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sughero [sù-ghe-ro], ant. suvero, sovero [só-ve-ro], subero, n.m. [pl.-i] 1 albero sempreverde con corteccia molto grossa e porosa e piccole foglie ovali, è detto anche quercia da sughero (fam. Cupulifere) 2 il materiale elastico, ricavato dalla corteccia di tale albero e lavorato per vari usi: un tappo di sughero; il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi

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sughero [sù-ghe-ro], ant. suvero, sovero [só-ve-ro], subero,n.m. [pl.-i] 1 albero sempreverde con corteccia molto grossae porosa e piccole foglie ovali, è detto anche quercia da sughero(fam. Cupulifere) 2 il materiale elastico, ricavato dalla cortecciadi tale albero e lavorato per vari usi: un tappo di sughero;

il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi

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il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi

CoordinamentoValeria Mazzoleni Istituto di Enologia eIngegneria Agro-alimentareFacoltà di Agraria, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza

Membri del comitatoAndrea AcanforaColombin & figlio

Michele AddisSugherificio Molinas

M. Gabriella DallavalleMureddu Sugheri

Roberta DanziUIV (Unione Italiana Vini)

Maria Daria FumiFacoltà di Agraria Università Cattolica delSacro Cuore, Piacenza

Alessandro RuggeroSugherificio Ganau

Loris VazzolerAssoenologi

Stefano ZaninottoAmorim Cork Italia

Coordinamento redazionaleNoesis Comunicazione, MilanoAntonella Nasini Sara Smedile

Progetto graficoMarina del Cinque

StampaLucini officina d’arte grafica,Milano

Finito di stampare nel mesedi marzo 2012su carta certificata FSC

Comitato tecnico scientifico:Questo manuale è statorealizzato con il contributo di:Amorim Cork ItaliaColombin & figlioMureddu SugheriSugherificio GanauSugherificio Molinas

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“Il sughero fa parte della nostrastoria e della nostra civiltà” scrivenella prefazione del suo ultimo libro(1) Helena Pereira, nota ricercatriceportoghese studiosa del sughero,facendo riferimento al propriopaese, ma anche a molti altri paesidel Mediterraneo, tra cui l’Italia.Questa affermazione è avvaloratadal rinvenimento di numerosireperti archeologici di epocaromana, greca e ancora precedente,oltre che da citazioni di numeroseopere letterarie antiche.

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Nel passato il sughero è stato sfruttato perle sue proprietà di isolamento termico,resistenza agli urti, galleggiamento ecapacità di sigillare i recipienti, tuttiimpieghi che ritroviamo pressochéimmutati ai giorni nostri, nonostante icambiamenti ed i progressi verificatisi neivari settori dell'attività umana. Ancora oggila produzione di tappi in sughero perdiverse tipologie di bevande riveste unaparticolare importanza economica esociale in determinati paesi; in campoenologico, il sughero ha mantenuto unmonopolio pressoché incontrastato persecoli, fino all'avvento dei sistemi ditappatura alternativi, negli ultimi decenni.Il successo del sughero nel settoreenologico si spiega considerando che laprogressiva industrializzazione verificatasi

in cantina a partire dalla fine del XVIIIsecolo ha messo in luce l'estrema duttilitàdi questo materiale che è riuscito adadattarsi a linee di imbottigliamentosempre più veloci, precise ed automatizzate.Oggi l'industria sugheriera ha il compitonon sempre facile di lavorare un materialedi origine naturale, il sughero, in modo darenderlo idoneo all'impiego nella cantinamoderna, garantendone prestazioni chepreservino la qualità del vino fino almomento della stappatura della bottiglia.Per ottenere tale obiettivo è necessariol'impegno dei produttori di tappi ad uncontrollo sempre più stretto delle varie fasidi lavorazione; non va però dimenticatoche il tappo in sughero svolge al meglio ilproprio compito se il suo utilizzo in cantinaè ben controllato.

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Scopo del manuale è quello difocalizzare l'attenzione sul percorsodel tappo all'interno dell'industriaenologica, partendo dal conferimentoin cantina, passando per la fase dellatappatura e della conservazione incantina, per arrivare alle fasi didistribuzione e consumo. Un ampiospazio viene dedicato all'esame deipossibili problemi correlabili all'utilizzodel tappo, alle cause che li provocano ealle soluzioni necessarie per risolverli.Quest'ultima parte è trattatasinteticamente, in modo da essereprontamente consultabile, così da

creare uno strumento utilizzabiledirettamente in cantina. Tutti gli aspetticonsiderati vengono discussi non soloper i vini fermi, ma anche per i vinifrizzanti e spumanti.Il manuale è frutto del coordinamentotra competenze multidisciplinari delsettore sugheriero ed enologico e sirivolge in primo luogo ai tecnicienologici, ma anche agli studenti ed aiproduttori, che vogliano trovare riunitiin un'unica opera, primo esempio delgenere in Italia, specifici spunti diriflessione sul corretto utilizzo deltappo in sughero.

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I DIVERSI TIPI DI TAPPO

RICEVIMENTO IN CANTINA, IMMAGAZZINAMENTO E CONSERVAZIONE DEI TAPPI PRIMA DELL’UTILIZZO

UTILIZZO DEI TAPPI

IMMAGAZZINAMENTO IN CANTINADELLE BOTTIGLIE TAPPATE

TRASPORTO, IMMAGAZZINAMENTO PRIMA E DOPOLA VENDITA, CONSUMO

QUADRO SINOTTICO DI POSSIBILI PROBLEMI E CAUSE(TROUBLE SHOOTING)

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

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Si distingue:A) tappatura a raso bocca, conaffondamento massimo di 1 mm,per vini fermi o frizzanti B) tappatura a fungo, in cui il tapposporge per la metà circa dell'altezzadalla bocca della bottiglia edassume la tipica forma a fungograzie alla gabbietta di ancoraggio,per vini frizzanti e spumanti.

Pressione usuale in bottigliaIndicativamente, i valori usuali disovrappressione interna allabottiglia (a 20°C) riscontrabili perle diverse categorie di vini sono:vino fermo o tranquillo, anche liquoroso: leggeradepressione/sovrappressionerispetto alla pressioneatmosferica a seconda dellemodalità di imbottigliamento vino frizzante: sovrappressioneinterna compresa tra 1,5 e 2,5 bar vino spumante: sovrappressioneinterna compresa tra 3,5 e 6 bar.

Il tappo può essere scelto in base a: • Caratteristiche qualidiametro, lunghezza, classivisive ed altre, la cuideterminazione è riportata nel“Nuovo Disciplinare sullemetodiche analitiche per ilcontrollo del tappo di sugheroad uso enologico”. (2)

• Sovrappressione interna dellabottiglia.Si distingue:A) tappo in sughero naturale(di qualsiasi tipologia), per vinifermiB) tappo agglomerato, per vinifermi, frizzanti e spumantiC) tappo agglomerato conrondelle, per vini fermi (0+1 o1+1), frizzanti e spumanti (conle rondelle posizionatesolamente sulla faccia deltappo che sarà all'interno dellabottiglia)

• Linea di affondamento rispettoalla bocca della bottiglia.

