frankfurt & rhein-main -...

Frankfurt & Rhein-Main

Heinz Winkler kommt nach Frankfurt

Die Kochlegende aus Aschau

Schöner essen und trinkenim Sommer:

TRÜFFEL-FESTIVAL Gourmet-Menü in der Villa KennedyS. 54

NEU: KINDERKOCHKURSmit Daniel Deglow im Marriott HotelS. 51

CHRIS SCHUPPERTDas neue Gesicht im Genussakademie-TeamS. 23

NUMMER 3 | 2012 78715

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Bastian Fiebig

Heiße Zeiten!Liebe Genießerinnen und Genießer,

während Sie dieses neue GenussMAGAZIN in der Hand halten, scheint hoff entlich die Sonne, duft et das Heu, glänzt der frische Weißwein im Glas – apropos: Da hat Sebastian Mac Lachlan Müller ein paar schöne Ideen, aber die stehen weiter hinten. Bis nach Vietnam sind wir gefl ogen, um Ihnen von dort zu berichten! Patrik Kimpel haben wir im Restaurant Kronenschlösschen besucht und den sympathischen Küchenchef anschließend auf die Weide geführt. Das kleine Weingut Ankermühle macht gerade Furore, und wir freuen uns, die hervorragenden Gewächse von Birgit Hüttner und Holger Bub bald in der Genussakademie ausschen-ken zu können. Das absolute Highlight dieses Heft es ist jedoch der Besuch von Heinz Winkler in der Genussakademie, denn eine lebende Legende davon zu überzeugen, den langen Weg von Aschau an den Main anzutreten, scheint nicht gerade einfach. War es aber, und er freut sich, den Gästen der Genussakademie seine Cuisine Vitale näherzubringen. Der Text steht weiter ... aber das wissen Sie ja schon. Ganz weit vorn ist hingegen das Programm der Genussakademie, denn es gibt wieder viel Neues zu entdecken, und Klassiker wie „Wild auf Wild“ stehen endlich wieder im Programm. Außerdem gilt es, einen neuen stellvertretenden Küchenchef zu begrü-ßen: Chris Schuppert steht jetzt am Herd der Genussakademie Medien-haus und hat spannende Kochkursideen mitgebracht – zum Beispiel können Sie mit ihm kulinarisch auf die grüne Insel reisen, aber das lesen Sie jetzt wirklich weiter hinten!P.S. Im letzten GenussMAGAZIN haben wir ein Bild von Frank Buchholz verwendet, ohne ihn zuvor nach den Bildrechten zu fragen. Das tut uns leid, aber Buchholz hatte die passende Idee, das Problem aus der Welt zu schaff en: Eine Spende an ein Kinderhospiz, und die Sache war aus der Welt. Da sagen nicht nur wir Dankeschön! Ich wünsche Ihnen viel Spaß, immer guten Appetit und einen schönen Sommer!Ihr

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Inhalte

GenussMAGAZIN 3 /2012

Inhalte

Spitzenköche Spitzenköche der Region zeigen Tipps und Tricks, um auch der heimischen Küche Sternenglanz zu verleihen.

20 NEU: Kochen mit Andreas Krolik in der Genussakademie

21 NEU: Salzis, Pulpa e pli (Bündnerfl eisch und mehr) mit Martin Göschel & Ludwig Hatecke

22 NEU: Daniel Schmitts Spitzenküche

22 Feinstes Fleisch – Der Koch-kurs mit Daniel Schmitt

22 Foie Gras – Die hohe Kunst mit Daniel Schmitt

Kochen mit Genuss Guter Geschmack lädt in seiner ganzen Vielfalt zum Mitmachen ein.

26 NEU: „Wunderbeere“ Tomatemit Chris Schuppert

27 Sommerfrischer Fischgenuss mit Daniel Schmitt

27 Sommerfrische Sterneküche mit Markus Medler

27 Keims Kräuterküche mit Eckhardt Keim

27 Schalen- und Krustentiere – Die Könige der Meere mit Chris Schuppert

28 NEU: Spicy cooking – Jetzt wird’s richtig scharf! mit Jörg Ludwig

28 NEU: Gut gewürzt! mit Chris Schuppert

29 NEU: Kürbis, Ente, Pilze mit Daniel Schmitt

30 NEU: Wild thing! mit Steffen Ott

30 NEU: Saucen und Fonds mit Steffen Ott

31 Gans ganz lecker! mit Mario Höllein

31 Des Martins Gans mit Volker Hintz

32 Bodenständig – mal anders mit Daniel Schmitt

32 Frankfurts kleine Schmankerl mit Danilo Klinke

32 Die Notfallküche mit Chris Schuppert

32 Das gläserne Buffet mit Reinhardt Thön

33 Fünf schnelle Teller mit Chris Schuppert

33 Das perfekte Schnitzel mit Steffen Ott

33 Das Rouladen-Revival mit Chris Schuppert

33 Aromatisches Doppel – Food & Whisky mit Chris Pepper

33 Kreative Odenwälder-Landhaus-Küche mit Armin Treusch

Kochen international

Reisen Sie genussvoll einmal um die ganze Welt.

