laporan tpp

Download laporan TPP

Post on 22-Jan-2016

221 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

minyak kelapa

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.)

OlehNama : Annisa Nidya Nathania

NRP :123020160

No. Meja :1 (Satu)

Kelompok : F

Tanggal Praktikum :14 Maret 2015

Asisten :M. Chandra Andriansyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015

I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangKelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di sepanjang garis khatulistiwa. Tanaman kelapa dapat ditemukan hampir di seluruh provinsi di Indonesia, dari daerah pantai yang datar sampai ke daerah pegunungan yang agak tinggi (Riska, 2010).Tanaman kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia sehari-hari. Tidak hanya buahnya, tetapi seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang sampai ke pucuk tanaman dapat dimanfaatkan. Tanaman kelapa juga dapat memberi sumbangan yang besar bagi perekonomian rakyat dan negara (Warisno, 2003).Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa dihasilkan dari pengolahan langsung putih lembaga yang segar atau dari bahan baku kopra pembuatan minyak kelapa dari daging buah segar biasanya dilakukan oleh rakyat, sedangkan pembuatam minyak kelapa dari kopra biasanya dilakukan oleh pabrik (Warisno, 2003).Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum digunakan atau dikonsumsi (Warisno, 2003).Pembuatan minyak kleutik secara tradisional juga dinilai kurang menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah. Minyak klentik yang diperoleh secara tradisional umumnya berwarna coklat, mudah menjadi tengik dan mudah membeku pada suhu kamar (Warisno, 2003).1.2 Tujuan PercobaanTujuan percobaan pembuatan minyak adalah untuk diversifikasi olahan kelapa, menaikkan nilai ekonomis, mengetahui proses pengolahan minyak.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan minyak adalah berdasarkan proses pemanasan sehingga emulsi minyak lemak terganggu dan protein dapat digumpalkan sehingga dipisahkan dengan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,2-4,5.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa antara lain kelapa, air dan asam asetat glasial.2.2 Alat Alat PercobaanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa ini adalah kompor, baskom besar, spatula, saringan dan parutan.2.3. Metode Percobaan Pemanasan Pemisahan

Minyak

PengendapanSantan

Penyaringan

Gambar 1. Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Minyak Kelapa

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Minyak Kelapa, (2) Pembahasan.3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap minyak kelapa pada pengolahan hasil perkebunan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Minyak KelapaNoAnalisaHasil Pengamatan

1.Nama ProdukMinyak Kelapa

2.Basis497,4 gram

3.Bahan UtamaKelapa

4.Bahan TambahanAirAsam asetat glasial

5.Berat Produk132 gram

6.% Produk26,54 %

7.Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Tekstur e. Kenampakan Kuning beningKhas minyakKhas kelapaBerminyakMenarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015).

3.2 Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa dengan berat basis 497,4 gram dan berat produk 132 gram maka mempunyai % produk 26,54 %. Hasil pengamatan secara organoleptik pada minyak kelapa warna dari minyak kelapa kuning bening memiliki rasa khas minyak beraroma khas kelapa tekstur berminyak dan kenampakannya menarik.Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Jenis kelapa yang baik digunakan dalam pembuatan minyak kelapa yaitu buah kelapa yang usianya sudah tua karena pada buah kelapa tua mengandung banyak lemak didalamnya sehingga skim yang dihasilkannya pun banyak, sedangkan pada buah kelapa yang masih muda mengandung sedikit lemak sehingga menghasilkan skim yang sedikit (Wiratmoko, 1996).Fungsi perlakuan dan fungsi bahan dalam proses pembuatan minyak akan dijelaskan dibawah ini :Proses awal pembuatan minyak dilakukan dengan memarut daging buah kelapa atau dengan cara lain untuk memperkecil ukuran bahan dan dilanjutkan dengan penambahan air dan pemerasan sehingga diperoleh santan.Pembuatan santan tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan air sudah tidak berwarna putih (agak bening).Hal ini menandakan bahwa kandungan santan sudah berkurang (Wiratmoko, 1996).Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya (Wiratmoko, 1996).Tahap selanjutnya adalah tahap pemecahan emulsi santan untuk memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim (minyak), cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak (Wiratmoko, 1996).Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakn dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena pengikatan globula lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan pengikatan oleh air dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit (Wiratmoko, 1996).Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein (galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik (Hegenmaier, 1975).Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama + 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal (galendo) (Hegenmaier, 1975).Pada percobaan didapatkan galendo yang sedikit gosong, hal ini dikarenakan terlalu lamanya pemanasan, proses pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi (Wiratmoko, 1996).Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo) (Wiratmoko, 1996).Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon asam lemak pada minyak atau lemak (Cahyadi, 2001).Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang diinginkan.Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama + 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal (galendo) (Cahyadi, 2001). Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi (Cahyadi, 2001).Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang