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Escuela Idea Sana “Descubre el foie”
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EL FOIE
El foie gras es un producto gourmet mítico, representativo de la alta
gastronomía; concede a toda celebración en la que está presenta un toque de
distinción y nobleza.
Es una delicia gastronómica que nos ha llegado, con inevitables altibajos,
desde la más remota antigüedad, y sigue siendo capaz de ennoblecer cualquier
mesa y realzar las más variadas elaboraciones sin perder en ningún momento
su personalidad.
En ese aspecto el foie gras sobresale por su aspecto y color apetitosos, con
aroma y sabor complejos y exquisitos y de textura untuosa y suave.
El foie gras de oca tiene una calidad excepcional (a la que únicamente se
acerca el de pato), gracias a su inusitada capacidad para almacenar reservas
de grasa en el hígado.
Superadas todas las expectativas, hoy nuestro país es el primer destino de la
exportación francesa. De oca o de pato, el foie gras ha pasado del rígido
protocolo de la corte a la mesa de los más prestigiosos restaurantes, de un
restringido círculo de privilegiados al disfrute sin concesiones. Eso sí, con todos
los honores.
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¿Qué es el foie?
El foie gras (“hígado graso” en francés) es un hígado de oca o de pato que se
ha hipertrofiado por una sobrealimentación excesiva. Algunas especies de
patos o de ocas tienen la capacidad natural de comer dos o tres veces más de
lo normal para así acumular grasa y prepararse para el largo vuelo de las
migraciones que pueden llegar a ser de varios miles de kilómetros.
El hombre lo único que hace es forzar en las granjas esta sobrealimentación,
inmovilizando a las aves y sometiéndolas a una dieta de maíz hervido con
grasa hasta que el hígado alcanza su máximo desarrollo. No es, por tanto, un
hígado enfermo como muchas veces se cree, sino una consecuencia de un
proceso alimentario forzado.
Diferencias entre el paté y el foie
Es frecuente confundir foie gras y paté. Induce a la confusión el que, en
ocasiones, son comercializados con tal nombre elaborados que proceden de
diferentes animales, como otras aves de corral, cerdo e incluso especies
cinegéticas como gamo, ciervo, jabalí...".
El término foie gras se refiere únicamente y de manera exclusiva al producto
elaborado con hígado graso de oca o pato, preparado con especias
aromáticas, y con una pureza del 98%. Por otra parte, los patés son mezclas
de diversos productos hechos pasta, normalmente a partir de una mezcla de
hígado de pato con hígado, grasa o carne de cualquier animal.
El paté de foie gras, por ejemplo, implica únicamente el uso de hígado para la
elaboración del producto, al que se le añaden carne o grasa de otro animal.
Obviamente a mayor cantidad de foie gras, mejor calidad tendrá el paté, pero
aquí es donde se suele producir la picaresca de llamar al producto paté de foie
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gras, cuando en realidad no es más que simple paté de hígado, debe tener
necesariamente un componente de foie gras.
Asimismo también podemos encontrarnos el paté de canard, que se emplea
cuando el producto tiene un componente de pato: bien la grasa, la carne o el
hígado, pero de pato que no ha sido engordado.
Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la
diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la
terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes. Las terrinas por lo tanto
se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como
la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de
volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al
horno en un baño maría.
Por fortuna, la gente sabe más de estos temas, pero todavía existe una gran
desinformación sobre el mundo del foie gras. De esta manera, es fácil que
muchos lo confundan con los patés, productos que no tienen nada que ver.
Diferentes productos y presentaciones
Diferenciar términos
Es bueno aclarar los términos usados para denominar tanto a los diferentes
productos del hígado de oca y de pato, como a las presentaciones que nos
encontramos en el mercado. Nos hemos referido hasta ahora al hígado
engordado de oca o de pato tal como se obtiene del animal.
