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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES ELABORACIÓN DE COMPOTAS DE FRUTAS Jefe de Práctica: Oscar Orlando Ysla Delgado 20084083 Cecilia Beatriz Quispe Ascurra 20084308 Cesar Andre Cerna Montalvo 20087063

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Page 1: Informe-Elaboración de compotas de piña.docx

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

ELABORACIÓN DE COMPOTAS DE FRUTAS

Jefe de Práctica:

Oscar Orlando Ysla Delgado 20084083

Cecilia Beatriz Quispe Ascurra 20084308

Cesar Andre Cerna Montalvo 20087063

Septiembre – 2013

Page 2: Informe-Elaboración de compotas de piña.docx

Contenido1. Introducción...................................................................................................................................3

2. Revisión Literaria..........................................................................................................................3

3. Metodología y Presentación de datos.......................................................................................5

4. Cálculos y tratamientos de datos...............................................................................................7

6. Resultados y discusión..............................................................................................................14

7. Conclusiones...............................................................................................................................15

8. Recomendaciones......................................................................................................................15

9. Cuestionario................................................................................................................................16

10. Fuentes de información.........................................................................................................18

Page 3: Informe-Elaboración de compotas de piña.docx

INTRODUCCIÓN ANDRE

REVISIÓN LITERARIA ANDRE

METODOLOGÍA Y PRESENTACIÓN DE DATOS

Materiales e insumos:

Fruta (piña) Sacarosa (azúcar) Ácido ascórbico Agua Pectina Almidón modificado

Equipos y accesorios: Bowls de acero inoxidable Cuchillos de acero inoxidable Procesador de alimentos (Licuadora Semi-industrial) Pulpeadora (velocidad de alimentación: 10-20kg/Hora) Marmita (capacidad 10L) Cucharón o paleta (acero inoxidable o madera) Jarra de plástico de 2L Frascos de vidrio Refractómetro (°Brix) Potenciómetro (pH) Termómetro Balanza

Procedimiento del proceso de elaboración de compotas de piña

1. Recepción y pesadoLa piña se pesa para al final del proceso poder saber cual fue finalmente el rendimiento del proceso y si se solicita hacer cálculos de balance de materia.

2. Selección y clasificaciónSe selecciona la fruta con la que se va a trabajar. Se deben descartar las piñas que estén en mal estado, demasiado maduras, verdes o con deterioro microbiológico. Se debe también considerar el tamaño, color, magulladuras, etc.

3. LavadoLa piña debe ser debidamente lavada con agua para quitarle la tierra y otras materias extrañas que tenga adherida a la cáscara. Para esto se le debe remojar en un recipiente con bastante agua por unos 5 minutos.

4. Desinfección

Page 4: Informe-Elaboración de compotas de piña.docx

Luego del lavado, para asegurarse que la fruta no cuenta con ninguna materia extraña. Se debe sumergir por aproximadamente 10 minutos la piña en un envase con agua y desinfectante en 100ppm.

5. TrozadoLuego de tener la fruta lavada y desinfectada se procede a pelarla. Se le quita toda la cáscara y luego se le quita el corazón de la piña. Para finalmente cortarla en pequeños trozos.

6. EscaldadoSe procede a escaldar la piña trozada. Esta etapa implica poner en una olla con agua caliente, se traba a 90°C o 100°C por aproximadamente 5 minutos.

7. LicuadoSe procede a licuar la fruta. Debido a que la piña tiene bastante agua no es necesario agregarle agua para obtener una consistencia necesaria para la compota.

8. RefinadoEn esta etapa se busca reducir el tamaño de las partículas de la pulpa y otorgarle una apariencia más homogénea.

9. EstandarizaciónLuego de haber refinado la piña se procede a estandarizarla, es decir a echarle azúcar, ácido ascórbico y de ser necesario ácido cítrico para regular el pH. Debido a que se trata de compota se procede a echarle también almidón modificado. Primero se mueve este con agua para evitar grumos. Luego se coloca el ázucar, ácido ascórbido y la mezcla de almidón y agua en una olla hirviendo hasta que tenga una consistencia de compota.

10. EnvasadoSe procede a colocar el producto estandarizado en envases de vidrio. Este proceso se debe realizar con el producto caliente, a una temperatura no menor a 85°C.

