MAKALAH TEKNOLOGI PRODUK BAKERY

EFEKTIVITAS NIRA AREN SEBAGAI BAHAN PENGEMBANG ADONANROTI (The Effectiveness of Arengapinnata Sap as a Swollen Agent

of Bread Dough)

Disusun oleh :

DestianAndika (A1M010081)

Andriana J. Lestari (A1M011001)

LarasCithananda (A1M011002)

FristyAnung A. (A1M011003)

WindiRosianingsih (A1M011004)

Faizah (A1M011005)

Ani Octaviani (A1M011006)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu

bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan

makanan untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan.

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan

dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan

supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada

saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang. Jika bahan pengembang

dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas

inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang

ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas

yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. 

Pada umumnya bahan pengembang terbuat dari mikroorganisme maupun

bahan kimiawi. Contoh bahan pengembang yang terbuat dari mikroorganisme

yaitu ragi atau starter. Bahan pengembang yang terbuat dari bahan kimiawi

misalnya soda kue, baking powder, VX, dan sodium alumunium fosfat.

Dalam penelitian yang dilakukan kali ini akan diujikan nira aren sebagai

bahan pengembang roti. Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) cukup

dikenal dikawasan tropik karena banyak ragam kegunaannya. Hampir semua

bagian fisik (daun, batang, umbut, bunga, akar, ijuk dan kawul) dan produksi

(buah, nira dan pati/tepung) dari tumbuhan tersebut dapat dimanfaatkan dan

memiliki nilai ekonomi. Akan tetapi dalam pemanfaatan pohon aren oleh

masyarakat, nira adalah yang paling banyak memberikan manfaat langsung

bagi masyarakat di desa atau di sekitar hutan. Pada tanaman aren yang sehat

setiap tandan bunga jantan bisa menghasilkan nira sebanyak 900-1.800

liter/tandan, sedangkan pada tanaman aren yang pertumbuhannya kurangbaik

hanya rata-rata 300-400 liter/tandan (Lutony, 1993).

Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam pembuatan

gula. Pohon aren umumnya dijumpai tumbuh secara liar (tidak ditanam orang)

Hampir semua bagian dari pohon ini dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai

ekonomi mulai dari bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil-hasil

produksinya. Ketersediaan sumberdaya tersebut juga merata di seluruh

Indonesia seperti Sulawesi Selatan yang memiliki potensi Aren yang cukup

besar. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu

(gula merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren

mempunyai banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih tinggi dan

aromanya yang lebih harum. Namun pemanfaatan nira aren menjadi gula putih

kristal belumdilakukan.

Nira adalah media yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme

seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari genus Saccharomyces. Pada

nira yang mengalami fermentasi secara alami, sel ragi dari genus

Saccharomyces akan lebih aktif untuk mensintesa gula (glokosa) dan

menghasilkan alkohol dan gas CO2(Budiyanto, 2004). Oleh karena dari

asalnya nira aren sudah membawa sel ragi Saccharomyces tuac (Soeseno,

1992), maka nira aren memiliki peluang untuk digunakan sebagai bahan

pengembangan adonan roti atau cake. Jika fermentasi nira aren berlangsung

lebih lanjut, maka akan semakin banyak alkohol yang dihasilkan sehingga

keasaman bahan tersebut meningkat. Pada saat keasaman nira aren meningkat,

maka bakteri Acetobacter acetic akan lebih aktif untuk mengubah alkohol

menjadi asam asetat sehingga keasaman nira aren akan semaking tinggi dan

dapat berpengaruh terhadap kualitas produk roti bila nira tersebut digunakan

sebagai bahan pengembang.

B. Tujuan

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menguji efektivitas

penggunaan nira aren sebagai bahan pengembang adonan roti. Hasil penelitian

dapat bermanfaat untuk diversifikasi pemanfaatan nira aren sehingga nilai

ekonomi hasil hutan tersebut meningkat.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Nira Aren

Nira merupakan cairan manis berwarna jernih agak keruh yang diperoleh

dari tanaman aren dengan cara memotong tangkai bunganya (Nike,

2012). Nira Aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam karena

proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi pada saat nira

keluar dari tandan pohon aren atau bagian yang teriris lainnya.

