generalidades en alimentaciÓn -...

GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN

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Coordinadora:Dra. Rosario Corio Andújar

Autores:Dra. Rosario Corio AndújarDra. M.ª Rosa Gutiérrez GrauDr. Vicente Orós Espinosa

GENERALIDADESEN ALIMENTACIÓN 01

Actividad acreditada, en base a la encomienda de gestión concedida por los Ministerios de Educación, Cultura y Deporte, y de Sanidad y

Consumo, al Consejo General de Colegios Oficiales de Médicos, con 12,3 créditos, equivalentes a 100 horas lectivas.

Actividad avalada por la Comisión Nacional de Validación y Acreditación deSEMERGEN con el n.º 29/2007

Comisión de Formación Continuadade las Profesiones Sanitarias de

la Comunidad de Madrid

Para obtener la acreditación del Curso es imprescindible responder correctamente al 75% de las preguntas de cada unidad didáctica del test de evaluación y asistir a la sesión presencial.

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ÍNDICE GENERAL

ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA

GENERALIDADESEN ALIMENTACIÓN

ALIMENTACIÓN EN SITUACIONES ESPECIALES

ALIMENTACIÓN EN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

CONSEJO ALIMENTARIO

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© Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria(SEMERGEN)

© INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZpara la nutrición y la salud

Coordinación editorial:

Alberto Alcocer, 13, 1.º D • 28036 MadridTel.: 91 353 33 70 • Fax: 91 353 33 [email protected]

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico o mecánico, incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de recuperación de almacenaje de información, sin permiso escrito del titular del copyright.

ISBN: 978-84-690-8192-1Dep. Legal: M-41926-2007

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Prólogos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7-8

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Tema 1. Introducción histórica . . . . . . . 11

La alimentación y la evolución de la especiehumana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Notas históricas de la ciencia de la nutrición 12

Tema 2. Los nutrientes . . . . . . . . . . . . . 15

Capítulo A. Los carbohidratos . . . . . . . . 16Capítulo B. Los lípidos o grasas . . . . . . . 17Capítulo C. Las proteínas . . . . . . . . . . . . 18Capítulo D. Las vitaminas . . . . . . . . . . . 19Capítulo E. Los minerales . . . . . . . . . . . 22Capítulo F. Fibras vegetales o fibras

alimentarias . . . . . . . . . . . . 23Capítulo G. El agua . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Tema 3. Los alimentos y la pirámidenutricional . . . . . . . . . . . . . . . 26

Capítulo A. Cereales y tubérculos . . . . . 27Capítulo B. Verduras y hortalizas . . . . . . 28Capítulo C. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Capítulo D. Lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . 29Capítulo E. Alimentos proteicos . . . . . . 30Capítulo F. Alimentos ricos en grasas

vegetales . . . . . . . . . . . . . . 32Capítulo G. Alimentos ricos en grasas

animales . . . . . . . . . . . . . . . 32

Capítulo H. Bollería y pastelería industrial 33

Capítulo I. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Capítulo J. Bebidas alcohólicas . . . . . . . 33

Capítulo K. Bebidas no alcohólicas . . . . 34

Capítulo L. Criterios de selecciónde alimentos frescos . . . . . . 34

Capítulo M. Alimentos funcionales . . . . . 38

Tema 4. Necesidades alimentarias . . . 45

Capítulo A. Kilocaloría . . . . . . . . . . . . . . 46

Capítulo B. Metabolismo basal . . . . . . . 46

Capítulo C. Actividad física . . . . . . . . . . 48

Capítulo D. Efecto térmico de losalimentos . . . . . . . . . . . . . . 49

Capítulo E. Necesidades calóricas . . . . . 50

Capítulo F. Recomendaciones dietéticas 52

Capítulo G. Dieta equilibrada . . . . . . . . . 53

Capítulo H. Dieta mediterránea . . . . . . . 55

Tema 5. Técnicas culinariasy de conservación . . . . . . . . . . 57

Capítulo A. Técnicas culinarias . . . . . . . . 58

Capítulo B. La conservación de losalimentos . . . . . . . . . . . . . . 62

Capítulo C. Conservación por calor . . . . 62

Capítulo D. Conservación por frío . . . . . 64

Capítulo E. Otras técnicas . . . . . . . . . . . 65

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ÍNDICE

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Tema 6. Comportamiento alimentario . . 68

Capítulo A. Factores que desencadenan laingesta: ¿por qué se empieza acomer? . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Capítulo B. Factores que intervienen en laelección de los alimentos . . 69

Capítulo C. Factores que intervienen en lasaciedad. ¿Por qué se deja decomer? . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Tema 7. Valoración del estadonutricional . . . . . . . . . . . . . . . 72

Capítulo A. Valoración global del estadonutricional . . . . . . . . . . . . . 73

Capítulo B. Valoración del estadonutricional en la consulta . . . 74

Tema 8. Entender el etiquetadonutricional. . . . . . . . . . . . . . . . 76

Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria

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La nutrición y la alimentación, de forma genérica, es un pilar fundamental deldesarrollo humano. Es a través de una nutrición adecuada como el ser humano pue-de mantener una salud integral que facilita el óptimo dinamismo e integridad enla vida. Por ello, la nutrición incardinada dentro de unos hábitos saludables globa-les se convierte en la gran promotora de salud y facilita la prevención de múltiplespatologías. Del mismo modo, en múltiples patologías que acontecen en el ser huma-no, es a través de una adecuada nutrición como se puede volver armónicamentea establecer un equilibrio psicobiológico. Todo ello redunda, sin lugar a dudas, enconvertir a la nutrición en el principal tratamiento de prevención y promoción dela salud e incluso, si cabe, en un gran coadyuvante terapéutico.

En la formación pre y postgrado de Medicina son aún escasos los conocimien-tos, habilidades y destrezas que se imparten a los estudiantes, para conseguir queposean los suficientes conocimientos teóricos y prácticos para conocer la nutri-ción en el más amplio sentido de la palabra. Concretamente el médico de Familiano posee conocimientos básicos de nutrición, ni en la prevención y promoción dela salud, ni en todas las situaciones específicas de los múltiples pacientes que acu-den a sus consultas, ya sea con patologías de alta prevalencia (hipertensión, dia-betes, osteoporosis, dislipemias, etc.) ni en situaciones específicas (gestante, ancia-no, paciente oncológico, etc.).

Ante nosotros tenemos una gran herramienta práctica de formación y desarro-llo profesional en el área de conocimientos de Nutrición en Atención Primaria. Losautores, todos ellos pertenecientes al grupo de nutrición y hábitos saludables, dela Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), han realiza-do un gran esfuerzo formativo, docente y expositivo para colaborar en el desarro-llo profesional de sus compañeros, por lo cual les debo felicitar encarecidamentepor su calidad, su esfuerzo y su ilusión en dicha tarea. Asimismo, este proyectohubiera sido imposible sin la participación, el apoyo y el entusiasmo del InstitutoTomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud. La gran sensibilidad mostrada pordicha institución, al igual que por todo el grupo Pascual, ha servido de catalizadorde un interesante y práctico proyecto donde se pone de manifiesto que para ambaspartes sólo hay un objetivo en común: la salud de los ciudadanos a través de unanutrición adecuada.

Dr. Julio Zarco RodríguezPresidente Nacional de la Sociedad Española

de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)

PRÓLOGO

INTRODUCCIÓN

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Una alimentación sana, segura y saludable, con alimentos consumidos en cantidad,calidad y frecuencia adecuadas, influye decisivamente en la salud.

El médico de Atención Primaria, cada día se enfrenta a enfermedades como laobesidad, diabetes, hipertensión, dislipemia, hiperuricemia, artrosis que empeoran porel sobrepeso, trastornos digestivos, sospechas de neoplasias, trastornos del compor-tamiento alimentario y un largo etcétera, en los que el patrón nutricional, o bien escausa principal, o bien es determinante como estrategia preventiva o terapéutica.

El grupo de nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria(SEMERGEN), conocedores del déficit formativo en esta área de la salud, tanto enpregrado como en postgrado, nos planteamos la necesidad de elaborar un cursocon conceptos básicos para facilitar la orientación nutricional en nuestras consultas;es, por tanto, un curso hecho por médicos y para médicos, teniendo en cuenta eltipo de pacientes y el tiempo disponible en nuestras consultas y la realidad sociosani-taria en las que desarrollamos nuestra labor, todo ello inmerso en una sociedad de con-sumo donde predomina el sedentarismo y el acceso a alimentos hipercalóricos. Eneste curso de nutrición tratamos de dar respuestas a preguntas como: ¿somos lo quecomemos?, ¿funcionan los alimentos funcionales?, ¿hay algún grupo de alimentosmás importante que otro?, ¿debemos prohibir algún alimento a nuestros pacientes?,¿los fritos son malos para la salud?, ¿existen las dietas milagrosas?...

El curso ha sido diseñado de forma que sea fácil su cumplimentación. Consta de5 unidades didácticas a distancia en formato impreso que se recibirán cada dos mesesen la dirección que figure en la inscripción. En la quinta unidad irá el cuestionario de50 preguntas (10 por unidad), donde habrá que superar el 75% de las preguntas decada unidad y que, junto con el certificado de asistencia a la sesión presencial, darálugar a la obtención de los 12,3 créditos con que SEAFORMEC nos ha acreditadoesta actividad formativa. La actividad presencial se desarrollará después de finali-zar el curso a distancia y los inscritos recibirán oportunamente el nombre de la loca-lidad y la fecha programadas, en las que durante 4 horas desarrollaremos, mediantecasos clínicos, las propuesta nutricionales adecuadas a cada caso y las técnicas de entre-vista motivacional centradas en la modificación del comportamiento alimentario. Enesta sesión presencial entregaremos a los alumnos asistentes que hayan completadola primera fase un CD con las unidades didácticas, los casos clínicos, tablas de medi-das frecuentes, dietas variadas, test recomendados en el curso como herramientasdiagnósticas y toda aquella información que los miembros del Grupo de Nutrición dela Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) consideramos quepuede facilitar la tarea del médico en la consulta.

Por último, agradecer la inestimable colaboración y esponsorización del InstitutoTomás Pascual Sanz para la nutrición y la salud, personalizadas en Marco AntonioDelgado y Alfonso Perote, sin cuyo asesoramiento esta obra no habría visto la luz.

Rosario Corio AndújarMédico de Familia de Cornellá de Llobregat. Coordinadora del Grupo de Nutrición

de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)

Como Presidente del Instituto Tomás Pascual Sanz es para mí un placer darte labienvenida al Curso de Actualización en Nutrición para Atención Primaria.El Instituto Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud nació en febrero de 2007como homenaje familiar a las inquietudes humanitarias y el compromiso social deun gran hombre y un gran empresario. Una de las misiones fundamentales delInstituto es la generación de conocimientos sobre nutrición y salud y la divulga-ción de los últimos avances, tendencias e ideas ya consolidadas en este campo,constantemente en renovación y avance.

Cada vez son más patentes el impacto de la dieta y los hábitos de vida sobre lasalud y el bienestar. Los avances científicos en el conocimiento de las causas ydesarrollo de numerosas enfermedades degenerativas ponen de manifiesto la impor-tancia temprana de una alimentación óptima y un estilo de vida sano y activo.

La sociedad es consciente de ello y pide directrices y conocimientos claros ybien fundados. Los legisladores exigen mayor rigor y calidad en la difusión de losbeneficios de ciertas dietas y alimentos y en la información suministrada al consu-midor. En este escenario, el médico especialista de Atención Primaria es un refe-rente primero y fundamental, que actúa como consejero y educador de pacientesy familiares.

Hemos encontrado en la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria(SEMERGEN) un compañero ideal, con el que compartimos inquietudes e iniciativas.El primer fruto de esta colaboración es el curso que ahora tienes en tus manos.Esperamos que te sea de utilidad y provecho y agradecemos profundamente a losautores su esfuerzo e interés en conseguir una información rigurosa y a la vez útil,capaz de responder a los problemas y preguntas a los que se enfrenta cada día elespecialista de Atención Primaria.

Ricardo Martí FluxáPresidente, Instituto Tomás Pascual Sanz

para la Nutrición y la Salud

PRÓLOGO

La alimentación y la evoluciónde la especie humana

Los datos y teorías más relevantes que nosofrecen los arqueólogos y paleontólogos pare-cen apuntar en el sentido de que una de lasclaves evolutivas más determinantes en el pro-ceso de encefalización de los homínidos fuela adaptación resultante del paso de una die-ta mayoritariamente herbívora (por lo tantocon un intestino más largo que el actual, queimplicaba una digestión lenta y costosa, ade-más de una morfología dental y de toda la cavi-dad oral adecuada a estos alimentos), a unaalimentación de mayor valor biológico (las pro-teínas de la carne y despojos de los animalesmuertos por otros depredadores), resultado dela actividad como carroñeros, gracias al desa-rrollo de las primeras herramientas —otra delas claves evolutivas—, que se han asociadoal Homo habilis, en torno a 2,5 a 1,6 millo-nes de años atrás. Todo ello, facilitó o condu-jo a cambios morfológicos en la dentadura,cavidad oral y mandíbulas, dejando más espa-cio a un cada vez más poderoso encéfalo, sinduda el órgano más caro de que disponemosy que nos diferencia del resto de los seres vivos.

Una alimentación más selecta, el desarro-llo de nuevas y más perfeccionadas herra-mientas y habilidades para el manejo de éstas,y algún tiempo después la utilización del fue-go, propiciaron la ampliación de la dieta conel tratamiento térmico de productos vegetalesy animales hasta entonces no aprovechables.

Y al calor de ese fuego, fue creciendo la ter-cera de las claves evolutivas, la organizaciónsocial del hombre.

Se deduce de todo ello, que incluso antesde ser lo que somos, la forma de alimentar-nos ha resultado determinante en la suerte denuestra especie. Y no es difícil prever que asíseguirá siendo en el futuro.

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TEMA 1.

Introducciónhistórica

DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA

Director médico del Centro de Salud Sant Andreu,San Andrés de la Barca, Barcelona.

tón, Aristóteles, Hipócrates y Galeno, pen-saban que el fuego innato, el calor animal,radicaba en el corazón, fruto de la transito-ria victoria del fuego en la lucha con los cua-tro elementos.

Antes de llegar al que se tiene por fun-dador de la ciencia de la Nutrición, Lavoi-sier, cabe señalar el que puede considerarsecomo primer estudio sobre el metabolismo,y que fue llevado a cabo por Sanctorius(1561-1636). Durante 30 años, durmió,comió, trabajó e hizo el amor sobre una granbalanza diseñada y construida por él mismo,a fin de registrar en qué medida se modifi-caba su peso mientras comía, ayunaba oexcretaba.

Algo más tarde, Walter Charleton publicaThe Natural History of Nutrition en 1659, con-siderado el primer libro de fisiología en len-gua inglesa, que sostiene que la función dela nutrición es la de proveer de combustiblea la «llama vital que arde en nuestro inte-rior».

Por fin, a finales del siglo XVIII, en los añosprevios a la Revolución Francesa, aparece elquímico francés Antoine Lavoisier (1743-1794). Como consecuencia del descubri-miento del oxígeno, se empezó a interesarpor el estudio de los procesos de oxidacióny de combustión. Esto le llevó a estudiar elintercambio respiratorio de los animales supe-riores y del hombre y a identificar la respira-ción como un proceso de combustión. Su fra-se «La respiración es una combustión», esaceptada como la partida de nacimiento dela nutrición científica.

En 1780, junto a Laplace, Lavoisier cons-truyó el primer calorímetro basado en el hie-lo. Con su ayuda resolvía el viejo debate sobreel origen del calor animal, concluyendo que

procede de la oxidación de los componentesorgánicos del cuerpo animal.

Durante el resto del siglo XIX prosiguió elavance de esta nueva ciencia. Se siguió conlos estudios y experimentos sobre el balan-ce nitrogenado (proteínas). Destacan los rea-lizados por Magendíe y Boussingault. Tam-bién se llegó a describir el valor calórico delos hidratos de carbono, de las proteínas y delas grasas.

Y concluyendo este breve acercamientoa la apasionante historia de la nutrición, yaen el siglo XX, Casimir Funk, propuso en 1912dar el nombre de vitaminas a lo que se veníaconociendo como «factores accesorios dela alimentación». Como resultado del estu-dio y observación de una serie de enferme-dades carenciales, en poco menos de 50 añosse descubrieron las trece vitaminas hasta hoydescritas.

En los últimos cincuenta años, como enotras áreas de la salud, se han cambiado lasaspiraciones de conseguir una alimentaciónsuficiente por la búsqueda de una alimen-tación óptima.

De la mano de esta nueva concepción,estudiosos, científicos y tecnólogos de los ali-mentos andan enfrascados en algo así comorizar el rizo. Ya no basta lo bueno, bonito ybarato, además ha de ser sano, seguro y salu-dable. Y aunque en todas las patologías dela sociedad de la abundancia se citan comofactores principales los hábitos y estilos devida, y puesto que como se ha dicho al res-pecto… «es más fácil cambiar de religión quede hábitos», la industria alimentaria, conmuchas luces (aunque también con algunassombras —publicidad engañosa—) trata defacilitar todas estas expectativas. Así ha pasa-do de simplemente ocuparse de manufactu-


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Notas históricas de la ciencia dela nutrición

La nutrición, como materia de estudio, haocupado un lugar destacado en la historia dela ciencia y el saber, sobre todo en relación alcuidado y mantenimiento de la salud e inclu-so en la reparación de los daños sufridos trasla enfermedad.

También aquí como en otros tantos aspec-tos de la Medicina, Hipócrates nos dejó suimpronta, y es muy célebre su cita «Que el ali-mento sea tu mejor Medicina».

Y, por supuesto, todos los que siguieron susenseñanzas, abundaron en el mismo sentido.Así, Galeno de Pérgamo, con más de 500 tra-tados de Medicina, en el que lleva por título«Sobre la conservación de la salud», nos abru-ma con multitud de consejos sobre alimenta-ción.

Ya en la época de Al-Ándalus, destacadossabios, como Avicena o Rhazes, recopilan yenriquecen con sus preciosos matices, lo yaescrito por los antiguos. Rhazes, en su Libroque compendia los alimentos perjudiciales,recuerda que «si el paciente puede ser trata-do con dieta, deben evitarse los medicamen-tos simples y especialmente las asociacionesde medicamentos».

Pero es, sin duda, en los tiempos de la Revo-lución Francesa, cuando se produce el másimportante salto cualitativo en la concepciónde la alimentación y la salud. Hasta entonceslas ideas predominantes seguían siendo lasteorías hipocráticas, que consistían en que lasalud dependía del estado nutritivo, y que losalimentos contribuían a mantener el equili-brio entre los cuatro elementos corporales,la sangre, la flema, la bilis negra y la bilis ama-rilla. Y como esbozo de lo que después se haexplicado como metabolismo energético, Pla-

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Cazadores recolectores Sociedades agrarias Sociedades urbanas modernas

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5%

65%

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5%

35%

13%

35%

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Azúcares Grasas Carbohidratos complejos Proteínas

Figura 1. Evolución en el tiempo de las fuentes de energía en porcentaje de los nutrientes.

La ciencia de la nutrición comprende elestudio de los procesos de crecimiento, man-tenimiento y reparación del organismo quedependen de la digestión de los alimentos yel estudio de esos alimentos.

Alimento es toda sustancia sólida o líqui-da que, una vez deglutida, aporta:

a) materiales a partir de los cuales el orga-nismo puede producir movimiento, calor,o cualquier otra forma de energía;

b) materiales para el crecimiento, repara-ción tisular y reproducción;

c) sustancias necesarias para la regulaciónde la producción de energía y de los pro-cesos de crecimiento y reparación tisular.

Los componentes de los alimentos quedesempeñan las funciones antes descritas sedenominan nutrientes, y pueden ser dividi-dos en dos grandes grupos:

1. Macronutrientes:

Son los componentes mayoritarios de losalimentos y se clasifican según su estructuraquímica en tres grandes grupos:

— Carbohidratos (o hidratos de carbono).A su vez divididos en dos grandes gru-pos:

– Carbohidratos digeribles, que aportanbásicamente energía, aunque tambiénpueden ser transformados en grasacorporal o integrados en el metabolis-mo general.

– Carbohidratos no digeribles, nor-malmente llamados fibras.

— Proteínas. Formadas por aminoácidos,con dos funciones principales:

– Proteínas estructurales: forman laestructura de células y tejidos.

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TEMA 2.

Los nutrientes



rar y vender alimentos que resulten atractivos,de buen sabor y que satisfagan el apetito a,además, estar muy atenta y preocuparse delas necesidades nutritivas del consumidor.

Parece oportuno, para terminar, invocar de

nuevo a Hipócrates y su definición de «die-ta» en toda su amplitud: «Régimen de vida,conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, queabarcan la alimentación, el ejercicio, el medioy la vida social, constituyendo la actividad vitaldel hombre».

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Por su sabor dulce, generalmente mono ydisacáridos se conocen o agrupan bajo elnombre colectivo de azúcares, aunque confrecuencia se generaliza y utiliza incorrecta-mente el nombre de azúcares para todos loscarbohidratos.

Las dextrinas y polisacáridos son carbo-hidratos más complejos, formados por tres omás monosacáridos. La mayoría de los car-bohidratos de los alimentos quedan reducidosa glucosa durante la digestión.

— Los almidones, que se encuentran en lassemillas de los cereales, las legumbressecas, los tubérculos y ciertas frutas (cas-tañas, plátanos).

— El glucógeno, químicamente parecido alalmidón, se halla sobre todo en el híga-do, los músculos y la levadura de cer-veza.

— Los carbohidratos no digeribles cons-tituyen la fibra dietética, término queagrupa polisacáridos muy diferentes encomposición, todos de origen vegetal.Este grupo será tratado en el capítulo F.

Capítulo B.Los lípidos o grasas

Las grasas alimenticias están constituidaspor mezclas de triglicéridos. Cada triglicéri-do está compuesto por tres ácidos grasos uni-dos a una molécula de glicerol (glicerina). Lasdiferencias entre unas grasas y otras depen-den de los diferentes ácidos grasos que lascomponen.

Los ácidos grasos se dividen en:

— Saturados, generalmente sólidos a tem-peratura ambiente (grasas).

— Insaturados (monoinsaturados ypoliinsaturados), líquidos a tempera-tura ambiente (aceites).

Mientras que en los saturados las unioneso enlaces entre los carbonos son sencillas(-C-C-), en los insaturados existen uno (mono)o más (poli) enlaces dobles (-C=C-).

— Saturados: mirístico, palmítico y esteári-co son los principales ácidos grasos satu-rados y los mayoritarios en las grasasde origen animal, aunque éstas típica-mente contienen sobre un 40% de áci-dos grasos insaturados.

— Insaturados monoinsaturados: el prin-cipal es el ácido oleico presente en can-tidades importantes en todos los acei-tes, especialmente en el aceite de oliva(80%) y girasol de alto oleico, aguaca-te y olivas.

— Insaturados poliinsaturados: los princi-pales son:

– El ácido linoleico presente en grandescantidades en los aceites de semillasvegetales (maíz, soja, girasol), y enpequeñas cantidades en algunas gra-sas animales (cerdo). Pertenece a lafamilia de los omega 6, llamada asíporque todos sus miembros poseenuna insaturación en el carbono 6 dela cadena contando desde el final.

– El ácido linolénico (ác. graso ome-ga-3), se encuentra en algunos acei-tes vegetales (soja). A partir de estenutriente esencial, nuestro organis-mo sintetiza los ácidos grasos EPA(eicosapentanoico) y DHA (docosa-hexanoico), característicos del pesca-do azul. Todos ellos pertenecen a lafamilia de los omega-3, al tener unainsaturación en el carbono 3.


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– Proteínas con actividad enzimática uhormonal: hacen posible el metabo-lismo y funcionamiento celular.

Secundariamente, las proteínas tambiénpueden ser metabolizadas y utilizadas comofuente de energía.

— Grasas o lípidos. Aunque mayoritaria-mente son utilizados como fuente deenergía, ciertos lípidos intervienen enfunciones muy especiales: membranascelulares, sistema inmune y endocrino,sistema nervioso.

