Siguranta alimentara

DE LA PRODUSUL AGRICOL LA ALIMENT conf. dr. Nastasia Belc

director general IBA Bucuresti

Institutul National de Cercetare Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentara

27.05.2013

Securitate alimentara se refera la disponibilitatea alimentelor si la accesul oamenilor, usor, la acestea. Organizatia Mondiala a Sanatatii defineste 3 problematici ale securitatii alimentare:

- Disponibilitate cantitate suficienta;

- Acces sa existe suficiente resurse (economice si fizice) pentru a avea alimentele corespunzatoare dietei individuale;

- Utilizare de a fi avea suficiente informatii despre nutritie, apa si igiena corespunzatoare.

- Stabilitate primelor 3 conditii.

Siguranta alimentara asigurarea manipularii (pe timpul procesului tehnologic) in conditii de igiena a ingredientelor alimentare si alimentelor de la sol pana la consumator astfel incat acestea sa nu fie o sursa de imbolnavire a organismului, mai mult, sa previna aparitia imbolnavirilor.

Concepte: securitate si siguranta alimentara

27.05.2013

Alimentul are capacitatea de a cumula substante chimice poluante din mediu (contaminare intamplatoare) la care se adauga si aportul suplimentar de compui chimici proveniti din tehnologia agricola sau alimentara (contaminare deliberata).

Toxicitatea compusilor chimici depinde de o serie de factori ca:

periodicitatea si cantitatea de contaminant chimic vehiculat;

sinergismul sau antagonismul dintre poluant chimic si aliment;

atenuarea sau accentuarea toxicitatii poluantului functie de modificarile metabolice ale tesutului animal sau vegetal.

Siguranta alimentara

27.05.2013

alterare - modificarea proprietilor senzoriale i (uneori) nutritive, dobndind eventual proprieti nocive;

impurificare - compui strini de natura alimentului (contaminanti biologici, chimici, fizici);

degradare - pierderea proprietilor nutritive (si/sau organoleptice) - depinde de: frecvena prelucrrilor, nerespectarea reetei; tratamente termice, expunerea la aciunea oxigenului, renclzirea, pstrarea mncrurilor la cald, prezena urmelor de metale grele, splarea alimentelor fragmentate, pstrarea n ap i ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor;

Siguranta alimentara

27.05.2013

insalubrizare - transformare ntr-un produs nociv pentru organism; nu presupune si alte modificri (alterare, degradare, impurificare).

Accidental, se pot produce imbolnaviri din cauza: - ingerarii de substante toxice, indigestie, prin consum in exces; - sensibilitate (anafilaxie, anticorpi); - intoxicatii cu metale (As, Se, Pb s.a.) substante chimice

(insecticide, pesticide, soda); - zootoxine (se pot acumula in alimente marine); - substante produse de protozoare (dezinteria amibiana,

gastroenterite); - infestarea cu helminti, nematode (teniaza, trichinoza); - infectii microbiene (bacterii si fungi patogeni); - intoxicatii (prezenta toxine bacteriene si fungice).

Siguranta alimentara

27.05.2013

Contaminanti: - Chimici; - Fizici; - Biologici (microbiologici). Contaminanti chimici: - micotoxine (ex. aflatoxine, fumonizine, tricotecene, patulina, ocratoxina)

prin tehnici imunoenzimatice ELISA si HPLC; - metale grele din alimente si ambalaje; - migrari de componenti toxici din ambalaje (monomeri, ftalati); - nitrati, nitriti, pesticide, fungicide etc (practicile agricole); - dioxine si furani (arderea miristilor, padurilor, industria chimica etc); - acrilamida (procesarea alimentelor la temperaturi neprotejate de peste

180C; - hidrocarburi policiclice.

Siguranta alimentara

27.05.2013

Inactivarea factorilor nutritivi:

inactivarea vitaminei C din conservele sau preparatele de legume sub influenta urmelor de Cu, Fe;

aditivi oxidani distrug vitaminele C, A, E sau unele vitamine ale complexului B (B2, B6) n diferite proporii;

aciunea antivitaminic a acidului boric, acidului salicilic etc.

aciunea catalitic-oxidant a metalelor grele asupra grsimilor sau alimentelor grase prin accelerarea procesului de rncezire i degradare oxidativ etc.

Siguranta alimentara

27.05.2013

Procesul de contaminare chimic a alimentelor - efecte:

aciune alergizant (antibiotice, conservanti, antioxidanti, aromatizanti etc.);

aciunea antienzimatic (digestiv) - conservanti;

aciunea iritant i cheratinizant la nivelul mucoaselor- conservanti, oxidanti sau aromatizanti;

aciunea antienzimatic - pesticide sau metale grele etc. ;

aciunea spoliant i stresant.

Efectele poluarii chimice: ncetinesc ritmul de cretere, afecteaz capacitatea de reproducere, potenialul imunitar al organismului, efecte la nivelul ficatului, esutului renal si uneori al sistemul nervos, hematopoietic i endocrin, organelor hematoformatoare sau direct asupra hematiilor (sau seriei albe).

- aciune mutagen, teratogen i mai ales oncogen a unor poluani sau chiar aditivi alimentari.

