intoxicaŢiile Şi infecŢiile alimentare Şi profilaxia lor

7/31/2019 INTOXICAIILE I INFECIILE ALIMENTARE I PROFILAXIA LOR

1/10

INTOXICAIILE I INFECIILE ALIMENTARE

I PROFILAXIA LOR

1 Surse de mbolnviri alimentare

Maladiile alimentare pot fi definite ca maladiile transmise sau cauzate de produsele alimentare.

Orice tip de produs alimentar poate fi considerat ca o surs de mbolnvire, dar totui se ntlnescalimente mai mult sau mai puin periculoase. Majoritatea maladiilor alimentare sunt provocate deorganisme dect de ali factori.

Alimentaia public prezint un caz aparte a transmiterii maladiilor, deoarece aceasta afecteazdirect un numr mare de populaie. n afar de pierderea reputaiei, apariia intoxicaiilor alimentare ntr-o ntreprindere de alimentaie public afecteaz destul de mult bugetul acesteia. Pentru a evita acest gende probleme este necesar de a aborda bunele maniere sanitare i igienice i de a le practica zi de zi.

Apariia maladiilor alimentare poate fi datorat diferitor cauze, care sunt grupate n trei mari grupe:

- Contaminarea biologic contaminarea realizat de bacterii;

- Contaminarea chimic contaminarea realizat de ageni chimici care pot fi asociai direct cumaladiile alimentare, ca pesticidele, detergenii sau metalele;

- Contaminarea fizic este asociat contaminrii cu obiecte ca sticla, gunoiul, metale etc.

1.1 Maladii cauzate de contaminarea chimic

Contaminarea chimic include prezena diferitor substane chimice ca: pesticidele, erbicidele,antibioticele, fertilizaii, aditivii sau hormonii. De asemenea multe substane folosite la curarea idezinfecia utilajelor i ustensilelor pot provoca contaminarea chimic dac nu sunt utilizate efectiv.Unele substane chimice n contact cu utilajele pot provoca oxidarea i apariia substanelor toxice.

Acest tip de contaminri poate fi provocat de:

- produse necomestibile care sunt natural otrvitoare, utilizate n alimentaie din ntmplare sau din

netire;- produse care cu timpul devin otrvitoare (solanina din cartofi, icra multor tipuri de peti);

- produse infestate cu substane chimice.

Intoxicarea cu produse necomestibile

Printre intoxicrile de origine vegetal, cele mai frecvente sunt cele cauzat de ciuperci.Intoxicaiile cu ciuperci apar cel mai des la sfritul verii, cnd acestea sunt foarte abundente. De obiceiotrava din ciuperci nu este distrus pe parcursul prelucrrii termice. Simptoamele intoxicrii apar dup 8-12 ore, n dependen de tipul ciupercilor. Cu ct este mai otrvitoare ciuperca, cu att mai trziu aparsimptoamele, n unele cazuri, dup 24 de ore poate interveni decesul.

Toxicitatea ciupercilor este dat de prezena unor substane ca: amanitocoxinele, girometrin,muscarina, etc.

Profilactica intoxicaiilor cu ciuperci const n primul rnd n controlul amnunit al tipurilor deciuperci prelucrate. Ciupercile aduse la intreprindere trebuiesc supuse unui control, la care este prezentun specialist n acest domeniu. Ciupercile afectate i vetede nu sunt recepionate la ntreprinderile dealimentaie public.

Produse care cu timpul devin otrvitoare

Solanina se conine normal n cartofi (11 mg%), dar mai mult n coaja acestuia (30-64 mg%).Coninutul de solanin crete pe parcursul nverzirii cartofilor (420-730 mg%). Solanina are un gustamar i distruge eritrocitele din snge. Intoxicaia se caracterizeaz prin apariia disconfortului gastro-

intestinal. Pentru prevenirea acumulrii solaninei, cartofii se pstreaz la ntuneric, la 1-2 0C. Cartofiiverzi nu se utilizeaz n alimentaie.

1


2/10

Fazina substan toxic de origine proteic ce se conine n fasolele verzi. Intoxicarea apare ncazul unei prelucrri termice insuficiente a fasolelor verzi.

Amigdalina Se conine n migdale i n miezul smburoaselor. Intoxicarea uoar d doar dureride cap i stri de vom, pe cnd o intoxicare mai avansat poate duce la pierderea cunotinei i n unelecazuri chiar la moarte.