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I DIVERSI TIPIDI TAPPO

tappo monopezzo in sugheronaturale colmatato sottoposto adun trattamento superficialemediante l'uso di polvere disughero mista a collante, che halo scopo di eliminare leimperfezioni superficiali del tappo

tappo multipezzo in sugheronaturale (detto anche accoppiatoo compensato), costituito da due opiù pezzi di sughero uniti da uncollante. Il sughero proviene daplance a crescita lenta, di bassospessore, e conferisce al tappouna densità elevata

tappo agglomerato (*) tappo agglomerato con rondelle(1+1 o 0+1 o 0+2 a seconda delnumero delle rondelle e della loroposizione rispetto alle due faccedel tappo) (*)

tappo agglomerato di nuovagenerazione: tappo ottenuto peragglutinazione di granulato disughero trattato con collanti ecomposto per almeno il 75% digranulati di sughero (in peso) (*)

tappo monopezzo in sugheronaturale

I tappi in sughero reperibili sulmercato italiano si possonoclassificare come segue:

(*) questi tappi sono anche definiti “Tappi tecnici in sughero”, secondo la norma ISO 633:2007 Sughero – Vocabolario

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01Tappo | prodotto ottenuto a partiredal sughero naturale e/o insughero agglomerato, costituito diuno o più pezzi e destinato adassicurare la tenuta delle bottigliee a preservare il loro contenuto

Tappo multipezzo | tappocostituito da pezzi di sugheronaturale accoppiati

Tappo agglomerato perestrusione/a stampo (*) | tappoottenuto per agglutinazione deigranulati di sughero, di granulometriacompresa tra 0,25 e 8 mm, concollanti con un procedimento perestrusione o a stampo

Tappo raso-bocca agglomeratocon rondelle di sughero naturaleper vini fermi e vini frizzanti (*) |tappo costituito da un corpo insughero agglomerato e una o duerondelle in sughero naturaleincollate su una o sulle due teste.L'agglomerato può essereottenuto a partire da granulato disughero trattato

ALCUNE DEFINIZIONI (dal CODICE INTERNAZIONALEDELLE PRATICHE PER LAPRODUZIONE DEI TAPPI DISUGHERO – C.E. Liège, 6° edizione, 2011)

PRODOTTI FINITI

Tappo agglomerato con rondellein sughero naturale per vini mossi (*) | tappo agglomerato disughero con una o più rondelle insughero naturale incollate sullastessa testa

Tappo agglomerato con rondelledi sughero naturale per vini mossimetodo tradizionale (*) | tappo disughero agglomerato avente unao più rondelle in sughero naturalesulla stessa testa. Lo spessoredelle rondelle non potrà essereinferiore a 4 mm e l’altezzadell’insieme delle rondelle dovràessere compresa tra 10 e 13 mm.L’agglomerato può essereottenuto a partire da granulato disughero trattato.

(*) questi tappi sono anchedefiniti “Tappi tecnici in sughero”,secondo la norma ISO 633:2007Sughero – Vocabolario

PRODOTTI SEMILAVORATI

Corpo | cilindro in sugheronaturale, di uno o più pezzi, o insughero agglomerato, ottenutoper estrusione o stampo

Granulati | frammenti di sughero,ottenuti per macinazione e/ofrantumazione del sugheropreparato o lavorato per taglio,classificati per granulometria eper massa volumica. La granulometria può variare tra0,25 e 8 mm

Disco o rondella | pezzo cilindricoin sughero naturale di spessore ediametro variabili, fabbricato pertaglio nel senso perpendicolareagli anelli di accrescimento dellaplancia

Granulato di sughero trattato |granulato preparato secondoun procedimento che tende amigliorare la sua neutralitàorganolettica e che è destinatoalla produzione di «tappiagglomerati di granulato disughero trattato».

BOX A

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01Vino spumante di qualità | prodotto come il vino spumante davini di qualità (es. a denominazionedi origine). In bottiglia presenta unasovrappressione ≥ 3,5 bar a 20°C.

Vino spumante di qualità del tipoaromatico | prodotto da mosti diuve o mosti di uve parzialmentefermentati provenienti da specifichevarietà aromatiche. Lo spumantedeve avere titolo alcolometricoeffettivo ≥ 6 % vol e totale ≥ 10 %vol. In bottiglia presenta unasovrappressione ≥ 3 bar a 20°C.

Vino frizzante | prodotto con titoloalcolometrico effettivo ≥ 7 % volottenuto da vino che presenta untitolo alcolometrico totale ≥ 9%vol. In bottiglia presenta unasovrappressione dovutaall’anidride carbonica endogenain soluzione compresa tra 1 bar e2,5 bar a 20°C.

Vino spumante gassificato/vinofrizzante gassificato | prodotto da vino medianteaggiunta di anidride carbonica. La sovrappressione in bottigliadeve rispettare i valori indicatisopra per le rispettive categorie.

Nota: le deroghe riguardanodiversi vini tipici a D.O.P. E a I.G.P.

Vino | prodotto esclusivamentedalla fermentazione alcolica totaleo parziale di uve fresche, pigiate ono, o di mosti di uve. Ha un titoloalcolometrico totale ≤ 15 % vol(con deroghe).

Vino liquoroso | prodotto damosto di uve parzialmentefermentato o da vino ……..... conaggiunta di alcole neutro diorigine vinica, di distillati di vino,di mosto di uveconcentrato…...(con deroghe)…..avente un titolo alcolometricoeffettivo compreso tra 15 e 22 %vol e un titolo alcolometricovolumico totale ≥ 17,5 % vol (con deroghe).

Vino spumante | prodotto dallaprima o dalla secondafermentazione alcolica di uvefresche, di mosti di uve, di vino ecaratterizzato alla stappaturadella bottiglia da uno sviluppo dianidride carbonica provenienteesclusivamente dallafermentazione. La cuvée destinataalla spumantizzazione deve avereun titolo alcolometrico totale ≥ 8,5% vol. In bottiglia presenta unasovrappressione ≥ 3 bar a 20°C.

CATEGORIE DI PRODOTTIVITIVINICOLI (Allegato I del Regolamento (CE)N. 491/2009 del Consiglio del 25maggio 2009)

BOX B

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• corrispondenza tra il materialeconsegnato e quello ordinatoper quanto riguarda la tipologiadi tappo, la timbratura e laquantità del materiale

• controlli qualitativi eseguiti secondo il “Nuovo Disciplinaresulle metodiche analitiche per ilcontrollo del tappo di sugheroad uso enologico” (2)

• verifica del livello di qualitàconcordato tra fornitore ecliente.

Ricevimento dei tappi

Quando i tappi arrivano in cantinadevono essere verificati i seguentiparametri:• condizioni del mezzo di trasportoutilizzato, che deve essere asciutto,privo di odori e non devetrasportare contemporaneamentemateriali che possano inqualche modo inquinare i tappi(es. vernici, solventi, detergenti,prodotti alimentari con odoriaccentuati, ecc.)

• stato delle confezioni, chedevono essere chiuse, integreed asciutte, poste su pallet inplastica o su pallet in legnotrattato HT (ad alta temperatura)in base agli accordi commercialidefiniti con il fornitore

Acquisto del tappo

Scegliere il tappo idoneo allatappatura in relazione:• alla tipologia di vino• alla pressione del vino• alle condizioni di trasporto• al profilo del diametro internodel collo della bottiglia. Perquanto riguarda quest’ultimopunto, occorre considerare chenon tutte le bottiglie sono ugualie che anche bottiglie dellastessa tipologia (p.es. bordolesestandard) ma di peso diverso odi fornitori differenti possonoavere un diametro internoeterogeneo

• alle indicazioni e specifichetecniche date dal fornitore.

RICEVIMENTO INCANTINA,IMMAGAZZINAMENTO E CONSERVAZIONEDEI TAPPIPRIMA DELL’UTILIZZO

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SUGHERO VERDONATO

Tappo con una o più zone disughero a maturazioneincompleta del tessuto suberoso,in cui le cellule hanno un aspettotraslucido e brunastro. Questotessuto durante la stagionaturaassume un colore chiaro e sirestringe deformandosi.

GALLERIE DI INSETTO

Sughero che presenta una o piùgallerie di insetti. Generalmentele gallerie si sviluppano sul pianodi accrescimento dello stessoanno che può interessare tutto oin parte sia il diametro che lalunghezza del tappo. Il sugheropresenta due fori sulla superficiedel tappo.

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ANNO SECCO O ANNO LEGNOSO

Discontinuità legnosa all’internodel tessuto suberoso, generatasiper l’inclusione in uno strato disughero dei tessuti di conduzionesottostanti (libro o floema) inseguito a fenomeni di intensaaridità; tale discontinuità puòessere quasi totale (in questocaso si tratta più propriamente dianno secco) oppure parziale,generando noduli o inclusionilegnose.

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DIFETTI CRITICI DEL TAPPO DI SUGHERO (8,9)

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SUGHERO CIPOLLATO

Discontinuità strutturaleall’interno di un anno di crescita,in genere causata dalla perditatotale delle foglie da parte dellapianta, che determina laformazione di uno o più strati dicellule piccole ed appiattite.Talora tale difetto è visibilemacroscopicamente sotto formadi fessurazioni sul rullo o sullatesta del tappo, ma talora ècompletamente invisibile; esso simanifesta mediante unadisgiunzione totale o parzialedelle due parti contigue alladiscontinuità.

FENDITURE LONGITUDINALI OTRASVERSALI

Tappi che presentano una o piùaperture di forma e lunghezzairregolari, presenti sul lato dellaschiena. Una fenditura può esserelongitudinale se si sviluppa nel sensodell’altezza del tappo, o trasversale, seinteressa trasversalmente il corpo.

Esempi di sughero cipollatoEsempio di anno secco in tappomonopezzo Esempio di anno secco in tappospumante (particolare) Esempi di sughero verdonatoEsempi di gallerie di insettoEsempio di fenditure longitudinaliEsempio di fenditure trasversali

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• privo di odori, che possano contaminare il prodotto

• possibilmente utilizzato solo per i tappi, ma in ogni caso nondeve mai contenere sostanzechimiche di alcun tipo (vernici,idrocarburi, prodotti per lapulizia, prodotti per iltrattamento della vigna, ecc.)

• pulito con detergenti che non contengono cloro

• esente da parti in legno o materiali legnosi (pallet, pali,assi, ecc.) trattati con sostanzechimiche ed in modo particolarecon alofenoli

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Immagazzinamento dei tappi

Le confezioni contenenti i tappinon devono essere mai lasciateall’esterno, ma vanno portateimmediatamente all’interno di un adeguato locale diimmagazzinamento.Tale locale deve essere:• pulito, areato ed asciutto• ad una temperatura ottimale di 15-25 °C ed un’umidità relativadel 50-70 % (temperature piùbasse sono comunqueaccettabili, fino a 5°C, purché itappi vengano condizionati peralmeno 24 ore alla temperaturaottimale prima dell’uso)

• è consigliabile effettuare periodicamente le analisidell’aria del locale per verificarela presenza di eventualiinquinanti chimici (alofenoli ealoanisoli), nel rispetto dellavigente normativa

• è consigliabile verniciare le pareti con prodotti resistentiallo sviluppo di muffe e che nonrilascino sostanze responsabilidi anomalie sensoriali (normaUNI 11021: 2002)

• i tappi devono sempre essere conservati all’interno deicontenitori originali, chiusi eintegri (in caso di apertura percampionamento, il contenitoredeve essere immediatamentesigillato)

• le confezioni devono essere sollevate dal pavimento e maiesposte ai raggi solari, neppureattraverso vetrate

• il materiale deve essere utilizzatoentro la data consigliata dalproduttore di tappi

• la merce deve essere utilizzata secondo il criterio FIFO(First In First Out)

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BOXD 1Classe C:rientrano in questa classe tutte lenon conformità che incidono sullaproduttività delle linee diriempimento.• Colli strozzati (se provocanodifficoltà di riempimento otappatura)

• Contenitori fuori specifica dimensionale

• Resistenza alla pressioneinterna fuori specifica

• Bottiglie miste nel pallet(anche la presenza di un solocontenitore comporta iltemporaneo accantonamento dellotto di consegna. La gestionedella non conformità èdemandata ad accordi tra le parti)

Classe B:rientrano in questa classe tutte lenon conformità che nongarantiscono una correttaconservazione e consumazionedel prodotto contenuto.• Taglio passante bocca• Bolle stirate bocca• Non parallelismo baga – fondo,massima tolleranza secondonorma CE.T.I.E. DT2 (se impedisceuna corretta tappatura)

• Fuori verticalità, massima tolleranza secondo normaCE.T.I.E. DT2 (se impedisce unacorretta tappatura)

• Piega su piano bocca• Profilo interno imboccatura fuori specifica

UTILIZZODEI TAPPI

Le bottiglie devono esserefabbricate con vetro idoneo acontenere prodotti alimentari(vetro sodico - calcico di tipo Asecondo il D.M. del 21/03/73 esuccessivi aggiornamenti) econforme – per quanto attiene ilcontenuto dei metalli pesanti – alD.Lgs. 22 del 05/02/97 (in recepimento della Direttiva CE94/62 del 21/12/94) e successiviaggiornamenti del 19/02/01 e del08/05/06).Le caratteristiche tecniche dellebottiglie e delle bocche e i limiti diutilizzo dei contenitori sonoriportati nei documenti tecnicimessi a disposizione da ciascunaazienda produttrice del vetro.Per le dimensioni del contenitoresi deve fare riferimento al disegnotecnico.

