4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang Hijau

Tanaman kacang hijau sudah lama dikenal dan ditanam oleh masyarakat tani

di Indonesia. Asal usul tanaman kacang hijau diduga dari kawasan India. Nikolai

Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, menyebutkan bahwa India

merupakan daerah asal sejumlah besar suku (famili) Leguminosae. Salah satu

bukti yang mendukung pendapat Vavilov adalah ditemukannya plasma nutfah

kacang hijau jenis Phaseolu mungo di India atau disebut kacang hijau India

(Hanani, 2015).

Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang

dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan

(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah

kedelai dan kacang tanah. Manfaat utama kacang hijau adalah sebagai penyokong

gizi bagi manusia. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang baik,

kalsium juga fosfor yang dikenal baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang

tinggi. Selain itu, kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1

dan Tiamin (Belinda, 2009).

Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang

hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat. Berdasarkan jumlahnya, protein adalah

penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25%

protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77%. Daya

5

cerna yang tidak terlalu tinggi tersebut disebabkan oleh adanya zat gizi, seperti

antitripsin dan tanin (polifenol). Untuk meningkatkan daya cerna protein tersebut,

kacang hijau harus diolah terlebih dahulu melalui proses pemasakan, seperti

perebusan, pengukusan dan sangrai (Khomsan, 2002).

Kacang hijau merupakan jenis tanaman palawija yang sudah dikenal luas

oleh masyarakat Indonesia. Tanaman ini tergolong ke dalam suku polong-

polongan seperti kedelai, kacang panjang, dan buncis. Tanaman kacang hijau

diduga berasal dari India dan baru menyebar ke wilayah Asia termasuk Indonesia

pada awal abad ke-17. Kacang hijau telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai

produk pangan seperti bubur kacang hijau, bakpia, onde-onde dan sohun. Adapun

klasifikasi botani tanaman kacang hijau adalah sebagai berikut (Purwono, 2010) :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyldonae (biji berkeping satu)

Ordo : Rosales

Famili : Leguminosae (Fabaceae)

Genus : Vigna

Spesies : Vigna radiatus L.

Pulau Jawa merupakan sentra produksi utama kacang hijau di Indonesia

karena memberikan kontribusi 61% terhadap produksi kacang hijau nasional.

Daerah produksi kacang hijau antara lain NAD, Sumatera Barat, Jawa Tengah,

Jawa Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, NTB, dan NTT (Suharti, 2008).

6

Di Jawa Tengah sendiri sentra produksinya terutama di Kabupaten Demak,

Grobongan, Pati, Rembang, Kebumen, Kudus, Blora dan Brebes. Tanaman

kacang hijau termasuk multiguna, yakni sebagai bahan pangan, pakan ternak dan

pupuk hijau. Dalam tatanan makanan sehari-hari, kacang hijau dikonsumsi

sebagai bubur, sayur (taoge), dan kue-kue. Kacang hijau merupakan sumber gizi,

terutama protein nabati.

Komposisi kimia kacang hijau dibandingkan dengan kedelai dan kacang

tanah disajikan pada Tabel 1 berikut ini :

Tabel 1. Komposisi kimia kedelai, kacang hijau dan kacang tanah (tiap 100 g

bahan)

Komponen Jumlah

Kedelai Kacang Hijau Kacang Tanah Air (g) 7.5 10.00 5.6 Kalori (kal) 331 295.00 564 Protein (g) 34.9 22.20 26 Lemak (g) 18.1 1.26 47.5

Karbohidrat (g) 34.8 62.90 18.6

Kalsium (mg) 227 125.00 69

Fosfor (mg) 595 320.00 401

Besi (mg) 8 6.70 2.1

Vitamin A (IU) 110 157.00 -

Vitamin B1 (mg) 1.07 0.64 -

Vitamin C (mg) - 6.00 -

Asam Fitat 1.4 2.19 1.9

Sumber : Susanto dan Saneto, 1994 dalam Kanetro dan Hastuti, 2006

7

B. Kulit Kacang Hijau

Tepung kulit tauge kacang hijau adalah jenis tepung yang diperoleh dari

penggilingan kulit tauge kacang hijau yang sudah dikeringkan selama 2 hari,

memiliki karakteristik fisik yaitu berwarna hijau, bersih, tekstur halus dan

beraroma khas tepung kulit tauge kacang hijau. Dari 3 kg kulit tauge basah

dihasilkan 400 g kulit tauge kering. Berdasarkan hasil uji laboratorium, kulit tauge

