jurnal gravi

Upload: muhammad-irwan-kurniawan

Post on 11-Jul-2015

513 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    1/10

    ------------------------

    ISSN 0215 - 8250 66

    KADAR NATRIUM - SIKLAMAT DALAM MINUMAN YANG DIJUALDI PASARAN KOTA SINGARAJA

    OlehFrieda Nurlita

    Program Studi Pendidikan KimiaABSTRAK

    Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar natrium - siklamat dalamminuman hasil produksi perusahaan lokal (Bah) yang beredar di pasaran kota Singaraja.

    Ada lima perusahaan, yaitu Bali Tirta, Surya dan Populer dari singaraja, GunungBali dan Indah Dewi dari Denpasar, Yang diteliti adalah minuman rasa salak karen aminuman jenis rasa salak tidak berwarna sehingga tidak mengganggu jalannyapenelitian. Sampel diambil tiga kali uji secara acak dan terhadap sampel tersebutdilakukan tiga kali uji. Natrium - Siklamat yang terdapat dalarn minuman ditentukankadamya melalui analisis gravimetri dan diendapkan sebagai barium -sulfat,

    Kadar natrium- siklamat dihitung dengan rumus :berat endapan - berat blanko

    %Na-siklamat = x 0 8 6 2 4 x 1 0 0berat contoh

    Sebagai hasilnya diperoleh kadar natrium siklamat antara lain 0,1380% 0,1643%.Bila dihitung sebagai asam siklamat dalam 1000 gram minuman, beratnya antara 1,229 -1,463 gram.Kata-kata kund: pemanis buatan, minuman rendah kalori.

    ABSTRACTThe porpuse of this study is to find the amount of sodium-cic1amat contained in

    the locally produced drinks sold in the city of Sing lja.There are five products observed. Bali Tirta, Surya and Populer are from

    Singaraja, and from Denpasar are Gunung Bali and Indah -Dewi. The drinks studied arethose with "salak" flavor because they have no color and they consequently facilitate theresearch progress. The sample for this study were taken randomly three timesand theywere tested three times respectively. The amount of sodium-ciclamate contained in thedrinks was calculated based on gravimetric analysis and treated as barium-sulfatesedimen.

    The formula used for the calculation :sediment weight - blank weight%Na-cic1amte "'" x 0 8 6 2 4 x 100sampel weight

    ___ ~ ~ ~Anek" Widya STlap Singaraja, NO. 3 TH. xxx April i 1997

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    2/10

    ISSN 021J -8250 67

    As the result of this study, the amount of sodium -cyclamate found in the drinks isbetween 0,1380% - 0,1643%. When this amount is converted into cyelcmate aeyd in1000 gram of drink, its weight is from 1,229 gram to 1,463 gram.Key words: sintetic sweeteners, low calorie beverages.

    1. PendahuluanKemajuan penelitian dalam bidang kimia industri; telah mampu mendongkrak

    banyakuya zat kirnia menggantikan peran zat alami untuk digunkan dalam kehidupansehari-hari. Misalnya guJa, sebagian peran dan fungsi rasa manisnya telah tergantikanoleh sakarin da n siklamat.

    Natrium - siklamat yang beredar bebas, banyak digunakan sebagai bahanpemanis buatan, penggunaannya dapat menekan biaya produksi.Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manispada makanan yang tidak atau hampir tidakmempunyai nilai gizi (peraturan Menkes RI,1988 : 1*0. Sepanjang penggunaan bahan pemanis buatan memenuhi ketentuan yangditetapkan, maka tidak akan menimbulkan masalah.

    Di Indonesia penggunaan natrium - siklamat masih diperbolehkan sebagaimakanan berkalori rendah untuk: orang-orang yang mernerlukannya, khususnya untuk.minuman ringan sebesar 3 gram per kilogram ------ dihitung sebagai asarn siklamat ------(Peraturan Menkes RI, 1988).

    Di pasaran kota Singaraja, terutama warung-warung keeil, banyak beredarminuman ringan sejenis limun yang dijual dengan harga yang eukup murah, senilai Rp.150,- perbotol 650 ml. Minuman ini umumnya digemari baik oleh anak-anak maupunremaja. Mereka bukanlah kelompok yang memerlukan makanan berkalori rendah, Dalamlabel yang ditempel pada botol-botol minuman tersebut tidak tertera tulisan "minumanrendah kalori" seperti halnya pada label "Tropicana Slim".

