laporan tpp
DESCRIPTION
minyak kelapaTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.)
OlehNama :
Annisa Nidya Nathania
NRP :
123020160
No. Meja :
1 (Satu)
Kelompok :
F
Tanggal Praktikum :
14 Maret 2015
Asisten :
M. Chandra Andriansyah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG
2015
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak
di sepanjang garis khatulistiwa. Tanaman kelapa dapat ditemukan hampir di
seluruh provinsi di Indonesia, dari daerah pantai yang datar sampai ke daerah
pegunungan yang agak tinggi (Riska, 2010).
Tanaman kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia sehari-hari.
Tidak hanya buahnya, tetapi seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang
sampai ke pucuk tanaman dapat dimanfaatkan. Tanaman kelapa juga dapat
memberi sumbangan yang besar bagi perekonomian rakyat dan negara (Warisno,
2003).
Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa
dihasilkan dari pengolahan langsung putih lembaga yang segar atau dari bahan
baku kopra pembuatan minyak kelapa dari daging buah segar biasanya dilakukan
oleh rakyat, sedangkan pembuatam minyak kelapa dari kopra biasanya dilakukan
oleh pabrik (Warisno, 2003).
Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan
menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya
misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai
kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang
disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum
digunakan atau dikonsumsi (Warisno, 2003).
Pembuatan minyak kleutik secara tradisional juga dinilai kurang
menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah. Minyak klentik
yang diperoleh secara tradisional umumnya berwarna coklat, mudah menjadi
tengik dan mudah membeku pada suhu kamar (Warisno, 2003).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan minyak adalah untuk diversifikasi olahan
kelapa, menaikkan nilai ekonomis, mengetahui proses pengolahan minyak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan minyak adalah berdasarkan proses
pemanasan sehingga emulsi minyak lemak terganggu dan protein dapat
digumpalkan sehingga dipisahkan dengan penambahan asam hingga pH santan
menjadi 4,2-4,5.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa
antara lain kelapa, air dan asam asetat glasial.
2.2 Alat –Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa ini
adalah kompor, baskom besar, spatula, saringan dan parutan.
2.3. Metode Percobaan
Santan Pemanasan PemisahanPengendapan
Gambar 1. Proses Pembuatan Minyak Kelapa
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Minyak Kelapa
Penyaringan
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Minyak Kelapa,
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap minyak kelapa pada pengolahan hasil
perkebunan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Minyak Kelapa
No Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Minyak Kelapa
2. Basis 497,4 gram
3. Bahan Utama Kelapa
4. Bahan Tambahan Air
Asam asetat glasial
5. Berat Produk 132 gram
6. % Produk 26,54 %
7. Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan
Kuning bening
Khas minyak
Khas kelapa
Berminyak
Menarik
8. Gambar Produk
(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa dengan berat basis
497,4 gram dan berat produk 132 gram maka mempunyai % produk 26,54 %.
Hasil pengamatan secara organoleptik pada minyak kelapa warna dari minyak
kelapa kuning bening memiliki rasa khas minyak beraroma khas kelapa tekstur
berminyak dan kenampakannya menarik.
Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari daging
buah kelapa. Jenis kelapa yang baik digunakan dalam pembuatan minyak kelapa
yaitu buah kelapa yang usianya sudah tua karena pada buah kelapa tua
mengandung banyak lemak didalamnya sehingga skim yang dihasilkannya pun
banyak, sedangkan pada buah kelapa yang masih muda mengandung sedikit
lemak sehingga menghasilkan skim yang sedikit (Wiratmoko, 1996).
Fungsi perlakuan dan fungsi bahan dalam proses pembuatan minyak akan
dijelaskan dibawah ini :
Proses awal pembuatan minyak dilakukan dengan memarut daging buah
kelapa atau dengan cara lain untuk memperkecil ukuran bahan dan dilanjutkan
dengan penambahan air dan pemerasan sehingga diperoleh santan.
Pembuatan santan tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan
gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah
halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam
santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan
air sudah tidak berwarna putih (agak bening).Hal ini menandakan bahwa
kandungan santan sudah berkurang (Wiratmoko, 1996).
Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan
antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain
saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya
(Wiratmoko, 1996).
