introducere +Än nutri+óie curs i

26
Organismele vii se află în strânsă dependenţă de arealul existenţial, caracterizat -largo sensu - prin ceea ce se denumeşte cu un termen generic „mediul înconjurător". Intre organism şi mediu există un continuu schimb de materie, energie şi informaţie, schimb care se află la baza desfăşurării tuturor proceselor biologice. În această manieră se asigură menţinerea şi perpetuarea aşa numitelor „caracteristici dinamice ale proceselor biologice", i.e.: metabolismul, cronobiochimia, homeostazia şi homeorezia. La desfăşurarea normală a proceselor biologice concură factorii de mediu esenţiali între care se menţionează aerul, apa şi alimentele. Esenţialitatea alimentelor (lat.alimentum - aliment) rezidă în aportul de substanţe nutritive necesare desfăşurării tuturor proceselor vitale (Lassabliere, 1950; Guthrie, 1975; Ensminger, 1995).

Upload: stefania-stefi

Post on 02-Dec-2015

259 views

Category:

Documents


6 download

DESCRIPTION

introducere

TRANSCRIPT

Page 1: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Organismele vii se află în strânsă dependenţă de arealul existenţial, caracterizat -largo sensu - prin ceea ce se denumeşte cu un termen generic „mediul înconjurător".

Intre organism şi mediu există un continuu schimb de materie, energie şi informaţie, schimb care se află la baza desfăşurării tuturor proceselor biologice. În această manieră se asigură menţinerea şi perpetuarea aşa numitelor „caracteristici dinamice ale proceselor biologice", i.e.: metabolismul, cronobiochimia, homeostazia şi homeorezia.

La desfăşurarea normală a proceselor biologice concură factorii de mediu esenţiali între care se menţionează aerul, apa şi alimentele. Esenţialitatea alimentelor (lat.alimentum - aliment) rezidă în aportul de substanţe nutritive necesare desfăşurării tuturor proceselor vitale (Lassabliere, 1950; Guthrie, 1975; Ensminger, 1995).

Page 2: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Nutriţia umană este ştiinţa care stabileşte nevoile energetice şi principiile nutritive, necesare dezvoltării normale a copilului şi adolescentului, iar în perioada adultă întreţinerii în regim optim a funcţiilor organismului ţinând seama de vârstă, sex, grad de activitate fizică, condiţii de mediu, precum şi de prezenţa stării de sănătate sau de boală.

Normele de alimentaţie fiziologică pot diferi de la populaţie la populaţie în funcţie de tradiţii, obiceiuri alimentare sau restricţii de ordin religios, precum şi de particularităţile climatice din zona geografică în care trăiesc.

Page 3: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Substanţele prezente în alimente sunt denumite cu termenul generic de „principii nutritive" sau ,principii alimentare" folosindu-se uzual şi termenii de „nutrienti" sau trofine" .Intre nutrienti, dependent de cuantumul acestora în produsele alimentare şi de rolul fiziologic şi biochimic, se disting macronutrienţii, e.g.: glucidele, lipidele, protidele; micronutrienţi, e.g.: compuşi minerali de interes biologic (biomineralele) şi vitaminele; alţi nutrienti, e.g.: apa, fibrele alimentare, substanţe biologic-active.

Principiile nutritive (nutrienţii) variază sub raportul compoziţiei şi cuantumului de la un aliment la altul. Din acest considerent asigurarea necesarului de nutrienti se face printr-o raţie alimentară echilibrată şi complexă.