2. Micronutrientes:

Son componentes minoritarios y esencialesde los alimentos, que se caracterizan por:

— Estructura química, muy diferente deunos a otros, orgánica o inorgánica.

— Intervenir en funciones fisiológicas muyconcretas.

— No ser sustituibles por otros micro omacronutrientes.

Tradicionalmente se han considerado comomicronutrientes las vitaminas y los minerales,pero el avance de la nutrición moderna va des-cubriendo nuevos micronutrientes, química-mente muy distintos a las vitaminas y a losminerales.

El agua puede ser considerada como unmacronutriente no energético que actúa comovehículo de metabolitos, nutrientes y produc-tos residuales. Y también como disolvente deelementos minerales u orgánicos, proporcio-nando el equilibrio del medio interno. Repre-senta el 65% del peso de un adulto. Dividi-da en dos compartimentos: el intracelular(45%) y el extracelular (20%) del peso, el otro5% corresponde a la sangre.

Capítulo A.Los carbohidratos

Según su utilización se pueden diferenciaren dos grupos:

— Carbohidratos digeribles, utilizados bási-camente como fuente o reserva de ener-gía. Son los azúcares, dextrinas y poli-sacáridos.

— Carbohidratos no digeribles: fibra die-tética.

Los carbohidratos digeribles pueden sersimples o compuestos. Los monosacáridosson los carbohidratos más simples. Entre ellosdestacan:

— La glucosa (dextrosa) que se encuentraen las frutas, en los fluidos vegetales yen la sangre de los animales vivos.

— La fructosa se presenta en frutas, hor-talizas y verduras, y especialmente en lamiel. Es el azúcar que más endulza.

— La galactosa.

Los disacáridos están compuestos por dosmonosacáridos:

— La sacarosa es el azúcar común. Seextrae de la remolacha, caña de azú-car. También está presente en menorproporción en frutas y verduras. Nutri-tivamente, no existen diferencias entreel azúcar blanco y el moreno, los dosson sacarosa.

— La maltosa se forma por degradacióndel almidón durante la digestión. Lacontienen los cereales en germinacióny se encuentra en el pan, la cerveza yotros alimentos fermentados a base decereales.

— La lactosa se encuentra sólo en la leche.Está constituida por glucosa y galactosa.

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insuficiente de energía por parte de hidratosde carbono y grasas, destinarse a la síntesis deglucosa o a la producción de energía, lo queconstituye un despilfarro, ya que este papeldebe ser cubierto por los macronutrientesenergéticos (HC y grasas).

No todas las proteínas tienen el mismo valordietético. Existen diversas fórmulas para calcu-lar el valor dietético de una proteína, tenien-do en cuenta su composición en aminoácidos,su digestibilidad y su capacidad de satisfacerlos requerimientos nutricionales (de niños entre2 y 5 años de edad, que se considera el gru-po más exigente en cuanto a requerimientos).La clara de huevo, la leche, la carne magrade buey y la soja son las cuatro fuentes de pro-teínas mejor valoradas.

Las proteínas vegetales, en general, ob-tienen una puntuación baja, y de ahí que secataloguen como proteínas de bajo valor bioló-gico que deben ser combinadas entre ellas ocon proteínas animales.

Capítulo D.Las vitaminas

Son elementos indispensables para la vida,que el organismo no puede sintetizar, por loque han de aportarse en la dieta.

Se dividen clásicamente en liposolubles (A,D, E, K) e hidrosolubles (B y C).

Vitamina A. Su nombre químico es retinol,presente como tal en alimentos de origen ani-mal (hígado, productos lácteos y pescado azul),aunque también puede ser sintetizada en elorganismo a partir de carotenoides provita-mina A, de color amarillo, que se encuentranen zanahorias, calabaza, verduras de hojaoscura, tomates, naranja. El color de la fruta

o verdura no necesariamente indica cuánto derica es en carotenoides provitamina A. Porejemplo, el tomate es muy coloreado porquecontienen licopeno, que no es fuente de vita-mina A, mientras que en las verduras el coloramarillo de los carotenoides está oculto por elverde de la clorofila.

Su carencia o déficit produce enfermeda-des de la visión, de la piel y mucosas. El exce-so de vitamina A se almacena en el hígado y,por ello, dosis excesivas pueden resultar hepa-totóxicas.

Vitamina B. Aunque de estructura quími-ca diferente, todas las de este grupo presen-tan caracteres comunes: actúan como «cofac-tores» de diferentes sistemas enzimáticos.

Tienden a presentarse en los mismos ali-mentos, por lo que la deficiencia en una deellas es síntoma probable de deficiencias enlas demás.

Por ser hidrosolubles no se acumulan en elorganismo. Por lo tanto, su carencia o déficitproduce múltiples enfermedades en pocosmeses.

Tiamina (B1). Interviene en el metabolismode los carbohidratos. Sus requerimientos vanrelacionados a los de éstos.

La enfermedad carencial es el Beri-Beri. Seda por el aporte insuficiente de tiamina o pordietas ricas en hidratos de carbono refinadoso alcohol.

Se encuentra ampliamente distribuida enlos alimentos de origen vegetal y animal, comola leche, vísceras, carne de cerdo, huevos, fru-tas, hortalizas y verduras, cereales integralesy los enriquecidos.

Un tratamiento culinario inadecuado pro-duce grandes pérdidas.


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El ácido araquidónico pertenece a la fami-lia omega-6; se encuentra en muy pequeñascantidades en las grasas animales. Puede sersintetizado en el organismo a partir del áci-do linoleico. EPA, DHA y araquidónico se con-sideran ácidos grasos esenciales porque su sín-tesis en el organismo es muy ineficiente ydeben ser aportados por la dieta, especial-mente por el pescado azul.

Químicamente, los dobles enlaces puedenser del tipo cis o del tipo trans. El número ytipo de dobles enlaces presentes en un ácidograso insaturado determinan su forma espa-cial y también su función biológica. General-mente los ácidos grasos insaturados presen-tes en los seres vivos y por tanto en los aceitesde la dieta son cis.

En el proceso industrial de fabricación dela margarina se parte de aceites vegetales (líqui-dos) que son modificados químicamente parasaturar los dobles enlaces y obtener una gra-sa más o menos sólida según su uso final (amayor grado de saturación, mayor endureci-miento). El proceso más común se llama hidro-genación y se consigue sometiendo los aceitesde partida a altas temperaturas y presiones, enautoclaves, con los catalizadores adecuados.

Este proceso industrial también genera, deforma secundaria pero inevitable, enlaces transy, por tanto, en las margarinas aparecen losllamados ácidos grasos trans, artificiales y noconvenientes para la salud ya que elevan elcLDL, reducen el cHDL, aumentan los TG, pare-ce que puedan entorpecer el metabolismode la insulina y disminuyen la capacidad vaso-dilatadora de los vasos sanguíneos.

Sin embargo, no todas las grasas trans sonproblemáticas. Cabe señalar que ciertos ali-mentos: carne y leche procedentes de rumian-tes (corderos, ternera), sobre todo los ali-

mentados con pasto, son particularmente ricosen una familia de ácidos grasos, llamados áci-do linoleico conjugado (CLA), que se carac-terizan por tener un enlace cis contiguo («con-jugado», en lenguaje químico) a uno trans.Los CLA están formados de manera naturalpor las bacterias del rumen y de ahí son absor-bidos e incorporados a los tejidos de los ani-males, donde se acumulan con el resto de lasgrasas. Existen dos tipos principales de CLAque varían en cantidad total y proporcióndependiendo de la composición de la ali-mentación de los animales. Más adelante, enel capítulo de alimentos funcionales, com-plementamos la información.

Capítulo C.Las proteínas

Químicamente las proteínas están formadaspor aminoácidos, unidos entre sí formando unacadena. En las proteínas encontramos 20 ami-noácidos, algunos de ellos pueden ser sinteti-zados en el organismo humano (no esencia-les) y otros han de ser forzosamente aportadospor la dieta (esenciales), dado que el organismono los sintetiza o lo hace con baja eficiencia.

— 10 aminoácidos esenciales: isoleucina,leucina, lisina, metionina, fenílalanina,treonina, triptófano, valina, histidina(infancia), arginina (infancia).

— 10 aminoácidos no esenciales: alanina,ácido aspártico, ácido glutámico, gli-cina, prolina, serina, tirosina, cisteína, glu-tamina, esparraguina.

Las proteínas son la principal fuente de nitró-geno. Los aminoácidos procedentes de ladigestión de proteínas ingeridas pueden incor-porarse a nuevas proteínas propias del orga-nismo (función plástica) o, en caso de aporte

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paciente tiene anemia perniciosa cuando, den-tro de un cuadro autoinmune, existen anti-cuerpos frente al factor intrínseco (proteínaa la cual se debe unir la vitamina B12 para suabsorción). En este caso, aunque se suminis-tre vitamina B12 por vía oral; ésta nunca seabsorberá.

Las cobalaminas son producidas exclusiva-mente por microorganismos que luego soningeridos por animales. Se encuentra exclu-sivamente en alimentos de origen animal y enmicroorganismos, incluyendo las levaduras;hígado, huevos, queso, leche, carne, pescadoy cereales enriquecidos. Los alimentos vege-tales no la contienen y, por tanto, pueden pre-sentarse estas enfermedades en vegetarianosestrictos.

Vitamina C (ascorbato). Necesaria paramantener sano el tejido conjuntivo. Es uncofactor de varias enzimas que intervienen enel metabolismo de aminoácidos y la síntesis deciertas hormonas. El ascorbato es un reductorque protege a células y lípidos de la oxida-ción e interviene en la absorción y transportedel hierro. Papel primordial en la síntesis delcolágeno.

Aparte del hombre y el cobaya, todos losanimales son capaces de sintetizarla.

Está muy extendida en la naturaleza, seencuentra en abundancia en las partes pig-mentadas de las verduras y frutas, especial-mente las cítricas.

Su déficit o carencia produce hemorragiasde vasos pequeños y en las encías, tambiéncicatrización dificultada. Si no se repone, apa-rece el escorbuto, que puede conducir a lamuerte.

Vitamina D. Esencial para los animalessuperiores, se encuentra bajo diferentes for-

mas que comparten una estructura químicacomún. La forma D3, o colecalciferol, es la for-ma natural de la vitamina D y se forma en lapiel por la acción de la luz solar o UV sobreel precursor 7-dehidrocolecalciferol, de mane-ra que mientras el hombre tenga acceso regu-lar a la luz del sol no necesitará un aporte exter-no de vitamina D. Se encuentra de maneranatural en la yema de huevo y el aceite de pes-cado.

La forma D2 (o ergocalciferol), es de sínte-sis y para uso terapéutico. Menos activa quela forma D3, actualmente es sustituida por D3

sintética.

La vitamina D3 juega un papel crucial en laregulación del metabolismo del calcio y delfósforo. Su deficiencia se relaciona con enfer-medades ligadas al metabolismo del calcio ydel fósforo, raquitismo y osteomalacia.

Vitamina E (tocoferoles). Hay cuatro for-mas, las dos encontradas en los alimentos sue-len ser alfa y gamma tocoferol.

La vitamina E tiene un función antioxidantey protege a los lípidos, proteínas y ácidosnucleicos contra los radicales libres. El desa-rrollo normal de los sistemas neuromuscu-lares y el funcionamiento de la retina exigeuna ingesta y absorción adecuadas de la vita-mina E.

Por su naturaleza hidrófoba, la vitamina Ese absorbe como una grasa. Por tanto, cual-quier proceso patológico que altere la absor-ción de las grasas puede conducir a una posi-ble deficiencia en vitamina E.

Sus principales fuentes son los alimentosvegetales, como el germen de cereales, acei-tes de semillas y otros, verduras verdes. Nues-tros requerimientos van en relación a la can-


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Riboflavina (B2). Sustancia de color ama-rillo brillante. Precursora de coenzimas esen-ciales en múltiples aspectos del metabolis-mo: reacciones redox, cadena respiratoria,metabolismo de fármacos, etc. Su aporte defi-ciente produce úlceras en pliegues, poco fre-cuentes.

Se encuentra sobre todo en alimentos de ori-gen animal: carne, pescado, huevos y lácteos.Se inactiva tras exposición a la luz, tanto visi-ble como ultravioleta.

Niacina (antigua B3). Sus dos formas quí-micas son el ácido nicotínico y la nicotinami-da. Interviene en reacciones redox y en el meta-bolismo de azúcares y en multitud de procesosenzimáticos y relacionados con la reparacióncelular. Su deficiencia produce la pelagra. Lapiel se vuelve oscura y escamosa cuando seexpone a la luz.

Se encuentra en levaduras, carne, cereales,legumbres y semillas, leche y vegetales de hoja.

Ácido pantoténico (B5). Forma parte delcoenzima A, molécula crucial en el metabolis-mo energético de las grasas y los hidratos decarbono y en la activación de proteínas.

Amplia distribución en alimentos de origenanimal, cereales y legumbres. Deficiencia pocoprobable.

Piridoxina (B6). Son un grupo de tres for-mas químicas muy relacionadas entre sí queparticipan en el metabolismo de los aminoá-cidos, entre otros en la conversión del triptó-fano en ácido nicotínico, metabolismo de lípi-dos, correcto funcionamiento de los sistemasnervioso, hormonal e inmunitario. También esnecesaria para la síntesis de la hemoglobina.

Su deficiencia es poco frecuente y sus nece-sidades son proporcionales al contenido pro-teico de la dieta.

Se encuentra en carnes, pescados, huevos,cereales integrales y algunas verduras y hor-talizas.

Biotina (B8). Es un cofactor de enzimas cru-ciales en la síntesis de ácidos grasos.

Se requiere en cantidades muy pequeñasy se obtiene a partir de la microflora del intes-tino grueso y de la dieta. Sus fuentes princi-pales son hígado y yema de huevo, ademásde la leche, lácteos, cereales, pescado, fru-tas, verduras y hortalizas.

Ácido fólico o folatos (B9). Intervienen enla síntesis de metionina y sus derivados y enla de ácidos nucleicos. Su carencia produce laanemia megaloblástica, elevación de los nive-les de homocisteína y aumento del riesgo car-diovascular y manifestaciones neurológicasdiversas. Antes y durante el embarazo unaadecuada ingesta de folatos es necesaria paraevitar malformaciones congénitas, entre ellasdefectos en el tubo neural (espina bífida,anencefalia).

Entre sus fuentes se encuentran vísceras yverduras foliares crudas. En la mayoría de lasfrutas, carnes y lácteos son muy escasas.

El ácido fólico se pierde fácilmente en elcocinado, especialmente en el agua de coc-ción.

Cobalaminas (B12). Familia de molécu-las que contienen cobalto. Necesaria paracélulas en división activas (hematopoyesis ysistema nervioso) porque interviene en elmetabolismo del ácido fólico. La deficienciaproduce anemia macrocítica megaloblásticay degeneración neuronal. Se dice que un

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magra correlaciona con el contenido en pota-sio. En nuestro medio son muy raras las caren-cias de este mineral, su consumo siempre essuperior a la necesidad.

El déficit se produce en caso de vómitos,diarreas o uso abusivo de laxantes y de cier-tos diuréticos.

El magnesio. Por su papel de activador enzi-mático, participa en todos los grandes pro-cesos metabólicos ligados a la utilización decarbohidratos y grasas.

En las últimas décadas la alimentación se haempobrecido mucho en este mineral por elmenor consumo de leguminosas, cereales yfrutos secos, sus principales fuentes. Las nece-sidades aumentan en situaciones concretas,como en las embarazadas, las mujeres quetoman anticonceptivos y en las dietas hipo-calóricas (< 2.000 kcal) o enfermedades quereducen la absorción intestinal y/o la reab-sorción tubular renal.

El cinc. Se encuentra presente en la com-posición de numerosas enzimas. Interviene enla síntesis de proteínas, el metabolismo delos ácidos nucleicos y en el funcionamiento delsistema inmune y las defensas antioxidantes.

Muy importante su adecuada presencia enla dieta de los niños para asegurar el creci-miento.

Los alimentos más ricos son la carne roja ylos mariscos.

El flúor. Es conocido por su papel comoendurecedor del esmalte dental y de los hue-sos. Importante en la prevención de la caries.

Las necesidades variarán dependiendo dela riqueza en este mineral de las aguas de con-sumo. En cuanto a los alimentos, las espina-cas y el té son fuentes a tener en cuenta.

El yodo. Es un componente esencial de lashormonas tiroideas.

Su carencia prolongada por largos períodosde tiempo (aportes inferiores a 30-40 microg)produce bocio. Los alimentos más ricos enyodo son la sal marina, la enriquecida en yodo,los pescados y los mariscos.

El cobalto, el cobre, el cromo, el man-ganeso, el selenio y el azufre, todos ellos,minerales imprescindibles en cantidades muypequeñas con diferentes funciones enzimáti-cas y metabólicas. También con cierta activi-dad como antioxidantes en algunos de ellos(selenio y compuestos de azufre).

Capítulo F.Fibras vegetales o fibrasalimentarias

Como se ha expuesto anteriormente, la fibravegetal, también llamada alimentaria o die-tética, es una mezcla heterogénea de carbo-hidratos vegetales no digeribles, aportadospor la dieta (frutas, cereales, verduras). Den-tro de la fibra dietética hay dos grupos:

— Fibra dietética soluble: son polisacáridospequeños, solubles en agua, no digeri-bles por el ser humano, que pasan intac-tos al colon, donde algunos son digeri-dos por las bifidobacterias y otras bacteriasbeneficiosas potenciando, así, su creci-miento selectivo. Se conocen actualmentecomo prebióticos. Existen en las legumi-nosas, cereales, verduras, etc.

— Fibra dietética insoluble: no asimilables,se excretan con las heces a las que le davolumen, capacidad de retención deagua y arrastre de sustancias tóxicas ode desecho y regula la frecuencia dedeposición. La celulosa es la más cono-


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tidad de ácidos grasos insaturados de la ali-mentación.

Vitamina K. Grupo de moléculas que inter-vienen en la activación de una familia de pro-teínas con diversas funciones: coagulación dela sangre, metabolismo del hueso y fisiologíavascular.

Muy extendida en el reino vegetal, sobretodo en las hojas verdes (espinaca, brécol,col de Bruselas, brócoli...), otros vegetales (gui-santes, judías, lechuga...), aceites (soja, colza),hígado y quesos. La forma K2 es sintetizadapor bacterias del intestino, por lo que es muyrara la deficiencia en esta vitamina.

Capítulo E.Los minerales

En nuestro organismo se pueden detectarla mayoría, si no todos los elementos inorgá-nicos o minerales. Sólo 15 son consideradosesenciales y se han de asegurar en la dieta.

El hierro. Los adultos sanos contienen 3-4 gra-mos, más de la mitad en la hemoglobina. Tam-bién está presente en el músculo —mioglo-bina— y como reserva en el hígado.

Nuestro organismo lo economiza muy bien,con muy pocas pérdidas fisiológicas por heces,descamación de la piel y sudor (1 mg/día) yprácticamente nada en la orina.

Los varones absorben un 6% del hierro totalde la dieta (las mujeres en edad fértil, un13%). El hierro de la carne se absorbe hastaun 25%, frente al 5% del procedente de hue-vos, verduras y hortalizas. Su absorción se vefavorecida por la vitamina C y disminuida porlos polifenoles (té), el salvado y los cerealesintegrales.

El calcio. Es el mineral más abundante enel organismo, constituyendo el 1,5-2% de supeso. El 90% se utiliza en forma de fosfatocálcico. El ión calcio interviene en múltiplesprocesos fisiológicos: excitabilidad neuro-muscular, coagulación sanguínea y el ritmocardiaco. También en la permeabilidad de lasmembranas celulares y en la síntesis hormo-nal y enzimática.

Su absorción está ligada al fósforo y tam-bién se ve favorecida por la presencia de vita-mina D, de proteínas y de lactosa. Así mismo,la dificultan sustancias como el ácido fítico(cubierta de cereales y legumbres) y el ácidooxálico (espinacas) que forman complejos conel calcio. La leche y los lácteos son las mejo-res fuentes de calcio asimilable.

El fósforo. Todos los alimentos contienenfósforo en cantidades importantes. Por tan-to, su aporte en la dieta siempre será másimportante que el de calcio y habrá que vigi-lar ésta para que la relación Ca/P sea mayorde 1.

El sodio. Es el metal más abundante en lanaturaleza y por ello nuestro consumo de sodiosiempre es excesivo, incluso sin el concurso dela sal de cocina.

Son particularmente ricos en sodio la char-cutería, conservas de carne y ahumados, todaslas conservas de pescado, moluscos, mariscos,todos los quesos, el pan, la pastelería, las acei-tunas y verduras en conserva, sopas comer-ciales de bolsa, cubitos, ciertas bebidas gaseo-sas y comprimidos efervescentes, así comomuchos medicamentos y conservantes.

El potasio. Es el principal catión intracelu-lar (98% del potasio total del organismo). Lamáxima concentración se encuentra en el teji-do muscular y, por tanto, la masa muscular

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— Aguas de manantial, no tratadas, pota-bles por naturaleza, tienen control sani-tario.

— Aguas preparadas, potabilizadas demanera similar al agua de grifo, peroprocedentes de captaciones públicas oprivadas.

PUNTO CLAVE

Una alimentación variada debe aportar todoslos macronutrientes: hidratos de carbono, gra-sas y proteínas, y los micronutrientes: vitami-nas y minerales y otros, así como la cantidadde fibra y agua necesarios para el manteni-miento de la salud.


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cida, otros tipos son los betaglucanos(avena y cebada), hemicelulosas, pec-tinas (cítricos y frutas), gomas.

Las funciones que podemos esperar de lasdiferentes fibras son:

Fibra insoluble:

— Alta capacidad de retención de aguaque se traduce en mayor volumen,humedad y lubricación de las heces,favoreciendo y acelerando el tránsitointestinal.

— Reducción del colesterol del plasma(betaglucanos, pectinas y gomas) en par-te por su capacidad de unión y arras-tre de las sales biliares, lo que fuerza lautilización de colesterol para la síntesisde nueva bilis y, por tanto, produce unabajada en el colesterol plasmático y enparte por la menor absorción del coles-terol y otros lípidos de la dieta. Proba-blemente hay otros mecanismos impli-cados además de los anteriores.

— Alta viscosidad (pectinas y gomas), quealarga el tiempo de vaciamiento gás-trico y por un lado producen una sen-sación de saciedad, mientras que porotro lentifica la absorción de glucosa yaplanan la curva postprandial de glu-cosa, interesante en diabéticos.

— La presencia de fibra no altera la absor-ción de vitaminas y quizás tampoco lade minerales, aunque aquí puede inter-venir el ácido fítico presente en muchosvegetales.

Fibra soluble:

— Aumento de la población de bifidobac-terias y lactobacillus del colon. Dismi-nución de bacterias no beneficiosasconocidas en la literatura antigua como

«putrefactivas» (clostridios, colifor-mes...).

— Como consecuencia de lo anterior seproduce una disminución de la con-centración de tóxicos potencialmentecancerígenos que son activados por laflora putrefactiva.

— Acidificación de las heces, lo queaumenta la absorción de calcio y otroscationes.

Las fuentes más interesantes de fibra sonlos frutos secos y oleaginosos, las verduras ver-des, crudas o cocinadas, las legumbres, el panintegral y los cereales integrales.

Capítulo G.El agua

El organismo pierde alrededor de 2,5 litrosde agua por día, que hemos de compensar con1 a 1,5 litros como agua bebida y otro litro apor-tado por la comida en sus diferentes formas.

Las características del agua potable estándefinidas a nivel internacional. El agua de gri-fo representa la fuente más importante deagua potable, pero, por distintas razones, hoyestán presentes en el mercado aguas enva-sadas con diferentes orígenes y calidades:

— Aguas minerales naturales, obedecen aunas propiedades reconocidas comofavorables para la salud. Autorizadas porla Sanidad Pública, son aguas bacterio-lógicamente sanas, potables por natu-raleza, procedentes de entornos pro-tegidos y de composición constante.Según su contenido en minerales se divi-den en aguas de mineralización muydébil (que por su bajo contenido ensodio son muy indicadas para dietashiposódicas), débil y fuerte.

