Giới thiệu các phương pháp ĐGCQ

–Nhóm phép thử phân biệt

–Nhóm phép thử thị hiếu

–Nhóm phân tích mô tả.

Nhóm phép thử phân biệt

Có hay không một sự khác biệt

tồn tại giữa hai hay nhiều sản

phẩm đánh giá

Không quan tâm đến sự khác biệt

đó là gì và khác nhau bao nhiêu

Nhóm phép thử phân biệt

– phép thử tam giác

– phép thử 2-3

– phép thử giống – khác

– phép thử A- không A

– phép thử 2-AFC

– phép thử 3-AFC

Nhóm phép thử thị hiếu

Mức độ yêu thích

Khả năng chấp nhận sản phẩm

Thái độ, quan điểm, nhận thức, hành

vi tiêu dùng sản phẩm

Nhóm phép thử thị hiếu

– Phép thử cặp đôi

– Phép thử so hàng thị hiếu

– Phép thử mức độ chấp nhận

(phép thử cho điểm)

Nhóm phân tích mô tả

Mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm

quan của một sản phẩm hoặc so sánh các

sản phẩm với nhau

–Mô tả mùi vị (flavour profile)

–Mô tả cấu trúc (texture profile)

–Phân tích mô tả định lượng (quantitative discriptive

analysis QDA)

–Quang phổ cảm quan - sensory spectrum

–Mô tả lựa chọn tự do - free-choice Profiling (FCP)

Nhóm phân tích mô tả

So sánh 3 nhóm phép thử

Nhóm

phép thử

Câu hỏi đặt ra Loại phép

thử

Đặc điểm của thành viên

hội đồng

Phân biệt Các sản phẩm có

khác nhau không?

“Phân tích” Được tuyển chọn dựa trên độ

nhạy cảm giác, định hướng theo

phép thử, đôi khi được huấn luy

Mô tả Các sản phẩm

khác nhau như thế

nào trên từng tính

chất cảm quan cụ

thể?

“Phân tích” Được tuyển chọn dựa trên độ

nhạy cảm giác và động cơ,

được huấn luyện cơ bản và đào

tạo kỹ lưỡng.

Thị hiếu Các sản phẩm

được ưa thích như

thế nào hoặc sản

phẩm nào được ưa

thích hơn?

“Cảm xúc” Được tuyển chọn dựa trên thói

quen tiêu dùng sản phẩm,

không qua huấn luyện

Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo

tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)

Đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm

so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm

cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như

màu sắc, mùi vị, trạng thái

Tổng kết chương 1

–ĐGCQ: gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích

–Cơ sở khoa học: khoa học tự nhiên và khoa học

hành vi con người.

–Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan

trong lĩnh vực thực phẩm: gắn liền mật thiết với

ba bộ phận: sản xuất sản phẩm, kế tới là nghiên

cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ.

–Các phương pháp đánh giá cảm quan

nhóm phép thử phân biệt

nhóm phép thử thị hiếu

nhóm phân tích mô tả

PP cho điểm chất lượng theo TCVN

Tổng kết chương 1

Chuẩn bị bài mới

Nội dung

– Tìm hiểu về giác quan (giải phẩu học cơ quan cảm giác

và cảm giác).

– Mỗi nhóm chỉ trình bày 1 giác quan

Trình bày

– Powerpoint (tự chuẩn bị laptop)

– 5 nhóm ngẫu nhiên

– Thời gian trình bày 10 phút/ nhóm + 5 phút vấn đáp

– Chia nhóm: 5-6 sinh viên/ nhóm

– Download tiểu luận tại website lethuylinh.weebly.com.

– Thời gian nộp tuần 10 (theo TKB)

– Hình thức nộp: bản in

Tiểu luận