laporan kinetika metta fix.docx

Download LAPORAN KINETIKA METTA FIX.docx

Post on 23-Nov-2015

96 views

Category:

Documents

13 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :Nama: Metta MelianiNIM: 11.70.0021Kelompok B4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014

17

1. HASIL PENGAMATAN

Pengamatan kinetika fermentasi oleh yeast Saccharomyces cereviceae dalam proses pembuatan minuman vinegar dari sari buah apel dilakukan selama 5 hari. Hasil pengamatan tersebut meliputi jumlah sel, OD (Optical Density), pH dan total asam yang tersaji dalam tabel di bawah ini.

Tabel 1. Kinetika Fermentasi Produksi Minuman Vinegar dari Sari Buah Apel selama 96 Jam

KelompokPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata/ MO tiap petakRata-rata/ MO tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

1234

B1Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN01914181215,756,3 x 1040,17762,9618,048

N242120213524,259,7 x 104-0,14533,1120,16

N48405042454417,6 x 107-0,21943,1320,544

N727060406358,2523,3 x 107-0,57963,2017,088

N96434440253815,2 x 107-0,30093,2916,32

B2Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN04244454343,51,74 x 1080,11243,0119,97

N246260646863,52,54 x 108-0,14533,0920,16

N4858617360632,52 x 108-0,21943,1220,54

N726865707569,52,78 x 108-0,57963,1320,74

N967378756873,52,94 x 108-0,13043,3222,08

B3Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN023262427251080,21712,9418,05

N24213344543815,2 x 1070,04763,1518,24

N486054666761,7524,7 x 107-0,21553,1918,62

N7281921099594,253,77 x 108-0,57933,2416,32

N96132138130133133,255,33 x 1080,21913,5715,36

KelompokPerlakuanWaktu MO tiap petakRata-rata/ MO tiap petakRata-rata/ MO tiap ccOD (nm)pHTotal Asam

B4Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN06249444750,52,02 x 1080,14502,2815,36

N2467605562612,44 x 1080,69643,1216,32

N488964636269,52,78 x 108-0,21793,1218,24

N7290929567863,44 x 108-0,36293,1615,36

N96100881148496,53,86 x 1080,03593,5316,32

B5Sari apel + Saccharomyces cereviceaeN00000000,31162,5219,39

N2438403832371,48 x 108-0,14533,1219,58

N483235283833,251,33 x 108-0,02603,1220,16

N726858719272,252,89 x 1080,21553,1820,16

N965060717062,752,51 x 1080,03593,6821,50

Keterangan:+: Ditambah: JumlahOD: Optical Density

Berdasarkan tabel 1 di atas, diketahui bahwa rata-rata jumlah sel mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Akan tetapi pada jam ke 96 terjadi penurunan jumlah sel pada kelompok B1 dan B5. Pada kelompok B1 jumlah sel awal yaitu 6,3x104 sel/cc meningkat hingga 23,3x107 sel/cc pada jam ke 72 dan pada jam ke 96 mengalami penurunan menjadi 15,2x107 sel/cc. Pada kelompok B5, jumlah sel awal yaitu 0 sel/cc mengalami peningkatan hingga jam ke 72 menjadi 2,89x108 sel/cc kemudian mengalami penurunan di jam ke 96 menjadi 2,51x108 sel/cc.Berdasarkan data hasil pengamatan, terjadi penurunan nilai OD selama proses fermentasi hingga jam ke 72, kemudian nilai OD meningkat di akhir proses fermentasi. Meskipun pada data kelompok terjadi penurunan OD di akhir proses fermentasi, dimana nilai OD menurun dari 0,2155 menjadi 0,0359.

19

Nilai OD minuman pada jumlah sel yang tinggi adalah rendah bahkan terdapat data nilai OD yang kurang dari 0 (minus). Pada data kelompok B3 menunjukan bahwa dengan jumlah sel yang tinggi yaitu pada jam ke 96 nilai OD nya adalah yang paling tinggi yaitu 0,2191. Berdasarkan data tersebut, nilai OD yang paling tinggi adalah pada jam ke 0 ditunjukan oleh data dari kelompok B1, B2, dan B5.

Berdasarkan data pada tabel 1, diketahui bahwa padajumlah sel yang tinggi, nilai pH larutan juga tinggi. Pada akhir proses fermentasi, jumlah sel cenderung tinggi, nilai pH nya pun juga tinggi. Sedangkan pada kelompok B1 dan B5 dengan jumlah sel yang tinggi pada jam ke 72 nilai pH nya rendah, sedangkan pada jam ke 96 yang jumlah sel mengalami penurunan, nilai pH mengalami peningkatan. Pada kelompok B1, jumlah sel dari 23,3x107 menjadi 15,2x107 nilai pH naik dari 3,20 menjadi 3,29. Begitu pula pada kelompok B5, jumlah sel yang turun dari 2,89x108 menjadi 2,51x108, nilai pH nya naik dari 3,18 menjadi 3,68.

Total asam pada minuman cenderung mengalami peningkatan di akhir proses fermentasi yang mana jumlah selnya semakin banyak. Kecuali padadata kelompok B1 yang jumlah selnya mengalami penurunan di akhir proses fermentasi, total asamnya juga mengalami penurunan. Sedangkan pada data kelompok B3, total asamnya mengalami penurunan pada jumlah sel yang paling tinggi pada jam ke 96.

Grafik 1 menunjukan hubungan antara waktu fermentasi dengan jumlah sel tiap cc. Berdasarkan grafik tersebut, diketahui bahwa terjadi peningkatan jumlah sel seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Akan tetapi pada kelompok B1 dan B5 menunjukan bahwa peningkatan terjadi hingga jam ke 72, dan pada jam ke 96 terjadi penurunan jumlah sel.