kacang hijau yang sudah dikeringkan dan ditepungkan tersebut masih

mengandung protein sebanyak 8,73%; Vitamin B1 sebanyak 0,12%; mengandung

serat 6,32% dari 100 g berat yang dapat dimakan, setelah di tepungkan tepung

kulit tauge kacang hijau masih mengandung kadar air 2,41%.

Protein berfungsi sebagai pemeliharaan sel dan jaringan tubuh. Sedangkan

vitamin B1 (Tiamin) merupakan salah satu dari berbagai jenis vitamin yang

diperlukan oleh tubuh, karena jika kekurangan vitamin tersebut dapat

menyebabkan penyakit beri-beri. Bagi penganut vegetarisme dianjurkan lebih

banyak mengkonsumsi vitamin B1 serta kulit tauge kacang hijau tersebut juga

kaya akan serat sehingga baik untuk pencernaan. Serat makanan merupakan bahan

pangan yang tidak dapat dihidrolisis enzim-enzim pencernaan. Adanya serat

membantu mempercepat sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk

diekskresikan keluar.

Tepung kulit tauge kacang hijau memiliki daya serap terhadap air rendah dan

sulit diragikan sehingga cocok digunakan sebagai campuran dalam pembuatan

cookies. Kulit tauge kacang hijau terlebih dahulu diproses menjadi tepung.

Pemrosesan kulit tauge kacang hijau menjadi tepung ini akan mempermudah

8

penggunaanya dan dapat meningkatkan nilai ekonomi, menambah

penganekaragaman bahan makanan, mengurangi ketergantungan tepung terigu,

serta memanfaatkan limbah tauge kacang hijau yang tidak berguna akan tetapi

masih mengandung zat gizi (Handayani, 2009).

C. Cookies (Kue Kering)

Cookies secara umum adalah makanan kecil yang memiliki tekstur kering,

renyah mempunyai rasa manis, tidak begitu manis dan gurih dengan bentuk

beraneka ragam terbuat dari berbagai adonan solid maupun liquid yang bahannya

terdiri dari gula, lemak, telur, tepung terigu, dan bahan penambah lain dengan

menggunakan teknik panggang atau pengovenan serta mempunyai sifat yang

tahan lama (Putri, 2010).

Cookies merupakan makanan kecil yang memiliki tekstur padat kering,

renyah, dan menggunakan teknik panggang atau pengovenan serta mempunyai

masa simpan yang lama yaitu lebih dari satu bulan. Menurut Heryanto (1992),

cookies adalah kue kecil dengan bentuk beraneka ragam dan mempunyai rasa

manis atau tidak begitu manis yang bahan-bahan pembuatnya terdiri dari gula,

lemak, telur, dan tepung terigu. Menurut Auinger et. al. (1999), cookies adalah

produk yang berukuran kecil dari berbagai adonan solid dan liquid dan

mempunyai sifat yang tahan lama.

Cookies di beberapa negara sering disebut dengan istilah biskuit. Di

Britania, cookies mempunyai pengertian kue kecil dengan bentuk beraneka ragam

dan mempunyai rasa manis dan tidak terlalu manis. Di negara Jerman istilah

9

biskuit memberikan pengertian yang lazimnya dikenal sebagai kue bolu dasar.

Istilah biskuit ini harus dimengerti dengan seksama agar tidak memberi arti yang

kabur, khususnya penerapan. Bahan dasar pembuatan cookies adalah lemak, telur,

dan tepung terigu.

