italian coffee handbags in de coffeepro nummer4 september2011

v a k b l a d v o o r d e k o f f i e - e n t h e e b r a n c h ev a k b l a d v o o r d e k o f f i e - e n t h e e b r a n c h ev a k b l a d v o o r d e k o f f i e - e n t h e e b r a n c h e

CoffeePro

HAMBURG COFFEE SCENEOp koffie-safari door Hamburg

MAHLKÖNIG LET OP DE DETAILSVervaardiging van koffiemolens

in eigen huis

KOFFIEPRIJZEN ONDER DRUKEen blik op de koffieketen

HUISKAMER IN DE STADDe Amsterdamse Espressofabriek

ASSORTIMENT VAN EEN KOFFIEGIGANTWelke koffie schenkt Starbucks eigenlijk?

ITALIAN COFFEE HANDBAGSAmbachtelijke Italiaanse

Koffiehandtassen

3 e jaargang • september 2011 • nummer 4 www.cof feepro .n l

The new Melitta® bar-cube Koffi e en Choco met verse melk en/of topping

® R

egis

tere

d tr

adem

ark

of a

Mel

itta

Gro

up c

ompa

ny.

Melitta SystemServicewww.melittasystemservice.nl

coffeepro september | 2011 3

Amsterdam is voor het achtste jaar op rij de duur-ste terrasstad, alhoewel de prijzen hier gelijk zijn aan die van vorig jaar. Een rondje (2 fluit-jes, 2 rosé, 2 fris en 2 koffie) kost hier € 21,15.

Nijmegen is net als vorig jaar de goedkoopste terrasstad waar je voor hetzelfde rondje € 18,20 betaalt. De resultaten komen uit het jaarlijkse terrasonderzoek van Van Spronsen & Part-ners horeca-advies uit Warmond, dat de terrassen van de 21 grootste steden van Nederland bezocht en overal de prijs van hetzelfde rondje inventariseerde.

Over dat weer nog het volgende. Het weer, daar kun je niks aan doen. Maar het weerbericht, dat zou je kunnen verbieden, hoewel onze vrije democratie een zekere vrijheid voor wichel-roedelopers, koffiedikkijkers en andere speculanten toestaat. Ik ben niet zo’n weerberichtkijker. Als Erwin Krol slecht weer voorspelt, pak je badpak en ga op het strand liggen; als Helga van Leur op een zonnige dag rekent, blijf lekker achter de ge-raniums. In de kranten regende het ingezonden brieven van mensen die een barbecue hadden voorbereid, maar op basis van orakel Erwin of Helga toch maar een binnenprogramma hadden georganiseerd, en vervolgens was het een werkelijk schitterende dag met een aansluitende zwoele avond gewor-den. Ik ben benieuwd naar de reacties van horecaonderne-mers op dit fenomeen.

Maar de opdracht aan de rondjesmakers in Delft en Ham-burg om nu eens zonovergoten terrassen te fotograferen die uitpuilen van de zonaanbidders, mislukte jammerlijk. Soms moesten we de mensen er met de haren bijslepen om über-haupt nog iemand op een terras te fotograferen. Ja natuurlijk, Italië, Frankrijk, Spanje, dat is geen kunst, maar ik zei al: ik was thuisgebleven.

Intussen had Van Spronsen & Partners dat onderzoek gedaan en daar kwamen best wel aardige resultaten uit naar voren. Zo zijn de terrasprijzen in de steden over de afgelopen vijf jaar ge-middeld met 15% toegenomen. De prijzen voor de inkoop van bijvoorbeeld koffie stegen over diezelfde periode harder met 19% en de inkoopprijs van een fust bier steeg zelfs met ruim 23%. De horecaondernemer rekent de forse stijgingen van in-koopprijzen dus niet volledig door aan zijn gasten. Natuurlijk in de hoop dit te kunnen compenseren door iets meer omzet te draaien, wat met deze regenachtige zomer nog niet echt is gelukt.

De marge op koffie is groot, dus je kunt wel iets doen. Boven-dien trek je door betere koffie en een betere presentatie op je kaart en met een barista meer mensen.

De trends die het onderzoek weergeeft zijn eveneens interes-sant. Rosé, witbier en ice-tea zijn al jaren hardlopers op het ter-ras, ook rosébier en prosecco hebben zich de afgelopen jaren gevestigd als echte terrasdranken. Ice tea-green, Chrystal Clear en speciaal bieren als Corona en Sol worden dit jaar ook veel genoemd als hardloper op het terras. Dit jaar zal de warme chocomel wel de grootste hardloper van het terras zijn. Ho-pelijk brengen de komende weken daar nog verandering in.

Wat betreft de koffie zal de frappuccino – ijskoffie –niet echt hard hebben gelopen. Daar zullen we nog wat meer promotie voor moeten maken. De trends op het terras van de toekomst vind je al in de supermarkt. Lees de column van Moniek Smit! En wat dacht je van de melkomzet in de meeste espressobars ten opzichte van de koffieomzet? Wat is de marge daarop ei-genlijk? Rick Woertman van Espressofabriek vertelt erover.

Terrasondernemers snakken naar warmer weer

EN WIJ MET HEN…Ondanks het minder mooie – dit is een eufemisme! – weer deze zomer, zijn de terrasprijzen dit jaar

met 3,6% gestegen ten opzichte van vorig jaar. Ik heb het genoegen in de buurt van Amsterdam te

wonen en wil daar nogal eens naar familiebezoek gaan of een bioscoopje, theatertje of muziekvoorstel-

linkje pakken.

VOORWOORD

Op Ischia bij Napels eveneens mooi weer.

De Hamburgse koffiescene leek nogal druilerig.

Zowaar een keer zon bij Brandstof, trendy cafe in Amsterdam.

Terrassen in Spanje zijn zelden niet zonnig.

Ton RomboutHoofdredacteur [email protected]

coffeepro september | 20114

COLOFON

INHOUDSOPGAVE

CoffeePro is hét vakblad voor de

professionele koffie- en theebranche

en verschijnt 6x per jaar.

Abonnementen:

www.aboland.nl

tel: 0900-2265263 (0,10 euro p/m)

Jaargang 3, nummer 4

September 2011

CoffeePro is een uitgave van:

CoffeePro V.O.F.

Weegschaalstraat 3

5632 CW Eindhoven

Nederland

Telefoon: +31 (40) 29 11 440

Fax: +31 (40) 29 11 442

E-mail: [email protected]

Uitgevers: John ter Meer en Joep van Meurs

CoffeePro op het Internet:

www.coffeepro.nl

Redactie:

Ton Rombout (Hoofdredacteur)

John ter Meer (Eindredactie)

Henk Rougoor (Fotografie)

Lisa Evelyn

Maarten van der Jagt


Medewerkers redactie:

Moniek Smit

Annemarie Tiemes

Richard Schukkink

Jennie Ketelaars

Sonja Angerer

Advertenties en abonnementen:

Telefoon: +31(0)40-29 11 441

+31(0)40-29 11 440


Vormgeving:

www.regelrecht.eu (Eric Rooijakkers)

Druk:

Offset Print BV, Valkenswaard

© Publimore Media B.V. 2011Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektro-nisch, mechanisch, door fotokopie, opname, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen uitgever en auteurs op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, in welke vorm dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie. Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkom-sten van Publimore Media B.V. zijn van toepassing de voorwaarden die zijn gedeponeerd ter Kamer van Koophandel in Eindhoven.

MAHLKÖNIGHamburg

KOFFIE WORKSHOP Siemens

WELKE KOFFIE? Starbucks

14

40

24

44

Foto’s omslagpagina: Maarten van der Jagt, bij Mahlkönig en bij Hopper.


CoffeePro

Hamburg Coffee SCeneOp koffie-safari door Hamburg

maHlkönig let op de detailSVervaardiging van koffiemolens

in eigen huis

koffieprijzen onder drukEen blik op de koffieketen

HuiSkamer in de StadDe Amsterdamse Espressofabriek

aSSortiment van een koffiegigantWelke koffie schenkt Starbucks eigenlijk?

italian Coffee HandbagSAmbachtelijke Italiaanse

Koffiehandtassen


SWISS MADE

ITMEindhoven

Intro 3Journaal 6Ambachtelijke Italiaanse Koffiehandtassen – 13Mahlkönig let op de details 14Koffieprijzen onder druk 16CasaBarista stippelt de route uit 18De Amsterdamse Espressofabriek 20Koffiereisgids door een wereldstad 22Hoogwaardige koffieapparatuur 24Koffierondje Delft 28

Hamburg Coffee Scene 32Blind proevend onderuit 35Koffietrendwatching 36De Chemex 37NewTree chocolade komt met verrassende smaken 38Aan de bar met Nicole de Zeeuw 39Siemens Koffie Workshop en meer 40Single Estate Coffee 42Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? 44Starbucks herboren 46

Animo Anytime

www.animo.euPremium coffee makers & beverage equipment

Animo heeft een nieuwe invulling gegeven aan het begrip Bean-to-Cup. Het resultaat: de

OptiBean. Een machine met smaak. Onderscheidend in design, hoogwaardig in techniek.

Voor de beste koffie die u maar kan schenken. Elk kopje versgezet met een heerlijk crème-

laagje. De basis voor vele koffievariaties. Eenvoudig te bedienen, makkelijk te onderhouden.

Van roestvrij staal, dus duurzaam. De OptiBean van Animo. De nieuwe standaard in Bean-to-Cup.

Kijk op www.optibean.nl voor een korte kennismaking. Ervaar zelf: there has never bean a

better cup...

AnimO intrODuCEErt DE niEuwE OptiBean

september | 2011

COLUMN

6

JOURNAAL

Hillewaert BvBa verkoopt Franke Coffee systemen in Nederland en BelgiëSinds eind januari is Hillewaert BvBa ook verantwoordelijk voor de verkoop van Franke koffiemachines in Nederland. Het bedrijf startte al in 1994 met Bremer Koffiesystemen, een fabriek die in 2002 door Franke werd overgenomen. Nadien bewoog Hillewaert zich dien-tengevolge met Franke in de Belgische markt. Dit jaar is de verkoop en service van Franke Coffee systemen uitgebreid naar Nederland.Aan Tapwacht is onlangs de volledige service daarvan uitbesteed. De Technische Dienst van Franke Coffee Systems is door Tapwacht overgenomen, waardoor Tapwacht nu beschikt over alle kennis van technieken van Franke-apparatuur. Tapwacht heeft in Nederland landelijke dekking voor de Franke koffiemachines. Volgens Kris Hillewaert, directeur van Hillewaert BvBa, is er met de verkoop van Franke Systemen door Hillewaert en de service van deze machines door Tapwacht in Nederland nu ‘een optimale situatie voor aanschaf van deze systemen’ ontstaan.Info: [email protected]

bremer

Licor 43 Introduceert Pura FiestaLicor 43 introduceerde deze zomer Pura Fiesta, een geheel verzorgde avond met de Spaanse artiest Xandro Leima en de internationaal bekende DJ Cuzco, die horecaondernemers konden boeken. Een Pura Fiesta staat garant voor ‘een avond vol swingende Spaanse passie’. Li-cor 43 gaf twintig horecaonderne-mers de mogelijkheid om een ge-sponsorde Pura Fiesta te boeken en haar gasten een onvergetelijke avond te bezorgen.

Info: www.Licor43.nl.

Jasili Bloomingteas onder de vlag van Koffiebranderij Mocca d’OrVanaf heden is Jasili Bloomingteas onderdeel van Mocca d’Or. Hiermee maakt Moc-ca d’Or een kwaliteitsslag in haar theeconcept voor horeca en detaillisten. Jasili Bloo-mingteas, dat met de vakprijzen Horecava Innovation Award en Columbus Trofee bekroond is, staat voor kwaliteit en innovatie. Kenmerkend voor de Jasili Blooming-teas zijn de handgebonden theeën, vervaardigd uit natuurlijke ingrediënten en ge-plukt in China’s hoogwaardige theetuinen. De bloomingtea ontluikt in de theepot zodra deze in aanraking komt met heet water. “Een zinderend schouwspel dat uw zintuigen prikkelt”, aldus de leverancier. Jasili Bloomingteas is uitermate geschikt voor horeca en detaillisten. De thee is boven-dien een ware eyecatcher qua verpakking.Info: www.moccador.com

Segafredo op North Sea Jazz FestivalSegafredo was dit jaar koffieleverancier van het North Sea Jazz Festival dat in juni plaatsvond in Ahoy Rotterdam. Gedurende dit vooraanstaande jazz festival konden de ruim 79.000 bezoekers ge-nieten van gevarieerde muziekklanken en de Italiaanse smaak van Segafredo koffie. Bij de diverse koffiebars en horeca-outlets op het festival kon men Segafredo koffie bestellen. Sinds 2009 is Segaf-redo steeds vaker aanwezig op evenementen door samenwerking met organiserende partijen, of door de inzet van Segafredo’s mo-biele espressobar.Info: www.tiktak-segafredo.nl


7

JOURNAAL

DiGusti breidt assortiment uit met Cantuccini Als leverancier van ambachtelijke Italiaanse delicatessen levert DiGusti exclusief een nieuw assortiment cantuccini. Er zijn vier verschillende smaken: hazelnoot/chocolade, hazelnoot/cranberry, chocolade/cranberry en amandel/si-naasappel/witte chocolade. Wie niet kiezen kan, proeft ze gewoon allemaal tegelijk. Dat kan nu heel voordelig, want in plaats van € 17,- betaalt u tijdelijk slechts € 12,- voor vier verpakkingen van 150 gram cantuccini; van iedere smaak één. De verkoop vindt plaats via de betere delicatessenwinkels en DiGusti is nog op zoek naar meer verkooppunten. Meer info: www.digusti.com.

Italini Gelato lanceert ambachtelijk Italiaans ijs shop in shop conceptVerkoop van ambachtelijk Italiaans schepijs kan een mooie toevoe-ging zijn op het assortiment van veel ondernemers die het met de zo-merse dagen wat rustiger hebben of die gewoonweg meer omzet wil-len draaien in hun bedrijf. Echter, de hoge prijs die het aanschaffen van een vitrine met zich meebrengt houdt ondernemers vaak tegen. Italini Gelato speelt hier op in door hun shop in shop concept aan te bieden. De investering die de ondernemer doet om het concept aan te schaffen wordt meteen weer terugverdiend in ijs, stelt het bedrijf. Het concept bestaat uit een 16-baks schepijsvitrine met geforceerde koeling inclusief lepelspoelbak, een achterkast en verkooppresenta-tie bord die naar eigen wens kan worden ingevuld. Om het concept te plaatsen is slechts een 5 m² vloeroppervlakte nodig in de winkel. Buiten het shop in shop concept levert Italini Gelato uiteraard haar ambachtelijk Italiaans schepijs aan ijs-salons en horeca door heel Nederland. Info: www.italinigelato.nl

Nieuwe koffiemerk Vava Coffee verkrijgbaar bij Smaakhuis in LisseVanaf dit moment is Vava Coffee verkrijgbaar bij Smaakhuis in Lisse, als eerste in Neder-land. Vava Coffee is een klein en zelfstandig bedrijf gericht op de verkoop van Keniaanse Arabica koffie. De koffie wordt na bestel-ling pas gebrand vanwege het behoud van aroma en smaakbeleving. Vava Coffee betaalt een eerlijke, Fairtrade prijs aan de boeren. Op het moment van inkoop doneert het 5% van de opbrengst aan Vava Foundation, wat besteed wordt aan scholing voor de kinderen van de koffieboeren. Info: www.vavacoffee.com

First Tea op beurs Las VegasWorld Tea Expo Las Vegas was ook dit jaar (24 - 26 juni) het middelpunt van de thee industrie. Dit was dan ook het moment voor Original First Tea om juist daar hun nieuwe BasicLine te lanceren. Wederom biologische thee in een eigentijds jasje. Met 11 internationale smaken waarvan 4 Cafeine vrij is het een complete lijn ontwikkeld voor diverse marktdoeleinden als: buffet, catering, bedrijfskantine, retail winkels en supermarkten. Ook de Ba-sicLine presenteert zich met verschillende maten theekisten en glaswerk als een eigentijds en compleet concept. Voorzien van het biologische keurmerk Skal en tevens het Eko keurmerk.Info: www.original-firsttea.nl

Chocolade kunstwerk eyecatcher op SchipholBreng de beste patissier van Nederland, Jeroen Goossens, en horeca-exploitant HMSHost, onder andere bekend van Café Chocolat, samen en de mooiste creaties ontstaan. Goossens heeft een unieke blikvanger gecreëerd voor het verleidelijke Café Chocolat, achter de paspoortcontrole in Lounge 1 van Amsterdam Airport Schiphol. De menshoge sculptuur heet ‘Friendship Flies the World’ en combineert de internationale werelden van Schiphol en Fokker met de pure verleiding van chocolade. Later in de zomer ontwerpt de toppatissier speciaal voor Café Chocolat nog een afge-leide van het kunstwerk. Dan kunnen passagiers een stukje ‘Friendship Flies the World’ voor zichzelf of een ander kopen en meespinnen aan het wereldwijde web van vriendschap.Info: www.hmsc.nl/t2bcms/chocolat.php

Carmen koffie introduceert de Schaerer Coffee JoyNieuw in het assortiment van Carmen koffie is de Coffee Joy van het Zwitserse merk Schaerer. Deze volautomatische One Touch Espresso Cappuccino machine is slechts 30,5 cm breed en is hiermee de kleinste in zijn soort. Het touch panel geeft met één druk op de knop de keuze uit 6 verschillende dran-ken, zoals espresso, café crème, cappuccino of latte macchiato. Daarnaast kunnen warme melk, melkschuim en heet water worden afgegeven. Met de ´barista-knop´ kan de sterkte van de koffie worden bepaald. De machine zal op de markt worden gebracht door Espresso Service Dienst B.V. die gelieerd is aan Carmen.Info: www.espressoservicedienst.nl

We re l d w i j d d e s m a a k v a n k w a l i t e i t

www.bravilor.com

Vers gezetVerse fi lterkoffi e, met zorg gezet door de

betrouwbare apparatuur van Bravilor Bonamat!

Al meer dan zestig jaar toonaangevend op het

gebied van snelfi lterapparatuur. De verschillende

modellen, grotendeels vervaardigd uit hoogwaardig

rvs, bieden elk met hun specifi eke eigenschappen

de mogelijkheid om op elke locatie snel en

eenvoudig heerlijke koffi e te zetten. Gezet in

glazen kannen of airpotten, de koffi e is altijd

van een perfecte kwaliteit! Deze apparatuur biedt

de gebruiker naast een eigentijds design een

uitstekende in-cup kwaliteit en veel gebruiksgemak.

Bravilor Bonamat B.V.Postbus 1881700 AD HeerhugowaardNederland Tel: (072) 57 51 751Fax: (072) 57 51 758E-mail: [email protected]

111701071_Bravilor_adv_220x150.indd 1 13-09-10 15:11

www.moccamaster.nl

MOCCAMASTER

SINCE 1964

Welkom in de wereld van de beste filterkoffie

[email protected] T 0488 483817

Technivorm is al jaren gespecialiseerd in het maken van koffiezetapparaten.

Onze Moccamaster producten worden allemaal met de hand gemaakt en

individueel getest. Het is de persoonlijke noot die onze producten uniek maakt.

Moccamaster voor de perfecte koffiesmaak.


JOURNAAL

HMSHost Schiphol heeft primeur: fairtrade koffie van Tiktak / SegafredoVanaf 1 juli zijn HMSHost locaties op Schiphol overgestapt op de Fairtrade koffie van Tiktak / Segafredo. De Fair-trade variant van Segafredo Zanetti wordt gebrand onder het label Tiktak en draagt het Max Havelaar Keurmerk. Segafredo Zanetti is al enige tijd één van de vaste koffiepartners van HMSHost Schiphol en komt nu met een spe-ciale fairtrade mélange. De primeur: als eerste in Nederland stapt HMSHost Schiphol van de Segafredo A-Café mélange over op de Tiktak Fairtrade Duet 100% Arabica mélange. Hierna volgen ook 22 andere HMSHost locaties op Schiphol dit voorbeeld en kunnen reizigers voortaan genieten van eerlijke Italiaanse koffie.Info: www.tiktak-segafredo.nl

Simon Lévelt bouwt koffiefabriek in OegandaIn Bugisu, gelegen in oost Oeganda, verbouwen 4.000 kleine boeren biologische arabica koffie onder de naam Sipi Falls. De koffieboeren verwerken zelf hun koffie, wat geen constante kwaliteit geeft. Vandaar dat Simon Lévelt en het koffie-exportbedrijf Kawacom besloten hebben om geza-menlijk te investeren in een centrale fabriek, nieuw en uniek voor Oeganda. Naast de bouw van de fabriek worden de boeren ook getraind in de juiste plukmethode. Dit samen zal een enorme verbetering van de kwaliteit tot gevolg heb-ben. En voor een betere kwaliteit ontvangt de koffieboer een betere prijs. Verder worden nog eens 2.000 boeren opgeleid en begeleid bij de overgang naar biologische koffieteelt. De bouw van de fabriek en de training van de biologische koffieboeren heeft ruim twee jaar geduurd en is in 2010 voltooid.