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Alimento es toda sustancia o mezcla de sus-tancias, naturales o elaboradas que una vezingeridas aportan al organismo humano losmateriales y la energía necesarios para sus pro-cesos biológicos.

La composición química de los alimentosexpresa la cantidad y calidad de los principiosinmediatos que cada uno de ellos aporta.

Para definir las principales características decada alimento, en lo que se refiere a su com-posición, utilizaremos la pirámide nutricional opirámide de los alimentos, instrumento didác-tico en donde se agrupan los diferentes ali-mentos según la proporción que de ellos seprecisa en la alimentación diaria del indivi-duo adulto sano.

La Sociedad Española de Nutrición Comu-nitaria ha actualizado la pirámide de los ali-mentos incluyendo la actividad física y el con-sumo moderado de alcohol.

TEMA 3.

Los alimentosy la pirámidenutricional

DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU

Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar,Barcelona.

Se trata, pues, de una herramienta prácti-ca y esencial para la salud, ya que integra, amodo de fórmula gráfica, todos los alimentosnecesarios para mantener una dieta racionaly equilibrada nutricionalmente, así como unestilo de vida saludable.

En la pirámide podemos distinguir un blo-que principal compuesto por los alimentos deconsumo diario, incluyéndose la ingestamoderada de alcohol y un segundo bloquemucho más reducido, que comprende el ápexde la estructura piramidal y que representaa los alimentos que deben ser de consumoocasional.

Así, pues, siguiendo el orden en cuanto acantidad recomendada de consumo diario delos diferentes alimentos representados en losdistintos niveles que comprende el gráfico pira-midal y en orden de mayor a menor propor-ción tendremos:

Capítulo A.Cereales y tubérculos

Ocupan el primer escalón de la pirámide ali-mentaria. Es el grupo de alimentos más impor-tante y en el que ha de basarse principalmentela alimentación del individuo sano.

Alimentos ricos en:

— Glúcidos complejos: almidón.

— Proteínas: son incompletas, de bajo valorbiológico.

— Vitaminas del grupo B y C en las patatas.

— Minerales.

— Fibra en forma de celulosa (en la cubier-ta externa del grano).

— Gluten (que es la proteína del trigo).

Los cereales deberían aportar diariamenteel 40% de nuestras necesidades energéticas.La proporción de fibra soluble es del 2-3%.

El aminoácido esencial lisina es el limitantede los cereales, de ahí que sus proteínas seande bajo valor biológico (son consideradas pro-teínas de complementos a otras proteínas).

Las vitaminas, ácidos grasos esenciales,minerales y fibra están presentes en los tegu-mentos y germen y quedan eliminados en elproceso de descascarillado.

Fuentes alimentarias:

— Derivados del trigo integral y refinado(alimentos farináceos), arroz, maíz, mal-ta, cebada, centeno, en este escalón seencuentran los cereales para el desayuno.

— Patatas, boniatos, remolacha.

En cuanto a las patatas hay que decir quetienen una concentración de hidratos de car-bono en torno a 17-21% y proteínas en un2%, la fibra está en 2%. Es una fuente de vita-mina C y K. Su concentración energética noes muy alta: 79 kcal/100 g, por lo que no esuna alimento que engorde pese a la creenciapopular. Su cocinado es el que le aporta laenergía extra cuando se hace en frituras.

Los alimentos farináceos son aquellos encuya fabricación se encuentra la harina comoelemento fundamental.

Pueden clasificarse en:

— Productos de la fideería: son el resultadodel empaste y amasado mecánico de hari-na y agua potable sin fermentación pos-terior. Pueden llevar también sustanciascolorantes autorizadas para consumohumano y/o otros productos alimenticios.Serían, pues, las pastas alimenticias y los


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Pirámide de la alimentación saludable. SENC 2007.

Alimentos ricos en:

— Glucosa, fructosa y sacarosa en pro-porciones variables.

— Vitaminas hidrosolubles: carotenos, vita-mina C y ácido fólico.

— Minerales: potasio, magnesio, selenio, etc.— Fibras.— Antioxidantes.— Agua.


— Ricas en carotenos: melocotón, melón,papaya, mango.

— Ricas en fibra: kiwi, higos, ciruelas, man-zana.

— Ricas en vitamina C: naranja, mandari-na, piña, fresas, kiwi, melón.

Debe consumirse tres o más raciones al díade estos alimentos, entendiendo como ración120-200 g, que se traducen en una piezamediana, una taza de cerezas, fresas, dos roda-jas de melón.

Capítulo D.Lácteos

Serían el tercer grupo en importancia den-tro de la alimentación saludable.

Alimentos ricos en:

— Calcio y fósforo en proporción justa1,2/1 en la leche.

— Proteínas de alto valor biológico.— Vitaminas A y D, B2 y B12.— Lactosa (contenido variable).— Grasas (contenido variable).


— Leche (UHT, pasteurizada, esterilizada,etc.).

— Leches fermentadas (yogures, kéfir, etc.).

— Quesos (frescos, semicurados, curados).— Derivados lácteos (flanes, natillas, hela-

dos, etc.).

La leche es, sin duda, el alimento más com-pleto de los existentes. En nuestro país la lechemás utilizada es la de vaca, cuya composiciónno es igual, pero sí análoga a la de otros mamí-feros. El azúcar de la leche es un disacárido quecontiene galactosa, un azúcar muy importan-te en el desarrollo cerebral de los niños.

La leche es muy necesaria en todas las eta-pas de la vida, especialmente en la lactancia,el crecimiento, la menopausia en la poblaciónde edad avanzada. Si un niño en edad esco-lar bebe medio litro de leche al día, obtendrála mitad de las proteínas y más del 80% delcalcio y vitamina B2 que necesita. Un adultocubriría el 30% de las proteínas y el 100%de las de calcio.

En algunas personas se puede manifestarintolerancia a la leche debido al déficit totalo parcial, congénito o adquirido, de lactasa(enzima esencial para la digestión de la lac-tosa). No es una alergia. En esos casos se pue-de recurrir a alimentos fermentados, comoel yogur o el yogur pasteurizado, en los queel contenido en lactosa es mucho menor. Elyogur es el alimento obtenido de la fermen-tación bacteriana (acidificación biológica) apro-piada de la leche. La acción de los fermentoslácticos transforma la lactosa en ácido láctico.Tiene una composición parecida a la lechede la que procede, en cambio es mejor tole-rado en ciertos procesos digestivos.

La nata entendida como el producto lác-teo separado de la leche por decantación ocentrifugación es una emulsión del tipo grasaen agua; es decir, la fase grasa se encuentra ensuspensión en la fase acuosa. Su porcentajegraso puede variar bastante: se entiende nata


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fideos: macarrones, tallarines, raviolis,canelones, etc.

— Pan y productos de panadería: de quí-mica variable en función de los ingre-dientes utilizados en su fabricación, latécnica aplicada y la adición o no de sus-tancias autorizadas para esta clase deproductos. Según ello, tendríamos todoslos tipos de pan.

Se recomienda que de este escalón de lapirámide se tomen de 4 a 6 raciones al día.Siendo ideal el consumo de alimentos inte-grales para aumentar la ingesta de fibra. Elpeso de cada ración en crudo y neto deberíaser para la pasta y el arroz 60-80 g, para el pan40-60 g. Y para las patatas de 150 a 200 g.De cara a las recomendaciones a los pacien-tes, las medidas en el hogar pueden ser un pla-to normal de pasta o arroz, 3-4 rebanadas oun panecillo y una patata grande o dos peque-ñas, respectivamente. Se entiende que dia-riamente habría que tomar en total de 4 a6 raciones repartidas entre estas medidas.

Capítulo B.Verduras y hortalizas

Comparten, junto con el grupo de frutas,el segundo escalón de la pirámide alimentaria.

Las hortalizas son todas las plantas o partesde plantas herbáceas que pueden utilizarsecomo alimento para el hombre. La designa-ción de verdura corresponde exclusivamentea las partes comestibles de color verde aptaspara el consumo.

Alimentos ricos en:

— Vitaminas: carotenos, C, E, K, ácidofólico.

— Minerales: potasio, magnesio, sodio,hierro.

— Fibras vegetales: tejido de sostén de losvegetales.

— Antioxidantes.— Agua: se consideran fuente de agua

para el organismo.


— Ricas en caroteno: zanahoria, calabaza,tomate.

— Ricas en ácido fólico: espinacas, acelgas,lechuga.

— Ricas en vitamina C: tomate, pimiento(crudo).

Las verduras ingeridas después de la coc-ción pierden gran parte de su dotación vita-mínica, pero conservan la fibra, los mineralesy su hipocaloridad. Es mejor consumirlas alvapor si deben cocinarse. Las recomendacio-nes son en crudo o en ensalada.

De estos alimentos hay que consumir doso más raciones al día, entendiendo como ración150-200 g, que se traduce en un plato de ensa-lada variada, un plato de verdura cocida, untomate grande, dos zanahorias, etc. Las ver-duras deben consumirse rápidamente tras suadquisición, y los caldos o aguas de cocción sepueden utilizar para hacer sopas, ya que con-tienen los minerales y otros nutrientes quepasan a esa agua tras la cocción. Evitar en lamedida de lo posible la cocción con sal.

Capítulo C.Frutas

Comparten, por su composición parecida,el segundo lugar en importancia nutricionaldentro de la pirámide alimentaria junto con elgrupo de verduras y hortalizas.

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— Minerales: hierro, yodo, potasio, zinc,fósforo y cobre.

— Vitaminas: A, K, B12. Las carnes magrasson buena fuente de complejo B y tia-mina. Algunas vísceras, como hígado yriñón, son ricas en riboflavina y niacina.El hígado de algunos peces contienecantidades elevadas de vitamina A y D.

— Purinas: elevado contenido en pescadosazules (sardinas, anchoas).

— Fibras (en legumbres y frutos secos).


— Carnes: ternera, pollo, conejo, cordero,cerdo, vísceras (hígado, riñón, seso), car-ne de caza.

— Pescado: blanco y azul.— Mariscos y crustáceos.— Huevos.— Legumbres.— Frutos secos.

Las carnes son la fuente más importante dehierro hemo, el que mejor se absorbe por nues-tro organismo. Si se añade algo de zumo delimón a la carne se absorbe aún mejor. El hie-rro de la carne combinado con el de legum-bre y cereales aumenta la absorción de estaúltima.

La vitamina B12 sólo se encuentra en los ali-mentos de origen animal, por lo tanto los vege-tarianos estrictos pueden carecer de esta vita-mina esencial.

El consumo de pescados es especialmenteimportante durante las fases de crecimiento,en lactantes y embarazadas. Los mariscos sonalimentos muy proteicos y de bajo valor ener-gético. Ricos en vitaminas B2 y B12.

Los huevos son un alimento muy rico en pro-teínas de un valor biológico muy alto. En eta-pas de crecimiento es muy importante, al igual

que en las etapas de gestación, lactancia yvejez. Ofrece también bajo valor calórico. Elcolor de la cáscara no es un condicionante delvalor nutritivo del huevo, ya que se debe sóloa la raza de las gallinas. Es importante com-prar huevos frescos de origen conocido y huirde los huevos caseros de granjas sin controlhigiénico y nutricional.

Debido a su alto contenido proteico, se haincluido en este grupo a las legumbres, quesi bien su contenido en carbohidratos com-plejos también es elevado, se trata de alimen-tos que aportan un alto porcentaje de proteí-nas de alto valor biológico cuando se combinancon cereales, aparte de fibra dietética, vitami-nas y minerales. Por ello, se trata de un gru-po alimentario muy completo, a caballo entreel grupo de glúcidos y el de proteínas.

Los frutos secos son una buena alternativaen proteínas y lípidos vegetales, entre los quese encuentran las grasas insaturadas, que ayu-dan a reducir los niveles de triglicéridos y coles-terol en sangre. Por el contrario, hay que tenercuidado con el consumo excesivo, debido a queson alimentos muy energéticos.

En este escalón de la pirámide alimentariadebemos tener muy claras las diferentes racio-nes. Se tomarán de tres a cuatro raciones depescado al igual que de carnes magras y hue-vos alternando entre las diferentes variedadesde ambos. Mejor el pescado azul. De dos acuatro raciones de legumbres a la semana y detres a siete raciones de frutos secos a la sema-na. Esta raciones se corresponden con 125-150 g/ración de pescado, 100-125 g/ración decarnes magras, 60-80 g de legumbres y 20-30g de frutos secos/ ración. La traducción a medi-das de casa pueden ser, respectivamente, unfilete normal de pescado, un filete de carnepequeño, un cuarto de pollo o conejo y uno


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doble a aquella que contiene un mínimo del50% de materia grasa, nata a la que contie-ne entre un 30 y un 50% y nata delgada o lige-ra a la que contiene un mínimo del 12% y unmáximo del 30%. En el mercado nos encon-tramos normalmente natas entre el 30 y el50%, siendo las más habituales las del 35%idóneas para montar. Las del 30% se usan paraligar salsas, pues para montar estas natas senecesita mayor trabajo mecánico y la forma-ción de suero será más rápida.

La mantequilla es el producto del batido dela nata y posterior amasado de los granos degrasa tras la separación de la mazada o sue-ro. La maduración de la nata o posteriormentela mantequilla provee a ésta de su sabor y aro-mas particulares. Desde un punto de vista legalla mantequilla debe tener un mínimo de 80%de materia grasa con una humedad máximadel 16% y un extracto seco magro (extractoseco sin grasa) del 2%. Pueden comerciali-zarse mantequillas dulces o sin sal y mante-quillas saladas con un máximo del 5% de clo-ruro sódico.

La grasa de la leche está en forma de tri-glicéridos con predominio de ácidos grasosesenciales. El porcentaje de ácidos grasos dela grasa de la leche es del 90%. Contiene un30-40% de oleico, un 3% de linoleico. La gra-sa de leche tiene otros componentes bioac-tivos grasos como las esfingomielinas (uno delos fosfolípidos mayoritarios de la grasa deleche). La grasa de la leche también contie-ne colesterol en cantidad de 1 a 30 mg por100 gramos de leche entera.

Las proteínas, en forma de caseína y lacto-albúmina son de alto valor biológico.

El queso se obtiene tras un proceso demaduración y fermentación apropiado de laleche separando el suero de la leche. Contie-

ne los lípidos y proteínas originales, pero nola lactosa, que se ha eliminado con el suerode la leche.

Algunos quesos son ricos en grasa, por esohay que tener cuidado con los consumos.

De este grupo de alimentos de la pirámi-de nutricional hay que consumir diariamen-te de dos a cuatro raciones, entendiendocomo ración 200-250 ml de leche, 200-250 gde yogur, 40-60 g de queso curado, 80-125 gde queso fresco que se traducen en una tazao vaso normal de leche, dos unidades deyogur, 2-3 lonchas de queso o una porciónindividual...

Capítulo E.Alimentos proteicos

Ocuparían el cuarto escalón en la pirámi-de alimentaria, lo cual significa que si biensu consumo diario es importante, la cantidadrequerida para un aporte nutricional óptimono es tan abundante como la de los gruposanteriores.

Alimentos ricos en:

— Proteínas: contienen todos los amino-ácidos esenciales, por lo que serían dealto valor biológico.

— Grasas: contenido variable en funcióndel animal del que provienen. Las car-nes magras aportan un 5% de grasas,y las carnes grasas pueden llegar a un35%. En general, son grasas saturadas.Los pescados aportan un porcentaje ele-vado de grasas insaturadas (10%).

— Carbohidratos: en forma de glucóge-no (músculo y hepatocito) y glucosa(sangre).

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visible: embutidos, jamón, bacón, algu-nos cortes de carne.

— Grasas derivada de alimentos como lamantequilla y nata de leche.

No debemos olvidar que el consumo degrasa es necesario para el correcto funcio-namiento de nuestro organismo, ya que for-man parte de estructuras muy importantes.Algunas de ellas, además, son esenciales,como los ácidos grasos linolénico y linolei-co. Pero su consumo debe ser moderado, yaque los alimentos por sí mismos aportan par-te de esta grasa necesaria, como en el casode los pescados y carnes magras, lácteos, etc.

Capítulo H.Bollería y pastelería industrial

Sería el grupo de alimentos menos reco-mendado en una alimentación equilibrada porsu alto contenido en azúcares refinados y gra-sas saturadas. Se recomienda un consumo muyocasional y sobre todo restringirlos al máximoen alimentación infantil.

Alimentos ricos en:

— Grasas saturadas (aceites de coco, pal-ma).

— Azúcares refinados.


— Pastelería industrial.

— Bollería industrial.

— Cremas.

— Natas.

— Mantequillas y margarinas.

Capítulo I.Agua

Es la bebida por excelencia de una alimen-tación sana; por ello, se ha incluir como gru-po aparte anexo a la estructura de la pirámi-de alimentaria.

El agua nos aporta la hidratación necesa-ria para nuestro organismo, nos aporta salesminerales, es esencial en los procesos fisioló-gicos de la digestión, absorción y excreción.Es importante en la estructura y función delsistema circulatorio y actúa como medio detransporte para los nutrientes. Además, a tra-vés de la sudoración, interviene en el mante-nimiento de la temperatura corporal.

La sed es el principal controlador de la inges-ta de agua. Se recomienda una ingesta diariade agua de 1,5 litros diarios. Esto viene a seraproximadamente de 6 a 8 vasos diarios. Esimportante que se reparta a lo largo del día y nose concentre en un corto espacio de tiempo.

Capítulo J.Bebidas alcohólicas

Pueden ser:

— Fermentadas: vino, cerveza, cava, sidra,de las cuales se recomienda una inges-ta muy moderada y siempre opcional araíz de un vaso de 100 ml al día. Sóloen adultos y es opcional.

— Destiladas: aguardiente, coñac, ginebra,licores, anís.

— Compuestas: vermú.

Son ricas en energía, alcohol y azúcares,dependiendo de cuál se trate. Éstas no sonrecomendables en una dieta equilibrada, pues


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o dos huevos (3-4 a la semana), un plato nor-mal de legumbres y un puñado o ración indi-vidual de frutos secos.

Capítulo F.Alimentos ricos en grasasvegetales

Derivados de alimentos vegetales comosemillas y frutos, maíz, girasol, oliva, etc.

Las grasas de origen vegetal están forma-das por ácidos grasos de cadena larga: oleico,linoleico, linolénico y araquidónico. Se tratade grasas insaturadas, líquidas a temperatu-ra ambiente y de bajo punto de fusión.

En el caso de los ácidos grasos linoleico ylinolénico son esenciales para el organismo,pues los debe recibir del exterior, ya que elorganismo no puede sintetizarlos.

Dada la necesidad de su aporte diario porsu contenido nutricional y su contenido tantoproteico como graso formarían un grupo espe-cial integrado, por un lado, en el segundo nivelde la pirámide alimentaria, como es el caso delaceite de oliva y, por otro, los frutos secos, quepor su composición y su frecuencia de consu-mo inferior, se hallarían en el grupo de los ali-mentos proteicos.

Alimentos ricos en:

— Grasas insaturadas.— Vitaminas liposolubles: A, D, E.


— Aceite: de oliva, de semillas (maíz, gi-rasol).

— Frutos secos: almendras, avellanas, nue-ces, pistachos.

— Vegetales frondosos verdes: brócoli,espinacas, leguminosas.

En cuanto al aceite de oliva, debemos tomarde tres a seis raciones al día, siendo una ración10 ml, que equivalen aproximadamente a unacucharada sopera. Hay que moderar el usode otros aceites en combinación con el de oli-va. En cuanto a las frituras, mejor en oliva, ysiempre escurrir lo posible antes de servir. Siel alimento se mete en el aceite aún frío, absor-berá más grasa.

Capítulo G.Alimentos ricos en grasasanimales

Forman el penúltimo grupo de alimentos dela pirámide alimentaria y se les considera ali-mentos de «consumo ocasional», dado que suaporte nutricional es bajo y su aporte calóricoalto, con un alto riesgo para la salud, si su con-sumo es excesivo, por el alto porcentaje de gra-sa aterogénica que poseen.

Son, por tanto, alimentos ricos en grasassaturadas formadas por ácidos grasos de cade-na corta: mirístico, láurico, palmítico, esteá-rico y butírico, que son ácidos sólidos a tem-peratura ambiente y tienen un punto de fusiónalto.

Alimentos ricos en:

— Grasas saturadas, colesterol, triglicéridos.— Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.— Proteínas.


— Grasa implícita en los alimentos o gra-sa invisible o constitucional, como la quecontienen carnes rojas no magras, lecheentera, yema del huevo.

— Grasa de tejido adiposo subcutáneo ointramuscular, fácilmente extirpable y

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En el caso de la carne, por ejemplo, no esconsumida inmediatamente después de que elanimal sea sacrificado, ya que tiene que pasarun período que se conoce como «rigor mortis»después del cual la carne adquiere mejorescaracterísticas para el consumo humano, sobretodo en cuanto a la terneza de la misma.

Por otro lado, se busca que las frutas y ver-duras se consuman lo más pronto posible des-de que fueron cosechadas. Es importante com-prarlas pensando en el día que se van a

consumir, de modo que si aún vamos a tar-dar en consumirlas es importante adquirirlasun poco inmaduras para que en el momentoen que se empleen estén en su punto.

Es aconsejable, asimismo, comprar los pro-ductos de temporada e inmediatamente con-gelarlos.

En el momento de elegir el producto con-viene afinar los sentidos y, en general, segui-remos las siguientes recomendaciones:


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no aportan nutrientes y sí, por el contrario,alcohol y energía elevada.

Capítulo K.Bebidas no alcohólicas

Pueden ser:

— Estimulantes: té, café, refrescos.— No estimulantes (con o sin gas): aguas,

infusiones, plantas, refrescos.

Su composición es variada. Algunas son ricasen carbohidratos y azúcares refinados y pue-den estar descompensadas en cuanto a cier-tas sales de fósforo que pueden desequili-brar la relación calcio/fósforo necesaria parael correcto metabolismo de estos minerales.

PUNTO CLAVE

La pirámide alimentaria es una herramientaútil para la educación sanitaria en AtenciónPrimaria.

Capítulo L.Criterios de selecciónde alimentos frescos

A veces ocurre que no le damos suficientevariedad a nuestra alimentación porque des-de el momento de escoger los productos ali-mentarios nos enfrentamos a muchas pre-guntas.

Cada ciudad, de acuerdo con su localiza-ción geográfica va a poder disfrutar de ciertosalimentos con mayor frescura que otros, puesson los que se producen en su región.

Sin embargo, hoy en día en las grandesciudades, por la gran demanda que existe,

todas las mañanas son introducidos a losgrandes mercados enormes cantidades dediversos alimentos provenientes de diferen-tes regiones. Muchos de estos alimentos hansido cosechados la tarde anterior y viajan todala noche para llegar a estas grandes centra-les de comercio alimentario, y de allí son dis-tribuidos a mercados más pequeños, super-mercados, a pequeños compradores quevenden en mercados ambulantes y a distri-buidores de restaurantes y comedores indus-triales.

Hay que tener en cuenta que cuanto másmanipulado sea un alimento y pase por másintermediarios, más irá perdiendo su fres-cura.

El comer alimentos frescos, no sólo va atener una relación directa con el sabor, sinotambién con el aporte nutricional al organis-mo y la consecuente influencia sobre su salud.Pero, cuidado, los alimentos frescos no sonsinónimo de seguridad y calidad, ésta siem-pre debe buscarse en cualquier alimento.

Denominamos frescura de un alimento altiempo que transcurre desde que ha sidocosechado, procesado o, en el caso de lascarnes, sacrificado el animal de origen, has-ta que es consumido. La frescura será inver-samente proporcional, pues, al tiempo trans-currido.

Desde que las frutas y verduras son corta-das del árbol, raíz, etc., ya podemos consi-derarlas como «cadáveres», porque se encuen-tran mucho más susceptibles a la agresión porparte de factores externos, además de que ini-cian su proceso de maduración y posterior des-composición.

