Manual de Boas Prticas de Fabricao Elaborado em 10/2011

Manual de Boas Prticas de Fabricao

Empresa : Granola

Elaborado por Caio Gomide - 59109 Maria Luiza Pinto - 59146

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO- (BPF) 1 OBJETIVO O objetivo deste manual detalhar o processo, descrever as atividades e a situao da organizao para fornecer diretrizes para a empresa cumprir a legislao sanitria vigente e garantir a produo de alimentos seguros e de qualidade. 2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC N 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC N 216, de 15 de setembro de 2004. Alimentao. Brasil. Ministrio da agricultura e Abastecimento. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997 (D.O.U.08/09/97). Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Brasil. Secretaria de vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 (D.O.U. 01/08/97). Condies Higinicas Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. 3 CAMPO DE APLICAO Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de

Este manual se aplica a todos os setores da organizao, aos funcionrios e aos visitantes visando segurana alimentar nas seguintes atividades: recepo da matria-prima, industrializao, armazenamento, expedio e transporte de alimentos destinados ao comrcio nacional e internacional.

4 DEFINIES gua potvel: prpria para consumo humano cujos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade. gua tratada: gua potvel tratada para ir ao encontro dos requisitos especficos do processo. Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais. Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente antisptico aps a lavagem e secagem das mos. rea de Fabricao: rea onde so preparados, embalados, armazenados e distribudos os insumos ou produtos relacionados com os alimentos. Bactria: organismo vivo, invisvel a olho nu, algumas formas da qual podem causar intoxicao alimentar se conseguirem multiplicar-se e crescer sem qualquer controle. BPF: Boas Prticas de Fabricao. Conjunto de procedimentos que so adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. Contaminao: Presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro por substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. Desinfetante: Produto qumico ou fsico que reduz ou elimina a contaminao com microrganismos para um nvel aceitvel. Esporos: Uma fase de resistncia e de adormecimento das bactrias, que as protege contra os extremos de temperatura.

FIFO: primeiro que entra, primeiro que sai. Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco. Insumos: Matrias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricao. Intoxicao alimentar: Doena bastante incmoda que pode durar vrios dias e causada pela ingesto de produtos contaminados. Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir e liberar toxinas ou ingesto de produtos qumicos capazes de causar distrbios fisiolgicos. Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Manipulador de produtos alimentcios: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela. Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. Microrganismos: Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e protozorios. Microrganismos patognicos: Microrganismos susceptveis de causar doenas infecciosas. rgo Competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o pas lhe outorga mecanismos legais para exercer suas funes. PCMSO (Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional): estabelece os parmetros mnimos e diretrizes a serem executados quanto a sade dos trabalhadores e o uso de EPI (Equipamentos de Proteo Individual) indicados a cada setor de trabalho. Perigo alimentar: Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor. Responsvel Tcnico: o profissional habilitado a exercer atividade na rea de

produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade. PPHO: Procedimento Padro de Higiene Operacional. So procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais. Pragas: Qualquer animal capaz de, direta ou indiretamente, contaminar os alimentos. Praguicida: Qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. POP: Procedimento Operacional Padronizado. um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido na legislao. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do servio de alimentao. Risco: Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo. Toxinas: Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptveis de desenvolverem no homem doenas aps o consumo de alimentos contaminados. 5 IDENTIFICAO DA EMPRESA 5.1- Razo Social Joo Gomide & Cia LTDA. 5.2- Nome Fantasia Granola. 5.3- Endereo Avenida Alimentos, sem nmero, UFV, Viosa MG, 35570-000. 5.4- Telefone (31)3899-0099 5.5- Email granola@ufv.br

5.6- CNPJ 03.847.655/0001-98 5.7- Responsveis Tcnicos Caio Gomide; Maria Luiza Pinto. 5.8 Ramo de Atividade Fbrica de cereais 5.9- Nmero de funcionrios Quatro 5.10- Tipos de Servios Realizados

Recepo da matria-prima, industrializao, embalagem, armazenamento, expedio e transporte do produto final (granola).5.11- Horrio de funcionamento Horrio comercial de segunda a quinta-feira das 8 s 18 horas e as sextas-feiras de 7 s 16 horas. 5.12- Listagem de produtos

Produto fabricado na empresa: granola. Produto que ser futuramente fabricado na empresa: barra de cereal. Produtos embalados: Aveia, farelo de aveia, castanha de caju, flocos de arroz, uvas passas.