Grand Café Formule Wonder’s breidt uit met locatie Heer-

hugowaardAan het Coolplein in Heerhugowaard is

eind juni de vierde en met 200 zitplaatsen de grootste, Wonder’s geopend. Wonder’s is de moderne variant op het grand café, waar bezoekers vanaf de vroege ochtend tot in de late avond terecht kunnen. De zaak is eigendom van ervaren horecaon-dernemers, die tevens eigenaar zijn van Wonder’s Bergen, Egmond en Zaandam. Voor ontwerp en realisatie van het opvallende inte-rieur over twee etages, werd ontwerpbureau E.S.T.I.D.A ingescha-keld, dat tevens verantwoordelijk is voor de interieurs van de drie eerdere Wonder’s vestigingen. Foto: Evelien van den Bogaert.Info: www.estida.nl

First Tea in de supermarktVanaf nu is het biologische theemerk First Tea ook in de schappen van verschillende Nederlandse supermarkten te vinden. Door de scherpe prijs van de nieuwe theelijn BasicLine beantwoordt First Tea hiermee aan de groeiende vraag naar betaalbare biologische thee.Na de biologische supermarkt EKOPLAZA volgen er nu ook een aantal Coop-vestigingen die de smaak van First Tea te pakken hebben. De BasicLine is voorzien van de biologische keurmerken Skal en Eko. Info: www.original-firsttea.nl

Van Geelen en easyFairs bundelen krachten, ook voor Vakbeurs HorecaJohan Seijbel, General Manager van Van Geelen Standinrichtingen en Cornelien Baij-ens, Managing Director van easyFairs tekenden onlangs het contract waarbij Van Gee-len de nieuwe partner wordt voor alle Nederlandse vakbeurzen van easyFairs. Van Gee-len wordt hierbij exclusief leverancier van meubelen en tapijt. Zo ook voor de vakbeurs HORECA die plaats vindt op 7 & 8 november 2011 in de Autotron Rosmalen, die zorgt voor verbinding van vraag en aanbod binnen de Brabantse horeca sector. Info: www.easyfairs.com/horeca-nl

JOURNAAL


Paal 10 in Ouddorp heeft het beste terras van NederlandStrandpaviljoen Paal 10 in het Zuid-Hollandse Ouddorp heeft het beste terras van Nederland. Dat werd onlangs bekendgemaakt tijdens de vierde Misset Horeca Terras Top 100, powered by Lipton Ice Tea. Met een klein verschil versloeg Paal 10 de nummer 2 op de ranglijst, Brasserie Zeelust in Westenschouwen. Het juryrapport meldt dat op het terras van Paal 10 eigenlijk niets is aan te merken: “De aankleding, de dienstverlening naar de verschillende bezoekerstypen, de kwaliteit van eten en drinken en de bediening. Er is heel goed over alles nagedacht”. Nummer 3 van Nederland werd het terras van Fraans Marie in Albergen. Op 4 en 5 eindigden respectieve-lijk de terrassen van Hotel Pulitzer in Amsterdam en Brennels Buiten in Kraggenburg. In totaal schreven ruim 730 bedrijven zich in voor deze competitie.

Grinder dc one, de nieuwe koffiemolen van Dalla CortePaolo Dalla Corte, samen met zijn zuster Elsa co-eigenaar van Dalla Corte Company, ontwikkelde de dc one van Dalla Corte, een on-demand kof-fiemolen met een aluminium body. Het disper-siesysteem van polycarbonaat heeft een capaciteit van 1,5 kg. Het enkele of dubbele filter dat men er onder plaatst wordt door de molen direct herkend, waarna vervolgens in een enkele of dubbele dosis wordt voorzien. dc one is uitgerust met een display dat de status van het maalproces laat zien en dat informatie toont zoals de ingestelde maaltijd en de fijnheid, alsook het aantal gemalen koffies, de tem-peratuur van de machine en die van de gemalen koffie. Daarnaast registreert het eventuele storin-

gen. De temperatuur van de machine blijft altijd constant vanwege een koelsysteem dat in wer-king treedt als de inge-stelde temperatuur wordt overschreden. Info: www.dallacorte.com

Taste of Amsterdam sluit zomer af met culinair hoogte-punt in AmstelparkNa twee succesvolle edities van Taste of Amsterdam, strijkt ‘s werelds meest exclusieve culinaire festival in 2011 wederom neer in onze hoofdstad. Van 22 tot en met 25 september staat het Amstelpark opnieuw volledig in het teken van het proeven van topgerechten en het genieten van exclusieve culinaire ver-rassingen. Info: www.tasteofamsterdam.com

‘After dinner’ koffie met likorettes De perfecte afsluiting van een heerlijk diner is natuurlijk een goed gezet kopje koffie of thee. Om het helemaal af te maken, serveer je hier bij voorkeur een klein glaasje en iets lekkers bij. Dat kleine glaasje kan vanaf nu gevuld worden met de nieuwe likorettes van à Table! Het foodlifestyle merk à Table! introduceert zes likorettes. Ze heten ‘likorette’, omdat likeuren met een laag alcoholpercentage (tussen 12 en 15%) geen likeur genoemd mogen worden. Naast de klassieke Amaretto, Cappuccino en Chocolade likorettes, zijn er een truffel, een romige Amaretto Cream én een fruitige Marula variant. De likorettes zitten in mooie glazen flesjes van 40 ml die meteen opvallen in het schap. De consumentenadviesprijs bedraagt € 2,75. Info: www.foodkitchen.nl

Bristot Speciale krijgt koffietrofee ‘Beste kopje koffie van Veenendaal 2011’Voor het lekkerste kopje koffie van Veenendaal moet je kennelijk bij ijssalon Jelly Gelati zijn. Op donderdag 30 juni 2011 is de koffietrofee door de burgemeester van Veenendaal uitgereikt aan Jelly Tjoelker, de eigenaresse van ijssalon Jelly Gelati. Ook de leverancier/impor-teur van Caffe Bristot ‘C2CU | Coffee To Complete You’ was bij de prijsuitreiking vertegenwoordigd. Info: www.c2cu.nl

POM Wonderful lanceert sappenlijn: LITE POMDe granaatappelsap uit Californië, POM Wonder-ful 100% puur juice, heeft er een nieuwe verfris-sende variant bij: LITE POM. ‘De nieuwe bewuste all-day drink voor het hele gezin’, aldus het bedrijf. 100% puur, 100% dorstlessend. Deze zomer lan-ceert POM Wonderful LITE POM, een lichtere, verfrissende lijn van de klassieke granaatappelsap. De lijn kent twee smaakvarianten: Granaatappel Blackberry en Granaatappel Dragonfruit. LITE POM is 100% natuurlijk, zonder toegevoegde sui-kers of conserveringsmiddelen en bevat natuurlijk veel anti-oxidanten. Info: www.pomwonderful.nl


JOURNAAL

Marika Verhoeven Sales & Development Manager bij Axxent Tea & CoffeeMet ingang van 1 augustus jl. is Marika Verhoeven bij Axxent Tea & Coffee in dienst is getreden als Sales & Development Manager. Verhoeven zal middels (new) account- en product management bijdragen aan een verdere groei en professionalisering van de or-ganisatie. Zij was hiervoor tien jaar in dienst bij Schoenfabriek Van Bommel als Export Area Manager. Daarvoor was zij acht jaar actief als Account Manager Retail bij Koffiebranderij Drie Mollen (tegen-woordig United Coffee). Gedurende haar introductie zal Verhoe-ven met een aantal relaties persoonlijk kennismaken. Daarnaast zal ze tijdens Anuga 2011 in Keulen op de stand van Axxent Tea & Coffee aanwezig zijn. Info: www.hot-drinks.eu

Douwe Egberts breidt Douwe Egberts L’OR EspressO familie uitDouwe Egberts introduceerde onlangs twee nieuwe smaakvarianten binnen de Douwe Egberts L’OR EspressO familie: de Satinato en de Sontuoso. Na de introductie van de eerste vier 100% Arabica espresso capsules eind vorig jaar groeit het aanbod van L’OR EspressO hiermee naar zes. De prijs van alle varianten is € 3,09 per doos van tien capsules.Info: www.de.nl

Bondi Chai Latte bij meerdere verkooppunten verkrijgbaarDe ontwikkelingen van Chai Tea Latte in Nederland verlopen ge-staag sinds de start tijdens de Ho-recava in de RAI en Beleef Koffie Beleef Thee in de Jaarbeurs. Onder anderen Delixl, Vijzelaar Horeca Totaal en Mocca d’Or hebben sinds begin dit jaar Bondi Chai Tea Latte omarmd. Bondi Chai ondersteunt de verkoop met glazen, tafelpyra-mides, menukaart stickers en gratis samples.Info: www.bondichai.nl

Nieuwe Tiktak ‘Special Teas’ Tiktak, sinds 1991 onderdeel van de Massimo Zanetti Beverage Group, komt met een geheel vernieuwde theelijn. Vanaf augustus zijn de nieuwe ‘Special Teas’ van Tiktak verkrijgbaar in 12 smaken, waar-van 10 voorzien van het Fairtrade label. De van oudsher Groningse koffie- en theeproducent Tiktak komt nu, in samenwerking met oud-directeur Karel Tiktak, met een geheel nieuwe en eigentijdse ‘single packed’ lijn. In een opvallend zilveren jasje worden de 12 smaken op de Nederlandse markt geherintroduceerd. De Tiktak ‘Special Teas’, afkomstig uit China, India, Sri Lanka en Zuid-Afrika, moeten voor hoogstaande kwaliteit staan en worden in eerste instantie gedistribu-eerd via de Sales Baristi. In diverse horecagelegenheden worden de reeds verkrijgbare melanges vervangen door de nieuwe ‘single packed’ varianten. Info: www.tiktak-segafredo.nl

A cup of Blond met eigen theelijn10 jaar geleden zijn Femque & Janneke van Blond-Amsterdam met een eigentijdse stijl begonnen met het beschilderen van aardewerk, zoals bor-den en koppen, maar voornamelijk theepotten. Inmiddels gaan de Blond producten de hele wereld over. Blond is vooral bekend geworden om haar mooie theeservies. Een eigen theelijn lag dan ook voor de hand. Onder de naam ‘A cup of Blond’ is onlangs een assortiment geïntroduceerd van 6 verschillende smaken. Naar eigen zeggen ‘topkwaliteit leaf theeën’ in pira-midevormige theezakjes. Als verpakking is een handige hersluitbare zilver-kleurige zak gekozen met daarin 25 zakjes. De verpakking vermeldt dat het assortiment speciaal voor Blond-Amsterdam is geproduceerd door Axxent Tea & Coffee. Info: www.hot-drinks.eu en www.blond-amsterdam.nl

Gerrit van Dongen 60 jaar bij Koffiebranderij Mocca d’Or!Op 26 augustus vierde Gerrit van Dongen zijn 60-jarig dienstverband als koffiebrander bij Koffiebranderij Mocca d’Or te Breda. Het komt niet vaak voor dat iemand zoveel jaren met passie zijn werk voor een en de-zelfde werkgever verricht. Mocca d’Or is dan ook zeer vereerd met dit uiterst bijzondere jubileum en stond hier uiteraard uitgebreid bij stil. Gerrits’ vakkennis en jarenlange inzet is nog steeds een succesvolle factor binnen de branderij. De inmiddels 74-jarige Gerrit zet zijn werk bij Mocca d’Or gewoon voort. Info: www.moccador.com

varianten. Info: www.tiktak-segafredo.nl

CREAM CREATOR

Technische gegevens:

Opwarmtijd 5min.

Optimaletemperatuur 72,5°C

Lattemacchiato 4dl 3,8sec.

Cappuccino 2dl 2,9sec.

De perfecte melkschuim- productie voor:• Cappuccino• Latte Macchiato• Warme melk voor chocolademelk

Voor meer informatie:Hilux / Hillewaert BVBA: +32 (0) 50 [email protected], www.bremer.be

Aroma needs water. Water needs BRITA®.

Meer informatie: Tel: +31 (0)40 - 281 39 59 | 00800 - 14789632 (gratis), of kijk op onze website: http://professional.brita.nl | http://professional.brita.be

PURITY C Quell STOptimale waterkwaliteit•

Maximale productveiligheid•

Eenvoudige bediening•

MdOr_Adv_Coffeespro_lettercontouren105x150_Okt14.indd 1 14-10-2010 14:26:04


ACTIE

Met een betaald abonnement op CoffeePro verzekert u zich van een tweemaandelijkse toezending van het blad, in plaats van dat u het af en toe krijgt toegestuurd. Met een

Italian Coffee Handbag krijgt u bovendien een duurzaam ca-deau dat direct gerelateerd is aan uw vak, hobby of passie (of alledrie). Het bedrijf stelt 20 (twintig) ITALIA ARABICA mo-del tassen gratis ter beschikking.

Unieke, duurzame tassen Italian Coffee Handbags zijn handgemaakte tassen (Borse Cucite Artigianalmente), gemaakt van lege, gebruikte zakken van koffiebonen of gemalen koffie. Elk model en exemplaar is daarom uniek en er zitten ook ‘collectors items’ tussen. De tassen en etuis worden lokaal, in Nederland, geproduceerd door vakmensen uit verschillende ateliers en sociale werk-plaatsen (waaronder de Haeghe Groep uit Den Haag). Met het aanschaffen van een Italian Coffee Handbag heeft u dus niet alleen een mooie tas of uniek cadeau van gerecycled materiaal, maar u draagt ook bij aan de plaatselijke werkgelegenheid. Bovendien zijn het duurzame en maatschappelijk verant-woorde producten, omdat een groot deel van de Italian Coffee Handbags worden gemaakt van gebruikte koffieboonzakken en van restmateriaal van (Italiaanse) koffiebranders. Lege ge-bruikte folieverpakkingen worden niet weggegooid, maar vor-men de basis voor een nieuw, uniek product. Verpakkingen krijgen ‘een tweede leven’!

AssortimentHet assortiment is zeer divers. Eigenlijk is bijna elke tas uniek. De foliezakken – meestal 1 kg zakken - komen van diverse kof-

fiebranders (voornamelijk Italiaanse merken maar ook overige merken zijn mogelijk). Afhankelijk van de grootte van tas of etui worden meer foliezakken gebruikt. Daarbij kiezen de ma-kers voor één merk koffiebrander per tas of etui. De klant kiest uiteraard voor het merk dat hij of zij gebruikt of waarmee hij of zij zich associeert. De zakken en de merken worden geselecteerd op uitstraling en op de aansluiting bij het product. Zo verlenen verpakkingen van Fairtrade koffiebonen zich zeer goed voor de verwerking tot tas of etui. Zie voor een overzicht: www.italiancoffeehandbags.nl

Hergebruik van het materiaalItalian Coffee Handbags doet hierbij ook een oproep aan kof-fiebranders en leveranciers om lege foliezakken ter beschik-king te stellen. Hergebruik is sowieso goed. De foliezakken bevatten meestal aluminium, een duurzaam materiaal door de lange levensduur. Dat verdient een langere levenscyclus: dus hergebruik. Door de foliezakken in te zamelen en te herge-bruiken vermindert de afvalstroom. Koffiebranders zien hun merk bovendien terug op tassen en etuis. De uitstraling van deze Italian Coffee Handbags is een regelrechte voltreffer. Ze zijn erg populair en hebben een mo-derne designuitstraling. Door bij te dragen aan de inzameling versterkt u het duurzame imago van uw eigen organisatie. U profileert uw organisatie als maatschappelijk verantwoordelijk op een heel zichtbare manier.

Italian Coffee Handbags streeft naar een netwerk van inzamel-punten waar ook consumenten foliezakken kunnen inleveren (al dan niet met een spaarsysteem).Kortom: TAStbaar hergebruik met de Italian Coffee Handbags.

Neem een abonnement op CoffeePro en ontvang een Coffeehandbag! Tekst: Ton Rombout

Eerst maar de actie die wij van het enige brancheblad CoffeePro met Italian Coffee Handbags op touw

hebben gezet. Wij willen graag dat u abonnee wordt van CoffeePro, terwijl Italian Coffee Handbags

tassen en etuis gemaakt van folieverpakkingen van koffie wil promoten.

Abonnee worden – Coffeehandbagontvangen? Dat gaat zo: stuur je gegevens naar: [email protected] Vermeld dat je abonnee wilt worden van CoffeePro voor € 59,95 (excl. 6% BTW) per jaar. En dat je de Italian Coffee HandbagITALIA ARABICA wilt ontvangen. Zet je adresgegevens erbij!

ACTIE

Het logo van Italian Coffee Handbags.

Voorbeelden van tassen die Italian Coffee Handbags kan leveren.

AMBACHTELIJKE ITALIAANSE KOFFIEHANDTASSEN – TASTBAAR HERGEBRUIK!

september | 201114

Vervaardiging van koffiemolens in eigen huis

Mahlkönig is een legendarisch merk dat bij iedere koffieliefhebber bekend

is. Wanneer je als koffiegek door deze Hamburgse firma wordt uitgenodigd

voor een bezoek, dan ben je dus net zo blij als Sjakie die de gouden wikkel

heeft gevonden en Willy Wonka’s chocoladefabriek mag bezoeken.

Mahlkönig let op de details

Tekst en fotografie: Maarten van der jagt

De maalschijven vormen de kern van de molen.

REPORTAGE


REPORTAGE

De Nederlandse importeurs van Mahlkönig zijn Espresso Service West (ESW - Den Haag) en Alleborgh (Abcoude). Volgens Henk Lang-kemper (ESW) is Mahlkönig zo bijzonder

omdat het ‘nog een bedrijf is waar het gehele product van de grond af aan wordt opgebouwd en waar nog geen sprake is van assemblage van onderdelen die in lage lonen landen zijn gemaakt’.

StaalkwaliteitenLangkemper’s woorden weerklinken in mijn hoofd als ik mijn auto op het terrein van Mahlkönig parkeer. Stapels met staven staal liggen als pakken spaghetti opgestapeld op het terrein. Ik herken direct in deze staven de ‘grondstof ’ voor maalschij-ven en probeer te raden uit welk type staaf de maalschijf van Mahlkönig bekendste model de K30 wordt gemaakt. Op dat moment komt verkoopdirecteur Söntke Visser aanrijden. We raken direct in gesprek en de fabriekstoer is al begonnen voor-dat ik een stap binnen heb gezet. Visser vertelt over de staal-kwaliteiten en de verharding van staal die na het zagen van de staven in ‘plakken’ nodig is. Zo simpel als ik het me had voor-gesteld is het dus niet… Ja, de staven worden in plakken gesneden door een geroboti-seerde zaagmachine, maar ze moeten daarna wel weer verhard worden om als maalschijf door het leven te mogen gaan. En pas na die verduurzaming vindt de volgende gerobotiseerde stap plaats. De verharde schijf wordt met minieme stapjes geslepen op een computer gestuurde (cnc) machine waarbij concentrische vertandingen worden aangebracht in het kei-harde staal. Voor een K30 schijf duurt dit proces circa 3 minu-ten, voor een schijf van een shopgrinder 10 minuten en bij de enorme schijven voor industriële molens kost dit slijpproces van het keiharde ‘Tungsten carbide’ staal wel 4 uur. Dit zijn ook niet bepaald goedkope onderdelen. Een set van twee schijven kost circa 3000 euro!

Letten op detailsHet hele slijpproces is er op gericht om ‘goed’ koffie te malen. Maar wanneer maalt een molen ‘goed’? Visser neemt me mee naar de afdeling kwaliteitscontrole. ‘R& D Prüflabor’ staat er in statige letters boven de deur. Meerdere ruimtes gaan ach-ter deze deur schuil en Visser ratelt in een duizelingwekkend tempo over alle soorten malers (DK 15 LS en DK 27 LS) die er staan. Maar het hart van het ‘labor’ is de ‘Laser Diffraction Par-ticle Size Analyzer’, een soort superstofzuiger die heel nauw-keurig de gemalen deeltjes op grootte en op aantal kan tellen. De schaal loopt van 0,4 μm tot 2000 μmeter (=2mm) waarbij maalsels worden onderzocht op korrelgrootte-verdeling. Een espressomaalsel vertoont in een grafiek altijd een ‘kamelenrug’ tussen de 180 μm en 220 μm. Dat wil zeggen dat rond deze pieken in de grafiek de genoemde korrelgroottes het meest voorkomen in het maalsel. Tests worden met meerdere typen bonen uitgevoerd omdat zelfs met dezelfde instelling andere maalprofielen gegeven worden, veroorzaakt door verschil-len in luchtvochtigheid. De profielen worden vergeleken met ‘benchmarks’ die voor elke type schijf zijn opgesteld.

