LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SORBET(Cucumis melo)

Disusun Oleh :Nama : M Ghaniy Farras NNRP : 123020164Kelompok : FMeja : 05 (Lima)Tanggal Praktikum : 8 April 2015Asisten : Dini Rohmawati

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Buah pada umumnya memiliki kadar air yang tinggi, tetapi rendah kadar

protein dan lemak. Selain itu buah juga mengandung karbohidrat yang berupa

pati, gula, dan pektin, vitamin C, vitamin B1 dan provitamin A, dan mineral

seperti kalsium dan besi (Muchtadi, 1992).

Diversifikasi buah dan sayuran saat ini merupakan alternatif yang tepat

untuk mengawetkan dan mengolah komoditas tersebut, sehingga kebutuhan akan

buah-buahan dan sayuran akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan,

baik dalam segar atau utuh maupun telah diolah (Muchtadi, 1992).

Sorbet adalah adonan cair yang dibekukan melalui mesin eskrim, terbuat

dari bahan dasar sirop gula, anggur putih, liqueur, atau jenis

buah-buahan dengan atau tanpa penambahan fresh cream, dihidangkan baik

sebagai makanan selingan sebelum penghidanganmakanan utama (terutama

masakan yang dipanggang) ataupun sebagai makanan penutup. Sorbet merupakan

es yang sangat jernih dan disajikan di dalam gelas khusus. Sorbet juga disajikan

untuk memberikan kesegaran atau untuk merangsang selera. Sorbet cocok untuk

disajikan dengan jenis makanan yang dipanggang (Fariddah, 2008).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pembuatan sorbet,

sebagai diversifikasi pengoalah buah-buahan, untuk meningkatkan nilai ekonomis

dari produk dan untuk memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses penghancuran

sehingga menjadi sari buah dengan penambahan gula dan air yang terlebih dahulu

dimasak kemudian dilakukan pembekuan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,

(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sari buah jambu,

gula, air, asam sitrat, dan CMC.

2.2. Alat–alat yang Digunakan

Alat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain

timbangan, gelas ukur, baskom, talenan, panic, kompor, plastik sampel, pisau, ice

cream maker, sendok, cup ice cream, dan blender.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Metode Percobaan Pengolahan Sorbet

Melon Pengupasan Pencucian Penghancuran

homogenisasi Pemasakan Pencampuran Bubur buah

Sorbet melon

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Sorbet

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan penggamatan terhadap pengolahan sorbet yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Sorbet

No. Analisa Hasil1 Nama Produk Sorbet Melon2 Basis 1000 gram3 Bahan Utama Sari Buah (378,3 gram)

4 Bahan TambahanGula (140 gram), Air (479,8 gram), Agar – agar

(1,9 gram)5 Berat Produk 1250 gram6 % Overrun 47.05%

7

Organoleptik7.1. Warna7.2. Aroma7.3. Rasa7.4. Kenampakkan7.5. Tekstur

Putih kehijauanKhas melon

ManisMenariklembut

8 Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G, Meja 2, 2015)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan proses pengolahan sorbet dengan basis 1000 gram didapatkan

berat produk sebesar 1250 gram dengan % overrun sebesar 47.05 % memiliki

Putih kehijauan, aroma khas melon, rasa manis, kenampakkan menarik, dan

tekstur lembut.

Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal.

Berbeda dengan es krim yang dibuat dari susu, sorbet tidak mengandung lemak

atau kuning telur karena dibuat dari air buah atau pure buah segar, minuman

anggur (wine atau liqueur), atau air teh, yang terkadang dipadu dengan sirup gula

(Parlina, 2011).

Sorbet buah dalam pembuatannya biasanya ditambah dengan jus buah.

Seluruh jenis sorbet rasanya segar dan kurang begitu manis jika dibandingkan

dengan es krim (Faridah, 2008).

Es krim adalah Sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,

gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan oleh pemerintah.

(Anjarsari, 2010).

Perbedaan antara es krim, sorbet, dan velva yaitu :

1. Es krim

Eskrim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim

( atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini

didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah

pembentukan kristal es besar. Es krim digunakan untuk menunjuk ke “dessert”

beku makanan ringan yang terdiri dari lemak susu.

Menurut Eckles et al. (1980) bahan penyusun es krim ialah lemak, padatan

bukan lemak, pemanis, stabilizer dan emulsifier dan bahan flavor. Fungsi

penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta

berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar

kecilnya pembentukan kristal.

Campbell dan Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari

bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa atau susu skim, protein dan garam

mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein

berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki citarasa, membantu pembuihan,

pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.

