C U P R I N S

Cap. I Introducere

1.1 Importanţa economică şi alimentară a legumelor şi fructelor proaspete.

Compoziţia chimică.

Cap. II Produse prelucrate din legume şi fructe

2.1 Legume şi fructe – materii prime principale; caracteristisi de calitate.

2.2 Sortimentul produselor prelucrate din legume şi fructe

a) Legume şi fructe congelate

b) Legume şi fructe deshidratate

c) Produse obţinute prin prelucrarea tomatelor

d) Produse obţinute prin fierberea fructelor cu zahăr

e) Conserve sterilizate din legume şi fructe

f) Legume conservate prin sărare

g) Legume conservate prin murare

h) Fructe conservate cu ajutorul agenţilor chimici

2.3 Particularităţile produselor conservate

Cap.III Verificarea calităţii produselor din legume şi fructe

3.1 Caracteristici calitative şi modalităţi de apreciere a calităţii

3.2 Analiza organoleptică

3.3 Analiza de laborator

3.4 Verificarea propriu-zisă

3.5 Ansamblarea, marcarea, transportul, depozitarea, comercializarea

produselor din legume şi fructe

Cap. IV Concluzie

Bibliografie

INTRODUCERE

Cap. I

Legumele şi fructele au constituit alimente pentru om încă din cele mai vechi

timpuri. De la începutul existenţei sale, în perioada de viaţă nomadă pe care a dus-o,

omul a fost, pe lângă vânător şi cilegător de legume şi fructe.

În anumite etape istorice, legumele şi fructele reprezentau un produs “sacru” ,

fiind aduse jertfă zeilor, iar mai târziu au îmbogăţit mesele marilor conducători de

popoare, regi sau împăraţi.

1.1 Importanţa economică şi alimentară

În prezent, fructele şi legumele reprezintă un element esenţial în alcătuirea unei

alimentaţii ştiinţifice. Legumele şi fructele acoperă circa 14-17% din necesarul

caloric zilnic al organismului uman şi prin conţinutul lor aduc un aport însemnat, în

nutriţia oamenilor, în vitamine, săruri minerale, glucide, acoperă o mare parte din

necesarul hidric etc. Mai mult, în cazul unor dereglări metabolice din organism,

apariţia unor boli etc. consumul legumelor şi fructelor devine obligatoriu, fiind un

factor de combatere sau preventiv.

În afară de consumul în stare proaspătă, cale principală de valorificare

deplină în folosul organismului uman fructele şi legumele constituie materie primă

pentru unele produse industriale.

Legumele şi fructele proaspete se alterează sub influenţa căldurii, a luminii,

umidităţii relative a aerului, a microorganismelor şi a oxigenului din atmosferă.

2

Acţiunea acestor agenţi şi alterarea produselor se împiedică prin conservare.

Agentul cel mai agresiv ţi cu implicaţii determinante asupra duratei de păstrare îl

constituie microorganismele. Inhibarea dezvoltării se realizeaz prin murare,

congelare, sărare, marinare, uscare etc, dar distrugerea lor se realizează prin

sterilizare.

1.2 Compoziţia chimică

Legumele . Principalele componente ale legumelor sunt apa (64-96%),

pretidele (0,5-7% în cantităţi mai mari în spanac, salată, mărar verde fasole verde),

glucide (0,1-20%) în cantităţi mari la cartof, lipidele (0,1-0,7%), acizi organici

(oxalic, malic), substanţe minerale (0,5-2%).

Vitaminele B1, B2, C, PP, E, D, K previtamine A etc, enzime, (zaharoza

amiloză) uleiuri eterice în legumele condimentare , substanţe colorante, substanţele

fitancide (în usturoi, ceapă etc).

În ceea ce priveşte substanţele minerale, elemente mai importane sunt:

Potasiu (în antităţi mai mari în mazăre verde, cartofi, tomate, etc)

Calciu mai ales în pătrunjelul de rădăcină, ceapă, morcov.

Fierul în ceapa albă, mazăre boabe

Magneziu – varza albă, praz, salată.

Valoarea alimentară este dată de conţinutul în substanţe nutritive necesare

desfăşurării activităţii vitale şi celei creative a organismului.

Valoarea energetică a legumelor variază în limite destul de largi, oscilând

între 18 şi 137 calorii la suta de grame substanţă proaspătă. Cea mai mare valoare

energetică o are usturoiul (cu 137 de calorii ) şi în ordine descrescătoare de mazăre

verde (cu 96 calorii) şi de cartof cu 89 calorii, după care se situează prazul şi ceapa

3

uscată cu 51 calorii, iar cea mai mică valoare ridichile cu 19calorii şi dovlecii cu 18

calorii, restul legumelor se încadrează în aceste limite extreme.

Fructele au ca şi legumele o compoziţie chimică variată. În componenţa lor

intră următoarele componente principale: apă (75-90%),m glucide (8-20%), acizi

organici , substanţe proteice, substanţe minerale (Ca, P, Fe, Mg, K, Si, Mn), lipide în

cantităţi mari la (nuci, alune, migdale), uleiuri (în cabtităţi mai mari la fructele

exotice), substanţe colorante (clorofilă, xantofilă), vitamine (ca: A, C, D, B2).