    Dengan latar belakang di atas, perlu diteliti berapakah kadar natrium - siklamatdalam minuman tersebut.

    Setelah diketahui kadar natrium - siklamat sebagai pemanis buatan, maka sedinirnungkin dapat diambil sikap untuk tidak mengkonswnsi minuman yang tidakmengandung persyaratan kesehatan tersebut.

    Natrium - siklamat sebagai pemanis buatan dapat digunakan sebagai bahantambahan makanan (BTM) atau food additives. BTM adalah bahan yang biasanya tidak

    _______________ ~_.Aneka Widya STKJPSiJoglUqjfJ. NO.3 TH. xxx Apr/Ii 1997

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    3/10

    ISSN 02158250 68

    digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan ingredien khas makanan, mempunyaiatau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan.Untuk maksud teknologi (terrnasuk organoleptik) pad a pembuatan, pengolahan,penyiapan, perlakuan, pengepakan, p en gemas an , penyimpanan atau pengangkutanmakanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidakJangsung) suatu komponen atau sifat khas makanan tersebut (Peraturan Menkes RI,1988: 3).

    Bahan tambahan makanan dapat berasal dari sumber alami seperti lesitin dante1ur, dalam bentuk asam sitrat dari sitrus, da n bisa juga sintetis atau buatan. Padaumumnya, bahan sitetis mempunyai keunggulan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan Iebihmurah. Namun, mernpunyai kelemahan yaitu sering terjadi ketidakseimbangan danketidaksempurnaan proses, sehingga mengandung zat berbahaya bagi kesehatan, bahkankadang-kadang bersifat karsinogenik (penyebab kanker).Dampak bahan tambahan makanan (BTM) pada manusia jarang menyangkutke1ainan angkut, biasanya menyangkut kelainan kronis yang sulit dideteksi dandikonfinnasi. Oleh sebab itu perlu observasi terns rnenerus dari masyarakat maupundokter yang dilanjutkan dengan penelitian ilmiah.

    Gula tebu dan gula bit sudah dipergunakan manusia sejak dahulu. Rasa manis iniditimbulkan oleh senyawa mono dan disakarida dari golongan karbohidrat, sepertiglukosa, fruktosa atau sukrosa. Rasa manis yang tepat sangat digemari manusia, bahanpemanis memihki harga toleransi pada tingkat konsentrasi terbatas, yang berbeda antarkelompok masyarakat bahkan individu, Masalah rasa cukup rumit dan kompleks. Rasamanis tidak mempunyai struktur kimiawi tertentu yang khas sehingga tidak mempunyaipatokan yang je1as.

    Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, maka ditemukanlahsenyawa-senyawa yang dapat memberi rasa manis, baik berasal dari bahan alami maupunsintetis sebagai olahan di laboratoriurn. Sakarin dan siklamat merupakan bahan pemanisbuatan yang banyak menggantikan keberadaan gula tebu sebagai pemanis alarm, Rasamanis bahan pemanis buatan jauh lebih manis dibandingkan dengan bahan pemanisalami. Sakarin mernpunai rasa manis 550 kali lebih manis dari gula, Siklamat 30 kalilebih manis. Umumnya digunakan garam natrium atau kalsium dari sakarin atausiklamat.

    ------- ~Aneka WidyaSTI(fPSingaraja. NO. 3 TH.XXX"Aprili 1997

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    4/10

    ISSN 0215 - 8250 69

    Rasa manis natrium - siklamat ditemukan dengan tidak sengaja oleh MichailSaveda dan Ludwig Audrieth dari Universitas illinois tahun 1937. Asam siklamat atauasam heksamat mempunyai struktur :

    dengan demikian dapat dikatakan bahwa siklamat tennasuk turunan sulfanamida denganbeberapa nama, yaitu :

    asam N-sikloheksil-sulfamat asam sikloheksansulfamat sukarilUntuk pemanis buatan umumnya digunakan natrium siklamat dengan rumus

    struktur:

    Natrium-siklamat banyak dijual di pasaran bebas dan mempunyai sifat sebagaiberikut:

    1. Berupa hablur atau serbuk berwarna putih, hampir tidak berbau, rasa sangatmanis sekalipun dalam larutan yang diencerkan 30 sampai 50 kali lebihmanis dibandingkan dengan sukrosa dalamjumlah yang s ama,

    2. Mudah larut dalam air, sukar larut dalam etanol, 1arut dalam propilen-glikolpekat, tidak Iarut dalam klorofonn dan eter.

