Tema proiectului:

Biotehnologia aromei de lemn dulce cu calus şi/sau suspensie

de celule din (Vanilla fragrances), (Glycyrhiza sp.) şi (Glycyrhiza

glabra).

1

Cuprins 1. Lemnul dulce - Glycyrrhiza Glabra – 3

1.1 Etimologie – 3

1.2 Origine – 5

1.3 Sistematică, soiuri – 5

1.4 Particularitati biologice – 5

1.5 Materia prima – 7

1.6 Compoziție chimică – 7

1.7 Utilizări – 8

1.8 Tehnologia de cultivare – 9

1.9 Cerintele fata de clima si sol – 12

2. Vanilia - Vanilla Fragrans

2.1 Etimologie – 13

2.2 Origine – 13

2.3 Descrierea plantei si cultivare – 14

2.4 Pregatire si depozitare – 15

2.5 Compoziție – 16

2.6 Utilizari – 16

3. Biosinteza aromei de lemn dulce cu calus şi/sau suspensie de celule din (Vanilla fragrances), (Glycyrhiza sp.) şi (Glycyrhiza glabra) – 20

4. Bibliografie – 22

2

1. LEMNUL DULCE - GLYCYRRHIZA GLABRA

1.1 Etimologie :

Latină: Glycyrrhiza glabra L.

Alemán: Süßholzstrauch, Lakritze, Süßwurzel, Zoethout. Germană:

Süßholzstrauch, Lakritz, Süßwurzel, Zoethout.

Aragonés: alfendoz, regalizia. Aragonés: alfendoz, regalizia.

Castellano: regaliz, regalicia, paloduz, orozuz, palo dulce, melosa, agarradera,

palulú, palolú, palilú, palodú, palidul, citrasto, arrezuz, chicote, palodul, arresú.

Castiliană: lemn-dulce, regalicia, paloduz, lemn dulce, lemn dulce, moale,

mâner, palulú, palolú, palilú, palodú, palidul,, arrezuz citrasto, palodul bici,

arresú.

Catalán: regalèssia, regalissi, regalíssia. Catalană: regalèssia, regalissi,

regalíssia.

Esperanto: glicirizo Esperanto: glicirizo

Gallego y portugués: regaliz, regoliz, alcaçuz, pan duz. Galiciană şi

portugheză: lemn-dulce, regoliz, alcaçuz, duz pâine.

Francés: réglisse, bois doux, bois sucré, racine douce. Franceză: Réglisse,

doux Bois, Bois douce Sucre, Racine.

Holandés: zoethout, kalissiehout, klishout. Olandeză: zoethout, kalissiehout,

klishout.

Inglés: common liquorice, sweet wood. lemn dulce comune, lemn dulce: limba

engleză.

3

Italiano: liquirizia, liquiricia, regolizia, argalizia. Italiano: liquirizia, liquiricia,

regolizia, argalizia.

Vasco: gotxerro. gotxerro Bascilor.

Ruso: солодка (solodka), лакрица (lacritsa) Rusă: солодка (solodka)

лакрица (lacritsa)

Denumirea engleza ”licorice” provine din grecescul ”glykeia rhiza” (radacina

dulce); in greaca contemporana denumirea este ”glikoriza”. Primul element, ”glykys”

inseamna dulce, cel de-al doilea, “rhiza”, inseamna radacina.

In Latina, denumirea imprumutata din greaca era ”liquiritia”, influentata de

”liquere” (curgere), care se referea la sucul de lemn dulce. Nu numai denumirea

engleza are aceasta sursa.

Alte limbi au denumiri provenite similar: ”Lakritze” in germana, ”lekorice” in

ceha, ”lokrytsya” in ucraineana. In majoritatea limbilor romanice cuvantul s-a

schimbat prin metateza intre sunetele L si R: ”recalice” in provensala, ”reglisse” in

franceza, ”ragaliz” in spaniola.

Alte denumiri alatura epitetul ”dulce” substantivului ”lemn”, sau ”radacina”:

”Sussholz” in germana, ”zoethout” in olandeza, ”lemn dulce” in romana.

Gustul dulce, caracteristic, se reflecta in denumirile indiene. ”Madhu” (dulce,

placut) in limba sanskrita este imprumutat in denumirile moderne: ”jestamadha” in

marathi, ”yashtimodhu” in bengali, ”atimadhuramu” in telugu si ”yashtimadhu” in

kannada. Inrudite, dar in afara Indiei, sunt: ”saldymedis” in lituaniana, ”madudag” in

armeana.

Alte exemple de denumiri, dominate si motivate de gustul dulce al

condimentului sunt: ”solodkyj” in ucraineana, ”magusjuur” in estoniana, ”edesgyoker”

in maghiara, ”dladuk koren” in bulgara, toate insemnand radacina dulce.

Denumirea chinezeasca a unei specii inrudite, ” Glycyrrhiza uralensis” este

”gan cao”, care inseamna ”paie dulci”, sau ”iarba dulce”. Numele a fost imprumutat in

vietnameza ”cam thao”, in coreeana ”kamcho” si in japoneza ”kanzo”.

4

1.2 Origine

Iși are originea în sudul Europei și anumite părți ale Asiei (China), fiind cultivat

în mai multe locuri unde umiditatea este ridicată. In China si India este cultivat mai

mult in scopuri medicinale.

