makalah pancake mangga

5/24/2018 Makalah Pancake Mangga

1/19

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangKata mangga berasal dari bahasa Tamil, yaitu mangas atau man-kay. Dalam bahasa

botani, mangga disebut Mangifera indica L yang berarti tanaman mangga berasal dari India.

Dari India, sekitar abad ke-4 SM, tanaman mangga menyebar ke berbagai negara, yakni

melalui pedagang India yang berkelana ke timur sampai ke Semenanjung Malaysia. Pada

tahun 1400 dan 1450, mangga mulai ditanam di kepulauan Sulu dan Mindanau, Filipina, di

pulau Lizon sekitar tahun 1600, dan di kepulauan Maluku pada tahun 1665 (Pracaya, 2011).

Buah mangga (Mangifera indica l) telah sangat dikenal di Indonesia, pemanfaatannya

pun tak hanya sebatas sebagai buah saja. Mangga matang bisa disajikan dalam bentuk jus,

puding, lassie, smoothie, campuran salad buah, hingga aneka kue, sedangkan

buahmengkalnya disukai sebagai bahan rujak, asinan buah, maupun sambal mangga.

Meskipun di indonesia mangga begitu banyak jenisnya, tapi sebenarnya mangga bukanlah

buah asli Indonesia.Mulanya mangga berasal dari perbatasan india serta burmadan tersebar di

Asia Tenggara semenjak 1500 tahun yang lalu. Mangga telah dikenal oleh orang

Hinduselama berpuluh-puluh abad. Menurut kepercayaan mereka, pohon mangga adalahpohon yang suci, dan mereka telah terbiasa menggunakan bunga manggadalam upacara

pemujaan kepada Dewa Syiwa (Krisnawati : 2010)

Mangga dibawa ke Asia Timur sekitar abad ke-5 dan ke-4 sebelum masehi. Lalu pada

abad ke-10 masehi di bawa ke Afrika Timur, dan mulai dikenal di Brazil, West Indies, serta

Meksiko. Jadi mangga yang tadinya dikenal sebagai buah khas daerah tropis kini juga

telahtersebar di daerah sub tropis yang cenderung hangat.Buah mangga yang bagus, biasanya

dihasilkan di daerah yang panasnya kuat dan terik. Di indonesia hampir setiap daerah

penghasil mangga memiliki mangga unggulan masing-masing. Dan setiap musim mangga

yang berlangsung setiap akhir Oktober dan awal November, aneka jenis mangga pun

membanjiri pasaran (Krisnawati : 2010).

Mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang banyak

dikembangkan karena mempunyai peluang ditinjau dari aspek pasar, nilai ekonomi, areal

pengembangan dan dukungan ketersediaan teknologi maupun kandungan gizinya. Selain itu

buah mangga juga banyak digemari konsumen karena dapat dikonsumsi segar maupun dalam

bentuk olahan (Sri Catur, dkk 2005).


2/19

Namun demikian, seperti halnya produk hortikultura lainnya, permasalahan pada buah

mangga adalah mudah rusak sehingga umur simpannya relatif pendek. Hal ini menyebabkan

tingginya kehilangan pada saat panen raya dan merosotnya harga jual buah mangga. Di lain

sisi, mangga yang merupakan buah musiman, sulit dijumpai pada waktu-waktu tertentu

sehingga tidak memenuhi ketersediaan bahan baku bagi industri yang bergerak dalam

pengolahan buah mangga ((Khadatkar et al, 2004).

Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas sehingga penulis membuat suatu

olahan yang enak dari bahan dasar buah mangga yang mempunyai nilai gizi yang tinggi yaitu

PancakeMangga.

1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam makalah ini adalah:

1. Apa saja kandungan kimia dalam buah mangga?2. Apakah kegunaan dari buah mangga?3. Bagaimanakah cara membuatpancake mangga?

1.3 Tujuan PenulisanAdapun tujuan penulisan makalah ini adalah untuk :

1. Mendeskripsikan kandungan kimia dalam buah mangga.2. Mendeskripsikan kegunaan dari buah mangga.3. Mendeskripsikan cara membuatpancakemangga.


3/19

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Tinjauan Pustaka

Menurut Rukmana (1997) dengan judul Budidaya Mangga dan Pasca Panen

menyatakanMangga adalah nama buah, demikian pula nama pohonnya. Mangga termasuk

ke dalam margaMangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota, dan suku Anacardiaceae. Nama

ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang

struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang

mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m, bahkan mencapai tinggi 10-40 m.

