keju ricotta maruzar

Download Keju Ricotta maruzar

Post on 03-Jul-2015

111 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Teknologi fermentasi

DISUSUN OLEH

T.MARUZAR 0705105010046

Apa Itu Keju ?

Teknologi fermentasi

Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno, 2002). Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui . Rennet mengandung enzim proteolytic (protease) yang memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair. Enzim aktif dalam rennet disebut rennin atau chymosin , tapi rennet juga mengandung beberapa enzim penting lain seperti pepsin atau lipase. Hasil dari proses pengantalan tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju.Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Teknologi fermentasi

Sejarah Asal Usul Keju ?Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi peternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese). Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.

Teknologi fermentasi

Macam-Macam Keju ?Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.Berdasarkan jenis susu yang digunakan 1. Keju dari susu kambing 2. Keju dari susu domba atau biri-biri 3. Keju dari susu campuran 4. Keju dari susu mentah Berdasarkan tekstur 1. Keju keras 2. Keju iris 3. Keju iris semi keras 4. Keju lunak Berdasarkan kulit 1. Keju berkulit keras 2. Keju yang tertutup dengan bulu halus 3. Keju berkulit alami 4. Keju yang kulitnya dicuci 5. Keju biru 6. Keju segar Berdasarkan proses pematangan 1. Bakteri yang dimatangkan dari dalam 2. Keju yang dicuci kulitnya 3. Keju bercoreng biru 4. Keju berlapis kapang 5. Keju yang tidak dimatangkan

Kembali Kepembahasan Profil Keju Ricotta

Teknologi fermentasi

Apa Itu Keju Ricotta ?

Ricotta adalah keju segar dari Italia yang dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju lain yang dimasak lagi. Ricotta berasal dari kata bahas Latin yaitu "recocta" yang berarti "dimasak lagi". Keju ini diproduksi di seluruh daerah di Italia. Ricotta dapat dimakan begitu saja ataupun digunakan dalam lasagna , cannoli (kue dari Sisilia) dan hidanganhidangan lainnya. Keju ini memiliki rasa yang tidak terlalu manis dengan tekstur yang lembut dan warna yang putih seperti salju.

Teknologi fermentasi

Sejarah Keju Ricotta ?Keju Ricotta pertama kali dibuat di Sisilia oleh orang-orang Yahudi. Dalam sejarahnya, keju ini banyak diekspor dari Sisili dan merupakan bagian dari makanan sehari-hari mereka. Awalnya, keju ini sering dibuat dengan menggunakan susu kambing atau susu domba, namun sekarang susu sapi juga digunakan untuk membuat Ricotta. Kegemaran orang-orang Sisilia dengan keju ini tercermin dalam hidangan penutup tradisional mereka yang banyak menggunakan Ricotta.

Salah satu contohnya adalah pancake cassola yang merupakan versi kuno dari cheesecake atau kue keju. Selain itu, Ricotta juga merupakan makanan tradisional pada hari raya seperti Natal, Paskah dan hari Santo Yosef, Pada hari Paskah, orang-orang Sisilia membuat kue cassata dengan isi krim Ricotta, sedangkan untuk hari Santo Yosef mereka membuat kue Zeppole dari keju Ricotta. Tulisan tertua mengenai keju ini ditulis oleh Athenaeus, seorang penulis dari Yunani yang banyak menulis tentang makanan pada abad pertama dan kedua masehi.

Teknologi fermentasi

Bentuk Dan Tekstur

Keju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh. Keju ini sedikit basah tetapi tidak lengket. Ricotta ada yang dicetak berbentuk seperti baskom, keranjang, balok ataupun dikemas dalam kontainer bundar. Keju Ricotta yang baik memiliki tekstur yang tidak terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus.

Banyak dari keju Ricotta saat ini yang tidak dibuat dari air dadih tetapi menggunakan susu yang diskim sebagian. Hal ini memberikan perbedaan yang besar pada tekstur dari keju. Hasil dari Ricotta yang menggunakan susu memiliki tekstur yang berpasir, tidak halus dan terlalu basah.

Teknologi fermentasi

Pembuatan Keju Ricotta Secara Umum

Ricotta tidak dibuat dari susu melainkan dari air dadih sisa pembuatan keju lain. Air dadih tersebut dipanaskan dengan suhu 70-80 C. Asam sitrat lalu ditambahkan untuk membantu pemisahan bagian cair dan padat. Kemudian air dadih tersebut dipanaskan sekali lagi dengan suhu yang lebih tinggi. Busa yang dihasilkan ketika air dadih dimasak kedua kalinya disebut "zabbina" dalam bahasa Sisilia, yang berasal dari kata bahasa Arab yaitu "zarb". Keju Ricotta segar lalu disimpan dalam keranjang sehingga sisa-sisa cairan mengering. Setelah mengering, keju dikeluarkan dari keranjang dan dikemas untuk dijual di pasaran. Pada umumnya, keju Ricotta tidak membutuhkan pematangan, namun beberapa jenis Ricotta ad yang dimatangkan.

Teknologi fermentasi

Jenis-Jenis Keju RicottaKeju Ricotta memiliki banyak varian dan jenis, berikut ini adalah beberapa jenis dari keju Ricotta : Ricotta Informata Keju jenis ini didapat dengan menaruh keju Ricotta lembut di oven hingga berwarna kecoklatan dengan lapisan yang sedikt hangus. Ricotta Informata sangat populer di Sardinia dan Sisilia. Keju ini sering juga disebut "Ricotta al forno".

Ricotta Salata Jenis ini dibuat dengan menggunakan susu domba dan garam ditambahkan sebagai pengawet. Tekstur dari keju ini padat tetapi mudah hancur. Keju ini dapat juga dikeringkan di oven sehingga menghasilkan keju dengan rasa yang tajam. Ricotta salata dijual dengan bentuk seperti roda yang dihiasi. Ricotta Affumicata Jenis keju ini memiliki kemiripan dengan Ricotta informata. Keju ini diproduksi dengan cara mengasapkan keju Ricotta sehingga timbul lapisan berwarna abu-abu. Keju ini biasanya diasapkan dengan menggunakan kayu pohon.

Teknologi fermentasi

Sambungan ..

Ricotta Scanta Ricotta scanta didapat dengan mengasamkan keju Ricotta segar selama satu minggu .Kemudian keju tersebut diaduk setiap dua atau tiga hari, diberikan garam dan dikeringkan. Setelah 100 hari, keju ini memiliki kekentalan seperti keju krim.Keju Ricotta scanta memiliki aroma dan rasa yang tajam. Ricotta Romana Ricotta romana dibuat dari air dadih yang berasal dari susu domba, sisa dari pembuatan keju Pecorino. Keju Ricotta jenis ini sangat disukai di daerah selatan Italia. Ricotta romana hanya dapat ditemukan pada bulan November hingga Juni.

Ricotta di vacca/ Ricotta vaccine Ricotta di vacaa atau Ricotta vaccine merupakan keju Ricotta yang dibuat dengan menggunakan air dadih yang berasal dari susu sapi.

Teknologi fermentasi

y http://id.wikipedia.org/wiki/Keju y http://id.wikipedia.org/wiki/Ricotta y http://darmaqua.blogspot.com/2008/04/amino-dan-

protein.html y Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Teknologi fermentasi

TERIMA KASIH