PRODUSE PRELUCRATE DIN LEGUME ŞI FRUCTE

Cap II

1.1 Legumele şi fructele – materii prime principale, caracteristici de

calitate

Alimentaţia raţională, care a căpătat un caracter de ştiinţă capabilă să

recomande reţete alimentare adecvate vârstelor, diferitelor categorii de muncă, în

funcţie de zonele geografice şi tradiţia acestora, a stabilit ca în structura producţiei

folosite în hrană o importanţă covârşitoare o au legumele şi fructele, alimente care pe

lângă un conţinut bogat în substanţe nutritive, cuprind şi substanţe ce au o contribuţie

deosebită la prevenirea, ameliorarea sau combaterea diferitelor maladii.

Legumele sunt plante erbacee ale căror fructe sau organe vegetative (tubercul,

bulb, frunze, tulpină etc.) sunt folosite în hrana omului îndeplinind un rol important

în alimentaţie: înlesnesc digestia, asigura organismului într-o mare măsură săruri

minerale şi vitaminele necesare. Datorită acestui fapt este necesar ca în raţia

alimentară zilnică să intre circa 300 – 500 g legume alături de celelalte alimente.

4

Legumele constituie în acelaşi timp o importantă materie primă pentru

industria conservelor.

Fructele sunt produse vegetale care se dezvoltă din ovarul florilor în urma

fecundării.

După procesul de fecundare, în pereţii ovulului au loc depuneri de substanţe

de rezervă şi din îngrăşarea acestora se formează fructele propriu-zise: cireşele,

prunele, caisele, etc. considerate botanic “fructe adevărate”. În unele cazuri

substanţele nutritive sunt depuse în pereţii receptaculului, partea inferioară a florii,

care se îngroaşă şi din puct de vedere botanic se formează “fructele false”, aşa sunt:

merele, perele, gutuiele etc

Prin conţinutul lor în glucide (zaharuri), săruri minerale, vitamine etc.,

fructele contribuie la buna funcţionare a organismului. Ele sunt uşor asimilabile şi

măresc pofta de mâncare (prin acizi organici pe care-i conţin).

Datorită valorii alimentare pe care o au fructele, este indicat ca în raţia

alimentară zilnică să intre alături de celelalte alimente circa 200-250 gr. Fructe, şi

alături de acestea şi produse obţinute din acestea cum ar fi: marmeladă, gem,

dulceaţă, compot, sucuri şi gemuri de fructe şi altele.

2.2 Sortimentul produselor prelucrate din legume şi fructe

Având o compoziţie chimică bogată în substanţe uşor asimilabilă, cu conţinut

mare de apă, rezistenţă la păstrare a legumelor şi fructelor în stare proapătă nu poate

fi prelungită chiar în condiţiile asigurării unor parametrii (temperatură, umiditate) de

viaţă superiori.

5

De aceea, o mare parte a producţiei de legume şi fructe este folosită de

industrie ca materie primă în vederea obţinerii unor produse conservate, în scopul de

a acoperi şi sub această formă necesarul de substanţe nutritive în tot cursul anului.

Industria foloseşte, astfel, diferite metode de conservare care asigură în cea

mai mare măsură conţinutul nutritiv esenţial al produselor rezultate. Cele mai

utilizate metode de conservare sunt: congelarea, deshidraterea, marinarea,

sterilizarea.

a)Legume şi fructe congelate

Legumele şi fructele cu conţinut mai mic de apă pot fi conservate prin

congelare.

Conservarea prin congelare se aplică la mazăre, fasole, spanac,conopidă, ardei

graşo, bame, afine, căpşuni, zmeură, mure etc.

Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie proaspete, sănătoase,

fără defecte (boli sau lovituri mecanice)

În vederea congelării, unele legume (varză, fasole, conopidă, ardei, etc.) se

opăresc cu scopul de a inactive enzimele specifice care, după congelare, în condiţii

favorabile de temperatură ar putea produce modificări nedorite . La fructe, uneori se

adaugă zahăr tos (1/3 din cantitatea fructelor) sau sirop de zahăr (40-50%) cu rolul de

a împiedica oxidarea substanţelor tonante, păstrarea culorii. Congelarea se face în

camere frigorifice separate de congelare la –30 / - 40°C. Durata este între 15-30

minute până la 2 ore pentru ambalajele mici.

b) Legume şi fructe deshidratate (uscate)

6

Caracteristici generale ale tehnicii deshidratării legumelor şi fructelor

Prin deshidratare parţială a legumelor şi fructelor care în stare proaspătă au

umiditatea normală de 65-35% se poate realiza anabioza, condiţiile în care

dezvoltarea microorganismelor nu mai este posibilă, obţinându-se astfel legume

uscate cu maximukm 14% apă şi fructe deshidratate cu cel mult 25% apă. Asemenea

produse conţin vitamine în cantităţi mai reduse, sunt mai concentrate în substanţe

nutritive, au volum mai mic, calităţi alimentare şi gustative aproximativ egale cu ale

legumelor şi fructe proaspete.

Valoarea lor pe unitate de masă este mai mare. De exemplu, 1 kg prune

uscate are valoare energetică de circa patru ori mai mare decât 1 kg de prune

proaspete.

Cu cât conţinutul de apă al legumelor şi fructelor uscate este mai redus, cu

atât îşi menţin mai bine indicii de calitate. Ca dezavantaje se menţionează: pierderea

aspectului şi culorii iniţiale, pierderea unei părţi din vitamine şi posibilitaea de

consum aproape exclusiv în stare gătită.

Conţinutul vitaminic al legumelor şi fructelor uscate este mult mai bogat deât

la produsele conservate prin fierbere – sterilizare. Prin deshidratare pierderile de

vitamină, ca şi cele de vitamină A,sunt mai mari , pe când cele de vitamină B1 şi

vitamină B2 sunt mai reduse. Aceste pierderi sunt în funcţie şi de tehnoloia folosită.

