legume, fructe şi produse obţinute din prelucrarea acestora
TRANSCRIPT
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
1/15
Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
Legume i fructe proaspete
Legumele i fructelesunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii nutritive,calitilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de ctre organismul uman, ele suntrecomandate i utilizate pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau conservat.
Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este determinat de faptul c eleconstituie importante surse de glucide, vitamine, sruri minerale i alte substane formate nprocesul de fotosintez i care au un rol benefic pentru organism.
Legumele i fructeleproaspete au un coninut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea defrgezime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare parte dezaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz, fructoz), de amidon (cartofi), celuloz ihemiceluloz (n coaj). Poliglucidele existente favorizeaz digestia i asimilarea i contribuie lareglarea tranzitului intestinal.
Prezena glucidelor simple n legume i fructe contribuie la scurtarea perioadei de pstrare aacestora n reeua comercial, deoarece zaharurile simple sunt substane organice uor
descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gsesc pe coaj,rezultnd modificri biochimice nedorite.
Aproape toatelegumele i fructeleconin cantiti importante de vitamine: vitamina A, vitaminaC (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P i acidpantotenic; de asemenea, unele conin i vitaminele liposolubile E i K, provitamina D, vitaminaB6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele, coaczelenegre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele.
Coninutul de vitamine din legume i fructe este influenat n timpul pstrrii de aciuneaoxigenului i de temperatur, nregistrndu-se pierderi n cantiti variabile.
Legumele i fructele sunt surse importante i pentru unele substanele minerale (Ca, Mg, Na, K,Fe) care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic n organismul uman. Legumele de lacare se consum frunzele (salat, ceap verde, ptrunjel, spanac, leutean etc.) au un coninut mairidicat de calciu i fier.
Acizii organici sunt ali componeni importani ai legumelor i fructelor: acidul citric (predomincantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaz proprietile gustative ale fructelor i
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/legume-fructe-i-produse-obinute-din-prelucrarea-acestora.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/legume-fructe-i-produse-obinute-din-prelucrarea-acestora.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/legume-fructe-i-produse-obinute-din-prelucrarea-acestora.html -
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
2/15
legumelor ct i procesul de pstrare, deoarece muli acizi organici au aciune antiseptic,reducnd activitatea enzimatic; unii acizi (oxalic, malic) influeneaz negativ utilizarea calciuluidin hran (l blocheaz n oxalai i malai).
Proteinele se gsesc n cantiti reduse, dar nforme uor asimilabile de ctre organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.).Legumele i fructelemai conin n cantiti variabile i uleiuri eterice, fitoncide, substanetanante i pigmeni.
Uleiurile eterice imprim legumelor i fructelor un miros specific, chiar la concentraii foartemici.
Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid care anihileaz eventualamicroflor duntoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai rspndite fitoncide sunt: alicina(din ceap, usturoi), sinalbina (din mutarul alb), sinigrina (n mutarul negru), tomatina (n
tomate) etc.Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitnd i o aciune conservant.
Pigmenii determin culorile specifice diferitelor legume i fructe. Principalii pigmeni suntcarotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rou din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentuldin legumele i fructelede culoare verde), pigmenii antocianici (de culoare roie, violet saualbastr din struguri, sfecl, varz roie, mure).
n tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cteva dintre legumele ifructele consumate frecvent.
Denumire Ap Glucide Protide Celuloz Cenu
Legume
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6
Castravei 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8
Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7
Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5
Varz alb 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8
Conopid 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
3/15
Ceap 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6
elin 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0
Mazre 74-77 12,015,5 6,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1
Fructe
Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5
Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4
Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6
Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7
Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,421,12
Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7
Cpuni 83-93 3,0-10,0 0,060,1 0,2-0,8
Ciree 78-96 10,017,0 0,5-1,2 0,32-0,46 0,300,60
Lmi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6
Banane 69-79 11,012,0 0,8-2,2 0,18-0,78 0,641,60
Ananas 75-89 8,0-18,0 0,40,52 0,48-0,54 0,5-0,53
n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintr- uncomponent glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete),amigdalina (n smburi de caise, viine, prune), sinigrina (n hrean) etc. Ingerate n cantiti mari,acestea pot provoca intoxicaii grave.