AssemblageNiet minder interessant is de opbouw van de molen. Maak hierbij geen voorstellingen van eindeloze lopende banden. Dit is echt handwerk. De assemblage van bijvoorbeeld de K30 molen vindt stuk voor stuk op werkbanken plaats. Vanaf de bodemplaat wordt de molen langzaam als een soort bouwpak-ket opgebouwd. De zware motor met maalwerk wordt door Ditting in Zwitserland geassembleerd. Dit bedrijf is sinds 2008 onderdeel van de Mahlkönig groep. Zij bouwen een motor met de in Hamburg geproduceerde maalschijven tot een unit. Na uitvoerige tests –je ziet de koffie nog zitten in het maal-werk- worden de units in zware houten kratten naar Hamburg getransporteerd, waarna het huwelijk tussen motor en chassis door Duitse collega’s wordt bezegeld. Ook hierna worden mo-lens weer in tests gecontroleerd op maalprestaties.

AftersalesMahlkönig molens zijn legendarisch om hun onverwoestbaar-heid. Zoals een Rotterdamse barista het verwoordde: “De Van Brienenoordbrug slijt nog, een Mahlkönig niet.” Het is mooi gezegd maar het blijft techniek die ooit een keer kapot gaat. Maar dat kan wel een paar decennia duren. Bij de afdeling re-paraties zie ik een paar molens staan die aan de vormgeving te zien echt uit de jaren vijftig moeten stammen. En dat blijkt te kloppen. Want Mahlkönig heeft alle maalschijven voor mo-lens die geproduceerd zijn vanaf de jaren vijftig ‘op zolder’ liggen zodat er bijna nooit ‘nee’ hoeft te worden verkocht. De molens komen uit alle hoeken van de wereld. Mahlkönig is vertegenwoordigd in 150 landen.

ProductintroductiesProductintroducties voor 2012 staan niet op stapel, althans het lukte me niet ze te ontfutselen. Dit najaar zullen wel de Mahlköning Vario W(eight) en RFID van de K30 op de markt worden gebracht. De Vario kan op een tiende van een gram nauwkeurig koffiemalen en is dus ideaal voor brewbar (filter-koffie) doeleinden. De RFID is ontwikkeld voor koffiemerken die hun ‘eigen molens’ willen beschermen tegen boerenslim-me afnemers die er koffie van derden mee willen gaan malen. Het systeem is zeer vernuftig. Een brander brengt een RFID tag (Radio Frequency Identification) aan op een koffieverpak-king en die geeft zijn afnemer een krediet voor een voorge-programmeerd aantal maalcycli. Bijvoorbeeld 150 keer op een kiloverpakking. Na 150 cycli weigert de molen dienst en wordt alleen weer vrijgegeven door het aanbreken van een nieuwe verpakking met een nieuw tegoed op de RFID chip.

ToekomstSöntke Visser laat tot slot van de rondleiding ook de produc-tiehal in aanbouw zien waarin straks de maalschijvenfabricage zal plaatsvinden. Dit geschiedt binnen een nieuwe divisie: MKT GmbH (Mahlkönig Technology). Die nieuwe, aparte naam voor de productie van schijven MKT is niet zonder reden gekozen. Met de naam MKT is het makkelijker om de maalschijven ook aan derden te verkopen. Aan fabrikanten die er liever niet mee te koop lopen dat ze shoppen bij de Ham-burgse firma.

Assemblage van het K30-model van Mahlkönig.

Close-up van het slijpproces.

De CNC-machine brengt concentrische vertandingen aan.

Het slijpen van maalschijven bij Mahlkönig.

Ruw materiaal voor de maalschijven.

september | 201116

MARKT

Koffieboeren verkopen de, vaak nog, koffiebes-sen aan coöperaties en handelaren. Vervolgens wordt de koffie verhandeld via exporteurs en importeurs. Uiteindelijk verandert de koffie-

brander groene koffie in de bruine koffie bonen zoals wij die kennen.

Invloed op de ketenDe koffieprijs wordt berekend in US Dollars per pound (0,453 kilo). In 2001 waren de prijzen enorm laag, met als dieptepunt $0,41 per pound. In mei 2011 piekte de prijs voor arabica kof-fie boven $3,00 per pound.Veel koffiebranderijen en koffieleveranciers hebben gekozen voor een prijsverhoging van hun producten. Horecaonderne-mers betalen dus meer voor een kilo koffie. Tot nu toe heeft dit niet geleid tot zichtbare prijsverhogingen van een kop koffie in de horeca.

Oorzaken van de hoge koffieprijsDe verhouding tussen vraag en aanbod heeft de grootste in-vloed op de koffieprijs. De afgelopen jaren is de vraag sneller gegroeid dan het aanbod. Vooral Russen en Chinezen zijn

meer koffie gaan drinken. De groei van het aanbod is beperkt en kost tijd. Het duurt drie tot vier jaar voordat een koffieplant vruchten gaat geven. De verhoging van de productie vergt een investering en levert risico op. Te veel of te weinig regen, een insectenplaag, schimmels: het zijn allemaal bedreigingen voor de oogst.Door onzekere tijden op de aandelen- en valutamarkten, storten speculanten zich massaal op de grondstofmarkten zo-als olie, koffie en granen. De vraag naar koffie lijkt hierdoor nog groter dan deze al is (de reële vraag). De koffieprijs wordt door speculanten kunstmatig hoog gehouden. Zodra de kof-fiemarkt financieel minder interessant is dan andere markten, kan de bobbel snel barsten.

Fair Trade = eerlijk?Om koffieboeren te beschermen zijn er verschillende Fair Tra-de programma’s, de bekendste in Nederland is Max Havelaar. Fair Trade organisaties garanderen coöperaties en koffieboe-ren een minimale prijs indien ze aan bepaalde voorwaarden voldoen. Consumenten betalen uiteindelijk iets meer voor Fair Trade producten.

Een blik op de koffieketen

Koffie te duur?Toen ik in Amsterdam studeerde en daar een studentenkamer had, kreeg ik regelmatig een pondspak koffie van mijn oma. Zij gaf mij koffie omdat dat duur was. En ik was een arme student. Nu ik veel meer over koffie weet, vraag ik mij af of koffie wel zo duur is. Maar vooral wanneer koffie (te) duur wordt.De standaard pakken koffie die we in de supermarkt kunnen kopen, bijvoorbeeld de koffie die mijn oma mij gaf, zijn melanges. Een melange is een mix van koffiebonen die samen een bepaalde smaak en aroma geven. Omdat koffie per oogst verschilt, zoekt de in-koper van een koffiebranderij constant naar de juiste combinatie. Bij schaarste gaat deze op zoek naar alternatieven, zoals koffie uit een ander gebied om toch de juiste smaak en aroma te kunnen maken. Pas als de koffie-prijs over de hele markt hoger wordt, zullen de melanges duurder worden.

KOFFIEPRIJZEN ONDER DRUK

Balen groene koffie, klaar om te branden.


MARKT

De extreem hoge koffieprijs brengt organisaties als Max Ha-velaar echter in de problemen. Coöperaties kunnen nu pro-fiteren van de hoge marktwaarde van koffie, zonder zich aan de Fair Trade regels te houden. Er is zelfs te weinig Fair Trade koffie om aan de vraag te voldoen. Max Havelaar is hierdoor genoodzaakt om ‘gewone’ koffie toe te voegen aan haar pro-ducten. Deze ontwikkeling is negatief voor het imago van Fair Trade en heeft al gezorgd voor zeer kritische artikelen in inter-nationale bladen en kranten.

KritiekBart Croughs publiceerde in HP/De Tijd een artikel waarin de vraag gesteld wordt of de bescherming van koffieboeren door middel van een ‘eerlijke prijs’ een verkapte vorm van liefdadig-heid is. Volgens Croughs komt oneerlijkheid niet door markt-werking, maar door regels van de lokale overheden. Als koffieboeren en hun families een beter leven hebben door een prijsgarantie, vind ik dat geweldig. Maar als ze daarmee alleen onmenselijke belastingen of hoge rentes op leningen kunnen betalen, zie ik geen verbetering van leven, maar in-standhouding van een ongelijk systeem.

Fair Trade organisaties hanteren ‘eerlijke prijzen’ die boven de marktprijzen liggen, waardoor de marktprijs een ‘oneerlijk’ stempel krijgt. In de huidige situatie is dit niet vol te houden. Fair Trade organisaties als Max Havelaar hebben alleen toe-komst met een meer transparante berekening en benoeming van het begrip ‘eerlijke prijs’.

KwaliteitIn mijn ogen zijn kwaliteitsprogramma’s als Cup of Excellence duurzamer voor de koffieboer dan de belofte van een mini-male prijs. Dat kwaliteit moeilijker te meten is dan gewicht en prijs, maakt grootschaligheid echter lastig. Uiteindelijk is iedere boer ondernemer met een eigen verant-woordelijkheid. Het beloven van een minimum prijs zal de levensstandaard op lange termijn niet veel verbeteren. Het zal hooguit de productie van onze geliefde koffie op peil houden.

Wat kost het de consument?Koffie- en theespeciaalzaken verkopen vaker single origins/specialty koffie. Single origin koffie komt uit één bepaald land of gebied. Inkopers van deze koffie hebben eerder last van schaarste. Zij kunnen een ‘Java’ niet opeens gaan vervangen door een ‘India’.Koffie-inkopers bekijken de trend van de prijs over een lange termijn en bepalen daarmee de verwachting voor de komende jaren. Ze houden dus wel degelijk rekening met een verwach-ting dat de prijs weer wat zal dalen. De verhoging duidt erop dat de koffieprijs de komende jaren naar verwachting gemid-deld hoger zal blijven dan de afgelopen jaren.Een brief van de koffieleverancier dat de prijs voor een doosje koffie weer is gedaald, hoef je dus voorlopig niet te verwachten. Tekst: Moniek Smit

De laatste tijd wordt er op de koffiemarkt veel

gesproken over de hoge koffieprijs. Het gaat dan

om de marktprijzen van groene, dus nog onge-

brande, koffie. Koffiebranderijen kopen deze

koffie in om hun producten te maken.

Is koffie (te) duur?Voor koffieboeren kan koffie niet duur ge-noeg zijn, voor koffie-inkopers niet goedkoop genoeg. Te dure producten worden niet verkocht. De aankoop is dan zo onaantrek-kelijk, dat deze niet plaatsvindt. Horecaon-dernemers reageren op de prijsverhoging door de waarde van de inkoop te toetsen. De verkoopprijs van het kopje koffie blijft gelijk. Koffiemerken die al duurder waren dan anderen, zien het prijsverschil groter worden. Het wordt steeds moeilijker om het prijsverschil te beargumenteren. De kans dat de koffie te duur wordt bevonden neemt toe, met de inkoop van een andere koffie als gevolg.Ik verwacht niet dat de totale vraag naar koffie zal dalen, sterker nog, ik denk dat deze wereldwijd zal stijgen. Voor een rustigere koffiemarkt is stabiliteit van het aanbod on-misbaar. De bal ligt bij de koffieboeren, het is aan hen om zelf voordeel uit de situatie te halen. Eerlijk is eerlijk.

Het Fairtrade certificaat.

Overzichtskaart van de koffieprijzen.

september | 201118

CasaBarista, sinds een jaar of vijf actief in Nederland, bedient deze groep mensen op maat met een nieuw concept waarbij enthousiasme, smaakgevoel en advies over de lekkerste koffie centraal staan. “Onze doelgroep is vooral de particulie-

re koffiefan of startende ondernemer die alles wil weten over kwaliteitskoffie en zoekt naar de benodigde vaardigheden en topklasse apparatuur”, zegt Matthieu Los van CasaBarista.

CasaBaristaDe naam zegt het al: CasaBarista richt zich vooral op de thuis-barista en wil de beste koffie, machines en bijbehorende zaken aan deze mensen leveren. “Ons doel is om de lekkere verse koffiesoorten zoals je die drinkt op een Italiaanse piazza ook bereikbaar te maken voor mensen thuis of een horecaonder-nemer die zijn klanten wil verwennen. En dan voor een pret-tige prijs. Want we doen direct zaken met internationale le-veranciers zonder tussenhandel of overbodige marges”, aldus Matthieu Los. Bijzonder is natuurlijk vooral dat CasaBarista een groep is van barista franchisers die vanuit meerdere ‘vesti-gingen’ in hun regio deelnemen aan de verkoop- en enthousi-asmeeractiviteiten. Met twee vestigingen in België, in Antwer-pen en Mol, en verder in Amsterdam, Den Haag, Eindhoven,

Utrecht, Alkmaar, Arnhem, Amersfoort, Dordrecht, Den Bosch en Ermelo ligt er een netwerk in bijna heel Nederland en een stukje België. Dit netwerk wordt op haar beurt onder-steund door een professionele organisatie die de websites van CasaBarista verzorgt, de inkoop, centraal magazijn, logistiek en technische servicedienst. Hierdoor kan de franchiser zich volledig richten op het baristavak en het helpen van klanten.“We zoeken in Noord-Nederland en in het zuiden nog wel uit-breiding”, zegt Los, “maar het netwerk breidt zich vooral van-zelf uit. Enthousiaste barista ondernemers melden zich vaak zelf aan. We kijken vervolgens of ze in het team passen en we trainen ze eventueel nog verder. Er heeft zich nu ook iemand uit Frankrijk aangemeld, maar we moeten wel eerst kijken of we dat kunnen en willen behappen. Ons franchise concept is uniek want we houden de toetredingsdrempel bewust laag. Er zijn geen grote investeringen nodig of een A-locatie. En we bieden de ondernemers voldoende ruimte om te kiezen welke koffieactiviteiten zij willen uitvoeren, parttime is ook altijd mogelijk.”

Trainingen en workshopsEnthousiasmeren via educatie is een belangrijke pijler onder het concept van CasaBarista. Natuurlijk weet de thuisbarista al behoorlijk veel, maar hij of zij wil ervaringen delen en kennis

CasaBarista als espressobarMatthieu Los heeft me uitgenodigd naar Utrecht te komen in de Lange Jansstraat nummer 2. Ik weet dan nog niet veel van het concept van CasaBarista en denk dat ik wel-licht in het appartement van een koffiefreak beland. Dat had gekund, maar het is niet waar. We zitten te praten in de gezellige en stijlvolle espressobar van Frans en Wendy Kooyman. “We zijn wel thuis begonnen als een van de vestigingen van CasaBarista met het leveren van koffie, machines en toebehoren”, zegt Frans Kooyman, “maar we wilden ook in de praktijk van de horeca aan de slag met onze ultieme droom: een eigen espressobar waar we als professioneel barista onze klanten een koffietotaalconcept kun-nen bieden. Hier kun je genieten van verse koffiesoorten aan de bar die aan onze hoge normen voldoen. Tegelijk kun je uitleg krij-gen over de aanschaf van apparatuur, verse koffiebonen of meedoen aan een barista workshop. Want steeds meer mensen willen thuis óók genieten van kwaliteitskoffie.”

Koffie voor de thuisbarista

Tekst en fotografie: Ton Rombout Zoek je een netwerk van koffiegekken met wie je informatie over alles wat met koffie heeft te maken

kunt uitwisselen? Of zoek je een complete espresso set-up die voldoet aan alle strenge eisen van de

‘professionele’ thuisbarista? Of de lekkerste koffiebonen? Of start je een espressobar?

CASABARISTA STIPPELT DE

ROUTE UITMatthieu en Frans in CasaBarista!

BUSINESSPLAN


uitbreiden. In workshops ontmoeten ze elkaar, wat enorm sti-mulerend werkt. Met trainingen vermeerderen ze hun kennis en verkrijgen ze ook de officiële certificaten en diploma’s om die kennis te etaleren. Frans Kooyman heeft zelf koffieworkshops gevolgd en later zowel Barista Level 1 als 2 van de SCAE gedaan, de officiële, internationaal erkende weg. “Met die kennis en ervaring kan ik nu ook zelf trainingen hierin geven”, licht hij toe. “Daarnaast is de service die we als thuisbarista en franchiser kunnen leve-ren voor afnemers heel interessant. We kunnen exact uitleggen hoe de apparatuur werkt en bijvoorbeeld bonen, molen en ma-chine optimaal op elkaar afstemmen. Hoewel wij voorlopig de enigen zijn die een espressobar hebben, levert elke franchiser deze service. Trainingen en workshops houden zij thuis of bij de klant. Tegelijkertijd wordt de betreffende koffie, molen en machine onder de loep gelegd. Daarnaast heeft CasaBarista Coffee-on-Wheels (coffee-on-wheels.nl ) gestart, waarmee we op evenementen verse koffiesoorten aan gasten schenken. Onze mobiele Italiaanse Vespa espressobars zijn een mooie blikvanger en perfect visitekaartje op een beurs, opening of privé feest.”Aanleiding voor het volgen van een training kan zijn dat een groep vrienden besluit die gezamenlijk te volgen, of het wordt als cadeau gegeven. Daarnaast is de aanschaf van machine voor thuis een aanleiding, of het verder uitbouwen van de ken-nis voor een machine die al is aangeschaft. “Verder is er sprake van veel fun in dit segment”, besluit Los lachend. “Mensen heb-

ben er gewoon lol in om met de apparatuur te experimenteren en bewondering te wekken bij vriendinnen of vrienden.”

Verse kwaliteitskoffieDat de koffie vers gebrand en van het neusje van de zalm moet zijn, ligt voor de hand. In bakermat Italië komt de lekkerste koffie vooral van de kleine, gespecialiseerde branderijen. Ca-saBarista betrekt meerdere koffies van branderij MaCafe aan de zuidkant van het Lago d’Orta, een meertje vlak naast het Lago Maggiore in Noord-Italië. Volgens Matthieu Los drinken we een wat lichter gebrande Arabica, duurzaam ecologisch geteeld in Midden-Amerika en gebrand bij MaCafe in Lom-bardije.

De tweede en derde soort betrekt CasaBarista van ‘micro roas-ters’ in Nederland. De Dutch Barista Coffie of Lambo koffie-bonen komen bijvoorbeeld van koffiespecialisten, bonen die ‘on demand’ na bestelling worden gebrand en direct vanaf de brander naar de klant gaan. Verser kan niet!

Startende ondernemersWe praten nog wat verder over de doelgroep van CasaBarista. “Naast koffieliefhebbers thuis begeleiden onze franchisers ook vaak startende horeca ondernemers”, zegt Mat-thieu Los. “Juist dat zijn vaak mensen die thuis gepassioneerd zijn geraakt van koffie en dat in de praktijk in hun bar of restaurant tot uiting willen brengen. Wij bieden ze de professionalisering waarmee ze verder kun-nen en er echt hun vak van kunnen maken. Met ondersteunende kennis, vaardigheden en de topklasse koffie apparatuur inclusief alle benodigdheden voor de horeca. Deze ondernemers zijn ook vaak wars van ac-count managers die contracten willen laten tekenen. Ze praten liever met iemand die het zelf doet: de barista ‘meester koffiezetter’.”Verdere info: www.casabarista.nl

BUSINESSPLAN

CasaBarista!, aan de Lange Jansstraat nummer 2.Topproducten voor de thuisbarista. Close-up van de prachtige ExpoBar met beker van MaCafe.

september | 201120

BUSINESSPLAN

Niets is oud“Niets is hier dus oud”, vertelt Rick Woert-man, relaxed zittend op een doorleefde Chesterfield. “Ik woon hier zelf schuin aan de overkant en ken het gevoel dat je soms even wilt ontvluchten aan dit bakstenen IJburg. Espressofabriek komt aan die behoefte tegemoet. De espressobar moest een huiskamergevoel hebben waar de buurtbe-woner zich direct thuisvoelt. Koffiedrinken is in Nederland toch 80% gezelligheid. Dus creëer je een plek waar ouders even een latte komen drinken als tussenstop tussen de crèche en het werk. Juist vaste gasten zijn heel belangrijk voor een koffiebar.”