36 NEU: Tapas! mit Christoph Dreyer

36 NEU: „Clover of Eire!“ – Das irische Menü mit Chris Schuppert

37 Wunderbares Mee(h)r mit Eckhardt Keim

37 Mediterrane Schmorküche mit Steffen Ott

37 Tirol hoch zwei mit Steffen Ott

37 Die feine südfranzösische Fischküche mit David Fischer

38 In fünf Gängen um die Welt mit Daniel Schmitt

38 Sushi-Sensations mit Ollysan

38 Die Geheimnisse der nordindischen Küche mit Anjana Schmidt

Genussprogramm in diesem Heft

Herausgeber: Dr. Jan-Peter Eichhorn, Gerhard Krauß Geschäftsführer: Stefan Wolff Chefredaktion: Bastian Fiebig (v.i.S.d.P.) Art-Direktion: Jörg Niehage Layout: Petra Bruder, Sabine Zuleger Chefi n vom Dienst: Sabine Charlotte Naujoks-Petri (SCN Pressebüro Ffm.) Autoren: Bastian Fiebig, Gwendolin Reinhardt, Mariann Tamàsy Korrektur: Sabine Büsgen Verlags- und Redaktionsanschrift: Presse Verlags gesellschaft mbH, Ludwigstraße 33–37, 60327 Frankfurt, Tel. 069 97460-322, Fax 069 97460-8322 (zugleich auch ladungsfähige Anschrift für die im Impressum genannten Verantwortlichen und Vertretungsberechtigten) Anzeigen: Antje Kümmerle (Objektleitung), Tel. 069 97460-634, [email protected] Herstellung: Monika Kiss, Emir Vučić Marketing/Vertrieb: Michelle Weise (Leitung), Tel. 069 97460-332, Patrick Stürtz, Tel. 069 97460-340, [email protected] Produktion: Jonas Lohse (Leitung), Tel. 069 97460-455, Klaus Günter Berger Druck: Westdeutsche Verlags- und Druckerei GmbH, Kurhessenstraße 4-6, 64546 Mörfelden-Walldorf. Das GenussMAGAZIN kooperiert mit der Genussakademie Frankfurt: Große Bockenheimer Straße 24 (Fressgass’), 60313 Frankfurt, Tel. 069 97460-60 Online: www.genussakademie.com, Hotline: 069 97460-666 Geschäftsbereichsleitung: Bastian Fiebig, Tel. 069 97460-660, E-Mail: bfi [email protected] Programmplanung: Mariann Tamàsy (Leitung), Tel. 069 97460-661, [email protected], Marco Bitterberg, [email protected]. Das GenussMAGAZIN wird auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Gerichtsstand: Frankfurt am Main. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 23 vom 1.11.2011. © 2012 Presse Verlagsgesellschaft mbH

Ausgabe 3 | 2012

GenussMAGAZINMagazin 6 Was tut sich

in den Top Ten?

7 Saisonaler Kochtipp:Holunderblüten

23 Genussmitteilungen

Besuch beim Küchenchef10 Zu Besuch bei

Patrik Kimpel

Titelthema 16 Heinz Winkler:

Eine vitale Legende

Erzeuger-Porträt34 Wo Genuss zelebriert wird,

ist illy zu Hause

Einzelhandel-Porträt42 Dufte Käse, Thomas!

IMPRESSUM:

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Inhalte

38 Südindische Köstlichkeiten mit Anjana Schmidt

38 Euroasiatische Köstlichkeiten mit Daniel Schmitt

39 1001 Köstlichkeiten aus Marokko mit Souad Youssafi

39 Genuss des Orients mit Slim Khanchouch

39 Südafrika – am Kap des guten Geschmacks mit Abate Abebe Sheferawe

39 Eine kulinarische Reise durch Peru mit Dhenya Suarez Medina

39 Mexiko für Geniesser mit Alexandra de Leal

Genussvoll lernen mit System

In fünf Schritten kochen und genießen lernen!

40 Absolute Beginners – In fünf Schritten zum Hobbykoch mit Daniel Schmitt

40 Absolute Beginners – Das Sommercamp mit Daniel Schmitt

Tastings Wein, Käse oder Olivenöl – hier schmecken Sie sich durch die edelsten Produkte.

48 Tomilaia – Tradition und Avantgarde in der Toskana mit Tom Bock & Henner Prefi

48 Spanische Weinreise mit Christoph Dreyer

49 Das erste Orange-Wine-De-gustations-Menü mit Jochen Leeder und Daniel Schmitt

49 Das Weinduell: Discounter vs. Winzer mit Bastian Fiebig

Special Events Von der genussvollen Mit-tagspause bis zur Silvester-gala – alles very special!

50 Die Küchenparty der Sterne-köche mit Christoph Rainer, André Großfeld, Matthias Schmidt, Thomas Haus und Daniel Schmitt

51 Kinderkochkurs – Phantasie und Liebe sind gute Gewürze mit Daniel Deglow

52 Exklusive Kaviarfahrt mit Restaurant-Tour

52 Messer scharf! mit Kirsteen Altgassen

52 Topf sucht Deckel mit Steffen Ott

52 After-Work Chill-out mit dem Team der Genussakademie

53 Cook, Lunch & Run mit dem Team der Genussakademie

54 Trüffel Festival 2012 mit Dario Cammarata und Daniel Schmitt

55 Backstage Spezial in der Villa Merton mit Matthias Schmidt

55 Backstage Spezial im Goldman 25hours mit Thomas Haus

55 Backstage Spezial im Estragon mit Eckhardt Keim

55 Der Gastrokritiker-Schnup-perkurs – Zeit zum Rein-schmecken

Exklusive Genuss-Card-Events

Spezielle Highlights nur für Genuss-Card-Inhaber

58 Genuss-Card Thanksgiving Dinner

58 Die Genusswerkstatt mit Daniel Schmitt

Reisen & Weekends Genießen Sie eine kleine Auszeit vom Alltag – mit Kochkurs und einer Menge Erholung!

60 Fürstlich kochen im Schlosshotel Gedern mit Hubertus Schulz

60 Lamm im Schafhof mit Achim Krutsch

62 Genussreise mit Thomas Haus nach Südwestfrankreich

64 Lichterfest und Weingenuss – Reise in die Toskana

Inhalte

UNSERE PARTNER

Wein und Essen 44 Ein Gericht, drei Weine

Winzer-Porträt46 Herzklopfen in der Ankermühle

Reisen und Genießen56 Von Straßenständen und

Gourmetrestaurants

Kursübersicht 66 Alle Themen auf einen Blick

8 FENNERS FETTNÄPFCHENUwe Fenner: Von Rang und Namen

13 THOMAS’ HAUSGESCHICHTENThomas Haus: Sommer in Frankfurt

24 GENUSSAKADEMISCHES GEDÖNSMariann Tamàsy: Den (Koch-)Löffel abgeben

29 CARNIVORE’S CORNERWolfgang Otto: Gutes Fleisch muss reifen

30 WITTURS WILDE WELTMEEREUlrich Wittur: Sie ist da – die Matjessaison!

43 WOLFFS GRÜNE WELTThomas Wolff: Fein püriert und erfrischend lecker

44 WOLFGANGS WEISSE WEIN-NÄCHTEWolfgang Feierfeil: Die portugiesische Leichtigkeit

45 PUNDAS ROTE LEIDENSCHAFTENPit Punda: Ein zweischneidiges Schwert?

49 PHILIPPS GADGET-KELLERPhilipp Keller: Vielfalt in der Großstadt

53 RALFS TRÜFFEL-GESCHNÜFFEL Ralf Bos: Tutti Frutti

Kolumnen:

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6 GenussMAGAZIN 3 /2012

Magazin

FRANKFURT GEHT AUS!

Was tut sich in den Top Ten?

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Hunderte Testergebnisse und brandneue Restaurantlisten – in dieser Ausgabe des GenussMAGAZINS steht natürlich die Ausgabe FRANKFURT GEHT AUS! 2013 im Mittelpunkt.

Das Rennen um die vorderen Ränge der Exklusiv-Liste ist jedes Jahr eine sehr spannende und ausgespro-

chen enge Angelegenheit, doch diesmal fand der indirekte Zweikampf zwischen Mario Lohninger und Mathias Schmidt nicht statt: Das Silk schließt seine Pforten, und Lohninger wird ab Mitte August im Holbein's den Kochlöff el schwingen. Gleichzeitig verfeinert Schmidt seinen innovativen, strikt regional ausgerichteten Stil immer weiter und belegt nun in der Villa Merton souverän Platz eins der

Liste der besten Restaurants der Stadt. Patrick Bittner ist ganz off ensichtlich dabei, die in den letzten Jahren etwas

spürbare Innovationsbremse zu lösen und kochte das Restaurant Français mit einer hervorragenden Küchenleistung auf Posi-tion zwei. Seit Jahren steht Th omas Haus für hervorragende Küche zu günstigen Tarifen – in diesem Jahr begeisterte er die Tester und schafft e es im Goldman wieder aufs Podest: Platz drei für den dynamischen Koch aus der Hanauer Landstraße! Beim nächsten Restaurant vom undankbaren vierten Platz zu spre-chen ist hier nicht angebracht, denn beim Max on One handelt es sich um einen

echten Senkrechtstarter, der dement-sprechend fulminant in die Liste ein-

steigt und gleichzeitig Platz eins bei den spannendsten Neueröff nungen des Jahres belegt. Klein, aber sehr fein heißt es beim Seven Swans, das auf dem fünft en Platz

die erste Hälft e der Top Ten beschließt und zudem auf Platz eins der Liste Dinner for two zu fi nden ist. Im Next Level auf Rang sechs verfeinert man nach dem Verlust des Michelin-Sterns wieder schrittweise den Stil – sollte man sich hier zum dritten Mal um die Auszeichnung bewerben? Die Französische Botschaft Ernos Bistro belegt diesmal Platz sie-

ben, gefolgt von Emma Metzler auf der acht, dem frisch renovierten Maintower auf Rang neun und schließlich einem weiteren Neuzugang: Das Weinsinn feiert sein Debüt in der Liste der exklu-siven Restaurants auf dem zehnten Platz. Das Tiger-Restaurant mit seinem neuen Küchenchef Andreas Krolik und das im August neu eröff nende Restaurant Lafl eur mit Alfred Friedrich am Herd werden dem Leser kurz erläutert. Die Bewertung folgt selbstverständlich auf dem Fuß und wird die Liste mit dem nächsten Update der App iFGA voraussichtlich neu mischen, denn die Redaktion von FRANKFURT GEHT AUS! ist ja ständig unterwegs und trifft sich jetzt alle drei Monate, um die Top-Listen den aktuellen Begebenheiten anzupassen. Das kann man nicht in

einem Jahresheft vermitteln, wohl aber in einer App – Update genügt, Sie sind immer auf dem neusten Stand und nach herausragenden Neueröff nungen kommt die Aktualisierung sogar deutlich früher! Ein weiterer Bewerber ist das Holbein's, derzeit ohne Bewertung auf der Liste Eat and meet geführt, mit Mario Lohninger am Herd, aber vermutlich bald in der Exklusiv-Liste zu fi nden – das wird ein heißer Herbst! Wer die App nicht auf sein iPhone geladen hat, kann natürlich die aktuellen Veränderungen alle drei Monate in der Liste im Magazinteil des Genuss-MAGAZIN nachlesen.

Die Reihe der Restaurants, die sich um einen Platz unter den Flop Ten bewarben, ist in diesem Jahr prominent besetzt. Die Gerbermühle sicherte sich in diesem Jahr unter anderem mit trockener Roulade, kaltem und ebenfalls trockenem Tafelspitz sowie einem Kaiser-schmarrn, „der dem Namen Schmarrn, nicht aber dem Kaiser Ehre machte“,

ihren Platz in dieser Liste. „In den besten Lagen ... kann man sicher durchschnitt-lich, teilweise aber auch schlecht essen. Wer das liebt, ist hier gut aufgehoben“: Mit diesen Worten schließt der Artikel zum Charlot am Opernplatz, wo man die Tester ebenfalls entgeisterte. Erstau-

Immer noch die Nummer eins: Villa Merton

Langsam nach oben unterwegs: Next Level

Senkrechtstarter: Max on One

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nen rief die schlechte Küchenleistung im Jasper's hervor, denn in den letzten Jahren war von hier nur Gutes zu hören. Von welkem Salat über verkochte Hummertortelloni bis zu versalzener Fischsuppe reichte eine Argumentati-onskette, die für Ernüchterung sorgte. Dürre herrschte auch auf den Tellern der Yours Australian Bar, denn was hier in

die Pfanne oder auf den Grill kam, wurde off enbar lange, sehr lange dort liegen gelassen. Den Vogel schoss diesmal aber

das El Pacifi co ab. Hier hatten neue Betreiber vor ein paar Jahren wieder für konstante Qualität gesorgt, doch was hier diesmal auf den Teller und ins Glas kam, spottet jeder Beschreibung. Ebenso miserabel präsentierte sich die Küche der Chalet Multilounge: Verkochte, salzfreie

Spaghetti mit Sahnepampe oder metal-lische Tomatensuppe waren in Verbin-dung mit einem desolaten Service ein gutes Beispiel, wie man es nicht machen sollte. Der neue Betreiber des Malepar-

tus konnte mit versalzenem Fisch oder Tafelspitzbrühe ohne Tafelspitz leider nicht an die Erfolge des Traditionslokals anknüpfen, im Weidemann ist man ebenfalls am Ende der Leistungsskala angekommen, und im Alten Zollhaus fühlt man sich nach Zander im Curry-mantel in Discounterqualität so richtig alt. Erstmals schafft e es ein Lieferservice in diese exklusive Liste, denn was die Pizzeria Calabria so alles umherschickt,

ist wirklich unerfreulich.