Cada alimento va a pasar por diferentes eta-pas y pueden variar de un alimento a otro.

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Frutas

Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan

— Colores vivos interna y externamente.— Sin golpes, raspaduras o magulladuras.— Sin agujeros ni presencia de moho.— Si tienen tallo, éste deberá estar perfectamente

unido a la fruta.— Las frutas deberán ser aromáticas.— Si tienen cáscara deberá ser lisa y turgente (cru-

jiente o con resistencia al tacto), perfectamenteadherida a la carne.

— Manchas o colores ajenos a las característicasde la fruta.

— Consistencia diferente a la propia, sobre tododemasiado aguada, ya que puede ser signo demadurez excesiva.

— Si se consumen en crudo, mejor no adquirir-las partidas, ya que se desconoce el tratamientoprevio que recibió.

Verduras


— Colores vivos.— Inodoras o ligeramente olorosas.— Las verduras de tallo verde deberán estar per-

fectamente adheridas a él, con la piel lisa, sua-ve, turgente y brillante (ej. berenjena).

— Las hortalizas de hoja deben estar libres de insec-tos y sin tierra, con hojas de colores brillantes, tur-gentes y tallos crujientes.

— La familia de las coles (brócoli, coliflor, etc.) debe-rán tener una consistencia dura y apretada, ade-más de colores brillantes y pocas hojas maltrata-das alrededor.

— Las hortalizas de raíz y tubérculos (patata, zana-horia) deben estar lo más limpias posible, sin ras-paduras ni agujeros, sin raíces o muy delgadas.

— No comprar verduras con manchas o coloresajenos a las características naturales.

— Con una consistencia diferente a la propia,sobre todo demasiado aguadas, ya que puedeser signo de madurez excesiva.

— Insectos, están golpeadas, raspadas, con magu-lladuras o moho.

— Un exterior con exceso de hojas maltratadasy con puntas carcomidas u oxidadas.

— Si van a consumirse crudas, lo mejor es no com-prarlas partidas (zanahorias a cubos, etc.), yaque se desconoce el manejo que se les dio.


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Carnes


— Color rojo brillante o rosa pálido, si es de cerdo.— Grasa blanca.— Textura firme elástica y ligeramente húmeda.— Olor ligero, característico.— Refrigerada a temperatura de 2 ºC o menos .— Congelada a –18 ºC o menos.

— Color verdoso o café, descolorido.— Grasa amarilla.— Superficie viscosa.— Olor penetrante o mal olor.— Sin refrigerar, que esté a más de 4 ºC o con-

gelada a más de –18 ºC o con signos de des-congelamiento (alimento con un poco de aguao blando).

Aves


— Carne de color blanco característico, sin decolo-ración o ligeramente rosado.

— Textura firme y húmeda.— Olor característico.— Refrigerado a 2 ºC o menos, o congelado a –18 ºC

o menos.— Limpio e íntegro. Ver fecha empaquetamiento.

— Carne grisácea, verdosa o amoratada.— Textura pegajosa bajo las alas y/o carne blanda.— Mal olor.— Sin refrigerar o más de 4 ºC, o congeladas por

encima de –18 ºC.— Empaquetamiento rasgado o con fecha atra-

sada.

Leche

Podemos comprarla si presenta No podemos comprarla si presenta

— Pasteurización y fecha de caducidad sin cumplirse.— En recipientes o envases originales y en buen es-

tado.— Refrigerada a 2 ºC o menos. La leche ultrapas-

teurizada no necesita refrigerarse hasta el momen-to de abrir el envase.

— Estado sin pasteurizar.— Envase sin fecha de caducidad o con fecha ven-

cida.— Recipientes o envases en mal estado o a granel.— Sin refrigerar o a más de 2º C.

Huevos

Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan

— La yema no se rompe fácilmente y la clara se adhie-re a la yema y se le notan dos capas distintas.

— Pasteurización correcta y empaquetado selladocon fecha de elaboración reciente.

— Cascarón íntegro, limpio y sin presencia de excre-mento.

— Si sumergimos el huevo en un vaso de agua sequeda en el fondo. (Poca cantidad de aire en elinterior.)

— La yema está muy plana, aplastada y la claramuy aguada.

— Sin pasteurizar.— Cascarón quebrado, agrietado y manchado de

excremento.— El huevo flota en un vaso de agua debido a la

gran cantidad de aire interno. (El volumen deaire aumenta con el paso del tiempo.)

Quesos


— Olor característico.— Su apariencia es con bordes limpios y enteros.— Refrigerado a 2 ºC o menos.— Elaborado con leche pasteurizada.— Envasado íntegro y con fecha de caducidad.

— Olores extraños.— Con presencia de partículas extrañas o de hon-

gos ajenos al tipo de queso.— Sin refrigerar o a más de 2 ºC.— Elaborado con leche sin pasteurizar.— Envase roto o con fecha de caducidad ya cum-

plida.

Mantequilla

Podemos comprarla si presenta No podemos comprarla si presenta

— Sabor dulce.— Sin partículas extrañas.— Refrigerada a 2 ºC o menos.— Elaborada con leche pasteurizada.— Envase íntegro y con fecha de caducidad.

— Olor rancio.— Apariencia con partículas extrañas o moho.— Sin refrigerar o a más de 2 ºC.— Elaborada con leche sin pasteurizar.— Envase roto o con caducidad cumplida.

Hígado

Podemos comprarlo si presenta No podemos comprarlo si presenta

— Color café rojizo. — Color verdoso o amarillento.— Textura suave. — Superficie amarillenta o con puntos blancos.— Olor característico. — Olor fétido o mal olor.— Refrigerado a 2 ºC o menos. — Refrigerado a más de 4 ºC o sin refrigerar.

Pescados


— Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones,brillantes, húmedos y cristalinos.

— Carne y abdomen firmes y elásticos. Al oprimirel pescado la marca de los dedos no queda enel cuerpo y regresa a su forma original.

— Olor característico, suave.— Temperatura de conservación fresco: de 0 a 2 ºC.— Temperatura congelado a –18º C.

— Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos.— Carne flácida y blanca.— Olor agrio o a amoniaco y muy penetrante.— Sin refrigerar y a más de 4 ºC o congelados a

más de –18º C.— Cuando hay signos de descongelación.— Empaquetado rasgado o caducado.

bióticos. Los alimentos funcionales serían nue-vos alimentos a los que se añade o amplía estecomponente beneficioso.

Posible interés nutricional

La ciencia de la Nutrición ha evolucionadoa partir de los conceptos clásicos de evitarcarencias nutricionales e investigar la sufi-ciencia nutricional básica a los conceptos denutrición positiva u óptima.

Paralelamente ha aumentado el interés delos consumidores por conocer la relación exis-tente entre la dieta y la salud. Hoy en día sereconoce que llevar una alimentación sanafavorece un buen estado de salud y bienestar.

La importancia de alimentos como frutas,verduras y cereales integrales en la prevenciónde enfermedades, así como las últimas inves-tigaciones sobre los antioxidantes dietéticos ysobre la combinación de sustancias protec-toras de algunas plantas está contribuyendoa impulsar el desarrollo del mercado de los ali-mentos funcionales.

Otro punto a tener en cuenta para valorarsu interés es la necesidad de contar con ali-mentos que sean beneficiosos para la salud,que se ve apoyada por los cambios socioeco-nómicos y demográficos que se están dandoen la población. El aumento de la esperanzade vida, así como el aumento de los costessanitarios han potenciado que los gobiernos,los investigadores, los profesionales de la saludy la industria alimentaria busquen la manerade controlar estos cambios de forma más efi-caz, y en este aspecto la incorporación de estosalimentos funcionales podría contribuir a laprevención de enfermedades como las car-diovasculares, el cáncer o la osteoporosis, entreotras.

Algunos ingredientes usadosen los alimentos funcionalesy sus propiedades potenciales

1. Probióticos

Es una preparación o producto natural quecontiene un número suficiente de microor-ganismos no patógenos viables y definidos,que al ingerirse ejercen una influencia positi-va al huésped al alterarle la flora microbiana.

Las preparaciones comerciales de probióti-cos son normalmente mezclas de lactobacilosy bifidobacterias principalmente, tales comoBifidobacterium longum, B. breve, B infantis,B. bifidum, Lactococus cremoris, Lc. lactis,Streptococus thermophilus, Lb. acidophilus,Lb. casei, Lb. bulgaricus y S. cerevisiae. Los ali-mentos funcionales que incorporan com-puestos probióticos son principalmente los lác-teos y derivados. Algunas de estas bacteriasno tienen efecto probiótico, pero actúan fer-mentando la leche, ya que los verdaderos pro-bióticos, como las bifidobacterias, poseen esca-sa o nula capacidad acidificante.

Cada cepa probiótica debe demostrar quelo es realmente y que conserva esta capacidada lo largo de años de repetidos subcultivos yuso industrial, ya que se ha demostrado queestas condiciones industriales tienden a indu-cir la deriva de las cepas, favoreciendo aque-llas variantes que más rápidamente fermen-tan y, por tanto, más crecen, tengan o nopropiedades probióticas.

La mejora achacada a una terapia probió-tica es la normalización de la permeabilidadintestinal, la mejora de su función como barre-ra inmunológica y el alivio de las respuestasinflamatorias intestinales. Sin embargo, estu-dios doble ciego, aleatorios y cruzados, reali-zados con yogur (fermentado con Lb. bulga-


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Capítulo M.Alimentos funcionales

Los alimentos funcionales son aquellos quedemuestran que son capaces de satisfacer lasnecesidades nutricionales básicas, y que ade-más incorporan ingredientes bioactivos queproporcionan beneficios para la salud, o redu-cen el riesgo de sufrir ciertas enfermedades.

Surgen de las nuevas líneas de investigaciónen salud y nutrición basadas en estudios sobreingesta insuficiente de algunos nutrientes, asícomo en la relación entre dieta y un buen esta-do de salud. Pero los alimentos funcionales noprevienen ni curan por sí solos ni son indis-pensables,ya que una persona sana que sigauna dieta equilibrada ya ingiere todos losnutrientes que necesita.

El concepto de alimentos funcionales nacióen Japón cuando en los años ochenta las auto-ridades sanitarias niponas se dieron cuenta

que para controlar los gastos sanitarios gene-rados por la mayor esperanza de vida de lapoblación anciana era necesario tambiéngarantizar una mejor calidad de vida. A raízde esta reflexión se introdujo este nuevo con-cepto de alimentos desarrollados específica-mente para mejorar la salud y reducir el ries-go de contraer enfermedades.

Actualmente, en nuestro medio, se consi-dera que son aquellos alimentos que se con-sumen como parte de una dieta normal y con-tienen componentes biológicamente activoscapaces de mejorar la salud y reducir el ries-go de enfermedad. Estos componentes hansido identificados en diferentes alimentos tra-dicionales, como frutas, verduras, leche, soja,etc. Tales alimentos poseen en su composi-ción elementos que pueden ser beneficiososdesde el punto de vista saludable, como se-rían determinados minerales, vitaminas, fibra;sustancias biológicamente activas, como losfitoquímicos y antioxidantes, así como los pro-

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Hielo

Podemos comprarlo si presenta No podemos comprarlo si presenta

— Envasado, elaborado con agua purificada y mane-jado con higiene.

— En barra o sin envasar.— Con suciedad o rasgaduras en el envase.— Si no está indicado que ha estado elaborado

con agua potable.— Es recomendable comprar marcas conocidas

o en establecimientos de prestigio.

Productos enlatados


— Si las latas están en buen estado, sin abolladuras,abombamientos u oxidación.

— Si proceden de un fabricante de confianza conmarca registrada.

— Si las latas están abolladas, abombadas (hin-chadas), oxidadas, enmohecidas, picadas, conderrames o escurrimientos.

— Hay que tener precaución con las conservascaseras y revisar las fechas de caducidad.

enzimas digestivas, hacen que disminuya lavelocidad de paso de los nutrientes a la san-gre. La fibra, al llegar al colon es atacada porla flora bacteriana y sufre, en mayor o en menorgrado, un proceso de fermentación.

La fibra se divide en dos grupos diferencia-dos por su solubilidad. La que es soluble esrápidamente fermentable en el colon, mien-tras que la insoluble fermenta lentamente.

Los efectos beneficiosos de la fibra son elalivio del estreñimiento ejercido por ambostipos de fibras. La soluble hace aumentar laproliferación bacteriana, mientras que la inso-luble capta agua y da voluminosidad y con-sistencia a las heces.

La fibra la podemos encontrar en alimentoscomo el pan, el arroz, hortalizas, frutas, ver-duras y legumbres, siempre que todos ellossean integrales y no se hayan refinado.

7. Ácido fólico (vitamina B9)

El grupo de la vitamina B9 juega un papelesencial en la replicación celular y en el emba-razo, pues son necesarios en la síntesis de puri-nas y pirimidinas.

Las principales fuentes son los vegetales dehoja verde, los productos lácteos y los cerea-les. El estudio Framinghan demuestra que elácido fólico es uno de los determinantes prin-cipales en relación con los niveles de homo-cisteína plasmática

Los niveles altos de folatos previenen losriesgos de defectos del tubo neural en el feto,mientras que los niveles bajos pueden origi-nar problemas de ciertas enfermedades car-diovasculares.

El ácido fólico lo encontramos en vegetalesde hojas oscuras como las espinacas, acel-

gas, lechugas, así como en frutas como el plá-tano, la piña o la lima. Las vísceras animales,como el riñón o el hígado, también contienenaltas concentraciones de ácido fólico.

8. Antioxidantes

Las dietas ricas en antioxidantes se asociana menores tasas de mortalidad debidas a enfer-medades cardiovasculares y a algunos tipos decáncer. Cuando las defensas de antioxidantesson insuficientes, puede tener lugar la oxida-ción de las cadenas de ADN, que se sabe quejuega un papel crucial en la iniciación de cier-tos tipos cáncer.

Igualmente protege de la oxidación de lípi-dos, contribuyendo directamente a la pre-vención del desarrollo de la arteriosclerosis,o la oxidación de proteínas, asociado a afec-ciones crónicas ligadas al envejecimiento,como inflamaciones o el desarrollo de cata-ratas.

8.1. Polifenoles

Los compuestos fenólicos constituyen unagran familia con estructuras de diferentestamaños. Los que contienen más relevancia,desde el punto de vista de su actividad bio-lógica, son los flavonoles y las isoflavonas.

Flavonoles: se trata de potentes antioxidantesy se encuentra en productos de origen vege-tal, como las cebollas, las manzanas o el té.

Isoflavonas: este tipo de compuestos se pue-den englobar dentro de los conocidos comofitoestrógenos. Se encuentran casi exclusiva-mente en las legumbres; la soja es la fuentemás abundante de estos compuestos. Se tra-ta de una molécula de origen vegetal que hademostrado un efecto beneficioso en la reduc-


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ricus y S. thermophilus), pasteurizado o no,demuestran que el consumo de cualquiera deestos dos tipos no producen mejora del sis-tema inmunitario ni colonización por estas bac-terias del colon. Por tanto, ciertas propieda-des de las leches fermentadas se explican porsu propia naturaleza ácida sin la intervenciónde bacterias.

2. Prebióticos

Se trata de un ingrediente alimentario queel organismo no es capaz de digerir y que esti-mula selectivamente el crecimiento o la acti-vidad de ciertas bacterias en el colon.

La clave de su eficacia está en la capaci-dad de resistir el proceso de digestión en elintestino delgado y alcanzar el intestino grue-so, donde serán utilizados selectivamente porun grupo de microorganismos, fundamen-talmente bifidobacterias y lactobacilos.

Dentro de los prebióticos de origen lácteodestacan los galacto-oligosacáridos, la glu-cosa, el lactitol y la lactosacarosa. Existen otrassustancias prebióticas que sin ser de origenlácteo se suelen incorporar a este tipo de pro-ductos. Se trata de la inulina y los fructo-oli-gosacáridos que están presentes en frutas yverduras, tales como ajos, cebollas, alcachofaso plátanos.

3. Proteínas lácteas

Se encuentran fundamentalmente en el sue-ro de quesería, subproducto del sector lácteo,y poseen un elevado interés debido sobre todoa su alto poder nutritivo, ya que contienenen concentraciones elevadas todos los ami-noácidos esenciales. Así mismo se ha obser-vado efectos positivos en actividad cancerí-

gena, actividad antivírica (hepatitis, HIV), efec-tos en la composición corporal y beneficios enel tracto intestinal de lactantes o propieda-des antioxidantes.

Las proteínas lácteas más importantes usa-das en la elaboración de alimentos funciona-les son la lactoglobulina, lactoalbúmina, inmu-noglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa,seroalbúmina y caseinmacropéptido.

5. Calcio

Es posible obtener el 100% de la cantidaddiaria recomendada a través de un consumorazonable de productos lácteos, además con-cretamente el calcio de la leche es particular-mente biodisponible en relación al calcio pre-sente en los vegetales.

El calcio interviene en la salud de los dien-tes y huesos, en la prevención de la osteopo-rosis y en menor medida protege de la hiper-tensión y problemas cardiovasculares. Tambiéninterviene en el latido cardiaco y en la con-tracción musculoesquelética.

Se tiende a mezclar calcio con mineralescomo fósforo, magnesio y vitaminas (sobretodo D y K) para optimizar su absorción. Elmercado que se ha visto más desarrollado encuanto a la incorporación de calcio es el sec-tor de las leches.

6. Fibra alimentaria

Está constituida por polisacáridos (celulo-sas, hemicelulosas y sustancias pécticas) y lig-nina de los alimentos vegetales. En el estó-mago aumenta la viscosidad y retrasa elvaciado gástrico. Una vez en el intestino del-gado, la capacidad de la fibra para absorberalgunos de los nutrientes y la actividad de las

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Los ácidos grasos monoinsaturados, comoel ácido oleico, pueden disminuir el riesgo deaccidente vascular. Se encuentra principal-mente en el aceite de oliva, aguacates y acei-tunas.

Los ácidos grasos poliinsaturados se clasi-fican en función de la posición de su últimodoble enlace en dos familias, los ácidos ome-ga-6 y los omega-3.

El principal representante de la familia ome-ga-6 es el ácido linoleico, ampliamente dis-tribuido en plantas, principalmente en los acei-tes de semillas vegetales como el maíz, girasoly soja.

El ácido linoleico conjugado (CLA) es unamezcla de isómeros posicionales y geométri-cos del ácido linoleico que se forman por losmicroorganismos presentes en el rumen deganado bovino, en el marisco o en la leche.Actualmente hay en marcha diversos estudioscientíficos para profundizar en los potencialesefectos beneficiosos de los diferentes CLA. Losobstáculos principales para el avance de estosestudios son:

— Como hemos dicho anteriormente, CLAno es una molécula sino una familia demoléculas relacionadas (isómeros). Cuan-do se ha podido disponer de moléculaspuras y con ellas se han realizado estu-dios, los resultados indican que sus accio-nes son muy diferentes y, en principio,algunas potencialmente perjudiciales.Dado el alto coste de estas moléculaspuras, los estudios se han realizado exclu-sivamente a nivel de cultivos celulares.

— La mezcla de efectos mencionada pre-viamente explica por qué los resulta-dos previos de la literatura científica soncontradictorios entre sí. Dependiendode la fuente de CLA usada, varía la com-

posición de los diferentes isómeros y,por tanto, sus efectos individuales.

— No existe comercialmente ninguna fuen-te pura de un determinado CLA. Todasson mezclas de diferentes isómeros; portanto, no se pueden separar los «presun-tos buenos» de los «presuntos malos».La analítica es muy compleja y muy pocasindustrias o centros disponen de ella.

— Los CLA pueden tener efectos positivoso negativos a largo plazo y pequeñasdosis dentro de la dieta; por el momen-to, faltan conocimientos sobre sus accio-nes fisiológicas.

Por todo ello, es recomendable adoptar unaposición prudente y de espera ante el consu-mo de productos enriquecidos genéricamen-te en CLA.

Por otra parte, el ácido linolénico es elrepresentante de la familia omega-3 y pre-domina en plantas de hoja verde oscura y enlos aceites de semillas, mientras que en los ani-males marinos lo hace en forma de ácido eico-sapentaenoico (EPA) y docosahexaenoi-co (DHA), al igual que las algas y el planctonmarino, de los cuales se alimentan y que cons-tituyen las fuentes primarias de AGPI n-3.

Este ácido ha demostrado tener propiedadesanticancerígenas, promover la pérdida de pesocorporal, disminuir los niveles de glucosa séri-ca y ejercer una actividad inmunoestimulante.

Los alimentos que se encuentran enrique-cidos en ácido omega-3 son principalmentegalletas, huevos y derivados lácteos.

Regulación de los alimentosfuncionales

Si bien muchos académicos, científicos yorganismos reguladores están trabajando para


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ción del riesgo de padecer enfermedades car-diovasculares. La fracción proteínica de la sojaejerce en el organismo distintos efectos antia-terogénicos, puesto que disminuyen signifi-cativamente las concentraciones plasmáticasde colesterol-LDL, a la vez que tienden aaumentar los niveles de colesterol-HDL, lo quele otorga unas buenas propiedades para con-trolar el nivel de colesterol total. Por otra par-te, las isoflavonas de la soja poseen impor-tantes propiedades antioxidantes, protegiendoa las lipoproteínas de baja densidad.

Además del efecto sobre los lípidos séricos,la fracción proteica de la soja protege con-tra ciertos tipos de cáncer, reduce los sínto-mas de la menopausia y favorece la absorcióndel calcio.

8.2. Terpenoides

Los más relevantes son los carotenoides ylos fitoesteroles.

Carotenoides: se trata de uno de los pig-mentos que se encuentran ampliamente dis-tribuidos en los reinos vegetal y animal. En losvegetales se pueden encontrar formando par-te del aparato fotosintético, disueltos en goti-tas de aceite o como sólidos unidos a mem-branas en forma semicristalina. La diferenciaen su localización va a determinar la diferen-te absorción que presentan los carotenoides,siendo superior cuando se encuentran en for-ma de gotitas de aceite, como lo están enlos frutos anaranjados. Los principales caro-tenoides en alimentos son el α y β- carote-no, luteína, licopeno, β-cryptoxanthina y zea-xanthina.

Fitoesteroles: agrupan a unos 250 com-puestos con estructuras semejantes al coles-terol y están presentes en la fracción no sapo-

nificable de los aceites vegetales y produc-tos derivados. Se ha demostrado que mezclasde esteroles vegetales consiguen disminuir losniveles de colesterol sérico en aproximada-mente un 10%, ya que compiten con éste des-plazándolo de las micelas de las sales biliares.

Se añaden a alimentos como margarinas,leches, yogures y aceites para convertirlos enalimentos funcionales.

Es importante saber que los alimentos enri-quecidos en fitosteroles debido al mecanismode acción pueden disminuir el aporte de vita-mina A.

9. Ácidos grasos

Los ácidos grasos están constituidos porcadenas alifáticas de carbono e hidrógeno uni-das a un resto carboxilo. Los ácidos grasos pue-den ser almacenados por el organismo comotriglicéridos, o formar parte de las membranascomo fosfolípidos u otros lípidos de naturale-za compleja. Son componentes esenciales yconstituyen la parte con interés nutritivo, yaque el tipo de ácido graso y su posición en lamolécula lipídica determinan las característicasfísico-químicas de las membranas celulares,como la fluidez, flexibilidad y la permeabilidadselectiva, y funcionales, como la adaptaciónal frío y la supervivencia, la defensa frente apatógenos, la endocitosis y exocitosis, la modu-lación de los canales iónicos, las actividades deenzimas asociadas a membrana y las de algu-nos factores nucleares.

Existen dos tipos de ácidos grasos, los satu-rados y los insaturados. Estos últimos, a suvez, se clasifican en función de su númerode instauraciones en monoinsaturados o poliin-saturados en función de si tienen una o másinsaturaciones.

