hetg-zeitung 5/2012

cXXVII. Jahrgang Fr. 2.80luzern, den 29. Februar 2012 ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheintjeweils mittwochs

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no 5

Die Banane spielt eine wichtige Rolle in denKüchen der Welt. Kein Wunder, denn so-

wohl die Obstbanane als auch die Koch- und Ge-müsebanane sind ein sättigendes Nahrungsmit-tel. Sie enthält 23 Prozent Kohlenhydrate undnur 0,2 Prozent Fett, und kein Cholesterin. Vonallen Früchten ist die Banane diejenige mit denmeisten Proteinen, den Bauelementen des Or-

ganismus. Einer, der der Krummen im gelbenMantel sein Berufsleben verschrieben hat, istAnthony Huys. Der gelernte Koch arbeitet seit23 Jahren für Chiquita und gilt als der Fach-mann schlechthin. Er setzt sich aber auch fürdie Qualität der tropischen Frucht ein. «Die Zei-ten, als Chiquita wegen Negativschlagzeilen indenMedienwar, sind längst vorbei.Manhat viel

an der Qualitätssteigerung gearbeitet und auchandenAnbaubedingungen», sagtAnthonyHuys.So sind alle Produkte von Chiquita mit «Rain-forest Alliance» zertifiziert. Der Grossteil derBananen reist per Schiff an den Zielort, undetwa zehn Prozent werden mit dem Flugzeugtransportiert. Ein Teil des Frachtgutes sind dieJunior-Bananen, kleiner gewachsene Früchte,

tourismus

wachstumsstrategie 2012Der nachwie vor starke Franken und die weltweit

gehemmteKonsumentenstimmung drücken auf dasTourismusgeschäft. 2012werden die Übernachtungszahlen im

alpinen und ländlichen Bereichwohl eine rückläufigeTendenz aufweisen, genauso die Zahlen vonGästen aus der Eu-rozone. Nichtsdestotrotz ist Schweiz Tourismus zuversichtlich.

seite 4

fachsymposium

die «chef-sache»kommt in die

schweizseite 3

gastronomie

die neue serie«wendepunkte»Wir stellen in loser Folgebesondere Gasthäuserund Berghotels vor,die sich amEndpunkt einerPostautolinie befinden.

seite 11

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die der Normgrösse von Chiquita-Bananenvon 20 Zentimetern nicht entsprechen. «DieseJunior-Kategorie eignet sich bestens für dasGastgewerbe», weiss Huys. Sie entspreche demTrend kleinerer Begrüssungsmahlzeiten für dieHotelgäste und habe die richtige Grösse für denDessertdauerrenner, den Bananensplit.

fortsetzung auf seite 6

die krummenin der gelben schale

gusto

12Gust

o-so

nderbund

• ab seite 21•

2 luzern, den 29. Februar 2012

HetGz no 5

atrium

HotellerieGastronomie zeitunG

et

diesmalin der

E r hat eine Vergangenheit als «BluesBrother», als «Ghostbuster» undmöglicher-

weise eine Zukunft als Schnapsbrenner: Holly-wood-Komödiant Dan Aykroyd(59) lanciert in Zürich seinenWodka. Der Tag fing mit einemgepflegten Essen in der «Kro-nenhalle» an und endete mit To-tenschädeln im «Indochine». Ir-gendwann dreht sich bei DanAykroyd alles ums Übernatür-liche. Nicht nur im Film ist erein «Geisterjäger», auch privatspürt er gern Gespenstern nach, ist be-kennender UFO-Beobachter und freutsich auch über Geschichten von Schwei-zer Spukhäusern. Ein so altes Land,sagt der Hollywood-Komiker schmun-zelnd, müsse ja ein paar Skelette imKeller haben. Auf die Übernachtung imjahrhundertealten Hotel Widder freutesich der amerikanische Filmstar sehr,in der Hoffnung auf Erscheinungen desParanormalen.

Geister und geistige Getränke

Doch Aykroyd hört nicht nur gern das Rasselnvon Ketten auf dem Dachboden, er hört auchgern das Klingeln der Kasse. Als Unternehmerhat er nun dem Crystal Head Vodka Leben ein-gehaucht, einem kanadischen Edel-Schnaps,der aus der Totenkopf-Flasche eingegossenwird. Sie ist jenen Kristallschädeln nachemp-funden, denen die Azteken geheime Kräfte zu-schrieben. Produzieren lässt GeschäftsmannAykroyd die Glasköpfe von Bruni Glass in Mai-land, wo die Komplexität der Glasstruktur für60 Prozent Ausfall in der Herstellung sorgt undsomit im wahrsten Sinne für Kopfzerbrechen.Der Kino-Komiker ist heute als Gastronomumtriebiger denn als Darsteller auf der Lein-

seite

wand, er betreibt mehrere Restaurants und dieKette «House of Blues». So fühlte er sich Don-nerstagnacht dann auch im Zürcher Club «In-

dochine» sichtlich wohl undsignierte zur Geisterstundemit Ausdauer seine Wodka-Flaschen. Wenn nur alles imLeben von Dan Aykroyd so gutliefe wie sein Wodka. Seit Jah-ren versucht er, die «Ghost-busters» ins Leben zurück-zurufen und seinen grösstenHit zu wiederholen. Der Film

um übernatürliche Vorgänge in NewYork, zu dem er auch das Drehbuchschrieb, geriet 1986 zur kommerzi-ell erfolgreichsten Komödie aller Zei-ten. Diese zieht einen weltweiten Kultnach sich; in New York führen Besich-tigungen die Touristen zum Drehort,einer Feuerwehrstation, wo die «Geis-terjäger» ihr Handwerk betrieben. Ayk-roydwürde sichwünschen, baldwiederdort zu filmen, doch in Zürich scheintdie Hoffnung nun auf dem Nullpunkt

angekommen. Auch auf seiner Wodka-Ver-kaufstournee bleibt er über den Stand des Film-projekts informiert, und nun scheint der Dreh-start in weite Ferne gerückt: «Wir hätten ihngern in 3D gedreht. Falls er je zustande kommt.»Das «falls»müsse er leider betonen. Er hätte denFilm gern noch vor seinem 60. Geburtstag die-ses Jahr in den Kasten bekommen. Mit Alters-weisheiten will der Hobby-Spiritualist und nun-mehr professionelle Spirituosen-Händler nichthausieren: «Wer ein Problem hat, sollte seinGeld nicht für einenTherapeuten hinauswerfen,sondern sich einfach eine Harley Davidson kau-fen.»UndTipps gegen einenWodka-Kater hat erauch nicht parat: Sein Crystal Head Vodka ver-ursache schliesslich keinenKatzenjammer.

christiangreder

+ p r e s s e s p i e g e l +

zürichtourismusmeldetrekordzahlenTrotz Frankenstärke undweltweit hinkenderKon-junktur hat 2011 die Zahl derÜbernachtungen in derRegionZürich um2,6 Prozent zuge-nommen. Schweizweit ging dieZahl der Logiernächte dagegenumzwei Prozent zurück. Ins-gesamt sind laut ZürichTouris-mus dieÜbernachtungszahlenin derRegion um133.000 aufeineRekordziffer vonüber5,2Millionen gestiegen.Dasbislang beste Jahrwar 2008,als die Europameisterschaftstattfand,wieMarlis Acker-mann,Direktorin vonZürichTourismus, sagte.

zäher start für neueszürcher 5-sterne-hotelBereits dreiWochennach derEröffnungwerde das neuesteZürcher Fünfsternehotel zumerstenMal ausgebucht sein.Das verkündete die Betreibe-rin des «RenaissanceZürichTowerHotels» im letztenAugust nicht ohne Stolz. EinRückblick auf das vergangenehalbe Jahr fällt indeswenigereuphorisch aus. «Wir sindverhalten gestartet», sagt BeatKuhn,Direktor derHotel-sparte bei der Betreiberin SVGroup.Nach einem«gutenSeptember» sei die AuslastungdesHotels in denMonatenOktober bis Januar stets klarunter denErwartungen geblie-ben. ExakteBelegungszahlenwerden,wie oft in der Bran-che, auch beim«RenaissanceTower» nicht veröffentlicht.Kuhnmacht auch keine kon-kretenAngaben darüber, wel-cheZieleman sich für das erstehalbe Jahr gesteckt hat. Klarist aber, dass die SVGroup voneiner Belegung vondeutlichunter 70Prozent ausgegangenist. Denndies ist dieMarke, diesiemittelfristig anstrebt.

künstler kämpft für lokaleswasser in beizenDerGrundgedanke ist so ein-fachwie bestechend: «LokalesWassermussman imGegen-satz zu importiertemMineral-wasser nicht transportierenund es belastet dieUmweltnicht», sagtHelmutKohli.Mitder Idee, «Baergwasser» zuveredeln, indemmanKohlen-säure oder Sauerstoff beigibt,geht derGstaader abmorgenweltweit beiHotels, Restau-rants undGrossfirmenhau-sieren. ErsteErfolge konnteKohli bereits verbuchen: 15Gastrobetriebe aus demSaa-nenland liessen sich von seinenArgumenten überzeugen.

z a h l d e r w o c h e

198Berechnungen zufolgewerdenfür dieGewinnung von 100GrammShrimps rund 198KilogrammCO2 ausgestossen.Grund ist nicht nur dieAbhol-zung derMangrovenwälder,sondern auch dieAufzucht, dieeine hoheWasserbelastungnach sich zieht, sowie derTransport derKrustentier-chen in alle Teile derWelt.

No 5atrium

2 hollywoodstarals schnapsbrennerMitHochprozentigemwill Dan Aykroyd denweltweiten Spirituosenmarkt erobern.

3 fachsymposiumfürküchenchefsWaswird Trend, was bringt die Zukunft fürdieHaute Cuisine? «Chef-Sache Alps» gibtAntwort.

aktuell

4 diegelbehoffnungSimonBosshart, Direktor Asien-PazifikSchweiz Tourismus, im Interview

5 fastkostenlose ausbildungenStefanUnternährer, Verhandlungsleiter derMitarbeiter beimL-GAV, zieht Bilanz

titel

6 dasgrösstekrautderweltDie Banane – jeder kennt sie und doch gibt esallerleiWissenswertes zu berichten

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 kulturzumeinverleibenausstellung über die geschichte deskochens undder tischkultur in baden-baden

lebensart

11 serie «wendepunkte»Hier drehen die Postautos um

13 holzige prestigeobjekteDieMagie von Barriquefässern

beratung

14 steuererklärung: einnötigesübelSo ist das Ausfüllen keineHexerei

recht

15 dergoldene schlüsselEine juristische Betrachtung über dasAblösegeld

hotel &gastrounion

16 neuerelan im sbkpvGeschäftsführer Andreas Fleischlin über dieZukunft des Verbandes

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaltungen

stellen

18 offene stellenausderbranche

pagina italiana

19 bocused’or svizzera: unticinesealla provadei fatti

cahier français

i – X hotellerie etgastronomiehebdo

keystone

Hat ein Gespür für Übersinnliches: der SchauspielerundNeoschnapsbrenner Dan Aykroyd .

Der «Ghostbuster»DanAykroydbeschwört die Flaschengeister in Zürichmit demhochprozentigen in der totenkopf-flasche will aykroyddenweltweiten spirituosenmarkt erobern.

geister-jäger:

Der ehemaligeGhostbusterDanaykroyd(ganz vorne)besucht zürich,um seinenWodka zuvermarkten.

3luzern, den 29. Februar 2012 aktuell

HetGz no 5

Die «Chef-Sache Alps» ist ein neuartigesAustauschforum für Köche, Unterneh-

men und Dienstleister der Gastronomiebran-che. Ausstellungen neuester Produkte, Ver-kostungen und Networking haben auf der«Chef-Sache Alps» einen ebenso festen Platzwie eindrucksvolle Shows mit den Stars derinternationalen Spitzenküche. Ambitio-nierte Köche und solche, die es werden wol-len, sind eingeladen, die Shows einiger der im-pulsgebenden Chefs der Welt zu erleben undderen richtungsweisende Konzepte kennen zulernen.

Die Shows werden mittels Videotechnikauf eine grosse Leinwand übertragen und si-multan in drei Sprachen übersetzt, sodass dasGeschehen «on stage» von jedem Platz im Au-ditorium hautnah miterlebt werden kann. Be-reits zugesagt für die «Chef-SacheAlps» habenfolgende Starchefs, die mit Sicherheit für Dis-kussionsstoff und spannende Live-Demonst-rationen sorgen werden: Thomas Dorfer undHeinz Reitbauer ausÖsterreich, Davide Scabinaus Italien, AnatolyKommausRussland sowieJean Georges Klein aus Frankreich. Sie alle ge-hören zu denen, die an neuartigen Ideen arbei-ten und sich der Diskussion stellen, ob undwiediese Konzepte zukunftsträchtige und markt-

fähige Trends schaffen werden. Die Nennungweiterer Showköche und Diskussionspartner,mit denen die Veranstalter in Verhandlungenstehen, wird noch folgen.

Die Veranstaltungsthemen sind so breitgefächert, dass sie vielfältige Interessen ab-decken und sich gleichermassen an Spitzen-gastronomen und Küchenchefs aus den teil-nehmenden Alpenländern richten wie an ihreinternationalen Kollegen aus aller Herren Län-der. Gleichzeitig soll das Symposium Vertre-tern und Auszubildenden aus der heimischenGastronomie und Hotellerie neue Impulseundnachhaltige Ideen vermitteln.Und last butnot least sollen auch Fachleute aus der Indust-rie und dem Handel, Produzenten innovativerProdukte, Lieferanten und Einkäufer sowieselbst interessierte High-End-Consumer undsemiprofessionelle Hobbyköche von den In-halten des Symposiums angezogenwerden.

Neben dem Kongressprogramm bietet derso genannte «Marktplatz» Raum zumKennen-lernen ausgewählter Produkte für den geho-benen Gastronomiebereich sowie eine idealePlattform zumNetworking. DieMarkthalle istein integrierter Bestandteil des Gesamtkon-zepts der «Chef-SacheAlps»undbleibt deshalbwährend des gesamten Symposiums geöffnet.

Die «Chef-Party» sowie der «Farewell-Apéro»als Abschluss des Tagesprogramms findenebenfalls hier statt und fördern den Austauschzwischen den Teilnehmern, Protagonistenund Ausstellern zusätzlich. Die Fläche für Pro-duktpräsentationen ist bewusst limitiert undgleicht mehr einer Aufenthalts- und Begeg-nungszone als einerMesse.

Ein weiterer Schwerpunkt ist das Networ-king, demnicht nur tagsüber zwischen den ins-gesamt acht bis zehn Kochdemonstrationenkürzere Zeitfenster eingeräumt werden, son-dern für das vor allem die lockeren «Network-Partys» am Sonntag- und Montagabend vorge-sehen sind.

Programm und Tickets:Veranstaltungsort ist die Eventhalle «StageOne»in Zürich-Oerlikon. Übernachtungen zuSonderkonditionen für die Teilnehmer bietetdas Swissôtel Zürich an.

Weitere Informationen zum bisherigen Programmund Ticketverkauf unter: www.chef-sache-alps.com.Hier können sich Interessierte auch für denNewsletter mit aktuellen Infos zur «Chef-SacheAlps» vormerken lassen.

«chef-sachealps» – vonprofis fürprofisnach demdeutschenvorbild der «chef-sache» findet am 10. und 11. juni 2012 inzürich das erste symposiumnamens«chef-sachealps» statt.waswirdtrend,was bringt die zukunft für diehautecuisine? «chef-sachealps» gibt antworten.

a n z e i g e

idee und kÖpfehinter dem symposium

der ursprungDas internationale Fachsymposium «Chef-Sache» wurde 2009 von Thomas Ruhl, demHerausgeber der Edition Port Culinaire,sowie «G+J Events» in Hamburg ins Lebengerufen und stiess gleich zu Beginn auf gros-ses Interesse in der Gastronomiebranche.Schon bei der zweiten Austragung in Kölnbewährte sich das Symposium als eigen-ständiger Gastronomie-Kongress und emp-fing nebst weltbekannten Köchen – wieChristian Bau, Hans Välimäki, JoachimWissler oder René Redzepi, der sich mit sei-nemKopenhagener Restaurant Noma an dieSpitze der San-Pellegrino-Weltranglistesetzte – und namhaften Ausstellern bereitsüber 1.500 Vertreter der Gastronomiebran-che.EineunglaublicheErfolgsgeschichte,die2011 zum dritten Mal stattfand und heuererstmals für die europäischen Alpenländerauch in der Schweiz durchgeführt wird.

die organisatorenHinter der «Chef-Sache Alps» in Zürich ste-hen erfahrene Köpfe: Die langjährigen Orga-nisatoren des St. Moritz Gourmet FestivalsErica Woehrle und Adriano Pirola (Mana-ging Partner der Marketing- und Kommu-nikationsagentur Woehrle Pirola) sowieSpitzenkoch Reto Mathis aus St. Moritz wer-den ergänzt durch den Initiator der «Chef-Sache» in Deutschland Thomas Ruhl. Ge-meinsam bringen sie alles mit, was es fürdie Organisation und die Umsetzung einesFachsymposiums wie die «Chef-Sache Alps»benötig: ausgewiesene Fachkompetenz,langjährige Event-Erfahrung und nicht zu-letzt das nötige Beziehungsnetz innerhalbder gehobenen Gastronomie, ohne das esnicht geht.

partnerorganisationenDer Schweizer Kochverband sowie die Hotel& Gastro Union unterstützen das Sympo-sium «Chef-Sache Alps», indem sie ihrenMitgliedern ein Kombi-Ticket anbieten, dasden gleichzeitigen Besuch des «Forums derKöche und der Restauration» vom 30. Maiim «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ alsauch denjenigen der «Chef-Sache Alps» vom10. und 11. Juni im «StageOne» in Zürich-Oerlikon zum reduzierten Preis von 200Franken (Lehrlinge 120 Franken) ermög-licht. Medial wird «Chef-Sache Alps» zudemvom Hotellerie etGastronomie Verlag beglei-tet. Neben der Vereinbarung einer allgemei-nen Medienpartnerschaft wird in der «Ho-tellerieetGastronomie Zeitung» ab sofortlaufend über die weitere Entwicklung undNeuigkeiten zum Symposium «Chef-SacheAlps» berichtet.

die patronatsträger der chef-sache alps

Als Patronatsträger undVertreter ihres Landes konnten für die «Chef-Sache Alps»namhafte Protagonisten der aktuellenKochszene gewonnenwerden:

SchweizAndreas Caminada3Michelin-Sterne19GaultMillau-Punkte«GaultMillau-Kochdes Jahres 2008/2010»Highest NewEntry AwardSan PellegrinoWorld’s 50Best Restaurants 2011

FrankreichEdouard Loubet2Michelin-Sterne18 GaultMillau-Punkte«GaultMillau-Koch des Jahres 2011»

ItalienNorbertMichaelNiederkofler2Michelin-Sterne4Hauben19GaultMillau-Punkte«GaultMillau-KochSüdtirol 2007»

ÖsterreichThomas Dorfer2Michelin-Sterne (2010)18 GaultMillau-Punkte3Hauben, «GaultMillau-Koch des Jahres 2009»

ÖsterreichHeinz Reitbauer2Michelin-Sterne19GaultMillau-Punkte4Hauben, San PellegrinoWorld’s 50 Best Restau-rants 2011(Platz 22)


HetGz no 5

aktuell

Ü ber die ganze Schweiz gesehen, sind dieLogiernächtezahlen im 2011 um zweiProzent gesunken. Das sind 722.000

Übernachtungen weniger als im Vorjahr. Beson-ders die Gäste aus den Hauptmärkten Deutsch-land (–10,5%), England (–8,3%) und den Nie-derlanden (–14,4%) fehlten. Da dieseMärkte so dominant sind, konntenauch die Zunahme der Gäste aus denBRIC*-Staaten (+22,5%) und die Treueder Schweizer, die im eigenen Land Fe-rien machten, die entstandenen Nach-fragelücken nicht stopfen.

Fürs laufende Jahr sehen die Prog-nosen von BAKBASEL auch nicht vielbesser aus. Für den Sommer 2012 er-warten die Konjunkturforscher einenRückgang an Übernachtungen von 1,4%; fürsganze Tourismusjahr einen Rückgang von 1,9%.Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus,stellt anlässlich der Jahresmedienkonferenzfest: «Wir stehen zwischen zwei touristisch her-ausfordernden Jahren.» Wie Guglielmo L. Bren-tel, Präsident hotelleriesuisse, ist auch JürgSchmid der Ansicht, dass die Problematik nichtauf der Angebots-, sondern auf der Nachfra-geseite liegt. Hoteliers und Tourismusanbieterhaben in den letzten Jahren enorm in Moder-nisierung und Ausbau der Infrastruktur sowiein die Angebotsgestaltung investiert. Allein fürdas Jahr 2012 werden über 1,3 Milliarden Fran-

ken in Hotelbauten gesteckt. Die hinkende Kon-junktur und der starke Franken machen dieSchweiz für Gäste aus denNahmärkten teuer.

Destinationen und Hotels, die einen Mix anGästen aus Nah- und Fernmärkten aufweisen,waren und sind auch zukünftig in einer vorteil-

hafterenLage als ihreKollegen, die sichauf europäische Kundschaft konzen-trieren. Gäste aus Fernmärkten, zumBeispiel China und Südostasien, reagie-ren auf Währungsschwankungen näm-lich weniger sensibel als Gäste aus demEU-Raum.

Für Schweiz Tourismus ist der anpotenziellen Schweizgästen reicheMarkt China und Südostasien beson-ders interessant. Deshalb sollen die

Marketingaktivitäten dort verstärkt und auchausserhalb der Kern-Metropolen weiter ausge-baut werden. Simon Bosshart (siehe Interview)sagt: «Wir rennen in China offene Türen ein.DerRuf der Schweiz ist gut, und es gibt noch 100chinesische Millionenstädte, die wir erobernkönnen.» riccarda frei

* BRIC-Märkte: Die Abkürzung BRICsteht für Brasilien, Russland, Indiensowie China und bezeichnet die neuenWachstumsmärkte, die für die Zukunftdes Schweizer Tourismus von grosserBedeutung sind.

simonbosshart:«Chinesen tendieren vermehrtzu längerenAufenthalten»HetGz: SimonBosshart, chinesische Gästereisen in Gruppen, sind kurz imLand, spa-ren bei der Übernachtung undmachen vielShopping. Stimmen diese Aussagen noch?Simon Bosshart: Rein quantitativ stim-men sie, der Trend zeigt aber ganz klar ineine andere Richtung .Aufenthaltsdauer:Vor fünf Jahrenwarenin den vier Kern-Metropolen Beijing,Shanghai, Hongkong undGuangzhou-Shenzhen so genannte Europa-Multides-tinationsreisenmitmaximal einer Nachtin der Schweiz die Regel. Heute sind dieseReisen in denKern-Metropolen fast ganzdurch Reisenmitmaximal drei Destinatio-nen ersetzt worden. Gruppen aus denKern-Metropolen verbringen nun zwei bis neunNächte in der Schweiz. Allgemein betrach-tet, sind Chinesen geschäftigeMenschen,die auch bei längerer AufenthaltsdauerzumHerumreisen tendieren.Shopping:Auchwenn es allmählichwei-tere Interessenwie Outdoorsport, The-menreisen oder Self-Drive gibt, bleibt dasShopping-Bedürfnis dominant.Übernachtung: Für Chinesen ist eine kom-fortableHotelübernachtung noch nichtsowichtig. Eine Europareise ist für denchinesischen Touristen sehr kostspielig.Hinzu kommt, dass Chinesen ihre Kauf-kraft im eigenen Landmit der imReiselandvergleichen. Aus demBlickwinkel einesChinesen ist Luxusshopping in Europawe-sentlich günstiger, Leistungen inHotellerieundGastronomie abermassiv teurer als zuHause.

HetGz: Wie/Womit können SchweizerAnbieter chinesische Reisende zu längerenAufenthalten motivieren?Simon Bosshart:Der bereits erwähnteTrend zu längeren Aufenthalten ist einnatürlicher Prozess, der ohne unser Zutunvor sich geht. Die Schweiz als Destinationsteht dank ihrer Natur- undOutdoorer-lebnissemit gutenNoten da. Eher negativwirkt sich der hohe Preis des SchweizerAufenthalts aus, wobei gleichzeitig gesagtseinmuss, dass von einemAbwandern zumÜbernachten inNachbarländern derzeitnicht die Rede sein kann.

«Kurzfristig sinddie Top-Destinationendie grossen Profiteure.»

HetGz: Schweiz Tourismuswirbt intensivumGäste aus China und Südostasien. Pro-fitieren von diesemEngagement nicht nurdie im asiatischenRaumohnehin bekann-tenDestinationenwie Interlaken, Luzern,Montreux und Zürich?Simon Bosshart: Es ist ein universalesPhänomen, dass Fernreisende zuerst diebekanntesten Landmarks sehenwollen.Somit sind kurzfristig die Schweizer Top-destinationen die grossen Profiteure. Dieswird dadurch unterstützt, dass es in diesenDestinationen bereits eine quellmarkt-freundliche Infrastruktur gibt. Ich denkeda an chinesischsprachige Bedienung inGeschäften,mehr Verständnis für dieMarktaffinitäten, Buchbarkeit des Produk-tes vonChina aus.Mit der Zunahme vonWiederholungsrei-senden beginnen allmählich auchweitere,in China nochweniger bekannte Destina-tionenwie Tessin,Wallis, Engadin oderAppenzell zu profitieren und hoffentlichentsprechende Infrastrukturen bereitzu-stellen. Schweiz Tourismus erkennt dieChancen und dieNotwendigkeit dieserDiversifizierung undwird sich in den kom-menden Jahren vermehrt für eine breiterePalette an Schweizer Destinationen in denasiatischenReiserouten einsetzen.

HetGz: Was können in Asien nochwenigbekannte Destinationen tun, um vomKuchen ein Stück abzubekommen?Simon Bosshart: Auf diese sehr kom-

plexe Frage gibt es keine allgemein gültigeAntwort. Grundsätzlichmüssen folgendeFaktoren berücksichtigt werden:×DieDestinationmuss begehrenswerte,einmalige undmöglichst schwer ersetzbareAttraktionen für asiatische Gäste bieten.

×DieDistribution der Produkte (Hotel, Aus-flüge, Shopping) zwischenGroundHandlerund TourOperatormuss sichergestellt wer-den, und die Produktemüssen in die Reise-routen der TourOperator Eingang finden.

×DieDestinationmuss in Asien bekannt wer-den. Schweiz Tourismus baut hier sehr starkaufMedienarbeit.

HetGz: Wasmuss erfüllt sein, damit sichchinesische Gäste bei unswohl fühlen?Simon Bosshart: Asiatische Gäste, be-sonders Chinesen, Koreaner und Japanerreagieren äusserst empfindlich auf Un-freundlichkeit oder Ablehnung. In dieserHinsicht hat die Schweiz kein schlechtesImage. Der von Schweiz Tourismus letztesJahr durchgeführte TourismusMonitorzeigt aber, dass Verbesserungspotenzial be-steht. Ein starkes Argument für die Schweizsind Sicherheit undKomfort.

HetGz: Woraufmuss ein Anbieter achten,der jetzt denMarkt China bearbeitenwill?Simon Bosshart: Er sollte:× das Angebot demGast anpassen – das heisst:nichtmehr, aber das Richtige geben.

× die Bedürfnisse des Gastes verstehen.×Gruppentourismus akzeptieren und dasentsprechende Angebot bereitstellen.

× preislich flexible bleiben, auchwennDum-ping definitiv eine gefährliche Strategie ist.

× vonMai bis EndeOktober geöffnet haben.

HetGz: Gibt es Destinationen undAnge-bote, die auf dem chinesischenMarkt vonvornherein keine Chance haben?Simon Bosshart: JedeDestination hatdurchaus das Potenzial, sich ein gewissesKuchenstück vomMarkt Asien abzuschnei-den. Das angebotene Produkt will aber wohldurchdacht sein. Zudem sollte sich nichtjedeDestination oder jedes Resort blind denasiatischenMärkten zuwenden und sichgegebenenfalls klar für eineNicht-Asien-Strategie entscheiden. Schweiz Tourismussteht in diesem Selbstfindungsprozessgerne helfend zur Verfügung.

HetGz: HabenGäste aus China und Süd-ostasienmerklich andere Ansprüche undBedürfnisse anHotels undDestinationen?Simon Bosshart: In unseren Augen sindasiatische Gäste nicht anspruchsvoller alsandere.Was dennoch belastend sein kann,sind die Auswirkungen des Gruppenreisens.Eine Gruppewird zwangsläufig laut, hinzukommt, dass Asiaten sehr kommunikativeMenschen sind. Eine zweite Besonderheitist, dass für viele Asiaten die europäischeKost belastend ist, und vertraute Geschmä-cke zwischendurch sehr gefragt sind. EineSpeisekarte, die demRechnung trägt, punk-tet. Esmüssen nicht chinesische Gerichtesein, aber ein kreativer Kochwird verste-hen, asiatische Prinzipien in seine Gerichteeinfliessen zu lassen. ZumBeispiel wenigerMilchprodukte, keineMahlzeiten ohneklare Suppe, liebermehrere kleine Portio-nen als eine grosse. riccarda frei

Simon Bosshart istDirector Asia Pacific beiSchweiz Tourismus.Er lebt und arbeitet inChina.

keystone

schweiztourismus: einweiteresjahr derbewährungen steht bevordienachfrage aus demeu-raum ist gesunken, die gäste-zahl aus den bric*-märkten gestiegen. ganz ausgleichenkönnen die neuenmärkte das logiernächte-minus nicht.

Gäste aus Asienwerden künftig immerwichtiger für unseren Tourismus. Und das nichtnur für die jetzigen Topdestinationen, sondern auch für Gebiete wie das Appenzell.

a n z e i g e

luzern,zürich

und inter-laken

sind die dreibeliebtestenDestinationenchinesischer

Gäste.

5luzern, den 29. Februar 2012

HetGz no 5

aktuell

HetGz:Welche Bildungsgängewer-den finanziell unterstützt?Stefan Unternährer:Es handelt sich um folgende Aus-undWeiterbildungslehrgänge:× Progresso× berufsbegleitende LehrabschlüsseEBAundEFZ

× berufsbegleitende Berufsmatura×Berufsprüfungen× höhere FachprüfungenDasKonzept unterstützt also dieganze Ausbildungspalette. EinTellerwäscher kann sich – theo-retisch – bis zum eidgenössischdiplomiertenKüchenchef/Produk-tionsleitermit Geldern aus demLandes-Gesamtarbeitsvertrag(L-GAV) ausbilden lassen.

