le fromage

Le Fromage >LE FROMAGE (1)

• Le fromage est un produit élaboré à partir de lait caillé.

• Ce lait est soumis à divers traitement qui peuvent lui faire prendre une grande variété d'aspects au fromage :


• – le caillage, l’adjonction des ferments lactiques va provoquer la coagulation du lait, il se divise alors en deux, « le caillé », et le « petit lait ».

• – l’égouttage, séparation du caillé et du petit lait qui s’écoule.


• – l’affinage, période de maturation du fromage. Le goût l’odeur apparaissent dans le fromage.

Le Fromage >LES FROMAGES : (1)

• fromages frais :

• Aucun affinage, de couleur blanche et de texture molle, ils ont un goût frais, acidulé et léger.

• fromages à pâtes molle et croûte fleurie :

• Leur croûte est blanche et duveteuse, elle peut comporter des traces orangées selon l’affinage. La pâte est plus ou moins souple au toucher.

• Goût affirmé.


• fromages à pâte molle et croûte lavée :• La croûte est orangée car ces fromages sont lavés avec de l’eau salée qui peut

être remplacée par une eaux de vie locale.• Le goût est prononcé.• fromages à pâte persillées (Les bleus):• Les moisissures se sont développées à l’intérieur de la pâte.• Parfois recouverts d’une feuille de papier aluminium pour éviter la formation de la

croûte.• fromages à pâte pressée non cuite :• Le caillé, après être découpé et brassé, est pressé fortement dans des formes.• Goût assez corsé.• fromages à pâte pressée cuite :• Le caillé est chauffé pour augmenter la durée de sa conservation.• L’affinage est plus long.• Ces fromages ont un goût léger.


• fromages fondus :

• Fromages sont fondus additionnés de crème et autres produits laitiers pour être vendus sous une marque commerciale (crème de gruyère, crème de roquefort et la célèbre La vache qui rit).

Le Fromage >LE PLATEAU DE FROMAGE (1)

• Choisir de 4 à 5 fromages de qualité pour votre plateau fromage.


• Réunissez dans un même plateau fromage un fromage doux à pâte molle et à croûte fleurie.

• Poursuivez avec un fromage plus corsé à croûte lavée, un autre à pâte semi-ferme et un bleu.


• Vous pouvez également indiquer le nom de chacun des fromages posé sur le plateau fromage ou encore, conserver les étiquettes pour présenter vivement plateau fromage !

Le Fromage >BIEN LIRE LES ETIQUETTES DE FROMAGES

(1)• Le terme "présure" seul indiqué sur une

etiquette fromage indique qu'elle est d'origine animale.


(2)• Si elle a une autre origine, dans ce cas

cela doit être spécifié sur etiquette fromage (par exemple, "enzyme microbienne").


(3)• Petit suisse 20% : 96• Fromage blanc 20% :110• Petit suisse 40% : 140• Chèvre frais : 200• Pont-l'évêque : 300• Reblochon : 310• Chaumes, Brie : 320• Munster : 330• Camembert 45% : 350• Raclette, Roquefort, Port salut : 350• Gouda : 375• Gruyère, Comté : 400• Parmesan : 452• Chèvre Sec : 460

Le Fromage >LAIT FROMAGE (1)

• Le lait de vache est le plus souvent utilisé dans le lait fromage mais les laits de brebis, de chèvre, d'ânesse, de buffle ou de chamelle sont aussi utilisé.

• Le lait fromage : peut-être entier, demi-écrémé ou écrémé et traité thermiquement (pasteurisé) ou non (lait cru).


• Les fromage sont donc obtenus à partir de différents lait fromage (brebis, vache, chèvre) soit purs soit mélangés.


• le caillage ou la coagulation

• l’égouttage et l’ajout de saveurs

• le moulage, pressage et finition

• l’affinage.

Le Fromage >FROMAGES PLUS DE VARIÉTÉS (1)

• fromage plus de cent variétés de types de fromage sont produits dans le monde et les styles, goûts et textures dépendent de leur fabrication :


• - l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal)

• si le lait a été pasteurisé

• du pourcentage de matière grasse

• de l'espèce des bactéries et des moisissures choisis

• du procédé de fabrication

• ainsi que du temps de maturation


• Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

Le Fromage >LA ROUTE DU FROMAGE (1)

• La fabrication du fromage à l’ origine était un moyen de conservation du lait ( origine ).


• Sur la route fromage permettait de ne stocker que la partie solides du lait, après transformation.

Le Fromage >ORIGINE DU FROMAGE (1)

• origine fromage : Quand les peaux de bêtes et les organes internes étaient utilisés pour le stockage et le transport des denrées, accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d'un estomac d'animal (vache, chèvre ) il en a résulté la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l'estomac.


• Ou bien, autre origine fromage : la fabrication du fromage a débuté des conséquences du salage et du pressage du lait pour assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l'estomac d'un animal a probablement conduit ensuite à l'adjonction de présure.