5.13- Estrutura Organizacional

Diretor

Gerente de Adm-Fin

Gerente de Produo

Gerente de Qualidade

Produo

6- RECURSOS HUMANOS 6.1- Admisso de funcionrios

A Granola garante que os manipuladores de alimentos so contratados de acordo com a sua habilidade de desenvolver as atividades dirias de manipulao e fabricao da granola de forma a assegurar a segurana e qualidade dos mesmos, sendo capazes de demonstrar que podem entender, cumprir e manter os requisitos de Boas Prticas de Fabricao. Alm disso, a empresa garante que o quadro de funcionrios suficiente para executar todas as etapas do processamento.6.2- Treinamento dos funcionrios Os funcionrios devem receber periodicamente cursos de capacitao ministrados por um engenheiro de alimentos ou um nutricionista, para reafirmar a importncia da colaborao de todos para a implantao das Boas Prticas de Fabricao. O programa de capacitao deve conter treinamentos tcnicos, treinamentos de boas prticas de fabricao e treinamentos sobre formas de contaminao do alimento. Sero estabelecidos procedimentos documentados para identificao de necessidade de

treinamento. Sero registrados os treinamentos realizados em cada setor da indstria, contendo os nomes dos participantes do evento, a data e a carga horria. Para treinamentos

internos, sero arquivadas listas de presena contendo a assinatura de cada funcionrio. Para treinamentos externos, sero arquivadas cpias dos certificados de participao de cada funcionrio. Todos os colaboradores da fbrica devem cumprir os procedimentos estabelecidos neste manual. Os funcionrios contratados sero submetidos a treinamento tcnico, treinamento de boas prticas de fabricao e treinamento sobre formas de contaminao do alimento, antes de iniciarem as suas atividades.6.3- Uniformes Cada funcionrio recebe dois jalecos brancos, touca e mscara, sendo estes dois ltimos descartveis. A higienizao dos jalecos realizada diariamente na prpria empresa. Os uniformes devem estar limpos, sem botes, sem bolsos acima da cintura e devem ser usados exclusivamente nas reas de trabalho. Os calados devem ser fechados, mantidos limpos e em boas condies de uso. No permitido o uso de alianas, anis, brincos, colares, pulseiras, ou qualquer outro adorno.

Sempre que houver possibilidade de contaminao dos alimentos, os manipuladores utilizam luvas descartveis durante as atividades de manipulao.6.4- Alimentao Existe intervalo para o almoo 12:00 horas, os empregados o cumprem em suas residncias e retornam para o novo expediente s 14:00 horas. 6.5- Procedimentos de segurana Treinamento dos funcionrios para preveno de acidentes;

Utilizao de EPI (Equipamentos de Proteo Individual) que so luvas trmicas, por parte dos funcionrios que trabalham na sala do forno; Extintor de incndio localizado prximo a sala do forno sendo devidamente sinalizado. 6.6- Hbitos comportametais Prticas no higinicas como fumar, comer, beber, cuspir, coar nariz, cabea e orelha no devem ser realizadas nas reas de produo. Na rea de produo no se deve mascar chicletes, comer balas ou manter palitos na boca. Antes de tossir ou espirrar deve-se afastar do produtos, cobrir a boca e nariz com leno de papel e em seguida lavar as mos. No deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas nas reas de sanitrios e vestirios; Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em armrios prprios nos vestirios; No deve ser permitida a guarda de alimentos em armrios. No permitido fumar em reas de produo de alimentos, reas de estocagem de matrias-primas e ingredientes, expedio, cantina, vestirios e sanitrios. Devem ser estabelecidos locais prprios para fumar. 6.7- Avaliao Mdica Os exames mdicos admissionais, peridicos e demissionais devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho. Alm disso, dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores quando existirem razes clnicas ou epidemiolgicas. Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matria - prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionrios ou visitantes no devem participar do processo produtivo. 6.8- Higiene Pessoal Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine seu retorno funo por determinao mdica. Todos os funcionrios devem manter um alto grau de limpeza pessoal incluindo

banho dirio, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados. As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte. No permitido o uso de clios, unhas postias e maquiagem. As mos devem ser higienizadas antes do incio do trabalho, aps uso dos sanitrios, aps manipulao de material cru ou contaminado e sempre que for necessrio. As mos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfeco especificados aprovados.