Page 4: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

In economia întregului organism principiile nutritive din alimente au contribuţii bine circumscrise, între acestea menţionându-se rolurile:

morfogenezic - graţie căruia se asigură precursorii biosintezei constituenţilor proprii organismului şi reînnoirea perpetuă a acestora. în procesele de morfogeneză bioconstituenţii concură la constituirea edificiilor moleculare ale celulelor. Integrativ aceste procese interesează ţesuturile, organele, aparatele şi sistemele, iar, în final întregul organism;

energogen - constând in capacitatea de a furniza energia necesară desfăşurării diverselor procese vitale. În cursul proceselor de biodegradare se eliberează energia necesară funcţiilor vitale ale organismului. La aceste procese participă predilect glucidele, lipidele, compuşii cu legături macroergice (e.g.: ATP, creatinfosfatul ş.a.);efector - caracteristic pentru diverşi compuşi biochimici, care influenţează proceselebiologice (ca activatori / inhibitori) şi controlează interacţiile specifice diverselorcăi biochimice (biochemical pathways). Intre compuşii cu rol preponderent deefector biochimic se includ: enzimele, vitaminele (efectori exogeni - nutriţionali)şi hormonii (efectori endogeni metabolici şi chiar exogeni nutriţionali);

Page 5: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

informaţional - întâlnit în cazul unor macromolecule protidice, spre exemplu acizii nucleici: acidul deoxiribonucleic (ADN sau DNA) şi acidul ribonucleic (ARN sau ADN Aceste macromolecule pot stoca şi transmite informaţia prezentă în secvenţa nucleotidelor constituente. Transmiterea informaţiei genice (conţinută de gene) se realizează la nivel de organism - în filiaţia generaţiilor şi respectiv la nivel de celulă- în cursul diviziunii celulare (Garban.1999);

•fizico-chimic - caracterizat prin faptul că biomoleculele organice, alături debiomoleculele anorganice (i.e. moleculele bioanorganice), concură la echilibreleacido-bazic, osmotic şi coloid-osmotic (oncotic) şi la procesele de tranzittransmembranar.

Page 6: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Într-o manieră simplă nutriţia s-a definit ca „ştiinţa hrănirii corecte a corpului sau studiul efectului alimentelor asupra organismului viu" (Guthrie, 1975).

O altă definiţie consideră nutriţia ca o „relaţie între om şi alimentul său cu implicarea aspectelor psihologice şi sociale, precum şi a aspectelor fiziologice şi biochimice" (Yudkin, 1969).

Alţi autori au definit nutriţia ca o „ştiinţă care se ocupă cu determinarea trebuinţelor organismului în ceea ce priveşte constituenţii alimentari, atât calitativ cât şi cantitativ, precum şi a selectării felului de alimente".

O definiţie mai concisă asupra nutriţiei a fost dată de Consiliul pentru Alimente şi Nutriţie (Council of Food and Nutrition) al Asociaţiei Medicale Americane. In accepţia acestui Consiliu, nutriţia este „ştiinţa alimentului, a nutrienţilor şi acţiunii acestora, a interacţiilor şi echilibrului în relaţie cu sănătatea şi boala, precum şi a proceselor prin care organismul ingeră, digeră, absoarbe, transportă, utilizează şi excretă substanţele alimentare".

Se estimează că nutriţia - ca ştiinţă de sine stătătoare - a fost recunoscută de comunitatea ştiinţifică doar în deceniul al patrulea al acestui secol. Odată cu înfiinţarea primului „Institut de Nutriţie" în U.S.A.- în anul 1934 - Nutriţia umană a fost recunoscută ca o disciplină ştiinţifică distinctă (Guthrie, 1975).

Page 7: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Un important rol în dezvoltare cunoştinţelor despre nutriţia umană a avut perfectarea de noi metode analitice fizico-chimice (instrumentale),îndeosebi metode: spectrofotometrice, cromatografice, radiochimice, magneto-chimice ş.a., cu aplicaţie în Toxicologia alimentară. Astfel, au putut fi decelate diverse substanţe contaminante.

Page 8: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

. Scurt istoric. Premise istorice Sub raport istoric se poate observa că

preocupările pentru nutriţie umană şi pentru dietoterapie au existat încă din antichitate.