• Un traité détaille un procédé de fabrication à l'origine fromage utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement !

Le Fromage >LA FRANCE ET SES FROMAGES DU

TERROIR (1)• La France est certainement par son terroir

le premier producteur de fromage terroir par la quantité ainsi que par la diversité, on compte à peu prés 400 fromages.


TERROIR (2)• On regroupe le fromage terroir en 8 familles

:

• – Fromages frais, sans affinage (Faisselle, romage blanc…) ;

• – Fromages de chèvre (ex. : le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine)

• – Fromages à pâte molle croûte fleurie, blancs et souples (ex. : le brie de Meaux, le camembert de Normandie) ;


TERROIR (3)• France est certainement par son terroir le premier producteur de fromage terroir par la quantité ainsi que par la diversité, on compte à peu prés 400 fromages.§On regroupe le fromage terroir en 8 familles :

• – Fromages frais, sans affinage (Faisselle, romage blanc…) ;• – Fromages de chèvre (ex. : le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine)• – Fromages à pâte molle croûte fleurie, blancs et souples (ex. : le brie de Meaux,

le camembert de Normandie) ;§§On trouve ensuite dans le fromage terroir :• – Fromages fondus, vendus sous le nom d’une marque commerciale (ex. la Vache

qui rit) qui ne sont pas de l'ordre du fromage terroir• – fromage terroir à pâte molle croûte lavée, orangés, assez souples (ex. : le

Munster, le Pont-L’Évêque) ;• – fromage terroir à pâte pressée non cuite, croûte plus ou moins épaisse, orangée

à brune, pâte ferme (ex. : le Cantal, le Saint-Nectaire) ;§§Ou encore• – fromage terroir à pâte pressée cuite, croûte et pâte dures (ex. : le Comté, le

Beaufort) ;• – fromage terroir persillés, les bleus (ex. : le roquefort) ;

Le Fromage >UNE TABLE DE FROMAGE RÉUSSIE (1)

• N’hésitez pas à les faire chambrer jusqu’à 2 heures avant de servir vos fromages, le goût de chacun s’en trouvera encore rehaussé.

• Si vous n'avez pas le temps, chambrer les fromages au moins 30 minutes avant de servir votre table fromage.


• Pour votre table fromage : choisir de 4 à 5 fromages de qualité :

• Réunissez dans un même plateau un fromage doux à pâte molle et à croûte fleurie.

• Puis un fromage plus corsé à croûte lavée, un autre à pâte semi-ferme et un bleu.

Le Fromage >MEILLEUR FROMAGE (1)

• Le meilleur fromage ? Il se trouve dans l'ensemble des fromages de France :


• Le meilleur fromage est-il une des pâtes molles à croûte fleurie :• Brie de Meaux Lait : vache | Région : bassin parisien• Brie de Melun Lait : vache | Région : bassin parisien • Camembert Lait : vache | Région : Normandie• Chaource Lait : vache | Région : Champagne • Neufchâtel Lait : vache | Région : Normandie• Les pâtes molles à croûte lavée meilleur fromage ?• Livarot Lait : vache | Région : Normandie • Epoisses Lait : vache | Région : Bourgogne • Maroilles Lait : vache | Région : Thiérache (Nord) • Munster (Munster-Géromé) Lait : vache | Région : Alsace • Pont l'Evêque Lait : vache | Région : Normandie • Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs Lait : vache | Région : Franche-Comté • Langres Lait : vache | Région : Champagne


• Le meilleur fromage est-il un des des chèvres ?

• Chabichou du Poitou Lait : chèvre | Région : Poitou-Charentes

• Chevrotin Lait : chèvre | Région : Savoie

• Crottin de Chavignol Lait : chèvre | Région : Berry

• Pélardon Lait : chèvre | Région : Languedoc

• Picodon de la Drome ou de l'Ardèche Lait : chèvre | Région : Ardèche, Drôme

• Pouligny Saint-Pierre Lait : chèvre | Région : Berry

• Rocamadour Lait :chèvre | Région : Causses

• Sainte Maure de Touraine Lait : chèvre | Région : Touraine, Poitou

• Selles sur Cher Lait : chèvre | Région : Berry

• Valençay Lait : chèvre | Région : Berry

• Mâconnais Lait : chèvre | Région : Bourgogne

• Ou pourquoi pas les fromages frais meilleur fromage ?