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01

Los seres vivos precisan de un aporte con-tinuo de energía y otros nutrientes destina-do a tres fines:

1. Síntesis de macromoléculas de interésbiológico a partir de elementos más sen-cillos.

2. Mantener la distribución y el transpor-te de sustancias a través de la membranacelular.

3. Realizar trabajos mecánicos, tales comolos que se desarrollan durante la activi-dad muscular.

En el caso del organismo humano, estasnecesidades, cubiertas por los principios inme-diatos contenidos en los alimentos, estándadas por la suma de tres componentes:

1. Metabolismo basal (MB).2. Actividad física realizada (voluntaria y

no voluntaria relacionada con el man-tenimiento postural) (AF).

3. Efecto dinámico-específico o efecto tér-mico de los alimentos (ET).

Gasto energético (GE) = (MB) + (AF) + (ET)

La Organización Mundial de la Salud (OMS)ha definido las necesidades energéticas de unindividuo como el nivel de ingesta energéticade los alimentos equivalente al gasto energé-tico que tiene un individuo con un tamaño ycomposición corporal y una actividad física com-patibles con un estado de buena salud a largoplazo, así como una calidad de vida física y men-tal satisfactoria. En el caso de las mujeres emba-razadas y lactantes y niños se incluye la ener-gía necesaria para la síntesis de leche y la detejidos necesarios. Las necesidades energéticasdentro de una dieta equilibrada marcarán losporcentajes del resto de los nutrientes; por ello,se marcan primero las necesidades energéticasy luego se ajustan los macronutrientes.

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TEMA 4.

Necesidadesalimentarias

DRA. ROSARIO CORIO ANDÚJAR

Médico de Familia. Centro de Salud Martí Juliáde Cornellá de Llobregat, Barcelona.

encontrar el sistema para establecer una basecientífica que apoye las propiedades benefi-ciosas que se atribuyen a los componentes fun-cionales o a los alimentos que los contienen,es necesario un marco regulador para prote-ger a los consumidores de las atribucionesde propiedades falsas o confusas y que ade-más pueda responder a las necesidades de laindustria en cuanto a innovación en el desa-rrollo de productos, su comercialización y pro-moción.

Existe una legislación europea con respec-to a la seguridad de los alimentos funciona-les como tales, los aspectos de seguridad ali-mentaria ya están contemplados en lasregulaciones actuales de la Unión Europea. Noobstante, con respecto a los alimentos sobrelos que se alegan atribuciones de salud es nece-sario tener en cuenta factores como su impor-tancia dietética global, la cantidad y frecuen-cia de consumo, las posibles interacciones conotros constituyentes dietéticos, el impacto enlas vías metabólicas y los posibles efectos adver-sos, como la intolerancia o la alergia.

El desarrollo de alimentos funcionales, quesurge de las nuevas líneas de investigaciónen el ámbito de la nutrición, tiene que seguirunas reglas concretas.

Las pruebas científicas que avalan las ale-gaciones de salud deben responder a los están-dares avalados por la comunidad científica y,además, deben ser públicos.

Uno de los puntos fuertes es el referenteal etiquetado cuya información debe ser verazy no susceptible de llevar a engaño a los con-sumidores.

La Unión Europea como responsable, debedotarse de normas lo más claras posibles quepermitan, al mismo tiempo, la innovación dela industria y la defensa de los intereses delos consumidores.

La Agencia Española de Seguridad Alimen-taria es la encargada, en nuestro territorio, dedar respuesta a alguno de los principales inte-rrogantes sobre estos alimentos a través dela aprobación del Reglamento Comunitariorelativo a las declaraciones nutricionales y depropiedades de salud de estos nuevos ali-mentos. La demostración científica de dichaspropiedades es un elemento clave para la acep-tación, validación y comercialización de estosalimentos, para lo cual será precisa una exhaus-tiva investigación científica que asegure losbeneficios que se les alegan en el etiquetadoy/o publicidad, tal y como reiteradamente seexpone en la posición común del Consejo parala Adopción del Reglamento del ParlamentoEuropeo.

Así, pues, la Administración tiene como fun-ción la de salvaguardar los legítimos interesesde todos y la ciencia ha de delimitar las fron-teras entre lo que son efectos y propiedadesreales de los alimentos funcionales y lo que son,sobre todo, argumentos comerciales.

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ble y tras 12 horas de ayuno. Es la energíametabólica imprescindible para llevar a caboel mantenimiento vital y funcional de cada unade las células que constituyen los diversos órga-nos y aparatos del organismo. El MB se corre-laciona más con la masa magra (un 80%) quecon la grasa y tiene un componente genético.

Del consumo energético total, el debido almetabolismo basal, que en condiciones habi-tuales constituye la fracción mayor (50-75%del gasto energético, según fuentes), poseeuna magnitud que no puede ser modificada,ya que depende del tamaño y la composicióncorporal del individuo, estando únicamenteinfluida por la edad y el sexo, debido a las dife-rencias de la composición corporal entre losdos sexos y los cambios que dicha composi-ción experimenta a lo largo del tiempo.

Factores que disminuyen el MB:

— A partir de los 20 años disminuye len-tamente, 2% por cada década.

— Las mujeres poseen un MB ligeramen-te inferior (5-7%) al de los hombres.

— La temperatura ambiente alta (verano)disminuye el MB.

— El hipotiroidismo disminuye el MB.

Factores que pueden aumentar el MB:

— Los varones tienen un MB superior enun 5-7% a las mujeres.

— En temperatura ambiente baja (invier-no) aumenta el MB, ya que nuestroorganismo necesita producir más calorpara mantener la temperatura corporal.

— En época de crecimiento aumenta el MBaproximadamente unas 5 kcal por gra-mo de ganancia de peso.

— A medida que se asciende respecto al niveldel mar aumenta el MB. A 3.000 metrosaumenta un 25%.

— Determinadas drogas aumentan el MB,principalmente nicotina, cafeína, sim-paticomiméticos y adrenérgicos.

— El hipertiroidismo aumenta el MB.— Los estados febriles aumentan el MB un

13% por cada grado de temperaturaa partir de los 37,5º C.

— Durante el embarazo aumenta el MBunas 300 kcal/d o 13% por cada kiloextra de peso. Puede variar mucho,pero se estima que el coste total deun embarazo puede rondar entre las20.000 kcal. en casos muy llamativosy las 100.000 kcal, aceptándose comonormal un coste de 80.000 kcal, de lasque 37.500 corresponderían al MB.

— En la lactancia el aumento del MB es deunas 500 kcal/d (70 kcal/100 ml).

Para calcular las necesidades energéticaspara cubrir el MB existen diversos métodos:

1. Calorimetría: es una técnica que per-mite obtener el gasto metabólico enreposo (MB) o computando una activi-dad física. Existen diversos métodos,pero todos son caros y requieren dema-siado tiempo, por lo que no son útilesen la práctica clínica y quedan reserva-dos para estudios experimentales. Engeneral, se basan en la medición delcociente respiratorio (volumen de CO2

producido por VO2 consumido) y asícalculan la energía producida en estacombustión. Algunos incluyen la medi-da de la temperatura corporal, disipa-ción térmica y movilidad a través de ace-lerómetros tridimensionales.

2. Fórmulas: la existencia de diversas fór-mulas nos hace pensar que ninguna esexacta, aunque la mayoría introducencoeficientes de corrección y pueden


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Capítulo A.Kilocaloría

La energía medida como capacidad pararealizar un trabajo se puede obtener en nues-tro organismo a partir de las proteínas, hidra-tos de carbono y grasas. La unidad de medi-da de energía es la kilocaloría, que equivalea la cantidad de calor necesaria para elevarla temperatura de un kilogramo de agua de14,5 a 15,5 grados centígrados. En la prácti-ca se utiliza con frecuencia el término «calo-ría», refiriéndose a lo que científicamente eskilocaloría.

En temas de nutrición se propone como uni-dad de energía el kilojulio, que mide la ener-gía como trabajo mecánico.

1 kilocaloría = 4,18 kilojulios.

Cada grupo de nutrientes energéticos(hidratos de carbono, proteínas o lípidos) tie-ne un valor calórico diferente y más o menosuniforme en cada grupo.

El cálculo de la energía contenida en un ali-mento se realiza mediante la bomba calori-métrica, que consiste en un recipiente que con-tiene un peso conocido del alimento, dondese produce la combustión total del alimentoen una atmósfera rica en oxígeno. Este reci-piente está sumergido en una cantidad deagua conocida que experimentará un aumen-to de la temperatura tras la combustión ínte-gra de la muestra de alimento. Este aumen-to de la temperatura nos indica la energíacontenida en ese alimento. Pero en nutrición,no toda la energía contenida en los alimentosestá disponible para el organismo, pues losprocesos de digestión y absorción no son efi-caces y no todos los nutrientes absorbidossufren una combustión total en nuestro orga-

nismo, como es el caso de la porción nitro-genada de las proteínas que se excretan porla orina en forma de urea. Por estas y otrascausas el valor energético de los diferentesnutrientes de los alimentos se corrige a la bajamultiplicando su valor real en bomba calori-métrica por un coeficiente corrector. Así, pues,la estimación del valor energético de losnutrientes y del alcohol, para que sea útil des-de el punto de vista nutritivo, debe tener encuenta la fracción digestible en el alimento opérdidas en las heces y en la orina.

Estos valores estándar para cada grupo demacronutrientes son: un gramo de hidrato decarbono o de proteína libera al quemarse ennuestro organismo unas 4 kilocalorías, mien-tras que un gramo de grasa produce 9 kilo-calorías. El alcohol proporciona 7 kilocalorías.De ahí que los alimentos ricos en grasa ten-gan un contenido energético mucho mayorque los formados por glúcidos o proteínas. Dehecho, toda la energía que acumulamos en elorganismo como reserva a largo plazo se alma-cena en forma de grasas.

Pero no todos los alimentos que ingerimosse queman para producir energía, sino queuna parte de ellos se usan para reconstruirlas estructuras del organismo o facilitar lasreacciones químicas necesarias para el man-tenimiento de la vida.

Las vitaminas y los minerales, los oligoele-mentos, el agua y la fibra se considera queno aportan calorías.

Capítulo B.Metabolismo basal

El metabolismo basal (MB) se puede definircomo el recambio de energía de un indivi-duo en reposo físico y mental, que se encuen-tra en un ambiente de temperatura agrada-

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Una medida comúnmente usada para expre-sar el nivel de ejercicio es el MET o equivalentemetabólico, que representa un consumo deoxígeno de 3,5 ml/kg/minuto. Esta cifra se deri-va de dividir el consumo de oxígeno en repo-so de un hombre de 70 kg (250 ml/minutoaproximadamente) por su peso; por lo tanto,1 MET es el consumo de oxígeno/minuto deuna persona en reposo dividido por su pesocorporal.

Ejemplos de gasto calórico en kcal/horay en METs en un adulto de 70 kgde peso durante 1 hora de actividad

Actividad Kcal/hora METs

Sentado 100 1,4De pie 140 2Dormido 75 1Conducir 120 1,6Higiene personal 120 1,6Tareas del hogar 140 2Caminar a 1,5 km/hora 150 2Caminar a 3 km/hora 330 4Caminar a 6 km/hora 460 6Bicicleta a 3,5 km/hora 220 3Bicicleta a 7,5 km/hora 440 6Bicicleta a 11 km/hora

o de montaña 660 9Baile lento 300 4Baile de salón 350 5Aeróbic 490 6Nadar 300 4Tenis 420 5Squash 600 8

Capítulo D.Efecto térmico de los alimentos

El efecto dinámico-específico o efecto tér-mico de los alimentos, también conocidocomo termogénesis postprandial, es la ener-gía que el organismo necesita para metabo-lizar los nutrientes ingeridos; es decir, com-prende la energía necesaria para digerir losalimentos, absorber, transportar, metabolizary almacenar los nutrientes obtenidos. Es apro-ximadamente un 5-10% de la energía con-sumida y depende de la composición y can-tidad de macronutrientes en la dieta ingerida.Comienza a los 10 minutos de la ingesta, expe-rimenta un aumento importante a los 30 minu-tos y es máxima entre los 60 y los 120 minutospara disminuir desde este momento. Cuandono se conoce la composición se deberá tomarcomo gasto energético el punto medio, es decir,el 7,5%.

El término que se utilizó en primer lugarpara este proceso fue el de acción dinámica-específica de la proteína dietética. En la actua-lidad, se sabe que aunque este coste de dige-rir y metabolizar la proteína es mayor, tambiénocurre para los HC y las grasas. En el caso dela proteína, el efecto térmico debido a la mis-ma es muy elevado, del orden del 24% de laenergía disponible de la proteína alimenta-ria, lo cual se explica por el elevado coste ener-gético de la síntesis y degradación proteica,así como por la gluconeogénesis (formaciónde glucosa a partir de aminoácidos, glicerol


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usarse como métodos de aproximaciónpara el calculo:

– Fórmula de Harris-Benedict: es lamás utilizada. Se publicó en 1929,desarrollada a partir de una muestrade universitarios delgados y jóvenes,por lo que sobrestima el MB en lapoblación general de un 7% a un24% en sujetos con normopeso, eincluso más en obesos.

Hombre: 66 + 13,75 (peso) + 5.0(altura) – 6,76 (edad)Mujer: 655 + 9,56 (peso) + 1,85(altura) – 4,68 (edad)

La variante simplificada de esta fór-mula es:

Hombre: 795 + 7,18 (peso)Mujer: 879 + 10,2 (peso)

– Fórmula FAO-OMS publicada en1985. Puede sobreestimar el MB entreun 7% y un 30% en sujetos con nor-

mopeso y sobre todo en varones consobrepeso por su mayor masa magra.

– Fórmula de Mifflin-St. Jeor, publica-da en 1990, desarrollada en unamuestra de 500 personas de 20 a 60años, en las que el 50% correspondíaa obesos. Presenta una buena corre-lación (R2 = 0,71) con el MB medido.

Hombre: 10 (peso) + 6,25 (alturaen cm) - 5 (edad) + 5Mujer: 10 (peso) + 6,25 (alturaen cm) – 5 (edad) – 161

Capítulo C.Actividad física

El gasto energético de la actividad físicadepende de la intensidad del trabajo físico rea-lizado. Supone un 20-25% del consumo ener-gético total. Este consumo es muy variable ydepende de la actividad física que desarrolle cadaindividuo. El gasto energético depende de lascaracterísticas propias de la actividad, pero tam-bién de factores personales y ambientales; así,la diferencia de gasto energético para una mis-ma actividad desarrollada por un deportistaentrenado y una persona con poca experien-cia puede oscilar entre un 20 y un 30% debi-do al esfuerzo innecesario que realiza el no entre-nado por una técnica deficiente, escasa habilidado falta de experiencia. Por otra parte, si el ejer-cicio se realiza en condiciones ambientales extre-mas de frío o calor, para una misma intensidadde ejercicio, el gasto energético es mayor.

Dentro de ciertos límites, el recambio ener-gético aumenta linealmente con la intensidaddel trabajo que desarrolla un individuo, y estopermite establecer una clasificación de los dis-tintos tipos de trabajo en función de las nece-sidades energéticas de los mismos.

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Edad en años MB kcal/día

Varones0-3 (60,9P) – 544-10 (22,7P) + 49511-18 (17,5P) + 65119-30 (15,3P) + 67931-60 (11,6P) + 879> 60 (13,5P) + 487

Mujeres0-3 (61,0P) – 514-10 (22,5P) + 49911-18 (12,2P) + 74619-30 (14,7P) + 49631-60 (8,7P) + 829> 60 (10,5P) + 596

P: peso en kg.

Consumos energéticos en función del ejercicio

— Ligero (empleados de oficina, comercial, etc.) 0,031 kcal/kg de peso/ minuto.— Moderado (construcción, trabajos agrícolas, pescadores, etc.) 0,049 kcal/kg de peso/ minuto.— Intenso (mineros, atletas, bailarines, segar, cavar, etc.) 0,096 kcal/kg de peso/ minuto.

dio eVe, que valoró el estado vitamínico dela población española sobre una poblaciónde 10.208 individuos de varias comunidades,ponderados los datos según el porcentaje querepresenta esa comunidad sobre el conjuntototal de la población española. Para los indi-viduos mayores de 60 años se han utilizadodatos de un estudio realizado en Bilbao sobreuna población de 945 ancianos.

Para determinar el FM para el MB en nues-tra población se estimó para el conjunto dela población española (CMP). El CMP es un

valor estimado a partir de los valores de refe-rencia FA de la OMS aplicándoles los por-centajes de individuos que realizan determi-nado tipo de actividad en nuestra poblacióna partir de los resultados de la Encuesta Nacio-nal de Cataluña para población entre 15 a64 años.

Por lo tanto, el FMP según sexos se utilizacomo valor de referencia en la estimación delfactor multiplicativo por grupos de edad. Seestimó el porcentaje que realizan algún tipode ejercicio físico durante su tiempo de ocio


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y lactato). En cuanto a los HC, la glucosa, unavez absorbida, puede oxidarse aprovechán-dose toda su energía metabolizable, o alma-cenarse como glucógeno hepático o muscu-lar, lo que conlleva a un determinado costeenergético que oscila alrededor del 7% de laenergía metabolizable a partir de la citada glu-cosa. Asimismo, la lipogénesis resultante deun exceso dietético de HC es un proceso meta-bólico que necesita un 26% de la energíahidrocarbonada disponible. Por último, el cos-te energético de almacenamiento de la gra-sa ingerida es del 3% de la energía disponibley el almacenamiento de la misma tras la comi-da apenas necesita transformación metabó-lica, cosa que no ocurre con los HC cuando setransforman en triglicéridos.

Existe otro tipo de requerimiento de ener-gía, que es aquel que se produce en situa-ciones que ponen al organismo en alerta, talescomo el miedo, la tensión o enfermedades quenormalmente suponen un incremento de lasnecesidades energéticas del organismo. Porser puntuales y no estar siempre presentes,carecen de importancia en el cálculo de lasnecesidades globales, y por ello no se suelentener en cuenta.

Capítulo E.Necesidades calóricas

Las necesidades energéticas de un indivi-duo son la cantidad de energía alimentariaque debe ingerirse para compensar el gastocalórico, cuando el tamaño y composicióndel organismo y el grado de actividad físicason compatibles con un estado duradero debuena salud, y permite el mantenimientode una actividad física deseable. Es muyimportante recalcar que las estimaciones de

las necesidades de energía se refieren a lar-gos períodos de tiempo, ya que las necesi-dades energéticas del individuo pueden variarmucho de un día a otro.

El gasto o consumo energético del orga-nismo es la suma aritmética de estos tres fac-tores: metabolismo basal, gasto por actividadfísica y gasto producido por la termogénesispostprandial, que debe ser igual a la energíaaportada por los macronutrientes cuando exis-te un balance energético equilibrado. Elrecambio energético total se calcula basán-dose en una medida aproximada del tiempoempleado en cada una de las actividades ysumando las diferentes fracciones hasta obte-ner una cifra que representa el gasto totalen 24 horas.

Una dieta que proporcione un valor ener-gético mayor del necesario dará lugar a unaumento del peso corporal, y si es inferiorconduce a la larga a la pérdida de peso, yaque el organismo en este caso obtiene laenergía que precisa quemando sus propiasreservas, fundamentalmente las que seencuentran depositadas en forma de gra-sa. Recordemos que, en promedio, 1 g degrasa da un rendimiento de 9 kcal, mientrasque 1 g de proteína o de carbohidratos da4 kcal.

Los datos para niños menores de 4 añosson los recomendados por la OMS para estapoblación. El peso, la talla y la ingesta ener-gética en la población española se han obte-nido a partir de las siguientes fuentes: parala población de 4 a 20 años se han utiliza-do los datos del percentil 50 de peso, tallay la ingesta alimentaria del estudio Enkid1998-2000 sobre una muestra de 3.850 indi-viduos de 2 a 24 años. Para el grupo de 20 a60 años, se han utilizado los datos del estu-

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Cálculo de las necesidades de ingesta energética para la población española

Ración media de kcal

Categoría Edad (años) Peso (kg) Altura (cm) MB (kcal/d) FM Por kg Por día

Lactantes 0,0-0,5 6 60 320 — 1080,5-1,0 9 71 500 — 98

Niños 1-3 12 90 740 — 1024-6 21,2 114 976 1,7 1.7007-9 30 131 1.175 1,7 2.000

Varones 10-14 49,1 157 1.510 1,70 2.60015-19 68,7 175,2 1.803 1,70 3.00020-39 74,3 172,5 1.778 1,67 3.00040-59 75 169,6 1.749 1,59 2.80060-69 76,5 165,1 1.520 1,58 2.40070-79 73,6 163,5 1.481 1,52 2.200> 80 66,2 162,8 1.381 1,48 2.000

Mujeres 10-14 48,6 156,6 1.339 1,65 2.20015-19 57 163,5 1.398 1,65 2.30020-39 58 159,5 1.341 1,62 2.20040-59 65,2 156,2 1.396 1,56 2.20060-69 65,4 154 1.283 1,53 2.00070-79 64,6 152 1.274 1,48 1.900> 80 59,1 148,6 1.217 1,43 1.700

Embarazo 2.º-3.º trimestre + 250 - 300

Lactancia + 500

MB calculado según las fórmulas de la OMS para pesos de población española.FM: factor multiplicativo según el nivel de actividad física por edad y sexo estimado para la población española.Necesidades de ingesta energética (valores redondeados) = MB* FM.

La RDA (Recommended Dietary Allowan-ces) o ración dietética recomendada, se publi-có por primera vez en 1941 por el NationalResearch Council de Estados Unidos, con elpropósito de lograr una buena salud en lapoblación. Se actualiza cada cinco años y esta-blece recomendaciones en cuanto a energía,proteínas y 18 nutrientes, así como rangosseguros y adecuados para siete nutrientes.La publicación tiene ciertas limitaciones de tipopráctico, ya que está pensada para ser utili-zada por profesionales de la salud o de laindustria alimentaria y es demasiado comple-ja para el profano. Además, no permite esta-blecer los requerimientos de una personadeterminada. Por tanto, estas recomendacio-nes no pueden usarse con el único objetivo dedeterminar el estado nutricional de un indi-viduo, aunque es cierto que cuando su inges-ta se encuentre más cerca de éstas, es másprobable que la dieta proporcione las necesi-dades orgánicas en cuanto a nutrientes serefiere.

Algunas de las controversias en cuanto a lasRDA surgen en relación con sus comienzos. Elfin inicial era el de proporcionar estándaresque sirvieran de guía para una buena nutri-ción durante la Segunda Guerra Mundial, yademás se añade el hecho importante de queestán basadas en «cantidades permitidas»(allowances) y no en los requerimientos ver-daderos de una población sana.

Para el profesor Varela los factores a teneren cuenta en la estimación de las recomen-daciones de nutrientes son:

— Propios de la persona: raza, variacio-nes individuales, situación fisiológica(crecimiento, lactación, gestación, etc.),composición corporal, actividad, diges-tibilidad, metabolicidad, las distintas

situaciones patológicas que puedan inci-dir en los factores anteriores.

— Propios de la dieta: composición denutrientes (cuantitativa y cualitativa),procesos (tecnológicos y culinarios) einteracciones (nutrientes/nutrientes,nutrientes/fármacos, nutrientes/otroscompuestos).

— Ambientales (temperatura, humedad,luminosidad, etc.).

Para determinar la RDA de un nutrienteespecífico se tiene que conocer su consumoen una muestra representativa de la poblaciónsin síntomas de deficiencia, y se establece den-tro de dos desviaciones estándares por enci-ma del requerimiento promedio estimado (Esti-mated Average Requirement: EAR), de estemodo, el 97,5% de la población consumiráuna cantidad de nutriente adecuada para desa-rrollarse y mantenerse sana. Si no se cuentacon datos o son insuficientes, el valor se calcu-la de forma aproximada a través de la inges-ta adecuada (Adequate Intake: AI). Tambiénse han establecido los niveles de máximo con-sumo tolerable (Tolerable Upper Intake Level:UL) por encima de los cuales aparecen sínto-mas de toxicidad. El conjunto de todos estosdatos da lugar a los consumos dietéticos dereferencia (Dietary Reference Intake: DRI).

