ingenieria del menu

5/12/2018 Ingenieria Del Menu - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/ingenieria-del-menu-55a35b2b8286a 1/109

w

w w . r

i t z

. e d u

Ingenieria de Menu – San Salvador – 10 al 13 de Septiembre de 2007



Temas para tratar y

discutir esta semana



Utilizando elMenú para

la Toma de

Decisiones

Análisis delMenú

y

Rentabilidad

Planeación

del Menú y

Diseño del Menú

Utilizando el Menúpara los

Presupuestos

y el Análisis de

Porcentajes



Planeación delMenú

y

Diseño del Menú



Planeación del Menú

La Base del Control

¿Cuáles son los 10 puntos decontrol principales en el Servicio

de Alimentos?



1. Planeación del Menú

2. Compras 3. Recepción 4.Almacenamiento 5. Entrega

6. Preparación 7. Cocción 8. Conservación

9. Servir 10. ServicioSatisfaccióndel Cliente

2a. Cantidad 2b. Calidad 2c. Precio 2d.Espacio



Momento de laVerdad

Cualquier contacto que uncliente tenga con un negocioque le da al cliente unaimpresión del negocio



Ciclo deServicio

La totalidad de los momentos

de la verdad (o una cadenade eventos) desde elcomienzo y hasta el final deuna experiencia del clientecon una organización



¿Por qué el menú es laherramienta de planeación ymercadeo más importante de

cada una de las operaciones deservicio?



El menú determina laorganización y la

administración de laoperación

Hasta qué punto va a alcanzar sus metas

Cómo se deben diseñar lasinstalaciones

Contribuye a toda la experienciade comer

El menú comunica la imagen dela operación

El menú determina cosas como

estilos de servicio

El menú determina los artículos decomida que se deben preparar

Para los gerentes el menú esla herramienta de venta

interna más importante



El éxito de una operación deservicio de comida

esencialmente recae en elplaneador del menú

Crear nuevosmenúsEscoger nuevosartículos para unmenú ya existente



¿Cuáles son lasprincipales

preocupaciones de unplaneador de menú?



Principales Preocupacionesdel Planeador del Menú

Cliente

Calidad del Artículo

CostoDisponibilidad

Volumen Pico

Higiene

Distribución

Equipos

Deseos y Necesidades

Valor

Precio Artículo

Objetivo de la Visita

Socioeconómico

Demografía

Factores Étnicos

Sabor

Consistencia

Textura y Forma

Nutricional

Atracción Visual

Atracción Aromática

Temperatura

Tendencias de Comida



La Competencia “Aspectospara considerar”

¿Cuáles son mis CompetidoresDirectos y los Indirectos?

¿Qué tipos de menús seestán ofreciendo?

¿Quién está atrayendo el mismo

mercado objetivo que yo?

¿Qué están comprando los clientes

en otros restaurantes?

¿Cuáles son losprecios de venta?

¿Qué puedo hacer para que mioferta sea mejor que la de la

competencia?

¿A qué tipo de ambiente se estáexponiendo el cliente?

Principales Preocupaciones del

Planeador del Menú (cont.)



Balance delMenú

Una vez se seleccionan losartículos del menú, el menú sedebe balancear con dos aspectosclave en mente



Relación entre

• Costos de alimentos

• Precios del menú• Popularidad

Construcción deuna comida

• Color

• Textura

• Sabor

• Variedad

• Valor nutricionalAlcanzar lasmetas

financieras

Negocio Estética



Diseño del

Menú

¿Qué debe lograr unmenú bien diseñado?



Complementar eltema de la operación

Combinar con ladecoración interior

Comunicarse conlos clientes

Ayudar a vender

la operaciónVender todos losartículos en oferta



Diseño del

Menú

¿Cuáles son los temas quese deben considerar cuandose está diseñando el menú?



¿Quiénes son misgrupos de clientes?

¿Estoy utilizando elmismo menú todo el

día?

¿Cuántos artículos seestán planeando en el

menú?

¿Con qué frecuencia seva a cambiar el menú?

¿Es fácil reemplazar

mis menús?

¿Cuántos menús

estoy utilizando?

¿Cuál es elpresupuesto?



Diseño del

Menú¿Cuáles son los asuntos

que se deben considerar con un ejemplar del

menú?



¿Cuáles son los

periodos de comidas quese deben considerar?

¿Cómo se va a dividir el

menú?¿Se están

describiendo losartículos del menú?

¿Se deben considerar otros idiomas?

¿Quiénes son misclientes y cuándovienen?

¿Lasdescripciones

venden?



Diseño del

Menú

¿Descripciones de losartículos en el menú?



¿Qué le queremos

decir a nuestrocliente?

IngredientePrincipal

IngredienteSecundarioImportante

Forma de Preparación



Diseño del

Menú

¿Las descripcionesvenden?



EtiquetasAfectivasEtiquetasGeográficas

Etiquetas de losSentidos

Etiquetas de laMarca

Etiquetas delMenú



Ensalada Verde

Ensalada delJardín Recién

Preparada

Ensalada Fresca yCrocante



Nuestra famosahamburguesa de

Bogotá servida conpapas fritas hechas en

casa

Nuestra jugosa

hamburguesa deRes Black Angus®con Papas Fritas

Hamburguesa

servida con Papasa la Francesa



Róbalo fresco frito yservido con Pasta

Italiana Viejo Mundo

Róbalo frito estiloCajún servido sobre

un lecho de arroz

salvaje

La pesca del díafrita en aceite y

servida con

mantequilla delimón



Chuletón de res ala parrilla

Punta de anca

asada sobre carbóncaliente flambeadocon el famosowhiskey Jack

Daniels®

Lomo de Res 100%Colombiano al

carbón



Diseño delMenú

Mercadeo Adicional

¿Qué otro materialadicional se puede/debe

incluir en mi menú?



Horarios, ComidasServidas, Política de

Reservaciones,Políticas de Pago

DirecciónTeléfono

FaxPágina Web

HistorialCompromiso con el

Servicio

PróximosEventos

Apoyo a laComunidad

MercadeoAdicional



Diseño del

Menú

¿Planeación yDistribución?



Artículos en elMenú

Nombres yEjemplar

Descriptivo

Secuencia correcta de

platos

Tamaño letra

Papel

Arte

Formato del

menú

Uno, Dos o Tres

Cuerpos

Planeandouna

Distribución

¿Especialidade

s de la casa?

Ubicaciónde los

Especialesdel Día

¿Cuáles sonlas

posicionesque

venden?

De fácillectura



Diseño del

Menú

¿Diferentes ubicaciones enel menú mejoran la venta?

Estudio del Movimiento de la VistaTeoría de la Primacía y de lo más

Reciente



Escogiendo artículosen un menú

Ejercicio

Formen 4 grupos grandes y en cadagrupo divídanse en grupos más

pequeños de

2, 3, 4 y 6representando las mesas en unrestaurante



Grupo 1

Almuerzo de oficina/negocios(tiempo max. 60 – 80 minutos)

Grupo 4Cena el finde semana

Sab. –

Dom.

Grupo 3

Almuerzo con amigos elfin de semana

(tiempo max. 2 horas)

Grupo 2Cena amitad desemana

Lun. – Vie.Despuésdel trabajo

Empleando elmenú del

Restaurante

Pescadero



InstruccionesEscoja una comida en el menú de 1, 2 o 3

platos más una porción adicional(opcional) recordando cual es su GRUPOy la cantidad de tiempo que tiene

disponible

Puede pedir máximo un artículo para cadaplato

Escriba el número del GRUPO en el menúy luego marque una cruz (x) frente a el(los)

artículo(s) que planea pedir



Diseño delMenú

¿Cuáles son los errores

más comunes en eldiseño del menú?