HetGz:FürwelcheMitarbeiter giltdieses Angebot?Unternährer:Das Aus- undWeiterbildungskonzept wird überVollzugskostenbeiträge finanziert.Diese Vollzugskostenbeiträgewerden von denArbeitgebern undArbeitnehmern bezahlt, die demL-GAV im Schweizer Gastgewerbeunterstehen. Folgerichtig könnennur Arbeitnehmer von diesemAus-bildungskonzept profitieren, diezumZeitpunkt der Anmeldung zueinerWeiterbildung zwingend demL-GAVunterstehen.Mit-glieder derHotel &GastroUnion,die nicht demL-GAVunterste-

hen, erhalten eine finanzielleUnterstützung durch ihrenBerufsverband.

HetGz:Wie sind die Erfahrungender ersten zwei Jahre?Unternährer:Das Projekt ist gutgestartet. Schwierigkeiten imKon-zept wie der administra-tiv auf-wändige, prozentuale Lohnersatzwurden erkannt und korrigiert. Sowurden die Lohnersatzzahlungenfür alle Kurse, die 2012 beginnen,pauschalisiert und damit adminis-trativ vereinfacht (sieheKasten).

HetGz:Gibt es eigentlich einenRiesenansturm auf die Lehrgänge?Unternährer: In den ersten zweiJahren deckten sich Angebot undNachfrageweitgehend. 2012 und2013wird die Zahl der angebo-tenen Ausbildungsplätze jedochdeutlich erhöht. Die Nachfragemuss jetzt also ansteigen. 2012sind noch Plätze frei.Wer sich jetztanmeldet, hat also gute Chancen,noch einen Ausbildungsplatz zuergattern.

HetGz:Glauben Sie, dass die Nach-frage nach Aus- undWeiterbildun-genwie erwartet steigenwird?Unternährer: EntscheidendwirddieHaltung der Arbeitgeber sein.Wenn die Chefs ihreMitarbeiterin dieWeiterbildung schicken,

werden dieMitarbeitenden dieAusbildungenmachen. Dennjeder Arbeitnehmerweiss, dasssich eine gute Ausbildung für ihnlohnt. Undwenn er sie schongratismachen kann, wäre er jadumm, es nicht zu tun.

HetGz:Aberwas hat ein Chef da-von, wenn erMitarbeitende in dieWeiterbildung schickt?Unternährer: Besser qualifizierteMitarbeiter erhöhen die Produkti-vität.Weil die tiefe Produktivitätein Problem für unsere Brancheist, steigern besser ausgebildeteMitarbeiter letztlich die Ertrags-lage der Betriebe. AlsmöglichesRisiko für das Konzept könntensich die häufigen Stellenwechselin der Branche erweisen. Das istdann der Fall, wennArbeitgeberdas Konzept boykottieren, weilsie befürchten, selber zuwenig zuprofitieren, wenn sieMitarbeiterin dieWeiterbildung schicken.Aber ich bin optimistisch, dass dieMehrheit der Chefs weiss, dass sieauch vonMitarbeitern profitierenkann, die ausgebildet wurden,während sie in anderen Betriebentätig waren.

HetGz:Wokannman diese Kursebesuchen?Unternährer:Die Aus- undWeiterbildungskurse werden

von verschiedenen Anbieterndurchgeführt.

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kostengünstigelehrgänge:das ändert sich ab2012seit zwei jahren sind berufsprüfung und andere aus- undweiterbildungen imgast-gewerbe sehr günstig geworden. stefan unternährer, verhandlungsleiter dermitarbeiterbeim landes-gesamtarbeitsvertrag (l-gav), zieht eine erste bilanz und sagt,was dieses jahr neuwird.

Grapillon, C’EST SI BON...Der leicht kohlensäurehaltige Traubennektar.

a n z e i g e

lohnersatzSo viel Lohnersatz pro Tagerhält ein Arbeitgeber fürAusbildungen seiner Mit-arbeiter, die im Jahr 2012

beginnen:

ProgressoCHF 100.–

BerufsbegleitendeLehre EBACHF 109.–

BerufsprüfungCHF 122.–

Höhere FachprüfungCHF 163.–

MaxHavelaar feiert20. GeburtstagAm 14. Februar 1992 wurde die MaxHavelaar-Stiftung (Schweiz) gegrün-det. Ende März standen die ersten Kaf-feemischungen mit dem Fairtrade-Label in den Verkaufsregalen. Heutebesteht das Fairtrade-Sortiment ausrund 1.500 Einzelprodukten, die beiGrossverteilern, in Fachgeschäften,Röstereien und in der Ausserhaus-Ver-pflegung angeboten werden. Das zent-rale Anliegen von Fairtrade heute wievor 20 Jahren ist die stetige Verbes-serung der Lebensgrundlagen für dieProduzentinnen und Produzenten inden Entwicklungsländern. Obwohl dieRohstoffpreise derzeit auf einem hohenNiveau liegen, muss die kleinbäuerli-che Landwirtschaft im Weltsüden wei-ter gefördert werden. Fairtrade tut dies,indem die Bauern in Kooperativen or-ganisiert sind, dadurch besser ausge-bildet und an den Weltmarkt angebun-den sind und via die Fairtrade-Prämieüber zusätzliche finanzielle Mittel ver-fügen. Indem die landwirtschaftlichenStrukturen verbessert werden, kön-nen auch Folgen der Armut wie Kin-derarbeit, missliche Arbeitsbedingun-gen oder der Exodus vieler Bauern indie Grossstädte an den Ursachen be-kämpft werden. christiangreder

www.maxhavelaar.ch/jubilaeum


HetGz no 5

titel

bilder: gina folly

E r hätte nie gedacht, dass er der-einst einer einzigen Frucht seinganzes Berufsleben widmen

würde. Anthony Huys, 1955 im belgi-schen Knokke geboren, gelernter Kochund Absolvent der Hotelfachschule inGlion, lernte seine Liebe zur tropischenFrucht erst spät kennen. «Als ich 1989 alsKundenbetreuer zu Chiquita stiess, ent-deckte ich, dass die Banane viel mehr istals eine blosse Frucht», sagt der Bana-nenkenner. Heute gilt er als der Schwei-zer Bananenfachmann, der in der Bran-che gerne als «Banana Joe» bezeichnetwird. Einen Ruf, den ermit einemWaren-kundebuch zur Banane segmentierte.

Darin zeigt er die Geschichte der Tro-penfrucht auf, wie sie geerntet, gegessenund verarbeitet wird. «Die Banane ist einreiches Naturprodukt mit zahlreichenInhaltsstoffen wie Natrium, Kalium, Kal-zium, Phosphor, Zink, Magnesium, Se-len, den Vitaminen A, B1, B2, B3, C und E,umnur einige Inhaltsstoffe zu nennen.»

Die genaue Herkunft der Banane ist bis heutenicht bekannt. Man geht davon aus, dass sie ur-sprünglich aus Südostasien stammt. ChinesischeSchriften aus dem dritten Jahrtausend vor Chris-tus beschreiben ihre Verwendung in der Küche.Die Frucht gelangte auf Elfenbein- und Sklaven-schiffen nach Schwarzafrika. Im Jahr 1402 leg-ten die Portugiesen die ersten Bananenplanta-gen auf den Kanarischen Inseln an. Und um 1516brachte Tomás de Berlanga, der Bischof von Pa-nama, erste Rhizome (Wurzelstöcke) von den Ka-narischen Inseln auf die Insel Santo Domingo in

der Karibik. Von dort aus verbreitetensie sich in der ganzen Karibik bis nachMexiko undBrasilien.

Vier Jahrhunderte lang war die Ba-nane nur den Ureinwohnern von Zen-tralamerika bekannt. Bis 1866 hörteman von ihr in Europa und den USA nuraus Reiseberichten. Der Handel mit Eu-ropa war unmöglich, weil die Früchte zuschnell reiften und den langen Trans-port mit Schiffen nicht überstanden. Ab1876 kamen die US-Amerikaner in denGenuss, Bananen zu essen. In Europawurde die Banane erstmals 1892 kom-merziell eingeführt.

Heute ist die Banane aus unserer Er-nährung nicht mehr wegzudenken. Undauch nicht aus unseren Küchen wie be-kannte Klassiker, der Bananensplit oderCurryreis, zeigen. Immer wieder istdie Banane präsent, wenn auch nur sel-ten der Hauptdarsteller. Diese Erkennt-nis hat auch Lucas Rosenblatt, gelern-ter Koch und Betreiber der Backschule

inMeggen, dieEventlokal, Genuss-Werkstatt undKochschule in einem ist. Im Auftrag des Fona-Verlags verfasste er vor sieben JahrenRezepte fürdasmittlerweile vergriffeneKochbuch «Bananen– Geschichte, Anbau, Fairer Handel und Rezepte».«Mich hat diese Aufgabe gereizt, weil ich Bana-nen eigentlich nichtmag, deshalb war es fürmicheine echte Herausforderung», so Lucas Rosen-blatt. Selber verwende er die Frucht nur selten,doch bei karibischen und afrikanischen Koch-kursen komme sie immerwieder zumEinsatz.

ruthmarending

Die Länge einer Chiquita-Bananemuss 20 Zentimeter betragen,die Kalibergrösse zwischen 9 und 13.

HetGz: Wie oft essen Sie Bananen?Anthony Huys: So ungefähr zwei- bis dreimalproWoche.

HetG: InwelchemReifestadiummögen Sie dieBanane am liebsten?AnthonyHuys:Wenn die Schale ganz schwarzist, dann schmecktmir die Frucht ambesten.

HetGz: Sie haben einst Koch gelernt und ste-hen nichtmehr täglich in der Küche. KochenSie noch?Anthony Huys: Oh ja, dasmache ich regelmä-ssig zumeinemprivaten Vergnügen.

HetGz: Und da verwenden Sie Bananen?Anthony Huys:Das kommt natürlich immerwieder vor.Wennmeine sieben Enkelkinderzu Besuch kommen, gibt es immer einen selbstgemachten Smoothie. Ammeistenmag ich dieKombination Bananen–Himbeer.

HetGz: Wann haben Sie Ihre Liebe zur Bananeentdeckt?Anthony Huys:Früher als Berufskoch habeich selten bis nieMenüsmit Bananen gestaltet.Dabei gibt es ganz leckere KombinationenwieBananen-Strudel, Bananen-Zucchini-CurryoderNudelnmit Bananensauce undRiesen-crevetten, die vonChiquita in einem kleinenBüchlein zusammengestellt worden sind. Aberdamals kannte ich diese Rezeptvielfalt nochnicht.

HetGz: Und trotzdemhaben Sie sich bei Chi-quita um einen Posten bemüht?Anthony Huys: Ichwar auf der Suche nacheiner neuen beruflichenHerausforderung.Die erstenGespräche habe ichmit einemHeadhunter-Büro geführt undwusste langeZeit nicht, umwelche Firma und umwelchesProdukt es sich handelt.

HetGz: Undwann stellte sich die Begeisterungfür diese exotische Frucht ein?Anthony Huys: Ich entdeckte bald, wie viel-seitig die Banane sein kann undwiewichtig siefür unsere Ernährung ist.

HetGz: Finden Sie, dass die Schweizer Köchedie Banane genügend verwenden?Anthony Huys:Es dürfte ruhig einwenigmehr sein.Wir haben deshalb auch ein Gastro-treueprogramm lanciert. Jeder Gastronomist willkommen,mehr über das Programmzuerfahren und bei unsUnterlagen zu bestellen.

HetGz: Welchen Bananentyp empfehlen Sieder Gastronomie?Anthony Huys:Unsere Junior-Banane. Sieist kleiner als die herkömmliche Chiquita-Banane. Das haben vor allemHeime, SpitälerundHotels entdeckt, die dieMiniaturen gernefür die Früchtekörbe auf den Zimmern ver-wenden. Diese Form eignet sich auch für denBananensplit, weil eine kürzere Bananenformästhetischer wirkt als die längere Version.

HetGz: Manweiss, dass Bananen grün geern-tet werden. Deshalb haben siemanchmal inder Schweiz einen schlechten Ruf.Was sagenSie dazu?Anthony Huys:Die Erklärung ist einfach. DieBanane reift an der Pflanze selbst nicht, son-dern bleibt grün und verfault anschliessend.

warum ist diebanane krumm?

×Die Banane krümmt sich,weil ihre Blume demLichtentgegenwächst. So lautet dieeinfache Erklärung. Die exaktebiologische ist: Die Erdanzie-hungskraft bewirkt, dass sichdie Banane durchWachstums-hormone von der Schwerkraftder Erde abwendet.

×95 Prozent der vermarktetenBananen gehören zur GruppeCavendish, eine vonMenschen-hand kreierte Bananenstaudeaus Zentralamerika.

×Bananen lassen sich inObst-banane (Musa Sapientum),Gemüsebanane (Musa Paradi-siaca) undTextilbanane (MusaTextilis) einteilen.

×Bananenwachsen in denTropengebieten zwischen demdreissigsten Grad nördlicherund dem dreissigsten Gradsüdlicher Breite und einerdurchschnittlichen Jahrestem-peratur von 24GradCelsius.

×BisMitte der 1960er-Jahrewurden die Bananenbüschelganz verschifft. Heute ist dasPackhaus fester Bestandteiljeder Plantage.

×Wenn die Banane reift undWärme produziert, verliertihre Schale an Feuchtigkeit.Sie wird dünner und emp-findlicher. So kommt es, dassbei einer gereiften BananeZucker durch die Schale dringtund inKontaktmit der Luftkommt. Dabei bilden sichbraune Flecken, so genannteZuckerflecken.

×Neben der hierzulande ammeisten erhältlichen Caven-dish-Banane gibt es auchwei-tere Varietäten, die verschiedenschmecken: Die Apfelbananehat einen Apfelgeschmack, dieFeigenbanane schmeckt nachFeigen, die Rosa Banane nachPfeffer. Die Babybananenhaben einen stärkerenGe-schmack, sind aber gleichzeitigfeiner als normale Obstbana-nen. Nur die echte Kochbananebleibt grünschalig.

×Bei der Banane gibt es fünfSchadens- undMängelgrup-pen: mechanische Schäden,biologische Schäden (Pilze undBakterien), durch Insekten ver-ursachteMängel und Schäden,Sauerstoffmangel und darausresultierendes Ersticken, zuhohe oder zu tiefe Temperatu-ren sowie Dehydrierung.

×Die Banane ist ein empfindli-ches Gut. Temperaturen unter14Grad lassen sie erfrieren,über 16Grad vorschnell reifen.

AnthonyHuys:«DieBananeist wertvoll fürunsereErnährung»

d i e b a n a n edas grösste kr aut der weltkeine andere frucht ist so verbreitet wie die banane. ob gebacken, flambiert, als dessert, snack oder einfach als fruchtgegessen, die banane ist aus dem heimischen speisezettel nicht wegzudenken. einer, der vom bananenvirus infiziert ist, istanthonyhuys, der schweizer bananen-fachmann schlechthin.

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HetGz no 5

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Am Tag der offenen Tür in Ostermundigen erwartet Sieein vielseitiges Programm mit Glace-Degustationen,Verköstigungen und einer spannenden Führung durchdie Produktion.

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küchentipps vonlucas rosenblatt

×Für die pikante Küche sollte die Schalegrünlich und die Banane noch nicht reif sein.Sie eignet sich in diesem Stadium besser zumBraten, und die Früchte sindweniger süss.

×Mit Bananen lassen sich Saucen ausgezeich-net binden. Für scharfe Saucenwie Curryseignen sich vollreife Bananen.Mit ihrerSüsse verstärken sie denGeschmack undrunden die Sauce angenehmab.

×Die stärkehaltigenKochbananen eignen sichnur zumKochen, also nicht für den Frisch-konsum. Sie sind geschmacklich derKartoffelähnlich. Nebst Braten und Frittieren lassensich aus der Kochbanane auchKroketten undGnocchi herstellen.

×Die reifen, süssen, goldgelbenObstbana-nen sindmit ihrem intensiven Aroma in derpikanten und süssenKüche unverzichtbar.In der süssenKüche kann die Zuckermengeentsprechend reduziert werden.

×DieMini-Bananen, auch als Baby-Bananenbezeichnet, schmecken roh ausgezeichnet.Vollreif sind sie sogar noch süsser als diebekanntenObstbananen. Sie haben die idealeGrösse für einDessert.

×Dörrbananen sind ideal für Chutneys, da sieauch bei längeremKochen nicht zerfallen.Sie passen auch für Backwaren und könnenanstelle von Rosinen verwendet werden. Vorder Verarbeitung in Fruchtsaft oder Alkoholeinlegen.

×Bananen sind kein Lagerobst und solltenauch nicht imKühlschrank aufbewahrt wer-den. Bei tiefen Temperaturen verfärben siesich rasch schwarz und verlieren ihr Aroma.Unreife Früchte reifen bei Zimmertempera-tur innert zwei bis drei Tagen nach.

In den Reifekammern der Steffen-Ris in Utzenstorf , eine von insgesamt neun Bananenreifereien in derSchweiz, wird der Reifeprozess der Bananen per Bildschirm und Temperaturmesser streng überwacht.

Es ist deshalb wichtig, dass Obstbananen zumbiologisch richtigen Zeitpunkt geerntet wer-den. Diese Banane entspricht der Formnachder imHandel erhältlichen, gereiften, gelbenBanane. Sie schmeckt aber noch sauer, mehligund hart. Zudemweist sie keinerlei Fruchtge-ruch auf.

HetGz: Wie siehtman der Banane an, dass siegenussreif ist?Anthony Huys:Wenn sie sich gut und einfachschälen lässt. Ist die Banane noch nicht reifgenug, gleicht sie eher einemStein als einerFrucht, und ihr Geschmack erinnertmehran ein Gemüse. Ich stelle immerwieder fest,dass leider in vielenHotels, Restaurants oderCafeterias diemeisten Früchte, nicht nur dieBananen, sondern auch Birnen oder Äpfel, indiesemunreifen Zustand serviert werden. Dasfinde ich persönlich sehr schade.

HetGz: Was geschieht denn genau beimReifeprozess?Anthony Huys: Stärkewird in Zucker um-gewandelt. Der Säuregehalt, der so genanntepH-Wert, wird neutralisiert. Eine Frucht wiedie Banane braucht eine gewisse Reifezeit, diedurch gezielteMassnahmen verlangsamtwer-den kann. Sobald das Fruchtfleisch eine Tem-peratur von 14,5 Grad Celsius erreicht, hates die Fähigkeit, Ethylengas zu absorbieren.Dies setzt sofort den Reifeprozess in Gang.Auf dieseWeise kannman denReifeprozesswährend des Transports durch richtige Küh-lung stoppen und in denReifekammern durchZuführung vonEthylengas beschleunigen.

HetGz: Einmal gekauft, hält die Banane nichtlange.Wie lagertman inGastroküchen dieBananen ambesten?Anthony Huys: Ideal sind natürlich die

erwähnten Temperaturen zwischen 14 und16Grad Celsius. Darunter kann die Bananeerfrieren, und über 21 Grad Celsius geht sieebenfalls kaputt. In Küchen vor allem istwichtig, dass die Frucht nicht in direkterNachbarschaft von Zitrusfrüchten,Melonen,Kiwis oder Zwiebeln aufbewahrt wird. Dasbeschleunigt den Reifeprozess.

HetGz: InwelchemReifezustand kauft derGastronomdie Banane ambesten ein?Mög-lichst grün, damit sie länger haltbar ist?Anthony Huys:Das ist einweit verbreiteterIrrtum. Einmal aus der Reifekammer ent-nommen, reifen grüne Bananen schnellernach als gelbe, weil siemehr Stärke haben.Die Banane ist ein empfindliches biologischesProdukt, wennman sie richtig behandelt, hältsie zwar länger, eignet sich aber dennoch nichtzum längeren Lagern.


HetGz no 5

produkte

Wer vom Marktleader im Schweizer Ab-holgrosshandel, der Prodega/Growa

Cash + Carry, einen Award erhält, weiss umseinen eigenen Marktwert sowie um den sei-ner Mitbewerber Bescheid. Chancen auf eineder begehrten Auszeichnungen haben vorallem diejenigen Lieferantenpartner, die diestrengen Anforderungen über die Dauer voneinem Jahr vollumfänglich erfüllen. Die Leis-tungen werden vom Category Management,dem strategischen Einkauf wie auch von denAbteilungsleitern der 27 Prodega/Growa-Märkte bewertet.

Am 20. Februar präsentierten BéatricePerret, Senior Category Manager Non Food,und Roland Dürrenmatt, Senior CategoryManager Früchte und Gemüse, die Resul-

tate im «Youcinema» in Oftrin-gen. Unterstützt wurden sie vonden Verantwortlichen der Waren-gruppen Frischprodukte, Tief-kühlprodukte, Food, Getränke,Genussmittel, Non Food und NearFood. Mit interessanten und wit-zigen Ansprachen sind die Gewin-ner auf die Bühne gerufen worden. Je siebenBronze-, Silber- undGolddiplome konnten diebesten Partner in Empfang nehmen. Zudemhat die Prodega/Growa in jeder Warengruppeeinen «runner up» ausgezeichnet, der seineLeistungen gegenüber dem Vorjahr markantverbessert hat, es aber trotzdem nicht unterdie ersten drei Plätze geschafft hat (sieheRangliste rechts). Zu jedem richtigen Kino-

spass gehören Trailers, Coke, Popcorn, Gum-mibärchen und das berühmte Pausen-Glace-Cornet. 300 geladene Partner liessen sich denSpass nicht nehmen und verfolgten die wich-tige Auszeichnung, die in der Branche undauch in ganz Europa einzigartig ist.

www.prodega.chwww.growa.ch

EinBerg liegtzuFüssenNaturstein ist ein robustes Material. Deshalbeignet er sich in Form von Bodenplatten für vielfrequentierte Räume wie Eingangshallen, Res-taurants undWellnessbereiche genau so gutwiefür Terrassen und Gärten. Naturstein ist pflege-leicht aber auch porös. Er saugt Fettspritzer undFlüssigkeiten auf und sieht fleckig aus. Deshalbwerden Granit, Marmor oder Schiefer in denmeisten Fällen imprägniert. Doch der Stein ar-beitet Fremdstoffe mit der Zeit wieder herausund erhält mit den Jahren eine natürliche Pa-tina. Marmor wird häufig in Badezimmern ein-gesetzt. Das sieht edel aus, ist jedoch nicht be-sonders praktisch. Marmor ist ein Kalksteinund gehört wie Jura oder Travertin zu den säu-reempfindlichen Weichgesteinen. Besondersempfindlich reagiert Marmor auf Fruchtsäuren,Kosmetika, Parfums, Rasierwasser und Zahn-pasta. Die Unterschiede der Musterung, Farbeund Verarbeitung sind ein beliebtes Dekorati-onselement. Immer öfter dient Naturstein auchals Wandverkleidung, in der Fachsprache Ver-blender genannt. Eine Neuheit rund um Na-tursteine sind zudem abgerundete Kiesel, dieauf Netzen wie Fliesen verlegt und gefugt wer-den. Die Fontarocca führt in Liestal ein grossesLager an verschiedenen Natursteinen für Bo-denplatten, Treppen und Wandverkleidungen.Zudem bietet Fontarocca Mauersteine, Zier-kiese und Findlinge für denGarten an.

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In siebenWarengruppen hat Prodega/GrowaCash + Carry Diplome inGold (1.),

Silber (2.) und Bronze (3.) sowie denRunner up Award (4.) vergeben.

f r i s c h p r odu k t e :1.HilconaAG, Schaan

2. ReberErnst Sutter AGLangnau imEmmental

3. Schwab-GuillodAG,Müntschemier4. Eisberg SchweizAG,Dänikon

t i e f k ü h l p r odu k t e :1. FrigemoAG,Cressier/NE2.DyhrbergAG, Balsthal

3. KrebsGourmetAG,Utzenstorf4.MisterCool AG, Zuchwil

f o od :1. Cruspi AG,Dällikon

2.Unilever Food Solutions, Thayngen3.HugAG,Malters

4. Kambly SA, Trubschachen

G e t r ä n k e :1.Heineken SwitzerlandAG, Luzern

2. Ramseier Suisse SA, Sursee3. Frucht-PunktGmbH,Birmensdorf

4. EurodrinkAG, Effretikon

G e n u s sm i t t e l :1. LateltinAG,Winterthur

2.Dettling&MarmotAG,Dietlikon3. LouisMorand&Cie SA,Martigny

4.Diageo Suisse SA, Lausanne

non f o od :1. LimmatHandelshausAG,Dällikon2. Alu-Vertriebsstelle AG,Kreuzlingen

3.Weita AG, Arlesheim4.KurtHauserAG,Näfels

n e a r f o od :1.Mislin +Balthasar AG,Hochdorf

2. Promena, Pratteln3. E.Weber&CieAG, Zürich

4. Reckitt Benckiser (Switzerland)AG,Wallisellen


HetGz no 5

produkte

Ein geeignetes Mittel um Passanten ins Res-taurant, ins Café oder überhaupt ins Geschäftzu locken, ist ein Kundenstopper auf dem Geh-steig. Um sich bei der heutigen Flut vonWerbun-gen herauszuheben, gilt es jedoch, die Botschaftschmackhaft, bildstark und vor allem professi-onell zu präsentieren. Dabei sind farbige Pos-ter um einiges wirkungsvoller als von Handgeschriebene Schiefertafeln. Solche Poster las-sen sich mit dem Grossformatdrucker «image-Prograf» und der «PosterArtist»-Software vonCanon in nur fünf Schritten selber herstellen.Schritt eins: Im umfassenden Angebot der Pos-ter-Artist-Software eine von über 1.000 Vorla-gen aussuchen und anklicken. Die gewünschtePapiergrösse auswählen. Ein Motiv bestimmenoder eigene Bilder importieren ist bereits derdritte Schritt. Dann den Textreiter anwählenund Schriftart, Grösse und Farbe festlegen. Dasist bereits alles. Als fünften Schritt gilt es nurnoch, den Drucker anzuwählen und zuzusehen,wie das Meisterwerk auf dem Grossformatdru-cker erscheint. Nach dem gleichen Prinzip kön-nen auch Banner in unterschiedlichen Grössenhergestellt werden, die zum Beispiel im Hotelauf aktuelle oder bevorstehende Veranstaltun-gen aufmerksammachen.DiePalette derCanon-Grossformatdrucker umfasst verschiedene Mo-delle mit einer Druckbreite von 17 bis 44 Zoll.Gedruckt wird mit der bewährten Canon-Injet-Technologie, die lebendige Farben wiedergibtund scharfe, detailgenaue Druckerzeugnissegewährleistet. Und das mit beeindruckenderGeschwindigkeit. Canon unterstützt den Startder In-house-Posterproduktion mit speziellenAktionen.

www.canon.ch/lfp

arborio und carnaroli fürcremige risotti

RisoGallo hat für die Zubereitung vonRisotto zwei hochwertigeReissortenausgewählt. Arborio «GranGallo» undCarnaroli «Riserva 1856»wachsenrundumPavia in der italienischenPo-Ebene.Die grossenKörnerwerdennach der traditionellen Steinschleif-methode auf den 1898 installierten«Amburgo»-Maschinen poliert. DerAr-borio «GranGallo» ist der beliebtesteund bekanntesteRisottoreis in Italien.Er verfügt über einenhohen Stärkege-halt und zeichnet sich durch seine gro-sseAufnahmefähigkeit aus. DieKörnerdesCarnaroli «Riserva 1856» ergebenein cremiges, saftiges und dabei auchsehr kernigesRisotto. Er verklebt beimKochennicht undhatwie derArbo-rio eine hoheFähigkeit, Brühe undFond aufzunehmen. Er ist vonhellerFarbe, fast ganzweiss undhat einenunverkennbarenEigengeschmack.DiebeidenReissorten vonRisoGallo sindbei der Prodega/GrowaCash +Carryund beiHoweg erhältlich.

neue sorte,neue farbe

Mit ihrer dreieckigenFormunddemHonig-Mandel-NougatwarToblerone schon immer andersals andere Schokoladen. Beson-ders aussergewöhnlich ist dieneue Sorte: DieTobleroneCrun-chyAlmonds enthält nebst denbekanntenZutatenwieHonig,Mandeln undNougat neu auchleicht gesalzene, karamellisierteMandeln.Die so kombiniertenZutaten sorgen für ein beson-

rummit einemherz aus holz

Die neuesteKreation aus demHauseBacardi heisst «Oak-Heart Smooth&Spiced». DieProduktentwicklung dauerteüber zwei Jahre. Der «OakHeart» ist eineAssemblage vonausgewähltenRumsorten, die inausgebranntenEichenholzfäs-sern gereift wird. Das verleihtihmeine leicht rauchigeNote.Die Beigabe vonGewürzenwieVanille,Muskat undZimt

deresGeschmackserlebnis. DieTobleroneCrunchyAlmondssticht jedochnicht nurmit ihrerGeschmacksrichtung, sondernauchmit ihrer hellblauenVerpa-ckung aus derMasse hervor. DasFarbdesign ist eineReferenz andieVergangenheit der Schoko-lade, wurde die hellblaueFarbedoch bereits in den 50er- und60er-Jahren in derToblerone-Werbung eingesetzt. ZurEntwicklung sagtDanielMeyer,ManagingDirector BusinessUnit Schweiz, Kraft Foods: «Mitihrer FormundGeschichtewarToblerone schon immer eineinzigartiges Produkt. Entspre-chendhaben dieKonsumentenhoheErwartungen an eine neueSorte. TobleroneCrunchyAl-mondswird dieser Anforderunggerechtmit einerKombinationvon Süsse und einer Prise Salz,die optimal passt.»

www.tobleroneblau.ch

machenden «OakHeart» zueinemwürzigenTrinkerlebnis.Aromen vonEichenholz undgetrocknetenFrüchten um-spielen denGaumen. Trotz deskraftvollenKörpers vonBacardi«OakHeart» kommendeutlichsüsseAnklänge vonAhornundHonig, Vanille undKaramell zurGeltung. Die neueRumkreationmacht nicht nurmit seinemGeschmack, sondern auchmitseinemProduktdesign aufsich aufmerksam:Eine leichteWellenstruktur lässt die Flaschebei Lichteinfall in FacettenvondunklemGold schimmern.Etikette und grafischeElementevermittelnAbenteuergeist undKameradschaft. Lust auf Aben-teuerwill Bacardimit ihrerWer-bekampagnewecken. Videoclipsaus allerWelt sollen demnächstauf YouTube zu sehen sein.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel Tinguely zusammengestellt und [email protected]

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Schraubenbrot mediterranaus Weissmehl, mit Tomaten, Olivenund Oregano, mit Käse bestreut.