Capítulo G.Dieta equilibrada

Es aquella que contiene todos los alimentosnecesarios para conseguir un estado nutricionalóptimo, cumpliendo los siguientes objetivos:

— Aporta una cantidad de nutrientes ener-géticos (calorías) que sea suficiente parallevar a cabo los procesos metabólicos yde trabajo físico.


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por grupos de edad en un 20% del total delFM de referencia. El ejercicio en tiempo de ocioes mayor en grupos jóvenes (50%) y dismi-nuye con la edad hasta un 24% a los 60 años.

En general, se acepta que los métodos devaloración de la ingesta alimentaria infrava-loran el consumo en un 10% aprox. en el con-junto de la población. Se ha observado queel consumo energético es de un 85,7% de lasnecesidades calculadas.

El gasto energético en reposo o metabo-lismo basal MB se ha calculado según las fór-mulas de la OMS.

Capítulo F.Recomendaciones dietéticas

Una buena alimentación es aquella que sebasa en una adecuada distribución de la inges-tión de los nutrientes en alimentos variados,sanos, nutritivos y apetecibles.

Se definen como los niveles de ingesta denutrientes considerados esenciales según elcriterio de los comités internacionales y nacio-nales que los establecen a partir de los cono-cimientos científicos, y que cubren las nece-sidades conocidas de prácticamente todas laspersonas sanas.

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Factor multiplicativo

Hombres Mujeres

Factor de actividad (FA)Ligero 1,55 1,56Moderado 1,78 1,64Intenso 2,10 1,82

Actividad física durante el tiempo de ocio (AFO)Ligera 75% 87,1%Moderada 19% 11,4%Intensa 6% 1,5%Factor multiplicativo para la población española (FMP) 1,63 1,57

Factor multiplicativo (FM) por grupos de edad en años*

Hombres Mujeres

10-14 1,70 1,6515-19 1,70 1,6520-39 1,67 1,6240-59 1,59 1,5660-69 1,58 1,5370-79 1,52 1,50> 80 1,48 1,47

Actividad ligera: lectura, televisión, caminar, andar en bicicleta, pescar, jardinería.Actividad moderada: esquiar, gimnasia, juegos de pelota regularmente.Actividad intensa: entrenamiento deportivo varias veces por semana de deportes vigorosos.FMP = (% ind. AFO ligera x FA ligera) + (% ind. AFO moderada x FA moderado) + (% ind. AFO intensa x FA intenso).* Ponderado a partir del porcentaje de personas que realizan algún tipo de ejercicio físico durante el tiempo de ocio, por grupos

de edad, considerando éste como un 20% del total del FM.

dos grasos monoinsaturados debencompletar hasta alcanzar el valor reco-mendado. Se recomienda limitar el con-sumo de colesterol a 300 mg/d.

— Se recomienda una ingesta de fibra de15-25 g/d; la mitad corresponderá afibras indigeribles y la otra mitad a fibrasdigferibles.

— Se recomienda no sobrepasar los 6 g desal al día.

Los objetivos nutricionales para la poblaciónespañola a partir de la reunión de consensode la SENC, celebrada en octubre de 2000 enBilbao, se recogen en la tabla siguiente y estánesponsorizados por la OMS. Son el resultadode un análisis del consumo de macro y micro-nutrientes a partir de los principales estudiosnutricionales llevados a cabo en España. Elloha permitido cuantificar el valor correspon-diente del percentil 75 para los nutrientes quese pretende fomentar su consumo, o el delpercentil 25 para los que se pretende redu-cir, estos valores constituyen los objetivos nutri-cionales intermedios de la SENC, los cualesse tratan de objetivos realizables en nuestrocontexto, dado que están asumidos por másde un 25% de la población española. Los obje-tivos finales se basan en los objetivos a alcan-zar a largo plazo y se fundan en la mejor evi-dencia científica disponible hasta el momentoen el contexto del proyecto EURODIET, conlas pertinentes adaptaciones a la situación eidiosincrasia mediterránea de España.

Capítulo H.Dieta mediterránea

La denominada dieta mediterránea, a cau-sa de la simplicidad en el proceso de trans-formación del producto, así como en la uti-

lización de productos frescos, aceite de oli-va, cereales, legumbres y pescado y pocasgrasas animales, es considerada una de lasdietas más sanas y equilibradas para el serhumano.

El conocimiento de los efectos beneficiososde esta dieta parte de las investigaciones deAncel Keys realizadas desde los años cincuenta,en las que estudiaba en las distintas pobla-ciones mundiales la posible relación entre die-ta y morbi-mortalidad cardiovascular. En 1986,se publica el Estudio de los 7 países, en el quese detecta que el índice de mortalidad car-diovascular era inesperadamente más bajo enla cuenca mediterránea. La clave parece resi-dir en el tipo de grasa consumida, con una dis-minución de las saturadas, relacionadas conaumentos de colesterol y lipoproteínas LDL,y un aumento del consumo de grasas insatu-radas: monoinsaturadas y poliinsaturadas.

El aceite de oliva virgen, ampliamente utili-zado en la dieta mediterránea, tiene un 80%de ácido oleico (monoinsaturado C18:1) y sóloun 14% de ácidos grasos saturados. A partirde 1983 aparecen publicados nuevos traba-jos que completan las investigaciones ante-riores, como los de Jacotot, en Francia en 1983;M. Oya y R. Carmena, en España, en 1985, yMattson y Grundy, en Estados Unidos, en 1985,que demostraban que los ácidos grasosmonoinsaturados hacen aumentar la propor-ción colesterol HDL/colesterol LDL y apuntabana que el colesterol HDL tiene un marcado efec-to protector frente a la acumulación de pla-cas de ateroma en las paredes arteriales. Susefectos sobre el perfil lipídico son consecuen-cia de la disminución del colesterol sérico aexpensas del colesterol LDL y de los niveles detriglicéridos. Asimismo, produce una menoractivación de las células mononucleares y de lapared celular, reduce la presión arterial, aumen-


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— Suministra suficientes nutrientes confunciones plásticas y reguladoras (pro-teínas, minerales y vitaminas).

— Variada, debido a que no existe ningúnalimento que contenga todos los nutrien-tes esenciales.

— Las cantidades de cada uno de losnutrientes están equilibradas entre sí.

El grupo de expertos de la FAO-OMS (Hel-sinki 1988) y posteriores modificaciones hanestablecido las siguientes proporciones:

— Las proteínas deben suponer el 15% delaporte calórico total, no siendo nuncainferior la cantidad total de proteínas

ingeridas a 0,75 g/kg de peso/día de ori-gen animal o vegetal.

— Los hidratos de carbono deben ser un55% del aporte calórico. La ingesta deazúcares simples no debe sobrepasarel 10% del total.

— Los lípidos no serán inferior al 15%(20% para la mujer en edad fértil) nisobrepasarán el 30% de las calorías tota-les ingeridas. Las grasas saturadas selimitarán al 10% de la energía diariacomo límite superior por su relación conenfermedades cardiovasculares. Los áci-dos grasos poliinsaturados como míni-mo deben ser el 3% de la ingesta ymáximo de un 7%, mientras que los áci-

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Objetivos intermedios Objetivos finales

Lactancia materna 3-4 meses (exclusiva) ≥ 6 mesesFibra dietética > 22 g/día > 25 g/díaFolatos > 300 µg/día > 400 µg/díaCalcio ≥ 800 mg/día ≥ 800 mg/díaSodio (sal común ) < 7 g/día < 6 g/díaYodo 150 µg/día 150 µg/díaFlúor 1 mg/día 1 mg/díaActividad física ↑↑ NI PAL > 1,75IMC (kg/m2) < 25 21-23Grasas totales (% energía) ≤ 35% 30-35%A. G. saturados ≤ 10% 7-8%A. G. monoinsaturados 20% 15-20%A. G. poliinsaturados 5% 5%n-6 2 g linoleicon-3 + 200 mg DEXAColesterol < 350 mg/día < 300 mg/díaHidratos de carbono totales (% energía) > 50% 50 - 55 %Alimentos azucarados (frecuencia/día) < 4 /díaFrutas > 300 g/día > 400 g/díaVerduras y hortalizas > 250 g/día > 300 g/díaAlcohol (vino), opcional si procede < 2 vasos/día < 2 vasos/día

Fuente: SENC, 2007.NI = aumentar niveles inadecuados (de las siglas en inglés).PAL = niveles de actividad física y de metabolismo basal.DEXA = ácido docosahexaenoico.

Con el descubrimiento del fuego podemosdecir que nacen las técnicas de tratamientoculinario.

Las funciones de los distintos procedimien-tos de cocinado y preparación de los alimen-tos son, entre otros:

— Hacer que los alimentos sean comesti-bles, más digeribles y más asimilables,mediante la molienda, fermentación yformas de cocción. Con algunas de estastécnicas también se pueden eliminar sus-tancias antinutritivas presentes en algu-nos alimentos.

— Mejorar el sabor asociando aromas com-plementarios, como zumos, salsas y con-dimentos. Los alimentos así preparados,resultan más apetecibles, estimulan lassecreciones digestivas y facilitan su asi-milación.

— La diversificación de formas, colores ypresentaciones, contribuye a renovarel placer de la buena mesa, huyendo dela rutina de una alimentación monóto-na, enriqueciendo también, así, la par-te social del acto de comer.

— Alargar la vida útil de los alimentos per-mitiendo su conservación por más tiem-po, aunque esto depende de la técnicaculinaria utilizada y del mantenimientodel alimento en frío tras su cocinado.

Según las técnicas utilizadas, se pueden enri-quecer los alimentos (sobre todo en calorí-as), o empobrecerlo (en minerales, oligoele-mentos, vitaminas…).

En la mayoría de los manuales de técnicasculinarias al tratamiento por calor de los ali-mentos se le denomina cocción, y dependien-do del medio en el que se realice se clasificaen cocción en agua, en seco, en grasa o mixtograsa-agua.

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TEMA 5.

Técnicas culinariasy de conservación



ta la vasodilatación arterial, disminuye la trom-bosis y mejora el metabolismo de la glucosa.

Los aceites de semilla (soja, girasol, maíz)aportan ácidos grasos poliinsaturados del tipoomega-6, como el ácido linoleico (C18:2) quedisminuyen la síntesis hepática de apoB, redu-cen el contenido en colesterol de las partícu-las LDL, estimulan la actividad del receptor LDL,a la vez que producen una caída en la con-centración de colesterol HDL y una estimula-ción en la secreción de VLDL.

La ingesta de pescado aporta ácidos gra-sos poliinsaturados del tipo omega-3, quedebido a su capacidad de acción competiti-va con el ácido araquidónico (precursor dehormonas vasoconstrictoras que actúan favo-reciendo la formación de trombos) tiene unefecto beneficioso al disminuir la trombogé-nesis, la agregación plaquetaria y la viscosi-dad de la sangre, disminuye el colesterol LDLy aumenta el colesterol HDL, y disminuye latensión arterial y los eicosanoides proinfla-matorios: prostaglandina E2 y leucotrienosB4. Los principales ácidos grasos omega-3 sonel ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácidodocosahexaenoico (DHA).

El ácido linolénico (C18:3) es un ácido gra-so poliinsaturado omega-3 con efectos bene-ficiosos, pero que predomina en las plantas.

Otro punto importante de la dieta medi-terránea es la inclusión de gran cantidad defrutas y verduras que, consumidas en crudo,

aportan vitaminas A, C y E, que actúan comoantioxidantes eliminando radicales libres deoxígeno, que son elementos tóxicos relacio-nados con el desarrollo de muchas patologías,entre ellas la cardiovascular. Su consumo impi-de la oxidación de las LDL.

Las legumbres y cereales son alimentos deuso frecuente y, aunque su consumo decayóen la última década, está produciéndose unincremento del mismo, según datos del Obser-vatorio de la Dieta Mediterránea. Aportan car-bohidratos complejos y fibra, cuyas ventajasya se han comentado.

Por último, el consumo responsable depequeñas cantidades de vino aporta polife-noles, que pueden tener efectos beneficiososen el adulto sano.

En los últimos cinco años hemos asistido a laaparición de un nuevo concepto, el de DietaAtlántica caracterizada por un mayor consumode carne de bovino, pescado, leche, huevos,pan y legumbres, frecuente en Comunidadescomo Canarias, Galicia, Asturias y País Vas-co, frente a una Dieta Mediterránea, que con-sume más carne de ovino, pollo, conejo, fru-tas y hortalizas, y que se da más en Cataluña,Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia yAndalucía. Ambas dietas tienen muchos pun-tos en común. Los defensores de la dieta atlán-tica destacan el mayor consumo de pesca-dos y mariscos y el aporte beneficioso de losácidos grasos omega-3.

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El escalfado consiste en introducir el ali-mento a cocer en poca cantidad de agua o apunto de hervir. Dicha agua suele ser el jugoprevio de otra cocción. Se suele usar en ali-mentos que requieren muy poco tiempo decocción, tales como los huevos, pescados depequeño calibre o alimentos que ya han sufri-do una cocción previa.

El escaldado o blanqueado de un ali-mento por el procedimiento de introducirloen agua hirviendo por poco tiempo tienecomo fin el de preservar una parte notable devitamina C de los alimentos. También se pro-tegen otras vitaminas que también sufren elefecto de la acción del calor de cocción. Estatécnica de cocción se emplea en alimentosque no necesitan de mucho tiempo de coc-ción, como son las frutas, verduras y hortali-zas blandas. Otra de las ventajas de este sis-tema es que evita que algunas frutas yverduras se estropeen por la acción de enzi-mas propias de los mismos, que deterioransu estructura haciendo que el alimento seapoco apetecible.

Cocción al vapor. Los fenómenos de difu-sión y ósmosis se reducen mucho en este tipode cocción, conservando mejor los minera-les, vitaminas y principios aromáticos. El pro-blema reside en los tiempos de cocción quesuelen ser largos. Para evitarlo se pueden uti-lizar ollas a presión, en las que el agua no entraen contacto con el alimento produciendovapor, que es el que produce la cocción enlos mismos. En la cocción a presión, seaumenta la temperatura de ebullición y seacortan los tiempos de cocción, consiguiendoun ahorro importante de vitaminas, puestoque sabemos que soportan mejor las tempe-raturas elevadas durante poco tiempo quetemperaturas más bajas, durante más tiempo.

Estofados. Con esta técnica las pérdidasse reducen al mínimo. Al cocer el alimentoen su propio jugo, se produce una concen-tración de los minerales, que se conservan alcompleto. Las vitaminas que perderemos seránúnicamente por el tratamiento de calor, del 10al 20% para las hidrosolubles. Es una técni-ca muy utilizada cuando el proceso de cocciónincluye diferentes tipos de alimentos: cerealesy legumbres, carnes y verduras.

Cocción en seco

En este tipo de cocción no se utiliza agua,ni grasa, es decir es aquélla en la que no medianingún tipo de líquido de cocción. Pero en lapráctica los alimentos se suelen regar con supropio jugo, vino, o agua y un poco de gra-sa. El alimento se suele cocer en su propio jugo.Existen varios tipos: asar u hornear, plancha,emparrillar, gratinar, cocción al baño María ymicroondas.

El tiempo de aplicación de calor y la técni-ca utilizada dependerán, en la mayoría de loscasos, del grosor de las piezas a cocinar.

El asado u horneado. Se introducen losalimentos en el horno muy caliente, formán-dose una costra protectora que preserva depérdidas nutritivas. Se concentran los mine-rales e influye muy poco en el contenido devitaminas. Además, puede ayudar a desen-grasar las piezas más ricas en este nutrientesi nos interesa. Si envolvemos en papel resis-tente o en aluminio especial para hornos, lapérdida de valor nutricional se reduce consi-derablemente y los alimentos quedan másjugosos. El término horneado se suele usarpara repostería. En este caso, los alimentossuelen llevar un manipulado mayor previo a lacocción, suelen incorporar el agua y la grasade la receta en este manipulado que consis-


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Dentro de las técnicas culinarias es muyimportante conocer los condimentos, puespueden aportar nutrientes y elementos queenriquezcan los alimentos o que sean perju-diciales para los pacientes. Aportan maticesgastronómicos a los alimentos. Su función prin-cipal es la de comunicar a los alimentos sen-saciones que los hagan más atractivos. Estassensaciones pueden provocar el aumento delas secreciones intestinales que faciliten ladigestibilidad. En aquellos pacientes en los quese vea comprometido el apetito, pueden ayu-dar a aumentarlo. Esta función puede ser muyimportante en las dietas destinadas al con-trol de sobrepeso u obesidad, ya que los regí-menes que se aplican a estos pacientes sue-len ser poco atractivos.

Capítulo A.Técnicas culinarias

Cocción en agua

Consiste en cocer el alimento en agua.Dependiendo de la cantidad de ésta, del tiem-po de cocción y de la técnica empleada, se pue-de hablar de cocer o hervir, escalfar, escaldaro blanquear y cocción al vapor.

Las vitaminas liposolubles, estables a 100 ºCno pasan al agua de cocción y se conservanbien.

En general, las pérdidas son menores cuan-do el alimento incorpora el agua de cocciónque cuando el alimento pierde el agua de cons-titución. Los alimentos deshidratados o dese-cados (cereales, legumbres), tienen menorespérdidas que los ricos en agua (verduras, car-nes, pescados). Respetar los tiempos de coc-ción en cada caso es muy importante para evi-tar las pérdidas excesivas de nutrientes yconseguir que el alimento resulte apetecible.

Acidificar el medio de cocción (añadiendounas gotas de limón, vino blanco o vinagre)limita las pérdidas de vitaminas, es lo que seconoce como escabechado. Normalmente, enalgunos casos como en pescados azules y enaves, este método va acompañado de unapequeña fritura anterior a la cocción

Cocer o hervir: se introduce el alimento engran cantidad de agua. Si introducimos el ali-mento en agua fría, las pérdidas por difusiónson importantes. Del orden del 35% de glú-cidos, vitaminas hidrosolubles y sales mine-rales pasarán al líquido de cocción; procesoque se verá aumentado cuanto más trocea-do esté el alimento y cuanto más tiempo per-manezca en cocción.

Si el agua de cocción no lleva añadida sal,el sodio de los alimentos pasará al caldo resul-tante, por lo que retirar éste es una técnicaaconsejada en dietas hiposódicas. El agua ocaldo de cocción en estos casos debe retirar-se y no utilizarse. Si, por el contrario, se utilizaagua hirviendo con sal u otros ingredientes,éstos pueden pasar al alimento y estropear alos mismos en exceso. Normalmente este aguatambién se debe retirar y escurrir una vez ter-minado el proceso de cocción. Se utiliza envegetales duros, pastas, legumbres y cereales.

Si, por el contrario, el agua está hirviendo,cuando se sumerge el alimento, las pérdidaspor difusión son menores.

Así, resultará que si queremos elaborar uncaldo sabroso y nutritivo se introducirán losalimentos en agua fría, para que exista mayordifusión al agua de cocción. Y si lo que pre-tendemos es que el alimento conserve en suinterior el mayor valor nutritivo, lo sumergire-mos en agua o caldo hirviendo.

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oliva esto se puede conseguir en gran parte.Podemos clasificar las diferentes técnicas ensalteado, rehogado y fritura.

El salteado consiste en someter al alimen-to a la acción de calor fuerte con poco aceite,normalmente sobre una sartén o recipienteapropiado. Suele aplicarse poco tiempo. Elrehogado es parecido, pero el tiempo suele sermayor y se utiliza fuego lento. En cuanto a lafritura, el aceite debe estar caliente y ser abun-dante. Los tiempos varían en este caso y losalimentos suelen ir acompañados de un rebo-zado o tratamiento anterior que produzca unacostra externa que evite la pérdida abundan-te de agua. Las frituras, en general, persiguenla eliminación del agua de los alimentos.

Las frituras y sus variantes no son aconse-jables en dietas con restricciones en grasas.Y en aquellas patologías que cursen con pro-blemas de irritación de estómago, debe tener-se en cuenta que el aceite de las frituras pue-de exacerbarlo.

Para minimizar los efectos negativos de lafritura, deben usarse aceites de alta calidad, aser posible de oliva, y no realizar muchas fri-turas con él. También ha de evitarse el exce-sivo calentamiento del aceite antes de aña-dir el alimento. En particular, se considera quecuando el aceite caliente comienza a des-prender humo se producen reacciones y sus-tancias indeseables en su seno.

Es conveniente freír los congelados en abun-dante aceite y en pequeñas cantidades, paraque no baje la temperatura y no se empapende esta grasa en exceso.

También es muy importante añadir los ali-mentos al aceite lo más secos posible, ya queel aceite evaporará el agua de la superficie delalimento y éste tardará más tiempo en cocinarse;

no se producirá bien la costra externa y el ali-mento absorberá mayor cantidad de grasa.

Condimentos. No deben ocultar el saborprincipal de los alimentos. Algunos de ellospueden ser irritantes o muy fuertes y debetenerse en cuenta en pacientes con problemasgástricos. Es importante saber que algunos deellos resultan de la combinación de varios yque pueden ser fuente de sal y vinagre; elorigen y la calidad de los mismos es muy impor-tante, pues pueden ser el origen de conta-minación microbiológica y tóxica de los ali-mentos durante su elaboración.

Los más comunes son:

Sal. El cloruro sódico o sal común es el máshabitual de los condimentos. Se utiliza por lacapacidad para potenciar el sabor de los ali-mentos. En exceso esta capacidad puede sercontraria. La sal está desaconsejada en regí-menes hiposódicos o sin sodio. Los alimen-tos pueden contener sal de forma natural.En el mercado existen sales de sustitución, perono deben emplearse para cocinar, puesto quese alteran a altas temperaturas y pueden tenercontraindicaciones. En casos de deficienciasde yodo podemos recomendar el consumo desal yodada.

Condimentos ácidos. El más común de loscondimentos ácidos es el vinagre. Existenmuchos tipos, dependiendo de la materia pri-ma que se emplee en su elaboración. El máscomún de todos es el que se elabora a partirdel vino blanco. Su acidez es importante enaquellos pacientes con problemas de irritabi-lidad de la mucosa gastrointestinal.

El limón también se usa como condimen-to ácido. Puede usarse para realzar el sabor deplatos insípidos, sustituir al vinagre por sermenos ácidos y, en general, se utiliza en la con-


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te, en la mayoría de los casos, en la mezclade varios ingredientes.

El emparrillado consiste en someter al ali-mento a altas temperaturas sobre una parri-lla; se realiza en seco. También se denominaa esta técnica cocción al grill o a la brasa, segúnla fuente de calor proceda de un horno o debrasas.

Plancha. Este sistema consiste en some-ter al alimento en seco o con muy poca gra-sa, a la acción de altas temperaturas deposi-tándolo sobre una plancha. Produce pocaspérdidas de nutrientes por la producción deuna costra externa que lo protege. Esta téc-nica puede resultar práctica en regímenes quenecesitan una reducción de las grasas. El incon-veniente más importante es que se deben con-trolar los tiempos de exposición para evitarexcesiva pérdida de humedad y provocar apa-rición de zonas quemadas.

La cocción por microondas se ha hechomuy popular en pocos años. Algunas vecesoímos decir del microondas que puede pro-ducir tal o cual daño en la salud de los quelo utilizan. El microondas utiliza un aparato lla-mado magnetrón, que produce un campo elec-tromagnético en su interior que oscila en unrango de frecuencias de muy baja energía lla-mado microondas. En el interior de este cam-po electromagnético, las moléculas del ali-mento cargadas eléctricamente, en especiallas del agua que es un dipolo, cambian deorientación con las oscilaciones del campovarios millones de veces por segundo segúnla frecuencia del campo. En estas orientacio-nes chocan y se someten a fricción entre ellasproduciendo calor, que es el responsable delcalentamiento del alimento. Este calor fluyede fuera hacia dentro. El calor se propaga atodo el alimento por conducción. Cuanto más

rico sea en agua el alimento, más rápido secalienta. Resulta más apropiado para descon-gelar, recalentar y cocer alimentos ricos enagua, no muy grandes ni muy densos. Se reco-mienda para la cocina hipocalórica. Para des-congelar alimentos se usará la función espe-cial de descongelación que incorporan estosaparatos: la congelación es la inmovilizacióndel agua de constitución del alimento, si estaagua está inmovilizada los microondas nopodrán hacerla oscilar y, por ello, no se calen-tará. Si provocamos pulsos de calentamientoalternos a pulsos de no calentamiento, el aguaque se vaya liberando del hielo lo calentará,a su vez se producirá más agua y en el siguien-te pulso de microondas habrá más calor. Deesta manera se acorta el proceso de descon-gelación.