Na secagem das mos, somente so utilizadas toalhas de papel absorvente. Toalhas de pano no so permitidas em estabelecimentos manipuladores de alimentos. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.6.9- Visitantes Os visitantes e funcionrios terceirizados devem se adequar a todas as normas de boas prticas de fabricao. Para visitantes devem ser usados protetores especficos para barba, bigode e cabelo. 7- CONDIES AMBIENTAIS 7.1- Internas A empresa apresenta condies ambientais internas aceitveis, pois, possui boa ventilao, iluminao e temperatura adequada na maioria de seus compartimentos. No apresenta nenhum equipamento que promova emisso sonora acima dos nveis estabelecidos pela legislao vigente. A situao e condies da edificao impedem a entrada de pragas e evita contaminaes cruzadas. 7.2- Externas A Granola est situada em uma rea acadmica, possui timas vias de acesso e baixas condies de insalubridade, no apresentando riscos a comunidade acadmica. No oferece condies de desenvolvimento de pragas. No contm reas que propiciem a formao de poas de gua, no contm lixo destampado, nem objetos em desuso. Possui caladas de um metro e meio de largura e pintadas de branco contornando as instalaes.

No h, nos arredores do estabelecimento, empresas que desenvolvam atividades que possam, atravs de seus resduos slidos, lquidos ou gasosos, comprometer a segurana e qualidade dos produtos elaborados no estabelecimento.

So mantidas barreiras contra o acesso de animais ao redor de todo o estabelecimento.8 INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO As instalaes esto dispostas de modo que o fluxo de operaes evite contaminaes cruzadas desde a chegada da matria-prima, at a obteno e expedio do produto. 8.1- Tipo de construo e material empregado em cada setor8.1.1- Teto

Os tetos so lisos, lavveis, impermeveis e com acabamento que impedem o acmulo de poeira. Entre as paredes e o teto no existem aberturas que propiciem a entrada de pragas. Os tetos so limpos e em bom estado de conservao, livres de condensao, mofos e aberturas.8.1.2- Paredes

As paredes so lisas, lavveis, impermeveis, de cor clara e com acabamento que impedem o acmulo de poeira. Entre as paredes e o teto no existem aberturas que propiciem a entrada de pragas. Os ngulos entre paredes e pisos so de fcil limpeza e alguns, arredondados.8.1.3- Piso

Os pisos so de material resistente, impermevel, lavvel, de cor clara e antiderrapante. Os rejuntes so rasos, de forma a no favorecer o empoamento e possibilitar a fcil higienizao e secagem. Os ngulos entre pisos e paredes so de fcil limpeza e alguns, arredondados.

8.1.4- Ralos

Os ralos so evitados nas reas de produo e quando existem tm sistema de fechamento e permitem acesso limpeza.8.1.5- Janelas

As janelas so fixas, dotadas de telas e localizadas de modo a favorecer a iluminao. As telas permitem remoo para limpeza e tm abertura igual a 2mm.8.1.6- Portas

As portas de entrada no tm acesso direto do exterior para rea de produo. As portas que do acesso rea de produo possuem cortinas de ar.8.1.7- Lavatrios

Os lavatrios para higienizao das mos so instalados na entrada da rea de produo e nos sanitrios. Estes lavatrios so providos de torneira de pedal e fechamento automtico, sabonete anti-sptico, papel-toalha e lixeira de pedal. So mantidos em perfeito estado de higienizao, conservao e funcionamento. Ao lado de cada lavatrio, existem cartazes orientativos de como e quando higienizar as mos.8.1.8- Instalaes sanitrias e vestirios

Os sanitrios e vestirios no tem comunicao com as reas de produo e so mantidos limpos, ventilados e bem iluminados. Cada funcionrio tem um armrio prprio no vestirio. O funcionrio responsvel pela organizao e limpeza do mesmo. determinado local prprio para secagem de toalhas de banho. 8.2 Distribuio das reas