Prima tentativa notabilă de sistematizare a evoluţiei istorice a Nutriţiei s-a făcut de către Schneider (1963), care distinge trei perioade (în accepţia sa „trei ere"):

perioada naturistică (400 î.Chr. ~ A.D.l 750);perioada chimică - analitică (1750-1900);perioada biologică (1900 - prezent) care de

fapt permite relevarea a două subperioade:c1) prima (1900 - 1955) - cu suport ştiinţific

predilect de biologie generală şi fiziologie,c2) secunda (după 1955) - cu orientare spre

studiile de biologie celulară şi moleculară, şi de biochimie.

Page 9: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

A) Perioada naturistică În această perioadă a fost posibilă distingerea rolului

alimentelor în menţinerea sănătăţii şi în tratarea unor boli. Se face o primă discriminare privind „valoarea nutritivă" a alimentelor şi importanţa acestora pentru supravieţuire.

Astfel, în China este cunoscută din această perioadă lucrarea „Pen-Tsao-Kangmu" (2700 î.Chr) în care sunt descrise cea. 1000 produse obţinute din plante şi folosite în fitoterapie.

De asemenea, în papirusul Ebers (1500 î.Chr.) au fost descrise cca. 200 de plante de interes medical.

în antichitatea greacă Hippocrates (460-375 î.Chr.) - considerat părintele medicinei- a descris peste 200 de plante utilizate în scop terapeutic. De asemenea a discutat problema alimentelor în relaţie cu sănătatea şi boala. Astfel, în lucrarea „Corpus Hippocraticum" ("Culegere hipocratică") se fac referiri la diverse remedii terapeutice bazate pe regimul alimentar alături de factorii fizici şi sociali.

Se citează informaţii existente asupra preparării unor produse alimentare, e.g.: acrirea laptelui, fermentarea (vinificarea) mustului, oţetirea vinului, prepararea pâinii ş.a. Aceste informaţii reprezintă - în accepţia actuală - primele aplicaţii ale unor procedee biotehnologice fără a exista o explicaţie a aspectelor biochimice fundamentale.

Page 10: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Un important moment în dezvoltarea cunoştinţelor despre chimia biologică şi, nutriţie este reprezentat de faptul că în 1640 medicul şi chimistul olandez Van Helmont (1577-1644) studiind procesele de transformare ale unor produse naturale introduce noţiunile de „procese de fermentaţie" şi de „fermenţi" (lat. fervere - a fierbe). Aceasta din urmă este motivată de faptul că în cursul reacţiilor de transformare (e.g.: vinificare must, oţetire vin etc.) se degajau bule de gaz. Observaţia a premers dezvoltarea enzimologiei şi biotehnologiilor alimentare moderne.

Page 11: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

B) Perioada chimică-analitică.Se consideră că această perioadă a fost iniţiată în secolul XVIII, prin cercetările integrate asupra respiraţiei, alimentaţiei şi energogenezei.

în anul 1615 - Fabrizio Bartoletti, fiziolog italian, a descoperit lactoza

1747 - Becari, naturalist italian, a descoperit glutenul;

s-a descoperit zaharoza, i.e. zahărul consumat de om, extras din sfecla de zahăr;

S-a experimentat "in vitro" acţiunea sucului gastric la şoim demonstrând astfel că digestia este un proces chimic; 1766 -Henry Cavendish, fizician şi chimist englez, a studiat procesele ferrnentative, sesizând astfel degajarea unui "aer fix", i.e. dioxidul de carbon;