Genul Glycyrrhiza include peste 20 specii native din Europa, Asia, Nordul și

Sudul Americii precum și din Australia.

Este raspindita in Europa, Asia, Africa de Nord, crescând

spontan si in cultura noastra. Se cultiva in Spania, Italia, Marea Britanie, Europa

Centrală, SUA etc. (V. Cucu si colab., 1982).

1.3 Sistematică, soiuri.

Specia cultivata este Glycyrrhiza glabra L. (Fig. 11.1; 11.1b). Specia G. qlabra

L. are 2n = 16 (A. Laza si G. Racz, 1975). In FR IX, alaturi de radacinile acestei

specii, sint cuprinse si radacinile de Ia specia Glycyrhiza glandulifera W et K.

Aceasta specie este asemanatoare cu G. glabra L., insa are ramurile paroase si

aspre, foliolele mai ascutite, racemul si pastaile mai mici.

Specia Glycyrrhiza echinata L. (Coringlav) (Fig. 11.1a), care creste

spontan dar se si cultiva, nu este medicinala, radacina ei (Echinatae radix). are

intrebuintari industriale (spume, extinctoare). Are inflorescente

globuloase (Ia G. glabra L. sint raceme alungite) si fructe cu tepi (la

G. glabra sint glabre si izolate) cu cca 2 seminte.

Din specia G. glabra L., la noi in tara se cultiva soiul local (populatia)

"De Draganesti'', din anul 1977.

1.4 Particularitati biologice

G. glabra L. este o planta perena (subarbust), cu vivacitate de cca 20 de ani

(P. Glavan si colab., 1984). Partea subterana este formata dintr-un rizom scurt si

gros cu ramificatii (lungi de 1-2 m si 0,5-2 cm grosime) de pe care pornesc radacini

puternice de pina la 2 m lungime. Tulpina aeriana este viguroasa (pina la 2 m

lungirne), putin ramificata, cilindrica in partea inferioara si muchiata in cea

superioara. Frunzele sint imparipenat compuse, lungi de 10-20 em,

5

cu 13-15 foliole ovale sau lat-eliptice (obisnuit mucronate la virf), Iungi

de pina la 5 cm si late de 1,0-2,5 cm; stipelele sint mici si caduce. FIorile sint grupate

in raceme alungite (de lungimea frunzelor), dispuse axial, cu numeroase flori

papilionate, scurt pedicelate, de cca 1-1,5 cm lungime. Caliciul scurt-campanulat,

pares, cu dintii mai lungi decit tubul lor, corola din cinci petale aibastre-violet (carena

cu petale neunite), androceul din 10 stamine diadelfe, gineceul cu ovar

monocarpelar. Infloreste in lunile iunie-iulie. Fructul este o pastaie glabra, lunga de

15-25 rnm si lata de cca 4-6 mm, cuprinzind 3-5 seminte. Semintele sunt

reniforme de 2-3 mm lungime, de culoare brunie, lucitoare, cu MMB

de cca 10 g.

Descrierea plantei Familia de plante : Fabaceae (familia fasolei).

Lemnul dulce este o planta inalta, atingand cca. 1,5 m, cu flori mici si ascutite,

de culoare violet. Acestea dau fructe de culoare cafenie, paroase, asemanatoare

unor pastai, care contin 3 sau 4 seminte.

Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. 1 m si formeaza o retea

extinsa de rizomi, care sunt recoltati dupa 3-5 ani de la plantare. Radacina si rizomii

sunt curatati, terciuiti si apoi fierti; fiertura este dupa aceea concentrata prin

evaporare, obtinandu-se condimentul numit lemn dulce.

Este o plantă perenăIt is an herbaceous perennial, growing to 1 m in height,

with pinnate leaves about 7–15 centimetres (3–6 in) long, with 9–17 leaflets. The

flowers are 0.8–1.2 cm (½–⅓ in) long, purple to pale whitish blue, produced in a

loose inflorescence. The fruit is an oblong pod, 2–3 centimetres (1 in) long,

containing several seeds.[3] The flavor of liquorice comes mainly from a sweet-tasting

compound called anethole ("trans"-1-methoxy-4-(prop-1-enyl)benzene), an aromatic,

unsaturated ether compound also found in anise, fennel, and other herbs. Additional

sweetness in liquorice comes from glycyrrhizin, a compound sweeter than sugar.

Descrierea condimentului : Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat, foarte tare si fibroasa,

de cca. 1 cm diametru, cu coaja bruna si cu interior de culoare galbena. Condimentul

este disponibil uscat, fie intreg, fie pulbere si ca batonase solide de esenta

concentrata, de culoare neagra, lucioase, dulci si partial solubile in apa.

6

Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului, dar considerabil

mai puternica. Gustul este dominant dulce, asemanator cu cel al anasonului, dar cu o

mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. Daca este mestecat, pare sa devina

din ce in ce mai dulce.

Pregatire si depozitare : Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista

indefinit. Ea poate fi feliata, sau macinata, inainte de utilizare. Pudra de lemn dulce

trebuie pastrata la adapost de lumina, umezeala si aer.

1.5 Materia prima

Materia prima o constituie rădăcinile (Liquiritiae radix sin. Glycyrrhizae radix).