A estrutura fsica da empresa dividida da seguinte forma: O espao destinado venda dos produtos fabricados de 4,20m X 4,30m composto de porta de vidro com grades, forro, piso de cimento, com paredes pintadas com tinta

acrlica semibrilho. As mercadorias so distribudas em prateleiras de ao e ficam expostas contendo a apresentao e os seus respectivos preos, o controle de estoque feito em um computador e a venda efetuada mediante bloco de notas fiscais D-1 e M-1. No espao das vendas h tambm duas escrivaninhas, ventilador de teto e um gelgua. O escritrio mede 3,00m X 2,90m, com forro de gesso, piso de cimento e paredes pintadas com tinta acrlica semibrilho, a parede que divide o escritrio da loja de vidro, h uma janela veneziana com vidro, porta de madeira, nesta sala h prateleira, um ventilador de p e uma escrivaninha. A rea destinada produo dos produtos, onde ficam os maquinrios, composta por 03 salas. Em todas as salas h janelas com tela para evitar roedores. O espao destinado manipulao (cozinha), mede 2,60m X 4,30, com forro pino, piso de cimento, paredes com azulejo, um armrio de madeira, duas mesas, uma pia. O espao destinado para assar os produtos mede 3,00m X 3,90m, com forro de gesso, paredes pintadas com tinta acrlica semibrilho, piso de cimento, contendo 01 mesa, 01 prateleira , 01 exaustor . O espao destinado para pesar e selar os produtos de 2,60m X 2,25m, com forro de pino, piso de cimento, e paredes pintadas com tinta acrlica semibrilho, contendo, uma mesa e um balco embutido e revestido com azulejo. O banheiro mede 1,70m X 1,67m, com forro de gesso, piso de cermica e paredes com azulejo, porta de madeira e janela veneziana, contendo uma pia, vaso, chuveiro, espelho e suportes. 8.3 Armazenamento de gua O armazenamento da gua feito em reservatrios de material atxico, inerte, devidamente construdos, conservados e higienizados. Estes reservatrios so elevados e providos de tampa. A gua empregada na produo de alimentos potvel, tem presso adequada e o sistema de distribuio assegura adequada proteo contra contaminao. A limpeza de caixa dgua realizada uma vez por ano. A anlise de potabilidade de gua realizada a cada seis meses. A clorao da gua realizada na sada do poo diariamente.

8.4

Sistema de esgoto

O estabelecimento dispe de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais. O esgoto sanitrio destinado rede pblica. 8.5 Sistema eltrico

As instalaes eltricas so externas e revestidas por tubulaes isolantes, presas a paredes e tetos. As lmpadas possuem proteo contra exploses e quedas. As luminrias so mantidas limpas e a iluminao adequada. 8.6- Lixo ou dejetos Os recipientes para lixo, localizados nas reas de processo, so tampados e removidos diariamente. As reas externas de colocao de lixo so isoladas, de fcil limpeza e exclusiva para este fim. Os tambores coletores de lixo so tampados e esvaziados diariamente. Os tambores de lixo so limpos a cada quinze dias.

8.7-

Ventilao

A ventilao adequada, evita o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de p. 9 EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Os equipamentos e utenslios utilizados no processamento da granola

so mantidos limpos e em boa condio de uso. A quantidade e o dimensionamento dos equipamentos e utenslios esto de acordo produtividade da fbrica. No so dispostos em locais que dificultem o trnsito e/ou higienizao. No tem mveis de madeira na rea de produo. Os equipamentos e utenslios so projetados de modo a facilitar ahigienizao e so construdos em materiais que no oferecem risco de contaminao aos alimentos. Aqueles que no tem desenho sanitrio, so desmontveis,

permitindo a higienizao das partes que entram em contato com o produto. So usados apenas para os fins aos quais foram projetados, no sendo permitidos ajustes ou adequaes que possam vir a comprometer a segurana dos alimentos.As superfcies de equipamentos e utenslios que entram em contato com o alimento so lisas e esto devidamente limpas e desinfetadas. 9.1- Equipamentos 1 Forno industrial 1 Fogo industrial 4 bocas, com forno 1 Freezer 1 Balana 1 Seladora 1 Ralador de coco industrial 1 Geladeira 1 Moinho industrial 9.2- Utenslios Assadeiras Esptulas Bacias Panelas Talheres Formas Tabuleiros 10-SANITIZAO 10.1- Higiene de equipamentos e utenslios Os procedimentos de limpeza e desinfeco dos equipamentos so realizados diariamente aps o trmino da produo. Os utenslios so higienizados logo aps sua utilizao. So de plstico ou ao inoxidvel.