• Brocciu Corse ou Brocciu Lait : Brebis / chèvre | Région : Corse

Fabrication du Fromage >FABRICATION DU FROMAGE

(1)• fabrication fromage :

• 1 l de lait frais entier pasteurisé

• 1 yaourt nature de consistance ferme

• de la présure (en pharmacie ou en supermarché)

• sel de cuisine


(2)• fabrication fromage, déroulement :• Préparation du lait :• verser le lait dans la casserole et le chauffer jusqu’à 44°C, en brassant constamment.• Dans un bol, mélanger une demi cuillère à café de yaourt et un peu de lait, ajouter au lait en brassant.• Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à 32°C.• fabrication fromage, Emprésurage :• ajouter au lait 1 ml de présure en mélangeant régulièrement.• Laissez reposer le lait couvert 50 à 60 min.• Au bout de ce temps, le lait a caillé, il a la consistance d’un yaourt.• fabrication fromage, Découpage :• avec un couteau, trancher le caillé en bandes d’environ 1,5 cm de large puis en carrés.• Laisser reposer 5 min.• fabrication fromage, Formation des grains :• remuer lentement pendant 3 à 4 min.• Laisser reposer 5 min.• Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres.• fabrication fromage, Réchauffage :• réchauffer à 32°C tout en remuant lentement.• Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.• fabrication fromage, Moulage : mettre le moule sur une grille à gâteau posée sur un saladier.• Sortir la masse à l’aide de l’écumoire et remplir uniformément la forme. Lisser la surface.• fabrication fromage, Egouttage :• laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu’il s’égoutte.• Au bout de 6 h, il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement.


(3)• fabrication fromage, Affinage :

• la croûte du fromage se couvre progressivement d'une croute blanche virant au rougeâtre ensuite.

Fabrication du Fromage >LA PRODUCTION DU FROMAGE

(1)• production fromage : Il existe de

nombreuses recettes dans la fabrication .


(2)• mais les grandes lignes restent les même :

4 grandes étapes quelque soit la sorte de fromage pour la production fromage :


(3)• Voir aussi dans la production fromage :• Fromage blanc • cantal • brie • chèvre • bleu • fromage fondu • faisselle

Fabrication du Fromage >COMMENT ON FABRIQUE

LE FROMAGE (1)• La fabrique fromage, on passe par

différentes étapes variables en fonction des caractéristiques du produit final que l’on veut obtenir.

• Les fromages font l’objet de soins manuels constants.

• La température et l’humidité ont une grande influence sur la progression de l’affinage pour atteindre la saveur finale.


LE FROMAGE (2)• fabrique fromage : Le caillage :

• Des ferments lactiques et/ou de la présure sont ajoutés au lait pour provoquer sa coagulation et ainsi il va alors se scinder en deux :

• – « le caillé » (la partie solide), qui va servir à faire les fromages ;

• – « le petit lait » (partie liquide), utilisé pour l’alimentation du bétail.

• fabrique fromage : L’égouttage :

• le caillé se contracte et le petit lait s’écoule.

• Cette séparation se fait spontanément ou bien être accéléré par brassage, tranchage et chauffage.


LE FROMAGE (3)• L’affinage, ou période maturation du

fromage de la fabrique fromage :

• il dure de plusieurs jours à quelques mois durant lesquels petit à petit le caillé se transforme en pâte, sous l’effet de la fermentation.

• Le goût et l’odeur apparaissent.

Fabrication du Fromage >LAIT ET FROMAGE : LE CAILLAGE

(1)• Le caillage est la 1ere etape de la

transformation du lait en fromage : Tous les fromages passent par cette étape de fabrication .

• C'est la séparation des liquides du lait (le petit-lait) des solides (le caillé) par l’addition d’un agent de fermentation .


(2)• Il existe deux méthodes principales de caillage du lait en

fonction de la sorte de fromage qu'on fabrique : • caillé lactique : on ajoute des ferments lactiques au lait,

ce qui provoque la formation de petits grains de caillé.• Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages

à pâte molle, brie et camembert • caillé présure : on ajoute une enzyme qui elle provoque

plutôt la formation de grandes masses de caillé.• On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à

pâte dure à partir de caillé présure (cantal ).


(3)• caillage est la 1ere etape de la transformation du lait en fromage : Tous les fromages passent par cette étape de fabrication .

• C'est la séparation des liquides du lait (le petit-lait) des solides (le caillé) par l’addition d’un agent de fermentation .§Il existe deux méthodes principales de caillage du lait en fonction de la sorte de fromage qu'on fabrique :

• caillé lactique : on ajoute des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé.

• Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, brie et camembert

• caillé présure : on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé.

• On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure (cantal ). §§Certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme ( bleu ).

Fabrication du Fromage >L'AFFINAGE DU FROMAGE

UN ART DELICAT (1)• C'est l'affinage fromage qui confère aux

fromages leurs caractéristiques de saveur, de texture et d’arôme.

• Cet art délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité.


UN ART DELICAT (2)• Il existe deux méthodes principales pour

affinage fromage :

• affinage fromage dans la masse L’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage. Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface.

• Les fromages avec des « yeux », et de type Cheddar, sont des exemples de fromages affinés dans la masse.


UN ART DELICAT (3)• Les fromages à croûte fleurie et croûte

lavée sont eux le resultat d'un affinage fromage affinés en surface.

Fabrication du Fromage >FABRICATION DES

FROMAGES (1)• fabrication fromages, les étapes :


FROMAGES (2)• fabrication fromages 1 : Le Caillage.