1. Penyadapan Nira Aren

Pada garis besarnya cara penyadapan nira pohon aren hampir sama di

berbagai daerah. Namun yang menjadi masalah adalah tidak tepatnya

waktu melakukan penyadapan dan tidak tepatnya cara mempersiapkan

pelaksanaan penyadapan menyebabkan rendahnya kuantitas dan kualitas

nira hasil sadapan. Pada pohon aren yang disadap dilakukan persiapan

yang terdiri dari kegiatan pembersihan tumbuhan pengganggu di sekitar

pohon, pemasangan tangga, pembersihan ijuk dan daun di sekitar tandan

bunga yang disadap serta pematangan tangkai tandan bunga dengan cara

mengoyang-goyangkan dan memukul-mukul tandan bunga tersebut dari

pangkal ke ujung dan sebaliknya dari ujung ke pangkal dengan

menggunakan ganden. Pada saat persiapan telah selesai, tandan bunga

dipotong menggunakan parang dan bumbung penampung nira yang dibuat

dari bambu yang panjangnya sekitar 1 m (2-3 ruas) dipasang pada ujung

tanngkai tandan yang telah dipotong. Celah yang terdapat antara mulut

bumbung bambu dan tangkai tandan ditutup dengan menggunakan gambas

(daun kering) untuk mencegah masuknya kotoran atau binatang ke dalam

bumbung penampung nira (Lempang dan Mangopang, 2003).

2. Komposisi Kimia Nira Aren

Dalam keadaan segar nira berasa manis, berbau khas nira dan tidak

berwarna. Nira aren mengandung beberapa zat gizi antara lain karbohidrat,

protein, lemak dan mineral. Rasa manis pada nira disebabkan kandungan

karbohidratnya mencapai 11,28% (Rumokoi, 1990). Oleh karena itu Nira

sangat disukai oleh segala macam Bakteri/mikroba/jasad renik yang

menyebabkan nira mengalami kerusakan dan perubahan sifat-sifat nira

serta mengalami fermentasi secara alami sehingga berubah menjadi asam

(pH menurun).

Ada dua spesies khamir yang dapat tumbuh pada nira kelapa tetapi

yang merupakan khamir utama dalam proses fermentasi nira adalah :

Saccharomyces cereviciae dan Saccharomyces carlbergensis var

alcoholophila.  Kedua Saccharomyces terebut merupakan khamir utama

dalam proses fermentasi nira. Khamir tersebut dapat tumbuh dan

berkembang biak pada pH 4,4-4,6 dan suhu 21-25°C.

B. Bahan Baku Pembuatan Roti

Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang

diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh

ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat,

kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis

dan roti tawar (Koswara, 2009).

Menurut Koswara 2009 bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat

digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama

seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam,

lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan

tambahan berupa mineralyeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk

meningkatkan mutu adonan (doughimprover) dan pengawet terutama terhadap

jamur.

a. Tepung

Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah

tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain

adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi

tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat

mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan

dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas

pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini

memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan

seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.

b. Air

Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air

mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten,

berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan

menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan

mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga

memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.

c. Garam

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan

membangkitka rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu

membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah

salah satu bahan pengeras, bila adonantidak memakai garam, maka adonan

agak basah. Garam memperbaiki pori-pori rotidan tekstur roti akibat

kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantupembentukan

warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang

sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi.

Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri

yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan.

d. Ragi

Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari

sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula,

khamir menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk

mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-

komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan

ester.

e. Gula

Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis

gula yangpaling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis

sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna

kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga

air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai

sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan

fermentasi.

f. Lemak

Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena

dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan

flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat

roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan

mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa

simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak

dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat

jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak

lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan

roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat

roti bertambah.

g. Susu dan Telur

Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk

meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa

dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti

dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat

Associates, 1983).

Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai

gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas

jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan

roti menjadi lebih empuk dan lemas.

h. Bread Improver

Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya

tepungkedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang

berkaitan dengantidak tersedianya protein dalam bentuk gluten

sebagaimana yang terkandung di dalamtepung terigu. Sebagaimana kita

ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankanudara yang masuk ke

dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh

ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang.

Pembuatan roti dari tepung singkong memerlukan adanya penambahan

bahan-bahanpengikat butir pati. Bahan yang dapat digunakan antara lain

xanthan gum, dan bahanlain seperti CMC, alginat, gliseril monostearat dan

lain sebagainya. Bahan-bahan iniakan meningkatkan daya tarik menarik

antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam

adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akandihasilkan adonan yang

cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh rotidengan volume

yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut.

i. Bahan Tambahan pada Roti

Yang dimaksud dengan bahan tambahan pada roti adalah bahan yang

sengajaditambahkan ke dalam adonan yang jika dipakaipun tidak akan

mengakibatkan terjadinya hasil yang kurang baik, sedangkan jika dipakai

dapat mempertinggi kualitas roti yang dihasilkan. Bahan ini terdiri dari

mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier dan bahan peningkat mutu

adonan (dough improver).

C. FermentasiAdonan Roti

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolisme dari

khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi

anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada

pembentukkan adonan. Adonan yang frothy (porus seperti busa) dapat

dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas

di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat

dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan

terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori

yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan

pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik

tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air

(water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bias juga terbentuk oleh

karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung

yang halus ketika tepung dan air dicampur dan di ulen. Gelembung udara yang

terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk

akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.

Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama

fermentasi. Pembentukkan gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi-reaksi

fermentative lainnya seperti terbentuknya metabolit-metabolit intermediate

yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-

senyawa volatile yang merupakan precursor aroma.

III. METODE PENELITIAN

A. Bahan

Bahan yang digunakan adalah bahan untuk membuat adonan roti ,

diantaranya :

1. Tepung terigu

2. Gula Halus

3. Mentega

4. Susu

5. Telur

6. Garam

7. Air

8. Nira aren

9. Ragi

B. Alat

1. Wadah / baskom

2. Mixer

3. Oven

4. Talenan

5. Timbangan

6. Talang

C. Prosedur

1. Membuat Adonan Roti dengan Nira Aren

100 g gula halus, 100 g mentega, 50 g susu, 10 g garamdan 1 butir telur dicampur dan dikocok menggunakan mixer.

Ditambahkan 100 ml nira aren dan dikocok, lalu dicampur dengan 1 kg terigu dan 400 ml air, lalu dikocok lagi dengan mixer sehingga didapatkan adonan yang tercampur rata.

Adonan dilumatkan sambil dibanting-banting sampai adonan tersebut menjadi kalis.

Adonan diambil dan ditimbang masing-masing 40 g, dibentuk bulatan dan diletakkan di atas talang dan diukur diameternya, kemudiandifermentasi sehingga mengembang selama 1 jam.

Ukur adonan setelah mengembang

Bakar adonan dalam oven suhu 200oC – 220oC selama 15 menit. Amati sifat dan penampilan roti.

2. Membuat Adonan Roti dengan Ragi Sebagai Pembanding

100 g gula halus, 100 g mentega, 50 g susu, 10 g garamdan 1 butir telur dicampur dan dikocok menggunakan mixer.

Tambahkan 11 g (1 sacet) ragi instan dan dikocok, lalu dicampur dengan 1 kg terigu dan 500 ml air, lalu dikocok lagi dengan mixer sehingga didapatkan adonan (kontrol).

Adonan dilumatkan sambil dibanting-banting sampai adonan tersebut menjadi kalis.

Adonan diambil dan ditimbang masing-masing 40 g, dibentuk bulatan dan diletakkan di atas talang dan diukur diameternya, kemudiandifermentasi sehingga mengembang selama 1 jam.

