gaseosas ultimo

PRÁCTICA Nº: 02

ELABORACIÓN DE BEBIDA CARBONATADA

I. INTRODUCCION

Las bebidas carbonatadas o gasificadas son aquellas bebidas cuyos

componentes básicos son agua, azúcar, saborizantes y colorantes. La fabricación

de bebidas sin alcohol carbonatadas se puede dividir en los siguientes

subprocesos: preparación de soluciones de azúcar, deaeración del agua,

combinación y mezcla de sabores y concentrados, carbonatación y luego

envasado.

El agua es deaereada para evitar reacciones que destruyen las

sustancias aromáticas (oxidación). Si la bebida va a ser carbonatada, el agua es

‘impregnada’ con dióxido de carbono. Es enfriada y el dióxido de carbono se

disuelve en el agua bajo una alta presión. Es importante que todo el aire haya

sido removido, de otra forma la bebida producirá espuma cuando se abre el

envase.

En este trabajo se estudiará principalmente la elaboración de las mismas, a

nivel de laboratorio, se reconocerá los aditivos tales como: saborizantes, ácidos,

colorantes, conservantes y otros.

En la presente práctica, para la elaboración del jarabe, se mezcla

completamente de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida

gaseosa, y para carbonatar usamos agua gasificada, ya que no contamos con un

carbonatador.

II. OBJETIVOS

Elaborar un jarabe para su uso en la formulación de una bebida

carbonatada (Tipo Cola) a nivel de laboratorio.

Elaborar una bebida carbonatada tipo Cola, haciendo uso de los

ingredientes y/o aditivos requeridos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 JARABE

Es la mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la

bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica. La solución de azúcar en

agua es el jarabe simple, o si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe

simple acidificado.

En la elaboración de los jarabes, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos

por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, normas técnicas y las

especificaciones que tenga cada empresa para la elaboración de estos.

Así tenemos:

Agua: El agua para la fabricación de jarabes debe ser tratada química y

bacteriológicamente, para cumplir con los altos estándares de calidad

exigidos. En su estado natural, el agua contiene una serie de

componentes minerales que varían dependiendo de la región de

donde se extrae. Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo

sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de

fabricación de las bebidas comienza con la estandarización de las

características y calidad del agua utilizada.

Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que

da el sabor característico a cada una de las variedades presentes en

el mercado. Los saborizantes se preparan por empresas especializadas.

Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta

para la preparación del jarabe.

Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos

naturales, aceites, frutas o yerbas), idénticos a los artificiales. Estos

últimos han sido

desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de

consumidores.

Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el

sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola”

se les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100ml. Se agrega

la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

Acidulantes: El sabor levemente ácido de las bebidas gaseosas, similar

al de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes

agregados. Junto con brindar el sabor ligeramente ácido, los acidulantes

actúan como Preservantes. Las variedades más comunes de este

componente son:

Ácido Cítrico: Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido

cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las

bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que

se usa en solución de 48%.

Ácido fosfórico: Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo

costo, sin también porque es muy potente. Se usa principalmente en los

refrescos tipo “cola”.

Acido tartárico: En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El

sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de

hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos

cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los

refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo.

Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser “grado para

alimentos.

Colorantes: Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el

color del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes

artificiales o naturales

Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de

maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el

color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo cola,

cerveza de raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc.

En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el

espumoso y el no espumoso.

Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para

alimentos, de los cuales sólo siete son recomendables para

refrescos. Como el Amarillo FD&C #5, tartrazina; Amarillo FD&C

#6, amarillo sunset; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2

, amaranto; Rojo FD&C # 4, punzó SX; Azul FD&C # 1 ,

azul brillante FCF; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF.

Edulcorantes: El rango de azúcar presente en una bebida gaseosa oscila

entre 5% y 14%; Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azúcar,

sacarosa (nombre científico del azúcar) ó con Jarabe de Maíz de Alta

Fructosa, por separado o combinados.

La sacarosa o azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de la

remolacha. La fructosa es un endulzante de más reciente desarrollo,

que se obtiene del maíz.

Preservantes: La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien

con el ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas

carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que

contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con gas se

conservan

con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la

preparación del jarabe.