1. Proses Pembuatan Cookies

Tahapan pembuatan kue kering meliputi pembentukan krim, pembentukan

adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Agar semua

bahan tercampur merata dalam adonan maka mentega dibuat krim terlebih dahulu

bersama gula, telur, dan susu skim. Selanjutnya, krim dicampur hingga homogen

dengan tepung dan bahan lainnya. Setelah homogen, adonan dicetak. Tahap akhir

pembuatan kue kering yaitu pemanggangan (Suarni, 2009).

Selama proses pemanggangan cookies terjadi perubahan fisik dan kimiawi

yang kompleks, yaitu adonan berubah menjadi ringan, berpori, dan beraroma.

Pada saat proses pemanggangan, terjadi penurunan kadar air sebanyak 70%-90%,

protein sebanyak 10%-15%, dan kadar abu serta mineral sebanyak 0,5%. Selain

itu, akan terjadi perubahan struktur adonan akibat reaksi fisik, kimiawi, dan

biokimia yaitu terjadi pengembangan volume, pembentukan crust (kulit),

inaktivasi mikroba dan enzim, denaturasi protein, dan gelatinisasi sebagian pati.

Perubahan-perubahan struktur tersebut disertai pembentukan senyawa-senyawa

cita rasa dari gula yang mengalami karamelisasi membentuk pirodekstrin dan

melanoidin, serta pembentukan aroma dari senyawa-senyawa aromatik yang

10

terdiri dari aldehid, keton, berbagai ester, asam, dan alkohol (Estiasih, 2009 dalam

Dewi et. al, 2017).

Setelah dilakukan pencetakan adonan, maka dilakukan pemanggangan dalam

oven. Beberapa hal yang penting yang harus diperhatikan selama pemanggangan

adalah : adanya pengembangan adonan, koagulasi protein, gelatinisasi pati dan

penguapan air. Selama pemanggangan ini akan terjadi beberapa perubahan fisik

maupun kimiawi. Perubahan fisik antara lain meliputi : mencairnya lemak,

pengembangan gas dan penguapan air. Sedangkan perubahan kimiawi antara lain

meliputi yaitu gelatinisasi pati, koagulasi protein, karamelisasi gula dan terjadi

reaksi Maillard (Smith, 1972 dalam Kismohardi, 2004).

Ketika adonan dimasukkan, suhu oven tidak boleh terlalu panas, sebab

bagian luar akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pemanggangan dan

mengakibatkan permukaan cookies menjadi retak. Perubahan yang kompleks

terjadi selama pemasakan. Pada awal pemasakan belum terjadi perubahan, tetapi

setelah lemak meleleh pada suhu 37-40oC, ada 3 perubahan yang terjadi, yaitu

lemak menjadi bentuk tetesan, emulsi air dalam minyak (W/O) berubah menjadi

minyak dalam air (O/W), dan gelembung udara bergerak dari fase lemak ke fase

air. Pada suhu 55-99oC terjadi gelatinisasi pati. Udara dibebaskan dari adonan

pada suhu 65oC. Selanjutnya pada suhu 70oC terjadi penguapan air, denaturasi dan

koagulasi protein (Faridi, 1994 dalam Belinda, 2009). Cookies hasil

pemanggangan harus segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan mencegah

terjadinya pengerasan akibat memadatnya gula dan lemak (Belinda. 2009).

11

2. Standar Mutu Cookies

Cookies atau kue kering merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari

adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan

penampang potongannya bertekstur padat. Syarat mutu cookies di Indonesia

tercantum menurut SNI 01-2973-1992 dan 2011 sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat mutu cookies

Kriteria Uji Syarat Energi (kkal/100g) Minimal 400

Air (%) Maksimal 5

*Protein (%) Minimal 5

Lemak (%) Minimal 9.5

Karbohidrat (%) Minimal 70

*Abu (%) Maksimal 1.6

Serat Kasar (%) Maksimal 0.5

Logam Berbahaya Negatif

Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik

Warna Normal dan tidak tengik Sumber : SNI 01-2973-1992 dan *2011

D. Bahan Pembuatan Cookies

Pembuatan cookies ini melalui beberapa tahap yaitu persiapan bahan,

pengocokan dan pencampuran bahan, penggilingan, pembentukan atau

pencetakan dan pembakaran (Anonim, 1983). Tahap persiapan merupakan

langkah awal dalam pembuatan cookies. Persiapan bahan yang dimaksud meliputi

semua bahan yang akan digunakan. Persiapan yang perlu diperhatikan adalah

tepung terigu dan sebelumnya diayak untuk mendapatkan tepung yang bersih,

12

lemak (margarin atau mentega), kuning telur berkualitas baik. Berikut ini resep

dasar dari cookies dapat dilihat pada Tabel 3:

