FERMENTASI SUBSTRAT PADATFERMENTASI KECAPLAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:Nama: Tri Kurnia UtamiNIM: 12.70.0189Kelompok: B5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Kecap Kedelai Putih dan Kedelai Hitam KelompokBahan dan PerlakuanAromaWarnaRasaKekentalan

B1Kedelai Hitam +++++++++

0,5% Inokulum

B2Kedelai Putih ----

0,75% Inokulum

B3Kedelai Hitam +++++++

0,75% Inokulum

B4Kedelai Putih ----

1% Inokulum

B5Kedelai Hitam +++++++++

1% Inokulum

Keterangan : Aroma +++:Sangat kuat Kekentalan +++ : Sangat kental ++ :Kuat ++ : Kental + :Kurang kuat + : Kurang kentalWarna +++ : Sangat hitam Rasa +++ : Sangat kuat ++ : Hitam ++ :Kuat + : Kurang hitam + : Kurang kuatPada tabel 1 dapat dilihat hasil pengamatan fermentasi kecap yang diperam selama 7 hari dengan bahan baku berupa kacang kedelai putih dan kacang kedelai hitam yang ditambahkan dengan nernagai presentase inokulum sebesar 0.5%,0,75% dan 1% yang berbeda-beda tiap kelompok, uji sensori meliputi aroma, warna, rasa dan kekentalan. dapat dilihat pada tabel bahwa bahan baku kedelai putih tidak dapat menghasilkan kecap, sedangkan pada bahan baku kedelai hitam terlihat Aroma paling kuat pada kelompok B3, warna kecap paling hitam pada kelompok B5 sedamgkan rasa kecap paling kuat dan paling kental pada kelompok B1.

2. PEMBAHASAN Pada praktikum teknologi fermentasi kali ini membahas tentang pembuatan kecap yang difermentasi dengan menggunakan inokulum komersial. seperti yang kita ketahui kecap merupakan makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi kedelai hitam atau kacang-kacangan lainnya oleh mikroorganisme tertentu sehingga menghasilkan cairan warna coklat sampai hitam (Rahman,1992). Secara tradisional proses pembuatan kecap meliputi fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi, dan filtrasi, penambahan gula kelapa, dan bumbu, serta pembotolan.Pada pembuatan kecap ada 2 tahap yaitu fermentasi koji/tempe (fermentasi padat) dan fermentasi moromi (fermentasi cair). Menurut (Purwoko,2007), fermentasi koji memerlukan waktu 3-5 hari, sedangkan fermentasi moromi memerlukan waktu 14- 28 hari. Proses pembuatan kecap dalam percobaan ini terdiri atas beberapa tahap namun pada prinsipnya adalah dengan memfermentasikan kacang kedelai menggunakan jamur Rhizopus sp dan Aspergillus sp. Hal ini sesuai dengan (Santoso,1994) yang menyatakan bahwa dalam fermentasi kecap digunakan strain Rhizopus oligosporus dan Aspergillus oryzae. Bahan baku yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kedelai, menurut teori dari jurnal (Purwoko,2007), Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacang-kacangan lainnya, yaitu sekitar 40%. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai kuning dan hitam. Kedelai kuning dapat dipakai sebagai bahan dasar makanan turunan kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Kedelai hitam biasanya terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Pada kelompok B1,B3 dan B4 menggunakan kacang kedelai hitam sedangkan pada kelompok B2 dan B4 menggunakan kacang kedelai putih masing-masing berat kedelai 500 gram, sebelum memasuki tahap fermentasi bahan baku kacang kedelai hitam atau putih direndam air selama 1 malam hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat atau tercampur pada biji kedelai serta mempermudah terkelupasnya kulit ari. setelah direndam kedelai dicuci air bersih untuk menghilangkan kotoran dan kulit ari yang tertinggal pada biji kedelai. lalu pada tahap akhir persiapan sebelum fermentasi kedelai direbus hingga matang dan ditiriskan hingga kering, tujuan dari perebusan menurut teori (Peppler & Perlman,1979), untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menghilangkan bau langu, membunuh bakteri yang tidak diinginkan serta menginaktifkan zat-zat antinutrisi.Setelah proses awal selesai, proses pembuatan kecap dilanjutkan dengan tahap fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi, dan filtrasi, serta penambahan bumbu dalam pemasakan (Kasmidjo, 1990), pada tahap koji, kedelai dimasukkan dalam besek yang sudah dilapisi dengan daun pisang dalam keadaaan steril kemudian kedelai diinokulasi dengan ditambahkan presentase Inokulum komersial untuk pembuatan tempe pada kelompok B1 0,5%, B2 dan B3 0,75% serta B4 dan B5 1%. inokulum diratakan pada seluruh bagian kedelai dan ditutup lagi dengan daun pisang serta besek dan diinkubasi pada suhu 25 35C selama 3 hari untuk pertumbuhan jamur yang optimal. menurut teori (Astawan & Astawan,1991), proses pemginkubasian dilakukan selama 3 hari bertujuan agar proses fermentasi kapang dapat berlangsung secara sempurna. Enzim protease dan amilase dari kapang atau jamur dibutuhkan untuk memproduksi substrat (Fellow,1994).