Huiskamer in de stad

De Amsterdamse Espressofabriek

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

Als eigenaar Rick Woertman me de keuze laat op welke locatie we zullen af-

spreken - bij Espressofabriek op IJburg of op de Westergasfabriek - dan kies

ik direct voor IJburg. Waarom? Het gesprek met Woertman zal gaan over de

opzet en de bedrijfsvoering van een espressobar.

Mahlkönig K30 molens, 3-groeps Mirage Idrocompresso en filterkoffies!


BUSINESSPLAN

En waar kan dat beter dan in deze nieuwe buiten-wijk van Amsterdam? Een locatie die je als onder-nemer dwingt keuzes te maken, want zoals een anonieme straatartiest op IJburg het zo duidelijk

verwoordt: “Op IJburg is alles nieuw, behalve mijn moeder”.

HuiskamergevoelRick Woertman herhaalt mijn vraag: “Die ongedwongenheid, dat huiskamergevoel, hoe dwing je dat af?”, maar begint direct met het antwoord. “De inrichting speelt een belangrijke rol. In een nieuw gebouw krijg je niets cadeau. Daar zul je dus de sfeer met je interieurontwerp moeten bepalen. Hier zat eerst een hagelwit kantoor met een systeemplafond. Net als bij de eerste vestiging op de Westergasfabriek heb ik de hulp ingeroe-pen van Ramin Visch, omdat hij mij destijds verraste met op-lossingen die ik zelf niet had kunnen bedenken. Het doel was duidelijk: een koffiebar met ‘huiskamergevoel ’. Ramin kwam met een spannend ontwerp waarin hij ook de slechte akoes-tiek aanpakte. Het ontwerp bestaat uit een half open, afgerond plafond, bestaande uit lange eikenhouten latten. Ditzelfde hout komt terug in de bar en de meubels. De grote leestafel en de Chesterfieldbank versterken het huiskamergevoel. En als je zaak eenmaal is ingericht, dan komt de volgende uitdaging op je af. En dat hangt van vele factoren af.”

Zoals?“We zijn beroemd vanwege onze appeltaart. Die appeltaart wordt achter de bar bereid. Qua smaak gaat er niets boven vers gebakken appletaart. Maar het is ook een sfeermaker. Vroeger stond oma ook thuis appeltaart te bakken en dat geeft een heel huiselijk gevoel. Ook ontmoedig ik, door afwezigheid van stopcontacten, het langdurig gebruik van laptops. Zo lang het maar draadloos is, vind ik het niet storend. Maar ook de persoonlijkheid van de barista mag letterlijk en figuurlijk doorklinken in de espresso-fabriek. Zij hebben de vrijheid om muziek te draaien van hun iPods, al zijn er natuurlijk wel grenzen.”

Hoe stuur je die vrijheid dan?“Ik wil zelf altijd verrast blijven worden als ik de Espressofa-briek binnenkom. Juist als het goede muziek is maak ik er een opmerking over, en informeer ik naar de band. En die sturing werkt tot nu toe goed.” Hij vervolgt: “De barista is zeer bepa-lend voor de uitstraling van de zaak. Vergeet niet dat er tus-sen barista en gast maar 70 centimeter zit. Ik laat daarbij veel ruimte aan de barista’s om zelf de sfeer te bepalen. Dat pro-beer ik ook te stimuleren, al schiet het er wel eens bij in door de dagelijkse beslommeringen. Maar als zij een gedicht op de krijtbordmuur willen schrijven, dan bied ik ze daarvoor alle ruimte. Ook op vaktechnisch gebied wil ik dat het team van de Espressofabriek inspraak heeft. Zo brainstormen we op onze zogenaamde ‘pizza-bier-blend’ avonden over nieuwe koffie-blends. Blends als de ‘21.16’, ‘4:2:1’ en ‘R2D2’ zijn zo ontstaan.”

Inkoopbeleid“Als ik naar mijn inkoop kijk, dan blijft het opmerkelijk dat ik als espressobar meer melk inkoop dan koffie. Als je echt zou willen besparen dan zou je dus juist scherp op de inkoopkos-ten van melk moeten letten. En dan zou ik mijn biologische melk dus bij de buurtsuper moeten gaan inkopen. Maar ik kan niet meer elke week met 200 liter melk rondrijden, dus laat ik alles bezorgen door de groothandel. Verder houd ik de kaart buiten de koffie klein. Qua koffie wil ik alle bereidingen bie-den, want koffie vormt de kern van een espressobar. Maar ik vind dat koffie niet goed samengaat met bijvoorbeeld sandwi-ches. Een broodje zalm zoek je tevergeefs op onze kaart. Wel een verse croissant, pain au chocolat, bocconcini, Siciliaanse cannoli met citroen en natuurlijk onze appeltaart.”

Doelen en verwachtingen“Op langere termijn streef ik uiteraard naar nog meer zaken. Daarbij ligt de uitdaging op korte termijn op het zoeken naar mooie locaties. Daarbij let ik erop dat die plekken ook een buurtgevoel hebben. Ik richt me op wijken met een leuk plein-tje waar je als buurtbewoner een espressohuiskamer zoekt.” Terwijl Woertman nog een slokje van z’n eigen blend neemt vervolgt hij: “Verder werk ik aan uitbreiding van het aantal speciaalzaken dat onze koffie schenkt of verkoopt. Zo vind je blends als R2D2 bijvoorbeeld niet meer enkel bij Espressofa-briek, maar ook steeds vaker bij je favoriete restaurant, lunch-room of thuis.”

Persoonlijke keuzesEspressofabriek is vooral een persoonlijke keuze van Rick Woertman: “In 2005 ben ik met Espressofabriek op het terrein van de Westergasfabriek gestart. Op dat moment wist ik alleen vooral wat ik niet wilde. De koffiewereld werd al jaren gedomineerd door de grote merken. Ik wilde meer kof-fiebeleving in een espressobar. Als gast moest je meerdere koffies kunnen gaan proeven. Door het contact met Boot van de The Gol-den Coffee Box had ik direct meer soorten speciale koffie in mijn zaak. Espressofabriek moest die oase zijn waar je op een drukke dag van een goede koffie kunt genieten.” “De meeste barista’s die hier werken leer ik kennen als vrienden van het huidige team. Als ik daarnaast op een open sollicitatie se-lecties moet maken, dan hanteer ik allereerst het criterium van ervaring, de technische kwaliteit als barista en daarnaast natuurlijk vooral de uitstraling van een sollicitant.”

Rick Woertman, eigenaar van Espressofabriek.

De lattenwand: typerend voor de vestiging op IJburg. Patisserie van Espressofabriek.

september | 201122

BUITENLAND

Op vakantie in Singapore moest er natuur-lijk een dag ‘coffeewise’ ingepland worden, een echte must voor een koffiefreak als ik. De coffee scene in Singapore is enorm in

beweging. In een stad waar praktisch op elke straathoek een Starbucks, Gloria Jean of Coffeebean and Tealeaf is, vallen nog heel wat juweeltjes te vinden. Zoals ik zag, is ook hier de Slow Coffee een hot item, en zijn ze zeker wat betreft food- en coffeepairing toch wel wat op ons vooruit.

Zoektocht SingaporeWe beginnen bij de pas anderhalve maand geleden ge-opende Oriole Espressobar in Republic Plaza. Een schit-terend nieuwe espresso- en brewbar. Alles is er aanwezig: van een La Marzocco espressomachine, Ditting molens, een compleet assortiment zetmethodes voor Slow Coffee tot een Marco Überboiler, de enige tot nu toe in Singa-pore. Voeg daar aan toe baristi met verstand van (koffie)zaken, diverse Single Origins en een Houseblend, ge-brand in de hoofdvestiging op Somerset Road en je zult

begrijpen dat we daar uitstekende espressi en slow coffee gepresenteerd kregen.De tweede stop was Papa Palheta, genoemd naar de offi-cier die koffieplanten naar Brazilië bracht. Deze zaak aan 140 Bukit Timah Road, met de ingang via Hooper Road, van Leon Foo is wat lastig te vinden, maar een beetje zoe-ken zeker waard. Ook hier branden ze hun eigen koffie, de houseblend Terra Firma en rond de zes tot acht ver-schillende single origins en single estates. Koffie wordt gezet met een Synesso 3 groep espressomachine, Mazzer molens en natuurlijk een brewbar.In tegenstelling tot Oriole heerst er bij Papa veel meer een huiskamersfeer. Je bestelt je espresso, cappuccino met Latte Art of slow coffee bij de barista en geniet ervan op het rustige binnenterras, met schaduw en grote ventila-toren of in de tasting room omringd door oude radio’s en grammofoons. Je betaalt wat je ervoor over hebt. De meeste klanten nemen echter wel meteen koffie mee voor thuis.Forty hands, 78 Yong Siak Street in Tiong Bahru, van de Australische Harry Grover was de volgende pleister-

Coffeewise in Singapore

KOFFIEREISGIDSdoor een wereldstad

Tekst en foto’s: Annemarie Tiemes

Singapore is vooral bekend als overstapstation tussen de diverse internationale vluchten, maar deze

eilandstaat en voormalige Britse kroonkolonie heeft zoveel meer te bieden en is zeker een verblijf van

meerdere dagen waard.

Tony TanTijdens een vorig bezoek had ik kennis gemaakt met Tony Tan en met hem ging ik een dag coffeebars hoppen. Ik leerde Tony kennen als head-barista bij de Black coffee & dessertbar in de Hitachi-Tower. In dit kantoorgebouw, waar ook alle grote koffieketens een outlet hebben, staat daar ‘s ochtends een rij van 50 meter voor een echte originele espresso of cappuccino, in plaats van dat ze kiezen voor de boven-maatse koffies van onder meer Starbucks.Niet te missen zijn daar ook espressobar ‘Highlander Coffee’, 49 Kampong Bahru Road, van de broers Phil en Cedric Ho, de pioniers van echte koffie en de eerste Barista Academy in Singapore, en leve-rancier van koffie voor diverse coffeebars in de stad. Ook Oriole Coffee, 96 Somerset Road, met achter de machines en brewbar de Singapore Barista en Latte Art kam-pioen Keith Loh en runner-up John Ryan Ting is een bezoek waard, ook al omdat je er erg goed kunt eten.

Tony Tan en Harry Grover. The Plain: minimalistisch, strak en met veel beton ingericht.


BUITENLAND

De Brewbar bij Papa Palheta.

De Marco überboiler bij Oriole Espressobar.

plaats. De naam is geïnspireerd op de hoeveelheid han-den waar koffie doorheen gaat van ‘bean to cup’, zoals Harry het uitlegt.Deze keer geen brewbar, maar wel mooie direct- en fair-trade espresso van eveneens Australische Five Senses. Standaard de houseblend en een regelmatig wisselende single origin of single estate. De zondagse brunch schijnt de moeite waard te zijn. Wel nodig om te reserveren, want het is vaak volgeboekt.

ChinatownHierna weer terug naar Chinatown. Aan 50 Craig Road vind je ‘The Plain’ van eigenaar Vincent, die ook zelf achter zijn Wega 3 groep staat. Deze Melbourne-georiënteerde kof-fiebar is minimalistisch, strak en met veel beton ingericht. Geen zelf gebrande koffie, maar de espresso van Genovese Coffee mag er zeker zijn. Ook de sandwiches zagen er erg goed uit.Voo de laatste coffeebar van de dag keerden we terug naar Chinatown, waar op 3 Temple Street, ongeveer om de hoek van de Sri Mariamman Temple, Cuppa Choice Café

and Academy is gevestigd. Prominent aanwezig in de eta-lage en het eerste wat je ziet in de zaak is de 2 kg Has Ga-ranti Artisan Roaster, waarin gedurende de week regel-matig single Origin en Single estate coffee wordt gebrand. De house blend wordt op een andere locatie in grotere hoeveelheden ook voor andere coffeebars gebrand. Hier staan meerdere goede barista’s te werken en voor mij, als afsluiter van een dag vol van vele espressi, werd een heer-lijke Piccolo Latte gemaakt met hartje.Nu had ik natuurlijk tijdens mijn vakantie al een keer een traditionele Kopi gedronken. Een koffie waarbij de bonen in een hete wok met margarine en suiker tot bijna zwart gebrand worden en daarna in een vijzel gemalen. Het maalsel wordt dan in een soort sok gedaan, in een pot gehangen, waarna er kokend water op wordt gegoten en het een tijdje mag trekken. Traditioneel geserveerd met gecondenseerde, zwaar gezoete melk. Bij Cuppa Choice wisten ze me echter nog te vertellen, dat er behalve kof-fiebonen ook nog maiskorrels bij gebrand worden, zodat er niet te veel gewichtsverlies optreedt.

LunchClaymore Hill, Shaw Centre, is een straat waarin alle restaurants van Frans en Japans tot Italiaans en Dessert, van de Les Amis Group zijn. Deze restaurantketen heeft voor elk restauranttype een door Tony op de menukaart afgestemde huisblend, die als 6-8 dagen oude koffie de hopper ingaat en er met 12-14 dagen oud weer uit moet zijn. Alle sommeliers hebben ook een training voor barista gehad en er wordt enkele keren per week getoetst of de molen en machines goed afgesteld zijn door de dienstdoende barista. Na een kort bezoek aan de diverse restaurants, een lunch en meerdere espressi in de diverse restaurants, zodat ik ook de verschillende huisblends kon proeven, vervolgden we onze trip. Overigens was de Tutti houseblend van La Strada mijn favoriet.

De bar van Cuppa Choice. De Shoproaster van Cuppa Choice. De Forty hands bar.

september | 201124

PRODUCTINFORMATIE

Hoogwaardige koffieapparatuur

IT&M in Eindhoven

Officieel staat de afkorting voor International Trade & Merchandising,

maar eigenaar-directeur Marc Berendsen gebruikt liever de afgekorte versie

IT&M. Als distributeur en importeur voor De Benelux van hoogwaardige

merken keuken- en koffieapparatuur voor de veeleisende gebruiker heeft het

bedrijf zich de laatste tien jaar sterk ontwikkeld.

Tekst en foto’s: Ton Rombout

ConvenienceDe merken die IT&M vertegenwoordigt maken het leven in en rond de keuken eenvoudiger. Goed gereedschap is nu eenmaal het halve werk. Naast een selectief netwerk van kookwinkels, speciaalza-ken, warenhuizen en de horecagroothandel waar je kunt rekenen op een goed advies, biedt IT&M de consument de service die past bij haar kwaliteitspro-ducten. De verhuizing naar een prachtige locatie op Industrie Park Forum en de komst van een nieuwe website ondersteunen het elan van IT&M.“Wij proberen in elke productgroep ‘best of class’ pro-ducten te leveren”, benadrukt Berendsen. “Dat on-dersteunen we door middel van producttrainingen. Zo organiseren we samen met klanten barista-work-shops voor eindgebruikers en geven we uiteraard perfecte service op onze apparatuur. De apparatuur wordt door ons zelf opgehaald en die is binnen een werkweek weer retour bij de eindgebruiker.

Royal Tamper van Cafelat.

Close-up van het Preciso maalmechanisme. Virtuoso Preciso molen met Portafilter van Baratza.


COLUMN

25

Voor de koffiebranche levert IT&M een breed en diep assorti-ment van meerdere fabrikanten en leveranciers. De kern blijft ook hier dat het om hoogwaardige producten gaat, waarmee topkoffie kan worden bereid.

AssortimentDe website www.itmonline.nl geeft een compleet overzicht van het assortiment. Hier vind je als consument of horeca-bedrijf het dichtstbijzijnde verkooppunt bij jou in de buurt. Wat betreft de koffieapparatuur en accessoires geldt dat IT&M levert aan koffiespeciaalzaken, kookwinkels en ook aan kof-fiebranders.Het koffieassortiment van IT&M omvat naast enkele kleinere producten een vijftal pijlers, die hieronder aan bod komen. “Bedenk echter”, zegt Berendsen, “dat de markt zich sterk ontwikkelt en dat we alweer bezig zijn met nieuwe producten naast het bestaande assortiment.”

ECMECM Manufacture uit het Duitse Heidelberg bouwt al jaren conventionele espressomachines van een unieke kwaliteit (verkoopprijs in de reeks van 899 tot ruim 2000 euro). De machines van ECM zijn geen massaproducten, maar worden zorgvuldig met de hand samengesteld. Uitsluitend de beste materialen en componenten worden gebruikt. Door het voort-durende streven naar perfectie is ECM uitgegroeid tot een zeer succesvolle fabrikant van espressomachines. Deze kwaliteit en doordachte techniek vormen slechts het middel tot het doel: het bereiden van de ultieme espresso en cappuccino.Machines zoals de Casa IV, een gebruiksvriendelijke espres-somachine voor de compacte keuken, de ECM Classika II met afneembare koppenwarmer, de Mechanika IV, een elegante professionele espressomachine voor thuis, kantoor en espres-sobar, de Technika Profi IV, met klassieke hoogglanzende drukgroep van massief messing voor een optimale koffietem-peratuur en –stabiliteit en voor gelijktijdig stomen en koffie bereiden. Deze machines hebben een uitstekende reputatie, de laatste twee zijn ook zeer geschikt voor de horecaomgeving. De Elektronika Profi is een programmeerbare halfautomaat met vier instelbare koffiehoeveelheden en een automatisch spoelprogramma, alsmede professionele ‘Quick Steam’ en ‘Quick Water’ bedieningshendels.“ECM is de top voor huishoudelijk en semi-professioneel ge-bruik, zoals aangeduid”, zegt Berendsen. “Met het verschijnen van dit artikel in jullie blad is er nu ook een 2-groepsmachine op de markt gekomen, uitermate geschikt voor de horeca. De verkoopprijs daarvan zal ex BTW rond de 3000 euro gaan be-dragen.”

Espressions of AustraliaVanaf september komt IT&M eveneens met een andere reeks espressomachines die ontwikkeld zijn in Australië. Deze zit qua prijs onder die van de ECM-machines –van circa 399 tot 699 euro en is meer bedoeld voor thuisgebruik. Daarmee vult ze de reeks van ECM-machines perfect aan, ook voor de koffiespeciaalzaken en kookwinkels. “Espresso, cappuccino, latte macchiato, ice coffee, ze worden ook meer en meer thuis gewaardeerd”, zegt Berendsen. “Met de Espressions machi-

nes kunnen al deze varianten eenvoudig en optimaal worden gemaakt. IT&M levert ook melkschuimers van Espressions of Australia.”

Technivorm“Vanaf 1 april dit jaar zijn we eveneens distributeur van de MoccaMasters van Technivorm, hand made in Nederland”, zegt Berendsen. “We bieden vier modellen aan die alle beschik-ken over het unieke zetsysteem waarbij de filterkoffie via een koperen boiler die het water snel op de juiste zettemperatuur brengt, wordt gezet. Voor een juiste verdeling is er dan nog een dispenser, terwijl de koffie via een afzonderlijke warmtebron op constant temperatuur van tussen de 80 en 85 graden kan worden warm gehouden, zonder verlies van smaak en tempe-ratuur!” De MoccaMaster filtermachines zetten 10 koppen in 6 minuten bij een constante temperatuur van 94-96 graden. Met vijf jaar garantie is dit een uitstekende investering. Duur-zaamheid ten top! Er zijn vier modellen filterkoffiemachines, twee met glaskan en twee met thermoskan.

BaratzaWie koffie zegt en espresso- of filtermachines, spreekt ook over een assortiment accessoires die het leven van de koffiezetter makkelijk maken. De Amerikaanse specialisten van Baratza weten waar ze het over hebben. Van Ristretto en Espresso tot Slow Coffee, deze molens kunnen het aan. In Amerika wordt met name de Virtuoso Preciso ingezet in de vele espressobars voor specialty coffee. Uitgerust met zeer efficiënte DC-moto-ren en 40 mm. conische maalschrijven leveren de molens een hoge ‘output’ bij een zeer laag toerental. Dit komt de kwaliteit van de koffie ten goede. Baratza kiest bewust voor donker matte containers en deksels zodat licht de kwaliteit van de kof-fiebonen niet negatief beïnvloedt.Zo is de Maestro Plus met konische maalschijven een professi-onele bonenmolen met veertig instellingen voor de maalgraad. Het neusje van de zalm is de Baratza Virtuoso Preciso, een zeer nauwkeurige bonenmolen met professioneel resultaat. De maalgraad is naast de 40 macro maalposities met behulp van de micro-standen nog te ‘fine tunen’. Zeer praktisch bij veran-derende omgevingsfactoren die de extractietijd van de koffie beïnvloeden . Kies de juiste maalpositie, stel de microschake-laar in het midden en bepaal de perfecte extractietijd. De Vir-tuose Preciso is naast de opvangbak tevens voorzien van een handige portahouder om de filterdrager in te plaatsen.