Magazin

Spargel und Erdbeeren haben den Sommer bereits angekündigt – endlich ist er da! Die Natur zeigt

sich in voller Pracht und bietet zahl-reiche Beerenfrüchte, Blüten und Kräu-ter für kreative Köche. Eine davon ist die fruchtig-würzig duft ende Holunderblüte mit ihrem unverkennbaren Aroma.

Holunder (Sambucus) ist in Mittel-europa ein weit verbreitetes „Hausrand-Gewächs“. Weltweit kennt man etwa zehn Arten, von denen im gemäßigten Klima Europas drei heimisch sind. Holunder-Arten sind meist verholzende Sträucher oder kleine Bäume, die gern in der Nähe von Häusern wachsen. Dank dieser Eigenschaft wurden sie bereits von den Kelten heiliggesprochen: Man nahm an, dass die guten Geister des Hauses in den Holunderbäumen woh-nen und so dessen Bewohner vor Unheil schützen. Daher war es ratsam, sie weder zu fällen noch zu beschneiden.

Die heilende Wirkung von Holun-der wurde bereits von Hippokrates in Griechenland und seinen Zeitgenos-sen im alten Rom erkannt und gegen vielerlei Beschwerden eingesetzt. Infolge der Christianisierung geriet er wegen

zahlreicher Mythen und seiner angeblich magischen Kraft in Verruf und wurde erst in der Neuzeit wieder intensiver als Heilkraut, aber auch in der Küche genutzt.

Das Wundersame an Holunder ist, dass außer den Beeren auch Blüten, Blätter und sogar die Rinde ganz unter-schiedliche Verwendung fi nden. In der Küche kommen Holunderblüten gern frisch als Dessert zum Einsatz, wenn sie in Pfannkuchenteig ausgebacken werden. Die Sammelzeit beschränkt sich jedoch auf die Monate Mai bis Juli, danach werden die Blüten getrocknet verwendet oder aber als Sirup oder Essenz weiterverarbeitet. Erfahrene Sammler wissen, dass man Holunder an trockenen Tagen pfl ücken sollte, da sich die Hefe im Pollen befi ndet. Holunder-blütensirup ist auch in vielen Bars als Zutat für sommerliche Aperitifs und erfrischende Cocktails beliebt. So allge-genwärtig Holunder und sein Blütenzau-ber in unserer Natur auch ist, so zaghaft fi ndet er Verwendung. Lassen Sie sich vom nachfolgenden Rezept inspirieren und entdecken Sie den einzigartigen Geschmack der Holunderblüte!

SAISONALER KOCHTIPP

HolunderblütenDas magische Kraut der sommerlichen „Hexenküche” steht überall am Wegesrand, fi ndet jedoch erst langsam wieder in die Küche – schade, denn hier gibt es viel zu entdecken! KULINARISCHE

BETRIEBSANLEITUNG Gegrillter Spargel-Garnelenspieß mit Holunder „kross und cremig“

Zutaten für 4 Personen

4 Stangen Spargel 200 g Schmand40 ml Holunderblüten-Sirup1 Prise SalzOrangenabrieb von einer halben OrangeSaft einer Orange16 kleine Carabineros oder Garnelen4 Schaschlik-Holzspieße30 g Butter1 EL Zucker

Zubereitung: Spargel schälen, 1 cm vom Ende ab-schneiden, 6 Minuten im Wasser mit Salz, Zucker, Butter etwas altem Brot bissfest garen. In kaltem Wasser abschrecken und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Dann auf Grillplatte 1 Minute von jeder Seite braten. Carabineros oder Garnelen pulen, entdärmen und versetzt mit den Spar-gelstücken aufspießen. Schmand, Salz, Holunderblütensirup, Orangenabrieb und Saft gut verrühren und in Spritzfl asche füllen. Creme auf einer geeisten Marmor-platte zu kleinen Drops formen, den Rest über den Spieß geben.


