Manual Da Merenda Escolar

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Curso para capacitao de Merendeiras Escolares

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<p>MANUAL DA MERENDA ESCOLAR</p> <p>HLYDA MOTA MAIA NUTRICIONISTA</p> <p>APRESENTAOCara Cantineira, Esse manual foi feito para voc, com o objetivo de facilitar mais o seu trabalho. Voc manipulador de alimentos. Espero que as informaes a seguir sejam teis, no seu dia-a-dia. Voc desempenha papel importante no Programa de Alimentao Escolar, que para crianas e adolescentes. A merenda que voc prepara e os seus carinhos alimentam milhares de crianas. Leia com bastante ateno as informaes contidas nesse manual.</p> <p>Um Abrao!</p> <p>NOES DE NUTRIOALIMENTO:</p> <p> toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, lquido ou pastoso, ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos necessrios sua formao, manuteno e desenvolvimento. A essas substncias damos o nome de nutriente.NUTRIENTE:</p> <p>So partculas que compem os alimentos. So essenciais para o funcionamento biolgico do corpo .QUAIS SO ESSES NUTRIENTES ?</p> <p>So as protenas, os carboidratos e os lipdeos (gorduras), vitaminas, sais minerais, fibras e gua. Os nutrientes exercem vrias funes em nosso organismo, como: construo, fornecimento de energia, proteo e regulao.CONSTRUTORES:</p> <p>Os alimentos construtores so aqueles ricos em protenas. As protenas constroem e conservam o corpo (msculo, rgos, etc), funcionando como os tijolos de uma casa. So alimentos ricos em protenas: leite e seus derivados (iogurte, queijo, requeijo, manteiga, coalhada), ovos, carnes, midos (corao, moela, lngua, fgado), peixes, feijes, arroz, soja e milho entre outros.ENERGTICOS:</p> <p>Os alimentos energticos so aqueles que tm uma maior quantidade de carboidratos e gorduras. Eles fornecem energia, que nos permite andar, correr, falar, brincar, trabalhar, etc. So alimentos ricos em carboidratos: acar, rapadura, mel, trigo, batata, mandioca, inhame, farinhas em geral, pes, macarro e massas. Os alimentos ricos em gordura so: manteiga, margarina, leos, banha, abacate, amendoim e sementes.PROTETORES E REGULADORES:</p> <p>Os alimentos protetores e reguladores so aqueles que possuem uma maior quantidade de vitaminas, sais minerais, fibras e gua. So esses nutrientes que protegem e regulam o funcionamento do organismo, auxiliando na formao e conservao de ossos e dentes.</p> <p>So alimentos ricos em vitaminas: frutas, legumes, verduras, folhas verdeescuras (taioba, folhas de batata doce, de abbora, espinafre, couve, acelga, brcolis, etc.), farelo de arroz, etc. So alimentos ricos em minerais: frutas, verduras, legumes, leite e seus derivados, carne, midos, peixes, ovos, farelo de arroz, farelo de trigo, folhas verde-escuras, sementes, p de casca de ovo, p de folha de mandioca, etc. As fibras esto presentes nos alimentos de origem vegetal, principalmente naqueles que so ingeridos com casca, pelcula, bagao ou sementes. So alimentos ricos em fibras: cereais e farinhas integrais, verduras de folha, frutas, feijo, vagem e outras leguminosas, nozes, castanhas, coco e pinho. A gua um componente muito importante para a sade, pois constitui 70% do peso do nosso corpo. importante na digesto, absoro, circulao e excreo, sendo ainda meio de transporte dos nutrientes e de todas as substncias do corpo. A gua est presente nos alimentos, principalmente frutas, legumes e verduras.ALIMENTAO:</p> <p> o ato da ingesto de alimentos para a manuteno da vida. voluntria e consciente.NUTRIO:</p> <p> a cincia dos alimentos. o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta e elimina substancias alimentares. involuntria e inconsciente.NECESSIDADE NUTRICIONAL:</p> <p> a quantidade mnima de energia e de nutriente que o indivduo necessita para ter pleno rendimento orgnico.RECOMENDAO NUTRICIONAL:</p> <p>Quantidade de energia e de nutriente que devem conter as alimentaes consumidas para satisfazer as necessidades de uma populao sadia.