Priprema zimnice bez konzervansa

2

POVRĆE Paradajz Ajvar od zrelog paradajza Potrebno je: 4 kg paradajza, 4 glavice crnog luka, jedna do dve zelene paprike,

kašika sirćeta, malo cimeta u prahu, soli po ukusu. Paradajz oguliti i sitno iseći, dodati luk isečen na kockice i papriku samlevenu u

mesoreznici pa kuvati. Kada je upola kuvano, dodati soli po ukusu, a kada postane dovoljno gusto, tada dodati cimet u prahu i sirće. Prohlađeno sipati u manje staklenke (tegle), povezati celofanom i držati na hladnom mestu. Odličan je uz toplo i hladno meso, te kao dodatak u razne umake i čorbe.

Kuvani đuveč za zimu Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, pola

kilograma svinjske masti, 300 g soli i peršunov list. Luk iseći na kockice, a papriku na rezance i na masti malo propržiti. Zatim dodati

paradajz prethodno oguljen i isečen na kriške, pa kuvati uz stalno mešanje da ne zagori. Kada je upola kuvano, dodati so, a pred kraj peršunov list. Kuvani đuveč prohladiti i sipati u tegle od pola litra, toliko koliko je potrebno za jedan obrok zimi. Prilikom upotrebe zimi đuveč dobro zagrejati i dodati kuvani pirinač.

Pire od zrelog paradajza Potrebno je: 10 kg zrelog paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, veza

peršunovog lista, malo belog bibera u prahu, 100 g soli. Paradajz oprati, iseći na jednake komade i kuvati oko 1 sat zajedno sa isečenim

crnim i belim lukom i peršunovim listom. Zatim paradajz propasirati, pa pasiranu masu ponovo vratiti na šporet, osoliti, obiberiti i kuvati do gustine pirea. Kada se prohladi tada sipati u tegle, povezati celofanom a kada se tegle ohlade tada spremiti među ostalu zimnicu.

Kuvana salata od zelenog paradajza i luka Potrebno je: 3 kg zelenog paradajza, 500 g crnog luka, sirće, so, šećer. Zeleni paradajz se opere, iseče na jednake kriške, osoli pa stavi u platno ili veću

cediljku nekoliko sati da otkaplje. Zatim se napravi blago sirće, po ukusu osoli i pošećeri pa se u njega stavi isečeni paradajz i crni luk i na srednjoj vatri kuva da dobije zlatnožutu boju. Ova salata kada je kuvana treba da ima gustinu upola kuvanog džema od šljiva. Ohlađenu salatu stavljati u tegle, može i veće, pa u toku zime uzimati iz tegle koliko treba, jer se neće ostatak pokvariti.

Izvanrednog je ukusa i mirisa. Paradajz za salatu zaliven mlevenim paradajzom Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veličine, 300 g

soli, peršunov list, konzervans. Paradajz iste veličine oljuštiti i slagati u tegle zajedno sa peršunovim listom. Zaliti ga

mlevenim paradajzom u koji se doda so i malo konzervansa. Povezati celofanom. Domaći kečap Potrebno je: 3 kg paradajza, 200 g suvog grožđa, 3 čena belog luka, sirće, so, šećer,

muškatni oraščić, biber u prahu i karanfilić. Paradajz oprati, očistiti pa iseći na jednake delove i kuvati. Kada je pustio sok,

dodati suvo grožđe, iseckan beli luk pa sve zajedno kuvati da se zgusne. Tada dodati po ukusu sirćeta, soli, bibera, karanfilića i muškatnog oraščića. Sve zajedno kuvati još 20 minuta, a onda prohlađeno sipati u manje tegle. Povezati i ostaviti među zimnicu. Odličan je za posluženje uz razne vrste mesa.

3

Paprike Paprike po starom načinu Kupljene paprike ostaviti nekoliko dana razređene na suvom mestu. Zatim ih oprati

hladnom vodom i odmah ređati u spremljeni sud, bilo bure ili ćup, ili tegle. Na dno ih poslagati u red sa ponekim krastavcem i zelenim paradajzom. Dodati celerovo lišće, posoliti i tako postupati dogod se ne napuni sud ili bure. Ako je bure od 50 litara, treba utrošiti 1,5 kilogram soli. Kad je sva turšija naređana, treba je preliti oprobanom čorbom koja se pravi ovako:

u jedan čist veći sud skuvati višnjevog lista, pa kada se voda ohladi, procediti je i na 3 litra višnjeve čorbe dodati 1,5 litar čistog vinskog sirćeta; to dobro promešati i puniti sud s povrćem do samog vrha.

Bure ili sud odozgo pritisnuti krstom od čamove daske, pa staviti odozgo velik čist kamen. Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sirće. Sve sirće iz bureta otočiti, pa opet preliti preko turšije, i to ponoviti još dvaput.

Važno je napomenuti da se ni jedno od povrća ne sme bušiti niti im se pri slaganju u bure smeju seći drške.

Pečene paprike s renom Uzeti mesnate babure, i to birati zelene a nikako žute. Prosušiti ih u hladu 2-3

dana. Zatim ih na vreloj ploči štednjaka ispeći, i ređati u sud. Poklopiti ih i ostaviti preko noći. Ujutru u dobro oprane i osušene tegle slagati pečenu papriku na ovaj način:

staviti red paprike, koje zrno bibera, 1 list lovora i red očišćenog i na trenici krupno istruganog rena.

Složene tegle naliti onim sokom koji su paprike pustile dok su preko noći bile u sudu. Sad doliti jako, čisto vinsko sirće i ostaviti da paprike prevru. Kad prevru, poslagati ih u teglu i dosuti čisto, jako vinsko sirće, odozgo staviti malo ulja i bela luka, povezati tegle pergament-papirom, uvezati dobro i ostaviti do upotrebe. Kad paprike zatrebaju, izvaditi ih iz sirćeta, oljuštiti, oprati malo u vodi, staviti u zdelu, preliti uljem i služiti.

Pikantne paprike za zimu Potrebno je uzeti okrugle paradajz-paprike, koje treba oprati i onako cele, s kratkim

drščicama, poslagati u teglu zapremine 5-6 litara. Preko njih staviti jednu šaku žute slačice/gorčice u zrnu a odozgo staviti unakrsno 2 drvceta. Za to vreme praviti preliv na ovaj način:

u jednu šerpu sipati 3 litra vode, 250 g kristal-šećera, pola velike kašike soli, pa to prokuvati na štednjaku da se i šećer i so rastope. Skinuti kuvanu vodu sa štednjaka i u prohlađenu dodati toliko esencije da sirće bude pikantnog ukusa, ali ne suviše blago. Kada se sirće potpuno ohladi, preliti ga preko paprike, a teglu povezati pergament-papirom, koji treba nakvasiti u vodi u kojoj ima alkohola. Ove su paprike pikantnog ukusa i vrlo ukusne, jer nisu mnogo kisele.

Ove okrugle paradajz-paprike mogu se ostaviti i bez soli, naročito za one koji ne smeju jesti slana jela. Poslagati paprike u teglu, staviti komadić očišćenog (h)rena, šaku slačice, pa ih preliti razblaženim vinskim sirćetom, zatim povezati i ostaviti na mesto.

Pečene paprike na vranjanski način Mesnate babure ispeći na ploči štednjaka i ostaviti ih tako neljuštene da stoje jedan

dan. Sutradan u šerpu usuti ulja prema broju paprike, ulje dobro zagrejati, i svaki plod zamakati u njega pa odmah vaditi i ređati u toplu teglu. Svaki red pomalo posoliti. Teglu napuniti, ali gledati da ostane s tri prsta prazna. Ostaviti paprike u tegli još jedan dan i onda ih naliti vinskim sirćetom. Tegla se ne sme povezivati, već je poklopiti tanjirićem, jer paprike previru i izbacuju ulje. Kad se završi vrenje, koje paprici ništa ne oduzima od ukusa, dodati još sirćeta da paprike u njemu potpuno ogreznu. Sad teglu povezati i ostaviti sa ostalom zimnicom.

4

Krastavci Kiseli krastavci s lorberom Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i ređati u tegle. Između naređanih

krastavaca staviti 2-3 lorberova lista, malo bibera u zrnu i komadić očišćenog rena. Dva dela vode a jedan deo sirćeta osoliti i prokuvati, ohladiti pa preliti preko krastavaca. Povezati celofanom i spremiti u ostavu.

Kiseli krastavci s mirođijom Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). Tople ređati u teglu

sa cvastima mirođije/kopra. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode, 1 deo sirćeta) toplim presolcem, povezati celofanom, uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan, a zatim spremiti u ostavu.

Krastavci s krupnom solju Mlade krastavce oprati, oljuštiti ako su veći i gorče kore, tanko iseći na koturove,

staviti ih u dublji sud, posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali može i kraće) dok ne puste vodu. Sad krastavce staviti u đevđir/cediljku da se od vode ocede. So pripremiti ovako:

uzeti krupicu soli, pa so istucati, da bude malo krupnija od kristal-šećera (može i morska so).

Uzeti čistu teglu, staviti na dno s prsta debljine soli, pa ređati red krastavaca, red soli, tako dok se tegla ne napuni. Na vrh tegle staviti opet malo više soli. Teglu čvrsto povezati platnom i nakvašenim pergament-papirom. Zimi, kad treba salatu praviti, izvaditi krastavce iz tegle, isprati iz 3-4 vode i praviti salatu.

Rezani krastavci za zimu Očistiti krastavce, oprati pa ih naseći nasitno, kao za salatu. Zatim ih posoliti i

ostaviti da stoje jedan sat. Ocediti ih, pa ređati u teglu sa zrnima bibera. Preliti blagim prokuvanim sirćetom sa malo ulja. Povezati teglu.

Zimi, tokom upotrebe, krastavce ponovo preliti uljem, dodati malo belog luka i bibera u prahu.

Krastavci u vodi Uzeti krastavce srednje veličine (kornišone), oprati ih, staviti u veliku šerpu i preliti

ključalom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. Krastavce u šerpi ostaviti da prenoće. Sutradan svaki krastavac čistim salvetom obrisati. Slagati ih u velike tegle od providnog stakla. Između redova stavljati koren rena, mirođiju, višnjev list i slačicu u zrnu. Za to vreme skuvati vodu sa solju. Vodu probati da ne bude mnogo slana, ohladiti je i preliti krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati bešikom. Preko bešike staviti mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana, a ako nema jakog sunca i duže. Uveče ih unositi u kuću. Domaćice ne treba da buni što će voda u krastavcima biti potpuno mutna, jer će se ona docnije izbistriti, a to će biti znak da ih više na sunce ne treba iznositi. Krastavce držati na mestu gde ima svetlosti, promaje i vazduha.