    3. Mempunyai rasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi (pahit),4. Dalam industri makanan dipakai sebagai bahan pemanis nirgizi (non gizi)

    karena mempunyai sifat tahan panas .

    .~ ~Anekn WidyaSTKIP Singaraja. NO.3 TH.XU" ApriJi 1997

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    5/10

    ISSN02158250 70

    Natrium-siklamatdapat diidentifikasi sebagai endapan barium sulfat apabiladitambahkan Iarutan barium klorida dalam suasana asam dan kemudian ditambahkannatrium nitrit, dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

    NaO6 + BaSO,,,, + N""Beberapa metode penetapan Natrium siklamat :

    1. Cara gravimetriGravimetri adalah penentuan kuantitatif suatu zat dengan cara pengendapandan diikuti dengan isolasi serta penimbangan endapan. Kadar natriumsiklamat dalam contoh dapat dihitung dengan rumus :

    berat barium - sulfat%Na-siklamat x P x 100

    berat contoh

    dalam rumus ini P = faktor gravirnetri, yaitu :

    massa molekul relatif Na-siklamat 201,22---- = 0,8624massa molekul relatif Ba-sulfat 233,33

    2 . Cara NitrimrtriCara ini berdasarkan penentuan reaksi diazotasidengan larutan garam NaN03dalam suasana asam. cara ini khusus untuk sulfonamida

    3. Cara titrasiNatrium siklamat dilarutkan dalam asam asetat glasial dengan earapemanasan kemudian dititrasi dengan asarn perklorat mempergunakanindikator knstal violet LP sampai larutan berubah dari biru menjadi hijau.

    4. Cara kolorimetriMempergunakan alat kolorimetri dengan lampu inverted ultraviolet denganpanjang gelornbang 350 nrn.

    ------ . ~_ .. ..._. Aneka W idya STKIP Singaraja. NO_ 3 TH . XU' A pr il i 1 99 7

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    6/10

    ISSN0115 " 8250 71

    Analisis gravimetri merupakan salah satu cara analisis yang cukup teliti (kuranglebih 0.1%). Sampai sekarang ini masih sering dipergunakan, namum rnemilikikelemahan karena memerIukan banyak waktu dan pengerjaannya yang eukup rumit.Pennasalahan pokok dalam analisis ini adalah pembentukan endapan yang murni. Harusdiusahakan agar partikel tidak terlalu kasar karena dapat mengikat zat pengotor. Untukitu maka diusahakan penambahan pereaksi secara perlahan-lahan,

    Setelah proses pengendapan selesai, perIu diperhatikan proses pencernaan ataupengerasan endapan. Langkah ini sering dilakukan dengan cara menaikkan suhubeberapa waktu, dengan memanaskan dalam gelas kimia yang ditutup dengan kaca arloji.Endapan dibiarkan "masak" (disgest) selama 1-2 jam denganmenjaga agar larutan tetappanas pada suhu antara 80 D C - 90C di atas penangas air. Endapan barium sulfat dapatdisaring dengan kertas saring whatman nomor 40 atau 42 (Day Jr and Underwood, 1983 ;346).

    2. Metode PenelitianPopulasi penelitian ini adalah mmuman ringan yang dijual di pasaran kota

    Singaraja. Sampelnya adalah minuman ringan produk lokal yang dijual e li pasaran kotaSingaraja, yaitu minuman ringan produksi perusahaan Bali Tirta Singaraja, SuryaSingaraja, Gunung Bali Denpasar dan Indah dari perusahaan Dewi Denpasar.

    Dengan keterbatasan penelitian ini, maka sampel hanya diambil dari minurnanyang bening tak berwama dan temyata mempunyai rasa salak yang diproduksi olehkelima perusahaan tersebut. Bila dipergunakan minurnan berwarna, maka zat warna akanikut mengendap segingga mengkontaminsi endapan. Sampel dibeli dari warung penjualminuman yang ada di kota Singaraja sebanyak tiga kali, yatiu pada tanggal 5,7 dan 11Desember 1993,

    Iahapan Pen~umpulan Data Gelas kimia 100 ml ditimbang, kemudian 50 ml contoh minuman dimasukkan, gelas

    kimia beserta isinya ditimbang kembali untuk menentukan berat 50 ro t minumantersebut.

