manual compotas

Compotas, Geleias

e Sobremesas

Internacionais

Compotas, Geleias e Sobremesas Internacionais

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FICHA TÉCNICAMANUALConfeção de Compotas, Geleias e Sobremesas de Fruta Internacionais

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃOCENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR – - deleg..Norte

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É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.


INDICE1. COMPOTAS

Introdução às CompotasCompota de PapaiaCompota de Groselha com MirtiloCompota de UvaCompota de CerejaCompota de FramboesaCompota de AnanásDoce de AbóboraCompota de MaçãCompota de AmeixaCompota de TomateCompota de Pêssego e MangaCompota de Laranja e PêraCompota de KiwiCompota de Morango

2. GELEIASIntrodução às Geleias

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Introdução às GeleiasGeleia de Frutos Vermelhos com Vinho do PortoGeleia de PêssegoGeleia de MorangoGeleia de Laranja e MaçãGeleia de UvaGeleia de MarmeloGeleia de Cereja

2. SOBREMESAS INTERNACIONAIS de FRUTACassata Siciliana - ItáliaSavarin - FrançaBolo de Cerejas Floresta Negra - AlemanhaBolo Alasca - FrançaApfel Strudel - ÁustriaSachertorte - AlemanhaCranachan - EscóciaHummingbird Cake - E.U.A.Kissel - RússiaCrumble de ameixa e framboesa - InglaterraTarte Tatin - FrançaEnglish Trifle tradicional - Reino Unido


INTRODUÇÃO ÀS COMPOTAS E GELEIAS

Neste módulo, apresentam-se as técnicas de fabrico artesanal de compotas, geleiase sobremesas com fruta.A grande variedade de frutas e suas preparações doces são um óptimo recurso paraa valorização de ementas, quer na sobremesa, quer nos pequenos-almoços elanches. Os doces de fruta podem dividir-se em duas grandes categorias: asconservas de fruta, constituídas pelas compotas e as geleias, e as sobremesas defruta, que incluem preparações como as tartes, os semifrios e os gelados, entreoutras.

Esterilização dos frascosPor questões de higiene e para que as compotas e geleias se conservem mais tempo,os frascos ou boiões de vidro onde se vão colocar as preparações obtidas devem serpreviamente esterilizados.Para tal, deve proceder da seguinte forma:

1. Lave os frascos, os boiões e respectivas tampas em água quente comdetergente e desinfectante adequados;

2. Enxagúe os frascos, os boiões e respectivas tampas em água morna (a águade enxaguar deve estar morna para evitar que o vidro estale ao colocar os

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de enxaguar deve estar morna para evitar que o vidro estale ao colocar osrecipientes em água a ferver na fase seguinte);

3. Mergulhe os frascos, os boiões e respectivas tampas em água a ferverdurante 5 minutos (também pode fazer a esterilização no forno convector);

4. Com uma pinça devidamente higienizada, retire os frascos, os boiões erespectivas tampas da água a ferver (ou do forno convector) e coloque-osvirados para baixo sobre papel asséptico, para que sequem rapidamente;

5. Deite as compotas nos frascos e boiões com uma concha ou colherdevidamente higienizada;

6. Cubra a compota imediatamente com película aderente;7. Feche hermeticamente os frascos e boiões.

PectinaA pectina é uma substância natural existente em todo o reino vegetal eespecialmente nas frutas ácidas. As suas propriedades gelificantes e espessantes sãofundamentais no fabrico de compotas e geleias.Por isso, quando uma fruta tem pouca pectina (como é o caso do morango, porexemplo), o ideal é associá-la com outra fruta rica em pectina (amora, groselha,limão, maçã ou marmelo, entre outras), para se obter um doce mais consistente. Emalternativa, também se pode acrescentar sumo, pele e caroços (envolvidos numa“boneca” de gaze) de frutas com muita pectina ao doce da fruta que não a tem emquantidade suficiente.