Krastavci na starinski način Izabrati što manje krastavce i gledati da budu čvrsti. Iseći im peteljke i metnuti ih

da stoje u hladnoj vodi 1 sat. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i ređati u čiste, suve tegle. Između dodati koju ljutu papričicu, krupna bibera, koji list lovora, mirođije i koji češanj očišćenog belog luka. Teglu puniti do vrha. Dodati soli, oko 3 supene kašike, na litar razblaženog sirćeta, i sve zajedno prokuvati. Kad je sirće hladno, naliti tegle i povezati ih.

Slatko-kiseli krastavci Krastavce dobro oprati i prokuvati u sirćetu sa vodom*, solju, šećerom i začinima:

peršunovim i celerovim lišćem, majčinom dušicom i biberom u zrnu. Krastavce ređati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali, povezati

5

celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan. [* U principu, krastavci se kuvaju dok im „ne iskoče bobice” a to je oko deset minuta

(lepo se vidi promena na plodovima)]

6

Boranija Boranija u soli i šećeru Boraniju spremati u tegle od 1 litra, koliko je potrebno zimi za jedan obrok. 1 kg boranije očistiti, oprati pa iseći po dužini i popreko. Staviti je u duboku

posudu, posuti sa po 100 g soli i šećera, dobro promešati i ostaviti preko noći na hladnom mestu. Sutradan je stavljati u tegle, dobro pritisnuti, naliti sokom koji su pustile, povezati celofanom i spremiti u hladnu ostavu. Zimi, pre kuvanja, oprati u 2-3 vode.

Pirjana boranija za zimu Jesenju boraniju, bez konaca (3 kg), oprati, očistiti i popreko iseći. U veću šerpu

staviti boraniju, odmah je posoliti, dodati 200 ml sirćeta i pržiti je, mešajući često, dok ne bude meka. Spremiti tegle velike koliko je potrebno za jedno kuvanje zimi. Boraniju složiti u tegle, pa je naliti sokom u kome se pirjala, a ako je potrebno, može se dodati još i hladnog sirćeta. Tegle povezati čistim platnom, dobro stegnuti pergament-papirom i kuvati u pari otprilike 20 minuta. Sud s teglama skinuti sa štednjaka, ostaviti da se u njemu ohlade, a posle tegle oprati i staviti gde stoji ostala zimnica. Ovako pripremljena boranija zimi se odmah stavlja na zapršku. Boranija se ne kvari, nije slana ni kisela, i ništa ne gubi od svog ukusa.

Sušena boranija za zimu Boraniju očistiti od peteljki, oprati je i osušiti od vode. Svaku mahunu raseći preko

sredine. Isečenu boraniju staviti u šerpu i posuti je sitnim šećerom (na kilogram boranije 2 kafene šoljice šećera). Boraniju zagrevati na štednjaku i mešati sve dok potpuno ne uvri voda koju pušta i dok boranija ne počne da žuti. Kad požuti, izvaditi je iz šerpe, raširiti je po stolu ili na dasci koju treba izneti na mesto gde greje jako sunce. Boraniju ostaviti na suncu 2-3 dana dok ne bude potpuno suva. To će se poznati po tome što se lako lomi. Suvu je staviti u platnenu kesu i okačiti na promajno mesto. Pre upotrebe, uveče je potopiti u vodu a ujutro prosuti tu vodu i s boranijom postupati kao i leti.

Sušena boranija za zimu (2) Na kilogram mlade, očišćene boranije treba staviti pola šoljice za crnu kafu šećera,

toliko isto vode, dobro promešati, staviti u jednu šerpu, pa je na štednjaku upola upržiti. Upola mekanu boraniju izručiti iz šerpe na jednu dasku, pa je na jakom suncu sušiti dogod boranija ne bude potpuno suva. Osušenu boraniju staviti u platnenu kesu i čuvati na suvom mestu.

Boranija zalivena mašću Boraniju očistiti, oprati, uzduž iseći i staviti je u hladnu vodu da malo postoji. Zatim

je ocediti od hladne vode, pa deo po deo spuštati u veći lonac u kome vri osoljena voda, da provri samo nekoliko ključa. Boranija ne sme biti raskuvana. Vaditi je rupičastom kašikom u čist sud, zatim kuvati drugu partiju, i tako redom dok se sva ne obari. Hladnu, oceđenu boraniju ređati u velike čiste tegle za turšiju i naliti je onom kuvanom, ali rashlađenom vodom u kojoj se barila. Tegle poklopiti tanjirićem, jer će u njima nastati previranje. Kad previranje prođe, boraniju zaliti s 3 prsta rastopljene masti koja će se odmah stegnuti i sačuvati je od kvara. Tegle povezati i ostaviti na hladno mesto. Pre upotrebe mast skinuti, odvaditi boranije koliko se želi, mast ponovo rastopiti, zaliti njome teglu, a boraniju spuštati na gotovu zapršku kao obično.

Salata od boranije za zimu Mladu boraniju očistiti od konaca, oprati i iseći na 3-4 komadića. U šerpu usuti

vode, dobro je posoliti, pa kada provri, kuvati boraniju dok ne odmekne. Odvojeno skuvati sirće, nešto kiselije nego ono za salatu. Skuvanu boraniju ocediti i onako vrelu slagati u tegle. Naliti je vrelim sirćetom, povezati tegle pergament-papirom i stegnuti kanapom i umotati u perjane jastuke, ćebad ili krpe. Ostaviti ih tako do sutra, te

7

spremiti u ostavu. Kada zimi zatreba, u boraniju dodati isečena bela luka, crna luka, malo bibera i ulja. Ostatak boranije ostaviti u istoj tegli i opet dobro povezati.

8

Plavi patlidžan Nadeveni modri patlidžani Izabrati modre patlidžane srednje veličine, dobro ih oprati, pa im drške i listiće

odseći. Sad patlidžane iseći uzduž na 3 ili 4 mesta u vidu kriški, ali ne sasvim do kraja, tako da ne bude sasvim do drške rasečen. Na štednjak staviti šerpu s vodom, pa u ključalu vodu staviti patlidžane i ostaviti ih da se bare 10 minuta. Iz vode ih vaditi rešetkastom kašikom, ređati ih na čistu dasku, pritisnuti drugom čistom daskom i staviti odozgo teži predmet da bi se voda iz modrih patlidžana potpuno ocedila. Tako ih ostaviti da prenoće. Uzeti paprike babure crvene, zelene i žute. Sve na tanke koturove iseći, kao i peršun i celer, dodati beli luk, krupnog bibera i sve to staviti u dublji sud, posoliti i ostaviti da i to neko vreme postoji. Ovim nadevom puniti svaku krišku patlidžana, a da se nadev ne bi rasturio, uvezati patlidžan jednom grančicom celerovog lista. Patlidžan ređati u tegle, naliti ga blagim vinskim sirćetom, povezati i ostaviti do upotrebe. Neko sem babura i druge zeleni stavlja i sitno isečeni sladak kupus, pa i njime nadeva patlidžan.

Nadeveni modri patlidžani (2) Modre patlidžane, srednje veličine, obariti u slanoj vodi da budu upola mekani. Sad

ih izvaditi iz vode, staviti pod presu da iz njih iziđe sva voda, pa ih iseći unakrst više od polovine da bi nadev mogao doći u zareze. Nadev praviti od šargarepe (mrkve) na ovaj način: mrkvu očistiti i probariti u slanoj vodi, a isto tako zasebno obariti i očišćenu kelerabu i celer. Sad sve iseći sitno, pa tim nadevom puniti svaki bareni patlidžan, omotati ga još celerovom grančicom, ređati u tegle i preliti sirćetom i prokuvanom vodom (presolcem). Tegle ne vezati no držati na suncu da prevru, pa tek tada povezati i staviti na mesto gde i ostala zimnica stoji.

Modri patlidžani za musaku Modre patlidžane oprati i obrisati. Mogu se oljuštiti ali i ne mora. Iseći ih na tanke

kriške, metnuti u sud, posoliti, pa ostaviti da tako posoljeni stoje preko noći. Sutradan uzimati sve po 2 kriške, koje treba među dlanovima ocediti od vode, pa ređati u teglu koliko je prema broju ukućana potrebno za jednu musaku. Tako u tegli složene patlidžane ničim ne nalivati, nego ih povezati pergament-papirom, čvrsto kanapom svezati i kuvati u pari 15 do 20 minuta.

Modri patlidžani za đuveč Pripremiti teglu od 1 kilograma, zatim 1/2 kg paradajza, 2 modra patlidžana, 2

babure, 2 feferona i malo celerova lista. Modri patlidžan oljuštiti od spoljne kore, iseći na kocke, posoliti i ostaviti da malo omekša. Babure iseći po dužini. Onda uzeti teglu i stavljati red modrog patlidžana, red babura, celerov list, ljute papričice i isečen paradajz. Od te mase tegla će biti puna. Odozgo staviti opet celerov list. Teglu vezati pergament-papirom i staviti u paru da se kuva 15 minuta.

9

Tikve, tikvice i bundeve Tikve u paradajzu Potrebno je: 2 kg očišćenih i isečenih tikvi, so, celerovo lišće, 3 kg paradajza. Tikve iseći na kocke, pa ih staviti u osoljenu kipuću vodu da se malo skuvaju, tek

toliko da postanu staklaste, ali ne nikako da se raskuvaju. Ređati ih u zagrejane tegle. Paradajz oprati i iseći na jednake komade, skuvati, propasirati i time naliti tikve. U svaku teglu staviti malo celerovog lista. Tegle povezati celofanom i kuvati ih u pari 10 minuta.

Najbolje je tikve stavljati u vreme kada se kuva bistri sok od paradajza za zimu. Ovako pripremljenim tikvama u paradajzu prilikom upotrebe kada zavre, dodati blagu zapršku i varivo je gotovo.

Sušene tikve Tikve očistiti spolja, odstraniti seme i iseći na duge trake širine prsta. Sušiti ih na

suncu. Kada su se osušile, uzeti po tri trake, oplesti u pletenicu, staviti u platnene kese i držati na mestu gde ima vazduha. Pre stavljanja u kese, suve tikve se malo popraše belim brašnom.

Ostavljanje zrelih tikvi U oktobru treba ostavljati za zimu zrele tikve i to, na ovaj način: uzeti zrele tikve do 3 kilograma težine, zatim uzeti crveni vosak, rastopiti ga, pa

njime zalemiti obe strane tikve, gornju, gde je drška, i donju na kojoj je tikva ležala. Isto tako može se tikva i okrečiti gašenim gustim krečom. Svaku tikvu ovako spremljenu uviti u često platno. U sanduk metnuti slamu, pa

preko slame metnuti red tikava, preko tikvi red slame i ostaviti na mesto gde se tikve neće smrznuti.

