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Ingredienti per 400-500 gr. di Ingredienti per 400-500 gr. di pasta fresca (secondo la pasta fresca (secondo la grandezza delle uova):grandezza delle uova):

11- farina 0 o doppio 0- farina 0 o doppio 022- tre uova- tre uova

3-3- un cucchiaio di olio un cucchiaio di olio44- un pizzico di sale- un pizzico di sale

Sbattiamo le tre uova con il sale e l’olio poi mettiamo dapprima 300 gr. di farina e ne

aggiungiamo poco a poco quanta ne occorre per un impasto piuttosto sodo,

che raccoglieremo a palla e faremo riposare, coperta con

un canovaccio, per una mezz’ora.

Ora iniziamo a lavorare l’impasto, in questo esempio, utilizzando la

“nonna-papera” di acciaio.

Dividiamo l’impasto in tre “fette” grossolane e cominciamo a pas-sarle tra i rulli girando la mano-

pola sul numero corrispondente allo spazio più largo.

Al primo giro la pasta si “straccerà” ed è normale,

ma ripiegatela su se stessa, ripassatela di nuovo fra i rulli e, poco a poco, vedrete che

risulterà più omogenea.

Al secondo giro va già meglio!Al secondo giro va già meglio!Ad ogni girata non dimenticate di Ad ogni girata non dimenticate di

infarinarla, così che non si attacchi infarinarla, così che non si attacchi ai rulli della macchinetta e strin-ai rulli della macchinetta e strin-

gete la distanza, di una tacca o un gete la distanza, di una tacca o un numero, secondo il modello.numero, secondo il modello.

Ripiegatela su sé stessa, ad ogni Ripiegatela su sé stessa, ad ogni giro, come vedete qui, e giro, come vedete qui, e

continuate a ripassarla, tutta, fra i continuate a ripassarla, tutta, fra i rulli stringendo lo spazio.rulli stringendo lo spazio.

Visto? Non sembra più così difficile Visto? Non sembra più così difficile ““trattarla” com’era al primo giro!trattarla” com’era al primo giro!

Ora comincia a somigliare alla sfoglia classica che conosciamo, ma deve

essere più sottile.

Questo con la mia “nonna-papera” Questo con la mia “nonna-papera” corrisponde al penultimo giro ed è ancora corrisponde al penultimo giro ed è ancora un po’ grossa: va bene però se intendete un po’ grossa: va bene però se intendete tagliarla a “tonnarello” o “alla chitarra” o tagliarla a “tonnarello” o “alla chitarra” o

come vogliate chiamarla.come vogliate chiamarla.

Questa “stesa” è all’ultimo giro della mia Questa “stesa” è all’ultimo giro della mia macchinetta e ne risulta una pasta perfetta macchinetta e ne risulta una pasta perfetta

per le fettuccine, lasagne o pappardelle per le fettuccine, lasagne o pappardelle larghe.larghe.

La macchinetta dispone dei rulli anche per tagliare e basta inserire

la foglia, girare e raccoglierla a “taglio perfetto”.

Ma vediamo anche come si taglia a mano.

1- infariniamo per bene la sfoglia e arrotoliamo la pasta su sé stessa, partendo dai

lembi esterni verso l’interno, come fosse un cannellone;

2- ripieghiamo i due cannelloni esterni verso l’interno, fino a

combaciare sovrapponendosi, come da figura 2;

3- ora tagliamo con un grosso coltello a poco più di un cm. di

larghezza, e cioè il doppio delle fettuccine, per ottenere

le pappardelle.

N.b: dopo il taglio tirate su da questo lato e la pasta si sro-tolerà molto facilmente.

Dopo il taglio, basterà afferrare le pappardelle Dopo il taglio, basterà afferrare le pappardelle dalla parte della piegatura e si srotoleranno da dalla parte della piegatura e si srotoleranno da

sole.sole.

Bella pasta, no?

Ed ora proviamo a tirare la sfoglia Ed ora proviamo a tirare la sfoglia a mano, dallo stesso impasto che, a mano, dallo stesso impasto che,

naturalmente, si presterà ottimamente naturalmente, si presterà ottimamente anche per farne tortelli, tortellini, anche per farne tortelli, tortellini,

agnolotti o ravioli ripieni, secondo agnolotti o ravioli ripieni, secondo preferenza.preferenza.

La “palla” dell’impasto va “tirata” con il mattarello. Infarinate per bene il tavolo prima e poi cominciate facendo dap-prima un po’ forza, lavorando in ogni direzione e girandola poi al rovescio

Continuate a lavorarla girandola di un quarto per volta, in senso orario o antiorario, non ha importanza, basta che venga “stesa” in ogni sua parte.

Questa è la sfoglia finale, bella sottile Questa è la sfoglia finale, bella sottile e più porosa, rispetto a quella della e più porosa, rispetto a quella della

macchinetta perché i rulli la rendono macchinetta perché i rulli la rendono più liscia. La porosità del legno più liscia. La porosità del legno

permette un migliore assorbimento permette un migliore assorbimento del sugo.del sugo.

Ora arrotoliamo la sfoglia per tagliarla, sempre a Ora arrotoliamo la sfoglia per tagliarla, sempre a mano, così come abbiamo visto prima:mano, così come abbiamo visto prima:

arrotoliamo la pasta a cannellone partendo dall’e-arrotoliamo la pasta a cannellone partendo dall’e-sterno verso l’interno (figura1), dai due lati opposti, sterno verso l’interno (figura1), dai due lati opposti, fino a sovrapporsi (figura2), poi tagliamo a “pappar-fino a sovrapporsi (figura2), poi tagliamo a “pappar-

delle” (figura3). delle” (figura3).

Questa è la tipica porosità della sfoglia tirata a mano!

Profumo di pasta fresca, di uova e farina!Profumo di pasta fresca, di uova e farina!

Adatta a qualsiasi condimento!

Testo, foto e realizzazione:zafulla1@yahoo.it