Menurut Soedarya (2009) dengan judul Budidaya Usaha PengolahanAgribisnis

Mangga menyatakan Buah mangga matang, atau tepatnya arilus (daging buahnya), yang

merupakan bagian yang dapat dimakan, umumnya dikonsumsi dalam keadaan segar. Kini

daging buah (arilus) mangga diciutkan dan dibungkus, lalu dibekukan untuk memperpanjang

daya simpan. Dengan cara itu buah mangga dapat diterima di pasaran ekspor. Rasa mangga

lebih disenangi dalam bentuk produk olahan seperti pancake, puding , campuran salad buah

dan aneka kue.

Menurut Pracaya (2011) dengan judulBertanam Mangga menyatakan Tanaman

mangga tumbuh dalam bentuk pohon berbatang tegak, bercabang banyak, serta rindang dan

hijau sepanjang tahun. Tinggi tanaman dewasanya bisa mencapai 10-40 m dengan umur bisa

mencapai lebih dari 100 tahun. Morfologi tanaman mangga terdiri atas akar, batang, daun,

dan bunga. Bunga menghasilkan buah dan biji yang secara generatif dapat tumbuh menjadi

tanaman baru.

Menurut Rukmana (1997) dengan judulBudidaya Mangga dan Pasca Panen

menyatakanBuah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang

berwarna kuning keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi kekuning-

kuningan sampai kejingga-jinggan. Rasa daging buah mangga bervariasi, yaitu asam sampai

manis dengan aroma yang khas pada setiap varietas mangga.

Menurut Winarno (1993) dengan judulKimia Pangan dan Gizi menyatakan Mangga

tidak tahan lama untuk disimpan pada kondisi kamar. Buah mangga yang matang hanya tahan

2 sampai 3 hari pada kondisi suhu kamar. Mutu buah mangga dapat dipertahankan bila

dipanen pada saat yang tepat dan juga penanganan pascapanen yang baik. Buah yang dikemas

dengan cara yang baik dan disimpan pada suhu penyimpanan yang sesuai dapat

memperpanjang umur simpan buah tersebut.


4/19

2.2 Klasifikasi Mangga

Mangga bukan berasal dari indonesia, walaupun begitu masyarakat sudah

mangganggap mangga sebagai salah satu tanaman buah-buahan asli indonesia. Penyebaran

mangga hampir tersebar merata diseluruh Indonesia. Nama lokalnya pun bermacam-macamdisetiap daerah. (Pracaya, 2011)

Nama mangga setiap daerah di Indonesia :

Aceh : Mamplam

Madura : Pao

Jawa Tengah : Pelem

Jawa Timur : Pelem

Jawa Barat : Mangga

Nias : Maga

Bali : Ampelm

Banjarmasin : Ampelam

Minahasa : Kawiley

Maluku : Mampalag

Irian Jaya : Manilya

Sulawesi Selatan : Pao Taipa

(Pracaya, 2011)

Tanaman mangga tumbuh dalam bentuk pohon berbatang tegak, bercabang banyak,

serta rindang dan hijau sepanjang tahun. Tinggi tanaman dewasanya bisa mencapai 10-40 m

dengan umur bisa mencapai lebih dari 100 tahun. Morfologi tanaman mangga terdiri atas

akar, batang, daun, dan bunga. Bunga menghasilkan buah dan biji yang secara generatif dapat

tumbuh menjadi tanaman baru (Pracaya, 2011).


5/19

Menurut Rukmana ( 1997 ) klasifikasi tanaman mangga adalah sebagai berikut :

Kingdom :Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi :Angiospermae

Kelas :Dicotyledonae

Ordo : Sapindales

Famili :Anacardiaceae

Genus :Mangifera

Spesies :Mangifera spp.

Buah mangga memiliki keanekaragaman bentuk antara lain bulat, bulat-pendek

dengan ujung pipih, dan bulat-panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri dari beberapa

lapisan, yaitu kulit buah, daging buah dan biji (Rukmana,1997).

2.3 Kandungan Kimia Buah Mangga

Berikut adalah daftar komposisi kimia dan nilai gizi buah mangga:

Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Kandungan Zat Nilai Rata-rata buah mangga

Mentah Matang

Air (%) 90,00 86,10

Protein (%) 0,70 0,60

Lemak (%) 0,10 0,10

Gula total (%) 8,80 11,80

Serat (%) - 1,10

Mineral (%) 0,40 0,30

Kapur (%) 0,03 0,01

Fosfor (%) 0,02 0,02

Besi (mg/gram) 4,50 0,30

Vitamin A (mg/100 g) 150 IU 4.800 IU

Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,04

Vitamin B2 (mg/100 g) 0,03 0,05

Vitamin C 9mg/100 g) 3,00 13,00

Asam nicotinat (mg/100 g) - 0,30

Nilai kalori per 100g 39 50-60

Sumber : Laroussihe, LE MANGUIER, dalam Pracaya, (2011)


6/19

Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.

Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat

warna, dan zat yang mudah menguap sehingga menciptakan aroma harum khas buah mangga.

Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula

sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan

bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik

buah mangga juga dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga

menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi

hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya

asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).

a. Glukosamerupakan heksosa yang paling penting secara nutrisi dan paling melimpahdi alam. Glukosa terdapat dalam madu dan buah seperti anggur, ara, dan kurma.

Anggur yang matang, sebagai contoh, terdiri dari 20-30% glukosa. Glukosa juga

dikenal sebagai gula darah karena gula diangkut oleh darah menuju jaringan tubuh

untuk memenuhi kebutuhan energi. Gula lainnya yang diserap dalam tubuh harus

dimetabolisme oleh liver menjadi glukosa. Glukosa pada umumnya digunakan

sebagai pemanis dalam manisan dan makanan lainnya, termasuk beberapa makanan

bayi (Seager, 2008).

Gambar 2.1 Struktur Glukosa

(Sumber, Wikipedia)

b. Sukrosa merupakan Disakarida komersial yang paling penting ialah sukrosa, ataugula pasir. Sukrosa terjadi dalam semua tumbuhan fotosintetik, yang berfungsi

sebagai sumber energi. Sukrosa diperoleh secara komersial dari batang tebu dan bit

gula, yang kadarnya 14-20% dari cairan tumbuhan tersebut. Hidrolisis sukrosa

memberikan D-glukosa dan ketosa D-fruktosa dengan jumlah mol yang ekuivalen.


7/19

Sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida bebas yang berpotensi sehingga tidak dapat

mereduksi reagen Tollens, Fehling, atau Benedict. Oleh karena itu sukrosa disebut

sebagai gula non-pereduksi (Hart, 2003).

Gambar 2.2 Struktur Sukrosa

Sumber (Hart, 2003)

c. Tanin merupakan suatusenyawapolifenol yang berasal daritumbuhan, berasa pahitdan kelat, yang bereaksi dengan menggumpalkanprotein, atau berbagai senyawa

organik lainnya termasuk asam amino danalkaloid. Senyawa-senyawa tanin

ditemukan pada banyak jenis tumbuhan, berbagai senyawa ini berperan penting untuk

melindungi tumbuhan dari pemangsaan olehherbivora danhamaserta dalam

pengaturan pertumbuhan. Tanin yang terkandung dalambuah yang masih muda

menimbulkan rasa kelat, dan juga berperan penting pada proses pemasakan buah

(Kurniawan, 2013).

Gambar 2.3 Struktur Tanin

Sumber (Kurniawan, 2013)

d. Asam Sitrat. Rasa asam pada buah mangga disebabkan adanyan asam sitrat. Buahmangga yang mempunyai kadar gula tinggi yang disertai adanya rasa asam dapat
http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkaloidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Herbivorahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hamahttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hamahttp://id.wikipedia.org/wiki/Herbivorahttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkaloidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa


8/19

merangsang nafsu makan. Kandungan asam sitrat berkisar 0,13-0,17%. Rasa asam

juga disebabkan oleh Vitamin C. (Pracaya, 2011)

2.4 Struktur Asam Sitrat

(Sumber,Wikipedia)

2.4 Kegunaan Mangga

Tak hanya nikmat, buah yang satu ini juga telah lama tersohor berkat khasiatnya bagi

manusia. Manfaat buah mangga ini telah banyak dibuktikan oleh orang-orang. Dengan

kayanya senyawa yang ada di dalam buah mangga, tidak mengeharankan jika kemudian

manfaatnya cukup beragam. Dengan mengkonsumsi buah mangga secara teratur baik itu

secara langsung atau diolah terlebih dahulu, Anda akan mendapatkan sejumlah benefit antara

lain:

1. Mencegah kanker. Hal ini telah dibuktikan secara ilmiah dimana para penelitimendapatkan fakta menarik seputar kandungan anti-oksidan dalam sebuah

mangga. Anti-oksidan ini sangat berperan dan efektif melindungi tubuh manusia

dari berbagai resiko kanker seperti pada payudara, usus besar, kanker darah,

prostat dan masih banyak lagi lainnya. Senyawa yang ada di dalam buah mangga

yang sangat ampuh mereduksi ancaman kanker adalah asam galat, astragalin,

filsetin, quercetin dan juga methylgallat. (Afli, 2013)

2. Mencerahkan kulit. Manfaat buah mangga yang satu ini tentu menggiurkan parawanita. Dengan mengkonsumsi buah mangga, pori-pori anda akan bersih dan


9/19

jerawat akan jauh. Sebagai efeknya, kulit anda akan jauh lebih cerah dan sehat.