Tikvice za punjenje Mlade zdrave tikvice oljuštiti i izdubiti im sredinu da bi se očistile od semena, oprati

ih, a zatim bariti 5 minuta u slanoj ključaloj vodi. Tikvice staviti u tanko platno, čije krajeve treba zavezati da bi ih lakše izvadili iz vrele vode, a zatim ih odmah staviti u hladnu vodu minut-dva. Tiikvice izvaditi iz hladne vode i staviti u đevđir da bi se voda otkapala iz njih. Ređati ih u tegle sa otvorom okrenutim gore. Na teglu od 1 litra dodati jednu kašičicu soli. Tegle moraju biti tople. Naliti ih kuvanim, proceđenim, retkim paradajzom. Tegle zatvoriti patent-zatvaračem, paziti da je guma ispravna, omotati ih slamom ili krpama, staviti u lonac naliven toplom vodom i kuvati u pari 10 minuta.

Pošto su one prilično mekane, zimi, pre upotrebe tikvica, meso treba prethodno upržiti, a pirinač obariti pa ih tim nadevom puniti. Tikvice naliti paradajzom kojim su prelivene.

Ribane bundeve Na pijaci tražiti bundevu koja se uzima za ribanje. Bundevu oljuštiti nožem, raseći

je preko polovine, iznutra očistiti kašikom, zatim je izribati na trenici, staviti u jedan sud, posoliti, pa preliti blagim sirćetom. Ovako spremljenu bundevu ostaviti da stoji pola dana. Tegle oprati i dobro ih obrisati. Ocediti dobro bundeve od soka, složiti ih u teglu i naliti istom tečnošću kojom su bile prelivene. Teglu povezati pergament-papirom, čvrsto uvezati kanapom i ne kuvati u pari*, već ih odmah ostaviti na mesto gde se i ostala zimnica drži.

[* Za nekuvanu zimnicu najbolji konzervans je da se po površini napraši prahom tamjana! Nekada se mnogo koristio salicil za ovu svrhu.]

Bundeve u soli Čvrste, ali ne suviše mlade bundeve oljuštiti, prepoloviti, očistiti od semena i žila, pa

izribati na rezance. Izribanu bundevu složiti u čiste i suve tegle, i to: red ribanih bundeva, red prosejane soli. To ponavljati do kraja, dok se ne ispune tegle. Sad povezati tegle i ostaviti ih na hladnom mestu. Pre upotrebe bundeve oprati od soli da ne bi bile

10

suviše slane.

11

Začinsko bilje Lišće peršuna i celera za zimu Lišće ovog bilja (svako se sprema posebno na isti način) dobro oprati, osušiti i iseći.

Može se ostaviti i u grančicama. Posoliti, promešati i stavljati u teglice, pa naliti ulje do vrha, a zatim povezati i spremiti u ostavu.

Celer u sirćetu Oprati i četkicom očistiti celer a zatim cele „glavice” ređati u teglu pa preliti

mešavinom vode, sirćeta i soli. Gore staviti nekoliko listova celera, zatim povezati celofanom i staviti u ostavu.

Tokom zime poslužiće kao salata sečena na tanke kriške ili diskretan dodatak varivu i drugim jelima.

Mirođija u sirćetu Kopar oprati, odbaciti donji, deblji, deo pa poslagati u male tegle. Sirće sa solju

prokuvati, ohladiti pa preliti mirođiju. Povezati i spremiti u hladan špajz. Mirođija u soli Uzeti široku teglu, potpuno suvu, pa u nju staviti svežu, sasvim suvu mirođiju, i to

ređati na ovaj način: red neoprane suve mirođije, red sitne soli, pa opet mirođije, i sve tako činiti dok se tegla ne ispuni. Sad teglu zatvoriti hartijom ili čistim platnom, a posle dva dana, kad se mirođija slegne, dodati je još mirođije i soli. Tako produžiti i dodavatisvakog drugog dana novu mirođiju dok se tegla ne napuni. Površinu odozgo zasuti slojem soli, staviti čist komad belog platna, zatim komad pergament-papira ovlaženog u alkoholu, povezati kanapom i ostaviti u suvoj ostavi do upotrebe. Zimi izvaditi potrebnukoličinu mirođije, oprati je iz više vodâ i upotrebljavati kao dodatak jelima. Ovako konzervirana mirođija može se čuvati dve godine.

Zelen za supu Pripremiti: 1 kilogram crnog luka, 1 kg šargarepe (mrkve), 3/4 kg peršunovog korena,

1/2 kg celera u „glavicama”, 2 srednje „glavice” kelerabe, 1/2 kg paškanata, 1 srednju glavicu kelja, 30 komada zrelog paradajza, 1/2 kg kuhinjske soli, majorana i malo bibera.

Zelen oprati, očistiti četkicom, iseckati je na sitnije kockice i samleti u mesoreznici, i to dvaput. Samlevenu zelen staviti u jednu veću šerpu, dodati soli i bibera, metnuti je na štednjak i pržiti zelen u sopstvenom soku dok ne postane jedna gusta masa. Ovu masu, koja liči na pekmez, sipati u čiste tegle, ali paziti da nigde nema vazduha, tj. da je masa potpuno sjedinjena. Preko mase u tegli sipati ulje u visini 1 santimetra. Povezati pergament-papirom i ostaviti sa ostalom zimnicom.

Zimi, kada nema zeleni ili je skupa, od ove mase treba staviti po dve kafene kašičice u supu ili čorbu, pa će jelo imati ukus kao usred leta.

Sušena zelen za zimu Svu zelen koja se stavlja u supu: šargarepa (mrkva), peršun i paškanat, očistiti i od

svake vrste zasebno iseći dugačke tanke štapiće kao za supu. Posoliti zelen ravnomerno i promešati je rukom pažljivo. Rasporediti zelen na daske ili plitke korpe i izložiti je jakom suncu. Zelen treba da bude tako raspoređena da štapići jedni drugima ne smetaju pri sušenju. Posle zalaska sunca unositi zelen u kuću da noćna vlaga i kiša ne naškode sušenju. Zelen sušiti nekoliko dana, a zatim je prevrnuti i na drugu stranu da se potpuno osuši. Kada je sasvim suva, pokupiti je i staviti u belu platnenu vrećicu koju treba pažljivo zavezati i okačiti u ostavi u kojoj je hladovina i ima dovoljno promaje.

Ovaj način spremanja zeleni za zimu ima i tu dobru stranu što zauzima vrlo malo mesta, što nije slučaj s teglama.

Na 2-3 sata pre upotrebe zimi uzeti od svake vrste zeleni 2 do 3 štapića i potopiti ih u mlaku vodu, a zatim upotrebiti za supu.

Na ovaj način ostavlja se koren, a zeleni list peršuna, celera i mirođije ostaviti na

12

ovaj način: poveće veze peršuna, celera i kopra staviti u hladovinu, napolje, ali nikako ne na sunce. Potpuno osušeno lišće metnuti u staklene teglice, koje treba povezati i zimi lišće iz njih upotrebljavati kao začin. U jednu teglu može stati vrlo mnogo ove osušene zeleni.

Crvene babure kao začin Odabrati 100 komada crvene paprike-babure, a ko voli ljuto, može pomešati u tu

masu i ljute paprike. Očistiti ih od semenja, oprati, staviti u šerpu i naliti vodom toliko da paprike ogreznu u vodi. Sud staviti na štednjak i pustiti da se paprike kuvaju. Kad su kuvane, šerpu skinuti sa štednjaka da se malo prohladi, a zatim paprike pasirati. Pasiranu papriku ponovo staviti u šerpu i kad se dobije dovoljna gustina pekmeza,posoliti je sa 300 grama soli. Vrelu masu sipati u tople tegle i povezati pergament-papirom te umotati u krpe da se hlade. Upotrebljava se mesto sitne aleve paprike u svim začinima, kao i u paprikašu. Na ovaj način spravljene paprike imaju vrlo dobar ukus i miris, mogu dugo da stoje, ne kvare se. Potrebno je skrenuti pažnju da jelo, koje se tom paprikom začini, treba manje soliti.

Sušeni paradajz Izabrati zreo i zdrav mesnati paradajz srednje veličine, pa ga preseći preko polovine.

Poređati ga na dasku, posuti po njemu sitne soli, pokriti ga belim tilom, pa dasku staviti na sunce da se komadi paradajza suše. Uveče ga unositi u kuću. Kad su paradajzi sasvim suvi, provući kroz sredinu paradajza tanak kanap i napraviti od njih venac. Obesiti venac na hladno mesto gde ima promaje, da stoji do upotrebe. Ovako spremljen paradajz ništa ne gubi od ukusa, ali se mora ostaviti ranije, dok nije potpuno zreo. Osušen paradajz treba staviti u kese od tila, da ne bi padala na njega prašina, a pre upotrebe staviti ga u vruću vodu da odmekne.

Kuvano-sušen paradajz Paradajz ostaviti na ovaj način: potpuno zreo i zdrav paradajz oprati, iseći ga na

sitne komade i kuvati dok ne postane sasvim mekan. Onda ga skinuti sa štednjaka, prohladiti i proterati prvo kroz đevđir, a posle kroz sito. Dobijeni sok dobro ukuvati na jačoj vatri. Kad je dobro ukuvan, gotovo kao pekmez, razliti ga u plitke tanjire. Tako razliven paradajz treba sušiti na suncu nekoliko dana. Potpuno osušene i čvrste „kolače/pogače” paradajza povaditi iz tanjira, ređati ih jedan preko drugog i staviti u platnenu kesu, vezati kanapom pa obesiti na mesto gde ima promaje. Ovakav jedan osušeni kolač vrlo je izdašan i zato ne treba upotrebiti ceo nego jedan njegov komad. Komad suvog kolača treba pre upotrebe potopiti u malo supe ili mlake vode. Na taj način dobiće se potrebna gustina.

Vinov list za zimu List vinove loze ostavlja se kada lišće u proleće počinje da biva dovoljno veliko za

zavijanje sarmi. Ubrati lišće, oprati, dobro od vode osušiti, pa svaki list soliti i praviti tako jednu vezu od 15 listova. Sad vezu uviti kao palačinku i složiti u teglu. U jednu teglu može da stane i 2-3 kilograma lišća. Ovo ponavljati još dva dana, jer list posle kratkog vremena onako usoljen spada. Sad ukrstiti preko lišća dva prutića od loze, naliti u teglu čisto belo vino, povezati i ostaviti. Ako docnije vino usahne, doliti teglu ponovo vinom. Ovako ostavljeno lišće traje do meseca maja, to jest do novog lišća. Lišće slobodno trošiti, jer se ostatak u otvorenoj tegli neće pokvariti.

13

Salate i prilozi Mešana salata Potrebno je: 10 zelenih babura, 5 zelenih paradajza, 2 šargarepe, 1 kg kupusa, soli, 1

litar vinskog sirćeta, bibera u zrnu, gorčice, malo šećera, koren hrena. Povrće iseći na rezance, posoliti i ostaviti da tako stoji na hladnom preko noći.