Tabel 3. Jumlah bahan pembuatan cookies

Bahan Jumlah

Tepung Terigu 100 g

Margarin 80 g

Gula Halus 30 g

Kuning Telur 1 butir

Susu Bubuk 10 g

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009

1. Tepung Terigu

Tepung (bila dilihat di bawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang terdiri

atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda-

beda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses

beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air

sehingga tepung akan mengendap di dalam air, dan bila dipanaskan sambil

diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut “gelatinisasi”.

Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Bahan

baku tepung terigu masih di impor dari mancanegara. Makanan pokok dari tepung

terigu berupa roti putih atau roti cokelat yang dibuat dari tepung terigu yang

masih banyak lapisan “aleuron”. Kalau beras disebut beras tumbuk. Didalamnya

banya kandungan serat dan vitamin B1. Hanya teksturnya agak kasar. Tepung

terigu diolah dengan menyesuaikan kebutuhan konsumen. Di pasaran dijual

13

tepung terigu cap cakra, segitiga, dan cap kunci. Kegunaannya berbeda dalam segi

kuliner, misalnya terigu cap kunci dan cap segitiga, untuk membuat masakan yang

tidak perlu mengembang, sedangkan cap cakra untuk masakan yang perlu

mengembang, seperti kue (cake), bakpao, dan bolu (Tarwotjo, 2007).

Menurut Anonim (2016), komponen utama pati dalam gandum yaitu amilosa

dan amilopektin. Pati mengandung amilosa sebanyak 15-30% dan material antara

5-10%. Gambar struktur amilosa dan amilopektin digambarkan pada Gambar 1

dibawah ini :

Gambar 1. Gambar struktur Amilosa dan Amilopektin

Tepung dapat dikategorikan berdasarkan kandungan proteinnya, semakin

tinggi kadar protein, maka kandungan gluten akan semakin tinggi juga.

14

Kandungan gluten yang tinggi cocok untuk membuat roti dan mie. Namun, untuk

jajanan pasar, terigu yang dipakai pada umumnya yang memiliki kadar protein

rendah biasanya untuk kue kering, cake, bakpau, dan goring-gorengan. Tepung

pati yang beredar di masyarakat cukup beragam, mulai pati jagung (maizena), pati

singkong, pati gandum (tepung tang), pati kentang (potato strach), tepung kacang

hijau (hunkwe) dan lain sebagainya. Fungsi dari pati sangatlah penting, dengan

penambahan pati dalam adonan jajanan pasar, maka tekstur dan kekenyalan dari

jajanan pasar akan meningkat, juga akan mempengaruhi penampilan jajanan pasar

yang lebih bening dan mengkilat (Utomo, 2005).

Menurut Faridah (2008), tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum.

Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti,

biskuit/cookies, cake, muffin, makaroni, makanan siap saji, makanan bayi dan

beberapa kue-kue indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat

produk bakery dan pastry dengan baik. Tepung terigu berdasarkan kandungan

protein digolongkan tiga macam, yaitu:

1. Tepung terigu berprotein tinggi (hard fluor) yang mempunyai kadar gluten

antara 12%-13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).

Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, daya serap air

tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteistik ini menjadikan tepung terigu hard

wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis

dan mudah difermentasikan;

2. Tepung terigu protein sedang (medium flour) yang mengandung 10%-

11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung

15

serbaguna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat

sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.Tepung ini cocok

untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti

donat, bakpau, wafel atau aneka cake dan muffin;

3. Tepung terigu soft flour dibuat dari gandum lunak dengan kandungan

protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga

akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering (biskuit/cookies),

pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak

ini memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik

menahan gas. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam

pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan tepung jenis hard

flour.