Le tolleranze di diametro, altezza,verticalità, parallelismobaga/fondo devono essereconformi alla norma CE.T.I.E. DT2.La capacità dei contenitori“Recipienti Misura” deve essereconforme ai requisiti delD.Lgs. 451 del 03/07/76 e leggen° 416 del 19/08/76.La metodologia di controlloufficiale è riportata nella normaISO 8106:2004.Per l'utilizzo con tappo a fungo pervini spumanti, le bottiglie devonoessere idonee e certificate perl’imbottigliamento di vini consovrappressione interna ≥ a 3,5 bar.Per vini frizzanti, le bottigliedevono essere idonee e certificateper l’imbottigliamento di vini consovrappressione internacompresa tra 1,5 e 2,5 bar.

Verifiche sulla bottigliaOltre ai requisiti riepilogati nel Box D, le bottiglie devono essere esentidalle classi di difettosità definite al punto 4.1.3 del Capitolato per lafornitura di Bottiglie standard per Vini (Assovetro e Unionvini, 1° Rev.,2009) e, in particolare, da:

REQUISITI DELLA BOTTIGLIA (stralcio dal Capitolato per la fornitura di bottiglie standard per i vini,Assovetro e Unionvini, 1° revisione, novembre 2009)

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Verifiche preliminari sul tappatore

• Verificare l’integrità delle ganasce e la loro pulizia

• Mantenere un livello di pulizia adeguato del castello ditappatura, della tramoggia dicarico e dei tubi dialimentazione dei tappi

• Verificare il massimo punto di compressione delle ganasce ditappatura (diametro ottimale15,5 mm)

• Mantenere un adeguato livello di ortogonalità del tappo

• Verificare che i sistemi di avanzamento delle bottigliesiano adeguati alle bottiglieutilizzate

• Regolare l'altezza della testa di tappatura in conformità allabottiglia utilizzata

• Verificare la tenuta della molla di compensazione se presente

• Verificare il funzionamento del sistema di saturazione, sepresente

• Verificare il funzionamento del sistema di aspirazione, sepresente

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Verifiche di funzionamentodell'impianto

Al riempimento della bottiglia: • Verificare il livello di riempimento e regolarlo senecessario in base allatemperatura di riempimento edel successivo trattamentotermico del vino

• Verificare l'assenza di bagnaturanella parte di collo compresatra tappo e vetro (in caso di viniliquorosi o dolci requisitoessenziale)

• Verificare la presenza di eventuale pressione nellabottiglia dovuta al gas ditrasporto (per vini fermi)

• Verificare il valore di depressione (per vini fermi)

• Verificare il funzionamento del sistema di auto livello, sepresente

Alla tappatura della bottiglia:• Verificare che il tappo sia perfettamente inserito nellacamera di compressione e nonsporga all'esterno

• Verificare che il tappatore non provochi deformazioni oalterazioni alla struttura deltappo

• Verificare l'esatto livello di inserzione del tappo (pertappatura a raso bocca compresotra 0 e 1 mm)

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1) Esempio di deformazione del tappo causata da un non correttoinserimento nel collo della bottiglia

2) Esempio di deformazione di un tappo da spumante

3) Esempio di presenza di una rigatura causata da un non correttofunzionamento del tappatore

4) Esempio di deformazione di tappi per vino tranquillo

5) Esempio di livello di inserzione eccessivo del tappo

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BOXE

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• Verificare il volume dellacamera d'aria - Il volume libero compreso trala base del tappo e il vinodeve essere pari a circa l’1%del volume del vino allatemperatura di 20°C (3), perlimitare l’aumento dellapressione interna dovuta alladilatazione del vino in seguitoad un eventuale aumentodella temperatura.Ad esempio, in bottiglie da0.75 litri, il volume dellacamera d'aria deve essere dicirca 8 ml. Questo volumepuò essere calcolato secondola formula V= π r2 h

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EFFETTO CORONA(Stralcio dal: "Manuale di tappaturaper vini spumanti") (4)

Quando la gabbietta viene vincolataalla baga della bottiglia, sidetermina una deformazioneelastica della parte del tappo disughero che è stata lasciata fuoridal collo della bottiglia nella fase ditappatura. Questa deformazione elasticarisponde alla necessità di ottenereil cosiddetto “effetto tappo corona”.L’effetto tappo corona èconstatabile appunto nell’utilizzo diquesto tipo di tappo che è costituitoda un cappellotto metallico capacedi aggraffarsi alla bocca dellabottiglia mediante la compressione

di una sottile guarnizione tra la suaparte metallica e il raso boccadella bottiglia. La gabbietta riesce ad ottenere lostesso effetto dal tappo disughero, sfruttandone l’elasticitàe la deformabilità,comprimendolo assialmente sulraso bocca della bottiglia sino adottenere una zona di massimacompattazione del materiale incui si determina, per deformazioneelastica, la chiusura dellemicroporosità dell’agglomerato disughero e quindi il cosiddettoeffetto tappo corona.

In figura sono rappresentate le sezioni verticali di due colli di bottiglia,il primo chiuso da un tappo corona e il

secondo da un tappo di sughero afungo con gabbiettatura. Le frecceevidenziano le zone di contatto dellebottiglie dove si determina, appunto,

l’effetto tappo corona

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Esempio di misura dell'altezzadella camera d'aria, pari a un volumelibero dell'1% del volume del vino, indue tipologie di bottiglie bordolesi da0.75 litri

45 mm 45 mm

25 mm 27 mmø 20 mm ø 19 mm

- Dal punto di vista pratico, ci si basa spesso sulla misuradell'altezza della camera d'aria;tuttavia questa misura è indicativae va valutata in funzione dellecaratteristiche della bottiglia

• Verificare l’assenza di vibrazionio evitare blocchi improvvisidurante la fase di tappatura

• Non superare il numero di bottiglie/ora per testa di tappaturaconsigliato dal produttoredell'impianto (per vini fermi)

• Verificare l'assenza di autoespulsione del tappo (per tappatura a fungo)

Alla gabbiettatura e all'ancoraggio(per vini spumanti e frizzanti):• Controllare posizionamento eancoraggio della gabbietta

• Verificare che l’operazione di gabbiettatura non alteril’ortogonalità del tappo

• Verificare la lunghezza del gambo dopo l'ancoraggio dellagabbietta (24 ± 1 mm). Questamisura è riferita al tappo 0+2;per altre tipologie (ad esempio0+1) occorre fare riferimentoalle specifiche del produttore.Il rispetto della lunghezza indicataassicura una corretta tenuta deltappo, grazie all'effetto corona(vedere BOX E)

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BOXF

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Verifiche di fine linea

• Verificare a temperatura standard (20°C)il posizionamento del tappo

• Verificare a temperaturastandard (20°C) il livellodel liquido

• Verificare che la sovrappressione interna allabottiglia sia inferiore a 0,5 bar(per vini fermi)

• Verificare prima dell’incapsulamento l’assenzadi acqua o umidità sullasuperficie del tappo(per vini fermi)

• Verificare l’eventuale bagnaturadel tappo prima delconfezionamento in cartoni

• Mantenere le bottiglie a fine linea il più a lungo possibile inposizione verticale(tempo consigliato: 3 ore).(vedere anche Box F)