    Kemudian kedalam contoh minuman tersebut ditambahkan perlahan-lahan 5 ml HCLpekat da n diaduk.

    Larutan Baelz 10% dipipet sebanyak 10 ml kemudian ditambahkan ke dalam yangsudah diasamkan tadi, selanjutnya diaduk dan dibiarkan selama 30 menit.

    --- ~_ _ ._AneKa Widyo STKIP Singnraja, NO.3 TH . XXXAprili 1997

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    7/10

    [SSN 0215 - 8250 72

    Setelah itu 10 mllarutan NaN02 10% dipipet dan ditambahkan ke dalam larutan diatas, diaduk dan ditutup dengan kaca arloji.

    Campuran tersebut dipanaskan di atas penangas air selama lebih kurang 2 jam dandibiarkan semalaman.

    Pada waktu akan melakukan penyanngan, larutan dipanaskan terlebih dahulukemudian disaring dalam keadaan panas dengan kertas saring whatman nomor 40serta dicuci dengan air han gat.

    Kertas saring dilipat agar endapan tidak terbang pada saat pemanasan,Minuman ringan yang sudah dibeli, dianalisis dengan metode gravimetri dengan

    BaS04 (barium sulfat) sebagai endapan. Penelitian ini dlakukan di laboratorium kimiaorganik STKIP Singaraja. Prosentase kadar natrium siklamat dihitung dengan rumus :

    berat endapan BaS04 - berat blanko% ~--------------------------------0,8624 x 100%berat zat contoh

    Bila dihitung sebagai asam siklamat, satu mol natrium siklamat 1 mol asamsiklamat (1 mol asam siklamat "" 179 gram).

    3. Basil PenelitianData atau contoh diambil sebanyak tiga kali dan diperoleh data tentang

    persentase natrium siklarnat dalam trayek seperti yang disajikan dalam tabel 1 berikutmi.Tabell. Banyakoya Na-siklamat dan asam siklamat dalam 1000 gram minuman

    Nama Perusahaan % Natrium Banyakoya Natrium Banyakoya AsaroSiklamat Siklarnat(grarn) Siklarnat(grarn)

    Bali Tirta 0,1381 - 0,1469 1,381 - 1,469 1,230 - 1.308Surya 0,1477 - 0,1557 1,477 - 1,557 1,316 - 1,387Populer 0,1380 - 0,1383 1,1380 - 1,388 1,229 - 1,232GunungBali 0,1557 - 0,1643 1.557 - 1,643 1,387 - 1,463In dah D ew i 0,1469 - 0, t 563 1,469 - 1,563 1,308-1,392

    .c __ Aneka Widya STKIP Singaraja, NO.3 TH xxx Apl'i/i 1997

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    8/10

    ISSN 0215 - 8250 73

    4. PembahasanDari tiga kali pengambilan contoh, persentase natrium siklamat dan kelima

    perusahaan tidak memberikan hasil yang tepat sarna, tetapi merupakan suatu trayek. Halini bisa terjadi karena pada umumnya perusahaan minuman ini merupakan usaha "HomeIndustry" sehingga takaran natrium siklamat tidak mempergunakan timbangan, tetapimenggunakan takaran berupa sendok. Misalnya untuk volume tertentu dipergunakan satusendok makan natrium siklamat.

    Barium sulfat yang diendapkan mumi berasal dari reaksi antara natrium siklamatdengan barium klorida dan natrium nitrit, hal ini dapat dilihat karena pada saatdiasamkan tidak terlihat adanya gelembung gas CO2 Hal ini, berarti bahwa minumantersebut tidak mengalami karbonisasi. Begitu pula ketika ditambahkan larutan Ba Cl,tidak terjadi endapan yang berarti ion karbonat tidak ada.

    Pada waktu penamabahan larutan natrium nitrit, dilepaskan pula gas berwarnacoklat dari NOz karena larutan bersifat asam, sehingga kelebihan nitrit bereaksidenganasam. Gas notrogen yang dihasilkan terlihat dengan adanya gelembung gas yangtidak berwama yang keluar dari campuran tersebut.