Grafik 1. Hubungan Jumlah Sel tiap cc dengan Waktu Fermentasi

Berdasarkan grafik hubungan jumlah sel dengan OD di samping, diketahui bahwa semakin tinggi jumlah sel, nilai OD nya semakin rendah.Dimana nilai OD cenderung bernilai kurang dari 0 (minus).

Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel tiap cc dengan OD

Berdasarkan grafik di samping, diketahui bahwa pH minuman cenderung mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya jumlah sel. Dimana pada akhir fermentasi, pH larutan mendekati pH4.

Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel tiap cc dengan pH minuman.

Berdasarkan grafik di samping, diketahui bahwa peningkatan jumlah sel diikuti dengan penurunan total asam. Di akhir proses fermentasi, total asam berkisar antara 15-22. Sedangkan pada kelompok B3 dan B5, semakin banyak jumlah sel, total asam mengalami penurunan.

Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel tiap cc dengan Total Asam

Beradasarkan data hasil pengamatan terhadap OD yang dilakukan hingga jam ke 96, diketahui bahwa terjadi peningkatan nilai OD di akhir proses fermentasi, meskipun pada data kelompok B5 terjadi penurunan nilai OD. Hubungan antara nilai OD dengan waktu fermentasi juga ditunjukan dalam grafik 2. Pada grafik tersebut, terjadi penurunan OD pada jam ke 72, akan tetapi OD meningkat di akhir proses fermentasi.

Grafik 5. Hubungan OD dengan Waktu Fermentasi

2. PEMBAHASAN

Cider merupakan produk fermentasi dari sari buah apel atau bahan yang mengandung pati lainnya yang diperoleh dari proses penggilingan dan pengepresan (Ranganna, 1978).Proses fermentasi cider terdiri dari dua tahapan, tahapan yang pertama yaitu fermentasi alcohol yang mana terjadi perubahan gula menjadi ethanol oleh yeast dan tahapan selanjutnya yaitu fermentasi malolatic. Dalam tahapan yang kedua, asam malat diubah menjadi asam laktat. Tahapan ini sangat penting dalam pembuatan wine, dimana tahapan ini akan menurunkan keasaman, mempengaruhi kestabilan mikroba dan akan berdampak pada karakteristik sensori cider (Zhao et al., 2014).Kualitas sensori cider yang dihasilkan dipengaruhi oleh kandungan polyphenols. Karakteristik cider tersebut meliputi warna, kepahitan dan astringency yang akan mempengaruhi keseluruhan flavor dari minuman (Nogueira et al., 2008a).

Proses pembuatan cider dapat dilakukan secara tradisional yaitu dengan tanpa penambahan gula dan CO2 atau yang disebut dengan natural cider. Sedangkan pembuatan cider yang lain disebut dengan sparkling cider yang dalam pembuatannya menggunakan jus konsentrat apel atau apel segar dengan penambahan gula dan gas CO2yang diijinkan serta menggunakan proses stabilisasi (Dolge et al., 2012). Dalam praktikum kinetika ini, cider dibuat tanpa penambahan gula, berdasarkan metode pembuatan ini, cider yang dibuat termasuk natural cider.

Sari buah apel yang diperoleh dari juicer digunakan dalam pembuatan cider pada praktikum ini. Hal ini sesuai dengan pendapat Realita & Debby (2010), bahwa buah dengan kadar gula yang cukup untuk fermentasi dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cider. Akan tetapi, kualitas dari cider yang dihasilkan berbeda-beda, tergantung dari varietas buah apel yang digunakan. Dimana dalam tahapan fermentasinya, gula yang terkandung dalam buah apel akan digunakan oleh yeast sebagai sumber karbon. Selain varietas apel yang digunakan, jenis yeast, kondisi fermentasi, proses produksi dan perlakuan juga berpengaruh terhadap cider yang dihasilkan (Dolge et al., 2012).

Gambar 1. Sterilisasi Jus ApelGambar di samping merupakan gambar Erlenmeyer yang berisi sari buah apel yang akan disterilisasi dengan menggunakan waterbath. Sari buah apel yang telah diperoleh dari juicer disterilisasi dengan menggunakan waterbath untuk mematikan mikroorganisme kontaminan yang tidak diinginkan dalam proses fermentasi (Potter & Hotchkiss, 1995). Dengan perlakuan tersebut sehingga diperoleh kondisi yang aseptis. Kemudian setelah dilakukan sterilisasi, mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ditambahkan sebanyak 30 ml secara aseptis. Metode aseptis dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada cider, sehingga biakan yang ada merupakan biakan murni yang hanya terdiri dari satu spesies (Hadioetomo, 1993).

Dalam proses fermentasi sari buah apel menjadi cider, jenis mirkroorganisme utama yang berperan yaitu yeast. Terdapat banyak spesies yeast yang berperan dalam proses fermentasi, tetapi yeast jenis Saccharomyces cerevisiae var uvarum adalah yang paling utama dalam fermentasi alcohol. Sedangkan jenis yeast lainnya yang berperan dalam proses fermentasi cider yaitu Brettanomyces sp., Hanseniaspora valbyensis, dan Metschnikowia pulcherrima. Selain yeast, mikroorganisme lain yang berperan yaitu bakteri asam laktat seperti Leuconostoc mesenterides, Lactobaclillus brevis, dan Leuconostoc oenos serta bakteri asam asetat yaitu Acetobacter aceti dan Gluconobacter oxydans (Nogueira et al., 2007). Dalam proses fermen