4

30

03a)istantaneamente: l’85% del diametro iniziale

b) dopo tre ore: il 95% del diametro iniziale

c) dopo 24 ore:il 99% del diametro iniziale

COMPORTAMENTO DEL TAPPOMONOPEZZO DOPOCOMPRESSIONE E RILASCIO

Una volta compresso dalleganasce del tappatore e rilasciato,il tappo di sughero monopezzoha il seguente recuperodimensionale:

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33

Temperatura

La temperatura dei locali diimmagazzinamento è unavariabile cruciale nell’assicurarela migliore tenuta del tappo inbottiglia e deve essere mantenutaentro i 15-18°C. Aumenti dellatemperatura provocano unaumento del volume del vino(circa 0,2 ml/°C) e riduzione dellospazio di testa, con conseguenteinnalzamento della pressioneinterna. Ciò comporta rischi diperdita di tenuta del tappo.Ulteriori osservazioni sonoriportate nel Box G

Idoneità dei locali

• Il sughero assorbe facilmente gli odori; pertanto nei locali diimmagazzinamento dellebottiglie in cantina devonoessere assenti sostanzedall'impatto sensoriale negativoquali alofenoli e aloanisoli

• Nei locali di immagazzinamentodeve essere assicuratal'assenza di insetti, le cui larvepossono attaccare il sughero (adesempio, tra gli insetti piùfrequenti vi sono i Lepidotteriappartenenti alle famiglie deiTineidi e degli Ecoforidi)

• Vanno rispettate le norme vigenti in ambito di salubrità alimentare

04 1

32

IMMAGAZZINAMENTOIN CANTINA DELLEBOTTIGLIE TAPPATE

In figura, esempi di attacco diinsetti a un tappo di sughero.Notare anche i segni di colaturadi vino

BOXG

TENUTA DEL SISTEMATAPPO/BOTTIGLIA (5, 6)

2

La perdita di vino dalla bottigliatappata è un fenomeno cheriguarda essenzialmente i tappimonopezzo, ma anche altretipologie di tappo, sebbene confrequenza molto minore.Le bottiglie sono generalmentedefinite "colose", anche seoccorre distinguere tra:• "colosità" o "colatura" checostituisce un difetto di maggioreentità, con percolamento di vinoattraverso il tappo o lungo unapiega; la perdita di vino non siinterrompe e portageneralmente alla impossibilitàdi commercializzare la bottiglia

• "trafilamento" o "trasudazione"che rappresenta il processo percui il vino si infiltra tra il vetro eil tappo causando una perdita diprodotto poco rilevante; la fuoriuscita di vino può esseremomentanea

A parte i problemi dipresentazione della bottiglia, unafuoriuscita di vino anche piccolapuò causare un aumento diumidità sulla faccia superiore deltappo o nello spazio tra tappo ecapsula, con il rischio di favorirela crescita fungina.

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3534

Temperatura

Per i vini tappati a raso bocca c'è ilrischio dell'innalzamento del tappo,con parziale fuoriuscita.Per i vini frizzanti, aumenti dellatemperatura provocano un aumentodella sovrappressione internasecondo il fattore di conversioneriportato nella Tabella a fianco, cosache può causare una perdita dellasovrappressione interna.

2 4Posizione delle bottiglie durantel'immagazzinamento

La posizione verticale odorizzontale di immagazzinamentodelle bottiglie di vino fermo eraconsiderata in passato una dellevariabili che potevano controllarel'ingresso di ossigeno in bottiglia.Studi recenti tendono aminimizzare l’impatto che laposizione della bottiglia può averenell’evoluzione del vino, in quantonon si sono rilevate differenzequantitative nell’ingresso diossigeno nei due casi [7]. Per quanto riguarda l'effettosull'elasticità del tappo (con lapossibilità di trafilamento di vino)e sull'aumento del rischio dicessioni per il contattovino/sughero, la scelta dellaposizione della bottiglia devetenere conto del rapporto traprofilo del collo e dimensione deltappo, della tipologia di tappoimpiegato e della tipologia del vino.

Esempio di trafilamento econseguente sviluppo di muffe suun tappo per spumante

Umidità

Un ambiente troppo secco puòprovocare un'essiccazioneeccessiva della faccia del tappo acontatto con l’esterno conconseguente perdita di elasticità eproblemi di tenuta.In ambiente eccessivamenteumido, può verificarsi, invece, unaproliferazione di muffe sullafaccia superiore del tappo, conrischi di trasmissione di gustianomali. L’umidità relativa dei locali deveessere compresa tra il 60% e l’80%.

3

In tabella, rapporto tra la sovrappressione(espressa in Pascal) di unvino frizzante a 20 °C e lasovrappressione ad unatemperatura t

041,851,801,741,681,641,591,541,451,681,641,361,321,281,241,201,161,131,091,061,031,000,970,950,930,910,88

012345678910111213141516171819202122232425

°C

Esempio diproliferazione di

muffe sullospecchio superiore

di un tappo

Esempio ditrafilamentodi vino sullo

specchio superioredi un tappo

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Conservazione delle bottigliedopo la vendita e consumo

I fattori da prendere in esame alfine di conservare lecaratteristiche del prodottoacquistato sono:• tempo di conservazione prima del consumo

• condizioni di conservazione (ambienti ad alta temperatura)

• temperatura di consumo(per vini spumanti)

• congelamento della chiusura• uso corretto del cavatappi• pulizia dei bicchieri

3

37

Immagazzinamento dellebottiglie prima della vendita

Il magazzino del distributore/rivenditore in cui sonoimmagazzinate le bottiglie primadella vendita dovrebbe avere leseguenti caratteristiche:• assenza di odori anomali o di sostanze che possano causarecontaminazione sensorialeal prodotto

• temperatura (15-18 °C) e umidità (60-80%) controllate; lebottiglie non devono mai esseresottoposte a temperaturesuperiori ai 40°C e non devonomai subire sbalzi termicisuperiori ai 30°C

• condizioni ambientali tali da garantire l’omogeneità dellaconservazione del lotto

Trasporto delle bottiglie

Durante la fase di trasporto laqualità della tappatura può esseregarantita se:• i container e i camion utilizzati presentano buone condizioniigieniche e non sono statiinquinati da precedenti trasporti

• le bottiglie di vino non sono sottoposte a temperaturesuperiori ai 40 °C

• le bottiglie di vino non subisconosbalzi termici superiori a 30 °C

05 1 2

36

TRASPORTO,IMMAGAZZINAMENTOPRIMA E DOPO LAVENDITA, CONSUMO

Page 22: il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi · il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo dei tappi. il sughero manuale tecnico per il corretto utilizzo

39

1 2 3CONTROLLI/PRECAUZIONI

l l- eseguire preventivamente il controllo dimensionalesui tappi

- identificare preventivamente le dimensioni ottimalidel tappo in funzione del diametro e del profilointerno del collo della bottiglia

- verificare l'assenza di difetti critici

- eseguire la prova di tenuta al liquido

- verificare le condizioni e la durata di conservazione dei tappi

- controllare preventivamente il profilo interno delcollo delle bottiglie

- verificare la fase di riempimento

- verificare il corretto funzionamento delle ganascedel tappatore

- verificare il corretto posizionamento della bottigliarispetto al punzone di inserimento