El menú esdemasiadopequeño

La letra esmuy

pequeñaNo hay unejemplar

descriptivo oesinsuficiente

Todos los

artículostienen elmismo

tratamiento

Algunosartículos de

comida obebida no

están incluidos

Problemasde armado

No se incluye

informaciónbásica sobrela propiedad

Páginas enblanco

Errores deortografía

Se ensucian

fácilmente

Lareimpresiónes costosa



Análisis delMenú

yRentabilidad



Antes de evaluar y analizar elmenú es necesario plantear

UNA gran pregunta



Número

promedio deplatos

Almuerzo/Cena

Gasto

Promedio encomida por cliente

Almuerzo/Cena

Gasto Promedioen bebidas por cliente

Almuerzo/Cena

Rotación de

sillas para elAlmuerzo/la

Cena

¿Cuáles fueron las metas dedesempeño fijadas para la

operación en términos deingresos?

Presu-puesto

Presu-puesto



Para determinar los ingresosfuturos para un periodo,

¿cuáles son las preguntas

que debemos plantear entérminos de cifras?

C á t ill



¿Cuántas sillas en

el restaurante?¿Días abiertos por semana Almuerzo/

Cena?

¿Gasto promedio encomida por cliente?

¿Gasto promedio enbebidas por cliente?

¿Rotación de sillasAlmuerzo/Cena?

80

6

$20 $32

Almuerzo Cena

$8 $14

1.6 0.50

Ingreso Semanal Total Presupuestado $21,504 $11,040



Una vez se determinan los

objetivos de desempeño sepuede crear una sencilla

tabla para medir losresultados reales contra el

objetivo (la meta)



Rotación sillas (80)

Gasto prom bebidas

Prom. # platos

Gasto prom. comida

CACACA

Comentario

VariaciónRealMetaMetas del Desempeño

de Ingresos (80

sillas)

0.501.6

$14$8

31.5

$32$20

0.751.3

$17$6

2.51.2

$25$17

+0.25(0.3)

+$3($2)

(0.5)(0.3)

($4)($3)

Presupuesto $21,504 $11,040Real $14,352 $15,120

Almuerzo Cena

Variación $ 7,152 $ 4,080

Tabla de Desempeño



¿Cuáles fueron losasuntos evidenciados enel ejemplo en cuanto a

desempeño del negocio?



¿Cuálesson los

aspectosnegativos

clave?

¿Quéproblemasse deben

resolver?

¿Cuálesson los

aspectospositivosclave?

Gasto prom.comida

Gasto prom.bebida (L)

No. de platos

Rotación sillas(L)

Gasto prombebidas (D)

Rotación sillas

(D)

Presupuesto(¿La meta era

demasiado alta?)

Personal(Capacitación y

venta)

Menú



¿Cuándo estamosevaluando un menú

cuáles son las preguntasque tenemos que hacer?

¿Los clientes



¿Los clientes

han hechobuenoscomentarios

sobre elmenú?

¿Losclientes se

han quejado

del menú?¿Cómo secompara elmenú con el

de lacompetencia?¿La variedad

en losartículos del

menú essuficiente /excesiva?

¿El menú

esatractivo?

¿Los artículos



¿Los artículos

del menú estándispuestos enuna secuencia

atractiva y

lógica?

¿Ladescripciónes excesiva/

insuficiente?

¿Es fácil leer y

comprender el menú?

¿El papel está

acorde con eltema y la

decoración delrestaurante?

¿Es fácil

mantener losmenús para que

los clientessiempre recibanun menú limpio

y atractivo?



¿Los precios de

los artículos delmenú soncorrectos?

¿Se está vendiendola combinación

correcta de artículosde alta rentabilidad yde baja

rentabilidad?

¿Se estáatrayendo la

atención a Ios

artículos que losgerentes quieren

vender más?

¿La cuentapromedio hapermanecidoestable, ha

aumentado o hadisminuido?

ubicacióncolor

descripción

tamaño letra



Maximizando larentabilidad del

menú



LaLa unicaunica forma real deforma real demaximizar maximizar lala

rentabilidadrentabilidad de unde unmenmenúú eses ANALIZARANALIZAR

elel comportamientocomportamiento dedelaslas VENTASVENTAS dede cadacadaartartíículoculo en elen el menmenúú

durantedurante unun periodoperiodo dedetiempotiempo



¿¿CCóómomo sese debendebenevaluar evaluar loslos menmenúúss

parapara determinar determinar sisisese estestáánn

vendiendovendiendo loslosartartíículosculos

““correctoscorrectos”” deldelmenmenúú??