Radacinile contin saponine triterpenice, dintre care prezinta importanta acidul

glicirizinic (acid glicirizic), aflat sub forma de sare de Ca, K și Mg, izolat de la

inceputul secolului trecut si numit glicirizina. In functie de provenienta, continutul in

glicirizina este de 2,3-20,1% (V. Cucu si colab., 1982). Acidul glicirizic este de cca 50

de ori mai dulce decit zaharoza. El este o diglucuronida a acidului gliciretic (acid

gliciretinic) fara gust dulce. Din hidroliza acida a glicozidelor triterpenice, alaturi de

acidul gliciretic, se mai gasesc si alte triterpene pentaciclice. Importanta

farmacologică prezinta si flavonoidele (din grupa flavononelor, a chalconelor si

izoflavonelor), in proportie de 1-1,5%, dintre care: predominanta este liquiritina

(.0,45-0,60%), apoi Izoliquiritina (grupa chalconelor), formononetina (izoflavona) etc.

(V. Cucu si colab., 1982; D. Afchor si colab., 1980 etc.). Radacinile mai contin tannin

(urme) si cumarine, compusi azotati, lipide, ulei volatil (cantitati mici), vitamine

(din grupa B etc.), saruri minerale etc. Rizomii contin mai multa glicirizina decit

radacinile, mai bozati fiind rizomii tineri nesuberificati. Scoarta radacinii are continutul

in glicirizina mai ridicat decât cilindrul central, de aceea se recomanda sa nu se

decojeasca inainte de uscare (E. Coiciu, 1967).

1.6 Compoziție chimică:

Zaharuri: glicirizina, glucoză şi zaharoză.

7

Flavonoide : licoflavonol, licoricona, glicirol, glizarina, formononetina,

propenilanilosa, isoliquiritigenina, glabrol, glabrona.

Saponine: Saponina.

Tanini: Tanin.

Betacaroten: Beta-caroten.

Aminoaci zi : asparagina.

Proteínas. Proteine.

Ácidos: salicílico, málico, betulínico, glicirrético. Acizi: acid salicilic, acid malic,

betulinic, glicirizic.

Minerale : calciu , crom , cobalt , fosfor , magneziu , potasiu , siliciu și sodiu.

Vitamine : vitamina C și tiamina .

1.7Utilizări.

Lemnul dulce (Iarba dulce, Radacina dulce) este o planta cunoscuta

din antichitate. Teophrast o recomanda contra bolilor de piept. Dioscoride o numea

Glycyrrhiza, insemnind "lemn dulce"; in evul mediu se

cunostea sub nurnele de Liquirita, nume latin cu aceeasi semnificatie,

pastrat in denumirea materiei prime (V. Velican, 1965). Radacinile s-au folosit in

medicina Egiptului, a Indiei antice, in medicina greaca, araba, chineza, scitica

(V. Cucu si co1ab., 1982) fiind una din cele mai vechi plante medicinale.

Glicirizina (ca si alti compusi triterpenici) are actiune expectoranta prin

fluidificarea secretiei traheobronsico si farincione. Flavonele imprima o actiune

diuretică și antispasmodică. Acidul gliciretic imprima o actiune antiinflamatorie si

antiulceroasa in ulcerul gastric. În ansamblu, principiile active din pulberea radacinii

de lemn dulce au o actiune Iaxativa. Se foloseste ca: laxativ, diuretic, expectorant

etc.

Nu se recomandă bolnavilor cu hipertensiune. Se foloseste si in patiserie,

industria bauturilor (racoritoare, usor spumante) a tutunului (prevenirea uscarii

excesive) etc.

Lemnul dulce a fost dintotdeauna folosit mai putin ca mirodenie si mai mult ca

medicament (este valoros impotriva afectiunilor respiratorii).

8

La o cercetare superficiala, dulceata puternica si dominanta a lemnului dulce

nu este potrivita nici mancarurilor dulci si nici celor picante. Totusi, mici cantitati de

lemn dulce imbogatesc semnificativ gustul amestecului chinezesc ”5 arome”.

Lemnul dulce este un ingredient de baza la prepararea bomboanelor in nordul

Europei, mai ales in Germania (numite ”Lakritz”) si Scandinavia. (numite ”salmiaki”).

Aceste bomboane sunt suc de lemn dulce concentrat, la care se adauga diferite

arome (cum ar fi lamaia), dar nu si zahar.

Lemnul dulce mai este folosit si la prepararea bomboanelor, dar acestea

contin doar maxim 2% extract de lemn dulce, restul aromei si gustului fiiund dat, de

obicei, de anason. 90% din lemnul dulce folosit ca agent de indulcire merge catre

industria tutunului (tigati, trabucuri, tutun de pipa).

Bucatile de esenta de lemn dulce pot fi dizolvate in apa fierbinte pentru a

obtine ceaiuri, iat condimentul mai este folosit si ca adaus la prepararea de sucuri de

fructe, siropuri si bauturi alcoolice aromate, ca sambuca si berea Guiness.

1.8Tehnologia de cultivare

Rotatia. Este o planta (semiarbust) care ramine pe acelasi loc mai

multi ani, cultivindu-se in afara asolamentului. Cultura se peate amplasa dupa

cereale de toamna sau prasitoare.

