I

Gourmeti milujú steaky wagyuMartin Frankl: Kvalitné suroviny sú najdôležitejšieSortiment Rioba barmanov baví

Časopis pre profesionálov v gastronómiiL E T O 2 0 0 8

01

03 Aktuálne

04 Steaky na ceste za exotikou

06 Svet sa točí okolo kávy Rioba

09 METRO akcie

10 Martin Frankl: Kvalitné suroviny sú najdôležitejšie

12 Výdaj pokrmov

14 Profesionál vo Vašej kuchyni

2

E d i t o r i a l

Buďte ešte lepší

Vážení obchodní partneri,v prvom rade mi dovoľte predstaviť sa Vám. Volám sa Slavomír Smetanka, v spoločnosti METRO pracujem osem rokov a na po-zícii HoReCa manager pracujem od apríla tohto roku. V rukách práve držíte prvé tohtoročné vydanie časopisu METRO Gastro. Ako už iste viete, je určený práve Vám podnikateľom, riadiacim pracovníkom, nákupcom z oblasti hotelierstva a gastronómie. Je za Vami prvá polovica roku 2008 a dovolím si tvrdiť aj na zá-klade údajov štatistického úradu, že bola úspešná. Možno pre niektorých z Vás viac, pre iných menej, ale v globále oblasť Vášho podnikania zaznamenala rast rádovo v desiatkach percent.

O divízii Food Service METRO sme sa v tejto rubrike zmieňo-vali už niekoľkokrát, ale nedá mi, aby som Vám nepripomenul možnosť, ktorú Vám METRO prostredníctvom tejto divízie po-núka. Je to vzdelávanie Vás alebo Vašich zamestnancov v oblas-ti správneho výberu, prípravy a podávania jedál v tematických blokoch – čerstvé ryby, grilovanie a steakové mäsá, sushi a v blíz-kej budúcnosti pripravovaná talianska kuchyňa a fenomén ku-chyňa molekulárna. Bližšie informácie o termínoch a miestach konania získate na pultoch služieb partnerom v našich obchod-ných strediskách.

RIOBA Zaiste ste si na našich pultoch služieb partnerom, v regáloch ale-bo v akciových letákoch všimli sortiment s týmto označením. Prostredníctvom tejto značky sa snažíme ponúknuť komplexné sortimentné riešenie pre kaviarne, bary, puby, hotelové reštau- rácie a ďalšiu gastronómiu počnúc pre nás najdôležitejšou ko-moditou kávou Rioba Platinum – 100% Arabica, Rioba Gold – zmes 80% Arabica a 20% Robusta, zmesou Silver a pokraču-júc cez sortiment doplnkový ku káve až po výrobky mrazené-ho charakteru, v podobe dezertov či cestovín. V čase, keď sa toto číslo dostáva do Vašich rúk, máme pre Vás pripravené aj rieše-nie pre prípad, že plánujete otvorenie novej prevádzky, respektí-ve rozmýšľate nad zmenou značky kávy, ktorú ponúkate a chcete ponúknuť niečo kvalitné a nové. Informácie o týchto možnos-tiach Vám poskytnú naši obchodní poradcovia, či už na pul-toch služieb partnerom, priamo v teréne alebo kontaktujte mňa na môj mail.

EUROEurópska komisia a parlament pred časom odobrili vstup SR do eurozóny, takže nás čaká polrok, kedy budeme spoločne in-formovať našich zákazníkov o duálnych cenách. Viac o tejto problematike nájdete vo vnútri tohto čísla.

Budem Vám vďačný za akékoľvek podnety na zlepšenie našej spolupráce, rozšírenie sortimentu, ktorý Vám momentálne v na-šich regáloch chýba a pod. Pekné čítanie a teším sa na ďalšiu spo-luprácu.

Slavomír Smetanka, HoReCa manager SKslavomir.smetanka@metro.sk

GASTRO – Magazín pre profesionálov v gastronómii

Vydavateľ: METRO Cash & Carry Slovakia, s.r.o., Senecká cesta 1881, 900 28 Ivanka pri Dunaji, Slovenská republika, www.metro.sk; Výroba: Boomerang Publishing, Nad Kazankou 37, 177 00, Praha 7-Troja; info@bpublishing.cz, www.bpublishing.cz. Časopis je určený pre interné potreby vydavateľa. Tlačové chyby vyhradené. Údaje platné k dátumu uzávierky. Náklad: 9300 ks. Číslo: 1/08 Povolenie MK SR: 3436/2005

3

S METRO C&C Slovakia ste na príchod eura pripravení!

Konverzný kurzKurz pre prepočet cien v sloven-ských korunách na ceny v eurách – konverzný kurz – bol vyhlásený 8. 7. 2008 a jeho hodnota bola sta-novená na sumu 1 euro = 30,1260 Skk. Hodnota konverzného kurzu sa vždy musí uvádzať zaokrúhlená na 4 desatinné miesta. Počas duál-neho obehu sa jeho hodnota ne-smie meniť.

Duálne oceňovaniePovinnosť dvojitého oceňovania to-varu s platnosťou mesiac po vyhlá-

sení konverzného kurzu znamená, že ceny na všetky tovary a služby majú mať dvojité označenie – v slo-venských korunách a eurách. Bude sa vyžadovať všade tam, kde sa ob-čanovi uvádza peňažná čiastka, cena alebo hodnota v domácej mene (vystavený tovar, cenové ponuky, katalógy, reklama, ponúkané služ-by a pod.), ďalej sa bude týkať hod-noty peňažných čiastok na účtoch a faktúrach. Duálnemu zobrazova-niu cien, platieb a iných hodnôt ne-podliehajú peňažné sumy preuká-zateľne uvádzané výlučne iba medzi

právnickými osobami navzájom, alebo výlučne iba medzi podnika-teľmi navzájom pri ich podnikateľ-skej činnosti. Ceny uvádané v euro je povinnosť uvádzať zaokrúhlené na 2 desatinné miesta, pri uvádza-ní cien za jednotku (kg, l, a pod.) je povinnosť cenu v euro uvádzať za-okrúhlenú na 3 desatinné miesta.