Ujutro dobro iscediti i napuniti tegle ali ne pritiskivati. Preliti ohlađenim kuvanim sirćetom (pola sirće a pola voda) u kojem se kuvao biber sa ostalim začinima, solju i šećerom. Povezati celofanom i spremiti uz ostalu zimnicu.

Prilikom upotrebe salatu preliti sa malo ulja. Mešana salata (2) Naseći tanke neoljuštene krastavce, posoliti ih i staviti u jedan poveći sud. Iseći, ali

ne suviše tanko, zelene i crvene babure, samo ih odvojiti jedne od drugih. Isto tako iseći na tanke koturove crni luk i posoliti, a takođe očistiti i sitan arpadžik pa i njega posoliti. Iseći zeleni paradajz na četvrtine, a sasvim sitno iseći poluzreli crveni paradajz. Karfiol skuvati upola i samo cvet iskidati. Sad uzeti boraniju, očistiti je, iseći na komade, pa i nju obariti upola. Očistiti i iseći s palca debljine mrkve i koren od peršuna, pa i njih obariti. Svu zelen reckavim nožem iseći na štapiće, a takođe iseći na kriške sitne zelene dinje, koje treba vodom popariti. Za ovu salatu može se spremiti još i modri patlidžan bez semena, koji treba iseći na sitne kocke i obariti. Od svake zeleni treba da bude podjednaka količina, a svaku zelen treba zasebno staviti u sudove. Sve treba posoliti i ocediti od vode.

Sad staviti na štednjak, za teglu od 3 litra, 1 litar vode, 3 kašike soli, lovorov list, krupna bibera, slačice u zrnu, jedan mali komadić stipse i jednu kašiku esencije.

Svu spremljenu zelen redom ređati u jedan dublji sud, pa preliti ovom tečnošću. Tako ostaviti da stoji dva do tri sata. Probati; ako nije dovoljno slano i kiselo, dodati soli i esencije. Bele (providne) velike tegle oprati, dobro obrisati, pa redom ređati mrkvu, pa peršun, pa crvenu baburu, ali paziti da sve bude ukusno složeno. Pri slaganju ne treba zelen cediti od vode kojom smo je nalili, pošto se drugom vodom neće nalivati. Teglu ostaviti s dva prsta praznu, a tada je zaliti s prsta debelo rastopljenim i oceđenim goveđim lojem, zavezati platnom i pergament-papirom i ostaviti na mesto gde stoji i ostala zimnica.

Zimi načeta tegla može stajati i dva meseca, a ako je zelen više kisela no što treba, samo je treba hladnom vodom oprati i dodati ulja.

Francuska salata Trideset babura, 20 zrelih paradajza, 10 mladih krastavčića i 15 glavica crna luka

tanko iseći, i to: babure na koturove, paradajz na listiće, krastavčiće kao za salatu, a luk na rebarca. Svako povrće zasebno dobro posoliti i ostaviti da stoji 3 sata, mešajući ga s vremena na vreme. Posle toga povrće dobro rukama iscediti pa izmešati jedno s drugim. Povrće preliti s 2 decilitra dobrog ulja, dodati kašiku semena od slačice, pa sve još jednom izmešati. Slagati u dobro opranu i izbrisanu teglu, napuniti je nabijajući povrće i najzad pritisnuti salatu dvema daščicama stavljenim unakrst. Salatu naliti blagim, prokuvanim i ohlađenim sirćetom od esencije. Privremeno teglu povezati. Ispod svake tegle staviti tanjirić, jer pri previranju ulje će iskipeti. Kad se previranje završi, dodati ulja da ga bude jedan santimetar nad sirćetom. Povezati teglu pergament-papirom namočenim u sirćetu i čvrsto povezati. Salatu skloniti na hladno mesto i vaditi zimi prema potrebi, ali paziti da odozgo uvek bude sloj ulja i da je tegla dobro zatvorena.

Pekmez od povrća Potrebno je: 1 kg šargarepe, 1 kg crnog luka, 750 g peršuna, 500 g celera, 500 g

kelerabe, 500 g kelja, 3 kg paradajza, 500 g soli i malo bibera u prahu. Povrće se očisti, iseče i samelje u mesoreznici, osoli pa kuva kao pekmez. Za vreme

kuvanja dodavati po malo vode da ne zagori. Kada postane gusto stavlja se u tegle i poveže celofanom (najbolje je sipati vreo pekmez u tople tegle koje, povezane, treba

14

umotati u krpe i ostaviti do sutra da se hlade - ovakav postupak se široko koristi). Ovaj pekmez se upotrebljava kod pripremanja supa, umaka, variva itd.

15

Voće Dinje Pekmez od dinja i šljiva Potrebno je: 1 kg očišćenih dinja, 1 kg šljiva i 1 kg šećera. Dinju iseći na kocke i kuvati sa malo vode, dodati očišćene šljive i kuvati sve

zajedno da se raskuva. Zatim dodati šćer i dalje kuvati tako dugo dok pekmez ne bude dovoljno gust. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom, a kada se ohladi spremiti u ostavu.

Pekmez od dinja i kiselih jabuka Potrebno je: 2 kg dinja, 1 kg jabuka, 1 kg šećera i cimet. Neoljuštene cele jabuke preliti vodom da ogreznu i kuvati da omekšaju, a zatim

propasirati i pomešati sa očišćenim i u mesoreznici samlevenim dinjama. Pekmez skuvati napola a zatim dodati sirup od šećera i 2 čaše vode, cimeta u prahu i kuvati na tihoj vatri dok se ne zgusne. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom i spremiti u ostavu.

Slatko od dinja Potrebno je: 1,25 kg očišćene dinje, 1 kg šećera, 2 limuna, komadić vanilije. Dinju izrezati na duguljaste štapiće i staviti da neko vreme stoji u vodi sa sokom od

limuna. Šećer rastopiti sa čašom vode u kojoj je stajala dinja. Kada je šećer bistar, dodati mu sok od limuna i komadić vanilije i u tom sirupu kuvati dinju (koju ste ocedili od vode) da slatko bude gusto. Dinja se ne sme raspadati. Kada se slatko ohladi, tada se napune tegle, povežu celofanom i ostave među zimnicu. (Za slatko uzeti čvrste, aromatične dinje!)

16

Jagode Džem od jagoda Kilogram jagoda oprati, skinuti peteljke i osušiti. Zatim jagode posuti sa 1

kilogramom šećera, ostaviti da malo odstoje, pa staviti na srednju vatru. Čim počnu da vriju, smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati džem uz pažljivo mešanje varjačom da se jagode ne raspadnu. Kada je džem kuvan, treba da se malo prohladi, a zatim ga sipati u tegle, a kada se u teglama sasvim ohladi, povezati ga celofanom i ostaviti među zimnicu.

Slatko od jagoda Potrebno je: 1 kg jagoda, 2 kg šećera, 1 limun, 3 dl vode. Jagode se operu, skinu peteljke i dobro osuše. Zatim se stave u šerpu u kojoj će se

slatko kuvati, nakapaju limunovim sokom i ostave tako na hladnom jedan čas. U drugi sud stavi se šećer sa vodom i kuva da postane gust sirup a zatim prelije preko jagoda i polako kuva slatko. Tokom kuvanja skida se pena. Kada je slatko kuvano jagode se pažljivo izvade rupičastom kašikom i stavljaju u tegle. Sok se još malo prokuva a zatim nalije preko jagoda. Kada se slatko sasvim ohladilo u teglama, tegle tada povezati celofanom i ostaviti u ostavu.

* Slatko od šumskih jagoda se spravlja na isti način, u odnosu: 250 g jagoda prema 1 kg šećera !!!

Kompot od jagoda Potrebno je: pola kile jagoda, 500 g šećera i malo ruma. Jagode oprati, skinuti peteljke i ostaviti da se osuše. Staviti ih potom u posudu i

posuti šećerom. Ostaviti tako da stoje preko noći, da puste sok. Drugi dan ih kuvati 5 minuta, ali ih ne mešati, nego samo posudu protresti. Rupičastom kašikom jagode ređati u tegle, a sok još malo dokuvati pa sa rashlađenim sokom preliti jagode. Kad se kompot sasvim ohladi, na površinu svake tegle staviti okrugao izrezan komad pergamenta namočen u rumu. Teglu povezati celofanom.

Žele od jagoda Kilogram jagoda dobro oprati, a zatim ih izgnječiti i staviti u čistu gazu da se ocedi

sav sok. U dobiveni sok sipati 2 kg šećera i kuvati sve dotle da se dobije takva gustina, da kada se stavi malo na tacnu treba da se stvrdne. Topli žele sipati u teglice, povezati celofanom i staviti u ostavu.

17

Trešnje Trešnje u rakiji Potrebno je: 1,5 kg trešanja, pola litra rakije, malo cimeta, kora limuna, 3 karanfilića i

150 g šećera. Cimet, koru od limuna i karanfilić staviti u gazu, a zatim u rakiju i tako neka stoji

do sutra. Sutradan trešnje dobro oprati, drške odseći na pola, nabosti ih pletaćom iglom na nekoliko mesta pa slagati u teglu. Skuvati sirup od šećera, kome dodati rakiju, pa preliti preko trešanja. Povezati celofanom i staviti u ostavu.

Ovakve trešnje su vrlo lepe kao ukras za tortu i kolače a sok može da posluži umesto likera.

Džem od trešanja Potrebno je: 1 kg trešanja bez koštica, 1 kg šećera, 2 dl soka od višanja. Trešnje oprati i očistiti od peteljki i koštica. Šećer se prelije vodom i stavi na šporet

da proključa a zatim dodaju trešnje i kuvaju 20 minuta na laganoj vatri. Zatim trešnje izvaditi i složiti u teglu, a soku u kojem su se trešnje kuvale, doda se sok od višanja i kuva još 10 minuta. Potom se preliju trešnje u teglama, povežu celofanom i ostave među zimnicu.

Kompot od trešanja sa rumom Potrebno je: 4 kg trešanja, 1 kg šećera i 1/4 litra ruma. Trešnje očistiti od peteljki i oprati. Šećer rastopiti u 1,5 litru vode. kada šećer zakipi,

dodati mu trešnje da prokuvaju 5 minuta, a zatim trešnje slagati u tegle. Šećeru dodati rum. Prohlađen sirup preliti preko trešanja, povezati celofanom i spremiti u ostavu.

Ukuvane trešnje za kolače Dobro oprati 4 kg trešanja bez peteljki te im povaditi koštice. Trešnje sa 1

kilogramom šećera staviti u lonac ili šerpu na štednjak da se dobro ugreju ali ne sme da zakipi. Čim se šećer potpuno rastopi, tada ukloniti posudu sa grejne ploče i trešnje slagati u tegle, povezati celofanom i prokuvati petnaestak minuta u pari. Izvađene tegle zamotati u ćebad, krpe ili perjane jastuke i ostaviti da se još pasterizuju vlastitom toplotom i da se do sutra polako hlade. Potom ih premestiti na policu u ostavi.