• Faire coaguler ou cailler le lait (traité au préalable pour le débarrasser de ses impuretés), par une culture bactérienne et/ou de la présure.

• Ici, les bactéries convertissent le lactose (sucre du lait) en acide lactique qui favorise la coagulation.

• La présure transforme elle les protéines du lait (en particulier la caséine) en une masse solide : le caillé.


FROMAGES (3)• fabrication fromages 3 :Affinage :

• Le fromage est entreposé dans des caves, où débute sa maturation. Cet affinage donne à chaque type de fromage son arôme et sa saveur.

• En vieillissant, le fromage va encore perdre de son eau et une croûte apparaît.


FROMAGES DE CHEVRES (1)• Dans la fabrication fromage chevre

(comme les autres fromages) : il y a l'égouttage


FROMAGES DE CHEVRES (2)• Dans la fabrication fromage chevre : l’égouttage

sert à retirer le volume de petit-lait (extrait du lait de la chevre ) requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage.

• L’égouttage du caillé lactique consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains de caillé dans une autre cuve durant plusieurs heures.

• <strong><a href='lait-fromage-2-4.html' title='lait fromage' class='' >lait fromage</a></strong>


FROMAGES DE CHEVRES (3)

Fabrication du Fromage >LE FROMAGE FERMENTÉ (1)

• Le fromage fermenté comme les autres fromage est constitué exclusivement d’ingrédients laitiers :


• Dans la fromage fermenté on trouve du lait; matières grasses laitières… utilisés seuls ou en mélange et coagulés (en totalité ou en partie) avec de la présure, des ferments lactiques ou les deux.


• Rien qu’en France, ces différentes étapes donnent naissance à quelques 1000 fromages différents dont le fromage fermenté.

Types Fromages >LES DIFFÉRENTES SORTES DE

FROMAGE (1)• sorte fromage on distingue :• Les pâtes pressées cuites : emmental, comté,

reblochon… C’est au moment de la transformation en caillé que le fromage est chauffé. Puis il y a pressage au moment du moulage. Ils sont très riches en calcium ;

• Les pâtes pressées non-cuites : saint-nectaire, tomme, reblochon… Le procédé de fabrication dans cette sorte fromage est le même que pour les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage ;


FROMAGE (2)• Les pâtes persillées : bleus, roquefort… Ce sont la famille sorte

fromage bleus, dont la fabrication nécessite un perçage avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures réparties dans toute la pâte ;

• Les pâtes molles à croûte lavée : munster, livarot … La pâte est molle car dans cette sorte fromage le fromage n’a subit ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée, ce qui favorise l’apparition des champignons à l’origine de la couleur orangée ;

• Les pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie… Là encore, il n’y a eu ni chauffage, ni pressage. L’aspect de la croûte est du à la présence d’un champignon pulvérisé à la surface après salage et égouttage dans cette sorte fromage ;


FROMAGE (3)• Comme sorte fromage : Les fromagers

fondus : Ils sont constitués d’un mélange d’un ou de plusieurs fromages avec du beurre, de la crème, du lait.

Types Fromages >FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS

(1)• fromage blanc s’applique à deux produits

différents :

• Il peut s’agir d’un fromage jeune égoutté et moulé qui n’a pas encore été affiné. Cela peut aussi bien désigner un futur chèvre qu’un futur camembert.


(2)• Quant au terme de « fromage frais » par

rapport à fromage blanc, il désigne un fromage peu ou pas affiné qui peut concerner tous les fromages, avant leur affinage.

• Le goût qui les distinguera ne se développera que plus tard dans l’obscurité de la cave d’affinage.


(3)• Quelques fromage blanc :• Le fromage blanc fontainebleau aurait été créé aux environs de cette ville de la

région parisienne. C’est un mélange artisanal de crème fleurette et de fromage frais, fouetté par le fromager. Léger et délicat, ce fromage blanc est savoureux avec des fruits en morceaux.

• La cervelle des canuts ou claqueret lyonnais est un fromage blanc bien égoutté, auquel on ajoute de l’échalote, de l’ail, du persil, du cerfeuil et de la ciboulette hachés plus ou moins finement. Ce fromage s’accompagne de pain grillé.

• « Brousser » signifiant mélanger, battre, en provençal, la brousse du Rove est un fromage blanc dont le caillé est fortement battu avant d’être égoutté. Il y a un siècle, on le nommait « fromage blanc de corne » car il était servi dans des cornes de bélier. Ce fromage blanc est liquide et doux. Aujourd’hui il se présente en pot de plastique évasé et se consomme assez rapidement avec des fruits en compote.

• Le fromage blanc gastamberra ou « caillé de brebis » en basque, est un fromage au goût très proche du lait : traditionnellement préparé par la mère de famille, on en trouve sur les marchés, présenté en terrine de grès.