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Magazin

Von Rang und NamenEin Bekannter stellte mir eine Frage bezüglich der korrekten Reihen-folge beim Begrüßen von Familienmitgliedern. „Sind meine Eltern im Garten und mein Bruder kommt von der Arbeit, dann ist es logisch, dass er seine Mutter zuerst begrüßt. In welcher Reihenfolge hat aber seine zu einem späteren Zeitpunkt hinzukommende Freundin die Anwesenden zu begrüßen?Entweder der neu zur bereits anwesenden Gruppe Eintretende kennt alle, auf die er trifft. Dann grüßt er in der Reihenfolge „der Würde“ be-ziehungsweise der Rangigkeit. Anders als nach der Verfassung erkennt die gute Gesellschaft durchaus Unterschiedlichkeiten bei Menschen an. Diese manifestieren sich durch Geschlecht (Damen nehmen in der Regel einen höheren Rang ein), Alter (die/der Ältere ist höherangig als die/der Jüngere), Würde, ausgeprägt vielfach aufgrund Herkunft (Adel, gute alte Familie), berufl icher Stellung (Bundespräsident ist höherran-gig als Abteilungsleiter im Wirtschaftsministerium), Ansehen und allge-meine Wertschätzung (Olympiasieger wird als höherrangig angesehen als der Nachbar) und schließlich sogar durch persönliche Ausstrahlung.Der Ranghöhere genießt Vorrechte, welche eine Dame von Welt oder der feine Herr niemals einfordern. Im Gegenteil: Kultivierte Menschen von Rang treten insbesondere bei leicht entstehenden Konfl ikten bescheiden zurück. Solche gibt es dauernd: Wer ist ranghöher? Die junge Dame, weil weiblich, oder der ältere, mit Erfahrung und Würde ausgestattete Herr? Das gilt es abzuwägen. Der kultivierte Herr wird der Dame die Ehre geben. Diese wird bescheiden dem älteren Herrn die Höherrangigkeit überlassen. Das bekannte Beispiel ist die Tür, der sich das ungleiche Paar nähert. Die Dame ist höfl ich, beschleunigt angesichts der in einigem Abstand sichtbaren geschlossenen Tür ihren Schritt, um diese kurz vor Eintreffen ihrer älteren männlichen Begleitung zu öffnen, sie offen zu halten und dem Herrn mit einer entsprechenden Handbewegung oder den Worten, „nach Ihnen“ den Vortritt zu gewähren.Der höfl iche Herr seinerseits freut sich über die Geste, nimmt sie jedoch nicht an, sondern ergreift seinerseits den Türfl ügel, hält ihn fest und weist mit den Worten, „aber ich bitte Sie, nach Ihnen!“, der Dame den Weg, worauf sich die Dame dann auch „huldvoll“ und dankend einlässt.Wie sich die Angelegenheit im Business verhält, lesen Sie in der näch-sten Ausgabe des GenussMAGAZINS! Mit höfl ichen Grüßen,

Ihr Uwe Fenner

FENNERS FETTNÄPFCHEN

Sich bei privaten Einladungen oder ge-schäftlichen Anlässen richtig zu verhalten, ist heute wieder eine Selbstverständ-lichkeit, doch ein Fauxpas ist schnell begangen. Uwe Fenner, Inhaber und Geschäftsführer der Abathon Knigge & Karriere GmbH mit dem Institut für Stil und Etikette, erklärt in seiner kleinen Rubrik, wie man seriös großen und kleinen Fettnäpfen aus dem Weg geht.


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KOCHLEXIKON

BUCHTIPP Regionale Küche ist nicht erst seit Gründung der Restaurant-kooperation Hessen à la carte wieder angesagt, doch in diesem Buch fi ndet sie ihren schönsten Ausdruck. Und das im wahrsten Sinne des Wortes – dieses schöne Buch gehört in das Regal eines jeden Hobbykochs. Wem die Kocherei jedoch zu anstrengend ist, der fi ndet hier auf über 250 Seiten nicht nur spannende Rezepte (die man ja getrost all jenen überlassen kann, die sich ganz aktiv mit dem Th ema Hessen beschäft igen möch-ten), sondern auch ausführliche Porträts der interessantesten Küchenchefs unseres schönen Bundeslandes sowie zahlreiche Erzeuger typisch hessischer Köstlichkeiten.

Barbara Goerlich und Ingrid Schick, beide ausgewiesene Spezialistinnen in Sachen Kulinarik und kulturell tief im Hessenland verwurzelt, haben sich systematisch von Süd nach Nord durchgefuttert und neben prominenten Namen auch manche Perle gefunden, die Diana Djeddi in wunderschöne Fotos gefasst hat. So reist der Leser genussvoll vom Parkhotel Herrenhaus im Fürstenlager bis ins Dornröschenschloss Saba-burg und fi ndet schließlich auch noch einen kurzen Überblick über die wichtigsten Hessen-Delikatessen vor – besser kann man interessante Geschichten rund um regionale Produkte, ihre Erzeuger und jene, die das Ganze dann zu herausragenden Gerichten verarbeiten, kaum in einem Buch zusammenfassen. Barbara Goerlich/Ingrid Schick: Hessen à la carte, Cocon-Verlag, 19,80 €

Braisieren ...... ist nicht etwa ein kulinarischer Weg zur Bräsigkeit (Plattdeutsch: lahm, faul, müde), sondern eine Kombina-tion der Garmethoden Braten, Kochen und Dünsten, die hauptsächlich für die Zubereitung von Fleisch angewandt wird – man nennt braisieren auch Schmoren!

Bénédictine ...... ist keine Schutzheilige der Sauciers, sondern vielmehr ein berühmter Kräuter- und Gewürzlikör, der natürlich auf eine uralte Klosterrezeptur zurückgeht. Gleich 27 unter-schiedliche Auszüge ergeben hier das komplexe Aroma des Likörklassikers, der tatsächlich in einem Palast namens Palais Bénédictine hergestellt wird.


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Produkte der Saison

Selten passen ein Haus und sein Küchenchef derart gut zueinander. Durch die modernistische Brille betrachtet könnte man dem Kronenschlösschen attestieren, dass die

Atmosphäre bereits ein wenig verstaubt ist, doch angesichts aktueller Hotelkonzepte, die dem Gast reichlich Authentizität, Gemütlichkeit und Wellness versprechen, wirkt das ehrwürdige Haus mit seinem wunderschönen Garten beinahe schon wie ein Trendsetter. Mittendrin Patrik Kimpel mit seinem jungen und engagierten Team: „Wir haben hier kein Spa und andere Ange-bote dieser Art, also gibt es bei uns Wellness von innen“, erläu-tert der Küchenchef sein Konzept. „Wir kochen nicht nur mit besten Zutaten, sondern achten bei den Rezepten auch darauf,

dass es unseren Gästen anschließend noch rundum gut geht. Ein einfaches Beispiel: Die Verwendung von Stauden- anstelle von Knollensellerie sorgt für eine bis zu 30% bessere Fettver-brennung im Körper.“ Das Ergebnis ist eine entspannte Nacht in einem der märchenhaft en Zimmer des Kronenschlösschens.Kimpel kocht, wie er selbst am liebsten isst: im Grunde klas-sisch französisch, dennoch weltoff en und behutsam innovativ. Angesichts seiner Lehrmeister wundert das nicht, denn nach der Ausbildung in der Krone Assmannshausen wechselte er zunächst zu Lothar Eiermann ins Schlosshotel Friedrichsruhe als Chef de Partie, um anschließend bei Hans-Peter Wodarz in der Wiesbade-ner Ente unterschiedliche Positionen zu besetzen. Nächste Station