Fertilizarea. La infiintarea plantatiei, sub aratrura se incorporeaza

30-40 tone gunoi de grajd, impreuna cu ingrasaminte chimice in doze

de 40-60 kg/ha P205 si 30-40 kg/ha K20, iar primavara se aplica

40-50· kg/ha N. Dozele de ingrasaminte chimice (NPK) recomandate se

aplica si in anii urmatori, din doi in doi ani, fosforul si potasiul toamna

(incorporandu-se printr-o prasila mecanica), iar azotul primavara devreme

(S. Male, 1986). Pe nisipurile din sudul Olteniei s-au obtinut rezultate

bune cu dozele de 96 kg/ha N, 60 kg/ha P205 si 60 kg/ha K20 (P. Glavan

si eolab., 1984).

Lucrarile solului. In functie de perioada cand elibereaza terenul planta

premergatoare, se face aratura adinca Ia cca 30 cm. Dupa premergatoare

timpurii, daca umiditatea solului nu permite efectuarea araturii, terenul

se discuieste, urmind ea aratura sa se efectueze dupa primele ploi. Dupa

premergatoare tirzii, se efectueaza direct aratura, dupa eliberarea terenului.

9

Pregatirea terenului pentru plantat se face cu discul in agregat

cu grapa cu colti sau cu combinatorul.

Semanatul, Plantatul. Inmultirea prin seminte '(semanat direct sau

producerea de rasad in straturi reci) este putin practicata, fiind nesigura,

semintele germinind foarte greu si esalonat. In cazul folosirii acestei

metode, se recomanda: Ia semanatul direct in cimp (toamna sau primavara) folosirea

a 3-4 kg seminte la ha (randuri la 80-100 em si adincimea de 2,5-3 cm), iar in straturi

reci de toamna sau primavara, 1-1,5 kg la 150-200 m2 straturi reci (pentru a produce

rasadul necesar la ha), urmind ca plantarea in cimp sa se faca abia in anul al doilea

(F. Craciun si colab., 1976), la distanta de 80-100 cm intre rinduri si 25-30 cm pe

rind (E. Paun, 1986).

La aceasta planta, inmultirea prin stoloni si despartirea tufei este

mai sigura. Se practica in mod obisnuit plantarea cu stoloni orizontali

(care pot avea citiva metri lungime) din care n-au pornit inca lastari

aerieni. Recoltarea stolonilor se face inainte de plantare, primavara (se

poate face si toamna) in perioada repausului vegetativ. Stolonii se recolteaza de pe

radacina principala (dupa anul al doilea de vegetatie), se fasoneaza la 15-25 cm ea

sa aiba 2-3 ochi sanatosi (taierea sa fie la 1 cm de primul si ultimul rand). Plantarea

se face prirnavara devreme (sau toamna) in flux cu recoltarea stolonilor, pentru a

evita pastrarea materialului de plantare. Se recomanda plantarea a 1,8-2,0 tone

butasi de buna calitate, la 80 cm intre rinduri, 30 cm pe rind si adinclmea de

1O~12 cm, in ricole deschise de cultivator (S. Male, 1986). E. Paun, 1986,

recornanda plantarea la 80-100 cm intre rinduri si 25~30 cm pe rind,

ca si in cazul rasadului.

Lucrarile de ingrijire, in primul an, dupa rasarirea plantelor, se face

prima prasila si o plivire. Pina toamna, se mai fac 2-3 prasile, Toamna

tulpinile se cosesc la 0-10 cm (putind fi folosite ca furaj), apoi se face

o bilonare pentru a mari rezistenta la iernare. In anii urmatori, plantele cresc viguros,

acoperind repede solul, necesitind cca 2 prasile pentru a mentine solul curat de

buruioni. Bolile care apar (diferite ciuperci) pot afecta sistemul foliar radicular.

Combaterea lon se face prin masuri agrotehnice si de igiena culturii (inlaturarea si

arderea plantelor bolnave).

Recoltarea, Conditionarea. Productia. Radacinile si rizomii de lemn

dulce se recolteaza din al doilea an sau al treilea an de vegetatie, toamna

10

dupa incetarea vegetatiei sau primavara devreme, pina nu porneste vegetatia, E.

Paun, 1986, rccomanda recoltarea incepind din luna septembrie pina in lunile martie-

aprilie, o data Ia 2-3 ani, in functie de vigurozitatea tufelor. Se recolteaza numai

stolonii laterali si radacinile secundare, lasind radacinile principale pentru ca planta

sa poata regenera, sa-si formeze noi ramificatii a organelor subterane. Pentru

recoltare se sapa santuri sau gropi in jurul plantei, dupa care se taie stolonii si ra-

dacinile secundare. Se recomanda recoltarea radacinilor si rizomilor subtiri

(nedescojite) care contin mai multa glicirizina (S. Male, 1985). Stolenii care au

radacini se pot desparti de planta mama, Iasindu-se sa se

dezvolte independent, in vederea regenerarii culturii. Dupa taiere, radacinile si

stolonii se scutura de pamint (lucrarea se poate repeta la nevoie dupa zvintare),

eventual se trec sub un curent de apa (scurt timp, deoarece se pierd substantele

solubile), apoi se fasoneaza (indepartarea partilor uscate, seci, atacate de viermi,

sau prea subtiri). Se recomanda ca produsul sa se aseze in gramezi acoperite cu

paie, coceni sau stuf, pentru fermentare (10-15 zile), proces care duce la marirea

cantitatii de zaharuri si intensificarea culorii galbene (F. Craciun si colab., 1976).