Ierburi care ntmpltor nimeresc cu cerealele

Produse infestate cu substane chimice

Pesticidele sunt o surs comun de contaminare chimic. Pesticidele sunt utilizate n alimentaiefoarte des pentru prevenirea insectelor sau a microorganismelor. Majoritatea tipurilor de pesticide suntgreu de nlturat i ntr-o concentraie destul de mic pot avea efecte diverse, de aceea este foarteimportant de a implementa metode optimale de curire pentru a preveni contaminarea cu pesticide.Pesticidele trebuiesc manipulate i pstrate cu atenie, separat de produsele alimentare, de dorit doar nambalajele lor iniiale.

Numeroase substane chimice sunt utilizate pentru curire, cum ar fi detergenii, soda caustic,deci este strict important de a evita contactul acestora cu produsele alimentare sau a suprafeelor ncontact cu produsele alimentare.

Alt tip de contaminare chimic este rezultatul utilizrii intenionate sau accidentale a aditivilor. Oparte din aditivi includ substane ca nitraii, monoglutamatul de sodiu, i sunt asociai cu probleme gravede sntate, deci ei trebuie s fie utilizai doar n cazul cnd sunt strict necesari.

Metalele de asemenea pot fi considerate ca o surs de contaminare chimic. Un exemplu adecvateste mercurul sau alte metale grele. Substanele ca cuprul, n contact cu produsele acide (roiile,castraveii murai, lmia) pot forma substane toxice, de aceea este important de a ine cont de utilajelei ustensilele utilizate. Metalele ca cadmiul, cositorul, zincul i cuprul, sunt solubile n cantiti foartemici n lapte, sos de soia, sucuri de fructe, roii, oet i alte tipuri de alimente acide. Sunt multe tipuri demetale care pot nimeri n alimente prin intermediul ustensilelor. Cutiile de conserve goale nu trebuie fifolosite ca vase pentru pstrare. Vasele din plastic pot fi utilizate doar dac ele sunt aprobate pentru tipul

de aliment dat, deoarece multe substane toxice ar putea migra din metalul plastic n aliment.1.2 Maladii cauzate de contaminarea fizic

Contaminarea fizic se refer la contaminarea cu obiecte care pot nimeri accidental n produselealimentare. Echipamentele utilizate n alimentaia public sunt subiectul multor uzuri de-a lungultimpului, de aceea este foarte important de a urmri dac produsul alimentar nu este afectat pe parcursul

prelucrrii sale. O administrare bun a echipamentelor utilizate este destul de eficient pentru nlturareaacestui tip de contaminare. Dar s nu uitm c praful i alte impuriti pot de asemenea afecta produsul.

Un exemplu comun de contaminare fizic este prezena bucilor de metal care rezult ladeschiderea conservelor. n caz c aceste buci nu au fost detectate, ele nimeresc pe masaconsumatorului. Bucile de sticl reprezint de asemenea un pericol nu mai puin important. De obiceiacest tip de contaminare apare la orele cnd localele sunt pline cu consumatori i deservirea trebuieefectuat rapid. Fragmentele de metal, buci de lemn, a, hrtie .a. pot foarte uor s contamineze

produsele alimentare, dac nu sunt luate msurile necesare.

1.3 Maladii cauzate de contaminarea biologic

Contaminarea biologic include contaminarea cu ageni microbiologici patogeni. Ea rmne a fi celmai popular tip de contaminare a alimentelor.

Pentru microorganismele patogene, mediul cel mai favorabil de dezvoltare este organismul umansau cel al animalelor. Ele se caracterizeaz printr-o specificitate exact. Caracteristic pentrumicroorganismele patogene este capacitatea lor de a elabora toxine sau alte substane care au un efectnefast asupra sntii. Toxinele se mpart n dou grupe:

- exogene care sunt eliberate n mediul exterior n timpul vieii microorganismelor;

- endogene care sunt eliberate doar dup moartea lor.

2


3/10

Infecia este procesul de infestare a unui macroorganism (organismul uman) cu un microorganismpatogen. Formele de infecii depind de tipul i de nivelul de virulen a microorganismului, de numrulde microorganisme care a intrat n organismul uman i de imunitatea organismului.

Antroponoze bolile care afecteaz doar organismul uman (dezinteria, holera, difteria etc.) Surselede baz de infecii sunt omul i purttorul de bacterii.

Zoonoze bolile care afecteaz doar animalele.

Zooantroponoze bolile care afecteaz att organismul uman ct i cel animal (tuberculoza).

