PROSES PEMBUATAN KEJU GOUDA

DI UNIT USAHA KEJU KEPANJEN, MALANG

Makalah

Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Proses Industri Kimia

yang dibimbing oleh Bapak Drs. Ridwan Joharmawan, M. Si

Oleh :Nuryana Wahyuning Sari(100331404545)Halimah Mustika Nurhayati(100331404544)Nokalida Anggy Amanda(100331400809)Dwi Puji Astuti (100331400783)

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MALANGNOPEMBER 2013

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangSusu merupakan salah satu dari jenis makanan yang memiliki nilai gizi yang

sangat tinggi, sebab di dalamnya terdapat unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh

kita, diantaranya , protein, lemak berbagai vitamin dan mineral. Susu sapi dan

kambing yang keluar pada awal-awal mengandung kolustrum yang berfungsi sebagai

antibiotik. Susu sapi merupakan jenis susu yang paling banyak diproduksi dan dapat

diubah menjadi susu formula maupun susu bubuk dapat menjadi pengganti ASI dan

bisa dikonsumsi untuk segala umur. Susu merupakan jenis makanan yang dapat

langsung dinikmati dan punya nilai Gizi yang sangat tinggi. Susu juga banyak

mengandung kalsium yang berfungsi untuk memperkuat tulang dan gigi. Dengan

kebutuhan kalsium yang cukup maka tulang dan gigi akan menjadi kuat dan tidak

mudah rapuh, disamping itu susu juga mengandung berbagai macam vitamin dan

mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, maka dengan minum susu secara teratur

kebutuhan makanan di dalam tubuh kita akan tercukupi dan akhirnya kita menjadi

sehat.

Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta

memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produk-produk olahan berbasis susu

yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu homogenisasi, susu

skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu

pasteurisasi atau sterilisasi, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu, tahu

susu dan keju.Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer,

diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau

campurannya menggunakan enzim rennet. Keju yang dihasilkan dari bahan susu sapi

ini mempunyai nilai gizi yang tinggi. Keju berasal dari dadih yang diberi garam dan

diperas membentuk padatan massif. Sebelumnya susu telah dipisahkan dari gumpalan

susu (curd) dan cairan dari gumpalan susu (whey). Dengan adanya gumpalan susu

dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka terbentuklah keju

merupakan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor untuk pertumbuhan

tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah dan haemoglobin.

Karena kandungan gizinya yang tinggi ini maka keju menjadi makanan

yang disarankan untuk dikonsumsi sehari-hari. Dalam pemakainnya keju sering

dipakai sebagai bahan pelengkap roti, burger, pizza bahkan dalam makanan

ringan. Hal ini menyebabkan para konsumennya pun cenderung meningkat dari

waktu ke waktu seiring banyaknya produk olahan makanan baru yang

menggunakan keju sebagai bahan pelengkap produk olahan tersebut. Untuk itu

produksi keju di negeri ini perlu ditingkatkan dan dikembangkan untuk

mencukupi kebutuhan gizi masyarakat Indonesia sekarang ini dan yang akan

datang.

Dari uraian tersebut, perlu kiranya adanya kunjungan industri ke suatu

industry keju untuk mengetahui proses pembuatan keju, yaitu ke Unit usaha keju

yang berada di Malang, yaitu Unit Usaha Keju Kepanjen Malang yang proses

produksinya berada di Desa Bambang, Kecamatan Wajak, Kabupaten Malang

untuk mengetahui informasi proses pembuatan keju secara langsung.

B. Tujuan Tujuan kegiatan Kunjungan Industri ini adalah sebagai berikut.

1. Mahasiswa dapat mengamati proses kimia yang terjadi pada industri keju secara langsung.

2. Mahasiswa dapat mendapatkan informasi tentang bahan-bahan dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan keju secara langsung.