10.2- Higiene ambiental Os procedimentos de limpeza e desinfeco das reas de produo so realizados diariamente aps o trmino da produo. A estrutura da edificao impede a entrada de pragas e evita contaminaes cruzadas. A rea externa no oferece condies de desenvolvimento de pragas e possui caladas brancas de um metro e meio de largura. As reas externas so iluminadas adequadamente. A rea externa no propicia a formao de poas de gua e no contem objetos em desuso e lixo destampado. 10.3- Controle de pragas O controle de pragas realizado atravs da utilizao de telas nas portas e janelas, pela remoo peridica do lixo e pelo programa de sanitizao do ambiente. A empresa no realiza controle qumico. 11 PRODUO Os instrumentos de controle de processo, tais como medidores de tempo, peso, temperaturas, devem estar em boas condies, aferidos periodicamente para evitar desvios dos padres. O processo de aferio/calibrao registrado. Produtos provenientes de devoluo de clientes, devem ser analisados no recebimento e deve ser dada disposio adequada (destruio/reprocesso). Os produtos a serem reprocessados devem possuir condies tais que no afetem a qualidade de lotes subsequentes queles aos quais se incorporaro. Embalagens de produtos acabados no devem ser empregadas para outros fins. Deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e produtos acabados. Todo produto acabado e os reprocessos devem ser embalados no mais curto espao de tempo. Embalagens e recipientes vazios de insumos devem ser retirados da rea de processo no mais curto espao de tempo. No caso de devoluo de produtos, estes devero ser colocados em setores separados e destinados finalidade, at que se estabelea seu destino. 11.1- Matria-prima As matrias-primas utilizadas na fabricao da granola so de tima qualidade,

sendo adquiridas de indstrias e armazns registrados. Sendo transportados atravs de transportadoras certificadas. No recebimento de matria-prima so realizadas inspees e os resultados obtidos so confrontados com as especificaes internas do produto. Os caminhes tambm so inspecionados para verificar presena de pragas, odores estranhos, vazamentos ou qualquer outra alterao que possa afetar o produto transportado. As matrias-primas e insumos rejeitados so segregados dos demais. Aps a recepo, o material acondicionado no depsito da empresa, onde realizado o controle do estoque. As matrias-primas e embalagens so armazenados em condies que impeam a contaminao e/ou desenvolvimento de microrganismos. As matrias-primas e insumos a serem processados so mantidos separados dos produtos finais. As matrias-primas e insumos so armazenados em local prprio, fresco e com ventilao adequada. As matrias-primas e insumos so identificados por lote ou validade. Embalagens de insumos que no so totalmente usadas so mantidas fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote. 11.2- Fabricao da granola Inicialmente realiza-se a preparao do coco ralado. Para a extrao da polpa,o coco submetido a aquecimento e posterior lavagem para remoo de resduos oriundos da casca. A triturao realizada em mquina. Paralelamente a esta operao so selecionadas as matrias-primas aveia, passa , gergelim e amendoim . Logo aps acontece a preparao da granola, onde so misturados a aveia, grmem de trigo, coco, acar mascavo, fibra e gergelim que so levados ao forno para uma 1 secagem. Aps este processo so adicionados o mel as passas e os amendoins, ocorrendo uma homogeneizao e depois esta mistura levada novamente ao forno. Passado o tempo necessrio para a 2 secagem a granola retirada do forno e colocada para esfriar em temperatura ambiente, sendo logo depois, pesada, empacotada e armazenada no depsito da empresa. 11.3- Embalagem e rotulagem As embalagens so adquiridas de lojas autorizadas e os rtulos so confeccionados em uma grfica. O processo de embalagem dos produtos feita de forma manual, utilizando uma seladora para alimentos.