11. EnfriadoInmediatamente después de envasar se debe colocar en agua fría a todos los envases de frio para asegurar su calidad y que se forme el vacío dentro del envase. A este proceso se le conoce como Schock térmico.

12. PasteurizadoFinalmente, para asegurarnos que el envase este completamente esterilizado se debe colocar los envases en agua hirviendo por unos 10 minutos aproximadamente. El producto ya se encuentra listo para ser consumido.

DATOS EXPERIMENTALES

Datos iniciales (masa inicial)

Insumos unidad CantidadFruta (piña) Kg 9,25Ácido ascórbico g 1.05gAzúcar g 220.5Almidón modificado g 63

Page 5: Informe-Elaboración de compotas de piña.docx

FRUTA Mermas Rend. por etapa (%)

PARAMETROS DE CONTROL

Masa inicial

Masa final

Masa °Brix (inicial)

°Brix (Final)

pH (inicial)

pH (final)

Recepción 9,25 9,25 7,1 7,1 3,52 3,52Pesado 9,25 9,25 7,1 7,1 3,52 3,52Selección 9,25 9,25 7,1 7,1 3,52 3,52Lavado 9,25 9,25 7,1 7,1 3,52 3,52Desinfección 9,25 9,25 7,1 7,1 3,52 3,52Trozado 9,25 4,85 7,1 7,1 3,52 3,52Escaldado 4,85 4,25 7,1 5,5 3,52 3,38Licuado 4,25 4,15 5,5 5,5 3,38 3,38Refinado 4,15 2,10 5,5 5,5 3,38 3,38Estandarización 2,39 2,10 5,5 5,5 3,38 3,38Envasado 2,10 2,10 5,5 16 3,38 3,33Enfriado 2,10 2,10 16 16,7 3,33 3,37Pasteurizado 2,10 2,10 16,7 16,7 3,37 3,37

Características fisicoquímicas del producto final

CARACTERÍSTICA ProductoMasa final (producto) 2,10 kg°Brix final 16,7pH final 3,37Rendimiento teóricoRendimiento práctico

CALCULOS Y TRATAMIENTOS DE DATOS OSCAR

RESULTADOS Y DISCUSION OSCAR

CONCLUSIONES OSCAR

RECOMENDACIONES ANDRE

CUESTIONARIO

Realice el balance de masa y energía del proceso, indicando la cantidad de agua evaporada en el proceso analítica y experimentalmente OSCAR

Detalle el diagrama de operaciones del proceso en la elaboración de compotas de fruta, el diagrama de flujo de equipos utilizados en la práctica

Page 6: Informe-Elaboración de compotas de piña.docx

Calcule la eficiencia y productividad del proceso OSCAR

Evaluar las características sensoriales del producto obtenido en relación con un producto comercial CESAR

Describa y analice los defectos y/o cuello de botellas qué encontró en el procesamiento de compotas de fruta, proponiendo una solución a cada uno de ellos CESAR

Recepción

Selección/Pesado

Lavado/Desinfección

Pelado

Trozado

Escaldado

Licuado

Refinado

Estandarización

Envasado

Enfriado

Pasteurización

Page 7: Informe-Elaboración de compotas de piña.docx

Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de una compota de una materia prima diferente a la realizada en la práctica, indicando el flujo de operaciones y los parámetros adecuados

Lista de maquinarias industriales:

Peladora Licuadora industrial Pulpeadora de diferentes mallas (malla gruesa y malla fina) Marmita Envasadora

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¿Cuál es la función de los aditivos usados durante la elaboración de compotas de frutas?

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La función de los aditivos es la de corregir el pH y los °Brix, ya que todo alimento debe estar entre un rango de estos valores. La compota debe estar en un pH entre 16-20. Y los °Brix deben estar entre 3,2 y 3,7. Se usa ácido cítrico para ajustar el pH y ácido ascórbico para estabilizar el color.

¿Cómo se produce el vacio en los recipientes cerrados y para qué es necesario mantener el vació en los envases? CESAR

¿Cuál es la importancia de caracterizar fisicoquímicamente la materia prima a procesar y en que nos ayuda conocer dichos parámetros durante su procesamiento? CESAR

FUENTES DE INFORMACION CESAR