Types Fromages >FROMAGE BLEU : FROMAGES À PÂTE

PERSILLÉE (1)• Le fromage bleu :

• Ils sont obtenus grâce à une autre moisissure noble, ajoutée pendant le caillage. Ils sont idéalement accompagnés d'un Sauterne, d'un vieux Porto ou d'une bière blanche.

• Le goût du fromage bleu est exceptionnel et persistant


PERSILLÉE (2)• Les fromages à pâte persillée sont simplement appelés les « bleus » ou fromage bleu.

• La famille des « persillés » ou fromage bleu rassemble toutes les pâtes à moisissures internes :

• fromage bleu d’Auvergne,fromage bleu des Causses, fromage bleu du Quercy, fromage bleu de Gex, fourme d’Ambert et de Montbrison… Le stilton, le gorgonzola, le blue cheshire… sont également des fromages à pâte persillée ou fromage bleu.

• Le roquefort est le seul « fromage bleu » au lait de brebis.• Ce lait provient d’ovins paissant en Aveyron, en Lozère, dans le Tarn, le Gard,

l’Hérault, les Alpes-de-Hautes-Provence et aussi en Corse et dans les Pyrénées.

• Ce fromage bleu est affiné dans les caves naturelles du Cambalou, balayées par les « fleurines », ces courants d’air spontanés qui équilibrent la fermentation. Pour avoir droit à l’appellation tant convoitée, il faut impérativement que le fromage s’affine dans les caves naturelles de Roquefort.


PERSILLÉE (3)• De tous les fromages, ceux à pâte persillée ou

fromage bleu sont parmi les plus fragiles : Le fromage bleu est sensible au changement de milieu, se dessèchent rapidement à l’air ambiant et craignent le trop grand froid comme l’excès de chaleur. Pour conserver le fromage bleu, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et placez-les au bas du réfrigérateur. Bien à l’abri de l’air, leur pâte ne jaunit pas, leur saveur reste intacte.

Types Fromages >LE FROMAGE DE CHEVRE (1)

• Le fromage chevre :


• Le fromage chevre existe sous plusieurs formes (fromage chevre frais,fromage chevre nature ou aromatisé, fromage chevre en bûches, bûchettes, pyramides nature ou cendrées, lingots, crottin, etc)… Cette diversité du fromage chevre est l'une des réussites de la France.


• Le fromage chevre se prête à de multiples utilisations culinaires.

Types Fromages >LES FROMAGES DE CHÈVRES (1)

• Le fromage chèvre est un fromages au lait de chèvre : sainte-maure, chabichou ...

• Le goût du fromage chèvre est bien prononcé, la consistance est ferme, les arêtes nettes, la croûte fine sans aspérités et la pâte compacte très blanche.

• Le pur fromage chèvre durcit de manière uniforme, en concentrant ses arômes. Les formes traditionnelles, cylindrique ou pyramidale, sont exclusivement réservées a un fromage chèvre qui doivent contenir 45 % de matières grasses.

• La loi autorise la fabrication de fromages « mi-chèvre » c’est-à-dire élaborés avec moitié lait de vache et moitié lait de chèvre. Dans tous les cas la proportion de lait de chèvre ne doit pas être inférieure à 50 %.

• Tous les autres fromages qui utilisent des laits mélangés, sont présentés sous la dénomination « fromages au lait de chèvre ».

• Un fromage chèvre « pur chèvre » est fabriqué à partir de lait de chèvre.


• Après le traite, l’acidité du lait est contrôlée, on mélange le lait de la traite du soir avec celui du matin, afin d’obtenir un « lait de mélange » plus homogène.

• La coagulation est obtenue soit naturellement, soit, avec des ferments lactiques ou de la présure, à une température variable selon le fromage chèvre.

• Le fromage chèvre est ensuite démoulé et égoutté pendant douze à vingt-quatre heures, puis réessuyé en séchoir ventilé, pendant une semaine environ.

• Au cours du réessuyage, des moisissures spontanées de pénicilline se développent en surface et bleuissent légèrement sous l’effet de l’oxydation le fromage chèvre.

• Le salage se fait à la volée au sel sec.• Le fromage chèvre est ensuite mis en cave pendant une à cinq semaines, selon la

consistance souhaitée.• Au début de cet affinage, certains fromage chèvre vont être cendrés avec du charbon

de bois pulvérisé, d’autres fromage chèvre peuvent être saupoudrés d’aromates ou d’épices ou encore être enveloppés d’une feuille de vigne – comme le banon à la feuille ou le cabécou du Lot.

• Le saint-maure, quant à lui, est traversé d’une paille de seigle pour drainer l’humidité et faciliter son démoulage.


• La chèvre donne à la traite deux fois plus de lait qu’une bonne vache laitière. Une chèvre de 50 kg fournit en dix jours, son poids de lait. Mais sa période de lactation ne dure que huit mois, entre mars et octobre. Aussi, le premier fromage chèvre fermier s’échelonne entre mi-février et fin mars, et le dernier fromage chèvre arrive à la fin de novembre. Alors autant déguster ce fromage chèvre à point dans leur meilleure saison.

