LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANDAGING

Oleh :Nama : Widia PitrianiNRP : 123020437No. Meja: 6 (Enam)Asisten: Ade KusnadiTanggal percobaan : 26 Januari 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN DAGINGWidia Pitriani, Desi Astuti S, Nur Muhamad SyarifINTISARIDaging merupakan makanan yang sehari-hari dikonsumsi.Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.Perbedaan daging dan karkas yaitu daging memiliki bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari jerohan, dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan.Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala.Tujuan dari percobaan uji komposisi karkas ayam yaitu untuk mengetahui komposisi fisik dan bagian-bagian karkas pada ayam.Prinsip dari percobaan uji komposisi karkas ayam yaitu berdasarkan pemisahan atau pemotongan bagian-bagian karkas serta perbandingan berat hasil penimbangan dalam persen berat.Berdasarkan hasil percobaan uji komposisi karkas ayam adalah berat ayam utuh 1200 gram sedangkan berat karkas 1048,7 gram, kepala 95,2 gram, berat kaki 56,1 gram, berat sayap 109,7 gram, berat dada 362,6 gram, berat paha 475,7 gram, berat punggung 119,8 gram, %karkas yaitu 87,39%dan diperoleh %terhadap karkas keseluruhan yaitu 12,61%. Sementara itu %kulit terhadap karkas yaitu 10,69%, %jaringan terhadap karkas yaitu 1,51%, %daging terhadap karkas yaitu 51,61%, %lemak terhadap karkas yaitu 5,74%, %tulang terhadap karkas yaitu 25,89%.Kata kunci : Karkas ayamPengetahuan Bahan Pangan Daging

PENDAHULUANLatar BelakangDaging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut Food an Drug Administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat-urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah (Muchtadi, 1992).Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna Daging juga dapat diartikan merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih dibawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani.Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber dayanya yang terbatas (Muchtadi, 1992).Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas.Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya.Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO/WHO tahun 1974, yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling banyak atau umum diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui proses tahap inspeksi ante moterm, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian) karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji komposisi karkas ayam yaitu untuk mengetahui komposisi fisik dan bagian-bagian karkas pada ayam.

Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji komposisi karkas ayam yaitu berdasarkan pemisahan atau pemotongan bagian-bagian karkas serta perbandingan berat hasil penimbangan dalam persen berat.

METODE PERCOBAANBahan-bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam percobaanuji komposisi karkas ayam adalah karkas ayam ras.

Alat-alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan uji komposisi karkas ayam adalah pisau, talenan, timbanganMetodePercobaan1. Uji Komposisi Karkas Ayam

% terhadap karkas keseluruhan := Timbang masing - masing potonganHitung berat potongan terhadap karkas keseluruhan:% Thd Karkas seluruh = BP x 100% BKrBP = Berat potonganBKr = Berat karkas keseluruhan

Gambar 1. Prosedur Percobaan Uji Komposisi Karkas Ayam

Bagian-bagian Karkas Ayam

Masing-masing karkas ditimbang, kemudian dipotong-potong untuk mendapatkan bagian sayap, punggung, dada, paha, dan kaki atau kepala. Bagian-bagian ini ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat karkas keseluruhan.Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit, tulang, daging merah, daging putih, lemak dan jaringan ikat masing-masing komponen ini ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat masing-masing bagian dan berat karkas keseluruhan. Daging putih, lemak, dan jaringan ikat. Masing-masing komponen ini ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat masing-masing bagian dan berat karkas keseluruhan.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANHasil pengamatan uji komposisi fisik karkas ayam dapat dilihat dari tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Komposisi Fisik Karkas AyamKeteranganHasil

SampelDaging ayam ras

Berat Utuh1200 gram

Berat Karkas1048,7 gram

Berat Kaki56,1 gram

Berat Kepala95,2 gram

Berat Sayap109,7 gram

Berat Paha475,7 gram

Berat Punggung119,8 gram

Berat Dada362,6 gram

%Karkas87,39 gram

(Sumber : Meja 6, 2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Bagian-bagian KarkasBagianSayap (gram)Paha (gram)Punggung(gram)Dada(gram)Jumlah (gram)