18

Višnje Kompot od cepanih višanja Potrebno je: 5 kg višanja, 3 kg šećera, 1 dl vinskog sirćeta, 1 dl ruma. Višnje oprati, skinuti peteljke i izvaditi koštice, pa u posudi izmešati sa šećerom,

vinskim sirćetom i rumom te ostaviti da stoji na hladnom mestu do sutra. Povremeno mešati da se šećer otopi, a zatim sipati u čiste suve tegle, povezati celofanom i ostaviti u špajz.

Nekuvani sok od višanja Višnje oprati, skinuti peteljke, izvaditi koštice, pa ih ostaviti na hladnom mestu da

prenoće. Sutradan ih propasirati, pa na 1 litar soka dodati 1,5 kg šećera i mešati da se šećer otopi. Sok uliti u čiste, suve boce, zatvoriti zapušačem ili povezati celofanom pa spremiti u ostavu.

Ukuvane višnje i sirup Od ovog recepta istovremeno se dobijaju ukuvane višnje i sirup. Sa 2 kg višnji

skinuti peteljke i oprati te izvaditi koštice. Posuti ih sa 800 g šećera u prahu i ostaviti tako da stoje 15 minuta. Nakon toga ih staviti na vatru i kuvati 20 minuta. Tada ih istresti na sito od strune ili sitno cedilo, a ispod staviti posudu u kojoj će se skupljati sok. Kad se višnje ocede, vratiti ih u šerpu, dodati 1,2 kg kristal-šećera i kuvati još 20 minuta. Vruće sipati u tegle, sačekati da se ohladi pa onda povezati celofanom.

Dobiveni sok izmerite, dodajte mu istu količinu šećera i kuvajte petnaestak minuta skidajući penu. Ohlađen sok naliti u flaše, zatvoriti čistim čepom ili celofanom.

Višnje s rumom Sa 3 kg višnji skinuti peteljke, oprati ih i osušiti. Slagati u veliku teglu red višanja

red šećera (1,5 kg). Naliti sa 0,8 litara ruma sve do vrha. Teglu pokriti tacnom i staviti na sunce 10 dana. Povremeno teglu protresti da se sav šećer otopi. Kad se šećer otopi i kompot je gotov. Tada tegle povezati celofanom i spremiti u ostavu.

19

Kupine Sok od kupina Oprati 3 kg kupina i osušiti, staviti u posudu i posuti sa 2 kg šećera i ostaviti na

hladno da stoji 12 časova. Povremeno mešati da se šećer otopi. Procediti, uliti u flaše, dobro zatvoriti čepom ili povezati celofanom, pa ostaviti među zimnicu. Od ostatka kupina sa malo šećera napravi se džem.

Sok od kupina treba davati malokrvnoj deci i to jednu čašicu ujutro pre doručka. Džem od kupina 1 kg šećera preliti sa 2 dl vode pa kada provri, dodati 2 kg kupina i na laganoj vatri

kuvati džem do potrebne gustine. Toplim džemom puniti teglice, a kada se potpuno ohladi, tada povezati celofanom i ostaviti među zimnicu.

Vino od kupina Potrebno je: 4 kg kupina, 1 kg šećera. U veću teglu ređati red kupina, red šećera dok se sve ne utroši, ali grlić tegle mora

ostati prazan, povezati hartijom i ostaviti na sunce da stoji 10 dana. Zatim vino pažljivo odliti pa uliti u flaše koje se samo vatom začepe i ostave na toplo da se završi vrenje. Nakon toga se zatvore čepom ili povežu celofanom i stave u ostavu.

Žele od kupina Kuvajte 2 kg kupina oko 10 minuta uz neprestano mešanje. Zatim ih stavite u

cediljku da sok otkaplje. Kad se sok ocedi, dodajte mu 2 kg šećera pa na laganoj vatri kuvajte. Kada zakipi ne treba više mešati nego samo skidati penu i kuvati još 3 minuta. Dok je žele još topao, ali ne previše, uspite ga u zagrejane tegle, a kada se sasvim ohladi, tada povežite celofanom.

20

Ribizle Žele od ribizli Očistiti 2 kg ribizli, oprati i izgnječiti, dodati čašu vode i staviti da zakuva. Zatim

procediti kroz sito ili gazu, pa soku dodati 2,5 kg šećera i kuvati pola sata na jakoj vatri. Proveriti da li je žele dosta čvrst, pa ga onda staviti u male, čiste, suve tegle, povezati celofanom i ostaviti među zimnicu.

Zimi kašičicu ovog želea staviti u topli čaj, odličan je lek protiv nazeba. Nekuvani džem od crnih ribizli Oprati 1 kg ribizli i dobro izgnječiti. Prognječenoj masi dodati 1,5 kg šećera i

drvenom varjačom mešati toliko dugo da se stvori gusta kaša. Džem uliti u teglice, povezati celofanom i ostaviti među zimnicu.

Ovaj džem se upotrebljava za preliv pudinga, kremove i sl. Sok od crvenih ribizli

Ribizle samo oprati i izgnječiti pa ostaviti preko noći da se cedi. Sutradan u dobiveni sok dodati šećer (na 2 dl soka 150 g šećera), staviti na vatru da baci samo jedan ključ, a kada se malo prohladi uliti u flaše, povezati i ostaviti među zimnicu.

21

Cveće Ruža Slatko od ruža Staviti u čist lonac 1 litar vode. Kad voda provri, dodati 60 grama očišćenih majskih

ruža i kuvati na tihoj vatri četvrt sata. Neka ne plaši domaćicu što će voda biti zelena. U istu vodu dodati kilogram šećera i odmah ucediti sok od limuna ili komad rastopljenog limuntusa. Zelena voda će se pretvoriti u rubinsku boju, a kad gustina bude dovoljna, skinuti slatko s vatre, openiti ga, pokriti mokrim salvetom, pa tek sutradan sipati u čiste tegle, povezati celofanom i ostaviti u ostavu.

* Da bi slatko imalo lepu boju, treba staviti u dubok tanjir 50 grama lišća (ili latica) od tamnocrvenih (bordo) ruža, pa s vrlo malo šećera i limuntusa trljati dok ruže ne puste sok. Nekoliko kapi ovoga soka treba sipati u slatko dok je još na štednjaku. Ovaj sok možete po volji koristiti za bojenje poslastica.

Sirup od ruže Na dno velike staklenke sipati sloj šećera debljine 1,5-2,0 cm a na njega, bez

sabijanja, sloj od 2 cm crvenih ružinih latica. Sledeći sloj šećera neka bude od 0,5-1,0 cm a latica 2 cm. Tako raditi do popune posude. Gornji sloj treba da bude šećer.

Tanjirićem pokrivenu staklenku ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi. Vremenom će se šećer otopiti i pomešati sa tečnim ekstraktom ružinih latica (uobičajeno je da seposuda stavi blizu prozorskog okna a ekstrakcija traje i do mesec dana). Potom se sirup, uz blago pritiskanje, procedi kroz ređe tkano platno i razlije u bočice od tamnog stakla.

* Proces se može ubrzati ukoliko se pokrivena posuda stavi u vodeno kupatilougrejano na oko pedesetak stepeni Celzijusa. Tada je sirup pripremljen za dva do tri sata.

22

Bagrem Slatko od belog bagrema Očistiti bagremov cvet od zelenih listića, pa 60 grama tako očišćenog staviti u 1/2

litra ključale vode i kuvati ga 10 minuta. Sad dodati u istu vodu kilogram šećera i kuvati bagrem kao svako slatko. Kad je slatko skoro gotovo (kad sa kašičice padnu odjednom po dve kapi gustog soka), staviti jedan komad limuntusa da sa njime provri. Sad ga skinuti sa štednjaka, openiti ga, pokriti pokvašenim salvetom i ostaviti da prenoći. Sipati ga sutradan u tegle i povezati.

23

Maslačak Sirup od cveta maslačka - Maria Treben

Dve pune pregršti cvetova maslačka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba zagrevati dok ne provri. Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko noći. Sledećeg dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnječe. U ovaj sok se umeša kilogram nerafinisanog šećera („žutog”) i pola limuna isečenog na kriške (ako je prskan, onda bez kore). Više limuna bi sok činilo previše kiselim. Sud se, nepoklopljen, stavi na vatru. Da bi se zadržali svi vitamini, vatra ne treba da bude jaka. Tako će tečnost da isparava bez kuvanja. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla prava gustina sirupa. On ne sme da bude previše gust jer bi posle dužeg vremena kristalizovao, ali ni previše redak jer bi tada počeo da se kiseli. Sirup mora da bude optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namaže na zemičku ili na hleb sa maslacem.

24

Zova Sok od zovinog cveta - # 1 U posudu staviti 30 cvasti zove (bazga, bezeg) očišćenih od grubljih peteljki i preliti

sa 4 litra vode. Ostaviti poklopljeno da stoji 3 dana u prohladnoj ostavi. Procediti ekstrakt kroz dvostruku gazu ili finiju tkaninu, dodati 1 kg šećera i, po

ukusu, 10-20 grama limunske kiseline („limuntus”). Sirup razliti u čiste staklene boce, lepo zatvoriti celofanom i spremiti u ostavu. Sok pred konzumiranje treba razrediti vodom ili soda-vodom!!!

Sok od zovinog cveta - # 2 U posudu staviti 36 cvasti zove i preliti sa 6 litara vode. Ostaviti da stoji 24 sata te

procediti. Dodati u to 5 kg šećera i ostaviti, uz povremeno mešanje, još 24 sata da se rastopi. Potom dodati u sirup 50 grama limunske kiseline („limuntus” možete dodati i prvog dana), dobro sve promešati i posle kratkog vremena razlivati u čiste boce od tamno obojenog stakla.

Marmelada od zovinih bobica Gusto skuvati sirup od 1/2 do 3/4 kg šećera. Kada sirup postane dovoljno gust

sipati u njega 1 kg prebranih zovinih bobica, polako promešati, pustiti da polako vri pola sata. Skuvane bobice sipati u manje, vrele, staklenke a povezati ih kada se prohlade.

Ova marmelada se, najčešće, sipa kao lek u topao lipov ili neki drugi čaj. Može se upotrebljavati i kao uobičajena marmelada.

Drugi način pripreme je da se bobice izgnječe, soku se doda šećer, kora od limuna i da se skuva kao svaka druga marmelada.

25

Sirupi

Pupovi jele 1. Sirup od jelinih pupova (hladna ekstrakcija) Naberite početkom maja mlade, bočne pupove sa grana jele* (vršni pup nemojte

dirati jer pomoću njega grana raste u dužinu). U staklenku od npr. 2,5 ili 3 litra prvo sipajte šećer do visine od 1 cm pa na njega

složite sloj pupova od 2 cm (bez sabijanja ali uredno). Sledeći sloj je šećer od npr. 0,5 centimetara pa opet 2 cm pupova i tako do vrha (poslednji sloj treba da bude šećer.