- verificare il diametro di compressione delle ganasce

- verificare che il tappo sia inserito di 24 ± 1 mm dopo la gabbiettatura

- verificare che il posizionamento della gabbietta avvenga in modo corretto

- verificare il diametro di compressione delle ganasce

- verificare la velocità di inserimento del tappo

- verificare il volume della camera d'aria

- attendere non meno di tre ore prima di coricare le bottiglie

- verificare che l'umidità relativa dei locali sia compresa tra 60% e 80%

- verificare le condizioni di conservazione e/o trasporto delle bottiglie

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.1

BOX C

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.3

RIFERIMENTI

CAPITOLO 3.1/BOX D

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.2

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.2

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.2

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.4

CAPITOLO 4.3

CAPITOLO 5

38

PROBLEMA ORIGINE

ASSORBIMENTOECCESSIVO /COLATURA /TRAFILAMENTO

- diametro inferiore all'accettabilità prevista in rapporto al valore nominale

- diametro insufficiente in rapporto al diametro e al profilo interno del collo della bottiglia

- anomalie del sughero

- trattamenti superficiali di rivestimento inadeguati

- conservazione non idonea dei tappi

- profilo interno del collo non conforme o non adeguato all'utilizzo

- presenza di bagnatura del collo tra tappo e vetro

- presenza di rigature, pieghe, slabbrature

- tappo storto

- compressione eccessiva del tappo

- scarso affondamento del tappo

- irregolare posizionamento della gabbietta

- sovrappressione elevata:

n scarsa compressione delle ganasce

n affondamento troppo lento del tappo

n volume della camera d'aria insufficiente

- incompleto recupero dimensionale del tappo: insufficiente tempo di sosta in verticale della bottiglia

- immagazzinamento e conservazione delle bottiglie inambienti troppo secchi

- innalzamento della temperatura in fase di conservazione e/o trasporto delle bottiglie

CAUSA

TAPPO

BOTTIGLIA

RIEMPIMENTO

TAPPATURA

IMMAGAZZINAMENTO

QUADRO SINOTTICODI POSSIBILIPROBLEMIE CAUSE(TROUBLE SHOOTING)06

Avvertenze per una correttaconsultazione del quadro sinottico: • sono di seguito riportati origini / cause /controlli / precauzioni relativi aproblematiche rilevabili nel vinoimbottigliato e dovuti a tappo,bottiglia, riempimento, tappatura,immagazzinamento e consumo

• sono riportate anche alcune problematiche riscontrabili sul vino in bottiglia, le cui origini e cause possono essere differentirispetto a quelle sopracitate. In questo quadro vengonoindicate solo le più frequenti, la cui origine è da ricercarsi nellefasi produttive precedenti al contatto del vino con il sughero. Iltrattamento di altre problematiche esula dal contesto delpresente manuale ed è materia legata alla buona pratica diproduzione vitivinicola

• i tappi per vino spumante si intendono della tipologia 0+2 • nella colonna "riferimenti" sono riportati i richiami al testo del manuale

• per i metodi analitici di controllo dei tappi si rimanda al Nuovo disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllodel tappo di sughero ad uso enologico" [2]

• i controlli e le precauzioni sono stati indicati tenendo conto anche della attuabilità da parte degli utilizzatori

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1 VINO FERMO2 VINO FRIZZANTE3 VINO SPUMANTE

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41

1 2 3CONTROLLI/PRECAUZIONI

l l- verificare preventivamente lo stato dellalubrificazione valutando la forza di estrazione

- controllare preventivamente il profilo interno del collo delle bottiglie

- verificare che il tappo sia inserito di 24 ± 1 mm dopo la gabbiettatura

- verificare la pressione del vino alla tappatura

- verificare le condizioni di conservazione e/o trasporto delle bottiglie

- controllo sensoriale e/o analisi strumentale sui tappi

- controllo sensoriale e/o analisi strumentale sui tappi

- non usare uve in cattivo stato sanitario

- pulire i contenitori e le attrezzature che vanno a contattocon il vino senza usare sostanze contenenti cloro

- verificare preventivamente la presenza di inquinanti

- conservare il vino in locali in cui siano assenti sostanze inquinanti

- conservare i tappi in luogo idoneo e non lasciarli in sacchi aperti o nelle tramogge

- verificare le condizioni di conservazione delle bottiglie

- eseguire preventivamente il controllo dimensionalesui tappi

- identificare preventivamente le dimensioni ottimali del tappo in funzione del diametro e del profilointerno del collo della bottiglia

- eseguire preventivamente il test di resistenza alla bollitura

- controllare preventivamente il profilo interno del collo delle bottiglie

- verificare il diametro di compressione delle ganasce

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 3.1/BOX D

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 5

NUOVO DISCIPLINARE

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.3

CAPITOLO 5

RIFERIMENTI

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.1

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 3.1/BOX D

CAPITOLO 3.2

06

40

PROBLEMA ORIGINE

AUTOESPULSIONE DEL TAPPO

- scelta inadeguata del lubrificante o dose eccessiva

- profilo interno del collo non conforme o nonadeguato all'utilizzo

- scarso affondamento del tappo

- pressione elevata del vino

- innalzamento della temperatura in fase di conservazione e/o trasporto delle bottiglie

- inquinamento sughero in foresta

- inquinamento sughero durante la lavorazione

- inquinamento da uve in cattivo stato sanitario

- contatto con contenitori o attrezzature nonadeguatamente puliti

- contatto con legno inquinato

- inquinamento dell'ambiente di cantina

- uso e conservazione non idonea dei tappi

- conservazione non idonea delle bottiglie

- diametro superiore all'accettabilità prevista in rapporto al valore nominale

- diametro non adeguato in rapporto al diametro e al profilo interno del collo della bottiglia

- scarsa adesione delle rondelle al corpo

- profilo interno del collo non conforme o non adeguato all'utilizzo

- compressione eccessiva del tappo

CAUSA

TAPPO

BOTTIGLIA

TAPPATURA

IMMAGAZZINAMENTO

1 VINO FERMO2 VINO FRIZZANTE3 VINO SPUMANTE

DEVIAZIONISENSORIALI PERCONTAMINAZIONE DA METABOLITIMICROBICI

DISTACCO DELLERONDELLE

TAPPO

VINO

IMMAGAZZINAMENTO

TAPPO

BOTTIGLIA

TAPPATURA

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1 2 3CONTROLLI/PRECAUZIONI

l l l- verificare l'assenza di difetti critici

- eseguire preventivamente il controllo dimensionalesui tappi

- identificare preventivamente le dimensioni ottimali del tappo in funzione del diametro e del profilointerno del collo della bottiglia

- effettuare preventivamente la valutazione della cessione di sostanze ossidanti

- controllare preventivamente il profilo interno del collo delle bottiglie

- verificare il corretto funzionamento delle ganascedel tappatore

- verificare che il tappo sia inserito di 24 ± 1 mm dopo la gabbiettatura

- verificare la fase di riempimento

- verificare il corretto posizionamento della bottiglia rispetto al punzone di inserimento