Ukur adonan setelah mengembang

Bakar adonan dalam oven suhu 200oC – 220oC selama 15 menit. Amati sifat dan penampilan roti.

IV. PEMBAHASAN

Pada penelitian yang dilakukan yaitu penggunaan nira aren sebagai bahan

pengembang adonan roti, dimana nira segar baik digunakan sebagai bahan

campuran (pengembang) dalam pembuatan adonan roti. Nira adalah cairan yang

manis yang diperoleh dari air perasan batang atau getah tandan bunga tanaman

seperti tebu, bit, sorgum, mapel, siwalan, bunga dahlia dan tanaman dari keluarga

Palma seperti aren, kelapa, nipah, sagu, kurma dan sebagainya (Baharudin, 2007).

Pada dasarnya, nira segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna,

dengan PH antara 5,5 hingga 6,0 maka dari itu, mikroorganisme seperti

Acetobacter acetic dan sel-sel ragi Saccharomcses tuac dapat tumbuh.

Pada penelitian ini, penulis menggunakan nira aren sebagai pengembang

adonan roti karena pada nira aren terdapat berbagai jenis mikroorganisme seperti

Acetobacter acetic dan sel-sel ragi Saccharomcses tuac yang dapat

memfermentasi gula (glukosa) dan mengubahnya menjadi alkohol serta CO2

sehingga nira aren memiliki potensi sebagai bahan pengembang adonan roti tanpa

menggunakan ragi instan. Proses fermentasi yang dilakukan Saccharomyces tuac

ini bertujuan untuk memecah karbohidrat menjadi asetaldehid dan etanol.

Fermentasi ini dikenal dengan sebutan fermentasi alkohol yaitu fermentasi yang

memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber makanan dengan menghasilkan

produk akhir berupa alkohol. Pada fermentasi adonan roti yang dilakukan oleh

Saccharomyces tuac, glukosa akan diuraikan menjadi asam piruvat dan melalui

tahap glikolisis. Piruvat yang terbentuk mengalami derkarboksilasi menjadi

asetaldehid dengan bantuan enzim piruvat dehidrogenase. Asetaldehid kemudian

mengalami reduksi menjadi alkohol dengan bantuan enzim alkohol dehidrogenase

dengan menghasilkan produk sampingan yang berupa karbondioksida.

Karbondioksida ini akan terjebak dalam adonan roti sehingga adonan roti akan

mengembang.

Tabel 1. Rata-rata pengembangan adonan roti dari hasil uji Duncan

Perlakuan Bahan pengembang

Rata-rata

pengembangan

(cm/jam)

Klasifikasi

R0 Ragi instan 2,4 a

R1 Nira aren segar 1,3 b

R2 Nira aren umur 10 jam 1,0 c

R3 Nira aren umur 20 jam 0,8 c

Pada pembuatan adonan roti, dibentuk bulatan yang memiliki berat

masing-masing 40 gram dan difermentasi selama satu jam dengan berbagai

perlakuan penambahan bahan pengembang (untuk setiap kilogram terigu) seperti

R0 = 11 gram ragi instan, R1 = 100 ml nira aren segar, R2 = 100 ml nira aren

umur 10 jam, R3 = 100 ml nira aren umur 20 jam. Sebelum proses fermentasi

terjadi (adonan baru dibentuk) diameter adonan diukur terlebih dahulu, dan juga

setelah dilakukan fermentasi selama 1 jam adonan tersebut diukur kembali.

Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa pengembangan adonan roti yang

menggunakan bahan pengembang nira aren pada umumnya lebih rendah daripada

yang menggunakan ragi instan, ditunjukkan dari nilai rata-rata yang paling tinggi

diperoleh dari pengembangan adonan menggunakan ragi instan sebesar 2,4 cm

dan berbeda nyata dengan pengembangan adonan yang menggunakan nira aren

segar sebesar 1,3 cm, nira aren umur 10 jam sebesar 1,0 cm maupun nira aren

umur 20 jam sebesar 0,8 cm. Penggunaan nira aren segar memberikan pengaruh

yang lebih tinggi terhadap pengembangan adonan roti dan berbeda nyata dengan

yang menggunakan nira aren umur 10 jam maupun nira aren umur 20 jam. Hal

tersebut juga menunjukkan bahwa efektivitas nira aren sebagai bahan

pengembang adonan roti lebih rendah dibandingkan dengan ragi instan, semakin

panjang umur nira aren disimpan maka semakin rendah pula efektivitasnya

sebagai pengembang adonan roti, karena jika nira aren dibiarkan berminggu–

minggu, air nira yang mula–mula berbau alkohol akan menjadi masam rasanya

karena adanya asam cuka. Hal ini disebabkan alkohol yang terbentuk telah diubah

menjadi asam cuka dan air oleh aktivitas bakteri aktivitas Acetobacter sp karena

terjadi oksidasi dan fermentasi lebih lanjut selama penyimpanan, maka dari itu

CO2 yang dihasilkan juga lebih sedikit dibandingkan dengan nira segar dan

pengembangan adonan roti lebih rendah karena CO2 yang terjebak didalam

adonan roti juga lebih sedikit.

Reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi nira adalah sebagai

berikut:

Sukrosa + H2O Glukosa + Fruktosa ------------(1)

Monosakarida dalam bentuk glukosa atau fruktosa (C6H12O6) dapat

langsung terfermentasi, tetapi disakarida seperti sukrosa (C12H22O11) harus

dihidrolisa dahulu menjadi glukosa atau fruktosa. Apabila PH nira turun (asam)

atau terdapat beberapa enzim invertase yang berasal dari mikroorganisme, maka

akan terjadi inversi sukrosa menjadi glukosa atau fruktosa.

Glukosa atau Fruktosa 2 C2H5OH (etilalkohol) + 2 CO2 ---------(2)

Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi yang menghasilkan alkohol dan

dilepaskannya CO2.

Etil alkohol + O2 CH3COOH (asam asetat) + H2O ----------(3)

Pada reaksi ini terjadi penguraian sejumlah alkohol menjadi asam asetat

apabila terjadi oksidasi atau adanya aktivitas Acetobacter sp. Perubahan atau

reaksi (1) sampai (2) merupakan kegiatan mikroorganisme (ragi) Saccharomyces

sp. Sedangkan produk C2H5OH dari proses (2) sampai (3) merupakan kegiatan

bakteri Acetobacter sp.

Citarasa manis pada aren ini dapat berasal dari molekul fruktosa. Rasanya

pun lebih gurih dibandingkan dengan gula putih. Rasa manis pada nira disebabkan

adanya gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan maltosa). Selain gula, juga

terkandung dalam nira bahan lain seperti protein, lemak, air, pati dan abu serta

asam-asam organik (sitrat, malat, siksinat, laktat, fumarat, piroglutamat) yang

berperan dalam pembentukan cita rasa gula merah yang spesifik. Komposisi nira

secara umum terdiri dari : air (80 - 90%), sukrosa (8 -12%), gula reduksi (0,5 -

1%) dan bahan lainnya (1,5 - 7%).Dengan komposisi tersebut, nira merupakan

media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter

aceti, sel – sel ragi Saccharomyes tuac. Pada saat fermentasi berlangsung lebih

lanjut, alkohol akan dihasilkan dalam jumlah yang semakin tinggi sehingga

keasamaan media meningkat dan Acetobacter aceti akan lebih aktif untuk

mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga keasamaan nira aren akan

semakin tinggi dan dapat berpengaruh terhadap kualitas produk roti bila nira

tersebut digunakan sebagai bahan pengembang.