Legumele şi fructele deshidratate oferă avantajul unor spaţii reduse de

ambalare şi de păstrare, iar manipularea şi transportul lor se fac cu uşurinţă.

Operaţia uscării legumelor şi fructelor se face, în practică, prin două

procedee:

- I. Uscarea naturală (uscarea la soare);

- II Uscarea artificială.

7

I. Uscarea naturală se foloseşte din cele mai vechi timpuri, prezentând

avantajul că nu necesită instalaţii speciale şi consum de combustibil; constituie astfel

un procedeu simplu şi cu eficienţă economică. Dezavantajul acestui procedeu constă

în dependenţa lui de starea climatică locală. La unele produse se obţin uneori o

calitate care lasă de dorit; legumele se înegresc, fructele pierd din gust şi aroma lor

specifică.

II. Uscarea artificială constituie procedeul industrial de deshidratare a

legumelor şi fructelor cu ajutorul uscătoriilor utilate cu ciptoare şi alte instalaţii, care

fac posibilă reglarea parametrilor esenţiali: temperatura, umiditatea aerului şi

ventilaţia.

Uscarea artificială se poate efectua în proces cantitativ într-un timp mai scurt,

independent de condiţiile climatice.

Uscarea artificială necesită uneori doar o zecime din timpul de uscare naturală

a unui produs.

Fructele s comportă mai bine decât legumele la uscarea în aer liber, deoarece

îşi păstrează mult mai bine culoarea, gustul, aroma, fiind în acelaşi timp puţin expuse

la infestarea de insecte.

Următoarele fructe se comportă bine la uscarea naturală: caisele, unele soiuri

de prune şi de pere văratice, cireşele şi vişinele.

Sortimentul legumelor uscate

Legumele pentru uscare se recoltează în faza care le asigură condiţiile optime

de gust, frăgezime şi aromă apoi se sortează eliminându-se cele nesănătoase.

8

Urmează spălarea şi curăţirea cu apă sub duş sau cu maşini ajutătoare, apoi

tăierea sa fragmentarea pentru uşurarea li uniformizarea uscării.

Se opăresc -timp de 2-10 minute- cu apă fiartă sau cu abur pentru înlesnirea

uscării, fixarea culorii, menţinerea frăgezimii şi evitarea formării gustuliu de fân.

La pătlăgelele roşii nu se opăresc, dar se sulfitează timp de 20-30 min.

După uscare, legumele mai conţin 4-6% apă; 62-78% in substanţa uscată este

deţinută de hidranţii de carbon.

Sortimentul de legume cuprinde:

- cartofi uscaţi

- amestec pentru supă şi mâncare

- ceapă uscată

- ceapă praf

- praz uscat

- varză uscată

- rădăcinoase uscate etc

Sortimentul de fructe deshidratate

Fructe pentru uscarese recoltează, în general, în pârgă şi se lasă în grămezi

adăpostite, să ajungă la maturitate deplină. Urmează celelalte operaţii de

pregătire şi uscare – compoziţia chimică a fructelor uscate este redată în

tabelul de mai jos.

Felul

fructelor

Apă Pretide Lipide Subst.

Minerale

Celuloză Glucide Aciditate

Caise 25 2,5 0,4 3,5 3,2 46,0 5,0

9

Mere 23 1,2 1,0 1,4 4,6 54,0 2,3

Pere 20 2,3 0,4 1,7 6,1 36,0 1,5

Piersici 24 2,3 0,6 3,0 3,5 51,0 3,0

Prune 22 2,3 0,6 2,1 1,6 41,0 1,7

Stafide 20 2,3 0,6 20 - 68,0 1,8

Tabel nr.1

Dintre fructele care , în ţara noastră, se consumă prin deshidratare, primul loc

îl deţin prunele.

Soiurile de prune care se compotă foarte bine la uscare sunt: Vinete

româneşti, Anna Spath, d’Agen etc.

Prin această metodă se conservă şi:

- caise, mure, struguri, vişine, cireşe şi amestec de fructe deshidratate.

c) Produse obţinute prin prelucrarea tomatelor

Pentru fabricarea bulionului, a pastei şi sucului de pătlăgele roşii se folosesc

soiurile bogate cu substanţă uscată şi soiuri care au seminţe puţine.

10

După spălare, se face sortarea bucăţilor, eliminându-se cele verzi şi alterate.

Urmează strivirea, prin încălzirea masei la 60°C (pasteurizarea), strecurarea şi

concentrarea în autocloze cu vid parţial până când concentraţia bulionului în

substanţă uscată creşte de la 5% la până la 18% iar a paste până la 24-36%.

În bulion şi în pastă nu se adaugă coloranţi antiseptici. După turnarea în

recipiente produsele se pasteurizează.

După conţinutul în substanţă uscată, bulionul se livrează în : tip 12 –cu minim

12 % substanţă uscată; tip 18 –cu minim 18% substanţă uscată, iar pasta se livrează în

4 tipuri:

- simplu concentrată cu 24%

- dublu concentrată cu 36%

- triplu concentrată cu 38%

- cvadublu concentrată cu 40%

d)Produse obţinute prin fierberea fructelor cu zahăr

Acestea sunt: marmelada, magiunul, gemul, dulceaţa.

Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau

conservate, trecute prin sită cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină

alimentară. Fructele sănătoase, curate, ajunse la maturitatea industrială, se curăţă de

coji, frunzuliţe sau alte impurităţi. Cantitatea de zahăr nu trebuie să depăşească 50 –

51%. Marmelada se toarnă caldă în borcane de sticlă închise cu capace de tablă sau

material plastic, pahare de carton împregnate, lădiţe cu un rând de hârtie pergament.

Marmelada se livrează în 3 categorii (calităţi)

- extra

- superioară

- amestec.

11

Calitatea este dată de felul şi proporţia fructelor folosite

Magiunul se obţine prin fierberea prunelor supracoapte, curate, proaspete sau

conservate, cu sau fără adaos de zahăr.

Gemul este produsul gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor

proaspete sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtând

denumirea acestora, sau din amestec de fructe purtând denumirea de “gem asortat”.

Pentru gelificare se foloseşte pectina sau o proporţie maxim 20% mere sau

alte fructe gelifiante, acizi alimentari şi vanilină pentru fructe cu aromă slabă.

După gelificare, produsul se ambalează în borcane de sticlă închise ermetic şi

pasteurizate.

Dulceaţa este produsul obţinut prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop

de zahăr.

Fructele folosite trebuie să fie de cal. I uniforme ca mărime şi culoare.

Cantitatea de zahăr folosită poate fi înlocuită de glucoză în conţinut de maximum

10%, care are rolul de împiedicarea zaharisirei, ca şi acizii alimentari adăugaţi.

e)Legumele şi fructele conservate prin sterilizare

Caracteristice generale ale tehnicii conservării legumelor şi fructelor prin

sterilizare.

12

În producţia industriei conservelor de legume şi fructe primul loc îl ocupă

conservele sterilizate.

Acestea se caracterizează prin capacitatea de păstrare mai îndelungată decât

produsele conservate prin alte mijloace.

Sterilizarea distruge formele vegetative şi sporii microorganismelor, iar

reinfectarea produsului sterilizat este înlăturată prin tehnica închiderii ermetice a

recipientelor umplute.

Fabricarea conservelor presupune existenţa unor recipiente de tablă de oţel

cositorită (cutii) sau de sticlă (borcane).

Prin opărire, enzimele oxidante se distrug şi, ca urmare , se menţine culoarea

naturală a legumei sau a fructului. Durata opăririi depinde de felul fructului su

legumei, de gradul lor de maturitate, de temperatură, de metode de conservare etc.

Opărirea (blanşarea) reduce volumul fructelor şi legumelor, dar le conservă

vitaminile în cea mai mare parte, deoarece aerul şi enzimele (agenţii agresivi) sunt

eliminate din ţesuturi. În acelaşi timp favorizează difuzarea saramurii sau a siropului

şi reduce activitatea microorganismelor. (efect. Pasteurizant). Pentru reducerea

pierderilor de substanţă şi de săruri minerale s-a generalizat sistemul opăririi cu

ajutorul aburului.

Sterilizarea se face în autoclave în cre coşurile metalice au recipiente ermetic

închise şi dispuse în rânduri suprapuse; în durate de timp variabile, la temperaturi de

100-120°C în funcţie de ,etoda aplicată de la caz la caz.

Sortimentul conservelor de legume şi fructe sterilizate

Sortimentul conservelor de legume şi fructe sterilizate cuprinde:

- conserve în saramură

13

- conserve în bulion

- conserve în ulei

- bulion, pastă şi suc de pătlăgele roşii

Conserve de legume în saramură: mazăre verde, fasole păstăi, dovleci în

saramură, legume condimentate în saramură.

Conserve de legume în bulion:

1. Ghiveci de gătit : se obţine din amestec de legume în bulion şi cuprinde:

ardei gras, fasole păstăi, bame, dovlecei, roşii, morcovi, mazăre, pătrunjel

frunze.

2. Pătlăgele vinete în bulion: la obţinerea acestei conserve se folosesc

vinetele proaspete, cu pulpa fructului elastică, care se taie în 4-8 bucăţi.

3. Bame în bulion: se folosesc bame tinere cu seminţe mici.

4. Roşii în bulion: sunt folosite tomate din soiurile semitârzii şi târzii de

toamnă, curăţate de coi, frunzuliţe şi de impurităţi.

Conserve de legume în ulei sau sos sunt mâncăruri gătite în uleiuri vegetale,

care au o valoare alimentară ridicată din cauza sosului condimentat şi a adaosurilor

folosite.

Cele mai răspândite conserve în ulei sunt: ardei umpluţi cu orez, bame în ulei,

conopidă în sos tomat, dovlecei în ulei, fasole păstăi în ulei, sărmăluţe în foi de viţă,

mâncare de fasole boabe, mazăre în sos tomat, tomate umplute cu orez, varză cu orez,

pătlăgele vinete în ulei, vinete tocate în ulei, ghiveci ce toamnă în ulei, zacuscă de

legume, tocană de legume.

14

Sortimentul conservelor de fructe sterilizate

Din cauza produselor de fructe conservate prin sterilizare fac parte:

compoturile, cremele şi pireurile de fructe. Compoturile sunt apreciate pentru

valoarea nutritivă, gustul şi aroma lor plăcută. Ele sunt fabricate din aproape toate

speciile de fructe coapte, sănătoase, nemucegăite şi nealterate. Fructele conservate

întregi trebuie să depăşească o anumită mărime minimă.

După sortare, spălare (opărire dacă este nevoie),curăţare de coajă (când este

cazul) şi de lojile seminale, tăierea în felii şi fierberea lor în apa cu acid citric (cazul

merelor perelor şi gutuilor), urmează introducerea fructelor astfel pregătite în

recipiente (borcane de sticlă sau cutii de tablă de oţel cositorită), turnarea siropului de

zahăr şi sterilizarea 20 de minute la 100°C.

