Mg. Sc. FannyLudea Urquizo fludena@lamolina.edu.pe

Lpidos lcteos

Introduccin Biosntesis de los lpidos Principales cidos Grasos cidos Linoleico Conjugado (CLA) Lpidos Polares Productos en el Mercado Conclusin

Introduccin Lpidos lcteos ..mala

fama?? Enfermedades

cardiovasculares Obesidad

Evidencias cientficas?? Slo el 40% de los cidos

grasos presentes en la leche pueden tener influencia en el incremento del colesterol, el resto no (Recio et al, 2009).

Lpidos polares CLA

Propiedades funcionales Constituyentes de las

membranas celulares. Portadores de las vitaminas A,

D, E y K Caractersticas tecnolgicas

Lpidos Lcteos

Se distinguen dos fracciones:

La fraccin lipdica (99.5%) comprende: Lpidos neutros (principalmente triglicridos, ~

98.5%) Lpidos polares (principalmente fosfolpidos,

lecitina~ 1%) La fraccin insaponificable (0.5%) comprende:

Carotenoides, esteroles, hidrocarburos, alcoholes grasos, vitaminas liposolubles,

colesterol

PRODUCTO GRASA (%) REFERENCIA

Leche cruda Min 3.2 NTP 202.001.2009Leche entera pasteurizada Min 3.2 NTP 202.008.2006Quesos Frescos Min Quesos Madurados Min 32 - 48 NTP 202.194.2010Yogurt 0 - 10Mantequilla Min 80% NTP 202.024.2005Helados de crema Min 6.0 NTP 202.057.2006Helados de leche Min 1.5 NTP 202.057.2006

CONTENIDO DE GRASA EN PRODUCTOS LCTEOS

Biosntesis de los lpidos de la leche

Nmero de tomos de

carbonoProporcin %

Butrico C4 3 a 4 Caproico C6 2 a 5 Caprlico C8 1 a 1,5 Cprico C10 2Lurico C12 3Mirstico C14 11Pentadecanoico C15 1,5Palmtico C16 25 a 30 Esterico C18 12Araqudico C20 0,2

Palmitoleico C16 2Oleico C18 23Vaccnico (trans) C18 2 a 3

Linoleico C18 2Linoleico C18 0,5 Araquidnico C20 0,3

c) Poliinsaturados conjugados : -CH2 -CH=CH -CH=CH -CH2 COOHDieno C18 0,8Trieno y tetraeno C18 in.

Fuente: Alais (1985)

(tetraenos)

c) Fijos

b) Poliinsaturados no conjugados : -CH2 -CH=CH -CH2 -CH=CH -CH2 COOH(dienos)(trienos)

I. CIDOS SATURADOS (CH2-(CH2)n-2-COOH)

Categora

a) Voltiles solubles

b) Voltiles insolubles

II. CIDOS INSATURADOS a) Monoenos: -CH3 -(CH2) -CH=CH -(CH2)y -COOH

Principales cidos grasos de la grasa de la leche de vaca

Fuente: Fontecha (2011)

Respecto a las grasas insaponificables:

Los esteroles comprenden al colesterol y el 7-dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D3. Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus precursores el alfa y carotenos, xantfilas y otras, las que dan su coloracin caracterstica a los productos lcteos. Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol o vitamina E, es un antioxidante natural.

ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)

Los cidos linoleicos conjugados (CLA) son componentes naturales de los alimentos de origen animal.

Se encuentran en la grasa de la leche, productos lcteos y carne de los rumiantes.

Se forma debido a los procesos de biohidrogenacin bacteriana de los AGPI de la dieta por los microorganismos del rumen.

Se han descrito 2 ismeros principales, el cis-9, t-11 y el trans-10, cis-12, segn el tipo de dobles enlaces.