Tabel 3. Sifat-sifat roti yang menggunakan bahan pengembang ragi instan dan

nira aren

Sifat dan penampilan

roti (Properties and perfomance

of bread)

Bahan pengembang (Swollen agent)

Ragi instan(Instant yeast)

Nira aren segar(Fresh

aren sap)

Nira aren umur 10 jam(Aren sap with 10 hoursold)

Nira aren umur 20jam (Aren sap

with20 hours old)

Tekstur permukaan(Face texture)

Halus(Smooth)

Agak halus(Rather smooth)

Agak kasar(Rather coarse)

Kasar(Coarse)

Kekerasan(Hardness)

Lunak(Soft)

Agak lunak(Rather soft)

Agak keras(Rather hard)

Keras(Hard)

Keasaman(Acidity)

Sangatrendah

(Very low)

Rendah(Low)

Sedang(Moderate)

Tinggi(High)

Aroma/rasa(Aroma/flavour)

Mentega(Margarine)

Mentega dan niraaren

(Margarine andaren sap)

Mentega dan nira aren

(Margarine and aren sap)

Mentega dan niraaren

(Margarine andaren sap)

Berdasarkan data pada tabel 3 bisa dilihat bahwa roti dengan bahan

pengembang yang berbeda akan memberikan karakteristik organoleptik yang

bereda pula. Roti yang menggunakan bahan pengembang ragi instan memiliki

tekstur halus, tingkat kekerasan yang lunak, keasamannya sangat rendah dan

memiliki aroma mentega.

Pada roti yang menggunakan nira aren segar sebagai bahan pengembang

memiliki tekstur agak halus, tingkat kekerasan agak lunak, keasaman yang rendah

serta memiliki aroma mentega dan nira aren.Sementara itu, pada adonan dengan

menggunakan nira aren berumur 10 jam sebagai bahan pengembang menghasilkan

roti dengan tekstur agak kasar, tingkat kekerasan agak keras, keasaman sedang

serta memiliki aroma mentega dan nira aren. Pada roti yang menggunakan nira

aren umur 20 jam sebagai bahan pengembang memiliki tekstur permukaan kasar,

tingkat kekerasan keras, keasaman tinggi dan memiliki aroma mentega dan nira

aren.

Roti yang dihasilkan dari adonan yang menggunakan bahan pengembang

nira aren secara umum memiliki sifat-sifat yang lebih buruk atau kualitas yang

lebih rendah daripada yang menggunakan ragi instan (ragi komersial). Semakin

panjang umur nira aren yang digunakan sebagai bahan pengembang adonan

semakin buruk sifat-sifat (semakin rendah kualitas) roti yang dihasilkan.

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah

air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa

waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup

berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan

dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi

ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula

menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang

terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi

mengembang.Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba

jenis Saccharomyces cerevisiae.

Pembuatan roti tawar perlu memperhatikan keseimbangan antara

pembentukan gas (gas production) dan kemampuan menahan gas (gas retention),

karena kedua hal tersebut mempengaruhi mutu roti tawar. Ada dua kriteria untuk

menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria luar yang meliputi volume, warna kulit

(color of crust), keistimewaan bentuk (symetry of form), karakteristik kulit

(character of crust), dan hasil pemotongan, serta kriteria dalam yang meliputi

porositas (grain), warna daging roti (color of crumb), aroma, rasa, pengunyahan,

dan tekstur (Jacobs, 1951).

Sifat sensori roti tawar yang diuji antara lain adalah tekstur permukaan,

kekerasan, keasaman dan aroma.

1. Tekstur Permukaan

Tekstur permukaan roti tawar dipengaruhi atau sejalan dengan terjadinya

gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air

oleh pati. Di atas suhu 76oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan

struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma.

Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dan karamelisasi gula

serta dan hilangnya air pada permukaan roti pada saat pemanggangan.