En el caso del baño María, el alimento seintroduce en un recipiente, que a su vez, seintroduce en otro de mayor tamaño que con-tiene agua. Esta agua es la que se calienta y,a su vez, al alimento. Se suele combinar conhorneado para producir una costra externa enel alimento, que evita la pérdida de humedadinterna. Es muy típico en flanes, arroz con lechey pasteles de carne, pescado, verduras, etc. Enla mayoría de los casos son alimentos coci-nados en molde. Muy apropiado para evitarla pérdida de valores nutricionales.

Cocción en grasa

Es un procedimiento de cocción menos die-tético. No obstante, en nuestro país existe unagran cultura de este método por la omnipre-sencia del aceite de oliva, que minimiza losinconvenientes que puede presentar, comoson los que se derivan de utilizar grasas demala calidad y que soportan mal las altas tem-peraturas. Con nuestro apreciado aceite de

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alimentos. La cantidad de calor y el tiempode aplicación dependerán de la naturaleza delproducto, la presencia de las enzimas, el núme-ro y tipo de microorganismos, las condicionesde almacenamiento posterior del alimento y lacombinación con otras técnicas de conserva-ción. Con la combinación se busca reducir eltiempo de exposición y la temperatura apli-cada obteniendo los mismos efectos.

Escaldado. Este proceso se aplica para inhi-bir enzimas. Aunque no tiene temperaturasuficiente para eliminar a todos los microor-ganismos, es capaz de reducir la población demicroorganismos poco resistentes al calor, talescomo levaduras, mohos y ciertas bacteriaspatógenas del tipo Listeria, Salmonella o E. Colique se encuentren en la superficie de los ali-mentos. Se suele realizar a 90-95 ºC duranteunos minutos. Su principal misión es la inac-tivación de enzimas para evitar el deterioro.Se emplea sobre todo en alimentos que vana ser congelados posteriormente para evitarlas reacciones de estas enzimas, ya que el pro-ceso de congelación puede reducir su activi-dad pero no la detiene del todo. Se realiza atemperaturas no muy altas. Durante el escal-dado se pueden perder valores nutritivos hidro-solubles por efecto del lavado y en menormedida por efecto del calor. Como regla gene-ral, el tiempo de escaldado y temperatura seestablecen para evitar la pérdida de valor nutri-cional sin comprometer la inactivación enzi-mática.

La pasteurización consiste en calentar elalimento a 72 ºC durante 15-20 segundos, yenfriarlo rápidamente a 4 ºC. Es un procesoque depende de la calidad microbiológica delalimento crudo. Se puede aplicar al produc-to y después envasarlo en un recipiente asép-tico o higienizado o, por el contrario, hacerel proceso como en el caso del UHT, pero con

las temperaturas y tiempos de la pasteuriza-ción.

Se utiliza en muchos alimentos, sobre todola leche, bebidas aromatizadas con leche,zumos de frutas, cerveza y algunas pastas dequeso.

El resultado final es un producto de alta cali-dad nutricional, siempre que lo sea de parti-da, y que por no ser estéril precisa de su con-servación en frío. Este tipo de productos llevanfecha de caducidad, no debiendo ser consu-midos tras la misma. Dicha fecha está mar-cada por ley. En ocasiones, para evitar el trans-porte y almacenamiento en frío, se combinancon otros sistemas de conservación, tales comola acidez, adición de azúcar o sal para redu-cir la presión osmótica y evitar el crecimientobacteriano.

La esterilización o apertización (en honoral confitero Nicolas Appert-1783) se refiere alproceso industrial por el que se somete al ali-mento a temperaturas y tiempos suficientespara garantizar la eliminación absoluta de losmicroorganismos, sus formas de resistencia yla inactivación total de enzimas presentes enel alimento.

El proceso implica el envasado previo de losalimentos en un recipiente hermético.

Con este procedimiento se producen cam-bios sustanciales en el valor nutritivo de los ali-mentos, así como en su aspecto y estructu-ra; los tres parámetros que se controlanfundamentalmente son temperatura, tiem-po y pH. De tal forma se sabe que con pHpor debajo de 4-5, las esporas son más vul-nerables, pudiendo ajustar más el tiempo ytemperatura. Los avances en la tecnología ali-mentaria buscan estas combinaciones paraevitar la máxima pérdida de valor nutricional


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dimentación de ensaladas, pescados y frutaspara corregir su dulzor.

Condimentos acres. Son condimentos irri-tantes que también pueden resultar perjudi-ciales en mucosas gastrointestinales irritablesy sensibles. En aquellas dietas hiposódicas osin sodio pueden ayudar a hacer el alimentomás atractivo. Como ejemplos, tenemos lapimienta, en todas sus variedades, la mosta-za y el pimentón, tanto el dulce como el pican-te. Este último, mezclado con ajo y vinagre, esel adobo típico de pescados y carnes.

Condimentos aromáticos. Aquí nos en-contramos con la mayoría de las hojas, semi-llas y raíces de arbustos y hierbas campes-tres. Algunos de ellos son combinaciones devarios condimentos. Es el caso del curry quese obtiene de una raíz. Tal y como lo conoce-mos nosotros es el resultado de su combina-ción con la pimienta, mostaza, jengibre y vai-nilla. El romero, tomillo, enebro albahaca, anís,nuez moscada, cebollino, hierbabuena, estra-gón, rábano silvestre, laurel, menta, orégano,perejil, perifollo, salvia, etc. son otros ejem-plos de este tipo de condimentos.

Condimentos procedentes de flores. Esel caso del azafrán, el clavo y las alcaparras.Esta última suele obtenerse en salmuera porlo que es una fuente de sal y vinagre.

Otros condimentos. Según se utilicen lacebolla y el ajo se les pueden considerar con-dimentos, si se añaden en proporciones peque-ñas, o ingredientes si se usan en gran canti-dad. Son de difícil digestibilidad, sobre todo sino se usan cocidos, por lo que hay que teneren cuenta este punto en las dietas para pro-teger la mucosa gástrica.

En cuanto a los materiales que se utilizanen cocina, los más idóneos son el acero inoxi-

dable, el vidrio, el barro y la porcelana resis-tente al horno. Los utensilios recubiertos deteflón, bien utilizados no representan ningúnriesgo para la salud, y nos permiten cocinarcon muy pocas grasas. En el caso de los uten-silios de barro es muy importante que esténfabricados sin metales pesados, como el plo-mo, pues éste puede pasar a los alimentos.Ocurre lo mismo con los plásticos. Todos ellosdeben estar aprobados para uso culinario; deotra forma pueden pasar, por migración, ele-mentos no deseables a los alimentos.

Capítulo B.La conservación de los alimentos

La finalidad de los distintos procedimientosde conservación es la de detener o interrum-pir las posibles proliferaciones bacterianaspatógenas (y, en general, de toda contami-nación microbiana) y reacciones enzimáticasy químicas (oxidación, hidrólisis, deshidroge-nación y fermentación), estabilizando tem-poralmente o destruyendo estos agentes pató-genos y, de esta manera, alargar la vida útil delos alimentos. Las enzimas presentes en los ali-mentos pueden ser de origen microbiológicoo propio de los alimentos. Las técnicas másusuales son el frío y el calor. Pero existen otrastécnicas, tales como disminuir el pH del ali-mento o aumentar su acidez, reducir la acti-vidad de agua. A menudo se combinan variosmétodos.

Capítulo C.Conservación por calor

Su finalidad es la destrucción de los micro-organismos y sus esporas y la inactivación delas enzimas que producen el deterioro de los

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microorganismos presentes vuelven a repro-ducirse.

La refrigeración es aquel proceso de con-servación del alimento en el que éste se man-tiene a una temperatura comprendida entre–1º y 8º C. Es un sistema que se combina conotros procesos de conservación, pues el obje-tivo de la refrigeración es retrasar los proce-sos de degradación microbiana, enzimática yfísico-química que se pueden dar en los ali-mentos pero no los elimina. Es un sistema muyutilizado para mantener los alimentos preco-cinados hasta el momento de su consumo.Es sistemática en alimentos como la leche, ver-duras y frutas; en las 24 horas posteriores ala recolección, se almacenan a temperaturasque oscilan entre los 0 y los 8 ºC. La carne duracinco días máximo en refrigeración.

La congelación es un procedimiento por elcual se alcanzan en el núcleo del alimentolos –20 ºC, interrumpiendo así todo desarro-llo microbiano y limitando la acción de las prin-cipales enzimas y reacciones químicas. Esto sedebe a que se inmoviliza el agua de los ali-mentos en forma de cristales de hielo y, por lotanto, no está disponible para que se pro-duzcan las reacciones químicas y la actividadmicrobiana. Aunque no toda el agua de losalimentos se congela en el proceso, se pro-duce un aumento de solutos en el agua res-tante que también produce una reducciónde la actividad de agua y este hecho contri-buye a la conservación. Cuando la congela-ción se realiza de forma adecuada el valornutritivo y organoléptico del alimento ape-nas sufre cambios.

La congelación es una de las mejores téc-nicas de conservación, ya que preserva de for-ma casi íntegra las cualidades nutritivas y or-ganolépticas de los alimentos. Ahora bien,

dependerá de la calidad del alimento, de latécnica de congelado, de que se haya respe-tado escrupulosamente la cadena de frío y, porúltimo, del descongelado y cocinado adecua-dos que consigamos el mayor rendimientonutritivo.

Lo ideal es cocer el alimento sin descon-gelar, siempre que sea posible. En cuanto alvalor vitamínico se considera equiparable aldel alimento fresco.

Liofilización o criodeshidratación. Es unadeshidratación por frío. El alimento se con-gela previamente y después, por exposiciónal vacío, se produce una sublimación de loscristales de hielo que deshidratan al alimen-to. Al no existir un calentamiento del alimento,las pérdidas de valor nutricional son mínimasy las características organolépticas son muybuenas. Se utiliza para las leches infantiles,setas, sopas, café, té e infusiones. Los ali-mentos liofilizados contienen sólo un 2% deagua. Tras la rehidratación, se recuperan todassus cualidades alimenticias.

Capítulo E.Otras técnicas

Conservación por medios químicos. Esaquel método por el que se añaden al alimentosustancias químicas cuya misión es la de inhi-bir o destruir el crecimiento bacteriano y redu-cir o evitar las alteraciones químicas. Estas sus-tancias se las conoce como conservantes, yaunque no tiene buena prensa por los efectossecundarios que se les atribuyen hoy en día,la seguridad de los mismos es muy alta, y estánperfectamente regulados en cuanto a su dosismáxima de empleo, alimentos a los que sepueden añadir origen y extracción de los mis-mos. En la historia del hombre y su relacióncon los alimentos se han utilizado desde siem-


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y organoléptico. En general, a más alta tem-peratura, menor tiempo, ya que se sabe quelos nutrientes sufren menos a altas tempera-turas en cortos espacios de tiempo, mientrasque los microorganismos y enzimas siguensufriendo los mismos rangos de destrucción.No hay alteración del valor nutritivo de pro-teínas, glúcidos ni lípidos. Puede existir pér-dida de valor nutritivo para algunos aminoá-cidos, como la lisina, que raramente supera el25% y algo parecido ocurre con el triptófano.En cuanto a las pérdidas de vitaminas no afec-tan más que a la timina (50-75% dependien-do del alimento) y ácido pantoténico (20-35%). En las conservas vegetales esterilizadasse pueden producir pérdidas importantes enla vitamina C.

UTH. Son las siglas de Ultra High Tem-perature. Es un proceso que esteriliza el ali-mento, principalmente alimentos líquidos. Muyextendido en la leche. Podemos clasificarlasegún la fuente de calor entre en contacto conel alimento a esterilizar: UHT indirecto o UHTa secas, en el que la fuente de calor, vaporde agua a mucha temperatura no entra encontacto con el alimento, calentándolo a tra-vés de una pared que separa ambos fluidos.Se realiza en continuo y el envasado se reali-za después del proceso UHT, por lo que el enva-se ha de esterilizarse por separado y previa-mente, luego ambos se unen, sellando elenvase tras su llenado en condiciones asépti-cas. Con este procedimiento se alcanza unatemperatura de 135º a 140º C por un espaciode tiempo mínimo de 2 segundos, llegando alos 20. Estas temperaturas y tiempos asegu-ran la destrucción de todas las formas demicroorganismos y la mayoría de las enzimas(aunque no todas se eliminan) protegiendoal alimento de la pérdida de valor nutritivo. Enel caso del UHT directo o uperización, la fuen-

te de calor entra en contacto directo con el ali-mento, es decir, se inyecta vapor de agua amucha temperatura durante apenas 1a 4 segundos, llevando durante este tiempoal alimento a temperaturas cercanas a los150 ºC. Una vez que se ha producido la este-rilización del alimento líquido se retira el vaporpor expansión directa. Después se enfría rápi-damente a temperatura ambiente.

El valor biológico de las proteínas no dis-minuye y las pérdidas vitamínicas son míni-mas, del orden del 10% para la C y B1, y menosdel 20% para la B2, las pérdidas de piridoxi-na son mínimas, se inactivan las enzimas ter-molábiles y se evitan gran cantidad de reac-ciones adversas y de coloración.

Capítulo D.Conservación por frío

La aplicación de frío a los alimentos tienecomo objeto retrasar los cambios que se pro-ducen en éste durante su almacenamiento.Por lo tanto, el éxito de este procedimientodependerá del estado microbiológico, de lapresencia de enzimas, del envasado y del tipode alimento que se enfría previo al proceso decongelación.

La conservación de los alimentos por el fríono esteriliza los alimentos. Por ejemplo, a lastemperaturas de congelación de los alimen-tos (–18/–24 ºC) cesan toda la actividad micro-biana, pero las enzimáticas pueden continuarlentamente. Por ello, y con el fin de evitar estaactividad, los alimentos congelados suelen sufrircon anterioridad a la congelación procesostendentes a eliminar la actividad de esas enzi-mas, tales como el escaldado. Una vez que losalimentos congelados se descongelan los

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— Fermentación por bacterias del etanol aácido acético, caso del vinagre.

— Fermentación de los hidratos de car-bono por levaduras para producir eta-nol, casos del vino y la cerveza.

Algunos de estos alimentos necesitan parasu conservación de la combinación con otrométodo, normalmente la refrigeración, casode yogur, o el envasado aséptico tras una

pasteurización, como es el caso de los yogurespasteurizados después de la fermentación.

PUNTOS CLAVE

— Las técnicas culinarias modifican los ali-mentos haciéndolos más asimilables porel organismo.

— Las técnicas de conservación permitengarantizar las condiciones higiénico-sani-tarias de los alimentos.


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pre. Son los casos del azúcar, los ácidos (vina-gre), los alcoholes y la sal (mermeladas, con-fituras, compotas, encurtidos, salazones y cura-dos) que añadidos a los alimentos producenuna disminución de la actividad de agua y,por lo tanto, una inhibición del crecimientobacteriano. Combinados con los procedi-mientos anteriores los mejoran.

El ahumado. Por exposición, más o menostiempo, a vapores aromáticos de fuego de made-ra, precedido normalmente de salazón. Hoy endía y gracias a los avances en la industria ali-mentaria, los procesos de ahumado son muyseguros, eliminando las sustancias tóxicas debi-das a la combustión que se producía en tiem-pos pasados. De cualquier forma el ahumadose suele combinar con la salazón y la refrige-ración, como es el caso de salmón ahumado.

La deshidratación. Tiene como fin eliminarel máximo contenido de agua del alimento,por distintos procedimientos. Al reducir drás-ticamente la actividad de agua necesaria parala vida microbiológica y las reacciones quími-cas el alimento adquiere largos períodos deconservación sin necesidad de frío. Requierenenvasados herméticos para evitar la entrada deoxígeno y humedad. El proceso implica un tra-tamiento térmico que puede producir dismi-nución de valores nutricionales si no se reali-za de forma cuidadosa. El problema que surgíacon estos alimentos era la rehidratación, ya queen productos en forma de polvo, éste no disol-vía adecuadamente. Hoy en día esto se evitapor procedimientos muy modernos, que dancomo resultado alimentos deshidratados ins-tantáneos (liofilización y atomización). Otrosejemplos de alimentos deshidratados son lasgalletas o los cereales para el desayuno.

La irradiación. Se utiliza sobre todo en agro-alimentaria, fundamentalmente para evitar

la germinación de bulbos y tubérculos, redu-cir la carga de microorganismos de especias,plantas de infusión, gambas, pollos, carnespicadas, para eliminar los insectos de cerea-les, frutos secos, legumbres y frutas y verdu-ras frescas. Es un método de conservacióntodavía cuestionado, sobre todo por ignoranciay por la connotación peyorativa del término«irradiación», pero no es peor que otrosmedios de conservación. En Europa, si un ali-mento ha sido irradiado o lleva ingredientesirradiados, debe hacerse constar en la etiqueta,y no está permitido en ciertos alimentos.

Fermentación. Es uno de los métodos deconservación más importantes y antiguos. Eneste método se potencia el crecimiento de cier-tos microorganismos beneficiosos o inocuosen el alimento. Este crecimiento provoca en elalimento cambios de composición (acidifica-ción, alcoholización...), que a su vez provocanel desplazamiento o eliminación de los micro-organismos patógenos porque se crean con-diciones que no permiten su crecimiento. Eldesarrollo de los microorganismos fermenta-dores también produce cambios en el ali-mento, que lo hacen más digerible y asimila-ble, les comunica valores organolépticos muyapreciados por el consumidor e incluso pue-de aumentar su valor nutritivo por el aportepropio de los microorganismos y por la sínte-sis de nuevos nutrientes.

Podemos distinguir tres tipos de fermen-taciones alimentarias principalmente:

— Fermentación de los hidratos de car-bono con producción de ácidos. La másconocida es la de la leche para produ-cir yogur: las bacterias fermentadoras,Lactobacillus bulgaricus y Streptococcustermophilus utilizan el azúcar de la lechey la lactosa para producir ácido láctico.

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El comportamiento alimentario depende deun sistema biopsicosocial complejo cuyo fun-cionamiento requiere un grado de integraciónde funciones tanto internas como del medioambiente:

— Control metabólico. A cargo de losfactores neurometabólicos. En funciónde la cantidad de energía, la naturale-za de nutrientes ingeridos y los perfilesalimentarios, llegan al cerebro las infor-maciones; por un lado, a corto plazo, pormedio de señales post-ingestionales ypost-absortivas, y a más largo plazo, através de la masa muscular y el estadode las reservas energéticas.

— Control psicosocial. Las sensaciones dehambre, apetito y saciedad que deter-minan el comportamiento alimentariosufren la influencia del humor, diver-sos factores de la personalidad, ele-mentos cognitivos aprendidos y condi-cionamientos diferentes que modelanlos gustos.

Capítulo A.Factores que desencadenanla ingesta: ¿por qué se empiezaa comer?

— «Porque se tiene hambre». Puede res-ponder a una necesidad metabólica quese manifiesta por señales digestivas ybiológicas como podrían ser:

– La percepción de la contracción delestómago vacío, aunque ésta no essuficiente para provocar la ingesta.

– El descubrimiento de los receptoresglucídicos a nivel hepático e hipota-lámico, así como la disminución dela glucemia antes de iniciarse la comi-

TEMA 6.

Comportamientoalimentario



da, son los argumentos más recientesque apoyan la teoría «glucostática».

– Estímulos de origen adiposo, así comoel de los aminoácidos.

– Disminución de la disponibilidad deenergía de cualquier origen a nivel decélulas receptoras de los centros ner-viosos.

— «Porque se tienen ganas de comer».La ingesta podría ser provocada por eldeseo de comer, independientementede cualquier necesidad energética.

— «Porque es la hora». Respondería a fac-tores cognitivos que harían referencia alo que sabemos o creemos saber de nues-tras necesidades nutricionales. Serian estí-mulos que responderían al respeto quese tiene a las costumbres habituales dela sociedad a la que se pertenece. Estosestímulos cognitivos, modulados por lasvivencias socioculturales y afectivas, seintegran en el proceso de condiciona-miento o aprendizaje.

— Señales sensoriales. Vendrían dadaspor las cualidades de los alimentos(aspecto, olor, gusto y consistencia) quegeneran sensaciones que permiten a suvez juicios de valor hedónico —palata-bilidad— que definen su calidad desabrosos. El grado de placer o disgustoque produce permite atribuir a un ali-mento un sabor agradable o no.El sabor agradable de una comida inter-viene, a través del apetito, en la inicia-ción de la ingesta alimentaria. El hom-bre occidental, enfrentado a un ampliosurtido de alimentos, puede elegir losde mayor sabor, pudiendo ingerirlos sinrelación con las necesidades de regu-lación del equilibrio energético, de talmanera que puede parecer que preva-

lece el placer de comer sobre las nece-sidades energéticas; sin embargo, ham-bre y apetito son, en condiciones nor-males, sinérgicos.Las preferencias o aversiones alimen-tarias si bien son innatas, evolucionan alo largo de la historia alimentaria del indi-viduo en función del aprendizaje. Los«gustos» forman parte integrante de lahistoria de cada uno, así pues cualquieralimento propuesto a un individuo podráevocarle mensajes de tipo genético,socio-cultural, simbólico ó religioso.

— Factores emocionales. El estado emo-cional influye en las ganas de comer demanera variable según los individuos.Frente a conflictos, situaciones estre-santes, estados emocionales similares,algunos individuos se hacen hiporéxicosy otros, en cambio, sienten unas exa-geradas ganas de comer pudiendo pro-vocar una ingesta alimentaria con inde-pendencia de cualquier necesidadmetabólica.

Capítulo B.Factores que intervienenen la elección de los alimentos

En la selección de los alimentos que el indi-viduo desea ingerir intervienen numerososdeterminantes: la disponibilidad de alimentos,el contexto en que se realice la comida, loshábitos y condicionamientos y también la per-cepción psicoafectiva de los alimentos.

Entre los factores que hacen referencia adicha percepción tenemos:

— Influencia del sabor agradable. Se hademostrado que éste influye en el por-


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informaciones metabólicas secundariasa la absorción toman el relevo y man-tiene una saciedad metabólica, deter-minando el intervalo entre comidas. Alargo plazo, las aportaciones alimenta-rias tienden a ajustarse al saldo dese-quilibrio energético a través de los infor-madores metabólicos relacionados conel grado de agotamiento de las reservasde energía. Estos informadores regu-lan directamente los intervalos inter-prandiales e indirectamente los volú-menes de las comidas, haciendo quevaríe el umbral y la eficacia de la sacie-dad psicosensorial.

— Hartura psicosensorial y condicio-nada. Una alimentación monótona ypoco agradable tiende a disminuir elconsumo calórico. Una alimentaciónbuena y diversificada tiende a aumen-tar y retrasar la saciedad.

El buen sabor influye en la hartura a tra-vés del fenómeno llamado «aliestesia».Así un estímulo alimentario, como el olorde fritura, puede ser agradable para unsujeto en ayunas cuyas necesidadesenergéticas deben ser cubiertas. Des-pués de la comida este mismo estímu-lo se hace desagradable. La intensidadde la aliestesia varía según la naturale-za de los nutrientes ingeridos. Es ele-vada con los aminoácidos y glúcidos ymenos neta para los lípidos.

— Otros fenómenos post-ingesta. Lasensación de plenitud gástrica queacompaña a la saciedad es insuficientepara interrumpir la ingestión alimenta-ria, pero la distensión del estómago pue-de acelerar la hartura. Esto es lo queexplica el efecto de la cirugía bariátrica(reducción gástrica, enlentecimiento delvaciado gástrico, balón intragástrico).