Tahap selanjutnya adalah tahap pemecahan emulsi santan untuk
memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim (minyak),
cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk
menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.
Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan
sisa minyak (Wiratmoko, 1996).
Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan
penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila dibandingakn
dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena pengikatan globula
lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan dengan pengikatan oleh air
dingin, sehingga kandungan lemak yang terbuang dalam ampas sedikit
(Wiratmoko, 1996).
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas
(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi
minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan
dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein
(galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik
(Hegenmaier, 1975).
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama
+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang
terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang
menggumpal (galendo) (Hegenmaier, 1975).
Pada percobaan didapatkan galendo yang sedikit gosong, hal ini
dikarenakan terlalu lamanya pemanasan, proses pemanasan harus diperhatikan
karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama
pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan
peroksida yang dihasilkan tinggi (Wiratmoko, 1996).
Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi
yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus
dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah
tidak bercampur dengan protein (galendo) (Wiratmoko, 1996).
Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna
minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan
kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung
protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara
karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein.
Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti
reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan
pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi
karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.
Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon
asam lemak pada minyak atau lemak (Cahyadi, 2001).
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas
(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi
minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan.
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama
+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang
terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang
menggumpal (galendo) (Cahyadi, 2001).
Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas
minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi
oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi
(Cahyadi, 2001).
Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi
yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus
dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah
tidak bercampur dengan protein (galendo) (Cahyadi, 2001).
Fungsi air adalah untuk mengekstrak santan yang ada dikelapa, fungsi
asam asetat glasial adalah untuk merusak kestabilan lemak dan menyebabkan
protein tergumpal sehingga minyak dapat dipisahkan (Hamdan, 1990).
Macam-macam bentuk minyak kelapa adalah:
Coconut oil atau minyak kelapa RBD
Minyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan kimia
untuk memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan menghilangkan
aroma yang kurang sedap (Deodorised). Jadi RBD adalah singkatan dari refined,
bleacing, dan deodorised. Sedangkan bahan baku pembuatan minyak ini adalah
kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi kopra. Pada proses pengeringan buah
kelapa menjadi kopra biasanya tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan
sebagainya. Maka dari itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang
dihasilkan bersih, nampak bening, putih, dan tidak berbau.Minyak jenis ini
banyak dijumpai di pasaran dan supermarket.
Traditional coconut oil
Jenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan yang
dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan berpuluh-puluh
tahun lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya daging kelapa yang sudah tua
atau setengah tua, kemudian diparut dan diambil santannya. Barulah santan ini
dimasak dengan api kecil hingga minyaknya keluar. Hasilnya berupa minyak dan
ampas yang berupa blondo yang berwarna coklat kehitaman.Barulah minyak
dipisahkan dari ampasnya. Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan
minyak kelapa dengan aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo
ini memiliki rasa yang gurih dan dapat di makan.Minyak kelapa jenis ini banyak
dijumpai di desa-desa yang banyak menghasilkan kelapa.
Virgin coconut oil (VCNO)
Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Minyak
kelapa ini dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa segar untuk
menghasilkan minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya tanpa melakukan
pemanasan seperti pada pembuatan minyak tradisional.Karena itulah minyak ini
disebut juga dengan Cold Expelled Coconut Oil (CECNO) atau minyak kelapa
ekstrak dingin. Proses ini memiliki keunggulan yaitu minyak yang dihasilkan
dapat bertahan hingga dua tahun, tanpa menjadi tengik (rancid) (Hamdan, 1990).
Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu :
1. Cara Kering
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu
daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra,
maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada
terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan
penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan
lebih baik ketika berada pada musim panas. Apabila pengeringan dilakukan pada
musim penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama.
Waktu yang lama dalam proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas
kopra yang dihasilkan (Tien, 2011).
2. Cara Basah
Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging
buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap
yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak
yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah
tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air
(M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa
terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi
oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes
minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka
lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung
menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau
melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi
protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal,
biologis atau enzimatik (Tien, 2011). 3. Cara Enzim Pelarut
Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa
juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut
yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan
untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap,
tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun.
