Les macarons

Les macarons nous font rêver, avec leur palette de couleurs, du pastel au plus acidulé, et

leurs multiples saveurs, ces petits biscuits ronds se retrouvent en toutes occasions. Leur

préparation, longue et manuelle même (et surtout !) chez les plus grands pâtissiers, rend

cette gourmandise assez onéreuse. Avec un peu de temps, la rigueur nécessaire à toute

pâtisserie, les bons ustensiles et quelques astuces, vous pourrez vous aussi vous lancer dans

l’aventure …

Quel macaron ?

Le macaron est un petit gâteau, de forme arrondie, croquant à l’extérieur et moelleux à

l’intérieur d’environ 4 cm de diamètre. Les macarons français sont préparés à base

d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, mais il existe autant de recettes que de

spécialités régionales! On dénombre en effet plus d’une quarantaine de spécialités dont les

macarons de Gironde (Saint Emilion)

du Pays Basque (Saint Jean de Luz),

du Massif Central (Massiac),

de Picardie (Amiens),

de Lorraine (Metz-Boulay et Nancy)

ou encore de la Vienne (Montmorillon).

Préparés sur la base des mêmes ingrédients, tous ces macarons sont relativement

semblables (souvent seules les préparations des blancs d’œufs diffèrent) et se rapprochent

des amaretti italiens. Ils sont en revanche très différents du macaron dit « parisien »,

composé de deux macarons accolés et garnis de crème, ganache ou confiture. La création du

macaron parisien est revendiquée par le pâtissier Pierre Desfontaines au début du XXème

siècle. Petit cousin de Louis Ernest Ladurée, il découvre la ganache chocolat au cours d’un

voyage en Suisse et a l’idée d’en garnir les macarons. Ensuite les parfums ont étés déclinés.

A l’origine, les macarons était accolés deux à deux sans garniture, avec de la vapeur d’eau.

Mr Gerbet a donné son nom à la méthode de confection du biscuit avec meringue italienne,

Pierre Desfontaines a eu l’idée de les garnir.

Plus délicat dans sa préparation que les macarons traditionnels, le présent dossier sur les

macarons parisiens y est exclusivement consacré.

Le macaron est à distinguer du massepain, pâte confectionnée à base d'amandes mondées

et pilées, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre. Le massepain, très utilisé en pâtisserie,

est également appelé pâte d'amande en France.

Quelle méthode de préparation des coques ?

Deux méthodes « s’affrontent », la méthode traditionnelle sans sucre cuit et la méthode

Gerbet à la meringue italienne, du nom d’un pâtissier qui avait donné son nom aux macarons

qu’il produisait selon sa méthode de fabrication du biscuit, basée sur une meringue

italienne. La meringue italienne est un peu plus délicate à réaliser et nécessite davantage de

matériel (thermomètre de cuisson notamment), mais elle est plus sèche et se conserve peut

être mieux car le sirop « cuit » les blancs d’œufs. Les macarons traditionnels sont un peu

moins friables. En fait, tout est question de goût, alors le mieux est d’essayer les deux

méthodes pour s’approprier celle que l’on préfère !

Quelques définitions

« Tant pour tant » : ce terme de pâtisserie signifie que les deux ingrédients représentent

moitié-moitié du poids. Par exemple, un « tant pour tant amandes » de 300 g signifie 150 g

de sucre glace et 150 g de poudre d’amandes.

Macaroner : technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on écrase avec

une corne le mélange poudres tamisées/colorant/blancs montés pour obtenir une masse

lisse et brillante.

Dresser: disposer les petites « tas » de macaron sur du papier cuisson à l’aide d’une poche à

douille.

Croûter : technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on laisse sécher les

macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l’air libre, au moins 30 mn avant de les faire

cuire. Une petite croûte se forme alors sur le dessus, elle donne le croquant du macaron

tout en empêchant la coque de se fissurer à la cuisson.

