kacang hijau lengkaps

Download Kacang Hijau Lengkaps

Post on 16-Jan-2016

50 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

oke

TRANSCRIPT

  • STUDI KANDUNGAN ISOFLAVON PADA KACANG HIJAU

    (Vigna radiata L), TEMPE KACANG HIJAU,

    DAN BUBUR KACANG HIJAU

    Rochani Iswandari

    PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

    FAKULTAS PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    2006

  • RINGKASAN ROCHANI ISWANDARI. Studi Kandungan Isoflavon pada Kacang Hijau (Vigna radiata L), Tempe Kacang Hijau, dan Bubur Kacang Hijau. (Dibawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF dan EDDY SETYO MUDJAJANTO).

    Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji kandungan isoflavon pada kacang hijau (Vigna radiata L) dan hasil olahannya yaitu tempe kacang hijau dan bubur kacang hijau. Tujuan khusus penelitian ini adalah mempelajari pembuatan tempe kacang hijau, menentukan jumlah konsentrasi ragi pada pembuatan tempe kacang hijau melalui uji organoleptik, menganalisis komponen aktif isoflavon pada kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau serta mengetahui kandungan gizi pada kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan total karbohidrat.

    Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi (1) memilih sampel kacang hijau dan ragi tempe (2) mempelajari pembuatan tempe dari bahan baku kacang hijau. Pada tahap ini dilakukan trial and error untuk mempelajari cara pembuatan tempe kacang hijau.

    Sampel kacang hijau adalah kacang hijau biji besar yang dibeli di swalayan Grand, di Bogor. Biji sampel berbentuk bulat silindris dengan ujung tumpul, berwarna hijau tua dengan panjang kurang lebih (0.5-0.8) cm dan mudah dikelupas kulitnya setelah direndam. Ragi yang digunakan adalah ragi tempe yang biasa dipakai oleh pengusaha tempe kedelai di desa Ciherang, Margajaya, Bogor Barat. Ragi berupa serbuk atau butiran-butiran kecil berwarna putih kecoklatan.

    Penelitian lanjutan terdiri dari empat tahap yaitu (1) membuat tempe dengan metoda terpilih dari penelitian pendahuluan dan membuat bubur kacang hijau (2) melakukan uji organoleptik tempe kacang hijau mentah (3) menganalisis senyawa isoflavon pada kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau dengan metode Kromatografi Cairan Kinerja Tinggi (HPLC) (4) menganalisis kandungan gizi pada kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau meliputi kadar air & abu (metode oven biasa), kadar lemak (metode Soxhlet), kadar protein (metode semi Kjedahl), dan total karbohidrat (by difference).

    Keseluruhan trial and error yang telah dilakukan menghasilkan metode/cara pembuatan tempe kacang hijau per 1 kg berat kacang hijau mentah terdiri dari pemilihan biji kacang hijau, perendaman air kondisi asam (pH 4-5) selama 24 jam, pengelupasan kulit dan pencucian dengan tangan, perendaman air mendidih selama 15 menit, pendinginan, pemberian ragi, pembungkusan, dan penyimpanan selama 48 jam pada suhu 27C-33C.

    Uji organoleptik dilakukan terhadap tempe kacang hijau mentah. Uji ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ragi terhadap penerimaan tempe kacang hijau mentah meliputi warna, aroma, tekstur, kepadatan, dan kekompakan. Hasil uji digunakan untuk menentukan standar formula jumlah konsentrasi ragi pada pembuatan tempe kacang hijau. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Program Studi GMSK, IPB dengan 30 panelis dan dua kali ulangan perlakuan. Penetapan jumlah konsentrasi

  • ragi pada tempe kacang hijau berdasarkan standar jumlah ragi yang digunakan pada pembuatan tempe kedelai yaitu 1 g ragi/1 kg berat kedelai matang. Hasil perhitungan jumlah ragi yang digunakan adalah 0.05%, 0.1%, 0.15%, dan 0.2%.

    Hasil uji organoleptik diolah menggunakan SPSS versi 11.5 for windows. Data yang diperoleh diuji menggunakan Kruskal Wallis Test dan uji lanjut perbandingan berganda Tukey. Uji Kruskal Wallis digunakan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ragi terhadap warna, aroma, tekstur, kepadatan, dan kekompakan tempe kacang hijau mentah. Paired samples t-test digunakan untuk menentukan apakah kandungan senyawa isoflavon pada 100 g kacang hijau segar sebelum dan sesudah pengolahan (fermentasi dan perebusan) berbeda. Hasil uji lanjut perbandingan berganda Tukey diketahui bahwa penambahan konsentrasi ragi 0.05%, 0.1%, dan 0.2% tidak berbeda nyata pada =0.05 terhadap warna tempe kacang hijau. Penambahan konsentrasi ragi 0.1%, 0.15%, dan 0.2% tidak berbeda nyata pada =0.05 terhadap aroma. Penambahan konsentrasi 0.05%, 0.1%, 0.15%, dan 0.2% tidak berbeda nyata terhadap tekstur, kepadatan, dan kekompakan tempe kacang hijau mentah. Kelima parameter, konsentrasi 0.1%, 0.15%, dan 0.2% tidak berbeda nyata dalam arti konsentrasi tersebut menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik, walaupun pada warna konsentrasi 0,1% tidak sebaik dengan konsentrasi 0.15%. Secara prinsip ekonomi dipilih konsentrasi ragi 0.1% untuk pembuatan tempe kacang hijau yang baik mengingat konsentrasi 0.1% mendominasi empat dari lima parameter.