Manfaat ini bisa diperoleh dengan mengkonsumsi mangga atau dengan

menggunakannya sebagai bahan kecantikan seperti masker misalnya. (Afli, 2013)

3. Mereduksi angka kolesterol. Manfaat ini bersumber pada kandungan vitamin C didalam mangga yang memang tinggi. Vitamin C ini mampu mendetoks darah dari

unsur-unsur yang tak penting seperti kolesterol jahat. (Afli, 2013)

4. Membuat mata lebih cerah. Dengan mengkonsumsi mangga secangkir setiapharinya akan membantu mata anda seba ia sangat kaya akan vitamin A. Mangga

juga membantu agar mata terus lembab dan terhindar dari kekeringan. (Afli, 2013)

5. Memenuhi kebutuhan alkali tubuh. Senyawa yang ada di dalam mangga sepertiasam tartrat, asam sitrat dan juga asam malat bisa menahan cadangan alkali di

dalam tubuh manusia. (Afli, 2013)

6. Mampu memperbaiki sistem pencernan. manfaat yang satu ini terkait erat dengankandungan fiber atau serat alami dalam mangga. (Afli, 2013)

7. Melenyapkan panas dalam. Mangga bisa berfungsi sebagai pendingin tubuh.Panas dalam biasanya muncul saat ginjal terbebani dengan cuaca yang panas.

Dengan mengkonsumsi mangga, anda bisa menetralkan racun dan suhu di dalam

ginjal Anda. (Afli, 2013)

8. Meningkatkan kekebalan tubuh seseorang. Hal ini terkait erat dengan kandunganvitamin A juga C yang banyak dijumpai dalam buah mangga. Selain itu, buah

dengan warna daging cantik ini baik dalam menjaga kondisi fit tubuh. (Afli, 2013)


10/19

2.5 PembuatanPancakeMangga

2.5.1 Alat

Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan pancake mangga adalah sebagai

berikut :

Tabel 2. Alat pembuatan pancake mangga

No Nama Alat Gambar

1 Mixer

2 Timbangan

3 Kompor


11/19

4 Teflon

5 Mangkuk

6 Blender

7 Sendok


12/19

8 Pisau

5.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan pancake mangga adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Bahan pembuatan pancake mangga

No Nama Bahan Gambar

1 Tepung Terigu (500 gram)

2 Telur (4 butir)


13/19

3 Wippy Cream

4 Ultra Milk (800 gram)

5 Gula pasir (4 sendok makan)

6 Garam ( sendok makan)

7 Blue Band (4 sendok makan)


14/19

5.2.3 Cara Pembuatan Pancake Mangga

1. Diagram alir untuk langkah-langkah dalam membuat pancake mangga

Tepung terigu, garamdan telur

Diaduk adonanhingga merata

Dipanaskan wajan datardan diolesi mentega

secara merata ke wajan

Dituangkan adonan kulit pancakekedalam wajan hinggamembentuk dadar tipis

Dipanggang kulit pancakeselama 2 menit

Didiamkan hinggakulit pancake dingin

Diletakkan krim kocokdan daging buah manggaditengah kulit pancake

Lipat kulit sepertibentuk amplop

Simpan dalam lemari eshingga agak mengeras

Pancake manggasiap disajikan


15/19

2. Gambar Pembuatan Pancake Mangga

1. Tepung ditimbang

2. Adonan diaduk hingga rata

3. Adonan dibuat kulit pancake


16/19

4. Krim kocok dan buah mangga diletakkan ditengah kulitpancake

5. Pancake mangga dilipat sesuai keinginan

6. Disimpan dalam lemari pendingin


17/19

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah :

1. Buah Mangga banyak mengandung air, protein, lemak, gula total, serat, vitaminA, vitamin B1, vitamin B2, Vitamin C, fosfor, besi dan asam sitrat.