É também possível adquirir pectina fabricada industrialmente e adicioná-la à frutade acordo com as indicações do fabricante. A pectina “industrial” (E440, no códigocriado pela União Europeia para identificar os aditivos alimentares) é extraída dacasca de citrinos e de maçãs e é muito utilizada, como espessante, estabilizante,gelificante e agente de transporte, na indústria alimentar, nomeadamente no fabricode produtos de cacau e de chocolate, doces e geleias, produtos de confeitaria, natas,sobremesas, iogurtes com frutos e alimentos para bebés e crianças, não tendoefeitos secundários conhecidos.

MacerarTradicionalmente, para se fazer uma compota, a fruta fica a macerar com o açúcar,em local seco e fresco, durante 24 horas, de preferência. Com esta técnica, pretende-se que os sucos da fruta e o açúcar se impregnem completamente, o que permiteobter um doce mais saboroso.Se não for possível deixar a fruta a macerar com o açúcar, tem que se mexerconstantemente a mistura durante o processo de confecção, para se conseguir obteruma união homogénea dos diferentes ingredientes.

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Pontos de açúcar

A calda de açúcar, que se prepara dissolvendo duas partes de açúcar numa parte deágua, é muito importante em doçaria, sobretudo no fabrico de geleias.Conforme a temperatura a que é submetida, a calda atinge densidades econsistências diferentes.Os diferentes estados que a calda de açúcar adquire pela acção da temperaturadesignam-se por pontos de açúcar, dos quais os principais utilizados em doçaria sãoos seguintes:• Ponto de pasta: 28º B (Baumé – escala criada pelo farmacêutico francês

Antoine Baumé em 1768 para medição de densidade de líquidos) no pesa-xarope (aparelho que serve para medir a densidade de um xarope) e 101º C notermómetro – introduz-se uma colher na solução a ferver e retira-seimediatamente, deixando-a escorrer: se a calda correr como se fosse água, diz-se que o açúcar ainda não tem ponto; logo que uma pequena camada deaçúcar comece a aderir à colher, tem-se o ponto de pasta.

• Ponto de fio: 29º B no pesa-xarope e 103º C no termómetro – quando da

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• Ponto de fio: 29º B no pesa-xarope e 103º C no termómetro – quando dacolher escorrerem facilmente fios.

• Ponto de cabelo: 32º B no pesa-xarope e 105º C no termómetro – quandoescorrerem fios finos e estaladiços.

• Ponto de pérola: 34º B no pesa-xarope e 108º C no termómetro – quando o fioque escorre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade.

• Ponto de estrada: 37º B no pesa-xarope e 110º C no termómetro – quando, aopassar uma colher no fundo do recipiente, se forma um sulco que deixa ver ofundo.

• Ponto de espadana: 40º B no pesa-xarope e 117º C no termómetro – quando,ao retirar uma escumadeira da calda, esta cai em lâminas.

• Ponto de rebuçado: o pesa xarope já não actua e o termómetro deve marcar126º C – quando um pouco de calda vertida numa tigela com água fria setransforma num aglomerado duro e quebradiço.

• Ponto de areia: o termómetro deve marcar 140º C – quando o açúcar começara colar-se em pequenas massas secas às paredes do recipiente.

• Caramelo: o termómetro deve marcar cerca de 144º C – é o açúcar fundido queproduz um aroma bastante característico quando se queima; prepara-seaquecendo-se água e açúcar em pó até atingir a cor pretendida.



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Compotas

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Compotas


INTRODUÇÃO ÀS COMPOTAS

As compotas são obtidas a partir da cozedura prolongada num xarope de açúcar da

fruta cortada em pedaços. Quando, no final do processo de cozedura, a fruta é

triturada até ficar em puré, as compotas são geralmente designadas por doces.

Fases da preparação das compotas

A preparação de compotas pode resumir-se nas seguintes fases:

1. Preparação das frutas;

2. Preparação da calda de açúcar (nem todas as compotas implicam a

preparação de uma calda – com efeito, em muitas delas, utiliza-se apenas

açúcar, não sendo necessário acrescentar água);

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açúcar, não sendo necessário acrescentar água);

3. Cozedura das frutas;

4. Esterilização dos frascos;

5. Enchimento dos frascos com a preparação cozida;

6. Fecho dos frascos.


COMPOTA DE PAPAIA

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COMPOTA DE GROSELHA E MIRTILO