Zásoba hotovosti v euro meneInformujte sa vo svojej banke o možnosti predzásobenia euroho-tovosťou, ktorú vám banka dodá v priebehu decembra 2008 za kon-verzný kurz bez poplatkov.

ZaokrúhľovaniePeňažné čiastky, ktoré boli stano-vené v korunách, ale ktoré majú byť zaplatené alebo účtované v eu-rách, sa zaokrúhlia na najbližší eu-rocent. Poplatky občanov a dane, pokiaľ sa neprepočítajú presne podľa pravidiel zaokrúhľovania, by sa mali prednostne zaokrúhľovať nadol, platby občanom by sa mali prednostne zaokrúhľovať nahor. Hodnoty zaokrúhlené v prospech občanov budú upravené na celých 10 eurocentov. Ceny výrobkov ale-bo služieb ponúkaných predáva-júcim, ktorý zamestnáva 5 ale-bo menej zamestnancov, sa duálne zobrazia v cenníku umiestnenom na viditeľnom a dobre prístupnom mieste v predajni.

Na aké zmeny je potrebné sa pripraviť

Na čo všetko sa chystáme?

8. 8. 2008Povinnosť duálneho oceňovania

1. 1. 2009Začiatok platnosti eura v SR

16. 1. 2009Koniec platnosti slovenskej koruny ako platidla SR

30. 6. 2009 Koniec bezplatnej výmeny slovenských mincí za euromince

31. 12. 2009 Koniec bezplatnej výmeny slovenských bankoviek za eurobankovky

Duálne oceňovanie:

8. 8. 2008 až 31. 12. 2008cenovky v dvoch menách, hlavná cena v slovenských korunách, informatívna cena v eurách

1. 1. 2009 až 31. 12. 2009cenovky v dvoch menách, hlavná cena v eurách, informatívna cena v slovenských korunách

Z a v e d e n i e e u r a s o s e b o u p r i n e s i e m n o ž s t v o p o v i n n o s t í . P r i n á š a m e

v á m i c h p r e h ľ a d a r i e š e n i e , k t o r é v á m p o n ú k a m e .

A k t u á l n e

Účtovné dokladyPovinné zobrazovanie cel-kovej sumy v obidvoch me-nách na faktúrach, poklad-ničných dokladoch a pod. počas obdobia duálneho zobrazovania cien. Zmeny na dokladoch budú prebie-hať dvakrát: 1. s duálnym oceňovaním, 2. so zmenou meny na euro.

Registračné pokladniceOdporúčame zvoliť regis-tračné pokladnice a POS systémy, ktoré podporu-jú euro, ako aj prechod na euro.

Kam s hotovosťou?Je potrebné pripraviť sa na súčasný príjem banko-viek a mincí v korunách aj eurách. METRO ponúka rôz-ne riešenia pokladničných zásuviek a triedičov.

Falošné bankovkyNiektoré pokladnice sú vy-bavené zabudovaným UV LED modulom na kontrolu pravosti bankoviek; v MET-RO ponuke nájdete však aj iné zariadenia.

4

T r e n d y TExT Jana Bohutínská FOTO Isifa, Gettyimages

Kvalita mäsa a jeho rez plus ideálna vyzretosť, to všetko zavŕšené prípravou skúseného

kuchárskeho majstra – to sú základné kritériá výborného steaku.

steaky na ceste za exotikou

Tip Vojta Artza, šéfkuchára METRA„Steak potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, čo zna-mená najmenej 21 dní, bežne 2-3 mesiace. Naj-lepšie hovädzie na prípravu steakov je v južnej Amerike (argentínske, brazílske, uruguayské…), ktoré zrejú 70-120 dní, ale porovnateľné je aj írske (Aberdeen Argus), ktoré zreje 30-40 dní. Dobytok z týchto chodov má vysoký stupeň osvalenia, kva-lita mäsa je vysoká, mäso je prerastené medzisva-lovým tukom (marbling), je krehké a má výbornú chuť vďaka dlhému zreniu. Všetky druhy dováža-ného juhoamerického mäsa sa hodia na minútkovú úpravu. Mäso nie je nutné marinovať – zbytočne by sa stratila jeho chuť. Stačí len morská soľ a čer-stvo namleté čierne korenie.

HOVädziE MäSO wagyu

Wagyu je japonské plemeno hovädzieho dobytka pochádza-júce z okolia prístavného mesta Kobe. Pôvodne bolo mäso wa-gyu určené výhradne pre ku-chyňu cisárskeho dvora. Má až mliečnu farbu, výrazné mramorovanie a vyznačuje sa vysokým podielom nenasýte-ných mastných kyselín. Považuje sa za skutočnú gur-mánsku špecialitu.

5

na ceste za exotikou

Nové druhy mäsa sú trendomAk sa hovorí o nových tren-doch v oblasti steakov, ide pre-dovšetkým o fakt, že sa upravujú nové druhy mäsa, nielen steako-vá klasika. Zatiaľ čo v minulos-ti sa podľa Vojta Artza preferovala hlavne na česka hovädza sviečko-vá, dnes sa mäso dováža napríklad až z Argentíny, Uruguaja alebo Nového Zélandu. Vďaka vyzre-tosti tohto mäsa možno na steaky použiť oveľa viac častí, než bola klasická sviečkovica.

Steaky sa najčastejšie pripravujú z hovädzieho mäsa a zveriny. „No-vým trendom sú exotické mäsá, ako napríklad mäso z bizóna. Dobre sa s ním pracuje a je natoľ-ko výnimočné, že reštauratér naň môže dobre nalákať zákazníkov,“ radí na základe svojich skúseností šéfkuchár Vojto Artz. Nájdete v METROMETRO svojim HoReCa zákaz-níkom ponúka množstvo exotic-kých druhov mäsa, ako je naprí-klad mäso zo pštrosa, krokodíla, klokana, bizóna. Ďalej to je ho-vädzie mäso z plemien zvierat pô-vodom z Uruguaja, Argentíny, Írska, USA a teľacie mäso z Ho-landska. Špecialitou je napokon hovädzie mäso z plemena Wagyu z Nového Zélandu, ktoré je obdo-bou japonského mäsa z Kobe.