Perubahan fisika adalah perubahan yang terjadi pada suatu zat tanpa
merubah karakteristik kimiawi zat asalnya. Sedangkan pada perubahan kimia,
suatu zat akan mengalami dekomposisi dan atau pembentukan yang menghasilkan
zat baru yang secara kimiawi berbeda dengan zat asalnya. Perubahan fisika
selama proses pembuatan minyak kelapa yaitu terjadi pada saat daging kelapa
dilakukan proses pemerasan menjadi santan, sedangkan pada perubahan kimianya
terjadi pada saat santan yang dihasilkan dari pemerasan daging kelapa dan sudah
diendapkan yang kemudia dilakukan pemasakan dengan penambahan senyawa
kimia organic asam asetat glacial (Tien, 2011).
Dalam pembuatan atau pengolahan minyak, ada beberapa hal yang harus
sangat diperhatikan dalam mengolah minyak.Critical Control Point (CCP) pada
pengolahan minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab proses ini akan
menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan,
maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang
dihasilkan tinggi, sehingga kualitas minyak menjadi buruk.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa dengan berat basis
497,4 gram dan berat produk 132 gram maka mempunyai % produk 26,54 %.
Hasil pengamatan secara organoleptik pada minyak kelapa warna dari minyak
kelapa kuning bening memiliki rasa khas minyak beraroma khas kelapa tekstur
berminyak dan kenampakannya menarik.
4.2. Saran
Pengolahan minyak sebaiknya dilakukan optimalisasi suhu selama proses
pemanasan sebab dengan suhu yang tepat dapat menghasilkan kualitas minyak
yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, M.A, (2001), Teknologi Pengolahan Pangan Nabati, Alfabeta,
Bandung.
Hamdan, Suprapti, M, (1990), Teknologi Pengolahan dan Pembuatan Minyak,
Graha Ilmu, Jakarta.
Hagenmaler, (1975), Nutrive value and Food Ures of Coconut Skim Milk Solid,
J.Food, New York
Riska, (2010), Laporan Praktikum Pengolahan Minyak Kelapa Sawit,
http://www.wandiriska.wordpress.com, Diakses : 19 Maret 2015.
Tien, Titin, (2011). Proses Pembuatan Minyak Kelapa,
http://www.titintien.wordpress.com. Diakses : 19 Maret 2015.
Warisno, Sutroyo, M, (2003). Panduan Pengolahan Minyak Kelapa, alfabeta,
Bandung.
LAMPIRAN SNI
Tabel 2. Standar Mutu Minyak Kelapa Di IndonesiaKarateristik Syarat Mutu
Air, maksimum (%)Kotoran, maksimum (%)Bilangan Iod (g/100 g contoh), maksBilangan penyabunan (mg KOH/g contoh)Bilangan peroksida (mg O/g contoh), maksAsam lemak bebas, maksimal
BauPelikanLogam berbahaya
0,50,058-18
255-265
5,0
5,0normalnegatifnagatif
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992).
LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan fungsi dari Bread Improver !
Jawab :
Bread Improver berfungsi sebagai bahan peningkat yang digunakan untuk
Penguat gluten, memperpanjang umur simpan, membuat roti menjadi
mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut.
2. Diketahui berat basis 550 gram, perbandingan air : kedelai adalah 2 : 6, berapa
gram masing-masing bahan ?
Jawab :
Air = 28
x 550 = 137,5 gram
Kedelai = 68
x 550=¿ 412,5 gram
3. Sebutkan macam-macam koagulan pada pembuatan tahu !
Jawab :
Kalsium magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano-D-laktone dan koagulan
asam (asam laktat dan asam asetat)
4. Diketahui berat basis 220 gram, kacang 129 gram, gula 17 gram, minyak 59
gram
mentega 5 gram. Hitunglah % masing-masing bahan !
Jawab :
% Kacang = 129220
x100 %=58,64 %
% gula = 17
220x100=7,73 %
% minyak = 59
220x100=26,82
% mentega = 5
220x100=2,27 %
5. Apa yang dimaksud dengan Astringent agent ?
Jawab :
Astringet agent adalah bahan yang digunakan untuk memperbaiki pori-pori
bahan (garam).
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis 497,4 gram
Berat produk 132 gram
% Produk = V minyakV santan
x100 %
= 132
497,4x100 %
= 26,54 %