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COMPOTA DE UVA

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COMPOTA DE CEREJA

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COMPOTA DE FRAMBOESA

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COMPOTA DE ANANÁS

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DOCE DE ABÓBORA

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COMPOTA DE MAÇÃ

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COMPOTA DE AMEIXA

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COMPOTA DE TOMATE

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COMPOTA DE PÊSSEGO E MANGA

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COMPOTA DE LARANJA E PÊRA

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COMPOTA DE KIWI

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COMPOTA DE MORANGO

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Geleias

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Geleias


INTRODUÇÃO ÀS GELEIAS

As geleias são doces preparados com o líquido resultante da cozedura de frutos, aos

quais se adiciona açúcar e, eventualmente, uma substância gelificante (pectina) e

outra ácida, para que a preparação final, depois de arrefecer, tenha uma consistência

mole e gelatinosa.

A adição de açúcar deve-se ao facto de nenhuma fruta conter uma quantidade

suficiente do mesmo. Por isso, é sempre necessário utilizar uma determinada

quantidade de açúcar no fabrico de geleias.

No que respeita à pectina, já aqui referimos que o seu teor varia e que há frutas que

têm um baixo teor de pectina, sendo por isso necessário corrigir essa deficiência,

para se obterem bons resultados.

O mesmo se passa com a acidez, que se pode corrigir mediante a adição de sumo de

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O mesmo se passa com a acidez, que se pode corrigir mediante a adição de sumo de

limão (o ideal numa produção artesanal) ou de ácido cítrico (E330), ácido L-tartárico

(E334) ou ácido láctico (E270).

No quadro seguinte, apresentamos a riqueza das diferentes frutas em pectina e

ácidos, para facilitar as eventuais correcções a introduzir na confecção de geleias. As

indicações apresentadas no quadro referem-se, em geral, a frutas num estado de

maturação incompleta, pois é nestas condições que as frutas estão mais aptas para a

produção de geleias, por terem mais condições para gelificar. No entanto, é

frequente aproveitarem-se frutas muito maduras para a confecção de geleias e

compotas. A fruta madura tem a vantagem de melhorar o paladar e o aroma dos

doces, mas, por outro lado, possui teores mais baixos de pectina e de acidez, pelo

que pode ser necessário efectuar correcções mesmo nos casos em que, segundo o

que consta no quadro, tal não seria necessário.



Fases da preparação das geleias

De acordo com o exposto sobre teores de pectina e acidez dos frutos, podem

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De acordo com o exposto sobre teores de pectina e acidez dos frutos, podemconsiderar-se dois tipos de geleias:

A. Geleias de frutas ricas em pectina, podendo eventualmente exigir umacorrecção de acidez;B. Geleias de frutas que exigem uma correcção de acidez e pectina.

A preparação de geleias pode assim resumir-se das seguintes formas:

a. Geleias do tipo A:

i. Preparar as frutas (lavar, descascar e descaroçar);

ii. Cozer e coar as frutas;

iii. Pesar a água de cozimento;

iv. Pesar o açúcar e, se necessário, o sumo de limão;

v. Adicionar o açúcar e deixar ferver até aos 32º B ou 105º C (ponto de cabelo

– ver Pontos de açúcar);

vi. Adicionar, se necessário, o sumo de limão e misturar bem;

vii. Deixar levantar outra vez fervura e retirar do lume;

viii. Encher os recipientes devidamente esterilizados (ver Esterilização dos

frascos), deixar arrefecer, cobrir com película aderente e fechar

hermeticamente.



b. Geleias do tipo B:

i. Preparar as frutas (lavar, descascar e descaroçar);

ii. Cozer e coar as frutas;

iii. Pesar a água de cozimento;

iv. Pesar o açúcar e, se necessário, a pectina e o sumo de limão;

v. Adicionar parte do açúcar (cerca de ¼);

vi. Quando começar a ferver, adicionar a pectina misturada com 2 colheres

de sopa de açúcar emexer;

vii. Quando recomeçar a ferver, juntar o restante açúcar e continuar a mexer;

viii. Deixar ferver até aos 32º B ou 105º C (ponto de cabelo – ver Pontos de

açúcar) e adicionar o sumo de limão;

ix. Deixar levantar outra vez fervura e retirar do lume;

x. Encher os recipientes devidamente esterilizados (ver Esterilização dos

frascos), deixar arrefecer, cobrir com película aderente e fechar

hermeticamente.