Types Fromages >LES FROMAGE À RACLETTE (1)

• Le fromage raclette fait partie de la famille des pâtes fermes.


• Outre les fromage raclette frabrique pour la raclette, d’autres fromages peuvent aussi faire fort bien l’affaire

• ( Cheddar, Gruyère, Morbier, Caciocavallo fumé ou Havarti ).


• Comptez 125 grammes à 200 grammes de fromage raclettepar personne, s’il en reste, sachez que les fromages à pâte ferme et demi-ferme se conservent durant des semaines au frigo s’ils sont enveloppés sans trop les serrer dans une pellicule de papier ciré doublée d’un papier d’aluminium.

Types Fromages >LES FROMAGES FRAIS (1)

• fromage frais et fromages blancs

• La fabrication la plus simple et la plus ancienne est celle des fromages blancs et du fromage frais.

• Nos ancêtre se régalaient déjà de ces préparations onctueuses à base de lait simplement caillé qu’ils agrémentaient d’herbes aromatiques ou de miel.


• Le fromage originel commence d’abord par être un fromage frais, plus communément appelé « fromage blanc ». A ce stade, il n’est ni fermenté ni affiné. On a tout simplement laissé cailler le lait en y ajoutant de la présure (celle-ci était extraite de la caillette, petite poche de l’estomac des jeunes veaux).

• Le lait va se solidifier et prendre un goût acidulé celui du fromage frais. Après avoir égoutté cette préparation, on obtient du fromage caillé.

Types Fromages >TOUT SAVOIR SUR LE FROMAGE

FONDU (1)• La pâte de fromage fondu est obtenue par cuisson d'un

mélange de fromages, additionné de lait, de crème, de beurre, d'aromates, de jambon, de saucisson, etc.

• Le fromage fondu est né tout naturellement dans les pays qui produisaient les pâtes pressés cuites de grande forme comme l’emmental. Aujourd’hui, de nombreuses variétés comme le cantal, le roquefort ou le bleu, sont employées pour élaborer du fromage fondu.

• Bons toute l’année, ces fromages se conservent facilement au frais, pendant deux à trois semaines. Le fromage fondu, composés en moyenne de 40 à 50% de matières grasses, est donc souple et moelleux.


FONDU (2)• Au XIXe siècle déjà, les Suisses recyclaient les

fromages de grande forme mal affinés et donc difficilement vendables. Ces recyclages donnèrent naissance au premier fromage fondu.

• Aujourd’hui ces fromages sont élaborés en mélangeant plusieurs variétés. Pour cela, les fromages sont écroûtés, découpés, râpés et broyés puis fondus avec d’autres produits laitiers comme le beurre, le lait ou crème. On leur ajoute parfois des aromates ou des épices. Puis ils subissent une cuisson à haute température, ce qui permet d’obtenir des produits qui se conservent très bien


FONDU (3)• Le fromage fondu est arrivé assez récemment sur les

tables. Le premier, à base d’emmental fut mis sur le marché en 1911 par une société suisse. Pendant la Première Guerre mondiale, en 1916, un ingénieur allemand eut l’idée de faire fondre certains fromages maigres de faible saveur. Il constata que ces fromages se conservaient très longtemps. Cette même année, un chercheur américain obtint le premier brevet du gouvernement pour le procédé de fonte qu’il avait mis au point. La France, quant à elle, créa la première usine de du fromage fondu à Dôle dans le Jura, en 1917.

Types Fromages >DES FROMAGES FORTS : LES

PÂTES MOLLES LAVÉES (1)• Des fromage fort ? : les Fromages à pâte molle,

croûte lavée (époisses, le livarot, le vacherin du Mont d’Or, le langres, le munster, le pont-l’évêque, le maroilles).

• Ces fromages ont une couleur très franche et brillante. Leur caractère est très affirmé, puissant et odorant.

• Les pâtes molles à croûte lavée peuvent se conserver trois à quatre jours au maximum dans un lieu aéré, à une température constante de 12°C.


PÂTES MOLLES LAVÉES (2)• Ce fromage fort est élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé :• Ils sont issus d’une coagulation mixte (on ajoute au lait des

ferments lactiques d’une part, et un peu de présure d’autre part).• Pour accélérer l’égouttage le caillé est découpé, brassé afin

d’extraire le petit lait.• Après démoulage, les fromages sont salés à la main. On les

place sur des planches, puis ils sont teintés au rocou (colorant naturel, extrait des graines de rocouyer). Cette étape leur donne une teinte couleur brique.

• Puis l’affinage en hâloir qui durera de trois à six mois. Ici, les fromages sont lavés avec de l’eau salée – la saumure - ( à laquelle on ajoute parfois de la bière dans le Nord, du cidre en Normandie, du vin ou du marc en Bourgogne.)


