LIPÍDEOSLIPÍDEOS

FunçõesFunções FF

onte calórica: 9 Kcal/g;onte calórica: 9 Kcal/g; SS

uprem requerimentos nutricionais específicos: uprem requerimentos nutricionais específicos: ácidos graxos essenciais;ácidos graxos essenciais;

AAtuam como transportadores de vitaminas tuam como transportadores de vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K;lipossolúveis: A, D, E e K;

SSão substratos para a formação de alguns ão substratos para a formação de alguns hormônios – estrogênio, testosterona e hormônios – estrogênio, testosterona e progesterona;progesterona;

FunçõesFunções

.Componentes das membranas celulares, .Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas;juntamente com as proteínas;·Reserva de energia;·Reserva de energia;

·Combustível celular;·Combustível celular;

·Funcionam como isolante térmico sobre a ·Funcionam como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo);epiderme de muitos animais (tecido adiposo);·Isolamento e proteção de órgãos;·Isolamento e proteção de órgãos;

FunçõesFunções

SSensação de saciedade;ensação de saciedade;

RResponsáveis pela cor, sabor e esponsáveis pela cor, sabor e textura dos alimentos.textura dos alimentos.

Diferenças entre os lipídiosDiferenças entre os lipídios

GGorduraordura

sólida a temperatura ambientesólida a temperatura ambiente

ÓÓleoleo

líquido a temperatura ambientelíquido a temperatura ambiente

AAzeitezeite

usado exclusivamente para óleos provenientes de usado exclusivamente para óleos provenientes de frutos (azeite de oliva, de dendê).frutos (azeite de oliva, de dendê).

CC

lassificação dos Lipídios:lassificação dos Lipídios:

ss

aturadosaturados

ii

nsaturadosnsaturados

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOSÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

Cadeia saturada: é aquela em que os átomos de Cadeia saturada: é aquela em que os átomos de carbono se ligam somente por ligações simples; carbono se ligam somente por ligações simples;

Não possuem duplas ligações; Não possuem duplas ligações; · São geralmente sólidos à temperatura · São geralmente sólidos à temperatura ambiente ambiente · Gorduras de origem animal são geralmente · Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados ricas em ácidos graxos saturados

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOSÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

. Ácido Palmítico - CH3(CH2)14COOH. Ácido Palmítico - CH3(CH2)14COOH· Ácido Esteárico - CH3(CH2)16COOH· Ácido Esteárico - CH3(CH2)16COOH· Ácido Araquídico - CH3(CH2)18COOH · Ácido Araquídico - CH3(CH2)18COOH

Ex:Ex: gordura de leite, óleo de coco, azeite gordura de leite, óleo de coco, azeite de dendê, gordura animal, manteiga de de dendê, gordura animal, manteiga de cacau.cacau.

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOSÁCIDOS GRAXOS SATURADOSÁcidoÁcido Nº de átomos Nº de átomos

de carbono de carbono Nº de duplas Nº de duplas

ligaçõesligaçõesFonteFonte

ButíricoButírico 44 00 Gordura de leiteGordura de leite

CapróicoCapróico 66 00 Gordura de leiteGordura de leite

CaprílicoCaprílico 88 00 Óleo de cocoÓleo de coco

CápricoCáprico 1010 00 Óleo de cocoÓleo de coco

LáuricoLáurico 1212 00 Óleo de coco e de Óleo de coco e de semente de palmeirasemente de palmeira

MirísticoMirístico 1414 00 Gordura de leite, óleo Gordura de leite, óleo de cocode coco

PalmíticoPalmítico 1616 00 Azeite de dendê, Azeite de dendê, gordura animalgordura animal

EsteáricoEsteárico 1818 00 Manteiga de cacau, Manteiga de cacau, gordura animalgordura animal

AraquídicAraquídicoo

2020 00 Óleo de amendoimÓleo de amendoim

BehênicoBehênico 2222 00 Óleo de amendoimÓleo de amendoim

ÁCIDOS GRAXOS ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOSINSATURADOS

CCadeia Insaturadaadeia Insaturada: é aquela em que pelo menos 2 : é aquela em que pelo menos 2 átomos de carbono se ligam por ligações duplas ou átomos de carbono se ligam por ligações duplas ou triplas.triplas.

PPossuem uma ou mais duplas ligações sendo mono ou ossuem uma ou mais duplas ligações sendo mono ou poliinsaturados; poliinsaturados; · São geralmente líquidos à temperatura ambiente; · São geralmente líquidos à temperatura ambiente; · A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo · A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural, é sempre do tipo "cis". natural, é sempre do tipo "cis". · Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos · Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados. insaturados. · Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são · Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos. As duplas sempre separadas por pelo menos 3 carbonos. As duplas ligações nunca são adjacentes e nem conjugadasligações nunca são adjacentes e nem conjugadas

ÁCIDOS GRAXOS ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOSMONOINSATURADOS

MMonoinsaturada:onoinsaturada: contêm apenas uma dupla ligação; contêm apenas uma dupla ligação;

ÁÁcido oleico ou cido oleico ou -9:-9:

Ex. Azeite, óleo de canola e amendoim, Ex. Azeite, óleo de canola e amendoim,

ooleaginosas, abacateleaginosas, abacate

Ácido Oleico ou Ácido Oleico ou -9-9

PPossui uma dupla ligação entre os ossui uma dupla ligação entre os carbonos: é chamado de ácido graxo carbonos: é chamado de ácido graxo insaturado. insaturado.

