5/2014

www.fpim-bg.org

ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

®

ЧЕТВЪРТЪК 26 ЮНИ 2014 г.11.30 Регистрация11.45 Представяне на лекторите и участни-

ците в семинара.12.00 - Хляб, хлебни, сладкарски и шокола-

дови изделия, специфични особености на тези групи храни. Действащо специализирано за-конодателство.

Изисквания към тези храни, фигуриращи в Списъка на категориите храни, съгласно Ре-гламент (ЕО) № 1333/2008 относно добавките в храните.

Съществени особености за тези групи хра-ни, при разработването на Технологичните документации.

Лектор: инж. Атанас Дробенов- главен екс-перт в ЦУ на БАБХ, Дирекция „Контрол на хра-ните и граничен контрол“

13.00 - Задължителна информация при ети-кетиране на хляб, хлебни и сладкарски изде-лия. Специфични изисквания към списъка на съставките.

Лектор: д-р инж. Магдалина Гаджева13.15 Кафе пауза13.45 - Етикетиране на храните – основни ас-

пекти на новото европейско законодателство.Етикетиране на хляб, хлебни, сладкарски и

шоколадови изделия. Специфични особености за тези групи храни. Съответствие с Регламент 1169.

Изисквания за предоставяне на необходи-мата информация на потребителите, в слу-чаите на предлагане на неопаковани храни в магазини, заведения, пекарни, баничарници, сладкарници и др.

Етикетирането с допълнителни стикери на продукти, произведени в други държави и дистрибутирани на българския пазар. Изис-квания и най чести нарушения.

Лектор: инж. Атанас Дробенов 14.45 - Предизвикателствата на Регламент

1169/2011Лектор: проф. д-р Йордан Гогов15.30 - Дискусия по темите, разгледани в

първия ден на семинара. (По желание участниците могат да си донесат

фирмени етикети за консултация на място).

16.00 - Разпределяне на участниците по групи за изготвяне на етикети за практически занимания през втория ден.

16,30 - Закриване на първия ден на семинара.

ПЕТЪК 27 ЮНИ 2014 г.9.00 - Работа по групи за изготвяне на етике-

ти.9.30 - Представяне на изготвените етикети

в групите и преглед на същите в съответствие със задължителната информация за храните, съгласно Регламент 1169/2011: наименование, списък на съставките, съставки, причиняващи алергии, нетно количество, срок на минимал-на трайност, условия за съхранение, име и ад-рес на стопанския субект, страна на произход, указания за употреба, обявяване на хранител-ната стойност, дизайн на етикета.

Водещи: проф. Гогов, инж. Дробенов, д-р инж. Гаджева,

10.50 - Кафе пауза11.00 - Определяне хранителната

стойност на хляб, хлебни и сладкарски изде-лия. Изисквания при изчисляване на енергий-на стойност.

Лектор: д-р инж.. Валентина Чонова, Уни-верситет по хранителни технологии

11.30 - Кръгла маса - въпроси по обсъжда-ните теми към лекторите.

12.30 - Закриване на семинара

За контакти:Кооперация „Хранително-вкусова промишленост”1000 София, ул. Раковски 108, офис 605, тел.: 02/ 987 64 82; тел./факс: 02/ 988-05-89; GSM: 088 464 69 19; 087 940 65 62;e-mail: offi ce@hvp-bg.eu; fpim_adv@abv.bg;http://www.hvp-bg.eu

Семинар на тема„ЕС с нови правила при етикетирането – Пълна информация

при избора и покупката на храни” СТАРА ЗАГОРА, хотел „СИТИ”, 26- 27 юни 2014 г.

Семинарът е за фирми производители на хляб, хлебни и сладкарски, шоколадови

изделия и сладолед, и за регионалните контролни органи на БАБХ.

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179

Национално научно-приложно списаниеИздава © КООП „ХВП”

Със съдействието на Съюз по хранителна промиш-леност към ФНТС, УХТ Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ

Редколегия: проф. д.т.н. Валентин Бъчваров, ст. н. с. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р Лидия Михайлова, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Майя Стойчева, инж. Милчо Бошев, доц. Пантелей Денев, д-р Светлана Минкова, ст. н. с. д-р Христо Юруков, проф. д.т.н. инж. Чавдар Дамянов

Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89

Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org

Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82;

Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg

Адрес на редакцията:София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562;

Експонация и печат „ИФО Дизайн“ ООДСофия 1614, кв. Горна Баня, бул. „Николай Хрелков” 2 Ател.: 02/ 957 88 05, 957 86 76

Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на ре-кламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите.Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINEISSN 1311-0179

National issue for science and practice

© Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost”

With the assistance of Union of Food Industry, University of Food Technologi - Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food

Editorial board: Prof. D. Sc. Chavdar Damianov, Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Ph.D. Veselka Duleva, Ph.D. Lidia Mihaylova, Dipl.eng. Maia Stoicheva, Ph.D. eng. Magdalina Gadjeva, Dipl.eng. Milcho Boshev, As-soc. Prof. Panteley Denev, Ph.D. Svetlana Minkova, Prof. D. Sc., Ph.D. Valentin Batchvarov

Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89

Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.orgAdvertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg

Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82 е-mail: dizart@abv.bg

Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562e-mail: info@fpim-bg.org

Exposure and printing IFO Design Ltd.tel.: + 359 (0) 2 957 88 05, 957 86 76e-mail: office@ifodesign.net

Съдържание Година LXIII Брой 5/2014

АНЛ БългарияАртемис Готи Готмар ИФО дизайн КЕ Груп КУК България Международен Пловдивски панаирПантелей Тошев ПС СервизРали Експо Ре Бранд ТЕА ТрейдингФНТС ЦСБ Систем България

Фирми, представени в броя:

За приоритетите, образованието и белите лястовици… 5

Дискусия от национално значение 9

С едно натискане на клавиша “назад към произхода” 12

Топ десет на тенденциите при функционалните храни 14

Българският производител на аромати за хранителната индустрия 17

Тестени изделия с фибри: какво казва науката? 18

Недоразуменията подхранват подозрителността към хранителните добавки 20

Поглед към пазара на храни 22

Наблюдател 24-32

Хлебари и сладкари обсъждат Регламента за етикетирането 24

Вести от СХП 26

Вести от ССА 28

Производителите на храни са “неподготвени за дигиталната революция” 32

Влияние на температурата при конвективно сушене на Годжи бери (Lycium barbarum L.) върху сорбционните му характеристики 33

Влияние на белтъчното окисление върху цветовата характеристика на охладено телешко и свинско месо 37

Ефективност от гранулирането на слънчогледов експелер преди екстракция 42

Бизнессправочник 45

СГХСТ приключи поредния проект 48

Опаковъчни решения за всеки

1414

Здравейте,

уважаеми читателю,

И ето ни пак в период на без-времие… Ако сте чели моите анонси, сигурно си спомняте с колко надежди посрещнахме тази година? Но тя се преполови, а нашите мъдри политици решиха отново да си поиграят на политика, на избори и показване на мускули. Какво от това, че няма нищо по страшно за стопанския живот на една държава, още повече ако тя е с разбита икономи-ка, от липсата на сигурност, от неяснота за бъдещето, в край-на сметка от това, че не можеш да планираш една по-сериозна бизнес операция, защото не знаеш какво ще бъде утре. Въпреки всички медени приказки за гръбнака на държавата – малкия и сре-ден бизнес, основен за нашия отрасъл – той е най-ощетен в пери-оди на политически кризи. Но кой мисли за него. Важно е да пока-жем колко сме значими, как всичко зависи от нас. Забравя се една мъдра мисъл, принадлежаща на един недолюбван човек от миналия век – Знамето върви след парите!, сиреч политиката върви след икономиката. Само у нас, понеже по традиция всичко е наопаки, политиците се мъчат да регулират икономиката.

Сигурно ще преживеем и това безвремие. Натрупали сме опит. Но защо трябва отново да боксуваме на едно място, да забавяме темповете, да инкасираме загуби – за държавата, за бизнеса, за всеки един от нас. И като се замисли човек, стопихме се, останахме шепа хора на педя земя и не можем да седнем на една маса, да намерим общия интерес и да помогнем на държа-вата да потръгне. Само тогава може би и младите ни хора ще останат тук, или ще се завърнат от чужбина, за да влагат сили и умения в собствената си Родина. Само тогава демографията ни ще се стабилизира, няма да закриваме училища и ректорите на вузовете няма да се чудят откъде да вземат студенти. Само тогава ще имаме самочувствието да стоим горди пред разни чужди ментори и няма да допускаме да се използва държавата ни като плашило за другите или като полигон за икономически екс-перименти за сметка на чужди интереси.

Съжалявам за тези не много приятни размисли, но ми е болно като наблюдавам страни, довчера в графата слаборазвиващи се, да ни превъзхождат по всички показатели за една съвременна държава…

И понеже съм убеден, че въпреки всичко трябва да работим, да си партнираме за един общ напредък, искам да ви информирам, че следващият ни брой е посветен на лятото и всички онези продук-ти на нашия отрасъл, с които се мъчим да му противостоим – безалкохолни напитки, пиво, сладолед и т.н. Споделете с нас сво-ите постижения, задайте своите въпроси и темите, които ви интересуват – ще се опитаме да ви отговорим. Все с цел да сме ви полезни от следващия брой ще отворим рубрика, свързана с Регламент 1169/2011 за етикетирането, в която ще отговаряме на ваши въпроси, както и на въпроси, натрупани по време на про-вежданите от нас семинари.

Петко Делибеевгл. редактор1818

СontentСontent Year LXIII Issue 5/2014

Companies represented in the issue:

Priorities, education and white swallows ... 5

Discussion of national importance 9

One pressing “back to origin” 12

The Top Ten Functional Food Trends 14

Bulgarian manufacturer of flavors for food industriya 17

Fiber-rich bakery: What does the science say? 18

Misconceptions fuel suspicions about food additives 20

Food market overview 22

Observer 22-24

Bakers and confectioners discuss Labelling Regulations 24

News from UFI 26

News from ACA 28

Food manufacturers ‘unprepared for digital revolution’ 32

Effect of the temperature under convective drying of Goji berry (Lycium barbarum L.) on its sorption characteristics 33

Effect of protein oxidation on colour characteristics of raw meat from bovines and pigs 37

Efficiency of granulation of sunflower expeller before extraction 42

Businessguide 45

Sofia High School in bakery technology 48

ANL BulgariaArtemis CSB System BulgariaFNTS Goti Gotmar IFO Design International Plovdiv fear KE Group KUK Bulgaria Pantelei Toshev PC ServiceRallyexpo Re Brand TEA Trading

Опаковъчни решения за всеки

2828

55/14

споделени размисли

ННие сме Университет, свързан с едно направле-ние в икономиката, кое-то трябва да бъде прио-

ритет за развитието на нашата страна. Ненапразно много често се коментира, че ако нашата дър-жава трябва да се опре на някакви икономически лостове, за да из-лезе от положението, в което се намира, трябва да развива селско-то стопанство, респективно хра-нителната промишленост, рес-пективно туризма. В тази връзка е съвсем логично приоритет да се даде на висшите училища, които подготвят специалисти за тези направления. Държавата трябва ясно да заяви тези приоритети,

За приоритетите, За приоритетите, образованието и образованието и

белите лястовици…белите лястовици…

Всяка година месеците преди кандидат-студентските изпити са месеци на напрежение и търсене на варианти за привличане на бъдещите студенти. Още повече това е валидно в тези години, когато силно се усеща ефектът на спадналата раждаемост в края на миналия век. Логично е този проблем да стои и пред ръководството на Универ-ситета по хранителни технологии. Затова поговорихме с ректора на Университета, проф. д.т.н. инж. Кольо Дин-ков, какви решение търсят те на този всеобщ проблем? Темата наистина се оказа наболяла и ректорът, без да го притеснявам с въпроси, на един дъх сподели проблемите, опитите на Университета да намира тяхното решение и препоръките към държавата и бизнеса. Предлагам на вни-манието ви споделените размисли на ректора на УХТ:

да има консенсус на всички пар-тии по тези приоритети. Това е нашето твърдо убеждение.

В крайна сметка всичко е въ-прос на това какво произвеждаме и на тази база какво ще прераз-пределяме? Именно затова мисля, че нещата трябва да бъдат ясно изразени: в сферата на иконо-миката приоритетите са тези. Респективно за тези приоритети на нас ни трябват еди-какви си специалисти. Това от една стра-на. От друга, съвсем нормално и логично е да създаваме и специа-листи със средно професионално образование, което е другият въ-прос, на който трябва да обърнем внимание. Така че първият про-

блем е във взаимовръзката между висшето и средното образование.

Нещо, на което основно сме заложили в нашата кандидатсту-дентска кампания тази година са двустранни договорености със средните професионални училища, а и не само с тях. В тези догово-ри конкретно сме посочили какво ние можем да дадем и с какво учи-лищата могат да са ни полезни. Отворихме максимално широко възможностите да може да се кандидатства със свидетелства за професионална квалификация. Т.е., разчитаме основно на таки-ва деца, които са предпочели още в средното си образование да са в сферата, за която ние готвим висши кадри. Това е спецификата на тазгодишната ни кандидат-студентска кампания.

Отказахме се от кандидат-студентските борси, от тази шумност и показност и се оп-итваме да подходим спокойно, да отидем на място в съответното училище, да се срещнем с уче-ниците, включително и с тези, които завършват следващата година, защото и те трябва да се подготвят. Оттам насетне, на базата на двустранните догово-ри, които сключихме, на базата на контактите, които направи-хме с професионалното образо-вание, да разчитаме основно на този контингент от учащи да продължат образованието си в тези специалности, които ние им предлагаме. Това е по-различното в подхода, който избрахме за кам-панията тази година. Надяваме се, че ще ни помогне, защото си даваме сметка, че тази година децата са с хиляди по-малко от това, което са обявили държав-ните училища като прием, а след-ващата година този процент ще бъде още по-голям.48484242

65/14

споделени размисли

Но да се върнем към това, с което започнахме – приоритети-те в развитието на държавата. Няма ясна представа в момен-та какви са потребностите на бизнеса за съответния брой специалисти? Това може би е и наша слабост, но е слабост и на бизнеса. Обикновено търсим вза-имните контакти по определена конкретика – когато нещата оп-рат до даден конкретен проблем, който да бъде решен. Говоря от гледна точка на обезпечаването с кадри и от гледна точка решава-нето на някакъв научен проблем. А нещата според мен трябва да бъдат в една друга плоскост – да има предварително срещи и то на най-високо ниво, с висшия менидж-мънт на големите, а и на по-малките фирми. Ние сме междинното звено между средното образование и бизнеса. И така както търсим вра-тички за общуване със средното об-разование, трябва да намерим съот-ветните вратички и с бизнеса. Но за целта е необходи-ма реципрочност и от бизнеса. Той трябва да заяви ясно и катего-рично по съот-ветните направ-ления, да кажем за следващите пет години – на

нас ни трябват такива и такива специалисти. Защото има голямо различие и между желанията какви да бъдат специалистите за едно голямо предприятие и за една малка фирма. Но ако ние знаем заявените интереси, нищо не ни пречи да подготвяме специалисти и за двете. Това ще ни помогне да си правим и учебните планове такива, че да са по-реални, да бъдат по-близо до практиката. Но този контакт, за съжаление, като стратегическа визия в момента го няма. Няма срещи с бизнеса, няма го търсенето от бизнеса към нас – той да предяви съот-ветните претенции и след това вече ние да търсим начина, по

който да стиковаме инте-ресите и да търсим вари-анти да ги удовлетворява-ме. Така че тук нещата са равни – колкото това е наш проблем, толкова е проблем и на бизнеса.

Ще си позволя да дам един положителен пример –добрите контакти, които имаме с холдинг Белла Бъл-гария. Те са едни от малко-то, които наистина имат отношение по темата. Дадоха целеви стипендии

на наши студенти, поддържаме добри контакти и студентите могат да ходят във всички пред-приятия на холдинга на стажове и практики. Следващата стъпка, за която в момента сме се дого-ворили с госпожа Елза Маркова, изпълнителен директор на „Белла България” – през лятото наши студенти да ходят там да ра-ботят в производството за два месеца. Нещо, което ние можем да им признаем след това и като практика. Но това са бели лясто-вици, което потвърждава, че диа-логът ни с бизнеса не е на онова ниво, на което трябва да бъде.

Тук разбира се са необходими и законодателни инициативи – кога-то бизнесът отговори на дадени потребности той да получава съ-ответни бонуси. Държавата да го стимулира за това. Ето например, средствата, които държавата осигурява в момента за разви-тие на научна дейност са съвсем лимитирани, ограничени. Къде е другата възможност – другата възможност е пак в бизнеса. Но трябва да му се отворят врати-те, да получи някаква преферен-ция, да има защо да го прави.

На всяка цена искам да от-бележа и Проекта за сту-дентските практики. Ние работим по този проект и мога да кажа, че това е един тристранен процес, в който най-удовлетворени са студентите, защото те отиват един месец или 40 дни там, в производство-то, наистина да си „изца-пат” ръцете и получават едно заплащане да кажем в рамките на 400-500 лв. Но те влизат в съответното предприятие, виждат за как-

во става въпрос – не е като при опознавателните практики. Второ – доволни са съответните фирми, защото има предвидени средства за така наречените ментори от фирмата, които работят със студентите. Трето – бизнесът е доволен и защото отивайки при него 5-10 човека на практика, той може да си избере бъдещи кадри. Удовлетворени са и нашите препо-даватели, които получават опреде-лено заплащане за ангажираност-та си с тази дейност. Не само това. Отивайки във фирмите със своите студенти те също влизат

95/14

В наситената програма на Съюза по хранителна промишле-ност има едно събитие, което привлича вниманието на много членове на Съюза, на специали-сти от научните институти и държавните органи и, естестве-но, на производителите на храни и напитки. Това е станалата вече традиционна дискусионна Кръгла маса, посветена на про-блемите на българската храни-телна индустрия. И тази година интересът към събитието бе толкова голям, че не достигаха местата за желаещите да се включат в дискусиите.

За интереса към Кръглата

Дискусия от Дискусия от национално значениенационално значение

Николай Шопов – декан, отгова-рящ за интеграцията с бизнеса и още много други гости.

При откриването д-р Светла Чамова, председател на УС на СХП изтъкна, че дискусията се провежда с партньорството на БАБХ и благодари на ръко-водството за съдействието. Тя съобщи, че проф. Моллов ще присъства на първия панел на дискусията, посветен на необ-ходимостта от нов Закон за храните, тъй като това е много важна тема за производителите, респективно и за БАБХ. Основна-та част от проблемите, които днес съществуват в отрасъла,

маса говори и фактът, че основ-ният орган у нас, отговорен за безопасността на храните –Българската агенция за безо-пасност на храните (БАБХ) – бе представен от почти цялото си ръководство: проф. Пламен Мол-лов, изпълнителен директор, д-р Тенчо Тенев, зам. изп. директор, д-р Любомир Кулински, директор на дирекция „Контрол на храните и граничен контрол”, д-р Бойко Ликов – директор на Центъра за оценка на риска, д-р Мая Ма-кавеева – директор на дирекция „Лабораторни дейности” и др. От Университета по хранителни технологии участваше доцент

в производството, виждат какви са реалните проблеми. Пак стига-ме до връзката между бизнеса и преподавателите... Така че това е една програма, която задължител-но трябва да продължи дори ако няма европейско финансиране. За този проект трябва да се заделят целево средства, но той трябва да продължи. Защото основен наш проблем е практическата подго-товка и това е една от възмож-ностите да го решаваме. По този проект в момента най-големият недостатък е, че няма заделени средства за логистиката – за пъ-туването на студентите до мяс-

реализацията, от друга заплаща-нето. Да, но ние няма как да про-меним това заплащане. Т.е обвър-зани сме с едни показатели, които касаят рейтинга, а оттам и суб-сидията, нашето финансиране е нещо, което на практика е извън

предлага Програмата за студент-ска и преподавателска мобилност – Еразъм и Еразъм плюс. Там в момента ние сме доста активни. Разширили сме и диапазона на страните и конкретното участие на преподаватели и студенти

от наша страна, броят месеци. Тази година за пръв път направихме по тази програма езиково обучение на чуждестран-ни студенти на български език. Даваме си сметка, че това е една от възможностите да привлечем чуждес-транните студен-ти.

Другото, което се опитваме да

правим, са активните междуна-родни контакти. Само за мина-лата година около двайсет наши преподаватели са били в чужбина по различни проекти, разработва-ни в партньорство с 13 държави.

Тук си позволих да прекъсна ректора: А как стои въпросът с младите научни кадри. Преди време това също беше сериозен проблем?

Наистина се чувстваше сери-озен отлив от млади хора, които да работят в науката. В последно време имаме акредитирани във всички направления докторски програми. В изминалите една-две години се забелязва добра тен-денция на завишена конкуренция по отношение на желаещите да продължат като доктори при нас, което показва, че постепенно хората започват да се насочват към науката. От друга страна ние се опитваме непрекъснато да обновяваме материалната база, всяка година по мъничко да пови-шаваме фонд работна заплата. За две години от моя мандат сме променили 18 вътрешни докумен-та, т.е. актуализирали сме цяла-та нормативна база, като сме се опитали да я направим такава, че да отговаря на съвременните условия.

Споделените размисли

на проф. д.т.н. инж Кольо Динков

записа Петко Делибеев

тото на работата. Но в момента фирмите поемат това. Ето още една бяла лястовица...

Пак в контекста на кандидат-студентската кампания нека по-гледнем и рейтинговата система за вузовете. Какво правим ние в момента. Отчитаме някаква ре-ализация на нашите кадри. Добре, реализацията е сравнително до-бра. Това са и обективни причини – така или иначе хранителната промишленост работи. Но какво следва оттам насетне? Можем ли да бъдем конкуренти в момента на онези направления, които са високо платени? Нашите кадри в производството не са високо платени. А това е един от ос-новните критерии, по които нас ни оценяват. От една страна е

нас. Можем ли ние да повлияем на фирмите относно заплащането на нашите специалисти? Нашето производство не може да бъде конкурент нито на банките, нито на високите технологии... И още нещо – повечето наши предприя-тия не са в София, а има голяма разлика между заплащането в Со-фия и в провинцията. А младите хора това ги интересува – къде ще работят, какво ще получават?

Друго направление, което ние се опитваме да развиваме, да отваряме хоризонти пред науч-ните работници и студентите, е активната ни международна дейност. Има няколко пътеки, по които се опитваме да вървим. Едната пътека е свързана с из-ползване възможностите, които

85/14

споделени размисли дискусия

105/14

дискусия

се дължи именно на остарялото и неадекватно законодателство. Нещо повече, след създаването на БАБХ необходимостта от нов Закон е още по-голяма. Според д-р Чамова „Цялата философия на Закона беше променена. И сега той само ни пречи и ни обърква…”

В своето изказване проф. Мол-лов сподели вижданията на Аген-цията по маркираните проблеми. Той подчерта: “Основният прин-цип, който следваме, е партньор-ството с онези, които контроли-раме. Моето дълбоко убеждение е, че контролът може да бъде ефек-тивен само когато има добро партньорство с операторите, които трябва да бъдат контро-лирани и с оглед на това да има ясно дефиниране на правилата, по които се извършва контролът. И едната и другата страна да са наясно с това и съответно тези правила да се прилагат еднознач-но, а не да има импровизация...

Стремим се да включим и гражданското общество по ня-какъв начин в своята дейност.

циал да се обедини около това да се настоява за един добър, ясен закон, обхващащ всички проблеми на хранителната индустрия.”

Проф. Моллов подчерта и не-обходимостта от единство в защита на общите интереси и потвърди, че подкрепа от страна на Агенцията ще има: „Инициа-тивата обаче трябва да дойде от бизнеса, от научната общ-ност, от всички които се занима-ват с проблемите на хранител-ната промишленост в една или друга сфера и затова смятам, че това е мястото от което тряб-ва да излезе тази инициатива и ние ще я подкрепим. В това мога да ви уверя.”

Във втората част на диску-сиите отношение към трети-раните теми взе и д-р Любомир Кулински. Той изтъкна, че е много впечатлен от факта, че не само броят на присъстващите на Кръглата маса се увеличава, но и капацитетът на участниците е по-добър, което е много хубаво.

Д-р Кулински изрази своето

убеждение, че „в България се про-извеждат не само безопасни, но и много качествени храни. Казвам го, не защото тук сме се събра-ли производители и експерти, а защото смятам, че в годините има достатъчно доказателства за това. Има български храни, при които в много дълъг период от време лабораторните им изслед-вания не се променят. Това значи, че има български производители и български храни, при които на-истина се държи на стандарта, държи се на технологията и се съблюдават стриктно.”

По нататък той подчерта един от основните проблеми на отрасъла – „България все по-малко произвежда суровини за хранително-вкусовата про-мишленост... А без тях нашите традиционни продукти с на-шите традиционни рецепти и традиционен вкус няма как да станат...” Продължавайки тази тема, д-р Кулински изтъкна, че това трябва да се превърне в държавна политика, че е необ-ходима държавна стратегия за промяна на тази опасна ситуа-ция, за да не загубим традици-онните хубави български рецеп-ти и продукти. Той подчерта, че много му се иска „този проблем да бъде един от проблемите, които форумът да представи на отговорните институции в страната с предложения на ва-рианти за решаването му“.

Що се отнася до редицата некомпетентни и направо вред-ни публикации в медиите от-носно качеството на храните и тяхното въздействие върху здравето на потребителите, д-р Кулински подчерта, че би трябвало както Контролният орган, така също и браншовите организации и науката да из-лизат с единно аргументирано становище, което да се проти-вопостави на некомпетентните писания по медиите.

Поредната Кръгла маса, про-ведена от СХП, е история. Ос-тава да се обработи богатият материал, да се анализират и систематизират предложения-та, направени по време на дис-кусията и да се предоставят на заинтересованите държавни и обществени структури.

ХВП

Нашето дълбоко убеждение е, че Агенцията трябва да се открива в своята дейност, да бъде дос-татъчно публична, не просто на книга, а в реални действия...

В този смисъл аз ще се радвам ако на днешния форум дойдат добри предложения, включително и препоръки към нашата работа. Пак казвам – партньорството между нас е ключов фактор за ефективността на Агенцията и за успеха на нашата работа.”

След въвеждащите думи проф. Моллов се спря на темата, свър-зана със законодателството и промените в нормативните до-кументи за храните. За пореден път той потвърди, „Моето дъл-боко убеждение е, че на България й трябва нов Закон за храните, а не да се правят кръпки, както сега се прави. Тази позиция аз съм изразил на всички възможни нива от първия ден, в който съм в Агенцията… И тук ще споделя мисълта си от предната кръгла маса: Крайно време е хранителни-ят сектор, целият научен потен-

115/14

ПУБЛИКАЦИЯ

„БУТИЛИРАЩА КОМПАНИЯ МИНЕРАЛНИ ВОДИ – БАНКЯ“ ЕООД успешно интегрира програмата по реализиране на съвкупност от мерки за усъвършенстване на системата за управление на здравословни и безопасни условия на труд чрез изпълнението на проект „Подобряване на условията на труд и безопасността при работа в „БУТИЛИРАЩА КОМПАНИЯ МИНЕРАЛНИ ВОДИ – БАНКЯ“ ЕООД”, финансиран по договор за безвъзмездна финансова помощ № ESF – 2303 – 01 - 07027 от 01.07.2013 г. на схема BG 051PO001-2.3.03 “Безопасен труд” на Оперативна програма „Развитие на човешките ресруси”.

Към момента успешно са реализирани мерките, свързани с осъвременяване на личните предпазни средства и защитното работно облекло за почти 80 служители в предприятието с цел намаляване до минимум въздействието на преките рискове от работния процес и обезпечаването на още по-безопасни условия на труд.

Изградена е система за контролно следене и оповестяване за оператори/ служители, работещи сами, която предоставя постоянна възможност за следене и наблюдение на т. нар. „самотни работници” – служители в производството, които работят самостоятелно, без присъствието на други техни колеги.

Успешно е реализирана и дейността по извършването на всеобхватен анализ на състоянието и проектиране на организацията на трудовата дейност, като целта е създаването на предпоставки за повишаване производителността на труда и рационалното използване на трудовите, материалните и финансовите ресурси в предприятието.

За месец юни е планирано завършване на обученията по безопасна работа с нововъведено работно оборудване и технологии и съответно прилагане на усъвършенствана система за осигуряване на ЗБУТ.

Мерките, заложени в настоящия проект за подобряване на организацията на трудовата дейност и усъвършенстване на системата за управление на здравословните условия и безопасността на работното място, са напълно адекватни на нуждите и темпа на развитие на дружеството .

Проект „Подобряване на условията на труд и безопасността при работа в Бутилираща Компания Минерални Води – БАНКЯ ЕООД” се осъществява с финансовата подкрепа на

Оперативна програма “Развитие на човешките ресурси” 2007 - 2013, съфинансирана от Европейския социален фонд и Република България

по Договор ESF – 2303 – 01 - 07027 от 01.07.2013 г.

Инвестира във вашето бъдеще!Този документ е създаден с финансовата подкрепа на Оперативна програма „Развитие на човешките ресурси 2007-2013 г.”, съфинансирана от Европейския съюз чрез Европейския социален фонд. Цялата отговорност за съдържанието на документа се носи от „Бутилираща Компания Минерални Води – БАНКЯ ЕООД” и при никакви обстоятелства не може да се приема, че този документ отразява официалното становище на Европейския съюз и Договарящия орган.

ПРОЕКТ BG051PO001-2.3.03.-0789-С0001„Подобряване на условията на труд и

безопасността при работа в Бутилираща Компания Минерални Води – БАНКЯ ЕООД”

Проектът се осъществява с финансовата подкрепа наОперативна програма

„Развитие на човешките ресурси”,съфинансирана от Европейския социален фонд на

Европейския съюз

ЦСБ-Систем Българияул. Преслав 194000 ПловдивТел/Факс: 032/648-988e-mail: info-bg@csb-system.comwww.csb.com

Автор: Адам СтечАдам Стеч е член на ръководството на CSB-System в Пол-ша и е отговорен за продажбите на браншови решения за хранителната индустрия в Европа

Автор: Илия МолловИлия Моллов, Мениджър продаж-би при ЦСБ-Систем България ЕООД

ЗЗа месопреработвател-ното предприятие Vion Convenience в Гросостхайм вложените усилия си стру-

ват: „Ние можем да предоставим на нашите клиенти тази специална услуга, понеже през 2012 внедрихме IT-решение, което документира ця-лата логистична верига на нашето предприятие. При нас стоковият поток е свързан повсеместно с информационния поток. Така ние можем без пропуски да проследим нашата стока от доставчика към клиента и обратно“, обяснява Дирк Кирхнер, производствен ръководи-тел на предприятието. Той усилено се занимава с темата Обратна про-следимост в продължение на много години. Този иновативен проект той реализира съвместно с Томас Керстен, който е отговорен за про-дажбите в месния бранш при фирме-на група CSB. „CSB от над 20 години е нашата водеща система за стоково стопанство и с подкрепата на браншовото решение ние успяхме да се справим с много предизвикател-ства. Благодарение на успешното сътрудничество бе очевидно, че Обратната проследимост също ще се управлява изцяло с CSB.“

следимост се предават надеждно от процес към процес. Приетото месо първо се направлява към хладилен склад за временно съх-ранение, след това се предава в производствените отдели. Тук се сканира баркодът EAN 128, а в CSB-System се извършва завеждането на суровината и нейния лот-номер за производствената партида на артикула, който трябва да бъде про-изведен. За продукти, при произ-водството на които няма смесване на различни суровини, лот-номерът на суровината се предава едно към едно към новия артикул. В този слу-чай данните за произход просто се „наследяват“. При производството на смесени продукти, като мляно месо, съвместно се преработват няколко суровини, основа за които са рецептурните спецификации в CSB-System. Предварително зада-дените суровини се идентифицират чрез сканиране на баркода EAN 128, приемат се съответните лот-номера и свързаните с това данни за про-изход се прехвърлят към номера на пратката на новия артикул. По този начин новият лот-номер свързва всички данни за произход на суро-вините, които са постъпили в парти-дата. Ако производството на първо време има нужда само от една част от суровините, останалото количе-ство отново се заскладява, докато не потрябва. Времето за производ-ство на продукция в предприятието в Гросостхайм е много кратко, обик-новено минават между 12 и 18 часа, докато суровините се преработят.

Също така на база на заложените в системата рецептури и съществу-

ващите производствени поръчки, след това се опаковат готовите артикули. В този случай също става въпрос за процес на смесване, по-неже готовият продукт се обединя-ва с обвивка, външно фолио и други елементи на опаковане. Опаковани-ят артикул получава нов лот-номер, който автоматично се предава от CSB-System към линиите за ценово маркиране. Понеже принтерите за етикети получават от софтуера ин-дивидуалната информация за мар-киране, освен обичайната информа-ция като цена, информация за със-тавки, хранителни стойности и др., допълнително се предава съдържа-нието на QR-кода (Quick Response) за fTrace-проследяването.

Принтер за сумарни етикети на всяка една от общо 13 линии се уп-равлява също от CSB – той раздава за всеки опакован кашон и всички каси еднозначен номер на едини-ца пратка (кашон). Допълнително за всеки готов палет се генерира етикет с главен номер на единица пратка.

Следва продължение

125 /14

135 /14

още на Вход стоки. Всяка доста-вена единица месо се регистрира непосредствено в CSB-System, включвайки нейната история. Но-мер на поръчка, артикул, лот-номер на доставчика, както и данни за раждане, угояване, клане, разпад и преработка могат да се „внесат“ в системата или ръчно с използване на CSB-Rack (индустриален компю-тър), или още преди доставката в Гросостхайм да се предоставят чрез EDI във вид на авизо за доставка. Също така се съобщава и името на фермера, който последно е угоявал дадено животно. За това фирма Vion Convenienсе специално се е спора-зумяла с фермерите. Дирк Кирхнер уточнява: „Естествено в нашето предприятие ние допускаме само стока, при която данните за про-изход са пълни и въведените пара-метри за качество съответстват напълно.“

В рамките на получаването сто-ката се претегля и получава индиви-дуален лот-номер, както и етикет с баркод EAN-128, който я съпровож-да до следващия етап от процеса.

CSB-System управлява и документира всички етапи от преработката

При Vion Convenience са инста-лирани многобройни станции на CSB, които позволяват регистри-ране на данни непосредствено на мястото на тяхното възникване. Благодарение на тях се осъществя-ва прозрачно управление, докумен-тиране и контролиране на всички съществени етапи от преработката. При това данните за обратната про-

Част I

Едно щракване с камерата на смартфона и консума-

торът разбира всичко важно за произхода на даден

продукт – информационни системи за потребителя

като fTrace правят това възможно. Но нещо, което

изглежда толкова просто, поставя производители-

те на хранителни продукти пред организационни

предизвикателства. Фирмите трябва да подготвят

съответстващо оформление на техните процеси,

ако желаят да предоставят данните за произход и

преработка на своите продукти онлайн. Често са

необходими структурни промени при въвеждането

на производствени данни, понеже за пълна обратна

проследимост трябва да се документира всеки от-

делен ход от процеса на преработка. Само по този

начин е възможно да се предостави детайлно цялата

информация за произхода на даден продукт.

С едно натискане С едно натискане на клавиша „назад към на клавиша „назад към

произхода“произхода“

дят от опаковката с готова продукция до фермера, с точност до ушна маркировка – не много месопре-работватели могат да предложат тази прозрачност и сте-пен на детайлност. Дирк Кирхнер се радва освен това и на бързината при търсене на важни, вътрешнофирмени данни: „Някои тър-говски предприятия

в случай на необходимост изискват от производителя максимално бър-за реакция, по-малко от един час. С нашето решение ние спокойно мо-жем да се справим и по-бързо.“

Основата за това е заложена

Бърз достъп до данните за Обратна проследимост

През 2013 решението е разши-рено така, че днес продуктите от говеждо месо могат да се просле-

145/14

155/14

тенденции тенденции

ССтремежът да бъде да-ден адекватен отговор на търсенето на храни и напитки, характерни

за здравословния начин на живот и символизиращи добруването, е еволюирал в комплексен – и често пъти привидно противоречив про-цес на предлагане на предимства за здравето чрез съчетание на основополагаща хранителна стой-ност с добавени специализирани здравословни ингредиенти.

Според едно изследване, през 2013 г. „ингредиентите, добавени с оглед получаването на специал-ни здравословни предимства” и „с повишена хранителна стойност” (разбирай цели зърна, фибри) се явяват двата водещи атрибута, превръщащи даден продукт в под-ходящ за здравето и добруването (Hartman, 2013a).

В същото време здравослов-

Топ десет на Топ десет на тенденциите при тенденциите при функционалните храни функционалните храни Специализираните хранителни ингредиенти, появата на здравословно ориентиран испаноезичен пазарен сегмент и нарастващият интерес на потребителите към консумацията на протеини разкриват нови възможности пред функционалните храни и напитки.

ността се разглежда като отра-жение на комбинация от атрибу-ти – свежест, реалност, избяг-ване на определени субстанции, включването на позитивни таки-ва, високо качество, близост до фермата и, за някои потребители, етични практики или хуманно от-ношение.

През 2013 г. 58 процента от потребителите се замислят сери-озно за здравословността на сво-ите храни и напитки, 47 процента разсъждават върху хранителните ингредиенти и 40 процента често насочват мислите си към безопас-ността на храните (IFIC, 2013a).

През миналата година осем от всеки десет възрастни са положи-ли някакви усилия в посока здраво-словно хранене, а при една трета (34 процента) тези усилия са били сериозни – поведенчески модели, оставащи непроменени през по-

следните шест години (FMI, 2013). Здравословността оказва

влияние върху покупките на храни-телни продукти при 64 процента от потребителите – нарастване в сравнение с 61 процента през 2012 г. (IFIC, 2013a). Съчетание-то на хранителни предимства, вкусови качества и кулинарни / гурме изживявания е ключово за решенията на потребителите да опитат нови здравословни храни-телни стоки (IRI, 2014). Предвид цитираните статистически дан-ни не е изненадващо, че седем от десетте най-продавани нови хра-ни и напитки, представени в САЩ през 2013 г., са позиционирани именно в сегмента на здравослов-ните артикули (IRI, 2014).

Най-продаваният нов храните-лен продукт на 2013 г. е йогурта Light & Fit Greek на Данон, чиито продажби през първата година възлизат на 144,9 милиона щат-ски долара; следва го йогуртът Yoplait Greek 100 с резултат от 135,1 милиона; трети са снак-совете Special K Pastry Crisps на Келог (100,6 млн.); следват Tostitos Cantina Tortilla Chips (100,3 млн.); Bud Light Lime Lime-A-Rita (97,4 млн.); йогуртът Muller (95,8 млн.); кафето Eight O’Clock K Cups (89,8 млн.); Pepsi NEXT (83,2 млн.); Special K Flatbread Breakfast Sandwiches на Келог (77,9 млн.); и замразените ястия Atkins с про-дажби в размер на 74,0 млн. щат-ски долара (IRI, 2014).

Ниското съдържание на кало-рии и отсъствието на захар са най-често срещаните здраво-словни претенции, лансирани от бестселърите сред новите храни и напитки, дефинирани като по-лезни, през 2013 г. (IRI, 2014). За първи път добавените фибри или цели зърна, по-високата степен на натуралност или органичния произход, както и естествени-те плодове и дължащите се на плодовото съдържание ползи за здравето изпреварват претенци-ите за намалено съдържание на мазнини и подсилените хранител-ни качества (IRI, 2014). Детайлна съпоставка на здравословните претенции от 2012 и 2013 г. ще намерите във фигури 1 и 2.

Най-големият в света пазар на функционални храни, с продажби на стойност 43,9 милиарда долара или 6,9 процента повече в срав-нение с 2011 г., са Съединените щати (NBJ, 2013a).

Шестима от всеки десет въз-растни американци консумират специално формулирани функцио-нални храни или напитки поне от време на време. На най-високо потребление се радват йогур-

Редуцирани калории/без захар

Редуцирани мазнини/без мазнини

Интелигентни закуски/контролирани порции

По-малко ингредиенти

Контролиране на теглото

Фигура 2. Новите храни/напитки, предлагащи по-добро хранене и позиционирани в категорията „намалено съдържание на…“. По IRI

Зеленчуци и техните ползи за здравето

Обогатени с витамини/калций

Плодове и техните ползи за здравето

По-естествени/биологични

Добавени фибри, пълнозърнести продукти

Фигура 1. Желани предимства на новите храни/напитки, предлагащи по-добро хранене. По IRI

тът, ориентиран към здравето на храносмилателната систе-ма, и зърнените храни, полезни за сърдечно-съдовата система, следвани от маслата и маргари-ните, занижаващи нивата на хо-лестерол, портокаловите сокове със същата функция, засищащите снаксове и закуски, портокаловият сок за здраве на стави-те, млечните на-питки, подсилващи имунната система, и медицинските чайове (MSI, 2012a).