Siguranta alimentara

27.05.2013

CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR

Boli cauzate de alimentatie

Sinptome caracteristice bolilor Otravire prin alimente

cauzate de alimentatie prin Gastroenterite acute

multiplicarea microorganismelor patogene

Listerioza

Bruceloza Invazia microorganismului Produc toxine

Tuberculoza Multiplicarea in corpul gazda in alimente

Salmonella Stphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum

Campylobacter

Escherichia coli Bacillus cereus

Shigella

Vibrio parahaemolyticus

Aeromonas hydrophila

Clostridium perfringens

Bacillus cereus (in crestere vegetativa)

Enterotoxine: ST, LT, CT, SLT 27.05.2013

Falsificarea alimentelor = totalitatea operaiilor ilicite care au ca scop: substituirea total sau pariala a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime (ex. carnea de cal;

nlocuirea unor componente valoroase cu unele mai ieftine; adaosul de substane naturale sau sintetice n vederea mascrii unor defecte;

utilizarea de ingrediente i aditivi alimentari neadmii sau n doze mai mari dect cele recomandate;

comercializarea unui produs de imitaie (surogat) n locul produsului original.

Siguranta alimentara

27.05.2013

Cand siguranta alimentara nu este asigurata se consuma resurse: energie, apa, materii prima si forta de munca pentru a obtine un NON-ALIMENT

PREVENTIA - Implementarea sistemelor de siguranta si calitate a alimentelor; - Forta de munca calificata si pregatita periodic; - Calitate corespunzatoare a legislatiei

Siguranta alimentara este, totusi, garantata nu numai prin fabricarea sigura a produselor, ci prin luarea in considerare a intregulului lant alimentar, prin abordarea conceptului from farm to fork, dar si avand in vedere trasabilitatea produselor alimentare from fork to farm.

Trebuie avuta in vedere, totodata, si o abordare de sisteme, gen Siguranta prin proiectare (Safety by design), care se bazeaza pe evaluarea riscului, managementului de risc si instrumentele de detectie si anticipare ale acestora.

ABORDARE SISTEMICA

Siguranta alimentara

27.05.2013

Siguranta alimentara - concept

Siguranta alimentara este o problema publica din ce in ce mai importanta.

Imbolnavirile legate de alimente, de obicei de natura infectioasa sau toxica, cauzate de agenti ingerati din alimente;

Magnitudinea acestor imbolnaviri: cat de mult sunt raspandite in populatie si creaza probleme de santate publica atat in tarile dezvoltate cat si in cele in curs de dezvoltare.

Incidenta globala a imbolnavirilor cauzate de alimente este dificil de estimat, totusi in 2005, 1.8 mil. oameni au murit din cauza bolii diareice care, este cauzata in cea mai mare masura, de alimente si apa de baut. La sugari si copiii mici, diareia este cauzata de malnutritie.

In tarile industrializate, procentul de populatie suferind de imbolnaviri cauzate de alimentatie este de pana la 30%.

In SUA, sunt raportate anual, in jur de 76 mil. cazuri de imbolnaviri din cauza alimentelor, 325.000 de spitalizari si 5.000 morti.

Sursa: Organizatia Mondiala a Sanatatii

27.05.2013

Biologici: microorganisme Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus

Chimici:

- naturali ca micotoxine, glicozizi cianogenici, toxine din ciuperci otravitoare;

- neconventionali BSE (boala vacii nebune) care se transmite la om;

- dioxine si compusi bifenil policlorinati existenti in mediu din cauza unor procese industriale sau procese termice (ex. arderea miristilor) cu efecte adverse, in special carcinogenice;

- metale: mercur, plumb (ce cauzeaza deteriorari neurologice la copii si sugari), cadmiu (deteriorari ale rinichilor la batrani

- acrilamida: obtinuta in timpul tratamentelor termice la procesare

Siguranta alimentara - contaminanti

27.05.2013

PE CAMP

Agrochimicale, Metale grele, Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii

PERICOLE

PREVENTIE

Noi varietati ameliorate genetic Cereale organice

RECOLTA CEREALE

27.05.2013

IN MOARA

Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii, Aditivi, Pesticide

PREVENTIE

Aditivi naturali (enzime)

CEREALE FAINA

MACINARE CEREALE

ISO 9001 HACCP PERICOLE

27.05.2013

IN SILOZ sau IN DEPOZIT

Noi tehnologii de depozitare, Parametri technologici monitorizati

PERICOLE

Mucegaiuri, Micotoxine, Pesticide, Alte substante chimice

PREVENTIE

27.05.2013

IN SECTIA DE PANIFICATIE

PERICOLE

Mucegaiuri, Micotoxine, Bacterii, Aditivi, compusi Maillard, Acrilamida

PREVENTIE

Noi tehnologii , Amelioratori naturali, Sisteme de calitate implementate, HACCP

27.05.2013

LA AMBALARE

PREVENTIE

PERICOLE

Migrarea unor compusi din ambalaje in alimente: metale grele, monomeri

Ambalare activa, inteligenta, in atmosfera controlata sau modificata

27.05.2013

Lanturi comerciale

LA MAGAZIN

Control al mediului de depozitare: temperatura si umiditate

PREVENTIE

PERICOLE

Micotoxine, microorganisme 27.05.2013

LA MASA

Cu respectarea regulilor de igiena personala

27.05.2013

Preventia este cea mai importanta activitate

pentru a asigura siguranta alimentara

Ghiduri de:

Bune Practici Agricole (GAP) Bune Practici de Productie (GMP)

Bune practici de Igiena (GHP) HACCP

ISO 9001

27.05.2013

Managementul Managementul Strategii manageriale TQM sigurantei calitatii pe termen lung alimentare

ISO 9000

Cerinte generale Cerinte specifice Cerinte totale

Asigurarea sigurantei Sistemul calitatii Alimentare HACCP

GMP/GHP Plan HACCP GMP

27.05.2013

nastasia.belc@bioresurse.ro

27.05.2013