2. Kekerasan

Perbedaan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh volume roti tawar, kadar

air, dan shortening. Volume roti tawar yang baik memiliki pengembangan yang

diinginkan karena gas yang cukup yang dihasilkan selama fermentasi dan

ditahan oleh gluten. Kekerasan dipengaruhi oleh gluten yang terbentuk, dimana

gluten merupakan jenis protein dan berada dalam terigu sekitar 80% dari total

protein terigu. Gluten terdiri atas gliadin dan globulin, yang berpengaruh

terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau

menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat dibuat lembaran,

digiling, dan dibuat mengembang. Air berfungsi sebagai media glutein dengan

karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang

digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9. makin tinggi pH air maka roti yang

dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain

pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air

minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan,

2006). Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan

kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega

putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan

cara hidrogenase. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan

terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah

untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar

volume roti atau kue (Winarno, 1997). Mentega berfungsi sebagai pelumas

untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti,

memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life

lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi,memberikan rasa lezat,

mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto

dan Yulianti, 2004).

Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah

air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa

waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup

berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan

dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan

bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah

gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida

yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi

mengembang.

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat

yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti.

Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai

makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti,

menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk,

memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang

menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

3. Keasaman

Keasaman dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi pada nira.

Fermentasi merupakan proses alami yang tidak dapat dielakkan dari nira aren

segar yang manis karena pada bahan tersebut tumbuh berbagai jenis

mikroorganisme seperti bakteri Acetobacter acetic dan sel-sel ragi

Saccharomyces tuac (Sunanto, 1993). Jenis ragi dari genus Saccharomyses,

misalnya Saccharomyses serivisae dikenal sebagai mikroorganisme yang dapat

memfermentasi gula (glukosa) dan mengubahnya menjadi alkohol dan CO2

(Budiyanto, 2004), sehingga semakin lama nira disimpan (semakin panjang

umur nira) kadar alkoholnya semakin bertambah. Dengan meningkatnya kadar

alkohol dalam nira aren akan menyebabkan bahan tersebut menjadi asam dan

pada kondisi yang cukup asam bakteri Acetobacter acetic akan lebih berperan

dan bakteri ini akan mensintesa alkohol menjadi asam cuka sehingga nira aren

semakin asam. Oleh karena itu, semakin panjang umur nira aren yang

digunakan sebagai bahan pengembang semakin rendah efektivitasnya untuk

mengembangkan adonan dan semakin rendah kualitas roti yang dihasilkan.

Penggunaan nira aren segar yang digabungkan dengan ragi instan diperkirakan

memiliki potensi sebagai pengembang adonan dan pemberi aroma yang khas

pada roti, akan tetapi masalah tersebut masih membutuhkan penelitian. Nira

aren juga telah digunakan oleh masyarakat dalam pembuatan secara tradisional

produk-produk cake.

4. Aroma

Aroma pada roti tawar dipengaruhi oleh pemanggangan. Ini dikarenakan

pada saat pemanggangan terjadi degradasi Strecker dan reaksi Maillard yang

menghasilkan melanoidin. Aroma yang dihasilkan berbeda, sesuai dengan

kombinasi asam amino bebas dan gula reduksi yang tersedia pada bahan

tersebut. Setiap asam amino menghasilkan aroma yang khas ketika dipanaskan

dengan gula.

Selain itu, aroma roti tawar juga dapat terbentuk dari proses fermentasi

yang menghasilkan alkohol sehingga memberikan aroma yang khas pada

adonan. Pemberian ragi dalam pembuatan roti selain mengembangkan adonan

juga dapat menambah aroma sehingga meningkatkan citarasa(Rochintaniawati,

2000).

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Nira merupakan cairan manis berwarna jernih agak keruh yang diperoleh

dari tanaman aren dengan cara memotong tangkai bunganya. Nira aren

merupakan salah satu sumber bahan pangan dalam pembuatan gula,

sertamedia yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri

Acetobacter acetic dan sel ragi dari genus Saccharomyces.

2. Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan

dalampembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan

adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian

juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang.