Die mediterraneLebensart.

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HetGz no 5

mosaik

Die Ausstellung wird am 18. März in Baden-Ba-den eröffnet und dauert bis zum 22. April. ImAugust 2012 kommt sie auch in die Schweiz. Auf

die Beine gestellt hat die Sache die Präsidentin der In-ternationalen Gesellschaft für Gastrosophie AndreaSchmoll. In der jungen Wissenschaft stehe die kultur-wissenschaftliche Erforschung von Ernährung und Ge-sellschaft im Vordergrund. «Die Gastrosophie stecktnoch in den Kinderschuhen», sagt die Kulturjournalis-tin Andrea Schmoll, «man muss etwas tun, damit sielaufen lernt.» – Das hat Schmoll mit ihrem interdiszip-linären Projekt, für das sie seit 2007 in ganz Europa re-cherchiert hat. Die Ausstellung, die auch Vorträge undkulinarische Dialoge umfasst, bereitet ein Themen-feld auf, das mit Baden-Baden historisch eng verknüpftist. Im heutigen Kurhaus der süddeutschen Bäderstadtwurde in Deutschland das erste öffentliche Restaurantmit Einzeltischen eröffnet. Im 19. Jahrhundert setztendie GrandHotels des noblenKurorts neueMassstäbe.

Die Veranstaltung in Baden-Baden besteht aus einerAusstellung zur Kultur des Essens und Geniessens mitvielen historischen Informationen, seltenen Kochbü-chern undweiteren Exponaten. Es geht um die Kulturgeschichtedes Kochens, des Essens und um alles, was rund um die Tafel ge-schieht. Die Ausstellung im Alten Dampfbad nimmt die Besu-cher auf eine Zeitreise mit und zeigt die Entwicklung vom erstenKochbuch des Römers Apicius bis in die Zeit des französischenKochpapstes Auguste Escoffier.Man erfährt viele Anekdoten ausder Gastronomiegeschichte. DasWort Karneval kommt zum Bei-spiel von «Carne vale» – «Fleisch, lebe wohl» – und hat mit derkirchlichen Fastenzeit zu tun. Essen durften die Menschen aber

im Mittelalter gebackenen Biberschwanz – der Biber galt näm-lich wegen seiner Affinität zumWasser damals als Fisch, und die-ser war erlaubt. In der Renaissance wurden an den Höfen Gabelund Messer eingeführt, nicht etwa aus hygienischen Gründen,sondernwegender damaligenHalskrause, die Adligen sahen ihreHände nichtmehr.WemTheorie weniger zusagt:Man kann auchErlebnismenüs zu verschiedenenEpochen in schönenHotels undRestaurants von Baden-Baden geniessen. Das Kaisermenü zumBeispiel oder ein mittelalterliches Schlossbankett, das Europa-

menü zur Renaissancezeit, dasWalterspiel-Menü (es er-innert an den aus Baden-Baden stammenden Meister-koch und Hotelier Alfred Walterspiel 1881–1960). Nichtzu vergessen das Erlebnismenü Escoffier mit Delikates-sen wie Gänseleber, Wachtelbrust, glasiertem Kalbs-rücken und einem Duett von Pêche Melba und PoireHélène.

Zum Gelingen der Ausstellung haben auch Koch-profis aus der Schweiz beigetragen. Der Prominentesteunter ihnen, Anton Mosimann aus London, hat Werkeaus seiner wertvollen Kochbuch-Sammlung zur Ver-fügung gestellt. Er wird am 16. März an die Ausstel-lungseröffnung nach Deutschland reisen und einenkulinarischen Dialog mit Andrea Schmoll halten. DerehemaligeKochfachlehrer ErhardGall undKüchenchefKurt Jaussi, einer der Organisatoren des ICD-Award inDavos, haben die Autorin ebenfalls fachlich unterstützt.Schmoll hat für ihre Recherchen ausserdem das Gastro-nomiemuseum inThun besucht undhatteKontaktemitverschiedenen Antiquariaten. Nach Baden-Baden wan-dert die Kochkunst-Ausstellung nach Davos, am ICD-Award vom 23. bis 26. August ist sie im Kongresszen-

trum zu Gast. Wer einen Ausflug nach Deutschland machen will:Das Kur- und Tourismusbüro Baden-Baden bietet sechs Wo-chenendarrangements ab 16. März an. Sie beinhalten den Aus-stellungsbesuch, einen Vortrag zum Thema «Kulturerbe Koch-kunst», die Teilnahme am kulinarischen Dialog mit bekanntenPersönlichkeiten und ein Erlebnismenü mit Übernachtung. AlleEvents können auch einzeln gebucht werden. marcbenedetti

www.baden-baden.com

einfest für allegourmets,gourmands undgastrosophen«gastrosophie –kulturgeschichte zumeinverleiben» heisst eine neue ausstellung über die

geschichte des kochens und der tischkultur, an der gourmets nicht zu kurz kommen.

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s b e r ü h m t -h e i t e n

b e r ü h m t -h e i t e n

schokoladenkleid vonmagnum stahl allen die show

Waswäre derWienerOpernball ohneGlanz, Glamour und ein aussergewöhn-lichesOutfit?Auf dem rotenTeppich desOpernballs lockte ein Schokoladenkleidmit Sinnlichkeit. Anlässlich derEinfüh-rung vonMagnumInfinity präsentiertedie Premium-Eismarke eine aufwändigdesignteAbendrobe. Für denAuftritt indemEinzelstück sorgte die attraktiveDorisGolpashin. Die Schauspielerin zeigtesich stolz, dasMeisterwerk aus Schokoladevorführen zu dürfen. (chg)

hollywood-promis helfenmitwodka

Hollywood Stars aus LosAngeles nahmenan einer der vonBelvedereVodka veran-staltetenPartys imHotel Avalon inLosAngeles teil, umdenZusammenschluss vonBelvedereVodka undder Stiftung «Red» zufeiern. Red ist eine Stiftung, die sich für dieBekämpfung vonAIDS einsetzt. Belvederebringt jährlich eine Special Edition unterdemNamen «BelvedereRed» auf denMarkt, umdie Stiftung zu unterstützen.Danach besuchten dieGäste die Belvedere-VIP-After-Party im«Bardot» inLosAnge-les, auf der es köstlicheCocktails gab. (chg)

ex-mister-schweizbekocht hotel-gäste

RenzoBlumenthal (35) stelltsich hinter denHerd – undhinter einen besonderennoch dazu:DerEx-Mister-Schweiz bereitet imHotelVictoria-Jungfrau in Interla-ken einDreigängemenüfür dieGäste derHotel-Brasse-rie zu. 14-Punkte-KochPatrickWaltherwirdBlumenthalamFreitag bei diesemVor-habenunterstützen. Auf denTisch kommenProduktevomBio-Hof desBündners.Obwohl zuHausemeistseineFrauLadina koche, gibtsich der schöneBauer zu-versichtlich. «Bis auf einigeFinessenwerde ich alles hin-kriegen.» (sda)

patty boser liebteinentrendgastronomen

Selten hatmanPatricia Boserso strahlend gesehen.KeinWunder: Die 44-jährige Fern-sehfrau ist verliebt. DerGlück-liche heisstMichel Péclardund besitzt in Zürich gleichmehrere In-Restaurants. «Eshatmich erwischt», sagt Boserexklusiv zu «glanz& gloria».«Michel ist einfach super.Wirlachen so vielmiteinander, ertutmir einfach gut.»MichelkanndasKompliment nurzurückgeben. «Patriciamachtmich richtig glücklich.Wirverstehenuns blind.»Gefunktzwischen den beidenhat esMitte Januar, kurz nachPatricia Bosers Trennung vonBeat Ludin. «Es hat einfachnichtmehrmit uns funktio-niert», erklärt sie. «Dass ichmich aber so schnell wiederverlieben könnte, hätte ich niegedacht.» (chg)

ehemann von halleberry erÖffnetrestaurant

Der französische SchauspielerOlivierMartinez (46), Bald-Ehemann vonHollywoodstarHalle Berry, will imnächs-tenMonat ein französischesRestaurant inMiami eröffnen.«Ichmag die interessantenund internationalenLeute, dieich inMiami getroffenhaben»,sagtMartinez. «AlsmeinFreundMichaelMartin sagte,er habe einenPlatz für einRes-taurant und eineLounge ge-funden,wowir das beste Flairaus demSüdenFrankreichseinbringen könnten,war ichziemlich aufgeregt undwolltemich engagieren.» Zusammenmit demGastronomenJean-PhilippeBernardwolleman inder «Villa Azur» französischund italienisch inspirierteKüche einbringen.DasRestaurantwirdmit anti-kemHolz undKronleuchterninVerbindungmit zeitgenös-sischenund altenMöbeln ein-gerichtet. Die Bar undLoungeverfügt über eineBibliothekmitKunst- undDesignerBildbänden.Hinzu kommtmitLaCave d’Azur ein kuscheligerWeinkellermitDining-Roomfür 12Personen.Dorthin kön-nen sich dannHalle Berry undall ihre prominentenFreundezurückziehen. (chg)

herzattackewegenburger

DerHeart AttackGrill inLasVegaswirbtmit demSlogan «TasteWorthDyingFor» (schmeckt zumSterbengut). Daswurde nunbeinaheRealität. EinKunde verzehrtegerade seinenTriple BypassBurger und erlitt einenHerz-stillstand. (chg)

hotelgäste vombeverly hiltonwol-len ihr geld zurück

WhitneyHoustonsTod sorgtefürUnmut bei den anderenGästen desHotels, in dem siestarb. Als die Sängerin am 11.Februar tot in der Badewanneihres Zimmers im«BeverlyHilton» aufgefundenwurde,rief dasHotel Sanitäter unddie Polizei auf denPlan.DieanderenHotelgäste fühltensich durch den dadurch ausge-löstenTumult so gestört, dasssie nun ihrGeld zurückwollen.Das «BeverlyHilton»weigertsich jetzt aber, die Rückerstat-tungen zu leisten. EinReprä-sentant desHotels lässt zudemverlauten. «Unter den ausser-gewöhnlichenUmständenhatdas «BeverlyHilton» jeglicheVorkehrungen getroffen, umdie Privatsphäre derHouston-Familie und der anderenHotelgäste, die von demVorfallbetroffenwaren, zu schützen.DasHotel hat engmit derPolizei vonBeverlyHills zu-sammengearbeitet, was auchdieAbsicherung des viertenStockwerkes einschliesst, umdie Sicherheit und dasWohl-befinden allerGäste sicherzu-stellen.Undwir bedauern dieUnannehmlichkeiten, die dieGeschehnisse zurFolge gehabthaben könnten.» (chg)

obs/langnese

keystone

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JeanMichelMoreau: «Le souper fin». Aus demBuchGutkind – Das Buch der Tafelfreuden III 1929.

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«Die Menschensollten sich mehrZeit für sich selbernehmen, die Ini-tiative ermöglichtdies.»

Sandra Schättin,Leiterin Hauswirtschaftin der kneipp-hoffDussnang AG

11. März 2012www.sechswochenferien.ch

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für Hotellerie, Gastronomieund Tourismus

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HetGz no 5

lebensart

Ihr wollt sicher zu Barbara und Walter. IhrBerggasthaus ist ein Glücksfall für unserDorf», sagt Urs Tarnutzer. Wie in Schuders

üblich, werden wir von ihm schon beim Einstei-gen in den postgelbenKleinbus geduzt.

Der Postautochauffeur und Landwirt lebtmit seiner Familie in Schuders. In dem kleinenPrättigauer Dorf leben 44 Personen in 13 Fa-milien. Eine Schule gibt es im Dorf keine mehr.Die Kinder müssen nach Schiers zum Unter-richt und sind auf das Postauto angewiesen.Wenn die einspurige Bergstrasse wegen zu vielNeuschnee unbefahrbar ist, was diesen Win-ter schon siebenMal der Fall war, fällt für dieseKinder der Unterricht aus. «Dümmer als die aus

dem Tal sind unsere Kinder deswegen nicht»,lacht Urs und gibt Gas.

Die Salginatobelbrücke ist eineTouristenattraktion

Für den Postautofahrer ist diese Strecke etwasBesonderes. Nicht nur, weil es auf den knappacht Kilometern über 600 Höhenmeter zu be-wältigen gilt, sondern weil der Weg über einWeltmonument führt. Die elegante, von Stahl-betonpionier Robert Maillart konstruierte Brü-cke aus dem Jahr 1930 ist ein Markstein in derGeschichte der internationalen Brückenbau-kunst. Ein historischer Rundpfad sowie eine

Besucherplattform bieten Interessierten ein-zigartige Ausblicke auf die weltberühmte Sal-ginatobelbrücke. Mit ihrer Länge von fast 133Metern verbindet sie die Talseiten eines 90Meter tiefen Tobels.

Urs nimmt die engen Kurven und steilen Ge-raden mit cooler Gelassenheit. Nach einer ins-gesamt halbstündigen Postautofahrt kommendie Dächer von Schuders in Sicht. «Um fünf voreins fahre ich nach Schiers. Seid pünktlich, dasnächste Posti fährt erst um 17 Uhr», ermahntuns Urs, als wir an der Endstation ausstei-gen. Nur ein paar Schritte die Strasse RichtungKirchlein hinunter, befindet sich das Berggast-haus Post. Noch bevor Ueli, der Haushund, uns

beschnuppert, geht die Tür auf. Mit einem un-komplizierten, aber herzlichen «Ich bin Wal-ter und das ist Barbara» werden wir ins kleine,heimelige Gasthaus gebeten. Im Kamin desVorraums brennt ein gemütliches Feuer. Linksgeht es ins Restaurant, woWalter in der offenenKüche seineKochleidenschaft auslebt, währendGäste von den zwei Tischen aus mit ihm plau-dern und ihm bei der Arbeit zuschauen. Im an-grenzenden Stübli befinden sich vier weitere Ti-sche. Beide Räume sind mit selbst gemachtenDekorationsgegenständen verschönert. «Dashat Barbara selber gemacht», sagtWalter stolz ...

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das wohnzimmer des dorfesdas berggasthaus post in schuders ist mehr als nur eine gaststätte. es ist kulturzentrum, begegnungsort,

ruhepol und partyraum in einem. und essen und schlafen kannman hier auch noch.

Obwohl tief verschneit, ist das Berggasthaus Postdas ganze Jahr über geöffnet.

fortsetzung seite 12

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In der Serie «Wende-punkte» stellen wir inloser Folge Gasthäuser,Berghotels und Aus-flugsrestaurants vor,die sich amEndpunkteiner Postautolinie

befinden und sich durcheine Besonderheitauszeichnen.

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HetGz no 5

lebensart

würste sowie Käse liefern die Schuder-ser Bauern. Das Hirschfleisch im Tief-kühler stammt aus einheimischer Jagd.

Essen, was auf den Tischkommt

Wer unangemeldet im BerggasthausPost in Schuders auftaucht, muss – wieman es von traditionellen TessinerGrotti her kennt – essen, was auf denTischkommt.AlpkäseundHauswürstesind als Alternative zumTagesmenü immer vorrä-tig. «Wer sich anmeldet,isst bei uns besser», sagtWalter. Das Fleisch habedann Zeit, langsam aufzu-tauen und er könne aus-gefeiltere Menüs zaubern.Seine Küche beschreibt erals italienisch inspirierteSlow-Food-Frischküche.

Vor seiner Zeit als Berg-gasthausbesitzerwarWalterin der Verpackungsdesign-branche, im Olivenhandel,in der Jugendarbeit und imJournalismus tätig. Schonals kleiner Junge wollteer Hotelier werden. «Manhatte mir gesagt, dass ich

zuerst Koch lernen müsse. Dazuhatte ich aber keine Lust.» Heute hater sich seinen Bubentraum vom ei-genen Hotel erfüllt. Ganz bewussthat er sich dabei für einen abgelege-nen, naturnahen Standort entschieden. Walterist überzeugt: «Es gibt keine falschen Standorte,nur falsche Betriebskonzepte.» Seiner Meinungnach werden Betriebe wie sein Berggasthaus inZukunft sehr gefragt sein. «Wir können Gästenbieten, was sie im Tal nicht mehr haben. ZumBeispiel einen Sternenhimmel, wie man ihnwegender vielenLichtquellen vomTalboden ausnicht mehr zu sehen bekommt.» Die Herausfor-derung bestehe darin, alte Werte zu bewahren

und gleichzeitig ein modern geführter und ver-markteter Betrieb zu sein. Barbara und Walterversuchen, diesen Bedürfnissen auf verschie-denen Ebenen gerecht zu werden. Sie habendas Gasthaus sanft renoviert und mit moderns-ter, umweltgerechter Haustechnik ausgestat-tet. Beim Umbau ist zudem das Bettenangeboterweitert worden, so dass Gruppen bis 14 Per-sonen im Haus übernachten können. Auch grö-ssere Gruppen bis 40 Personen können unter-gebracht werden, wenn man das alte Schulhausund die Pension amDorfanfang dazubucht.

Das Postauto als Geschäfts-partner

Im Laufe dieses Sommers wird dieHeubühne zu einem wintersicherenSaal für 80 Personen ausgebaut undweitere Gästezimmer werden einge-richtet. Damit wird das Angebot fürFamilienfeste, Sportlager und Se-minare erweitert. Bereits heute fin-den im Berggasthaus kulturelle An-lässe statt. Dank des neuen Saalskönnen bald grössere Events in Schu-ders durchgeführt werden. Wie beiden Openair-Kino-Events sollen dieGäste auch für die zukünftigen An-lässe mit dem Postauto anreisen,denn das Parkplatzangebot im Dorfist sehr beschränkt. «Wir arbeitengerne und eng mit Postauto Graubün-den zusammen und bestellen schonheute oft ausserfahrplanmässigeFahrten», sagt Walter. Er lässt durch-blicken, dass sich diese Zusammenar-

beit in Zukunft noch intensivieren wird. «Schu-ders soll an einem Pilotprojekt für ergänzendeAngebote der Postautobetriebe mitarbeiten.»Wie das Projekt konkret aussieht, kann Wal-ter noch nicht sagen, Gespräche stehen erst an.Unabhängig, ob das Pilotprojekt lanciert wirdoder nicht. Walter und Barbara sind sich be-wusst: «Ohne Postauto wären wir hier in Schu-ders schlecht dran.»

riccarda frei

... Barbara ist gelernte Handarbeitslehrerin. AlsWirtin undHôtelière in Schuders kann sie dieseFähigkeiten gut einsetzen. «Ab und zu führe ichhier Kurse durch. Die sind für Einheimische ge-dacht», erklärt Barbara. Denn wenn das Hausvoller Gäste ist, hat sie keine Zeit zum Handar-beiten. Angestellte haben Barbara und WalterTschopp nämlich keine. Wenn Not amMann ist,springen Frauen aus demDorf als Aushilfen ein.An ruhigen Tagen treffen sich die Schuderserin-nen zumFlicken oder Basteln bei Barbara in derGaststube.

Obwohl dieTschopps erst seit drei Jahren imPrättigau leben, sind sie sehr gut in die Dorfge-meinschaft integriert. «Schonnach zwei Jahren

wurde ich Kirchgemeindepräsident», freut sichWalter Tschopp. Der kreative Gastronomie-Quereinsteiger hat dasKirchlein bereits genutzt,um Gästen und Einheimischen eine Attraktionzu bieten – «Kino in der Kirche». Mit Kinovor-führungen hat Walter bereits im letzten Som-mer gute Erfahrungen gemacht. Damals führteer vor seinem Gasthaus Openair-Kino-Abendedurch. «Wir wollen fürs Dorf und das Tal eineBereicherung sein», sagtWalter. Ihm ist es wich-tig, dass Leben ins Dorf kommt undWertschöp-fung für dieRegion entsteht. Daher beziehendieTschopps vieles, was sie in der «Post» auftischen,von einheimischen Produzenten. Die Kräuterfür den Tee sammelt eine Nachbarin, und Haus-

barbaraund

walterbieten einen24-stunden-

Pastaservice anfür alle, die zuFuss oder perBike zu ihnenhoch kommen.

Eisige Kälte an der Postautohaltestelle, gemütlicheWärme imBerggasthaus.

a n z e i g e

Die 2-jährige berufliche Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) ermöglicht praktisch begabten Jugendlichen einen

anerkannten Abschluss und bietet Zugang zur 3- oder 4-jährigen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ). Im

Ausbildungsbetrieb haben sie Berufserfahrung gesammelt – an einer zukünftigen Stelle arbeiten sie vom ersten Tag an produktiv.

Wir engagieren uns für Lehrabgängerinnen und -abgänger. Damit die Rechnung für alle aufgeht.

Anyi (23), Küchenangestellte EBA in Ausbildung, und Michel Loretan, Berufsbildner und Koch in einer Werkkantine

Berufsattest EBA:+ praxiserprobt+ produktiv+ loyal= Junior-Fachkraft


HetGz no 5

lebensart

Sicherheit in unsicheren Zeiten

Pensionskasse: Gute PerformanceDie Schuldenkrise in Europa hat im Jahr 2011 zu einem Aufund Ab bei den Währungen und Aktienanlagen geführt.Insgesamt lagen sie, wie auch die Zinsen, Ende Jahr tiefer.Die Pensionskasse hat die schwierige Situation gut gemei-stert. Die Performance per Ende Jahr liegt trotz allem nochbei null und ist damit besser als der Durchschnitt grössererPensionskassen. Der Deckungsgrad der GastroSocial Pen-sionskasse konnte zudem trotz zusätzlicher Verstärkung dertechnischen Grundlagen auf 101.2% gehalten werden.

Ausgezeichnete QualitätGastroSocial ist mit dem Qualitätslabel ISO 9001:2008 unddem Datenschutz-Gütesiegel GoodPriv@cy zertifiziert undwirtschaftet nach wie vor mit günstigsten Verwaltungskosten.

Zufriedene KundenIm Jahr 2011 konnte GastroSocial beim Beitragsvolumen zu-legen, hatte aber insgesamt einen leichten Rückgang bei denangeschlossenen Betrieben zu verzeichnen. Viele klassischeKleinbetriebe fanden keine Nachfolger und mussten denBetrieb alters- oder wirtschaftlich bedingt aufgeben. Dieswurde durch erfolgreiche Akquisition grösserer Betriebe, vorallem Hotels, beitragsmässig mehr als wettgemacht.

Bei der Ausgleichskasse waren Ende Jahr 20’492, bei derPensionskasse 20’209 Betriebe angeschlossen. Das Bei-tragsvolumen von GastroSocial im Jahr 2011 beträgt rund1.3 Milliarden Franken.

Das neue Familienzulagengesetz verursachte dem Gastge-werbe zusätzliche Kosten, weil viele Teilzeitangestellte imGegensatz zu früher anspruchsberechtigt sind.

Geschäftsjahr 2011

Milan Popelar und Alice Bohlen, Rathaus Café, Zürich

a n z e i g e

zvg

AusHolz, Feuer undWasser entstehenBarriques.

K alt und grau ist der Wintermorgen inBerneck. Auf dem Platz vor dem Holzla-ger anderKirchgasse stehen zehn runde

Eisenkörbe. In jedem brennt ein Feuer. DerRauch der Feuer und Wasserdampf steigen aufund gehen über in die tief hängenden Wolken.Auf die ersten zwei Feuer stellt Martin Thurn-heer breitbeinig dastehendeHolzdauben, die anden oberen Enden von drei Metallreifen zusam-mengehalten werden. Im Abstand von einer hal-ben Stunde stülpt der Küfermeister jeweils zweiweitere Rohlinge über ein Feuer. Seine Mutter,sie ist die Geschäftsführerin der Küferei Thurn-heer in Berneck, legt Holzabschnitte nach undbespritzt das Holz von aussen und innen mitWasser. Nach einer Stunde sind die Dauben derersten Rohlinge feucht und warm. Nun könnensie mit Stahlseilen langsam zusammengezogenund mit weiteren drei Metallreifen fixiert wer-den. Während die Stahlseile die nächsten Dau-ben bearbeiten, kontrolliert Martin Thurnheerdie halbfertigen Fässer und stülpt sie zum aus-feuern über dieGlut. Das trockeneHolz ist dannbereit zum Toasten. Eine mittlere Röstung dau-ert 45 Minuten, ein starker Brand zirka eineStunde. Eine Spezialität ist der 90Minuten dau-ernde Dreiviertelbrand. Erst der Brand verleihtdem Wein die angenehmen Röstaromen. DasTageswerk von Martin Thurnheer und seinemTeam sind rund 40 Barriques. «Einmal habe ich50 Fässer gemacht. Aber danach war ich tot.»Die Herstellung einer Barrique dauert in indus-triellen Grossküfereien zwei Stunden. MartinThurnheer arbeitet dafür eineinhalb Tage.

Die Herstellung eines Eichenfasses beginntmit dem persönlichen Kontakt zum Förster. Ge-meinsammit ihm sucht sich Martin Thurnheer

die schönsten Bäume aus. Gerade gewachseneEichenmit langen Stämmen undmindestens 45Zentimetern Durchmesser sind ideal. Thurn-heer verarbeitet nur Schweizer Eichen und be-vorzugt langsam gewachsene Bäume mit feinenJahresringen. Inmeterlangen Tämmeln gelangtdas Holz zur Küferei, wo es entlang der Mark-strahlen gespalten und quer zu den Jahresrin-gen in 33 Millimeter dicke Bretter gesägt wird.Diese Bretter trocknen zwei Jahre unter freiemHimmel und ein Jahr unter Dach. Die KüfereiThurnheer lagert hundert Paletten. Jede Pa-lette fasst Holz für acht Barriques. Erst dann

fräst und hobelt Martin Thurnheer die Bret-ter zu Dauben. Vom Holz zum Fass nimmt erjeden Teil etwa 30-mal in die Hand. Denn nachdem Brand gilt es, das Fass zu schleifen, die de-finitiven Metallreifen anzupassen, Boden undDeckel einzupassen sowie das Spundloch zubohren. Dem fertigen Barrique wird der Stem-pel derKüferei und einEichelhäher, das Zeichenvon «Terroir Chêne», eingebrannt. Die Marke«Terroir Chêne» garantiert die Rückverfolg-barkeit des Eichenholzes und die Qualität derBarriques.

gabriel tinguely

weinhandwerk:diemagie der kleineneichenfässerkonsumenten sehen imwort barrique ein qualitätsmerkmal. fürweinproduzentensind barriques, wie die kleinen eichenfässer genannt werden, arbeitsinstrumenteund prestigeobjekte.wir haben demküfermartin thurnheer bei der barriqueproduktionüber die schulter geschaut.

Fass oder ChipsD ie IngenieurschuleChanginsEIChat ander

Agrovina in Martigny, der grössten Messefür den Wein- und Obstbau in der Schweiz, einExperiment gemacht. Für eine Vergleichsde-gustation standendreiWeine bereit. Zwei davonreiften in Barriques, der dritte wurde mit Ei-chenchips behandelt. 53,5 Prozent der Degusta-toren glaubten, den Unterschied zwischen Bar-riqueausbau und Behandlung mit Chips nichtzu erkennen. In der Tat haben aber 54,8 Prozentder Degustatoren das unterschiedlich schme-ckendeMuster erkannt. 52,3 Prozent haben die-ses Muster der Behandlung mit Eichenchipszugeordnet. Jedoch nur 50,2 Prozent der Degus-tatoren bevorzugten einen der im Barrique aus-gebautenWeine.

Die Analyse der Resultate zeigt, dass dieWeine zwar geschmackliche Unterschiede auf-weisen, die Art desHolzeinsatzes jedochmit derDegustation nicht eindeutig festgestellt werdenkann. Die Auswertung zeigt auch, dass es fürdurchschnittliche Weingeniesser keine Rollespielt, ob ein Wein im Barrique reift oder mitChips behandelt wird.

Forscher der Ingenieurschule Changins EIChaben eine Methode zur Unterscheidung vonBarriqueausbau und Chipsbehandlung entwi-ckelt. Diese gibt dem magischen Wort «Bar-rique» auf der Etikette seinen Wert zurück.Interessant sind die folgenden Tatsachen: Ei-chenchips verursachen Kosten von zehn Rap-pen pro Liter Wein. Bei einem Barrique sind esCHF 1.50. Die Behandlung mit Chips im Stahl-tank dauert einen Monat. Das Reifen in Bar-riques beansprucht mindestens sechs, in derRegel sogar zwölf Monate. Barriques benötigenPlatz und sind aufwändiger im Unterhalt. Daskostet. Der Versuch, in die Trickkiste zu greifen,ist gross. Konsumenten, die Holzgeschmack imWein schätzen und bereit sind, dafür mehr zubezahlen, werden bewusst getäuscht. Und nochein Paradox: Seit dem 1. Januar 2007 sind Ei-chenchips zur Weinbehandlung in der Schweizerlaubt. Die regionalen und kantonalen AOC-Bestimmungen verbieten jedoch den Ein-satz von Chips. Über 90 Prozent der SchweizerWeine sind AOC-Weine. (gab)


HetGz no 5

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Suchen Sie im Vorfeld alle Belegezusammen, die Sie zum Ausfül-

len der Steuererklärung benötigen:× Lohnausweis(e) des Arbeitgebers/der Arbeitgeberin (für beide er-werbstätigen Ehepartner)

× AHV/IV-Postabschnitte oder an-dere Rentenausweise

× Belege über Erträge ausWertpapie-ren oder einWertschriftenverzeich-nis per Ende Jahr

× evtl. Bescheinigung der Arbeitslo-senkasse über erhaltene Leistungen

× Bescheinigungen vonVersicherungs-einrichtungen undBankstiftungenüber Beiträge an die Säule 3a

× Belege über allfällige Erbschaf-ten, Lottogewinne und andereEinnahmen

× Bankbelege über Schulden undSchuldzinsen

× Belege überWeiterbildungskosten× Belege Ihrer Spenden×Quittungen der Kinderkrippe/Schü-lerhort etc.