Mäso je individualitaPre výber hovädzieho mäsa vhodné-ho na prípravu steakov sú dôležité dva faktory. Prvým je plemeno ho-vädzieho dobytka, pričom najlep-šie steaky sú z mäsa plemien cho-

hovädzie musí zrieť minimálne 21 dní.“ Kto sa chce o steakoch do-zvedieť viac a zároveň sa naučiť niečo nové, môže navštíviť výuko-vý kuchársky tréning Vojta Artza, zameraný na grilovanie a steaky. Viac sa dočítate na zadnej stra-ne Gastro.

Stávka na klasiku„Osobne som zástancom klasiky,“ vraví Petr Švec, nákupca mäsa pre METRO. „Správna príprava ste-aku vyžaduje skúsenosti, ktoré sa nedajú ničím nahradiť. Samozrej-me existujú prípravky na základe enzýmov (napríklad papaín), kto-ré urobia mäso výrazne krehším. Ale to sú trendy, ktoré neprefe-rujem.“ Sám si pritom dá najrad-šej steak „medium“. Špičkový ste-ak sa podľa Petra Šveca nezaobíde bez starostlivého výberu správne-ho druhu mäsa, jeho vyzretosti a mramorovania, ktoré značí prí-tomnosť intermuskulárneho tuku.

Kto sa chce dozvedieť viac a súčasne sa i niečomu novému priučiť, môže navštíviť kuchársky výukový tréning zameraný na steaky (viď zadná strana Gastro).

Info pre zákazníkov

Naše tipy

Bizónie mäso odpočíva 2x dlhšie

– vďaka vysokému podielu proteí-nov, minerálov a cenných mastných kyselín je výživné, ale zároveň neprí-liš kalorické– bizónie mäso sa rýchlo prepeká, ale na rozdiel od hovädzieho musí pred podávaním odpočívať dvakrát dlhšie – bizónie mäso sa výborne hodí nie-len na prípravu steakov, ale aj na gri-lovanie

Mäso z Južnej ameriky je „BSE free“

– v Argentíne a Uruguaji prevažu-je chov plemien na mäso Aberdeen-Angus a Hereford – v Brazílii, vďaka klíme, prevažu-je chov indobrazílskeho Zebu, kto-ré nie je typickým mastným pleme-nom/plemenom na mäso– v Argentíne, Uruguaji i Brazílii sa chová pastevným spôsobom, čo po-zitívne ovplyvňuje kvalitu mäsa

Vysoké americké mramorovanie

– v Spojených štátoch sa hovädzí do-bytok chová inak než v Južnej Ame-rike. Zvieratá sú intenzívne kŕmené kŕmnymi zmesami a dosahujú veľmi vysoký stupeň mramorovania mäsa

ako pripraviť vynikajúci steak

1) Mäso po vybratí z vákuového ba-lenia osušte a nechajte približne ho-dinu vydýchať.2) Neodrezávajte tukovú vrstvu, ktorá dodáva mäsu charakteristic-kú chuť.3) Hovädzie steaky pripravujte cel-kom prírodne, čiže bez soli, kore-nia a marinád. Inak by došlo k stra-te šťavy a potlačila by sa jedinečná chuť mäsa.4) Steaky pripravujte na grile, panvi-ci či v konvektomate a počas prípra-vy ho nikdy nepodlievajte.5) Mäso dochuťte soľou a korením, najlepšie čerstvým mletým čiernym korením, až tesne pred podávaním.

vaných na mäso/z mäsa mastných plemien, ktoré sa vyznačujú tzv. mramorovaním (marbling) mäsa, čiže intermuskulárnym ukladaním tukov medzi snopčeky svalových vlákien. Ďalším faktorom je druh a stupeň vyzretosti mäsa. Za jeden z najlepších druhov mäsa považuje Vojto Artz hovädzie mäso z japon-ského plemena Wagyu, na ktoré upozorňuje ako na veľkú špecialitu v ponuke METRO.

Učte sa od odborníkaAko poznáme kvalitu mäsa? „Kva-litu mäsa ovplyvňuje niekoľ-ko vecí: plemenný druh, kŕme-nie, spôsob chovu, druh porážky, chladenie a zrenie mäsa,“ hovorí Vojto Artz. „Kvalitné hovädzie je tmavočervené, tuk má bielu far-bu. Rozhodujúca je kvalita tuku vo vnútri svalového vlákna. Pokiaľ je dobytok chovaný s možnosťou výbehu, tuk je ukladaný rovno-merne a mäso je krehké a šťavna-té. Dôležitá je doba zrenia mäsa,

Druhy úpravy steakov> Krvavý - very rare

vnútorná teplota cca 50 °C

> Mierne ružový - rare

vnútorná teplota cca 60 °C

> Ružový - rare medium

vnútorná teplota cca 65 °C

> Stredne prepečený - medium

vnútorná teplota cca 70 °C

> Prepečený - well done

vnútorná teplota cca 77 °C

> Veľmi prepečený - very well done

vnútorná teplota cca 82 °C

5

6

P r o d u k t TExT Jana Vrbová FOTO Archív

svet ktorý sa krúti okolo kávy

V čom je Rioba odlišná?Rioba je káva s tzv. talianskym pra-žením, a to nielen čo sa týka typu praženia, ale i jeho pôvodu. Kávu Rioba odlišuje od ostatných typov kávy dostupných na českom a slo-venskom trhu predovšetkým špeci-fický profil praženia.

Profil praženia je zjednodušene po-vedané určený kombináciou na-časovania jednotlivých fáz praže-nia a schopnosťou túto vlastnosť vštepiť všetkým starostlivo vybra-ným zrnám prechádzajúcim tým-to procesom. Rioba získala svoj je-dinečný profil v talianskom závode, s viac než storočnou tradíciou pra-ženia kávy, v prístavnom meste Ja-nov. Vďaka najmodernejšej techno-lógii, ktorú tento závod používa, je zaistené, že chuť daná týmto profi-lom bude v každučkom zrnku kávy Rioba. Systém kontroly kvality vý-robcu doplňuje degustačná kontro-la upraženej kávy.

Nemá zmysel opakovať, že veľmi dôležitou okolnosťou, spoluurču-júcou chuť kávy, je výber kávových zŕn. Pre kávy s tzv. talianskym pra-žením, medzi ktoré Rioba patrí, je však kľúčové na zaistenie očakáva-nej chuti práve praženie. Rioba je pražená do stupňa „dark“. Výsled-ná chuť šálky kávy je pri tomto type praženia ovplyvnená z väčšej časti technológiou praženia – preto tá in-tenzívna pozornosť venovaná tech-nológii praženia - na úkor prírod-ných tónov samotných kávových bôbov, chuť je teda označovaná skôr za korenistú; silné komplex-né (complex body) telo (typické pre prevládajúci typ tzv. amerického menej intenzívneho/kratšieho pra-ženia) je nahradené čokoládovým (chocolate body); aróma je potlače-ná na úkor pociťovanej sladkosti.

Pre koncept Rioba sme hľadali inšpirá-ciu v METRO Italia a METRO Fran-

ce. Čiže v krajinách, ktoré možno nepochyb-ne označiť za veľmoci kávovej a kaviarenskej kultúry. Pritiahol nás fenomén talianske-ho baru s jeho celodenným rušným životom. A ruch francúzskeho caffé ako miesta kaž-dodennej umeleckej inšpirácie. Rioba súvisí

s rozhodnutím spoločnosti MET-RO intenzívnejšie sa orientovať na HoReCa zákazníkov. Rio-

ba má výraznejšie pre-hovoriť do core busi-nessu našich HoReCa zákazníkov a priná-šať im prostredníctvom

METRO profitabilitu, kľúčovú pre typ ich pre-vádzkarne. Aj preto pa-dla voľba na svet, ktorý sa krúti okolo kávy.

7

Letné inšpirácie

Ingrediencie:espresso Rio-ba, polovica banánu, 1 ča-jová lyžička trsti-nového cukru Rio-ba Dark Demerara, 20 ml kokosového si-rupu Rioba Coconut, kocky ľaduPríprava: pripravené espresso zmiešajte s roztla-čeným banánom a trstinovým cukrom. Zmes nalejte do kok-teilového šejkra spolu s ko-kosovým sirupom a kockami ľadu. Poriadne pretrepte. Po-dávajte v kokteilovom pohári.

Ingrediencie:espresso Rioba, 1 limetka, trsti-nový cukor Rio-ba Dark Demerara, drvený ľad, niekoľko lístkov mätyPríprava: do šálky s pripraveným espres-som pridajte 2 kocky ľadu a nechajte vychladnúť. Do vysokého pohára zo silné-ho skla vložte mätu, na plát-ky nakrájanú limetku, cukor a všetko dôkladne premie-šajte a následne popretláčaj-te. Pridajte drvený ľad a celú zmes prelejte kávou.

Kávové nealko mojito

Coffee Banana

Kvalita testovaná odborníkmi

METRO od počiatku spolupra-cuje s nezávislými odborníkmi zo sveta kávy. Kávu Rioba sme preto podrobili testu odborníkov praž-skej pobočky SCAE (Speciali-ty Coffee Association of Europe). SCAE sa zameriava na prezentá-ciu fenoménu „caffe‘ di speciali-ta‘“ – čiže všestranné presadzo-vanie vyššej kvality kávy než je všeobecne rozšírený štandard, a to predovšetkým vzdelávaním verej-nosti i odborných kruhov.

Požiadali sme odborníkov zo SCAE najprv o odborné posúde-nie chuťových kvalít a charakte-ristických znakov našich 2 vlaj-kových káv – Rioba Platinum (100% Arabica) a Rioba Gold (80% Arabica).

Zmyslové hodnotenie oboch káv je vyjadrené grafmi tak, že s rastú-cou hodnotou stupnice je vyjad-rená vyššia miera zastúpenia danej

vlastnosti. Na základe tohto hod-notenia je možné potvrdiť pôvod-né určenie káv – kávu Rioba Gold jej výrazne horká chuť predurču-je pre všetky nápoje s akcentom na mliečne kávové nápoje a kávu Rioba Platinum zas jej očakávaná kyslosť pre espresso. Zhora je vy-tlačené celkové hodnotenie oboch káv obsahujúce – s maximálnou otvorenosťou – kompletné charak-teristiky, čiže prednosti kávy, ako aj jej nedostatky.

Kávy Rioba veľmi dobre obstá-li aj v porovnaní s konkurenciou, ktorej budú čeliť na trhu. Me-dzi 6 vzorkami káv, ktoré zákaz-níci HoReCa vnímajú ako kávy vyššej kvality alebo tvoria súčasť konceptov zahrnujúcich komplet-né kávové riešenie vrátane strojov na prípravu kávy, Rioba Gold ob-sadila celkovo 2. miesto a Rioba Platinum 1. miesto medzi testo-vanými čistými Arabikami.

Rioba a profesionáli

Od začiatku taktiež spolupra-cujeme so školenými baristami. Slová profesionála môžu totiž byť tým najpresvedčivejším argu-mentom pre HoReCa zákazní-ka. Pán Jaroslav Petrouš, barista, majster kávy ČR 2004, reprezen-tant ČR na Majstrovstvách sveta v roku 2005 v Seattli sa podieľal už na kampani pri prvej prezen-tácii kávy Rioba na Slovensku a je využívané jeho know-how pri vytváraní argumentácie mar-ketingových kampaní.