С реализираните продажби на стой-ност 27,8 милиар-да долара, или 9,8 процента повече в сравнение с 2011 г., напитките запаз-ват ролята на най-мащабния сектор на функционалните продукти в САЩ. Функционалните хлябове и зърнени храни реализират продажби в размер на 6,4 милиарда до-лара, което е спад с 3,3 процента; пакетираните хра-ни – 3,6 милиарда долара или +1,4 про-цента; снаксовете – 3,5 милиарда или +11,7 процента; млечните продук-ти – 2,2 милиарда или +6,9 процента; подправките – 172 милиона или + 7,0 процента; и плодо-вете и зеленчуците

– 45 милиона или +12,2 процента (NBJ, 2013a).

Един на всеки петима въз-растни намалява употребата на хранителни добавки поради фа-кта, че консумира голямо количе-ство подсилени храни; 88 процен-та редовно употребяват храни с добавени витамини и минерали (MSI, 2012b).

В глобален план продажбите на функционални храни и напитки достигат през 2012 г. стойност 118 милиарда долара, което е ръст в размер на 5 процента. Вторият най-голям пазар на функционални храни и напитки е Япония, където продажбите възлизат на 22 милиарда долара (ръст от 4,4 процента), следвана от Великобритания с продажби от порядъка на 8,08 милиарда, и Германия – 6,4 милиарда долара (NBJ, 2013г.).

В светлината на бързо наби-ращата скорост средна класа,

165/14

тенденции

Над 1500 стандартни продукта за повече от 1200 клиенти в 25 страни –едва ли може да има по-предста-вителна визитка за една българска фирма. „Пантелей Тошев“ ЕООД е бързоразвиваща се компания, спе-циализирана в разработка и произ-водство на ингредиенти за напитки и храни. Фирмата е водена от по-стоянен стремеж към създаване на иновационни решения, които имат за цел подобряване качеството на продуктите в хранителната индус-трия с грижа за човешкото здраве. „Пантелей Тошев“ ЕООД разполага с модерен производствен и търгов-ски център, а от началото на 2014 го-дина оперира от новата си модерна фабрика.

За 19 години фирма „Пантелей Тошев“ ЕООД се превръща в осно-вен доставчик на ингредиенти и су-ровини в страната.

Благодарение на високо квали-фицирани кадри и инвестиции в иновативни технологии фирмата е лидер в производството на аромати за хранителната индустрия в Бълга-рия. Тя предлага продукти за про-изводителите в безалкохолната, ал-кохолната, сладкарската, млечната, хлебната и месната индустрия.

Аромати с марка „Тошев“През годините фирмата създава

портфолио с над 3000 аромата за различните сфери на хранителната индустрия. Нейните експерти могат да нагаждат профила на аромата спрямо желанието на клиента и спе-цификата на крайният продукт. Бо-гатият опит и познания позволяват да се тества и предсказва тяхното поведение при различни условия на производствения процес.

„Пантелей Тошев“ ЕООД предлага аро-мати с различно при-ложение в зависи-мост от крайния про-дукт и технологията на производство за следните индустрии: алкохолни и безалко-холни напитки, захар-ни и сладкарски изделия, сладолед и млечни изделия. Предлага се бо-гата гама от течни и прахообразни аромати, натурални, натурално-идентични. Фирмата консултира своите клиенти при разработката на проектите им за достигане на жела-

ните резултати, свързани с аромата на крайният продукт.

Във фирмата стриктно се контро-лира качеството на ароматите с мар-ка „Тошев“ благодарение на високо-технологично оборудван Качествен отдел. Системата за качествен кон-трол е изградена в няколко етапа: анализ на суровини, проверка по време на производство и следене на всяка партида.

Ингредиенти и добавки за хра-ни и напитки с марка „Тошев“

Освен аромати, фирма „Пантелей Тошев” ЕООД предлага всички видо-ве суровини и ингредиенти за хра-нително-вкусовата индустрия: емул-сии, оцветители, стабилизатори,

киселини, подсладители, натурални екстракти, натурални плодови бази и сиропи.

Всяка година Фирмата предста-вя средно 300 нови продукта, като следва световните тенденции и практики в производството на су-ровини за хранително-вкусовата и питейна индустрия. Тя има дългого-дишни взаимоотношения с доказани доставчици на суровини от цял свят. С нарастващия обем и оптимизация на транспорта, фирмата е изградила изключително ефективен процес на доставки.

„Пантелей Тошев“ ЕООД е серти-фицирана по ISO 22000: 2005, HACCP, ISO 9001:2008 и предоставя всички

съпровождащи сер-тификати, свидетел-ства и документация за ароматите, които произвежда.

Следването на све-товните тенденции впроизводството на аромати е основна причина за получе-ните признания у нас и в чужбина, като

два пъти е носител на наградата за „Иновативно предприятие на България“ за цялата хранителна индустрия, четири пъти печели Кон-курса за „Иновации в производ-ството на безалкохолни напитки“. „Пантелей Тошев“ ЕООД притежава и много други български и между-народни сертификати и награди за иновации и постижения за качество.

Ако желаете да полу-чавате актуална ин-формация за най-новите продукти, тенденции и нови-ни от „Пантелей То-шев“ ЕООД следете сайта на фирмата:www.toshev-ltd.com.

Българският производител на аромати за хранителната

индустрияувеличаването на разполагаемия доход и все по-големия брой на ра-ботещите и по-добре образовани жени в разрастващите се пазари, потенциалът на функционалните храни и напитки в световен ма-щаб е безпрецедентен.

През 2013 г. най-високите стойности на разходите за здравословни и уелнес продукти за крайно потребление са реги-стрирани в Китай, следван от Бразилия, САЩ, Русия и Мексико (Euromonitor, 2014).

В глобален план, през 2013 г. петте водещи позиционирания в областта на здравословността и добруването са: благоденствие в неговата цялост, контрол вър-ху теглото, добро храносмилане, енергийно подсилване и издръж-ливост. Енергийното подсилване, хранителната нетърпимост, бла-годенствието в неговата цялост, доброто храносмилане и красо-тата отвътре са и най-бързо разрастващите се (Euromonitor, 2014).

През миналата година най-бързо разрастващата се кате-гория здравословни/уелнес храни

и напитки в света е тази на подсилените/функционалните решения, следвана от естестве-но здравословните, органичните

и като цяло полезните продукти (Euromonitor, 2014).

По http://www.ift.org/; април 2014

185/14

195/14

ИИ зглежда, че като се почне от червата и се стигне до сърцето, увеличеният прием на фибри се асо-

циира с многобройни положителни ефекти върху здравето. Какво обаче е актуалното становище на науката по темата за фибрите? И как биха могли производителите на тестени изделия и закуски да се възползват в максимална степен от този ингре-диент в своите продукти?

Отдавна е „известно“, че фибрите са полезни за нас. Но за какво точно са полезни те и как да извлечем в пълна мяра тази полезност в усло-вията на конюнктура, при която до-бавянето на фибри към продуктите може да доведе до толкова много проблеми във връзка с потребител-ското одобрение – тъкмо това са най-големите предизвикателства, пред които се изправят производи-телите днес.

Огромен обем данни от експе-рименти с хора и животни свързва увеличения прием на фибри с по-ложително влияние върху здраво-словното състояние и метаболизма, включително: подобрено храносми-лане, загуба на тегло, превенция на затлъстяването и на диабет тип 2. Според проведено наскоро про-учване, поръчано и финансирано от Келог, ако потребителите в САЩ бяха консумирали повече фибри, това би спестило на федералния бюджет 12,7 милиарда долара под формата на разходи в областта на здравеопазването.

Нещо повече от храносмилането?

Репутацията на фибрите по от-ношение на влиянието им върху

храносмилането формулира може би най-известната характеристика на този макронутриент – немалък брой проучвания, обаче, навежда на мисълта, че ингредиентът пред-лага далеч по-широк кръг ефекти, полезни за здравето.

Публикувано в Американския журнал за медицина изследване лансира предположението, че е налице значителна връзка между ограничения прием на хранителни фибри и редица сърдечно-метабо-литни заболявания, включително метаболитен синдром, сърдечно-съдово възпаление и затлъстяване. Екипът, реализирал проучването, подчертава важността на увелича-ването на приема на хранителни фибри, показвайки корелацията между ниските нива на този прием и увеличаването на вероятността от проявление на различни сърдечно-съдови заболявания.

„Като цяло, при увеличаването на приема на хранителни фибри честотата на случаите от всяка група от цитираните заболявания: метаболитния синдром, възпале-нията и затлъстяването, демон-стрира тенденция към намалява-не“, коментират изследователите.

В допълнение към това, изпъл-нителите на деветгодишен изсле-дователски проект по темата също свързват приемането на по-голямо количество зърнени фибри след сърдечен удар с оптимизиране на шансовете за оцеляване в дълго-срочна перспектива. Според дан-ните, публикувани в Британския медицински журнал, след преживя-ването на сърдечен удар (инфаркт на миокарда) хората, консумиращи по-високи равнища на фибри по-лучават до 25 процента по-големи

шансове да живеят по-дълго. По-нататъшните изследвания в

сферата на ползите за метаболизма, свързани с увеличения хранителен прием на подлежащи на фермента-ция фибри, изказват предположе-ния, че подобни предимства биха могли да се дължат на начина, по който живеещите в нас бактерии ги използват, за да контролират нивата на чревна глюкоза, докато пребио-тичните късоверижни фрукто-оли-гозахариди (prebiotic short-chain fructo-oligosaccharides или scFOS) биха могли да модифицират мета-болизма чрез влиянието си върху чревната микрофлора, което на свой ред може да се окаже от полза за преодоляването на диабета тип 2.

Надграждайки тази идея, под-крепени от Бадемовия борд на Калифорния (Almond Board of Cali-fornia) изследователи лансират те-зата, че богатите на фибри бадеми и бадемови люспи биха могли да сти-мулират селективно популациите на бифидобактерии и лактобацили в червата. В същото време учени от Университета в Рийдинг и екс-перти от Пуратос също асоциират хлябовете, обогатени с определени зърнени фибри, със стимулиране-то на бактериалните популации в червата без каквито и да било негативни ефекти, а проведен през 2012 г. двойно-сляп, рандомизиран, контролиран експеримент стига до заключението, че подсилването на готови за консумация зърнени закуски с екстракти от пребиотични пшеничени трици също може да ускори селективно растежа на по-лезните бактерии.

Фирмата, стояща зад новаторски фибри с претенцията да редуцират окисления LDL холестерол – все по-значим рисков фактор, предиз-викващ сърдечно-съдови заболява-ния – също води с производителите на тестени изделия разговори за използването на въпросните фибри във всичко, от мъфини до бисквити, особено след като направените

тестове демонстрираха, че ингреди-ентът може също така да удължава и трайността.

И тъй, как можем да използваме фибрите?

Въпреки че потенциалните пре-димства на фибрите по отношение на здравето може да са впечатля-ващи, налице са редица други при-чини, привличащи вниманието напроизводителите във връзка с приложенията на фибри в тесте-ните изделия. В действителност въпросните възможни приложения на фибрите са изключително разно-образни и биха могли, действайки като частичен заместител, даже да доведат до намаляване нивата на захар и мазнини.

Но при толкова много източни-ци и потенциални приложения на фибрите въпросът, как точно бихме могли да ги използваме най-добре, остава висящ. На цитрусовите фи-бри, например, се вменява свойство-то да подобряват хранителните ка-чества на продуктите, без да влияят върху вкуса им при повече от случа-

ите, докато страничните продукти от преработката на гъби също биха могли да се окажат евтин и неиз-следван източник на пребиотици.

През последната година друг изследователски екип също изказа предположението, че добавянето на ферментирал йерусалимски артишок към пшеничения хляб би могло да рефлектира в подобрено качество и положителни пребио-тични ефекти върху здравето.

„Има пазар за новаторски тес-тени изделия, в чието производ-ство са заложени алтернативни ингредиенти от типа на йеруса-лимския артишок, който съдържа натурални пребиотични съставки като инулин и който получава ви-сока оценка и се приема добре от мнозинството пациенти с диабет“, коментират участниците в проучва-нето, посветено на хляба с артишок.

На фокус, обаче, остава и употре-бата на фибри в съчетание с други ингредиенти с цел намаляване рав-нищата на захар и мазнини в храни-те. Според изследване, публикувано в Европейския журнал за клинично хранене, използването например на комбинация между подсладителя малтитол и късоверижни фрукто-олигозахариди при формулирането на храни без захар, би могло да предложи приемливи продукти с допълнителното предимство на ограничаване на гликемичните реак-ции след приемането им.

През миналата година произво-

дителят на хранителна и индустри-ална скорбяла Пенфорд (Penford Food Ingredients) представи своите най-нови разтворими фибри на картофена основа, наречени Pen-Fibe RO и ориентирани към намаля-ването на калориите, обогатяването с фибри и частичното заместване на захарта, а специализираното в областта на подсладителите пред-приятие Байн (Bayn Europe) и произ-водителят на ингредиенти Баренц (Barentz) проучват използването на смески от хранителните фибри на стевия на мястото на изкуствените подсладители.

Безглутенов потенциал Макар редуцирането на захар-

та и мазнините да се нарежда в челото на публичните очаквания, една от най-значимите тенденции в тази насока е персонифицирана от безглутеновите храни. В резултат на това голям брой производители вече насочват вниманието си към потенциала на фибрите да подпо-могнат формулирането на продукти в тази категория.

Например специализираното в предлагането на продукти с чист етикет предприятие Улрик и Шорт (Ulrick & Short) разработва мулти-функционални фибри от бамбукови стебла, подходящи за безглутено-вия пазар. От компанията достав-чик на ингредиенти коментират, че бамбуковите фибри разполагат с чувствителен потенциал за при-ложения в областта на тестените изделия, включително за удължа-ване на трайността, и биха могли да подпомогнат производителите в стремежа им да увеличат приходите си от безглутеновия сектор.

От своя страна, според едно проучване, публикувано в Между-народния журнал за хранителна на-ука и технология, инкорпорирането на пребиотични заместители на за-харта би могло да оптимизира хра-нителните параметри и да подобри усещането при ядене, респективно акцептирането на безглутеновия хляб от страна на потребителите.

„Добавянето на пребиотици и подсладители разкрива нови възможности за разработване на безглутенови хлябове, способни да предложат качества, сходни с тези на традиционните пшениче-ни хлябове“, твърдят от бразилския изследователски екип, реализирал проучването.

По http://www.bakeryandsnacks.com/

Тестени изделия Тестени изделия с фибри: какво с фибри: какво казва науката? казва науката? В следващия материал експертите от BakeryandSnacks.com спират вниманието върху някои от широко промотираните ключови качества на фибрите и търсят отговор на въпро-са, как производителите биха могли да ги използват, за да предложат допълнителни ползи на потребителите.

храни и здраве храни и здраве

205/14

ПУБЛИКАЦИЯ

„Кока - Кола Хеленик Ботълинг Къмпани България” АД успешно интегрира програмата по реализиране на съвкупност от мерки за усъвършенстване на системата за управление на здравословни и безопасни условия на труд чрез изпълнението на проект „Подобряване на ус-ловията на труд и безопасността при работа в „Кока-Кола Хеленик Ботълинг Къмпани България” АД”, финансиран по договор за безвъзмездна финансова помощ № ESF –2303 – 01 - 07026 от 01.07.2013 г. на схема BG 051PO001-2.3.03 „Безопасен труд” на Оперативна програма „Разви-тие на човешките ресруси”.

Към момента успешно са реализирани мерките, свър-зани с осъвременяване на личните предпазни средства и защитното работно облекло за 250 служители в пред-приятието с цел намаляване до минимум въздействието на преките рискове от работния процес и обезпечаване-то на още по-безопасни условия на труд.

Реализацията на дейността по извършването на всеобхватен анализ на състоянието и проектиране на организацията на трудовата дейност се осъществява успешно в съответствие с планирания в проекта график и предстои да приключи през настоящия месец.

За месец юни е планирано завършване на обученията по безопасна работа с нововъведено работно оборудва-не и технологии и съответно прилагане на усъвършенст-вана система за осигуряване на ЗБУТ.

Мерките, заложени в настоящия проект за подобря-ване на организацията на трудовата дейност и усъвър-шенстване на системата за управление на здравослов-ните уславия и безопасността на работното място, са напълно адекватни на нуждите и темпа на развитие на дружеството.

Инвестира във вашето бъдеще!Този документ е създаден с финансовата подкрепа на Оперативна програма „Развитие на човешките ресурси 2007-2013 г.”, съфинансирана от Европейския съюз чрез Европейския социален фонд. Цялата отговорност за съдържанието на документа се носи от Кока-Кола Хеленик Ботлинг Къмпани България АД и при ни-какви обстоятелства не може да се прие-ма, че този документ отразява официал-ното становище на Европейския съюз и Договарящия орган.

ПРОЕКТ BG051PO001- 2.3.03 – 0788 – С0001

„Подобряване на условията на труд и безопасността при работа в „Кока-Кола

Хеленик Ботълинг Къмпани България” АД”

Проектът се осъществява с финансовата подкрепа наОперативна програма „Развитие на човешките ресурси”,

съфинансирана от Европейския социален фонд на Европейския съюз

Проект „Подобряване на условията на труд и безопасността при работа в „Кока-Кола Хеленик Ботълинг Къмпани България” АД” се осъществява с

финансовата подкрепа на Оперативна програма “Развитие на човешките ресурси” 2007 - 2013, съфинансирана от Европейския социален фонд и Република България по Договор ESF –2303 – 01 - 07026 от 01.07.2013 г.

ДД окладът, публикуван в изданието „Храни-телни качества и предпочитания” (Food Quality and Preference), изследва потреби-телските възприятия във връзка с хра-

нителните добавки – и стига до заключението, че липсата на сигурност в тази област се дължи как-то на липсата на знания, така и на двусмислената, а понякога изцяло неточна информация, разпростра-нявана от медиите.

„Хранителните добавки, и особено онези с из-куствен произход, представляват източник на притеснения за потребителите. В светлината на заключенията както на това, така и на предходни проучвания, които разкриват относително малко, но само по себе си значимо съотношение между позна-нието и възприемането на риска, информацията за управлението на този риск би могла да изиграе роля-та на пътеводител за заинтересованите от пробле-ма потребители”, пишат авторите.

Представите Представите за хранителните добавки за хранителните добавки

Избраните на случаен принцип за целите на из-следването швейцарски и германски участници са помолени да попълнят един въпросник, посветен на изкуствените оцветители и друг, за изкуствените подсладители, чрез които да бъде оценено равнище-то на приемане от тяхна страна на ингредиентите на основата на комплекс от променливи – предста-ви за полезност и риск, възприемане на хранителни-те добавки, познания в сферата на регулаторните режими и доверие в самите регулатори на храни-телните добавки.

В своята цялост представителната извадка

Недоразуменията Недоразуменията подхранват подхранват подозрителността към подозрителността към хранителните добавки хранителните добавки

включва 506 участника за изкуствените хранител-ни оцветители и 487 – за изкуствените подслади-тели.

Изследователите отбелязват, че макар възпри-емането на адитивите от страна на потребители-те да се влияе в по-висока степен от представите за рисковете, отколкото от ползите за здравето, нито една от тези две променливи не дефинира „об-щата картина”.

Според тях ползите от хранителните добавки уравновесяват незначителните здравословни услож-нения, въпреки че това не представлява характе-рен елемент от процеса на вземане на решения от страна на потребителите.

„Хранителните добавки представляват важна част от нашето хранене; без хранителни добавки би било невъзможно да се поддържа актуалната гама и качество на храните. Експертите разглеждат упо-требата на хранителни добавки като оправдана на база на съпоставката между минималните рискове, произтичащи от някои неясноти, и значимите ползи.”

Като цяло, изкуствените подсладители се въз-приемат като по-благоприятни от оцветителите, понеже имат ясно определена цел – да редуцират приема на калории и да предпазват от кариеси – и се съдържат само в определени, ясно етикетирани храни.

По-широката публичност по отношение на процедурите за оценка на риска и на правилата, на които се подчиняват тези процедури, би успокоила страха на потреби-телите от изкуствените добавки, смятат швейцарски изследователи.

Прозрачността е от полза Прозрачността е от полза В качеството на значим фактор, оказващ –

при отсъствие на достатъчно солидни позна-ния – влияние върху потребителските възпри-ятия, включително върху усещанията за риск и полезност, изследването подчертава довери-ето.

Резултатите сочат, че участниците хра-нят дълбоко уважение към швейцарските ре-гулатори, което ги поставя в силна позиция в ролята им на комуникатори.