11.4- Armazenamento Os produtos so acondicionados em fardos e armazenados em prateleiras de madeira, no depsito da empresa temperatura ambiente. Tais condies impedem a contaminao e/ou desenvolvimento de microrganismos, alterao do produto e danos sua embalagem. As prticas de limpeza e manuteno, assim como o programa de controle de pragas devem ser aplicados nos armazns de produtos acabados. 11.5- Distribuio realizado um controle da distribuio dos produtos pelo nmero do lote e cadastramento dos clientes, ficando registrados a data de expedio de cada lote e o seu destino.Para o caso de se fazer necessria a retirada imediata de qualquer produto. Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga fora dos locais de elaborao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao destes e do ar pelos gases de combusto. Deve ser empregado sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai) na expedio de produtos acabados. 12- CONTROLE DE QUALIDADE So tomados alguns cuidados para garantir a qualidade dos produtos fabricados pela empresa. Atravs de um controle que vai desde a aquisio da matria-prima que tem que ser de boa qualidade, passando para o processo de produo atravs de orientaes aos manipuladores quanto a normas de higiene at a distribuio dos produtos ao consumidor, visando garantir assim a qualidade do produto final disponvel no mercado.

Periodicamente, a empresa realiza anlises microbiolgicas nas mos dos manipuladores, a fim de verificar a eficcia dos procedimentos de higienizao das mos. Estas anlises podem ser realizadas atravs da aplicao de SWAB TEST nas mos dos manipuladores. Periodicamente, verificada a conformidade dos procedimentos de higienizao das mos executados com os padres estabelecidos. Esta verificao pode ser feita em todos os funcionrios ou atravs de

amostragens representativas. solicitado aos manipuladores que executem os procedimentos de higienizao das mos, para avaliao da conformidade destes. Em casos de no-conformidade, os funcionrios so sempre orientados a executar em corretamente os procedimentos estabelecidos. Os resultados da verificao do cumprimento dos hbitos higinicos dos manipuladores so registrados em planilhas especficas. A empresa garante a disponibilidade constante dos itens utilizados na higienizao. Higiene das mos 1-Freqncia O funcionrios deve lavar as mos sempre que: - Chegar ao trabalho - Utilizar os sanitrios - Tossir, espirrar ou assoar o nariz; - Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; - Fumar; - Recolher lixo e outros resduos; - Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; - Tocar em alimentos no higienizados ou crus; - Pegar em dinheiro; Anexo I -- Houver interrupo do servio; Elaborao dos POP's (Procedimentos Operacionais Padronizados) POP.01- Higienizao - Iniciar um novo servio; das mos -Tocar em utenslios higienizados; - Colocar luvas. 2-TcnicaCdigo: Folha: Data: Aprovao:

Higienizao das mos

-Umedecer as mos e antebraos com gua:

-Lavar com sabonete lquido, neutro,inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos 1minuto: - Enxaguar bem as mos e antebraos. - Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; - Aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente o ar, quando no utilizado sabonete anti-sptico; - Pode ser aplicado o anti-sptico com as mos midas. Os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade.

O controle integrado de vetores e pragas realizado atravs de medidas preventivas e corretivas. So utilizadas telas nas portas e janelas para evitar o acesso desses vetores e pragas rea de trabalho. As instalaes so mantidas sempre limpas, os resduos de alimentos so descartados em local apropriado (lixeiras fora da rea de trabalho) para impedir a atrao e proliferao de insetos e roedores. O controle qumico ainda no utilizado pela empresa.

POP 02- Controle integrado de vetores e pragas urbanasCdigo: Folha: Data: Aprovao:

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

1- Esttica e asseio - Banho dirio - Cabelos protegidos, devem ser usadas coberturas para cabea (toucas) nas reas de preparao de alimentos. As toucas devero ser colocadas antes do perodo de trabalho e no ajustados dentro da rea de trabalho. - Barba feita diariamente e bigode aparado - Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base - Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes - Maquiagem leve - No utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive alianas). 2- Comer, fumar e mastigar Comer, fumar e mastigar chicletes enquanto se manipula alimentos inaceitvel, pois aumenta a possibilidade de transferir organismos dos lbios e POP.03- Higiene pessoal e sade dos manipuladores boca atravs das mos para os alimentos.Cdigo:

3- Mscaras para o rosto

Higiene Pessoal e Sade dos Manipuladores

Folha: Data:

Os trabalhadores em operaes de manuseio crtico podero usar Aprovao: mscaras (do tipo cirrgico) para o rosto. No se deve manipular alimentos depois de tocar as mscaras, pois pode contaminar os alimentos de forma maior do que fariam os microrganismos expelidos pelo nariz e boca. 4- Sade dos manipuladores Os manipuladores que apresentarem leses nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problemas de sade que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, so afastados ou transferidos de suas funes, de acordo com a gravidade do problema. Em casos mais graves recebem licena para consultas mdicas.