Rioba Platinum sa vyznačuje jemnou, nenapodobiteľnou chuťou a skvelou vôňou

Zmyslové hodnotenie káv Rioba Platinum (hore) a Rioba Gold (dole)

108 6 4 2 0

intenzita arómy

sladkosťstálosť spätnejchuti

jemnosť spätnejchuti horkosť

kyslosť

kyslosť

intenzita arómy

sladkosťstálosť spätnejchuti

jemnosť spätnejchuti horkosť

108 6 4 2 0

7

Káva, dezerty, kokteily a všet-ko pre bar Mimoriadne široký je sortiment kávových doplnkov, ktorý obsa-huje niektoré zaujímavé výrobky, ako napr. trstinový cukor v porci-ovanom balení, kávové čokoládky s viacej než 70 % kakaa či čokolá-dové bonbóny s kávovým zrnom, ktoré pomáhajú odlíšiť reštauraté-rom či kaviarnikom, ktorí sa pre Riobu rozhodnú, vďaka tomuto konceptu každú jednu šálku kávy.

Vybavenie pre prevádzkareňRiobu však nájdete aj medzi po-travinárskym sortimentom. Podľa spätnej väzby od súčasných zákaz-níkov sú veľmi kladne hodnote-né vlastnosti hrubostenných ká-vových šálok Rioba s vajcovitým dnom – v troch veľkostiach pre talianske espresso, lungo a cap-puccino. Sortiment doplňujú čaš-nícke zástery, košele a tričká s vý-šivkou Rioba, pre cateringový servis sú určené papierové tégli-ky na horúce nápoje Rioba vo veľ-kosti pre cappuccino a pre talian-ske espresso.

Profesionálne kávovaryV súvislosti s launchom značky Rioba METRO pripravilo i roz-šírený sortiment profesionálnych kávovarov. Kávu Rioba s talian-skym rodokmeňom bude sprevá-dzať rad profesionálnych kávova-rov Rancilio.

8

Rioba prináša komplexné riešenie

Viac o Riobe

Ak sa chcete dozvedieť viac o káve či o koncepte Rioba, navštívte internetové stránky www.metro.sk alebo www.rioba.sk.

Rioba prináša komplexné riešenie, a to súčasne v niekoľkých smeroch. Aktuálne v sortimente Rioba nájde zákazník vo veľkoobchodných strediskách METRO približne 80 položiek sortimentu potravín.

METRO Akcie TExT a FOTO Slavomír Smetanka

SNÚBENIE VíNA S jEDLOMDňa 8. 4. 08 zorganizoval košický HoReCa tím akciu pod názvom Snúbenie vína s jedlom v Reštaurácii Privilege v Košiciach za aktívnej účasti Vojta Artza a Iva Dvořáka.

SLáVNOSTNé OTVORENIE YAZAKIDňa 16. 4. 08 bol slávnostne otvorený priemyselný park japonskej spoločnosti Yazaki v Michalovciach. METRO a p. Unkovič, náš partner a zároveň majiteľ spoločnosti, ktorá bude zabezpečovať cateringové služby v parku, a členovia Gourmet Klubu pripravili pre VIP hostí raut v znamení sushi.

LUCKY BAR V LUČENCI S RIOBOUPán Jaško z Lučenca otvoril dňa 28. 4. 08 svoju ďalšiu prevádzku pod názvom Lucky Bar priamo v Lučenci. Ponúka v nej kávu Rioba a ďalší sortiment pod touto značkou.

GASTRO LIPTOVV dňoch 16.–17. 5. 08 sa konal v Liptovskom Mikuláši 4. ročník prezentačnej výstavy Gastro Liptov, na ktorej spoločnosť METRO vystavovala produktovú radu Rioba a šéfkuchár spoločnosti p. Vojto Artz prezentoval prípravu Bujabézy.

9

10

Ako vníma jeden z vynikajúcich slovenských šéfkuchárov svoju prácu a ako sa cíti na svo-

jom pôsobisku? MARTIN FRANKL, profesionál s dlhoročnou praxou a skúsenosťami zo spolupráce s uznávanými odborníkmi z oblasti gastronómie, ktorý pôsobil v zahraničí i v špičkových sloven-ských hoteloch. Svojou prácou v súčasnosti napĺňa očakávania gurmánov navštevujúcich hradnú reštauráciu „Magdalena Zai“, ktorá je súčasťou unikátneho hotela GRAND CASTLE, tiež nazývanom „Hrad a Kaštieľ“ v Liptovskom Hrádku.

MARTIN FRANKLVek: 28

Súčasné pôsobisko: grand Castle, Liptovský Hrádok

Záľuby: čítanie, príroda

Obľúbená surovina/ prísada na prípravu jedál: ryby, chili korenie

jedlo, na ktoré mám vždy chuť: cestoviny s tuniakom a cibuľou

Dezert podľa môjho gusta: domáci jablčník

Nápoj, ktorý si najčastejšie objednávam: karibský rum, minerálna voda

Krajina, ktorú by som rád navštívil a ochut-nal tamojšiu kuchyňu: Thajsko

R o z h o v o r TExT a FOTO Slavomír Smetanka

nie najdôležitejším kritériom dob-rej reštaurácie?Sú najdôležitejšie. Všetko je to o čerstvých a kvalitných surovinách. A ako som už povedal, keď je mož-nosť ich zohnať, je radosť z nich zhotovovať akékoľvek lahôdky.

Kde hľadáte inšpiráciu?Inšpirácie sú všade. Výstavy, pre-zentácie, knihy, internet, kolego-via. Človek stále „nasáva“ podne-ty, no fantázia kuchára je v tomto

nenahraditeľná. Čo ma neskutočne baví je „food style“, pretože oči je-dia prvé.

K akému umeniu by ste prirovna-li varenie?Varenie je jedinečné. Umenie samo o sebe.

Aké slová by najlepšie vystihovali vašu prácu v kuchyni?Ak sú vytvorené vhodné podmien-ky, potom sú to „fantázia“, „experi-mentovanie“, „kvalita“. A vtedy sa skvelo pracuje.

Čo plánujete pre budúcnosť?Sledovať trendy v gastronómii, pl-niť požiadavky našich hostí. Reago-vať na výzvy.

recepcie, semináre, svadby, oslavy, módne prehliadky, umelecké aukcie. Ľudia prichádzajú kvôli relaxu vo wellness centre, netradičnému pro-strediu, kulinárskym špecialitám, či novej konferenčnej sále. Takže ako je vidieť, naša klientela je skutočne rôznorodá.