Ce qu’il faut savoir sur les ingrédients

Les œufs :

• Les blancs : faire des macarons ne s’improvise pas… il faut avoir « préparé » tout ou partie

des blancs d’œufs plusieurs jours à l’avance, c'est-à-dire avoir séparé le blanc du jaune

quelques jours avant, le conserver au frais dans un récipient hermétiquement fermé et le

sortir la veille (toujours dans une boîte fermée) -ou plusieurs heures avant la préparation-

pour qu’il soit complètement revenu à température ambiante. Pierre Hermé explique que les

blancs d’œufs frais sont plus fragiles et risquent de se décomposer, alors que des blancs

cassés par un passage au froid ont plus de tenue. Certaines recettes associent l’utilisation

de ces « vieux » blancs d’œufs à des blancs d’œufs « frais », c'est-à-dire non dissociés à

l’avance (mais également à température ambiante) pour garder du moelleux. Bon à savoir :

les blancs d’œufs se gardent au frais (dans une boîte fermée) jusqu’à 1 mois ½, à condition

de n’être ensuite utilisés que dans des préparations cuites. Ils se congèlent également très

bien. Au contraire, les préparations avec des œufs crus (comme la mousse au chocolat) ne

supportent que des œufs non préparés de grande fraîcheur.

• Les jaunes : le jaune d’œuf ne se conserve que 24h au réfrigérateur, fermé

hermétiquement, mais il peut se congeler dans des petites boites hermétiques ou dans un

bac à glaçons emballé dans un plastique pour ne pas prendre les odeurs. On peut utiliser les

jaunes d’œufs pour la préparation de crèmes (crème anglaise, crème brulée) ou pour dorer

des pâtes et viennoiseries.

• Le poids : les recettes de pâtisseries étant précises au gramme près, il est utile de savoir

qu’un œuf pèse (environ) 55 g, dont 30 g de blanc, 20 g de jaune et 5 g de coquille.

Les colorants : l’utilisation de colorants est facultative mais la coque des macarons étant le

plus souvent nature, cela permet de donner aux macarons des couleurs en accord avec leur

parfum. On peut utiliser des colorants alimentaires liquides ou en poudre (ce dernier est

plus facile à doser) ou des colorants naturels tels que la betterave, le curcuma, le thé

matcha ou même du cacao en poudre. Bon à savoir : le macaron « pâlit » à la cuisson. On peut

incorporer le colorant dans le mélange « tant pour tant »-blancs pour les recettes avec

meringue italienne, ou à la fin de la montée des blancs en neige pour la recette sans sirop.

Les parfums : les macarons peuvent être garnis de crèmes au beurre ou ganache, mais

également de confiture, de nutella, de lemon curd etc. C’est la garniture qui donne le

parfum, la meringue elle est non aromatisée. On peut mettre de la poudre de pistache, de

noisette etc à la place de la poudre d’amande dans la confection des coques pour

l’aromatiser un peu, mais il faut savoir que cela donne un aspect granuleux aux coques et que

cela nuit également à la couleur.

Le décor : après avoir couché les macarons on peut les saupoudrer d’éclats de dragées, de

graines, de poudre de coco, poudre d’or alimentaire … pour les décorer.

Les ustensiles nécessaires

Pour les spécialistes de la pâtisserie, rien de nouveau. Pour les autres, il n’y a aucun

ustensile dont vous ne pourriez vous servir en de multiples autres occasions :

• une balance (électronique de préférence, pour la précision)

• un robot mixeur avec une lame pour que le mélange amande – sucre soit bien poudreux

• un tamis, pour avoir des macarons bien lisses

• un batteur électrique, mais vous pouvez également battre les blancs à la main !

• une corne ou une spatule en plastique

• une plaque à pâtisserie identiques (environ 30x40, à poser sur la grille du four).

• du papier cuisson

• une poche avec une douille large et lisse (n°8 pour les petits macarons ou n° 12 pour les

gros)

• plusieurs culs de poule ou saladiers, bols…

• une petite casserole

• un thermomètre de cuisson pour la meringue italienne (si vous devez en acheter un,

choisissez une thermo-sonde qui vous sera également utile pour une cuisson au four ou au

bain-marie des viandes, terrines, sirops etc.).

Les astuces pour réussir ses macarons

• Pas d’humidité :

Le matériel utilisé doit être complètement sec. Ainsi, les ustensiles doivent avoir été

nettoyés longtemps avant et si vous préparez plusieurs fournées ne nettoyez pas les

ustensiles entre deux. Quand vous réservez la crème au frais, enlevez le fouet avant de

mettre au réfrigérateur, laissez croûter les macarons dans une atmosphère non humide etc.