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GELEIA DE FRUTOS VERMELHOS COM VINHO DO PORTO

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GELEIA DE PÊSSEGO

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GELEIA DE MORANGOS

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GELEIA DE LARANJA E MAÇÃ

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GELEIA DE UVA

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GELEIA DE MARMELO

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GELEIA DE CEREJA

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Sobremesas

Internacionais

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Internacionais

de Fruta


CASSATA SICILIANA (ITÁLIA)

Para uma forma de cerca de 20 cm• 150g massapão• 450 g de queijo ricota• 210g açúcar em pó• 100 g de fruta cristalizada • 90g pepitas de chocolate • 3.75g de baunilha• 100g de chocolate negro, derretido• 150g bolo tipo pão de pó (pão-de-ló,

pastas finas,etc)• 3 ½ colh. (sopa) Rum

Para a cobertura (icing)• 150g açúcar• 1 clara de ovo

Guarnição

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Guarnição• 150g fruta cristalizada .

Laminar o massapão até uma espessura de 4 mm.

Enfarinhar a forma com açúcar em pó e forrar com o massapão.

Usando um pincel, espalhar o chocolate derretido sobre o massapão.

Forrar o fundo e paredes com o bolo em fatias. Pincelar com metade do rum .

Colocar o queijo ricotta, as pepitas de chocolate, a fruta cristalizada, a baunilha

e o misture bem.

Verter este recheio na forma e espalhar.

Colocar o restante bolo a cobrir o recheio e pincelar com o resto do rum.

Preparar a glacê, batendo o açúcar e a clara de ovo.

Cobrir toda a superfície com a glacê, após colocar a sobremesa numa rede.

Deixar o bolo descansar no frigorifico por 1 hora. Usar fruta cristalizada para

decoração.


SAVARIN (FRANÇA)

Ingredientes:

Savarin

• 350g Farinha de trigo

• 10g fermento de padeiro

• 125 ml de leite

• 50g açúcar

• 2 ovos

• 1 pacotinho de açúcar baunilhado

• 100g manteiga derretida, à temp. amb.

• 1 pitada de sal

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• Manteiga p/ untar

Calda

• 300g açúcar

• 560 ml água

• 70 ml rum

• 30 ml maraschino (licor de cerejas)

Acompanhamento

• Futas frescas (ameixa, abacaxi, manga)

fatiadas a gosto

• Arabescos de chocolate


SAVARIN (FRANÇA)

PREPARAÇÃO:

Savarin:

1. Pré-aquecer o forno a 180ºC.

2. Numa tigela, colocar metade da farinha de trigo, o fermento previamente

desmanchado no leite morno e uma colher (chá de açúcar). Misturar, cobrir

com um pano de algodão e deixar fermentar por 30 minutos.

3. À parte, passe a farinha de trigo restante pela peneira, acrescente os ovos,

a baunilha, o açúcar que sobrou, uma pitada de sal e mexa bem. Junte a

massa que já fermentou, misture e bata em batedeira , usando batedores

próprios para massas pesadas, até que a mistura se descole das paredes da

tigela.

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tigela.

4. Despejar a massa numa forma grande de buraco, bem untada de manteiga,

de maneira a ocupar 1/3 da forma.

5. Cobrir com um pano de algodão e deixar a massa crescer dentro da forma,

por cerca de 30 minutos, até dobrar de volume.

6. Cozer em forno por 40 minutos. Desenformar e reservar, enquanto a calda

é preparada.

Calda:

7. Num tacho, misturar o açúcar com a água. Levar ao lume e deixar ferver a

calda por 1 a 2 minutos, sem mexer. Retirar do lume e misturar as bebidas.

Finalização:

8. Com a ponta de um palito, furar várias vezes o savarin e, aos poucos,

embeber generosamente com a calda quente, usando um pincel.