CafelatGoed gereedschap is het halve werk. Dat geldt zeker ook voor de barista accessoires van onder meer Cafelat. Deze spelen een grote rol in het koffiezetproces, belangrijk dus dat ze van net zo’n goede kwaliteit zijn als de espressomachine zelf voor het beste resultaat. In het assortiment vind je tampers, tamping matten, tamperhouders, melkkan-nen, uitklopbakken en reinigingsdoeken en –apparatuur. Minder bekend zijn wellicht de compacte tamping stands voor het perfect aandrukken van de koffie. Door het rubber blijven de stand en filterdrager stevig op hun plaats.

Marc Berendsen in de showroom van IT&M in Eindhoven.

De nieuwe EM5900 espressions, primeur voor de EU.

Reinigingsborstel van Cafelat.

Koffievariëteiten voor de meest veeleisende klanten

IMPRESSA X9 Platina IMPRESSA Xs90 One TouchIMPRESSA Xs95 One Touch IMPRESSA Xf50IMPRESSA X9 Win

X-serieimPressa

JU1015 Adv CoffeePro X-serie 2.indd 1 01-02-2011 09:08:18


IMPRESSA X9 Platina IMPRESSA Xs90 One TouchIMPRESSA Xs95 One Touch IMPRESSA Xf50IMPRESSA X9 Win

X-serieimPressa



Compressor Cooler PRO JURA Cup Warmer Betaal Module

Wie aan koffie denkt, denkt tegenwoordig niet alleen maar aan espresso of café crème,

maar ook aan populaire specialiteiten als caffè latte (koffie verkeerd), cappuccino

of latte macchiato. al deze producten bereidt de imPressa Xs95 One Touch met

verse melk en zelfs zonder dat u het kopje hoeft te verplaatsen.

Ook in winkels, op kantoor of in de cateringbranche wordt steeds vaker naar

koffie specialiteiten gevraagd. Dus het feit dat de imPressa Xs95 One Touch

twaalf verschillende producten met letterlijk een druk op de knop bereidt, is welkom

nieuws. en dankzij de compacte afmetingen en het gewicht van slechts 13,8 kg

levert de machine de flexibiliteit die u van JUra gewend bent en kan deze overal

geplaatst worden.

JURA NederlandKoraalrood 141 | 2718 sB Zoetermeer | Tel: (079) 33 00 790 | [email protected] | www.jura.nl

IMPRESSA Xs95 One Touch

slechts één druk op de knop...


september | 201128

KOFFIERONDJE DELFT

KOFFIERONDJE

Il Tartufo zit op een hoek van de Minderbroerstraat, nummer 2. Het terras heeft niet het mooiste uitzicht van de bezochte locaties in Delft, maar de winkel is zeker een bezoek waard! Il Tartufo verkoopt een keur aan Italiaanse delicatessen en biedt tevens de mogelijkheid om koffie of thee te nuttigen in een zin-tuigenprikkelende omgeving. De uitstalling van wijnen, kazen, olijven en andere lekkernijen is om te watertanden. Eigenaar Fabio heeft absoluut oog voor detail. Een leestafel ontbreekt, al zou CoffeePro met haar glossy omslag niet misstaan. De houten tafels en stoelen zijn eenvoudig, de tl-spots verspreiden een helder doch niet onaangenaam licht, waardoor alle aandacht naar de robuuste wandplanken wordt getrokken waarop de koopwaar is uitgesteld. Wij wanen ons bijna in een galerie van etenswaren.

Verstand van producten hebben ze ook. Medewerker Ludo weet ons veel te vertellen over de koffie die hij ons serveert en over de fijne kneepjes van het koffiezetten. Hij presenteert een koffiesoort van Segafredo uit een Sanremo machine, afhanke-lijk van wat je van de menukaart kiest. De thee is ‘World of TikTak tea’, onderdeel van Segafredo Zanetti. Bij de thee en koffie krijgen we een Amaretti, een pepernootachtig bitter-koekje. In de etalage van de winkel is uitgebreid zichtbaar gemaakt dat er naast andere producten ook koffie wordt verkocht bij Il Tar-tufo. Het krijtbord op de stoep vermeldt zo nu en dan zelfs dat er de beste koffie van Delft wordt geserveerd. Ja, wij vinden de koffie erg lekker. Of het de lekkerste van Delft is, laten wij aan uw eigen smaakpapillen over.

Tekst en fotografie: Ton Rombout (met dank aan Fem en Patrick)

We bevinden ons in Delft. We letten in de door

ons bezochte (horeca)zaken op de verlichting, de

leestafel, het meubilair, het publiek en de bedie-

ning. En vooral: Wat krijgen we bij de koffie of

thee en maakt men reclame voor - of geeft deze

voorlichting over - hun lekkere koffie.

Hoewel het eind juli is, zit het weer een beetje te-

gen. Voor terrasbezoek vinden wij de lucht te koel

en te druilerig. Daarom genieten we binnen van

de koffie en thee. Wat een rotzomer. En Erwin

Krol moet je niet meer geloven. Als hij zegt dat

het gaat regenen, ga vooral lekker naar buiten.

Als je hoort dat het mooi weer wordt en je denkt:

ik kan eindelijk foto’s maken van mensen op een

zonnig terras, forget it! Voor niks naar Delft gere-

den. Maar goed.

Il Tartufo – delicaat en detailHet interieur van Il Tartuffo.

Barista Ludo legt uit wat goede koffie is.

De pui plus het terras van Il Tartuffo.


KOFFIERONDJE

KOFFIERONDJE DELFT

Hoewel ‘Uit de kunst’ (Oude Delft 140) niet ruim oogt, blijken er meerdere vertrekken te zijn. Het voorgedeelte is tamelijk strak gemeubileerd met houten tafels en stoelen. Bij hoge tem-peraturen bieden de ventilatoren boven de tafels verkoeling. Mochten bezoekers iets willen lezen, dan liggen er her en der stapeltjes tijdschriften. Een open keuken verbindt de voor- en achterzijde van het pand. Het lijkt nét groot genoeg voor het vriendelijk behulpzame personeel om de koffie, thee, andere drankjes, luxe lunchbroodjes en diverse lekkere taarten te be-reiden. Wij lopen door de smalle gang naar achteren, waarbij wij de ingang van de bijbehorende winkel passeren met een as-sortiment van bijzondere kleding en schoenen. Rolstoelvrien-delijk kan het pand niet genoemd worden vanwege de hoge drempels die zich in de gang bevinden, maar verder is het pu-bliek gemêleerd. Het gedeelte achterin heeft een serredak. Het merendeel van het licht komt dan ook van buiten. Daglicht wordt waar nodig aangevuld met een paar grote spots, kleine peertjes en kaarsen. In terracotta potten groeien klimop, cac-tus, yucca en andere planten, reikend tot aan het serredak. De vloer bestaat uit primair gekleurde tegels. Oud-Franse recla-meborden sieren de wanden, er staat een rek met verschoten

Michelin-kaarten, uit de boxen klinkt fadomuziek en in een plafondhoge kooi zitten twee levende papegaaien hun veren te poetsen. Wij nemen plaats op smeedijzeren stoelen met Marokkaans aandoende kussens en bekijken de menukaart die op het geeloranje gemarmerde tafelblad ligt. De kaart bevat geen koffiesiropen, maar wel een eenvoudig aanbod van koffie en thee. Cappuccino wordt gebracht met een glaasje water en een homemade ‘Uit de kunst’ koekje. Verse muntthee serve-ren ze met honing en eveneens het speciale knabbeltje. Kof-fie- of theemerken worden in de zaak niet geëtaleerd, maar bij navraag blijkt er wel aandacht geschonken te worden aan wat er op tafel komt. De koffie is van het merk Illimani, gezet in een FAEMA E61 machine en is ecologisch verantwoord. Deze bewuste keuze doet ons extra genieten, in samenspel met een stuk citroentaart dat de naam eer aandoet. Wanneer wij de deur uitgaan, hebben zich ondanks het frisse weer toch enkele bezoekers op het terras genesteld. Wij laten het uitzicht op de gracht en een ‘Uit de kunst’ telefooncel met wonderlijke inhoud achter ons, op zoek naar het volgende etablissement.

Uit de kunst – kakelbont en kleurrijk

De barista vertoont graag zijn kunsten.

De kaart van Uit de kunst. Het binnenterras van Uit de kunst.

Het uitnodigende buitenterras van Uit de kunst.

P A U L V E R B U N T C O F F E E . F I N D I N G T H E F I N E S T F L A V O U R S .

VERBUNT VERENIGTHoewel Paul Verbunt primair is geïnteresseerd in ‘ the finest flavours’, ziet hij

er altijd persoonlijk op toe dat zijn bonen op een verantwoorde en eerlijke

manier worden geproduceerd. Paul Verbunt hierover: ‘Omdat ik de plantages

zelf bezoek, kan ik beoordelen of er zuiver wordt gewerkt. Momenteel ben

ik me aan het voorbereiden voor mijn volgende reis naar Kenia en Tanzania.

Ik maak mij daarbij geen illusies, want hoe je het wendt of keert: het werk op

een koffieplantage is nu eenmaal zwaar. Men werkt soms op steile hellingen en

veel gebeurt nog met de hand. Een deel van de mensen heeft een vaste baan,

een deel is seizoensarbeider. Ik kijk daarom vooral naar lonen, gezondheidszorg,

voeding en faciliteiten zoals scholen. Koffie zou, hoe lekker ook, mij te bitter

smaken als er zaken gebeuren die niet door de beugel kunnen.

De meeste van onze koffies hebben al bestaande keurmerken. Maar inmiddels

ben ik aangesloten bij een organisatie die mijn hart heeft gestolen: Our Global

Coffee Village. Dit is een stichting die de passie voor koffie deelt. In deze

‘coffee village’ zijn koffieboeren en koffie producenten ‘goede buren’ die el-

kaar helpen. Het mes snijdt aan twee kanten: De handelaren helpen boeren hun

opbrengst en kwaliteit te optimaliseren door scholing

en middelen. De boeren op hun beurt zijn daardoor

beter in staat om hun plantages meer rendabel te

maken en een uitstekende kwaliteit koffie te garan-

deren. Dit is het beste ‘fair trade’ initiatief dat ik tot

nu toe in mijn koffiecarrière ben tegengekomen!.’

KIJK VOOR MEER INFO OF EEN PROEVERIJ OP: WWW.PAULVERBUNT.COM: WWW.PAULVERERBUNT.COM

Adv Verbunt Verenigt_240x330_Coffe Pro.indd 1 19-08-11 13:20


KOFFIERONDJE

Hotel de Plataan (Doelenplein 10) ligt in een gunstige hoek van het plein. Wanneer de zon schijnt, kun je hier op het terras volop genieten, ongeacht de – met een in 2008 officiële ver-melding voor schoonheid bestempelde – enorme boom voor het hotel. Vandaag laat de zon zich echter niet zien. Wij passe-ren daarom de helder groen of oranje geschilderde tafels in de vorm van een boomblad, en gaan het gebouw aan de binnen-kant bezichtigen. De entree is toegankelijk voor rolstoelen. De deur opent automatisch. Het meubilair doet klassiek aan, hoe-wel de kroonluchters bij gedetailleerdere beschouwing kunst-zinnig modern ogen. Er is een speciale leeshoek, bestaande uit een tafeltje met krantenbak eronder en met een stel luie bruin-leren stoelen eromheen. In een vensterbank bevindt zich een laptop waar gasten gebruik van kunnen maken. Oranje, fluwe-len gordijnen hangen gedrapeerd in de kozijnen. Wij nestelen ons in houten bureaustoelen aan een brede bruinhouten tafel. Het tafeloppervlak draagt een sjabloon van een boomblad. De vloer is eveneens van bruin hout en ook de bar kleurt aanslui-tend. Hoge ramen laten veel daglicht door, waardoor de sfeer als vanzelf gemoedelijker wordt. Verder zijn er zachte spotjes, uitbundige kroonluchters, schemerlampen met pin-ups op de kap en muurkandelaren met dikke kaarsen en smeedijzeren versiering in de ruimte aangebracht. Behalve de pin-ups lijkt

alles op een stijlvolle plek, passend als geheel en uitgekiend ge-pland. Het lichtplan blijkt milieuverantwoord: Spaarlampen, groene stroom en een mini warmtekrachtkoppeling. Ook de koffie is milieu- en mensvriendelijk, want Fairtrade en ecolo-gisch, vermeldt de achterkant van het glimmend metalen Swiss Egro koffieapparaat. De bediening is vriendelijk, maar laat even op zich wachten. Hotelgasten beslaan het merendeel van het publiek. Althans op dit moment. Wanneer het terras zon-overgoten is, trekt deze plaats ook diverse andere bezoekers. ‘s Zomers zijn er geregeld attracties op het Doelenplein, zoals live muziek of markt, en filmhuis Lumen - gelegen aan het-zelfde plein - biedt gedurende het hele jaar vertier. In het hotel zijn, behalve twee vergaderzalen en ‘gewone’ slaapkamers ook themakamers aanwezig. De afbeeldingen die in het café bij de entree hangen, laten onder andere kleurrijk mozaïekwerk zien. Onze Macchiato (koffiemerk Chiaro Mild Alex Meijer & Co, dus laat je niet misleiden door het DE-bord achter het raam) wordt geserveerd met een voorverpakt blokje nougat, hoewel Hotel de Plataan in haar folder aangeeft verpakkingsmateriaal zoveel als mogelijk te vermijden. Het terrein van het hotel – zo lezen wij eveneens - is ingericht voor kippen, bijen en vogels, die honing en verse eieren leveren voor de gasten. Mooi!

Hotel de Plataan –zonnig en stijlvol

Het stijlvolle interieur van De Plataan.

Grandeur en een aangename sfeer.

Swiss Egro machine en Fairtrade biologisch Chiaro Mild van Alex Meijer & Co.

Het buitenterras van De Plataan.

september | 201132

BUITENLAND

Binnen twee dagen lukt het om met hem vrijwel alle coffee-highlights van Hamburg te bezoeken. Hierbij een top-selectie van een dag fietsen door de binnenstad van Hamburg.

International feeling @ElbgoldAllereerst neemt Michael mij mee naar Espressobars van Elb-gold. Deze ‘keten’ met twee vestigingen verdient alle credits voor zijn internationale uitstraling. Je waant je hier eerder in Sydney of San Francisco dan in Hamburg. De kleine en hec-tische Elbgold aan de Mühlenkamp in Winterhude werkt met een Probat 12 kg waar single origines in worden gebrand. He-laas ben ik hier wel teleurgesteld over de Kona koffie. Deze is echt te oud voor het mooiste resultaat.In de grote vestiging in het Schanzenviertel staat een indruk-wekkende Probat G45 brander uit 1937 opgesteld. Hier vind je naast een ruim assortiment aan koffies - Panama Geisha en andere Cup of Excellence toppers - ook state-of-the-art appa-

ratuur zoals Bunn’s Trifecta, een Slayer en een La Marzocco FB-80 espressomachine. Omdat je in Nederland nog geen kof-fiezaken hebt die zo’n internationale sfeer hebben zou ik deze zaak op je short-list plaatsen bij een koffietrip naar Hamburg. [Winterhude, Mühlenkamp 6a – Schanzenviertel, Lagerstrasse 34 C].

Hamburg Coffee Scene

Op koffie-safari door Hamburg

Dat de wereld door social media een stuk

kleiner wordt blijkt als ik een uitnodiging

ontvang van ‘socialbarista’ voor een coffee sa-

fari door Hamburg. Achter het pseudoniem

blijkt Michael Mrozek schuil te gaan. Hij is

een free-lance koffiebrander en barista.

Tekst en foto’s: Maarten van der Jagt

HamburgHet Noord-Duitse Hamburg kent als metro-pool met ruim 1,7 miljoen inwoners enorm veel gezichten. In de tweede havenstad van Europa worden appartementen verkocht voor prijzen van € 14.000/m² die vergelijk-baar zijn met wereldsteden als Londen en Tokio. Maar het is ook een enorm ‘groene’ stad. Politiek, met een bloeiende alternatieve scene, maar ook letterlijk door zijn fraaie stadsparken en zijn brede boomrijke lanen. Ook op culinair gebied heeft Hamburg veel te bieden. Meer dan 2350 restaurants en een onvoorstelbaar groot aantal koffiehuizen strijden om de gunst van gasten. Hamburg is niet alleen een van de grootste koffie-overslagplaatsen ter wereld, de Hamburger drinkt ook graag koffie.

International feeling @ Elbgold.State-of-the-art apparatuur.


BUITENLAND

Knuth - CleopatraCafe-bar Knuth ligt in de Altona - Ottensin, een wijk die sinds de jaren tachtig een grote aantrekkingskracht uitoefent op de tweeverdieners en hipsters, alternatieve hippe yuppies. Het hoekpand van Knuth is ruim, speels opgedeeld in meerdere ruimtes en biedt daardoor ook intimiteit. Foute fifties lampen en strak eiken meubels zijn smaakvol gecombineerd. Wat di-rect opvalt - en wat we vaker zien in Hamburg - is het gebruik van de 2 liter (!) melkkannen omdat in vrijwel alle koffiezaken die we bezoeken enorme plenzen melk in de koffie worden ge-dronken. Zo is bij Knuth de Milch-Kafffee heel populair. Eén kop - ik heb het even nagemeten – bevat 600 ml en zou ideaal zijn voor Cleopatra om een bad te nemen. Het is dan ook niet vreemd dat de blends die je in bars tegen-komt een hoog percentage robusta (30%) bevatten en daar-naast donker gebrand zijn. Dit is de enige manier om nog iets van ‘koffie’ terug te proeven. Bij Knuth smaakte de cappuccino overigens opmerkelijk notig (naar noten). Ideaal voor een wedstrijd, want om die Snickers-smaak kan geen jurylid heen! [Grosse Rainstrasse 21]

OpvallendKenmerkend voor de Hamburgse koffiescene is de aanwezigheid van koffiebranders in de zaak. Bij sommige adressen kregen we echter wel het gevoel dat het branden een beetje voor de show werd gedaan. Een vorm van ‘marketing’ die helaas niets zegt over de kwa-liteit van de koffie die je in zo’n koffiebrande-rij annex espressobar kunt krijgen.Al eerder stipte ik het hoge percentage robusta in blends aan. Dit hoeft geen slechte koffie te zijn. Sterker nog, er zijn zat tweede of derde garnituur arabica’s te koop die minder smaken dan goede robusta’s. Wel zou het hoge percentage van robusta in Ham-burgse blends kunnen verklaren waarom een espresso hier relatief goedkoop is. Espresso’s al vanaf € 1,20.Ook opvallend is het veelvuldig gebruik van biologische ingrediënten. Zowel in melk als in nevenproducten die in espressobars worden gebruikt was biologisch eerdere regel dan uitzondering. Nederland loopt op dit gebied echt achter.

Enorme plenzen melk in de koffie.

Het hoekpand van Knuth.

september | 201134

Roasters and baristiVan 15 juli tot 6 augustus werd voor het eerst ‘Roasters and Baristi’ georganiseerd. Restaurateur en voormalig restaurantre-censent Olivir Trific had de sleutels van zijn restaurant ‘Trific’ tijdens zijn vakantiesluiting overgedragen aan een groep enthousiaste barista’s en koffiebranders. Elf koffiebrande-rijen presenteerden hun mooiste espresso en filterkoffies. Top barista’s uit heel de wereld bereidden deze koffies. Daarnaast werden er trainingen gegeven op het gebied van latte art, het branden van koffie en organiseerden InterAmerican Coffee en Trabocca verschil-lende cuppings. ‘Roasters and Baristi’ was volgens onze gids Michael een groot succes. Voor het eerst werd koffiekennis gedeeld in de nog jonge Duitse specialty coffee wereld. Het was tegelijkertijd ook een bruggenbou-wer tussen topkoffie en top-horeca.