Patrik Kimpel steht seit 19 Jahren am Herd des Kronenschlösschens, doch wo andere in Routine verfallen würden, entwickelt sich der sympathische Küchenchef konsequent weiter – was oft erst auf den zweiten Blick auffällt, denn Kimpel ist ein Meister der leisen Töne.Text: Bastian Fiebig, Fotos: Dirk Ostermeier

Zu Besuch bei Patrik Kimpel

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Besuch beim Küchenchef

war das Hotel Traube-Tonbach, wo kein Geringerer als Harald Wohlfahrt neue Inspirationen lieferte, bevor es ein zweites Mal in die Ente ging. Hier schließlich sah der Inhaber von Kronen-schlösschen und Krone Assmannshausen die Zeit gekommen, Patrik Kimpel an den Herd des Kronenschlösschens zu bitten. H.B. Ullrich, den meisten bekannt als Erfi nder und Organisator des Rheingau Gourmet & Wein Festivals, kannte den jungen Koch bereits von seiner Zeit als Azubi in der Krone. „Ich habe ihn die ganze Zeit im Auge behalten. Patrik war schon immer ein echter Typ, den man fordern konnte, der belastbar war und engagiert zu Werke ging. Der Mann kann jederzeit kreative Akzente setzen“.

Das FestivalSo begann Kimpels Zeit als Küchenchef des Kronenschlösschens – und bald darauf als enger Partner von H.B. Ullrich, als es darum ging, vor 16 Jahren ein Gourmetfestival ins Leben zu rufen, das heute seinesgleichen sucht. Die allermeisten Köche hält es nicht länger als ein paar Jahre am gleichen Standort, bevor sie vielleicht ein eigenes Restaurant eröff nen. Kimpel jedoch macht hier 2013 die 20 Jahre voll, und das hat auch ganz besonders mit diesem Festival zu tun. „Hier habe ich volle Gestaltungsfreiheit und arbeite mit Ullrich in perfekter Harmonie“. Was die hochdotierten Stars der Kochkunst aus aller Herren Länder nicht nur sofort spüren, sondern sogar derart schätzen, dass einer von ihnen versicherte, die jährliche Bewertung durch die großen Restaurant-führer sei für ihn zweitrangig – Ullrichs Anruf im November habe für ihn weitaus höheren Stellenwert! Hier fallen auch nächstes Jahr wieder 14 Tage lang komplette Küchenteams ein und beset-zen Kimpels Reich, doch wo sich andere vielleicht eitel in den Vordergrund drängen würden, bleibt Kimpel angenehm zurück-haltend, lässt seine sternedekorierten Gäste umso heller strahlen. Was nicht bedeutet, dass er und sein Küchenteam keinen Ehrgeiz entwickeln würden. „Wir haben ja auch eigene Veranstaltungen im Programm und sind stolz darauf, dass jedes Jahr mindestens eine davon unter den ersten drei ausgebuchten zu fi nden ist“.

Ein Paradies für WeinkennerEin wichtiger, gleichberechtigter Zusatz im Namen des Festi-vals ist der Wein. Die Weinkarte des Kronenschlösschens ist so prämiert wie legendär und listet dennoch nicht alles, was dort an Schätzen liegt. „Ich muss meine Menüs nicht auf irgendwel-che Weine zuschneiden – wir haben eine derartige Auswahl,

dass sich immer etwas Passendes fi ndet“. Gereift e Raritäten sind ein Steckenpferd der beiden Festivalmacher, „das macht einfach süchtig, wenn man beispielsweise einen voll ausgereift en Ries-ling im Glas hat. So was kennen heute nur noch wenige, und wir leisten unseren Teil, diese Weine wieder bekannter zu machen“. Berühmte Weinmacher wie etwa die Hessischen Staatsweingüter wenden sich immer wieder gern an Ullrich oder Kimpel und bieten Gewächse an, die sonst nirgends mehr verfügbar sind. Die schenkt Sommelier Helge Hagen dann sogar mal off en aus. Pool und Massagepraxis haben viele Hotels, solche Tropfen jedoch nicht – Wellness pur für Genießer.

Forever JeuneIst der zweite Schwerpunkt von Kimpels Arbeit sein Stecken-pferd? Nein, eher ein Rennpferd mit viel Ausdauer, denn kommt das Gespräch auf die Jeunes Restaurateurs, dann wird aus dem eleganten Lächeln auf Kimpels Gesicht ein breites Leuchten. „Ohne diese Organisation wäre ich im Leben nicht so weit gekommen.“ Die jungen Küchenchefs helfen sich nicht nur innerhalb eines bestens funktionierenden und auf persönlichen Freundschaft en aufb auenden Netzwerks durch Erfahrungs- und Ideenaustausch oder ganz praktisch durch Unterstützung bei Veranstaltungen, sondern engagieren sich auch nachhaltig bei der Ausbildung eines Nachwuchses, der solides Fachwissen aus erster Hand bitter nötig hat. Kimpel stieß im Jahr 1997 hinzu und war maßgeblich daran beteiligt, dass die Jeunes Restaurateurs am gastronomischen Bildungszentrum Koblenz unterrichten und eine eigene Akademie gründeten. Bald war er Vizepräsident, seit drei Jahren führt er die Organisation jetzt als Präsident. Acht Kochbücher sind mittlerweile entstanden: „Frü-her gab es für uns nur Bocuse oder Escoffi er als Literatur – heute hat ein Nachwuchskoch viel Lesestoff , und wir haben sehr viel

Wirkt immer entspannt: Patrik Kimpel

Ein Paradies für Genießer: das Kronenschlösschen in Hattenheim




selbst auf die Beine gestellt“. Mit 45 ist man zwar offi ziell nicht mehr jeune, aber als mitteilsamer Restaurateur bleibt Kimpel dem Nachwuchs mit Sicherheit noch lange erhalten.