9. Decorar com a fruta e os arabescos de chocolate.


CRANACHAN (REINO UNIDO – ESCÓCIA)

Ingredientes

• 570ml natas para bater

• 85g flocos aveia

• 110 ml whisky

• 65g mel

• 450g framboesas

• Menta, para decorar

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Preparação

1. Tostar a aveia numa frigideira, tendo o cuidado de não queimar.

2. Deixar a aveia de molho no whisky durante a noite.

3. Bater as natas e incorporar o mel e a aveia acrescentando mais um pouco de whisky,

se necessário

4. Servir em copos de sobremesa colocando framboesas no fundo e depois o creme ,

repetindo alternando até ao topo.

Preparação Alternativa

1. Tostar a aveia numa frigideira, tendo o cuidado de não queimar.

2. Bater as natas e incorporar o whisky, o mel, a aveia e as framboesas.

3. Servir em copos de sobremesa com algumas framboesas e menta a decorar.


HUMMINGBIRD CAKE (ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA)

Bolo Colibri (Hummingbird Cake - Virginia, EUA – originalmente receita Africana

adaptada)

Bolo :

40 g manteiga sem sal

375g Farinha

5g canela em pó

1 colh(chá) bicarbonato de sódio (3,5g)

1 colh(chá) sal (4,5 g)

110g nozes pecan picadas

300g açúcar

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220g açúcar amarelo (compacto)

3 ovos batidos

1 lata de ananás em calda (240g), reservar a calda

2 cháv. Bananas maduras esmagadas (cerca de 5 bananas)

225g Oleo.

9g extrato baunilha

Cobertura:

175g Manteiga sem sal, fria,

680g de queijo crème frio (cerca de 3 embalagens)

2 colh(chá) extrato baunilha

2250g Açucar em pó, peneirado

165g Nozes pecan picadas


HUMMINGBIRD CAKE

1. Aquecer o forno a 175ºF.

2. Forrar o fundo de 3 formas de 23cm com papel siliconizado. Untar cada forma

com manteiga e polvilhar com farinha, removendo o excesso.

3. Peneirar a farinha, canela, bicarbonato e sal para uma bacia grande; misturar as

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nozes pecan e reservar.

4. Bater em velocidade alta, o açúcar, açúcar amarelo e ovos até obter um creme

macio. (1-2 minutos). Adicionar o ananás picado e a calda, as bananas, o óleo e a

baunilha e misturar até bem incorporada. Adicionar a mistura de farinha e nozes e

misturar em velocidade baixa até bem combinado.

5. Dividir a massa pelas formas e levar a cozer cerca de 50 minutos.

6. Retirar do forno , deixar descansar 15 minutos e inverter depois para uma

grelha, remover o papel siliconizado e deixar arrefecer.

7. Preparar a cobertura: numa bacia , bater a manteiga em velocidade média até

ficar macia, cerca de 2 minutos. Adicionar o queijo creme e baunilha e bater até

cremoso, cerca de mais 1 a 2 minutos. Adicionar o açúcar em pó e misturar em

velocidade baixa até a mistura ficar leve e fofa (2-3 minutos). Misturar as nozes

picadas no creme.

8. Montar o bolo recheando e cobrindo com o crème.


KISSEL (RUSSIA)

INGREDIENTES:

• 1 vagem baunilha

• 100g chávena açúcar

• 25g amido de milho

• 1,5 g sal

• 5 dl vinho doce (muscatel) (475g)

• 725g amoras frescas

• 500g framboesas frescas

• 75g raminhos de manjericão fresco, bem picados (facult)

(aprox.1 + 1/4 cháv )

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• 2 g sumo de limão (aprox. 1/2 colh chá)

• Natas ou natas ácidas batidas para acompanhar

PREPARAÇÃO

1. Cortar a vagem de baunilha a meio e raspar as sementes para uma bacia.

Juntar o açúcar, o amido e o sal e misturar bem.

2. Num tacho levar o Muscatel e a fruta a cozinhar em lume brando por 10

minutos. Retirar do lume, e passar a mistura por um passe-vite, e levar de

novo a cozinhar por mais 2 minutos (juntando o manjericão, se quiser).

Passar pelo passador chinês para eliminar todos os grãos e o manjericão .

3. Juntar o limão e a mistura de açúcar e voltar a levar ao lume, mexendo

sempre até engrossar e cozer o amido.