× Belege für selbst bezahlte Krank-heits- undUnfallkosten

× BelegeüberbezahlteUnterhaltsbeiträge× SteuererklärungvomletztenJahr× definitive Steuereinschätzung desletzten Jahres

×Wegleitung zur Steuererklärung

Falls Sie einHaus haben:× Belege zuMieteinnahmen oderEigenmietwert

× Bankbeleg(e) zumHypothekarzins× Belege über den Liegenschaftsunter-halt undUmbauten

Das Ausfüllen

Haben Sie die für Sie nötigen Unter-lagen beisammen? Dann planen Siegenügend Zeit zum Ausfüllen ein.Nehmen Sie die letztjährige Steuer-erklärung zur Hand. Dort sehen Sie,wie Sie es im letzten Jahr gemachthaben, und auf der Steuereinschät-zung sehen Sie, ob das SteueramtIhre Abzüge akzeptiert hat. Fül-len Sie zunächst die Hilfsformulareaus, wie zum Beispiel Wertschrif-ten- und Guthabenverzeichnis, Be-rufsauslagen, Schuldenverzeichnis,Versicherungsbeiträge, Krankheits-und Unfallkosten/behinderungsbe-dingte Kosten, Unterhaltsbeiträge.Für allfällige Spenden müssen Sieeine Aufstellung erstellen. Die Auf-stellung muss Empfänger/-in, Zah-lungsdatum und bezahlten Betragbeinhalten. Ein Muster für eine Auf-stellung finden Sie in derWegleitung.Erst jetzt beginnen Sie mit dem Aus-

füllen der Steuererklärung. WennSie etwas nicht verstehen, hilftIhnen allenfalls die Wegleitungzur Steuererklärung weiter. Fallsnicht, können Sie sich an Ihr Steuer-amt wenden. Dieses ist verpflichtet,Ihnen zu helfen.Falls Sie einHaus haben:Wenn Sie das Haus im letzten Jahrgekauft haben und nicht wissen, wieSie das auf der Steuererklärung an-geben, lassen Sie sich beraten. Meisthilft Ihnen Ihre Hausbank gratis.Auch hier gilt, dass Ihnen das Steu-eramt helfen muss. Wollen Sie dasnicht, können Sie einen Steuerbera-ter beiziehen. Zur normalen Steu-ererklärung müssen Sie noch dasLiegenschaftsverzeichnis und dasSchuldenverzeichnis ausfüllen.

Die Einreichung

Schicken Sie die Steuererklärungrechtzeitig ab. Legen Sie Ihrer Steu-ererklärung die ausgefüllten Formu-lare sowie die ausdrücklich verlang-ten Bescheinigungen oder Belege(zum Beispiel Einzahlungen in dieSäule 3a) und die verlangten detail-lierten Aufstellungen bei. Kontrol-lieren Sie, ob Sie alle erforderlichen

Formulare haben. Eine Checklistefinden Sie in der Wegleitung. DieSteuererklärung sowie alle Hilfs-formulare müssen unterschriebenwerden. Falls Sie die Steuererklä-rung aus irgend einem Grund nichtrechtzeitig einreichen können, müs-sen Sie bei IhremSteueramt umeineFristerstreckung nachsuchen. Diesmüssen Sie aber vor Ablauf der Ein-reichungsfrist tun.

Die Kontrolle

Sobald Sie die Einschätzung desSteueramtes erhalten, sollten Sieunbedingt prüfen, ob diese mitihrer Steuererklärung überein-stimmt. Vergleichen Sie das steuer-bare Einkommenund das Vermögen.Schauen Sie ebenfalls, ob der rich-tige Steuertarif verwendet wurde(verheiratet oder alleinstehend)und ob die Konfession stimmt. Gibtes Abweichungen, müssen Sie mitdem Steueramt Kontakt aufnehmenund nachfragen, was die Gründesind. Falls Sie mit den Begründun-gen nicht einverstanden sind, kön-nen Sie innerhalb von dreissig TagenEinsprache erheben.

mariogsell

steuererklärung:sowerdensie sie amschnellstenwieder los

schonwieder ist die verflixte steuererklärung imhaus.wenn sie sich genügend zeit nehmenund alle unterlagen zurhand haben, ist das ausfüllen gar keinehexerei.

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heimbesitzer. Alle Zahlen für 2012– das Standardwerk hilft Ihnenauch dieses Jahr, keinenAbzug zuvergessen, und führt Schritt für

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so sparen sie steuernDerK-Tipp-Ratgeber hilft imSteuer-Dschungel denÜber-

blick zu bewahren. Er gibt Ant-worten auf allewichtigenFra-gen, die sich beimAusfüllen derSteuererklärung stellen. Under zeigt auf, wie Siemit lega-

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HetGz no 5

recht

In Zentren grosser Städte, in schmucken Alt-städtchen oder an Orten, wo sich Touristenaus fernen Ländern und Schweizer Wochen-

endausflügler eine Pause gönnen, ist es attraktiv,ein Gastrolokal zu betreiben. Eine gute Lage istnatürlich nicht der einzige Faktor, welcher überErfolg oderMisserfolg entscheidet. Gutes Essen,ein innovatives Gastrokonzept und aufmerk-sames und freundliches Servicepersonal tra-gen selbstverständlich genauso zum Erfolg bei.Dass jedoch die Lage des Restaurants oder desHotels eine entscheidende Rolle für dessen Er-folg oder Misserfolg spielt, lässt sich kaum vonderHandweisen («A-Lage»).

Ein neuerMieter oder ein neuer Pächter, derein Geschäftslokal an einer dieser bevorzugtenLagenmietet, sieht sich nicht seltenmit der For-derung des Vermieters nach einem so genann-ten Schlüsselgeld konfrontiert. Schlüsselgelder– zuweilen auch Ablösegelder oder Handgeldergenannt – sind Geldbeträge, die der neueMieteroder der neue Pächter dem Eigentümer (manch-mal auch dem Vormieter) für die Übernahmedes begehrten Lokals bezahlt. Aus juristischerSicht ist die Vereinbarung, ein solches Schlüs-selgeld zu bezahlen, häufig problematisch.

grundsatzdervertragsfreiheitBei einem Vertrag denken die meisten Leute anein Stück Papier, auf welchem schriftlich fest-gehalten wird, was die Rechte und Pflichten derParteien sind. Beide Parteien unterschreibendenVertrag, und jedePartei erhält einExemplardes Vertrags für ihre Akten.

Natürlich muss ein Vertrag nicht immerschriftlich sein; er gilt genauso, wenn er münd-lich geschlossen wurde. Bei allen Verträgenhaben die daran beteiligten Parteien das Recht,sie so zu gestalten, wie es ihnen angemessen er-scheint. Dieses Recht wird als Vertragsfreiheitbezeichnet, der die Idee zugrunde liegt, dass dieParteien selbst am besten wissen, auf was siesich einlassen wollen. Das Prinzip der Vertrags-freiheit gilt aber nicht absolut. Der Gesetzgeberhat es dort, wo er davon ausgeht, dass zwischenden Vertragsparteien ein unausgeglichenesMachtverhältnis besteht, aus sozialpolitischenGründen zum Schutz der schwächeren Parteieingeschränkt.

Im Mietrecht hielt der Gesetzgeber eine sol-che Einschränkung zum Schutz der Mieter fürgeboten, weil er davon ausging, dass der Mie-ter normalerweise die schwächere Partei istund darum eines besonderen Schutzes bedarf.In diesem Sinne ist es von Gesetzes wegen un-tersagt, den Abschluss eines Mietvertrags anweitere Abmachungen (so genannte Koppe-lungsgeschäfte) zu koppeln, die mit der Mietevon Wohn- oder Geschäftsräumen in keinem

Zusammenhang stehen. Die-ses Verbot ist in Art. 254 ORverankert und lautet folgen-dermassen:

«Ein Koppelungsgeschäft,das in Zusammenhang mitder Miete von Wohn- oderGeschäftsräumen steht, istnichtig, wenn der Abschlussoder die Weiterführung desMietvertrags davon abhängiggemacht wird und der Mieterdabei gegenüber dem Vermie-ter oder einem Dritten eineVerpflichtung übernimmt,die nicht unmittelbar mit dem Gebrauch derMietsache zusammenhängt».

Von einem Koppelungsgeschäft ist demnachauszugehen, wenn die folgenden Voraussetzun-gen kumulativ erfüllt sind:×Es liegen zwei Rechtsgeschäfte vor, nämlichsowohl derMietvertrag als auch einweiteresRechtsgeschäft, welchesmit demGebrauch derMietsache nichts zu tun hat.

×Der Abschluss oder dieWeiterführung desMiet-vertrags wird vomAbschluss des gekoppeltenRechtsgeschäfts abhängig gemacht.DerMieter wird also vor dieWahl gestellt,entweder dasMietobjekt zusammenmit demgekoppelten Rechtsgeschäft oder gar nicht zuübernehmen.

schlüsselgeldKönnte es nun sein, dass auch die Vereinbarungeines Schlüsselgelds unter Art. 254 OR fällt unddamit ein nichtiges Koppelungsgeschäft dar-stellt? Auf jeden Fall treffen die oben genann-ten Kriterien – zumindest nach dem Wortlaut– auch auf die Vereinbarung über ein Schlüssel-geld zu.

So ist die Vereinbarung eines Schlüssel-gelds sicherlich ein zweites Rechtsgeschäft, dasnichts mit dem Gebrauch der Mietsache zu tunhat, wobei es ohne die Bezahlung des Schlüssel-gelds auch nicht zum Abschluss des angestreb-tenMietvertrages kommt.

Die Praxis der Gerichte ist allerdings beider Annahme eines Koppelungsgeschäfts imZusammenhang mit der Vereinbarung einesSchlüsselgeldes bei weitem nicht so rigoros.Mit Blick auf die Voraussetzung des fehlenden

sachlichen Zusammenhangszwischen den gekoppeltenRechtsgeschäften verbleibtdem Gericht ein gewisser Er-messensspielraum. In einemEntscheid vom 12. November2001 prüfte der Cour de Ju-stice in Genf neben den ge-nannten Kriterien auch, obfür das vereinbarte Schlüs-selgeld eine Gegenleistung er-bracht wurde. Dabei ging esum ein Geschäftslokal, wel-ches zunächst als Wäschereiund dann als Nähatelier be-

nutzt wurde. Später wurde das Lokal von einerFrisörin übernommen, welche darin einen Fri-sörsalon betreiben wollte und dafür ein Schlüs-selgeld hätte bezahlen müssen. In dieser Kons-tellation stellte das Gericht fest, dass es sich umein nichtiges Koppelungsgeschäft handelte, daes an einer Gegenleistung für das Koppelungs-geschäftmangelte.

Nach dem Gesagten stellt sich somit dieFrage, ob man das Schlüsselgeld irgendwierechtfertigen kann; ob man also sagen kann,dass der neueMieter eine Gegenleistung für dasSchlüsselgeld bezahlt oder ob der Vermieter nurGeld damitmacht, indem er die für ihn günstigeLage auf demMarkt ausnützt.

Gerade wenn der neue Mieter eines be-stimmten Geschäftslokals eine Gegenleis-tung für sein Schlüsselgeld erhält, kann diesesdurchaus zulässig sein. Beispielsweise übergibtein Wirt oder ein Hotelbetreiber, welcher seinLokal über Jahre etabliert hat, seinem Nachfol-ger ebennicht nur einLokal, sondern auch einenNamen. Vielleicht hat er durchWerbung auf dieLokalität aufmerksamgemacht. Vielleicht hat ersich bei den Behörden für Parkplätze für seineGäste eingesetzt. Vielleicht hat ermit vielMüheund Fingerspitzengefühl bei der Nachbarschaftum Rücksicht und Verständnis für die Bedürf-nisse eines Gastrobetriebs geworben oder es istihm gelungen, ein gutes nachbarschaftlichesVerhältnis aufzubauen. Diese Leistungen las-sen sich nur sehr schwer in Geld bemessen unddochmachen sie oft einen wesentlichen Teil desWerts eines solchen Betriebs aus. Von diesenLeistungen seines Vorgängers kann der neueWirt oder der neue Hotelbetreiber gut profitie-

ren. Solche Leistungen können ein Schlüssel-geld durchaus rechtfertigen.

fazitEin Vermieter darf sich also seine Bemühun-gen für den Standort, welche auch dem Mie-ter zugute kommen, honorieren lassen. Er darfaber nicht den Markt ausnutzen und eine ArtSchmiergeld in Form eines Schlüsselgeldesverlangen und damit bewirken, dass derjenigeden begehrten Standort erhält, der am meistendafür bezahlen kann.

Ein Koppelungsgeschäft ist nichtig. Recht-lich bedeutet das, dass ein Gericht es als völligunwirksam betrachten würde. Das Gericht lie-sse zwar denMietvertrag gelten,würde aber dasKoppelungsgeschäft ersatzlos streichen.

Das Risiko, dass ein Schlüsselgeld als Kop-pelungsgeschäft betrachtet wird und folglichnichtig ist, liegt demnach beim Vermieter undnicht beim Mieter. Der Vermieter sollte alsogute Gründe haben, um ein allfälliges Schlüssel-geld zu rechtfertigen. Sonst könnte ihm der ver-goldete Schlüssel die Suppe verderben, sobald ersein Schlüsselgeld einkassierenwill.

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unsererechtsexpertenFroriep Renggli, mit Sitz imZürcherSeefeld, ist eine der renommiertestenunabhängigen Schweizer Anwalts-kanzleien. Rund 80 Juristen arbeitenverteilt auf sechsNiederlassungen inverschiedenenRechtsbereichen, dar-unter auch in solchen, welche das Gast-gewerbe direkt oder indirekt tangieren.Es freut uns, dass sich die angeseheneKanzlei zu einer redaktionellen Zu-sammenarbeitmit derHotellerieetGas-tronomie Zeitung entschlossen hatund regelmässig spannende Fälle undRechtsgebiete aufnimmt.Bei Fragen oder AnregungenwendenSie sich per E-Mail ([email protected]) oder postalisch anuns:

HotellerieetGastronomie Zeitung«Recht»Postfach 30276002 Luzern

16 hotel & gastro union luzern, den 29. Februar 2012

HetGz no 5

V i T a

IngridMichalitzaluzernstv. chef de réception

Aufgewachsen bin ich in einem kleinenDorf inWestfalen (Deutschland),nach der Lehre als HoFa ging ich nachDüsseldorf und Berlin. Berlin vor derWende, eine pulsierende Stadt ohneSperrstunde.Mit denKollegen gingman nach einer russischenHochzeitmit ca. 500Gästen um5.00Uhrmor-gens noch auf ein Bier in die nächsteEckkneipe. Bleibende Erinnerung auchan den Besuch vonGeorge Bush sen.in Berlin, damals noch Aussenminis-ter der USA: Die ganze Strasse wurdeabgeriegelt, ohne separaten Ausweiskamman nicht insHotel, überall imHauswaren Sicherheitsleute, obwohler gar nicht bei uns imHotel Schwei-zerhof wohnte, denn über die Strassebefindet sich noch heute das «Hilton».Die vielen Promis zur Berlinale oderauch den damalige BundespräsidentenKarl Carstens hattenwir zuGast, umhier nur einige aufzuzählen ... 1984,der Liebewegen, habe ich Berlin inRichtung Luzern verlassen. Heute sindwir verheiratet. Da eine Saisonnièreausgefallenwar, bekam ich sofort eineStelle imHotel des Alpes. Nach derSaison bin ichwährend vier Jahrenzwischen Luzern undEngelberg gepen-delt. Im Sommer imHotel des Balances,Luzern, und imWinter in Engelbergbei Herrn Infanger imHotel Engelberg.Beimeiner letzten Saison im «Balan-ces» fragtemichHerrHilber vom «desAlpes», ob ich nicht im nächsten Jahrzu ihm kommenwolle. Dieses Angebotnahm ich gerne an, zuerst im Servicedes belebten Restaurantsmit grosserStrassenterrasse an der Reuss. Nachfünf Jahrenwechselte ich an die Ré-ception.Währendmeines Praktikumsging ich zurHandelsschule, diverseSprachaufenthalte in Lausanne undEngland folgten. Heute bin ich stv. Chefde réception. Zu Beginnmeiner Arbeitwaren noch Telex, Fax und Telefondie wichtigstenHilfsmittel, um eineReservation aufzunehmen. Die gutealte Schreibmaschinewar in Betrieb,doch dieses änderte sich raschmitEinführung des Computers im Jahre1995.Wir hatten vorwiegend ameri-kanische Gruppen, die während ihrerEuropatour inHeidelberg, Luzern undZermatt Stationmachten. Heute kom-men unsere Individualgäste aus Aust-ralien bis Usbekistan, um ein bis zweiTage in Luzern zu verweilen.Wobei siedann fast die ganze Schweiz bereisen,mal schnell auf die Jungfrau oder nachZermatt. Dazu viele Stammgäste ausdem europäischen Ausland.Mit denliebenKollegen, die teilweise auchschon lange im «des Alpes» arbeiten,macht die Arbeit grossen Spass.Mankann sagen, wir sind eine «des AlpesFamilie». Unsere Gäste kommen ausder ganzenWelt, man braucht gar nichtzu verreisen, um andere Kulturen ken-nen zu lernen. ImMai/Juni kommenviele Inder nach Luzern, dazu habendie Russen undChinesen die Schweizentdeckt. Als Jahresbetrieb hat es dasganze Jahr undwährend der Fasnachtauch viele Schweizer. Dasmussmanmal erleben, die Tagwach auf demKapellplatz um5.00Uhrmorgens.

unseremitglieder im profil

W ie genau wird ein Gin herge-stellt und kann ich die Spiri-

tuose aus Wacholder auch pur ser-vieren? Passt eine Gurke ins Glasoder doch besser eine Orange?Haben Sie sich in Ihrem Berufs-alltag diese oder ähnliche Fragenauch schon gestellt, dann solltenSie nicht zögern und sich für einenWSET-Kurs anmelden. Die Kursesind modular aufgebaut und um-fassen insgesamt fünf Stufen – vomAnfänger bis zum Experten. In denverschiedenen Modulen werdenIhnen grundlegende Fachkennt-nisse und Fähigkeiten beim Ser-vieren von Spirituosen vermittelt,die man als Profi in der Gastro-nomie oder anderen Sektoren derSpirituosenindustrie braucht. Ge-leitet wird der Kurs von Arthur Nä-gele. Er ist der Erste und derzeitEinzige vom «Wine & Spirit Edu-cation Trust» in London zertifi-zierte Trainer für Wein und Spiri-tuosen in Österreich, der Schweizund Süddeutschland. Schon frühvom Vater in die eigene Brennereieingeführt, war die Liebe zu Weinund Edelbränden Arthur Nägelequasi «in die Wiege gelegt». Nachdem Absolvieren der Hotelfach-

schule und eines Tourismusstudi-ums spezialisierte er sich auf seineVorliebe fürEdelbrändeundbildetesich zum Spirituosensensoriker amWSET weiter. Sensorik-Kurse ander Hochschule Wädenswil run-den sein umfassendes Wissen ab.Arthur Nägele ist Mitglied in ver-schiedensten nationalen und inter-nationalen Prämierungen wie dem«World Spirits Award», dem Inter-nationalen Spirituosen-Wettbe-werb, Concours Mondial de Bru-xelles, der International Wine &Spirits Competition, dem Schwei-zer Schnapsforum und ist zusam-men mit Ulrich Zeni und BartleFink Gründungsmitglied der Spiri-tuosenakademie. Die drei Gründerhaben es sich zum Ziel gesetzt, dasWissen um die Herstellung, den Ge-nuss und die Geschichte der Spiri-tuosen an Interessierte weiterzuge-benunddas Image der Produkte insrechte Licht zu rücken. Die Kursevon Arthur Nägele sind nicht ein-fache Wissensvermittlung, sie sindErlebnisse. So wundert man sichauch nicht, dass jährlich weit mehrals 600 Personen seine Kurse undVorträge in der Schweiz, Deutsch-land undÖsterreich besuchen.

Ein geistig hochprozentigerKurs

frischer wind beim sbkpv

Seit einem Jahr ist Andreas Fleischlin Ge-schäftsführer des Schweizerischen Bäckerei-undKonditorei-Personalverbands (SBKPV).Welche Erfahrungen er bisher gemacht hat undwohin sich der SBKPV in Zukunft entwickelnsoll, lesen Sie im nachfolgenden Interview.

HetGz: Wie haben Sie das erste Jahr als neuerGeschäftsführer des SBKPV erlebt?Fleischlin: Sehr positiv. In der Anfangsphaseging es erst einmal darum, denVorstand unddessenDenkweise kennen zu lernen undschrittweise einen Einblick in die Branche zuerhalten. Dies war dank demEinsitz in drei Kommissionen schnellmöglich.Ich darf feststellen, dass alle Vorstandsmitglie-der sehrmotiviert sind. Dies, obwohl sie nunmehrMitverantwortung tragenmüssen alsfrüher, das aber auch ausdrücklichwollen.

HetGz: Das tönt nach einer neuen Ära?Fleischlin: Ja, das ist so. Die Vorstandsmitglie-der wollen eine Veränderung. Sie sind sich aberbewusst, dass sie diese Veränderung vorantrei-benmüssen. Ich kann ein Beispiel für die neueStimmung geben: Am7. und 8. Juli trifft sich der Vorstand zu einemStrategieworkshop, bei welchemdieWeichenfür die Zukunft gestellt werden sollen. DiesesWochenende kam auf Anregung der Vorstands-mitglieder zustande. Sie leisten diesen Zusatz-aufwand, obwohl die Vorstandsarbeit, zuge-nommen hat.

HetGz: Inwelche Richtung sollen die Verände-rungen gehen?Fleischlin:Wirwollen die Kommunikationzu denMitgliedern verbessern, wir wollen einegrössereNähe zur Branche undwir wollen unsmehr einbringen in berufspolitische Gremien.Konkret heisst das, dass wir beimForumderKöche denUmgang zwischen Lernenden undAuszubildenden thematisieren, dass wir am 16.Oktober eine Zukunftstagung für unsereMit-glieder und Interessierte veranstalten undwirim Januar 2013wieder an der FBK teilnehmen.Zudemwill ich den SBKPV samt Vorstand vielstärker in der Branche einbinden. Thematischstehen dabei die Kurse, Jugendförderung undMitgliederentwicklung imVordergrund.

HetGz: Das Stichwort ist gegeben:Wie verhältes sichmit derMitgliederentwicklung?Fleischlin: Ich habemir zumZiel gesetzt, infünf Jahren einen stabilen und gesundenVer-band zu führen. Das bedingt ein zahlenmässi-gesWachstum vor allem bei jungenBerufsleuten.Wir haben dieMitgliederzahl derLernenden von 7 auf immerhin 300 steigernkönnen. So habenwir eine gesundeMischungaus Jugend undErfahrung.Zu diesemZweckwollenwir in allen Berufs-schulen präsent sein.Wir befürchteten zuersteinenMitgliederschwundmit der Fusion, dazuist es aber nicht gekommen, die Zahl ist stabil.

HetGz: DerOrganisationsgrad imBäckerei-undKonditoreiwesen ist relativ gering.WelcheMöglichkeiten sehen Sie, die Berufsleute zueinerMitgliedschaft zu überzeugen?Fleischlin:Die jungen Berufsleute aus derBäcker-Konditor-Confiseur-Branchemüssendie Gelegenheit haben, uns kennen zu lernen.Bisher wussten ja viele gar nicht, dass es denSBKPVüberhaupt gibt. Ob sie dannmitmachen,ist ihre eigene Sache. Es gilt, die Präsenz desVorstands in der Branchenöffentlichkeit zuerhöhen sowie die Bedürfnisse derMitgliederabzuholen, um sich von diesen leiten zu lassen.Ich bin sicher, dass es auf diesemWeg gelingt,denMitgliederbestand zu erhöhen.Man darfaber keineWunderdinge erwarten, denn dieseEntwicklung dauert ihre Zeit.

HetGz: Wie läuft die Integration in dieHotel &GastroUnion?Fleischlin:DerWechsel von einem kleinen

Verband unter das Dach derHotel &GastroUnion ist schwierig, aber es hat sich schnellgezeigt, dass der SBKPVwie auch das einzelneMitglied von der Berufsorganisation profitierenkann. Das gilt inmonetärerHinsicht wie auchin Bezug auf denRechtsdienst und die Erfah-rung in GAV-Verhandlungen. Erleichtert hat dieIntegration zudem, dass ich bereits vormeinerZeit als Geschäfts-führer des SBKPV in derHotel &GastroUniontätig war und die Organisation gut kenne.

HetGz: Es gibt eine Schnittstelle zwischen demKochverband und demSBKPV, nämlich diePâtissiers.Wie soll IhrerMeinung nach damitumgegangenwerden?Fleischlin:Das ist eine heikle Frage, weil derBeruf in beiden Bereichen zuHause ist. Die Pâ-tissiers sind interessiert an derWeiterbildungund neuenRezepten aus der Bäckerbranche, aufder anderen Seite ist ihr Arbeitsort die Küche.Das ist eine andereWeltmit anderen Arbeits-zeiten, GAV und vielesmehr. Es gibt keinendringendenHandlungsbedarf, die Zukunftwird es zeigen.

HetGz: Ich nehme an, dass der neu aufgestellteSBKPV auch für die Arbeitgeber eineUmstel-lung bedeutete.Wie beurteilen Sie das heutigeVerhältnis?Fleischlin: Ich empfinde die Zusammenarbeitmit den Arbeitgeberverbänden grundsätzlichals sehr offen. Die Vorstände sind froh, dass wirihnen gewisse Dinge abnehmenwollenwie z. B.die Betreuung der Lernenden und die Präsenzan Fachmessen. In SachenGAV sindwir unsnoch nicht einig, aber da gibt es logischerweiseauch unterschiedliche Ziele. Die Gesprächskul-tur ist jedoch da und die Absicht vorhanden, dieBrancheweiterzubringen.

HetGz: ImHerbst findet die DV erstmalsmitdemSBKPV statt.Wie stehen Sie dem entgegen?Fleischlin:Der Vorstand und ich freuenuns, auchweil es für alle einNovum ist.Wir werden die neuen Strategien an der DV vor-stellen und dieVorstandsarbeit restrukturieren.

HetGz: Sind personelleWechsel zu erwarten?Fleischlin:Grundsätzlich ist nach heutigemStand kein personellerWechsel zu erwarten.Alle sind topmotiviert, die Zukunftmit vielSchwung anzugehen und auchweiterzuführen.

Andreas Fleischlin,Geschäftsführer des SBKPV

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Montag, 2. April9.00 – 17.00Uhr

EAVEidgenössischeAlkoholverwaltung, Bern

ZielpublikumAlle Restaurationsmitarbeiter

undLernenden, diemehrüber Spirituosen

und derenHerstellungerfahrenmöchten.

KostenCHF95.–Mitgliedermit BR

CHF 105.–MitgliederCHF405.–Nichtmitglieder

(inkl. Buch/exkl.Mittagessen)PrüfungskostenCHF 110.–

Anmeldeschluss14.März

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Montag, 24. September undDienstag, 25. September

9.00 – 17.00UhrEAVEidgenössische

Alkoholverwaltung, Bern

ZielpublikumAbsolventen desWSETLevel 1,

Restaurationsmitarbeiter,Mitarbeiter imEinzel- und

Grosshandel.

KostenCHF 190.–Mitgliedermit BR

CHF290.–MitgliederCHF590.–Nichtmitglieder

(exkl.Mittagessen)PrüfungskostenCHF 110.–

Anmeldeschluss5. September

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Ihr BerufsverbandRestauration bietet IhnendieGelegenheit, sich schrittweise zum

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Auskunft undAnmeldungHotel&GastroUnionTel. 041 418 22 51

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17hotel & gastro unionluzern, den 29. Februar 2012

HetGz no 5

Kurse undVeranstaltungen

×wein und

schokolade

Weinund Schokolade zu de-gustieren, ist keineNeuigkeit.DieHerausforderung ist es,Weine und Schokolade passendzu kombinieren.

Z i e lLernen Sie, denGastmit har-monischerGaumenfreude zubezaubern.

i n h a lt♦ VomKakao zur Schokolade♦ Weine und Schokoladen

stufenweise degustieren♦ Fehlharmonien kennenlernen

Z i e l p u b l i k u mFürVerkaufsprofis aus derRestauration und solche, die eswerdenwollen.

r e f e r e n tWolfgang Piererdipl.Hotelier SHV/VDHWeinakademiker

dat u m / Z e i t / o r tMontag, 7.Mai10.30 – 15.30UhrZürich

ko s t e nCHF 190.–Mitgliedermit BRCHF290.–MitgliederCHF590.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s16. April

[email protected]

berufsverbandrestaurationTel. 041 418 22 51

[email protected]

×reinigung vonhartboden-

belägen im beher-bergungsbereich

Z i e lKorrekteAnwendung undAusführung vonArbeitenmitMaschinenundGeräten imBe-herbergungsbereich sowie eineprofessionelleWerterhaltungsicher stellen.

i n h a lt♦ Feuchtwischer♦ Mopmit Fahreimer♦ Nasssauger♦ Einscheibenmaschine

Z i e l p u b l i k u mPersonen, die in derHotel-lerie-Hauswirtschaft tätigsind oder seinwerden sowieInteressierte.

r e f e r e n t i nEsther Lüscher, eidg. dipl.HauswirtschaftsleiterinLeimbachPräsidentin desBerufsverban-desHotellerie-Hauswirtschaft

dat u m / Z e i t / o r tMittwoch, 11. April8.00 – 12.00UhrAusbildungszentrumWäBiWädenswil

ko s t e nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder

a n m e l d e s c h lu s s28.März

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berufsverbandhotellerie-hauswirtschaftTel. 041 418 22 50

[email protected]

reinigung vontextilen boden-belägen im beher-bergungsbereich

Z i e lKorrekteAnwendung undAusführung vonArbeitenmitMaschinenundGeräten imBe-herbergungsbereich sowie eineprofessionelleWerterhaltungsicher stellen .

i n h a lt♦ StaubsaugermitZusatzdüsen

♦ Rückensauger♦ Florbürstsauger♦ Sprühextraktionsgerät♦ Fleckenentfernung auftextilenBodenbelägen

Z i e l p u b l i k u mPersonen, die in derHotel-lerie-Hauswirtschaft tätigsind oder seinwerden sowieInteressierte.

r e f e r e n t i nEsther Lüscher, eidg. dipl.HauswirtschaftsleiterinLeimbachPräsidentin desBerufsverban-desHotellerie-Hauswirtschaft

dat u m / Z e i t / o r tMittwoch, 11. April13.00 – 17.00UhrAusbildungszentrumWäBiWädenswil

ko s t e nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder


×mitarbeiter

führen

So schillernd die Brancheist, so herausfordernd ist es,eineFührungsposition in derGastronomie undHotellerie zuhaben.Dieser Tageskurs hilftIhnen, Ihre täglichenHeraus-forderungennoch besser zumeistern.

i n h a lt♦ Funktionen/Aufgaben

eines/-r Vorgesetzten♦ Motivation heisst fordern

und fördern♦ Aufträge erteilen undZiele

setzen♦ Kontrollen durchführen♦ KonstruktiveKritik üben♦ Konkrete Beispiele aus IhrerPraxis

Z i e l p u b l i k u mFührungskräfte derGastro-nomie, die selbstsicher ihrekomplexenAufgaben erfüllenwollen.

dat u m / Z e i t / o r tDienstag, 24. April9.00 – 17.00Uhr, Luzern

r e f e r e n t i nUrsula Eberle-SchlupKommunikationsberatung

ko s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder


hotel&GastrounionTel. 041 418 22 22

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×e-mail-verkehr –

intelligentund zeitsparend

InZusammenarbeitmitKV-Zürich

E-Mail ist dasKommunika-tions- und Informationsme-diumNummer eins in vielenUnternehmen.Mit einemsystematischenundbewuss-tenEinsatz können Sie nochungenutzteMöglichkeitenausschöpfen.