Objavujú sa na vašom jedálnom lístku aj sezónne produkty?Samozrejme, trendy sledujem. Jed-lá zo sezónnych surovín sú v našej

reštaurácii obľúbené najmä u sku-piny zákazníkov, ktorí požiadajú o špecialitu podľa svojho momen-tálneho želania. Mnohí klienti nás totiž navštevujú i kvôli tradičným jedlám.

Môžete nám stručne opísať jednu zo špecialít vašej reštaurácie, ktorú máte rád aj vy sám?Hostia si často pochvaľujú „kač-ku na pomarančoch“. Jednoducho povedané, ide o kačacie prsia ma-rinované v pomarančoch, podáva-né s glazovanou červenou kapustou a pomarančovou omáčkou (recept vpravo na stránke).

Sú dnes čerstvé a kvalitné surovi-ny skutočne jedným z hlavných, ak

11

Skúste nám priblížiť vašu kuchy-ňu.Čo sa dizajnu týka, je skutočne ne-tradičná. Vyplýva to zo skutočnosti, že sa nachádza v objekte s vysokou historickou hodnotou. Bola vybu-dovaná na mieste pôvodného barba-kánu, čiže predsunutého opevnenia pred hradnou bránou, ktorý slú-žil ako strieľňa. Všetko toto je v ku-chyni badateľné. A čo sa jej technic-kého vybavenia týka – je špičkovo zariadená. K dispozícii máme kon-vektomat, šoker, chladiaci stôl, gril, vákuový stroj a všetko ostatné, čo moderná kuchyňa potrebuje. Akú kuchyňu, resp. aký štýl varenia preferujete?V rámci našej reštaurácie sa neube-ráme len jedným smerom. Každý si tu niečo nájde. No ja osobne som našiel záľubu v jedlách pripravova-ných z čerstvých rýb. Kuchyňa totiž nie je o tom, aby bola ťažká. Skôr malé porcie, viac chodov... ako v sú-časnosti populárna „trilógia“. No príprava si vyžaduje viac času. Len nedávno tu našim hosťom bolo po-čas akcie na objednávku servírova-ných deväť chodov za sebou v mini-atúrnych porciách pozostávajúcich z diviny.

Ako dôležitá je pre vás spoluprá-ca so spoločnosťou METRO Cash & Carry?Je pre nás číslom jeden, čo sa týka šírky sortimentu i kvality surovín. Tie sú vždy čerstvé, a ak sa k tomu pridajú znalosti z tovaroznalectva a skúsenosti, vieme, ako sa ktorá bude spávať. Vtedy môžeme v ku-chyni tvoriť a experimentovať. A to je dôležité.

Ako začína váš bežný pracovný deň?Šálkou kávy...

Akí hostia vás navštevujú?Máme stálych hostí, ktorí nás na-vštevujú pravidelne. Konajú sa tu

M a r t i n F r a n k l

Kvalitné suroviny sú najdôležitejšie

Ako to mám nejradšej

Kačka na pomaran-čoch2 porcie:kačacie prsia 400 g

Marinádarozmarín 20 golivový olej extra 1 dclslnečnicový olej 1 dclsoľ, korenie čerstvéveľký šťavnatý pomaranč 1 kssójová omáčka 0,02 mltrošku meduPomaranč rozdrvíme v rukách aj so šupkou a pridáme do marinády.

Kapusta /glazovaná/červená kapusta cca 400 gbiele vínopomarančový džússlnečnicový olej 1 dclškorica celá 2–3 ksDo hrnca vložíme na kocky nakrájanú kapustu, ktorú osolíme, okoreníme a prisladíme kryštálovým cukrom. Kapustu v hrnci zalejeme vínom a džúsom „pol na pol“ presne do polovi-ce kapusty, pridáme olej a celú škoricu. Všetko za občasného miešania prudko „nezakryto“ vydusíme až do úplnej straty šťavy.

Omáčkaveľký olúpaný pomaranč biele víno cca 1 dcl cukor na karamel badiánsolamyl na zahustenieDo hrnca, v ktorom máme pripravený karamel, vložíme očistený šťavnatý pomaranč a spolu porestujeme. Keď pustí šťavu a karamel sa rozpustí, pridáme víno a pomarančový džús „pol na pol“ Podľa potreby množstva omáčky túto zahustíme solamylom.

Kačka na pomarančoch

11

12

H y g i e n a TExT Soňa Hassanová FOTO Gettyimages

Správna hygienická praxPri výdaji pokrmu by mali za-mestnanci prevádzky dodržiavať

zásady tzv. správnej hygienickej praxe. Mali by teda vždy mať čis-tý pracovný odev. Ak si zamest-nanec odev v priebehu dňa ušpi-ní, mal by sa pre potreby výdaja vždy prezliecť. Takisto pravidelne a v dostatočnej miere by mali po-užívať pracovné náradie a ochran-né pomôcky, napríklad jednora-zové rukavice či kliešte, ktoré im

umožňujú nedotýkať sa holou časťou tela – najčastejšie rukou – pripraveného pokrmu.

Výdaj teplých pokrmovVo všeobecnosti možno výdaj pokrmov rozdeliť do dvoch sku-pín. V prvom prípade ide o po-krmy určené na postupný výdaj, tzv. „hotovky“. Druhú skupinu tvoria pokrmy určené na bez-prostredný výdaj, tzv. „minút-ky“. A každá z týchto skupín má svoje charakteristiky.

