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Gesund. Attraktiv. Nachhaltig.

Dr. Carola Strassner, MBA Professorin Nachhaltige Ernährungssysteme & Ernährungsökologie Corrensstr. 25 D-48149 Münster [email protected]

Geschäftsführende Gesellschafterin a‘verdis sustainable foodservice solutions Mendelstr. 11 D-48149 Münster [email protected]

Was braucht die Welt?

Was will der Gast?

Was kann die Küche?

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(internet)

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Inhalt

1. Ein paar Worte zur Nachhaltigkeit.

2. Was sind die zentralen Herausforderungen?

3. Welche Rolle spielt die AHV für eine nachhaltige Entwicklung?

4. Welche (Kunden)Anforderungen muss die GG zukünftig erfüllen?

5. Wie kann die GG auf die Anforderungen angemessen regieren?

6. Was braucht die Welt? Was will der Gast? Was kann die Küche?

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Inhalt

1. Ein paar Worte zur Nachhaltigkeit.






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Nachhaltig. Nachhaltig?

eine Entwicklung, „die den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen und ihren Lebensstil zu wählen.“ (Quelle: Übersetzung aus dem WCED Bericht ‚Our common future‘ 1987, auch bekannt als Brundtland-Bericht)

„(…) wie eine sothane Conservation und Anbau des Holtzes anzustellen, daß es eine continuierliche beständige und nachhaltende Nutzung gebe (….)“ (Hans Carl von Carlowitz: Sylvicultura Oeconomica oder hauswirthliche Nachricht und Naturmäßige Anweisung zur Wilden Baum-Zucht. 1713. J. Hamberger (Hrsg.) oekom Verlag)

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{oikos} alt-griechisch: Haus, Haushalt etymologische Wurzel der Begriffe Ökonomie und Ökologie

Personenhaushalt, Betriebshaushalt

Kommunalhaushalt

Landeshaushalt

Bundeshaushalt

EU-Haushalt

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Inhalt

1. Worte zur Nachhaltigkeit






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Anthropozän: planetarischer Haushalt

Grafiklizenz CC 0

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Belastungsgrenzen des Planeten

Quelle: Steffen et al. 2015. Planetary Boundaries:

Guiding human development on a changing

planet. Science Vol. 347 no. 6223 DOI:

10.1126/science.1259855

Abbildung: J. Lokrantz/Azote Images

Phosphorkreislauf

Stickstoffkreislauf

Biodiversitätsverlust

Artenauslöschung

Änderung der

Landnutzung

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Mehr Info: www.igbp.net/news/pressreleases/pressreleases/planetarydashboardshowsgreataccelerationinhumanactivitysince1950.5.950c2fa1495db7081eb42.html

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Strategien für‘s Haushalten

Suffizienz genügsam, einfach, maßvoll

!! Fehlverbindung Askese, Verzicht

Konsistenz angelehnt an natürliche

Prozesse, Kreislaufwirtschaft

Effizienz mehr Output für weniger Input

!! Rebound-Effekte

Risiko Management & Minimierung

Resilienz Widerstandskraft stärken

Anreize nutzen, setzen

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Inhalt







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Bild: Vila Franca de Xira-Fluß, Portugal Bildautor: BernadoUPloud, CC 0

Ökologisch …

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…und ökonomisch

Mehr als 15 % (ESA)

Etwa 33 %

Etwa 50 %

Quelle Eastern & Southern Africa (ESA): Tschirley D (2017) Africa’s Unfolding Diet Transformation: What Do We Know, What Do

We Need to Know, and What Role for Policy? Presented at the World Bank, Washington, DC, 30th March 2017

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Für Gesundheit und Leistungsfähigkeit

Foto: © a‘verdis

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Für Bildung …

Fotos: © a‘verdis

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… und Gesellschaft

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Gemeinschaftsgastronomie der zukünftig

wichtigste (einzige) ernährungspolitische

Gestaltungsort?!

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Inhalt







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Trends und Entwicklungen

s. Übersicht: Essen in Bewegung. Die „trendige“ Ausdifferenzierung unserer

Esskultur

in: Rützler H & Reiter W (2018) Food Report 2019. (Hrsg.) Zukunftsinstitut

GmbH

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Anspruchsvolle, unwissende Gäste

Foto links: © Carola Strassner

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Ranking: Welche der nachfolgenden Handlungs-

felder sind für Sie als Gast (Studierender) wie wichtig?

N = 17

Grafik:: © a‘verdis

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Neue Arbeitswelten

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Gemeinschaftsgastronomie im Wettbewerb

News AJC: Tighter rules for Uber Eats delivery, visitors at Atlanta high school. Feb 23, 2018 By Vanessa McCray, The Atlanta Journal-Constitution

News: UberEats and other online food delivery services banned at Perth high school. August 17, 2017 2:01 AM By Bethany Hiatt PerthNow

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Alle werden nachhaltiger …

… in der Kommunikation

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Mehr Gesundheit

Mehr Moral

Mehr Genuss David Bosshart, GDI, 2013

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Inhalt







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Gastronomische Einflussbereiche

1. Rezept- und Speisenplanung

2. Lebensmittelauswahl und –einkauf

3. Technik und Ausstattung

4. Strukturen und Prozesse

5. Bildung und Kommunikation

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1. Rezept- und Speisenplanung

Big Point

Fleisch bzw.

tierische

Produkte

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2. Lebensmittelauswahl und -einkauf

Big Point

Qualität der

Lebensmittel

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3. Technik und Ausstattung

Big Point

Öko-Strom

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4. Strukturen und Prozesse

Big Point

Lebensmittel-

abfälle

reduzieren

Quelle: Fink L, Roehl R, Strassner C,

Antony F, Gensch CO (2016)

Vermeidung von Lebensmittelabfällen

beim Catering. (Hrsg.) Umweltbundesamt

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Inhalt







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Gute Gastronomie …

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© a‘verdis

… trägt auf allen Prozessstufen

zur Schonung der Umwelt bei.

… fördert die Gesunderhaltung,

die Leistungsfähigkeit und das

Wohlbefinden der Gäste.

… ist wirtschaftlich für Küche

(Caterer), Unternehmen (Träger)

und Gäste.

… bietet ein attraktives Speisen-

und Getränkeangebot, ein

angenehmes Umfeld und einen

gastorientierten Service.

… basiert auf einer gerechten,

partnerschaftlichen Zusammen-

arbeit mit Gästen, Mitarbeitern und

Lieferanten.

Gute Gastronomie …

… ist innovativ

und entwickelt

sich immer

weiter.

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

Dr. Carola Strassner, MBA Professorin Nachhaltige Ernährungssysteme & Ernährungsökologie Corrensstr. 25 D-48149 Münster [email protected]

Geschäftsführende Gesellschafterin a‘verdis sustainable foodservice solutions Mendelstr. 11 D-48149 Münster [email protected]

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