PÂTES MOLLES LAVÉES (3)• En Corse, enfin, on produit un fromage fort

de brebis à croûte lavée, seule exception parmi ces produits habituellement confectionnés à partir de lait de vache.

Types Fromages >FROMAGE SEC ? LE PRESSAGE (1)

• Dans les etapes de fabrique de fromage, il faut rendre le fromage sec :

• Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait (aprés l' egouttage ).

• En général, le fromage sec plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé.


• Dans le cas du caillé lactique, le poids des grains de caillé du dessus fait pression sur les grains du dessous pour éliminer l’humidité.

• Le caillé présure est plutôt soumis à divers degrés de pression active appliqués à la masse de caillé. Il est parfois également chauffé pour obtenir un fromage sec.


• Le caillé est parfois pressé, selon le type de pâte désiré ( fromage sec ).

• Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de saumure.

• Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation de la croûte et contribue à la saveur.

Appellations Fromage >LE NOM DU FROMAGE (1)

• nom fromage dépends de la fabrication et de son type de pâte :


• Fromages Pâte filée

• Fromages Pâte fondue

• Fromages Pâte fraîche

• Fromages Pâte molle à croûte fleurie

• Fromages Pâte molle à croûte lavée


• :

Appellations Fromage >FROMAGE BRIE ET LES

FROMAGES À PÂTE MOLLE, CROÛTE FLEURIE (1)• fromage brie, camembert, saint-marcellin

sublime… ce sont des pâtes dites molles.

• Ces fromages comme le <strong>brie</strong> sont fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, cru ou pasteurisé.

• Le caillé n’a subi qu’une maturation naturelle et un simple salage (Leur pâte n’est donc ni pressée, ni cuite).

• Après le caillage du lait, on sépare le caillé du petit-lait.


FROMAGES À PÂTE MOLLE, CROÛTE FLEURIE (2)• Le fromage brie est ensuite versé à la louche dans des moules

de différentes formes. On laisse l’égouttage se faire lentement et spontanément.

• On démoule le fromage qui est alors salé sur toutes les faces et ensemencé de pénicilline. ( le fromage brie est salé puis ensemencé de moisissures naturelles, le penicilium quii participe à l’affinage et donne la fleur blanche, sorte de duvet feutré.)

• Une première maturation a lieu en quelques jours, au cours de laquelle se forme la fameuse fleur blanche, caracteristique du fromage brie, légèrement bleutée au début. On le transporte alors dans une cave humide et aérée pendant un mois environ. C’est à ce moment qu’il prend tout son goût. La croûte devient de plus en plus dorée.


FROMAGES À PÂTE MOLLE, CROÛTE FLEURIE (3)• L’affinage du fromage brie : la qualité du fromage en

dépend.• Les fromages sont alors retournés tous les deux jours : «

C’est sur les murs, que se fixent les ferments qui permettent un affinage parfait. Le fromage a d’abord ensemencé les murs, ensuite ce sont les murs qui vont ensemencer le fromage.

• Le fromage vieillit pendant plusieurs semaines avant d’être prêt à la vente.

• Les pâtes molles à croûte fleurie n’attendent guère plus de trois à quatre jours si elles sont placées dans un endroit aéré.

Appellations Fromage >FROMAGE À PÂTE

PRESSÉE NON CUITE : LE FROMAGE CANTAL (1)• Les pâtes pressées non cuites dont le

fromage cantal appartient à une famille nombreuse ( tommes, le saint-nectaire, le fromage cantal, le saint-paulin, le morbier, l’abondance, le reblochon, l’ossau-iraty, le laguiole, la mimolette) très ancienne, aux caractères variés : comme le fromage cantal, reblochon, ou salers…

• Leur pâte est souple.


PRESSÉE NON CUITE : LE FROMAGE CANTAL (2)• Pour fabriquer le fromage cantal on ajoute de la présure à du

lait de vache ou de brebis chauffé. Le lait coagule, donnant naissance à un caillé homogène et élastique.

• Dans le fromage cantal l’égouttage ne peut s’effectuer naturellement : il faut trancher et brasser le caillé pour qu’il prenne une consistance granuleuse.

• Ensuite, après élimination du petit lait, cette pâte est à nouveau brassée et lavée avant d’être placée sous presse : c’est le mode de fabrication du saint-paulin, du saint-nectaire ou de la tomme.

• Pour le laguiole, le salers ou le cantal, le caillé est d’abord pressé, puis la pâte est broyée et resalée avant d’être pressée à nouveau.


PRESSÉE NON CUITE : LE FROMAGE CANTAL (3)• Les moines, dont les Trappistes ont mis au point ces fromages à pâte pressée non cuite :

ils ont peaufiné le système de pressage, afin de fabriquer des produits de longue conservation comme le fromage cantal.

