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République Algérienne Démocratique et Populaire علمي البحث ال ولعاليتعليم ا وزارة ال جامعة بشارلتكنولوجيا ا وعلومية ال كلعلوم قسم الMinistère de l’Enseignement Supérieur Et de la Recherche Scientifique Université de Bechar Faculté des sciences et Technologie Département des sciences Les fromages Sous la supervision par: Mr. Makhlofi A Présente par: Slimi Fatima Zohra Salhi Hanane Année Universitaire : 2014 - 2015

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Page 1: Fromage ppt

République Algérienne Démocratique et

Populaire

وزارة التعليم العالي و البحث العلمي

جامعة بشار

كلية العلوم و التكنولوجيا

قسم العلوم

Ministère de l’Enseignement Supérieur

Et de la Recherche Scientifique

Université de Bechar

Faculté des sciences et Technologie

Département des sciences

Les fromages

Sous la supervision par:

Mr. Makhlofi A

Présente par:

Slimi Fatima Zohra

Salhi Hanane

Année Universitaire : 2014-2015

Page 2: Fromage ppt

Plan de travail

Introduction

Définition

les principales étapes de

fabrication du fromage

Classements des

fromages

Conclusion

Page 3: Fromage ppt

Le lait est un milieu d'origine

biologique fortement altérable par voie

microbienne et enzymatique en raison

de sa forte teneur en eau, de son pH

voisin de la neutralité et de sa richesse

en composants biodégradables

(lactose, protéines, lipides).

Parmi les différentes techniques

développées pour préserver cet aliment

et en différer la consommation,

la transformation en fromage tient une

place essentielle.

Page 4: Fromage ppt

Le fromage

est un aliment de base, obtenu à

partir de lait ou d'un autre produit

d'origine laitière .

Il a une valeur nutritive élevé en

raison de sa forte teneur en protéines,

graisses, calcium et phosphore.

Il est fabriqué à partir de lait de

vache principalement, mais aussi de

brebis , de chèvre ou de bufflonne

Page 5: Fromage ppt

Le lait est un produit très périssable et doit

donc subir de nombreux traitements dans le

but de prolonger sa durée de conservation

Il existe deux

types de

traitement

thermique

1- La pasteurisation 2- La stérilisation

Se fait à une température

d’au moins 62°C durant

une période minimale de

30 minutes

Se fait à une température

supérieure à 100°C

les principales étapes de fabrication

du fromage

Page 6: Fromage ppt

- C’est la première étape de la fabrication

du fromage

- Appelée aussi la « Coagulation ».

- Il consiste à séparer des liquides (petit-

lait) des solides (caillé) par l’addition d’un

agent de fermentation.

- Le caillage se fait de deux façons :

1- Caillé lactique 2- Caillé présure

On ajoute des

ferments pour

former de

petits grains de

caillé

On ajoute une

enzyme pour

transformer le

lait en masse

compacte et

gélatineuse.

Page 7: Fromage ppt

Cette étape dure entre 24 et 36 heures.

elle permet d'éliminer le petit-lait encore

présent et de fixer la teneur en eau du

fromage. Cette opération se déroule à

une température de 18 à 20 °C.

Va donner la forme au fromage.

Page 8: Fromage ppt

Soit en saupoudrant les fromages à la

main avec du sel fin , soit en plongeant

les fromages dans un bain de saumure

C'est le processus ultime de la fabrication

du fromage.

Il dure de quelques jours à plusieurs mois

afin que les fromages acquièrent

leurs caractéristiques distinctes de saveur,

de texture et d’arôme.

Page 9: Fromage ppt

Lait

vache ,brebis , chèvre

Coagulation ou

« caillage »

Égouttage

Moulage

Salage

Affinage

Fromages frais

Fromages

Affinés

Résumé des

étapes

Page 10: Fromage ppt

Classements des

fromages les principaux types de fromages se

classent parmi les groupes suivante :

1- Les fromages frais Ils sont peu égouttés

et non affinés.

Page 11: Fromage ppt

2- Les fromages à pâtes pressées

Se dit d'un fromage dont le caillé est

pressé au moment du moulage afin

d'éliminer le maximum de lactosérum.

puis laissé à l’affinage.

Classements des

fromages

Non cuite Cuite

Page 12: Fromage ppt

Classements des

fromages 3- les fromages à pâtes molles

se dit d’un fromage dont la pâte

n'est ni pressée, ni cuite, de texture

crémeuse, fondante, onctueuse

1- a croûte fleurie 2- a croûte lavée

-Ils doivent leur nom à

ce duvet de moisissure

appelé "fleur" qui se

développe pendant

l'affinage.

-s'applique à un

fromage dont la croûte

subit, au cours de

l'affinage, des lavages

et brossages.

Page 13: Fromage ppt

Classements des

fromages 4- Les fromages à pâtes persillée

-Sont aussi appelés «bleus».

-pâte, ni cuite, ni pressée est percée de

trous avec de longues aiguilles ce qui

permet le développement du bleu

5- Les fromages fondus

Fromage industriel fabriqué à partir

d'autres fromages dont on a refondu la

pâte.

Page 14: Fromage ppt

ce qui concerne la technologie des fromages on

distingue qu'il y a plusieurs facteurs entraient en

compte dans leurs fabrication et que la modification

d'un seul de ces facteurs engendraient une

modification de la flaveur ou de la texture du

fromage, ce qui explique l'immense diversité de ces

derniers.

Ces facteurs sont les différentes étapes de la

fabrication du fromage.

Page 15: Fromage ppt