Pentru a nu mucegai in cursul ferrnentarii, la 2-3 zile gramada se descopera, se

vintura cu furca, apoi se reface la 10°C. Dupa fermentare, radacinile si rizomii se taie

in bucati de 20-30 cm, iar cele groase se despica. La cerere se executa si

decorticarea unor cantitati de radacini. Uscarea se poate face pe cale naturala (la

soare sau pe timp nefavorabil in incaperi bine aerisite si amenajate in acest scop)

sau pe cale artificial Ia 35-40°C (peste aceasta temperatura, produsul se depreciaza

prin caramelizare). Produsul uscat se rupe la indoire. Randamentul la uscare

este de cca 4 : 1.

Dupa uscare, produsul se ambaleaza in saci si se pastreaza in incaperi

curate, uscate si aerisite.

Conditiile tehnice de receptie pentru produsul uscat prevad ca principii active:

substante extractive minimum 25%, acid glicirizinic, minimum 5%; ca impuritati:

rizomi si radacini de culoare bruna la interior seci, maximum 40/0; corpuri straine

organice, maximum 10/0, cele minerale, maximum 1%. iar umiditatea maximum 14%.

La produsul in stare proaspata se prevad ca principii active: substante extractive,

minimum 8%, acid glicirinic, minimum 1,6%; ca impuritati: rizomi si radacini de

culoare bruna Ia interior, seci, maximum 4%; corpuri straine organice,

maximum 1%, cele minerale, maximum 0,30/0, iar umiditatea normala a

11

produsului la recoltare (fara urme de apa).

Productiile care se obtin sint, la primele recoltari, 10-12 t/ha produs proaspat

(2,5-3 t produs uscat), dupa care productia poate creste treptat, la 10-15 ani, putind

ajunge la 40-60 t/ha produs proaspat.

1.9Cerintele fata de clima si sol.

Este o planta originara din zone calde, avind cerinte ridicate fata de

temperatura. Nu suporta ingheturile de Iunga durata. Prefera zone ferite de vinturi

puternice si reci. Merge bine pe soluri cu textura mijlocie spre usoara, suficient de

umede, insa bine drenate. Datorita sisternului radicular bine dezvoltat, se poate folosi

si in Iucrarile antierozionale (pe pante), de fixare si valorificare a nisipurilor (P.

Glavan si colab., 1984).

Zonare. Se recornanda cultivarea in zonele sudice ale tarii (F. Cradun si

colab., 1976, S. Male, 1986).

12

2 VANILIA - VANILLA FRAGRANS

Denumire engleza : Vanilla

Partea folosita : Fructul copt (pastaia).

Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le

inconjoara. Familia de plante : Orchidaceae (familia orhideei).

2.1 Etimologie :

Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei, “vainilla”, si este

diminutivul pentru vaina, insemnand “teaca, vagin, pastaie”, probabil datorita formei

fructului. Numele speciei, planifolia, se refera la forma plata a frunzelor.

Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. In Europa exista mici

variatiuni ortografice, de exemplu in limba basca “bainila”, in polona “wanilia”.

Exemplele din Asia includ “fanilya” in araba, “vanil” in farsi, “vanikkodi” in tamila,

“panilli” in indoneziana, “wahn nei la” in cantoneza si “fan ni lan” in mandarina.

2.2 Origine :

Sud-estul Mexicului si Guatemala. Astazi, cei mai mari exportatori sunt

Madagascar si Réunion (fosta Bourbon), chiar inaintea Mexicului. Dintre tarile

asiatice, Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes.

13

2.3 Descrierea plantei si cultivare :

Vanilia (Vanilla planifolia) familia „Orchidaceae” este o plantă cu miros plăcut

din categoria mirodeniilor. Numele provine din spaniolă vainilla - păstaie mică, latină

vagina. Este o plantă cățărătoare originară America Centrală, Mexic, care poate

atinge 10 m înălțime, cu flori galbene, din care se formează păstăi de 15 - 20 cm

lungime.

Alaturi de sofran si cardamom, vanilia este unul dintre cele mai pretioase

condimente din intreaga lume. Vanilla fragrans este o planta nativa din Mexic unde

este cultivata intensiv si in prezent, in scop comercial. In antichitate vanilia era

folosita la fel de mult in special de popoarele de azteci care aromatizau cu vanilie

"xocolatla"- o bautura regala din cacao, miere si vanilie.

Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare, cu o tulpina lunga, verde si

carnoasa, din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. Florile sale

galbene, sau portocalii, cresc in buchete, in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului

de inflorire deschizandu-se cate o floare. Prezinta inflorescente lungi, in care florile

galbene sau portocalii se deschid pe rand, cate una in fiecare zi, intreaga perioada

de inflorire fiind de circa 2 luni. Cand este cultivata, pentru lastarii agatatori trebuiesc

furnizati stalpi si copaci de sprijin. Aceasta planta nu poate fi crescuta in regiuni cu

climat temperat decat in sere care reproduc cat mai bine mediul tropical. In aceste

sere nu se cultiva in ghivece ci pe arbori exact ca in habitatul sau natural.

In natura vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile

colibri, capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele

plantei. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale, dar nu

au reusit sa o faca sa produca pastai. Abia in 1836, un botanist din Belgia, Charles

Morren, a observat ca florile nu erau polenizate, si aveau nevoie de ajutor din partea

oamenilor. In 1841, Edmond Albius, un fost sclav de pe Insula franceza Réunion, a

perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte

scurta), folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul

pentru a imprastia polenul. Acest lucru a impulsionat puternic cultivarea vaniliei, si

metoda este folosita si astazi.