Page 12: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

1778 - Karl Wilhelm Scheele, chimist suedez a descoperit existenţa unui acid în laptele acru, ulterior identificat ca acid lactic şi prezenţa glicerinei în hidrolizatele de grăsimi; 1779 - Michel Eugene Chevreul, chimist francez, a stabilit natura alcoolică a glicerinei, denumită corect glicerol; 1784-1785 - Karl Wilhelm Scheele, izolează alţi compuşi, e.g. glucoza din lapte (se menţionează că lactoza - diglucidul specific laptelui a fost descoperit în 1615 de Fabrizio Bartoletti - fiziolog italian), acidul citric din lămâie şi acidul malic din mere şi obţine glicerolul pe cale sintetică; 1883 - Gottlieb Sigismund Constantin Kerchoff, farmacist rus, a realizat hidroliza în mediu acid a amidonului până la maltoză; 1815 - Henry Braconnot, chimist francez, relevă complexitatea structurii grăsimilor şi obţine preparatele din seu de animale, care au o componentă solidă numită „stearină" şi una lichidă numită „oleină", iar zece ani mai târziu a descoperit pectinele (care sunt acizi poli-D-galacturonici) în diverse produse vegetale, sesizând totodată importanţa alimentară, farmaceutică şi cosmetică a acestora; 1832 - Jean Francois Persoz, chimist francez şi Anselm Payen, farmacist francez au izolat prima enzimă căreia i-au dat denumirea de diastază

Page 13: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Un important şi memorabil moment pentru „confluenţa" interdisciplinară-specifică pentru perioada chimică - analitică - este reprezentat de anul 1777, când Lazzaro Spallanzani (1729-1799) a scris că: „viaţa este o funcţie chimică". Prin aceasta, Spallanzani - fost profesor la Universitatea din Pavia - a intuit existenţa legăturii între chimie şi biologie, fapt care a stat la baza apariţiei chimiei biologice. în domeniul nutriţiei Spallanzani a descoperit că procesul de digestie poate avea loc şi în afara organismului uman, folosind în acest scop microscopia.

în 1777, Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) - chimist francez - a demonstrat existenţa schimbărilor în aerul expirat comparativ cu aerul inspirat şi a prezenta la Academia de Ştiinţe din Paris lucrarea „Sur la respiration des animaux et sur Ies changements qui arrivent a l'air en passent par leur poumons" („Asupra respiraţiei animalelor şi asupra schimbărilor care însoţesc aerul la trecerea prin pulmonii acestora"). Studiul efectuat de Lavoisier asupra respiraţiei animalelor cu referire la consumul de oxigen - în prezenţa sau absenţa alimentelor (pe timpul activităţii) - a fost prima investigaţie care a urmărit relaţia între producerea de căldură (energogeneză) şi consumul de oxigen al organismului.

Importante studii asupra digestiei au fost iniţiate de Jan Evanghelista Purkinje (1787-1869) - fiziolog şi histolog ceh - care în anul 1837 a publicat lucrarea „Uber die Magendrusen und die Natur der Verdauens in Magen" („Asupra glandelor gastrice şi naturii digestiei în stomac") în care se discută aspecte ale teoriei celulare în relaţie cu digestia alimentelor. In literatura ştiinţifică Purkinje este cunoscut îndeosebi pentru descoperirea fibrelor care-i poartă numele, situate în miocard şi implicate în activitatea electrofiziologică a cordului.

Page 14: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

O contribuţie de seamă la dezvoltarea biochimiei şi prefigurarea aspectelor de nutriţie a adus Justus von Liebig (1803-1873). Liebig face primele consideraţii privind nutriţia minerală la plante (1840) şi legităţile alimentaţiei raţionale la om şi la animale (1844). De asemenea, Liebig a arătat că eliberarea energiei calorice în organism (energogeneză) este dependentă de „arderea" metabolică a diverselor principii nutritive, e.g.: glucide, lipide, protide.

în anul 1855 Claude Bernard (1813-1878) - considerat fondatorul fiziologiei moderne şi al endocrinologiei - a publicat „Lecons de physiologie experimentale appliques a la medicine" („Lecţii de fiziologie experimentală aplicate în medicină"), în care se abordează şi probleme de chimie biologică. A introdus în ştiinţă termenii de "millieu interieur" ("mediu intern") şi "secretion interne" („secreţie internă"). Şi-a adus contribuţia la studiul funcţiei glicogenogenezice a ficatului, sesizarea nivelului constant al glucozei în sânge (glicemia), rolului pancreasului în digestia grăsimilor, al fenomenelor electrice din muşchi şi nervi, rolului sistemului nervos în diabet etc. Ideile sale privind „mediul intern", „nivel constant" al glicemiei au precedat şi au facilitat apariţia, ulterioară, a conceptului de homeostazie.