Tepung terigu keras kadar glutennya lebih tinggi dari pada gandum lunak,

sehingga dapat menghasilkan tepung gandum yang kuat daya kembangnya, dan

sangat baik untuk membuat roti. Sebaliknya untuk gandum lunak karena

kandungan gluten dan proteinnya lebih rendah, maka sangat baik untuk membuat

kue-kue kering, biskuit, crackers, dan sebagainya yang tidak memerlukan daya

kembang yang tinggi sehingga dapat memberi bentuk pada hasil cetakan kue

(Nurmala, 1998).

Gluten merupakan polimer utama dalam tepung terigu yang terdiri dari

gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Pada gluten terdapat 30% asam amino

gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan

16

protein menggumpal melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan

substansi non polar lainnya. Proses pencampuran tepung terigu dengan air dapat

menyebabkan bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi

hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan

seprti polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya

melalui ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan disulfide untuk

membentuk lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat

gas yang terperangkap (Fennema, 1996 dalam Desimetri, 2016).

Gambar 2. Struktur kimia Gluten

Kelenturan gluten terutama ditentukan oleh glutenin, sedangkan

kerentangannya ditentukan oleh gliadin. Glutenin seperti benang memanjang,

perlahan-lahan menjadi teratur dan bergabung menurut arah pencampurannya.

Molekul gliadin digambarkan sebagai bulatan kecil-kecil (fibril) yang saling

bergandengan terdispersi diantara serabut-serabut glutenin. Gabungan gliadin dan

17

glutenin ini membentuk lapisan film yang kuat, lentur dan membentuk kantung

yang dapat memperangkap granula pati. (Utami, 1992 dalam Kismohardi, 2004).

Tepung terigu berfungsi sebagai bahan pokok, dan mempunyai daya serap

air yang cukup rendah sehingga akan membantu dalam proses pembuatan cookies

(Hartati, 1996). Cara memilih tepung terigu sesuai dengan jenis kadar proteinnya

adalah jika dipegang atau dirasakan dengan tangan tekstur tepung yang berprotein

rendah lebih halus, dibandingkan dengan tekstur tepung yang berprotein tinggi

(Anonim, 1992).

Komposisi kandungan gizi dalam tepung terigu dapat dilihat pada tabel

sebagai berikut:

Tabel 4. Komposisi tepung terigu lunak tiap 100 g

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori (kal) 365 Karbohidrat (g) 77.3 Lemak (g) 1.3 Protein (g) 8.9 Kalsium (mg) 1.6 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1.2 Vitamin A (RE) - Vitamin B (mg) 0.12 Vitamin C (mg) - Air (g) 12.0

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009

.

2. Lemak

Sumber-sumber lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu : sumber

dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman seperti kedelai, biji

18

kapas, kacang tanah, rape sewed, bunga matahari, pohon palem dan sebagainya,

dan sumber-sumber dari hewan seperti sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti

sarden, herring, ikan paus (Buckle et. al., 1987). Fungsi dari lemak adalah

melembutkan dan melezatkan cookies, membantu pengembangan susunan fisik

adonan, menambah nilai gizi dan menambah kelezatan (Qur’ani, 2016).

Lemak yang digunakan adalah mentega, lemak daging yang baik, margarin.

Rasa cookies dan kelezatannya semuanya ditentukan oleh jenis lemak dan jumlah

lemak yang digunakan. Lemak yang digunakan selain murah juga mendapatkan

hasil yang cukup baik adalah campuran dari berbagai jenis lemak, misal mentega

atau margarin (Sutomo, 1989). Lemak atau shortening adalah penambah lemak

atau minyak untuk melembutkan roti, kue, dan sebagainya atau untuk menggoreng

(Prakoso, 2011).

Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam kue,

menurut sumber atau asalnya dibagi menjadi 2, yaitu:

a. Lemak tumbuh-tumbuhan titik cair rendah (oil);

b. Lemak hewan, titik cairnya tinggi (fat).

Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan kue, antara lain:

a. Mentega (butter), terbuat dari lemak hewani, mengandung 83% lemak susu

dan 14% air, 3% garam. Karakteristiknya aroma harum, data creaming dan

emulsinya rendah, titik leleh 33-35°C;

b. Mentega putih (shortening/compound fat) atau lemak yang padat. Terbuat

dari lemak atau minyak sayuran (kelapa sawit, biji kapas dll) atau campuran

dengan lemak hewan, mengandung lemak nabati atau hewani 99% dan 1% air.

19

Merupakan bahan pengempuk yang baik tapi tidak memiliki rasa. Karakteristik:

aroma harum, mempunyai daya creaming paling bagus. Titik leleh 40-440C;

c. Margarin yaitu terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan dan seperti halnya

butter, margarin mengandung lemak 85% dan 14% air, 1% garam. Sifat margarin

adalah lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creaming-nya;

d. Pastry margarine (korsvet) yaitu margarin yang mempunyai titik cair lebih

tinggi dari margarin, biasanya dipergunakan untuk Danish pasrty (untuk membuat

lapisan karena tidak cepat meleleh);

e. Puff pastry shortening yaitu lemak yang mempunyai titik cair paling tinggi

diantara lemak-lemak yang lain dan digunakan untuk membuat puff pastry (lebih

keras jika dibandingkan dengan adonan Danish pastry).

Mentega merupakan campuran air dalam minyak yang mengandung lemak,

dengan komposisi susu kurang lebih 80%, air 15% dan diberi garam kurang lebih

1-3% (sebagai penambah aroma) (Manaffe, 1997). Jenis-jenis mentega dapat

digolongkan menjadi dua macam berdasarkan proses pembuatannya yaitu

mentega diperam (ripened butter) dan mentega yang tidak diperam (unriped

butter), sedangkan berdasarkan rasanya juga digolongkan menjadi dua macam,

yaitu mentega asin (salted butter) dan mentega tidak asin (unsalted butter)

(Hadiwiyoto, 1983). Penggunaan mentega menghasilkan volume kurang bagus

dan butiran yang kasar pada pembuatan cookies (Anonim, 1983).

Komposisi lemak tiap 100 g nya dapat kita lihat dalam tabel berikut:

20

Tabel 5. Komposisi margarin tiap 100 g

Kandungan Gizi Jumlah Air (g) 15.5 Energi (kal) 720.0 Protein (g) 0.6 Lemak (g) 81.0 Karbohidrat (g) 0.4 Serat - Abu (g) 2.5 Kalsium (mg) 20.0 Fosfor (mg) 16.0 Besi - Natrium - Kalium - Seng - Retinol (g) 606.0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009

Margarin digunakan sebagai pengganti mentega, karena komposisi margarin

sebanding dengan mentega. Umumnya bahan dasar margarin adalah minyak

kelapa, kelapa sawit, biji kapas, dan kacang-kacangan (Buckle et.al, 1987).

3. Susu

Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya paling lengkap,

dibanding bahan pangan lainnya. Susu merupakan emulsi dari bagian lemak yang

sangat kecil di dalam larutan protein, gula dan mineral (Aceng, 2008). Umumnya

yang digunakan adalah susu bubuk, sebab susu segar cenderung menjadikan

adonan keras. Selain itu susu segar dapat menjadikan kue menjadi masam dan

menjedal sehingga tekstur cookies yang dihasilkan kelihatan keras (William, 1979

dalam Kismohardi 2004).

21

Menurut Anonim (1983), keuntungan menggunakan susu bubuk dalam

pembuatan roti atau cookies antara lain : mixing tolerance meningkat, warna kerak

lebih baik, meningkatkan volume roti, mutu simpan lebih baik dan meningkatkan

nilai gizi. Zat padat susu mempunyai pengaruh mengikat pada protein tepung,

membangkitkan pengaruh mengencang. Zat padat ini berisi laktosa yang

membantu warna kerak, meningkatkan rasa dan sebagai bahan penahan cairan.

Laktosa pada susu membantu memperbaiki warna kulit cookies melalui reaksi

Maillard (pencokelatan) dengan asam amino bebas (Smith, 1972 dalam

Kismohardi, 2004).