Oamenii de stiinta din Europa au incercat extinderea arealului acestei plante si

in alte zone tropicale, incusiv in medii artificiale, create special pentru cultura lor.

14

Acestia au reusit oarecum sa realizeze adaptarea plantelor, insa polenizarea nu s-a

putut realiza pana in anul 1841 cand un fost sclav francez de pe insula Reunion, pe

nume Edmond Albins a perforat invelisul separator, cu un betisor subtire de bambus.

Acest procedeu, care imita modul natural in care pasarile colibri si albinele mexicane

imprastie polenul orhideei Vanilla, s-a pastrat pana astazi. Floarea de vanilie produce

in circa noua luni asa-numita "pastaie de vanilie" care contine semintele si care la

inceput este colorata in verde. Aceasta se recolteaza in momentul in care capetele ei

se ingalbenesc. Dupa recolta pastaile sunt spalate cu apa calda si uscate la soare,

doua saptamani. Dupa evaporarea completa a apei si deshitratarea lor, pastaile sunt

uscate in continuare inca doua luni, la intuneric. Dupa acest proces devin brun-

inchis, usor uleioase si extrem de parfumate.

Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza, si sunt recoltate cand

varfurile incep sa se ingalbeneasca. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la

temperaturi inalte, pentru a stopa procesul de fermentatie. Urmeaza un proces de

uscare la soare ziua si umezire noaptea, alternativ, timp de cateva zile. La acest

moment pastaile sunt inchise la culoare, uleioase si maleabile. Apoi sunt sortate si

puse in lazi, si urmeaza o noua perioada de conditionare de una, sau doua luni.

Descrierea condimentului: Vanilia este dulce, aromata si placuta la gust.

Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) sunt caracterizate prin cea mai

intensa, echilibrata si oarecum “intunecata” aroma; mai ieftina este vanilia mexicana,

cu aroma ei mai slaba si mai proaspata.

Vanilia din Haiti, greu de gasit, provine dintr-o specie inrudita indeaproape

(Vanilla tahitensis, considerata un hibrid de V. planifolia si V. pompona); are o aroma

mai florala, care o diferentiaza de celelalte tipuri. Este deseori considerata inferioara,

dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit.

Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele, sau de la “boabele”

plantei de vanilie. Pastaile preparate sunt de culoare brun inchis, lungi de

aproximativ 20 cm, subtiri si striate. Boaba este dura si maleabila, iar vanilia de

calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj. Cristalele contin o substanta

activa, vanilina, care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de

fermentatie indusa. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. “Vanilia lemnoasa” este

mai scurta, mai deschisa la culoare, necristalizata, are aroma mai puternica si e usor

amaruie. Toate boabele contin mii de seminte mici, negre. Extractul de vanilie este si

el disponibil si, daca este de buna calitate, are aroma identica cu cea a pastailor.

15

2.4 Pregatire si depozitare :

Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si

procesate, un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. Extractul de

vanilie este foarte puternic, cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea

utilizarilor. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul, dar ofera o

aroma mai puternica.

Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri, creme, budinci si inghetata, se

foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid; lichidul se fierbe, apoi se

lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. Aceeasi pastaie se

poate folosi de mai multe ori, daca este spalata dupa utilizare, uscata si pastrata in

borcan inchis ermetic.

Se poate folosi si vanilie pisata, dar in cantitate injumatatita, si se lasa in

lichid. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata

semintele negre.

Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise, altfel se pierde

aroma. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. Se

foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar, si se

ingroapa pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. Dupa 2-3

saptamani, zaharul are gust de vanilie, si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri, iar

pastaia poate fi utilizata, apoi curatata si repusa in zahar. Zaharul folosit se

completeaza la loc.

2.5 Compoziție

Compoziția vaniliei cuprinde: apă 16%, substanțe azotoase 5%, substanțe

extractive libere de azot 21%, pentozani 5%, substanțe grase 12%, pectin 1%,

celuloză brută 12%, rășină 11%, ulei 0,70%, vanilină 0,75-3%

2.6 Utilizari

Vanilia ca si condiment provine din aceste pastai, lungi de circa 20 cm ce

contin semintele mici de culoare neagra. Peretii interni ai acestor pastai secreta o

16

substanta galbena si vascoasa cu miros dulce, placut, destul de puternic. Vanilia

originara din Madagascar si Mexic este cea mai calitativa, fiind considerata net

superioara celei produse in Indonezia sau Tahiti.

Industrial, prin filtrarea alcoolului prin pastaile tocate se obtine esenta de

vanilie. Aceasta este destul de puternica fiind necesar utilizarea a doar cateva

picaturi pentru aromatizarea deserturilor.

Considerandu-se ca prin acest flux tehnologic, aroma vaniliei nu este chiar

identica cu cea originala a pastailor, in Mexic, localnicii achizitioneaza si folosesc si

astazi pastaile de vanilie. Ele sunt pastrate ca atare si inainte de utilizare sunt

infuzate in jumate litru apa, timp de o ora . Acest extract proaspat este folosit, pastaia

scoasa este uscata bine, apoi introdusa in zahar, la intuneric si refolosita. Zaharul in

care se conserva vanilia, devine intens parfumat fiind folosit de asemeni la

prepararea deserturilor sau bauturilor dulci.