Z i e l eRegeln zur zeiteffizientenNutzung derE-Mail imberuflichenAlltag kennen.WirksameAbläufe undtechnischeMöglichkeitenerlernen. PersönlichesVerbes-serungspotenzial beimE-Mail-Einsatz bewusstmachen.

i n h a lt♦ E-Mails gezielt einsetzen♦ ProfessionelleE-Mail-Kommunikation

♦ SelbstorganisationmitE-Mail

♦ E-Mail-Stress vermeiden♦ E-Mail-Kultur♦ Tipps undTricks

Z i e l p u b l i k u mDas Seminar richtet sich anMitarbeitende,welche dasMediumE-Mail besser nutzenwollen.

r e f e r e n tMarkusWorch,Geschäftsfüh-rerWorchConsulting, Autorvon «Das kleineE-Mail-Buch»

dat u m / Z e i t / o r tDonnerstag, 19. April9.00 – 17.00UhrVerbandshausKaufleutenZürich

ko s t e n( i n k l . Un t e r l a g e n ,

P a u s e n g e t r ä n k e u n dM i t t a g e s s e n )

CHF420.–MitgliederCHF495.–Nichtmitglieder


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berufsverbandhotelempfangTel. 041 418 22 54

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flambieren undtranchierenmit

derweltmeisterinsabrina keller

ProfessionellerUmgang amGästetisch imFlambieren undTranchieren.

i n h a lt♦ ProfessionellerUmgangmit

demPowerFire vonKisag♦ AllgemeineRegeln beimFlambierenundTranchieren

♦ Zubereiten diverser Flambésvonpikant bis süss

♦ Diverse Fleischstücketranchieren

♦ Rezeptvorschläge

Z i e l p u b l i k u mAlleRestaurationsprofis

r e f e r e n t i n n e nManuela Beyeler-LinderRestaurationsleiterinEFASabrinaKellerWeltmeisterinRestaurant-Service 2011

dat e n /o r tDienstag, 20.MärzMittwoch, 21.MärzHotel Balsthal AGFalkensteinerstrasse 14710Balsthal

ko s t e nCHF310.–Mitgliedermit BRundLernendeCHF410.–MitgliederCHF710.–Nichtmitglieder


Regionen

• region bern •

Generalversammlung der Region

Datum: Dienstag, 13.Märzab 19.00Uhr

Ort: Hotel Schweizerhof, BernProgramm: Die diesjährige Generalver-

sammlungderRegionBernfindetdieses Jahr in einemwürdigenRahmen statt: imwiedereröffne-tenHotel Schweizerhof in Bern.DieMitglieder werden nach derGeneralversammlung durch dasTraditionshaus geführt, in demeinst Gäste wie GraceKelly oderAlbert Schweitzer nächtigten.DerHoteldirektor informiert Sieaus ersterHand über denUmbau

und die Geschichte desHotels.Mit einem reichhaltigen Buffetvoller Berner LeckereienwerdenSie kulinarisch verwöhnt.

Anmeldung: Dominic [email protected]. 079 687 13 25

NetzwerkRestauration

DieWelt der Grappa

Datum: Mittwoch, 21.März14.00 – 17.00Uhr

Ort: ENOTECA ITALIAGMBHHofstettenstrasse 15, 3600Thunwww.enotecaitalia.ch

Programm: An diesemNachmittag erfahrenSie alles über dieWelt der

Grappa.EineDegustationmit«Köstlichkeitenaus Italien»rundetdenNachmittagab.

Kosten: CHF40.–MitgliederCHF 50.–Nichtmitglieder

Anmeldung: [email protected]. 076 413 77 81

• region zentralschweiz •

GASTROmontag auf der Klewenalp

Datum: Montag, 5.März , 19.Märzund 2. April

Ort: Klewenalp Stockhüttewww.klewenalp.ch

Details: Mit der Klewenalpbahn abBeckenried odermit der neuen6er-Gondelbahn ab Emmet-ten entschweben Sie in dasWintersportgebiet Klewenalp-Stockhütte zumSkifahren,Snowboarden, Schlitteln,Schneeschuhlaufen oder einfachSonne tanken.

Kosten: CHF23.50 statt CHF 47.–für alle in der Gastronomie undHotellerie tätigen Personen.Für die Ermässigung bitte Visi-tenkarte des jeweiligen Betrie-bes an der Kasse abgeben.

Auskunft: [email protected]. 041 624 66 00


HetGz no 5

stellen

Der PizzaiolokursPizza, Antipasti, Focaccia & Co.

Termine: BlockkursStart Frühling: Montag, 11. Juni 2012Start Herbst: Montag, 3. September 2012

Weitere InformationenGastroSuisseBlumenfeldstrasse 20 8046 Zürich,Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch 22

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HetGz no 5

lucerna, 29 febbraio 2012 pagina italiana

Il lavoro ci stressa sempre di più, af-ferma il professore Franz Schultheis

dell’Università di San Gallo. «Una settimanadi vacanza supplementare è un passo nelladirezione della sostenibilità del mondo del la-voro.» Di fatto, la concorrenza accanita, unafolgorante evoluzione tecnica e la globalizza-zione aumentano la brutalità dell’economia.I salariati devono essere sempre disponi-bili e dare il meglio di loro stessi sul lavoro;le pause sono soppresse, il ritmo aumenta e,con esso, lo stress. Si stima, al giorno d’oggi,che più dell’80 percento delle lavoratrici e deilavoratori soffra di stress sul posto di lavoro.Mal di testa, di schiena, disturbi del sonno,problemi cardio-vascolari aumentano forte-mente. Lavorare rende sempre più spessomalati. Ed è la nostra società a pagarne ilconto: i costi del sovraccarico di lavoro am-montano a 10miliardi di franchi l’anno!

Al giorno d’oggi, in Svizzera le vacanzedurano in media cinque settimane. L’inizia-tiva popolare «6 settimane di vacanze pertutti» apporta dunque una settimana di va-canze supplementare – una settimana neces-saria e meritata. Perché produciamo sempredi più: un lavoratore degli anni 2010 lavoracinque volte più veloce rispetto a vent’annifa; in questo senso, una settimana supple-mentare di vacanze offre una corretta par-tecipazione al progresso economico a co-loro che hanno contributo ad instaurarlo.Inoltre, la misura tende a favorire la dif-ficile conciliazione tra vita familiare e vitaprofessionale. In effetti, la durata delle va-canze varia molto a secondo della profes-sione e del settore; spesso, un salario bassoè associato a poche vacanze. Avere più tempoa disposizione è pertanto una necessità perriposarsi e conciliare famiglia e lavoro.

Infine, il costo di questa misura incidesul 2% del salario; qualcosa come 5 franchial giorno e per persona attiva. Ma con un pe-riodo di transizione fino al 2018, l’economia èperfettamente in grado di recepire ed assimi-lare una settimana di vacanze in più.

Giuseppe Pennisi

Iniziativapopolare

«6 settimane divacanze per tutti»:un passo verso lasostenibilitàdelmondodel lavoro

hotel &gastrounion invitaa votare «si» l’11marzo 2012

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Zu gewinnen gibt es einen Isi Gourmet-WhipDieBanane hält einenRekord in der Früchtewelt.Welchen?

A) Sie enthält ammeistenProteine.B) Sie hat den höchstenFettgehalt.

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einsendeschluss ist der 7.März 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktionHotellerie etGastronomie zeitung, PF 30276002 luzern oder eine e-Mail an: [email protected]

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Tel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71

info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)Ernst Knuchel (ekn)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Schulz (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

Ursula Erni-Leupi

gestalterischemitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserTobias Sutter

Stefan Schlumpfillustrationen

Grafilu

produktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

Tiziana Fischer (Produktionsassistenz)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

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Palexpo di Ginevra, 6 febbraio 2012,nell’ambito del salone Sihra il ticinese

Teo Chiaravalloti, già vincitore del PrixTaittinger Suisse, vince la selezione svizzeradel Bocuse d’Or. Con la vittoria, Chiaravallotisi qualifica nello stesso tempo per la finaleeuropea del Bocuse d’Or che si terrà a Bru-xelles il prossimo mese di marzo. In palio, lafinale mondiale del concorso ispirato al leg-gendario Chef francese Paul Bocuse, l’annoprossimo a Lione.

Quattro equipe, composte ciascuna dauno Chef, da un commis e da un coach, ave-vano a disposizione cinque ore per preparareuna sogliola ed un pollo ruspante. Al vinci-tore Teo Chiaravalloti, associato al commisMatteo Simoni ed al coach Basile Cosmino,

la sola medaglia d’oro in palio e il lasciapas-sare per Bruxelles. Agli altri, la medagliad’argento oltre a diversi riconoscimenti.

I 16 membri della giuria, presieduta daFrank Giovannini, degustavano i piatti co-noscendone già l’autore. Secondo le reazionidi alcuni di loro, la preparazione dei piatti hamancato, a volte, nella ricerca del gusto, pri-vilegiando la forma e la presentazione. Allafine, ha prevalso comunque il migliore. TeoChiaravalloti ha per adesso vinto la tappasvizzera. La prossima sfida, il 20 e 21 marzoprossimi a Bruxelles, lo vedrà confrontarsicon le migliori equipe europee e tentare diaggiudicarsi la finale mondiale del Bocused’Or il 29 e 30 gennaio 2013.

Giuseppe Pennisi

cindy jaunin

bocuse d’orsvizzera:un ticinese alla prova dei fattiil sous-chef del principe leopoldo di lugano s’impone aginevra

Il turismo ticinese è in crisi. Per quello cheriguarda i pernottamenti alberghieri, nel

2011 il cantone ha vissuto la sua peggior sta-gione registrata negli ultimi venti anni, se-condo uno studio dell’Osservatorio del tu-rismo dell’Università della Svizzera italiana(O-Tur). Dal 1992, i pernottamenti sono ca-duti del 26,2%, indicaO-Tur. La regione Lagodi Lugano è la più toccata, con una perditacomplessiva di presenze alberghiere estive diquasi il 40% dal 1992. Ridotte per contro del

17% le presenze turistiche alberghiere estivedal 1992 nella regione Lago Maggiore e Valli.La più grande defezione riguarda i turistitedeschi, quantificabile in una riduzionedel 57% nelle ultime venti stagioni estive.Piuttosto stabile risulta invece l’andamentodei pernottamenti dei turisti italiani, lacui presenza si concentra soprattutto nellaregione Lago di Lugano, seguita da Mendri-siotto.

Giuseppe Pennisi

Annus horribilis per l’albergheria ticinese

«L’iniziativa portapiù turisti al turismoticinese.»

Urs Masshardt,DirettoreHotel & Gastro Union

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HetGz no 5


5noH Gzet

zvg

bühne frei für die jungen

gusto11

ein kleiner rückblick auf das vorjahrSiegertrio 2011: Alex Prack vomLes Trois Rois in Basel,

Michael Graber vomGasthof SternenKlosterWettingen undYannick Gerber vomParkHotel amRhein in Rheinfelden.

Wir schauen zurück und zeigen Impressionen vom letztjährigenFinalkochen in Baden sowie der Preisverleihungmit

anschliessender Gala in Rapperswil-Jona.seite 25

gusto12

howeg-ceodaniel böhny im

interviewseite 22

finale 2012

neun finalisten ausdrei sprachregionenDieses Jahr sind erstmalsalle drei grossen SchweizerLandesteile am «gusto»vertreten.

seite 24

B ereits im August des letzten Jah-res begann die Ausschreibung für den«gusto12». Fast vier Monate lang konn-

ten Schweizer Kochlernende, die im zweitenoder dritten Lehrjahr stehen, eine Lösung zurgestellten Wettbewerbsaufgabe einreichen unddamit am einzigen nationalen Lehrlingskoch-wettbewerb der Schweiz teilnehmen. Rund 100Jungköche haben dieseGelegenheit genutzt undallesamt überzeugende Arbeiten eingereicht –mit teilweise enormemAufwand.

Die Wettbewerbskommission des SchweizerKochverbandes hat sämtliche Dossiers gesich-tet und daraus in einem anonymisierten Verfah-ren die neun besten Einsendungen ausgewählt.Die Zusammensetzung ist dieses Jahr spannendwie noch nie: Fünf Frauen und vier Männer fin-

den sich im Teilnehmerfeld. Sieben der Teilneh-menden sind im zweiten Lehrjahr, nur zwei be-reits imdritten.Undbesonders erfreulich ist derUmstand, dass zum erstenMal in der neunjähri-gen Geschichte des «gusto» mit Valentin Leubaaus La Chaux-de-Fonds auch die Westschweizim Finale vertreten ist. Und mit Agnese Be-retta ist auch das Tessin zum zweiten Mal ver-treten. Komplettiert wird das Teilnehmerfelddurch die Jungköche Elisabeth Albrecht, SarahBumann, Sandro Dubach, Yannick Hollenstein,Elias Koch, JasminMüller, undNinaWild.

Für die neun Finalisten gilt es nun ernst.Denn am 9. März findet in den Räumlichkeitender Berufsschule Baden das grosse Wettkochenstatt, bei dem sie ihre eingereichten Kreationenlive vor der Jury zubereiten müssen. Noch am

selben Abend gibt es im Radisson Blu Hotel amZürcher Flughafen die festliche «gusto12»-Galamit der grossen Preisverleihung.

Wie jedes Jahr winken den Teilnehmendenzahlreiche attraktive Preise. So wartet auf denSieger oder die Siegerin dieses Jahr eine 14-tä-gige Stage in Chile im Hotel de Larache beimSchweizer Küchenchef Silvio Bernasconi. Nebstabenteuerlichen Erkundungstouren in der Ata-cama-Wüste im Norden Chiles und einem Auf-enthalt in Santiago de Chile erhält der Siegerauch vertiefte Einblicke in die hoch stehendeHotelküche. Der zweite Preis besteht aus einerspannenden, viertägigen Gourmetreise in dieschwedische Metropole Stockholm, mit Besu-chen in namhaften Gourmet-Restaurants undgenügend Zeit für Sightseeing. Der oder die

Drittplatzierte erhält spannende und lehrreicheEinblicke in die Schweizer Kulinarik auf einerdreitägigen Gourmetreise von Interlaken nachZermatt.

«gusto» wird dieses Jahr bereits zum ach-ten Mal ausgetragen und ist seither zu einembewährten Instrument der Jugendförderunggeworden. Am bislang einzigen nationalenLehrlingskochwettbewerb haben seit der ers-ten Durchführung gegen 1.000 Kochlernendeteilgenommen und so ihre ersten Erfahrungenbei Kochwettbewerben gesammelt. Organisiertwird der Lehrlingskochwettbewerb seit der ers-ten Stunde von Howeg, dem grössten Gastrono-miebelieferer der Schweiz. Der Anlass steht seitAnbeginn unter dem Patronat des SchweizerKochverbandes.

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im einsatz für den kochnachwuchs«Unser Ziel mit dem ‹gusto› ist es, den Jungen eine tolle Plattform zu bieten.»

HetGz: Daniel Böhny, der «gusto» istmitt-lerweile aus der Landschaft der SchweizerKochwettbewerbe nichtmehrwegzuden-ken.Wenn Sie an Ihren ersten «gusto»zurückdenken, woran erinnern Sie sich amlebhaftesten?Daniel Böhny: Ichwar begeistert von derGrundidee, die ja schon lange vormeinerZeit bei Howeg entwickelt wordenwar. Ichfinde es grundsätzlich toll, wennman sichfür Junge einsetzt und ihnen eine Chanceund auch Auftrittsmöglichkeiten gibt. Alsich dann aber den «gusto» zum erstenMallive erleben durfte, war ich richtig ver-blüfft, wie jung die Teilnehmer alle warenundmit welcher Raffinesse sie ihreMenüshingekriegt haben. Ich habe ja einen Back-ground in der Gastronomie und denke, dass ichdas ganz gut beurteilen kann. Ichwar, daranerinnere ichmich noch gut, richtig stolz aufunsere Jungen. «Wow!», ging esmir durch denKopf, schon fast ehrfürchtig. Das lag sicherlichauch daran, dassmein erster «gusto» in einemwunderschönenRahmen stattfand: Veranstal-tungsort war das KKLLuzern, eine einmaligeLocation. Und damit auch einUmfeld, das die-sem sehr speziellen Anlass gerecht wird. DieseGrösse. Diese Eleganz. Alles passte zusammen.Auch die hervorragendeModeration durch SvenEpiney, der uns seither treu geblieben ist. Epi-neymoderiert auch dieses Jahr wieder. Und dasist sehr gut so, denn er passt nicht nur zu uns,sondernman spürt ganz einfach seine Affinitätzur Gastronomie.

HetGz: Waswar dasHauptziel, als Howeg 2004den «gusto» lancierte?Daniel Böhny:Wirwollen jungeKöchinnenundKöche fördern. Das war amAnfang so undist bis heute unser Ziel geblieben. Eigentlich istes ganz einfach, worum es uns geht: wir wollendie Jungenweiterbringen, ihnen in ihrer be-ruflichen Entwicklung helfen, ihnen auch neueMöglichkeiten aufzeigen und sie ganz generellaus der Reserve locken. Das allesmuss natürlichschon vor der Teilnahme im eigenen Betriebstattfinden. Aber wir geben ihnen noch zusätz-lich eine Plattform, auf der sie sich präsentierenkönnen. Und das hat sich sehr bewährt.Mansieht das zumBeispiel auch daran, dass vieleder Jungen, die es bei uns in die vorderen Rängeschaffen, in der Juniorenkochnationalmann-schaft landen.Wir bieten also ein Sprungbrett.Und das gelingt uns, sehr gut sogar. Ein schönerNebeneffekt ist auch, dass die Jungen unterein-ander Kontakte knüpfen können. Sie lernen amAnlass Leute kennen, kommen in die Presse,lernen viel dazu. Sie können sich einNetz-werk erarbeiten, und Türen tun sich auf. Auchdie Preise, zumBeispiel derHauptpreis (eine14-tägige Stage in der Küche eines chilenischenLuxusresorts, Anm. der Red.), sind natürlichmotivierend. Denn da kommtman als Lernen-der normalerweise nicht hin. Aber «gusto»sind ja nicht nurwir, dasmussman auch einmalsagen. DerWettbewerb ist ja in Zusammenar-beitmit demKochverband entstanden. Gemein-samhabenwir viel erreicht. Die Grundidee istüber die Jahre dieselbe geblieben. Der «gusto»ist ganz einfach eine Erfolgsstory. Und aneiner solchen sollteman nicht zu fest «schräu-beln». Vor allem auch deshalb nicht, weil wiran der Qualität der eingereichtenDossiersmerken, dass das Interesse ungebrochen istund dasNiveau stetig steigt. Für die Jurywirdes da nicht leichter, die richtige Auswahl zu tref-fen. Aber das ist zumGlück ein Luxusproblem,das wir da haben.

HetGz: Sie sagen, das Interesse nimmt zu.Wasmacht diesenWettbewerb IhrerMeinung nachso attraktiv?Daniel Böhny: Ich glaube, dass es schon Leutegibt, ob junge oder ältere, die sich gerne imRahmen einesWettbewerbsmessen, da siewissenwollen: «Wo stehe ich?» Das Ganze isteine äusserst kreative Geschichte. DerMenschneigt ja dazu, seine Grenzen auszuloten. Undum an unseremWettbewerb zu bestehen,mussman schon sehr viel geben. Es sind ja alles jungeLeute, die überdurchschnittlich sind, nichtnur überdurchschnittlich talentiert, sonderneben auch überdurchschnittlich fleissig. Undhier können sie sich präsentieren, ihrenwohlauch überdurchschnittlichen Ehrgeiz auslebenund einmal zeigen, was in ihnen steckt. Dasgehört schon auch dazu. Und natürlich ist auchder Punkt wichtig, dass unsere Plattform sehrprominent ist – die Vorgänger haben es bis ganznach vorne geschafft, bis inNationalmann-schaften. Das ist sichermit ein Gedanke, denLeute haben, die weiter kommenwollen als derDurchschnitt. Ich vergesse nie, wie der letztjäh-rige Sieger, der blutjunge Trois-Rois-LehrlingAlex Prack, auf der Bühne erzählte, wie er sichauf den «gusto» vorbereitet habe.Wenn seinnormaler Job – der ja schon hart genug ist – fer-tig gewesen sei, habe er anschliessend noch dieganzeNacht geübt. Die Nachtwächter seien dieeinzigen gewesen, die zu dieser nachtschlafenenZeit noch imBetrieb unterwegs waren. Und soseien diese halt regelmässig in denGenuss sei-ner Kochkünste gekommen.Eine schöneGeschichte.Wenn es sie nicht schongäbe,manmüsste sie glatterfinden. In einem an sichschon harten Job noch einendraufgeben, das ist schonbewundernswert. Und dasimLehrlingsalter, unglaub-lich eigentlich. Oder bessergesagt, unglaublich schön.

HetGz: Dass esmit ValentinLeuba aus La Chaux-de-Fonds erstmals einWelscherins Finale geschafft hat, istnatürlich sehr erfreulich.Dennoch stimmt es etwasnachdenklich, dass der jungeRomand nurmitgemachthat, weil er von sich aus undvia Internet auf den «gusto»aufmerksam geworden ist.Fehlt es den jungenKöchenin der Romandie anUnter-stützung aus den Betriebenund den Schulen?Daniel Böhny: So, wie wires beurteilen können, ist

die Unterstützung dort genau gleichwie in derDeutschschweiz.Wir hätten generell gernemehr Anmeldungen aus anderen Sprachregi-onen und haben das Finale ja deswegen auchschon in Biel durchgeführt, um von der Lagedirekt auf der Sprachgrenze zu profitieren. Undwir fragen unsmanchmal auch, weshalb die Be-teiligung aus der Romandie tiefer ist. Vielleichtkommenwir als Deutschschweizer Anlass herü-ber, auchwenn die Ausschreibung jeweils in dergleichen Form auch auf Französisch erscheint– und an alle Lehrbetriebe in derWestschweizverschickt wird.Wir sind auch im Internet infranzösischer Sprache vertreten und auf Face-book.Wir benutzen also verschiedeneMedien.Aber wir sind auf dem richtigenWeg. So hattenwir dieses Jahr bereits umdie 30 Anmeldungenaus derWestschweiz und demTessin. Es kannallerdings auch nicht sein, dass wir unsereganzeKraft insWelschland oder auch ins Tes-sin werfen und nur noch dortWerbungmachen.Wir wollen ja nichts «Getürktes» wie einen«Quoten-Romand» oder so. Es sollen einfachdie neun Besten ins Finale, basta! Deshalb ist esumso erfreulicher, dass es jetzt jemand aus LaChaux-de-Fonds unter diesen Bedingungen insFinale geschafft hat. Eventuell gibt es dadurcheine gewisse Sogwirkung. Das wäre natürlicherfreulich, ändert aber nichts daran, dass wireinfach soweitermachen, wie gehabt – undlassen uns einfach überraschen.

HetGz: Eine der Finalteilnehmerinnen stammtaus demTessin.Wie stehtes IhrerMeinung nach dortumdieUnterstützung vonjungenKöchinnen undKö-chen, die anWettbewerbenteilnehmenmöchten?Daniel Böhny: Rein vonunserer Plattformher, alsodem Internet und demAusschreibungsdossier,da sindwir natürlich auchitalienisch und bietensomit auch imTessin diegleichen Voraussetzungen.Wahrscheinlich habenwiraber auch hier, so vielMühewir uns immer geben, den«Deutschschweizer Touch».Demwirkt wohl etwas ent-gegen, dass der amtierendePräsident des Kochverban-des, PeterWalliser, imTes-sin sehr aktiv ist.Werweiss,vielleicht habenwir auchdeshalb bereits zum zweitenMal jemanden aus deritalienischen Schweiz. Aberdie Sprache ist sicher einThema. DieHemmschwelle

liegt schon höher.Wenn ich imWelsch-land oder imTessin auf eine Bühnemüsste, würde ich esmir wohl auch zwei-mal überlegen, bevor ichmich anmelde …Allerdings kann es genau so gut sein, dasses eine rein arithmetische Frage ist:Wennsich rein zahlenmässig weniger Romandsoder Ticinesi anmelden, ist automatischauch dieWahrscheinlichkeit kleiner, dassjemand aus diesen Regionen ins Finalekommt.

HetGz: Der «gusto12»wird schon baldwieder Geschichte sein. Im übernächstenJahrwird das zehnjährige Jubiläum ge-feiert. Dürfenwir uns auf ein zündendesFeuerwerk freuen?Daniel Böhny:Wir haben bereitsmit derPlanung begonnen undwerden uns sicheretwas Spezielles einfallen lassen. Aber wirwollen und können die Katze natürlichnoch nicht aus demSack lassen.Waswirsagen können, ist, dass wir uns geogra-fisch noch etwasmehr ins ZentrumderSchweiz bewegen und bereits auf der Su-che nach einer passenden Lokalität sind.

HetGz: Brennt Ihnen sonst noch etwasauf der Zunge, was Sie imZusammenhangmit dem «gusto» schon lange loswerdenwollten?Daniel Böhny: Ich finde es sehr schön,dassman als Firma, die sonst rein be-

triebswirtschaftlich orientiert ist, sich dochauch Zeit nimmt für etwas, wasmit Gewinnma-chen nichts zu tun hat. Unser Engagement istrein sozialer Natur.Wir können anderen helfen,Plattform sein, Netzwerke zur Verfügungstellen und den Jungen etwaswirklich Tollesbieten. Der Aufwand dafür ist schon recht gross,und zwar das ganze Jahr über, denn es gibt janicht nur den Anlass selbst, sondern es stecktnoch vielmehr dahinter. Es hatmich sehr ge-freut, als ich in diese Firma gekommen bin, dasses so etwas gibt. Deshalb stecke ich selber vielEnergie da hinein und engagieremich persön-lich, ähnlichwie beim «Tischlein, deck dich»,wowir uns dafür einsetzen, dass Lebensmittelnicht weggeworfenwerdenmüssen, sondernBedürftigen zugute kommen. Es handelt sichalso um einen Bereich, in demwir unser Nach-haltigkeitskonzept konkret umsetzen und stolzauf solche Projekte verweisen können. All dasmacht, ganz nebenbei gesagt, auch Spass. Undgibtmir selber auch eine zusätzliche Motiva-tion, wenn ichweiss, dass ich in einer Firmaarbeiten darf, die bewusst noch anderewichtigeLebensziele berührt. Das finde ich schon toll.

HetGz: Daniel Böhny, was freut Sie besonders,wenn Sie von Ihrer Arbeit aufschauen?Daniel Böhny: Ich bin unheimlich gerneumLeute herum.Wenn sie lachen und fröhlichsind, dann ist das ein Aufsteller.Wir habenin den letzten Jahren diese Firma stark verän-dert und vorangebracht.Wenn ich spüre,dass dieMitarbeiter diese Entwicklungmit-tragen undmit einer guten Ausstrahlung ummich herum sind,macht esmich stolz zusehen, wie sie durch die eigene Arbeit stolzund zufrieden sind.

HetGz: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen dasliebste?Daniel Böhny:Wenn Sie jetztmeineMitarbei-ter fragenwürden, dann bekämen Sie sicherlichzur Antwort: «Sein Smartphone.» (lacht) Undsie haben vollkommenRecht. Obwohl es eigent-lich völlig unhöflich ist, habe ichmeinHandyimmer vormir auf demTisch. Bei der Fahrtzum Interview-Termin habe ich gerade imRadio gehört, dass das zumBeispiel bei einemDate ein absolutes No-Go sei. AbermeinHandywurdemir inzwischen fast zum zweitenHirn.Und es lenktmich auch gut ab, wenn ich daran«herumtöggelen» kann. Ichmag solche Gadgets.Undwürde es auch kaummehrweggeben. Es istschon fast eine Sucht. Aber immerhin kann ichmittlerweile, wenn ich in den Ferien bin, dochauch verzichten und schauemeineMails dannnicht täglich an. Unter derWoche ist das aller-dings anders. Da bin ich immer erreichbar.

HetGz: Welches Gericht/Rezept bereitet Ihnenbei der Zubereitung ammeisten Freude?

«Als ich den ‹gusto› zum erstenMal livemiterlebte,verblüfftemich zunächst, wie jung die Teilnehmer allewaren undmit welcher Raffinesse sie zuWerke gingen.»

daniel böhny ist seit 2008geschäftsführer vonhowegund damit auch verantwortlichfür den lehrlingswettbewerb«gusto». diehotellerie etgastro-nomie zeitung hat den vollblut-gastronomen amhauptsitz inwinterthur getroffen und sichmit ihm über den lehrlings-wettbewerb unterhalten – unddabei auch einblicke in böhnysgedankenwelt erhalten.

zvg

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zur personDaniel Böhny, geb. 1961,

wohnt im zürcherischenRich-terswil, ist verheiratet undVater von drei Kindern. Seit2008 ist erGeschäftsführer

vonHoweg. Zuvorwar er unteranderemLeiter desGeschäfts-bereichesGeflügel bei Bell AGund bis 2004Chief ExecutiveOfficer der Flughafen-Restau-rant AG. BeiHoweg liegt ihmdas nachhaltige Engagementbesonders amHerzen. So setzter sich, nebst seinem Engage-ment für «gusto», beispiels-weise auch für die Lebensmit-telhilfe «Tischlein deck dich»ein. Bei dieser gemeinnützi-genNon-Profit-Organisation,bei derHoweg alsHauptspon-sor auftritt, ist er seit dreiJahrenVorstandsmitglied.