</p> <p>A NUTRIO E AS CRIANASA criana aprende a falar, engatinhar, andar... cresce e se transforma em adulto, so os nutrientes encontrados nos alimentos que constroem o corpo, fazendo com que ele se desenvolva. O ser cresce geralmente at os 20 anos. Nesse perodo h dois momentos em que a criana cresce mais rpido; so os chamados estires de crescimento ocorridos na infncia e da adolescncia. O Estiro da infncia ocorre do 1 ao 6 ano de vida, quando o crescimento mais rpido. Durante o restante da infncia o crescimento relativamente lento e constante. O estiro da Adolescncia acontece em idades diferentes para os homens e as mulheres. Nos homens, ele acontece dos 12 aos 20 anos e na mulher dos 10 aos 18 anos. Desse modo, desde o nascimento at o final da adolescncia, principalmente nos dois estires de crescimento, a criana precisa de uma maior quantidade de nutrientes. Se houver deficincia na alimentao, podem surgir as doenas nutricionais (desnutrio, anemia, etc). medida que as crianas vo crescendo seus hbitos alimentares vo sendo formados. A formao de hbitos saudveis muito importante para a sade.</p> <p>HBITOS ALIMENTARES SAUDVEIS ENVOLVEM; 1. Alimentar-se em horrios e locais adequados; 2. Comer todos os tipos de nutrientes; 3. Comer em quantidades adequadas, preferindo alimentos frescos e naturais.</p> <p>CALORIAQuando se fala em alimentos, logo se pensa na palavra caloria. MAS O QUE CALORIA? Caloria a energia proporcionada pelos alimentos. O corpo gasta energia para manter as atividades, como andar, correr, falar, brincar e trabalhar. Essa energia fornecida por trs nutrientes.y Protenas y Carboidratos y Lipdeos (Gorduras)</p> <p>Assim, o valor calrico de um alimento determinado pela quantidade de protenas, gorduras e carboidratos que ele fornece. A soma das calorias fornecidas pelos vrios ingredientes de uma receita chamada de VALOR CALRICO. As receitas a seguir so balanceadas e fornecem todos os nutrientes: protenas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas, fibras e gua.</p> <p>Receitas</p> <p>BAIO DE TRSQuantidade Per Capta (g) Arroz polido 40 Colorau 1 Extrato de tomate 3 Carne moda 30 Feijo carioquinha 20 leo de soja 8 Tempero 1 Cheiro verde (quantidade suficiente) INGREDIENTES Quantidade (grama) / n Crianas 50 crianas 100 crianas 200 crianas 2.000 4.000 8.000 50 100 200 150 300 600 1.500 3.000 6.000 1.000 2.000 4.000 400 800 1.600 50 100 200</p> <p>MODO DE PREPARO: 1 Cate o feijo, lave e cozinhe; 2 Refogue o alho e o colorau no leo. Adicione o arroz, coloque gua e deixe cozinhar. 3 Refogue a carne e, em seguida, prepare o molho bsico na mesma panela; 4 Acrescente o feijo e o molho ao arroz e misture bem; 5 Por ltimo, coloque o cheiro verde. Obs.: O Baio de Trs pode ser feito com frango na mesma quantidade da carne de boi; tambm podem ser acrescentados ovos, hortalias (legumes e folhosos) e farinha enriquecida. DICAS CULINRIAS Escorra o feijo antes de mistur-lo ao arroz para no empapar a merenda. Reserve o caldo para as sopas. No deixe o feijo de molho na vspera. RECADO IMPORTANTE ATENO: QUANTIDADE PER CAPTA SIGNIFICA A QUANTIDADE NECESSRIA PARA UMA PESSOA.