Kulit22,642,12819,4112,1

Jaringan2,05,81,26,815,8

Daging28,1225,823,9269,4541,2

Lemak6,934,23,615,860,2

Tulang44,7117,261,548,1271,5

(Sumber : Meja 6, 2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Presentasi Terhadap Karkas AyamBerat (gram)SayapPahaPunggungDada

Kulit20,608,8523,375,35

Jaringan1,821,221,01,88

Daging25,647,4719,9572,64

Lemak6,297,191,85,46

Tulang40,7924,6450,9613,26

(Sumber : Meja 6, 2014)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Presentase Keseluruhan Bagian Terhadap Karkas AyamKeteranganHasil Presentasi (%)

Kulit10,69

Jaringan1,51

Daging51,61

Lemak5,74

Tulang25,89

(Sumber : Meja 6, 2014)Berdasarkan hasil percobaan uji komposisi karkas ayam adalah berat ayam utuh 1200 gram sedangkan berat karkas 1048,7 gram, kepala 95,2 gram, berat kaki 56,1 gram, berat sayap 109,7 gram, berat dada 362,6 gram, berat paha 475,7 gram, berat punggung 119,8 gram, %karkas yaitu 87,39%dan diperoleh %terhadap karkas keseluruhan yaitu 12,61%. Sementara itu %kulit terhadap karkas yaitu 10,69%, %jaringan terhadap karkas yaitu 1,51%, %daging terhadap karkas yaitu 51,61%, %lemak terhadap karkas yaitu 5,74%, %tulang terhadap karkas yaitu 25,89%.Daging merupakan komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, dimana daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong (Team Dosen Unpas, 2013).