Докладът, обаче, не пропуска да изтъкне, че по-високата степен на прозрачност в ко-муникациите и информационните кампании би допринесла значително за подобряване на по-требителските възприятия по отношение на добавките.

„Би било особено полезно да бъдат детайлно разяснени причините, поради които в храните се влагат добавки. Това би позволило на потре-бителите да проследят за себе си направените от експертите оценки на полезността и риска, да си изградят собствени представи и да при-емат основаващи се на фактите решения в съ-ответствие с конкретните си предпочитания”, коментират изследователите.

По: „Хранителни качества и предпочитания”

(Food Quality and Preference)

DOI: 10.1016/j.foodqual.2014.05.008

„Потребителските представи за изкуствените

хранителни добавки: влияния върху предсавите за

приемане, риск и полза“ (‘The consumer’s perception

of artificial food additives: Influences on acceptance, risk

and benefit perceptions’)

Автори:

Анджела Беърт,

Мари-Ев Кузън,

Микаел Зийгрист

Обява

Продавам бивша кланица и цех за месо-

преработка по около 400 кв.м със статут за

такива. Всичко е в една сграда. Към тях има

голяма хладилна база, на която не са довър-

шени подовете. Месопреработката и хладил-

ниците са санирани със сандвич панели с

необходимите дебелини. Машините и инвен-

тарът за месопреработката са налични.

Базата се намира в град Девня, област

Варна. Има ток, вода и инфраструктура. Към

всичко това има и газопровод, които е изве-

ден в предприятието.

Месопреработката е с технологичен про-

ект от „Места Инженеринг” ООД – Куюмджиев.

Може да се използва за всякаква база.

Тел: 089 845 22 33 – Георгиев

храни и здраве

215/14

225/14

235/14

Храната е една от най-важни-те стоки от първа необходимост в света и, в светлината на зало-жения в рамките на Целите на хи-лядолетието за развитие (Millen-nium Development Goal) приоритет – до 2045 г. разпространеното в развиващите се страни недохран-ване да бъде намалено наполовина, значението на производството, отговарящо на търсенето, обек-тивно нараства.

Икономическата конюнктура се променя непрекъснато – лока-циите на производството и раз-витието се сменят и консолиди-рането на хранителния отрасъл, намерило израз в продължаващи-те повсеместни придобивания и сливания, също набира скорост.

„Вече над 50 години работим сериозно, за да предложим водещи отраслови решения в отговор на нуждите на пазара на храни и на-питки, но когато пазарът е толко-ва динамичен, колкото е в момен-та, за нас става особено важно да не допуснем отпускане и лежане на стари лаври. Ние постоянно проучваме пазара, разговаряме с клиентите и със собствените си експерти по продажбите, в резул-тат на което идентифицираме редица актуални тенденции и все по-нарастващи притеснения в рамките на целия отрасъл”, ко-ментира Сандро Силверио, главен директор за производствените отрасли в Трелеборг Сийлинг Солюшънс (Trelleborg Sealing Solu-tions).

Пазари на растежа „Разрастващите се икономи-

ки от ранга на Китай, Бразилия и Индия, се смятат за важни

пазари на растежа, докато по-развити страни като Сингапур, Тайван, Хонконг, САЩ, Канада и Южна Корея бележат стабилен ръст”, допълва Сандро с опти-мизъм.

Както може да се очаква, пре-работвателите на хранителни продукти търсят начини да се възползват от тези пазари и инвестират в местно производ-ство.

„Това е една от сферите на превъзходство на Телеборг: ние разполагаме с производствени мощности по цял свят и това ни позволява да съчетаем регионал-ния опит с глобалната ни база знания и така да ви предложим решения, където и да сте – или където и да отивате.”

Опасения на пазара Като ключови сфери, източник

на загриженост, производители-те на храни посочват пазарната несигурност (която включва нес-табилността и нарастването на разходите на входа на произ-водството), способността да се реагира на ценовия натиск и на очакванията на клиента по отно-шение на цената, нарастващата конкуренция и измененията в нор-мативната уредба.

„Нашите клиенти са притесне-ни от промените в разпоредбите и стандартите, и с право, – спо-деля Сандро. Ние сме напълно наясно с движенията в отраслите, следим отблизо измененията в законодателствата и контакту-ваме активно с международните организации. Това ни позволява да оформяме активно разработките си, реагирайки на всяка значима

промяна. Според нас това е жизне-новажно както за нашия собствен успех, така и за този на клиенти-те ни.”

Ключови тенденции Производителите на храни от-

делят все по-голямо внимание на разработването на нови продук-ти, на устойчивостта и на зеле-ните инициативи.

Това съответства изцяло на ключовите за нас ценности – ино-вации и корпоративна отговор-ност. Въвличайки Трелеборг Сий-линг Солюшънс в разработването на даден продукт, ние можем да предложим помощ и съвет, които да оптимизират приложенията с оглед откликването на специфич-ните нужди на клиента.

Отрасълът винаги е обръ-щал подобаващо внимание на почистването и замърсяването. Преработвателите се ориенти-рат към по-модерните системи и технологии за почистване и стерилизация на място (Clean-In-Place – CIP и Sterilization-In-Place – SIP), позволяващи режими на CIP и SIP, които функциони-рат с минимални паузи и дори без прекъсване, използват значи-телно по-малко вода и рецикли-рат почистващите течности. Силните химикали и високите температури, използвани в хода на тези процеси, обаче, поста-вят сериозни изисквания пред затварящите материали, които в същото време трябва да по-криват критериите на държав-ните нормативи и отрасловите стандарти; всичко това превръ-ща опцията да се работи с дос-тавчици, предлагащи пълна гама

материали, в необходимост. Трелеборг Сийлинг Солюшънс

поддържа тесни връзки с водещи доставчици на средства за CIP и рутинно тества затварящи-те и уплътняващи материали с широк спектър химикали с оглед постигането на оптималното решение за всеки специфичен ре-жим на почистване. Съчетанието на тези материали с новаторски и хигиеничен продуктов дизайн позволява дадената система да бъде почиствана лесно, което от своя страна свежда до минимум вероятността от замърсяване на продукта.

„Използването на най-новите инструменти, като например анализа на ограничените еле-менти (finite element analysis), съчетано с годините опит в раз-работването на херметически уплътняващи решения и практи-ческото им тестване в нашите изследователски и развойни цен-трове по цял свят, ни позволява да проектираме и изпробваме нови продуктови дизайни в кон-тролирана среда. По този начин можем по-добре да прогнозираме функцията на дадено решение и да оптимизираме продуктите си с оглед удължаване трайността и ефективността на уплътнява-нето в ключови сфери, постигай-ки по-този начин по-висока норма на производителност в даденото предприятие – обяснява Сандро. А за специалните приложения? Нашите инженерингови, изследо-вателски и развойни отдели са насреща, за да отговорят на вся-ко предизвикателство, било то днес или за в бъдеще.”

Избрана селекция решения за хранителната и питейна индус-трия, предлагани от Трелеборг Сийлинг Солюшънс:

Трелеборг Сийлинг Солюшънс предлага уплътнители и O-пръс-тени за най-широко разпростра-нените стандарти, прилагани към муфите с хигиеничен дизайн, сред които ISO 2852, DIN 11864 и DIN 32676. Предлагат се във вариан-ти от EPDM и FKM материали, разработени специално за този

тип приложение, с гарантирано съответствие (вследствие от тестове) на широк кръг отрасло-ви стандарти.

Turcan® Variseal® UltraClean™ и Turcon® Variseal® Hi-Clean – на-пълно подлежащи на стерилизи-ране херметически затварящи решения с еднопосочно действие, разполагащи със запечатваща изолация с формата на U и ре-зистентен на корозия ресор с V-образна форма. Херметически затварящото решение предла-га ниско ниво на триене, дълъг сервизен живот и отлично по-ведение дори при третиране с почистващи препарати с висока степен на вискозност. Версията Hi-Clean разполага със запълнена със силикон кухина на ресора, което предпазва от улавяне на замърсители. Извеждайки тази концепция още крачка напред, уникалният UltraClean™ затваря ресора изцяло в обвивка Turcon®, предлагайки по този начин реше-ние, оптимално от гледна точка на възможностите за почиства-не.

Новият Zurcon® Scraper ASW, предлаган във вариант от WUAW5 бял полиуретан, продуктът Zur-con® Scraper ASW представлява скрепер с еднопосочно действие,

Поглед към пазара Поглед към пазара на храни на храни

Храна за размисъл

характеризиращ се с допълнител-на поддържаща пъпка на вътреш-ната повърхност, която го пред-пазва от накланяне и извиване в жлеба. Същевременно това гаран-тира и стабилното му закрепване в жлеба, което от своя страна не допуска проникването на нечис-тотии през задната страна на скрепера.

Материалите на Трелеборг Сийлинг Солюшънс са съвместими с практически всички процеси и почистващи средства, като на-пример: Бира – Предизвикателството – Бирена мая; Кола – Предизвикателството – Фосфорна киселина; Мляко – Предизвикателството – Млечни мазнини; Детски храни – Предизвикател-ството – Емулгиращи агенти;

Стерилизиране на място – Предизвикателството – Пара с висока температура;

Почистване на място – Предизвикателството – Алкални и киселинни средства, полярни и неполярни разтворители.

За повече информация:

www.trelleborg.com

маркетинг маркетинг

245/14

255/14

Динамично променящото се европейско законодателство е на път отново да изненада нашите производители на храни и напит-ки. Навярно се досещате, че ста-ва дума за Регламент 1169/2011, който определя новите правила за етикетиране на храните и напитките. Без да смятаме, че е окончателно завършен и защитен от бъдещи промени, той влиза в сила декември тази година. За да не чакаме по стар български обичай последния момент, Коопе-рация „ХВП”, чрез своето списание „ХВП”, реши да помогне на произ-водителите на хляб и хлебни изде-

наблюдателнаблюдател

лия, като организира двудне-вен семинар по проблемите, по-родени от новия Регламент. На-сочен към гилдията от Северна България, семинарът бе проведен във Велико Търново и събра повече от 50 участници, представители на големи и малки производители в тази важна за трапезата ни индустрия. Събитието бе органи-зирано със съдействието на Бъл-гарската агенция за безопасност на храните, а нейният изпълните-лен директор, проф. Пламен Мол-лов, бе специален гост.

При откриване на семинара проф. Моллов за пореден път

потвърди своята цел да бъде осигурен обективен контрол на всички участници по веригата на храните. Затова се прилагат някои нови подходи, които почиват на европейските практики – на-пример прилаганият вече мобилен контрол се е оказал изключително ефективен за дейността на Аген-цията – „С много по-малко на брой хора, постигаме по-голям ефект.” Като доказателство за това твърдение, проф. Моллов сподели, че ефективността на контрол-ната дейност на Агенцията е завишена над сто пъти, като за критерий се използва броят на

съставените актове за сериозни нарушения.

Тъй като потребителят е в центъра на внимание на БАБХ, а този регламент поставя нови правила и, в крайна сметка, иска да защити най-вече потребителя, той е изключително важен за нас – каза проф. Моллов. Защото за всички представители на опера-торите това е мястото където грешките се отчитат едно към едно и няма как да бъдат прене-брегнати. Ако в дадено звено от производството нещо се случи, то може да се коригира и няма да стане достояние на потребите-лите – ще има само икономически и организационни измерения и проблемът може да бъде кориги-ран. Но когато проблемът е върху етикета, той вече има не само организационни и икономически измерения, а те вече стават мар-кетингови и имиджови. Това се съзнава от всеки сериозен произ-водител в отрасъла и затова има изключително сериозен интерес към подобни събития като този семинар. Той изтъкна, че на тези семинари се поставят много съществени въпроси, на които се търсят и конкретни решения защото Регламентът е общоев-ропейски, но някои специфики в България изискват Агенцията и производителите съвместно да намерят решенията, които са удачни за България. Проф. Моллов подчерта че всички тези стъпки се съгласуват с европейските партньори.

Според него етикетирането е мястото където производите-лят и потребителят се срещат и там всяка грешка се наказва изключително строго от потре-бителя. Затова в тази дейност няма място за компромиси. Само четенето на Регламента не е достатъчно, защото той дава общи правила и затова подобни форуми са полезни, защото на тях се обсъждат специфичните и кон-кретни правила, които след това да излязат под формата на наред-ба или указания, които ще бъдат изключително полезни за произ-водителите както за правилното етикетиране, така и от гледна точка на правилния контрол, който осъществява Агенцията.

Именно затова, подчерта проф. Моллов, подобни форуми са изклю-чително полезни и благодари на сп. ХВП за инициативата да орга-низира тези семинари за произво-дителите на хлебни и сладкарски изделия и затова, че поддържа информираността на отрасъла по актуалните проблеми.

На семинара бяха изнесени лек-ции от инж. Атанас Дробенов –главен експерт в ЦУ на БАБХ, Дирекция „Контрол на храните и граничен контрол”; проф. Йордан Гогов, експерт по безопасност на храните; доц. Валентина Гочева, Университет по хранителни тех-нологии и д-р инж. Магдалина Га-джева, експерт във фирма „ТЕХРА”.

След богатата информация за същността на новия регламент, през втория ден на семинара се

Инж. Дробенов дискутира с участниците проблемните моменти при етикетирането.

състоя дискусия по темата. По-вече от два часа и половина лек-тори и производители дискути-раха проблемите, поставяни от Регламента, с общата идея да се стигне до единомислие при тъл-куването на неговите текстове. Разгледани бяха конкретни етике-ти, представени от присъстващи фирми, както и много примери, подадени от участниците. Стиг-на се до идеята въпросите да бъдат обобщени и предадени на БАБХ за информация. С оглед голе-мия интерес и следвайки съвета на проф. Моллов, организаторите от КООП „ХВП” обявиха, че този семинар ще се проведе и в Стара Загора за производителите на хляб и хлебни изделия от Южна България на 26 и 27 юни.

265/14

275/14

наблюдателнаблюдател

БИЗНЕС-ПЪТУВАНЕ БИЗНЕС-ПЪТУВАНЕ в ДУБАЙ и АБУ ДАБИв ДУБАЙ и АБУ ДАБИ

от 20 до 25 ноември 2014 г.с включено посещение на едно от

най-големите изложения за храни SIAL 2014 в АБУ ДАБИ

Пътуване със самолет – директен полет

СХП организира това посещение, за да могат про-изводителите на сладкарски, хлебни изделия, алкохол-ни и безалкохолни напитки, месни и млечни продукти, консерви, риба и рибни продукти, растителни масла и маслопродукти, добавки, готови храни, ресторанти и др. да се запознаят с най-новото, предлагано в световен мащаб в тези браншове от хранителната промишле-ност и да обменят опит със свои колеги в Ду-бай и Абу Даби.

Дубай е едно от седемте емирства, второ по големина след Абу Даби, съставящи Обединените арабски емирства на Арабския полуостров. Същото име носи и най-големият град на емирството. Дубай е с население 680 000 жители. Разположен е в Персийския залив, на североизток от Абу Даби, върху сините води на южния залив и златните пясъци на пустинята. Дубай предлага на своите посетители целогодишно слънцегреене и петзвезден лукс плюс възможност за уникален допир с арабската култура.Известен в миналото като „градът на търговците” Дубай от векове е посрещал морски пътешественици и търговци по своите крайбрежия и е популярна дестинация за релаксираща почивка на плажа, авантюристична разходка в пустинята, бурен нощен живот или цял уикенд отдаден на пазаруване на електроника и злато.Емирството предлага голямо разнообразие от забележителности, концентрирани на много малко пространство.

Използвайте този шанс, подарете си една приятна и заслужена почивка в края на годината в уникалните градове Абу Даби и Дубай !

В пътуването могат да вземат участие ваши близки, приятели и роднини, тъй като има бога-та туристическа програма.

Срок до 30.06.2014 г.

За повече информация:Съюз по хранителна промишленост София 1000, ул. «Г.С.Раковски» 108, офис 408Соня Митева Бургуджиева тел: 02/ 987 47 44, 0888/ 72 24 82, e-mail: ufi _sb@abv.bg

В края на месец май в централния офис на фирма П.И.К. Ко се проведе семинар, на който представители на Бейкъри Дивизията на DuPont™ DANISCO® - Дания, лидер в производ-ството на ензими и емулгатори представи новите си продукти. Участващите в семина-ра, специалисти в областта на хлебопроиз-водството и мелничарството бяха запознати с най-новите методи за стандартизирането и оптимизиране на брашното. Подробно беше разяснен начинът на влагане и ефектът от новите видове емулгатори за подобряване пластичността на тестото, както и обема на хляба. Предложените нови решения за по-добряване свежестта и трайността на хляба и на фините печива гарантира качеството на изделията.

Национален тридневен научно-практически курс Етикетиране, определяне енергийната стойност

на храните; Вътрешни одитори на системи за управление на безопасността на храните

FSSC 22000/ISO 22002, Система НАССР02, 03 и 04 юли 2014 г. София, Дом на техниката

ТЕМИ: Етикетирането на храните – подробно разясняване

на изискванията на новия Регламент 1169/2011 за Етикетиране-то на хранителни продукти. Съставяне на етикети и практически упражнения с Дискусия по темата. Нормативни изисквания за определяне енергийна-

та стойност на храните – практически упражнения. Вътрешен одит на системите за управление на бе-

зопасността на храните – по изискванията на FSSC 22000/ISO 22002 (Food Safety System Certifi cation), Общи принципи и прилагане на законодателството

(R – 178/2002) на ЕС в областта за осигуряване на проследи-мост на храните.

Цел на курса: Представяне на най-новите изисквания за Регламент

1169/2011 за Етикетирането на хранителни продукти, опреде-ляне на енергийната стойност и Запознаване на участниците с НАССР системата, одитирането й, управлението на документи. Представяне на стандарта FSSC 22000/ISO 22002 (Food Safety Sys-tem Certifi cation), който съдържа изискванията на два стандарта: ISO 22000, ISO 22002-1

Курсът е предназначен за ръководители на фирми и служите-ли, които отговарят за изграждане и/или поддържане на систе-мите и документацията за управление на безопасността и качес-твото на храните във фирми и предприятия, които произвеждат и продават храни и напитки, складове за храни, специалисти от вериги хотели и ресторанти, консултантски фирми и др.

При завършване на курса се провежда тест за оценка на поз-наване и владеене на материала от всеки участник, като успеш-но преминалите курса получават Сертификат за успешно завър-шено обучение.

ПРОГРАМА НА КУРСАОсновни теми: I. Нормативни изисквания за етикетирането на храните, най-

новите изисквания на Регламент 1169/2011, изисквания за опре-деляне енергийната стойност на храните

II. Изисквания на базовите програми – предпоставки за оси-гуряване на хигиена и безопасност във фирма, произвеждаща храни във връзка с изискванията на FSSC 22000. Актуализация на методите и верификация

ІІI . Основни изисквания и въведение в ISO 22000:2005ІV. Осигуряване проследимостта на хранитеV. Изисквания на ISO 19001 и ISO 22003 към одиторитеВсяка от посочените по-горе методични единици включват

презентация, последвана от разработване и демонстриране на примери, възлагане на задачи на участниците и представяне и оценка на резултатите.

Лектори: Надежда Василева – водещ одитор Доц. Христо Юруков, дт, Адрес за контакти: Съюз по хранителна промишленостСофия 1000, ул. Раковски 108, офис 408Тел/Факс: (02) 987-47-44, инж. Бургуджиева, GSM 0888 72 24 82; e-mail: ufi _sb@abv.bg

285/14

295/14

наблюдател наблюдател

През октомври изпращаме първите образци от зародиши на плазма от семена от типичните българските сортове култури в Глобалното хранилище, известно още и като новия Ноев ковчег –съобщи гл. ас. д-р Гергана Деше-ва, която отговаря за нашата генбанка в Института по расти-телни генетични ресурси „Кон-стантин Малаков” в Садово. Но-вият Ноев ковчег събира наслед-ство за бъдещите поколения. Той се намира в най-северната част на Норвегия – зад Полярния кръг, в Северния океан. Там e архипела-гът Шпицберген, известен и като Свалбард. Ценната пратката ще замине по силата на споразумение между звеното към Селскостопан-ска академия и Министерство на земеделието и храните на Крал-ство Норвегия.

„Ще изпратим от почти всички видове култури – зърнено-житни, зърнено-бобови, технически, мас-лодайни, зеленчукови, медицински култури. Първоначално говорим за 1000 - 2000 образци, като посте-пенно ще обогатяваме колекция-та”, уточнява д-р Дешева. Първи засега ще заминат специално изсушени семена от пшеница, ечемик, нахут, царевица, сорго, фасул, бакла, леща, вигна и секир-че – страната ни изпраща изцяло български форми, към които в Нор-вегия интересът е изключително голям.