Hay que aclarar que el foie gras no es hijo único, sino que forma parte de una
familia numerosa, cada miembro con su tipología definida. La diversidad de foie
gras que presenta el mercado amplía las posibilidades en cuanto a la
composición de platos y adaptación a los diferentes gustos del consumidor.
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La utilización del envasado al vacío y las modernas técnicas de conservación
han permitido disfrutar durante todo el año un producto muy perecedero. En el
mercado se puede encontrar tres presentaciones diferentes, en función de las
temperaturas de cocción y el tiempo de conservación.
En cuanto a los modos tradicionales de comercialización del foie gras pueden
establecerse varios bloques en función de las temperaturas de cocción y el
tiempo de conservación.
-“Foie gras cru”: el que se adquiere crudo en el mercado, especialmente para
las fiestas de fin de año y a partir de él, hacer cualquier preparación. Hay que
limpiarlo, desvenarlo, sazonarlo para prepararlo en cualquiera de sus formas.
-“Foie gras frais”: el foie gras fresco ya desvenado, limpio, sazonado y
preparado que se puede comprar en las charcuterías, cocinado de diferentes
maneras: al vacío (tiene una conservación mucho más prolongada),
pasteurizado, cocinado en paño (en torchón), en terrina en baño de María, al
horno o al vapor, o el que nos ofrecen, ya preparado en un restaurante. Tiene
una vida de hasta 21 días a una temperatura máxima de 2°C.
-“Foie Gras Mi-Cuit”, o en semiconserva: es más cocido que el foie gras
fresco pero menos cocido que el foie gras en conserva. Se mantiene hasta 3
meses en el refrigerador. Se presenta en tarros de vidrio o de cerámica, en
latas o cocido al vacío. Es sometido a estrictas regulaciones y conserva bien el
gusto de foie gras fresco. La primera calidad debe tener una consistencia, un
olor y un sabor perfectos sin que exude su grasa. Se presenta bajo las
denominaciones: “foie gras entero de oca o de pato” o “foie gras entero trufado
de ganso o de pato.
-“Foie gras en conserva”: la preparación más tradicional cuando no se
disponga del foie gras fresco. Es esterilizado y confitado en su grasa. Es cocido
a mayor temperatura, lo que no significa que haya perdido calidad y es el que
se impone lejos de los centros de producción de foie gras. Tiene una caducidad
de hasta 4 años a una temperatura entre 10º y 15º. Es el ideal para transportar
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sin refrigeración, para un picnic o para algo improvisado y para lugares donde
no se obtenga el foie gras.
El foie en el mercado
En el mercado también encontramos diferentes denominaciones en función del
tipo de foie que nos ofrecen.
-“Foie gras entier”: es el mejor de todos los tipos de foie. El hígado entero del
pato, fresco y limpio de nervios y vasos sanguíneos se esteriliza en un bote.
Únicamente se acompaña de sal, pimienta blanca y un toque de vino de
Armagnac. Es el más caro y delicioso. Su precio ronda los 150 euros/kilo el de
pato y hasta los 240 euros/kilo el de oca. Se vende en latas de 100 gramos.
-“Block de foie-gras”: Tal vez el término más conocido que encontramos en
los comercios. Consiste en que los recortes del hígado se pican hasta formar
una pasta homogénea. Aunque es más barato, suele tener una buena
aceptación entre el público. Se debe a la homogeneidad de color y textura. Su
apariencia es la de un auténtico bloque. También se pueden aromatizar con
trufa. Cuesta alrededor de un 25% menos que el Foie entier.
-“Paté de foie gras trufado” es un hígado de oca o de pato entero rodeado
de relleno de foie gras. Cuando se denomina trufado sin otra indicación debe
contener al menos 3% de trufa negra.
Por otro lado, existen también varias preparaciones a base de hígado graso
con un porcentaje de hígado graso que puede variar: el “parfait de foie”
contiene un mínimo de 75% de hígado graso. Por último, los medallones,
patés, mousses o galantinas de hígado, que contienen como mínimo el 50% de
hígado graso.