Komposisi daging : Protein: 18% Air: 74% Lemak: 3 - 6% Substansi larut non protein sedikit karbohidrat 3-5%Sampel yang digunakan dalam percobaan adalah sampel ayam ras. Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pembudi dayaan, sehingga merupakan ayam pedaging unggul. Mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Di Indonesia ayam pedaging dipanen pada umur yang lebih muda, yaitu 6 minggu dengan berat sekitar 1,33 kg per ekor.Daging dada ayam banyak mengandung vitamin niacin (anti penyakit pellagra). Karena kandungan niacinnya yang tinggi, daging dada ayam bias disamakan dengan ahti. Daging ayam yang lebih muda mengandung lebih tinggi kadar niacinnya. Pada daging ayam yang berwarna gelap, kandungan vitamin riboflavin dan tiaminnya lebih tinggi daripada daging yang putih (Winarno,1997).Daging ayam memiliki struktur yang hampir sama dengan daging mamalia. Perbedaannya terletak pada serat yang terdapat pada daging ayam atau unggas lainnya lebih pendek dan lunak daripada daging mamlia, sehingga lebih mudah untuk dicerna.Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, tanpa kepala, kulit, kaki, jeroan dan ekor. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit. Komponen karkas, yaitu:a. OtotFungsi utama otot pada unggas adalah menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. b. Lemak Lemak menpunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit, (2) lemak perut bagian bawah, dan (3) lemak dalam otot. Kandungan lemak bergantung atau dipengaruhi oleh umur. Meningkatnya dari 13,25% pada umur 3 minggu menjadi 33,87% pada umur 9 minggu.c. Tulang Sistem tulang pada unggas berbeda dengan pertulangan mamalia. Tulang unggas ringan, tetapi tulang tersebut sangat kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. d. Kulit Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri dari dua lapis lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Selain fungsi kulit diatas, ada beberapa fungsi lain dari kulit : (1) melindungi bagian kulit, (2) melindungi kulit terhadap cahaya atau sinar yang masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen melanin, dan (3) mengatur suhu tubuh, dan masih banyak lagi.Jaringan merupakan kumpulan dari sel, jaringan pada tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf. Karkas ayam adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui proses tahap inspeksi ante moterm, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian) karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan. a. Inspeksi ante mortem Inspeksi ante mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya ayam benar-benar sehat yang dipilih sebagai ayam potong (Taryono, 1983). Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1,4-1,7 kg/ekor.b. PenyembelihanPenyembelihan merupakan cara yang biasa digunakan dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan, dan tenggorokan, hewan harus dalam keadaan sehat dan tidak boleh dibius. Terdapat beberapa cara penyembelihan, mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode Kosher yang dimodifikasi dengan cara modern. Kerongkongan dan tenggorokan hewan harus sehat tidak boleh dibius.c. Penuntasan darahPenuntasan darah dilakukukan dengan sempurna, karena dapat mempengaruhi mutu dari daging tersebut. Penuntasan darah pada daging unggas dilakukan dengan cara digantung pada gantungan.d. Penyeduhan Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi. e. Pencabutan buluTahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah yaitu depan dan belakang. f. DressingTahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan untuk membersihkan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal dibagian dalam dan permukaan karkas, (Muchtadi, 2010). Fisiologi pasca mortem terbagi menjadi tiga fase : Fase pre-rigor, Fase Rigor Mortis dan Fase Pasca Rigor. Fase pre-rigor adalah suatu fase yang terjadi setelah hewan mengalami kematian. Pada fase ini otot berada dalam keadaan relaksasi, yaitu belum terjadi persilangan antara filamen aktin dan miosin sehingga jaringan otot masih halus dan empuk. Pada fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan mikroba berlangsung lambat sekali.Fase rigor mortis adalah suatu perubahan pasca mortem yang terjadi dalam otot dan mempunyai pengaruh langsung terhadap keempukan daging. Secara fisik dapat dikatakan bahwa fase rigor mortis merupakan suatu proses dimana daging menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya. Kekakuan jaringan otot ini disebabkan terjadinya persilangan filamen aktin dan filamen miosin karena kontraksi otot. Lamanya fase ini tergantung kepada jenis hewan. Pada ayam fase ini berlangsung sekurang-kurangnya selama 12 jam.Fase pasca rigor, daging kembali menjadi empuk karena tidak ada lagi pembentukan energi (ATP) yang dapat digunakan untuk kontraksi dan persilangan filamen aktin dan miosin (Muchtadi, 2010).Penanganan pasca mortem pada daging unggas ada dua tahap, yaitu : Pelayuan Daging dan Pembekuan. Pelayuan daging bertujuan agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga akan terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses pembusukan juga dihambat, pengeluaran darah juga menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroba, lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, serta untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas (Muchtadi, 2010).Pembekuan, penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu antara 17-40C. Pada daging unggas dapat bertahan dalam keadaan yang baik selama satu tahun bila disimpan pada suhu -17,8C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku . Dengan pembekuan pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat dihambat pula (Muchtadi, 2010).Ciri-ciri karkas ayam yang baik adalah padat (kompak), sementara paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal. Besar daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur panjang tulang dada. Sedangkan dagingnya berwarna putih kekuningan. Warna lemak putih kekuningan dan merata dibawah kulit, dan ada bau segar (spesifik daging ayam). Bila daging ditekan, akan kembali ke bentuk semula, dan tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain (Anugrah, 1996).Klasifikasi mutu karkas ayam adalah usaha menggolongkan komoditi menjadi beberapa kelas mutu. Pengkelasan mutu ini didasarkan pada standar mutu yang sudah ada. Sedangkan standar mutu ditentukan berdasarkan atribut mutu yaitu karakteristik yang mempengaruhi mutu. Pengkelasan mutu sangat penting dalam perdagangan. Tujuan pengkelasan mutu antara lain adalah untuk menghindari akan terjadi pemalsuan (Muchtadi, 2010).Pengkelasan mutu unggas didasarkan pada spesies, jenis kelamin dan umur, yaitu faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu. Setiap spesies memiliki karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode pemasakan dan sifat-sifat organoleptik (Muchtadi 2010). Spesifikasi standar karkas unggas (Kondisi minimum dan cacat maksimum) :

Tabel 5. Spesifikasi karkasNoFaktorMutu AMutu BMutu C

1Penampakan Tulang dada punggungkaki dan sayapNormalSedikit melengkungNormalNormalAgak MenyimpangAgak bengkokAgak BengkokAgak MenyimpangAbnormalBengkokBengkokMenyimpang

2Peletakan DagingGemuk, dada agak panjang, dan membulatSedangKurus

3LemakBanyak terutama pada dadaSedang, pada dada dan kaki (dibawah kulit)Sedikit, pada seluruh bagian karkas

4Bulu HalusTidak adaSedikitAgak Banyak

(Sumber: Muchtadi; 2010).