Výdaj pokrmov

A j v t o m t o r o k u s a o p ä ť v r a c i a m e k n á š m u o b ľ ú b e n é m u s e r i á l u n a

t é m u S p r á v n a h y g i e n i c k á a v ý r o b n á p r a x o d A d o Z . V t o m t o d i e l e s a b u d e m e v e n o v a ť p r a v i d l á m p r i v ý d a j i h o t o v ý c h p o k r m o v . N e c h u ž m a n i p u l u j e m e s p o k r m a m i t e p l e j č i s t u d e n e j k u c h y n e a l e b o s c u k r á r s k y m i v ý r o b k a m i , n e s m i e m e z a b ú d a ť n a t o , ž e i c h h o c i j a k á p r í p a d n á k o n t a m i n á c i a m ô ž e m a ť z á s a d n ý d o p a d n a z d r a v i e o s o b y , k t o r á i c h k o n z u m u j e . P r e t o j e n a n a j v ý š n u t n é d o d r ž i a v a ť p o č a s i c h v ý d a j a k o n k r é t n e p r a v i d l á a l e b o z á s a d y t z v . s p r á v n e j h y g i e n i c k e j p r a x e .

Pri samoobslužnom výdaji musia byť pokrmy uchovávané pri požadovaných teplotách

Správna hygienická a výrobná prax od a do z – i. diel

13

HotovkyPokrmy určené na postupný vý-daj, tzv. „hotovky“ – hotové pokr-my sa musia podávať bezprostred-ne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však 3 hodiny po ukon-čení ich technologického spraco-vania. Počas tohto času teplota hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60 °C a tekutých pokrmov pod 65 °C.

MinútkyPokrmy určené na okamžitý výdaj, tzv. „minútky“ – u týchto pokr-mov je nutné predovšetkým zaistiť okamžitý výdaj ihneď po dovare-ní. Všetky riziká spojené s týmito pokrmami súvisia naj-

mä s dostatočnou tepelnou úpra-vou pokrmu.

Samoobslužný výdajAk prebieha výdaj pokrmov sa-moobslužným spôsobom, tre-bárs v podobe cateringu alebo rautových raňajok typických pre väčšinu prevádzok hotelového typu, pokrmy musia byť po celý čas výdaja uchovávané pri po-

žadovaných teplotách. V tom-to prípade sa odporúča použitie vyhrievaných výdajných zaria-dení, ako sú polievkové kotlí-ky, chafingy alebo infračervené lampy. Studené pokrmy a cuk-rárske výrobky by mali byť vy-

dávané z chladiacich vitrín či na ľadovej triešti. Pri samoobsluž-nom výdaji musia zamestnanci navyše pokrmy vystaviť tak, aby ich prípadným nehygienickým správaním nemohol kontamino-vať ani samotný spotrebiteľ (napr. kýchaním).

Pokrmy by mali byť teda vydá-vané zo zariadení, ktoré touto

ochranou disponujú. K nim pat-ria napríklad dychové zóny, uza-tvorené dávkovače na potravi-ny (corn flakes, müsli), chafingy s vekom, servírovacie kliešte a i. (Sortiment vhodný pre dodrža-nie hygienických podmienok pri výdaji pokrmov môžete nájsť vo všetkých predajniach spoločnos-ti METRO.)

V budúcom diele seriálu sa bude-me venovať zásadám prevádzkovej a osobnej hygieny v prevádzke.

Výdaj teplých hotových hutných pokrmov: min. +60 °C.

Teploty pokrmov

Všetky riziká spojené s „minútkami“ súvisia najmä s ich dostatočnou tepelnou úpravou

Hotové jedlá nie je povolené opakovane ohrievať

Minútky sú určené na okamžitý výdaj

Cukrárske výrobky by mali byť vydávané z chladiacich vitrín

Výdaj teplých hotových tekutých pokrmov: min. +65 °C.

Nové požiadavky EÚ o hygiene pomáha METRO riešiť nielen svojim HoReCa zákazníkom, ale aj pekárom, cukrárom, ob-chodníkom s potravinami a mäsiarom. Viac informácií vám po-skytne váš Customer Consultant.

METRO riešenie HACCP

Tabuľka viď Príloha č. 2 k vyhláške č. 533/2007 Z. z.

Teplota 0 – 4 °C Teplota 5 – 8 °C

Hotové pokrmy

Studená kuchyňa (kusové chlebíčky, bagety, chleby, misy) 6 hod. 3 hod.

Ochutené, plnené, v agare, nakladané (syry, údeniny a pod.) 24 hod.

Šaláty – zeleninové, strukovinové, cestovinové, ovocné, rybacie 12 hod.

Cukrárske výrobky

Cukrárske výrobky zdobené, plnené krémami a šľahačkou 24 hod. 12 hod.

Lahôdkarské výrobky

14

HORECA Select TExT Jana Vrbová FOTO Archiv METRO

sa mení na

So značkou METRO Quality sa naši zákazníci v Česku a na Slovensku

stretávali od roku 1997. V súčasnosti zahŕňa viac než 500 výrobkov. METRO Quality však nahradí v najbližších mesia-coch značka HORECA Select.

15

METRO Quality:Kvalita a moderné postupyZnačkou METRO Quality naša spoločnosť vždy komunikovala in-tenzívne zaujatie pre celistvé naplne-nie princípu kvality – počínajúc ne-závislým definovaním parametrov kvality vychádzajúcich nie iba z ak-tuálnych limitov výroby našich do-dávateľov, ale z nášho presvedčenia o pridanej hodnote výrobku ponú-kaného našim zákazníkom, cez pra-videlnú kontrolu ich dodržiavania, počínajúc výrobcom, v celom logis-tickom reťazci až po zaistenie čer-stvosti a správnych skladovacích podmienok v našich veľkoobchod-ných strediskách. Množstvo výrob-kov METRO Quality prezentova-lo aj tradičné spracovanie českými a slovenskými výrobcami, a to mo-dernými technológiami. Značku METRO Quality niesli výrobky, ktoré sa nepripojili k trendu použí-vania náhradných surovín. K tren-du, s ktorým súvisí odklon od tra-dičných receptúr s vidinou nízkej jednotkovej ceny. METRO Quali-ty bola značka, ktorej „Česká spo-ločnosť pre akosť“ udelila v roku 2003 ocenenie „Česká kvalita“. A to za celý proces zabezpečenia kvality, ktorý sprevádza výrobky od defino-vania parametrov, cez výber a pravi-delnú kontrolu výrobných a logis-tických procesov, až po zaistenie čerstvosti a správnych skladovacích podmienok v predajniach METRO.