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Diferencias entre foie de oca y de pato
Los dos palmípedos, oca y pato, se crían indistintamente en la misma zona
productora, en idénticas condiciones de engorde. En estado fresco, el foie gras
debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color
rosáceo.
Sin embargo las diferentes características de los dos animales marcan también
las diferencias entre los dos productos:
· Foie gras de oca: - Peso entre 500 y 900 gramos en fresco
- Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo
tamaño
- Color rosado y textura fina y untuosa
- Sabor suave y sutil
· Foie gras de pato: - Peso entre 300 y 600 gramos
- Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro
- Color amarillo
- Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.
Además de las características que se detallan, la diferencia más importante
entre el foie gras de oca y de pato reside en que el porcentaje de grasa que
desprende durante su preparación. Así, mientras que el foie de oca no pierde
más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a
exudar hasta un 50% de la grasa.
Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en
conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces
es más idóneo para una preparación fresca.
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Por último, el color, más amarillento-marfil, beige, jamás grisáceo, y siempre
uniforme, para el de pato respecto a la tonalidad rosácea del de oca. Sin olvidar
el precio, más económico el de pato.
Otro de los elementos diferenciales llega sobre todo con la degustación. El foie
gras de pato resulta en boca más fuerte, con cierto amargor característico,
aunque más fugaz; el de oca ofrece un sabor matizado, más delicado, incluso
dulce; de gran untuosidad y finura en cuanto a la textura, más elástica y
pastosa, fundente y permanente al paladar.
Además al pato se le presuponen otras virtudes económicas y comerciales que
le otorgan ventaja respecto a la oca, tales como un engorde más rápido, el
tamaño menor de su hígado y, por tanto, con mejor salida comercial.
Propiedades
El hígado constituye un excelente alimento ya que es la fuente alimenticia más
importante de hierro. Contiene prácticamente todas las vitaminas, destacando
su contenido en vitaminas del grupo B (B12,B9), A y D. El foie-gras y los patés
elaborados a partir de hígado conservan estas propiedades, aunque su
contenido en grasa es muy elevado.
Recordemos que los carbohidratos y las grasas constituyen la principal fuente
de energía del organismo. Ambos sustratos, carbohidratos y grasas deberán
combinarse en la dieta diaria.
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Información nutricional
Foie-gras (1 gr)
Energía 5,18 Kcal
Proteínas 0,07 gr
Hidratos de carbono 0,1 gr
Lípidos 0,5 gr
Ácidos grasos saturados 0,18 gr
Ácidos grasos monoinsaturados 0,275 gr
Ácidos grasos poliinsaturados 4,1 gr
Colesterol 3 mg
Zinc 0,023 gr
El foie gras que aporta 518 calorías por 100 gramos, contiene 33% de agua,
del 4% al 7% de proteínas, 10% de glúcidos y, muy importante, 42 a 50% de
grasas. Por esto último era muy desprestigiado a nivel nutricional y médico, era
casi un anatema para esos sectores. Hoy en día, después de estudios llevados
a cabo en Toulouse, la ciudad dentro de los países industrializados con el
menor porcentaje de muerte por enfermedades del sistema circulatorio, se llegó
a la conclusión que las grasas eran sólo 28.6% saturadas, pero 59.9%
monoinsaturadas y 11.5% poliinsaturadas, que son las que tienen efecto
anticolesterol.
-Monoinsaturada (ácido oleico): Considerada la mejor grasa que hay, es
sana para el corazón. Ayuda a aumentar el colesterol HDL "bueno" y a
disminuir el LDL colesterol "malo".
-Poliinsaturada: también beneficiosa para la salud y el corazón, ayuda a
disminuir el LDL colesterol "malo pero, a diferencia de la monoinsaturada,
no aumenta el colesterol bueno o HDL.