Black DelightDe focus op Scandinavië herken je in het aanbod bij twee espressobars die qua koffie een relatief licht profiel van bran-den gebruiken. Black Delight is een coole intieme ‘Londense’ espressobar waar je direct verliefd op wordt. De zaak heeft veel persoonlijkheid en serveert espresso’s van hoog niveau uit een twee-groeps Synesso. In de kelder vind je een branderij en kof-fielab waar eigen blends worden ontwikkeld en waar wordt ge-experimenteerd met allerlei zetmethodes. Er staat een dijk van een Giessen brander. Vele samples van veelal Scandinavische labels zoals Grower’s Cup, maar ook het Nederlandse Bocca tref je hier aan op de proeftafel. [Eppendorfer Weg 67]

The Coffee ShopEn dan die andere Hamburgse koffietopper als we het over lichtere brandprofielen hebben: The Coffee Shop. Barista Bj-orn Dietrich kende ik al uit de wedstrijdwereld. Ik had hem dit jaar al ontmoet bij het WBC in Bogotá en wist dat hij in 2008 de tweede plaats bij de Duitse barista kampioenschap-pen had bereikt. Björn is helemaal gek van Solberg & Hansen. ‘Coffeegeeks’ spitsen gelijk de oren als deze naam valt. Zij we-

ten dat deze vermaarde specialty coffee brander uit Oslo tot de wereldtop behoort. Je verwacht het niet direct als je de wat on-persoonlijke luxe koffie bar met een ketenuitstraling inloopt. Wel doen, want de espresso’s die hier uit de Faema rollen zijn van wereldklasse. [Poststrasse 6] Due BaristiDue Baristi – de naam zegt het al – is een espressobar op z’n Italiaans of beter gezegd Napolitaans. Zelden kom je barista’s zoals Şener Sönmez tegen, die met zo veel overtuiging es-presso op een volstrekt eigen wijze maken. Voor Sönmez is de Napolitaanse hendelgroepmachine de enige weg die naar de espressohemel voert. Er staat overigens ook een La Marzocco, maar die wordt alleen gebruikt om melk op te schuimen! Met flair maakt Sönmez aan de 3-groeps-machine hele korte en langzaam doorlopende shots die een grappa-achtig karakter bezitten. Frappant is zijn techniek. Zo houdt hij een lange lepel tegen het spruitstuk op het moment dat hij het kopje eronder uit haalt. Dit voorkomt druppels op de randen. Mocht je in zijn voor iets zoets: vergeet zijn heerlijke tiramisu en cheese-cake niet. [Langenfelder Damm 2-4]

The Coffee Shop van Björn Dietrich. Şener Sönmez, relaxed, overtuigend en van wereldformaat.

Focus op Scandinavië.

Koffiekaarten van Black Delight.

BUITENLAND


MICROKLIMAATJES

Maria nodigde mij uit voor ‘een koffieproef-ervaring’. Het klonk wat vaag. Maar Maria zou Maria niet zijn als ze ook dit niet tot een ervaring wist te maken. De opzet van

haar proeverij draaide rond de confrontatie met allerlei facet-ten van het proeven en koffie-spijscombinaties. Met andere woorden: waar sta je niet bij stil als je proeft? Hoe ervaar je aroma? Hoe kun je dat beïnvloeden? En wat zijn de bepalende factoren voor de conclusies die je aan de waargenomen sma-ken en aroma’s verbindt? En, hoe reageert koffie op een stukje appeltaart dat je erbij serveert? Het zijn te veel vragen om bin-nen deze column uitvoerig te beantwoorden, daarom licht ik er één aspect uit: namelijk de veranderende smaakperceptie op basis van het kopje waarin koffie wordt geserveerd.

In de wijnwereld deden ze al veel onderzoek naar de invloed van het type glas op de smaak van de wijn, want dat is van grote invloed. Nu krijg je voor elke wijnsoort - voor elk drui-venras - een eigen glas. Witte wijn in een chardonnay-glas, bordeaux-types in een bordeaux-glas en bourgogne-types in een bourgogne-glas, zo eenvoudig is dat. Robert Parker, de invloedrijkste wijnauteur ter wereld, schreef in The Wine Ad-vocate over de Riedel glazen: “The effect of these glasses on fine wine is profound. I cannot emphasize enough what a dif-ference they make.”

Ook binnen de veel jongere wereld van koffie (700 jaar ten op-zichte van de duizenden jaren in wijn) is research verricht naar bijvoorbeeld het beste espressokopje. Bekend voorbeeld is illy cafè met zijn beroemde kopjes die dik van onderen zijn en een ronde binnenzijde hebben. Echter, de firma uit Triëst biedt ons met zijn geperfectioneerde espressokopje maar één model en heeft als fabrikant van espressokoffie logischerwijs ook geen alternatieven voor andere zetwijzen.

Juist met filterkoffie toonde Maria Ruiz aan dat je een groep proevers aardig voor de gek kunt houden. Zij serveerde vier koffies, stiekem gezet met slechts twee koffiesoorten. Ze ser-veerde dezelfde koffie in een ‘shooterglas’ en in �een koffiekop-je . Hiermee wekte ze de suggestie dat ze ook vier verschillende koffies serveerde. Het blindproeverijtje pakte verrassend uit. De groep keurde één ‘duo’ af op grond van te sterke bitterheid en teertonen. Hierbij herkende ik wel dat het om dezelfde kof-

fie moest gaan en kreeg bij deze pacamara- zelfs associaties van een kattenbak en hoorde mij zelfs hardop afvragen: “Wat er positief viel op te merken over deze koffie”. Mijn medeproevers vielen mij bij en keurden de koffie vooral af vanwege de bitter-heid. Een pijnlijk momentje ontstond toen bleek dat de koffie van Maria’s plantage en branderij afkomstig was. Au!

Maar bij het andere duo – een wat fletse geisha- herkende ik de geisha maar één keer en had niet door dat er nog eenzelfde koffie op tafel stond. Deels natuurlijk omdat de suggestie werd gewekt dat het om twee verschillende koffies ging, maar zelfs na onthulling bleek dat de koffies door het verschillende ser-vies ook wel degelijk anders smaakten.

Neem zelf maar eens de proef op de som…

Blind proevend onderuitTekst en fotografie: Maarten van der Jagt

In Panama bezocht ik in januari koffieplantages in Boquete nabij de Costa Ricaanse grens. Een indrukwekkende kennismaking

was de ontmoeting met Maria Ruiz van Café Ruiz. Zij is in Nederland bekend geworden door de nauwe banden die zij heeft met

The Golden Coffee Box.

Maarten van der Jagt bij de proeverij.

Dr. Maria Ruiz van van Café Ruiz.


COLUMN

Al jaren bepalen de gasten hoe de koffie in de horeca geschon-ken wordt. Espresso zonder cremalaag zorgt tegenwoordig voor een verontwaardigde blik, een doorgezakte latte macchia-to voor een teleurstelling. Iedereen is nu geoefend koffiedrinker en weet precies wat hij wil: iets herkenbaars.

Als je een creatief koffierecept op de kaart zet, merk je al snel dat niemand het bestelt. Een minder creatief recept werkt snel-ler. Herkenbaarheid is de sleutel. Een caramelkoffie ligt kant-en-klaar in de schappen van de supermarkt en zal het ook goed doen op een koffiemenu in de horeca.

Ik kijk naar het koffieschap van Albert Heijn om koffietrends voor de horeca te voorspellen. Als je weet wat er op een gemid-deld koffiemenu te vinden is en dat aanbod vergelijkt met het aanbod in het koffieschap, zie je al snel een verschil. Het ver-schil kan je trend noemen, sterker nog, het zijn de horecatrends van de toekomst!

Je ziet er zo al drie:• Vermelding van de landen van herkomst van koffiebonen;• Groei van ‘keurmerk’koffie als EKO, Fairtrade;• IJskoffie in blik.

Het is heel gewoon dat we weten waar de wijn die we drinken vandaan komt en wat de smaakkarakteristieken zijn. Bij AH koop je koffie uit Sumatra met een aards en kruidig aroma. In de horeca is zo’n omschrijving een zeldzaamheid. Wie thuis ontdekt dat hij koffie uit Sumatra lekkerder vindt dan kof-

fie uit Kenya, zal gemakkelijker kiezen voor het café waar de herkomst van de koffie zichtbaar (en herkenbaar) is. Laat dus zien waar je koffie vandaan komt! Het geven van de keuze tus-sen bijvoorbeeld een ‘Sumatra’ en een ‘Kenya’ met aanbevolen zetmethode zal leiden tot meer herkenbaarheid voor een groei-ende groep koffiedrinkers.

Steeds meer consumenten kopen koffie met een keurmerk. Veel horecaondernemers doen al hetzelfde. Het verbaast mij echter dat de zichtbaarheid van het keurmerk in de horeca vaak beperkt blijft tot de koffieverpakking, die voor de gasten on-zichtbaar blijft. Als consumenten graag voor keurmerkkoffie kiezen, zullen zij makkelijker naar het café gaan waar dat koffie-keurmerk bijvoorbeeld op de kaart zichtbaar en herkenbaar is.

IJskoffie heeft al veel ondernemers hoofdpijn bezorgd. Gasten op het terras willen het maar niet bestellen, terwijl de ijsthee niet aan te slepen is. Een groot verschil is dat ijsthee als fris-drank wordt gezien, en dat is het natuurlijk ook, terwijl ijskoffie toch koffie blijft. Een zonnige zomermiddag is gewoon niet een voor de hand liggend koffiemoment.Toch leggen consumenten wel blikjes ijskoffie in het winkel-mandje. IJskoffie is de frisse oppepper tegen de lunchdip in de auto, in de trein, op de fiets. Een ideale onderwegkoffie en een ideaal product voor broodjeszaken én koffiebars. In blik, om mee te nemen. Leg die link dan ook in de horeca!Zit jouw gouden trend er nog niet bij? Houd dan het koffie-schap in de supermarkt goed in de gaten!

Koffietrendwatching

Als je wilt weten welke ontwikkelingen op het terrein van koffie in de horeca

te verwachten zijn, hoef je geen professionele trendwatcher te zijn. Met wat

marktkennis en gezond verstand kan je het zelf voorspellen. Kijk eens in de

supermarkt!Tekst: Moniek Smit

Moniek Smit (foto: Maarten van der Jagt).

In de supermarkt zie je de toekomstige trends in de horeca.


Maar op 1 april 1939 patenteerde hij onder nummer 2,241,368 een ‘Filtering Device’. Dit was het patent voor een glazen filterkan die we nu als Chemex kennen. Deze oer-

Chemex was ingewikkelder dan die we nu kennen en was ook bedoeld om in een laboratorium te gebruiken.

Chemex en SchlumbohmHet eenvoudige ontwerp van Schlumbohm paste perfect in de Bauhaus esthetiek die ook in de VS aan invloed had gewon-nen door de immigratiegolf vanuit Hitler Duitsland. Om het ontwerp in productie te nemen moest in ’42 wel eerst toestem-ming worden verkregen van de War Production Board. Om-dat de Chemex geheel bestond uit glas en geen beslag legde op kostbare oorlogsgrondstoffen als chroom en aluminium, paste de Chemex precies in het eisenpakket dat de Production Board had gesteld.

From Russia with loveDe Chemex heeft net als de 2CV vele generaties aangesproken door zijn eenvoud. Ian Flemming laat James Bond in ‘From Russia with love’ (1957) al koffie maken met een Chemex.

Decennia later zien we de Chemex op tafel staan in de sit-com ‘Friends’. En de afgelopen tien jaar groeide de Chemex uit tot een van de iconen van de slow koffie beweging. Qua smaak wordt de Chemex geroemd om z’n cleane karakter. “Koffie uit een Chemex kan zo mooi naar thee smaken.” Na-delen zijn er ook: de dikke papieren filters zijn niet voordelig en halen volgens freaks te veel smaak uit de koffie. Daarnaast zijn de kannen breekbaar. Wie zich verder wil oriënteren op de zetwijze verwijs ik graag naar websites als specialtycoffee.nl.

DE CHEMEX

Filterkoffiesystemen Deel 3

Tekst en fotografie: Maarten van der Jagt

In 1931 bezocht de 36-jarige Duitse Peter

Schlumbohm voor het eerst de USA om patenten

vast te leggen op de productie van koolstofdioxide

en droog ijs. Hij wist tot ’44 nog vele patenten op

het gebied van koeltechnologie vast te leggen en

redelijk succesvol te verkopen.

Citroën 2CVTechnologische vindingen laten vaak zien in welke tijd ze zijn bedacht. Neem Citroëns 2CV, bij ons beter bekend als de lelijke eend. In 1936 werd het eerste prototype ontwik-keld, ‘waarmee een boer een mand eieren naar de markt kon brengen zonder dat er één ei brak’. Ook moest hij er ‘met een hoed op in passen, als hij ’s zondags naar de kerk ging’. De Eend groeide na de oorlog uit tot een verkoopsucces en bleef zelfs tot 1990 in pro-ductie. De auto sprak meerdere generaties en doelgroepen aan, of je nu een wijnboer of een hippie was. Maar wat heeft dit met de Chemex te maken? De Chemex laat net als de 2CV kenmerken zien uit dezelfde periode waarin hij werd ontworpen, en bleef daarna generatie op generatie aanspreken. Eén ver-schil: de Chemex is nog steeds in productie.

Zet eens een Chemex met ijsblokjes in de kan, dat smaakt geweldig!

TECHNIEK

Kees Kraakman in de weer met de Chemex bij Espressofabriek in IJburg.

Pauline Schouwenburg van het Rotterdamse Hopper bereidt een Chemex met een koffie van Bocca, Haile Selassie.

Gezonde en plezierige natural born chocolates!

Het van origine Belgische NewTree is een inmiddels gevestigd internationaal merk dat ook in Nederland vaste grond onder de voeten heeft. Grote en kleinere chocoladerepen, alsmede smeerpasta’s maken deel uit van een gevarieerd assortiment.

Gezondheid en plezierNewTree combineert naar eigen zeggen ‘producten vol ge-zonde ingrediënten met een fantastische smaak’. De chocola-derepen zijn tegelijk gastronomisch en gezond, uniek en ver-rassend, natuurlijk en verantwoordelijk, aldus het bedrijf. De nieuwe 30gr chocoladerepen van NEWTREE zijn de eerste uit het on-the-go gamma waarin plezier, snacken en welzijn

samengesmolten zijn. In hun ver-ticale verpakking ogen ze elegant en zorgen voor een buitengewone smaakervaring. Ze bevatten min-der suikers en meer vezels dan een gewone chocolade en zijn een bron van antioxidanten en omega 3, dankzij de natuurlijke actieve extracten. Aangepast voor een kof-fiepauze zijn er de 5gr mini’s.

Smaken en smeerpasta’sVoor chocaholics zijn er vijf nieuwe smaken: ‘Lait Cacao Inten-se’, ‘Noir Biscuit’ en ‘Lait Amandes Grillées’, ‘Noir Superfruit’ en ‘Lait Citron Vert Muesli’. Deze bestaan uit 30% minder suiker en driemaal meer vezels dan gangbare chocolade, waardoor deze Belgische guilty pleasure best te verantwoorden is. De re-pen worden met liefde gemaakt uit natuurlijke ingrediënten en de allerbeste cacao. Daarnaast zijn er revolutionaire smeer-pasta’s in de smaken puur, honing, aardbei, kers en sinaasappel die, in tegenstelling tot andere smeerpasta’s, niet gemaakt zijn met boter of olie maar met melk. De pasta’s bevatten 0% olie, -70% minder vetten en -40% minder calorieën. Bijvoorbeeld voor op brood, of in warme chocolademelk, chocoladesaus of -fondue, Cafe Mocha of chocolade milkshake. Verkooppunten zijn o.a. de Bijenkorf, Simon Lévelt en www.chocoweb.nl, terwijl ook Voets Specialiteiten in Schijndel de gevarieerde producten van NewTree uitlevert. (www.voets-specialiteiten.nl). Zie voor het volledige assortiment www.newtree.com.

NEWTREE CHOCOLADE KOMT MET VERRASSENDE SMAKEN Tekst: Ton Rombout

Kleine repen.

Grote, verticale repen.

Passie voor koffie

NIEUW

One Touch CappuccinoAlléén verkrijgbaar in de vakhandel

Voor meer informatie www.nivona.nl

i l vero espresso i ta l iano

Tiktak / Segafredo Zanetti Nederland B.V. Rouaanstraat 10, 9723 CD [email protected]

www.segafredo.nl

Segafredo Zanet t i


AAN DE BAR MET...

Meest memorabele koffieherinneringOktober 2007, gok ik: de eerste keer, dat ik een espresso van een ongewassen koffieboon dronk. Het was de Gerbicho Leila uit Ethiopië en ik was op slag verliefd, inclusief kriebels in mijn buik! Na een incubatietijd van een half jaar achter de bar bij espressobar Gutenberg, was ik compleet besmet met het kof-fievirus… Het is ook nooit meer overgegaan en ik denk niet dat dat ooit gaat gebeuren!

Favoriet koffiemoment (wanneer, waar en wat)Wanneer niet?! Uitslapen op zaterdag en dan een filterkoffie van de Gayo Amaro met een spekpannenkoek met stroop staat zeker in mijn top 3. Die eerste dagelijkse cappuccino -dubbel shot espresso!- om wakker van te worden ook. En op een zonnige dag een koude koffie van ‘n Geisha uit de Hour-glass, op een bolletje echt goed vanille-ijs en met slagroom! ‘n Soort heiligschennis misschien, maar zó lekker!

Koffiezetten thuis?Absoluut een uit de hand gelopen hobby! Twee molens, 11 verschillende zetmethodes en ontelbare zakjes aangebroken koffie. Ik ben vaak ook thuis nieuwe oogsten aan het proeven of verschillende roosterprofielen aan het testen, dus die hobby gaat soms naadloos over in werk. Zeker geen straf, als je bij The Golden Coffee Box werkt!

MissieVroeger wilde ik ‘de wereld redden’. Geen haalbare kaart, bleek later, maar ik doe nu mijn best om mensen ervan te overtuigen dat je met een eerlijke, biologische kop koffie, die misschien 4 cent per kopje meer kost, een wereld van verschil kan maken in de landen van origine! En privé; mijn vriendje eindelijk aan de koffie krijgen...

Annemarie Tiemes vraagt in deze rubriek een BN-er in koffie- en theeland naar zijn of haar specifieke voorkeuren. Deze keer Nicole de Zeeuw. Ik leerde Nicole kennen als toegewijd tech-nisch jurylid bij het Dutch Barista Cham-pionship. Later datzelfde jaar ontmoette ik haar weer tijdens SCAE World of Coffee in Keulen, waar ze met een voorbereidingstijd van één week als Nederlands afgevaardigde voor het World Latte Art Championship het podium opstapte. En geloof me, dat vergt een enorme moed, wat iedereen, die wel met een goede voorbereiding deelgenomen heeft, zal beamen.Na een carrière als head barista is Nicole tegenwoordig werkzaam als zeer succesvol accountmanager en trainer bij The Golden Coffee Box in Baarn, tevens bestuurslid van SCAE Nederland en samen met Patrick Groenewold en ik verantwoordelijk voor de organisatie van de diverse koffiekampioen-schappen.

ToekomstElk half jaar een trip naar een koffieproducerend land om steeds meer bij te leren over koffie, de theesommelieropleiding volgen, eindelijk -in januari op het programma- eens zelf rijpe koffiebessen plukken en proeven. 1-2 kinderen, 2 katten en een hond, iedereen in Nederland aan de Speciality Coffee krij-gen, de World Barista Championships jureren en een enorme keuken met een Speedster. En een vaatwasser!

KoffietipsProbeer eens een spare-rib marinade met espresso uit. Of een smoothie met koffie, een beetje citroensap, limoncello en mascarpone. En met de gebruikte koffiepucks daarna lekker scrubben onder de douche; hypo-allergeen en ‘t kost je hele-maal niks!

Mening over koffieniveau Nederland/ BelgiëDe verschillen binnen de horeca zijn enorm en dat vind ik jammer: een van de beste cappuccino’s ooit heb ik gedronken in een snackbar, terwijl je in toprestaurants soms doorlooptij-den ziet van 12 seconden en aangekoekte stoompijpjes. Ik hoef echt de moleculaire dichtheid van mijn espresso niet te weten voor ik ‘m drink, maar een correcte doorlooptijd is toch echt wel een vereiste!

Social media en koffie (+ of -,voegt het wat toe?)Het is wat lastig bijhouden soms, maar Twitter en Facebook zijn wat mij betreft een enorme inspiratiebron voor koffie- en keukenexperimenten. Een prima bron van besmetting met het koffievirus, dus een dikke plus van mij!

Nicole privé in het kort…36, bijna getrouwd met theedrinkende Tjeerd, bediende van 2 katten en fervent thuiskok, trotse bezitter van een flink spece-rijenrek. Verder: dansen, boeken en films!

AAN DE BAR MET NICOLE DE ZEEUW

Tekst: Annemarie Tiemes

Annemarie en Nicole.

september | 201140

WORKSHOP

De koffieworkshop wordt gegeven door de externe, onafhankelijke barista Nick Pruis, meervoudig baristakam-pioen. Nick heeft in juli en augustus al enkele workshops gegeven in de Siemens Showroom in Zoetermeer.