Komposisi kandungan gizi dalam susu dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 6. Komposisi susu bubuk tiap 100 g

Kandungan Gizi Jumlah Air (g) 3.5 Energi (kal) 509.0 Protein (g) 24.6 Lemak (g) 30.0 Karbohidrat (g) 36.2 Serat - Abu (g) 5.7 Kalsium (mg) 904.0 Fosfor (mg) 694.0 Besi 0.6 Natrium - Kalium - Seng - Retinol (g) 467.0 Tiamin (mg) 0.3

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009

22

4. Gula

Jumlah gula yang ditambahkan pada adonan berkisar antara 50%-70%, dengan

basis 100% tepung (Benson, 1988). Gula berkontribusi pada kelembutan, warna,

dan retensi kelembaban, selain memberi rasa manis. Sukrosa mempengaruhi

kelembutan dengan menghambat hidrasi dari protein tepung dan gelatinisasi pati.

Gula bersifat higroskopis dan mempertahankan kesegaran. Gula merupakan salah

satu bahan utama dalam pembuatan cookies karena dapat memenuhi beberapa

fungsi diantaranya memberikan rasa manis, memberi warna coklat kerak produk

karena proses karamelisasi, memperpanjang umur simpan produk dan dapat

menambah kalori (Hanani, 2015).

Komposisi kimia gula halus dapat kita lihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 7. Komposisi kimia gula halus per 100 g

Kandungan Gizi Jumlah Kalori (Kal) 364.0 Karbohidrat (g) 94.0 Lemak (g) - Protein (g) - Kalsium (mg) 5.0 Fosfor (mg) 1.0 Besi (mg) 0.1 Vitamin A (RE) - Vitamin B (mg) - Vitamin C (mg) - Air (g) 5.4

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009

Menurut Sutomo (2012), di pasaran banyak dijual aneka jenis gula. Masing-

masing gula memiliki karakteristik dan tingkat kemanisan yang berbeda-beda.

23

Proses pembuatan kue, ada beberapa jenis gula berdasarkan bentuk fisik, antara

lain:

a. Gula pasir adalah gula yang dihasilkan dari tebu atau bid (sukrosa),

mempunyai kristal yang besar, derajat kemanisan 100%;

b. Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya lebih halus, tingkat

kemanisannya 100%;

c. Gula bubuk (icing sugar) adalah gula pasir yang digiling halus seperti tepung;

d. Fondant adalah gula yang dimasak (sirup berwarna coklat yang ditambah 10%

glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya);

e. Brown sugar (farin) merupakan gula glukosa (tebu/bid) yang proses

pembuatannya belum selesai atau belum sempurna. Gula yang kristalnya masih

mengandung molases (sirup yang berwarna coklat yang muncul dalam pembuatan

gula) tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Gula ini digunakan jika ingin

memberikan rasa dan warna pada kue dan roti.

5. Telur

Telur merupakan bahan yang penting dalam proses pembuatan cake maupun

roti. Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Kuning telur

mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya mencapai 87%. Dalam

kuning telur terdapat lecithin. Zat ini berfungsi sebagai emulsifier, yaitu pengikat

udara pada waktu dikocok, telur dengan gula akan mengikat udara sehingga

adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada waktu

digigit. Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap tersebut akan

24

memuai dan membuat rongga-rongga pada kue, sehingga tekstur kue tergantung

dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan telur.

Komposisi kimia telur yang utuh kurang lebih terdiri atas 65% putih telur

(pengeras) dan 35% kuning telur (pengempuk). Telur utuh dapat dianggap sebagai

agensia pengeras (Desrosier, 1970 dalam Kismohardi 2004). Telur berfungsi

mengikat bahan lain, membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa

gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih telur adalah mengeraskan adonan,

sedangkan kuning telur memberi efek empuk, merapuhkan, dan meningkatkan

cita rasa. Telur yang digunakan bisa telur ayam negeri, telur ayam kampung, atau

telur bebek. Sebagai patokan, biasanya telur ayam ukuran sedang memiliki berat

50–60 g (Sutomo, 2008).