Stabilizer pada es krim bertanggung jawab untuk menambah viskositas

dalam campuran fase tidak beku dari eskrim (Goff, 2000). Sedangkan menurut

Arbuckle (1977), emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,

memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim.

2. Sorbet

Sherbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-

buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah

dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah

daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sherbet juga

bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya

lebih lembut.

3. Velva

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah

dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat

dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,

flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim

diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur

dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim

yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-

buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat

pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus.

Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang

digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas,

jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan

eskrim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan

lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun

orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah

kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan

segar (Sorosiris, 2013).

Ice cream maker adalah sebuah device yang dapat mengubah dan

mendinginkan sebuah central canister, membolehkan custard misture didalam

untuk membantuk sebuah ice cream.

Berdasarkan hasil sorbet yang dibuat bila dibandingkan dengan syarat

mutu es krim menurut SNI dapat disimpulkan bahwa sorbet yang dibuat telah

sesuai dengan syarat mutu karena memiliki rasa, bau, penampakan, dan bahan

tambahan pangan yang sesuai. Tetapi bila ingin mengetahui lebih jelas perlu

dilakukan uji lanjutan agar diketahui sorbet memenuhi syarat atau tidak.

Pada pembuatan sorbet, sortasi buah bertujuan membuang daging buah

yang tidak dapat digunakan (buah apkir). Trimming bertujuan untuk

menghilangkan bagian dari buah jambu biji yang tidak terpakai. Pencucian

bertujuan untuk membersihkan kotoran seperti tanah, batu atau benda-benda kecil

yang menempel pada buah. Penghancuran, bertujuan untuk mempermudah proses

selanjutnya. Pencampuran bertujuan untuk mencampurkan antara larutan gula

dengan bubur buah sehingga tercampur sempurna. Pemasakan dilakukan

bertujuan untuk memanaskan campuran larutan gula dengan bubur buah dan

bahan lainnya. Proses tempering dan homogenisasi bertujuan agar semua bahan

tercampur rata. Proses pembekuan di dalam freezer pada suhu 2oC dalam waktu 1

jam bertujuan untuk mempertahankan tekstur sorbet yang telah terbentuk.

Bahan yang turut menyusun sorbet buah adalah sari buah, gula, air, dan

agar-agar (penstabil). Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan

frozen dessert adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, karagenan, gum

arab dan pektin (Astawan, 2006).

Fungsi homogenisasi adalah untuk mereduksi ukuran globula lemak

dengan cara melewatkan/memasukkan adonan melalui suatu celah kecil dengan

tekanan tinggi, sehingga partikel-partikel lemak terpecah menjadi partikel-partikel

kecil dengan tekanan yang sangan tinggi. Homogenisasi dilakukan pada

temperatur antara 49-740C pada tekanan 1500-3000 psi (Sutisna, 2014).

Keuntungan homogenisasi pada es krim :

Bahan-bahan tercampur rata

Memperbaiki tekstur dan kelezatan es krim

Mencegah penumpukan lemak selama pembekun

Menurunkan penuaan dan membantu memperoleh overrun

Menghasilkan produk dengan partikel lemak yang seragam (Sutisna,

2014).

Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu

kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan

(Hadiwiyoto,1983).

Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim

yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses

pembekuan (Lampert, 1965).

Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum

mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and Hall, 1976).

Bennion (1980) meyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai

overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-

50%.

Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi

padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,

lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain

yang diizinkan. Perbedaan utama dari sorbet, es krim, dan velva yaitu terletak

pada kandungan lemak susunya (Anjarsari, 2010).

CCP pada sorbet adalah pada saat pemasakan, homogenisasi dan

pembekuan, harus diperhatikan karena sangat berpengaruh terhadap produk jadi,

karena hal ini berkaitan dengan tujuan dan fungsi dari masing-masing proses.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan proses pengolahan sorbet dengan basis 1000 gram didapatkan

berat produk sebesar 1250 gram dengan % overrun sebesar 47.05 % memiliki

Putih kehijauan, aroma khas melon, rasa manis, kenampakkan menarik, dan

tekstur lembut.

4.2. Saran

Sebaiknya praktikan lebih teliti dalam mengerjakan pada setiap prosesnya

agar di dapat hasil yang baik

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.

Arbuckle, W.S. (1986). “Ice Cream“. The AVI Publishing Company, Inc.,

Westport, Connecticut.

Astawan, M. (2006), Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna, Edisi

Pertama, Penerbit C.V. Akademika Pressindo, Jakarta.