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Esto permite decir que no es un pecado para la salud y no hay que privarse
cuando se tiene la ocasión de darse ese gusto incomparable tan afín a
nuestro principal objetivo: “el placer de comer”
Historia del foie
El origen del Foie Gras se pierde en la antigüedad. Podrían ser los egipcios,
que 3.000 años antes de J.C. ya dominaban las técnicas para engordar a las
aves acuáticas (ocas, patos, etc.) con higos secos, o los hebreos, que
aprendieron los secretos de este trabajo durante sus años de esclavitud junto al
Nilo; pero con casi toda seguridad fueron los griegos, y posteriormente los
romanos, quienes, además del desarrollo de la cultura mediterránea, iniciaron
el consumo de este delicioso manjar.
El primer plato de foie gras aparece, según describió Horacio, durante un
banquete celebrado en Roma en el siglo I a.C. y son numerosas las referencias
a sus cualidades gustativas.
La caída del Imperio Romano hace desaparecer casi totalmente el consumo de
foie gras en Europa, reduciéndose únicamente a Bizancio, el último reducto de
la cultura romana, y algunos pocos lugares productores de aves, donde se
conserva la tradición pero prácticamente concentrada en el consumo familiar.
En ese momento son los árabes, dominadores de la cuenca mediterránea,
quienes mantienen su consumo hasta el siglo XV.
Durante mucho tiempo, se consideró a los judíos de Europa Central como los
únicos que conocían el secreto para obtener un buen foie gras, puesto que era
la alternativa a la carne grasa de cerdo cuando prevalecía el precepto religioso
que prohibía su consumo. Ya entonces se producían patés y tarrinas de foie
gras de oca y de pato en las regiones productoras de Alsacia y del Sudoeste
francés.
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El honor de su re-descubrimiento se debe al cocinero Jean Pierre Clause que
en el año 1.762 se lo presentó al rey de Francia Luis XV. Desde entonces el
producto ya no se movió de la mesa del soberano.
Es a partir del siglo XVIII cuando el foie gras iniciará su auténtica expansión.
Los productores empiezan a engordar las aves con maíz, que ya se ha
implantado en todo el continente tras su llegada de América, en vez de con
higos, como era lo habitual.
A propósito de la alimentación de patos y ocas, señalar que el tono adquirido
por el hígado guarda una relación directa con el alimento. Rosado en el caso
de los higos; marfil cuando se trata de maíz. A este respecto, otra curiosidad,
se comenta que la palabra francesa “foie” debe su origen etimológico a “figue”,
ficus en latín, (higo en nuestro idioma).
Producción mundial
El mayor productor mundial y a la vez primer consumidor de foie gras es
Francia, que produce más de 8.000 toneladas por año en diversas regiones. Le
siguen Hungría e Israel, que también son los principales proveedores de foie de
oca de los industriales galos, aunque en los últimos años se ha registrado un
importante incremento de países productores, alcanzando la cincuentena de
naciones algunas tan exóticas como China o Madagascar, entre las que se
encuentra naturalmente España, donde principalmente se produce foie de pato.
Ya dentro de Francia, que procesa bastante más foie gras del que realmente se
produce en el país, la primera región productora de foie de pato es Las Landas,
zona en la que se esta desarrollando un label de calidad que garantice la
procedencia de su foie gras de pato. Curiosamente fue en esta región donde se
desarrolló la mejor especie de oca para foie, la oca gris, que ahora se cría en
las dos regiones que se disputan el liderazgo en cuanto al foie gras de oca; el
Périgord, donde conviven algunas de las más importantes firmas del mundo
con productores totalmente artesanos y se combina en múltiples ocasiones con
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el otro gran producto de esta tierra, la trufa negra, y la Alsacia, cuna del foie
gras moderno y donde se elabora con un sabor y aroma totalmente particular
gracias a una hábil combinación de especias.
Proceso y elaboración
La obtención del foie gras no es más que la reproducción de un proceso natural
que se registra en aves migratorias como la oca o el pato. Antes de emprender
su largo vuelo, estos animales se sobrealimentan y acumulan en su hígado las
grasas que les permitirán subsistir durante el viaje.