Condiiile de apariie a unei infecii sau a unei epidemii alimentare include ntotdeauna prezenasursei de infecie. O persoan bolnav este considerat ca cea mai periculoas surs de infecie, deoarecemicroorganismele la persoana bolnav se afl la starea de virulen cea mai avansat.

n afar de persoanele sau animalele bolnave un pericol i mai mare l au purttorii de bacterii, careau bolnavi, dar pot infecta alimente cu microorganismele patogene. Aceste persoane aparent sntoasenu ar trebui s lucreze n direct cu alimentele sau cu suprafeele n contact cu alimentele.

1.3.1 Intoxicaiile alimentare de tip infecios

Intoxicaiile alimentare de tip infecios sunt cauzate de microorganismele patogene care nu produc

toxine. Ele sunt provocate de diferite tipuri de microorganisme care sunt descrise mai jos.Ageni patogeni de genul Salmonella

Intoxicaiile alimentare cauzate de ageni patogeni de genul Salmonella se numesc salmoneloze. nprezent se cunosc i sunt studiate un numr mare de bacterii de genul Salmonella. Un rol aparte laapariia bolilor l dein S. tzhimurium, S. enteriditis, Scholerae Suic.

Infeciile sunt cauzate de prezena unui numr mare de microorganisme, care se gsesc n principaln alimentele bogate n carbohidrai i n proteine. Produsele alimentare cel mai des asociate cuSalmonella sunt: jambonul, carnea de pasre, crenvutii, carnea de bovine, prjiturile cu crem, salatelecare conin cartofi, i produsele lactate i din ou care nu au fost tratate termic insuficient.

Microorganismele din genul Salmonella nu formeaz toxine, de aceea infecia este asociat cuprezena unui numr mare de microorganisme care nimeresc n tractul intestinal al persoanei afectate.Condiiile favorabile pentru Salmonella sunt: pH 4,0-9,0 i temperatura de 370C, deci att organismuluman, ct i cel animal pot adposti acest microorganism. O cantitate mare de Salmonella se conine nfecalele animale. Oule crpate de asemenea pot fi o surs de Salmonella. Produsele alimentare, cndajung la ntreprindere de alimentaie public pot conine de asemenea acest tip de microorganisme.

Cel mai periculos produs alimentar, rmne a fi carnea. Chiar dac animalul a fost sntos, carneapoate fi contaminat pe parcursul transportrii i a prelucrrii. Carnea tocat de asemenea reprezint unpericol aparte ntruct se elibereaz salmonele n toat masa tocturii.

Simptoamele salmonelozelor sunt relativ slabe, de aceea pot fi uor confundate cu alte maladii.Cele mai comune simptoame sunt durerile de cap, diareea, voma, dureri abdominale, dureri musculare i

febra. Ele apar dup 6-48 ore de la ingestia alimentelor contaminate. Rata mortalitii cauzate deSalmonella este destul de mic.

Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare cu Salmonella trebuie de inut cont deurmtoarele operaii:

- a verifica atent produsele alimentare recepionate la unitatea de alimentaie public (n speciallocurile unde se observ murdrie). Petele provenit din apa contaminat de asemenea poate ficontaminat.

- A interzice contaminarea ncruciat, care include transmiterea microorganismelor de la unobiect la altul, de la carnea crud, la alimentele netratate termic.

- a urmri o igien adecvat a personalului.- A trata termic produsele care pot conine Salmonella (la o temperatur mai mare de 740C) i apstra la o temperatur joas produsele gtite (mai mic de 7,40C) pentru a interzice dezvoltarealor.

3


4/10

- A evita prezena roztoarelor, a gndacilor de buctrie i a insectelor.

- A spla minile de fiecare dat cnd au fost manipulate alimente crude.

Ageni patogeni de genul Shigella

Agenii patogeni de genul Shigella de asemenea nu produc toxine. Shigella este responsabil deapariia dezinteriei. Perioada de incubare este de 7-48 de ore. Se observ o ridicare uoar de

temperatur, apar dureri abdominale, cu schimbarea consistenei masei fecale. Formele uoare dembolnvire trec peste 3-8 zile, cele mai complicate pot dura cteva sptmni. Contaminarea cu Shigelladepinde doar de buna igien a personalului. Microorganismele de genul Shigella pot gsi substrat n

practic orice produs alimentar.

Ageni patogeni de genul Escherichia

Din genul Escherichia cel mai cunoscut esteEscherichia coli. Cauzele infestrii cu Escherichia suntde asemenea n principal igiena neadecvat a personalului. Cel mai comun simptom este diareea, caredifer n dependen de tipul de microorganism implicat.