• Bien mixer et tamiser

Le tant pour tant (mélange d’amandes en poudre et de sucre glace). Mais il ne faut pas

mixer trop longtemps, sinon les amandes chauffent et le gras qu’elles contiennent rend la

poudre collante. Le secret des coques bien lisses et de passer le tant pour tant dans un

tamis en raclant bien avec la corne, sinon les coques sont granuleuses.

• Utiliser des blancs d’œufs « vieux »

Voir plus haut, dans les ingrédients et à température. A savoir : si vous suivez cette règle,

vous n’avez pas besoin d’ajouter une pincée de sel dans vos blancs, ils monteront facilement.

• Utiliser un thermomètre

Pour faire le sirop de la meringue italienne (la cuisson ne doit pas dépasser 119°)

• Macaroner

Avec une corne ou une spatule en soulevant assez rapidement la masse, des parois vers

l’intérieur. La masse doit « bouger », être lisse et presque liquide.

• Dresser les macarons sur la plaque de pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson. A

savoir, certains remplacent les plaques et le papier cuisson par une toile en silicone (se

trouve dans les magasins pour professionnels), posée sur la grille du four.

• Connaître son four

L’une des clefs est le temps de cuisson, et il varie d’un four à l’autre. La première fois, ne

pas hésiter à prendre un cours ou à suivre une recette très détaillée, car tout ne peut pas

s’écrire et il y a de nombreux tours de mains à connaître…

Encore quelques conseils

Pour décoller les coques des macarons

A la sortie du four, déposer la plaque de macarons sur une grille et laisser refroidir, les

macarons devraient se détacher facilement. En cas de problème, plusieurs méthodes :

1) à la sortie du four, déposer la plaque sur une grille et verser un peu d’eau sous la feuille

de cuisson, attendre 1 mn avant de les décoller

2) à la sortie du four, glisser la feuille de cuisson directement sur un plan de travail mouillé.

Réserver, conserver et congeler

Il est impératif de faire reposer les macarons au frais pendant 36h après assemblage et de

les sortir 1h avant de les manger, ils n’en seront vraiment que meilleurs ! Ensuite, ils se

conservent une petite semaine au réfrigérateur. On peut également les congeler, à plat

dans un récipient hermétique. Mais le mieux est de congeler les coques non garnies, dans

une boîte hermétique après refroidissement : il suffit alors de les décongeler 24h avant de

les assembler, puis de les mettre également 36h au frais après assemblage.

Exemples de garnitures à macarons

Garniture à la pistache

- 100 g de pistaches vertes non salées émondées (ou 30 g pâte à pistache)

- 90 g de sucre glace

- 60 g de beurre mou

Réduisez au mixeur les pistaches avec le sucre glace. Puis ajoutez le beurre en pommade.

Versez le tout dans la poche à douille et garnissez les macarons de cette crème (ou

garnissez-les avec une petite cuillère).

N.B. Utilisez du colorant vert pour les coques de macarons.

Ganache chocolat

- 100 g de chocolat noir

- 80 g de crème liquide

- 20 g de beurre

1. Couper le chocolat au couteau.

2. Pendant ce temps, faire chauffer la crème sur feu moyen, puis la verser sur le chocolat.

Mélanger doucement au fouet pour ne pas incorporer de l'air.

3. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux, mélanger.

4. Poser un film alimentaire et laisser reposer 1h à température ambiante puis 3h au frais.

N.B. Ajouter 10 g de cacao amer dans le tant pour tant sucre glace-amandes en poudre pour

colorer les coques des macarons.

Garniture framboise

Il suffit de garnir avec de la confiture de framboises pépins.

N.B. Colorer les coques de macarons avec un colorant rouge.

Liberté vous est donnée de créer vos propres garnitures selon vos goûts et humeurs. La

tendance actuelle est au mélange de saveurs et parfums. Quelques exemples :

Cassis violette - caramel au beurre salé - fruits Rouges - fleur d’Oranger - réglisse – citron,

noix de coco - menthe glaciale - amandes – cédrat - épices & fruits moelleux - marrons -

praliné - figue et datte ….