OO ácido oleico é um ácido graxo essencial ( ácido oleico é um ácido graxo essencial (ômega 9) diminuição do colesterol ruim ) diminuição do colesterol ruim (LDL).(LDL).

Ácido Oleico ou Ácido Oleico ou -9-9

NNo o óleo de oliva ( (azeite) a sua ) a sua concentração chega ser cima de concentração chega ser cima de 70%. Também está presente em alta 70%. Também está presente em alta concentração nos: óleo de sementes concentração nos: óleo de sementes de uva, óleo de canola, óleo de de uva, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de girassol, óleo de gergelim, óleo de girassol, óleo de soja e óleo de palma.soja e óleo de palma.

ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOSÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOSÁcidoÁcido Nº de átomos de Nº de átomos de

carbono carbono Nº de duplas Nº de duplas

ligaçõesligaçõesFonteFonte

CaproléicoCaproléico 1010 11 Gordura de leiteGordura de leite

LauroléicoLauroléico 1212 11 Gordura de leiteGordura de leite

MiristoléicoMiristoléico 1414 11 Gordura de leiteGordura de leite

PalmitoléicoPalmitoléico 1616 11 Gordura bovino e Gordura bovino e óleo de peixesóleo de peixes

OléicoOléico 1818 11 Azeite, óleo de Azeite, óleo de canola e amendoim, canola e amendoim,

oleaginosas, oleaginosas, abacate, sojaabacate, soja

ElaídicoElaídico 1818 11 Gordura de leiteGordura de leite

VacêncioVacêncio 1818 11 Gordura de leiteGordura de leite

GadoléicoGadoléico 2020 11 Óleos de peixeÓleos de peixe

ErúcicoErúcico 2222 11 Marisco, óleo de Marisco, óleo de peixepeixe

ÁCIDOS GRAXOS ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOSPOLIINSATURADOS

•PPossui duas ou mais duplas ligações ossui duas ou mais duplas ligações entre os carbonos.entre os carbonos.

•DDividem-se em 2 grupos: ividem-se em 2 grupos: -6 e -6 e -3-3

POLIINSATURADOS POLIINSATURADOS -6-6

LL

inoléicoinoléico: na maioria dos óleos vegetais, : na maioria dos óleos vegetais,

especialmente milho, girassol, canola, milho, soja, especialmente milho, girassol, canola, milho, soja,

algodão, gergelim, açafrão;algodão, gergelim, açafrão;

PP

roteção cardiovascular.roteção cardiovascular.

POLIINSATURADOS POLIINSATURADOS -3-3

LL

inolênicoinolênico: óleo de canola e sementes : óleo de canola e sementes

de linhaça, nozes, gérmen de trigo;de linhaça, nozes, gérmen de trigo;pp

resente em óleos de peixe e resente em óleos de peixe e

alimentos marinhos (sardinha, alimentos marinhos (sardinha,

salmão, truta e bacalhau).salmão, truta e bacalhau).

Importância de AG ômegasImportância de AG ômegas ÁÁ

CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

- Não são - Não são

sintetizados pelos seres humanos;sintetizados pelos seres humanos;

- Estrutura - Estrutura

celular, formação das terminações nervosas, sistema reprodutor;celular, formação das terminações nervosas, sistema reprodutor;

- AA

tuam sobre a pressão sangüínea;tuam sobre a pressão sangüínea;

- AA

tuam sobre o nível de triglicérides e colesterol; tuam sobre o nível de triglicérides e colesterol;

-

Ajudam a reduzir danos vasculares, evitando a formação de coágulos (trombose) e Ajudam a reduzir danos vasculares, evitando a formação de coágulos (trombose) e

de depósitos de gordura (aterosclerose);de depósitos de gordura (aterosclerose);

Depósitos de gordura Depósitos de gordura (aterosclerose)(aterosclerose)

TRIACILGLICERÓISTRIACILGLICERÓIS

PProvenientes da alimentação – fonte rovenientes da alimentação – fonte exógenaexógena

FFígado – fonte endógenaígado – fonte endógena

CConstituem a forma de armazenamento de onstituem a forma de armazenamento de todo o excesso de nutrientes, sob a todo o excesso de nutrientes, sob a forma de carboidratos, proteínas e forma de carboidratos, proteínas e lipídeos.lipídeos.