Ageni patogeni de genul Proteus

Din agenii patogeni din genul Proteus cel mai frecvent este Proteus vulgaris i marablis. Sursa de

infestare pot fi fecalele umane sau animale. Materia prim, semifabricatele i produsele finite pot fiinfestate pe parcursul transportrii, pstrrii i prelucrrii. Cel mai mult sunt afectate produsele ce conino cantitate mare de proteine, ntruct acestea servesc ca substrat. Printre produsele afectate cel mai des

poate fi ntlnit carnea i produsele consumate n stare crud.

Intoxicaia provocat de proteus se caracterizeaz prin dureri de burt, vom, scaun lichid i poatedura 2-5 zile.

Prezena agenilor patogeni de genul Proteus indic starea insalubr a alimentelor i condiiileneigienice de la ntreprindere.

1.3.2 Intoxicaiile alimentare de tip toxic

Intoxicaiile alimentare de tip toxic sunt provocate de microorganisme care elibereaz toxine.

Ageni patogeni de genul Staphylococcus

Intoxicarea cu ageni patogeni Staphylococcus reprezint unul din cel mai comun tip de intoxicaii.Cauza acestei boli este eliminarea unei toxine de ctre Staphylococcus aureus. n timpul aflrii lor nalimente, aceste microorganisme elimin toxine, care sunt apoi ingerate de organismul uman, de unde irezult intoxicaiile. Organismul uman se consider a fi sursa primar de infestare cu Staphylococcusaureus, care se gsete pe piele, n tractul nazal i esofag. aceast bacterie trece uor n mncare n cazulcnd persoana care manipuleaz produsele alimentare se arde sau se taie. Toxinele produse deStaphylococcus aureus sunt clasificate ca enterotoxine i cauzeaz inflamaii ale poriunilor intestinale ia stomacului. La creterea unui numr mare de Staphylococcus se produce o cantitate mare de toxinecare este rezistent la tratarea termic. O parte din acest tip de bacterii sunt rezistente la concentraii mari

de sare i la nitrai care sunt deseori utilizai pentru pstrarea produselor alimentare.Produsele alimentare deja tratate termic pot fi uor contaminate cu Staphylococcus aureus,

deoarece ele prezint un mediu ideal pentru producerea toxinelor i ele se consider deja a fi lipsite saucu un numr redus de microorganisme. Produsele alimentare cel mai des infestate sunt: carnea gtit,mncarea nbuit, salat din produse fierte, i alte produse care au fost manipulate dup tratareatermic. Este foarte dificil de a detecta produsele contaminate deoarece culoare, mirosul i gustul nu suntafectate.

S. aureus poate fi distrus la temperatura de 600C i se poate de oprit creterea sa la 7,20C. Produselealimentare nu trebuie meninute la temperatura camerei mult timp, dup gtire, dac nu sunt consumatetrebuiesc rcite rapid. Trebuie evitat contactul produselor alimentare cu persoanele care se presupun a fi

infestate.Clostridium botulinum

4


5/10

Clostridium botulinum elimin substane foarte toxice i provoac boala numit botulism, care seclaseaz printre cele mai periculoase maladii alimentare, de aceea trebuiesc luate msuri aparte pentru

prevenirea sa. De obicei botulismul cauzeaz moartea. C. botulinum se gsete n sol, n ap, nintestinele animalelor i se dezvolt n absen de oxigen la pH 5-8, cu formarea de gaze.

Alimentele presupuse a fi infestate cu C. botulinum sunt conservele alimentare, cel mai desfabricate n condiii casnice i produsele neacide ca: fasolele verzi, porumbul .a. Un indicator de baz ce

arat prezena botulismului este umflarea cutiilor de conserve datorit formrii gazului. Unele produsemarine ca tonul sunt de asemenea asociate cu dezvoltarea C. botulinum. Toxinele eliberate sunt att de

puternice nct doar ingerarea unei doze foarte mici poate fi fatal. Doar 15 spori de C. botulinum pot dan 3 zile o doz fatal de toxine.

Apariia botulismului poate fi asociat cu prezena mai multor factori cum sunt:

- prezena n produsele alimentare sau n conserve a sporilor de C. botulinum;

- prelucrarea neadecvat a alimentelor salb-acide, care sunt un mediu perfect pentru dezvoltareaC. botulinum;

- pstrarea i prelucrarea neadecvat a alimentelor, ceea ce permite dezvoltarea sporilor iformarea ulterioar a toxinelor;

- utilizarea unei temperaturi insuficiente pentru distrugerea bacteriilor;

- Ingestia toxinelor chiar n cantiti foarte mici.

ncetarea dezvoltrii microorganismelor poate fi realizat la o concentraie de sare de 8% i cea dezahr de 55%.

