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INFORME DE LABORATORIO Nº1“LECHES FERMENTADAS”

ESTUDIANTE: FRANCISCO. M. PALMA FARÍAS MEDICINA VETERINARIACATEDRA: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROF: ENRICO CORONIL CINTOLESI

Universidad del MarSede Centro SurCuricóINTRODUCCION

Las leches fermentadas pueden ser útiles como probióticos o simbióticos, ya que proveen tanto bacterias vivas benéficas como productos de fermentación que pueden afectar de manera positiva a la microflora intestinal. La consistencia del producto final depende del tipo de leche utilizada, del proceso al que ésta sea sometida y del tiempo empleado en su procesamiento. Un probiótico es un microorganismo vivo que, al ser ingerido en cantidades suficientes, ejerce un efecto positivo en la salud, más allá de los efectos nutricionales tradicionales.Como otros productos lácteos, las leches fermentadas han acompañado al ser humano desde hace varios miles de años en sus diferentes variedades. Durante ese tiempo, lejos de haberse ido abandonando han ido creciendo incluso en prestigio y variedad.Las fermentaciones acidificantes son la manera de conservación láctea más primitiva y elemental bien es cierto que da productos de corta duración comercial. Las leches fermentadas son tan antiguas, podemos decir, como el pan ó el vino, otros ejemplos de alimentos fermentados que se han incorporado vigorosamente al a la cultura gastronómica de las diferentes civilizaciones.

Universidad del MarSede Centro SurCuricóMATERIAL Y MÉTODOS

1.-Materiales usados para la fabricación de las leches fermentadas:

Vaso precipitado 500ml: utilizado para verter los 300ml de leche.

Probeta: para medir la adición que haremos a cada una de

las muestras.

Matraz: para dejar las muestras.

Papel parafilm: para tapar las muestras

Espátula: para revolver las muestras.

Estufa: para cultivar las muestras

Refrigerador: para conservar las muestras

Universidad del MarSede Centro SurCuricó2.-Lo primero que se hiso fue lavar el material que utilizaremos para esto primero utilizamos un producto alcalino llamado navigator 1% (NaCh) este producto se diluye en agua caliente y debemos tener especial cuidado con la manipulación ya que el producto quema la piel.

3.-Luego procedemos a la desinfección usando otro producto llamado acido paracético 1,5% este producto no daña los alimentos.

4.-Luego se procede a realizar cada una de las muestras de la siguiente manera.

Leche mesofílica

Se deposita en el vaso 300 ml de leche pasteurizada mas el 10% del cultivo “STARTER” (chamito) este lo pondremos en un matraz sellado con papel parafilm en una estufa a 25ºC por 24 Horas. Y luego se refrigera a 5ºC por 1 semana.

Leche termofílica

Se deposita en un vaso los 300 ml de leche pasteurizada más un 10% de yogurt natural luego lo pondremos en un matraz y lo sellamos para ponerlo a en la estufa a 43ºC por 24 horas. Y luego se refrigera 24 hrs a 5ºCelsius por 1 semana.

Leche terapéutica

Se deposita en un vaso 300 ml de leche pasteurizada mas un 10% leche cultivada luego lo ponemos en un matraz lo sellamos y ponemos en estufa a 25ºC por 24 horas. Y luego lo refrigeramos a 5ºCelsius por 1 semana.

Universidad del MarSede Centro SurCuricóRESULTADOS

Termófila

Sabor: Crema

Textura: Espesa

Viscosidad: Alta

Aroma: Yogurt

Mesófila

Sabor: Acido

Textura: Fluido

Viscosidad: media

Aroma: Queso

Terapéutica

Sabor: Acido

Textura: Grumosa

Viscosidad: baja

Aroma: Crema Acida

Universidad del MarSede Centro SurCuricóPREGUNTAS

¿Qué microorganismos que participan en cada una de estas fermentaciones?

Termófila (Chamito): Lactobacilus Johnsonii. L.helveticus.

Mesófila (Yogurt natural): St. thermophilus sub sp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii sub sp. Bulgaricus y kéfir.

Terapéutica (leche cultivada): Bifidobacterium

¿Qué beneficios traen para la Salud?

Generan una resistencia a las diarreas por rotavirus.

Aumentan las defensas del tubo digestivo.

Cuando son consumidas regularmente las posibilidades de contraer cáncer de colon disminuyen de manera considerable.

Son indicadas para personas que padecen de constipación, diverticulitis, diarreas específicas e intolerancia a la lactosa.

¿Qué características confieren al producto?

Lactobacilos. Producen bastante ácido y actúan a temperaturas

relativamente elevadas (37º C)

Estreptococos lácticos que producen menos ácido pero si son responsables del aroma peculiar

Levaduras de la lactosa que producen gas carbónico y algo de alcohol

(como ocurre en el kéfir)

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CONCLUCIONES

La fabricación de cada una de las leches fermentadas fue exitosa, ninguna de las muestras se contamino así que el proceso de desinfección fue el correcto, las características de cada uno de los tres procesos fue el esperado, el producto mejor evaluado por sus propiedades organolépticas fue la leche fermentada termófila al ser la mas palatables.