2. Buah Mangga dapat dimanfaatkan dalam bidang kesehatan dan kecantikandiantaranya adalah mencegah kanker, mencerahkan kulit, mereduksi kolesterol,

mencerahkan mata, memenuhi kebuuhan alkali dalam tubuh, mampu memperbaiki

sistem pencernaan, melenyapkan panas dalam dan meningkatkan kekebalan tubuh.

3. PancakeMangga dapat dibuat dengan cara dicampurkan dalam satu wadah semuabahan untuk membuat kulit, yaitu tepung terigu, gula pasir, garam, telur dan

minyak sayur. Kemudian diaduk menggunakan mixer dan sedikit demi sedikit

dituangkan susu ultra milk sampai adonan tercampur merata. Selanjutnya untuk

penggorengan digunakan wajan berukuran sedang, diolesi wajan dengan minyak

sayur kemudian dipanaskan. Lalu dimasukkan adonan satu sendok diatas wajan

dan diratakan lalu adonan digoreng tipis. Dilakukan sampai adonan habis. Untuk

tahap terakhir yaitu pembungkusan. Diolesi wippy cream yang telah di cairkan

dengan air dingin diatas kulit pancake lalu diatasnya diletakkan setengah sendok

mangga yang telah di blender sebelumnya, kemudian dibungkus dan disimpan

dilemari pendingan.

3.2 Saran

Untuk kedepannya agar membuat pancake mangga lebih baik dari sebelumnya.


18/19

Daftar Pustaka

Afli. 2013. 1001 Manfaat Buah Mangga.

http://infobuahmangga.blogspot.com/2013/02/1001-manfaat-buah-mangga.html.

Diakses 14 Mei 2014, 20.00 WIB.

Hart, Harold. 2003. Kimia Organik, Suatu Kuliah Singkat.Jakarta : Erlangga.

Idriyani, Merynda. 2006. Sifat Fisik Dan Kimia Buah Mangga (Mangifera indica L) Selama

Penyimpanan Dengan Berbagai Metode Pengemasan. Jurnal Teknol dan Industri

Pangan. Vol XVII (1) : 1-11

Khadatkar R.M. , S. Kumar and S.C. Pat tanayak. 2004. Cryofreezing and

cryofreezer.Jurnal Cryogenics. Vol 44: 661-678.

Krisnawati, Inti. 2002. Olahan Mangga Untuk Bayi Dan Balita. Jakarta : PT. Gramedia

Pustaka Utama

Paramita, Oktaviani. 2012. Kajian Proses Pembuatan Tepung Buah Mangga (Mangifera

indica L) Varietas Arumanis Dengan Suhu Perendaman Yang Berbeda. Jurnal

Bahan Alam Terbarukan. Vol 1(1) : 32-41

Pracaya. 2011.Bertanam Mangga. Jakarta. PT Penebar Swadaya.

Rukmana, Rahmad. 1997.Budidaya Mangga Dan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius

Seager,S.L, dan Slabough,M.R.1994. Organic ang Biocgemistry for Today.Second

Edition.New York:West Publishing Company.

Soedarya, A.P. 2011. Budidaya Usaha Pengolahan Agribisnis Mangga. Bandung : Pustaka

Grafika.

Sugeng Mas. 2014.Manfaat Tumbuhan dan Buah Alami.

http://manfaattumbuhanbuah.blogspot.com/2013/11/manfaat-buah-manggat-untuk-

kesehatan.html. Diakses 14 Mei 2014,20.10 WIB.
http://infobuahmangga.blogspot.com/2013/02/1001-manfaat-buah-mangga.htmlhttp://infobuahmangga.blogspot.com/2013/02/1001-manfaat-buah-mangga.htmlhttp://manfaattumbuhanbuah.blogspot.com/2013/11/manfaat-buah-manggat-untuk-kesehatan.html.%20Diakses%2014%20Mei%202014http://manfaattumbuhanbuah.blogspot.com/2013/11/manfaat-buah-manggat-untuk-kesehatan.html.%20Diakses%2014%20Mei%202014http://manfaattumbuhanbuah.blogspot.com/2013/11/manfaat-buah-manggat-untuk-kesehatan.html.%20Diakses%2014%20Mei%202014http://manfaattumbuhanbuah.blogspot.com/2013/11/manfaat-buah-manggat-untuk-kesehatan.html.%20Diakses%2014%20Mei%202014http://manfaattumbuhanbuah.blogspot.com/2013/11/manfaat-buah-manggat-untuk-kesehatan.html.%20Diakses%2014%20Mei%202014http://infobuahmangga.blogspot.com/2013/02/1001-manfaat-buah-mangga.html


19/19

Winarno, F.G. 1991.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

makalah pancake mangga

Documents