</p> <p>FAROFA COM CARNE, OVOS E CENOURAQuantidade Quantidade (grama) / n Crianas Per Capta (g) 50 crianas 100 crianas 200 crianas Farinha de mandioca 50 2.500 5.000 10.000 Carne moda 20 1.000 2.000 4.000 500 2.000 leo de soja 10 1.000 50 200 Sal 1 100 500 2.000 Ovos 10 1.000 1.000 4.000 Cenoura 20 2.000 Cheiro Verde e Cebola (Quantidade Suficiente) INGREDIENTES</p> <p>MODO DE PREPARO: 1 Doure a cebola em leo, adicione os temperos e os ovos mexidos; 2 Lave bem a cenoura, pique e reserve; 3 Prepare a carne, refogue e misture todos os ingredientes j preparados; 4 Acrescente a farinha de mandioca e misture bem. Se necessrio, retempere a farofa; 4 Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde. Obs.: A farofa pode ser enriquecida com os seguintes alimentos: pimento, cebola, couve, banana, farinha enriquecida (per capta de 10 gramas). A couve pode ser substituda por taioba, acelga, almeiro, mostarda e outras folhosas. DICAS CULINRIAS Os talos de couve devem ser aproveitados para fazer sucos com limo ou laranja, para enriquecer sopas, arroz e farofa. Os talos mais macios como o da mostarda e acelga d um delicioso refogado. Lave-os em gua corrente antes de serem utilizados. No coloque os ovos gelados em gua fervendo, eles podem rachar. Para que a gema no escurea, s esfriar o ovo rapidamente em gua corrente depois de cozido. RECADO IMPORTANTE Todas as folhas verde-escuras so ricas em ferro e vitaminas. Talos de couve, taioba, brcolis, espinafre e outros tm grande valor nutritivo e devem ser preparados em refogados, no feijo, no arroz e na sopa.</p> <p>FEIJO TROPEIRO COM CARNE E OVOSQuantidade Quantidade (grama) / n Crianas Per Capta (g) 50 crianas 100 crianas 200 crianas Feijo 50 2.500 5.000 10.000 Farinha de mandioca 15 750 1.500 3.000 Extrato de tomate 3 150 300 600 leo de soja 7 350 700 1.400 Sal 1 50 100 200 Ovos 10 500 1.000 2.000 Carne 20 1.000 2.000 4.000 Cheiro Verde e Tempero (Quantidade Suficiente) INGREDIENTES</p> <p>MODO DE PREPARO: 1 Cate e lave o feijo. Deixe cozinhar. Separe o caldo e guarde para a sopa do dia seguinte; 2 Numa outra vasilha, quebre os ovos, um por um, e reserve; 3 Doure a cebola picadinha no leo e acrescente os ovos, mexendo bem. Em seguida, coloque o feijo; 4 Tempere a carne e refogue. Misture a carne e o feijo e adicione a farinha de mandioca. Misture bem; 5 Desligue o fogo e salpique o cheiro verde. DICAS CULINRIAS No coloque bicarbonato no feijo, pois ele destri algumas vitaminas. Se o feijo queimou, no jogue fora. Numa outra panela, refogue o alho com um pouco de azeite e folhas de louro e acrescente o feijo. Isso faz diminuir o cheiro e o gosto de queimado. Ateno: no raspe o fundo da panela. No deixe o feijo de molho na vspera. RECADO IMPORTANTE Lave bem as mos com gua e sabo quando: y Usar o banheiro y Tocar no lixo y Mexer com caixas y Iniciar o preparo das receitas.</p> <p>ARROZ TEMPERADO COM MOLHO, CARNE, OVOS E CENOURAQuantidade Quantidade (grama) / n Crianas Per Capta (g) 50 crianas 100 crianas 200 crianas Arroz 50 2.500 5.000 10.000 Colorau 1 50 100 200 Extrato de tomate 3 150 300 600 leo de soja 350 1.400 7 700 Sal 1.000 4.000 20 2.000 Ovos 50 200 1 100 Carne de boi magra 1.000 4.000 20 2.000 Cenoura 1.000 4.000 20 2.000 Cheiro Verde e Tempero (Quantidade Suficiente) INGREDIENTES</p> <p>MODO DE PREPARO: 1 Cate e lave o arroz e deixe escorrer; 2 Doure a cebola picadinha no leo e acrescente o arroz; 3 Coloque gua e deixe cozinhar em fogo baixo. Enquanto isso, rale a cenoura em ralados apropriado e reserve; 4 Coloque os ovos para cozinhar; 5 Refogue a cebola, a carne e prepare o molho bsico junto. Descasque os ovos, pique e reserve; 6 Enquanto o arroz cozinha, acrescente a cenoura ralada. Depois de cozido, acrescente o molho, os ovos picados e misture bem. Salpique cheiro verde. Obs.: Refogue um pouco de cebola antes de colocar o arroz, vai melhorar o sabor. DICAS CULINRIAS O arroz cresce e fica mais soltinho se for preparado em panela grande. O arroz fica empapado quando cozido em excesso de gua, por isso v colocando gua aos poucos, sempre observando se est cozido. O molho no deve ficar com muito caldo para manter o arroz soltinho. RECADO IMPORTANTE Evite manipular alimentos quando estiver com feridas nas mo.