Comportamento de Óleos na Comportamento de Óleos na FrituraFritura

AAquecimento do óleo (162 a 196ºC) produz numerosos quecimento do óleo (162 a 196ºC) produz numerosos compostos de degradação;compostos de degradação;

UUmidade, temperatura e Omidade, temperatura e O2 2 agentes que causam alterações;agentes que causam alterações;

AAlteração da cor, sabor, presença de fumaça e espuma;lteração da cor, sabor, presença de fumaça e espuma;

BBPF: <180ºCPF: <180ºC

NNão repor óleo novo sobre o utilizado: reação em cadeia, o ão repor óleo novo sobre o utilizado: reação em cadeia, o velho estraga o novo;velho estraga o novo;

AAzeite pode ser aquecido?zeite pode ser aquecido?

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES RR

etardam a rancidez oxidativa por longos períodos;etardam a rancidez oxidativa por longos períodos; FF

ísicos: embalagens capazes de evitar a entrada de ar, luz, ísicos: embalagens capazes de evitar a entrada de ar, luz, temperaturas, etc.;temperaturas, etc.;

QQuímicos: uímicos:

--tocoferol: antioxidante naturaltocoferol: antioxidante natural

-Galato -Galato de propilade propila

-BHA -BHA (Butil hidroxianisol)(Butil hidroxianisol)

-BHT -BHT (Butil hidroxitolueno)(Butil hidroxitolueno)

-EDTA -EDTA

ÁCIDOS GRAXOS TRANSÁCIDOS GRAXOS TRANS

OOs ácidos graxos trans: quando a s ácidos graxos trans: quando a configuração estrutural dos dois configuração estrutural dos dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, onde está átomos de carbono, onde está localizada a dupla ligação, está em localizada a dupla ligação, está em lados opostos da cadeia carbônica.lados opostos da cadeia carbônica.

Diferença da estrutura química Diferença da estrutura química entre ácidos graxos trans e cisentre ácidos graxos trans e cis

ÁCIDOS GRAXOS TRANSÁCIDOS GRAXOS TRANS SS

ão originados pelo processo de ão originados pelo processo de hidrogenação, onde , onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos AG e inversão da disposição dos carbono dos AG e inversão da disposição dos átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do ácido graxo e dando assim origem aos ácidos ácido graxo e dando assim origem aos ácidos graxos trans. graxos trans.

EEsta reação é realizada para converter óleos vegetais sta reação é realizada para converter óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, sendo líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, sendo utilizada na fabricação de margarinas, gordura para utilizada na fabricação de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos industrializados. alimentos industrializados.

ÁCIDOS GRAXOS TRANSÁCIDOS GRAXOS TRANS OO

s AG trans possuem uma conformação linear e mais rígida, s AG trans possuem uma conformação linear e mais rígida, fazendo com que esses ácidos graxos são fazendo com que esses ácidos graxos são termodinamicamente mais estáveis e resistentes aos termodinamicamente mais estáveis e resistentes aos processos oxidativos, à deterioração e a modificações de processos oxidativos, à deterioração e a modificações de sabor, aumentando, assim, o prazo de validade de alguns sabor, aumentando, assim, o prazo de validade de alguns produtos industrializados. produtos industrializados.

OO alto consumo de produtos industrializados que contêm AG alto consumo de produtos industrializados que contêm AG trans está associado com maior incidência de doenças trans está associado com maior incidência de doenças cardíacas, por aumentar a concentração plasmática da LDL e cardíacas, por aumentar a concentração plasmática da LDL e triglicérides, e diminuir os níveis plasmáticos de HDL, dentre triglicérides, e diminuir os níveis plasmáticos de HDL, dentre outros malefícios.outros malefícios.

IIngestão diária de 5g de gorduras trans aumenta em 25% o ngestão diária de 5g de gorduras trans aumenta em 25% o risco de doenças cardíacas.risco de doenças cardíacas.

Existem meios de se substituir a Existem meios de se substituir a gordura hidrogenada?gordura hidrogenada?

EEmbora mais custosos, a gordura mbora mais custosos, a gordura interesterificada, que não contém trans. As interesterificada, que não contém trans. As margarinas, por exemplo, já acusam nos seus margarinas, por exemplo, já acusam nos seus rótulos a presença desse mais novo processo rótulos a presença desse mais novo processo que solidifica os óleos vegetais sem que estes que solidifica os óleos vegetais sem que estes tenham que ser hidrogenados. tenham que ser hidrogenados.

UUma outra alternativa à indústria de alimentos é ma outra alternativa à indústria de alimentos é o uso do óleo de palma durante o processo de o uso do óleo de palma durante o processo de hidrogenação, que não forma ácidos graxos hidrogenação, que não forma ácidos graxos trans. trans.

Gordura transGordura trans

Gordura TransGordura Trans

PPor ser uma gordura modificada or ser uma gordura modificada quimicamente, o organismo não sabe quimicamente, o organismo não sabe como digerí-la suficientemente, ao como digerí-la suficientemente, ao contrário do que acontece com as contrário do que acontece com as gorduras animais e vegetais;gorduras animais e vegetais;

OO corpo “guarda” na região da barriga, corpo “guarda” na região da barriga, aumentando o risco de infartos, derrames, aumentando o risco de infartos, derrames, câncer de cólon, mama e útero.câncer de cólon, mama e útero.