Staklenku pokrijte tanjirićem ili retko tkanim platnom i ostavite na sobnoj temperaturi da se šećer potpuno otopi i pomeša sa pupovima. Pupovi će postati mali, zeleno-braonkaste boje a sirup će biti opalescentno/svetlucavo žućkast. Proces ekstrakcije može trajati i jedan mesec a posle npr. sedam dana možete drvenim štapićem promešati sadržaj u posudi.

Procedjen gotov sirup razlijte u čiste, male, staklene bočice, higijenski zatvorite i spremite u tamnu ostavu.

Sirup je lekovit naročito protiv zimskih prehlada i plućnih bolesti. 2. Sirup od jelinih pupova (ekstrakcija u vodenom kupatilu) Staklenku sa šećerom i pupovima postavite u posudu na čijem dnu je trostruko

prepovijena krpa. Sipajte hladnu vodu do 2/3 visine blago poklopljene staklenke. Voda treba da se polako ugreje na najviše 60°C i da ekstrakcija traje oko tri sata. Prohladjen sirup procedite i razlivajte u bočice od tamnog stakla i ostavite u tamnoj

ostavi. * Jela (Abies alba) 100 g iglica/četina = 51 mg vitamina C (askorbinska kiselina) i 4,03 mg karotina

(provitamin A).

26

Ljute paprike – pikantno zadovoljstvo Dušan N. Kovačević, dipl.inž.agr.

www.stocarstvo.com Uživanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je

neopisiva noćna mora. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika, Južne Amerike, Afrike, Indonezije i Orijenta dok Evropa, izuzev juga Balkana, više upotrebljava slatke sorte.

Paprike raznih vrsta (Capsicum annuum L. - Solanaceae) verovatno vode poreklo iz

Bolivije ili Brazila odakle su se raširile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i širom Sveta, posle Kolumbovih putovanja. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25 vrsta i 400 varijeteta te uz so i biber važi za omiljeni začin, štaviše - kult. Najstariji dokaz o kultivaciji je sorta ají iz Perua (2500 godina p.n.e.) a naslednici Inka su na fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje.

Bogat je izvor provitamina A i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100g, u zrelom 150-250 mg/100g – skoro 5 puta više nego u limunu!!!).

Sve divlje vrste su ljute zbog prisustva lekovitog kapsaicina dok se domestikacijom većinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte, što zavisi od više činilaca – međutim, povratkom u slobodnu prirodu, ljutina se obnavlja. Kapsaicin se, u višoj koncentraciji, nalazi u semenu i semenim ložama ploda (oko 80%). Njihovim odstranjivanjem značajno se smanjuje ljutina. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primećena je neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. Izraz kapsikum potiče od grčke reči kapto, u značenju: ujesti. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville,1912.) ili, danas, tečnom hromatografijom. Za upoređenje: slatka paprika= 0 jedinica; habanero paprika= >300 000 a čist kapsaicin= >16 miliona. Osnovni postupak određivanja ljutine je razređenje mlevenih paprika šećernim rastvorom i testiranje na ukus upoređeno sa kontrolnim panelom. Ovaj metod je, danas, više istorijskog značenja.

Lekovitost ljute paprike dokazana je kod snižavanja nivoa krvnog pritiska i holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja diabetičnih promena u metabolizmu. U toku su istraživanja na brojlerima u cilju povećanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu štetu živinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju prirasta, većoj potrošnji hrane i, sledstveno ovom, smanjenju rentabilnosti. Na srpskom jeziku je objavljena knjiga dipl.inž. Bogomira Mihajlovića o ljutoj paprici u izdanju „Nolit-a” iz Beograda.

U tekstu je obrađen izbor od 5 vrsta (ljute) paprike sa sortama i tehnologija klasičnog Tabasco® sosa (nazive koristite kao Internet keywordse za dalje proučavanje i kod kupovine selekcionisanog semena). Kultura proizvodnje i korišćenja šalši i sosova ljute paprike veoma je raširena u Svetu i često se pojavljuje nova robna marka – lepo upakovana; na Balkanu je siromašna industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju se kvalitetom, ambalažom i povoljnom cenom Lutenica® (Vitaminka, Prilep) i ekstrakti ljute i slatke paprike (Vitamin, Horgoš), koji i posle dužeg „stajanja” u ostavi ne gube aromu i ukus – većinom smo ograničeni na kućne proizvode odnosno recepture od kojih navodim 2 originalna.

Zapazio sam neujednačen kvalitet osušene, mlevene ili tucane (prekrupljene) ljute paprike kod individualnih proizvođača koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapažanja su obavljena putem intervjua i organoleptičke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995.-1999.). Najbolji kvalitet, neporeciv, imaju proizvođači iz Srema. Nije za pohvalu da tradicionalni proizvođači iz okoline Leskovca, zbog slabosti tehnološkog postupka,

27

zaostaju u kvalitetu. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama čije se seme širi na osnovu privatne inicijative.

Po kvalitetu se izdvaja preduzeće „Rumen” iz Rume a u kategoriji sušene i mlevene ljute paprike „Aleva” iz Novog Kneževca.

(Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi američkog kontinenta pripremaju baš u porodičnim, tradicionalnim manufakturama!!! i da mnogi tehnolozi/ljubitelji ulažu svu svoju imovinu da bi se uključili u neizvesnu tržišnu utakmicu!!!).

5 vrsta, sortiment i ljutina paprike Capsicum frutescens (tabasco), Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero, datil

i scotch bonnet), Capsicum baccatum var. pendulum (iz Perua ili Bolivije, ají amarillo), Capsicum pubescens (sa Anda, rocoto), Capsicum annuum var. annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne, poblano,

serrano, jalapeno, New Mexican Chile/Anaheim). Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme

(capsaicinum), najvećim delom u semenu i semenim ložama ploda (0,1-1,0 %). Meri se Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville, 1912.) te izražava jedinicama SHU (Scoville heat units); Gillet metodom; Jean Andrews skalom ljutine od 0-10+; opisnom, vrlo subjektivnom metodom; analitičkom metodom HPLC (high performance liquid chromatography). Od važnosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja komercijalnog efekta. Ljutina iste sorte paprike može varirati i 30% (do 80%) u zavisnosti od varijeteta, klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade.

Ljutina hemijski čistih kapsaicinoida kreće se od 8,6-16 miliona SHU. Trenutni rekorder ljutine je indijska sorta Naga Jolakia - 855.000 SHU; sledi je Ginisov rekorder Mexican Red Savina Habanero - 577.000 SHU a sledeće su šarolikim metodama ocenjivane:

Anaheim ili New Mexican chile - srednje ljuta do ljuta, 1-4, 500-1000 SHU; Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (svež) – srednje ljuta do ljuta, 3, 1-2.000 SHU; Cascabel - ljuta, 4, 1-2.500 SHU; Cayenne – vrlo ljuta, 7-8, 30-50.000 SHU; Cherry – slatka do ljuta, 0-4, 7-8, 1-2.500 SHU; Chilaca (sveža) i Pasilla (suva) – srednje ljuta do ljuta, 3-4, 1-2.000 SHU; Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike – vrlo ljuta, 8-9, 50-100.000 SHU

(Thai i 350.000); Datil – veoma, veoma ljuta, 10, oko 40.000 SHU; De Arbol - ljuta, 7, 15-30.000 SHU; Fresno - ljuta, 5-7; Guajillo (suva) i Mirasol (sveža) - ljuta, 4-5, 2,5-5.000 SHU; Habanero – uh! hu!, 10+, 80-200.000 SHU /uh! hu! - slobodan prevod sa engleskog

ocene ljutine ”whew”/; Jalapeno /Chipotle/ - ljuta, 1-5+, 3-8.000 SHU /Chipotle mogu biti svake ljute

paprike osušene dimljenjem. Najčešće se ovako konzerviše jalapeno te otuda i sinonim/; Rocoto - gore od habanera, 10++; Santa Fe Grande - srednje ljuta do veoma ljuta, 6; Scotch Bonnet - habanero ljutina, 10+, oko 100.000 SHU (do 350.000); Serrano - ljuta do veoma ljuta, 6-8, 5-15.000 SHU; Tabasco - veoma ljuta, 8-9, 30-50.000 SHU...

28

Tehnologije pikantnih proizvoda

Serbska ljutica© (original autora, Zemun, 1997.) 1 kilogram zdravih, opranih, celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. Vrele

ih sameljite u mašini za meso ili u uređaju za mlevenje paradajza koji odvaja kožicu i semenke (bez peteljki koje se lako odvajaju od ploda). Masi dodajte 40 grama kuhinjske soli te začine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L. – Labiatae) i 5 grama mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) - radije nego da posipate začinima površinu u tegli. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100, 200, pa do 750 ml), stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ćebad da se polako ohlade. Može se koristiti posle najmanje mesec dana. Aroma i ukus su izvanredni. (Ukoliko vodena para deluje od 7-10-15 minuta, što nikako nije za preporuku, paprike dobijaju miris i ukus pečenih, gube ljutinu i pretvaraju se u bezobličnu kašu.)

Ajvar majke Grozde© (original, Vranje, 1995.) 1 kilogram zdrave, oprane, cele ljute paprike pažljivo ispecite u pećnici da se počne

kožica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). Odvojite peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama svežeg belog luka. Masi dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml biljnog ulja do potpune homogenizacije. Prelijte je u vrele staklene posude, zatvorite i umotajte u ćebad da se polako ohlade. U ostavi treba da zri najkraće jedan mesec.

Tabasco® (125 years classic Louisiana hot sauce, McIlhenny Co.) Po berbi, tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli. Masa se sipa u

burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim, slanim poklopcima koji imaju sitne otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja i utvrđuju se nerđajućim obručima.

Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181,6 kg) i prve dve godine otpušta se ugljen dioksid. Posle ovog perioda, so očvršćava i prirodno zaptiva bure čime se fermentacija završava. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa površine, proverava aroma, boja i vlažnost mase. Pošto se prihvati po McIlhenny standardima, masa se pumpama presipa u velike kace i meša sa prirodnim belim sirćetom (2/3 sirćeta i 1/3 paprike). Pre uvođenja moderne procesne opreme ovo se činilo ručnim sipanjem mase u sirće, korak po korak, funtu po funtu, što je bilo zamorno i dugotrajno. Sledećih mesec dana masa se svaki sat meša pet minuta. Konačno, sirovina se cedi, filtrira i pakuje u boce sa porodičnom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje. Ostatak od ceđenja se prodaje za kuvanje rakova i proizvođačima drugih, ljutih đakonija.

Tabasco sos u domaćinstvu (Homemade Tabasco Style Sauce) Pošto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je približna metoda

pripreme čuvenog sosa. Možete koristiti autohtone sorte sveže ljute paprike i restituisane suve. (Smatram da ovaj recept može poslužiti tradicionalnim proizvođačima ljute paprike juga Serbije da prošire tržišnu ponudu i podignu kvalitet svojih specijaliteta kao i da uvedu nove sorte.)

Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike, dodati 400 ml destilovanog belog sirćeta i 20 grama kuhinjske soli. Mešajući, smesu u posudi prokuvati 5 minuta na umerenoj temperaturi. Skinuti sa štednjaka, ohladiti i pretvoriti u kašu pogodnim uređajem. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku. Potom procediti i korigovati konzistenciju dodavanjem sirćeta ukoliko je potrebno. Sos je vrlo ljut. (Ukoliko pripremate veću količinu recept zahteva viši nivo tehnološkog znanja i zaštite!)

Opšte napomene Prerada ljute paprike zahteva odgovarajuću zaštitu kože ruku, očiju i disajnih

organa!!! Ne postoji jedan, opšti tehnološki postupak, već svaki proizvođač samostalno

29

isprobava recepte, koristeći razne sorte paprike, pojedinačno i mešavine, u svežem, suvom i dimljenom obliku. Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste voćnog sirćeta i različite koncentracije soli. Moguće je mešanje sa drugim povrćem i lokalnim začinima. Kontroliše se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4,6 a idealno ispod 4,2; proizvodi na bazi sirćeta pH 3,0-4,0) – dobri merni instrumenti koštaju i ispod US$ 100.

30

Recepti za zimnicu sa octom Draga domaćice, Pripremili smo za vas knjižicu SEGESTICA »Recepti za zimnicu« koja će vam u

pripremanju zimnice biti od pomoći raznovrsnim receptima i savjetima o konzerviranju octom Segestica. Povrće konzervirano octom Segestica pikantno-kiselog okusa uvijek je dobrodošao prilog raznim jelima. Potiče tek, a pospješuje i probavu teških jela, npr. pečenki, suhomesnatih narezaka itd. Za konzerviranje (kiseljenje) valja upotrijebiti ocat bez ikakvih klica. Zato se mora najprije prokuhati (pasterizirati) na temperaturi oko60°C.

Za obično kiseljenje (bez pasterizacije) uzima se 4-postotni vinski ocat SEGESTICA, 9-postotni alkoholni ocat SEGESTICA ili 9-postotni aromatizirani ocat SEGESTICA.

Devetpostotni ocat SEGESTICA razrjeđuje se u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). Ako želite blago kiselo povrće, razrijedite ocat u omjeru 1:3. Ako povrće konzerviramo razrijeđenim octom sasvim blage kiselosti, konzervirani proizvod se mora podvrgnuti pasterizaciji (u loncu za pasterizaciju ili u pećnici).

U tu svrhu mogu se osim patentnih staklenki upotrijebiti i obične staklenke kojima otvor zavežemo celofanom, a iznad njega stavimo još i platnenu krpicu.

Savjeti Ukiseljeno povrće, osobito na početku, treba barem jedanput u tjednu pregledati da

se u punim staklenkama nešto ne kvari. Mutna bjelkasta boja tekućine pokazuje da se povrće počelo kvariti. Pravodobnom intervencijom, tj. na samom početku kvarenja, još ga možete spasiti tako da ocat ocijedite i povrce zalijete novim, jačim i prokuhanim octom.

Staklenke s navojnim poklopcem vrlo su prikladne za konzerviranje u octu. Ako takvu staklenku punite vrućim sadržajem i odmah zatvorite, konzervirano povrće je sigurno od kvarenja. U tom slučaju možete upotrijebiti i blažu koncentraciju octene otopine.

Zlatna pravila konzerviranja u octu - Povrće mora biti sasvim svježe i neoštećeno (oštećeno i natrulo povrće može

izazvati kvarenje). - Staklenke moraju biti besprijekorno čiste, a takvo mora biti i sve što dolazi u

dodir s povrćem koje se konzervira. - Prije konzerviranja povrće se mora temeljito očistiti i oprati. - Ako sadržaj valja prelijevati vrućim octom, staklenku morate (da ne pukne zbog

nagle promjene temperature) držati na vlažnoj krpi. - Octena otopina u staklenki treba da bude 2 cm ispod ruba, s tim da pokriva

sadržaj. - Prostorija u kojoj se zimnica čuva mora biti hladna, zračna, suha i mračna. - Povrće se ravnomjerno slaže u staklenke, ali ne previše zbijeno tako da ocat

lakše prodre do svakog dijela. - Za povrće koje sadržava dovoljno vlastitog soka treba upotrijebiti nešto jači ocat. - Za orijentaciju pri pripremanju ukiseljenog povrća može poslužiti ovaj omjer: za

staklenku od 1 litre potrebno je 5 dl octene otopine. Svi recepti su pripremljeni i ispitani u Podravkinu centru za istraživanje i unapređenje

prehrane a na kućanskim aparatima i u eksperimentalnoj kuhinji »Gorenje«.

31

1. Paprike u ulju 6 kg paprike okrugle (paradajz-paprike) 2 l aromatiziranog octa Segestica 2 l vode 2,5 dl ulja 250 g šećera 60 g soli papar u zrnu Svježe i zdrave okrugle paprike očistite, operite i nabodite vilicom na dva-tri mjesta.

Pripremite otopinu od octa, vode, ulja, šećera, soli i papra, i stavite da zakuha. Zatim stavljajte u nju paprike da kuhaju oko 15 minuta (svaki put stavite najviše 8-10 paprika, već prema veličini posude). Kuhane paprike složite u čiste staklenke i kad je koja staklenka puna, prekrijte je čistom krpom i ostavite da se oko 12 sati hladi. Zatim zalijte ohlađenom otopinom u kojoj su se paprike kuhale, zatvorite celofanom i vežite čvrstim koncem.

Jednako tako možete pripremiti i »rogatu« papriku. 2. Punjene paprike 10 paprika babura 1,20 kg kupusa 7,5 dl aromatiziranog octa Segestica 7,5 dl vode sol, kumin češnjak, hren slatka crvena paprika Opranim paprikama odrežite vršak i očistite im sjemenke. Sitno izrezano ili izribano

zelje pospite solju, kuminom i crvenom paprikom, promiješajte i ostavite da odstoji nekoliko sati. Zatim ga dobro istisnite i njime punite paprike (po želji možete pokriti svaku papriku odrezanim poklopcem i pričvrstiti čačkalicom). Papriku složite u staklenke, tu i tamo stavite koji češanj češnjaka, malo izrezanog hrena i gorčicu, te sve prelijte slanim prokuhanim i ohlađenim octom. Paprike pričvrstite sa dvije daščice i prelijte s malo ulja. Prije serviranja paprike izrežite na kolutiće i poslužite uz

Nareske ili druga topla mesna jela. Jednako tako možete pripremiti paprike s crvenim zeljem. 3. Celer u octu 1 kg celera 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 2,5 dl vode 20 g soli 10 g šećera Celer očistite, izrežite na ploške i polumeko prokuhajte u slabo zakiseljenoj slanoj

vodi. Zatim ga ocijedite, složite u staklenke i prelijte razrijeđenim prokuhanim octom, kojem ste dodali sol i šećer. Staklenke zavežite celofanom.

4. Paprike u senfu 30 crvenih paprika 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 2,5 dl vode 2 žlice šećera 1 žlica soli papar, lovorov list

32

500 g senfa 2,5 dl ulja Crvene paprike narežite na deblje rezance i kuhajte 10 minuta u razrijeđenom octu

kojem ste dodali šećer, sol, papar i lovor. Zatim papriku ocijedite i ohladite. U senf dobro umiješajte ulje, zatim pripremljenu papriku i sve stavite u staklenke.

Zaveži te celofanom i spremite na hladno mjesto. 5. Pečene paprike 2 kg paprike babure 2 dl vinskog octa Segestica 3 dl ulja češnjak sol Papriku operite i stavite peći u pećnicu. Za vrijeme pečenja paprike okrenite. Zatim

ih izvadite i pokrijte da malo odstoje, jer se onda lakše gule. Pripremite mješavinu od octa, ulja, soli, kosanog češnjaka i kratko prokuhajte, a

zatim ohladite. Oguljene paprike nekoliko puta umočite u tu mješavinu i slažite jednu po jednu u

staklenke. Sve prelijte ostatkom octa, ulja i češnjaka. Staklenke svežite na uobičajen način. 6. Krastavci u octu 4 kg krastavaca 1,25 l alkoholnog octa Segestica 7 dl vode 200 g šećera sol, grančica kopra (vršci) zrna slačice, hren list vinove loze Izaberite što manje, čvrste i neoštećene krastavce. Svaki krastavac operite mekom

četkom, a vrh peteljke odrežite. Zatim ih dobro ocijedite, osušite i slažite što gušće jedan kraj drugog u oprane i suhe staklenke. Između krastavaca stavljajte očišćen hren izrezan na prutiće, vrške kopra, zrna slačice i list vinove loze. Posebno prokuhajte otopinu octa, vode, soli i šećera, i još vruću prelijte po krastavcima. Drugi dan kad su se krastavci u staklenkama postepeno ohladili, zavežite ih pergamentom i

stavite na hladno, zračno mjesto. 7. Rezani krastavci 2 kg većih krastavaca 4 dl aromatiziranog octa Segestica 4 dl vode 400 g luka papar u zrnu sol Krastavce ogulite, izrežite na kolutove i posolite. Luk također izrežite na ploške i

posolite. Sve ostavite stajati nekoliko sati. Zatim dobro ocijedite (istisnite) i zajedno pomiješane krastavce i luk složite u staklenke. Prokuhajte razrijeđeni ocat, malo soli i papar u zrnu, a kad se ohladi prelijte po krastavcima koje ste već prije složili u staklenku.

Svežite i čuvajte na hladnome mjestu. Ako krastavci ocat upiju, morate ga doliti.

33

8. Salata od miješanog povrća 500 g graška 300 g mrkve 500 g cvjetače 500 g zelene paprike 300 g lučica 3 feferona 5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode sol grančica kopra, lovorov list papar u zrnu 60 g šećera Mlado očišćeno povrće (grašak, kuglice ili kolutove mrkve, cvjetiće cvjetače) kuhajte

oko 2 minute u slanoj vodi, zatim ocijedite i složite u staklenku naizmjence s lučicama, sirovom paprikom izrezanom na rezance i feferonima. Dodajte kopar i lovor, te prelijte ohlađenom prokuhanom mješavinom octa, vode, papra u zrnu, soli i šećera. Na vrh nalijte prst ulja i dobro zavežite celofanom ili pergamentom.

