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    Implantao do APPCC em um laticnio para implantao da ISO 22000 dezembro/2014

    ISSN 2179-5568 Revista Especialize On-line IPOG - Goinia - 8 Edio n 009 Vol.01/2014 dezembro/2014

    Implantao do APPCC em um laticnio para implantao da ISO 22000

    Francisco Amancio de Oliveria Neto francisco.neto@br.nestle.com

    MBA Gesto da Qualidade e Engenharia de Produo

    Instituto de Ps-Graduao - IPOG

    Goinia, GO, 16/05/2014

    Resumo

    O conceito da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), uma aboradagem

    sistemtica para garantir a segurana do alimento, e uma grande ferramenta para auxiliar na

    implatao das ISO 22000.Este artigo discute a importncia do APPCC nas Industria de

    Laticnios e apresenta um estudo de caso que mostra na prtica a implementao do Sistema, e

    seus beneficios na implementao das ISO 22000:2006.O objetivo do estudo de caso avaliar

    a efetividade da implementao do sistema de APPCC,analisando os perigos em potencial,

    planejando o sistema para evitar problemas, envolvendo os operadores em tomada de deciso

    e registros das ocorrncias,e o quanto a ferramenta importante para implatao das ISO

    22000.O Sistema APPCC importante pois satisfaz exigncias de reduo de perdas e

    aumento da competitividade por ser um programa que tem como filosofia a preveno,

    satisfazendo legislao nacional e internacional.

    Palavras-chave: APPCC, alimento, segurana e perigos, ISO 2200:2006.

    1. Introduo

    Com a constante busca por produtos de qualidade fez aumentar a criao e a utilizao de

    ferramentas de gesto da qualidade na expectativa de atender a requisitos de segurana em

    respeito ao consumidor, com isto fazendo produtos seguros seguindo as exigncias do mercado

    interno e externo, alm de reduzir os custos da produo pela diminuio de perdas e

    otimizao da produo. As legislaes em segurana do alimento so geralmente entendidas

    como um conjunto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades,

    direcionados para a proteo da sade pblica. O APPCC foi uma ferramenta desenvolvida

    originalmente pelo setor privado para garantir a segurana do produto e atualmente est sendo

    introduzida na legislao de vrios pases (JOUVE, 1998).A legislao nacional, referente ao

    APPCC, teve incio em 1993 estabelecendo pelo SEPES/MAARA normas e procedimentos

    para pescados, e, no mesmo ano, a Portaria 1428 do MS preconiza normas para obrigatoriedade

    em todas as indstrias de alimentos. Em 1998, a Portaria 40 do MAPA, estabeleceu um manual

    de procedimentos baseado no sistema APPCC para bebidas e vinagres e, logo em seguida, a

    Portaria 46 do MAPA, Brasil (1998), obrigou a implantao gradativa em todas as indstrias de

    produtos de origem animal do programa de garantia de qualidade APPCC, cujo pr-requisito

    essencial so as BPFs (Boas Prticas de Fabricao) e os PPHOs (Procedimento Padro de

    Higiene Operacional).Segundo BRANDIMARTI (1999), apesar de no Brasil existirem

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    Implantao do APPCC em um laticnio para implantao da ISO 22000 dezembro/2014

    ISSN 2179-5568 Revista Especialize On-line IPOG - Goinia - 8 Edio n 009 Vol.01/2014 dezembro/2014

    alimentos com padres de excelncia comparveis aos produzidos nos pases do Primeiro

    Mundo, ainda existem problemas que comprometem a qualidade e apresentam riscos sade

    humana. Nas pequenas indstrias, podem ser apontadas como questes ainda no resolvidas a

    falta de aplicao das BPFs. Apesar das BPFs e do mtodo APPCC estarem estabelecidos na

    legislao por meio de leis, decretos e portarias (Portarias n 1428 / 93 e n 326 / 97 do

    Ministrio da Sade (MS); Portaria n 46/98 do MAPA), sua aplicao apesar de notveis

    excees, quase inexistente. O programa de APPCC fundamenta-se na identificao dos

    perigos potenciais sade do consumidor, bem como nas medidas de controle das condies

    que geram os perigos. Baseia-se em dados cientficos; considera ingredientes, processos e usos

    esperados dos produtos; detecta problemas que so imediatamente corrigidos; e um plano

    sistemtico, por englobar passo a passo desde a matria-prima at a mesa do consumidor

    (ALMEIDA, 1998).

    2. Metodologia

    Est pesquisa teve natureza qualitativa em relao aos temas tratados, forma realizados

    pesquisas em legislaes, normas tcnicas e artigos cientificos, aplicadas nos ultimos 10 anos.

    Do ponto de vista dos objetos, este estudo se classifica como esploratrio e em relao aos seus

    procedimentos tcnicos como bibliograficos.