Daniel Böhny: Ichmache extrem gerne«Coq au vin». Die Vorbereitung und die Zube-reitung befriedigtmich richtig. Also vor allemdie Bearbeitung des Fleisches. Vielleichtkommt das ja auch daher, dass ich vorher beiBell für denGeschäftsbereich Geflügel verant-wortlichwar. Allerdings habe ich schon vorvielen Jahren gesagt, dass ich, wenn ichnochmals auf dieWelt käme, wohlMetzgerwürde. Denn ich arbeite gernemit Fleisch.Übrigens ist selbstmeine italienische Schwie-germutter, die göttlich kochen kann, vonmeinem «Coq au vin» überzeugt. Das willschon etwas heissen …

HetGz: Gibt es ein Gewürz oder eine Ge-schmacksrichtung, die Sie nicht ausstehenkönnen?Daniel Böhny:Oh, damuss ich etwas studie-ren. Alsomit Anis habe ich sehrMühe, sowohlimEssen als auch in einemGetränk. Vielleichtauch deshalb, weil ich in sehr jungen Jahrenmal ein bisschen zu viel Absinth erwischt habe.Aber sonst habe ich sehr gerneGewürze. Auchexotischewie Currys. Ich liebe auch die Ge-würzmärkte inNordafrikamit ihrer wunder-baren Auslage. Oh, doch, da kommtmir nochein Gewürz in den Sinn, das ich nichtmag:Wei-ssen Pfeffermag ich nicht und brauche ihn auchnie beimKochen.

HetGz: Hören Sie bei der ArbeitMusik? Undgibt es IhrerMeinung nachMusikrichtungen,die sich nicht damit vertragen?Daniel Böhny:Nein, das würdemich zufest ablenken. Ichmag zwar eigentlich sehrgerneMusik. Aber bei der Arbeit geht das fürmich nicht.Wenn ich so darüber nachdenke:Ich höre eigentlich auch zuhause nicht allzu-vielMusik. Denn ich ertrage diese Dauerberie-selung nicht. Deshalb stelle ichmanchmalsogar beimAutofahren das Radio ab undgeniesse die Ruhe.

HetGz: Welche extravagante Zutat kann Ihnenin der Küche gestohlen bleiben?Daniel Böhny: Eigentlich alles, was gekünsteltist. Auchwenn die filigraneKochkunst faszinie-rend ist, imAlltag darf es fürmich sehr gut auchmal etwas Bodenständiges seinwie zumBei-spiel Sauerbratenmit Kartoffelstock an einergutenWeinsauce. Kochkunst wie bei «gusto»lässt sich dann zu besonderen Anlässenwiederumsomehr geniessen.

HetGz: Undwas ist für Sie die edelste Delika-tesse derWelt?Daniel Böhny: Fürmich ist das die weisseTrüffel. Die lass ichmir nicht nehmen.Und seit ich einmal eingeladenwurde an einenspeziellen und auch etwas dekadenten Anlass,womanKaviarmit demSuppenlöffel ass undals Beilage Geschwellti bekam, das war – ichmochte davor Kaviar überhaupt nicht – aufvöllig überraschendeWeise äusserstschmackhaft.

HetGz: Waswürden Sie niemals essen?Daniel Böhny: Eine schwierige Frage. Oderauch eine falsch gestellte. DennwennmanHunger hat, isstman alles. In unseremheutigenUmfeld, wo alles imÜberfluss vorhanden ist,verzichte ich auf Pferdefleisch.Weil ich reite.Und das passt fürmich überhaupt nicht zusam-men, das Tier zu essen,mit dem ichmeine Frei-zeit verbringe und zu dem ich eine Beziehungaufgebaut habe. Allerdings stört esmich nicht,wenn jemand anders gerne Pferdefleischmag.Beimir sind es rein ethische Gründe, diemichverzichten lassen.

HetGz: Undwaswäre IhreHenkersmahlzeit(wobei wir natürlich hoffen, dass das nie derFall seinwird …)?Daniel Böhny: (überlegt kurz und lachtdann auf) Alsowenn ich sie selber zubereitenmüsste, dannwäre es wieder ein «Coq auvin».Wenn ichmich hingegen an einengedeckten Tisch setzen könnte, wäre es einefeineKäseplatte, dazu ein guterWein undfrisches Brot.

HetGz: Daniel Böhny, wir danken Ihnen fürIhre Offenheit!

interview: philipp bitzer

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ablauf/bewertungDie schriftlichenWettbewerbs-arbeitenwaren bis AnfangDe-zember 2011 an den SchweizerKochverband einzusenden. JedeBewerberin und jeder Bewerberwar berechtigt, mehrere Vorschlägeeinzureichen, wobei allerdings nurmit einer Arbeit an der Finalrundeteilgenommenwerden darf. JedeWettbewerbsarbeitmusste dengestellten Anforderungen entspre-chen. Von den beiden Tellergerich-tenwar ein Foto der schriftlichenArbeit beizulegen.Die Bewertung der eingereichtenArbeiten und die Auswahl der neunFinalteilnehmenden erfolgte ineinem anonymisierten Verfah-ren imDezember 2011 durch eineunabhängige und fachkundigeJury. Sie besteht ausMitgliedernderWettbewerbskommission desSchweizer Kochverbandes undweiteren anerkannten Berufsleu-ten unter demVorsitz vonWernerSchuhmacher, Präsident derWett-bewerbskommission des SchweizerKochverbandes.

Die Bewertung der schriftlich ein-gereichten Arbeiten erfolgte nachder internationalen Punktbewer-tung über folgendeKriterien:

gesamteindruck, den heutigen ernährungs-gewohnheiten angepasstrezeptierung und lebensmittelauswahlWarenaufwandkreativität, foto, gesamtpräsentation

Juryjurypräsident

Werner Schuhmachereidg. dipl. Küchenchef/

eidg. dipl. BerufsfachschullehrerBBBaden

jury iTobia Ciarulli

Chef de cuisine/F&BManagerHotel Olden, Gstaad

Franz Faeheidg. dipl. Küchenchef, Hotel Le

VieuxManoir,Murten

Manfred Rotheidg. dipl. Küchenchef, Universi-

tätsspital Basel

PeterWysseidg. dipl. Küchenchef, Hotel

Palace, Gstaad

RolfMürnerSwiss Pastry Design, Rüeggisberg(Coach Juniorenkochnational-

mannschaft)

jury iiAdrian Bader

eidg. dipl. Küchenchef, VEBOOensingen

Käthi Fässlereidg. dipl. KüchenchefHofWeissbad,Weissbad

Fabian RimannChocolatier,Wettingen

Rasmus Springbrunneidg. dipl. Küchenchef, Strafan-staltWitzwil (Coach Junioren-kochnationalmannschaft)

GeriMüllerNationalrat, Baden

WalterMüllerNationalrat, St. Gallen

themaJeder Teilnehmermusste zwei Tellergerichtekreieren, die aus einemHauptgang und einem

Dessert bestehen:

hauptgangZumHauptgangmüssen die Finalisten ein

Fischgerichtmit zwei verschiedenen Fischenaus Schweizer Gewässern servieren. Bei derZubereitungmüssen zwingend zwei unter-

schiedliche Garmethoden angewendet werden.Dazuwird eine kreative Stärkebeilage aus

Rheintaler Ribelmais und zwei einheimischenGemüsesorten gereicht.

dessertDie Finalisten kreieren eine Süssspeise, die

aus kalten undwarmenKomponenten besteht(keine gefrorenen Süssspeisen). Folgende

Geschmacksträgermüssen verwendet werden:Schokolade, Kaffee und einheimisches Obst

(inklusiveNüssen).

Die Rezepturen und die Schilderung derZubereitungenwerden für fünf Personen alsTellergericht darzustellen sein. Für beide Tel-lergerichte darf derWarenaufwand pro Personnichtmehr als 15 Schweizer Franken betragen.DieHauptkomponenten (laut Thema)müssenmitmehr als 60 Prozent in der Verarbeitung

erkennbar sein.

DerWettbewerb besteht aus einer schriftlichen Arbeit, die bisAnfangDezember eingesandt werdenmusste, sowie für die neunvon der Jury zumFinale zugelassenen Teilnehmerinnen undTeilnehmer aus einemFinalkochen, das am9.März 2012 in derSchulküche der BerufsBildungBaden (BBB) durchgeführt wird.

DerWettbewerb

www.gusto12.ch

Während des finalkochens durch die koch-jury

bewertung durch die degustations-jury in einem separaten raum× Präsentation, Kreativität, neuzeitlich×Degustation

×Mise en place, optimales Umsetzen der Rezepturen×Grundzubereitungsarten (klassische wie moderne Kochtechniken)×Wirtschaftlichkeit, Hygiene×Gesamteindruck, Präsentation

AmWettkochen vom9.Märzwerden zwei unterschiedliche Jurysdie Arbeiten der Finalteilnehmen-den beurteilen nach den folgendenKriterien:

über howeg

Die 1931 als Genossenschaft gegründeteHoweg gehört heute zur Coop-TochterTransgourmetHolding und istMarktführerim SchweizerMarkt, wenn es umdie Beliefe-rung vonHotellerie, Gastronomie, Heimen,Spitälern, Kantinen und Schulen geht.Howeg zählt heute rund 5.500Kunden inder ganzen Schweiz und beliefert diesemitihremumfassenden und den heutigen Anfor-derungen der Gastronomie angepassten Sor-timent von rund 9.000 Artikeln, je nach Re-gion sogar bis zu 14.000. Um eine lückenloseEinhaltung der Kühlkette zu gewährleisten,sind rund umdieUhr über 100 Zwei-Zonen-

Lastwagen imEinsatz. Das UnternehmenmitHauptsitz und Zentrallager inWinter-thur beschäftigt etwasmehr als 350Mitar-beitende an insgesamt sechs Standorten inder deutschen und französischen Schweizund erwirtschaftete 2011 einenNettoumsatzvon 340Millionen Schweizer Franken. Seit2004 richtet Howeg den «gusto» aus. Diesereinzige nationale Lehrlingskochwettbewerbder Schweiz ist inzwischen zu einemderwichtigsten Jungkoch-Wettbewerbe derSchweiz geworden, aus dem regelmässigMit-glieder des Schweizer Junioren-Kochnatio-nalteams hervorgehen.

Howeg in Zahlen×Nettoumsatz 2011: 340Millionen SchweizerFranken

× Sortiment: ca. 9.000Artikel (je nachRegion bis zu 14.000)

×AnzahlMitarbeiter: über 350×Anzahl Kunden: 5.500× Standort Zentrallager:Winterthur×Auslieferungsplattformen: Basel, Bussigny,Chur, Grenchen, Kriens

×Lagerfläche: 24.000Quadratmeter×Anzahl Lastwagen: über 100 Lastwagenmit Zwei-Zonen-System für die Einhaltungder Kühlkette


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12die finalisten

Agnese BerettaAgnese Beretta absolviert ihre Lehre im Hotel Lido Seegarten in Lu-gano und steht im zweiten Lehrjahr. Kochen ist ihre grosse Leiden-schaft, nicht nur beruflich, sondern auch in der Freizeit zu Hause,für Familie und Freunde. Daneben ist sie gerne in der Natur unter-wegs und erholt sich bei Spaziergängen vom Stress in der Küche. Bei«gusto12» macht sie mit, um neue Erfahrungen zu sammeln und umeinmal einen Wettkampf auszuprobieren. Nach ihrer Lehre möchtesie durch die Welt reisen, neue Kulturen und Küchen kennen lernen.Und vielleicht irgendwann einmal ein eigenes Restaurant führen.

YannickHollensteinYannick Hollenstein ist im zweiten Lehrjahr im Restaurant Römer-hof in Arbon. In seiner Freizeit liebt er es zu tauchen und zu fischen.Möglichkeiten dazu hat er direkt vor der Haustür am Bodensee. Ammeisten freut sich Yannick Hollenstein, dessen grosses Vorbild And-reas Caminada ist, wenn er einen frischen Zander fängt und diesenfür dieFamilie oderFreunde zubereitenkann. «gusto» sieht er als gro-sse Chance und als Plattform, beispielsweise auf demWeg zu seinemgrossenZiel,Mitglied imJunioren-Kochnationalteamzuwerdenoderin ferner Zukunft einmal ein eigenes Gourmetrestaurant zu haben.

NinaWildNinaWild ist im zweiten Lehrjahr in der Villa Aurum in Rapperswil.Sie arbeitet am liebsten im Bereich der Desserts, da es dort viel Ab-wechslung gibt – und sie selbst auch eine grosse Dessertliebhaberinist. Ihr grosses Vorbild ist die Basler Spitzenköchin Tanja Grandits.Nebst der zeitintensiven Lehre findet Nina Wild fast jeden Tag Zeitfür einen Spaziergang mit dem Familienhund und erholt sich dabeivom stressigen Kochalltag. Nach ihrer Lehre möchte sie weitere Er-fahrungen im Ausland sammeln, beispielsweise in Spanien oderNorwegen.

SarahBumannSarah Bumann steht im zweiten Lehrjahr und arbeitet im PanoramaRestaurant Hertenstein in Ennetbaden. Am liebsten arbeitet sie alsEntremetier, weil es ihr dort nie langweilig ist. Ein wirkliches Vor-bild in ihrem Beruf hat sie eigentlich noch keines. Allerdings bewun-dert sie die Kochkunst und die Einstellung von Restauranttester Da-niel Bumann – mit dem sie übrigens nicht verwandt ist. Nebst ihrerLehre findet Sarah Bumann noch die Zeit, täglich Joggen zu gehen.Sie nimmt auch regelmässig an Läufen teil, der längste führte bisherüber 14Kilometer.

JasminMüllerJasminMüller arbeitet im zweiten Lehrjahr imHotel Flora Alpina inVitznau. Sie möchte bei «gusto12» neue Erfahrungen sammeln undden Kochwettbewerb als ideale Vorbereitung für die Lehrabschluss-prüfung nutzen. Neben ihrer Lehre trainiert Jasmin Müller einmalin der Woche Unihockey und hat auch regelmässig Matches. IhreLieblingsküche ist die italienische – und auf Meeresfrüchte kann siegut verzichten. Nach ihrer Lehre möchte Jasmin Müller Arbeitser-fahrungen im Ausland sammeln und vielleicht irgendwann ein eige-nes Restaurant haben.

Elisabeth AlbrechtElisabeth Albrecht macht ihre Lehre im ZürichMarriott Hotel, nach-dem sie in Deutschland, wo sie auch aufgewachsen ist, bereits eineAusbildung zur Hotelfachfrau absolviert hat. Danach entschloss sichElisabethAlbrecht, die immerwieder neueHerausforderungen sucht,zusätzlich eine Kochlehre zu machen, um weitere Gastronomieer-fahrungen zu sammeln. Aufgrund des gutenRufes der SchweizerGas-tronomiewählte sie dafür eineAusbildung in der Schweiz und ist nunbereits im zweiten Lehrjahr. Ihre Eltern – dieMutter ist Österreiche-rin, der Vater Deutscher – besucht sie regelmässig in Bayern, wannimmer es die Ausbildung zulässt.

Elias KochElias Koch ist im dritten Lehrjahr im Landgasthof Kreuz in Ober-gösgen und hat sein Können bereits anmehrerenKochwettbewerbenunter Beweis gestellt. Stets landete er unter den besten Teilnehmen-den, kein Wunder bei diesem Namen … In seiner Freizeit ist er starkengagiert als Leiter in der Jungwacht und macht, sofern es die Zeitnoch zulässt, regelmässig Sport. In derKüche lebt er seineKreativitätam liebsten imBereich der Pâtisserie aus. DiesenWegmöchte er auchnach seiner Lehre einschlagen und ergänzt seine Kocherfahrungendeshalbmit einer zweijährigenKonditorlehre.

SandroDubachSandro Dubach arbeitet im Hotel Lenkerhof Alpine Resort und istim dritten Lehrjahr. Im Winter ist er häufig beim Snowboarden imSkigebiet Adelboden/Lenk anzutreffen. In der Küche arbeitet er wieSarah Bumann am liebsten als Entremetier. Er findet es ausserdemspannend, in der Küche die Zubereitung eines Produktes von A bis Zbegleiten zu können, ganz ohne Fertigprodukte. Bereits im zweitenLehrjahr organisierte er sich für die Zwischensaison ein zweieinhalb-wöchiges Praktikum in Shanghai beim deutschen Gourmetkoch Ste-fan Stiller. Bei ihm sammelte er wertvolle Erfahrungen für «gusto»und vielleicht für sein nächstes Ziel, das Junioren-Kochnationalteam.

Valentin LeubaValentin Leuba arbeitet im zweiten Lehrjahr im Grand Hôtel LesEndroits in La Chaux-de-Fonds – und ist damit der ersteWestschwei-zer Finalist bei «gusto». Vor seiner Lehre hatte er bereits ein Che-mie-Studium begonnen, bald aber schon auf seine Leidenschaft, dasKochen, gesetzt. Diese darf er auch zu Hause ausleben. So wechselter sich beim Zubereiten der Mahlzeiten jeweils mit seinen drei Ge-schwistern und seinenEltern ab, um seineMutter etwas zu entlasten.Nach seiner Lehre strebt Valentin Leuba eine Zusatzlehre als Kondi-tor an, bevor er vielleicht irgendwann einen eigenen Betrieb habenwird.

eindrücke des jurypräsidenten

«Wir von derWEKObrauch-ten noch nie so lange, bisdie neun Finalisten fest-standen.Wir denken, dassdas ausgeschriebene Thema«Süsswasserfische» sehr at-traktiv war, was sich auch ander hohen Teilnehmerzahlzeigte. Auffallend an den Lö-sungsvorschlägenwar allerdings, dassbei vielen Arbeiten derHauptgang oderdie Süssspeise sehr gut war, das zweiteGericht indesMängel aufwies in derPräsentation oder Zusammenstellung.Die Gerichte der neun Finalistinnenund Finalisten sind sehr gut bis her-vorragend.Wir von der Jury freuen unssehr auf das Finale und sind gespannt,ob alle Kandidaten ihre Gerichte soservieren, wie sie es uns imDossierpräsentiert haben.

Ausserdemwarenwir sehrüberrascht, dass es siebenLernende aus dem zweitenund nur zwei Lernende ausdemdritten Lehrjahr in denFinal geschafft haben. Nichtüberrascht hat uns hingegen,dass sichwieder fünf jungeFrauen für das Finalkochen

qualifizieren konnten. Frauen sindhäufig fleissiger als dieHerren – das seheich auch jeden Tag imBerufsschulunter-richt! Leider höre ich von Lernenden imdritten Lehrjahr noch immer recht häu-fig die Ausrede, dass sie vor demQuali-fikationsverfahren (QV) stünden unddeshalb keine Zeit für einenWettbewerbhätten. Das kann ich nicht nachvollzie-hen, lerntman doch anWettbewerbenimmer etwas dazu.»

werner schuhmacher,jurypräsident


5noH Gzet

gusto

12

zvg

Ziemlich genau vor einem Jahr, am 18.März 2011, fand in Rapperswil-Jona

die letzte Gala des Lehrlingskochwettbe-werbes «gusto» statt. Gewinner war AlexPrack vom Grand Hotel Les Trois Rois inBasel. Den zweiten Platz errang MichaelGraber vom Gasthof Sternen Kloster Wet-tingen. Auf dem dritten Platz landete Yan-nick Gerber vom Park-Hotel am Rhein inRheinfelden.

Wie die Jahre zuvor hatten sich auch2011 rund 100 Schweizer Kochlernende fürdas Wettkochen beworben und ihr Dos-sier eingereicht. Neun von ihnen kamen inden Final. Die Nervosität war ihnen anzu-sehen, als sie am Morgen zum Wettkochenin der Berufsschule Baden antraten und

ihre eingereichten Rezepte, einen Haupt-gang und eine Nachspeise, innerhalb vondrei Stunden zubereiten und schön anrich-tenmussten – unter den gestrengenBlickender Juroren des Schweizer Kochverbandes.Bewertet wurden von ihnen unter ande-rem die Arbeitsweise, Kochtechniken aberauch Wirtschaftlichkeit und Hygiene amArbeitsplatz. Eine zweite Jury degustierteanschliessend die zubereiteten Gerichteund beurteilte diese etwa nach Geschmack,Stimmigkeit, Präsentation undKreativität.

Dass «gusto» Lehrlingskochen aufhöchstem Niveau ist, zeigte auch die da-malige Jugend-Kochnationalmannschaft:Nach der Erneuerung der Mannschaft An-fang 2010 waren nicht weniger als fünf der

sieben Mitglieder ehemalige «gusto»-Fi-nalisten. Das Team der Jugend-Kochnatio-nalmannschaft gewann dann imNovemberden Weltmeistertitel am Culinary WorldCup 2010 in Luxemburg!

Im Jahr 2011 wurde das Junioren-Koch-nationalteamneu zusammengestellt. In derneuen Zusammensetzung (Pascal Derksen,Mario Garcia, Lukas Gerber, Reto Jenal,Denis Minning, Dashin Mulins, YanickMumenthaler und Alex Prack) haben wie-derum nicht weniger als vier der acht Mit-glieder ihre erstenErfahrungen bei «gusto»gesammelt. Ein untrügliches Zeichen dafür,dass die Symbiose funktioniert und «gusto»als Reservoir und Sprungbrett für die Eliteder Schweizer Jungköche fungiert.

Einsatz total: Impressionen vom letztjährigen Finalkochen sowie von der abendlichen Preisverleihung in Rapperswil-Jona. Den zweiten Platz erreichteMichael Graber vomGasthof SternenKlosterWettingen. Auf dem dritten Platz landete Yannick Gerber vomPark-Hotel amRhein in Rheinfelden

derlehrlingswettbewerb «gusto» – oderwie jugendförderungbis zumjuniorenweltmeistertitel führen kann

«Gusto öffnet Tür undTor, ermöglicht wert-volle Erfahrungen beimKochen und fürs Leben– und macht vor allemRiesenspass!»Alex Prack, Gewinner «gusto11»

Beimeinzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb kochen Lernende aus dem 2. und 3.Lehrjahr um attraktive Preise.

Organisiert wird das nachhaltige Jugendengagement von Howeg, unter dem Patronatdes Schweizer Kochverbandes.

DiesenSponsoren liegt dieSchweizerKochjugend besonders am Herzen:

Das kreative Sprungbrettfür junge Kochtalente!

QRCode mit Smartphone scannenund den «gusto11» Film geniessen.

éclairage

6 semaines de vacances: les pour et les contreA 10 jours de la votation sur l’initiative populaire déposée

par Travail.Suisse, Hanspeter Göldi, membre de ladirection deHotel &GastroUnion synthétise les principaux

arguments des initiants, alors queGuglielmoBrentel, président de hotelleriesuisse, fait demême du côtédes opposants. De quoi se faire une opinion avant le 11mars.

page X

gastronomie

l’auberge de l’ondetroque son étoilecontre ses flammes

page v

viticulture

le romand de laperle du prioratUndes domaines les plusemblématiques dela région viticole cata-lane doit sa survie à un ro-mand, Barthélémy Pralong.

page vi

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A près huit éditions, le Gusto, concours culi-naire ouvert aux apprentis de toute la Suisse,

accueille sonpremier finaliste romand, ValentinLeuba.

La participation d’un Romand à une épreuveculinaire peu connue en Suisse francophone de-vrait susciter des vocations. Après tout, pour lesjeunes passionnés par leur métier, les concours

ne sont pas légion: le Poivrier d’argent et ses sé-lections, le concours des Jeunes Restaurateursd’Europe, celui des Commis rôtisseurs – et onen a fait le tour. En comparaison, les apprentisfrançais disposent d’un vaste éventail de com-pétitions organisées par les associations pro-fessionnelles et soutenues par les partenairesde la branche, distributeurs, producteurs, in-

terprofessions, etc. Organisés en pyramide, cesconcours permettent aux plus doués de pro-gresser régulièrement, et de mettre leurs com-pétences en jeu à l’échelle de la ville, du dépar-tement, de la région et du pays. Un pays où lesécarts entre cultures gastronomiques localesne sont pasmoins importants, sans doute, qu’ilsne le sont en Suisse, où Alémaniques et Ro-

un romand au «gusto»

Le Gusto, un concours national où les professionnels en formationmettent leurs compétences en jeu.dr

mands ont tendance à surestimer la profondeurdu «Röstigraben» culinaire. Il faut donc sou-haiter que cette première ne reste pas une ex-ception, et ne se limite pas au Gusto et aux ap-prentis. Et qu’à l’intérêt des jeunes, les instancesprofessionnelles et leurs partenaires répondenten structurant progressivement, et en étoffant,l’offre de concours. lire en page iv

ii

HetGH no 5

atrium lausanne, le 29 février 2012

dansce numéro

L es plus importants reculs ont été enregis-trésparmi les touristes enprovenancedeszones les plus sensibles à la force du franc,

ont communiqué conjointement mardi l’Officefédéral de la statistique (OFS) et Suisse Tou-risme à Zurich. En dépit de destinations étran-gères financièrement attractives, les Suisses,qui représentent près de 45% des nuitées hôte-lières, sont restés plutôt constants. Ils ont ef-fectué 15,8 millions de nuitées, soit untassement minime de 0,1% par rapportà 2010. Parmi les visiteurs étrangers,plus de 70% sont issus du continent eu-ropéen. Ils sont les seuls à afficher unrecul global de 7,3%, à l’exception de laRussie (+9,8%). Les Allemands, princi-paux hôtes de la Suisse, ont le plus net-tement réduit leurs séjours, plongeantde 10% à 609000. Les Britanniques re-culent de 8%, les Français de près de 4%et les Italiens de 6%. Les hôtes issus dureste dumonde ont en revanche augmenté leursnuitées. La plus forte croissance revient à l’Asie(+13%). La Chine, avec Hong Kong, a généré aelle seule une progression de 42% avec près de200000 nuitées supplémentaires. Elle est sui-vie de l’Inde (+17%) et de la Corée de Sud (+24%).L’an dernier, l’Empire du Milieu a dépassé leJapon (–5,4%). «Les Chinois voyagent, propor-tionnellement, toujours moins en Europe, maistoujours plus en Suisse», a souligné Simon Boss-

La branche suisse du voyage ne prévoit pasque le naufrage du paquebot Concordia en

janvier dernier aura des conséquences négativesdurables pour le marché des croisières.Elle se veut optimiste pour le longterme et souligne qu’elle ne recense quepeu d’annulations.

Walter Kunz, directeur de la Fédé-ration suisse des agences de voyages(FSAV), se dit confiant dans le com-portement rationnel des clients hel-vétiques. «Le fait que la catastrophesemble entachée d’erreur humaine de-vrait contribuer à ne pas susciter la mé-fiance envers les croisières en général»,a-t-il indiqué. Reste que l’événementn’est pas sans causer une attitude pluscirconspecte en matière de nouvellesréservations. Selon la FSAV, un voyagiste dé-plore une chute de moitié de ses ventes de croi-sières en février en comparaison avec la mêmepériode de l’an passé. D’autres évoquent «unedemande un peu plus faible».

Spécialisé dans les réservations de croisières,le portail de voyages E-Hoi reconnaît ainsi avoir

page

hart, directeur de la région Asie-Pacifique pourSuisse Tourisme. La part de l’Amérique a cru de1,4%, tirée par les Brésiliens en progrès de 15%.Au nord, les Américains ont réduit leurs séjoursen Suisse de 0,9%.

«Les perspectives ne nous enchantent guèreet les indicateursmontrent que la tendance serabel et bien à la baisse en 2012», a déclaré JürgSchmid, directeur de Suisse Tourisme. Son or-

ganisation mise donc sur les hôtes asia-tiques et la fidélité des Suisses. Pour2012, Suisse Tourisme a ainsi augmentéd’un tiers son budget marketing à 13,5millions de francs dans les marchés àfort potentiel. De nouveaux bureaux se-ront notamment ouverts à Singapouret au Brésil. De son côté, la branche del’hôtellerie annonce des dépenses àhauteur de 1,3 milliard de francs dansles établissements de toutes catégo-ries. «A défaut de pouvoir agir sur les

prix, nous pouvons améliorer la qualité, l’accueilet l’innovation», a dit le président d’hotellerie-suisse Guglielmo Brentel. La situation devraitrester délicate pour les régions alpines et rura-les. L’an dernier, les Grisons ont subi une con-traction de 7,6%, le Valais de 4,4% et l’Oberlandbernois de2,5%.Profitant du tourismed’affaires,Zurich et Genève, quant à elles, ont généré lesplus fortes croissances, avec des nuitées en pro-grès de respectivement de 2,6% et 1,3%. (ats)

subi un net tassement de la demande dans lesjours suivants le drame intervenu près de la pe-tite île italienne du Giglio. Un phénomène qui

a particulièrement concerné les nou-veaux voyageurs, a pour sa part noté ledirecteur deE-Hoi Alexander Esslinger.Mais depuis, les réservations sont re-parties à la hausse.

Potentiel intact

D’autres voyagistes ont dû affronterune situation similaire. Chez Kuoni,par exemple, «les réservations pour lescroisières sont restées à un très bas ni-veau durant quelques jours après lenaufrage du Costa Concordia, mais lademande s’est ensuite normalisée», a

pour sa part ajouté Peter Brun, porte-parole duvoyagiste zurichois.

Sur l’ensemble de l’offre deKuoni enmatièrede croisières, «seuls les forfaits de la compagnieCosta, propriétaire du navire échoué, souffrentencore d’une nette retenue des clients», a pour-suiviM. Brun. (ats)

keystone

La Suisse est boudée par les Européens, mais prisée par le reste dumonde.

«leschinois

voyagentpropor-tionnel-lement

toujoursmoinseneurope ,

mais toujoursplus en suisse.»

«le faitquelacatas-trophesemble enta-chée d’erreur

humainedevraitcontribuer àne pas susciterlaméfianceenvers les

croisières engénéral.»