Se deosebesc: compoturi simple şi compoturi asortate din mai multe specii de

fructe.

În fabricarea compoturior nu se admita a adăuga coloranţi, crème sintetice şi

substanţe conservate. Se folosesc numai: vanilina, vanilia, lămâi şi acizi alimentari

(tartric, citric, ascerbic).

În tabelul de mai jos se arată caracteristicile principalelor feluri de compot.

Caracteristicile compoturilor

Denumirea

compotului

Mărimea Conţinutul de

fructe %min.

Sbst. solubile în

sirop în grade

15

fructelor

Caise Jumătăţi 55 25

Pere Jumătăţi sau sferturi 57 22

Pepene galben Bucăţi de 40 mm 55 26

Vişine Întregi 53 27

Struguri Boabe 50 22

Piersici Jumătăţi 50 27

Gutui Felii cu grosimea de

circa 30 mm

50 26

Cireşe Întregi 53 26

Mere Jumătăţi sau sferturi 47 27

Zmeură Întregi 47 27

Prune Întregi 45 25

f) Legume conservate prin sărare

Sarea de bucătărie (NaCl) are proprietatea de a extrage apa din ţesuturile

organice cu care vine în contact. La o concentraţie destul de mare (15-20%) produce

deshidratarea chiar a celulelor din care se compun microorganismele, , paralizând

16

astfel activitatea biologică. Deoarece prin aceasta nu se realizează o sterilizare este

suficient să se ude produsele sărate cu cantitatea de apă necesară pentru ca

microorganismele să reintre în activitate.

Sortimentul de legume sărate cuprinde: verdeţuri, frunză de viţă, fasole verde,

dovlecei, salată de castraveţi şi ardei, etc.

g)Legume conservate prin murare

Principiul murării legumelor se bazează pe realizarea condiţiilor care

favorizează fermentarea lactică a zaharurilor din masa lor. Acidul lactic format crează

aciditatea mediului şi, în asemenea condiţii microorganismele agresive nu se mai pot

dezvolta, iar egumele se pot păstră fără alterare. Procesul de murare durează 7-12 zile

şi are loc în trei faze:

1. În prima fază a murării legumelor, se dezvoltă mult bioxid de carbon, apare

un miros de alcool şi spumă la suprafaţ lichidului (saramurii), ca urmare a acţiunii

drojdiilor Sacharomices cerevisiae, capabile să tranforme glucoza în alcool etilic şi

bioxid de carbon.

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH (alcool etilic)

Simultan are loc şi o altă fermentare lactică.

2. În faza a doua (principală), bacteriile lactice trec masiv glucoza în acid

lactic, care va ajunge până la 1,5% din masa saramurii.

C6H12O6 2CH2CHOH-COOH (acid lactic)

3. În faza a treia(finală), sub protecţia căldurii, pe suprafaţa lichidului apare

microflora de mucegai alb şi de drojdie sălbatică, care consumă acidul lactic,făcând

astfel un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor agresive.

17

Astfel legumele se înmoaie, obţinându-se un miros neplăcut şi un gust

modificat.

Se murează: castraveţi, varză, pătlăgele verzi, fiecare separat sau în amestec

(murături asortate).

De asemenea, se murează ardei graşi umpluţi cu varză, conopidă, pepeni

verzi, etc.

Legume conservate prin marinare

Ca acidul lactic, acidul acetic 6-9% (mai ales când este însoţit de sarea de

bucătărie) creează mediu neprielnic dezvoltării microorganismelor (nu sterilizează).

Este suficient ca aciditatea să fie coborâtă sub un anumit prag pentru ca legumele

conservate pe baza acestui principiu să se strice datorită reactivitării

microorganismelor a căror acţiune fusese paralizată.

Legumele marinate se condimentează cu piper, foi de dafin,etc.

Prin marinare se conservă castraveţi, varză roşie, gogonele, conopidă etc.

i) Fructe conservate cu ajutorul agenţilor chimici

-pulpe de fructe

-mase de fructe

18

Pulpele de fructe sunt semifabricate conservate pentru o durată limitată cu

ajutorul bioxidului de sulf sau a acidului farmic, având forma de fruct întreg cu sau

fără sâmburi, de jumătăţi sau fragmente al căror aspect permite identificarea cu

uşurinţă a naturii lor: caise, vişine, căpşuni, zmeură, afine şi mure. În cantitate mai

redusă se produc pulpe de prune, gutui, mere etc.

Pulpele se prepară la locul de producţie a fructelor şi nu necesită utilaje,

instalaţii complexe. Este suficient ca peste fructele pregătite şi introduse în butoaie

curate de stejar sau fag, parafinate în întregime, să se toarne soluţia de bioxid de sulf.

Pulpa este o bună materie primă de marmeladă, cărora le conferă caractere

extrasezoniere.

Marcul pireul de monofructe proaspete sau împulpate, trecut prin sită, tratat

cu 4% bioxid de sulf. Au culoarea fructului, este lipsit de sâmburi sau fragmente de

sâmburi, codiţe şi frunze.

2.3 Particularotăţi ale produselor conservate

Hrănirea îndelungată cu conserve de legume şi fructe este nedăunătoare şi de

multe ori, mai indicată decât hrănirea cu mâncăruri crude, fierte sau gătite, deoarece:

Recoltarea materiei prime pentru conservare se face la gradul de

maturitate mai bine ales şi prelucrarea ei se realizează imediat.