C. Manfaat Manfaat kegiatan Kunjungan Industri ini adalah sebagai berikut.

1. Dapat memberikan gambaran kepada mahasiswa tentang pentingnya proses kimia di industri.

2. Dapat menambah pengetahuan mahasiswa tentang proses kimia yang terjadi di industri keju.

BAB II

KAJIAN TEORI

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dari presipitasi susu yang

kandungan proteinnya telah terkumpul di padatan (curd). Proses presipitasi ini

dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Rennet ini

berfungsi sebagai enzim pemecah protein. Hasil dari proses tersebut nantinya akan

dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu

dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi

ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,

pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya,

hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba,

kuda, atau kerbau juga dapat digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di

daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama

kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja

oleh seorang pengembara dari Arab.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,

vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat

menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan, misalnya

kolesterol pada keju dapat memicu penyakit jantung. Besaran kandungan lemak

dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu

murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol

dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama

bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak

dibandingkan orang dewasa.

A. Pembuatan keju

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu

yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses

fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan

yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun

ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar

dibuat dengan cara yang sama. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.

Tahapan-tahapan tersebut adalah:

Pengasaman

Susu dipanaskan (dipasteurisasi) agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus

and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan

merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat

dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan

membentuk dadih.

Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian

membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air

dadih/whey) dan padat (dadih/ curd). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang

dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air

dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan

bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut

maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan

keju yang lebih keras. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah

penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit

hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.

Pengolahan dadih (Curd)

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju

lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju

lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin

supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka

keju yang dihasilkan semakin padat.

Persiapan sebelum pematangan

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan

pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan

dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke

dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki

menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih

tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang

diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari

keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya

dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan

yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses

penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa

tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa

keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan

menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan

menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak

matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara

direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-

hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan

larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air

berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta

mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar

menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau

jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu

keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju

dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap

dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju

lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa

teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur

dan rasa akhir keju:

Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk

menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini

adalah keju Mozzarella dan Provolone.

Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk

menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang

cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan

Keju Inggris lainnya.

Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat

keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju

melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu

35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih

kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini

sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang

dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.

B. Macam-macam keju

Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di

dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang

berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh

binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan

dihasilkan.

1. Berdasarkan sifatnya

Keju alami: keju yang terbuat langsung dari susu, bisa dari susu sapi,

kambing, maupun kerbau. Keju alami sendiri juga dapat dibagi lagi menjadi 2

bagian, yaitu keju yang perlu fermentasi, biasanya bahan yang digunakan

untuk fermentasi adalah bakteri dan jemur dan keju yang tak perlu fermentasi,

misalnya keju Mozarella.

Keju olahan (proses): keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya

karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari

keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur

menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Biasanya keju

ini ditambah tepung dan zat pewarna. Keju proses tersedia dalam berbagai

macam bentuk.

Keju imitasi: merupakan bentuk olahan makanan yang menyerupai keju asli,

misalnya lemak dan essence.

2. Berdasarkan tekstur:

Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin

sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu,

tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju

Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris

sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang

dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu

tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.

Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan

karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan

keju keras.

Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan

sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama

pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris

semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.

Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya

air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih

rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

3. Berdasarkan proses pematangan:

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses

pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:

Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah

Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi

lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh

bagian luar keju.

Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger

dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya

dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit

yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan

menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.

Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan

Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar

ke seluruh bagian dalam keju.

Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie,

Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang

berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih

muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju

mengalami proses pematangan.

Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage

cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses

pematangan.

4. Berdasarkan kulit:

Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar,

memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan

untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette,

Gruyere, dan Gouda.

Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan

berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.

Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut

dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai

menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.

Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dicelupkan

di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.

Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.

Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru

adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.

Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki

kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya

antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.

5. Berdasarkan jenis susu yang digunakan:

Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk

menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang

rendah dan mengandung banyak nutrisi.

Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba

menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka

keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.

Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu

atau lebih.

Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi

dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

6. Pasta filata

Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya

dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah

diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar

Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar

hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan

Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.

7. Keju krim asam

Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini

diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan

kalori yang rendah dan protein yang tinggi.