Perioada de incubare a bolii la om este de 12-24ore, mai rar poate fi de 2 ore sau de cteva zile.Aceast toxin afecteaz sistemul nervos central i primul simptom este slbiciunea, durerile de cap,ameeli i mai rar vom. Simptoame mai avansate sunt : slbirea vederii, slbirea tonului vocii.

1.3.3 Viruii

Viruii pot infesta produsele alimentare pe parcursul prelucrrii lor, pe parcursul pstrrii irealizrii. Cel mai frecvent virus provocat de alimente este hepatita A. Hepatita A se transmite de la omla om prin intermediul alimentelor infestate, a apei i a produselor vegetale care nu au fost splate.Virusul hepatitei A se caracterizeaz printr-o rezisten deosebit la temperatur, este distrus la 100 0C,dup 30-40 minute.

2. Agenii microbieni incriminai n bolile de origine alimentar

Dup O.M.S. indiferent de boala pe care o determin, agenii microbieni ai bolilor de originealimentar sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, ali bacili Gram negativi; vibrioni Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus i alii nrudii; Clostridium botulinum, Cl. perfringens;

Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella; Mycobacterium), virusuri i rickettsii, fungi iparazii (Petrovici, 1979).

n cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afeciunilor streptococice alefaringelui, infestaiilor parazitare, bolilor de origine virotic sau rikeian, prin alimente se realizeazdoar vehicularea agenilor patogeni.

4.2.1. Toxiinfeciile alimentare

Toxiinfeciile alimentare sunt boli acute de origine alimentar care apar, de obicei, n mod brusci ntr-o perioad scurt de timp la dou sau mai multe persoane care au ingerat acelai aliment i caredin punct de vedere clinic se manifest predominant prin simptome digestive, n special grea, vomitrii/sau diaree, i numai rareori i prin simptome neurologice i musculare (Brzoi i col., 1999).

Noiunea de toxiinfecie alimentar include mai multe grupe de entiti morbide:

- infeciile alimentare produse de microorganisme ingerate odat cu alimentele, care prinmultiplicare n epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariia tulburrilor gastroin-testinale.Ex. gastroenterit acut viral;

- toxiinfeciile alimentare propriu-zise produse de bacterii i parazii a cror aciune patogen5


6/10

se realizeaz concomitent prin invazie i prin toxinele pe care le elibereaz att n aliment cti n organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella,

Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus

cereus (forma diareic), Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.;

- intoxicaii de origine microbian determinate de prezena n alimentul ingerat a toxinelorperformante ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum,

Staphilococcus aureus, B. cereus), micei (micotoxicoze) sau a acumulrii, n timpul vieii, nesuturile comestibile a unor vieuitoare marine (peti, molute etc.) a toxinelor prezente norganismul unor dinoflagelai (alge marine unicelulare) cu care acestea se hrnesc. Ex.ciguatera, intoxicaia paralitic prin consumul de molute bivalve etc.

O clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe criterii etiologice este prezentat n tabelul 1.

Tabelul 1

Clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe criterii etiologice

Agenii cauzali Agenii cauzali

INFECIOI: INFECIOI:

- bacterieni:

Salmonella

- parazitari:

Toxoplasma gondi

E. coli Giardia

Shigella Cryptococcus

Yersinia enterocolitica Trichinella spiralis

V. cholerae Anisakis

V. parahaemolyticus TOXICI:

V. vulnificus

- chimici:

Metale grele

Campylobacter jejuniSubstane organofosforice i

organoclorurateC. intestinalis Nitrii

Aeromonas Glutamat

S. aureus

- animali:

Ciguatera G. toxicus

Cl. botulinumSaxitoxina (A. tamarensis. G.

Catanella)

Cl. perfringensHistamina (intoxicaia

scombroid)

Listeria monocytogenes

- vegetali

(ciuperci):

Amanita spp.

- virali:

v. Norwalk i Norwalklike Inocybe spp.

Calcivirusuri clasice Panaeolus spp.

Astrovirusuri Coprinus atramentarius

Rotavirusuri Galerina spp.

- micotici: micotoxine Giromitra spp.

O clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este prezentat ntabelul 2.