9. Salata od graha 1 kg svježega graha 1 crvena paprika 2 glavice luka 3 dl aromatiziranog octa Segestica 2 dl vode sol Grah napola skuhajte, ocijedite i ohladite. Papriku i luk očistite, sitno izrežite,

pomiješajte s grahom i stavite u staklenku. Ocat razrijedite vodom, prokuhajte i vruć prelijte po grahu. Staklenku odmah zavežite ili poklopite patentnim poklopcem. Zatim je sterilizirajte u pećnici ovako: u pećnicu ugrijanu na približno 175°C stavite tepsiju sa staklenkom i nalijte u tepsiju vode do 2 cm visine. Sterilizacija je počela kad se mjehurići počnu dizati sa dna staklenke prema vrhu (to će biti nakon 40-50 minuta). Zatim smanjite temperaturu na 70°C i ostavite tepsiju sa staklenkom u pećnici još 30 minuta.

10. Lučice u octu 2 kg lučica 1 l vinskog octa Segestica 30 g soli bijeli papar u zrnu Za konzerviranje uzmite male okrugle ili duguljaste lučice. Odrežite im korjenčiće i

jedan vanjski listić. Zatim ih složite u staklenku i dodajte papar. Vinski ocat prokuhajte, ohladite, njime prelijte lučice i zavežite staklenku celofanom.

11. Zelene rajčice i lučice u octu 1 kg zelenih rajčica 500 g lučica 4 dl alkoholnog octa Segestica 3 dl vode papar u zrnu slačica u zrnu sol

34

Sasvim zdrave, male, tvrde zelene rajčice i lučice očistite, operite i dobro osušite.

Rajčice izrežite na ploške i složite u redove naizmjenično s cijelim lučicama, paprom u zrnu i slačicom u staklenke. Ocat, vodu i sol prokuhajte, ohladite i prelijte po povrću.

Staklenke zavežite pergamentom. 12. Rajčice u octu 1 kg rajčica 4 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode hren, ružmarin, lovorov list 3 klinčića 2 žlice šećera Čvrste, male, duguljaste rajčice dobro operite i na više mjesta probodite čačkalicom.

Zatim ih složite što gušće u staklenku. Ocat, vodu, šećer, hren i sve navedene mirodije dobro prokuhajte, ohladite i prelijte po rajčicama. Za dva dana tu otopinu ocijedite, prokuhajte, ohladite i njome nanovo prelijte rajčice. Zatim staklenku svežite celofanom ili pergamentom.

Jednako tako možete pripremiti male zelene rajčice. 13. Marinada od ribe 2 kg razne morske ribe, brašno, sol - Za marinadu: 4 dl miješanog ulja (maslinovo i obično) 1 žlica rajčice 1 žličica (za crnu kavu) slatke crvene paprike 400 g luka 70 g češnjaka 3 lovorova lista 4 grančice ružmarina 2 do 3 klinčića cimet, sol 1 žlica šećera 7,5 dl vinskog octa Segestica 7,5 dl vode 2 žličice Vegete Ribu očistite, operite (ako je veća izrežite je na komade), uvaljajte u brašno i pržite

na dobro ugrijanom ulju. Prženu ribu stavite u posudu, posolite i poklopite da ostane topla.

- Marinada: na ulju na kojem ste pržili ribu propržite najprije rajčicu i crvenu papriku, pa dodajte luk rezan na rezance i krupno kosani češnjak. Nakon vrlo kratkog pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodajte lovor, grančice ružmarina, šećer, cimet, klinčiće i Vegetu. Prelijte vinskim octom razrijeđenim vodom i kuhajte 2 do 3 minute. Marinadu prelijte po toploj ribi, sve zajedno prokuhajte još jednu minutu, pa ostavite da se ohladi. Ohlađenu ribu složite u staklene posude, poklopite i stavite na hladno mjesto. Tako pripremljena marinada može stajati 15 dana ljeti ili mjesec dana u hladnijim mjesecima.

14. Feferoni 1 kg feferona (žutih, crvenih, zelenih) papar u zrnu

35

hren 2 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode sol Feferone dobro operite, osušite, odrežite im peteljke napola i na nekoliko ih mjesta

nabodite čačkalicom. Zatim ih složite okomito što gušće u male staklenke, dodajući tu i tamo papar u zrnu i komadiće hrena. Posebno prokuhajte razrijeđeni ocat s malo soli, zatim ga sasvim ohladite i njime prelijte feferone. Staklenke zavežite pergamentom.

15. Mahune u octu 2 kg mahuna papar u zrnu 100 g lučica 4 češnja češnjaka lovorov list 1 l alkoholnog octa Segestica 1 l vode sol Zelene ili žute mlade mahune očistite, operite i skuhajte u dobro slanoj vodi

(mahune ne smiju biti skuhane premekano). Zatim ih ocijedite, stavite u porculansku zdjelu i prelijte dijelom razrijeđenog prokuhanog kipućeg octa. Mahune ostavite da se u tom octu ohlade, zatim ih ocijedite. U posudu stavite drugi dio razrijeđenog octa, papar u zrnu i sol, pa sve skupa ostavite da zavri. Zatim ohladite. Mahune složite u staklenke, a tu i tamo stavite po koju lučicu, češanj češnjaka i lovorov list. Sve prelijte ohlađenim octom i kad se potpuno ohladi zavežite pergamentom.

Ako konzervu na kraju sterilizirate, možete izostaviti dvostruko prelijevanje octom. 16. Vrganji u octu 1 kg vrganja (manjih) 20 g soli 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu lovorov list Vrganje očistite, veće prerežite napola, operite i kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi

kojoj ste dodali 2 žlice octa. Zatim ih dobro ocijedite. Ocat, papar, lovor i klinčić zakipite, dodajte ocijeđene vrganje i ostavite ih da u octu malo prokuhaju. Ohlađene vrganje stavite u staklenku, zalijte octom i mirodijama, a kada se sve zajedno ohladi zavežite pergamentom.

Jednako tako možete pripremiti šampinjone. 17. Zimska salata 500 g zelenih rajčica 500 g krastavaca 1 kg paprlka (crvenih) 300 g mrkve 250 g luka 1 l vinskog octa Segestica 2 dl ulja papar u zrnu lovorov list 2 žlice šećera sol

36

Povrće operite i izrežite na kolutove. Sve dobro posolite, ostavite da odstoji nekoliko

sati i lagano ocijedite. Ocat zajedno s paprom, lovorom, uljem i šećerom prokuhajte i ohladite. Povrće složite u staklenku, zalijte pripremljenom octenom mješavinom, prekrijte celofanom i zavežite.

18. Lišće vinove loze u octu lišće vinove loze 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu sol Uberite mlado lišće vinove loze (prije prskanja u svibnju), operite ga, posušite i

složite 5-6 listova savivši ih poput palačinke. Tako savijene listove složite u suhu staklenku, a na vrh stavite dva štapica ukriž.

U ocat dodajte papar i sol, kratko prokuhajte, zatim ohladite i prelijte po lišću. Staklenku prekrijte celofanom i zavežite. Prije upotrebe lišće isperite u hladnoj vodi i pripremite kao sarmu od kiseloga kupusa.

19. Ajvar 5 kg paprika 1 kg patlldžana 2-3 ljuta feferona 4 češnja češnjaka papar 3 žlice soli 6-8 dl ulja 3 l vode 1 l aromatiziranog octa Segestica Pripremite otopinu od octa, vode i soli, pa je stavite kuhati. Kad zakipi, stavljajte u

nju očišćene paprike i patlidžane (u manjim količinama). Kad malo omekšaju, izvadite ih i sve sameljite. U posebnu posudu stavite ulje i na vruće ulje stavite samljevene paprike, patlidžane i kosani češnjak, pa sve kuhajte oko pol sata. Vruć ajvar stavite u staklenke, ohladite ga, zalijte s malo vrućeg ulja i odmah zavežite pergamentom.

20. Patlidžani u ulju 2 kg patlldžana 2 l vinskog octa Segestica 3 dl maslinova ulja sol češnjak Zdrave patlidžane operite i temeljito osušite. Zatim izrežite ploške debele pol

centimetra. U široj posudi zakipite ocat i stavite patlidžane dio po dio da se u njemu kuhaju oko 5 minuta. Potom ih složite u suhe staklenke. Ostavite da se ohlade, prelijte dijelom ohlađenog octa u kojem ste kuhali patlidžane. Dodajte izrezan češnjak, a na kraju zalijte maslinovim uljem. Staklenke zavežite pergamentom ili celofanom.

21. Kečap 3 kg rajčice 200 g grožđica 2 češnja češnjaka 5 dl vinskog octa Segestica sol, šećer, muškatni oraščić

37

klinčić u prašku bijeli papar Opranim rajčicama izrežite vrške i stavite u posudu kuhati s opranim grožđicama i

češnjakom dok rajčice ne omekšaju i raskuhaju se. Zatim sve procijedite (tekućinu upotrijebite za nešto drugo) i propasirajte. Dobivenu smjesu pomiješajte s octom, soli, s malo šećera, ribanim oraščićem, klinčićem i paprom. Sve stavite kuhati do gustoće umaka. Vrući kečap punite u manje boce dugog vrata i odmah zatvorite.

22. Šljive u sirupu 2,5 kg šljiva 1 kg šećera 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 6 klinčića, korica cimeta limunova korica Velike izabrane zdrave šljive operite, osušite, probodite na nekoliko mjesta

čačkalicom i stavite u porculansku zdjelu. Mješavinu octa, vode, šećera, klinčića, cimetove i limunove korice prokuhajte, kipuću prelijte po šljivama i ostavite pokriveno preko noći. Sutradan šljive kuhajte zajedno s otopinom dok se ne raspuknu. Zatim ih izvadite, stavite u staklenke, prelijte ohlađenom otopinom, zatvorite i spremite na hladno mjesto.

23. Buče u octenom sirupu 2 kg buče 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 600 g šećera 10 klinčića, korica cimeta 1 limunova korica Zdrave mlade buče operite, ogulite, očistite im sjemenke i narežite na prutiće (1x6

cm). U ocat ulijte vodu, stavite klinčiće, cimet i limunovu koricu, kuhajte oko pol sata i stavite da na hladnom stoji oko 4 sata. Zatim otopinu procijedite i dodajte šećer pa stavite ponovno kuhati. U kipuću otopinu stavite izrezanu buču i kuhajte je dok ne postane staklasta, ali ne premekana. Zatim stavite buču u staklenku, a otopinu kuhajte da se još malo zgusne i onda je prelijte po buči. Staklenku odmah prekrijte celofanom i vruću zavežite.

24. Slatko od zelenih rajčica 1 kg rajčica 650 g šećera 2 dl vode 0,5 dl alkoholnog octa Segestica vanilija, cimet, klinčić Zelene rajčice dobro operite i izrežite na komadiće. Vodu izmiješajte s octom i

šećerom, i stavite kratko prokuhati. Za vrijeme kuhanja šećerne otopine pokupite pjenu i stavite u otopinu ocijeđene rajčice, klinčić, vaniliju i cimet, i kuhajte sve dok se sirup ne počne zgušnjavati. Zatim vruće rajčice stavite u ugrijane staklenke, prelijte sirupom, ohladite, prekrijte celofanom i zavežite.