Tot din timpuri stravechi s-a descoperit ca vanilia are si un puternic efect

afrodisiac. Acest lucru este confirmat in anul 1962, cand, conform unui studiu

experimental desfasurat in Germania, un numar de 342 de subiecti au fost vindecati

de impotenta in urma administrarii unor medicamente ce contineau extract de vanilie.

Vanilia este nativa din America Centrala si este folosita din epoca pre-

columbiana. Atat mayasii, cat si aztecii, foloseau vanilia pentru a da aroma unei

bauturi speciale, preparata din apa, boabe de cacao si mirodenii: “chacau haa” (sau

“chocol haa”) in mayasa, sau “cacahuatl” in azteca.

Ciocolata mayasa, asa cum este ea inca bauta in sudul Mexicului, Guatemala

si Belize, este deseori picanta, continand ardei iute si alte condimente indigene

(ienibahar, annatto), sau de import (piper negru, scortisoara). Indulcitorii (zahar sau

miere) sunt posibili, dar nicidecum obligatorii. Bautura se consuma rece, sau calda,

dar in orice caz batuta pana devine o spuma; spuma este considerata cea mai

delicioasa parte.

Aztecii beau ciocolata mai ales rece, si deseori foloseau mierea pentru a o indulci; in

zilele noastre, se foloseste mai ales zaharul de trestie. Ciocolata azteca putea

contine toate ingredientele mentionate mai sus, si altele pe deasupra (de exemplu,

paprika sau frunze de piper mexican); pentru scopurile religioase, culoarea rosie

aprinsa obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. Cand Hernan Cortes l-a

obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519, a

17

fost primul european care a baut ciocolata; peste mai putin de 3 ani, marea capitala

azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe.

Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca

in America: pentru a aromatiza ciocolata de baut, foarte cautata de nobilimea

secolului al XVII-lea. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce, si

putea folosi o multime de aromatizante suplimentare, cum ar fi anasonul, sau

scortisoara, dar si produse animale exotice ca moscul, sau ambra cenusie; principala

contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele, care a culminat mult mai

tarziu, la sfarsitul secolului al XIX-lea, cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte.

In afara ciocolatei vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri

dulci din bucataria occidentala; folosirea ei in preparatele ne-dulci este foarte rara.

Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri, checuri, budinci dulci, si chiar

pentru bauturi dulci pe baza de lapte; mai mult, patiseria (strudelul din Germania,

Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti, aromate cu vanilie.

Cea mai importanta aplicatie insa, aproape proverbiala, este inghetata de vanilie.

Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie

adevarata, ci mult mai ieftina vanilina sintetica, constituentul principal (dar nu unic) al

aromei vaniliei.

Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei;

aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in

butoaie de lemn (barrique). Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei, dar ii

lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. Prin urmare nu poate inlocui vanilia in

produsele de inalta calitate. In nici un alt produs acest lucru nu este mai evident

decat in inghetata de vanilie, unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare.

Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate

fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara, si prin

urmare si mai scumpa.

La prima vedere inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate,

din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. Cu

toate acestea, Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate, si se stie ca si multi

imparati romani au adoptat acest obicei. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau

deserturi racite cu gheata, gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor, ca sa

suporte mai usor canicula, si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia

18

indiana Mughal (de exemplu: “kulfi”). Racirea se facea cu zapada transportata din

muntii indepartati, ceea ce este in sine un mare succes logistic.

Spre deosebire de alte condimente, procesarea vaniliei este destul de

complicata, pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. Din aceasta

cauza, si pentru ca trebuie polenizata manual in zonele din afara Mexicului, vanilia

este una din cele mai scumpe mirodenii. Se pare ca urmeaza imediat dupa sofran si

trufe.

Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii, desi sofranul si

scortisoara ar fi interesant de incercat. Tonka sau frunzele de pandanus sunt

alternative interesante; o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir, kewra).

Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o exceptie. Mai

intai, vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru “imbogatirea” pastailor de

proasta calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele

costisitorul extras de vanilie (preparat prin macerarea pastailor de vanilie intr-un

amestec de apa si alcool). Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. In

special in Mexic, extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie.

Doua specii inrudite cu vanilia (“Vanilla pompona”, numita si vanilie de

Guadeloupe sau de Antile, si “Vanilla tahitensis” din Tahiti) se folosesc uneori ca

inlocuitori. Amble specii sunt considerate inferioare lui Vanilla planifolia si, intr-

adevar, aromele lor difera mult fata de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti

oamenii. Desigur, neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta, iar cele

doua vanilii “exotice” pot fi folosite in sine. 

Pe langa utilizarile sale culinare vanilia este folosita si in industria parfumurilor,

in aromoterapie, precum si la aromatizarea lichiorurilor si a unor sortimente de tigari.

19

3 Biosinteza aromei de lemn dulce cu calus şi/sau suspensie de celule din (Vanilla fragrances), (Glycyrhiza sp.) şi (Glycyrhiza glabra).

Aroma de vanilie este formată din precursori glicozidici endogeni prin acțiunea

β – glucozidazei în timpul procesului de fermentație. Vanilina este componentul

principal al aromei mde vanilie, drojdiile de fermentație care reprezintă componente

minoritare ale aromei conferă o aromă superioară de vanilie naturală pe lângă nota

majoră dată de vanilină.