Biohidrogenacin de los cidos grasos insaturados en el rumen

c-9,t-11,c-15 C18:3

t-11,c-15 C18:2

linoleic acid c-9,c-12 C18:2

linolenic acid c-9,c-12,c-15 C18:3

rumenic acid c-9,t-11 C18:2

vaccenic acid t-11 C18:1

stearic acid C18:0

Transferencia hacia la glndula mamaria y desaturacin del cido vaccnico

Intestino

c-9,t-11 C18:2

t-11 C18:1

t-11 C18:1

-9 desaturase

c-9,t-11 C18:2

Sangre

ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)

Posee efectos anticancergeno, as como un gran nmero de otros

efectos potencialmente beneficiosos para la salud humana (Ip et al., 2003; Parodi, 2004; Battacharya et al.,2006; Yurawecz et al., 2006)

Una ingesta elevada de CLA, mediante el consumo de productos lcteos con alto contenido en grasa puede reducir el riesgo de cncer colo-rectal (Larson et al., 2005).

Efecto en la disminucin de la grasa corporal debido a que los CLA facilitan que las personas pierdan peso al comer menos (Belury, 2002; Pariza, 2004).

Reduccin del colesterol (Tricon et al., 2004) Es un ingrediente interesante para el desarrollo de alimentos

funcionales.

CLA

Concentraciones naturales de 2,7 5,6 mg/g

Concentraciones naturales de 2,4 18 mg/g

Concentraciones naturales de 4,8 mg/g

Concentraciones naturales de 2,9 5,6 mg/g

CLA en productos provenientes de rumiantes

Lpidos polares

Los lpidos polares: Fosfolpidos Esfingolpidos,

Presentes en la membrana de los glbulos grasos (60%).

Constituyen una pequea porcin de la materia grasa de la leche (0.5-1%),

Poseen carcter anfiptico

Membrana del glbulo graso

Fuente: APL-SMVIA, 2004

Beneficios para la salud:

Prevencin Del Cncer Al Colon (Lemonier et al,2003; Dillehay et al,1994; Parodi et al ,1997; Jensen et al,1995; Schemelz et al,1996;).

Esfingolpidos esfingomielina (ceramida, esfingosina y esfingosina 1-fosfato)

Son molculas altamente bioactivas Efectos en la regulacin de la carcenogenesis

Disminucin de los niveles de colesterol (Noh and Koo, 2003; Noh and Koo, 2004; Imaizumi et al, 1992; Kobayashi et al, 1997; Nyberg et al, 2000; Duivoorden et al, 2006).

Efecto bactericida (Rueda ,1998).

Beneficios para la salud: Mejora de la funcin cerebral

Fosfoglicridos fosfatidilserina: memoria, aprendizaje, combatir el estrs

Atena los efectos degenerativos en las neuronas (animales) (MacDaniel et al, 2003).

Aptitud tecnlogica: Muy buenos emulsionantes

Estrategias para aumentar el contenido de CLA

CLA

Cepas Microbianas productoras

Modificar la alimentacin atural

del Rumiante

Proteger los lpidos de la alimentacin del

rumiante Incorporacin al alimento de CLA

(Sntesis qumica)

Productos en el mercado:

Leche pasteurizada con el doble de Omega 3

La nueva leche Leyma natura es el fruto de la alimentacin

tradicional de las vacas, complementada de manera

natural con semillas de Girasol, Lino y Soja.

Esta leche tiene ms cantidad de cidos grasos saludables

con el doble de Omega 3, combinando una dieta variada

y equilibrada y un estilo de vida saludable, ayuda a controlar el colesterol.

Fuente: Fontecha (2011)

Incorporacin al alimento de CLA

Conclusin

Los lpidos lcteos contienen compuestos bioactivos que tienen mltiples beneficios

nutricionales y de salud.

Que tus alimentos sean tu medicina y los medicamentos tu

alimento

Hipcrates (hace 2500 aos)

Slide Number 1Lpidos lcteosIntroduccinSlide Number 4Slide Number 5Slide Number 6Slide Number 7Slide Number 8Slide Number 9Slide Number 10Slide Number 11ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)Slide Number 13Slide Number 14Slide Number 15ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA) Slide Number 17Lpidos polaresMembrana del glbulo grasoSlide Number 20Beneficios para la salud:Beneficios para la salud:Estrategias para aumentar el contenido de CLAProductos en el mercado:Leche pasteurizada con el doble de Omega 3Slide Number 26Slide Number 27Incorporacin al alimento de CLA ConclusinQue tus alimentos sean tu medicina y los medicamentos tu alimentoHipcrates (hace 2500 aos)