Značka profesionálovZnačka METRO Quality bola ur-čená pre HoReCa zákazníkov, ktorí dokážu plne oceniť kvalitu výrob-kov. Sú to profesionáli v spracova-ní potravín, ktorí rozumejú tomu, že sa na trhu objavujú kvalitatívne rôznorodé potraviny. Učili sme sa u majstrovSortiment METRO Quali-ty sa za posledné tri roky rozrás-

> výrobky určené svojou kvalitatívnou úrovňou a ty-pom balenia pre odbor stra-vovania

> výrobky, ktoré od defino-vania parametrov po ich vy-stavenie na regáli sprevá-dza detailne prepracovaný a pozorne dodržiavaný sys-tém zabezpečenia kvality

> výrobky, ktorých kvalita je daná i originálnym regio-nálnym/národným pôvodom

> výrobky, ktoré bežne nie sú v Českej a Slovenskej re-publike k dispozícii, navyše sa k vám dostanú bez radu obchodných medzičlánkov, čo spravidla len zvyšuje ich konečnú cenu

> trendy a podnety svetovej gastronómie

> širšiu ponuku ingredien-cií a hotových výrobkov národných kuchýň s ori-ginálnym pôvodom, a to do-mácim i zahraničným

> riešenie, ktoré šetrí čas a energiu

> celistvé riešenie pre svet kuchyne našich zákazníkov, a to zásluhou šírky a hĺb-ky špecializovaného sortimentu

HORECa Select zastrešuje:

značka HORECa Select prináša:

tol o rad výrobkov, ktoré predá-vajú naše sesterské spoločnosti v Nemecku, Taliansku alebo vo Francúzsku. Značka tak našim zákazníkom sprostredkovávala špecifické know-how nemeckých, talianskych a francúzskych ná-kupcov. Poznajú nielen „svojich“ výrobcov a kvalitatívne požiadav-ky, ale aj úžitkové vlastnosti žia-dané zákazníkmi HoReCa.

Pri výbere výrobkov METRO Quality, ponúkaných štandard-ne našimi sesterskými spoločnos-ťami, sme sa teda učili od profe-sionálov, ktorí dlhodobo stavajú svoje podnikanie na obsluhe kľúčových a veľmi náročných zá-kazníkov – čiže HoReCa. O tom svedčí aj podiel zákazníkov naku-pujúcich v týchto krajinách znač-ku METRO Quality.

V prípade METRO Italia sme do-konca vytvorili unikátny projekt priameho obchodu medzi logis-tickými platformami našich spo-ločností.

HoReCa Select: Od produktovej skupiny k ciele-niu na zákaznícke skupinyPremena značky METRO Qua-lity na značku HORECA Select je súčasťou zmeny zamerania na-šich privátnych značiek, ktorá sa odohráva vo všetkých krajinách METRO Cash & Carry.

V budúcnosti už budú našu vlast-nú značku definovať predo-všetkým potreby cieľovej zákaz-níckej skupiny. Značka METRO Quality bola vždy určená reštau-ráciám, cateringu a ostatným stra-vovacím zariadeniam. Preto táto značka získala meno, ktoré jed-noducho vyjadruje jej orientáciu na HoReCa zákazníkov – HO-RECA Select.

Kvalita nadovšetkoPrevažná väčšina aktuálnych vý-robkov METRO Quality vďaka dlhodobo dobrým skúsenostiam našich zákazníkov nebude me-niť svojich doterajších výrobcov. Výrobky METRO Quality však majú definované svoje kvalitatív-ne parametre, ktoré zaisťujú sta-bilnú kvalitu i v prípade zmeny výrobcu. V priebehu roku 2008 nájdu zákazníci v regáloch výrob-ky už so značkou HORECA Se-lect v atraktívnom modernom obale známej modrej farby.

Na základe našich i medzinárod-ných skúseností budeme sorti-ment HORECA Select rozširovať a precizovať, aby sme čo najskôr splnili náš sľub a značka HORE-CA Select sa skutočne stala „Pro-fesionálom vo Vašej kuchyni“.

METRO Qualitysa menína HoReCa Select

·edá b

arva zn

ázorÀu

je

nepoti‰

tûn˘ a

lobal.

TUTO BARVU NETISKNOUT !

·edá b

arva zn

ázorÀu

je

nepoti‰

tûn˘ a

lobal.

TUTO BARVU NETISKNOUT !

50 % tuku v su‰inû, 52 % su‰iny

SloÏení: mléko, jedlá sÛl nejvíce 5,5 %, mlékafiské kultury, u‰lechtilá plíseÀ Penicillium

roqueforti. Po nakrojení chraÀte fieznou plochu s˘ra ãistou folií.

ZloÏenie: mlieko, jedlá soº najviac 5,5 %, mliekarenské kultúry, u‰ºachtilá pleseÀ

Penicillium roqueforti. Po nakrojení chráÀte reznú plochu syra ãistou fóliou.

Uchovejte pfii teplotû / Uchovajte pri te

plote: (4-8)°C

V˘robce / V˘robca: MADETA a.s., Rudolfovská 246/83,

370 50 âeské Budûjovice,

âeská republika

S¯R S PLÍSNÍ UVNIT¤ HMOTY

POLOMÄKK¯ ZREJÚCI PLNOTUâN¯ SYR

S PLES≈OU VO VNÚTRI CESTAS¯R S PLÍSNÍ UVNIT¤ HMOTY

POLOMÄKK¯ ZREJÚCI PLNOTUâN¯ SYR

S PLES≈OU VO VNÚTRI CESTANivaNiva tuku

50% v su‰inûtuku

50% v su‰inû

4mm 15 mm

5 mm

220,

5 m

m

185 mm

450 mm x 500 mm

KLIENT:MADETA

ZNAâKA:HORECA SELECT

V¯ROBEK:NIVA

ZHOTOVIL:

BAREVNOST:CMYK + PANTONE 072

+ BÍLÁ

ZÁKRES:

NETISKNOUT!

ALOBAL:

NETISKNOUT!

LOGO:

PANTONE 072

0 • 0 • 100 • 0

TISK: