intervenciones antimicrobianas y enfriamiento -...

Intervenciones antimicrobianas y Intervenciones antimicrobianas y enfriamiento

MVZ., MPA., PhD. María del Pilar Castañeda S.Centro de Enseñanza Investigación y Extensión Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión

en Producción AvícolaFMVZ, UNAMFMVZ, UNAM

Intervenciones antimicrobianasIntervenciones antimicrobianas

• El término intervención antimicrobiana– considerada como un paso justo antes o después p j pdel enfriamiento de las canales de ave.

• La evisceración• La evisceración – Área clave a considerar

– Cuando se busca el control microbiológico

– Problemas : cuando no se cuenta con un adecuado programa de retiro de alimento p g

Duración del Retiro de AlimentoDuración del Retiro de Alimento

5

6ca

l

4

5

ción

Fec

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2

3

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en

0

1Con

02 4 6 8 10 12 14 16 18 20 24

Horas Totales

Bilgili, 2002


• Equipo de la planta de procesamiento actual para:p– Remoción de cloacas, apertura de abdómenes y evisceración de canalesevisceración de canales

– Equipado con lavados a presión para mantener el mismo equipo sanitizadomismo equipo sanitizado.

– Monitoreo de las boquillas

– Posición de estas

– Uso de algún químico sanitizanteg q


• Es un proceso voluntario

• Permitido en Estados Unidos desde 1997Permitido en Estados Unidos desde 1997

• Tripolifosfato de sodio fue primeramente b d baprobado para ensayos o pruebas.

“Inside‐Outside Bird Wash”

El ángulo de la canal mejora la eficiencia delmejora la eficiencia del

lavado

Buen lavado se estima en 1.5 litros de agua para1.5 litros de agua para una canal de 2.5Kg

Baader‐Johnson Food Equipment*Variaciones en este equipo


d ó d bAdición de agentes antimicrobianos

• Reduce o previene el crecimiento bacteriano

• Utilizado en lavado de l h llcanales, chiller, en contacto

con el producto o con fi isuperficies.

Sanova systemSanova system

Antimicrobianos en la plantat c ob a os e a p a ta

• Cloro

• Dióxido de cloro

• Ácido Peroxiacético• Ácido Peroxiacético

• Polifosfato trisódico (TSP)

• Cloruro de Cetilpiridino (CPC) (Cecure)

•Cloruro acidificado de sodio (Sanova System)Cloruro acidificado de sodio (Sanova System)

• Ozono

• Fotoionización, luz UV

CloroCloro

• Químico más utilizado

• Se utiliza en una variedad de formasSe utiliza en una variedad de formas

• Aprobado para el contacto directo con la dcarne cruda

– Dióxido de cloro

– Ácido hipocloroso

• Uso: agua de proceso y tanques de• Uso: agua de proceso y tanques de enfriamiento

CloroCloro• Efectividad reducida por ect dad educ da popresencia de materia orgánica y un pH arribaorgánica y un pH arriba de 6.5

• Dióxido de cloro– No depende del pH para No depende del pH paraser eficaz

– Mayor tolerancia a la– Mayor tolerancia a la materia orgánica

Ácido peroxiacéticoÁcido peroxiacético

• Uso en gabinete de aspersión y tanque de enfriamiento

• [ ] no debe exceder de 200 ppm

R f i d H 1 8• Rango efectivo de pH entre 1 y 8

• Existe un ácido peroxiacético combinado con pperóxido de hidrógeno y ácido acético

Línea de evisceración tanque de escaldado chiller– Línea de evisceración, tanque de escaldado, chillery asperjado o lavado de canales.

Tripolifosfato de sodio (TPS)Tripolifosfato de sodio (TPS)

• Aplicado a los lavadores que lavan canales tanto en el interior como en el exterior (IOBW)( )

• Enjuague final antes de entrar al chiller

C ió 8 12%• Concentración entre 8 y 12%

• pH de 11‐ puede afectar adversamente el p pdesempeño del cloro

P d bl l• Puede ser un problema para las aguas residuales

Cloruro acidificado de sodioCloruro acidificado de sodio

• Combinación de ácido cítrico y cloruro de sodio

• Gabinete de aspersiónC t ió d 500 1 200 t á id– Concentración de 500 a 1,200 ppm con otro ácido reconocido como GRAS

– pH entre 2.3 y 2.9 para reprocesado

• Antes del enfriamiento o posteriorp

Cloruro acidificado de sodioCloruro acidificado de sodio

• En chiller limitado a 50‐150 ppm

• Se usa solo o en combinación con otros ácidosSe usa solo o en combinación con otros ácidos para mantener el pH deseado entre 2.8 y 3.2

OzonoOzono• Forma inestable de oxígeno y potenteForma inestable de oxígeno y potente antimicrobianoC t t lé l d O2• Compuesto por tres moléculas de O2

• Debe ser generado en el sitio• Puede ser aplicado en solución con agua o como gascomo gas– Para descontaminar las superficies que tengan contacto directo con alimentoscontacto directo con alimentos

– Sanitizar equipo y reciclar agua de desecho del procesoproceso

OzonoOzono

• Aprobado para contacto directo con• Aprobado para contacto directo con alimentos:– Escaldador

– Línea de evisceración

– Lavadores de canales

Tanque de enfriamiento– Tanque de enfriamiento

EnfriamientoEnfriamiento

d ó d l d l lReducción de la temperatura de las canales

MétodosInmersión en agua (0 ‐ 4°C) durante 30 a 60 minutos

Exposición al aire húmedo (0 ‐ 2°C) durante 1 ‐2 horas

Chiller o enfriamiento por aireC e o e f a e to po a e

• Reduce contaminación cruzadaVentajas• Reduce contaminación cruzada• Utilizando agua asperjada ‐disminuye las pérdidas pordisminuye las pérdidas porreducción en rendimiento.

• Requiere gran cantidad deDesventajas

Requiere gran cantidad de espacio• Reduce rendimiento (↑ de 4%)Reduce rendimiento (↑ de 4%)• Usando agua asperjada, puedeser un riesgo de contaminaciónser un riesgo de contaminacióncruzada.

Enfriamiento por aire

‐Refrigeración por aire rápida reducción del p84%‐Refrigeración es lenta gla reducción es de 96%‐Refrigeración más guniforme

Efecto del sistema de inmersión en la recuperación de Salmonella

354045

253035

Pos

itiva

s

101520 Pre-Chill

Post-Chill

uest

ras

P

05

10

% M

Dia 1-Muestreo 1

Día 1-muestreo 2

Dia 2-Muestreo 1

Día 2-Muestreo 2

Caldwell et al, 2004

Efecto del sistema de enfriamientoó l ó d por inmersión en la recuperación de

Campylobacter

8090

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ositi

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304050

Pre-ChillPost-Chill

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01020

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0Día 1-

muestreo 1Día 1-

muestreo 2Día 2-

Muestreo 1Día 2-

Muestreo 2

%


Ef t d l i t d f i i t i ió b lEfecto del sistema de enfriamiento por inmersión sobre la recuperación de Salmonella y Campylobacter

90100

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Pre-ChillPost-Chilles

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01020

Incidencia en la Incidencia en la% M

ue

Incidencia en larecuperaciónSalmonella

Incidencia en larecuperación deCampylobacter


Caldwell et al, 2004• Resultados en el estudio en plantas las cualesutilizan cloro en sus formas convencionales :– Una Efectiva reducción de Salmonella y Campylobacter puede lograrse con un mantenimiento

d d l lconsistente de 15 – 25 ppm de cloro total .• Existen varios factores que pueden contribuir a la disponibilidad de Cloro libre dentro del sistemadisponibilidad de Cloro libre dentro del sistema– Nivel de Cloro totalpH– pH

– Presencia o ausencia de materia orgánica o sólidos• El manejo de estos factores lleva a un adecuado• El manejo de estos factores lleva a un adecuadonivel de cloro libre para una efectiva reducciónmicrobiana

28

Forma del Cloro

• Hipoclorito de sodio (NaOCl), hipoclorito de potasio (KOCl), hipoclorito de calcio(Ca(OCl)2), or Dioxido de cloro (ClO2)(Ca(OCl)2), or Dioxido de cloro (ClO2)

• Todas las formas fueron efectivas en ciertacapacidad para reducir Salmonella y Campylobacter durante el manejo delCampylobacter durante el manejo del chiller

11/1/2010

Teoría del Marinado e Inyectadoy

MarinaciónMarinaciónMarinaciónMarinación

di ió d lí id l d• Adición de líquidos a la carne antes de su cocción

• Practicada en alguna forma por siglos• Poner a reposar en vinagre aceite especiesPoner a reposar en vinagre, aceite, especies• Mejorar sabor de la carne

l l• Extender la vida de anaquel• Ventajas adicionales:j

– Mejora en la funcionalidad del producto– Mejora en los rendimientos para el procesadorMejora en los rendimientos para el procesador

MarinaciónMarinaciónMarinaciónMarinación• Mejora la calidad de la carne – consumidorj• Incremento en el rendimiento• Ambos lo consiguen a través de ligar agua• Ambos lo consiguen a través de ligar agua

– Agua que ya se encuentra en el músculo– Agua que es agregada

• Habilidad denominada “Capacidad de ligar agua”

• ↑ CRA = jugosa, más palatable y mejora↑ CRA jugosa, más palatable y mejora global en la calidad

AguaAguaAguaAgua

Agua ligada Agua inmobilizada Agua libre

Proteína

Grupos hid fílihidrofílicoscon carga

Otros beneficiosOtros beneficiosOtros beneficiosOtros beneficios

• Mejora en el sabor

• Reducción de la rancidez desarrollada en elReducción de la rancidez desarrollada en el almacenaje

M j d l i i fí i• Mejora de la apariencia física

• Mejora en la suavidadj

• Deshuesado temprano

ProteínasProteínasProteínasProteínas

Gran cantidad de funciones – exitosa manufactura de los productosp

Rendimiento

C lid dCalidad

Atributos sensoriales

Propiedades físicas y químicas , determinan su t i tcomportamiento

Efecto del pHEfecto del pHEfecto del pHEfecto del pHa

ligar agua

cida

d de

lCa

pa

pH de la carne

IngredientesIngredientesIngredientesIngredientes

Sal

SaborSabor

Capacidad de retención de agua

Extracción de proteínas

Extiende la vida de anaquelExtiende la vida de anaquel

Ingrediente limitante

Hipertensión

Filetes de Pechuga MarinadosFiletes de Pechuga Marinados

Poco Suave

aMod. Suave

bMuy

Suave

cd dcExtrem.

Suave

Owens, 2008

Fosfatos AlcalinosFosfatos AlcalinosFosfatos AlcalinosFosfatos Alcalinos

Incrementa la capacidad de retener agua

Incrementa pH

Incrementa la fuerza iónica

Disrupción de fibras muscularesDisrupción de fibras musculares

Extracción de proteínas solubles

Preserva el color

Decrece la rancidez oxidativa

Capacidad de Retención de Agua vs. pH

Estructura de la carneEstructura de la carnest uctu a de a ca est uctu a de a ca eProteínas con Proteínas con carga tienen la carga tienen la

Gran cantidad de Gran cantidad de miofibrillas paralelas miofibrillas paralelas

habilidad de habilidad de atraer y ligar aguaatraer y ligar agua

y largasy largasatraer y ligar aguaatraer y ligar agua

Sal y fosfatosSal y fosfatosIncrementan el Incrementan el número de sitios connúmero de sitios connúmero de sitios con número de sitios con “carga”. “carga”.

Características iónicas Características iónicas de la sal y los fosfatosde la sal y los fosfatos

MarinadaMarinadaMarinadaMarinada

• Típica receta de marinada para carne de pollo:– 90% agua Absorción de 10%Absorción de 10%g

– 6% sal

4% Tripolifosfato sódico

Absorción de 10% Absorción de 10% (sobre el peso de (sobre el peso de

carne crudacarne cruda– 4% Tripolifosfato sódico

• Productos con un 15% de absorción – no más carne cruda carne cruda

de 0.5% de fosfatos totales

• Receta: agregar primero fosfatosReceta: agregar primero fosfatos– Menor solubilidad

Cálculo de retención delCálculo de retención del marinadoCálculo de retención del Cálculo de retención del marinado

Peso final del Peso final del marinadomarinado Peso inicialPeso inicialmarinadomarinado

% Retención% RetenciónPeso inicialPeso inicial

Peso inicialPeso inicial100100

““TumblingTumbling” o Volteo” o VolteoTumblingTumbling o Volteo o Volteo

• El método más difundido a nivel mundial

• Consiste en grandes tanquesConsiste en grandes tanques

• Capacidad desde 1000 a 4000 Kgs

• La velocidad de rotación es ajustable

• Las paredes de los tumblers poseen unLas paredes de los tumblers poseen un cinturón que permite el enfriamiento

• Diseños poseen inyección directa de CO2

MarinaciónMarinación porpor tumblingtumbling o volteoo volteoMarinaciónMarinación por por tumblingtumbling o volteoo volteo

““TumblingTumbling” o Volteo” o VolteoTumblingTumbling o Volteo o Volteo• La puerta del tanque debe sellarLa puerta del tanque debe sellar

–– Correcta aplicación del vacíoCorrecta aplicación del vacíoIncrementa la absorción de la marinadaIncrementa la absorción de la marinada–– Incrementa la absorción de la marinadaIncrementa la absorción de la marinada

• Proceso simple–– Se coloca la carne y la marinadaSe coloca la carne y la marinada–– Se cierra Se cierra –– Se programa de acuerdo al productoSe programa de acuerdo al producto

•• fuerza del vacío, fuerza del vacío, •• velocidad de rotaciónvelocidad de rotación•• tiempo total del proceso tiempo total del proceso •• aplicación de fríoaplicación de frío

Ventajas del sistema de volteo oVentajas del sistema de volteo o tumblingtumblingVentajas del sistema de volteo o Ventajas del sistema de volteo o tumblingtumbling

Incrementa la penetración de la salmuera

Facilita la extracción de proteínas solubles enFacilita la extracción de proteínas solubles en sal

A it ióAgitación

Impacto

Vacío apertura de la estructurap

Aumento de tamaño

Extrae proteína a la superficiep p

Otros beneficios del “Otros beneficios del “TumblingTumbling” o ” o VolteoVolteo

• Grandes cargas o “baches”Grandes cargas o baches

• Proceso rápido (20 minutos)

• Es aplicado a una gran variedad de productos– Partes con pielPartes con piel

– Piezas sin piel

Pi h– Piezas con hueso

– Carne molida

– Piezas con hueso

– Carne deshuesadaCarne deshuesada

““TumblingTumbling” o Volteo” o VolteoTumblingTumbling o Volteo o Volteo• Puede no ser apropiado por productosPuede no ser apropiado por productos considerados “frágiles”

““Chi kChi k dd ””–– ““ChickenChicken tenderstenders””

–– Piezas que poseen piel débilmente adheridaPiezas que poseen piel débilmente adherida

• DesventajasCosto de inversiónCosto de inversión–– Costo de inversiónCosto de inversión

–– Instalación costosaInstalación costosa

–– En cargas grandes se puede encontrar En cargas grandes se puede encontrar inconsistencia de la absorción inconsistencia de la absorción

Inyección mecánicaInyección mecánicaInyección mecánicaInyección mecánica

d d f l i• Procesadores de pavos fueron los primeros– Una sola aguja, manualmente

• Métodos actuales– Transportador el cual mueve la carneTransportador el cual mueve la carne– Grupo de agujas descienden hacia el productoOrificios de cada aguja bombean la marinada– Orificios de cada aguja bombean la marinada

– Cada aguja tiene suspensión independienteL tid d d i d d d d l ió– La cantidad de marinada depende de la presión y de la velocidad

InyecciónInyección

VentajasVentajas y dey de la inyecciónla inyecciónVentajas Ventajas y de y de la inyecciónla inyecciónMétodo útil para canales completas, piezas con hueso y piezas con piel

Consistencia en la aplicación del marinadop

Incrementa la disrupción de fibras musculares

Velocidad de producción rápidaVelocidad de producción rápidaDe 5,000 Kg/hr o más

P d li lí d iPuede realizarse en línea de procesamientoCarne pre‐rigor mortis

Reducción en la mano de obra

Aumento en la velocidad de marinación

Desventajas de la inyecciónDesventajas de la inyecciónDesventajas de la inyecciónDesventajas de la inyecciónNo se puede utilizar en productos molidos o formados

Productos con mayor pérdida por goteoy p p g

Inyección + Volteo

Minimiza perdida goteoMinimiza, perdida – goteo

Maximizan los efectos de la marinación

Problemas asociados a laProblemas asociados a la marinaciónmarinaciónProblemas asociados a la Problemas asociados a la marinaciónmarinación• Productos pueden exceder en porcentaje deProductos pueden exceder en porcentaje de absorción

• Absorción inconsistente• Absorción inconsistente– Variaciones detectables en sabor y jugosidad

• Error en formulaciones– Productos que exceden de 0.5% en nivel de fosfatos

– Consumidores sensibles:• Reportan sabor amargo y sensación de resequedad en la boca

d f f l ó• Esto se modifica con formulación paso a paso

Problemas asociados a laProblemas asociados a la marinaciónmarinaciónProblemas asociados a la Problemas asociados a la marinaciónmarinación

• Preocupación de que el método introducePreocupación de que el método introduce bacterias

• Especial énfasis en los sistemas de cocción

• Productos que se comercializan crudos –Productos que se comercializan crudos información al consumidor

Gracias!!

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