6


7/10

Tabelul 2

Clasificare a toxiinfeciilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice

TipulMecanismul pato-

genicLocalizarea

Aspectul clinicdominant

Leucocite nfecale

Exemple

INFEC-IOS

Neinflamator(enterotoxine, lezarea

vilozitilor in-testinale).

Partea su-perioar a in-

testinuluisubire.

Diareea apoas. Absente

V. cholerae, E. coli LT,E. coli ST, Salmonella,V. parahae-molyticusV. vulnificus, Giardia

lamblia, Cryptospori-

dium, v. Norwalk,

Rotavirusuri,

Astrovirusuri

Inflamator (invazie,citotoxine).

Colon Disente-rie.

Prezenteleucocitepolimor-

fonuclea-re.

Shigella, E. colienteroinva-ziv, S.

Enteritidis, V. parahae-molyticus

C. difficile, C. jejuniE. histolitica, Cl. perfrin-

gens A

Penetrarea nmucoasa intestinal

i n circulaiasanguin aleesuturilor i

organelor(bacteriemii).

Partea distal aintestinului

subire.Febr enteric.

Prezenaleucocitelor

mononu-cleare

S. typhi

Y. enterocoli-tica

C. fetus

v. intestinalis

V. vulnificus

TOXIC

Enterotoxine

Diferite

segmente aletubului digestiv.

VomitriDiaree -

S. aureus (B)

E. coli ETECB. cereus

CitotoxineDiferite regiuniale tubului di-

gestiv.

Vomitri, di-aree, entero-colit hemo-ragic HUS,

TTP.

-

S. aureus (B)

Cl. perfrin-gens A

E. coli EHEC

Neurotoxine

Tubul digestivs.n.c. i

periferic,musculatur.

Constipaie,diaree, pareze,

paralizii, ha-lucinaii, delir.

-

Cl. Botulinum,

Gambierdis-cus toxicus,

Gonyaulux tamarensis,

G. Catenella, AmanitaInocybe spp, Clitocybe

spp., Psilocybe spp.

Panaeolus spp.

Din punct de vedere clinic toxiinfeciile alimentare se manifest prin sindroame acutegastrointestinale sau neurologice, n care simptomele apar n primele 72 de ore de la ingerareaalimentului.

Sindroamele prin care se manifest toxiinfeciile alimentare sunt produse de ageni microbienisau de toxinele acestora i de intoxicaiile cu ciuperci.

Dintre sindroamele de toxiinfecii alimentare produse de agenii microbieni sau de toxinele

acestoraamintim:1. Sindromul manifestat prin grea i vomitri aprute la 1-6 ore de la ingerarea

alimentului. Este produs de S. aureus iB. cereus. Perioada de incubaie scurt arat c mbolnvirea

7


8/10

este produs de enterotoxinele performante din alimente. n toxiinfeciile alimentare cu S. aureus primelesemne sunt greaa i vomitrile, ca apoi, dup perioada de debut, s apar i diareea n proporie de peste70% din cazuri.

2. Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree aprute la 8-16 ore de laingerarea alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens (A) iB. cereus invivo. n acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea i crampele abdominale, dar poate s

apar i starea de grea i excepional de rar voma.3. Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree aprute la 16-48 ore de

la ingerarea alimentului. Este produs n principal, de salmonele, shigele, V. parahaemolyticus, E. coliinvaziv i C. jejuni, dup invazia celular. Boala dureaz 2-7 zile i se manifest prin crampeabdominale, diaree (care deseori este hemoragic) i uneori vomitri (care n anumite episoade este n

proporie de 35-80%).

4. Sindromul manifestat prin crampe abdominale i diaree apoas aprute la 16-72ore de la ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli (ETEC), V.

parahaemolyticus, V. cholerae non-O1, virusurile enterice i, n zonele endemice, i de V. cholerae O1.De asemenea, acest sindrom poate fi produs i de salmonele i shigele. Sindromul este determinat de

aciunea enterotoxinelori/sau a altorsubstane enterotoxigene sau de citotoxine. Boala se manifest princrampe abdominale i diaree apoas i numai n cazuri rare i prin febr i vomitri. Durata bolii este de72-96 ore cu excepia holerei, care poate dura 5 zile i a bolii dat de V. cholerae non-O1, care poate dura2-12 zile. n cazul etiologiei virotice (virusurile enterice i mai ales n gastroenterita cu virusul Norwalk)a acestui sindrom, durata bolii este mai scurt (24-48 ore) i ntotdeauna sunt prezente i vomitrile.

5. Sindromul manifestat prin febr i crampe abdominale aprute la 16-48 ore de laingerarea alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei celulare. Clinic, n afar defebr i dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt diareea, greurile i vomitrile care potaprea la 25-40% din cazuri.

6. Sindromul manifestat prin diaree hemoragic, dar fr febr, aprut la 72-120

ore de la ingerarea alimentului. Este provocat deE. coli O157 : H7(EHEC), care produce o citotoxinpentru celulele Vero. Clinic boala se manifest prin crampe abdominale i diaree, la nceput apoas iapoi puternic hemoragic, ca urmare a unei enterite sau enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, deregul, afebrili. Perioada de incubaie este de cca 3-4 zile, iar durata de 1-12 zile. Este una dintoxiinfeciile cele mai grave, motiv pentru care, n unele ri s-au introdus programe speciale de

prevenire.

7. Sindromul manifestat prin greuri, vomitri, diaree, pareze i paralizii aprute la18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Apariia semnelorgastrointestinale acute, simultan sau chiar nainte de apariia semnelor neurologice, sugereazdiagnosticul de botulism (Brzoi i col., 1999). Constipaia apare n mod obinuit dup instalareasindromului neurologic, greurile i vomitrile apar la 50% din bolnavi, iar diareea la 20-25%. Sindromul

este cauzat de toxina botulinic, care inhib eliberarea acetilcolinei la nivelul terminaiunilor nervoase.8. Sindromul manifestat prin parestezie aprut la 1 or de la ingerarea

alimentului. Acest sindrom se ntlnete n intoxicaia cu pete scombroid, intoxicaia cu molutebivalve i intoxicaia derestaurant chinezesc.

Intoxicaia cu pete scombroid este asemntoare cu reacia histaminic: arsuri ale gurii igtului, eriteme, dureri de cap i ameeli. De asemenea, pot aprea crampe abdominale, greuri, vomitrii diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie i bronhospasm. Simptomele sunt determinate dehistamin i desaurin, produse prin decarboxilarea enzimatic a histidinei, care se gsete n cantitatemare la unele specii de peti (ex. Tuna sashimi).

n urma consumului de molute pot s apar toxiinfecii de tip paralitic (PSP) i/sau de tip

neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizeaz prin pareze ale gurii, buzelor, feei iextremitilor, iar n cazuri grave prin dispnee, disfagie, slbirea activitii musculare, paralizii adevrate,ataxii i insuficien respiratorie. n unele cazuri pot aprea i tulburri digestive cum ar fi greuri,

8


9/10

vomitri i diaree. Boala este produs desaxitoxina (substan neurotoxic), prezent n unele specii dedinoflagelai (alge marine unicelulare) cum ar fi Gonyaulax catenella, G. tamarensis, ajuns n carneamolutelor odat cu ingerarea acestor alge.

Toxiinfeciile de tip neurotoxic evolueaz clinic asemntor cu cele de tip paralitic, cu meniuneac lipsete paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge n molutele bivalvecare s-au hrnit cu dinoflagelatul Gimnodium breve.

Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizeaz prin senzaie de arsuri n gt, capul pieptului,abdomen, brae, printr-o ncordare a feei i capului consumatorului, dureri de cap, eritem, diaforez, l-crimare, slbiciune general, greuri, crampe abdominale i sete. Aceste simptome sunt determinate decantitile mari de L-glutamat monosodic adugat, n general, mncrurilor cu specific chinezesc.

9. Sindromul manifestat prin parestezie aprut la 1-6 ore de la ingerareaalimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfeciei produse de consumul petelui ciguateric. Semanifest prin dureri abdominale, greuri, vomitri, diaree precedat sau urmat de paralizii sau

parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de ru, dureri de cap, prurit, uscarea gurii, gust metalic,mialgii, artralgii, fotofobie, tulburri de vedere trectoare. Furnicturile sau nepturile la picioare,

pierderea echilibrului i durerile de dini sunt semne caracteristice (Brzoi i col., 1999). n numeroase

cazuri apare senzaia de cald-rece, bradicardie sinusal, hipotensiune, paralizii ale nervilor cranieni i alemuchilor respiratori.

Boala este produs de ciguatoxina i maitotoxina, prezente n carnea petelui ciguateric care s-ahrnit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus.