R di d



RespondiendoRespondiendo

laslas dosdosGRANDESGRANDES

preguntaspreguntas

¿¿EsEsPOPULARPOPULAR

entreentre

nuestrosnuestrosclientesclientes??

¿¿EsEsRENTABLERENTABLE

parapara miminegocionegocio??



¿¿Como seComo se midemidelala

POPULARIDADPOPULARIDAD??

MidiendoMidiendo concon ququééfrecuenciafrecuencia sese

vendevende unun platoplato

sobresobre determinadodeterminadoperiodoperiodo dede tiempotiempo

Mezclade

ventas

Medir contra unestándar

predeterminado

CCóó idid



¿¿CCóómomo sese midemidelala

RENTABILIDADRENTABILIDAD??

CalculandoCalculando cucuáálleses lala

contribucicontribucióónn dedecadacada platoplato a laa laoperacioperacióónn

Margen deContribución

(CM) en $

Después delcosto del

material, es

decir Costo delos Alimentos

(FC)



PREGUNTAPREGUNTA¿¿CuCuááll eses elelmejor mejor artartíículoculo

parapara vender?vender?

ArtArtíículoculo 11

CostoCosto alimentoalimento $ 1.50$ 1.50

PrecioPrecio ventaventa $ 8.00$ 8.00

CostoCosto alimentoalimento % =% =

18.75%18.75%

ArtArtíículoculo 22

CostoCosto alimentoalimento $ 3.50$ 3.50

PrecioPrecio ventaventa $11.00$11.00

CostoCosto alimentoalimento % =% =31.81%31.81%

CM es$6.50

CM es$7.50

15%

Recuerde que al banco se lleva $ no %



¿¿QuQuéé sucedesucede

cuandocuando sesecombinacombina

POPULARIDADPOPULARIDAD

concon

RENTABILIDADRENTABILIDAD??



44 formasformasparaparaclasificar clasificar loslos

artartíículosculos enenelel menmenúú

Popular Popular yy

RentableRentable

NONO

Popular Popular PEROPERORentableRentable

Popular Popular PEROPERONONO

RentableRentable

NONO

Popular Popular y NOy NORentableRentable



P o p ul a

r i d a d

RentabilidadBAJO

BAJO

ALTO

ALTO

perro

estrella

rompecabezas

caballo

Investigación de Kasavana & SmithInvestigación de Kasavana & Smith



ExtendiendoExtendiendo elelconceptoconcepto parapara

incluir incluir lala manomano dedeobraobra de lade la cocinacocinaenen relacirelacióónn con uncon unartartíículoculo en elen el menmenúú



PreguntaPregunta

¿¿ElEl artartíículoculo en elen elmenmenúú requiererequiere

muchamucha manomano dede obraobraparapara susu preparacipreparacióónn,,coccicoccióónn yy paraparaservirloservirlo o no?o no?



P o p ul ar i d a d

Rentabilidad

B

A

M a n o

d e o b r a

B A

A

L

p e o r

p e r r o

p e r r o

c a b a l l o

t r a c t o r

e s t r e l l a

E s t r e l

l aq u e

b r i l l a

r o m p e

c a b e

z a s

R e t o

a l a

i n t e l i g

e n c i a

Investigacion de Le Bruto, Quain & AshleyInvestigacion de Le Bruto, Quain & Ashley



ExtendiendoExtendiendo elel

conceptoconcepto bbáásicosico aatodotodo unun menmenúú

ParaPara analizaranalizar todotodo unun



Para analizar todo un

menmenúú en formaen forma precisaprecisa,,eses necesarionecesario separarlosepararlo

en losen los platosplatos claveclave quequesese ofrecenofrecen

La MEZCLA total del menú para cada sección es 100%

EntradasPlato

PrincipalPostres



¿¿QuQuéé informaciinformacióónn seserequiererequiere parapara cadacada

artartíículoculo deldel menmenúú??