Fierberea în condiţiile industriale se face în timp mai scurt în contact mai

redus cu aerul, iar sterilizarea se efectuează cu recipiente închise ermetic

(fără contact cu oxigenul), favorizând astfel menţinerea în mai mare

măsură a conţinutului.

Conservarea industrială foloseşte apa de fierbere a legumelor, asigurând

astfel în conservă o parte importantă din vitamine, săruri minerale şi

19

microelemente.

Sterilizarea provoacă o modificare a membranelor celulare, favorabilă

creşterii digestibilităţii protidelor şi resorbţiei celorlalte substanţe nutritive,

astfel că pretenţiile exagerate ale adepţilor pentru crudităţi trebuie respinse

În general produsul conservat este mai bogat în substanţe nutritive şi mai

lipsit în substanţe regulatoare (vitamine, substanţe minerale, microelemente),

deoarece pentru spălarea materiei prime opărirea, mai ales în stare mărunţită, elimină

o parte din acestea. Opărirea cu abur dispensează mai puţin, dar cauzează alte pierderi

prin degradarea unor componente.

Din punct de vedere biologic, calitativ şi cantitativ, conţinutul de pretide din

conservelele de legume şi fructe este inferior celui din conserve de origine animală.

Valoarea biologică a pretidelor din mazăre reprezintă numai 65% din cea a pretidelor

din lapte.

Dintre conservele de legume, mai bogate în pretide sunt cele leguminoase;

mazăre şi fasolea verde. Conservele de fructe nu constituie surse de pretide.

Conţinutul de glucide dintr-un recipient de conserve de legume şi fructe este

repartizat astfel: două treimi în faza solidă şi o treime în faza lichidă.

În conservele de legume şi fructe, lipidele se găsesc în cantităţi

nesemnificative.

20

VERIFICAREA CALITĂŢII PRODUSELOR

DIN LEGUME ŞI FRUCTE

3.1 Caracteristici calitative şi modalităţi de apreciere a calitţii

Calitatea unui produs este definită de suma proprietăţilor fizice, chimice şi

tehnologice ale acestuia şi care îi determină gradul de utilitate, adică măsura în care

poate satisface cerinţele consumului.

Pentru a fi însă satisfăcută aceste cerinţe de consum se folosesc produse care

îndeplinesc anumite condiţii de calitate. Aceste condiţii de calitate la produsele din

legume şi fructe devin complexe datorită diverselor destinaţii pe care o au produsele.

Caracteristicile fizice sunt:

Consistenţa, culoarea, greutatea specifică, forma , aromă, gust, miros, etc.

Acestea sunt stabilite pe bază de măsurători, cântăriri.

Caracteristicile chimice sunt: conţinutul de apă, substanţa uscată, zahăr,

acizi, celuloză, săruri minerale şi care se stabilesc prin determinări de

laborator, folosindu-se metode de analiză specifice.

Caracteristici tehnologice sunt capacitatea de păstrare, prezenţa atacurilor

microbiene, aspectul exterior, al ambalajului, , etanşeitatea. Condiţiile tehnice sunt:

autenticitatea materiei prime folosite, starea de sănătate şi curăţenia produselor,

consistenţă, gust, aromă etc.

21

Produsele obţinute din legume şi fructe fie că sunt destinate consumului

intern, fie că sunt destinate exportului sunt apreciate după calitatea lor.

Aprecierea calităţii se face prin cercetarea unor caracteristici legate de:

aspectul exterior, prin analiza gustului, mirosului, consistenţei prin analiza de

laborator. Pentru efectuarea acestor cercetări şi analize se folosesc diferite tipuri de

instrumente, aparate şi tehnici de laborator, standarde ale analizelor de laborator.

Calitatea produselor prelucrate din legume şi fructe se apreciază după

caracteristicile prezente de standardele în vigoare, care folosesc în primul rând

examenul organoleptic (este o metodă simplă şi rapidă care asigură păstrarea

integrităţii produselor din legume şi fructe dar este lipsită de precizie şi are caracter

subiectiv), iar în al doilea rând examenulde laborator (care asigură o verificare

ştiinţifică şi obiectivă a calităţii legumelor şi fructelor, ea fiind o metodă precisă).

3.2 Analiza organoleptică

Analizaorganoleptică ajută la aprecierea unei însuşiri exclusiv cu ajutorul

simţurilor. Prin pipăit, văz, miros se analizează:

Consisteţa

Aspectul exterior

Mirosuri străine; de exemplu mirosul de mucegai, iar prin gust sunt puse

în evidenţă anumite calităţi (acru, dulce, sărat, amar) care formează

aroma.

De exemplu la produse prelucrate din legume şi fructe se consideră ca însuşiri

pozitive:

Suprafaţa netedă

Culoare uniformă – caracteristica materiei prime folosite

Miros şi gust plăcut.

22

Iar ca însuşiri negative:

Prezenţa impurităţilor

Semne de fermentare (bule de gaz etc)

Gust şi miros de mucegai, de afumat etc

Pete de rugină (pe ambalaj)

3.3 Analiza de laborator

Analiza de laborator se efectuează pe baza anumitor tehnici şi se urmăreşte să

sse determine:

Conţinutul în diferite substanţe

Concentraţia de zahăr, sare de bucătărie

Existenţa microorganismelor dăunătoare.

Mărimile laţului ce formează probele sunt cele prevăzute în standardele

fiecărui produs.

Luarea probelor trebuie astfel efectuată ca probă de laborator să corespundă

caracteristicilor medii ale laţului din care provine.