- verificare il corretto posizionamento della gabbietta

- non usare uve in cattivo stato sanitario

- pulire i contenitori e le attrezzature che vanno a contattocon il vino senza usare sostanze contenenti cloro

- verificare preventivamente la presenza di inquinanti

- conservare il vino in locali in cui siano assenti sostanze inquinanti

- conservare i tappi in luogo idoneo e non lasciarli insacchi aperti o nelle tramogge

- verificare le condizioni di conservazione e/o trasporto delle bottiglie

BOX C

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.1

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 3.1/BOX D

CAPITOLO 3.2

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 2.3

CAPITOLO 5

RIFERIMENTI

06

42

PROBLEMA ORIGINE

EVOLUZIONEANOMALA DEL VINO

- perdita di tenuta del tappo:

n anomalie del sughero

n diametro inferiore all'accettabilità prevista in rapporto al valore nominale

n diametro insufficiente in rapporto al diametro e al profilo interno del collo della bottiglia

n residui di sostanze ossidanti sul tappo

- perdita di tenuta del tappo:

n profilo interno del collo non conforme o non adeguato all'utilizzo

- perdita di tenuta del tappo:

n presenza di rigature, pieghe, slabbrature

n scarso affondamento del tappo

n presenza di bagnatura del collo tra tappo e vetro

n tappo storto

n non corretta applicazione della gabbietta

- inquinamento da uve in cattivo stato sanitario

- contatto con contenitori o attrezzature non adeguatamente puliti

- contatto con legno inquinato

- inquinamento dell'ambiente di cantina

- uso e conservazione non idonea dei tappi

- innalzamento della temperatura in fase di conservazione e/o trasporto delle bottiglie

CAUSA

TAPPO

BOTTIGLIA

TAPPATURA

VINO

IMMAGAZZINAMENTO

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1 VINO FERMO2 VINO FRIZZANTE3 VINO SPUMANTE

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45

1 2 3CONTROLLI/PRECAUZIONI

l l- verificare preventivamente la massa volumica apparente e lo stato di agglomerazione del corpo

- identificare preventivamente le dimensioni ottimali del tappo in funzione del diametro e del profilointerno del collo della bottiglia

- verificare preventivamente lo stato della lubrificazione valutando la forza di estrazione

- controllare preventivamente il profilo interno del collo delle bottiglie; verificare assenza di conicitàinversa

- verificare il diametro di compressione delle ganasce

- verificare la velocità di inserimento del tappo

- verificare il volume della camera d'aria

- verificare il corretto posizionamento della gabbietta

- verificare le condizioni di conservazione e/o trasporto delle bottiglie

- verificare preventivamente la massa volumica apparente e lo stato di agglomerazione del corpo

- eseguire preventivamente il controllo dimensionalesui tappi

- identificare preventivamente le dimensioni ottimali del tappo in funzione del diametro e del profilointerno del collo della bottiglia

- controllare preventivamente il profilo interno del collo delle bottiglie

- verificare il corretto funzionamento delle ganasce del tappatore

- verificare il corretto posizionamento della bottiglia rispetto al punzone di inserimento

- verificare che il tappo sia inserito di 24 ± 1 mm dopo la gabbiettatura

- verificare che il posizionamento della gabbietta avvenga in modo corretto

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.1

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 3.1/BOX D

CAPITOLO 3.2

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 5/BOX G

NUOVO DISCIPLINARE

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.1

CAPITOLO 3.1/BOX D

CAPITOLO 3.2

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

RIFERIMENTI

06

44

PROBLEMA ORIGINE

INNALZAMENTODEL TAPPORISPETTOALLA LINEA DIAFFONDAMENTO

PERDITA DELLASOVRAPPRESSIONEINTERNA

- corpo in agglomerato non conforme

- diametro insufficiente in rapporto al diametro e al profilo interno del collo della bottiglia

- lubrificazione eccessiva

- profilo interno del collo non conforme o non adeguato all'utilizzo

- sovrappressione elevata:

n scarsa compressione delle ganasce

n affondamento troppo lento del tappo

n volume della camera d'aria insufficiente

n non corretta applicazione della gabbietta

- innalzamento della temperatura in fase di conservazione e/o trasporto delle bottiglie

- corpo in agglomerato non conforme

- diametro inferiore all'accettabilità prevista in rapporto al valore nominale

- diametro insufficiente in rapporto al diametro e al profilo interno del collo della bottiglia

- profilo interno del collo non conforme o non adeguato all'utilizzo

- presenza di rigature, pieghe, slabbrature

- tappo storto

- eccessivo affondamento del tappo

- irregolare posizionamento della gabbietta

CAUSA

TAPPO

BOTTIGLIA

TAPPATURA

IMMAGAZZINAMENTO

TAPPO

BOTTIGLIA

TAPPATURA

1 VINO FERMO2 VINO FRIZZANTE3 VINO SPUMANTE

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1 2 3CONTROLLI/PRECAUZIONI

l l l- verificare l'assenza di difetti critici

- verificare preventivamente la cessione delle polveri

- effettuare una adeguata pulizia di tutto l'impianto ditappatura prima e durante il processo

- verificare il corretto funzionamento delle ganasce del tappatore e del sistema di alimentazione

- verificare il corretto posizionamento della bottiglia rispetto al punzone di inserimento

- verificare l'assenza di difetti critici

- verificare preventivamente la massa volumica apparente, lo stato di aggregazione e la resistenzaalla torsione del corpo

- verificare preventivamente lo stato della lubrificazione valutando la forza di estrazione

- utilizzo di cavatappi adeguati e/o corretta manualitànella stappatura

- verificare l'assenza di difetti critici

- eseguire preventivamente il controllo dimensionale sui tappi

- identificare preventivamente le dimensioni ottimalidel tappo in funzione del diametro e del profilointerno del collo della bottiglia

- controllare preventivamente il profilo interno del collo delle bottiglie

- verificare il diametro di compressione delle ganasce

BOX C

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 3.2

CAPITOLO 3.2

CAPITOLO 3.3

RIFERIMENTI

06

46

PROBLEMA ORIGINE

PRESENZA DIPOLVERI OFRAMMENTIDI SUGHERONEL VINO

ROTTURADEI TAPPI

SCOPPIO DELLERONDELLE

- anomalie del sughero

- presenza di polveri residue da lavorazione

- livello di pulizia non adeguato del tappatore

- danneggiamento del tappo da parte delle ganasce o del sistema di alimentazione del tappatore

- slabbrature e/o sbeccature con frammentazione del tappo dovute a centratura non adeguata

- anomalie del sughero

- corpo in agglomerato non conforme

- lubrificazione inadeguata

- stappatura con cavatappi inadeguati e/o non correttamanualità

- anomalie del sughero delle rondelle

- diametro superiore all'accettabilità prevista in rapporto al valore nominale

- diametro non adeguato in rapporto al diametro e al profilo interno del collo della bottiglia