3.2 ELABORACIÓN DE JARABE TERMINADO

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el

jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad

especificados ya que representa el principal insumo para la preparación de la

bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del

proceso productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy

cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de

fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es

bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en

cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el

tiempo necesario. Luego la mezcla es filtrada por varias capas v erticales,

que retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que después

es bombeado a otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que, cada

tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es

mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita

constantemente. Los tanques son de gran tamaño debido a la cantidad de

producción requerida; utilizado para el jarabe del producto con mayor

aceptación en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas

como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la línea de

embotellado.

3.3 CONTAMINACIÓN

Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están

continuamente expuestos a la contaminación. La contaminación con metales

producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes

acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero

inoxidable y

el metal mónel, lo atacan, y de ahí que los enseres de la planta embotelladora

deban ser de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua

gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser

revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación

metálica. La contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños

procedentes de la atmósfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o

bien por la ubicación de ésta en zonas industriales donde el aire se impregna de

olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminación es preciso que

las embotellad oras se conserven limpias de tales olores.

3.4 CONCENTRACIÓN O DENSIDAD DEL JARABE (BRIX)

En esta prueba se mide la densidad del azúcar en el jarabe. Su

determinación debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto,

las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto

tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densímetro y un

termómetro Fahrenheit. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando

constantemente, y luego; el liquido, es vertido en una probeta, en la que se

introduce un densímetro y un termómetro; con estas mediciones, y haciendo

uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o Brix.

3.5 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

Norma técnica de bebidas carbonatadas, Aprobada el 11 de Julio de 2000

Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de Septiembre del 2001 El agua gaseosa

con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.

CUADRO 1: Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor.

CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMOGrado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa.

8.0 15.0

Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de gas absorbido por cada volumen de agua.

1.0 volumen

5.0 volúmenes

Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100 cm3 de muestra.

0.003 0.5

pH 2.4 4.5

3.6 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado en el

cuadro 2.

CUADRO 2: Requisitos Microbiológicos

Punto de Muestreo MicroorganismosRecuento Máximo

PermitidoAgua de Lavado de los

contenedores y equiposRecuento total de bacterias

(UFC/ml)50

Agua de proceso Recuento total de bacterias(UFC/ml)

50

Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3

Bebida terminadaRecuento total de bacterias

(UFC/ml)50

Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5

Bebida terminadaRecuento total de bacterias

(UFC/ml)50

Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

3.7 CONTAMINANTES

No deberán estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores

a las expresadas en el Cuadro 3, las s ustancias que allí se indican.

CUADRO 3: Contaminantes Metales Tóxicos

Metales Tóxicos Máximo en mg/ KgArsénico, como As 0.2Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03Cobre, como Cu 1.5Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5Zinc, como Zn 5.0Mercurio, como Hg 0.05Estaño 125

IV. MATERIALES

4.1 MATERIALES DE LABORATORIO

Depósito de plástico o metálico de 5 litros.

Cucharon

Balanza de precisión

Probeta graduada 1L y 0.5L

Embudo

Tela filtrante/Papel filtro

Refractómetro manual

Termómetro

4.2 INGREDIENTES

Azúcar rubia o blanca

Agua destilada

Colorante caramelo

Ácido cítrico

Agua carbonatada

V. PROCEDIMIENTO

A. Preparación de Jarabe simple

Para elaborar 1 litro de jarabe a 52°Bx, de acuerdo a los cálculos hechos en clase:

Pesar la cantidad calculada de azúcar y mezclar con la cantidad calculada de agua destilada.

Mezclar el azúcar y el agua hasta la disolución total.

Filtrar con tela filtrante o con papel filtro.

Después de eliminar las impurezas por filtración, medir los grados°Bx obtenidos para comprobación.

Kg de Azúcara emplear

Litros de aguaa emplear

°Bx refractométricode jarabe (Lectura)

Litros de jarabeobtenido

B. Mezcla de aditivos para la obtención de jarabe compuesto o terminado

Disolver previamente el colorante caramelo con una porción de agua destilada.

Una vez se obtenga el colorante bien disuelto, mezclar el jarabe simple preparado previamente.

Adicionar ácido fosfórico al 85%, según formulación.

Disolver completamente.