Există un interes mare în dezvoltarea sistemelor celulare de producere a

compușilor aromei naturale de vanilie. Knuth și Sahai au dezvoltat culturi de

suspensie de celule de Vanilla planifolia care produc peste peste 383 μg l-1 d-1, deși

compușii produși se găsesc sub formă de fenol liber în cultură mai degrabă decât ca

și glicozide.

Cererea mare a aromei de vanilie naturală a dus la încercări de a stabili o

cultura celulară in vitro de Vanilla planifolia pentru obținerea aromei şi pentru

regenerarea mladițelor din calus.

Formarea de calus se poate realize cu diverse medii. Mugurii pot fi regenerați

din calus în concentrații diferite de acid α-naftalenacetic (NAA) și beenziladenină

(BA). Primul nod a fost cea mai bună locaţie pentru iniţiere calusului cu proliferarea

calus ulterioare.

Recent au fost raportate două culturi de propagare a acestei orhidee.

Calusul din Vanilla planifolia se obține printr-un process în care mugurii

aseptic de orhidee sunt menținuți la întuneric pe mediu de proliferare callus format

din soluție de agar solidificată. Acet mediu se poate utilize pentru dezvoltarea

plantelor de vanilie din explantele de vanilie când sunt menținute la lumină.

În practică, preparatul commercial de săruri bazale au for utilizate pentru a

forma mediu de cultură.

Sărurile constau în mediul revizuit pentru creşterea rapidă şi bioanalize cu

culturi de ţesut de tutun, formate din: soluție de săruri bazale fără componentul agar

mg/L de H2O, NH4 , NO3 1650.00 KNO3 1900.000 CaCl2 (Anhidru) 333.000 MgSO4

(Anhidru) 181.000 KH2 PO4 170.000 FeNaEDTA 36.700 H3 BO3 6.200 MnSO4.H.sub.2 O

20

16.900 ZnSO4.7H.sub.2 O 8.600 KI .830 Na2 MoO4.2H.sub.2 O 2.500 CuSO4.5H.sub.2 O .025

CoCl2.6H.sub.2 O .025 Total 4303.530

Se adaugă regulatori de creștere ca supliment, cum ar fi auxin și citokinin.

Auxinul este format din acid α-naftalenacetic și acid 2,4-diclorofenoxacetic în

concentrații de peste 5 mg/L și acid indol – 3 – acetic în concentrații de 10 – 30 mg/L.

Citokinina este 6 – benzilaminopurina (cunoscută și sub denumirea de

benziladenina) și 6-[γ, γ-dimetilalilamino]Purina în concentrații de peste 3 mg/L. în

general acești regulatori (auxina și citokinina) se găsesc în concentrații cuprinse între

0.01-6 mg/L, putând fi utilizați individual sau în amestec.

Aciditatea soluției suplimentare a fost ajustată la un pH de 5,6 – 5,9 prin

adaos de sol. NAOH 0.1N, 5 – 10 g/L agar agăugat la temperature camerei, iar

soluția a fost autoclavată și ulterior solidificată.

Explantele de Vanilla planifolia s-au introdus în mediu solidificat și s-au

menținut în întuneric la 26° C. Dezvoltarea calusului începe în aproximativ 2

săptămâni.

Mediul commercial se poate utiliza pentru regenerarea accidentală a mugurilor

din callus. Pe lângă faptul că servește ca celule progenitoare ale plantelor de Vanilla

planifolia, calus este utilizat și ca sursă de aromă de vanilie și de alți componenți

aromatic. Aceste substanțe pot fi extrase din calus cu ajutorul solvenților organic cum

ar fi alcoolul etilic, cloroformul sau alții.

Cantitatea de vanilie produsă de calus poate crește prin tratarea cu acid

ferulic. De exemplu când acidul feluric este adăugat în concentrație de peste 1 mM/1

(= milimoli/L; 1 mM = 0,1941 g) la cultură în întuneric, conținutul de vanilină a

calusului crește. În lipsa acidului ferulic, conținutul de vanilină crește de 1,2 ori într-o

perioadă de 30 de zile, față de o creștere de 1,7 ori în prezența a 1 mM/1 acid ferulic

pe aceeași perioadă.

21

Bibliografie 1. Baschetti, R., New Zealand Medical Journal, April 26, 156-157, 1995.

2. Blumenthal, M. eds., S. Klein, trans. German Bundesgesuntheitsamt (BGA)

Commission E Therapeutic Monographs on Medicinal Products for Human

Use. (English translation). American Botanical Council, Austin, Texas (in

press, due early 1996).

3. Duke, J. A. CRC Handbook of Medicinal Herbs . Boca Raton, Florida: CRC

Press, 1985.

4. Foster, S. Herbal Renaissance. Layton Utah: Gibbs Smith Publisher, 1993.

5. Leung, A. Y. and S. Foster. Encyclopedia of Common Natural Ingredients

Used in Foods, Drugs and Cosmetics. Second Edition. New York: John

Wiley & Sons, 1996.

6. Tyler, V. E. Herbs of Choice - The Therapeutic Use of Phytomedicinals,

Binghamton, New York: Pharmaceutical Products Press, 1994.

7. Gayle Davidonis - ab; Dietrich Knorr, Callus formation and shoot regeneration in vanilla planifolia, Food Biotechnology, Volume 5, Issue 1

1991 , pages 59 - 66

22