Gambar 1. Pengeringan kedelai Gambar 2. Pemberian Inokulum Gambar 3.Meratakan

Gambar 4. Proses Pemeraman kapang Setelah proses penginokulasian hingga tumbuhnya miselia jamur bewarna putih merupakan proses fermentasi yang disebut dengan tahap koji. tahap ini diawali dengan adanya pertumbuhan biakan pada substrat kedelai hal tersebut karna tersedianya nutrien yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. menurut teori (Tortora, 1995), selama pertumbuhan jamur akan menghasilkan beberapa enzim yang dapat menghidrolisis komponen-komponen kompleks dalam kedelai seperti peptidase dan amilase yang akan memecah protein sebanyak 65-90% dari bahan dasar diubah dalam bentuk terlarut fermentasi. sedangkan menurut teori (Astawan & Astawan, 1991), hasil pemecahan komponen-komponen gizi menjadi bagian yang kebih sederhana oleh enzim-enzim yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi (amilase, maltase, fosfatase, lipase, proteinase dan sebagainya dapat mempengaruhi cita rasa pada hasil akhir kecap. Setelah tahap fermentasi kapang selesai, dilakukan proses penjemuran di bawah sinar matahari selama 2-4 jam. Koji yang telah terbentuk dikeringkan dengan tujuan untuk mempermudah penghilangan kapang yang melekat pada permukaan substrat kedelai. Tujuan dari pengeringan ini menurut teori (Rahayu et al, 1993) untuk menurunkan kadar air dari kedelai, sehingga kemungkinan jamur yang belum mati akan lambat laun terhambat pertumbuhannya karena jamur tidak dapat tumbuh tanpa air. Proses selanjutnya dalam pembuatan kecap adalah tahap moromi, yaitu perendaman kedelai dalam larutan garam 20 % atau biasa disebut dengan brine fermentation. hal ini sesuai dengan teori dijurnal (Susanti, 2006). menurut teori dari jurnal (Maulana, et al, 2012), garam berfungsi sebagai zat anti bakteri, sehingga dalam proses pembuatan kecap dapat mencegah bakteri atau fungi yang tidak diinginkan ikut berkembang dalam produk. sedangkan pada presentase pemberian garam pada tahap fermentasi sesuai dengan teori dari jurnal (Eviyanti, et al, 2012), yang menyatakan bahwa pada proses fermentasi pembuatan kecap memerlukan garam 20-30%. Kedelai ini dimasukkan dalam toples dan ditambahkan larutan garam 20 %. Tujuan dari perendaman dalam larutan garam ini selain untuk menimbulkan rasa asin adalah untuk mengekstraksi senyawa-senyawa sederhana hasil hidrolisis pada tahap fermentasi jamur. Selain itu, perendaman dalam larutan garam berfungsi sebagai medium selektif yang berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikrobia berbahaya tetapi masih memungkinkan pertumbuhan khamir dan bakteri yang diperlukan dalam pembentukan cita rasa (Tortora et al., 1995). Penambahan larutan garam harus dalam keadaan berlebih dan menutupi seluruh permukaan kedelai. Hal ini dimaksudkan untuk menghambat dan mematikan sisa-sisa jamur yang masih ada sebab selama perendaman, kedelai akan menyerap air garam sehingga dapat mengeluarkan faktor yang menghambat pertumbuhan jamur dari dalam biji kedelai dan akan larut dalam air rendaman (Kasmidjo, 1990). Konsentrasi garam sebesar 20 % bertujuan untuk mencegah kedelai dari cemaran oleh kontaminan lainnya karena garam dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga mampu menarik air dari bahan pangan (Astawan & Astawan, 1991). Perendaman tersebut dilakukan selama 1 minggu, dengan perlakuan pemanasan dibawah sinar matahari dan pengadukan setiap harinya, hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh (Tortora et al, 1995), bahwa proses pengadukan secara kontinyu harus dilakukan agar larutan garam dapat