Институтът по растителни генетични ресурси в Садово съх-ранява над 150 милиона семена в леден сейф при минус 18°С. Расти-телната генбанка на България е трета в света по богатството на образци от пшеница след тези на Русия и Германия. 58 000 обра-зци от над 3000 вида се пазят при строги условия, а от всеки един има по 2500 семена, разказва д-р Дешева.

Българската генбанка обога-тява фонда си от 1984 г., когато

е създадена. През 2014 г. ще отбе-лежи 30-годишна-та си история. Първите постъ-пили образци са на растителни видове от 1951 г. Съхраняват се семена на билки и медицински растения, на фуражни, маслодай-ни, етерично-маслени, технически и на всякакви видове култури, влезли в различни класификации. Тук има не само български ви-дове, но и такива от непознати растения, постъпили по линията на международния обмен. Семена на дървесни видове не се пазят в Садово, но д-р Гергана Дешева информира, че аграрното минис-терство възнамерява да направи генбанка на горските видове.

Съвременният български Ноев ковчег се включва в система-та за обмен на данни, наречена AEGIS. Така националната ни съ-кровищница влиза в изграждането на т. н. „виртуална” Европейска генбанка, включваща Европейска колекция от „уникални образци”. Основната цел е свързана с по-добряване на координацията за опазването на растителните генетични ресурси в Европа.

В контекста на тази информа-ция е интересно да добавим, че за предстоящата есенна кампания институтите и опитните стан-ции към Селскостопанска акаде-мия са увеличили с над 5 500 дка заложеното семепроизводство. Това съобщи председателят на ССА доц. Христо Бозуков. Най-го-лям ръст е отчетен при площите с мека пшеница. Миналата есен са заети 16 981 дка хлебно зърно за посев, което е с 5 300 дка повече в сравнение с 2012 г., когато са засети 11 619 дка. В Селскосто-панска академия са увеличени и площите за семепроизводство на зеленчуци, картофи, боб и грах, допълва доц. Бозуков.

Хляб и живо Хляб и живо пиво от лимецпиво от лимец

Лимецът е превъзходен про-дукт за производство не само на хляб, но и на живо пиво. Про-дуктите са създадени от учени от Института по криобиология и хранителни технологии. Те бяха представени в Селскостопанска академия по линия на междуна-родния проект „Лимецът – древна иновация”. Другите партньори по проекта, който се изпълнява по линия на програма „Леонардо да Винчи”, са чешкият Институт по малцуване и пивоварство и Ини-Новейшън – Германия.

В нашите лабораторни усло-вия е разработена технология за производство на пиво от малц от лимец и ечемик, замесени в различно съотношение. Получе-ните пива са бистри, светли, с чист вкус и хармонична горчи-вина. Това сподели директорът на Института проф. Габриела Маринова. Тя обясни, че вкусо-во дивото жито се установява при влагане над 60%. Пенливата напитка много прилича на чеш-ките пива. Тя обаче е с по-високо екстрактно съдържание (11,9%) и по-ниска привидна ферментаци-онна степен. Съдържащите се в кехлибарената течност полифе-ноли, антоцианогени, флавоноиди, бета-глюкани и антиоксиданти, са съпоставими с тези, които големите фирми предлагат на нашия пазар. От древния сорт, който се е съхранил генно непро-менен от неолита до днес, пиво

са правили и траките.Проектът е фокусиран

върху създаването на нов тип продукти, основани на възраждането на древното жито, трансфера на специфич-на методология за неговата обработка и прилагането й в системата за професионално обучение в България и стра-ните партньори. Друг важен елемент, който се цели е ук-репването на връзките между бизнеса и системата на про-фесионалното обучение.

В рамките на проекта бяха

отчетени изследванията за получаване на хляб и бисквити от диво жито. Учените от Института по криобиология и хранителни технологии са създали няколко варианта от тях. Партньорите от Чехия са представили технология за получаване на малц от лимец, при различни режими на на-кисване и продължителност на кълнене. Физико-химични-те показатели на получения в Чехия малц са сравнени с изследванията, получени в България.

Българските семена Българските семена в новия Ноев ковчег в новия Ноев ковчег

Бялата роза е подходяща за Бялата роза е подходяща за биологично производство биологично производство

Бялата маслодайна роза (Rosa alba L.) е подходяща за биоло-гично производство. Тя може да се отглежда не само в Казан-лъшкия регион, но и в полупланинските райони, според директора на Института по розата и етеричномаслените култури доцент Васил Базитов. Тя е по-устойчива спрямо гъбните болести, по-малко е взискателна към почвите и, в сравнение с червената роза, е по-издръжлива на ниски температури.

Бялото цвете в миналото е заемало 20-30 % от площите, засадени с маслодайни рози. В момента в звеното към Селско-стопанска академия се работи за създаване на нови сортове, които да станат не само носители на нови аромати, но и да са подходящи за сушене на цвета. Сушеният цвят се използва в хранително-вкусовата промишленост – в млечни продукти (кисело мляко, сладоледи), чай и др., влага се в хомеопатични средства, а воден екстракт от венчелистчетата има доказани антибактериални и антигъбични свойства

В Института в Казанлък е създадена колекционна градина с образци от бяла маслодайна роза на площ от 5 дка, която е единствена по рода си в България. На практика по този начин са обхванати всички клонове от бяла маслодайна роза, разпрос-транени в Розовата долина.

Маслото от бялата маслодайна роза, което през последните години стана хит в Япония, е панацея за организма. Учени от Страната на изгряващото слънце са доказали, че ценните му съставки имат тонизиращо действие и удължават човешкия живот. Тъй като рандеманът при бялото цвете е двойно по-ни-сък, ароматният еликсир от него е и двойно по-скъп. Любопитен момент е, че освен в скъпата козметика и парфюмерия, масло-то от бяла роза се използва и в хранително-вкусовата промиш-леност. Например в Япония от него се произвеждат специални бонбони. Изследванията на специалистите са доказали, че те премахват лошият дъх в устата и действат като естествена виагра.

Не случайно японците обявиха 2 юни за Ден на розата. Ини-циативата е на Хироши Харада, който е дългогодишен вносител на българско розово масло в азиатската държава. По думите му тази дата е избрана, тъй като на неговия език 2 юни звучи като “ро дзу”, което много се доближава до името на красивото цвете.

ССА няма нужда ССА няма нужда от повече от повече реформи, а от реформи, а от достоен статутдостоен статут

Селскостопанската академия няма нужда от нови реформи и пре-структурирания и заслужава достоен статут, достойно отношение и дос-татъчно финансиране, заяви президен-тът Росен Плевнелиев по време на гос-туването си на Института по расти-телни генетични ресурси „Константин Малков” в Садово.

„Нямаме причина за ниско самочувст-вие, трябва да се гордеем с постигна-тото, да надградим с най-добрите ев-ропейски практики, като същевременно съхраним българските традиции”, обърна се държавният глава в приветствието си към учените от Института, които отбелязват традиционния за града „Ден на фермера в Садово”.

Президентът беше категоричен, че успешното развитие на селскостопан-ския отрасъл в България е невъзможен без Селскостопанската академия. Спо-ред държавния глава, отрасълът има нужда от спокойствие, от възможност да планира дългосрочно и от яснота по отношение на държавната политика и подкрепа. Росен Плевнелиев посочи, че Академията разполага с високоподгот-вени специалисти и с научен потенциал, който трябва да бъде използван и раз-виван.

Държавният глава припомни, че зе-меделието и производството на храни е един от основните дългосрочни при-оритети, заложени в програмата за развитие до 2020 година, с конкретни цели и инструменти. „Постигнахме пълен консенсус на политическо ниво, но сега са необходими резултати чрез конкретно насочени ресурси”, каза президентът и посочи, че в новия про-грамен период до 2020 г. са предвидени над 1 млрд. евро европейски средства по Оперативна програма „Наука и обра-зование за интелигентен растеж”. „Не трябва обаче да допускаме някой да ни отклони от приоритетите и тепърва българската наука ще намери конкрет-на подкрепа, благодарение на европей-ската солидарност”, подчерта още президентът.

305/14

315/14

наблюдател наблюдател

За трети път тази година от 5 до 8 юни в Гранд хотел София се проведе Балканският винен фестивал. Идеята за неговото създаване е на г-жа Гали-на Нифору и идва съвсем спонтанно след анализ на една справка за про-изводството на вино в света, който показва, че винопроизводителите от балканските страни, взети заедно, са на пето място след Франция, Италия, Испания и САЩ.

„Това е една страхотна новина и не се знае от широката публика, сподели тя. Нашият район географ-ски се свързва с много негативни неща в политически и икономиче-ски смисъл, но виното е един много подходящ посредник между хора и държави и може да покаже положи-телното, с което дори превъзхож-даме другите.

Срещата с производителите на живо на различни винени форуми е много важна. Важно е и това, че от

Балкански винен фестивал 2014

Българските вина пак Българските вина пак са най-добри са най-добри на Балканитена Балканите

догодина има възможност нашето изложение да излезе от България и да се провежда последователно в различна балканска страна. Така ще могат да участват повече от местните изби, които не са могли да дойдат сега тук.

Тази година мотото на фес-тивала е “Местните сортове на Балканите - съкровищницата на Балканите”. Вината с тези сортове нямат конкуренция на световните пазари и така много по-лесно биха се позиционирали в нишови пазари. Ние като организатори гледаме дългосрочно - майсторските класо-ве, водени от журито, и лекциите на специалистите, освен че обучават производителите са насочени и към обикновения консуматор. Той може да опита вината, да чуе компе-тентна оценка за тях, да реши дали му харесват, дали ще ги търси и занапред. Така ще се развива и вине-

ният туризъм, ние сме само на два часа път от всичките ни съседки. България е в средата на Балкан-ския полуостров и трябва да защитим тази си позиция като организатори на такъв винен фо-рум. Освен това тук са и традициите – не само, когато говорим за траки-те, имам предвид нашите средни зе-меделски училища и университетите за обучение на лозари и винари.

С този Балкан-ски винен фестивал много искаме да защитим интереси-

те на нашите винопроизводители и да представим района в най-по-ложителната и перспективна за него позиция. Ако се говори за Бал-каните, то да бъде само в положи-телна посока. Искаме да направим мостове между отделните страни. Преди 4-5 месеца бях в Хърватска и се запознах с един винопроизводи-тел, който иска да засади местни сортове от всички балкански стра-ни и да направи такова вино. У нас например „Вила Орбелус” ще засаж-да гръцкия сорт Асиртико. Нещата започват да се смесват и да изли-зат извън физическите граници на държавата и да се развиват.

Затова имам идея за създаване-то на Балканската винена камара. Тя ще бъде някакъв вид организация и трябва да измислим един бърз работещ вариант, подкрепен от правителствата на всички страни, които да ни обърнат по-голямо вни-мание. Балканските страни трябва да се представят на световни пана-ири, винени форуми и други прояви не една по една, а като представители на единна балканска винарска кама-ра. Изложих проекта на ежегодния форум на балканските търговско-промишлени палати в Атина тази година и всички бяха силно впеча-тлени, беше им интересно.”

Балканският винен фестивал вече набра добра скорост и ав-торитет. Тази година участваха 40 винарски изби от всички балкан-ски страни, както и Молдова и Ун-гария. В конкурса международното жури от дегустатори и винени спе-циалисти с председател Констан-тинос Лазаракис, единственият Master of Wine на Балканите, оцени над 400 вина. Те бяха разделени по 30 в три категории. Оценяваха се по 20-бална система. Връчени бяха общо 42 златни медала, 20 от кои-то взеха български изби, 9 гръцки, 6 сръбски, 4 македонски, 2 хърват-ски и 1 румънска.

Журито отличи Най-доброто вино на Балкани-те за 2014 г. - десертното вино Малвазиа, реколта 2010 г. на винарска изба Монемвасия

(Monemvasia) от Гърция.

Златните медали по категории:Червено вино: Мелник 55

Логодаж, 2012 г. на Винарска изба Логодаж, България.

Бяло вино: Совиньон блан и Вионие, 2013 г. на Винарска изба Чамлиджа, Турция.

Розе: Киш Розе, 2013 г. на винарска изба Киш (Kis), Сърбия.

Пенливо вино: ЕМ Брут Розе 2009 (ЕМ Brut Rose) на винарска изба Едоардо Миролио, Бълга-рия.

Десертно вино: Малвазиа 2010 на винарска изба Монемва-сия (Monemvasia), Гърция.

За първи път тази година бе учредена специална награда за най-добър дизайн на етикет. Тя е в памет на художника Кольо Ка-рамфилов, който е автор на Гран Трофея на Балканското винено състезание.

Голямата награда спечели серията етикети на винарска изба Орбелус, България.

Златен медал за етикет по-лучиха серия етикети Salty Hills, винарска изба Черноморско злато, България, и серия етикети Chamlija, винарска изба Чамли-джа, Турция.

Сребърен медал – серия етикети Je m’en fous, винарска изба Карамитрос, Гърция.

Бронзов медал – серия ети-кети Темет, винарска изба Темет, Сърбия.

Снежана Живкова

Борба срещу загубите на храна Борба срещу загубите на храна В Дюселдорф приключи успешно Вторият международен конгрес Спасете храната (SAVE FOOD Congress)

Приключи вторият международен конгрес Спасете храната. В по-голяма сте-пен в сравнение с първото си издание отпреди три години, двудневното събитие по впечатляващ начин очерта пътищата за борба със загубите на храна и хра-нителните отпадъци по цялата верига. Изтъкнати гости и участници – вклю-чително представители на FAO и UNEP, сенегалският министър и музикант Юсу Н’Дур и бившият германски министър Ренате Кюнст – дадоха своя сериозен при-нос, а множеството лекции и работни срещи позволиха идентифицирането на практически ориентираните подходи и опции за разрешаване на проблемите.

Централно място в рамките на събитието зае представянето на актуалното основополагащо изследване, проведено по линия на инициативата SAVE FOOD, което очертава причините и конкрет-ните подходи за разрешаването на проблема със загубата на храна в Кения. Става въпрос за проуч-вания на конкретни казуси, съсредоточени върху дребномащабните селскостопански и рибарски операции в Кения и стремящи се да илюстрират както източниците на хранителните загуби, така и възможните противодействия. Получените в резултат подходи, които биха могли да намерят приложение и на други африкански пазари, включват изграждането на мощности по линия на веригата на доставки и целевото използване на технологи-ите, както и разширяване на възможностите за обучение на селските стопани, уста-новяване на местни складове и центрове за дистрибуция, и не на последно място – повишаване нивото на информираност относно, най-общо, предимствата на ефек-тивността и устойчивостта. Специфичният акцент на проучването е поставен върху подобряването на добивите от мляко, риба и царевица в Кения.

Друг проект, илюстриращ целевите мерки на инициативата, който също намери трибуна по време на конгреса, беше Проектът за манго на СПАСЕТЕ ХРАНАТА (SAVE FOOD Mango Project) в Кения. Неговата централна първа стъпка е разполагането на ефективно производствено и опаковъчно оборудване с цел генериране на по-висо-ка добавена стойност вътре в страната и редуциране на загубите на манго. Отчасти тук става въпрос и за преработката на плодовете, които вече не са подходящи за незабавна прясна консумация. Освен оптимизирания отговор на нарастващото вътрешно търсене, проектът си поставя за цел и рязко повишаване на експортните нива. В своята цялост представените подобрения се стремят да ограничат загубите по линия на веригата на доставките, първоначално с 30 хиляди тона.

Не на последно място следва да изтъкнем, че форумът Innovationparc Packag-ing – провел се паралелно с interpack и следователно про-дължил и след закриването на двудневния Конгрес – също представи редица до-бри практики от средите на отрасъла и актуални проекти, целящи минимизиране загу-бите на храна както в стра-ните-производителки, така и на ниво търговски обекти и потребители.

Домакин на конгреса беше инициативата SAVE FOOD, създадена в резултат от сътрудничеството между Изложбен център Дюселдорф (Messe Düsseldorf ), FAO и UNEP. Събитието се проведе непосредствено преди откри-ването на interpack, водещото в световен мащаб търговско изложение за технологии в областта на опаковането и свързаните с него процеси.

По интернет

Госпожа Галина Нифору

325/14

335/14

Хранително-вкусова промишленост

храни и наука

Резюме Резюме Изследвано е влиянието на температурата при кон-

вективно сушене на Годжи бери (Lycium barbarum L.) върху сорбционните му характеристики. Експеримен-тално са получени равновесните сорбционни изотерми на Годжи Бери, сушено при 50 и 100ºС, които са от II тип според класификацията на Brunauer. Хистерезис-ният ефект е статистически незначим по дължината на цялата изотерма за Годжи бери, сушено при 500С, докато при пробата, сушена при 1000С има наличие на хистерезис. За описанието им е подходящ моделът на Halsey. Годжи Бери, сушено при 50ºС проявява по-ви-сока сорбционнна способност в сравнение със суше-ното при 100ºС, средно с около 5% с.м.

Ключови думи: Годжи бери (Lycium barbarum L.), сорбционни характеристики, конвективно сушене, мо-номолекулна влажност

Effect of the temperature under convective drying of Goji berry (Lycium barbarum L.) on its sorption characteristics

Mariya Dushkova, Nesho Toshkov, Kostadin BalkanskiUniversity of Food Technologies,

Department of Process Engineeringe-mail: maria_douchkova@yahoo.fr

Abstract The effect of the temperature under convective dry-

ing of Goji berries (Lycium barbarum L.) on the sorption characteristics was investigated. The equilibrium sorption isotherms of Goji berries dried at 50 and 100ºC were ex-perimentally obtained, which are type II according to the Brunauer’s classifi cation. The hysteresis effect is not sta-tistically signifi cant along the entire isotherm for Goji ber-ries, dried at 500C, whereas the sample dried at 1000C has the presence of hysteresis. For their description the Halsey model is suitable. Goji berries, dried at 50 º C ex-hibits higher sorption ability compared with the sample dried at 100ºC, averaging with around 5% d.b.

Keywords: Goji berry (Lycium barbarum L.), sorption characteristics, convective drying, monomolecular mois-ture

ВъведениеLycium barbarum L. (Goji berry) е дребен безкостил-

ков ярко оранжево-червен плод, който расте в Китай, Тибет и други части на Азия (Amagase and Farnsworth, 2011). Зрели плодове са използвани в азиатските страни в традиционната медицина и като функционал-на храна (Bensky and Gamble, 1993; Bryan et al., 2008; Chang and Но, 2001; Zhu, 1998). Последните проуч-вания показват, че поради богатия си биохимичен състав, плодовете на L. barbarum притежават множе-ство биологични ефекти срещу стареенето, умората,

Влияние на температурата при конвективно сушене на Годжи бери (Lycium barbarum L.) върху сорбционните му характеристики

Мария Душкова, Нешо Тошков, Костадин БалканскиУниверситет по хранителни технологии, катедра „Процеси и апарати”

e-mail: maria_douchkova@yahoo.fr

наблюдател

ППредупреждението е формули-рано в новия доклад на банката, озаглавен „Преработвателите на

храни и предизвикателството на дина-миката в онлайн растежа“ и публикуван на 11 юни. Водещият анализатор на Ра-бобанк Дейвид Ройг коментира, че нара-стващото предпочитание на пазарува-щите към онлайн покупките провокира най-големите промени в търговията на дребно, наблюдавана през последните десетилетия, и производителите на хра-ни би следвало да са по-добре подготве-ни, за да се възползват от тях.

„Революцията на онлайн търгови-ята може да бъде сравнена с възхода на супермаркетите на самообслужване преди 60-70 години, но преработвате-лите се оказват недостатъчно добре подготвени“, смята Ройг.

Изместването на предпочитанията на клиентите в посока пазаруване на хра-нителни стоки онлайн не може да бъде спряно – то се дължи на удобството и по-богатия избор в сравнение с пазаруване-то в магазина, допълва той. „Този факт ще постави пред преработвателите на храни както предизвикателства, така и нови възможности и те ще трябва да прецизират предложенията си, за да се възползват от новите тенденции.“

Според Ройг пред първите ориен-тирали се предприемачи, съумели да съобразят своите продукти с изисквани-ята на онлайн революцията, съществува огромен бизнес потенциал. Това обаче зависи от налагането на стабилни тър-говски марки, забележими и онлайн.

Без ограниченията, налагани от мястото на рафтовете

Отсъствието на ограниченията, свър-зани с наличното място за излагане на продукцията на щанда, пречките пред качването и свалянето на различните стоки от листа на търгуваните артикули значително намаляват. Тази промяна ще се отрази положително както на същест-вуващите крупни производители, така и на по-скромните като мащаб и по-нови иг-рачи, ангажирани например на по-трудно подвижния „премиум“ сегмент или в мал-ката категория на етническите храни.