Partea comestibil a legumelor i fructelor difer de la o specie la alta i poate fi reprezentat
prin: rdcin, tulpin, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.
Clasificarea legumelor i fructelor proaspete
Clasificarea legumelor i fructelor se face dup anumite caracteristici comune ale acestora(caracteristici botanice, compoziie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 i tab. 3).
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
4/15
Tabelul 2 Clasificarea legumelor
Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific a plantei
Legume bulboase Ceap
Usturoi
Praz
Allium cepa L
Allium sativum L
Allium porum L
Legume curcubitacee Castravete Cucumis sativus L
(bostnoase) Dovlecel Cucurbita pepo L
Pepene verde Citrullus vulgaris L
Pepene galben Cucumis melo L
Legume solano- Ardei Capsicum annum L
Solanum licopersicum L
Solanum melongena L
Legume frunzoase Lobod Atripiex hortensis
Salat Lactuca sativa L
Spanac Spinacea oleracea L
Legume pstioase Fasole psti Phaseolus vulgaris L
(psti i capsule) Mazre Pisum sativum L
Bame Hybiscus esculentus L
Legume rdcinoase Morcov Daucus carota L
Ptrunjel Petroselium sativum var. tuberosum
Pastinaca sativa L
Pstrnac Raphanus sativus L
Ridiche Beta vulgaris L
Sfecl roie Apium graveolens L
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
5/15
elin
Legume tuberculifere Cartof Solanum tuberosum
Legume vrzoase Varz alb Brasica oleracea, var. capitata, f. alba
Varz roie Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba
Varz de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera
Conopida Brasica oleracea, var. botrytis
Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes
Legume condimentare Cimbru Saturega hortensis L
Leutean Levisticum officinale
Ptrunjel Petroselium sativum, var. foliosum
Mrar Anethum groveolens
Hrean Armaracia rusticana L
Tarhon Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris
Sparanghel Asparagus officinalis
Legumele bulboasesunt reprezentate de ceap, usturoi i praz. Acestea se consum pentru bulbulbogat n substane nutritive ct i pentru frunze, cnd sunt tinere. Bulbul este o tulpin fals, multdezvoltat la ceap i usturoi i bogat n uleiuri eterice, n fitoncide precum i n vitaminele C, E idin grupa B.
Legumele bostnoaseinclud castraveii, dovleceii, pepenii verzi i galbeni. Sunt bogate nglucide i vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se folosete cnd a ajuns lamaturitatea de consum sau la cea fiziologic (pepenii).
Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic,avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase dinpunct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stareproaspt.
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
6/15
Legumele frunzoasese consum pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), sruriminerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate n fier) i hidrai de carbon. Din aceastgrup fac parte: spanacul, salatele, loboda i andivele.
Legumele pstioase(fasole, mazre, bame) se consum sub form de psti verzi sau boabe
proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon,vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum i sruri minerale bogate n calciu, fosfor i fier.
Legumele rdcinoaseinclud morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i ridichile. Parteacomestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzele puternicaromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai nutritivrdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine.
Tabelul 3 Clasificarea fructelor
Grupa Denumirea uzual Denumirea tiinific a plantei
Fructe seminoase
(pomaceae)
Mere
Pere
Gutui
Pirus malus
Pirus comunis
Cydonia vulgaris
Fructe smburoase
(drupaceae)
Caise
Piersici
Prune
Ciree
Viine
Armeniaca vulgaris
Prunus persica
Prunus domestica
Cerasus avium
Cerasus acida
Fructe nucifere
Nuci
Castane comestibile
Alune
Migdale
Juglans regia
Castanea sativa
Corylus avellana
Amygdalus communis
Fructele arbutilor
fructiferi
Struguri
Afine
CoaczeCpuni
Zmeur
Fragi
Mure
Vitis vinifera
Vaccinium myrtillus
Ribes rubrumFragaria grandiflora
Rubus idasus
Fragaria vesca
Rubus morus
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
7/15
Fructe tropicale
Ananas
Banane
Curmale
Ananas sativus
Musa paradisiaca
Phoenix dactylifera
Fructe subtropicale
Lmi
Portocale
Grapefruit
Mandarine
Smochine
Citrus limonium
Citrus aurantium
Citrus grandis
Citrus nobilis
Ficus carica
Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint partea
ngroat a extremitilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substana de rezerv,
care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substane proteice i vitamine (nspecial vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i aglucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos lafabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospeimii acesteia.