homogen menyentuh permukaan substrat dan memberikan udara untuk merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri diperlukan. Serta menurut (Astawan & Astawan, 1991), bakteri dan khamir yang terlibat dalam fermentasi kecap antara lain Lactobacillus delbrueckii dan Hansenula sp. Adanya proses fermentasi oleh bakteri akan menghasilkan asam asam organik ( asam asetat, asam laktat, asam suksinat dan asam fosfat ) yang berperan dalam pembentukan citarasa, warna dan daya simpan. Sedangkan fermentasi oleh khamir menghasilkan 4-etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil etanol berperan dalam pembentukan citarasa khas kecap. Selain itu juga terjadi pembentukan warna yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara beberapa komponen pembentuk citarasa dan gula (Kasmidjo,1990). Pertumbuhan bakteri dan khamir serta komponen-komponen yang dihasilkan tersebut terlihat dari hasil percobaan, dimana dihasilkan kedelai yang semakin berwarna putih, rendaman berwarna kuning keruh serta bau yang khas khususnya dengan semakin lama waktu perendaman. Perubahan warna larutan kecap menjadi keruh juga disebabkan karena reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus amino dari protein (Astawan & Astawan, 1988). Dari hasil pengamatan juga didapatkan adanya kontaminan jamur yang berwarna putih pada permukaan larutan garam. Jamur ini merupakan sisa miselia dari tahap koji yang belum hilang seluruhnya karena proses pembersihan yang kurang sempurna sehingga masih memungkinkan untuk tumbuh meskipun tidak optimal.Setelah 7 hari mengalami fermentasi rendaman kedelai dipres dan disaring dengan menggunakan kain saring, dan diambil sarinya sebanyak 250 ml dan ditambahkan dengan air mineral sebanyak 750 ml, lalu selanjutnya direbus selama 30 menit. Selama menunggu perebusan, dilakukan persiapan bumbu untuk tiap kelompok yang akan ditambahkan sebagai pembentuk citarasa kecap. yaitu gula jawa 1 kg, kayu manis 20 gram, ketumbar 3 gram, laos 1 jentik, bunga pekak 1 biji dan bumbu khusus untuk tiap kelompok hal ini sesuai dengan teori (Usman, et al, 2009), bahwa dalam pembuatan kecap dibutuhkan bumbu tambahan seperti sereh, bunga pekak, garam dan gula. yaitu pada kelompok B1-B2 cengkeh 1 gram, kelompok B3-B4 Serai 1 batang, dan kelompok B5 pala 1 buah yang sudah diparut. Tujuan proses ini adalah untuk mengekstrak senyawa-senyawa dalam bahan yang dapat menimbulkan aroma dan flavor yang khas. Penambahan garam dan gula Jawa ini sesuai dengan jenis kecap yang akan dihasilkan. Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibedakan atas kecap manis dan kecap asin, dimana kedua jenis ini dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah gula yang ditambahkan ke dalam larutan tersebut. Jika konsentrasi gulanya banyak, maka kecap yang dihasilkan adalah kecap manis, dan jika konsentrasi gulanya sedikit, maka kecap yang dihasilkan adalah kecap asin (Santoso,1994). Sedangkan menurut teori (Kasmidjo,1990), penambahan gula jawa dalam jumlah banyak padda pembuatan kecap manis, selain untuk mendapatkan rasa manis yang tepat juga bertujuan untuk memberikan kekentalan atau viskositas yang tinggi serta juga memberikan warna coklat karamel yang sesuai selera. Pemasakan filtrat bersama bahan-bahan dilakukan hingga mendidih sambil sesekali diaduk untuk meratakan flavor dan meningkatkan kekentalan. Langkah selanjutnya adalah menyaring kecap untuk memisahkan larutan kecap dengan bumbu-bumbu yang tersisa sehingga didapatkan kecap yang bersih untuk diuji secara sensori yang meliputi aroma, warna, rasa,dan kekentalan.