Dalam pembuatan cookies, telur berfungsi sebagai pengikat bahan lain dalam

adonan pengembang, pemberi rasa lezat dan memberikan warna pada permukaan

kulit bagian atas. Telur memiliki suatu reaksi yang mengikat dan bilamana telur

digunakan dalam jumlah besar maka telur yang digunakan adalah bagian kuning

saja karena akan menghasilkan kue lebih empuk daripada menggunakan seluruh

bagian telur (Anonim, 1990).

Menurut Winarno (1992), kuning telur mengandung lecithin dan cepathin

yang berfungsi sebagai emulsifier, dan merupakan komponen lemak telur yang

berpengaruh pada tekstur cookies sehingga menjaga kestabilan adonan. Telur

yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah telur ayam yang berkualitas

baik artinya utuh kulitnya, tidak retak dan kuning telurnya berada ditengah antara

putih telur yang masih kental. Telur digunakan pula untuk pemoles permukaan

25

kue sebelum dioven agar kue yang dihasilkan tidak pucat atau mengkilapkan

cookies (Soepomo, 2001).

Gambar 3. Struktur Lechitin dalam kuning telur

Komposisi kimia kuning telur dapat kita lihat dalam tabel berikut :

Tabel 8. Komposisi kimia kuning telur per 100 g

Kandungan Gizi Jumlah Kalori (Kal) 361.0 Karbohidrat (g) 0.7 Lemak (g) 81.0 Protein (g) 16.3 Kalsium (mg) 147.0 Fosfor (mg) 586.0 Besi (mg) 7.2 Vitamin A (RE) 2000.0 Vitamin B (mg) 0.3 Vitamin C (mg) 0.0 Air (g) 49.4

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2005 dalam Handayani, 2009

26

6. Soda Kue (Natrium Bikarbonat)

Kelompok leavening agents (pengembang adnonan) merupakan kelompok

senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu

yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah soda kue. Soda kue

(baking soda) adalah nama lain untuk sodium bicarbonate. Baking soda ini

bentuknya bubuk putih. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat

dalam bentuk serbuk (Anonim, 2012 dalam Keristasia, 2016).

Soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang terdiri dari bahan

pengembang natrium bikarbonat (NaHCO3) dan tepung yang pada prinsipnya

menghasilkan gas CO2 yang berasal dari pereaksi kimia atau hasil fermentasi

mikroorganisme (Febrianto, 2014).

Gambar 4. Struktur natrium bikarbonat

Soda kue adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder. Dari

segi kehalalan bahan ini tidak terlalu bermasalah, karena biasanya berasal dari

batu-batuan. Formula kimianya NaHCO3 dan berbentuk bubuk putih dengan biji-

biji kristal. Soda kue bersifat basa lemah sehingga berguna untuk menetralisasi

asam dan memecah protein. Sifat tersebut membuat soda kue berfungsi sebagai

27

pengembang adonan kue. Jika soda kue dikombinasikan dengan bahan yang

cenderung basah dan mengandung asam (seperti yogurt, cokelat, mentega, susu,

madu), reaksi kimia yang akan muncul adalah gelembung CO2 yang semakin

membesar dalam temperatur tempat pemanggang sehingga bahan makanan akan

mengembang.

Reaksi itu terjadi seketika, begitu soda kue dicampur dengan bahan-bahan

makanan. Oleh karena itu, makanan yang mengandung soda kue harus segera

dipanggang. Jika tidak, makanan tidak bisa mengembang sesuai keinginan

(Ferliyanti, 2015).

E. Metode Analisis Data

Metode analisis yang dilakukan yaitu analisis uji Anova dan uji lanjutan

Duncan. Ketentuan uji Anova jika pada daftar signifikansi kurang dari 5% maka

hipotesis dapat diterima. Oleh karena itu, diantara sampel terdapat perbedaan yang

nyata dan sebaliknya. Jika terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjutan

Duncan untuk mengetahui perbedaan antar sampel tersebut dan sampel mana yang

terbaik.

F. Hipotesis

Konsentrasi kuning telur dan natrium bikarbonat yang bervariasi diduga

berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan cookies tepung kulit

kacang hijau.