Dintre sindroamele care apar n intoxicaiile cu ciuperciamintim:

1. Sindroamele cu perioad de incubaie scurt (2-5 ore)

a). Sindromul delirant sau sindromul de beie. Este asemntor cu intoxicaia alcoolic acut.Este produs n urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria iAmanita pantherina careelaboreaz acidul ibotenic i muscimolul. Clinic se manifest prin stare de ebrietate atropinic, cuconfuzie, ameeli, cu perioade de veselie sau furie, midriaz, rare tulburri digestive, urmate de stri

letargice.b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs n urma consumului de ciuperci din

genurile Inocybe i Clitocybe care conin muscarin. Clinic se manifest prin hiperactivitateparasimpatic: transpiraii, lcrimare, hipersalivaie, hipersecreii nazale, mioz accentuat, tahicardie,tulburri de vedere, crampe abdominale i diaree. La unii pacieni pot apare bradicardie i bronhospasm.

c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe iPanaeolus care coninpsilocibin ipsilocin, toxine care provoac halucinaii i comportament ciudat.

d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci Coprinusatramentarius care conin o substan asemntoare disulfiramei. Clinic se manifest prin dureri de cap,eritem al feei i gtului, parestezii, greuri, vomitri. Dac bolnavul consum alcool n primele 48 de orede la ingerarea ciupercilor, apare dispnee i tahicardie.

e). Sindromul banal de gastroenterit. Este produs de consumul de cantiti mari de ciupercivechi sau insuficient fierte. Clinic se manifest prin indigestie, greuri, vomitri, crampe abdominale idiaree. Sindromul se declaneaz din cauza substanelor iritante pentru tubul digestiv, prezente nciupercile ingerate.

2. Sindroame cu perioad de incubaie lung (8-48 ore)

a). Sindromul faloidian sau intoxicaia mortal cu ciuperci. Este produs de consumul ciupercilor:Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G. venenata i Lepiotabruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina),falotoxina, falina, faloidina.

Caracteristic pentru aceast intoxicaie este apariia tardiv a strii de boal. Consumatorul deciuperci otrvite, la masa de prnz, se mbolnvete, de obicei, n timpul nopii. Aceast evoluiereprezint un factor agravant, deoarece acesta poate mnca din aceleai ciuperci de mai multe ori.

Clinic boala debuteaz cu arsuri stomacale nsoite de vrsturi repetate i incoercibile, de dureri9


10/10

epigastrice pronunate, dup care se instaleaz diaree abundent nsoit de sete intens. Bolnavulprezint extremitile reci, apare paloarea cadaveric, nfundarea n orbit a globilor oculari, midriaz io expresie de nelinite. Bolnavul intr ntr-o stare de prostraie, dar i pstreaz cunotina. Uneori aparedelirul i agitaia. Boala se desfoar n crize succesive. n final apar hemoragii, contracturi i convulsii,

pulsul devine rapid i slab, ceea ce anun sfritul fatal n timp scurt. Moartea survine n cteva zile.

b). Sindromul de gastroenterit i insuficien hepatic. Este asemntor cu cel descris mai sus, cu

meniunea c este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra care conine toxinagiromitrin.3. Profilaxia intoxicaiilor i infeciilor alimentare

n scopul efecturii profilaxiei intoxicaiilor i infeciilor alimentare, la ntreprinderile dealimentaie public este prevzut n primul rnd controlul medical regulat al personalului. Se efectueazde asemenea dezinfecia regulat a utilajului, i a ustensilelor.

Msurile de prevenire infestrii produselor alimentare de origine animal se bazeaz pe expertizamicrobiologic a crnii i a produselor lactate. De asemenea se ine cont de condiiile de transport, derecepionare i de pstrare.

La ntreprindere de alimentaie public trebuie urmrite cu strictee cerinele igienice fa deproduse, de personal i de utilaj. O atenie deosebit se acord liniilor mecanizate de prelucrare aproduselor, i anume se evit contactul produsului finit cu materia prim sau semifabricatele.

Destul de importante sunt mecanizarea i automatizarea proceselor de producere, ceea ce permitefacilitarea lucrului manual, a ameliora calitatea produsului finit i calitatea sanitar a produselor. trebuiede cunoscut faptul c factorul de baz a apariiei sau a dispariiei infestrilor sunt ridicarea i coborreatemperaturii. De aceea utilizarea temperaturilor joase pentru pstrare i a celor nalte necesare la tratareatermic reprezint factorii de baz la profilaxia maladiilor.

10

intoxicaŢiile Şi infecŢiile alimentare Şi profilaxia lor

Documents