Legumele vrzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar i se consum pentru cpnalor, n stare proaspt (ca salat), conservat prin murare sau inclus n diferite reete depreparate culinare. La gulii se consum tulpina ngroat, relativ sferic.
Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice i se disting prin coninutul bogat nuleiuri eterice, fiind utilizate pentru mbuntirea gustului i formarea aromelor n industriaculinar i cea a conservelor.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul c sunt lipsite de clorofil ; corpul loreste alctuit din miceliu, picior i plrie i se nmulesc prin spori. Sunt apreciate pentruvaloarea lor nutritiv, respectiv coninutul n proteine, substane minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na),vitamine (A, B, C, D).
Aprecierea calitii legumelor i fructelor proaspete
Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se au n vedere urmtoarele caracteristici: forma,mrimea, aspectul epidermei i miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitateasoiului, starea de prospeime, de sntate i curenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiuluise verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectulcojii, consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrelede referin, mulaje, plane, descrieri etc.
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
8/15
Formavariaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat de naturaorganului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentrupregtirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mrimea legumelor i fructelor prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei
este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structuraleale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea esteconsiderat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor ifructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care in cont de mrimeafructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime, lime, grosime, greutate,volum, numr de buci la kilogram etc.
Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetia segsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice, gradul dematurare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii factori
externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoareaservete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate.
Consistena sau fermitatea structuro-texturalreprezint rezistena opus de legume i fructela aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-sectre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare,ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrareindustrial. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre)iar rezultatele se exprim n kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este
specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, aciziorganici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine numai
dac la recoltare, legumele i fructeleau atins gradul optim de maturitate care favorizeazulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului.
Suculena pulpeieste condiionat de gradul de maturitate, starea de turgescen, specie, soi,condiiile de recoltare i pstrare i constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor ifructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial.
Starea de prospeimese apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i aspect,fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor.
Starea de sntate i curenieconstituie condiii de calitate deosebit de importante. Legumelei fructeleproaspete trebuie fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuristrine.
Prezena peduncululuiconstituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume(ardei, castravei, vinete, bame) sau fructe (cpuni, ciree, viine etc.). Absena acestuia permite
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
9/15
pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea mai rapid a legumelor ifructelor.
Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete
Sortareaeste o operaie foarte important care se impune a fi efectuat nainte de ambalarea idirijarea produselor pentru pstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dupnsuirile generale i specifice prevzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de degradare,precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare.
Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structuro- textural igradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderentsunt reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc. confecionate dinlemn, carton, hrtie, mase plastice.
Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la pstrare,particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie avut n vederefaptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea enzimelorproprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatur, umiditaterelativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 4 sunt prezentate valorile optime aleacestor parametri care asigur o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume ifructe.
Tabelul 4 Condiiil e de pstrare pentru legume i fructe
Produsul Temperatura optim oCUmiditatea relativ a
aerului
Durata maxim de
pstrare
Cpuni 0 85-90 3-8 zile
Caise -0,5...+0,5 90 1-2 spt.
Piersici -1...+2 90 2-6 spt.
Cartofi 03.mai 85-90 6-8 luni
Ceap uscat -1...+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
10/15
Varz 0-1 85-90 2-4 luni
Mere 0-4 85-90 5-8 luni
Pere -1...+2 85-90 2-6 luni
Struguri de mas -1...+1 75-85 3-4 luni
Lmi 02.mai 85-90 6-8 spt.