4. Verter em taças e refrigerar. Servir frio acompanhados de natas batidas ou

natas ácidas batidas.


BOLO DE CEREJAS “FLORESTA NEGRA” (ALEMANHA)

INGREDIENTES:

• 850g de cerejas (em lata),

descaroçadas e escorridas

• 1,2 dl de Kirsch

• 6 ovos

• 225 açúcar

• ½ colher (chá) de essência de

baunilha

• 75g farinha

• 50g cacau em pó

• 100 g manteiga amolecida

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• 100 g manteiga amolecida

• 5 dl natas

• 50g açúcar em pó

• 75g chocolate, ralado

• 12 cerejas de marrasquino

escorridas

PREPARAÇÃO

1. Colocar as cerejas numa tigela com 0,9 dl de kirsch e deixar à temp.

ambiente durante 2h 30min, mexendo de vez em quando.

2. Untar e forrar uma forma redonda de 23cm.

3. Colocar uma tigela em banho-maria e colocar nela os ovos, o açúcar e a

baunilha. Bater até engrossar. Retirar do calor e continuar a bater até

arrefecer.


BOLO DE CEREJAS “FLORESTA NEGRA” (ALEMANHA)

4. Peneirar a farinha com o cacau e envolver no aparelho anterior. Adicionar a

manteiga.

5. Verter a massa na forma.

6. Cozer em forno a 180ºC por 40 minutos. Deixar o bolo arrefecer.

7. Cortar o bolo horizontalmente em 3 camadas e picar a superficie de cada

camada de bolo com o garfo.

8. Escorrer as cerejas e salpicar as camadas de bolo com o kirsch onde elas

estavam

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9. Bater as natas, juntar o açúcar e o restante kirsch e voltar a bater até ficarem

bem firmes.

10. Colocar a 1ª camada de bolo sobre um prato raso e barrar com ¼ das natas

batidas. Cobrir com metade das cerejas.

11. Colocar a segunda camada em cima das cerejas e barrar com outro quarto de

natas e colocar as restantes cerejas. Colocar a ultima camada de bolo no

topo.

12. Cobrir os lados do bolo com metade das restantes natas.

13. Com a ajuda de uma colher, espalhar o chocolate ralado a toda a volta do

bolo.

14. Com um saco de pasteleiro, decorar o topo com montinhos /rosetas de

natas. Sobre cada uma colocar uma cereja de marrasquino.

15. Decore o topo com caracóis de chocolate

16. Refrigerar até ao momento de servir.


BAKED ALASKA OU OMELETTE NORVEGIÈNNE (FRANÇA)

INGREDIENTES:

• 18 palitos La Reine cortados ao

meio no sentido do comprimento

• 40 ml Curaçau

• 150 de framboesas

• 7 dl de gelado de baunilha,

ligeiramente amolecido

• 2 claras de ovo

• 1 pitada de sal

• 1 pitada de cremor tártaro

• 65 g açúcar

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PREPARAÇÃO

1. Cobrir um prato com 2 terços dos palitos de la reine e borrifar com metade

do Curaçau

2. Esmagar muito bem as framboesas para obter um puré. Juntar o gelado e

cortá-lo com um faca, envolvendo no puré das framboesas.

3. Deitar metade do preparado de gelado e framboesas sobre os palitos la reine

e distribua os restantes palitos por cima do gelado. Regar com o restante

Curaçau.

4. Cobrir com o restante gelado com framboesas e levar ao congelador.

5. 20 minutos antes de servir, bater as claras com o sal e o cremor tártaro.

Juntar o açúcar e bater até as claras ficarem em castelo bem firme.

6. Cubra o gelado com o merengue.

7. Levar a forno por 3 – 4 minutos , a 240ºC. Retirar e servir imediatamente


APFEL STRUDEL (ÁUSTRIA)

INGREDIENTES:

Massa

• 225 farinha extra fina

• ½ colher (chá) de sal

• 1 ovo batido

• 30 g de óleo

• 1,25g sumo de limão (¼ colher (chá) )

• 90g de água morna

• 25 g manteiga derretida

Recheio

• 450g maçãs reineta, descascadas e às rodelas

• 75g passas

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• 75g passas

• 50g nozes picadas

• 65g açúcar

• 1,25g canela em pó (½ colher (chá) )

• 0,6 g noz moscada ralada (¼ colher(chá))

• 100g pão ralado

• 50g manteiga

Para servir

• Natas batidas / chantilly

PREPARAÇÃO

1. Misturar a farinha com sal, fazer uma estanca e deitar o ovo, o óleo e o sumo

de limão no centro.