Struktur terkecil penyusun daging adalah miofilamen. Beberapa miofilamen akan membentuk myofibril yang kemudian myofibril akan membentuk serat-serat daging. Serat-serat daging dipersatukan oleh sarkoplasma dan terbungkus oleh sarkolema yang sangat tipis. Beberapa serat daging bergabung menjadi satu diselimuti oleh endomisium dan komponen ini bergabung kembali menjadi satu diselimuti oleh perimisium. Gabungan perimisium diselimuti oleh membran yang tipis yaitu epimisium yang terdiri dari jaringan ikat yang berupa serabut kolagen dan elastin. Pada perimisium terdapat benyak urat saraf dan pembuluh darah.Beranekaragam mutu karkas disebabkan kerusakan selama proses pemotongan sebesar 10-20% dan kerusakan karkas akibat memar 90%. Beberapa faktor lain yang menentukan mutu karkas ayam adalah : perlakuan selama transportasi (perlakuan kasar, boks terlalu padat, waktu terlalu lama) dan

proses pemotongan (perlakuan kasar, penirisan darah kurang sempurna, pencabutan bulu kurang bersih atau pencucian kurang bersih) dan faktor genetik. Kondisi seperti ini menyulitkan konsumen untuk membeli daging ayam dengan mutu sesuai keinginan. Konsumen rumah tangga menyukai karkas dengan berat 800-1000 gr (Anonim, 2011).Usaha untuk dapat meningkatkan mutu karkas yang dihasilkan oleh pemotong tradisional maka perlu diupayakan pengembangan teknik pemotongan sehingga karkas yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik dan daya simpan lebih lama (Anonim, 2011).Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : mutu gizinya (kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen. Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses (sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso, dendeng atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan, warna, aroma, keempukan dan rasa.Ayam tiren adalah singkatan dari Ayam Mati Kemaren atau disebut juga ayam bangkai. Mengapa demikian? Karena sebelum dijual dan dipotong pun, ayam tersebut sudah mati dan menjadi bangkai. Ada kemungkinan ayam tersebut mati karena penyakit sehingga akan berbahaya jika kita mengkonsumsi daging ayam tersebut.Adapun ciri-ciri ayam Tiren sebagai berikut:1. Dagingnya beraroma agak amis2. Dagingnya berwarna kebiru-biruan, pucat dan tidak segar3. Pada leher potongan ayam terlihat tidak lebar4. Terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala atau leher ayam5. Harganya lebih murah6. Tidak mulus seperti ayam potong ketika hidup7. Kalau dipegang kulitnya licin dan mengkilat, karena pakai formalin.

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulanBerdasarkan hasil percobaan uji komposisi karkas ayam adalah berat ayam utuh 1200 gram sedangkan berat karkas 1048,7 gram, kepala 95,2 gram, berat kaki 56,1 gram, berat sayap 109,7 gram, berat dada 362,6 gram, berat paha 475,7 gram, berat punggung 119,8 gram, %karkas yaitu 87,39%dan diperoleh %terhadap karkas keseluruhan yaitu 12,61%. Sementara itu %kulit terhadap karkas yaitu 10,69%, %jaringan terhadap karkas yaitu 1,51%, %daging terhadap karkas yaitu 51,61%, %lemak terhadap karkas yaitu 5,74%, %tulang terhadap karkas yaitu 25,89%.

SaranSaran untuk praktikum sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. (2011). Daging Ayam. (http: www.suaramedia.com). Akses: 29 Januari 2014Anugrah, Antonius. (1996), Memilih Daging Ayam, Penerbit Suara Merdeka. Jakarta.Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : CV. Alfabeta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Pengamatan Sifat Fisik Karkas AyamKomposisi fisik karkas ayam rasSampelDaging ayam ras

Berat Utuh1200 gram

Berat Karkas1048,7 gram

Berat Kaki56,1 gram

Berat Kepala95,2 gram

Berat Sayap109,7 gram

Berat Paha475,7 gram

Berat Punggung119,8 gram

Berat Dada362,6 gram

%Karkas87,39 gram

Dada Ayam

B. Paha Ayam

C. Punggung Ayam

D. Sayap Ayam

E. % Terhadap Karkas

LAMPIRAN GAMBAR KARKAS

Ayam utuhditimbangPotongKakiKepaladitimbangPotongsayapdadapunggungpahaDitimbang masing-masing bagian