Gambar 5. Jamur Gambar 6. Larutan Garam Gambar 7. Proses Pengadukan

Gambar 8. Penyaringan Gambar 9. Bumbu Gambar 10. Pemasakan

Gambar 11. Kecap

Pada uji sensori aroma kecap kelompok B1 menggunakan bahan baku kedelai hitam, dengan penambahan inokulum 0,5% dan bumbu cengkeh 1 gram terlihat hasil kecap beraroma kurang kuat, pada kelompok B2 dan B4 menggunakan bahan baku kedelai putih dengan penambahan inokulum 0,75% dan 1% serta bumbu B2 cengkeh 1 gram dan B4 1 batang daun Serai, tidak dapat menghasilkan kecap. Dan pada kelompok B3 menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum 0,75% serta bumbu 1 batang daun serai dihasilkan aroma kecap sangat kuat, sedangkan pada kelompok B5 menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum 1% dengan penambahan 1 buah pala terlihat aroma kecap kuat. Dapat dilihat dari hasil kecap yang dihasilkan oleh ketiga kelompok tersebut sama-sama berbahan baku kedelai hitam aroma yang dihasilkan kelompok B3 dengan penambahan serai lebih kuat dari pada kelompok B1 yang ditambahkan cengkeh, hal ini mungkin dikarenakan cengkeh yang ditambahkan terlalu sedikit, sedangkan pada pemakaian daun serai dapat terekstrak secara sempurna. hal ini sesuai dengan teori (Astawan & Astawan, 1991), bahwa aroma dan bau yang sangat kuat berasal dari jenis bumbu yang ditambahkan yang berperan dalam menimbulkan bau dan cita rasa yang spesifik pada kecap. Pembentukan aroma dan citarasa yang khas pada kecap dipengaruhi oleh fermentasi khamir selama proses perendaman dalam larutan garam yang menghasilkan 4-etilguakol, 4-etifenol dan 2-fenil etanol yang berperan dalam pembentukan citarasa khas kecap (Rahman , 1992).Sedangkan pada uji sensori warna kecap kelompok B1 menggunakan bahan baku kedelai hitam, dengan penambahan inokulum 0,5% dan bumbu cengkeh 1 gram terlihat warna kecap kurang hitam, pada kelompok B2 dan B4 menggunakan bahan baku kedelai putih dengan penambahan inokulum 0,75% dan 1% serta bumbu B2 cengkeh 1 gram dan B4 1 batang daun Serai, tidak dapat menghasilkan kecap. Dan pada kelompok B3 menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum 0,75% serta bumbu 1 batang daun serai dihasilkan warna kecap hitam, sedangkan pada kelompok B5 menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum 1% dengan penambahan 1 buah pala terlihat warna kecap sangat hitam. Dapat dilihat dari hasil kecap yang dihasilkan oleh ketiga kelompok tersebut sama-sama berbahan baku kedelai hitam dihasilkan warna kecap kelompok B5 lebih hitam dari pada kelompok B1 hal ini mungkin dikarenakan proses perbedaan suhu pemasakan yang berbeda tiap kelompok dan perbedaan yang cukup tajam dalam penambahan gula jawa penambahan gula Jawa, dimana menurut teori (Kasmidjo,1990), peranan gula kelapa adalah untuk pembentukan warna coklat karamel dan meningkatkan viskositas.

Pada uji sesori rasa kecap kelompok B1 menggunakan bahan baku kedelai hitam, dengan penambahan inokulum 0,5% dan bumbu cengkeh 1 gram rasa kecap sangat kuat, pada kelompok B2 dan B4 menggunakan bahan baku kedelai putih dengan penambahan inokulum 0,75% dan 1% serta bumbu B2 cengkeh 1 gram dan B4 1 batang daun Serai, tidak dapat menghasilkan kecap. Dan pada kelompok B3 menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum 0,75% serta bumbu 1 batang daun serai dihasilkan rasa kecap kurang kuat, sedangkan pada kelompok B5 menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum 1% dengan penambahan 1 buah pala rasa kecap kuat. Perbedaan hasil rasa pada tiap kelompok ini dikarenakan menurut teori (Kasmidjo,1990), rasa manis dan viskositas yang kental didapatkan dengan adanya konsentrasi gula jawa atau gula kelapa dalam jumlah besar.

pada uji kekentalan kecap kelompok B1 menggunakan bahan baku kedelai hitam, dengan penambahan inokulum 0,5% dan bumbu cengkeh 1 gram terlihat kecap sangat kental, pada kelompok B2 dan B4 menggunakan bahan baku kedelai putih dengan penambahan inokulum 0,75% dan 1% serta bumbu B2 cengkeh 1 gram dan B4 1 batang daun Serai, tidak dapat menghasilkan kecap. Dan pada kelompok B3 menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum 0,75% serta bumbu 1 batang daun serai dihasilkan kecap kurang kental, sedangkan pada kelompok B5 menggunakan bahan baku kedelai hitam dengan penambahan inokulum 1% dengan penambahan 1 buah pala nampak kecap kental. perbedaan kekentalan kecap pada tiap kelompok dikarenakan perbedaan cara suhu pemasakan kecap. lama waktu, dan pengadukan dengan bumbu-bumbu yang dapat mempengaruhi viskositas yang dihasilkan kecap, hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan (Kasmidjo,1990), bahwa viskositas yang kental didapatkan dengan adanya konsentrasi gula Jawa atau gula kelapa dalam jumlah besar.