Page 15: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

La dezvoltarea cunoştinţelor de chimie biologică un însemnat aport şi-a adus Louis Pasteur (1822-1895), prin publicarea unor lucrări experimentale în care a relevat faptul că fermentaţiile ca şi putrefacţiile se datorează acţiunii unor microorganisme specifice, infirmându-se astfel teoria „generaţiei spontanee". A publicat diverse lucrări între care „Memoire sur la fermentation appelle lactique" („Memoriu asupra fermentaţiei numită lactică"), în anul 1857; („Experiences reiaţives aux generation dites spontanee") în anul 1860. în ultima parte a vieţii, Pasteur s-a ocupat intens de microbiologie, elaborând metoda de cultivare a germenilor pe diverse "medii de cultură". Astfel, a introdus metode de conservare (pasteurizare) a laptelui şi a altor alimente, a stabilit principiile asepsiei, a descoperit diverşi germeni patogeni (e.g.: pentru pesta aviară. antrax, febra puerperală).

Un remarcabil experiment a fost întreprins în 1871 de către Dumas care a încercat să producă „lapte sintetic" din glucide, lipide şi protide, utilizând proporţiile existente în laptele de vacă. Acest „lapte dietetic" administrat la copii nu a dat rezultatele aşteptate. De aici s-a concluzionat că în conţinutul laptelui natural există substanţe nutritive necunoscute.

Page 16: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

C) Perioada biologică În prima parte a acestei perioade au fost intreprinse

numeroase experimente cu specific de biologie experimentală (pe modele animale), de biochimie şi fiziologie. în această perioadă s-a observat rolul acizilor graşi polinesaturaţi (consideraţi „esenţiali") în alimentaţie (Burr, 1930). De asemenea, s-a constatat că valoarea nutritivă a proteinelor depinde de conţinutul în aminoacizi.Pornind de la considerente metabolice, se face clasificarea aminoacizilor în două categorii: aminoacizi esenţiali şi aminoacizi neesenţiali (Rose, 1938).

Au fost efectuate cercetări cu ajutorul izotopilor radioactivi (radioizotopilor) şi izotopilor stabili cu care au fost marcaţi o seamă de nutrienti. De asemenea, au fost izolate noi substanţe cu rol de vitamine. Se menţionează că în 1940 erau cunoscute patru vitamine liposolubile şi opt vitamine hidrosolubile.

De asemenea s-au efectuat observaţii asupra componentelor minerale ale alimentelor. Studii sistematizate asupra acestora au relevat importanţa compuşilor biominerali pentru organismul animalelor sau omului (Underwood, 1977; Anke et al. 1993). Totodată s-a observat existenţa unor interrelaţii între diversele bioelemente.

în secunda parte a acestei perioade se distinge o subperioadă dominată de biochimie, biologia celulară şi moleculară, citofiziologie, patologia biochimică - în care studiile în domeniul Nutriţiei umane au permis conturarea conceptului de „principiu nutritiv", „principiu alimentar", „nutrient" sau „trofină" (termeni uzitaţi în literatura de specialitate din limba română).

Page 17: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

. Evoluţia cunoştinţelor despre nutriţie în România Dezvoltarea cunoştinţelor în domeniul fiziologiei digestiei,

biochimiei, chimiei alimentare, microbiologiei, au permis circumscrierea unui grup de ştiinţe acreditate sub denumirea de „ştiinţele alimentelor" (i.e. Food Sciences). În acest cadru a fost posibilă aprofundarea informaţiilor privitoare la Nutriţia umană, azi recunoscută ca domeniu distinct al ştiinţelor alimentului.

Sunt cunoscute şi_conţribuţiile aduse de savantul Victor Babeş (1854-1926) - anatomopatolog şi bacteriolog. Se menţionează în acest sens publicarea unor lucrări de sinteză privind necesarul zilnic de alimente de origine vegetală şi animală (remarcând carenţele nutriţionale şi "lipsa de albumină, de grăsimi, de hidrocarbonate"), precum şi un studiu asupra pelagrei (Babeş, 1902 - citat de Mohan et al., 1996).

Un important studiu asupra alimentaţiei, bazat pe lucrări cu caracter sociologic şi biomedical a fost efectuat pe un număr de 496 familii de ţărani şi a evidenţiat tipurile de alimente consumate, menţionându-se 22 de tipuri de produse de origine vegetală şi animală (Proca şi Chirileanu, 1906 - citaţi de Mincu, 1993).

Page 18: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

În deceniul al doilea al acestui secol a fost înfiinţat Institutul de Chimie Agricolă şi Alimentară condus de Alexandru Zaharia (1856-1938), care a studiat compoziţia chimică a grâului şi a cerealelor româneşti - deci implicit cuantumul anumitor nutrienţi. Acest „moment" poate fi considerat un început al cercetărilor sistematizate în cadrul unui institut - privind nutrienţii din produsele alimentare de origine vegetală.

O contribuţie importantă la cunoaşterea problemelor de nutriţie şi-a adus indirect fiziologul Ioan Athanasiu (1868-1926) care a studiat experimental, pe animale, acţiunea unor metale asupra organismului şi excreţia azotului în inaniţie.

Din perioada interbelică se menţionează studiile efectuate de Banu şi Râmneanţu (1931), continuate apoi de Banu (1932), în care s-au abordat probleme referitoare la alimentaţia populaţiei şcolare. Cercetările s-au efectuat pe un eşantion de 2149 de elevi, din mediul rural şi mediul urban remarcându-se ca un studiu populaţional de maniera acelora întreprinse în domeniul de "sănătate publică".

Page 19: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Probleme de alimentaţie şi nutriţie au fost abordate în studiile efectuate de Acad. Grigore Benetato (1905-1972) cu formaţia de fiziolog. Se citează în acest sens o anchetă alimentară amplă efectuată în perioada 1933-1939, care a inclus persoane din mediul rural (o comună din zona de şes şi o comună din zona prealpină) şi din mediul industrial (o întreprindere cu profil de forje). Datele investigaţiilor au urmărit evidenţierea grupelor de alimente folosite şi a cuantumului acestora, relevante pentru nutriţia umană, prin evaluarea relaţiei produs alimentar-componenţi nutriţionali. Studiile întreprinse în domeniul alimentaţiei şi nutriţiei au fost publicate în monografia „Alimentaţia pentru individ şi colectivitate" (Benetato, 1939).

În ultimul sfert de veac al acestui secol importante contribuţii în domeniul Nutriţiei umane şi-a adus Prof.Dr.doc. Iulian Mincu şi Şcoala creată în cadrul Universităţii de Medicină şi Farmacie „Carol Davila" Bucureşti, care s-a remarcat prin studii de anvergură, concretizate prin tratate de specialitate elaborate ca unic autor sau în cadrul unor colective interdisciplinare (Mincu, 1982; Mincu, Popescu et al, 1985; Mincu şi Hâncu, 1986; Mincu, Segal et al, 1989; Mincu, 1993).

Page 20: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Extinderea şi aprofundarea cunoştinţelor privind Nutriţia umană a fost posibilă odată cu progresele realizate în domenii conexe cum ar fi: fiziologia, biochimia, biofizica, chimia analitică - cu aplicaţie la studiul alimentelor, biologia celulară şi moleculară, microbiologia, toxicologia, tehnologiile şi biotehnologiile specifice procesării alimentelor etc.

În prezent nutriţia umană - privită din punctul de vedere al disciplinelor incluse în grupul „ştiinţa alimentului" - se încadrează preocupărilor Uniunii Internaţionalepentru Ştiinţa Alimentului şi Tehnologie - IUFoST (International Union of Food Science and Technology).