От Рабобанк очакват също така пове-че производители да започнат да пред-лагат своите стоки през нови онлайн платформи или пазари.

Преработвателите на храни, които не успеят да се адаптират, обаче, риску-ват да се окажат изтикани в дъното на

електронните рафтове. „Не е достатъч-но да промениш само опаковката или формулировката – споделя Ройг. В усло-вията на интензифицирана конкурен-ция и нови възможности за получаване на търговски предимства продуктите трябва да бъдат съобразени с онлайн реалностите. Дори и най-популярните продукти могат да се окажат трудно забележими на екрана, поради което е особено важно потребителите да разберат как да се придвижват в новия свят на онлайн търговията.“

Сама по себе си новостта онлайн вече не е достатъчна, за да гарантира онлайн продажбите, се казва в докла-да. „Новите технологии позволяват на търговците да контролират онова, което виждат клиентите“, подчертават от Рабобанк.

„В този направляван от алгоритми-те свят търговците могат да насоч-ват клиентите в определени «посоки на поръчките», използвайки за целта спе-циални промоции или предлагайки ал-тернативи, базирани на историята на посещенията или покупките, на сходни клиентски профили; приложими са дори и стандартните модели на пазарува-не, каквито са тържествата по случай рождените дни.“

Личната неприкосновеност онлайн

И докато всичко това може и да об-лагодетелства потребителите, налице са също така стимули за самия търговец да въздейства върху клиентите в посока про-мяна на търсените продукти, което вече би могло да доведе до притеснения от-носно личната неприкосновеност онлайн.

Докладът разграничава три сфери, в които преработвателите биха могли да модифицират своите бизнес планове, за да се възползват от дигиталната револю-ция. Предложенията са: продуктите да бъдат направени подходящи за онлайн търговия, да бъдат въведени нови марке-тингови техники и да бъде оптимизирана ефективността по веригата на доставките.

В началото промените вероятно ще облагодетелстват продуктите със собст-вени етикети (own-label products) за сметка на марките (brands). „Продукти-те със собствени етикети ще получат зелена светлина, понеже ще се радват на подкрепата на търговските вериги – сега, а дори в още по-голяма степен, и в бъдеще“, твърди Ройг и допълва, че промените ще се отразят неминуемо и

върху самите вериги. „В крайна сметка от Рабобанк очакваме търговците в значителна степен да намалят ангажи-раните пространства и портфолиото в магазините си, като оставят на раф-товете единствено бързо оборотните и доходоносни артикули; всичко оста-нало ще се предлага онлайн.“

Междувременно мнозинството про-изводители и търговци на храни се оказ-ват тромави в обяздването на набъбва-щата потребителска мощ и на уникалните предимства, предлагани от социалните медии, твърдят дигиталните специалисти от Британия Комюникейшънс (Britannia Communications).

Управляващият партньор на друже-ството Енгъс Флъд коментира: „Корела-цията между скоростта в развитието на дадена категория и дигиталните умения става все по-тясна. Социалните медии работят както в сектора на биз-нес към бизнес, така и в този на бизнес към потребител. Вече са налице и обек-тивни доказателства за възвращае-мостта на направените инвестиции.“

Стратегия на производители-те за дигиталната революция, за да бъде оптимизирана ефективността по веригата на доставките

1) Продуктите да бъдат направени подходящи за онлайн търговия: Фир-мите може да видят как потребителите пресяват през филтри от типа на „без-глутенов“ или „с ниско съдържание на сол“. Един вариант пред производители-те на втора категория марки (B-brands) е да се специализират в предлагането на нишови продукти, например здраво-словни алтернативи.

2) Нови маркетингови техники: Маркетинговите експерти и екипите по продажбите ще трябва да разработят по-гъвкави системи и процедури за актив-но управление на онова, което се вижда на екрана, всеки ден и денонощно.

3) Ефективност по веригата на дос-тавките за търговци и преработватели: Онлайн търговията ще доведе до услож-нения за търговците, свързани както с на-растването на някои типове разходи, така и с известни предимства, произтичащи от по-малкото количество запаси по верига-та на доставките. Разработването на нови продукти също може да поевтинее, тъй като онлайн средата осигурява идеална-та платформа за тестване на артикула в ограничен район на потребление.

По http://www.foodnavigator.com

Производителите на храни „са неподготвени за дигиталната

революция” Преработвателните предприятия не са готови да се възползват от дигиталната революция, разкриваща нови перспективи пред онлайн про-дажбите на храни и напитки, предупреждават от Рабобанк (Rabobank).

345/14

Хранително-вкусова промишленост

355/14

Хранително-вкусова промишленост

храни и наукахрани и наука

повишен метаболизъм, неврологични заболявания, осъществяват контрол на глюкозата при диабет, имат мощни антиоксидантни и имуномодулаторни свой-ства, анти-туморен ефект и цитозащита (Bensky and Gamble, 1993; Bryan et al., 2008; Chang and Но, 2001; Potterat, 2010; Zhu, 1998). Установено е също така, че този плод подобрява общото благосъстояние на чо-вешкия организъм, успешно се бори с умората, стреса, неврологични състояния, стомашно-чревни и мускул-но-скелетни оплаквания, нормализира кръвното наля-гане и пулса, подобрява зрението (Amagase and Hsu, 2009; Amagase and Nance, 2008), променя плазмените нива на антиоксидантните фактори (Amagase, Sun, and Borek, 2009).

Влажността на Годжи Бери, като хигроскопичен материал, влияе силно върху качеството и техноло-гичните му свойства. Познаването на сорбционните характеристики на Годжи Бери и тяхното моделиране е необходимо при подбора на режимите за обработката и съхранението му (Wu et al.. 2014).

Връзката между водната активност и влажността на продукта при определена температура се дава от експериментално получената равновесна изотерма. Равновесните зависимости са ценен източник на ин-формация за вида и формите на свързване на водата с материала, за определяне на енергията на свързване и топлината на намокряне, за намиране на термодина-мичните характеристики на влажния материал и т.н.

За описание на сорбционните изотерми в литерату-рата се предлагат голям брой емпирични и теоретич-ни модели, обобщени в (ASAE, 1997; Chen and Morey, 1989). Обикновено се използват няколко модела, като по определени критерии се избира най-годният. Кри-терии за оценка на моделите най-често са средната относителна грешка (P, %) и стандартното отклонение (SEM) (Дуракова, 2005).

В редица изследвания е установено, че продукти-те с влажност съответстваща на мономолекулната се съхраняват продължително време без да променят технологичните си свойства [Bell and Labuza, 2000].

Цели на настоящото изследване са: 1 – експери-ментално получаване на равновесните сорбционни из-отерми на Годжи Бери, сушено в конвективна сушилня при 50ºС за 24 часа и при 100ºС за 3 часа; 2 – подбор на подходящ модел за описание на сорбционните изо-терми; 3 – определяне на мономолекулната влажност.

Материали и методиМатериали и методиИзследването е проведено с пресен плод от Годжи

бери, произведен в гр. Съединение, България. За из-сушаването му е използвана конвективна сушилня при 500С за 24 ч. и 1000С за 3 ч. до влажност 15 %.

За снемане на сорбционните изотерми е използван статично-гравиметричният метод, препоръчван за хра-нителни продукти в (Bell and Labuza, 2000). Проби от по 1 0,05 g са претегляни в тегловни съдове. Съдовете са поставяни в хигростати над наситени разтвори на шест соли (LiCL, CH3COOK, MgCL2, NaBr, NaCL, KCL), поддържащи водни активности на продукта в диапа-зона 0,11 до 0,85 (Greenspan, 1977). Хигростатите са темперирани в термостат при температура 20 0,1°С. След достигане на равновесие (20 до 30 дни), влаж-ността на пробите е определяна по сушилния метод (24h при температура 105°С). Всички опити са извърш-вани с по три повторения.

За описание на сорбционните изотерми са използва-ни двупараметричните модели на Chung-Pfost, Halsey, Oswin и Henderson препоръчвани в (ASAE, 1997; Chen and Morey, 1989):

Chung-Pfost (1)

Halsey (2)

Oswin (3)

Henderson (4)

където M е равновесна влажност, % суха маса;aw – водна активност, decimal; A, B, C – константи.

За определяне на мономолекулната влажност е из-ползван известният модел на Brunauer-Emmett-Teler (BET) (Roman et al., 1982) валиден за aw < 0,5:

BET (5)

където Mm е мономолекулна влажност, % см; C – константа.

Направена е статистическа проверка за равенство на средните стойности на равновесната влажност при ниво на значимост р=0,05 с помощта на Excel.

Резултати и обсъжданеРезултати и обсъжданеЕкспериментално получените сорбционни изо-

терми на двата вида Годжи Бери са представени на фигури 1 и 2. Фигурите показват, че при ниска водна активност характерът на изотермите е типичен за мо-номолекулната адсорбция, а при висока за полимоле-кулната, т.е. са с типична S-образна форма от II тип според класификацията на Brunauer (Bell and Labuza, 2000). Този тип сорбционни изотерми е характерен за повечето колоидни капилярно-порести тела, каквито са повечето хранителни продукти. Хистерезисният ефект е статистически незначим (р=0,05) по дължината на ця-лата изотерма за Годжи бери, сушено при 500С. Подоб-

ни резултати са получени от Tabatabee et al., 2006 за дру-ги видове хранителни проду-кти. При пробата, сушена при 1000С статистически значима разлика се наблюдава в че-тири от опитните точки. Една от теориите за хистерезисния ефект гласи, че вследствие на сушенето водосвързващи-те центрове са ограничени и заедно с ефекта на свиване на пробата водят до нама-ляване на привличането на водни молекули при послед-ваща адсорбция (He et al., 2013).

На фигура 3 е показано сравнение на сорбционните изотерми на двата вида Го-джи Бери, сушено съответно при 50 и 100ºС, за процеса адсорбция. Данните показ-ват, че при по-ниските водни активности (под 0,5) Годжи Бери, сушено при 50ºС проявява по-висока сорбционнна способност в срав-нение със сушеното при 100ºС, средно с около 5% с.м. При по-високата водна активност разликата в сорбци-

онната активност при двете проби Годжи Бери е ста-тистически незначима. Подобни са резултатите и за процеса десорбция, но не са показани. При по-ниската водна активност резултатите показват статистически значима разлика, което вероятно се дължи на различ-ната температура на сушене. По-ниската температура на сушене води до запазване свойствата на ензимите, които благоприятстват реакции, променящи структу-рата на протеините и въглехидратите. Това най-веро-ятно води до промяна в сорбционните свойства на су-шените проби. Подобни резултати са получени от Lee and Lee, 2008, които твърдят, че методът и режимът на сушене предизвикват структурни промени.

Коефициентите на линейните уравнения са опреде-лени по метода на най-малките квадрати. Стойности-те на коефициентите, средната относителна грешка P и стандартното отклонение SEM на моделите от (1) до (4), съответно за процесите десорбция и адсорбция

и за двата вида Годжи Бери, сушено съответно при 50 и 100 ºС, са показани в таблици 1 и 2. Получените резултати показват, че и за двете проби моделът на Halsey е най-подходящ за описание на сорбционни-те изотерми на Годжи Бери (най-ниски стойности на P и SEM). При всички останали модели стойностите на средната относителна грешка Р са по-големи от 10%, което означава, че дават голямо отклонение в пред-сказаната стойност и са негодни за описанието на тези сорбционнни изотерми.

За изчисляване на мономолекулната влажност уравнение (5) може да бъде трансформирано в лине-ен вид:

(6)

От наклона на правата, по метода на най-малките квадрати могат да бъдат определени коефициентите на линейното уравнение (6), а от там и мономолекул-ната влажност mM и коефициента С. Линейната за-висимост , с опитните данни за

Фигура 2. Равновесни изотерми на Годжи Бери, сушено при 100 ºС

Фигура 1. Равновесни изотерми на Годжи Бери, сушено при 50 ºС

Фигура 3. Сравнение на изотермите за процеса адсорбция

Таблица 2. Коефициенти на моделите (A , B), средна относителна грешка (P,%) и стандартно отклонение (SEM) за процесите десорбция и адсорбция на Годжи Бери,

сушено при 50ºС

МоделДесорбция Адсорбция

A B P SEM A B P SEMChung-Pfost 3,008074 0,037 26,82 12,96 3,765949 0,0464 18,6 8,7Oswin 0,332 37,70527 14,2 11,44 0,319 35,08241 10,76 7,67Halsey 598,2448 -1,8963 10,74 7,71 916,9931 -2,0556 7,15 4,97Henderson 0,00072 1,8539 19,65 12,34 0,000424 2,0412 15,08 8,93

Таблица 1. Коефициенти на моделите (A , B), средна относителна грешка (P,%) и стандартно отклонение (SEM) за процесите десорбция и адсорбция на Годжи Бери,

сушено при 100ºС

МоделДесорбция Адсорбция

A B P SEM A B P SEMChung-Pfost 2,834881 0,0374 18,12 7,2 2,79882 0,0408 18,96 7,43Oswin 0,4452 34,09668 10,58 4,88 0,4401 31,09043 10,42 5,33Halsey 128,6248 -1,5163 5,39 1,64 120,4579 -1,5381 6,4 2,55Henderson 0,002725 1,5317 15,68 6,86 0,002867 1,5582 15,66 7,23

365/14

Хранително-вкусова промишленост

375/14

Хранително-вкусова промишленост

храни и наукахрани и наука

десорбция и адсорбция за Годжи Бери, сушено при 100ºС при wa < 0,5, е показана на фигура 4. По съ-щия начин е изчислена мономолекулната влажност и на Годжи Бери сушено при 50ºС (графиката е подобна и не е показана).

Получените мономолекулни влажности и коефи-циенти на корелация са представени в таблица 3. Ре-зултатите показват, че Годжи Бери, сушено при 50ºС е с по-висока мономолекулна влажност от това суше-но при 100ºС, което кореспондира с по-високата му сорбционна способност като цяло. И при двете изслед-вани проби имаме хистерезисен ефект, стойностите за десорбция са по-големи от тези при адсорбция средно с около 0,5 %с.м.

ИзводиИзводиЕкспериментално са получени равновесните

сорбционни изотерми на Годжи Бери, сушено при 50 и 100ºС, които са от II тип според класификацията на Brunauer. Хистерезисният ефект е статистически не-значим по дължината на цялата изотерма за Годжи бери, сушено при 500С, докато при пробата, сушена при 1000С има наличие на хистерезис, За описанието им е подходящ моделът на Halsey. Годжи Бери, суше-но при 50ºС проявява по-висока сорбционнна способ-ност в сравнение със сушеното при 100ºС, средно с около 5% с.м.

РезюмеРезюмеВ настоящата работа е изследвано влиянието на

белтъчното окисление върху хемпигментите и показа-телите, характеризиращи цвета на охладено телешко и свинско месо, опаковани под вакуум и в модифици-рана газова среда (70% О2). С увеличаване продължи-телността на съхранение се установяват по-значими окислителни процеси в саркоплазматичния белтък миоглобин, които инициират процеса на протеиново карбонилиране и се отразяват неблагоприятно върху цветовите показатели на охладените месни сурови-ни. Това е по-ясно изразено при пробите от телешко месо. На 10-ия ден е установено значително по-ниско съдържание на MbFe(III) и карбонилни съединения при пробите, опаковани под вакуум (съответно 24,59% и 1,85 nmol.mg-1 белтък) в сравнение с тези, опаковани в модифицирана газова среда (44,64% и 3,15 nmol.mg-1

белтък). Като подходяща ефективна стратегия за инхи-биране на химичното окисление на белтъци в суровото месо и подобряване на неговото качество и хранител-на стойност при продължително съхранение, може да се приложи опаковането под вакуум.

Ключови думи: месо, миоглобинови фракции, бел-тъчно окисление, цвят, опаковане

Effect of protein oxidation on colour characteristics of raw meat from bovines and pigs

Assoc. Prof. Dr. K.Valkova-Jorgova1, Asst. Prof. D. Gradinarska1, Asst. Prof. K. Danov1,

eng. D. Mtrev1, Dr. D. Indjelieva2, Prof. Dr. K.Vasilev1

1University of Food Technologies – Plovdiv2 Prof. D-r Assen Zlatarov”University - College of Tourism - Burgas

*e-mail: katia.jorgova@yahoo.com

AbstractAbstractIn the present paper is studied the infl uence of protein

oxidation on hempigments and color characteristics of chilled veal and pork packed in vacuum and modifi ed atmosphere (70% O2). With increasing duration of storage is established more signifi cant oxidation processes in the sarcoplasmic protein myoglobin, which initiate the process of protein carbonylation and adversely affecting color characteristics of raw meat. This is more pronounced in samples from veal. On day 10, MbFe (III) and carbonyl compounds in the samples packaged in vacuum were signifi cantly lower (24,59%, respectively, and 1,85 nmol.mg- 1 protein) compared with those packed in modifi ed atmosphere (44,64 % and 3,15 nmol.mg- 1 protein). As appropriate effective strategy for inhibition the chemical oxidation of proteins of raw meat and improving its quality and nutritional value in long-term storage may be applied vacuum packaging.

Key words: meat, myoglobin fractions, protein oxida-tion, color, packaging

ВъведениеВъведениеОсобено важно място в окислителните процеси

заемат реактивните кислородни видове. При благо-приятни условия те инициират окислението на мус-кулните белтъци чрез свободно радикалов верижен механизъм, подобен на окислението на липидите в

Литература1. Дуракова А. (2005) Сорбционни характеристики

на някои брашна за профилактично и лечебно хранене. Дисертация, УХТ-Пловдив.

2. Amagase, H., N. Farnsworth, N. (2011) A review of botanical characteristics, phytochemistry, clinical relevance in effi cacy and safety of Lycium barbarum fruit (Goji). Food Research International 44 1702-1717.

3. Amagase, H., C.H.P. Hsu (2009) Meta-analysis of the general effects of a standardized Lycium barbarum fruit juice shown in randomized, double-blind, placebo-controlled human clinical studies. FASEB Journal 23 716.1.

4. Amagase, H., D. M. Nance (2008). A randomized, double-blind, placebo-controlled, clinical study of the general effects of a standardized Lycium barbarum (Goji) juice, GoChi™. Journal of Alternative and Complementary Medicine 14 403−412.

5. ASAE (1997) Standard D245.5. Moisture relationships of plant-based agricultural products. St. Joseph, Michigan.

6. Bell, L. N., T.P. Labuza (2000) Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use. American Association of Cereal Chemists, Inc.

7. Bensky, D., A. Gamble (1993) Gou Qi Zi. Chinese Herbal Medicine, Materia Medica (pp. 333−334). (revised ed). Seattle, Washington: Eastland Press, Inc.

8. Bryan, J. K., D. Costa, N. Giese, K. Nummy, C. Rapp, E. Seamon (2008) Goji (Lycium spp) in natural standardmonograph.Natural Standard Inc.www.naturalstandard.com.

9. Chang, R. (2002) Bioactive polysaccharides from traditional Chinese medicine herbs as anticancer adjuvants. Journal of Alternative and Complementary Medicine 8(5) 559−565

10. Chen, C., R.V. Morey (1989) Comparison of four EMC/ERH equations. Transactions of ASAE 32 983-990.

11. Greenspan, L. (1977) Humidity fi xed points of binary saturated aqueous solutions. Journal of Research of the National Bureau of Standards 81A 89-96.

12. He, X., A. Lau, S. Sokhasanj, J. Lim, X. Bi, S. Melin, T. Keddy (2013) Moisture sorption isotherms and drying characteristics of aspen (Populus tremuloides). Biomass and Bioenergy (article in press).

13. Potterat, O. (2010) Goji (Lycium barbarum and L. chinense): Phytochemistry, pharmacology and safety in the perspective of traditional uses and recent popularity. Planta Medica 76(1) 7−19.

14. Roman, G. N., M.J. Urbicain, E. Rotstein (1982) Moisture equilibrium in appels at several temperatures: experimental data and theoretical considerations. Journal of Food Science 47 1484-1488

15. Tabatabee, R., D.S. Jayas, N.D.G. White (2006) Adsorption and desorption characteristics of buckwheat. International Journal of Agriculture and Biology 8 327-329.

16. Wu, S., Y. Wang, G. Gong, F. Li, H. Ren, Y. Liu ( 2014) Adsorption and desorption properties of macroporous resins for fl avonoids from the extract of Chinese wolfberry (Lycium barbarum L.). Food and Bioproducts Processing (article in press).