    O tema levantado foi levado em considerao a competitividades das empresas, para garantir a

    qualidade do seu produto fabricado, no qual no venha a causar nenhum prejuzo a sua marca.

    Este trabalho abordou o tema da utilizao do APPCC como ferramenta da qualidade em

    indstrias de alimentos. A metodologia empregada foi o estudo exploratrio-descritivo atravs

    de pesquisa bibliogrfica e da utilizao de dados secundrios oriundos de publicaes e

    resultados de pesquisas especficas sobre o assunto (VERGARA, 2007).

    Com este trabalho, verificou se que durante a sua implementao foi realizado um grande

    trabalho de mudana de cultura, com os colaboradores da unidade, nos quais se sentiram muito

    importantes, para o processo de produzir um alimento com qualidade, ns quais os mesmos so

    tambm so os consumidores.

    3. Aplicao do sistema de APPCC

    3.1 Pr - requisitos

    Para atender aos critrios necessrios para a implantao do APPCC, preciso implementar

    os pr-requisitos, que consistem no atendimento s BPFs e PPHOs, de acordo com a figura

    1, no qual trata dos procedimentos e atividades para garantir a qualidade do produto

    fabricado. A Portaria 1428 do Ministrio da Sade (MS), Brasil (1993), define Boas Prticas

    de Fabricao como "normas e procedimentos que visam atender a um determinado padro de

    identidade e qualidade de um produto ou servio" e que consiste na apresentao de

    informaes referentes a aspectos bsicos: Padro de Identidade e Qualidade, Instalaes e

    Saneamento, Equipamentos e Utenslios, Recursos Humanos. Os PPHOs e BPFs so as

    condies bsicas e atividades necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da

    cadeia produtiva de alimentos, adequados para a produo, manuseio e proviso de alimentos

    seguros para o consumo humano. Estes so os requisitos bsicos para a implementao do

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    Implantao do APPCC em um laticnio para implantao da ISO 22000 dezembro/2014

    ISSN 2179-5568 Revista Especialize On-line IPOG - Goinia - 8 Edio n 009 Vol.01/2014 dezembro/2014

    Plano de APPCC e consequentemente estabelecidos para atendimento da norma internacional

    de certificao de Sistemas de Gesto de Segurana de Alimentos, a NBR ISO22000:2006

    (ABNT, 2006).

    A finalidade do APPCC fazer um, alimento livre de contaminao que possa causar

    problemas sade do consumidor ou causar danos ao processo industrial. Alimento

    incuo que possa assegurar a sua qualidade e a imagem da empresa. A resoluo de

    no 275 da Anvisa (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POPs (Procedimentos

    Operacionais Padronizados) que vo um pouco alm do controle da higiene, porm, no

    descaracterizam os PPHO (Procedimentos Padronizados de Higienes Operacionais), que

    continuam sendo recomendados pelo MAPA, inclusive em recente resoluo de maio de 2003

    (Resoluo no10 de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos

    estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de inspeo federal, como

    etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC;

    PPHO 1 - Potabilidade da gua;

    PPHO 2 - Higiene das superfcies de contato com o produto;

    PPHO 3 - Preveno da contaminao cruzada;

    PPHO 4 - Higiene pessoal dos colaboradores;

    PPHO 5 - Proteo contra contaminao do produto;

    PPHO 6 - Agentes txicos;

    PPHO 7 - Sade dos colaboradores;

    PPHO 8 - Controle integrado de pragas;

    PPHO 9 Registros.

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    Implantao do APPCC em um laticnio para implantao da ISO 22000 dezembro/2014

    ISSN 2179-5568 Revista Especialize On-line IPOG - Goinia - 8 Edio n 009 Vol.01/2014 dezembro/2014

    Figura 1: Boas Praticas de Fabricao

    Fonte: Francisco Neto (2014)

    Observao: A figura 1, que as Boas Praticas de Fabricao, nada mais que os controles dos

    setores, para garantir que as normas / legislaes, que devem ser seguidas para garantir a

    qualidade do produto, fabricado. Lembrando que na fase de pessoas, estamos tratando tanto

    do formao da equippe, quanto dos treinamentos para todos da fabrica, para possam entender

    melhor o que o APPCC, e como ser importante a sua implementao para posteriormente a

    implantao da ISO 22000:2006.

    4. Implantao do sitema APPCC

    A aplicao do sistema APPCC segundo o "Codex Alimentarius" consiste em atender aos

    seguintes princpios (CODEX, 2003): Identificar os perigos e analisar os riscos de severidade

    e probabilidade de ocorrncia;

    1- Determinar os pontos crticos de controle necessrios para controlar os perigos identificados;

    2- Especificar os limites crticos para garantir que a operao est sob controle nos pontos crticos de controle (PCC);

    3- Estabelecer e implementar o monitoramento do sistema; 4- Executar as aes corretivas quando os limites crticos forem excedidos; 5- Verificar o sistema; 6- Manter registros.