Colorante caramelo/litrode jarabe

Acidulante Ácido fosfórico/Litrode jarabe

1-2g/L 1.5-4g/L

C. Preparación de bebida carbonatada

De acuerdo a los cálculos hechos en clase obtener un litro de bebida gasificada a 11°Bx.

Mezclar el jarabe terminado con agua carbonatada en proporción de 4.5:1 agua y jarabe, hasta alcanzar un aproximado de 11°Bx de bebida final.

Leer el °Bx de la bebida final previa eliminación del anhídrido carbónico, utilizando refractómetro m anual.

Registrar los resultados.

°BxJarabe

ml de Jarabeempleado

ml de aguaempleado

°Bx refractométrico de labebida carbonatada (Lectura)

Litros de bebidaobtenidos

VI. RESULTADOS

A. Para la preparación de Jarabe simple

Kg de Azúcarempleados

Litros de aguaempleados

°Bx del jarabe(Lectura)

Litros de jarabeobtenido

0.644 0.594 52 1

Fuente: Elaboración propia (2016)

B. Para la preparación de Jarabe compuesto o terminado

Colorante caramelo empleado Acidulante Ácido fosfórico empleado

0.267g 1.5-4g/L

C. Fuente: Elaboración propia (2016)

D. Para la preparación de bebida carbonatada

°BxJarabe

ml de Jarabeempleados

ml de aguaempleados

°Bx de la bebidacarbonatada (Lectura)

Litros de bebidaobtenidos

52 178 822 11 1


DISCUCIONES

El jarabe obtenido se preparó con agua tratada (ozonizada), por lo

que se puede garantizar la calidad del jarabe para la elaboración de

la bebida gaseosa.

Según Steen y Ashurt (2006), indica que luego de preparar el

jarabe simple (agua, azúcar, acidulante, colorante y conservador),

debe procederse a pasar por un filtro prensa para luego ser

saborizado y obtener un jarabe terminado libre de impurezas que

puedan causar efectos adversos en la calidad de la bebida.

Para la práctica realizada solo se determinó el contenido de solidos

solubles del jarabe y de la bebida terminada; siendo mayor el

contenido de ºBrix en las bebidas con sabores no comunes ya

que las bebidas tienen que asemejarse al contenido de azucares

de la fruta característica.

Según NORMA TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS, Aprobada el

11 de Julio de 2000 Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de

Septiembre del 2001, una normativa de Nicaragua, las bebidas

gaseosas elaboradas a nivel de laboratorio se adaptan al rango de

contenido de solidos solubles que deben tener ( 8 – 15 ºBrix).

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener un carbonatador para poder tener un control

del volumen de gas en la bebida y también el cumplimiento de las

BPM, POES y el control de calidad de ins umos, para obtener una

bebida gasificada que se adapte a la normativa nacional.

VIII. CONCLUSIONES

Se preparó a nivel de laboratorio, un jarabe terminado para la elaboración de bebidas gasificadas.

Se elaboró una bebida carbonatada tipo cola, a nivel de laboratorio, haciendo uso de la mezcla de jarabe terminado con un agua de mesa gasificada.

IX. BIBLIOGRAFÍA

NORMA JURIDICA DE NICARAGUA: Norma técnica de bebidas carbonatadas Aprobada el 11 de Julio de 2000Publicada en la Gaceta Nº 177; del 19 de Septiem bre del 2001. El aguagaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados.

Palacios Gil, J. A. BEBIDAS CARBONATADAS, consultada el 02/07/16, disponible en < http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas - carbonatadas/bebidas-carbonatadas.shtml>

Steen, D., P. y Ashurt, P., R. 2006 Carbonated Soft Drinks FormulationAnd Manufacture - 1era edicion - Blackwell Publishing – USA-371 pags.

ANEXOS

Imagen 1: Deposito de 5 litro de capacidad


Imagen 2: Medición del agua para el jarabe


Imagen 3: Adición del azúcar y agitación de la mezcla


Imagen 4: Filtración del jarabe simple


Imagen 5: Medición de jarabe para 1 litro de bebida


Imagen 6: Adición de los aditivos a utilizar


Imagen 7: Agitación


Imagen 8: Adición del agua carbonatada


Imagen 9: Bebida carbonatada final


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