2. Misturar a pouco e pouco a água, trabalhando a massa até se soltar

completamente das mãos e dos lados da tigela.


APFEL STRUDEL (ÁUSTRIA)

3. Colocar a massa sobre uma superfície trabalhada e trabalhá-la durante 15

minutos. Voltar a colocar na tigela, cobrir com um pano e deixar descansar

durante 30 minutos.

4. Para o recheio: misturar os 6 primeiros ingredientes com 50 g de pão ralado.

5. Untar um tabuleiro .

6. Colocar a massa sobre um pano polvilhado e estender em rectângulo de 3

mm de espessura, levantando-a para evitar que cole. Pincelar com manteiga.

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mm de espessura, levantando-a para evitar que cole. Pincelar com manteiga.

7. Esticar a massas, levantando-a na palma das mãos e puxando-a do centro

para os lados.

8. Esticar a massas até ficar fina como uma folha de papel, formando um

rectângulo de cerca de 50 x 30 cm , pelo menos,. Aparar com uma tesoura.

9. Pincelar a massa com manteiga derretida e polvilhar com o restante pão

ralado.

10. Espalhar o recheio sobre a massa deixando uma margem de 7,5 cm em 3 dos

lados e um pouco maior no lado restante.

11. Dobrar as 3 margens sobre o recheio e enrolar.

12. Colocar o rolo de massa no tabuleiro. Pincelar com a restante manteiga.

13. Levar a forno por 40 minutos , a 190ºC. Retirar do forno e deixar arrefecer

no tabuleiro durante 30 minutos.

14. Cortar em fatias e servir com natas batidas.


SACHERTORTE (ÁUSTRIA)

INGREDIENTES:

• 100g avelãs descascadas

• 100g manteiga

• 150g açúcar

• 5 ovos grandes

• 75g chocolate

• 1 colher (sopa) rum

• 30g de pão ralado

• 1 pitada de cravinho em pó

• 275 g de doce de alperce ou

creme rico de chocolate

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Cobertura

• 50g chocolate

• 30g de água

• 1 colher (chá) glicerina

• 75g açúcar em pó peneirado

Para servir : Natas batidas

PREPARAÇÃO

1. Untar uma forma de aro de 23 cm e forrar com papel manteiga untado

2. Alourar as avelãs no forno , colocar num saco de papel e esfregar até as pelar.

3. Picar as avelãs finamente.

4. Bater a manteiga com o açúcar e juntar as gemas, batendo bem.

5. Derreter a manteiga com o açúcar em banho-maria sobre lume brando e juntar

o rum


SACHERTORTE (ÁUSTRIA)

6. Deixar arrefecer e adicionar ao preparado anterior juntamente com a s avelãs,

o pão ralado e o cravinho em pó.

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7. Bater as claras em castelo bem firme e envolver na massa com uma colher de

metal.

8. Deitar na forma e levar ao forno a 200ºC, por 30 minutos.

9. Deixar o bolo arrefecer na forma e em seguida retirar o aro e deixar arrefecer

completamente.

10. Cortar o bolo horizontalmente e rechear com o doce de alperce ou o creme de

chocolate.

11. Para a cobertura , derreter o chocolate com a água em banho-maria sobre

lume brando. Adicionar a glicerina e o açúcar n4ecessário para obter uma

consistência que permita barrar.

12. Cobrir todo o bolo com estes creme

13. Servir com natas batidas


CRUMBLE DE AMEIXAS E FRAMBOESAS ( REINO UNIDO)

INGREDIENTES:

• 1 kg de ameixas vermelhas,

cortadas a meio e

descaroçadas e depois

cortadas em quartos.