Bennion, M. (1980), The Science of Food. The AVI Publishing Co. Inc.

Westport, Connecticut.

Campbell, J.R. dan R.T. Marshall. (1975). “The Science of Providing Milk for

Men”.McGraw Hill Book Co. Inc., New York.

Eckles, E.H., W.B. Combs, dan H. Macy. (1984). “Milk and Milk Products”.

McGrawHill Book Co. Inc., New York.

Faridah, Anni (2008), Patiseri, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah

Kejuruan, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. (1983), Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.

Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Harper, W.J. and C.W. Hall. (1976), Dairy Technology and Enginering. The

AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Lampert, N.L. (1965), Modern Dairy Product. Chemical Publishing Co. Inc.

New York.

Muchtadi, Tien R., (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Parlina, Iin., (2011), Proses Pembuatan Es Krim, http://iinparlina.word

press.com/2011/07/13/proses-pembuatan-es-krim/ . Akses 9 April 2015.

Sutisna, Nana Dr. Ir. M.Sc, (2014), Teknologi Pengolahan Pangan II,

Universitas Pasundan , Bandung.

Sirossiris. (2013). Velva. http://lordbroken.wordpress.com/. Diakses: 9 April 2015

LAMPIRAN PERHITUNGAN

% Overrun =

=

LAMPIRAN SYARAT MUTU ES KRIM

No. Kriteria Uji Persyaratan1. Keadaaan:

- Penampakan- Bau- Rasa

NormalNormalNormal

2. Lemak (% b/b) Minimal 5,03. Gula (% b/b) Minimal 8,04. Protein (% b/b) Minimal 2,75. Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b) Minimal 346. Bahan Tambahan Makanan:

- Pewarna tambahan- Pemanis buatan- Pemantap dan pengemulsi

Sesuai SNI 01-0222-1995NegatifSesuai SNI 01-0222-1995

7. Cemaran Logam:- Timbal (Pb) (mg/kg)- Tembaga (Cu) (mg/kg)

Maksimal 1,0Maksimal 20,0

8. Cemaran Arsen (As) (mg/kg) Maksimal 0,59. Cemaran Mikroba:

- Angka Lempeng Total (koloni/gr)- MPN Coliform (APM/gr)- Salmonella (koloni/25gr)- Listeria spp (koloni/25gr)

Maksimal 30.000< 3NegatifNegatif

LAMPIRAN KUIS

1. Tujuan, Prinsip dan Prosedur pembuatan saus cabai

2. Fungsi-fungsi bahan pada pembuatan foaming

3. Diketahui : Volume awal = 800 ml

Volume akhir = 1125 ml

Ditanyakan : %Overrun

4. Sebutkan pigmen pada buah dan sayur

5. Perbedaan sari buah, ekstrak buah, dan bubur buah

Jawab :

1. Tujuan : Untuk mengetahui proses pembuatan saus cabai sebagai

diversifikasi produk olahan sayur dan buah serta menambah nilai ekonomis

dan memperpanjang umur simpan.

Prinsip : Berdasarkan proses pendahuluan (blansing) pada cabai dan

penggilingan serta penambahan bahan-bahan lalu dilakukan proses

pemanasan dan terakhir penambahan cuka sehingga menghasilkan tekstur

yang kental dan halus.

Prosedur :

Cabai Merah

Air kotorAir bersih

Uap air

Biji, tangkai

Cabai tanpa biji

Cabai keriting, gula, garam, cabai merah,

bawang putih, bawang merah

Cabai Giling

Saus cabai

Cuka

Jar

Saus panas

Penyimpanan

Pengemasan

Pemanasan

Penghancurann

Pemisahan

Blanching

t = 2-3 menit

Pencucian dan penyortiran

Air

2. Albumin : pembentukan buih pada proses foaming sehingga bubur

buah tidak ikut mongering saat proses pengeringan

Dekstrin : dekstrin berfungsi sebagai penstabil dimana berperan

untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan

CMC : berfungsi sebagai pengemulsi

3. % Overrun = x 100 %

= x 100

= 40,625 %

4. Pigmen buah dan sayur yaitu

Klorofil

Karotenoid

Antosianin

Antoksantin

Tanin

5. Sari buah : hasil penggilingan buah yang disaring ampasnya sehingga

dihasilkan filtratnya

Bubur buah : hasil penggilingan buah tanpa penyaringan ampasnya

sehingga buah masih memiliki seratnya

Ekstrak buah : hasil perebusan dengan air panas, sehingga sari-sari buah

menyerap pada air dan disaring buahnya dan dihasilkan ekstra