3. Hasil uji Duncan menunjukkanpengembangan adonan roti yang

menggunakan bahan pengembang nira aren lebih rendah daripada yang

menggunakan ragi instan, nilai rata-rata pengembangan adonan yang paling

tinggi menggunakan ragi instan sebesar 2,4 cm dan berbeda nyata dengan

pengembangan adonan yang menggunakan nira aren segar sebesar 1,3 cm,

nira aren umur 10 jam sebesar 1,0 cm maupun nira aren umur 20 jam

sebesar 0,8 cm.

4. Karakteristikorganoleptikterbaikadalahroti yang menggunakan nira aren

segar memiliki tekstur agak halus, tingkat kekerasan agak lunak, keasaman

yang rendah serta memiliki aroma mentega dan nira aren. Dan

terburukadalah roti yang menggunakan nira aren umur 20 jam memiliki

tekstur permukaan kasar, tingkat kekerasan keras, keasaman tinggi dan

memiliki aroma mentega dan nira aren.

5. Semakin panjang umur nira aren yang digunakan sebagai bahan pengembang

adonan semakin buruk sifat-sifat (semakin rendah kualitas) roti yang

dihasilkan. Makasemakin panjang umur nira aren disimpan maka semakin

rendah pula efektivitasnya sebagai pengembang adonan roti.

B. Saran

Sebaiknyapenggunaanniraarensebagaibahanpengembanguntukprodukselai

n roti yang mungkinmenginginkanpengembangan yang

tidakterlalutinggidanmemiliki rasa

dengankeasamanrendah.Perlunyapenelitianlanjutuntukpenggunaanniraarenseba

gaibahanpengembangdalampembuatan roti.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Baharuddin, Musrizal Muin, dan Hemiaty Bandaso. 2007. Pemanfaatan Nira Aran (Arenga pinnata Merr)Sebagai Bahan Pembuatan Gula Putih Kristal. Jurnal Perennial, Vol. 3 (2) : 40-43.

Budiyanto MAK, 2004. Mikrobiologi Terapan. Edisi 3. UMM Pess. Malang.

Jacobs, Morris B., 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2. Interscience Publisher, New York.

Koswara, Ir. Sutrisno, MSi. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. (online) http://ebookpangan.com diakses pada tanggal 18 Oktober 2013.

Lempang, M. & Mangopang, A. . Efektivitas Nira Aren sebagai Bahan Pengembang Adonan Roti. (online) https:// www.forda-mof.org/index.php/content/download/jurnal/1064+&cd=1&hl =en&ct=clnk diakses padatanggal18 Oktober 2013.

Lempang, Mody dan Albert D. Mangopang. 2012. Efektivitas Nira Aren sebagai Bahan Pengembang Adonan Roti. Balai Penelitian Kehutanan Makassar, Sulawesi Selatan. Jurnal Penelitian Kehutanan Wallacea Vol.1 No.1, Agustus 2012 : 26-35.

Lutony TL. 1993. TanamanSumberPemanis. P.T PenebarSwadaya, Jakarta.

Mudjajanto Eddy Setyodan Lilik Noor Yulianti.2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Nike, Maria. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Pemanasan Terhadap Tingkat Keasaman Cuka Nira Aren (Arenga pinnata Merr). (online) http://dspace.library.uph.edu:8080/handle/123456789/244?mode=full&submit_simple=Show+full+item+record diakses pada tanggal 18 Oktober 2013.

Rochintaniawati. 2000. Roti Manis. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Rumokoi MMM. 1990. Manfaat tanaman aren (Arenga pinnata Merr). Buletin Balitka No. 10 Thn 1990 hal : 21-28. Balai Penelitian Kelapa, Manado.

Soeseno A. 1992. BertanamAren (Cetakan II). P.T. PenebarSwadaya, Jakarta.

Sunanto H. 1993. Aren (Budidaya dan Multigunanya). Kanisius, Yogyakarta.

U.S. Wheat Associates.1983. PedomanPembuatan Roti dan Kue. Djambatan.Wijayanti, Yovita R.2007.Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan

Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) pada Pembuatan Roti Tawar. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka. Utama.