le tour de france des belles volailles : cocorico · 2018-09-29 · belles volailles : cocorico !...
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L’Hexagone regorge de richesses que l’on découvre au fil des régions entre produits du terroir, cépages, vins, spécialités locales, et même Miss… Mais c’est une rareté avicole : les poulettes régionales, et de races anciennes, qui passionne profondément le chef Antoine Westermann. En véritable volaillogue, comme le sommelier le fait avec les vins, il déguste les viandes d’exception de fermiers engagés dans la production du meilleur, et en sélectionne la fine fleur pour son Coq Rico à Montmartre.
De ses dégustations volaillères est né le Tour de France des belles volailles.
A partir d’octobre, et tout au long de l’année, on pourra découvrir chaque mois une volaille rare et précieuse, issue de son terroir d’origine et élevée dans des conditions hors-pair.
Et, ceux qui le souhaitent, pourront même rencontrer les fermiers, véritable orfèvres du terroir, puisqu’un soir dans le mois, ces acteurs de l’ombre, viendront présenter aux clients la typicité de la race de leur volaille, l’impact du sol sur le goût, des graines sélectionnées et des pâturages sur la texture, les fins de bouche de noisettes, d’herbes, de sel…
A travers cette nouveauté à la carte du Coq Rico, Antoine Westermann souhaite rendre hommage aux fermiers français qui depuis les années 80-90 étudient, réapprennent, persévèrent et s’engagent avec passion pour réintégrer les races rustiques.
Le Tour de France des belles volailles : Cocorico !
OCTOBRE 2018 LA VOLAILLE GASCONNE, NOIRE D’ASTARAC DE BIGORRE – 150 JOURS Ferme du Vidalies, Jean Paul Beuste - 32300 L’ile de Noé Jeudi 18 Rendez-vous avec le fermier Benoît Goncalves, ambassadeur de la race d’Astarac de Bigorre
NOVEMBRE 2018LE COQ BARBEZIEUX – 180 JOURS Gilbert & Louisette Marchand, Chez Magner 16300 Salles-de-Barbezieux Jeudi 15 Rendez-vous avec le fermier Gilbert Marchand
DÉCEMBRE 2018LA DINDE ROUGE DES ARDENNES – 200 JOURS Ferme Godefroy, Cyriaque & Isabelle Godefroy, 11 place des Maronniers - 08220 Renneville Jeudi 6 Rendez-vous avec le fermier Cyriaque Godefroy
Quand un animal a eu la vie qu’il mérite, il nous offre en retour dans la qualité de sa viande.
ANTOINE WESTERMANN
Un 1er programme de 6 mois débute le 1er octobre jusqu’à fin mars 2019.Toutes les volailles qui se succéderont dans la fameuse rôtisserie du Coq Rico, sont de race pure et de croissance lente, élevées en plein air dans leur environnement naturel, et sur leur terroir d’origine.
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Elle revoit le jour grâce à la création en 2003 de l’association La Poule Gasconne soutenue par le Conservatoire du patrimoine biologique de Midi-Pyrénées, ils s’appliquent ensemble à retrouver les standards de la race et à sa conservation. Les poulets ont 150 jours d’élevage en plein air dans le respect total de l’animal et de son terroir.
La volaille Barbezieux est une race particulièrement grosse, le coq a un port altier. Sa carractéristique est son étroite relation avec son terroir argilo-calcaire que lui offre sa Charente natale, et qui lui vaut ses oreillons blancs tranchant avec la couleur rouge de sa crête. Le Coq Barbezieux en particulier avait séduit Brillat-Savarin.
La dinde rouge arrive dans les Ardennes au 16ème siècle avec les armées espagnoles, elle est probablement d’origine mexicaine. Si on mange de la dinde en décembre, c’est parce que son cycle naturel de croissance débute au printemps. La race est réintroduite en 1985, elle est élevée en plein air de façon traditionnelle et respectueuse de sa nature. En 2016, la race obtient le 1er prix de la Fondation du Patrimoine pour l’Agro-biodiversité animale.