Page 21: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Numeroase date elaborate în cadrul comisiilor mixte au fost preluate în Codex Alimentarius, mai mult chiar, există o comisie specială cu denumirea de Codex Alimentarius Commission

Prin Codex Alimentarius Commission s-a încercat delimitarea noţiunilor de alimente, medicamente şi suplimente alimentare.

Alimentele - sunt substanţe procesate sau neprocesate destinate pentru nutriţia umană şi menite a satisface necesarul trofic şi necesarul energetic în vederea menţinerii funcţiilor vitale, asigurarea creşterii şi dezvoltării, păstrarea aptitudinilor pentru activităţile fizice şi psihice. Evident consumul de alimente implică administrare exclusiv orală.

Medicamentele - sunt produse care se utilizează în scop de diagnostic, în scop profilactic sau terapeutic în relaţie cu diverse tulburări fizice sau psihice. Administrarea medicamentelor se poate face pe căile enterală (digestivă) sau / şi parenterală. Administrarea medicamentelor urmăreşte scopuri precise care vizează modificarea unor activităţi fizice sau comportamentale.

Suplimentele alimentare, numite uneori şi „suplimente nutriţionale"- conform Directivei CE 46 / 2002 - sunt surse concentrate de nutrienţi sau alte substanţe cu efect nutriţional sau fiziologic, aflate separat sau în combinaţie, care completează o dietă normală. Se prezintă, comercial, sub formă de tablete, drajeuri, capsule sau alte forme similare în care se află vitamine, minerale, substanţe bioactive (provenite din extracte vegetale).

Page 22: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Materia vie şi problemele troficităţii Constituenţi fundamentali ai materiei vii A) Bioelemente în cursul procesului evolutiv organismul viu selecţionează din mediul

înconjurător diferite elemente indispensabile morfogenezei ultrastructurilor şi funcţiilor proprii. Având în vedere criteriul cantitativ se pot distinge: macro-, oligo- şi microelemente. 1) Macrobioelementele sau elementele macrobiogene - reprezintă în total cea. 99,70 % din constituenţii materiei vii. între acestea se includ bioelementele denumite cuaternare: oxigen, carbon, hidrogen şi azot (96,20 %), la care se mai adaugă calciul şi fosforul (2,50 %) constituind împreună „grupul biomacroelementelor".

O comparaţie cantitativă între compoziţia elementară a plantelor superioare, animalelor şi omului, este oferită de grupul cuaternar de bioelemente (C, O, H, N) prezente în organismele acestora (tabel 1.1).

Oligobioelemente sau elemente oligobiogene - se află în proporţie redusă 0,05-0,75 %. în grupa acestora se includ: potasiu, sodiu, sulf, clor, magneziu.

Oligobioelementele sunt prezente în structura unor compuşi bioorganici şi / sau bioanorganici sub formă nedisociată sau disociată. Oligobioelementele în formele disociate se pot prezenta sub formă de cationi: K+, Na+, Mg2+, sau sub formă de anioni: SO^ (dar mai ales S03rf), CI' etc. Deci, se poate conchide că în cadrul acestei grupe se includ bioelemente metalice şi nemetalice.

Microbioelemente sau elemente microbiogene - sunt prezente în organism în cantităţi extrem de reduse, uneori doar în urme. Acestea se grupează în:

microbioelemente invariabile (indispensabile) - prezente în toate organismele vii. între acestea se includ: Fe, Zn, Cu, Co, Mn, Mo, F, I, etc;

microbioelemente variabile - prezente doar în anumite organisme. Astfel de elemente sunt: Ni, Se, Si, B, etc.

Page 23: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

B) Biomolecule Bioelementele prezente în organism se află asociate sub formă de

diverse combinaţii chimice. Acestea sunt caracterizate printr-o compoziţie şi o structură bine definite, ceea ce asigură „biocompatibilitatea" chimică şi participarea la trasnformările fizico-chimice din organism.