No 5

Le tourisme suisse a vécu une rude année2011 et s’inquiète pour 2012

Les croisières tiennent plutôt bien le chocaprès le naufrage du paquebot concordia, la branche suisse du voyage resteoptimiste sur le long terme. et ne recense à ce jour que peu d’annulations.

atrium

ii le tourisme suisse s’inquièteAprès une année 2011 difficile, Jürg Schmid semontre pessimiste quant à l’année en cours

ii les paquebots restentà flotLe naufrage du Concordia n’a eu pour l’heureque peu d’effets sur les réservations decroisières

actuel

iii myllymäki endémonstrationBocuse d’argent en 2011, le jeune chef sué-dois passe deux soirs en cuisine au Ski Lodged’Engelberg

tendances

iv leromanddu «gusto»Pour la première fois en neuf éditions, leconcours culinaire suisse des apprentis compteun finaliste venu de la Suisse romande

tendances

v desflammesplutÔtqu’uneetoileLe gastro de Saint-Saphorin veut revenir à unconcept de cuisine plus simple et plus en phaseavec son histoire. Une page se tourne

éclairage

vi ledestinde la perleduprioratUndes plus beaux domaines viticoles du Priorat,«la» zone de production émergente d’Espagne,doit sa renaissance à un jeune Romand

produits

viii dubois, de la pierreetduverreAutantd’éléments inattendusmais indispensablesà lapersonnalitédeBacardiOakheart,Glenmo-rangieArteinoudes crusduChâteaudeBerne

hotel &gastrounion

iX des cours pourtousCoup de projecteur sur trois offres de formationcontinue destinées aux restaurateurs, aux ser-veurs et aux boulangers-pâtissiers-confiseurs

mosaïque

iX 6 semaines pourtous: pouroucontre?Les arguments des initiants et des oppo-sants, synthétisés parHanspeter Göldi(Hotel &GastroUnion) et GuglielmoBrentel(hotelleriesuisse)

cahier allemand

2 hollywoodstarals schnapsbrennerMitHochprozentigemwill Dan Aykroyd denweltweiten Spirituosenmarkt erobern.

3 fachsymposiumfürküchenchefsWaswird Trend, was bringt die Zukunft fürdieHaute Cuisine? «Chef-Sache Alps» gibtAntwort.

4 diegelbehoffnungSimonBosshart, Direktor Asien-PazifikSchweiz Tourismus, im Interview

5 fastkostenlose ausbildungenStefanUnternährer, Verhandlungsleiter derMitarbeiter beimL-GAV, zieht Bilanz

6 dasgrösstekrautderweltDie Banane – jeder kennt sie und doch gibt esallerleiWissenswertes zu berichten

11 serie «wendepunkte»Hier drehen die Postautos um

13 holzige prestigeobjekteDieMagie von Barriquefässern

votre prix est le leur!«Inutile de regarder combiencoûte la chambre d’hôtel, vousdébourserez désormais lemontant que vous souhaitez,qu’il soit inférieur ou, pour-quoi pas, supérieur au prixindiqué!» Telle est l’offre origi-nale – et intrigante – proposéepar des hôtels fribourgeoisjusqu’à la fin de l’année. Un«teasing» tout à fait efficacepour une offre qui a certaineslimites, on l’imagine. «L’offreest valable dans huit hôtels,uniquement le dimanche soir,et ne comprend ni le petit-déjeuner ni les réservationsde groupe.» Cette initiativedu comité des hôteliers fri-bourgeois n’est pas d’offrir lagratuité, même si le risque estpris et qu’il faut l’assumer. Lequotidien vitaminé profite icide rappeler qu’ «une actionsimilairemenée durant 15jours en 2001 dans les Ibis hél-vetiques amontré que le clientest plutôt honnête», le prixmoyen payé à cette occasionquasi identique au prix réel.

le pain vital«Aupays des pharaons, le painest une denrée vitale.Mais lepays n’en produit pas assezpour satisfaire la demande dela population.»C’est à l’aune decette pénurie que le quotidienromand chronique la criseéconomique dans laquelleles Egyptiens sont plongés.«Chaque jour, le gouvernementattribue à des boulangeriessélectionnées des sacs defarine subventionnée pourque les plus démunis puissentbénéficier d’un prix sansconcurrence: vingt pains pourune livre égyptienne (moinsde 20 ct.).» Mais la crise estsi profonde qu’«il n’y en a pastoujours assez pour satisfairela demande desmillions dedémunis qui vivent avecmoinsde 2 dollars par jour». Le pain,refuge ultime, lequel en 2008suite à «une augmentationde quelques centimes du prixdesmiches avait donné lecoup d’envoi aux émeutes dupain. C’est dès lors au pouvoird’achat, et en particulier à celuide pouvoir acheter du pain, quesemesure l’efficacité politiqueenEgypte.

l e c h i f f r e

1010 euros la nuit. Pas cher pourune nuit d’hôtel. Or ce qui peutapparaître comme une véri-table aubaine pour des clientsdésargentés faisait surtout lesaffaires de l’hôtel en question,basé àMadrid, aumépris decesmêmes clients. L’établisse-ment clandestin louait en réa-lité des chaises et des fauteuilspour dormir.

++ r e v u e d ep r e s s e

iii

HetGH no 5

actuellausanne, le 29 février 2012

Il a beau avoir 34 ans à peine, TommyMyllymäkifait partie des meilleurs de sa profession, dans

un pays où la cuisine tient lieu de nouveau pôle d’at-traction touristique. Boosté par une seconde placesur le podium du Bocuse d’Or, l’an dernier à Lyon,le jeune Suédois exerce son talent au Julita Wärds-hus («L’Auberge de Julita»), dans la campagne ducomté de Södermanland, pas loin de la petite villede Katrineholm, à une centaine de kilomètres à vold’oiseau de la capitale.

De la fourche à la fourchette, la Suèdeveut s’imposer comme le nouveau paysde la haute cuisine en EuropeLe jeune chef puise son inspiration dans les tradi-tions culinaires suédoises (il évoque au nombre deses influences sa grand-mère Kelly ...), qu’il étoffede ses expériences à l’étranger – chez Pierre Ga-gnaire, Alain Ducasse ou encore Régis Marcon; sacuisine s’inscrit dans la lignée des chefs de file de lanouvelle gastronomie scandinave: Mathias Dahl-gren, René Redzepi pour les plus réputés, mais éga-lement RasmusKofoed ou encore GunnarHvarnes– respectivement Bocuse d’Or et de bronze à Lyonl’an dernier; une triplette scandinave qui avait faitdire au maire de Lyon, lors de la cérémonie des ré-sultats, qu’il faudrait peut-être «songer à déplacerla capitale de la gastronomie un peu plus au Nord»(les Français n’avaient pas beaucoup ri).

De fait, la gastronomie s’inscrit désormais of-ficiellement dans les atouts de la Suède. En janvier2011, le Ministère suédois des affaires rurales an-nonçait ainsi le lancement d’un «plan d’action pourque la Suède s’impose comme le nouveau pays de lahaute cuisine en Europe»; un effet direct de la deu-xième place deMyllymäki à Lyon, certes, mais queles autorités entendent étendre à toute la filière ali-mentaire, comme le soulignait le ministre EskilElandsson dans sa présentation: «Cette vision vade la fourche à la fourchette, des cuisines collec-tives aux restaurants du guide Michelin», préci-sant encore que «les repas servis aux enfants dansleurs cantines, aux personnes âgées et aux ma-lades s’inscrivent de manière cohérente» dans unprojet caractérisé par «le plaisir d’être à table». Lepays compte pas moins de onze restaurants gra-tifiés d’un macaron: celui de Mathias Dahlgren etcelui de Bjorn Frantzen, tous deux à Stockholm, enaffichent chacun deux; dans le reste du pays, neuf«une étoile», dont cinq dans la seule ville de Gö-teborg. A noter que l’établissement de TommyMyllymäki ne figure pas dans la liste.

Le Ski Lodge d’Engelberg, un petit coinde Scandinavie au cœur des Alpes

Bref, ceux qui ne voient en la Suède culinaire quela patrie des boulettes de viande à la confiture

d’airelles chères aux self-services d’une certainechaîne demagasins demeubles doivent se recadrer.Le pays se donne les moyens d’accomplir une véri-table «révolution gastronomique» dontMyllymäkiest l’un des acteurs. C’est en profitant de la ferme-ture saisonnière de son restaurant que le cuisinierjoue également les prophètes hors de son pays, envenant deux jours au Ski Lodge d’Engelberg pourunmenu-représentation exclusif. Et il ne vient passeul, puisque le sommelier Jens Dolk amène sa sé-lection de vins choisis pour accompagner chaqueplat.

La venue du chef suédois à Engelberg s’ins-crit pile-poil dans le fameux plan d’action culi-naire suédois; mais même s’il s’agit d’une pre-mière suisse, c’est pourtant en terrain connu queMyllymäki prêchera les 30 et 31 mars. Car le SkiLodge, hôtel alpin de 37 chambres au pied despistes du Titlis, a été fondé en 2001 par ses pro-priétaires actuels, deux freeriders suédois, NiklasMöller et Eric Spongberg. A la cuisine, un vikingégalement, Jonas Bolling, finaliste du «Cuisiniersuédois de l’année» l’an dernier, et ancien duNomade René Redzepi. C’est donc dans un petit coin deSuède niché au cœur des Alpes que le chef de JulitaWärdshus viendra faire la démonstration de son ta-lent. Le Lodge est d’ailleurs plus connu en Suède etaux Etats-Unis qu’en Suisse. blaiseguignard

Le SchweizerhofenmodewellnessAprès plusieurs mois de travaux, le nou-vel espace spa du cinq étoiles bernois aouvert ses portes en février. Au sous-soldu Schweizerhof, en lieu et place du Jay-lin’s, l’ancienne cave à jazz de l’hôtel, lesclients accèdent désormais à «The Spa»,où ils peuvent profiter d’un luxueuxunivers wellness étendu sur 500 m2 etcomprenant cinq salles de traitement,un sauna finlandais, un hammam, unepiscine cocooning avec jacuzzi et lits àbulles, des douches sensorielles, un es-pace fitness ouvert 24 heures sur 24 etune salle de repos avec lits à eau. Un in-vestissement nécessaire pour un hôtelcontemporain, comme le souligne ledirecteur général Michael Thomann:«Aujourd’hui, un hôtel d’affaires et deloisirs citadin se doit de proposer un es-pace spa.»

Pour son offre de soins dispensésdans les cabines de traitements (deCHF60.– à CHF 290.–), l’hôtel est le premierétablissement suisse à avoir conclu unpartenariat avec la firme française decosmétiques Sothys Paris, qui possèdedes enseignes à New York et Tokyo etest présente dans plus de 120 pays dumonde entier. Les clients externes au-ront la possibilité de réserver des soinscosmétiques et des massages au spa àpartir de lami-mars.

L’ouverture du spa met un termeaux derniers aménagements agendésà l’hôtel depuis son ouverture au prin-temps 2011l, et doit représenter unpôle d’attraction important, même si leSchweizerhof cible avant tout une clien-tèle business. «Même dans le secteurdes voyages d’affaires, un spa repré-sente parfois un important critère dedécision», rappelle Michael Thomann.«Et nous pouvons maintenant proposerdes formules intéressants combinantnuitées à l’hôtel et soins de beauté.» Enoutre, souligne le directeur, l’élargisse-ment de l’offre du Schweizerhof revêtune importance centrale pour la com-mercialisation de Berne en tant quedestination d’escapades citadines d’unweek-end. (blg)

Huitième éditionduDavidoff TourCette année, le «Davidoff Tour Gastro-nomique» porte bien son nom, puisqu’ilemmène les gourmets de la Suisseorientale à la rive sud du Léman, en pas-sant par le Tessin et le cœur des Alpes.Le principe de cette 8e édition orga-nisée en partenariat par GaultMillauet Davidoff est inchangé: chaque soi-rée invite à découvrir la cuisine d’unchef différent, mais le déroulement etle prix des menus sont standards: apé-ritif, menu à quatre plats, boissons (vin,eau minérale, café et cognac) et cigares,pour CHF 230.– ou CHF 250.– selon lesplats. C’est Ulf Braunert, CigarMan ofthe Year, qui ouvre les feux du festivaldans son restaurant Hess à Engelberg,le 23 mars. Suivront, dans l’ordre: Wer-ner Rothen au Schöngrün, la table duMusée Klee à Berne, Walter Klose à Re-hetobel, Felix et Lucia Eppisser de re-tour duMyanmar pour une soirée agen-dée sur le bateauDavidoff à Zurich le 26juin, puis au cours de l’été Claude Frôté(26.7), Reto Lampart (16.8), Claude Le-gras (30.8), Rolf Fliegauf (7.9) et AndréJaeger (1.10) (blg)

Yannis Baxevanis«Côté Jardin»Le «Magicien des arômes», comme l’ap-pelle la presse grecque, était à nouveaude passage à Lausanne pour une quin-zaine gourmande au restaurant CôtéJardin de son ami Edgard Bovier, dansles murs du Lausanne Palace & Spa. Lecuisinier athénien, chef duGalazia Aktiau Grand Resort Lagonissi a été douzefois élu Cuisinier de l’année en Grèce;ses fréquentes apparitionsmédiatiqueset son amour des herbes aromatiques(qui lui a valu son surnom) l’ont renduextrêmement populaire. C’est une ren-contre fortuite au Lagonissi, où EdgardBovier passait quelques jours de va-cances, qui est à l’origine de cette col-laboration; l’an dernier, sa venue avaiteu pour effet une avalanche de réserva-tions d’«expat’» grecs au restaurant mé-diterranéen du cinq étoiles lausannois.Il faut dire que la cuisine du chef faitla part belle à la richesse des produitsgrecs; accoutumé à ce genre de presta-tions extramuros, Yannis Baxevanis nese déplace d’ailleurs jamais sans sa mal-lette d’herbes sauvages du Péloponnèse.

(blg)

TommyMyllymäki, espoir de lagastronomie suédoise.

dr

TommyMyllymäki en démonstration avecson sommelier à la Ski Lodgebocuse d’argent en 2011, le jeune chef suédois est l’une des étoilesmontantes de lajeune gastronomie suédoise. il tiendra le piano deux soirs de suite à engelberg.

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tendances

HetGH no 5

iv lausanne, le 29 février 2012

L orsqu’on demande à Valentin Leuba,premierRomand àdécrocher uneplaceen finale du «Gusto», si cette particu-

larité lui impose une pression supplémen-taire, il ne cherche pas à esquiver la question.«Peut-être pas une pression, mais un hon-neur. Je suis fier d’être romand, je me sens ro-mand avant deme sentir suisse...» Il réfléchitquelques instants, avant d’ajouter: «Mais jepense que si j’étais alémanique, je travaille-rais tout autant pour fournir une prestationcorrecte lors du concours.»

Précise et nuancée, la réponse du jeunehomme de 22 ans – il en aura tout juste 23lors de la finale du concours organisé parHoweg sous le patronage de la Société suissedes cuisiniers, le 9 mars à Baden – témoignede samaturité. De fait, il a beau être novice encuisine, ayant entamé son apprentissage auGrand Hôtel des Endroits il y a six mois, Va-lentin a quitté les bancs de l’école obligatoireil y a un certain temps déjà. Après une ma-turité en biologie-chimie, sa première pas-sion, il s’est lancé dans des études de chimieà l’Ecole polytechnique fédérale deLausanne.Une voie suivie deux ans, jusqu’à un échecpartiel aux examens qui l’incite à revoir sesprojets d’avenir.

Une idée «lui trotte dans la tête» depuisun certain temps: la cuisine! «Je me deman-dais si je serais capable de me lever tous lesjours pour travailler 8 heures dans un en-vironnement réputé pour être assez diffi-cile», raconte-t-il aujourd’hui. Un an de ser-vice civil dans une institution psychiatriqueneuchâteloise, passé à éplucher des légumes,laver des casseroles et, lorsqu’il en a le loisir,observer les professionnels au travail, lui ser-vira de test demotivation. Convaincu, il effec-tue encore deux stages, avant de décrocher uncontrat d’apprentissage aux «Endroits», surles hauts de la Chaux-de-Fonds. Une forma-tion qu’il doit mener à bien en deux ans, samatu le dispensant des cours de culture géné-rale. «Je suis le plus vieux dema volée,mais jene me la joue pas... Pour moi, c’est aussi enri-chissant; j’apprends quelque chose.»

Deuxmodèles, Pierre Gagnaireet Philippe Rochat

Apprendre – unmot qui revient souvent dansla bouche de Valentin. Il envisage d’ailleurs,une fois son papier de cuisinier en poche, decompléter son bagage par un CFC de pâtissier-confiseur. Parce qu’il aime disposer de connais-sances variées, et aussi parce qu’il vit la dyna-mique de l’apprentissage comme une successionde défis à relever. Mais pas question de plan decarrière pour le jeune cuisinier, du moins pasencore: «Au-delà de deux ans, c’est plus difficilede se projeter. J’aimerais bien partir à l’étran-

ger, découvrir d’autres cultures culinaires, tra-vailler dans la gastronomie.» Et s’il cite volon-tiers Pierre Gagnaire et Philippe Rochat enexemple, le premier pour sa philosophie prochede la gastronomiemoléculaire (le chimiste n’estpas loin...), le second pour la précision de sa cui-sine, il n’avoue n’avoir testé qu’une seule tablegastronomique de toute sa vie, celle de GeorgesWenger au Noirmont: «Ma mère était enceinte

de ma troisième sœur; il avait été convenu quesi c’était un garçon, on fêterait ça avec une pizza,et pour une fille, on se ‹consolerait› en s’offrantune grande table», se souvient-il en riant.

Le «Gusto», il l’a découvert par hasard, «enparcourant le site web de la Société des cuisi-ners», précise-t-il. «J’en ai discuté avecmesprofset mon chef, et j’ai envoyé ma candidature.» Per-fectionniste, il ne se contente pas des formu-

laires officiels, mais envoie «un truc un peuplus original en forme demenu» assorti d’unelettre de motivation. La qualité de son dos-sier lui vaut d’être retenu parmi les neuf fi-nalistes du concours. Il lui faut alors passerà la phase pratique. Car la règle du jeu est àla fois simple et redoutable: réaliser un platde deux variétés de poisson du lac accompa-gnées de trois garnitures, ainsi qu’un entre-mets chaud et froid incluant chocolat, caféet fruits du pays. Le tout en cinq portions...et trois heures chrono. Beau défi pour l’ap-prenti – et dans une certainemesure pour sesenseignants auCPLN, Jean-FrançoisWenger,Sylvain Paratte et Michel Wuillemin, dontil sollicite les conseils comme il demande lecoaching de son maître d’apprentissage auxEndroits, Fritz Vogt. «J’ai demandé de l’aideaux bonnes personnes...»

Une préparation gourmande detemps... pris sur les congés

Cequi ne l’empêche évidemment pas de payerde sa personne... Une semaine de vacancesa déjà été engloutie dans la préparation duconcours; il y consacre en outre la moitié deses jours de congé hebdomadaires, et «faitsouvent un petit truc entre les services». «Entout, j’y passe entre seize et vingt heures parsemaines», estime-t-il. «On a d’abord reprisséparément chaque élément du menu, pouren améliorer la qualité. Je veux obtenir unesaveur propre à chaque élément, pour une as-siette aussi explosive que possible. Ensuite,on travaille le timing, pour arriver à tout faireen 3 heures; j’y suis parvenu lors de mes der-niers essais. Il s’agit maintenant de répéterpour garder le rythme et mettre l’accent surtout le reste: rigueur, propreté et précision.»

Programme exigeant, qui lui vaut de re-noncerpartiellement à sa vie sociale – lorsqueses horaires «normaux» ne s’en sont pas déjàchargés. Sans hésitation: «Je ne tiendraispeut-être pas une année à ce rythme, maisc’est une super expérience. Je ne regrettequ’une chose: que les journées ne soient pasplus longues! Pour moi, ce n’est que du bon-heur.» Avoir joué un an en 1ere ligue de vol-ley aide peut-être Valentin Leuba à aborderla compétition avec ce mélange d’envie etde sérénité qui constitue un gros atout. «Entout cas, ça m’a appris la valeur de la répéti-

tion d’un geste pour parvenir à le maîtriser»,nuance-t-il en riant. «J’ai passé des après-midientiers à faire des passes contre le mur de monjardin pourme perfectionner.» Le 9mars, la par-tie se jouera en un seul match opposant les neufconcurrents les uns aux autres. «J’espère don-ner le meilleur de moi-même, avant d’être meil-leur que les autres», conclut le jeune cuisinier.

blaiseguignard

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valentin leuba,le «romand du

gusto»apprenti aux «endroits», à la chaux-de-fonds,le jeune homme est le premier et le seul finaliste

non-alémanique de l’épreuve.

HetGH: Daniel Böhny, aujourd’huile «gusto» est devenu un rendez-vous incontournable du paysage desconcours culinaires suisses. Quandvous repensez à votre premier «gusto»,quel souvenir en gardez-vous?Daniel Böhny:L’idée de basem’aenthousiasmé, une idée qui avait déjàété développée parHoweg avantmonarrivée. Je trouve passionnant le prin-cipe de s’engager pour les jeunes et deleur donner une chance et des possibi-lités de progresser. Et quand j’ai vécumon premier «gusto» en direct, j’ai étélittéralement bluffé par la jeunessede tous les candidats et le raffinementqu’ils ontmis dans l’élaboration deleurmenu. J’ai un background dans larestauration etme considère plu-tôt bien placé pour en juger. J’étaisvraiment fier de nos jeunes, et jem’ensouviens encore aujourd’hui. «Wow»,me suis-je dit, impressionné. Celadevait également tenir au fait quemonpremier «gusto» avait lieu dans uncadremagnifique. LeKKLLucerneaccueillait l’événement, un lieu excep-tionnel à la hauteur du caractère d’ex-

ception du concours. Les proportionsdu bâtiment, son élégance aussi. Toutétait en accord. Et jusqu’à la qualité del’animation de Sven Epiney, qui nousest toujours resté fidèle depuis. Cetteannée encore, il sera aumicro, ce dontnous nous félicitons. Il y a son talentbien sûr,mais on sent également qu’ilaime lemonde de la restauration.

HetGH: Quel était l’objectif premierquandHoweg a lancé le «gusto» en2004?Daniel Böhny:Nous voulonsencourager les jeunes cuisinièreset cuisiniers. C’était le cas audébut et cela reste notre objectifaujourd’hui. Autrement dit, nousvoulons soutenir les jeunes dansleur évolution professionnelle, leurouvrir de nouvelles perspectives.Autant d’aspects qui naturellementdoivent déjà être à l’œuvre, avantleur participation, dans les éta-blissements qui les emploient. Ceque nous offrons en plus, c’est uneplateforme où ils peuvent se présen-ter. Et qui a fait ses preuves. On le

voit par exemple dans le fait qu’ungrand nombre de jeunes, qui ontterminé dans les premières placesdu concours, ont fini par intégrerl’équipe nationale junior de cuisine.Nous offrons un tremplin, et celanous réussit plutôt bien. Autre effetpositif qui en découle, les jeunesnouent des liens entre eux. Leconcours leur donne l’occasion d’ap-prendre à faire des contacts, d’allerau devant des médias. L’apprentis-sage est riche. Ils travaillent leurréseau et des portes s’ouvrent. Sansmême parler des prix, et le premierprix en particulier, qui consiste enun stage pratique de 14 jours dansla cuisine d’un hôtel de luxe chilien.Tout cela est extrêmement motivant,et cela n’arrive pas tous les joursquand on est apprenti. Il faut toute-fois rappeler que le «gusto», ce n’estpas l’histoire d’Howeg uniquement.Le concours est le fruit d’une colla-boration avec la Société suisse descuisiniers. Ensemble, nous avonsréalisé de grandes choses. Maisl’idée de base est restée la même

au fil du temps. Et le «gusto» estdevenu une «success story».

HetGH: Vous dites que l’intérêt pourle concours ne cesse d’augmenter.Qu’est-ce qui, selon vous, rend leconcours si attractif?Daniel Böhny: Je pense qu’il y atoujours des gens , jeunes ou plusâgés, qui ont envie de semesurer auxautres dans le cadre d’un concours.Et cela pour répondre à la question:«Où est-ce que jeme situe?» L’êtrehumain a une tendance a vouloirconnaître ses limites. Or pour réussirà notre concours, il faut beaucoup

s’investir. Ce sont tous des jeunesqui sont au-dessus de la moyenne,pas seulement sur le plan du talent,mais aussi sur le plan de l’assi-duité et de l’application. C’est alorsl’occasion pour eux de se mesurerà leurs ambitions et demontrer cequ’ils ont en eux. Un autre aspect decette attractivité réside égalementdans la qualité de la plateforme,avec bon nombre d’anciens candi-dats qui se sont retrouvés dans leséquipes nationales de cuisine. S’ilsparticipent, c’est certainement avecla pensée qu’ils veulent aller plusloin que la moyenne. Je n’oublieraijamais ce qu’a raconté sur scène levainqueur de l’année passée, AlexPrack, apprenti des Trois-Rois, sursa préparation pour le «gusto». Enfin de journée, une fois son travailterminé – une tâche déjà suffisam-ment exigeante et difficile –, le jeuneapprenti enchaînait directement ens’entraînant durant toute la nuit.Les seules personnes encore en acti-vité dans l’établissement pendantces heures normalement dédiéesau sommeil étaient les veilleurs denuit. A eux revenait donc le plaisirde goûter les plats du futur candidatà l’entraînement. Une bien belle his-toire. Si elle n’existait pas il faudraitl’inventer. interview: philipp bitzer

Daniel Böhny, directeur deHoweg depuis 2008.

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daniel böhny: «Nous voulons offrir unebelle plateformequi soit utile aux jeunes»

tendances

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vlausanne, le 29 février 2012

A vec 16/20 au Gault Millau et une étoileMichelin, l’Auberge de l’Onde fait partiedes cartes maîtresses dans l’offre gastro-

nomique de la riviera lémanique. Son proprié-taire Georges Müller et le directeur du restau-rant Jérôme Aké Béda s’apprêtent pourtant àsacrifier le précieux macaron et sa garniture depoints pour réorienter l’établissement vers unecuisine plus simple, articulée autour des meil-leurs produits régionaux, et remettant en valeurla vaste rôtisserie trônant dans la salle àmangerdu 1er étage. Le changement interviendra dès lemois demai.

Pourtant lui-même habitué aux restaurantsgastronomiques, sérail de sa carrière de somme-lier avec entre autres des adresses commeDenisMartin ou le Trianon au Mirador, Jérôme AkéBéda ne croit plus guère à la formule. «En-de-hors de quelques grandes adresses très média-tisées, les entreprises gastronomiques souffrentet peinent à vivre, considère-t-il. Les chefs qui ycroient sont d’ailleurs de moins en moins nom-breux, et la relève brille par son absence, à causedes énormes contraintes de ce créneau.» Lacrise, pour lui, n’explique que très partiellementle constat. «Aujourd’hui, on mange partout dufoie gras poêlé, des asperges du Pertuis ou dupigeon de Bresse. La cuisine se standardise, onne sait plus quelle adresse est authentique, etquelle autre ne fait que suivre le mouvement.Les clients sélectionnent en fonction du rapportqualité/prix, alors que leur choix devrait êtredicté par leur envie de manger telle ou telle spé-cialité, dans telle ou telle région.»

Le très haut-de-gamme, l’Onde avaitmisé dessus en engageant son chef actuel,Patrick Zimmermann, un ex du célèbreStucki. Le pari s’est avéré payant: l’Alsa-cien a hissé la carte du restaurant à sonniveau actuel. Au prix, sans doute, d’unecertaine simplicité – reléguée à la cartede la Pinte, le bistrot du rez-de-chaus-sée. C’est à cette simplicité que la direc-tion veut désormais revenir, tant en cequi concerne la carte des mets que le ser-vice: «J’aimerais recréer l’ambiance del’Auberge au temps du poète Gilles, rêveJérôme Aké Béda. Nous voulons une cui-sine régionale de qualité, déliée de toutartifice destiné à justifier le prix du plat,servie avec de très bons vins,mais dans ladécontraction.»

Au cœur de ce nouvel objectif, la mo-numentale rôtisserie du 1er étage et sa cré-maillère d’époque, fabriquée – et rénovée– par un artisan de Vevey. «C’est notre uniqueselling proposition, s’enflamme le maître d’hô-tel. Une pièce unique sur les rives du Léman,il n’y a qu’au Moulin d’Assens qu’on trouvequelque chose de semblable! Il faut en faire ànouveau l’élément central de la maison, avec unchef bien visible qui y travaille devant les tables,quelque chose de spectaculaire...»

Cette réorientation, affinée au cours desderniers mois, laissait au chef Patrick Zimmer-mann le choix de s’y adapter – ou de s’en aller.C’est l’option qu’il a retenue, après mûre ré-flexion: «Ma carrière est celle d’un pur gastro.

J’ai fait pas mal de concessions dans ce sens, etsouhaite continuer de travailler dans la ligne duguide rouge. Je n’ai rien à redire aux choix de ladirection... Mais je ne pourrais pas continuer iciavec des objectifs qui ne seraient pas en phaseavec les siens.» L’Alsacien a donc décidé de res-ter sur la piste aux étoiles, quitte à se séparerde l’Onde. Pas facile: «L’Auberge, c’est quelquechose de très grand! Les Müller sont des gensfantastiques, j’ai vécu de très beaux momentsici.»

Zimmermann n’aura guère le loisir des’abandonner à la nostalgie: dès le 2 mai, il re-

prend les rênes du Viva, à Oberwil, dont le pré-cédent chef est parti à l’automne dernier, justeaprès avoir décroché un des fameux macarons.«Ça correspond à ce que j’ai envie de faire, et mepermettra de rester toute la semaine dans mafamille au lieu de faire les navettes Bâle-St-Sa-phorin!» Quant au prochain chef de l’Onde, iln’a pas encore été désigné. «Ce sera un chef tra-ditionnel, avec lequel nous fonctionnerons enteam, une forte personnalité capable de susciterl’explosion que j’ai toujours souhaitée pour l’Au-berge», conclut JérômeAké Béda.

blaiseguignard

pierre-michel delessert

auberge de l’onde: finie l’étoile,place aux flammesexit le gastro: dès lemois demai, la table embléma-tique de st-saphorin va recentrer son concept autourde sa rôtissoire.

Grapillon, C’EST SI BON...Le nectar de raisins légèrement gazéifié.

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La rôtissoire de l’Onde, une pièce unique appelée à retrouverle devant de la scène.

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vi éclairage lausanne, le 29 février 2012

A ncien relais de futurs moines sur le che-min de la chartreuse de ScalaDei, au piedde la cordillière de Montsant, dans l’ar-

rière-pays deTarragone et deBarcelone, la Perledu Priorat a connu une histoire mouvemen-tée. Depuis l’automne passé, une nouvelle pages’y écrit, avec la reprise de l’exploitation du do-

maine et de la cave par un trio formé d’un jeuneRomand, Barthélémy Pralong, d’une œnologueen place depuis quelques années, Montse Cere-ceda, et d’un ingénieur agronome, Miquel Sa-baté. Chacun a son secteur! Mais c’est Barthé-lémy Pralong, 28 ans, qui assure la vente desvins, un jour à Londres ou à Morges, un autre à

New York ou Düsseldorf. Car la Perle du Prioratexporte pratiquement toute sa production.