8. Keju vegetarian

Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari

binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif

pengganti rennet yang berasal dari binatang.

Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan

susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle.

Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet

tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa didapat dari enzim yang

berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980-an

karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.

Di pasaran tersedia juga jenis keju kedelai (soy cheese) dan keju almond

(almond cheese) yang dikonsumsi karena diet, vegetarian, penderita lactosa

intolerance atau alergi susu hewani, atau penderita saluran pencernaan. Keju kedelai

sangat rendah lemak (8%), bebas kolesterol, sumber protein kedelai dan isoflavone.

Namun beberapa merek keju kedelai tidak sepenuhnya bebas kandungan hewani

karena ada yang mengandung kasein. Keju kedelai tidak terlalu berbau khas keju

kecuali ketika sedang dimasak/ dicairkan.

C. Penyimpanan

Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju

tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu,

sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau

lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan

lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu

setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak

terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan

dibungkus plastik.

Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan

baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di

rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk

menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari

Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu

ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:

Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih

Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik

Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu

Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan

Keju sangat keras : lebih dari satu tahun

D. Kandungan gizi

Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak

elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu

pound keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon

susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang

lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.

Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada

keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki

kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah

dimatangkan berkisar antara 40-50%.

Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari

kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi

oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari

keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka

protein menjadi mudah dicerna.

Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung

sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada

apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang

dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak

dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena

penambahan garam saat proses pembuatannya.

Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut

dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang

hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan

seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan

niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama

air dadih.

Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4,5-4,7%. Hal ini

dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air

dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena

itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki

intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

BAB III

PEMBAHASAN

Unit Usaha Keju Kepanjen, Malang merupakan unit yang bergerak di bidang

pengolahan susu. Produk utamanya adalah keju jenis Gouda. Produksi keju ini berada

di Desa Bambang Kecamatan Wajak, Kabupaten Malang. Unit usaha ini bertujuan

untuk mengolah susu sapi perah segar dari para peternak menjadi keju, untuk

mewujudkannya dijalin kerja sama dengan masyarakat Belanda. Meski usianya relatif

muda, kualitas produksi keju Kabupaten Malang ini ternyata tak kalah dengan keju

impor. Dengan dibangunnya pengolahan keju ini diharapkan nasib peternak sapi di

Malang Selatan dapat meningkatkan perekonomiannya dan semakin bergairah

beternak sapi perah yang saat ini produksi harian susu sapi perah relatif sudah cukup

tinggi. Dengan progam tersebut diharapkan akan menunjang program GKD (Gerakan

Kembali ke-Desa)

Setiap hari, unit usaha keju ini mampu memproduksi10 Kg keju yang

diperoleh dalam satu kali proses pembuatan. Satu kali proses pembuatan keju

membutukan waktu 6-7 jam dalam seharinya. Pada unit ini, proses pembuatan keju

tidak dilakukan setiap hari melainkan dua hari sekali. Untuk membuat 1 kilogram

keju Gouda yang bergizi ini membutuhkan sekitar 12 liter susu sapi perah segar

berkualitas tinggi. Selain itu, keju Gouda produksi lokal ini tidak menggunakan

bahan pengawet apapun, sehingga kadungan gizi produk sangat terjamin.

Pemasaran keju Gouda masih lokal Malang dan sekitarnya, Surabaya dan

Jakarta. Konsumennya masih terbatas pada orang-orang asing, pembuat roti kering

atau mereka yang terbiasa dengan keju jenis ini. Pembuatan keju tertinggi pada unit

usaha ini hanya pada hari besar, seperti hari Raya Idul fitri. Untuk penikmat keju

Gouda, yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh ini bisa didapatkan seharga Rp 45.000

per-satu ons.