Pentru stabilirea calităţii produselor din legume şi fructe se mai foloseşte şi

metode punctelor. Pentru fiecare calitate cercetată şi analizată se acordă un anumit

număr de puncte din numărul maxim prevăzut, şi pe baza numai acestora laţul

respectiv este considerat de calitatea I sau II , cu condiţia ca nici una din aceste

însuşiri să nu fie negativă.

3.4. Verificarea propriu-zisă a calităţii produselor din legume şi fructe

Verificarea calităţii produselor rezultate din prelucrarea legumelor şi fructelor

(cu excepţia legumelor şi fructelor deshidratate şi congelate), se face pe baza STAS

1754 în următoarea ordine:

23

Examinarea felului şi starea ambalajului de transport la exterior

Marcarea

Aspectul ambalajului de desfacere la exterior şi la interior

Aspectul, conţinutul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul produsului

verificat.

Verificarea aspectului recipientelor se face examinându-se în exteriorul

recipientelor – curăţenia recipientului (pete de rugină, grăsime); deformările (la

recipientele de tablă)

În interiorul recipientelor :pete de sulfură şi rugină

Examenul organoleptic se efectuează pe probe luate în acest scop.

Produsele care se consumă reci se aduc la temperaturi de 18-20°C, iar cele

care ce se consumă în stare caldă vor fi în prealabil încălzite la 45-50°C, în ambalajul

propriu (cutii de tablă sau borcane de sticlă).

Verificarea ermeticităţii la conserve (STAS 8422)

1. Metoda cu apa caldă:

Pregătirea recipientelor constă în scoaterea etichetelor apoi introducerea într-

un vas cu apă caldă câteva minute. Apoi se şterg cu o cârpă uscată, iar cu o cârpă

înmuiată în benzină se şterg cu grijă falţurile şi linia de lipire la cutii şi regiunea

capacului metalic.

Modul de lucru : Aşezăm recipientele într-un singur rând, îmtr-un vas cu

apă încălzită la fierbere. Volumul apei trebuie să fie aproximativ de 4 ori mai

maredecât volumul recipientelor, pentru ca temperatura acestei să nu coboare sub

85°C. Nivelul apei trebuie să depăşească minimum 5 cm suprafaţa superioară a

recipientelor. Cutiile de tablă se ţin în apă timp de 5-7 min. atât cu capul în sus câtşi

24

incers. Se urmăreşte degajarea periodică a unor bule de aer, a unui curent de bule de

aer de pe suprafaţa recipientelor, ceea ce arată neermeticitatea acestora.

2. Determinarea masei nete şi a proporţiei de legume sau fructe (STAS 5951

Recipientul bine în exterior se cântăreşte cu precizie de 1g (m1). Se deschide

apoi recipientul şi întregul conţinut se deşartă pe un ciur, aşezat deasupra unui vas

curat ale cărui dimensiuni să asigure prinderea în întregime a cantităţii de lichid

scurs. Se lasă să se scurgă timp de 5 minute mişcând ciurul din când în când. Se

cântăreşte vasul cu lichid. Se cântăreşte reciăientul după golire, spălare şi uscare.

Masa netă (m2) = M – MS

M – masa recipientului plin

MS – masa recipientului gol

% - conţinutul de legume sau fructe = (M2-M3)/M

M2 – masa netă

M3 – masa lichidului scurs

Pentru determinarea proporţiei de fructe sau legume întregi, cu defecte etc,

produsul rămas pe sită se răstoarnă pe o placă de sticlă sub care a fost aşezată o coală

de hârtie albă. Se separă pe categoriile indicate de STAS, exprimarea rezultatelor se

face conform indicaţiilor din STAS.

2. Determinarea conţinutului de sare(STAS 8613)

Pregătirea probelor: produsele lichide se omogenizează şi se filtrează prin

hârtie de filtru calitativă sau prin vată. Produsele consistente se omogenizează într-un

mojar până se obţine o pastă.

Reacţii : azotul de argint soluţie de 0,1n, cromat de K soluţie de 10%, acid

azotic soluţie de 32%, hidroxid de sodiu soluţie de 0,1 n, fenolftaleină soluţie

alcoolică 1%

25

Modul de lucru: din proba bine omogenizată se cântăresc cu precizie de 0,01g

circa 20 de g; se introduc într-un balon cotat şi se adaogă apa distilată la 60 grade

C(până la ¾ din volumul balonului). Se încălzeşte pe baia de apă caldă la circa 80°C

timp de 10-15 minute. Se lasă apoi 30 min. la temperatura camerii, agitând din când

în când . Se răceşte la 20 grade C, se aduce la semn cu apa distilată şi se

omogenizează. Se filtrează prin hârtie de filtru într-un vas uscat de unde se iau cu o

pipetă 50 cm cubi care se introduc într-un vasErlenmayer de 300cm cubi.

Se neutralizează cu o soluţie de NaOH în prezenţa fenolftaleinei, după care se

adaogă o picătură de acid azotic. Se adaogă apoi la 1 cm cub soluţie de cromat de K

şi se titrează cu soluţie de azotat de argint până la coloraţia roşie cărămizie.

Ca rezultat se ia media aritmetică a 2 determinări paralele care nu diferă între

ele cu mai mult de 0,1%.

Determinarea acidităţii titrabile (STAS 8613/4). Eactivi: NaOH, soluţie 0,1nşi

fenolftaleină soluţie alcoolică 1%.