Le génie d’un taximan

L’histoire de ce domaine d’un peu plus de 20 hec-tares de vignes, à l’entrée d’une des régions viti-

coles les plus prometteuses d’Espagne, près deFalsett, est jalonnée de rebondissements. Elleparticipe à l’aventure du Priorat: au moment dela «reconquista» de l’Espagne, après la domina-tion arabe (de 711 à 1492), des moines venus deBourgogne s’installèrent à Scala Dei. Dans cesmontagnes sillonnées de vallées abruptes, ils re-plantèrent des ceps de vigne, sur des terrassespatiemment aménagées.

Le Priorat, dit-on, cultiva jusqu’à 6000 hec-tares de vignes, avant l’arrivée du phylloxéra —soit trois fois plus qu’aujourd’hui. Sous la dicta-ture de Franco, l’arrière-pays catalan est oublié.Au début des années 1980, celui qui fut tour àtour coiffeur à Winterthour et chauffeur de taxià Genève, mais féru d’œnologie, José Luip Perez,redonne vie au vignoble du Priorat. Il n’y res-tait que quelques hectares de ceps rabougris surdes terrasses à moitié abandonnées. A Gratta-lops, autour du Clos Mogador de René Barbieret de L’Ermita d’Alvaro Palacios, élaborés en1989 à partir d’une seule cuvée, mais mise sousverre sous six étiquettes différentes, le Prioratreprend son essor. Depuis, on ne compte plus lescavesmodernes, construites au détour de routessinueuses, dans un paysage d’une beauté sau-vage à couper le soufle.

Un domaine hôtelier quine verra jamais le jour

C’est au début de cette renaissance qu’unhomme d’affaires belge achète la Perle du Prio-rat, pour transformer ce vastemas isolé, dit «desfrères» (dels Frarers), en un complexe hôtelier.L’affaire tourne court et, par un arbitrage rendudans l’arrière-salle d’un café de Falsett, un avo-cat genevois, Yves Pirenne, «hérite» du do-maine. Il s’essaie à faire du vin. Un de ses deuxfils, Charles, après un brillant «cursus» dansles meilleures facultés européennes, décide, à24 ans, de quitter le droit pour le vin. L’affaireparaît bien engagée, au moment où les crus duPriorat s’envolent. Las, il y a deux ans, en mars2010, le jeune hommemeurt brutalement d’uneinsuffisance cardiaque.

un romand redonne vieà la perle du prioratle destinmouvementé d’un domaine historique au cœur d’une des régions viticolesles plus prometteuses d’espagne

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Le domaine révèle la beauté de l’arrière-pays catalan. A droite, une vue de la cave de la Perla.dr

HetGH no 5

viiéclairagelausanne, le 29 février 2012

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UnCentre du vin àBordeaux en 2015Le début des travaux est annoncé pour 2013, et la fin duchantier pour 2014; mais prudents, les partenaires de laVille de Bordeaux,maître de l’ouvrage, évoquent «l’horizon2015» pour donner une date d’ouverture du futur Centreculturel et touristique du vin, projet ambitieux poursui-vant à la fois un objectif de promotion de la filière et de dé-veloppement de l’œnotourisme dans la région. Le projetretenu suite au concours lancé en 2010 est issu d’un teamassociant une agence française d’architecture, X-TU, et uncabinet anglais de scénographie, Casson Mann Limited.D’une architecture ambitieuse, le bâtiment évoque unesorte de carafe aux courbes douces et ondoyantes, bien in-tégrées dans son paysage – le quartier des Bassins à flot, surles rives de la Garonne. «Ni musée ni école de dégustationni parc d’attraction», le futur centre se définit comme un«lieu de vie du vin» et proposera aux 500000 visiteurs at-tendus chaque année un parcours permanent consacré auxcivilisations du vin, une large palette d’animations, des ate-liers découverte, animations artistiques, colloques, confé-rences, etc. – ainsi qu’une vue unique sur la ville et le vi-gnoble. Coût global estimé: 59millions d’euros. (blg)

Et de cinq pourDomaineClarenceDillonExit Tertre Daugay, welcomeQuintus: aprèsavoir acheté, l’an dernier, l’un des domainesemblématiques du Saint-Emilion, la sociétéDomaine Clarence Dillon en a réorienté laproduction pour en faire le cinquième vinde sa collection – le quatuor de départ étantcomposé des rouges et blancs de ChâteauHaut-Brion et Château La Mission Haut-Brion. Le nom «Quintus» s’est imposé, à lamodedesGallo-Romains – les fondateurs duvignoble de St-Emilion; la nouvelle marquebénéficie d’un terroir exceptionnel réputédepuis plusieurs siècles, à l’extrémité duplateau de St-Emilion, pour sa diversité desols, pentes et orientations. Le premier mil-lésime de Château Quintus, ainsi que du se-cond vin de l’appellation, seront présentésaux professionnels durant la semaine desprimeurs, du 2 au 6 avril à Bordeaux. (blg)

De l’art contemporain au vin hautde gamme

Barthélémy Pralong avait connu CharlesPirenne à Genève. Historien d’art, il travaillaitdans une galerie d’art contemporain réputée.Il s’intéresse alors un peu au vin, initié par despassionnés, réunis autour d’un blog Internet.Au décès de son ami, il décide de «tout plaquer,un vrai suicide économique», pour aller vivreen Catalogne, en pleine nature. Depuis fin oc-tobre 2011, il est aux commandes du domaine:pour avoir les coudées franches, le trio de pro-fessionnels de la vigne et du vin s’est constituéen société et signé un engagement à long terme

(cinq ans) pour cultiverles vignes et a racheté lestock de vins.Si le Priorat a connu unessor lié à la réputationde vins de très haut degamme, créés «ex nihilo»,la région doit construiresa «pyramide» qualita-tive sur une base solide.Homme d’affaires aviséautant qu’œnologue sur-doué, issu d’une familleengagée dans la vitivini-cultureespagnole,AlvaroPalacios a montré la voie.«Entre cette générationdes pionniers, qui va surses 60 ans et plus, et nous,les jeunes, il n’y a per-sonne. Aujourd’hui, c’està nous de re-réfléchir lePriorat», remarque le

jeune Valaisan de Genève. Le domaine continueà produire le Comte Pirenne, produit à hauteurde 2’000 bouteilles, uniquement dans les trèsbonsmillésimes (2004, 2006 et 2010), à base desdeux cépages fétiches du Priorat, le grenachenoir et le carignan, avec un appoint de caber-net sauvignon. «Nous avons deux hectares desplus vieux cabernets du Priorat, âgés de plus de60 ans», se réjouit Barthélémy Pralong, qui metaussi la main à la cave. Le Clos Les Fites rougeest le «deuxième vin», complétée par un ClosLes Fites blanc, à base de pedro ximénès, assem-blé à un peu de grenache blanc, «une curiosité,aux arômes exotiques, tirée à 2000 bouteilles».

Deux autres cuvées sont venues rejoindrece trio de base. D’abord, le Noster Crianza, unassemblage de grenache à 55% et de carignanà 45%, «un vin un peu plus facile d’accès que leClos Les Fites», vieilli en fûts de chêne de deu-xième passage, et tiré à 6’500 bouteilles. Enfin,l’entrée de gamme, «notre vin pour la crise», leNoster Inicial, destiné aux Etats-Unis, au Japonet à l’Angleterre. «Au Priorat, où nous ne prati-quons pas l’irrigation, nous sommes tributairesdu climat. La première année où je m’y suisrendu, en 2003, nous avons vendangé en aoûttreize tonnes de raisins, marqués par l’extrêmecanicule, et en 2011, fin septembre, cent tonnes.Nous sommes tributaires du climat.» Ainsi, laproduction du Noster Inicial peut osciller entre25000 et 40000 bouteilles.

Paloma,Montse, Emily et la Querida

«Il n’est pas anodin que les Etats-Uniens soientles premiers acheteurs des vins du Priorat», ana-lyse Barthélémy Pralong. «Le haut taux d’al-cool, naguère de 14%, mais plus proche de 15%aujourd’hui, ne leur fait pas peur, ni l’impres-sion de sucrosité en bouche. Notre défi, c’est detrouver un équilibre; nous recherchons l’aci-dité et la fraîcheur.»Et le carignan, vieux cépagequ’on appelle en dialecte local «samso», un nomqui évite le conflit ouvert avec l’appellation es-pagnole Carinena, est en pleine redécouverte.Avec une amie, Paloma, et l’œnologueMontse, lacompagne du Suisse, Emily, propose son proprevin, frais et fruité, issu de carignan en macéra-tion carbonique, comme dans le Beaujolais: «LaQuerida», l’amante, en espagnol. «Une histoirede gonzesses», sourit Barthélémy. Mais tout-à-fait dans lamovida actuelle! pierre thomas

En Suisse, le Comte Pirenne et le ClosLes Fîtes 2006 sont distribués parMathieu Vins, à Aclens (VD); le NosterCrianza est disponible au bar à vinsleMidi 20, à Lausanne; et plusieursmillésimes du Clos Les Fîtes sontimportés par Bolle & Cie, àMorges,qui accueillera le producteur sur sonstand à Arvinis, du 18 au 23 avrilprochain, àMorges.

«barth»pralonget l’œnologue

Montsecereceda, deuxdes chevillesouvrières de laPerle du Prioratdepuis l’andernier

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viii produits lausanne, le 29 février 2012

Cœur de chêne pour BacardiOakHeart Smooth&SpicedElaboré à partir de variétés sélectionnées de rhum, Ba-

cardi OakHeart Smooth & Spiced est élevé dans des fûtsde chêne brûlé, ce qui lui confère une note légèrement fumée,corsée d’épices comme la vanille, la muscade et la cannelle.Des arômes de bois de chêne et de fruits secs forment unestructure puissante, adoucie des notes sucrées d’érable, demiel, de vanille et de caramel. Bacardi OakHeart se boit pur,sans fioritures, avec des glaçons ou mélangé à du Cola. Dispo-nible chezDenner au prix d’env. CHF 19.–.

Pour attirer l’attention du public sur son nouveau produit,Bacardi mise en Suisse sur une campagne de communicationplacée sous le sloganWe’ve spiced things up a bit («Nous avonsépicé légèrement les choses») et comportant notamment despromotions en bar et en club; une chaîne YouTube a été spé-cialement créée par Bacardi International pour OakHeartet l’on pourra bientôt y visionner des aventures aux quatrecoins dumonde, dans l’esprit du packaging de la bouteille. Unhonneur sur mesure pour OakHeart smooth & spiced, objetdu lancement de produit le plus important de la marque de-puis l’arrivée sur le segment des rhums aromatisés. Le déve-loppement du produit a duré plus de deux ans et le nom a étéchoisi parmi plus de 2700 variantes – avec l’aide demilliers deconsommateurs et de centaines de barmen dumonde entier.

www.bacardi.ch

Lit de pierre pourGlenmorangie ArteinTroisième édition de la collection Private Edition, Artein

est un assemblage dewhiskies Glenmorangie âgés de 15 et21 ans et surmaturés dans des fûts de «super-Toscan». Maisc’est à la pierre, artein en gaélique, que se réfère son nom. Lapierre a toujours été au cœur de la fabrication des purs maltsécossais de Glenmorangie; lamaison a d’ailleurs pris pour em-blème une pierre ancienne gravée de symboles découvertedans les highlands, Cadboll Stone.Mais Artein se réfère aussiaux pierres des sols arides de Toscane; car Bill Lumsden, res-ponsable de la distillation et de la création des whiskies Glen-morangie et considéré comme le pionnier de la surmatura-tion en fûts, a trouvé de fortes affinités entre son travail et ungroupe de producteurs talentueux de «super-Toscans».

Glenmorangie Artein commence donc sa maturation enfût de chêneblanc américain ayant contenudubourbon, avantde commencer une secondematuration dans les fûts de super-Toscan. Au nez, il évoque les baies rouges bien mûres, le chè-vrefeuille et la menthe fraîche. Au palais, des fruits cuits aufour – abricots, pêches, prunes – s’harmonisent avec un soup-çon de menthe et de cerises enrobées dans le chocolat au lait.D’une admirable longueur en bouche, il termine sur des notesde zestes d’agrumes, de sorbet au citron et de cappuccino cré-meux. 46°, CHF 109.– en commerce spécialisé.

www.glenmorangie.com

Ecrins de verre pour leChâteau de BerneA u cœur de l’arrière-pays varois, non loin de Draguignan,

le château de Berne s’étend sur près de 491 hectares entregarrigue et oliviers. Un domaine de rêve transformé en re-sort hôtelier de grand luxe, estampillé Relais & Châteaux etdoté de trois restaurants, d’un spa et de toutes les commodi-tés d’un établissement de ce niveau – jusqu’à l’héliport privé.Mais ce qui fait la particularité de ce château au nom a prioripeu provençal, ce sont les 118 hectares de vignes en propriété,plantés des cépages traditionnels: grenache, syrah, caber-net sauvignon, cinsault, carignan, viognier, merlot, sémillon,ugni-blanc, rolle. Le domaine en tire des vins que l’on trouveà la carte des restaurants de l’hôtel et dans la grande distribu-tion enFrance. La productiondudomaine est commercialiséeen plusieurs gammes de vins: assemblages rouges et blancs,vins de cépages et spécialités: rosé surmaturé, alicante, mous-seux de méthode traditionnelle élaborés à partir des cépagesprovençaux, etc. Des crus représentatifs de leur terroir, àl’exemple du rosé Grande Récolte 2011, récemment embou-teillé dans le flacon de forme carrée dessiné spécialementpour le domaine du Château de Berne, et assemblant 60% decinsault avec 40% de grenache. Frais et expressif, léger, bou-queté et gourmand, un rosé de Provence qui accompagne àmerveille les plats de l’été à venir.

www.chateauberne.com

Fabienne (17 ans), employée en restauration AFP en formation et Karin Winet, formatrice en entreprise et cheffe «Gastronomie» dans un centre pour personnes âgées

Attestation fédérale deformation professionnelle AFP:+ compétences pratiques+ productivité+ fiabilité= force de travail sur le terrain

La formation initiale de deux ans, couronnée par une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP), permet à des

jeunes ayant de bonnes capacités pratiques d’obtenir un diplôme reconnu et de pouvoir accéder ensuite à des apprentissages

débouchant sur un certificat fédéral de capacités (CFC). Dans le cadre de leur formation, ces jeunes acquièrent une première

expérience professionnelle. Ainsi, lorsqu’ils intègrent leur premier emploi, ils sont immédiatement opérationnels. Nous nous

engageons aux côtés de ces jeunes diplômés. Ainsi, chacun y trouve son compte.

a n n o n c e

dr dr dr

HetGH no 5

iXhotel & gastro unionlausanne, le 29 février 2012

Sécurité en des temps incertains

Caisse de pension: bonne performanceEn 2011, la crise de la dette en Europe a débouché sur desfluctuations des devises et des placements en actions.Globalement, les monnaies et actions ont été plus faibles àla fin de l’année, tout comme les taux d’intérêt, mais la caissede pension a bien maîtrisé cette situation difficile. La perfor-mance à la fin de l’année s’élève malgré tout à zéro et estmeilleure que la moyenne des caisses de pension de plusgrande taille. Par ailleurs, malgré un renforcement supplémen-taire des bases techniques, le degré de couverture de laCaisse de pension GastroSocial a pu être maintenu à 101.2%.

Excellente qualitéGastroSocial est certifiée par le label de qualité ISO 9001:2008ainsi que du label de protection des données [email protected] continue à avoir les frais administratifs les plusbas.

Des clients contentsEn 2011, GastroSocial a pu augmenter son volume de coti-sations mais a enregistré un léger recul dans le domaine desétablissements affiliés. De nombreux petits établissementstraditionnels n’ont pas trouvé de successeur et ont dû aban-donner leurs activités pour des raisons d’âge ou écono-miques. Mais cela a été plus que compensé, au niveau descotisations, grâce à l’acquisition couronnée de succèsd’établissements de plus grande taille, notamment d’hôtels.

Ainsi, à la fin de l’année, 20’492 établissements étaient ratta-chés à la caisse de compensation et 20’209 à la caisse depension. Le volume des cotisations de GastroSocial s’estélevé à environ 1.3 milliard de francs en 2011.

La nouvelle loi sur les allocations familiales a provoqué untransfert des coûts à la charge de la restauration-hôtellerie,de nombreux employés à temps partiel ayant désormais droità des indemnités, contrairement à auparavant.

Exercice 2011

Milan Popelar et Alice Bohlen, Rathaus Café, Zurich

a n n o n c e

dynamique de groupe

Combien de fois responsables et collabora-teurs ont-ils envie demieux se connaître?Dans ce cours, vous serez initié à regarder

avec un regard neuf lemonde autourde vous... et à percevoir que «collaborateurs»

rime avec bonheur.

o b J e c t i f sA la fin du cours, êtremotivé

à l’ouverture et l’accueil de l’autre,et savoir déléguer et communiquer avec

aisance et professionnalisme.

c on t e n u♦ apports théoriquesetoutils indispensables♦ techniques de communicationet exercices pratiques

♦ rappel des différents comportements etattitudes

♦ organisation du travail, savoir déléguer lescompétences

♦ prévenir les conflits

p r i X♦ non-membres: CHF85.–♦ membres: CHF40.–♦ support de cours et repas demidi compris

l i e u X e t dat e sCourtemelon, 29.2, 4.6, 8.10

Bienne, 7.5, 3.9, 19.11Neuchâtel, 19.3, 9.7, 10.12

Lieu exact à définirHoraire: 9h–17h

i n s c r i p t i o n sHotel &GastroUnion,

Secrétariat romand, avenue des Acacias 16,1006 Lausanne, 021 616 27 07 –[email protected]

×le bon serveur

Apremière vue, rien ne ressembleplus à un serveur qu’un autre serveur.

Pourtant, même si la tenue,les gestes et le protocole sont lesmêmes,la profession est plus complexe et variée

qu’il n’y semble.

o b J e c t i f sA la fin du cours, être capable

demaîtriser un service de restaurationet d’accueil enmettant enœuvre les

techniques demise en place, le serviceclassique etmoderne, et en ajoutant les

valeurs sociales.

c on t e n u♦ mise en place dumatériel etmobilier♦ apports théoriques et pratiques♦ rappeldesdifférentes techniquesdeservice

♦ service à l’anglaise, à l’assiette,au plat

♦ nouvelles tendances du service♦ service des boissons (apéritifs, vins,digestifs, café et thé)

♦ service des salades et fromages

p r i X♦ non-membres: CHF85.–♦ membres: CHF40.–♦ support de cours et repasdemidi compris

l i e u X e t dat e sCourtemelon, 20.4, 22.6, 14.9

Bienne (bilingue f/al), 13.4, 15.6, 16.11Neuchâtel, 16.3, 6.7, 6.10, 24.11

Lieu exact à définirHoraire: 9h–17h

i n s c r i p t i o n sHotel&GastroUnion,

Secrétariat romand, avenue desAcacias 16,1006Lausanne, 021 616 27 07 –[email protected]

×

hotel&GastrounionTél. 021 616 27 07

[email protected]

Formation

×«Depuis des années, nous devons être toujours plus pro-ductifs au travail, relève Martin Flügel, président de Tra-vail.Suisse, société faîtière de Hotel & Gastro Union et au-teur de l’initiative populaire ‹6 semaines de vacances pourtous›. Or, les salaires augmentent à peine, voilà pourquoiles bénéfices explosent. Une semaine de vacances sup-plémentaire est une participation équitable au succèséconomique.»

Aujourd’hui, souligne le comité d’initiative, les va-cances durent en moyenne cinq semaines. Une semainesupplémentaire apporte une compensation au rythme detravail exigé des salarié(e)s, et en réduit les conséquencessur la santé. On estime en effet que plus de 80% des tra-vailleuses et des travailleurs souffrent de stress; les coûtsde la surcharge de travail sont évalués à 10 milliards defrancs par an. Une semaine de vacances supplémentairesrelève le salaire de 2%, soit 5 francs par jour et par per-sonne active. Avec un délai transitoire jusqu’en 2018, l’éco-nomie peut se le permettre. Hotel & Gastro Union recom-mande donc de voter «oui» le 11mars. (hgu)

«Oui» à l’initiative «6 semainesde vacances pour tous»

ambiances printemps-été àla boulangerie

Une conception visuelleet cohérente dumagasin, des vitrineset des emballages est un instrument

central demarketing,prouve les compétences

et la qualité de l’entreprise, et lui fournit unmoyen de se démarquer de la concurrence.

o b J e c t i f sL’apparence, l’image et le lifestyle«tendance» contribue à sensibiliserla clientèle: un emballage bien choisi,

une vitrine et unmagasin parfaitementdécoré renforcent le chiffre d’affaires del’entreprise. Le bouche-à-oreilles positif

qui en est issu dynamise les ventes.

c on t e n u♦ thèmes saisonniers actuelsde décoration

♦ planification& conception desmagasins

♦ nouvelles idées d’emballage♦ présentation des vitrines etdes surfaces de vente

♦ photo des travaux réalisésau cours du séminaire

p r i X♦ non-membres: CHF395.–♦ membres: CHF320.–

l i e u e t dat e26mars 2012, 9h–16h30

Centre professionnel RichemontRomandie, Pully

i n s c r i p t i o n sCentre professionnel Richemont

Romandie,av. Général Guisan 48, 1009Pully,

21 728 46 75 –[email protected]

×

X

HetGH no 5

mosaïque lausanne, le 29 février 2012

Durant les 30 dernières années, l’activitéet le stress au travail ont augmenté de

manière considérable. L’équilibre n’a pluscours entre charge de travail et récupération,travail et temps libre. Dès lors, une rectifica-tion de l’équilibre devient absolument vitale,et un plus long temps de vacances est un pasnécessaire dans la bonne direction.

plus de vacances: un effet posi-tif sur la santé et les perfor-mances au travailLa médecine du travail a mis en évidence de-puis longtemps que seules des interruptionsde travail de deux à trois semaines au moins,permettent de véritablement se reposer, ausens d’une récupération complète. Avec ledroit actuel en matière de vacances, ce reposest une illusion totale. Cet état de détente re-trouvée et complète est également illusoireaprès des années de surcharge de travail, quisont souvent à l’origine de maladies chro-niques, et qui finissent par provoquer, chezles employés plus âgés, des incapacités de tra-vail. L’effet positif de plus longues vacancessur la récupérationdes employés plus âgés estun fait observé et connu depuis longtemps.Regardons maintenant les règles en vigueurdans les conventions collectives de travail.Avec une moyenne de 44 heures de travailhebdomadaire, nous sommes les championsd’Europe du travail. Un tiers travaille plusde 45 heures par semaine. A l’inverse, avec20 jours de vacances annuelles nous sommesla lanterne rouge en Europe. Sans compterqu’on demande aux employés d’être toujoursplus disponibles (atteignables 24h/24). L’im-pact sur la santé n’en est que plus criant:× 80%des employés souffrent de stress au tra-vail. On note par ailleurs une forte augmenta-tion de problèmes cardiaques, de circulationsanguine, demaux de tête et demaux de dos.

×A la veille de la retraite, 20%des hommesperçoivent une rente AI.

× 40%des retraités anticipés le sont suite à desproblèmes de santé.

plus de vacances créedes emploisSi les gens ont de plus longuesvacances, ils partent égalementplus longtemps en vacances. Unplus pour le tourisme suisse, etqui nemanquera pas de créer desemplois dans notre branche.

plus de vacances, c’estpayantGrâce à la Convention collec-tive de travail, la durée moyennedes vacances s’élève actuelle-ment à cinq semaines. Une se-maine de vacances de plus coûte2% de la masse salariale glo-bale, ce qui équivaut à 6milliardsde francs. Le stress et les ma-ladies liés à une charge de tra-vail trop lourde coûtent, selon laConfédération, 10 milliards defrancs par année. Or une partiede ces coûts pourraient être évités en accor-dant plus de vacances! De plus, la producti-vité a augmenté de 21,5% de 1992 à 2007 pen-dant que les salaires ne progressaient que de4,3%! Enfin, l’initiative prévoit un délai tran-sitoire jusqu’en 2018, qui fait en sorte que lescoûts représentent alors 0,4% de la masse sa-lariale par année, soit par employé et par jour,5 francs supplémentaires.

plus de vacances, mesuresocialeLe droit aux vacances donne lieu à des inégali-tés. Alors que les personnes à haut revenu bé-néficient souvent de six semaines annuelles,les personnes à faible revenu ont tout aussisouvent moins de cinq semaines de vacancespar année. Un aspect essentiel de la mesureest alors d’obtenir ainsi unmeilleur équilibreentre la vie professionnelle et la vie familiale.Dans toujours plus de familles, les deux pa-rents doivent travailler. Et alors que les en-

fants ont 13 semaines de vacances sco-laires, les parents doivent se débrouilleravec leurs 4 semaines de vacances respec-tives. Il en résulte, entre autres, des diffi-cultés d’organisation qui s’en trouveraientatténuées avec 6 semaines de vacances.

l’initiative, seule voieTravail.Suisse a lancé l’initiative popu-laire «6 semaines de vacances pour tous»en 2007 et l’a déposée en 2009. Par la suite,plusieurs interventions ont été faites auParlement, demandant des progrès plusmesurés en la matière. Par exemple, cinqsemaines pour tous les employés ou en-core cinq semainesmais uniquement pourles employés âgés de 50 ans et plus. Or sitout le monde au Parlement reconnaît lacharge qui pèse sur les travailleurs et sesconséquences négatives sur la santé, lesfamilles et la société, toutes les inter-ventions ont été rejetées. Le Parlement adonc raté le coche d’élaborer ses proprespropositions et l’initiative devient désor-mais la seule possibilité de voir les besoinsdes travailleurs pris en considération etde contribuer à un monde du travail pluséquilibré et enmeilleur santé.

P lus de vacances? Voilà qui estbien joli, mais il y a un prix

à payer, et celui-ci est bien tropélevé pour la branche.

plus de vacancessignifie des coûts plusélevésLe Conseil fédéral compte avecun coût salarial supplémentaired’environ 2% par semaine de va-cances. Pour l’hôtellerie-restau-ration suisse, compte tenu d’uneproductivité faible comparati-vement à d’autres secteurs, unetelle mesure n’est tout simple-ment pas supportable. A celas’ajoute le fait que cette augmen-tation du coût salarial tomberaità un moment particulièrementmauvais. Le franc fort et la crisefinancière mondiale font déjà dumal à notre branche et les signes

d’une reprise ne sont toujours pas à l’horizon.De plus, dans le cadre de notre ConventionCollective de travail, nous avons augmentéles salaires minimums à partir du 1er janvier2012 et introduit le 13e salaire plein à partirdu premier jour de travail.

plus de vacances = moins desalaireLe surpoids financier à la charge des établis-sements va augmenter la pression sur les sa-laires. Rares sont les établissements capablesde payer le même salaire à leurs employéspour un temps de travail inférieur. En consé-quence, cette augmentation indirecte du sa-laire devrait être «compensée» par un gain deproductivité. Des diminutions de salaire ouun gel des salaires sur plusieurs années sontdéjà programmés. En définitive, les perdantssont les employés, car il est difficile de profi-ter de plus longues vacances quand le porte-monnaie estmoins rempli.

plus de vacances, moinsd’exceptions sur mesureDans la mesure où le droit aux vacancesn’enfixeque le seuilminimun, il existeobli-gatoirement des différences dans la duréedes vacances selon les branches. Et cela secomprend dans la mesure où les besoinsvarient selon lesbranches.La solution trou-vée par les partenaires sociaux doit avoirla priorité devant la règle stricte. Aveccinq semaines de vacances, notre Conven-tion collective nationale de travail va plusloin que la loi. De plus, nos employés béné-ficient de six jours feriés payés par année– dont un est imposé par par la loi. Autantde mesures qui devraient au moins êtreprises en compte par l’initiative.

plus de vacances pourmoinsde chances sur le marchéL’hôtellerie est une branche très exi-gente au niveau du personnel et de sa ges-tion. Particulièrement exposée aux fluc-tuations conjoncturelles et saisonnières,elle engage beaucoup d’énergie et de sa-voi-faire au niveau de l’organisation du

personnel. Des vacances plus longues entraî-neraient pour les petits établissements desdifficultés pour compenser ces absences pro-longées – et la compétence qui va avec. Afind’assurer la qualité des prestations et de pou-voir offrir des places de travail attractives, labranche doit miser sur la continuité sur leplan du personnel.

plus de vacances, plus de stressDe plus longues vacances ne s’avèrent pasvraiment avantageuses pour l’employé. Dansle contexte économique difficile que nous vi-vons actuellement, un grand nombre d’éta-blissements ne peuvent pas se permettre des’offrir du personnel supplémentaire. Dèslors c’est aux employés présents de pal-lier l’absence et d’assurer le remplacementavec la surcharge de travail que cela sup-pose. Dans le même temps, la charge de tra-vail de l’employé absent augmente égalementavant et après ses vacances. Avec pour consé-quence plus d’heures de travail et du stress.Or c’est précisément ce que voudrait éviterl’initiative.

plus de vacances, moins deflexibilitéAujourd’hui, les employés peuvent profiterde temps de travail flexibles et de postes indi-vidualisés. Cette flexibilité facilite la compa-tibilité entre vie professionnelle et vie fami-liale. Avec une réglementation rigide commele propose l’initiative, de telles solutions surmesure pour l’employé sont menacées. Lebeurre et l’argent du beurre, à savoir un tra-vail individualisé et plus de vacances, ungrand nombre d’établissements ne peuventtout simplement pas se le permettre!Or qu’enest-il dans les autres pays? Dans les paysmembres de l’UE, la règle qui prévaut est unminimum de quatre semaines de vacances.Ce qui, en la matière, correspond au droit ac-tuellement en vigueur en Suisse.

mariogsell

contrepour

2.èmeSWISS SVG-TROPHYLe concours pour la restaurationhospitalière et collective

Plus d’infos sous: www.svg-trophy.ch

Co-sponsors: Partenaires média:

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a n n o n c e

«Plus de vacancesc’est plus de tempspour la famille.»

Nicolas Scheuch,Collaborateur auservice externeet conseilleraux apprentis

www.sixsemainesdevacances.ch

le 11 mars 2012le 11 mars 2012

a n n o n c e

sem a i n esde

VAC

A N C E sHanspeter GöldiMembre du comité central de

Hotel &Gastro Union

Guglielmo L. BrentelPrésident d’hotelleriesuisse

le 11mars, nousvoterons surl’initiative detravail.suisse«six semaines devacances pourtous». syndicats,organisationsprofessionnelleset partis de gauchesont pour. organi-sations patronaleset partis de droite

sont contre.motifs.

hetg-zeitung 5/2012

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