Metode pengolahan susu sapi hingga diperoleh produk keju Gouda pada Unit

Usaha Keju ini adalah sebagai berikut.

a. Alat dan Bahan

1. Alat yang dibutuhkan :

a. Cheese Fat

Alat ini digunakan dalam proses pasteuriusasi, tempat koagulasi atau

penggumpalan susu dan pemisahan gumpalan keju ( keju setengah jadi ) yaitu

curd dengan cairan hasil samping pembuatan keju yaitu whey. Gambar alat

sebagai berikut :

Gambar 1.Reaktor Cheese Fat

b. Mixer

Mixer berperan dalam pengadukan curd ( padatan hasil di reaktor

cheese fat ) dengan formula yang terdiri dari garam, stabilizer, dan emulsi

powder. Adapun alatnya sebagai berikut :

Gambar 2.Mixer

c. Streachier

Streachier merupakan alat yang berperan dalam proses pengadukan

secara termal untuk menghomogenkan adonan keju Gouda atau bahan lain

sekaligus juga, serta berfungsi dalam pasteriusasi dan pematangan keju.

Gambar alat dapat digambarkan sebagai berikut :

Gambar 3: Streachier

d. Alat pres atau penekan

Alat ini berfungsi untuk menekan curd yang telah dipisahkan dari

whey sehingga dapat mengurangi kandungan air yang terdapat dalam curd.

Gambar 4: Alat pres atau penekan

e. Refrigerator (tempat inkubasi keju)

Berperan sebagai tempat penyimpanan keju yang telah berhasil dibuat.

Gambar 5: Refrigerator

f. Wadah packging

Berfungsi untuk pengemasan produk keju yang telah dihasilkan.

Gambar 6: Wadah packging

g. Alat lainnya:

Baskom, pisau, sendok, saringan, ember, serta bak penggaraman.

2. Bahan yang digunakan :

a. Susu sapi perah segar

Sebagai bahan dasar dalam pembuatan keju, susu sapi perah yang

digunakan harus baik dan segar karena berpengaruh dalam produk keju yang

dihasilkan.

b. Enzim stater

Enzim ini menggunakan bakteri asam laktat (BAL).

c. Enzim rennet (enzim protease)

Enzim berperan dalam pembentukan koagulan susu. Enzim rennet

yang digunakan dalam pembuatan keju Gouda ini berasala dari muchor

(jamur) karena dapat memecah protein.

Gambar 7: petani sedang memerah susu untuk dijadikan keju

Gambar 9: Rennet yang digunakan

Gambar 9: Stater yang digunakan

d. CaCl2

Zat ini ditambahkan saat proses koagulasi susu untuk fortifikasi

(pemberi kandungan zat kalsium pada keju)

e. NaCl

Biasanya garam yang digunakan tanpa Iodium, karena Iodium akan

mematikan bakteri. Keju yang terbentuk setelah proses penekanan harus

dimasukkkan dalam larutan garam agar keju tidak terasa tawar

b. Proses Pembuatan Keju

Pada dasarnya pembuatan keju akan melalui lima tahap. Pertama, tahap

persiapan susu, langkah kedua adalah koagulasi atau penggumpalan susu

menggunakan enzim atau asam yang telah menghasilkan curd (bagian susu yang

tergumpalkan) serta whey (bagian susu yang berbentuk cairan setelah curd terbentuk

dan dipisahkan). Langkah ketiga adalah pemisahan whey untuk mendapatkan curd,

selanjutnya langkah keempat adalah pengolahan curd dan langkah kelima adalah

pematangan keju. Berikut akan dijelaskan tahap-tahap dari proses pembuatan keju

Gouda di Unit usaha keju Kepanjen, Malang.

1) Tahap persiapan

Pada pembuatan keju, persiapan bahan baku yang dilakukan meliputi

pengukuran berat jenis dan pasteurisasi bahan baku. Pasteurisasi dilakukan pada

reactor cheese fat dimana dilakukan pada suhu 72oC selama 15 detik.

Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen yang secara alami

terdapat dalam air susu. Setelah15 detik, suhu diturunkan menjadi ± 36oC, Pada

saat suhu ini, air dimasukkan dalam reactor cheese fat. Selain itu, juga dilakukan

penambahan bahan-bahan lain, seperti enzim stater. Stater 1 bungkus dibiakkan

dalam 1000 mL susu steril. Untuk keperluan penambahan stater pada pembuatan

keju mengambil dari yang telah dibiakkan sebanyak 1% dari volume susu yang

digunakan. Penambahan CaCl2 sebanyak 0,04% dari volume susu. Hal ini

berfungsi untuk fortifikasi kalsium. Sedangkan penambahan rennet 0,025% dari

volume susu. Penambahan rennet dapat mengubah gula dalam susu menjadi

asam dan protein. Kemudian campuran bahan-bahan tersebut diaduk dan

diinkubasi selama 30-45 menit.

2) Koagulasi atau penggumpalan susu

Koagulasi atau penggumpalan susu dengan menggunakan asam dan

rennet pada tahap persiapan akan menghasilkan curd (bagian susu yang

terkoagulasi atau tergumpalkan) dan whey (bagian susu yang dalam bentuk

cairan setelah curd terbentuk dan dipisahkan). Penambahan suasana asam

(souring) adalah salah satu faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah

asam sangat diperlukan untuk pembentukan koagulan dari protein susu yang

disebut sebagai tahu susu yang dapat diolah. Selain itu, penambahan asam perlu

dilakukan supaya bakteri tetap bekerja optimal. Selama proses koagulasi, susu

terus diaduk untuk meningkatkan jumlah curd yang terbentuk.

3) Pemisahan whey

Setelah proses koagulasi susu, akan diperoleh tahu susu (curd) dan whey

(filtrat susu yang diperoleh setelah curd dipisahkan). Tahu susu berupa butiran-

butiran halus yang berwarna putih kekuningan. Tahu susu ini diperoleh setelah

curd dipotong dengan pisau khusus pada cheese fat. Setelah curd sudah cukup

halus, kran pembuangan pada reactor cheese fat dibuka, sehingga whey dapat

keluar. Selain saringan di luar, di dalam reactor juga telah dimasukkan alat

penyaring, sehingga whey akan mudah dipisahkan dengan curdnya.

Gambar 10: Proses koagulasi susu

curd

whey

4) Pengolahan curd

Setelah whey dipisahkan, curd yang diperoleh akan dicuci kembali

dengan air panas, proses ini dilakukan untuk meningkatkan jumlah curd yang

diperoleh serta menghilangkan sebagian asam laktat, sehingga keju yang

dihasilkan lebih manis . Proses tersebut juga disertai dengan pemotongan curd

menjadi gumpalan yang lebih kecil lagi. Langkah ini dilakukan 15 menit setelah

curd ditambah air panas. Proses ini bertujuan untuk mengurangi air yang

dikandungnya, karena jenis keju yang akan diproduksi adalah jenis keju Gouda

yang keras, serta mengurangi whey yang akan dikeluarkan. Proses pencucian

dengan air panas dilakukan sebanyak 2 kali (setelah ditambah air panas, curd

didiamkan selama 15 menit). Setelah proses tersebut selesai, maka curd yang

diperoleh dianginkan terlebih dahulu.

Curd yang diperoleh kemudian dicetak ke dalam wadah packging.

Gambar 12b: Curd yang diperoleh setelah proses pemotongan

Gambar 12a: Pencucian curd dengan air

Gambar 11b: Pemisahan Whey dan CurdGambar 11a: Pemotongan Curd

Tahap selanjutnya adalah tahap pengepresan atau penekanan curd, proses ini

bertujuan untuk memadatkan tekstur curd dan menghilangkan air yang masih ada

di dalam curd.

5) Pematangan keju

Sebelum proses pematangan dilakukan, dilakukan proses pencucian,

proses ini khas untuk pembuatan keju Gouda karena bermanfaat untuk

memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju. Prosesnya adalah dadih (curd) dicuci

dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya

keju yang rasanya lembut. Keju jenis Gouda menggunakan teknik pematangan

dari dalam. Artinya bakteri dimatangkan di dalam curd, sehingga dapat

menyebabkan tekstur keju menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya

akan merata diseluruh bagian luar keju. Selain itu, juga dilakukan proses

penggaraman, yaitu keju yang diperoleh dimasukkan dalam larutan NaCl yang

Gambar 13: Curd dicetak dalam wadah packging

Gambar 14: Tahap pengepresan (penekanan) curd

bersuhu 200C. Setelah itu, keju yang dihasilkan dilapisi dengan priol dan polimer.