El hombre lo único que hace es sobrealimentar a las aves con una dieta de
maíz hervido con grasa que acelera el desarrollo del hígado y le confiere su
especial sabor y aroma. Una vez alcanza el hígado su máximo desarrollo, se
extraen del animal, que se destina a su comercialización en fresco o elaborado,
se desangran y se eliminan los nervios antes de proceder a su cocción con un
tratamiento que garantiza las condiciones higiénicas y sanitarias del producto.
PROCESO
La cría y engorde de las denominadas anátidas grasas (patos y ocas) se ha
perfeccionado a lo largo de los últimos 200 años. Sólo con la llegada de la
producción industrial estos métodos se han masificado para alcanzar un nivel
de producción acorde a la demanda del producto.
1.Crianza. Existen varios métodos. La crianza tradicional se hace en corrales que acogen
entre 10 o 15 ejemplares durante tres o cuatro meses. Las modernas
producciones industriales mantienen a las aves en jaulas de grandes naves.
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2.Embuche. El ave es engordada a la fuerza con maíz cocido que se le administra dos o
tres veces al día con un embudo manual o mecánico.
3. Sacrificio. Tras aturdir al animal se le desangra con el método de acuchillado en el cuello;
algunas veces se le decapita.
4.Desplume. Tras el sacrificio, lo primero es el escalde, que facilita el posterior desplume.
5.Despiece. La canal, una vez oreada durante 24 horas, es despiezada, comercializando
las distintas partes del ave. Esto es de gran importancia para los fabricantes,
pues rentabilizan su producción.
6.Evisceración. Algunos productores proceden a la evisceración del hígado con el cuerpo aún
caliente. De esta manera, evitan que el hígado del ave comience los habituales
procesos de degradación. Se quitan venas y nervios del hígado. Las otras
partes del ave se confitan.
7.Enlatado. Una vez preparado con sal, especias, trufas y otros condimentos, el "foie gras"
es comercializado de distintas maneras. Latas y botes de cristal son los
envases más habituales, aunque también se encuentran estos productos
envasados al vacío o incluso frescos.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria.
Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo,
el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500
gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
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Elaboración en casa
Podríamos hacer de este apartado, que puede ser tan sencillo como es
mezclar una serie de especias, en algo tan complicado como todo el resto del
proceso, según a la escuela a la que nos refiriéramos; pero para que no suceda
así, y complicar demasiado esta fase, nos limitaremos a algo que no sea ni
demasiado técnico ni demasiado complicado, pero totalmente funcional.
Ingredientes
Para 1kg de hígado de pato:
15 gramos de sal 3 gramos de pimienta blanca y 3 gramos de azúcar
Desvenado
Para este proceso lo más cómodo es comprar los hígados ya limpios que
podemos encontrar en cualquier tienda especializada.
Si queremos hacerlo no obstante nosotros, debemos tener el cuidado de que el
hígado este a una temperatura entre + 2 y + 3 grados. Realizarlo en una
superficie refrigerada como puede ser mármol o acero inoxidable, también
puede ser cristal apoyado en hielos, todo ello meticulosamente limpio al igual
que nuestras manos y uñas ya que son la mejor herramienta para este
proceso.
En primer lugar se separan los dos lóbulos del hígado. Comenzaremos con el
grande, y cortamos desde la entrada de los vasos ("parte ancha") hacia abajo,
desprendiendo el sistema sanguíneo lo mas abajo posible. Cuanto más a la
punta del lóbulo, los vasos cada vez se ramifican más con lo cual se puede
cortar este trocito a uno u dos centímetros de la punta. Hay que tener especial
cuidado a la hora de retirar la hiel porque en caso de derramarse podría ser
destructiva. También limpiar bien todas las manchas de bilis que veamos. Con
el lóbulo pequeño seguiremos el mismo proceso.