- profilo interno del collo non conforme o non adeguato all'utilizzo

- compressione eccessiva del tappo

CAUSA

TAPPO

TAPPATURA

TAPPO

CONSUMO

TAPPO

BOTTIGLIA

TAPPATURA

BOX C

NUOVO DISCIPLINARE

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 5.3

BOX C

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.1

CAPITOLO 3.1/BOX D

CAPITOLO 3.2

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1 VINO FERMO2 VINO FRIZZANTE3 VINO SPUMANTE

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1 2 3CONTROLLI/PRECAUZIONI

l l l- verificare preventivamente la massa volumica apparente del tappo

- eseguire preventivamente il controllo dimensionale sui tappi

- identificare preventivamente le dimensioni ottimali del tappo in funzione del diametro e del profilointerno del collo dellla bottiglia

- verificare preventivamente lo stato della lubrificazione valutando la forza di estrazione

- controllare preventivamente il profilo interno del collo delle bottiglie

- controllo preventivo di difettosità diffusa mediante test di imbottigliamento

- verificare che il tappo sia inserito non oltre 24 ± 1 mm dopo la gabbiettatura

- verificare la pressione del vino alla tappatura; se è corretta può essersi verificata una successiva perdita dipressione (vedi "perdita della sovrappressione interna")

- informare il fornitore di tappi del processo di trattamento delle bottiglie

- verificare le condizioni e la durata di conservazione dei tappi

NUOVO DISCIPLINARE

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.1

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 3.1/BOX D

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 2.3

RIFERIMENTI

06

48

PROBLEMA ORIGINE

STAPPATURADIFFICILE

- densità troppo elevata

- diametro superiore all'accettabilità prevista in rapporto al valore nominale

- diametro elevato in rapporto al diametro e al profilo interno del collo della bottiglia

- scelta inadeguata del lubrificante o dose insufficiente

- profilo interno del collo non conforme (esempio rasobocca a uncino) o non adeguato all'utilizzo

- presenza all'interno del collo di prodotti antigraffio

- eccessivo affondamento del tappo

- pressione del vino non idonea

- pastorizzazione del vino in bottiglia o imbottigliamento a caldo

- conservazione non idonea dei tappi

CAUSA

TAPPO

BOTTIGLIA

TAPPATURA

IMMAGAZZINAMENTO

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1 VINO FERMO2 VINO FRIZZANTE3 VINO SPUMANTE

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1 2 3CONTROLLI/PRECAUZIONI

l l l- verificare preventivamente la massa volumica apparente del tappo

- eseguire preventivamente il controllo dimensionale sui tappi

- identificare preventivamente le dimensioni ottimali del tappo in funzione del diametro e del profilointerno del collo della bottiglia

- verificare preventivamente lo stato dellalubrificazione valutando la forza di estrazione

- controllare preventivamente il profilo interno delcollo delle bottiglie

- verificare che il tappo sia inserito di 24 ± 1 mm dopo la gabbiettatura

- verificare la posizione del punzone di inserimento edella gabbietta

- verificare la pressione del vino alla tappatura

- verificare che, al momento del posizionamento dellacapsula, la faccia esterna del tappo sia asciutta enon presenti sviluppo fungino

- verificare che, al momento del posizionamento dellacapsula, la faccia esterna del tappo sia asciutta enon presenti sviluppo fungino

- verificare che l'umidità relativa dei locali sia compresa tra il 60% e l'80%

- verificare che il tappo sia inserito di 24 ± 1 mm dopola gabbiettatura

- controllare preventivamente il profilo interno del collo delle bottiglie

- verificare la pressione presente nel vino in bottiglia

- verificare le condizioni di conservazione e/o trasporto delle bottiglie

- vedere la sezione "perdita della sovrappressione interna"

NUOVO DISCIPLINARE

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 2.1

NUOVO DISCIPLINARE

CAPITOLO 3.1/BOX D

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 4.3

BOX C

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 3.1

CAPITOLO 3.3

CAPITOLO 5

RIFERIMENTI

06

50

PROBLEMA ORIGINE

STAPPATURA TROPPO AGEVOLE /TAPPO CHE "GIRA"

- densità scarsa

- diametro inferiore all'accettabilità prevista in rapporto al valore nominale

- diametro insufficiente in rapporto al diametro e al profilo interno del collo della bottiglia

- scelta inadeguata del lubrificante o dose eccessiva

- profilo interno del collo non conforme o non adeguato all'utilizzo

- scarso affondamento del tappo

- danneggiamento della struttura del sughero

- pressione del vino elevata

- presenza di umidità o liquidi sulla superficie esternadel tappo prima dell'incapsulamento

- presenza di umidità o vino sulla superficie esterna del tappo prima dell'incapsulamento

- immagazzinamento e conservazione delle bottiglie inambienti troppo umidi

- anomalie del sughero delle rondelle

- scarso affondamento del tappo

- profilo interno del collo cilindrico (a conicità quasi nulla)

- pressione troppo elevata del vino

- pressione elevata dovuta a trasporto e/o conservazione delle bottiglie non corretti

- conservazione delle bottiglie per periodi molto lunghi

- calo della sovrappressione interna

CAUSA

TAPPO

BOTTIGLIA

TAPPATURA

TAPPATURA

IMMAGAZZINAMENTO

TAPPO

TAPPATURA

BOTTIGLIA

VINO

IMMAGAZZINAMENTO

VARIE

SVILUPPODI MUFFE SULLA SUPERFICIE ESTERNADEL TAPPO

TAPPO A CHIODO

1 VINO FERMO2 VINO FRIZZANTE3 VINO SPUMANTE

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l l- verificare l'assenza di difetti critici (es. sughero verdonato, ecc)

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1) H. Pereira, 2007. Cork. Biology, Production and Uses, Elsevier Ed., Amsterdam.

2) Nuovo disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllo del tappodi sughero per uso enologico, 2011. [scaricabile dal sitowww.federlegnoarredo.it alla voce “sughero”]

3) Disciplinare sulla produzione ed utilizzo del tappo di sughero in enologia,1996. Stazione Sperimentale del Sughero -Tempio Pausania, Istituto diEnologia - Università Cattolica del Sacro Cuore - Piacenza.

4) V. Mazzoleni, M. Addis, A. Bianco, A. Ferrero, 2008. Manuale di tappaturaper vini spumanti, www.unicatt.it/manualetappi.

5) M. Lambri, E. Grillo, 2006. I problemi di colatura della tappatura dellebottiglie di vino in relazione all'impiego del tappo in sughero,www.infowine.com-Rivista Internet di Viticoltura e Enologia, n. 4/1.

6) J.M. Riboulet. C. Alegoet, 1986. Aspects pratiques du bouchage desvins, Bourgogne Publ., La Chapelle de Guinchay.

7) P. Lopes, C. Saucier, P.L. Teissedre, Y. Glories, 2006. Impact of StoragePosition on Oxygen Ingress through Different Closures into WineBottles, J. Agric. Food Chem., 54, 6741-46.

8) Charte des bouchonniers liègeurs, Cinquième édition, novembre 2006.

9) O. Colagrande, 1996. Il tappo di sughero, Chiriotti Ed., Pinerolo.

07RIFERIMENTIBIBLIOGRAFICI

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