MidiendoMidiendo estosestos factoresfactores contra loscontra losestestáándaresndares dede rentabilidadrentabilidad yy popularidadpopularidad

definidosdefinidos

CostoAlimento (FC)

Precio deVenta (SP)

Cantidad vendidaen el periodo



MidiendoMidiendo lalaPopularidadPopularidad

Se asumeque cada

artículo en elmenú es

igualmente

popular

Popularidadesperada

(EP)

=

100% / no. deartículos

Un artículoes

POPULAR sialcanza el70% de la

EP

Índice de Popularidad = EP x 70%

Investigación de Kasavana & SmithInvestigación de Kasavana & Smith

Midiendo la



MidiendoMidiendo

lala

RentabilidadRentabilidad

Calcular el CMPromedio (ACM) encada sección paratodos los artículos

vendidos en el

periodo

Calcular elMargen deContribución

(CM) por artículo en elmenú

SP - FC

Un artículo esRENTABLE si

CM ≥≥ ACMACM

ACM

= Total CM / No. de Artículos Vendidos



ParaPara llevar llevar lala teor teor ííaaa laa la pr pr áácticactica

necesitamosnecesitamos haber haber implementadoimplementado

unosunosprocedimientosprocedimientos dede

controlcontrol



¿¿CuCuáálesles sonson laslas

herramientasherramientas dedecostoscostos estestáándar ndar

(CT)(CT) aplicablesaplicables aaunun menmenúú dede

comida?comida?

Artículo del menú



CT#1: Especificaciones de compra

CT#2: Recetas estándar

CT#3: Rendimiento estándar

CT#4: Tamaño de porción estándar

CT#5: Costo de porción estándar



¿¿SeSe puedepuede

aplicar aplicar esteestemismomismo

procedimientoprocedimiento aalaslas bebidasbebidas??



¿¿EnEn ququéé consisteconsisteunauna recetarecetaestestáándar ndar ??

Resumen de



IngredientesCantidadrequerida de

cada uno

Costo de cadaartículo y costo de la

receta

Tamañode la

porción

Procedimiento depreparaciónincluyendo tiempo yfactor de dificultad

Equipo

principal



¿¿Por Por ququéé laslas

recetasrecetas estestáándar ndar son tanson tan

importantesimportantes desdedesdeelel puntopunto de vista dede vista de

unun negocionegocio??

Costo de Menos



ConsistenciaPresentación,Costos, Sabe

igual

Alimento exactopara el plato supervisiónpuesto que seelimina la

adivinanza

La receta NO está

solamente en lacabeza de alguien

Satisface las

expectativas delcliente

Reduce eldesperdicio



ParaPara efectuar efectuar lala ingenier ingenier ííaay ely el ananáálisislisis de unde un menmenúúnecesitamosnecesitamos contar contar concon

unosunos procedimientosprocedimientos dedecontrolcontrol

Recetasestándar para un

Costo deAlimento

preciso

Lista deingredientes

con preciosde alimentosactualizados

Conteocorrecto de

clientes yventas del

menú



¿¿CuCuáálesles sonson laslasREALIDADESREALIDADES quequedeseamosdeseamos alcanzar alcanzar

cuandocuando sese analizaanaliza unun

menmenúú desdedesde ununpuntopunto de vista dede vista de

control?control?



Utilizando el Menú

Para

Tomar Decisiones



Analizando laInformación

Ejercicio



Formen grupos de 3 y con lainformación suministrada,

categoricen cada artículo en elmenú de acuerdo con la

popularidad y la rentabilidad



Analicen los resultados entérminos de desempeño del

menú. ¿Qué se podría hacer para mejorar el desempeño

general del menú?



¿Qué información adicional se

puede extraer de estos datos?

Formen grupos de 3 y con la



¿Qué información adicional se puedeextraer de estos datos?

información suministrada, categoricencada artículo en el menú de acuerdocon la popularidad y la rentabilidad

Analicen los resultados en términosde desempeño del menú. ¿Qué se

podría hacer para mejorar eldesempeño general del menú?



¿¿QuQuéé informaciinformacióónnsese puedepuede obtener obtener

analizandoanalizando loslosdatosdatos??