Vanaf november gebeurt dat in Hoofddorp, in het nieuwe BSH-gebouw, met een geheel vernieuwde Coffee Showroom.

Ervaringen van de eerste workshowsPruis begint de workshop met een proeverij van drie soorten espresso. De koffie wordt eerst op de professionele manier ge-proefd door te ‘cuppen’. Dit houdt in dat er kokend water op de gemalen koffie wordt gegoten. Na enige tijd moet de drab eraf worden geschept en mag de koffie met een lepel opgeslurpt worden, zodat er veel zuurstof bijkomt. Na het ‘cuppen’ zet

Siemens Koffie Workshop en meerGratis bij aanschaf van een Siemens EQ apparaat

Tekst: Ton Rombout

Schaf je een Siemens EQ.7 Plus of EQ.5 aan in de actieperiode, die loopt van 1

oktober tot en met 31 december 2011, dan krijg je er zowel een gratis koffiework-

shop bij als een actiekorting op het product die kan oplopen tot een volledige

teruggave van het aankoopbedrag.

EnthousiasmeDe workshop informeert zowel consumen-ten, als ook dealers die meer achtergrond-informatie willen hebben over ‘de kunst van het koffiezetten’. In de workshop staan drie aspecten centraal: zien, gebruiken en proeven. Primair informeert Nick Pruis over de groei, verbouw en roostering van de koffiebonen en vervolgens over het zetten van een goede espresso, latte macchiato of cappuccino. Het ‘zelf ’ proeven en maken van de verschillende koffies (met melkvarianten) staat centraal. Barista Pruis legt uit hoe het maximale resultaat uit een koffiemachine kan worden gehaald.Siemens geeft de kunst van het koffiezetten graag door met de uitgebreide lijn volauto-matische koffiemachines, de koffiesoorten die te koop zijn via de speciale koffiewebsite www.siemens-koffie.nl en de workshops die regelmatig in de showroom worden gegeven. Pruis heeft zijn eigen koffiecateringbedrijf Baristini, geeft trainingen én is meervoudig baristakampioen. Hij legt uit hoe met een volautomatische koffiemachine toch kan worden geëxperimenteerd en hoe makkelijk het is om een figuur in het melkschuim van een cappuccino te maken.

Het assortiment dat je met de EQ-serie kunt maken.


WORKSHOP

Nick met één druk op de knop een espresso. “Het voordeel van een volautomatische koffiemachine is dat alles klopt: de maling van de koffie, de druk en de temperatuur van het water. Zeker ’s ochtends vroeg, als je weinig tijd hebt, is dat erg fijn.” Niet alle aanwezigen zijn espressoliefhebbers. “Niet stiekem suiker bij de espresso gooien”, wordt er geroepen naar een cap-puccinoliefhebber die de espresso te heftig vindt. Pruis knijpt een oogje toe, maar eigenlijk hoort espresso zonder melk en suiker te worden gedronken.Hij legt uit dat het een misverstand is dat er veel cafeïne in es-presso zit. “Juist in filterkoffie zit veel cafeïne. Dat komt omdat bij filterkoffie het water langzamer en dus langer door de ge-malen koffie loopt. Hierdoor neemt de hoeveelheid cafeïne in de koffie toe.”

Geduld en oefeningNa het proeven leren de cursisten een figuur te maken in het melkschuim van een cappuccino. We beginnen met de mak-kelijkste vorm: een hartje. “Met een volautomatische machine heb je snel een heerlijke cappuccino, maar met de machines van Siemens kunnen de koffie en de melk ook los van elkaar worden voorbereid. Met een beetje training heb je het ma-ken van figuren snel onder de knie”, vertelt Pruis enthousiast. “Hiermee ga je thuis punten scoren!”Het maken van een cappuccino begint met een kop espresso met een goede crèmelaag. Die ontstaat door de druk waarmee het water door de gemalen bonen wordt geperst. Geen goede crèmelaag? “Dan is er te weinig koffie, oude koffie of te grof gemalen koffie gebruikt, de koffie is te hard of te zacht aan-gedrukt of het water is te snel of te langzaam door de maling geperst. De ideale doorlooptijd voor een espresso is tussen de 20 en 25 seconden. Als het water te snel door de koffie loopt, wordt de espresso bitter.”Dan de volgende uitdaging: het melkschuim. “Voor het maken van figuren heb je een schenkkannetje nodig en volle melk. Volle melk is wat vetter, maar die vetten zijn nodig om stevig schuim te krijgen. Blaas lucht in de melk en laat deze tegelij-kertijd omhoogkomen. Zorg dat de melk niet gaat koken, want dan valt er geen schuim meer van te maken. Tik daarna met de rand van het melkkannetje op het aanrecht en maak kleine rondjes met het kannetje, zodat de melk rondwalst. Hierdoor vermengen het schuim en de melk. Als de melk begint te glim-men, is je schuim klaar.”Het inschenken vergt wat geduld en heel veel oefening. Maar een van de deelnemers slaagt er meteen al in een fatsoenlijk hartje te maken. “De kunst is vooral heel veel oefenen!”

ReceptChocolate MacchiatoNodig voor twee glazen:2 kopjes espressoopgeschuimde melk (twee keer zo veel melk voor een Chocolate Latte Macchiato)chocoladesaus2 glazen

BereidingSchenk in elk glas een laagje chocoladesaus. Hoe meer saus, hoe zoeter de Chocolate Latte Macchiato. Schenk op het laagje saus de opgeschuimde melk tot een centimeter onder de rand van het glas. De melk komt op de chocoladesaus te liggen. Laat de glazen staan, zodat de melk en het schuim van el-kaar gescheiden kunnen raken. Na een halve minuut is de scheiding duidelijk zichtbaar. Schenk vervolgens heel langzaam de espresso in het midden. Als het goed is ontstaan er nu vier verschillende lagen. Gebruik voor een Chocolate Latte Macchiato twee keer zoveel melk en een groot glas.

Siemens biedt meerdere cuvee koffiesoorten via de website.

september | 201142

REPORTAGE

Kleinschalig-grootschaligHet Westland wordt wel de groentetuin van Europa genoemd. Achter deze bedrijfstak staat een enorm aantal bedrijven dat de goederen over de hele wereld distribueert. “Het Westland is dan ook een logische vestigingsplaats voor een importeur én exporteur van bijzonder exotisch fruit waar Single Estate Coffee een onderdeel van is”, vertelt Bas Burghoorn. “Ook logisch is het dat koffie op ons pad kwam. De contacten en de gehele logistieke organisatie waren al aanwezig en maakten het lonend om niet alleen grote maar ook heel kleine partijen topkoffie te importeren. De start van die koffie-import in 2008 verliep zo succesvol dat binnen het bedrijf een afzonderlijke tak onder de naam ‘Single Estate Coffee’ werd opgericht. Met Single Estate Coffee importe-ren we niet alleen groene koffie, we branden deze op state-of-the-art koffiebranders en we verkopen onze specialty coffee aan horeca-ondernemers die op kwaliteit gericht zijn.”

Kwaliteit bewijst zichzelf

SINGLE ESTATE COFFEE

Tekst: Maarten van der Jagt

“In de espressobar op de Utrechtse universiteit waar ik als barista

werkte, gaf ik aan de studenten die een lungo bestelden, ook vaak

een filterkoffie mee. Negen van de tien keer waren ze aangenaam

verrast en bestelden ze voortaan een filterkoffie.”

Groenewold in de branderij van Single Estate Coffee.

Proeven op Fazenda Boa Esparanza.

Het logo van Single Estate in glas.


REPORTAGE

De anekdote is kenmerkend voor Patrick Groe-newold (40) en de filosofie van micro-roaster Single Estate Coffee waar hij samen met zijn collega Bas Burghoorn (31) voor werkt: Kwali-

teit bewijst zichzelf, of het nu espresso- of filterkoffie is.

Ambitieuze doelstellingPatrick Groenewold beaamt dat dit een ambitieuze doelstel-ling is: “Zeker, het uitgangspunt is een uitgebreid gesprek met de horeca-ondernemer of de barista in de espressobar. Ik luister naar wat zij willen, tast daarbij af hoever ze willen gaan en geef vervolgens advies. Restaurateurs kiezen meestal stan-daard voor espresso. Maar daarmee kunnen ze vaak helemaal niet het niveau bereiken van de culinaire ervaring die ze met hun keuken wel bieden. Bovendien, horecaondernemers den-ken er bijvoorbeeld wel over na of frites bij het concept van hun restaurant past. Maar bij koffie en de bijbehorende zet-systemen heeft men dat kritisch vermogen nog niet ontwik-keld. Wij begeleiden de ondernemer en bieden maatwerk op alle vlakken van koffie.”Burghoorn vindt een goed voorbeeld van hun individuele aan-pak restaurant IDRW in Rotterdam. “Daar zijn we na een goe-de discussie met de chef-kok Marcel van Zomeren samen gaan kijken naar mogelijkheden tot een verdere verbetering van de productgroep koffie. Dit betekende hier een betere machine, de La Marzocco Linea, uiteraard andere koffie, veel training voor personeel en het vervangen van de lungo door andere zetmethodes zoals de Chemex en de V60.” Groenewold: “Het bleek dat de chef-kok bij een ander topres-taurant in Rotterdam een uitgesproken voorkeur had voor een bepaalde stijl koffie. Op zo’n moment kan ik al mijn kennis inzetten en maatwerk op de vierkante millimeter bieden. Door mijn achtergrond als kok spreek ik ook de taal van een kok en begrijp ik wat ze zoeken. Zo heb ik exclusief voor hem een kof-fie uit Panama ingekocht en naar zijn wens gebrand.”

Kiezen voor groot of klein, voor vol- of halfautomaat?“Op korte termijn lijkt zo’n grote afnemer interessant”, zegt Burghoorn. “Maar met kwaliteit willen we ons echt onder-scheiden. Het punt zit hem in jouw voorbeeld over de volauto-maat en de suggestie die dat opwekt van slechte kwaliteit. Wij komen situaties tegen waarin we moeten erkennen dat volau-tomaten beter voldoen dan halfautomaten. Dan adviseren we die en bieden er een koffie bij aan die past bij de doelstelling van deze ondernemer. Dat is altijd het uitgangspunt: kwaliteit en een passende oplossing.” Burghoorn zegt zich te kunnen meten met andere koffiebran-ders die eveneens kwaliteitskoffie leveren. “We kunnen het ons door onze contacten van ons moederbedrijf veroorlo-ven ons te richten op ‘estates’, veelal kleinere plantages die we zelf ontdekken. We omzeilen bovendien de kostbare tussen-handel en leveren door ons netwerk vondsten die je echt bij geen enkele importeur of brander zult vinden. Ten opzichte van de grotere branders onderscheiden we ons doordat we ons niet op massa-, zeg maar bulkkoffie, hoeven te richten.” Het duivels dilemma van kwaliteit en kwantiteit speelt volgens hen geen rol. Want scherpe prijzen kun je hanteren door di-rectere kanalen aan te boren. “De reeks loopt van 14 euro voor

een Brazil tot een prachtige Rwandese bourbon voor 21 euro per kilo.” Over het feit dat Single Estate met Coffee-tech branders werkt zegt Groenewold: “De Coffee-tech brander heeft een aantal bijzondere eigenschappen ten opzichte van traditionele bran-ders. Zonder te ver in de technische details te treden: de Cof-fee-tech werkt bijvoorbeeld met drie verschillende manieren van warmteoverdracht waardoor je een gelijkmatiger bran-ding krijgt en op een lager brandprofiel de zo gewaardeerde karamellisatie van suikers kunt laten plaatsvinden.”

Verwachtingen“De komende tijd willen we de samenwerking met koffieboeren verder verdiepen, met als doel de kwaliteit en continuïteit van onze koffie te verbeteren. Daarnaast blijven we op zoek naar nieuwe pareltjes”, besluit Burghoorn.

Single Estate Coffee (www.singleestatecoffee.nl) bevindt zich op de Transportweg 67 in Maasdijk.

De foto’s bij dit artikel zijn van een trip naar Brazilië in september 2010, waarop je Patrick Groenewold in actie ziet op Fazenda Boa Esparanza, Bragança Paulista, São Paulo, een interessante regio aan de zuidkant van Minas Gerais.

Patrick Groenewold proeft op Fazenda Boa Esparanza.

Verpakking en logo Single Estate.

september | 201144

ASSORTIMENT

Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk? Hoe gaat die assor-timentsvorming bij deze koffiegigant in z’n werk? Wat zien we in de nieuwe en nog komende vestigingen in Nederlandse ste-den aan koffieaanbod?

AssortimentKijk je de laatste jaren, sinds Howard Schultz in 2008 ingreep, naar het assortiment van Starbucks, dan ligt de nadruk op certificering en helder communiceren waar je koffie vandaan komt. Expertise en relaties zijn de kernwoorden van dat pro-gramma. Met die expertise wordt niet alleen de kennis van het product bedoeld, ook het zichtbaar maken van die ken-nis voor de eindconsument. Kortom, vertel, leg uit en bouw op die manier een hechtere relatie op met je klanten, die niet alleen moeten lezen over duurzaamheid (certificaten) en tra-ceerbaarheid (special origines, landen, regio’s, soorten), maar er ook van doordrongen moeten zijn. Kortom, zorg ervoor dat de boodschap dat Starbucks okay is op gebied van economie, sociaal en natuur er flink wordt ingeramd. En dat werkt.Starbucks noemt dit de Starbucks Shared Planet Commit-ments, laten we maar zeggen een reeks beloften om te zorgen voor een duurzame planeet. Daaronder valt het programma voor de Coffee And Farmer Equity (C.A.F.E.) Practices, zeg

maar de ethische richtlijnen zoals die onder het Starbucks Shared Planet programma zijn geformuleerd.

C.A.F.E. PracticesDe C.A.F.E. Practices richten zich op vier meetpunten:

1. Kwaliteit van het productAlle koffie moet voldoen aan de hoge kwaliteitsstandaard van Starbucks. 2. Economische traceerbaarheid Transparantie is nodig om exact te weten wat er gebeurt in het economische proces van boer of plantage naar eindconsu-ment. Leveranciers behoren volledige openheid van financiële zaken te geven,om duidelijk te maken welk deel van de prijs die Starbucks betaalt voor groene bonen aan de boer wordt uitbetaald, anders doen ze niet mee.

3. Sociale verantwoordelijkheid.Deze wordt gemeten door onafhankelijke partijen en het be-helst onder meer veilige, eerlijke en humane werkomstandig-heden, zoals bescherming van de rechten van arbeiders en hun leefomstandigheden, het garanderen van een minimumloon,

Assortiment van een koffiegigant

Welke koffie schenkt Starbucks eigenlijk?

Tekst: Ton Rombout

We zien een soort wederopstanding van Starbucks in Nederland. Na een

moeilijke tijd richt Starbucks de aandacht weer op een verfijnder assorti-

ment en zelfs op nieuwe vestigingen, ook in de Nederlandse steden. Het is

interessant om te zien hoe dat wordt opgepakt.

TanzaniaTijdens een sessie in de branderijfabriek in Amsterdam in 2010 liet Starbucks voor de pers enkele vertegenwoordigers van de koffieboeren uit Costa Rica en Tanzania overkomen. Zij legden uit aan welke stan-daarden de bij de Farmer Support Centers aangesloten boeren moeten voldoen. Wat betreft Tanzania werd het volgende gezegd. Daar werd in 2001 een associatie van boe-ren opgericht met tien boeren in Kilimanjaro and Arusha. In 2010 was dat uitgegroeid tot een netwerk van 170 groepen. Door verticale integratie in de koffieketen is het welzijn van de groepsleden flink gestegen. De organisatie Kilicafe voldoet inmiddels aan de voorwaar-den van duurzaamheid en kwaliteit. In de noordelijke regio van Kilimanjaro waren op dat moment 26 watermolens in gebruik, in Mbinga 70 en in Mbeya 13. De natte me-thode van processing levert in het algemeen de beste koffie op. Starbucks is sind 2005 een strategische partner en de associatie voldoet aan de voorwaarden van Café Practices en is FLO gecertificeerd onder nummer 3330. Verder is voldaan aan de Fairtrade certificering. Boe-ren zijn massaal getraind op de voorwaar-den van duurzaamheid en bedrijfsvoering. Kilicafe kent nu 170 groepen met meer dan 12.000 individuele leden. Bij een gezins-omvang van vijf personen betekent dat dat 60.000 mensen bij Kilicafe zijn betrokken.Ook in allerlei landen lopen sinds jaar en dag zulke programma’s: bijvoorbeeld in Rwanda, Kenia, Costa Rica en Mexico.

“trouwens, ‘barista’ komt van starbuCks. in italië Zeggen Ze ‘barman’.”


ASSORTIMENT

vermijding van kinderarbeid of gedwongen arbeid of discri-minatie.

4. Zorg voor het milieuEveneens gemeten door onafhankelijke instanties. Het ter plaatse meten van afval, verspilling, water- en energiebeheer en de zorg voor biodiversiteit.

EisenStarbucks kocht 269 miljoen pond koffie in het fiscale jaar 2010. Zo’n 84% daarvan komt al van onder C.A.F.E. Practices gecertificeerde leveranciers. Het betaalde een gemiddelde prijs van 1,56 dollar per pond voor haar premium groene (onge-brande) koffie in 2010. Dat bedroeg in 2009 1,47 dollar per pond. Starbucks begon al in 2000 met het inkopen van Fair-trade gecertificeerde koffie en heeft dat sterk geïntensiveerd. Binnen deze ‘ethische’ wijze van inkoop past ook het steeds grotere aandeel van biologische koffie: want Certified Organic, dat is beter voor de planeet. Ook omschrijft C.A.F.E. Practices duidelijk wat biologisch precies inhoudt. De biologische landbouwmethode gebruikt methoden en materialen die een minder slechte invloed heb-ben op het milieu. Ze houden de grond gezond, beperken en voorkomen het gebruik van gifstoffen, pesticiden, (kunst)mest en chemische bestrijdingsmiddelen. Ze zorgen voor een gro-tere biodiversiteit.Starbucks kocht in 2010 ongeveer 14 miljoen pond (6,4 mil-joen kilogram) gecertificeerde biologische koffie, zoals de Organic Yukon Blend en de Organic Shade Grown Mexico. Van de koffie die in 2010 werd aangeschaft voldeed 84% al aan de standaard van de C.A.F.E. Practices (dat was 81% in 2009). Starbucks garandeert dat dit percentage 100% zal zijn in 2015. Voor alle duidelijkheid: het bedrijf definieert koffie als zijnde van ‘ethische bron’ als die koffie valt onder de normen van C.A.F.E. Practices, Fairtrade of een ander officieel gecerti-ficeerd systeem.

Vestigingen in NederlandPas sinds kort is er weer activiteit van Starbucks in Nederland, met de opening van zaken in de grote steden, vooral Amsterdam. Het land wordt gezien als een goede test-markt voor Europa. Ook Starbucks ziet een enorme groei van espressobars in Nederland. Het is niet meer de vraag of deze in Neder-land aanslaan, alleen nog hoeveel espresso’s en ijskoffies de bevolking kan verstouwen. Volgens Nikola Curak van TeamOmnium, een onderzoeksbureau uit Leeuwarden, dat tot nu toe als enige de markt voor speciality coffee heeft bestudeerd (2004 !), luidt het antwoord: véél - ondanks de prijsbewuste houding van Nederlanders en de diepge-wortelde traditie om koffie binnenshuis te nuttigen. Het hele land ligt open, zegt Curak. Volgens hem is er ruimte voor 300 espres-sobars. Nederland kent inmiddels zijn eigen varianten op het espressobar-concept. De meeste Amsterdammers zijn inmiddels ver-trouwd met de CoffeeCompany en Bagels & Beans, met Simon Lévelt en Douwe Egberts Café. Allemaal hebben ze uitbreidingsplan-nen. Buiten Amsterdam timmert vooral Kaldi stevig aan de weg, maar Starbucks zal de winst vooral in de grote steden zoeken.

De oudste Starbucks-vestiging in Seattle: that’s where it all begun! Trots zijn op Starbucks komt vaker voor. Een zeer groot deel van het assortiment is Fairtrade.

Groot en lekker veel.

september | 201146

BUSINESSPLAN

Starbucks opende in 2007 een vestiging op Schiphol en daarna enkele op treinstations. Daarna werd het even stil, want Starbucks zat een beetje in de problemen. Nu echter zijn de grote steden aan de beurt. Koffieketens als

Bagels & Beans, Coffee Company en Douwe Egberts Café krijgen concurrentie van ‘s werelds bekendste koffiemerk.