Mod de lucru: din filtratul obţinut prin metoda anterioară se iau cu pipeta 50

cm cubi care se introduc într-un vas Erlenmayer şi se retitrează cu soluţie de NaOH în

prezenţa fenolftaleinei, până laapariţia culorii care persistă 1 minut. În cazul soluţiilor

colorate, titrarea se consideră terminată, când o picătură din soluţia titrată nu

modifică culoarea hârtiei de turnesol.

Calculul se face pe baza formulei primite de STAS Ca rezultat se ia media

aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu cel mult 0,02%.

Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică

26

Aparaturi: Refractometru cu precizie plus-minus 0,0002 sau 1,1%. Se

reglează aparatul aşezând două picături de apă distilată pe prisma fixă, după care

închiderea imediat cu prisma mobilă. Se deplasează ocularul. Refractometrul este

reglat când linia de separare a câmpurilor este în dreptul indicelui de refracţie de

1,3330.

Mod de lucru: pe prisma fixă a refractometrului se picură cu ajutorul unei

baghete 2-3 picături din proba pregătită şi se nchid prismele imediat, pentru a

împiedica evaporarea probei.

Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a

celor două câmpuri apoi în funcţie de refractometrul folosit se citeşte fie direct

conţinutul procentual de substanţe sensibile fie indicle de refracţie din care apoi se

deduce conţinutul de substanţă solubilă conform tabelului prevăzut de STAS.

Determinarea se execută la 20°C cu plus minus 0.5

3.5. Ansamblarea, marcarea, transportul, depozitarea, comercializarea

produselor din legume şi fructe

Ambalarea legumelor se face în lăzi sau lădiţe din lemn de diferite tipuri şi

mărimi. Alegerea ambalajelor se face ţinând seama de natura produsului, de durata de

transport şi durata păstrării. Aranjarea produselor în lăzi se face în vrac sau în rînduri

bine strânse. Fructele cu consistenţă tare se aşează în lădiţe dde 30-40 kg de formă

paraleloâipipedică. Fructele sâmburoase se ambalează în lădiţe de 10-12 kg. Fructele

arbuştilor fructiferi se vor ambala în lădiţe sau cutii din material plastic de capacitate

mică. Pentru transportul pe distanţe mari se folosesc lădiţe cu capac.

Amplasarea produselor prelucrate din legume şi fructe:

27

Ambalajele folosite sunt borcane de sticlă tip B şi D de 420-820 , închise cu

capace metalice şi cutii de tablă de diferite capacităţi, obţinute din tablă cositorită,

lăcuite cu un lac special pentru o mai mare rezistenţă la contactul cu acizii organici

din produse.

Marcarea produselor prelucrate se face prin etichetare, eticheta frumos

litografiată cuprinde şi fotografia produsului ambalat.

Pe capacul cutiilor metalice se face înainte de închidere o marcare prin

ştanţare de 2 rânduri care cuprinde: denumirea fabricii cu o literă majusculă de la A la

Z urmată de o cifră arabă; data fabricaţiei cuprinde ziua prin cifre arabe, luna prin

cifre care reprezintă săptămâna anului şi anul prin ultima cifră; simbolul produsului

format dintr-un număr de 2 sau 3 cifre . Înainte de marcare prin etichetare cutiile se

şterg cu vaselină pentru a le feri de rugină şi apoi sunt ambalate în lăzi sau cutii de

carton.

Păstrarea legumelor şi fructelor în reţeaua comercială se face în funcţie de

rezistenţa acestora, mai ales în funcţie de capacitatea de păstrarea de care dispune

întreprinderea comercială. Soiurile timpurii şi de vară precum şi fructe sâmburoase şi

cele ale arbuştilor fructiferi pot fi păstrate temporar cu respectarea condiţiilor de

umiditate, temperaturii, cu evitarea acţiunii directe a luminii solare.

Cap IV

CONCLUZII

În desfăşurarea activităţii biologice şi productive, organismul uman are

nevoie de consum de energie care, în funcţie de eforturi, condiţii de viaţă, activitate

etc, poate ajunge în 24 de ore la 4000-5000 calorii. Acest necesar este asigurat din

28

energia care rezultă ca urmare a consumului de alimente de natură vegetală sau

animală.

Produsele animale au un conţinut mai ridicat în lipide,proteine şi glucide şi se

numără printr-o valoare energetică ridicată.

Produsele vegetale îndeosebi cele horticole, au un conţinut mai redus în

substanţe energetice însă sunt mai importante pentru aportul de vitamine, substanţe

minerale etc., contribuind prin aceasta la buna desfăşurare a proceselor metabolice

din organismul uman. Datorită valorilor energetice scăzute sunt recomandate în

regimul alimentar.

Toate aceste calităţi au determinat crearea şi dezvoltarea sectorului legumicol

şi pomicol în toată ţara noastră prin extinderea suprafeţelor cultivate, crearea de noi

soiuri de mare productivitate, realizarea de sere şi răsadniţe. Caracterul sezonier al

producţiei de legume şi fructe a impus crearea de fabrici în principalele bazine

legumicole şi pomicole din ţară, capabile să producă sortimente zilnic printr-o

aprovizionare permanentă.

29

BIBLIOGRAFIE

1. D. Istătoaie, E. Pătruţeanu, “Merceologie” pentru clasa a IX-a ediţia 1998

2. Andrei Gherghi; “Fructele şi imoprtanţa lor.” Editura tehnică Bucureşti

1983

3. Prof. Ing. I. Ionescu –Muscel, lector V.D. Cucu; “Merceologia produselo

de export-import” vol II Bucureşti 1971

30