    Kalau, kita telaah Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :722/MenkeslperIIXl1988 tentang bahan tambahan makanan dalam lampiran I tentangpemanis buatan, yang menyatakan bahwa natrium siklamat bisa dipergunakan untukminuman berkalori rendah dengan kadar 3 gram /kg dihitung sebagai asm siklamat, iniberarti banyaknya asam siklamat yang ditemukan sebagai hasil penelitian ini masihkurang di bawah stnadard yang diijinkan. Namun, pasal 13 peraturan ini mengharuskandituliskannya bahan tambahan makanan pada label. Temyata, satupun dari kelimaperusahaan tersebut mencantumkannya, sehingga dengan demikian aturan yang telahditetapkan tidak dipenuhi,

    Mengingat minuman ini banyak dikonsurnsi oleh anak-anak, karena harganyayang relatif murah, maka perlu kiranya dari instansi terkait untuk mengambil sikap,sehingga efek samping dari penggunaan bahan pemanis tidak meluas di masyarakat.Selain itu, juga sangat diperlukan adanya penyuluhan kepada masyarakat tentang bahanpemanis yang dapat meugakibatkan kanker. Bahan pemanis buatan hanya bolehdipergunakan oleh orang yang perlu diit kalori rendah atau orang yang menderitapenyakit diabetes mellitus atau kencing manis. Dengan kadar tidak melebihi 3 gram!kguntuk minuman ringan atau seperti yang tertera dalam lampiran Peraturan MenteriKesehatan Republik Indonesia.

    --- .AnekaWidyaSTKIPSingaraja, NO.3 TH.xtrAprili 1997

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    9/10

    ISSN 0215 - 8250 74

    5. SimpulanSebagai simpulan dari hasil penelitian ini adalah

    (1) Kadar natrium siklamat yang terdapat dalam minuman yang beredar di pasaran kotaSingaraja antara 0,1380 - 0,1643%.

    (2) Banyaknya asam siklamat dalam minuman yang beredar di pasaran kota Singarajasebagai hasil produksi loka (Bah) antara 1,229 - 1,463 gram per 1000 gramminuman.

    (3) Minuman yang beredar di pasaran kota Singaraja yang diproduksi lokal (Bali) tidakmempergunakan label yang mencantumkan bahan tambahan makanan tersebut.

    6. Saran(1) Karena mmuman ringan hasil produksi lokal (Bali) tidak diperuntukkan bagi

    golongan kalori rendah, maka seyogyanya minuman tersebut tidak mempergunakanbahan pemanis buatan.(2) Instansi berwenang diharapkan untuk lebih tegas dalam menindak perusahaan yang

    tidak memenuhi peraturan yang berlaku, sehingga tidak m,erugikan masyarakat luas.(3) Perlu digalakkan suatu upaya pengamanan pangan tanpa diawali dengan jatuhnya

    korban keracunan.(4) Pemantuan bahan tambahan makanan harus terus dilakukan untuk menghindari

    penggunaan zat berbahaya pada makanan dan minuman.

    DAFTAR PUSTAKABah! B.S & Bahl Arun. 1979. Advanced Organic Chemist/yo New Delhi: S. Chad & Co.

    Ltd.Day R. A Jr & Underwood A. L, 1983. Analytical Chemestry. Diterjemahkan oleh R.

    Soendro, Kimia Analitik. Edisi ke empat. Jakarta: ErIangga.Egand. Harold, 1981. Perason's Chemycal Analysss Food. New York Churchill

    Livingstone.Departemen Kesehatan RI, 1979. Kodeks Makanan Indonesia tentang Bahan TambahanMakanan.Morrison &Bayd, 1976. Organic Chemistry. India: Prentice Hall Inc.Majalah Kesehatan "Panasea" nomor 66, November 1993.

    c--- ~~Aneka Widya STlap Singaraja, NO.3 TIl XD:' Aprili 1997

  • 5/11/2018 jurnal gravi

    10/10

    ISSN 0215 - 8250 75

    Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, nomor 722IMenkeslPerIIXl1988.Warta Konsumen nomor 67/69, 73/80, 1 25 /8 4, 1 28 /8 4.Winarno F. G, 1984. K im ia P angan dan G izi. Jakarta: Gramedia.

    - ~ Aneka W idya STK1P Sittgaraja, NO .3 TH. XX X Aprili 1997