• 135g açúcar granulado

• 160g farinha de trigo

• 30g sopa sumo de laranja

• 250 g framboesas frescas ou

congeladas

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PREPARAÇÃO

1. Pré-aquecer o forno a 175ºC

2. Numa bacia , misturar as ameixas com 1/3 da quantidade de açúcar

granulado, ¼ cháv. farinha , o sumo de laranja e misturar bem. Adicionar as

framboesas e misturar levemente. Verter numa taça/terrina de ir ao forno

(aprox. 23 x 30 x 5 cm)

• 75g Açúcar amarelo, compacto

• 1g sal (1/4 colh.chá)

• 110g manteiga sem sal, cortada em cubos

• 80g flocos de aveia

• 60g amêndoas laminadas + extra para polvilhar


CRUMBLE DE AMEIXAS E FRAMBOESAS ( REINO UNIDO)

3. Para preparar a cobertura (crumble): misturar no processador de alimentos,

1 cháv. De farinha, o restante açúcar granulado, o açúcar amarelo e o sal e

pulse algumas vezes para misturar bem. Adicionar a manteiga e pulse mais

algumas vezes para obter um aspecto areado.

4. Verter para uma bacia, adicionar os flocos de aveia e incorporar na mistura,

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4. Verter para uma bacia, adicionar os flocos de aveia e incorporar na mistura,

com as mãos, até ficar com um aspecto de migalhas grandes (crumble).

Adicionar as amêndoas e misturar.

5. Colocar sobre a fruta e polvilhar com mais um pouco de amêndoa.

6. Levar a cozer por cerca de 40 minutos ou até ficar dourado e a fruta cozida e

borbulhante.

7. Servir morno ou à temp. ambiente , simples ou acompanhado de natas

batidas ou bola de gelado de baunilha.


TARTE TATIN ( FRANÇA)

INGREDIENTES:

• 5 maçãs golden

• 30g de manteiga

• 100g de açúcar em pó

• 1 rolo de massa folhada crua.

PREPARAÇÃO

1. Levar o açúcar em pó e a manteiga numa caçarola baixa em lume brando até

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1. Levar o açúcar em pó e a manteiga numa caçarola baixa em lume brando até

obter um caramelo claro. Quando a calda de açúcar começar a ganhar cor,

juntar as maçãs previamente descascadas e cortadas em 8.

2. Deixar cozer cerca de 8 a 10 minutos em lume brando (se as maças soltarem

muita água, aumentar o fogo nos últimos minutos). Retirar do fogo e deixar

arrefecer um pouco.

3. Colocar a massa folhada por cima das maçãs caramelizadas e levar ao forno

durante 25 minutos a 180ºC. A tarte estará cozida quando a massa folhada

ficar bem dourada.

4. Deixar arrefecer um pouco e inverter sobre um prato de servir para

desenformar.


ENGLISH TRIFLE TRADICIONAL (REINO UNIDO – INGLATERRA)

INGREDIENTES:

• 1 lata de pêssego ou alperce em

calda.

• 1 rolo suíço (de compra ou

preparado com pasta fina e

recheio de doce ou compota à

escolha)

• 120 ml Sherry (pode-se substituir

por Porto)

• Creme custard ou Leite-creme

• 475 ml de natas

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• 475 ml de natas

• Açúcar q.b.

• Extrato de baunilha ou açúcar

baunilhado

• Frutas frescas ou raspas de

chocolate ou amêndoa laminada

PREPARAÇÃO

1. Cortar o rolo às fatias (aprox. 1 cm - 1.5cm de espessura) e forrar uma taça

larga de servir, de vidro transparente.

2. Regar com o vinho do Porto ou Sherry.

3. Escorrer os pêssegos ou alperces e cortar em cubos e espalhar pelo fundo

sobre as fatias de rolo. (*)


ENGLISH TRIFLE TRADICIONAL (REINO UNIDO – INGLATERRA)

4. Cobrir com leite-creme/creme custarda e levar ao frio por 2 a 3 horas.

5. Bater as natas com açúcar e baunilha e cobrir o Trifle, no momento de servir,

decorando com frutas frescas , raspas de chocolate ou amêndoa laminada.

(*) Variantes: A fruta em calda (tradicional) pode ser substituída por fruta fresca à escolha ( exemplo, bananas às rodelas + framboesas, amoras , morangos, mirtilos, etc.)

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manual compotas

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