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centaje de ingestión, tamaño de losbocados y en el volumen, composicióny duración de la comida. Cuanto másagradable sea el sabor, mayor cantidadde alimento se ingerirá.A lo largo de la ingesta, el sabor agra-dable de los alimentos consumidos suce-sivamente se modifica, alcanzándose unestado de hartura parcial antes de pasaral siguiente. Se habla de «saciedad sen-sorial específica», que explica la hartu-ra propia de cada alimento y conse-cuentemente el abandono de ciertosalimentos a favor de otros durante unacomida. Un postre azucarado, de agra-dable sabor, puede consumirse a pesarde haber llegado ya a la saciedad.

— Factores cognitivos. Existe la tenden-cia general a seleccionar los alimentosa los que se atribuyen propiedades bene-ficiosas.La elección de los alimentos es, sin duda,de todas las actividades humanas la quecabalga de manera más desconcertanteentre naturaleza y cultura. La elecciónde los alimentos está unida a la satisfac-ción de las necesidades del cuerpo perotambién, en gran medida, a la sociedad.Fischler (1995) propone que en lugar depreguntarnos por qué comemos ciertosalimentos más que otros hay que plan-tearse la pregunta de por qué no come-mos ciertas sustancias, por qué no con-sumimos todo lo que es biológicamentecomestible.En nuestro país, por ejemplo, no se con-sumen insectos, ni ratones, ni perros,ni tampoco hurones, tejones ni zorros,mientras que se pueden comer comomanjares exquisitos unos caracoles, unfilete de carne de caballo, ancas de rana,

pies de cerdo, sesos de cordero, riñones,mollejas, ostras vivas, alimentos que pro-vocarían el rechazo en otras culturas.La respuesta sería que el ser humanoactúa no sólo atendiendo a los dictáme-nes de su organismo, sino también a losde su pensamiento. Las diferentes elec-ciones alimentarias humanas dependen,sobre todo, de la diversidad de sistemasculturales. Si no consumimos todo lo quebiológicamente es comestible es porquetodo lo que es biológicamente comesti-ble no es culturalmente comestible.

— Factores metabólicos. La modificaciónde la composición plasmática en sus-tratos energéticos inducida por la ali-mentación podría influir en la actividaddel sistema nervioso central intervi-niendo en la síntesis de determinadosneurotransmisores.A su vez, una modificación de los neu-romediadores centrales podría modifi-car la ingestión alimentaria con ocasiónde la comida siguiente.Una comida rica en carbohidratos pro-voca una activación del sistema sero-toninérgico, que secundariamente,reduce el consumo de glúcidos.

Capítulo C.Factores que intervienenen la saciedad. ¿Por qué se dejade comer?

La hartura y la saciedad aparecen sólo cuan-do se ha ingerido, se ha podido absorber yha podido llegar a las células una pequeñafracción de los nutrientes.

— Saciedad psicosensorial. Detiene lacomida determinando su volumen. Las

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La valoración nutricional es aquella que per-mite determinar el estado de nutrición quepresenta un individuo, valorar las necesidadeso requerimientos nutricionales y pronosticarlos posibles riesgos.

El screening nutricional o sondeo nutricio-nal es el proceso que identifica una serie decaracterísticas asociadas a problemas nutri-cionales. Su propósito es identificar exacta-mente a aquellos individuos con malnutri-ción o con riesgo de padecerla. La valoraciónnutricional es una evaluación mucho más com-pleta para definir el estado nutricional utili-zando una serie de parámetros obtenidos dediferentes fuentes, entre los que se encuen-tra el screening nutricional, la anamnesis, prue-bas de laboratorio, antropométricas, explo-ración física, historial medicamentoso, etc.

Para la valoración del estado de nutrición deun individuo es necesario investigar todos loscompartimentos corporales. Se prestará espe-cial atención a la evaluación calórico-proteica.

A diferencia de lo que ocurre con la eva-luación del estado vitamínico-mineral, parala que se dispone de parámetros biológicosfiables, para la valoración grasa-proteína tie-ne que recurrirse a métodos indirectos.

El compartimento proteico supone un10-20% del peso corporal total del adulto,constituido por las diferentes proteínas delorganismo (funcionales o estructurales), inclu-ye tanto las proteínas viscerales como lasmusculares.

El compartimento graso supone un 25% delpeso corporal y constituye la «despensa» delorganismo. Cuando el aporte calórico es inade-cuado, el organismo almacena el exceso deenergía bajo diferentes formas: ácidos gra-sos esenciales, triglicéridos, etc.

TEMA 7.

Valoración delestado nutricional



Capítulo A.Valoración global del estadonutricional

Valoración del compartimento calórico

La valoración del tejido adiposo se realizaa través de parámetros antropométricos quemiden, sobre todo, la grasa subcutánea quesupone el 50% del compartimento total, demanera que su disminución por pérdidas esproporcional a la reducción de la reserva gra-sa total.

La medida de los pliegues cutáneos, comoel bíceps, tríceps, subescapular, suprailíaco,está perfectamente establecida como méto-do; sin embargo, no está exenta de algunosinconvenientes, como son que el examina-dor deberá ser siempre el mismo para evitarvariaciones interindividuales, deberá seleccio-narse el lugar adecuado según las normaspublicadas, se dispondrá del instrumento ade-cuado (calibrador tipo Holtain o Halipern) y seconstatarán las anomalías que pudieran alte-rar los resultados, como la existencia de ede-ma cutáneo.

En la práctica clínica diaria, la medida úni-ca del pliegue tricipital es suficiente para obte-ner una valoración adecuada. El procedimien-to de medida se realiza con el individuo enbipedestación, se calcula el punto medio pos-terior entre acromion y olécranon, se pellizcacon los dedos pulgar e índice haciendo res-balar entre ellos la masa muscular y mante-niendo sólo tejido celular subcutáneo (grasa)y piel, se aplica el calibrador durante 3 segun-dos, al cabo de los cuales se hace la lectura.Esta técnica deberá realizarse tres veces con-secutivas y luego se calcula la media. Debe rea-lizarse en el brazo dominante para evitar gran-des desviaciones.

Valoración del compartimentoproteico

En este apartado se valorará la reservaproteica muscular y la reserva proteica vis-ceral.

Valoración de la reserva proteicamuscular

La masa muscular media se puede hallar deforma sencilla obteniendo el perímetro del bra-zo en el punto medio entre acromion y olé-cranon con el brazo en extensión, relajado ysin que la cinta ejerza compresión. Calculan-do este perímetro braquial y el pliegue trici-pital se puede hallar el perímetro muscular delbrazo y el área muscular del brazo, llevandolos resultados a comparación con los obteni-dos en tablas de percentiles para la pobla-ción general.

Otro parámetro de extraordinario valor enla valoración del compartimento musculares el índice de creatinina-altura (ICA). La crea-tinina es el resultado de la deshidratación dela creatinina, producida exclusivamente enel músculo y eliminada totalmente por la ori-na. Su cálculo se verifica mediante la fór-mula:

ICA = (excreción actual creatininaen 24 h/excreción ideal en 24 h) x 100

La excreción ideal viene dada en tablas con-feccionadas por Bristain, Viteri y Alvarado. Paraevitar errores de variación en la eliminación decreatinina, se debe recoger la orina durantetres días seguidos y calcular la media.

Se trata de malnutrición leve con ICA = 80-90%, moderada, ICA = 60-80% y grave ICA< 60%.


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– Gingivitis.– Caries.– Deformidades esqueléticas.

Encuesta nutricional

— Hábitos alimentarios: horario de comi-das, número de comidas al día, respe-to por hacer todas las comidas princi-pales. Detectar hábitos alimentariosincorrectos: picar, atracones, saltarsecomidas puede ser un signo de malnu-trición, tanto por exceso como pordefecto de algún alimento.

— Conocimientos culinarios: analizar lamanera de procesar los alimentos paradetectar errores que, de ser mantenidosen el tiempo, pueden afectar al aportenutricional de algunos alimentos.

— Hábitos sociales: dónde y con quién rea-liza el acto de comer En los trastornos delcomportamiento alimentario es frecuentever hábitos sociales marcadamente erró-neos. El comer en un ambiente familiares un signo de buen pronóstico en lo querespecta al correcto aporte nutricional.Las comidas en ambientes poco fami-liares (snaks, comidas preparadas, en ofi-cina, etc.) a veces carecen de aporte nutri-cional correcto.

— Cantidad y volumen de ingesta:

– Registro alimentario personal subje-tivo u objetivo.

– Recuento de 24 horas.– Recuento de 72 horas.– Recuento de 7 días.– Frecuencia de consumo de los ali-

mentos principales según las reco-mendaciones para una dieta equili-brada (pirámide alimentaria).

Con este registro se pretende resumir fácil-mente los datos anteriores de una manera másprecisa, ya que con la anotación del horario deingesta junto con el contenido de las mismasobtendremos una información mucho más exten-sa que con el simple interrogatorio en consulta,que, por otro lado, resulta mucho más puntual.

Métodos indirectos para estimaciónde la composición corporal

— Impedanciometría: paso de la corrien-te eléctrica entre dos o más electrodos.Mide la masa libre de grasa, ya que lacorriente medida se transmite a travésdel componente electrolítico de la masamagra. El resultado:

Masa grasa = peso corporal – masa magra

— Pletismografía: aire (BOD-POD) asumedos compartimentos de densidad cons-tante:

Masa grasa/Masa libre de grasa

Se basa en el Principio de Arquímedes:

% de grasa = (4,95/d - 4,5 ) x 100d = densidad corporal = masa/volumen

— Resonancia magnética: mide direc-tamente la composición corporal delcuerpo humano. Técnica segura y noinvasiva.

Métodos bioquímicos de estimaciónde la composición corporal

— Compartimento proteico muscular:

– Índice creatinina/talla.– Balance nitrogenado.– 3-metilhistidina.– Hidroxoprolina en orina.– Estudios cinéticos de aminoácidos.


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Valoración de la reserva proteicavisceral

Los niveles séricos de proteínas circulan-tes pueden reflejar una depleción del com-partimento proteico visceral, sin necesidad deque el compartimento proteico muscular estéafectado. Para medir este compartimento seutilizan las siguientes proteínas: albúmina,transferrina, proteína ligada al retinol y pre-albúmina.

Valoración del estado de inmunidad

La malnutrición puede ser responsable deuna alteración de la respuesta inmune, por ellosu evaluación puede ser un reflejo indirectode aquélla. Para valorar la inmunidad humo-ral y celular se utiliza el recuento de linfoci-tos totales y la prueba de hipersensibilidadcutánea tardía.

Cuando el recuento de linfocitos está entre1.200 y 2.000 se trata de malnutrición leve,moderada si está entre 800 y 1.200 y gravecuando es menor de 800.

Para la prueba cutánea se utiliza un multi-test que contiene cinco antígenos (tuberculi-na, estreptocinasa, candidita, tricofitina, dini-troclorobenceno).

La reacción a más de un antígeno se con-sidera normal.

Capítulo B.Valoración del estado nutricionalen la consulta

Deberá basarse en los siguientes puntos:

1. Historia clínica.2. Encuesta nutricional.

3. Exploración física.4. Métodos indirectos de estimación de la

composición corporal.5. Métodos bioquímicos de estimación de

la composición corporal.

Historia clínica

— Anamnesis clínica, social y nutricional:

– Antecedentes personales.– Hiponutrición intraútero.– Anorexia.– Déficit de utilización: malabsor-

ción/mala digestión.– Hipermetabolismo: fiebre, infección,

enfermedad renal.– Condición social, nivel cultural.– Hábitos: tabaquismo, medicaciones.– Analítica general y específica (vitami-

nas, minerales, etc.).

Exploración física

— Parámetros antropométricos:

– Peso.– Talla.– IMC.– Pliegues subcutáneos: tricipital, subes-

capular, suprailíaco, abdominal.– Perímetros: braquial, muñeca (ambos

en brazo dominante), abdominal,cefálico.

— Signos de deprivación nutricional:

– Apatía, palidez, edema...– Nivel de actividad.– Brillo de los ojos.– Piel: hiperqueratosis, dermatitis.– Cabello y uñas frágiles.– Perdida de peso/talla.

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En Europa no existe hasta el momento obli-gación legal de incluir la información nutri-cional de los alimentos en las etiquetas, a noser que se realice una alegación nutricional.Es decir, si el alimento dice que es rico en unnutriente, debe incluir el etiquetado nutricio-nal indicando la cantidad de ese nutriente.

Existen dos tipos de información nutricio-nal:

— Tipo I o básico que indica el valor ener-gético, proteínas, hidratos de carbonoy grasas, por este orden.

— Tipo II, además de los datos anterioresse incluyen los valores sobre azúcares,grasas saturadas, fibra, sodio y vitami-nas o minerales.

Podemos encontrar también informaciónsobre las cantidades diarias recomendadas(CDR) de algunos nutrientes que puede expre-sarse en porcentaje, en el caso de las vitami-nas y los minerales, y siempre que superen el15% de las CDR.

Algunos alimentos como la alimentacióninfantil o los alimentos dietéticos están obli-gados a incluir las etiquetas nutricionales, y lasaguas minerales naturales también tienen unetiquetado específico para informar sobre sucomposición y contenido en minerales.

Además del contenido nutricional, una eti-queta de alimentos debe incluir siempre infor-mación sobre el nombre o denominación delproducto, el nombre y domicilio del fabrican-te, envasador o importador, lista de ingre-dientes que son enumerados siguiendo elorden decreciente de peso en el producto, con-tenido neto, fecha de consumo preferente ofecha de caducidad y lote de fabricación.

Las diferencias entre fecha de consumo pre-ferente y fecha de caducidad básicamente es

TEMA 8.

Entenderel etiquetadonutricional

DRA. ROSARIO CORIO ANDÚJAR

Médico de Familia. Centro de Salud Martí Juliáde Cornellá de Llobregat, Barcelona.

que el producto podrá consumirse tras la fechade consumo preferente sin riesgo para la saluddel consumidor y en la fecha de caducidad no.

Según la legislación europea actual, las can-tidades de cada nutriente deben establecer-se por 100 g de producto.

La energía se expresará en kcal y Kjulios.

Cada grupo de nutrientes tiene su méto-do de cálculo, pero en el caso de los hidratosde carbono el valor que se indica se obtienepor diferencia con el resto. Por ello, bajo elvalor de los hidratos de carbono se encuen-tra en ocasiones ingredientes que forman par-te de éstos, pero que no son digeribles y, porlo tanto, no ofrecen energía a nuestro orga-nismo. A modo de ejemplo, podemos citar lasfibras solubles, hidratos de carbono comple-jos, que no somos capaces de metabolizar y,por lo tanto, no ofrecen energía. Su valor ener-gético se encuentra en el total de los hidra-tos de carbono, pues el valor de éstos inclu-ye todos los hidratos de carbono del alimento.De esa manera, en ocasiones, se puede estarindicando mayor contenido energético en loshidratos de carbono del que realmente es apro-vechable por nuestro cuerpo.

Existe un acuerdo voluntario por parte dealgunas grandes empresas alimentarias de

incluir las GDA´s (Guideline Daily Amounts ocantidad diaria orientativa, traducción de lassiglas inglesas) que es la información sobrela cantidad diaria orientativa (GDA/CDO) deenergía y de los cuatro nutrientes considera-dos importantes desde el punto de vista desalud pública: grasas, grasas saturadas, azú-cares y sodio, que se entiende como una infor-mación adicional al consumidor en la que seexpresa el porcentaje de estos nutrientes. Losvalores individuales de las cantidades diariasorientativas deberían estar:

— basados en el contenido nutricional dela ración/porción de un producto, y

— expresados en forma de porcentaje delas cantidades diarias orientativas tota-les de un nutriente. Por ejemplo, si unalimento por ración comestible ofrece0,2 gramos de sodio, éste se expresa-ría en las GDA´s como el porcentaje queese alimento ofrece dentro de las reco-mendaciones de consumo de sodio aldía que se han establecido en 2 gramosde sodio que equivalen a 5 gramos desal al día. En este caso, las GDA´s paraeste alimento en cuanto al sodio infor-marían de que por porción comestiblesuponen un 10% de la cantidad diariarecomendada para un adulto medio.


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Ácido fítico: compuesto existente en cereales, otrassemillas y frutos secos, muy rico en grupos fosfa-tos que pueden secuestrar cationes metálicos comocalcio, magnesio, hierro y zinc, lo que en dietasexcesivamente basada en estos vegetales puedeconducir a deficiencias en estos minerales.

Ácido oxálico: ácido orgánico que puede formarcomplejos con el calcio y otros metales. El oxala-to de calcio es el principal componente de la pie-dra de riñón.

Aliestesia: pérdida de la capacidad hedónica o dedisfrute en la percepción de los sabores.

Alimentos funcionales: aquellos alimentos con pro-piedades o beneficios especiales para la salud, ade-más de los meramente nutricionales. Generalmenteson alimentos enriquecidos en uno o varios nutrien-tes, alimentos que contienen cantidades reducidasde un determinado compuesto juzgado como nobeneficioso o alimentos que combinan varios ingre-dientes con efectos sinérgicos, por ejemplo ingre-dientes antioxidantes.

Alimentos integrales: en este contexto aquellos ali-mentos vegetales que mantienen en su composi-ción final la fibra que forma parte de los mismosoriginalmente y que no ha sido retirada duranteproceso industrial.

Aminoácidos esenciales: los que deben obtener-se de la alimentación, ya que no son sintetizadosen el organismo o, al menos, no en cantidades sufi-cientes.

Antioxidantes: compuestos reductores que impi-den la oxidación de otros. En muchos casos, estosprocesos de oxidación resultan en la formaciónde especies químicas potencialmente tóxicas o per-judiciales, de ahí la importancia de una alimenta-ción rica en antioxidantes.

Apetito: impulso instintivo que lleva a satisfacerdeseos o necesidades. En este contexto el de comer.

Azúcares refinados: aquellos sometidos a procesosde purificación que reducen sustancialmente cual-

quier otro componente ajeno al azúcar y con cier-to valor o interés nutricional.

Balance nitrogenado: estado del organismo en loque se respecta a la ingestión de nitrógeno en laforma de proteínas y la excreción de dicho ele-mento en urea, heces, sudor, cabello, piel y uñas,en la que la cantidad retenida es igual a la excre-tada. El balance nitrogenado positivo es el esta-do anabólico en el que se retiene más nitrógenoque el que se excreta. El balance nitrogenado nega-tivo es el estado catabólico en el que se retienemenos nitrógeno que el excretado.

Bifidobacterias: género de bacterias habitantes delcolon juzgadas como beneficiosas por su capaci-dad de acidificar el entorno, desplazando otrosgéneros no deseables y favoreciendo la absorciónde calcio y magnesio.

Bocio: crecimiento crónico de la glándula tiroides,visible como una hinchazón al frente del cuello,que suele relacionarse con deficiencia de yodo.

Centrifugación: proceso de separación mediantela fuerza centrífuga de dos o más componentes dediferentes densidades.

Cofactor de enzimas: también denominado coen-zima, es cualquier molécula, generalmente deri-vada de una vitamina, o un ión metálico capazde unirse a la cadena proteica de un enzima y actuarcomo catalizador de su actividad.

Componentes bioactivos: en general aquellos com-ponentes de alimentos que son absorbidos y ejer-cen una función fisiológica.

Conservantes: aditivos que tienen la función dealargar, solos o combinados con otros tratamien-tos u aditivos, la vida comercial de un alimento.

Decantación: separación de una fase sólida de unaliquida.

Deshidratación: proceso de eliminación de aguamediante temperatura ayudada o no por vacío.

Glosario


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Esfingomielinas: fosfolípido, importante compo-nente estructural de la membrana celular, en espe-cial las membranas de las células nerviosas.

Fermentación: en el contexto de la nutrición, latransformación de un alimento en otro por laacción, combinada o no, de bacterias, mohos olevaduras. Ejemplos son la transformación del mos-to de uva en vino (fermentación alcohólica) y latransformación del vino en vinagre (fermentaciónacética).

Fideería: industria de fideos y pastas afines.

Galactosa: monosacárido que, junto con la glu-cosa, forma parte de la lactosa, el azúcar naturalde la leche.

Gluconeogénesis: ruta biosintética que conducea la formación de glucógeno.

Hidratos de carbono: en general, sustancias confórmula química (CH2O)n, dónde n es como míni-mo 3, y sus derivados y combinaciones. El hidra-to de carbono más sencillo es el monosacárido.

Hierro hemo: hierro que forma parte de la estruc-tura de la hemoglobina y mioglobina.

Isómeros: especies químicas orgánicas de igual fór-mula química y diferente estructura espacial.

Lactobacillus: género de bacterias ampliamenteextendido en la naturaleza dónde ocupa nichosmuy diversos. Algunas de sus especies intervie-nen en la fermentación de productos lácteos, otrasespecies y razas muy determinadas forman partede la flora del colon.

Liofilización: deshidratación a baja temperatura yalto vacío.

Lipogénesis: ruta biosintética que conduce a la for-mación de lípidos.

Mazada: subproducto resultante de la elaboraciónde la mantequilla. Contiene gran cantidad de laproteína de la leche desnatada, prácticamentetodos sus azúcares, minerales y vitaminas hidro-solubles y ciertos lípidos menores.

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po/temperatura de la misma eficacia en cuantoa letalidad. La pasteurización elimina la mayo-ría de los gérmenes vegetativos, pero no las espo-ras.

Percentil: parámetro estadístico que agrupa la cen-tésima parte de una distribución de datos.

Pirámide nutricional: representación gráfica de lafrecuencia y proporción con la que deben estar pre-sentes en la dieta determinados grupos de ali-mentos o materias primas.

Raquitismo: enfermedad producida en niños porun déficit nutricional, caracterizada por defor-midades esqueléticas. Es causado por un descensode la mineralización de los huesos y cartílagosdebido a niveles bajos de calcio y fósforo en lasangre.

Rumen: segunda cavidad del estómago de losrumiantes. El término se extiende a la poblaciónmicrobiológica específica de esta cavidad.

Vaciado gástrico: expulsión de los alimentos con-tenidos en el estómago hacia el intestino delgado.Tiempo de vaciado gástrico: tiempo de perma-nencia de un determinado alimento o componentede los alimentos en el seno del estómago.

Viscosidad: es la oposición de un fluido a las defor-maciones tangenciales.

Vitaminas: compuestos de naturaleza química muyvariada que intervienen en numerosos procesosfisiológicos, generalmente como catalizadores osustratos de los mismos. Por su naturaleza quími-ca pueden ser predominantemente solubles enagua (C, grupo B) o en lípidos (A,D,E,K).

Metabolismo: totalidad de las reacciones químicasque se producen en un organismo.

Micelas: esferas huecas formadas por una sustan-cia antipática en contacto con una fase acuosa ograsa. Una molécula antipática tiene extremos lipó-filos e hidrófilos. En agua, las moléculas se dispo-nen a modo de esfera con sus extremos hidrófi-los hacia el exterior (agua) y los lipófilos hacia elinterior dejando un espacio hueco central dóndepueden acumularse otras sustancias hidrófobas:colesterol, vitaminas liposolubles. En aceite, lasmoléculas antipáticas orientan justo al revés, y ensu interior pueden acumularse sustancias hidro-solubles.

Minerales: en el contexto de la nutrición son sus-tancias inorgánicas que forman parte de un orga-nismo o intervienen en su funcionamiento. Nece-sariamente proceden de la dieta.

Organoléptico: hace referencia a las propiedadessensoriales de los alimentos que se pueden perci-bir con los cinco sentidos.

— Vista-aspecto, presencia, colorido.— Gusto-sabor.— Olfato-olor, aroma, fragancia.— Tacto-textura, jugosidad, suculencia.— Oído-carácter crujiente, terso, reciente.

Osteomalacia: enfermedad producida en personasadultas por un déficit nutricional, caracterizada pordeformidades esqueléticas. Es causado por un des-censo de la mineralización de los huesos y cartíla-gos debido a niveles bajos de calcio y fósforo enla sangre.

Palatabilidad: alusivo al valor hedónico de los ali-mentos. Se refiere al conjunto de cualidades sen-soriales de un alimento, caracteres organolépticos,no necesariamente relacionadas con su valor nutri-tivo, cuya apreciación tiene una dimensión psico-lógica que está en función de los hábitos y expe-riencias alimentarias previas.

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