Portocale 02.apr 85-90 8-16 spt.
Mandarine 04.aug 85-90 4-6 spt.
Grapefruit 08.dec 85-90 6-12 spt.
Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare detimp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate itransportate corespunztor fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile demicroclimat recomandate.
n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC. Scderea temperaturii sub 0oCdeclaneaz nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselormetabolice i degradarea fructelor i legumelor.Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare).
Pe perioada pstrrii se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelorbolnave sau n curs de alterare.
Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete
Legumele i fructeleproaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor aunei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive.Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare neigienic etc.
Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de anumitespecii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacteriiale genului Erwinia atacmorcovii, cartofii, tomatele etc., producnd pete zemoase pe suprafaa acestora; Bacilluscepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezireaacestora.
Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Moniliaaducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
11/15
galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelordevine moale i putrezete.
Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii caresunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n
funcie de condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul sembolnvesc exemplarele care au suferit vtmri mecanice.
Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii dePenicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala setransmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase.
mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectareacondiiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare.
Produse obinute din legume i fructe prelucrate
Cantiti importante de legume i fructe sunt utilizate de industria alimentar ca materie primpentru obinerea unor produse conservate.
Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i fructelorcongelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc.
nainte de a intra n procesul de prelucrare propriu-zis, legumele i fructele sunt supuse unoroperaiuni pregtitoare, precum: recepie, sortare, curire, splare, oprire, prjire etc.
Conserve sterilizate din legume i fructe
Aceast grup de produse se bucur de o apreciere deosebit deoarece prin sterilizare dobndesco capacitate de pstrare mai ndelungat meninndu-i totodat n mare msur, valoareanutritiv i calitile gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri:
conserve de legume n ap (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.) conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.); conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.) conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); diverse compoturi i sucuri de legume i fructe etc.
Materiile prime folosite sunt legumele i fructelecu adaosurile specifice (soluii de sare, de oet,ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin sortare, curire,oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje pregtiteanterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz sterilizareacu abur prin nclzire la 100-120oC, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea conservei.
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
12/15
Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor biochimice din masaprodusului.
Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate formele deexisten microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet produsul de
contaminarea cu microflora din mediul exterior.Ambalajelefolosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele borcanelor irecipientele metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pepartea care intr n contact cu produsul.
Verificarea sterilizriise realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaii determostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. nfuncie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic imicrobiologic.
Bombajul fizicapare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari detemperatur dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul conservelor,acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probenedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
Bombajul chimicapare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii acizilor dinprodus asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel,presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre).Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologiceste principala form de alterare a conservelor sterilizate i se
datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulatedin conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materieiprime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.
Legume i fructe congelate
Utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur meninerea peo perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a fructelor i legumelor uor perisabile,prin blocarea activitii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete,
salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructeledestinate congelrii trebuie s fiesntoase, proaspete, fr vtmri mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40oC. Produsele congelate sepstreaz la temperaturi de -18...-20oC i la o umiditate relativ a aerului de 9095%. Durata depstrare n aceste condiii este de 10-12 luni.
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
13/15
Pstrarea calitii produselor congelate depinde n mare msur de asigurarea lanului frigorificde la productor pn n momentul consumului; pe toat durata acestui circuit temperatura nutrebuie s scad sub -12oC. Nerespectarea acestei cerine favorizeaz apariia unor defecteprecum: nmuierea esuturilor, modificarea culorii, apariia unor pete albicioase, modificareagustului etc.
Legume i fructe deshidratate
Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor ifructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii,usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.
n vederea deshidratrii, produsele sunt splate, oprite, prelucrate sub diverse forme (rondele,fulgi, felii etc.) i supuse uscrii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, n instalaii curaze infraroii etc.). Durata de uscare variaz n funcie de procedeul utilizat, aducndu-seprodusele la un coninut de ap de circa 10% la legume i 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie s prezinte buci uniforme ca mrime i culoare, s fie uscate, cuconsisten uor elastic, s nu se lipeasc ntre ele, s reabsoarb aceeai cantitate de ap care afost eliminat prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, asosurilor, amestecurilor condimentare etc.