Untuk keju Gouda yang diproduksi di Unit usaha keju Malang membutuhkan

waktu pematangan pertama sekitar 1 minggu, dan harus dibolak-balik pada suhu

11-130C. Untuk proses fermentasi dibutuhkan waktu sekitar 1 bulan.

c. Neraca Massa

Unit Usaha Keju Kepanjen Malang setiap hari mampu memproduksi 1 kg

keju Gouda yang diperoleh dalam satu kali proses pembuatan dengan bahan baku

susu segar sebanyak 12L. Satu kali proses pembuatan keju membutukan waktu 6-7

jam dalam seharinya. Dengan analisis neraca massa sebagai berikut :

Massa jenis susu 1,0231 kg/L

Massa jenis Stater, CaCl2 dan Rennet misal 1 kg/L

Gambar 13: Produk Keju Gouda Unit Usaha Keju Malang

Gambar 12: Proses Pematangan Keju

Susu

Stater 1%

CaCl2 0,04%

Rennet 0,025%

REAKTOR

Whey

Curd

Bahan baku :

Susu segar sebanyak 12 L

Stater 1 %

CaCl2 0,04 %

Rennet 0,025 %

Keju hasil 1 kg

Jadi :

Massa susu segar = volume susu segar x massa jenis susu

= 12 L X 1,0231 kg/L

= 12,2772 kg

Massa bahan lain:

Stater = 1% x 12,2772 kg = 0,122772 kg = 122,772 g

CaCl2 = 0,04% x 12,2772 kg = 0,004911 kg = 4,911 g

Rennet = 0,025% x12,2772 kg = 0,003069 kg = 3,069 g

Massa total bahan lain = 130, 752 g

Massa total bahan lain + susu = 0,130752 kg + 12,2772 kg

= 12,408 kg

F = P ( keju ) + R (Whey)

R ( whey ) = F – P ( keju )

= 12,408 kg – 1 kg

= 11, 408 kg

DAFTAR PUSTAKA

Imam. 2010. Proses Produksi Keju. (Online), (http://gugusimam.wordpress.com/2010/10/17/proses-produksi-keju/ ), diakses tanggal 28 Nopember 2013

_______. Keju,(Online), (http://id.wikipedia.org/wiki/Keju), diakses tanggal 28 Nopember2013.

_______. Pembuatan Keju. Riset Teknologi Pangan dan Kesehatan, (Online), (http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CDYQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.warintek.ristek.go.id%2Fpangan_kesehatan%2Fpangan%2Fipb%2FPembuatan%2520keju.pdf&ei=uLSaUvKNMIvPrQfFu4HgDg&usg=AFQjCNFrTLDAYze3N_9TmUmGVcNJQzxrzg&sig2=TZWUa0eXEYFuZYboWsnDQQ&bvm=bv.57155469,d.bmk ), diakses 28 Nopember 2013.

________. Jurnal Ilmu ternak. Jurnal Universitas Padjajaran. (Online), (http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=13&ved=0CGIQFjAM&url=http%3A%2F%2Fjurnal.unpad.ac.id%2Fjurnalilmuternak%2Farticle%2Fdownload%2F2226%2F2078&ei=uLSaUvKNMIvPrQfFu4HgDg&usg=AFQjCNG0KAXWqI_vpf3-FrC6-i218Xo-zQ&sig2=jxRMjEI3jxfZg8XrKH7bfA&bvm=bv.57155469,d.bmk ), diakses tanggal 28 Nopember 2013

_______. Manfaat Keju, Jenis-jenis Keju. (Online), (http://www.jualbeliforum.com/fitness/34704-manfaat-keju-jenis-jenis-keju.html ), diakses tanggal 28 Nopember 2013.