ManejandoManejando elel

menmenúú empleandoempleandolala hojahoja dede trabajotrabajo

dede ingenier ingenier ííaa deldelmenmenúú

EnEn todostodos loslos casoscasos



nosnos tenemostenemos quequeplantear plantear unauna

preguntapregunta bbáásicasica……..POR QU..POR QUÉÉ??????



EstrellaArtículosprincipales en

el menú

Popular ygenera unarentabilidad

por encima delpromedio



¿¿CuCuáálesles fueronfueronloslos artartíículosculos

ESTRELLA delESTRELLA delmenmenúú??



¿¿CCóómomomanejamosmanejamos unauna

ESTRELLA?ESTRELLA?

D lM t l



Darlevisibilidad en

el menú

Mantener lasespecificaciones

fijadas

Prueba de

flexibilidad deprecio

Promover un

“Programa deVentas”

Estrella



CaballoGenerabuenas

ventas

Generarentabilidaddebajo delpromedio



¿¿CuCuáálesles artartíículosculoseraneran CABALLOSCABALLOS

en elen el menmenúú??



¿¿CCóómomomanejamosmanejamos unun

CABALLO?CABALLO?

No ofrecerlocomo unespecial



Mantener baja

visibilidad en elmenú

especial

Reducir

ligeramente eltamaño de la

porción

Encontrar ingredientes

alternos menoscostosos

Caballo

Reducir Costo de

Alimento

Prestar atención a lacalidad y laconsistencia

Prueba de

elasticidadde precio



Rompecabezas

Generabuena

rentabilidad

Generaventas por

debajo delpromedio



¿¿CuCuáálesles artartíículosculoseraneran

ROMPECABEZASROMPECABEZASen elen el menmenúú??



¿¿CCóómomo manejamosmanejamosunun

ROMPECABEZAS?ROMPECABEZAS?

Ofrecer como

especial delCrear un

Menú fijo



Dar muchavisibilidad al

artículo

especial deldía

Reducir laprueba de

preciopara

elasticidad

Retirar delmenú

Rompecabezas

Especialmentesi la vida útil

es corta

Estimular al personalpara que lo

venda



PerroGenera

rentabilidadpor debajo

del promedio

Generaventas por debajo delpromedio



¿¿CuCuáálesles artartíículosculoseraneran PERROS enPERROS en

elel menmenúú??



¿¿CCóómomomanejamosmanejamos unun

PERRO?PERRO?

Cambiar elnombre delNombre Cambiar



nombre delplato

Retirar delMenú

Perro

Espacio

libre en elmenú

Reducecongestiónen el menú

Concentrarse

en platos másrentables

Nombrellamativo ydescripción

Cambiar algunos

ingredientes

¿¿CuCuáálesles sonson unasunas



¿¿CuCuáálesles sonson unasunasproporcionesproporciones claveclave

dede desempedesempeññoo quequesese debendeben medir medir enen

forma regular forma regular paraparaevaluar evaluar lala operacioperacióónndeldel negocionegocio??

$$ ingresosingresos por por empleadoempleado por por

RotaciRotacióónn dede

sillassillas por por i di d dd



CostoCosto

Comida yComida yBebidaBebida %%

D/S/MD/S/M

ClientesClientesatendidosatendidos por por empleadoempleado por por

periodoperiodo dedecomida D/ S/ Mcomida D/ S/ M

periodoperiodo dedecomidacomida

CuentaCuenta bebidasbebidas

y comiday comida por por periodoperiodo dedecomidacomida

CostoCostoManoManodede obraobra

%%

IngresosIngresos por por sillasilla disponibledisponible

por por periodoperiodo

% de% de ingresosingresos

por por bebidasbebidasfrentefrente aa ingresosingresospor por comidacomida

LasLas proporcionesproporciones



Efectividaddel

desempeñoen el negocio

día a día

Medir eldesempeñooperativocontra losobjetivos

Detectar tendencias

favorables ydesfavorables

LasLas proporcionesproporcionesúúnicamentenicamente sonson úútilestiles sisi

sese monitoreanmonitorean en formaen formaconstanteconstante

ingenieria del menu

Documents