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Sazonamiento
En esta fase mezclaremos bien todos los ingredientes anteriormente
mencionados. Después colocaremos los hígados ya desvenados en una
bandeja inoxidable o sobre el mármol también antes nombrado o en su caso
también sobre el cristal refrigerado con el hielo, todo ello para procurar
mantener la temperatura adecuada. Espolvoreamos el sazonamiento
homogéneamente. Una vez hecho esto envasamos al vacío procurando dar
una forma cilíndrica y lo dejamos reposar a una temperatura de +2 á +3 º. Se
puede llevar preparado y que nos lo envases al vacío en alguna tienda
especializada.
Cocción
La primera opción y más profesional seria cocer el hígado al vapor durante 30
minutos a una temperatura de 70º. Seguidamente enfriar metiendo en agua con
hielos para que el cambio de temperatura sea lo más rápido posible y no se
siga haciendo perdiendo el punto de cocción.
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Etiquetado y legislación
Al contrario de lo que ocurre en Francia y en otros países de la Unión Europea,
en España el sector carece de cualquier norma que regule su producción.
Tampoco existe ninguna agrupación sectorial, algo que podría reforzar a este
sector. Mientras llegan una y otra, los productores se remiten a la normativa
francesa.
En el apartado de denominaciones y productos, una etiqueta de foie gras debe
incluir, además del nombre del fabricante, informaciones específicas, claras y
precisas, tales como la lista de ingredientes utilizados, la fecha de caducidad,
la temperatura recomendada de conservación, y la identificación del lote de
fabricación. Sin olvidar la denominación del producto según la terminología
establecida.
Consejos para su degustación
El foie gras es un producto que debe conservarse en el frigorífico. Antes de
servirlo, se debe abrir el envase y dejarlo a temperatura ambiente durante 20
minutos, para que recupere todas sus propiedades De este modo, se oxigena y
desprende todos sus aromas.
Para evitar que se rompan las porciones, el foie gras se corta en láminas
delgadas con un cuchillo de hoja fina, liso y sin dientes, que previamente se
sumerge en agua caliente y después se seca.
Mejor no cortarlo hasta el último momento, con el fin de preservar su color y
sabor; además, se corre el riesgo de que se oxide o muestre un tono menos
agradable. Para cortarlo lo ideal es utilizar un cuchillo de lámina fina que se
moje en agua caliente entre corte y corte.
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Para conservar la frescura de cierta cantidad sobrante, el plato puede
colocarse sobre un lecho de hielo picado.
En cuanto a las proporciones recomendadas, para los entrantes se establece
entre 50 y 70 gramos de foie gras por persona y de 100 a 130 gramos para un
segundo plato.
El foie gras en conserva o semiconserva se degusta solo o con pan, que puede
tostarse ligeramente. El empeño de tratar de untarlo es imperdonable a los ojos
de los puristas y amantes del foie gras, que observan sin remedio cómo el
producto pierde su textura característica, a la vista y al gusto.
El foie gras en la mesa
Tradicionalmente –y aún hoy en día- el foie gras se toma al principio de la
comida como entrante o aperitivo. Sin embargo, de un tiempo a esta parte el
foie gras se ha incorporado a numerosas preparaciones culinarias inmersas en
las nuevas corrientes gastronómicas. Así, no es raro encontrarlo en la mesa de
restaurantes más innovadores acompañando un plato de lentejas, carne roja o
incluso una mousse de turrón. Sin embargo, tradicionalmente su gran
compañera siempre ha sido la trufa.
En cuanto a las recetas, el foie gras es protagonista de numerosos platos de
alta gastronomía, ya que armoniza a la perfección con ensaladas, legumbres,
verduras, purés o platos de pasta, entre muchos otros.
En todo caso el foie gras se conforma con poco, o mejor, no precisa grandes
acompañamientos ni comparsas que a menudo desvirtúan su sabor. Le bastan
un buen pan y un vino, aunque no cualquiera.