Qualität an erster StelleWie sehr guter Geschmack von der Qualität der verwendeten Produkte abhängt, lernte Kimpel übrigens schon als Kind. Sein Großvater, von Beruf Binnenschiff er, brachte auf dem Weg von Basel nach Rotterdam immer Schweizer Schokolade mit – „die liebe ich noch heute“. Ob das schon den entscheidenden Kick zur Karriere als Sternekoch brachte? Die Eltern, nach heutigem Jargon beides ausgezeichnete „Hobbyköche“, unterstützten ihn jedenfalls nach Kräft en, das Ergebnis ist bekannt. Den Impuls, sich bei der Auswahl seiner Zutaten in der Region zu bedienen, verdankt Kimpel unter anderem der wundersamen Vermehrung des Angebots an eigentlich seltenen Produkten. „Da konnte man regelrecht zusehen, wie auf einmal an jeder Ecke Müritz-Milchlamm angeboten wurde – so schnell vermehren die sich aber nicht.“ Als schließlich ein Lieferant Lammfl eisch anbot, das eher vom Hammel denn vom Milchlamm stammen musste, platze dem ruhigen Küchenchef der Kragen, und die Wut ist ihm heute noch anzumerken, wenn er davon erzählt. „Bei den Schweinen ist es ähnlich, denn was heute alles als Schwäbisch-Hallesches Landschwein deklariert wird ...“

Das Gute liegt ganz nahKimpel begann, nach Alternativen in seiner Region Ausschau zu halten und wurde schnell bei Familie Dörr fündig. Deren Bauernhof liegt derart paradiesisch, dass jeder Stadtmensch angesichts dieser Idylle sofort damit beginnt, seinen Ausstieg in Richtung Land zu planen. So ging es auch Klaus und Christel Dörr, die vor über 30 Jahren zunächst beschlossen, eine kleine Mühle in der Nähe von Darmstadt zu betreiben. Dann rief die Ferne, und gemeinsam mit vielen anderen zog es die beiden gemeinsam mit ihrem kleinen Sohn Simon in die Toskana, um dort den Traum vom eigenen Bauernhof zu leben. Großvater Dörr war seinerzeit Wanderschäfer, und Sohn Klaus zog es ange-sichts eines Lebens in und mit der Natur leidenschaft lich zum Beruf Landwirt, was ihm die Eltern jedoch untersagten. Also studierte Klaus Maschinenbau, anschließend Industriedesign und verdiente in diesem Beruf ausreichend Geld, um schließlich

doch seinen Traum Wirklichkeit werden zu lassen. Frau Christel hatte auch kein Problem damit, ihren Job als Lehrerin an den Nagel zu hängen, doch nach gerade mal zwei Jahren in der traumhaft schönen, aber umso schwerer zu bewirtschaft enden Toskana war klar, dass die Zukunft von Familie Dörr woanders liegt. „Selbst unter den Deutschen vor Ort waren wir Außen-seiter. Die lagen immer unterm Olivenbaum und schlürft en Wein, während wir die Ernte einbrachten“, weiß Christel Dörr zu berichten. Es ging zurück nach Hessen, genauer: auf den Hof Fischbach, den die Dörrs schließlich vor 28 Jahren zu ihrer neuen Heimat machten.

Hartes GlückVon Anfang an war klar, dass biologische Landwirtschaft eine Selbstverständlichkeit sein sollte. Zunächst hielt man Rinder und Rhönschafe, denn auf den kargen Böden gedeiht Getreide nicht sonderlich gut. Was die Dörrs nicht daran hindert, dennoch ein paar Hektar mit Roggen zu bepfl anzen und aus der Ernte eigenes Brot zu backen. 400 Laibe bestes Sauerteigbrot verlassen jede Woche die hofeigene Backstube. „Morgens um 4.30 Uhr geht es los. Das ist manchmal natürlich hart, doch wenn ich aus dem Fenster in Richtung Sonnenaufgang schaue, ist das einfach herrlich“, sagt Sohn Simon Dörr. Er hat unterdessen sein Studium der Agrarwissenschaft en abgeschlossen und wird noch in diesem Jahr den Hof von seinen Eltern übernehmen. Mit dieser Aussicht

Glückliche Rinder treffen auf glücklichen Küchenchef So macht die Landpartie Spaß!

Simon Dörr an Tradition: Gebacken wird dennoch im Elektroofen links




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THOMAS’ HAUS-GESCHICHTEN

Sommer in FrankfurtSssssssssssssssssss…. hören wir sie summen, dann ist er fast da – der Sommer! Auch wenn Bienen am Kaffeetisch im Grünen ungebetene Gäste sind, so gehören sie zur warmen Jahreszeit einfach dazu. Und das ist gut so, denn schließlich sind die gelben Brummer in der Draußen-Saison richtig fl eißig, was uns dann später schmackhaft in Form von süßem Honig zugute kommt. Apropos süß: Gerade jetzt können wir unseren Geschmacksnerven einen Neustart verpassen, es heißt quasi „zurück auf Los“. Weg mit künstlich aromatisierten Joghurts und Marmeladen – ab jetzt haben süße Früchte Hochsaison, die Natur bietet uns einen reichhaltigen Warenkorb voll Naschereien. Wir müssen nur zugreifen: Gegen die echten, natürlich süßen Dinge haben künstliche Kopien keine Chance.Also raus aufs Erdbeerfeld, rauf auf den Kirschbaum und rein in den Korb mit den Früchten. Es geht nichts über Selbstgemachtes wie Erdbeermarmelade, Kirschkonfi t und Rhabarberstreusel. Auch beim Spaziergang gibt es jede Menge Leckereien zu entdecken. Im Wald und am Wegesrand wachsen viele essbare Kräuter und Pfl anzen wie Bärlauch, Löwenzahn, Schafsgarbe, Holunderblüte, Wiesenkerbel oder Gänseblümchen. Sie alle können in die Vase, müssen aber nicht: Die kleinen, kraftvollen Kräuter sind nämlich wertvolle Heilmittel zur Linderung verschiedener Beschwerden und auch zu deren Vorbeugung bestens geeignet. Genauso gut lassen sie sich mit ihrem würzigen Geschmack zum Aufpeppen unterschiedlichster Speisen benutzen. Wild und lecker schmecken sie, die Blumen und Kräuter aus der Natur.In dieser Jahreszeit kommen wir in vielerlei Hinsicht wieder auf den Geschmack. Wir riechen, fühlen und schmecken, wo wir gerade gehen und stehen. Und das auf ganz natürliche Weise. Irgendwie erinnert mich das an die Sommer meiner Kindheit: unbeschwert mit allen Sin-nen in den Tag hineinleben, Holunderblüten mit Großmutter sammeln, mal die Kirschen von Nachbars Baum mopsen und später den Rhabar-berkuchen bei Muttern wegputzen – herrlich! Ich wünsche Ihnen allen einen schönen, genussvollen Sommer und viel Spaß beim Entdecken der heimischen Natur. Weit weg kann jeder, doch das Besinnliche jenseits des Alltags liegt so nah, nämlich direkt vor der Tür!Mit sommerlichen Grüßen