Dari hasil percobaan praktikum ini, terdapat adanya kelompok B2 dan B4 yang menggunakan bahan baku kedelai putih tidak dapat menghasilkan kecap dikarenakan rusaknya hasil fermentasi selama minggu. hal ini dapat diketahui adanya berbagai macam faktor-faktor yang dapat mempengaruhi tahap koji/fermentasi kapang, seperti suhu lingkungan, pH, kadar air. Sedangkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi tahap moromi/perendaman dalam larutan garam, adalah suhu lingkungan, aerasi, dan konsentrasi garam yang digunakan. Pengaturan kondisi fermentasi meliputi suhu, aerasi dan kadar air harus tepat untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme kontaminan seperti Mucor sp. Dan bakteri yang bersifat proteolitik (Kasmidjo, 1990).

3. KESIMPULAN Prinsip proses pembuatan kecap adalah dengan cara fermentasikan kedelai dengan mikroorganisme tertentu seperti jamur, kapang dan khamir. Tahap-tahap pembuatan kecap terbagi atas persiapan kedelai, fermentasi koji, fermentasi moromi dan pemasakan kecap. Perebusan kedelai bertujuan untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menghilangkan bau langu, membunuh bakteri yang tidak diinginkan, dan menginaktifkan zat zat antinutrisi. Tahap koji merupakan tahap fermentasi dengan ditunjukkan dengan pertumbuhan miselia berwarna putih kehijauan pada permukaan kedelai. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kapang yang masih melekat serta menurunkan kadar air. Tahap Moromi merupakan proses fermentasi kedelai dalam larutan garam oleh bakteri dan khamir. Tujuan tahap Moromi adalah untuk menimbulkan rasa asin serta sebagai medium selektif bagi mikroorganisme. Pertumbuhan bakteri dan khamir ditunjukkan dengan warna yang keruh dan juga flavor yang khas. Penambahan gula jawa bertujuan untuk pembentukan rasa, warna coklat karamel serta meningkatkan kekentalan. Penambahan garam berfungsi sebagai pembentuk citarasa dan pengawet. Warna kecap berasal dari reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi. Rasa dan kekentalan kecap manis berasal dari penambahan gula jawa. Aroma kecap yang kuat berasal dari bumbu-bumbu dan reaksi kimiawi yang terjadi selama pemanasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan kecap antara lain jenis kedelai dan inokulum, proses fermentasi serta pemasakan.Semarang, 21 Juni 2015 Asisten Dosen -Abigail Sharon EffendyTri Kurnia Utami (12.70.0189)-Frisca Melia 4. DAFTAR PUSTAKAAstawan , M & W. M. Astawan .(1991) . Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna . Akademika Pressindo . Jakarta.Eviyanti Simanjorang, Nia Kurniawati dan Zahidah Hasan. 2012. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Alumni Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran. ISSN: 2088-3137

Fellow, P. (1994). Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Harwood. England.Kasmidjo, RB . (1990) . Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya . PAU UGM . Yogyakarta.Maulana Nur Prasetya, Nirmala Sari C, Sri Budiyanti.2012. Pembuatan Kecap Dari Ikan Gabus Secara Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Sari Nanas. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, Vol. 1,No. 1, Tahun 2012. Halaman 270-276. Semarang. Peppler , HJ & D Perlman . (1979) . Microbial Technology . Academica Press . Yogyakarta.Rahayu, E. ; R. Indrati; T. Utami; E. Harmayani & M. N. Cahyanto. ( 1993 ). Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.Rahman, A . (1992) . Teknologi Fermentasi . Arcan . Jakarta.Santoso, HB . (1994) . Kecap dan Taoco Kedelai . Kanisius . YogyakartaSusi susanti.2006.kajian komposisi kimia ampas kedelai hasil samping pengolahan kecap. PS. Produksi Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi. Buana Sains Vol. 6, No. 1. 59-66.2006

Tjahjadi Purwoko, Noor Soesanti Handajani. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus Oryzae Dan R. Oligosporus. Jurusan Biologi Fakultas Mipa Universitas Sebelas Maret, Surakarta 57126. Issn: 1412-033x. Volume 8, Nomor 2 April 2007.Halaman: 223-227

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.Usman Pato Dan Shanti Fitriani.2009.Pemanfaatan Gula Aren Dan Gula Kelapa Dalam Pembuatan Kecap Manis Air Kelapa. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Vol. 8, No. 2. 44-50. ISSN 1412-4424.5. LAMPIRAN 5.1. Hasil Viper