• De leur côté, les éleveurs du Massif central, ont élaboré les plus anciennes pâtes pressées connues : le fromage cantal et le saint-nectaire. Mais aujourd’hui, ces fromages sont fabriqués aussi bien en plaine qu’en montagne, à base de lait de vache ou de brebis.

• Six A.O.C. font partie de cette famille :• L’ossau-iraty est produit dans le Pays basque, à partir de lait de brebis entier.• Le saint-nectaire, produit sur le mont Dore, en Auvergne.• L’abondance, qui s’apparente à une tomme.• Le fromage cantal, produit depuis très longtemps dans les monts d’Auvergne, a conservé

la même fabrication.• Le laguiole, élaboré sur les hauts plateaux de l’Aubrac, doit obligatoirement être fabriqué

avec du lait de vaches de la race aubrac.• Le salers de haute montagne n’est autre que la cantal fermier originel. Pour mériter son

A.O.C., il n’est fabriqué qu’avec du lait entier produit pendant la transhumance, par les vaches salers.

Appellations Fromage >LE FROMAGE ROQUEFORT (1)

• L'affinage du fromage roquefort :

• C’est l’affinage qui confère aux fromages leurs caractéristiques distinctives de saveur, de texture et d’arôme.

• Ce procédé délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. On dénote deux méthodes d’affinage principales :


• §- Affinage dans la masse

• Affinage en surface cas des fromage roquefort :

• L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte. Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface.

• Pour le fromage roquefort :

• L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur.§§§Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte du fromage roquefort.

• Tous fes fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface (comme le fromage roquefort et tous les bleus )


• Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte du fromage roquefort.

• Tous fes fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface (comme le fromage roquefort et tous les bleus ).

Appellations Fromage >LE FROMAGE DIT FAISSELLE (1)• fromage faisselle sont dits « frais » parce

qu’on ne les fera pas mûrir dans des caves comme les fromages affinés.

• Ils ont un taux d’humidité élevé, 60 à 85 %.

• Ils se conservent mal et se consomment dans des délais assez courts ( la date de péremption étant clairement indiqué sur l’emballage).

Appellations Fromage >LE FROMAGE DIT FAISSELLE (2)• Dans cette famille de fromage frais, les

fromages sont plus ou moins écrémés ou au contraire on leur aura rajouté de la crème. Le pourcentage de matière grasse peut aller jusqu’à 75 %.

• Le fromage faisselle est le meilleur exemple de ces fromages à pâte fraîche simplement égouttés : jonchée, caillebotte, crémet… en sont de savoureuses variantes régionales.

Appellations Fromage >LE FROMAGE DIT FAISSELLE (3)• C’est en ajoutant du sel à certains de ces

fromages que s’est développée la gamme des carrés frais et demi-sel.

Fabriquer son fromage >FAIRE DU FROMAGE (1)

• faire fromage : une bactérie est ajoutée au lait pour en augmenter le taux de sucre (lactose) et le transformer en acide lactique;

• La présure est ajoutée ensuite, provoque la coagulation du lait.


• Pour faire fromage ensuite le lait ainsi caillé est coupé et chauffé.


• faire fromage necessite qu'on ajoute le sel soit avant le pressage, soit à la surface du fromage pressé.

Fabriquer son fromage >POUR FABRIQUER LE FROMAGE (1)• fabriquer fromage est depuis des milliers

d'années, le meilleur moyen de conserver du lait.

Fabriquer son fromage >POUR FABRIQUER LE FROMAGE (2)• Ainsi, fabriquer fromage en premier a

probablement été fait simplement de lait caillé naturellement, par l'égouttement du petit-lait au travers d'un sac.

Fabriquer son fromage >POUR FABRIQUER LE FROMAGE (3)• riquer fromage est depuis des milliers d'années,

le meilleur moyen de conserver du lait.§Ainsi, fabriquer fromage en premier a probablement été fait simplement de lait caillé naturellement, par l'égouttement du petit-lait au travers d'un sac.§§Puis une enzyme présente dans l'estomac des veaux, des chevreaux ou des chèvres pouvait coaguler le lait et fabriquer fromage.§§Pendant des siècles, on a utilisé cet enzyme ou présure pour fabriquer fromage connus aujourd'hui.

Fabriquer son fromage >COMMENT FAIRE DU

FROMAGE ? (1)• En fonction de leur fabrication on peut

repondre differament àla question : comment faire fromage ? :


FROMAGE ? (2)• Quantité d'eau, matières grasses sel

donnent un goût propre aux fromages.

• La durée et la température de l'entreposage, ainsi que le type de bactéries employé, LEVURE ou MOISISSURE, influent également sur la saveur et l'apparence.


FROMAGE ? (3)• comment faire fromage du fromage fondu :

on chauffe le fromage naturel moulu à une température de 70 et 80 °C, puis on le refroidit et on lui additionne des émulsifiants (citrate, phosphate) ce qui lui donne sa consistance lisse caractéristique.

Recettes au Fromage >RECETTE FROMAGE (1)

le fromage

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