17. Zhu Li, J., R. Shukri, N. Mesa-Stonestreet, S. Alavi, H. Dogan, Y. Shi (2010) Mechanical and microstructural properties of soy protein – high amylose corn starch extrudates in relation to physiochemical changes of starch during extrusion. Journal of Food Engineering 100 232–238.

Таблица 3. Мономолекулни влажности ( mM ), коефициенти на корелация (R2) за Годжи Бери

Процес

Годжи Бери сушено при 100 ºС

Годжи Бери сушено при 50 ºС

mM R2mM R2

Адсорбция 13,41 0,9905 17,4 0,9999Десорбция 13,95 0,9942 18,02 1

Фигура 4. Зависимост за Годжи Бери, сушено при 100 ºС

Влияние на белтъчното окисление върху цветовата характеристика на охладено телешко и свинско месо

доц. д-р К. Вълкова-Йоргова, гл.ас. Д. Градинарска, гл.ас. К. Данов, инж. Д. Митрев, д-р Д. Инджелиева, проф. д-р К. Василев

385/14

Хранително-вкусова промишленост

395/14

Хранително-вкусова промишленост

храни и наука

храни и наука

месото (De Laat, 1999; Carlsen, 2005). Окислителните трансформации на месните белтъци се определят от редица фактори, най-важните от които са наличие на реактивни кислородни видове, аминокиселинния със-тав на мускулните белтъци и техния химичен строеж, рН и др.

Върху количествения и качествен състав на обра-зуваните окислени белтъчни продукти влияние оказ-ват естествено съдържащите се в месните храни про-оксидантни видове като преходни метали, оксидазни ензими и белтъци, съдържащи хем (Stadtman, 1990; Davies, 2003). Характерните компоненти на месото като ненаситени мастни киселини и хемови пигменти са потенциални предшественици и катализатори за получаването на реактивни кислородни видове. Сле-дователно, наличието на хемпигментите миоглобин и хемоглобин играе важна роля в инициирането на бел-тъчното окисление (Xiong, 2000). Счита се, че тяхната прооксидантна активност е пряко свързана с процеси-те на цветообразуване и формирането на стабилния цвят на месото (Baron & Anderson, 2002).

Съществуват данни, според които хипервалентни-те миоглобинови производни като перферилмиогло-бин (·MbFe(IV)=O) и ферилмиоглобин (MbFe(IV)=O) вземат активно участие при карбонилирането на ми-офибрилярните белтъци в месните продукти и съ-ществено инициират окислението на миозина (Baron & Anderson, 2002; Frederiksen, 2008). Установено е, че ·MbFe(IV) = O лесно взаимодейства с миозина като образува миозинови радикали и омрежени продукти в миофибрилите на мускулната тъкан (Frederiksen, A. еt al., 2008). Въз основа на идентифицирането на значително голям брой дисулфидни и дитирозинови напречни връзки Lund и други изследователи са раз-крили механизъм за окисляване на миозина от H2O2-активирани хемови протеини и получаването на омре-жен миозин (Lund, 2008).

Като основен фактор за иницииране на белтъчното окисление на миофибрилярните и саркоплазматич-ните белтъци на месото се приема участието на Fe3+ особено в началните стадии на процесите на карбони-лиране (Estévez, 2009; Ganhao, 2010). Нехемовото же-лязо и някои други преходни метални йони също имат способност да катализират белтъчното и липидното окисление при наличие на Н2О2 в месните продукти (Stadtman, 1988). Възможен механизъм за получаване на ·OH е реакцията предложена от Фентон, при която протича взаимодействие между желязото и водород-ния пероксид по уравнението: Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + ·OH + OH- (Stadtman, 1990).

Включването на преходни метали основно води до образуване на карбонилни съединения при окис-лителното разграждане на страничните вериги от някои аминокиселини, като лизин, аргинин, пролин и хистидин (Decker, 1993). В резултат на окислител-ното им разграждане в месните храни се образуват специфични белтъчни карбонили като α- аминоадипи-нов семиалдехид (AAS) и γ-глутаминов семиалдехид (GGS), (Estévez, 2009). Тези карбонилни производни допринасят за иницииране на двата вида външно- и вътрешно-молекулно белтъчно омрежване в резул-тат на образуването на напречни връзки в мускулните белтъци на (Decker, 1993).

В последно време на миоглобина и нехемовото же-лязо като прооксиданти се отдава голямо значение. Все

още не е намерен отговор на въпроса до каква степен и дали действително тези хемови продукти самостоя-телно проявяват прооксидантен ефект. Съвременният анализ на процесите на белтъчно окисление показва, че миоглобинът и нехемовото желязо заемат особено важно място в иницииране на процеса на карбонилира-не на белтъците в месо и риба (Fuentes, 2010).

Ето защо целта на настоящата работа е да се про-учи влиянието на белтъчното окисление върху показа-телите, характеризиращи цвета на месни суровини от ЕПЖ и свине, както и ефекта от вида на опаковането върху неговото инхибиране.

Материали и методи Материали и методи на работана работа

Изследванията са проведени с охладено месо от свине и едри преживни животни (ЕПЖ) – свински и телешки шол, опаковани под вакуум (SV, TV) и в мо-дифицирана газова среда (70% О2), (SMAP, TMAP). Анализите са извършени в хода на хладилното съх-ранение при температура 0÷2 °C. Количественото съ-държание на карбонилните съединения е определено по метода описан от Oliver et al., (1987) с модифика-ция по Mercier (2004).

Определянето на съдържанието на общ миоглобин (TMb), както и съотношението между оксимиоглобина (MbO2Fe(II)), дезоксимиоглобин (MbFe(II)) и метми-оглобин (MbFe(III)) в месните проби е извършено по метода, описан от Dai и други (2013) и се основава на различните спектри на абсорбция на отделните мио-глобинови фракции в разтвор.

Измерването на цветовите характеристики на разрез ната повърхност на изследваните проби се извър шва чрез Minolta Chroma Meter (model CR 410, Osaka, Japan) в системата CIELab. Измерванията са проведени при илюминанта С и ъгъл на наблюдение 2°. Всички измервания са проведени седемкратно на неприпокриващи се зони и са изчислени средните стойности и стандартното отклонение.

Получените резултати са обработени статистически чрез софтуерен програмен продукт STATPLUS 2009.

Резултати и обсъжданеРезултати и обсъжданеАнализът на получените резултати относно влия-

нието на начина на опаковане върху окислението на саркоплазматичния белтък миоглобин показва нали-чието на зависимост между съотношението на отдел-ните фракции на миоглобина и степента на белтъчно окисление (табл. 1, 2).

В началото на изследвания период, при пробите, опаковани в МГС с наличие на 70% O2 се установява по-високо процентно съдържание на MbO2Fe(II). След 4 ден от хладилното съхранение вероятно той претър-пява автоксидационни промени, за което свидетелст-ват измерените по-високи стойности за MbFe(III). Из-вестно е, че по време на окислителния процес се отде-ля супероксиден анионен радикал (О2

●), който се явя-ва източник за образуването на водороден пероксид (Н2О2) (Stadtman, 1997). В резултат на реакция между водородния пероксид и метмиоглобина е възможно образуването на хипервалентен перферилов радикал (●MbFe(IV)=O), който се превръща в стабилния фе-рилмиоглобин (MbFe(IV)=O). Има редица данни, че ферилмиоглобина играе ключова роля в окислението

на различни вещества включително белтъци, амини, пептиди и др. (Baron & Andersen, 2002). При стойности на рН 5,5 ÷ 5,8, характерни за прясното месо получе-ният ферилмиоглобин сравнително лесно претърпява редукция до метмиоглобин. Получената окислителна система MbFe(III)/ Н2О2 е силен прооксидант и води до по-съществено разграждане на свободни аминокисе-лини като лизин, хистидин в сравнение с желязо-ка-тализиращите окислителни системи (Martinaud, 1997). Според редица изследователи, полученият силно ре-активоспособен Н2О2 в голяма степен съдейства за об-разуването на α-аминоадипиновия и γ-глутаминовия семиалдехид от миоглобина в сравнение с нехемовото желязо (Estévez, 2010).

Считаме, че установените промени във фракциите на миоглобина и по-специално на MbFe(III) са причина-та за измерените по-високи стойности за съдържание-то на карбонилни съединения на 10–я ден в пробите, опаковани във висококислородна атмосфера, съответ-но SMAP, TMAP (табл. 2). Това съответства на резул-татите, получени и от други автори (Ganhao, 2010). Те установяват интензивно образуване на α-аминоадипи-нов и γ-глутаминов семиалдехиди по време на хладил-но съхранение на мляно месо, под въздействие главно на нехемовото желязо, което се отделя от хем молеку-лите по време на постморталните процеси. Доказано е, че аминокиселините на миофибрилярните белтъци, подложени на окислително въздействие, предизвика-

но от метмиоглобин оксидационната сис-тема на месото, в процеса на хладилно съхранение се разграждат по-интензивно до протеинови карбонили, отколкото от Fe3+ при наличие на Н2О2 и аскорбат (Park, 2006; Park, 2007).

Експерименталните резултати относ-но проучване влиянието на белтъчното окисление върху измененията в цветови-те характеристики на изследваните проби показват, че увеличаването на количество-то на карбонилните съединения води до значимо понижаване на стойностите за яркостта на цвета ( L*) и за червената ком-

понента (а*) на месото от ЕПЖ и свине ( фиг. 1 и 2). Освен това е установено повишаване на стойностите на жълтата компонента на цвета (b*), което е в съот-ветствие с увеличеното съдържание на метмиоглоби-на (табл. 1).

Установеното понижаване на стойностите на черве-ния цвят в пробите ТМАР и SMAP, вероятно се дължи на окисляването на феро-формата на желязото (Fe2+) до фери-форма (Fe3+), причинено от наличните реак-тивни кислородни видове или продукти от липидното окисление (Yin & Faustman, 1993). Вследствие на това оксимиоглобинът преминава в метмиоглобин, а цветът на месото се променя от приятен светло червен в не-приятно сивокафяв. Подобни резултати са получени и от други автори при изследвания на сурови и печени меса, подложени на хладилно съхранение и замра-зяване (Estévez, 2003; Georgantelis, 2007; Hassaballa, 2009; Ramírez, 2004). Съществува и друго мнение, според което загубата на червения цвят при сушено или печено месо по време на хладилно съхранение се дължи на окислителното разграждане на част от нитрозопигментите (Fernández-Ginés, 2003).

Редица изследователи установяват връзка между белтъчното окисление и неблагоприятните промени в цвета на варени малотрайни колбаси, подложени на хладилно съхранение (Estévez, 2004; Estévez, 2005). Според тези автори окислителното разграждане на денатурирания глобин и окислителното отцепване на

хематиновия пигмент води до отделяне на желязото от хем-молекулата, което е свързано и с потъмняване на печеното месо. Протеи-новото омрежване и обра-зуването на белтъчни агре-гати в резултат на белтъч-ното окисление по време на хладилното съхранение също може да окаже вли-яние върху отразяването на светлината, и да допри-несат за потъмняването на цвета. Hassaballa et al. (2009) наскоро свърза про-мените в цвета на варена риба тон на агрегацията на миофибрилярните белтъци по време на съхранението й в замразено състояние.

Таблица 1. Промяна във фракциите на миоглобина в зависимост от начина на

опаковане на месни суровини от свине и ЕПЖ

Месни суровини от свине Месни суровини от ЕПЖ

Проба ПоказателВреме на изследване

Проба ПоказателВреме на изследване

1 d 4 d 10 d 1d 4 d 10 d

SMAP

MbFe(II) 28,61а 28,80а 23,39b

TMAP

MbFe(II) 17,49а 12,68b 4,75c

MbO2Fe(II) 46,20а 43,29а 38,12b MbO2Fe(II) 63,58а 61,76b 46,10c

MbFe(III) 10,61а 14,44а 25,84b MbFe(III) 9,35а 16,88b 44,64c

TMb 0,04а 0,04а 0,04а TMb 0,07а 0,07а 0,04b

SV

MbFe(II) 36,85а 37,18а 37,91а

TV

MbFe(II) 59,84а 57,33а 58,15а

MbO2Fe(II) 24,51а 22,37b 20,78c MbO2Fe(II) 18,82а 17,29а 12,73b

MbFe(III) 23,24а 25,41а 25,12а MbFe(III) 15,78а 16,60а 24,59b

TMb 0,04а 0,05а 0,04а TMb 0,07а 0,09а 0,05b

n=5 за всеки ден от хладилното съхранение на изследваните проби.a-c - еднаквите буквени означения по редове показват, че резултатите са статистически неразличими, p < 0.05.

Таблица 2 Количество на карбонилни съединения в зависимост от начина на опаковане на месни суровини от свине и ЕПЖ

(nmol.mg-1 белтък).

Месни суровини от свине Месни суровини от ЕПЖ

ПробаВреме на изследване

ПробаВреме на изследване

1 d 4 d 10 d 1 d 4 d 10 d

SMAP 0,31ax 0,62ax 2,63bx TMAP 0,30ax 1,02bx 3,15cy

SV 0,20ax 0,50ax 1,79by TV 0,24ax 0,77bx 1,85cy

n=5 за всеки ден от хладилното съхранение на изследваните проби.* еднаквите буквени означения по редове (a÷c) и по колони (x÷y) показват, че резултатите са статистически неразличими, p < 0.05.

405/14

Хранително-вкусова промишленост

415/14

Хранително-вкусова промишленост

храни и наука храни и наука

ЗаключениеЗаключениеОхладените месни суровини, опаковани в МГС (70%

О2), първоначално се характеризират с по-желани цве-тови показатели. С увеличаване продължителността на съхранение (10 ден) се установяват по-значими окислителни процеси в саркоплазматичния белтък миоглобин, които инициират процеса на протеиново карбонилиране и се отразяват неблагоприятно върху цветовите показатели на охладените месни сурови-ни. Тези промени са по-ясно изразени при пробите от ЕПЖ, отколкото при месото от свине. Опаковането под вакуум в сравнение с опаковането в модифицирана газова среда (70% О2) предпазва месните суровини за по-продължителен период на съхранение от нежелано белтъчно окисление в т.ч. и на хемпигментите на ме-сото. Това съдейства за запазване на първоначалния естествен цвят за по-дълъг период от време.

За връзка с авторите:

доц. д-р К. Вълкова-Йоргова1,

гл.ас. Д. Градинарска1, гл.ас. К. Данов1,

инж. Д. Митрев1, д-р Д. Инджелиева2, проф. д-р К. Василев1

1Университет по хранителни технологии – гр. Пловдив2 Университет „Проф. д-р А. Златаров” –

Колеж по туризъм, гр.Бургас

e-mail: katia.jorgova@yahoo.com

ЛИТЕРАТУРА

1. Baron C.P., Anderson H. J. (2002) Myoglobin-Induced Lipid Oxidation. A Review. Journal Agric. Food Chem., 50, 3887-3897.

2. Carlsen, C. U., Moller, J. K. S., Skibsted, I. H. (2005). Heme-iron in lipid oxidation. Coordination Chemistry Reviews 249(3–4): 485–498.

3. Dai Y, Miao J, Yuan S-Z, Liu Y, Li X-M, Dai R-T. Colour and sarcoplasmic protein evaluation of pork following water bath and ohmic cooking. Meat Sciеnce 2013;93(4):898–905.

4. Davies, M. J., Singlet oxygen-mediated damage to proteins and its consequences. Biochem. Biophys. Res. Commun. 2003, 305, 761–770.

5. De Laat, J., & Gallard, H. (1999). Catalytic decomposition of hydrogen peroxide by Fe(III) in homogeneous aqueous solution: Mechanism and kinetic modelling. Environmental Science and Technology, 33, 2726–2732.

6. Decker, E.A., Xiong,Y. L., Calvert, J. T.,Crum, A. D.,Blanchard, S. P., Chemical, physical, and functional-properties of oxidized turkey white muscle myofi brillar proteins. J. Agric. Food Chem. 1993, 41, 186–189.

7. Estévez, M., & Cava, R. (2004). Lipid and protein oxidation, release of iron from heme molecule and colour deterioration during refrigerated storage of liver pâté. Meat Science, 68, 551–558.

8. Estévez, M., Heinonen, M., Effect of phenolic compounds on the formation of alpha-aminoadipic and gamma-glutamic semialdehydes from myofi brillar proteins oxidized by copper, iron, and myoglobin. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4448–4455.

9. Estévez, M., Morcuende, D., Ventanas, S., & Cava, R. (2003). Analysis of volatiles in meat from Iberian pigs and lean pigs alter refrigeration and cooking by using SPME-GCMS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 3429–3435.

10. Estévez, M., Ollilainen, V., Heinonen, M., Analysis of protein oxidation markers – a-aminoadipic and g-glutamic semialdehydes - in food proteins by using LC-ESImulti- stage tandem MS. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3901–3910.

11. Estévez, M., Ventanas, S., & Cava, R. (2005).

Protein oxidation in frankfurters with increasing levels of added rosemary essential oil: Effect on colour and texture deterioration. Journal of Food Science, 70, 427–432.

12. Fernández-Ginés, J. M., Fernández-López, J., Sayas-Barberá, E., Sendra, E., & Pérez-Alvarez, J. A. (2003). Effects of storage conditions on quality characteristics of bologna sausages made with citrus fi ber. Journal of Food Science, 68, 710–715.

13. Frederiksen, A. M., Lund, M. N., Andersen, M. L., Skibsted, L. H., Oxidation of porcine myosin by hypervalent myoglobin: the role of thiol groups. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 3297–3304.

14. Fuentes, V., Ventanas, J., Morcuende, D., Estevez, M., Ventanas, S., Lipid and protein oxidation and sensory properties of vacuum-packaged dry-cured ham subjected to high hydrostatic pressure. Meat Sci. 2010, 86, 510–514.

15. Ganhao, R., Morcuende, D., Estevez, M., Tryptophan depletion and formation of a-aminoadipic and g-glutamic semialdehydes in porcine burger patties with added phenolic-rich fruit extracts. J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 3541–3548.

16. Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., & Fletouris, D. J. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Science, 75, 256–264.

17. Hassaballa, A. Z., Mohamed, G. F., Ibrahim, H. M., & Abdelmageed, M. A. (2009). Frozen cooked catfi sh burger: Effect of different cooking methods and storage on its quality. Global Veterinaria, 3, 216–219.

18. Lund, M. N., Luxford, C., Skibsted, L. H., Davies, M. J., Oxidation of myosin by heme proteins generates myosin radicals and protein cross-links. Biochem. J. 2008, 410, 565–574.

19. Martinaud, A., Mercier, Y., Marinova, P., Tassy, C. et al., Comparison of oxidative processes on myofi brillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 2481–2487.

20. Mercier, Y. Gatellier, P., Renerre, M. Lipid and protein oxidation in vitro, and antioxidant potential in meat from Charolais cows finished on pasture or mixed diet. Meat Science 66 (2004) 467–473.

21. Oliver, C. N., Ahn, B. W., Moerman, E. J., Goldstein, S., & Stadtman E. R. Aged- related changes in oxidised proteins. Journal of Biological Chemistry, (1987) 262, 5488–5491.

22. Park, D., Xiong, Y. L., Alderton, A. L., Ooizumi, T., Biochemical changes in myofi brillar protein isolates exposed to three oxidizing systems. J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 4445–4451.

23. Park, D., Xiong, Y. L., Oxidative modifi cation of amino acids in porcine myofi brillar protein isolates exposed to three oxidizing systems. Food Chem. 2007, 103, 607–616.

24. Ramirez, M. R., Morcuende, D., Estйvez, M., & Cava, R. (2004). Effects of the type of frying with culinary fat and refrigerated storage on lipid oxidation and colour of fried pork loin chops. Food Chemistry, 88, 85–94.

25. Stadtman, E. R. (1990). Metal ion-catalyzed oxidation of proteins: biochemical mechanism and biological consequences. Free Radical Biology and Medicine 9: 315–325.

26. Stadtman, E. R., Berlett, B. S., Fenton chemistry revisited: amino acid oxidation. Basic Life Sci. 1988, 49, 131–136.

27. Stadtman, E. R., Berlett, B. S., Reactive oxygen-mediated protein oxidation in aging and disease. Chem. Res. Toxicol. 1997, 10, 485–494.

28. Xiong, Y. L., in: Decker, E., Faustman, C. (Eds.), Antioxidants in Muscle Foods, Wiley, Chichester 2000, pp. 85–111.

29. Yin, M. C., & Faustman, C. (1993). The infl uence of temperature, pH, and phospholipid composition upon the stability of myoglobin and phospholipid: A liposome model. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41, 853–857.