Combinaţiile chimice au fost denumite cu un termen generic „biomolecule". Acestea se pot grupa în: biomolecule anorganice şi biomolecule organice. Astfel de molecule se află în organismul uman dar şi în compoziţia diverşilor nutrienţi.

Biomolecule anorganice Apa. Apa reprezintă componentul chimic prezent în cea mai ridicată

proporţieîn organismul viu. Cuantumul acesteia este cuprins între 40-94 %, fiind diferit în funcţie de regn, specie, sex, vârstă etc.

Compuşi biominerali. Compuşii biominerali prezenţi în organismele vii (menţionaţi

adesea sub denumirea de „săruri minerale" din organisme), se află în proporţie de 3-5 %. Aceşti compuşi sunt reprezentaţi predilect de substanţe de tipul AC,care în urma disociaţiei electrolitice pot forma anioni (A") şi cationi (C+).

Biomolecule organice. glucide,lipide, protide.

Page 24: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Organisme Concentraţia Valori medii (%)

C O H N

Plante 54,00 38,00 7,00 0,03

Animale 21,00 62,00 10,00 3,00

Om 21,05 62,43 9,68 3,10

Page 25: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Glucide - sunt compuşi chimici naturali prezenţi în regnurile

vegetal şi animal. In compoziţia acestora se află aşa numitele „bioelemente ternare"; carbonul, hidrogenul şi oxigenul, care definesc structural glucidele simple de tipul ozelor(monozaharidelor), e.g.: glucoza, fructoză, galactoză, riboză etc. Există derivaţi glucidici cu structură mai complexă numite ozide, dintre care în cantităţi mai mari în natură se află poliholozidele (poliglucidele), e.g.: glicani (amidon, celuloza), fructani ş.a. Din clasa ozidelor fac parte şi heterozidele (glicozidele) în compoziţia cărora s-au mai decelat azotul, fosforul şi sulful. Compuşii din clasa glucidelor sunt cunoscuţi şi sub denumirea de „zaharide" sau „hidraţi de carbon" (cu variantele de denumiri: carbohidraţi sau hidrocarbonate).

Lipide. Lipidele sunt compuşi cu structură heterogenă şi

proprietăţi chimice variate, având două caracteristici esenţiale: hidrofobicitatea şi insolubilitatea în apă. Din această clasă de compuşi fac parte: lipidele simple, e.g.: acilgliceroli, ceride, steride, etolide; lipidele complexe, e.g.: glicerofosfolipide, sfingolipide. Lipidele se află în diversele produse alimentare vegetale şi animale şi, evident în organismul uman.

Page 26: INTRODUCERE +ÄN NUTRI+óIE CURS I

Protide. Protidele sau proteinele reprezintă o clasă mare de

bioconstituenţi care au distribuţie ubicvitară în lumea vie. în produsele alimentare de origine vegetală şi animală există nutrienţi de natură protidică care acced în organismul uman prin alimentaţie. Aceşti nutrienţi în urma metabolizării se transformă în bioconstituenţi ai organismului uman.

Sub raportul compoziţiei chimice protidele (proteinele) se constituie în două grupe de compuşi: proteine simple şi proteine complexe.

Proteinele simple - sunt substanţe cuaternare în compoziţia cărora se-află carbon, oxigen, hidrogen şi azot (e.g.: peptide şi chiar holoproteide). Acestea au ca unităţi structurale de bază, aminoacizii care se eliberează prin hidroliză chimică (acidă, bazică) sau biochimică (enzimatică).

Proteinele complexe - au în compoziţie şi alte elemente: fosfor, sulf, oligo- şi micro-elemente metalice (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) etc. Proteinele complexe conţin resturi moleculare neprotidice (e.g.: derivaţi profirinici - în cazul unor cromoproteine; acizi nucleici - în cazul nucleoproteinelor, etc).