    Jumlah isoflavon pada kacang hijau segar adalah 70.74 mg per 100 g bahan terdiri dari daidzein 35.88 mg, genistein 21.81 mg, dan glisitein 13.05 mg. Jumlah isoflavon pada tempe kacang hijau adalah 59.00 mg per 100 g bahan yaitu daidzein 29.09 mg, genistein 18.16 mg, dan glisitein 11.76 mg. Bubur kacang hijau mengandung 14.44 mg isoflavon per 100 g bahan (daidzein 6.01 mg, genistein 5.91 mg, dan glisitein 2.52 mg).

    Kandungan isoflavon tempe kacang hijau yang berasal dari 100 g kacang hijau segar adalah 71.59 mg/121.36 g tempe. Hasil uji Paired sample t-test menunjukkan bahwa kandungan isoflavon 100 g kacang hijau segar sebelum dan sesudah fermentasi (menjadi tempe) tidak berbeda nyata pada =0.05. Hal ini berarti peningkatan kandungan isoflavon pada proses fermentasi tidak terlalu signifikan. Pengolahan perebusan pada kacang hijau menyebabkan kandungan isoflavon mengalami penurunan. Kandungan isoflavon bubur kacang hijau yang berasal dari 100 g kacang hijau segar adalah 48.67 mg/336.58 g bubur. Uji Paired samples t-test menunjukkan bahwa kandungan isoflavon 100 g kacang hijau segar sebelum dan sesudah perebusan (menjadi bubur) berbeda nyata pada =0.05. Hal ini berarti pengolahan menggunakan suhu 98C dapat menurunkan kandungan isoflavon.

    Analisis proksimat yang dilakukan menunjukkan hasil sebagai berikut : kadar air kacang hijau segar 12.10% (bb), tempe kacang hijau 64.32% (bb), dan bubur kacang hijau 81.92% (bb). Kadar abu kacang hijau segar, tempe kacang hijau, dan bubur kacang hijau masing-masing 3.5% (bk), 0.70% (bk) dan 3.10% (bk). Kandungan lemak kacang hijau segar 0.56% (bk), tempe kacang hijau 0.56% (bk), dan bubur kacang hijau 0.44% (bk). Kadar protein kacang hijau segar 24.78% (bk), tempe kacang hijau 41.92% (bk), dan bubur kacang hijau 23.62% (bk) dan total karbohidrat pada kacang hijau segar 70.98% (bk), tempe kacang hijau 56.81% (bk), dan bubur kacang hijau 72.84% (bk).

  • STUDI KANDUNGAN ISOFLAVON PADA KACANG HIJAU

    (Vigna radiata L), TEMPE KACANG HIJAU,

    DAN BUBUR KACANG HIJAU

    Skripsi

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,

    Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor

    Oleh :

    Rochani Iswandari

    A54101075

    PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

    FAKULTAS PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    2006

  • ii

    Judul : STUDI KANDUNGAN ISOFLAVON PADA KACANG

    HIJAU (Vigna Radiata L), TEMPE KACANG HIJAU, DAN BUBUR KACANG HIJAU

    Nama Mahasiswa : Rochani Iswandari Nomor Pokok : A54101075

    Menyetujui :

    Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

    Prof. Dr. Ir. Hidayat Syarief, MS Ir. Eddy Setyo Mudjajanto NIP. 130 516 871 NIP. 131 760 849

    Mengetahui :

    Dekan Fakultas Pertanian

    Prof. Dr. Ir. Supiandi Sabiham, M.Agr. NIP 130 422 692

    Tanggal Lulus :

  • iii

    PRAKATA

    Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

    memberikan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

    skripsi ini. Shalawat dan salam tidak lupa tercurah kepada Rasulullah Muhammad

    SAW dan pengikutnya hingga akhir zaman.

    Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hidayat

    Syarief, MS dan Ir. Eddy Setyo Mudjajanto sebagai dosen Pembimbing Skripsi

    yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan berupa saran, kritik, dan

    perbaikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dr. Ir. Lilik Kustiyah,

    MS sebagai dosen pemandu seminar; Feti, Muna, Wara, dan Tini Sabrina sebagai

    pembahas seminar; serta Dr. Ir. Budi Setiawan, MS sebagai dosen penguji.

    Terima kasih untuk Almarhum Bapak (Kamto Suharjo), Ibu tercinta

    (Murjanah), Keluarga Bapak Ibu Marno, Mas Har, Mbak May, Mas Anto, Mbak

    Ita, Mas Dono, Mbak Sul, Mas Abdi, Mbak Sri, Mas Koko, Mas Teguh dan istri

    serta ponakan semua, Mas Akhmad, Bapak Ibu Gresik, Mbak Us, Isa, Khoiro dan

    Hakam atas kasih sayang, perhatian, bimbingan, bantuan, doa dan dorongan

    semangat untuk terus menuntut ilmu. Mas Luges atas ide penelitiannya. Mas

    Budi, dek Rochmad, Ella, Dedet, Vidya, Dina, Ina, Cipta Usaha Mandiri Crew,

    Indria, Nofa, Veejay, Wulan, Jihad, Endah, Nia, Ika, Ade, Wawan, Adi, Eka,

    Ratnasari, Ria, Eva dan Yulia atas bantuan dan kerjasamanya. Temen-temen

    GMSK angkatan 38, 39, 40, dan alih jenjang 40 atas kebersamaannya. Pak

    Dadang, Pak Asep dan Ocha atas ilmunya. Temen-temen kost DC 9 BS, Adinda

    Balio, Griya Mahasiswa, ASAD dan KKP Sukamakmur. Special