La chair est fine et très légèrement résistante à la mâche. Son goût est rustique et révèle son terroir.
Sa peau est croustillante, son goût dégage une fine odeur de froment et sa chair est ferme et abondante.
Sa chair est généreuse et persillée. Elle a de la mâche, mais elle est aussi très juteuse. Son goût est rustique et élégant à la fois.
Le meilleur de la viande, ou pas de viande du tout !
ANTOINE WESTERMANN
JANVIER 2019 LA VOLAILLE LANDAISE – 150 JOURS La Ferme de Tauziet, Géraldine Sillègue,- 40630 Sabres Jeudi 17 Rendez-vous avec les fermiers Géraldine Sillègue & Benoit Thepenier
FÉVRIER 2019LA GÉLINE DE TOURAINE – 150 JOURS La Vrilletière, Catherine Vandamme - 37290 Charzanay Date confirmée ultérieurement
MARS 2019LE COUCOU DE RENNES – 150 JOURS L’Entillère, Paul & Olivier Renault - 35680 Louvigné-de-Bais Date confirmée ultérieurement
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La race est très rustique, elle aime les pelouses ombragées de grands chênes, elle adore trouver sa nourriture elle-même, mais sa nourriture est complétée de grains de panis et millet cultivés traditionnellement sur les sables landais. La volaille landaise de la Ferme de Tauziet vit en liberté sur des vastes parcelles de l’Airial de Tauziet, un biotope exceptionnel, composé de plus 25 espèces végétales qui lui procure une alimentation naturelle.
Géline provient du mot galine soit poule en latin. Son terroir traditionnel est le bas de la Touraine, proche du Berry. Elle est rondelette voire même dodue, un peu farouche et passe son temps à glaner.
Sa gloire sur les tables de France débute à la fin du 19ème siècle, en 1903, elle est élue la meilleure race de France, elle est fortement liée à l’identité culinaire bretonne. Elevée en pâturage, elle a besoin de larges espaces pour exprimer, soit un minimum de 10m2 par animal. Elle se nourrit de micro-organismes, et sa nourriture est complétée de blé, orge, avoine, luzerne, maïs.
Sa chair est fine et généreuse, son goût est raffiné et sa peau goûteuse et craquante. Un très bel équilibre gustatif.
La chair est fine, tendre et élégante, son goût délicat et sa peau très croustillante.
Sa chair est ferme et tendre à la fois avec léger goût de noisette, sa peau est fine et souple.
LA DINDE ROUGE DES ARDENNES200 JOURSFerme Godefroy, 11 place des Maronniers08220 Renneville
LA VOLAILLE GASCONNE, «NOIRE D’ASTARAC DE BIGORRE» – 150 JOURSFerme du Vidalies - 32300 L’ile de Noé
DÉCEMBRE 2018
OCTOBRE 2018
MARS 2019
NOVEMBRE 2018
JANVIER 2019
FÉVRIER 2019
LE COUCOU DE RENNES – 150 JOURSL’Entillère - 35680 Louvigné-de-Bais
LE LE COQ BARBEZIEUX – 180 JOURSChez Magner - 16300 Salles-de-Barbezieux
LE LA VOLAILLE LANDAISE – 150 JOURSLa Ferme de Tauziet - 40630 Sabres
LA GÉLINE DE TOURAINE – 150 JOURSLa Vrilletière - 37290 Charzanay
Les volailles racontent une histoire de France à travers leur typicité en goût et en texture.
Retrouvez chaque mois une nouvelle
race de belle volaille à la carte
du Coq Rico !
99 rue Lepic – 7018 Paris01 42 59 82 89
www.lecoqrico.com
Tour de France des belles volailles tous les mois à
partir d’octobre 2018
Entre 96 et 98 € la volaille rôtie à partager à 3 ou 4 personnes, servie avec 3 accompagnement au choix
(salade, frites, purée maison et légumes de saison).
Afsaneh Salehi - [email protected] - 01 81 80 31 20 – 07 86 50 32 93Sylvana Martel - [email protected] - 01 81 80 31 23
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