Фиг. 2 Промяна в цветовите характеристики на месни суровини от ЕПЖ в зависимост от начина на опаковане.

Фиг. 1 Промяна в цветовите характеристики на месни суровини от свине в зависимост от начина на опаковане.

425/14

435/14

тенденции

ПП о пътя за повишаване ефективността на про-изводството и снижа-ване себестойността

на продукцията (повишаване на доходността) много маслодобив-ни предприятия модернизират класическите схеми за получаване на масла. Един от начините за ре-шаване на този въпрос е внедря-ването на линии за гранулиране на слънчогледовият експелер преди екстракцията. Процесът на гра-нулиране прави гранулата порес-та, подготвя я за екстракцията като създава оптимална външна и вътрешна структура на мате-риала за извличане на маслото от разтворителите.

За да се разбере защо е по-до-бре на екстрактора да се подава пореста гранула в сравнение с люспи и едро мливо, да се обърнем към физико-химическите свой-ства на материала. Към основни-те характерни особености на въ-трешната структура на матери-ала, постъпващ за екстракция, се отнасят: наличие на неразрушени клетки, определена порьозност с различни по големина и форма пори, образуващи се по време на подготовката на материала за

екстракция. А един от най-важни-те критерии за подготовката на продукта е създаването на благо-приятни условия за по-ефективно разпространение на разтвори-теля вътре във всяка частица и между частиците на продукта и обратното проникване на разтво-реното масло във външния раз-твор. Сравнявайки физико-химиче-ските свойства на показателите на образци от слънчогледовия екс-пелер във вид на гранули, мливо и люспи (виж таблицата), се наблю-дава, че общият обем на порите и разстоянията вътре в порестата гранула (100,53 см3) са повече от-колкото при люспите (77,66 см3) с 23% и мливото (82,74см3) с 18%. С увеличаването на порьозността се увеличава свободната повърх-ност, която е важен параметър, определящ проницаемостта (про-никваемостта) – способността на порестия материал да пропу-ска през себе си течности.

По такъв начин разтворите-лят прониква по-дълбоко и интен-зивно в порите, извличайки по та-къв начин маслото от капилярите, разположени не само по повърх-ността, но и във вътрешността на частиците. Също така, при

увеличаване на проникваемостта нараства скоростта на движение на разтворителя, за сметка на това ускорение се ускорява и про-цесът на молекулярната дифузия. Взаимодействието на течността с пространството, запълнено с масло в оградени или неразрушени клетъчни мембрани, води до увели-чаване добива на масло и намаля-ване на остатъчната масленост на шрота.

Гранулирането на експелера преди екстракция позволява да се увеличи производството на основния продукт – слънчогледо-вото масло. При прилагането на гранулиране преди екстракция се наблюдава положителен ефект в няколко направления:

увеличава се производи-телността на екстракцията не по-малко от 30%;

понижава се разхода на разтворител до 50% ( за сметка на увеличението на скоростта на движение на разтворителя в по-рестите канали);

понижава се остатъчна-та масленост в шрота с 30% и повече, което гарантира увелича-ване на производството на масло;

Ефективност от Ефективност от гранулирането на гранулирането на

слънчогледов експелер слънчогледов експелер преди екстракцияпреди екстракция

В.Ю. Горшков

Таблица. Сравнение на показателите на образци от слънчогледов експелер във вид на гранули, крупки и лепестка

ФракцияМасленост на експе-лера, %

Масленост на шрота%

Порьозноств %

Свободна повърхностм2/г

Ефективен обем на порите,см3

Общ обем на порите и междините, см3

Прониква-емост, см2

Скорост на движение в каналитесм/сек

Гранули 20,9 1,68 43,51 1540 22,86 100,53 0,025 0,081

Люспи 19,72 2,01 38,69 1243 18,25 77,66 0,013 0,041

Мливо 20,36 1,97 36,28 1124 16,63 82,74 0,018 0,058

тенденции

отсъствие на прах при попадането в екстрактора (липса на брашнени фракции); обезпечаване на необходи-

мата температура на продукта преди екстракцията.

Полученият шрот от гранули-ран експелер е по-малко хигроско-

пичен, съхранява се по-дълго вре-ме в сравнение с насипния. Като следствие това позволява да се увеличи обемът на съхранение, без да се увеличават мощности-те за съхранение. Също така се снижават транспортните раз-ходи.

Технология на гранулиране на експелера

За създаване на порести гранули с оп-ределени параметри в производствената верига между смилане-то и екстрактора се въвежда линия за грану-лиране на експелер.

Експелерът във вид на черупки постъпва в участъка за смилане, където се смила до фракция с размер 3 мм, получавайки форма на едро мливо. През ци-клон мливото постъпва в междинен бункер за съхранение на сурови-на. Преди гранулацията суровината преминава

през магнитен сепаратор. По-нататък с помощта на дозатор суровината се подава в смесител с непрекъснато действие, в който става смесването и обработка с пара за придаване на еднородност и пластичност на суровината. Използването на пара способства

Технология за гранулиране на експелера, реализирана от ICK Group

В атмосферата Участък за гранулиране, охлаждане и пресяване

Участък за смилане

черупкимливо

Бункер за

суро-вина

Екстракционен цех

Чукова дробилка

Отсевки

Парогенератор

Вода

Зала,

брой места

Почивни ипразнични дни

до2 часа

до4 часа

над4 часа

до4 часа

над4 часа

Зала №1 62 места 80 лв. 135 лв. 180 лв. 185 лв. 230 лв.

Зала №2 40 места 100 лв. 195 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №3 90 места 150 лв. 275 лв. 350 лв. 350 лв. 425 лв.

Зала№4 300 места (вкл. киномашина)

375 лв. 475 лв. 475 лв. 575 лв.

Зала №105А 54 места 100 лв. 195 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №312 25 места 40 лв. 75 лв. 105 лв. 110 лв. 150 лв.

Зала №108 65 лв. 85 лв. 100 лв. 130 лв.

Гардеробна 50 лв. 70 лв. 85 лв. 100 лв.

Делнични дни

445/14

455/14

тенденции бизнессправочник

Химикали и реактиви

Системи за химичен анализ и микробиологичен контрол на храни и води

Хигиенен мониторинг

Суровини и перлени пигменти за индустриални приложения

Системи за пречистена вода

Merck Millipore is a division of

ЛАБОРАТОРНИ И ТЕХНОЛОГИЧНИ РЕШЕНИЯ

Мерк България ЕАДбул. Ситняково №48, Сердика Офиси, ет.6тел.: 02 4461 111факс: 02/ 4461 100 e-mail: merck@merck.bg

èíæåíåðèíã

®

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А,Тел: 042 622 201; 627379; 601870,

Факс: 042 601374e-mail: thi@mbox.contact.bg;

sales@thermohran.com;www.thermohran.com

Машини и технологични линии за консервната

промишленост.Топлообменници и

изпарителни инсталации за всички отрасли.

Проектиране, технология, монтаж и сервиз на оборудване за хлебарство,

сладкарство, пакетиращи

машини, силозни стопанства и

макарони

1303 Ñîôèÿóë. „Áàëêàí“ 7-9Á

òåë.: 02/ 931 00 57ôàêñ: 02/ 931 07 42

6000 Стара Загорабул. „Св. Патриарх Евтимий“ 25 В,

тел.: 042/ 220 180 - централа; GSM 0884 290 336; факс: 042/ 220 190e-mail: spv@abv.bg; spv@mbox.contact.bg

www.spvbg.com

Бутилираща и опаковъчна техника.

Проектиране, производство, монтаж и пълна инженерингова

дейност.

ДЕКОРИРАНЕ С ПОДПРАВКИ

ДЕКО КУИКДЕКО КУИК®

Тел/ факс: 02/ 974 50 01, 979 07 51GSM: 0888 915 249

e-mail: teatrading@abv.bg

Фолио за перфектен външен цвят и вкус

на варени шунки.

Декорирайте Вашите специалитети -

равномерно, красиво и пестеливо !

с едро-натрошени подправки !

„ВКВ СОФИЯ” ЕООД

Разработка, производство и въвеждане в експлоатация на транспортни системи за RGB и PET бутилки.

Собствен софтуер за управление и контрол, гарантиращ нулево износване на транспортния RGB амбалаж и нулева

деформация на PET бутилките.

София, бул. Рожен 22тел./факс: 02 925 02 03; 0899990561

office@vkv-sofia.comhttp://www.vkv-sofia.com

София 1113,

жк. Изток,

ул. “Н. Хайтов” № 12,

ет. 5, офис № 18

тел. +359 884 40 20 00

факс: +359 2 878 05 49

e-mail : marshal_91@abv.bg www.applejuicy.bg

Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5

тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368

тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27e-mail: alexandra_madlen@abv.bg

www.alexandramadlen.com

Производство Производство и търговия и търговия

на суровини и материали на суровини и материали за сладкарството и за сладкарството и

хлебопроизводствотохлебопроизводството

А.В.Степанов, началник производство в SA “Floarea Soarelui” (Молдова) споделя: Първата линия за гранулиране ГТЛ-500 монти-рахме още през 2007г. В 2013 пуснахме и линия ГТЛ-630. И от двете линии сме много доволни. Установихме плодотворно сътрудничест-во с производителя ICK Group, което ни позволи бързо да усвоим новата технология. И получихме добри резултати – благодарение подаването на порестите гранули за екстракция вместо мливо намалихме обема на използвания хексан с 30%. Сериозно намаля и остатъчната масленост в шрота. Днес отчитаме увеличение на производителността на нашия екстрактор с 25%, а общата про-изводителност на предприятието нарасна с 19%.

също и за намаляване раз-хода на енергия, намалява износването на работните органи на пресгранулатора в процеса на работа. След това подготвеният продукт попада в пресгранулатор, в чиято камера за пресоване, благодарение на щанцоване на суровината с валци през отвори на въртяща се ма-трица се извършва процесът на гранулиране. Горещите гранули (около 80оС) се охлаждат с въздух до необходимата темпе-ратура за екстракция – 55-60оС. Охладените гранули след излизане от охладителя се отделят от дребните частици на сито и се насочват към екстракционния цех, а дребните частици се връщат за повторно гранулиране.

Какви са практическите резултати получени при експлоатацията

Благодарение на получавана-та пореста гранула производи-

телността на противоточния екстрактор се увеличава с 40%, а общата производителност на

предприятията е нарасна-ла с 30 %. Намален е разхо-дът на разтворител от 5 до 1,2 т на тон суровина. Намалено е остатъчно-то съдържание на масло в шрота. В резултат се получава гранулиран шрот, който е ликвиден продукт на пазара.

Авторът В.Ю. Горшков е

началник Търговски отдел

при ГК ICK Group

465/14

475/14

бизнессправочник

6300 Хасково, ул. “Добруджа” №36тел.: +359 38 661167, +359 661168, 661169факс: +359 38 60 99 20e-mail: deroni@deroni.comwww.deroni.com

Консервирани зеленчуци, полуготови и готови

продукти

Захарни Заводи АД е най-големия комплекс в България за производство на захар, захарни

изделия, спирт и опаковки.

гр. Горна Оряховицаул. “Свети Княз Борис I” 29

тел.: 0618/69500факс: 0618/21709

e-mail:office@zaharnizavodi.com

Акредитиран аналитичен

център Комихрис гр. Пловдив

В акредитирана лаборатория В акредитирана лаборатория Комихрис се извършват Комихрис се извършват

физико-химични физико-химични и микробиологични и микробиологични

изпитвания на храни, напитки изпитвания на храни, напитки и козметикаи козметика

Пловдив, бул. „Кукленско шосе” №67 тел.: 032 669611, 032 669622, факс: 032 669633

Моб.: 0878 669688, 0886 430203Е-mail: aclikomihris2008@abv.bg,

www.komihris.com

ОБРАБОТКА НА ВОДИОмекотяване Филтруване Дехлориране

Декарбонизация Обратна осмоза Премахване на нитрати и сулфати UV-дезинфекция Озонатори Деаератори

Охладителни кули Химикали за обработка на вода в котелни и охладителни системи

Почистване на котлен камък.

Хидро-Хикс-България ООДтел. 032/ 677 394; тел./факс: 032/ 677 395

4004 гр. Пловдив, ул. Коматевско шосе” 168 Гe-mail: office@hydro-x-bg.com

www.hydro-x-bg.com

КемОксайд ООДКемОксайд ООДПочистващи препарати

и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ

(0,75% разтвор на хлорен диоксид).100% микробиологичен контрол, без

никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията.

София 1616, кв. Бояна,ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8

тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

Производство Производство и доставка и доставка

на хляб и на хляб и тестени изделиятестени изделияСофия, бул.”Самоковско шосе”№ 1

тел.: 02/ 979 0669e-mail: еliaz@ gbg.bg

www.eliaz-bg.com

“ДИ МИ ТЪР “ДИ МИ ТЪР МА ДЖА РОВ-2” ЕООД МА ДЖА РОВ-2” ЕООД

Млекопреработваща индустрия

ул. Ильо войвода 3, ет. 3тел.: 032/ 907 006; 0339/ 2425 факс: 032/ 907 004; 0339/ 2307

e-mail: madjarovi@mail.bg

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285;

Тел.: 042 617101;

e-mail: gradus@gradusbg.com

“Градус-1” ООД

Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни

яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени

и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси

и колбаси.

гр. Троян, п.к.5600ул. Ген. Карцов №387

факс: 0670 62518e-mail: troyahleb@abv.bg

тел. за заявки: 0670 62762моб. тел.: 0884 851478

Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД -

Троян

Производство на хляб и хлебни изделия,

козунаци, погачи, дюнерпитки

ППроизводител роизводител и преработвател и преработвател

на пресни и замразени на пресни и замразени плодове, плодове,

на оранжерийни зеленчуци на оранжерийни зеленчуци (домати и краставици(домати и краставици).).

“Булфрукт”ООД

2030 гр. Koстенец, ул.”Боровец”16тел.: +359 7142 2165факс: +359 7142 2171e-mail: office@bulfruct.com

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

1000 София, ул. “Съборна” 9тел.: 02/ 987 29 01факс: 02/ 987 59 00

e-mail: office@lbbulgaricum.bgwww.lbbulgaricum.bg

Производство Производство и търговия и търговия

с млечни с млечни продуктипродукти

4000 Пловдив, ул. Ландос 95те.: 032 680394

ГЕРГИНА ООДГЕРГИНА ООД

Производство Производство на безалкохолни на безалкохолни

напитки напитки и минерална и минерална

вода вода

бизнессправочник

Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните);Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти.

За контакти: доц. д-р Ангел Ангеловбул. “Марица” 26, гр. Пловдив 4002

тел.: 032/ 603 608 ; факс 032/ 643 108 е-mail: angelov@uft-bio.com

УХТ, ПловдивКатедра „Биотехнология”разполага със съвременна

апаратура за извършване на:

МИЛМЕКС ООДШоколадена фабрика Милмекс

ППроизводство роизводство на широка гама на широка гама

шоколадови изделияшоколадови изделия

2227 Божурище, бул. Европа 156, ПК 25тел.: (02) 993 29 00, 490 12 36факс: (02) 993 32 25, 490 12 3

e-mail: info@milmex.euweb: www.milmex.eu

Производство на месни кулинарни заготовки - порционирани, замразени,

готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и

фритюри в търговски вериги. ISO 9001:2008.

Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8,Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33,

тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

РЕЦЕПТАТА ЗА УСПЕХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВО НА

ХРАНИ И НАПИТКИ

КУК-България ЕООД4003 Пловдив, Г. Бенев № 3

тел.: 032 / 94 67 60; факс: 032 / 96 75 58offi ce-bg@kuk.com

Полидей-2 ООДПолидей-2 ООД

Най-българското Най-българското кисело мляко, кисело мляко,

кашкавали, топени кашкавали, топени сиренасирена

Карлово, с. Домлян, ул. Яне Сандански 8

Тел.: +359/ 319/64 30, +359/ 88/255 04 01

E-mail: polyday@mail.bgwww.domlian.com

ЕЛИТ- МЕС ЕЛИТ- МЕС Минев-Родопа- Минев-Родопа-

В.Т. ООД В.Т. ООД

Велико Търново, ул. Гара Трапезица 11Тел: +359 62 612 124

Факс: +359 62 612 133E-mail: elit_mes@mail.bg

http://elitmes.bg

Производство на малотрайни, трайни варено-пушени

колбаси и сурово-сушени месни

деликатеси

“Престиж 96” ООД“Престиж 96” ООД

Производство на висококачествени продукти, обикновени и тунквани

вафли, тунквани бисквити със знака на “Престиж”

5000 Велико Търново, ул. Никола Габровски 98, п.к. 112+359.62 61.41.41; +359.62 64.58.51

+359.62 64.07.33 Факс: +359.62 61.41.15

e-mail: office@prestige96.bgwww.prestige96.bg

Производство и пакетаж на богата гама от

подправки, десертни кремове, кисели, сухи супи

и др.

РАДИКОМ4147 Калековец, ул. Независимост 21

Тел. 032/ 624 435Тел./ факс 032/ 620 068

e-mail: office@radikom-bg.comwww. radikom-bg.com

СофияБюро Банкя

ул. Н. Вапцаров 59тел./факс 02/ 997 6676

088 820 8302е-mail: abl.zvetka@abv.bg

ABL ЕООД

Аромати и Аромати и овкусители за ХВП овкусители за ХВП

и козметиката.и козметиката.Представител на Представител на

IPRA FRANCEIPRA FRANCE

485/14

НН а страниците на нашето списание често пишем за Софийска гимназия по хлебни и сладкарски

технологии. И има защо. Тя се ут-върди като професионално учили-ще, което взема активно участие в реализиране на транснационални инициативи за повишаване знани-ята, уменията и способностите на младите хора от началното профе-сионално образование, ползвай-ки пълноценно възможностите, които предоставят европейските

СГХСТ приключи СГХСТ приключи поредния проектпоредния проект

Escrid, Forn Balta, Barcelona Reykjavik, Le Petit Gourmand - 0 % Gluten, Esteva Turrella, Oriol Balaguer и Turns.

Чрез стажа си във фирми за производство на хляб и хлебни изделия учениците усвоиха умения за приготвяне на разнообразни видове франзели и хляб, множество закуски, а също и изделия от мно-голистно тесто. Част от учениците практикуваха в известни сладкар-ски фирми, приготвящи богата гама торти, пасти и сладкиши, а някои от стажантите участваха в изработва-нето на шоколадови яйца и шокола-дови фигури като зайчета, пилета, къщички и много други, традици-онно приготвяни в навечерието на Великденските празници.

Обучението по испански език обогати чуждоезиковите им уме-ния. Учениците посетиха едни от най-известните забележителности в Барселона, с което допълниха пред-ставата си за страната-домакин, за нейната богата култура, история, бит и традиции, обогатиха личната си култура и осведоменост. Всеки от тях получи Сертификат за проведе-ната практика и документ Europass.

Накрая само ще споменем, че до момента са реализирани 9 проекта за практика на ученици и 2 проекта за обмен на учители, което повиша-ва имиджа на гимназията, дава на учители и ученици самочувствие и амбиция да бъдат по-добри и да се развиват, успешно прилагайки ев-ропейския образователен модел.

образователни програми. Затова с удоволствие приехме поканата да присъстваме на приключването на поредния, единадесети проект на гимназията по програма „Леонардо да Винчи” – за практика на 20 учени-ци от 11-ти и 12-ти клас, проведена от 23 март до 11 април 2014г. в гр. Барселона, Испания с партньор фирма Nexus Training and Mobility. Актуалността на темата „Добрите европейски практики за произ-водство на био органични хлебни и сладкарски изделия” показва модерното мислене и стремежът училището да е в крак с актуалните тенденции в сферата на хранител-ната индустрия.

Проектът има за цел да повиши квалификацията на участниците чрез усвояване на положителния опит на испанските специалисти в областта на сладкарството и

хлебопроизводството, да даде въз-можност на учениците да обогатят и допълнят професионалните си зна-ния, да овладеят нови практически умения, да наблюдават иновативни технологии и да натрупат полезен практически и личен опит.

Изборът на Испания за домакин на практиката е обусловен от опита и традициите й в производството на полезна за здравето, разнообразна храна, както и от възможността учениците да се поучат от уменията и професионализма на испанските специалисти, доказани авторитети в областта на здравословното хране-не и био производството. В рамките на 15 работни дни участниците в проекта проведоха практика на ра-ботни места във 7 фирми: Pastisseria

48

бъдещи колеги

СЛАДКАРСТВОСЛАДКАРСТВО

НА

РЪ

ЧН

ИК

НА

РЪ

ЧН

ИК

инж. Анна Стоянова