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie s fie ermetic iar pentru pstrare s se asigureo temperatur de circa 15oC i o umiditate a aerului de 60-70%.
Concentrate din legume i fructe
Pentru obinerea acestor produse se folosesc legume i fructe proaspete sau conservate prinrefrigerare sau cu substane antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta n: fierbere lapresiune sczut, concentrare cu adaos de zahr, fierbere n sirop de zahr. Produsele din legumeobinute prin concentrare includ bulionul i pastele din tomate, pastele din gogoari, ardei, suculconcentrat de tomate etc.
Bulionul i pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor,colorarea i aromatizarea mncrurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse lamaturitatea fiziologic, urmrete evaporarea unei cantiti mari de ap, produsele rezultateavnd un coninut n substan uscat cuprins ntre 12 - 40%.
Produsele se ambaleaz n recipiente din sticl sau tabl cositorit nchise ermetic. Pstrarea seface la o temperatur de 20oC i o umiditate relativ a aerului de 75%.
Sortimentul produselor din fructe obinute prin concentrare este reprezentat de marmelad,magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceuri, fructe zaharisite etc.
Marmelada se obine prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fradaos de acizi alimentari i pectin alimentar.
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
14/15
Magiunul se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fr adaos de zahr,pnla o concentrare de circa 60% substan uscat. n general se obine din fructe cu un coninutridicat de substan uscat, mai frecvent utilizate fiind prunele.
Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau
congelate. Se prepar dintr-o singur specie de fructe, purtnd numele acesteia, sau din amestecde fructe (gem asortat). Pentru gelificare se folosete pectina, sau o proporie de maxim 20%fructe gelifiante (ex: mere) i acizi alimentari.
Dulceaa se obineprin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuies prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masasiropului. Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%.
Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i biologicridicat.
Sucurile limpezise obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de substanepectice, substane tanante i amidon. Tehnologia de obinere a acestora cuprinde operaiuniprecum: mrunire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor poate fi fcutprin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele seobin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap.
Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cusubstane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc.
Aprecierea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor i fructelor se face prinprocedee organoleptice i fizico-chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciaz culoarea, gustul i aroma produselor care trebuies fie pronunate i ct mai apropiate de cele ale legumelor i fructelor proaspete din care provin.Fluiditatea, respectiv consistena trebuie s fie corespunztoare standardelor de calitate specificefiecrui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaz coninutul n substan solubil, aciditatea, masanet, proporia fructelor, cenua insolubil, coninutul de conservani, coninutul de substane depoluare.
Legume i fructe conservate prin murare
Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural(fermentaia lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un mediunefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substanelor solubile fermentescibile din materia prim se folosete o soluiede sare n concentraie de 2...6%, n funcie de specia, soiul i mrimea legumelor, precum i detemperatura din timpul fermentaiei. n general, la murare se adaug i unele plante condimentare
-
8/2/2019 Legume, fructe i produse obinute din prelucrarea acestora
15/15
care contribuie la inhibarea dezvoltrii unor bacterii precumi la formarea gustului i aromei.Dintre acestea amintim: cimbrul, mrarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul,crenguele de viin etc.
Murarea se produce n condiii optime la o temperatur de 20...30oC. n timpul fermentaiei se
practic pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltrii bacteriiloranaerobe care altereaz produsele.
Murarea se practic mai mult pentru legume i mai puin n cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murrii cuprinde: castravei, varz alb, varz roie, ptlgeleverzi, vinete, pepeni verzi necopi, conopid, mere etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul i mirosul neplcut (fermentaie incorect,acetic sau butiric); ntinderea saramurii (bloirea); nnegrirea; zbrcirea produselor aparedatorit folosirii unei saramuri de concentraie prea mare (peste 6%).