En la elección del pan, lo mejor es obviar la fantasía y cortar las alas a la
imaginación, que bien podrían interferir en la pureza del foie gras y su
inconfundible sabor. Se recomienda elegir un buen pan rústico, redondo o una
sencilla baguette, tostados o al natural, eso al gusto del consumidor. Sobre
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todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie gras, que
perdería su textura.
Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan, sin más.
Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras
permite infinitas asociaciones. Los vinos sólo deben poseer un mínimo de
complejidad y cuerpo. Por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado
ligeros o jóvenes.
Al vacío
Las nuevas tecnologías que poco a poco se van incorporando a la restauración
permiten obtener unos mejores rendimientos sin reducir en ningún caso la
calidad de los productos. Entre éstas destaca especialmente la utilización del
vacío en la elaboración y conservación de alimentos.
El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, en crudo o cocidos,
preservándolos del oxígeno del aire, que es el primer factor que acelera la
oxidación y la putrefacción de estos productos, y que también puede utilizarse
para la cocción obteniendo grandes ventajas y unos óptimos resultados.
El vacío está ligado a los costes y a la explotación de los establecimientos de
restauración ya que nos permite una buena organización y planificación de las
compras, aplicando un sistema de compras en volumen en los momentos de
mayor oferta de los productos para elaborarlos y conservarlos en perfectas
condiciones de frescura.
Las ventajas
La utilización del vacío en restauración aporta innumerables beneficios pero
cabe destacar cinco aspectos principales como son la conservación, la
frescura, los aromas, la preservación de las cualidades y la higiene.
Escuela Idea Sana “Descubre el foie”
-Conservación: El sistema de vacío ayuda a la conservación y a la no oxidación
de los alimentos, tanto crudos como cocidos, logrando una óptima calidad.
Frescura. Alarga la vida de los alimentos y mantiene todo su sabor y color.
-Aromas: Tanto en la cocción como en la conservación los alimentos mantienen
sus aromas característicos con una concentración excepcional; se evita la
pérdida de aroma por el contacto con el oxígeno del aire y la mezcla de olores
con otros productos contiguos.
-Preservación de las cualidades: Se obtiene una gran mejora en muchos
productos, ya que conservándolos al vacío podemos alargar su vida sin
necesidad de la congelación. De este modo obtendremos la frescura natural
deseada.
-Higiene: Con la protección de la bolsa, los alimentos se preservan del contacto
con el aire y otros productos. Se impide la proliferación de bacterias aerobias y
se estabilizan los demás microbios por el efecto que produce el frío.
Escuela Idea Sana “Descubre el foie”
RECETA DE PATE (aproximadamente 4)
INGREDIENTES
• 500 grs. de hígaditos de pollo
• 250 grs. de cebolla
• 80 grs. de mantequilla de vaca
• 12 granos de pimienta negra
• 1 copita de (¡oops!) coñá jerezano
• 1 rama de tomillo
• Pimienta molida
• Sal
ELABORACION
• Rallad las cebollas, una vez peladas, con un rallador manual.
• Limpiad los higaditos quitándoles las partes grasas (lo blanco
amarillento) y la telilla que los recubre. Lavadlos y secadlos.
• Poned una sartén en la lumbre, echad en ella la mantequilla y fundida.
• Cuando empiece a humear, bajad drásticamente el fuego y echad allí la
cebolla rallada, dejándola hasta que se ponga transparente (¿15-20
minutos?).
• Agregad entonces los higaditos, cortados finitos, junto con el tomillo (las
hojitas, no los troncos, que son pobres los que se lo van a comer: no
rumiantes) y la pimienta molida.
• Una vez rehogado todo, echadlo en la turmix y homogeneizad hasta que
se forme una pasta.
• Añadid el coñac y los granos de pimienta.
Echad la mezcla en un molde y metedlo en la nevera cosa de 8 horas.