Ongeremde groeiIn de afgelopen 20 jaar tot 2007 was er een absurde wereldwij-de groei van Starbucks vestigingen. Toen kwam de stagnatie.

Wat was er aan de hand? Het is een klassiek businessdrama van een bedrijf dat naar de beurs ging en zich zielsgelukkig naar de knoppen groeide. Vanuit het hoofdkantoor in de Noord-Amerikaanse kuststad Seattle werd vooral op cijfers gestuurd. De eens zo gevierde koffiespecialist diversifieerde het assortiment en verkocht ineens van alles dat weinig meer met een ambachtelijk gebrouwen kopje koffie, espresso, latte of andere variant te maken heeft. Starbucks sleet inmiddels ook ontbijt, lunch, suikerhoudende dranken en muziek. In het streven naar groeicijfers, verloor het bedrijf zijn ziel. Starbucks, eens een exclusief koffiemerk, bleek een massaproduct gewor-

STARBUCKS HERBOREN

Koffiemerk klaar voor Nederlandse markt

Tekst: Bart Nagel

Het Amerikaanse koffiemerk Starbucks zette jaren ge-

leden al voet aan grond op Nederlandse bodem. Sinds

2002 heeft het Amerikaanse bedrijf een koffiebran-

derij in Amsterdam. Van daaruit worden zo’n 1.200

Europese vestigingen bevoorraad.

Starbucks klaar voor NederlandOp 21 april 2011 is in de Leidsestraat in Amsterdam de eerste ‘fully owned’ Starbucks vestiging geopend. De stap markeert volgens Starbucks “een gefaseerde toetreding tot A-locaties in Amsterdam, een markt waar Starbucks al een grote merkbekendheid heeft”. In de zomer volgt een groter filiaal in de Beethovenstraat. Volgens Carole Pucik, global communications manager EMEA, horen de bestaande zaken op Schiphol en op stations tot de best presterende vestigingen in Europa. “We hebben groeiplannen in stadscentra en op plekken waar onze klanten zijn terwijl ze reizen”, aldus Pucik. Ze wijst erop dat in samenwerking met NS/Servex ook weer nieuwe uitbreiding te verwachten valt op treinstations.Pucik vindt niet dat Starbucks nodeloos de markt aan concurrentie zoals Bagels & Beans, Coffee Company en Douwe Egberts Café liet. Ze zegt dat er ruimte is voor meer aanbieders hier. “De Nederlandse kof-fieconsumptie is met drie koppen per dag een van ‘s werelds hoogste. En het segment koffiehuizen is hard gegroeid in de laatste 15 jaar”, zegt de Amerikaanse. De Nederlandse consument stelt kwaliteitskoffie nu op prijs, zodat het bedje is gespreid voor de Starbucks experience.

CEO (voor de tweede keer) Howard Schultz.


BUSINESSPLAN

den dat nog steeds de hoofdprijs vroeg voor een ‘ervaring’ die niet meer zo bijzonder was. In 2007 signaleert voormalig Ceo en bestuursvoorzitter Ho-ward Schultz Starbucks’ probleem. Schultz, grondlegger van de basisformule van Starbucks als ‘derde koffiehonk’ naast werk en thuis, schreef een interne memo over de prangende situatie bij zijn Starbucks. “Onze vestigingen hebben niet langer de ziel van het verleden en weerspiegelen een winkelketen in plaats van dat warme gevoel waar een buurtwinkel zich zo in onder-scheidt.” De beurs reageerde gevoelig op de uitgelekte memo: Starbucks’ aandeel daalde 42 procent in waarde.

OpkomstSchultz bedacht de huidige Starbucks-formule. Hij deed het idee op in de jaren tachtig tijdens een zakentrip naar Italië waar hij als marketingdirecteur van Starbucks naar nieuwe mogelijkheden zocht. Met name de espresso boeide hem, geserveerd in de espressobarretjes van Milaan die de rol van woonkamer van een buurt of wijk vervulden. Dat wilde hij naar Amerika brengen. Starbucks deed een proef met espresso, maar weigerde het in het aanbod te versleutelen. Gefrustreerd opent Schultz daarop in 1985 zijn eigen koffiebar: Il Giornale. Met de hulp van wat investeerders neemt hij in 1987 Starbucks over en een groeiwonder is geboren. De 17 vestigingen van ‘87 zijn er tien jaar later meer dan honderd keer zoveel. De for-mule van kwaliteitskoffie past naadloos in de Amerikaanse way of life waar consumptie ‘on the go’ een hit is. Van huis naar werk en visa versa wordt Starbucks een vaste tussenstop voor de bekende witte meeneembeker. Starbucks groeit hard. En agressief. In sommige buurten in Amerika opende Star-bucks ten tijde van diens stormachtige groei vestigingen zo dicht bij elkaar dat je in een oogopslag meerdere filialen zag. Het bedrijf was bereid filialen verlies te laten draaien met als enig doel concurrenten uit de markt te duwen. Ook in Enge-land wist Starbucks snel een enorme marktpositie te veroveren door verliesleidende filialen op absolute A-locaties te openen

die ondertussen wel de handel wegkaapten bij andere koffie-huizen. Het bedrijf verstond de kunst van het groeien. Omzet en beurskoers wedijverden steevast om de grootste stijgings-percentages.

MalaiseMaar tijdens de kredietcrisis ontdekte Starbucks dat de onstui-mige groei en productdiversificatie een daadwerkelijk terug-lopende vraag naar diens kernproduct - versgezette koffie in allerlei varianten - vakkundig had gemaskeerd. Schultz zag het en besloot het heft in handen te nemen. Per januari 2008 werd hij, zo’n 8 jaar na zijn terugtreden, opnieuw Ceo. Schultz nam zich voor Starbucks weer op de kern te wijzen. Dat perfecte kopje koffie moest weer centraal staan. De klantervaring werd weer belangrijk. In zijn zojuist gepubliceerde boek Onward schrijft Schultz: “We dachten in termen van miljoenen klan-ten en duizenden filialen in plaats van een filiaalhouder, een klant en een kopje koffie. De grote getallen maskeerden indi-viduele imperfecties. Wat deed één imperfect kopje koffie, één onbekwame manager of één filiaal op een slechte locatie er nu toe als er dagelijks tientallen miljoen kopjes koffie geserveerd worden in duizenden filialen. Maar we vergaten dat die indivi-duele imperfecties wel degelijk optelden.”

KwaliteitOp 23 februari 2008 sloot Starbucks een dag lang 7.000 Ame-rikaanse vestigingen om de barista’s opnieuw te trainen een perfect kopje espresso te bereiden. De stap was synoniem voor miljoenen aan misgelopen omzet, maar gaf eveneens aan hoe belangrijk de koffie zelf weer was. 2008 was het zwaarste jaar in Starbucks’ geschiedenis. In juli kondigde het bedrijf aan 600 slecht presterende vestigingen te sluiten. Er ging een streep door verdere uitbreidingsplannen in de VS. Daarnaast wer-den duizend banen geschrapt in niet aan de retail gerelateerde functies. In dezelfde periode kondigde Starbucks de sluiting van het merendeel van de Australische winkels aan. In januari

Naschrift Ton RomboutStarbucks is een uitermate populair merk in bijna de hele wereld. Tekenend is dat het Nederlandse glossy blad Linda voor een spe-cial over New York in het Ace Hotel verbleef, maar dat Linda de Mol in haar voorwoord zegt dat ze onder het genot van een over-dreven grote beker Starbucks de dingen van de dag doorneemt met haar crew. En dat terwijl Ace op een voetstap is verwijderd van het Stumptown Coffee Roasters Cafe! Trendy blad, dat Linda.Starbucks moet als megaketen opboksen tegen de snerende opmerkingen van de vele micro roasters en kleine koffiebars die beweren zelf de echte kwaliteitskoffies en special origines te verkopen. Starbucks in de VS staat bij mij intussen vooral bekend als de zaak waar je grote lattes en signature drinks met van alles en nog wat erin haalt; wil je een perfecte espresso of cappuccino, ga dan op zoek naar de special origines in de kleinere zaken. In een klein kustplaatsje in de North-West, hoorde ik eens letterlijk de ene tegen de andere Starbucks medewerker zeggen: “Hoe maak je eigenlijk een dubbele espresso?”

Starbucks vestiging in Nederland op Schiphol. De meeste mensen bestellen een grote Latte, of een frappucino, of een Grande Hot Chocolate met slagroom.

september | 201148

COLUMN

2009 werden opnieuw 300 filialen stopgezet. In ruim een jaar tijd heeft Starbucks naar schatting 18.400 banen in Amerika geschrapt en wereldwijd 977 filialen gesloten. Het bedrijf deed echter heel wat meer dan schrappen. Star-bucks kwam met nieuwe producten en verduidelijkte de pro-positie door uit het aanbod weg te snijden wat niets met koffie te maken had. Het kwam met het eerste loyaliteitsprogramma en verlaagde de prijs van een standaard kopje koffie tot 1 dollar (met gratis refills) als antwoord op de gekrompen portemon-nee van de Amerikaanse consument. Starbucks sneed in het food-aanbod en kwam onder meer met Pike Place Roast, een koffieboon vernoemd naar de allereerste Starbucks in Seattles Pike Place Market.

OploskoffieWat echter de meeste tongen losmaakte was VIA. Starbucks kwam met deze oploskoffie die voor velen haaks staat op diens basispropositie van vers gezette kwaliteitskoffie. Echter, VIA is het resultaat van meer dan een decennium R&D-investerin-gen om de smaak van versgezette kwaliteitskoffie te vangen in oplosbaar poeder. Het nieuwe product was in de eerste 10 maanden al goed voor ruim 100 miljoen dollar omzet en brengt het merk Starbucks naar de schappen van supermark-ten en dientengevolge naar de huiskamer. Groei moet nu meer organisch worden en word niet langer ge-forceerd door een lawine van nieuwe filialen. VIA kan daarin

volgens Starbucks een voorname rol gaan spelen. Wereldwijd is oploskoffie goed voor 40 procent van de totale koffiecon-sumptie. Het vertegenwoordigt een markt van ongeveer 20 miljard dollar en het topsegment is goed voor 3,4 miljard. Het is een markt waar Starbucks voor 2009 nog nooit een hapje uit nam. De thuismarkt heeft sowieso Starbucks’ aandacht nu het bedrijf een alliantie is aangegaan Starbucks koffie aan te leveren in minipakjes die geschikt zijn voor Keurig’s K-kup systeem, een Senseo-achtige machine die kwaliteitskoffie voor de thuismarkt aanbiedt. Ook dat product krijgt de multichan-nel aanpak en Starbucks verwacht er op termijn een jaaromzet van meer dan een miljard dollar mee te genereren.

Nieuwe vestigingenGroei in vestigingen wordt in Seattle ook niet meer geschuwd. Starbucks wil nog steeds de wereld veroveren. Maar de koffie staat er nu centraal en de groei noemt het bedrijf meer wel-overwogen. Internationaal voorziet het bedrijf enorme expan-sie. China doet het uitstekend en de gemiddelde winstgevend-heid per winkel is er zelfs beter dan in Amerika. Het bedrijf heeft er grote ambities en wil tegen 2015 het aantal filialen, nu 800, verdrievoudigen. Ook in Nederland.

Dit artikel verscheen eerder in uitgebreide vorm in Manage-ment Team, het grootste businessblad voor beslissers. Trek in een abonnement? Ga naar www.mt.nl/abonneren

Het sedert 2007 nieuwe Starbucks-logo.

BUSINESSPLAN


COLUMN

49

DIRECTORY

De Roode PelikaanStephensonweg 18, 4207 HB GorinchemTel. 0183-641284, Fax 0183-624333www.roodepelikaan.nl

Smit & Dorlas koffiebranders BVNijverheidsweg 1, 3641 AA MijdrechtPostbus 24, 3640 AA MijdrechtTel. 0297-231160, Fax 0297-284080www.smitdorlas.nl, [email protected]

Tiktak/Segafredo Zanetti Nederland BVRouaanstraat 10, 9723 CD GroningenTel. 050-3176300, Fax 050-3146181, www.tiktak-segafredo.nl

United CoffeeZuid-Willemsvaart 217 5211 SH ‘s-HertogenboschTel. 073 687 14 11, www.unitedcoffee.nl, [email protected]

Paul Verbunt Koffie BVPostbus 43, 3400 AA IJSSELSTEINTel. +31 (0)30 6876087www.paulverbuntkoffie.nl, [email protected]

Groothandels

Espresso Service West BVPostbus 61119 2506 AC Den HaagTel. 070-3624872, Fax 070-3562783www.esw.nl, [email protected]

Lekkernijen

FoodkitchenPastoor van Kessellaan 1B, 4761 BH ZevenbergenTel. 0168-370338, Fax 0168-370339www.foodkitchen.nl, [email protected]

Voets SpecialiteitenHeidebloemstraat 10, 5482 ZA SchijndelTel. 073-5496881www.voetsspecialiteiten.nl, [email protected]

Likeuren

Maxxium Nederland BVDe Cuzerstraat 89, 1081 CN AmsterdamTel. 020-5806806, www.maxxium.nl, [email protected]

Koffie en thee

Algra Mocca d’Or Zwolle BVPostbus 227, 8000 AE ZwolleTel. 038-4653500www.moccador.com [email protected]

Axxent Tea & Coffee BVAvelingen West 50, 4202 MV GorinchemTel. 0183-407490www.hot-drinks.eu, [email protected]

COOK & BOONTakkebijsters 27, 4817 BL, BredaTel. 076-5876614, Fax 076-58774296www.cookboon.com, [email protected]

E.P. Leidsche Avelingen West 62, 4202 MV Gorinchem Tel.: 0183 65 85 85, Fax 0183 65 85 89 www.epleidsche.nl, [email protected]

E.P. Leidsche Avelingen West 62, 4202 MV Gorinchem Tel.: 0183 65 85 85, Fax 0183 65 85 89 www.epleidsche.nl, [email protected]

Geels Koffie & Thee sinds 1863 B.V. Hyperonenweg 6 A, 3542 AG UtrechtTel.: 030-2411156, Fax: 030-2410715www.teagoetz.com, [email protected]

Illycaffè Nederland B.V. Mijlweg 12, 3295 KH ‘s-GravendeelTel. 078-6738888www.illy.com

J.J. Darboven B.V.Postbus 207, 3800 AE AmersfoortUraniumweg 52, 3812 RK AmersfoortTel. 033 - 4612977, Fax 033 - 4651010www.darboven.nl, [email protected]

Miko Koffie Nederland B.V.Postbus 565, 5550 AN ValkenswaardTel. 040-2019407www.miko.eu, [email protected]

Nestlé Nederland B.V.Spaklerweg 53, 1099 BB AmsterdamTel. 020-5699323www.nestle.nl

Koffiebranderij G. Peeze B.V. Ringoven 36 - 6826 TR ArnhemTel. 026-750 55 03, Fax 026-361 33 80 www.peeze.nl

Uraniumweg 52, 3812 RK Amersfoort

www.moccador.com [email protected] [email protected]

Koffie & Thee sinds 1818

september | 201150

Machine-onderhoud

DRC, Dutch Refurbish CentreDe Aaldor 12b, 4191 PC GeldermalsenTel. 0345-580828, www.drc.eu

Van Zutphen Service bvBinnenveld 11, 5462 GK VeghelTel. 0413-311411, www.vanzutphenbv.nl, [email protected]

Melk

Friesland Campina Stationsplein 4, 3818 LE AmersfoortTel. 033-7133333, www.frieslandcampina.com

Alpro-SoyaPostbus 8829, 4820 BC BredaTel. 076-5967070, www.alprosoya.be

Organisaties

SCAE NederlandSir Winston Churchilllaan 366f, 2285 SJ RijswijkTel. 070-3365164www.scae-dcp.nl, [email protected]

Siropen

Fine Drinks B.V.Draaibrugweg 12 D, 1332 AD AlmereTel +31 (0) 36 5325 008www.finedrinks.nl, [email protected]

Thee

BioThee.nlWeg naar Laren 51, 7203 HE ZutphenTel. 0575-512191, Fax 0575-513012www.BioThee.nl, [email protected]

Grand Foodcompany B.V.Pelsestraat 13, 5256 AT, Heusden (NB)Tel. 0416-668000, Fax 0416-668001www.original-firsttea.com, [email protected]

Madal Bal bvH.N. Werkmanweg 17, 2031 BA HaarlemTel. 023-5160360www.madalbal.nl, [email protected]

Revolution TeaHavinghastraat 56, 1817 DA AlkmaarTel. 072-511 45 20www.revolutiontea.eu, [email protected]

Machines

Animo BVPostbus 71, 4900 AB AssenTel. 0592-376376, Fax 0592-341751www.animo.nl, [email protected]

Bravilor Bonamat BVPostbus 188, 1700 AD HeerhugowaardTel. 072-5751751, Fax 072-5751758www.bravilor.com, [email protected]

Serious ImportDen Binnen 3, 5674 TW NuenenTel. 040-2840066www.seriousimport.com, [email protected]

JURA Nederland BVPostbus 494, 2700 AL ZoetermeerTel. 079-3300790, www.nl.jura.com, [email protected]

Melitta SystemService Benelux BVIndustriestraat 6, 3371 XD Hardinxveld-GiessendamTel. 0184-671660, Fax 0184-610414www.melitta-mss.nl, [email protected]

Schaerer Benelux – Van Bogaert BVBA/BVBoomsesteenweg 608, 2610 Antwerpen Tel. +32-03 828 11 28, [email protected] 24S, 3543 AE UtrechtTel. + 31-030 241 01 90, [email protected]

Technivorm BVPostbus 34, 3958 ZT AmerongenTel. 0343-453161www.technivorm.com, [email protected]

DIRECTORY

WMF Nederland B.V.

Gyroscoopweg 82-84, 1042 AX Amsterdam

Tel. 020-480 80 85

www.lekkerekoffie.nu

Unilever Food Solutions / LiptonPostbus 1250, 3000 BG RotterdamTel: 010 – 439 43 08 www.unileverfoodsolutions.nl

Verhuur

FlexCafé BVWestvlietweg 60 , 2491 ED Den HaagTel. +31(0)70-3472323www.flexcafe.com, [email protected]

Verpakkingen

BunzlPostbus 1009, 1300 BA AlmereTel. 036-5478600, Fax 036-5478677www.bunzl.nl, [email protected]

Wateroptimalisatie

BWT Water + MoreLeuvensesteenweg 633, B-1930 Zaventem (B)Tel: +32(0)2-7580310www.water-and-more.com [email protected]

BRITA Benelux BVKanaaldijk Noord 109G, 5642 JA EindhovenTel. 00800-14789632 (gratis), Fax 040-2818436www.brita.nl, [email protected]

Agenda evenementen 2011-2012

Voorronde Dutch Barista Championship

3 oktober 2011

Friesland Campina, Amersfoort


10 oktober 2011



17 oktober 2011


FacilitaireVakbeurs

23 - 24 november 2011

ASSEN

Finale Dutch Barista Championship

28 november 2011

Nog nader te bepalen

Facilitairbeurs

18 – 20 januari, 2012

‘s-Hertogenbosch

Beleef Koffie! l Beleef Thee!

21-22 mei 2012

Neem een abonnement en ontvang een Coffeehandbag van ITALIA ARABICA. Voor € 59,95 (excl. 6% btw) ontvangt u 6 x per jaar CoffeePro.


CoffeePro

Hamburg Coffee SCeneOp koffie-safari door Hamburg

maHlkönig let op de detailSVervaardiging van koffiemolens

in eigen huis

koffieprijzen onder drukEen blik op de koffieketen

HuiSkamer in de StadDe Amsterdamse Espressofabriek

aSSortiment van een koffiegigantWelke koffie schenkt Starbucks eigenlijk?

italian Coffee HandbagSAmbachtelijke Italiaanse

Koffiehandtassen


SWISS MADE

Model volgens voorbeeld,artwork uit op dat moment beschikbare voorraad.

COFFEEHANDBAG!HANDBAG!

Model volgens voorbeeld,

Coffeehandbag van ITALIA ARABICA.59,95 (excl. 6% btw) ontvangt u

Stuur je gegevens naar: joepvanmeurs@co� eepro.nl en ontvang een Italia Arabica Co� eehandbag.

www.coffeepro.nl

FlexCafé.comespresso machine verhuur

DIRECTORY

SWISS MADESWISS MADE

italian coffee handbags in de coffeepro nummer4 september2011

Lifestyle