</p> <p>MACARRONADA COM CARNE E LEGUMESQuantidade Quantidade (grama) / n Crianas Per Capta (g) 50 crianas 100 crianas 200 crianas Arroz 50 2.500 5.000 10.000 Colorau 1 50 100 200 Extrato de tomate 3 150 300 600 leo de soja 7 350 700 1.400 Sal 20 1.000 2.000 4.000 Ovos 1 50 100 200 Carne de boi magra 20 1.000 2.000 4.000 Cenoura 20 1.000 2.000 4.000 Cheiro Verde e Tempero (Quantidade Suficiente) INGREDIENTES</p> <p>MODO DE PREPARO: 1 Coloque o macarro para cozinhar em gua fervente, leo e sal, na proporo de 500 gramas de macarro para 5 litros de gua. 2 Refogue a cerne e prepare o molho bsico. Em outra panela, cozinhe os legumes picados. Escorra a gua dos legumes e loque no macarro cozido. 3 Misture o molho ao macarro. Jogue o cheiro verde por cima. Obs.: A carne pode ser substituda por frango desfiado com per capta de 10 gramas. DICAS CULINRIAS Prepare o molho enquanto cozinha o macarro. Caso o molho fique muito cido, acrescente uma pitada de acar. O arroz fica empapado quando cozido em excesso de gua, por isso v colocando gua aos poucos, sempre observando se est cozido. O macarro no deve ficar pronto antes do molho, para evitar que grude. RECADO IMPORTANTE Pragas como baratas, moscas e ratos transmitem doenas, porque levam aos alimentos micrbios que transportam em suas patas e corpos. Por isso, devem ser combatidas.</p> <p>SOPA DE MACARRO COM CARNE, LEGUMES E CALDO DE FEIJOQuantidade Quantidade (grama) / n Crianas Per Capta (g) 50 crianas 100 crianas 200 crianas Macarro parafuso 20 1.000 2.000 4.000 Colorau 1 50 100 200 Extrato de tomate 3 150 300 600 leo de soja 150 3 300 600 Sal 50 1 100 200 Carne de boi magra 1.000 20 2.000 4.000 Legumes 1.000 20 2.000 4.000 Caldo de feijo (Quantidade Suficiente) INGREDIENTES</p> <p>MODO DE PREPARO: 1 Refogue o alho e o colorau em leo e acrescente a carne. Tampe a panela e deixe a carne cozinhar; 2 Acrescente os legumes picados e o caldo de feijo; 3 Tempere novamente se for preciso e deixe cozinhar; 4 Por ltimo, cozinhe o macarro e acrescente todos os ingredientes, inclusive cheiro verde. Obs.: O caldo de feijo pode ser substitudo pelo feijo. O per capta do feijo, nesse caso, de 10 gramas. Ao cozinhar o feijo, deixe-o com caldo para acrescentar ao macarro. DICAS CULINRIAS A carne o ingrediente que mais demora a cozinhar, por isso, coloque os legumes aps certo tempo. Assim, todos terminaro de cozinhar junto. RECADO IMPORTANTE Evite tossir ou espirrar sobre os alimentos. No prove a comida diretamente na concha, colher de pau ou escumadeira; melhor utilizar outro utenslio para isso.</p> <p>RISOTO DE FRANGOQuantidade Per Capta (g) Arroz 50 Colorau 1 Extrato de tomate 3 leo de soja 8 Sal 2 Frango (coxa) 40 Cheiro verde (quantidade suficiente) INGREDIENTES Quantidade (grama) / n Crianas 50 crianas 100 crianas 200 crianas 2.500 5.000 10.000 50 100 200 150 300 600 400 800 1.600 100 200 400 2.000 4.000 8.000</p> <p>MODO DE PREPARO: 1 Cate o arroz, lave em gua corrente e escorra. Deixe tostar em um pouco de leo. Coloque o restante do leo, acrescente a gua, os temperos e deixe cozinhar. 2 Limpe bem o frango, tempere e refogue. Desfie a carne do frango e reserve (na geladeira); 3 Prepare o molho bsico. Frite o colorau em leo e doure a cebola, acrescente o molho, os legumes (caso tenha) e o frango desfiado. 4 Quando o arroz estiver pronto, acrescente o molho e misture. Desligue o fogo e salpique cheiro verde. DICAS CULINRIAS Esse prato pode ser enriquecido com legumes, verduras e farinha enriquecida. RECADO IMPORTANTE Guarde o que sobrou dos alimentos enlatados em recipiente plstico ou de vidro. Por exemplo: o extrato de tomate.</p> <p>POLENTA COM MOLHO DE CARNEQuantidade Quantidade (grama) / n Crianas Per Capta (g) 50 crianas 100 crianas 200 crianas Fub 25 1.250 2.500 5.000 leo de soja 3 150 300 600 Carne de boi magra 40 2.000 4.000 8.000 Sal 1 50 100 200 Colorau 1 50 100 200 Cheiro Verde e Tempero (Quanti...</p>

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