POP do Reservatrio de gua 1- Esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras que do vazo. 2- Lavar com gua e escova, desprendendo todo o resduo e matria orgnica, utilizando um pano limpo para retirar os resduos. 3- Enxaguar bem com gua limpa, mantendo as torneira abertas para que no sobrem resduos nos canos. 4- Fazer uma Higienizao do reservatrio 8.1.5 - POP.04-diluio em torno de 500ppm de cloro ativo, utilizando 1 litro de hipoclorito de sdio a 2,5% para 50 litros de gua, ou 2 litros de hipoclorito de sdio a 1% para 50 litros de gua. Banhar toda a caixa de gua, deixando escorrer pelos canos com as torneiras abertas. 5- Aguardar 30 minutos. 6- Em seguida, enxaguar com gua limpa, deixando escorrer bem com todas as torneiras abertas. 7- Fechar todas as torneiras e encher a caixa. POP.04- Higienizao do reservatrioCdigo: Folha: Data: Aprovao:

Higienizao do reservatrio

Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados cuidadosamente antes de entrarem em contato com o alimento. O processo de higienizao da empresa Granola realizado manualmente de acordo com as seguintes etapas: 1- Pr-lavagem: O processo de pr-lavagem dos equipamentos e utenslios se da atravs do contato direto com gua corrente em abundncia, sendo esta potvel e de forte vazo. Nesta etapa realizada a remoo dos resduos no solveis e a diminuio da carga microbiana das superfcies atravs da ao mecnica da gua. 2- Lavagem com detergentes: Coloca-se a soluo detergente em contato direto com as sujidades, onde a concentrao e o tempo de contato so estabelecidos de acordo com as recomendaes do fabricante, contidas no rtulo do produto. Com o auxlio de uma esponja o detergente distribudo uniformemente sobre a superfcie dos POP.05 - Higienizao de movimentos circulares para formao de espuma, com o utenslios, atravs dos equipamentos e utensliosCdigo: objetivo de separar as sujidades das superfcies a serem higienizadas e dispersFolha: gua (Prevenindo sua nova deposio sobre as las no solventeHigienizao dosaEquipamentos e Utensliossuperfcies). Data: Aprovao:

POP.06-Higienizao dos equipamentos e utenslios

Higienizao dos Equipamentos e Utenslios

Cdigo:

Folha: Data: Aprovao:

3- Enxgue: Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos so enxaguados com gua corrente em abundncia, para a remoo de resduos suspensos e traos dos componentes de limpeza. 4- Sanificao: Os utenslios e as partes desmontveis de equipamentos so imersos em soluo sanificante, a base de cloro, iodo ou quaternrio de amnia com concentrao e tempo de contato estabelecidos de acordo com as recomendaes do fabricante. A sanificao a ltima e indispensvel etapa do fluxograma geral de higieniza,pois visa a eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de alteradores de equipamentos e utenslios. 5- Utenslios de limpeza: 5.1- Escovas e esponjas Ao final da higienizao esses utenslios so adequadamente limpos e imersos em soluo sanificante, a base de cloro, iodo ou quaternrio de amnia, com concentrao e tempo estabelecidos pelo fabricante. Aps sua higinizao esses utenslios so guardados em um armrio separados dos nmero suficiente, pois podem se tornar fontes de recontaminao. utenslios utilizados na higinizao das instalaes. Sendo sempre mantidos limpos e em

POP.07- Controle do vesturioCdigo: Folha: Data: Aprovao:

Controle do Vesturio

1-Vesturio -Cada funcionrio recebe dois uniformes (jalecos), de cor branca, para facilitar a identificao de manchas de resduos alimentares. -Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser utilizadas meias; -No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; - No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos; 2- Lavagem Os uniformes so lavados diariamente na prpria empresa sendo realizadas trocas sempre que necessrio, a fim de diminuir os perigos de contaminao.

Anexo II Exemplo de cartaz educativo