Ihr Thomas Haus

Thomas Haus, seit der ersten Stunde Küchenchef und seit einem Jahr auch Inhaber des Goldman Restaurants, kocht nach seinem Grundsatz „vom Einfachen das Beste“, saisonal geprägt und mit frischen Produkten von vertrauten Händlern aus der Region. Die Erfahrungen, die er in Frankfurt, Hamburg und auf den Weltmeeren sammeln konnte, lebt er nun in seinem eigenen Restaurant aus und verwöhnt damit seine Gäste.

wurde das hofeigene Terrain Wiese für Wiese auf nunmehr 120 Hektar aufgestockt. 200 Limousin-Rinder und Bullen der Rasse Blond d’Aquitaine stehen 200 Tage im Jahr auf der Weide, Mut-tertierhaltung der Kälber ist dabei genauso selbstverständlich wie die Einhaltung aller weiteren Kriterien des Naturland-Verbandes, der den Hof vor ein paar Jahren klassifi ziert hat. Unmittelbar neben dem Hof stehen vier sehr ungewöhnliche, kleine Rinder und betrachten uns neugierig. „Wir experimentieren zur Zeit mit Zwergzebus. Ihr Fleisch ist allerdings eher fest und somit erklä-rungsbedürft ig.“

Von der Weide in den Hofl adenDa warten wir mal ab, was draus wird – das Schicksal der bald eintreff enden Junggänse ist allerdings schon klar, denn Patrik Kimpel und ein paar wenige Abnehmer mehr haben sie schon fest in ihr Weihnachtsmenü eingeplant, doch zuvor darf das stolze Federvieh ein ganzes Jahr auf der Wiese verbringen. Natürlich gibt es auch noch Katze, Hund, Hühner, Pferde und überhaupt alles, was zu einem echten Bauernhof gehört, doch auf die Idee, hier ein paar Appartements für Gäste einzurich-ten, ist man (leider) noch nicht gekommen. Dafür kann man Produkte vom Fischbachhof und von ebenfalls biologisch wirt-schaft enden Freunden aus aller Welt wie etwa Gemüse, Obst, Gefl ügel, Fleisch, Eier, Honig, Marmelade und vieles mehr im eigenen Ladengeschäft „Hofl aden 26“ in Wiesbaden, Taunus-straße 26 erwerben – natürlich auch das Brot! Die Fernsehsen-dung „Bauer sucht Frau“ läuft hier nicht, denn Simon Dörr hat bereits eine Freundin gefunden, was als Landwirt immer noch nicht leicht ist. Sie steht bei unserer Tour am Wegesrand, winkt, die Sonne scheint, es riecht nach Gras und Blüten – die Vorder-seite des Paradieses scheint mit Wein bewachsen zu sein, sein Rücken liegt off ensichtlich hier.

In der Ruhe ...Klaus Dörr erzählt beim Abschied noch eine kurze Geschichte von einem Besuch im Kronenschlösschen. Es gab Weihnachts-gans. „Des warn natürlich nur so’n paar Stückscher, aber geschmeckt habbe die – sensationell!“ Kein Wunder, denn Kimpel weiß seit langem, wie es geht, doch abhängig vom Urteil der Restaurantführer macht er sich nicht. „Über den ersten Stern im Jahr 2010 habe ich mich zunächst gar nicht so sehr gefreut, aber was mich wirklich sehr angerührt hat, waren die tollen, warmher-zigen Reaktionen von Freunden und Gästen.“ Da ist sie wieder, diese Mischung aus Bescheidenheit und Gelassenheit. Das Kro-nenschlösschen ist im schönsten Sinne Konzeptkunst: Die Sache spricht für sich, sowohl im Hotel als auch im Restaurant, und die Protagonisten bleiben dezent im Hintergrund. Da arbeitet es sich nämlich am besten. Das Ergebnis genießen die Gäste. Jeden Tag.

KronenschlösschenRheinallee, 65347 Eltville-Hattenheim, Tel. 06723 640, www.kronenschloesschen.de

Familie DörrHof Fischbach, 65307 Bad Schwalbach-Fischbach, Hofl aden: Taunusstraße 26, 65183 Wiesbaden, Tel. 0611 9590812


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Neben Stars und Sternchen der Kochszene gibt es jene Fixpunkte, die scheinbar schwerelos distanziert das Maß aller Dinge darstellen. Heinz Winkler gehört sicher-lich dazu – er hat mit seinen Leistungen Geschichte geschrieben.

Eine vitale Legende

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Der erste Koch, dem man das Bundesverdienstkreuz verlieh. Kulturpreis der Deutschen Wirtschaft . Ehren-mitglied im Club „Chef der Chefs“. Hätte man nicht

gleichzeitig das Bild des bescheidenen, eloquenten und sympathischen Heinz Winkler vor Augen, dann würden einen solche Auszeichnungen vielleicht einschüchtern. Doch es ist mit ihm wie mit vielen Menschen, die ganz oben angekommen sind – auch er ist immer noch ganz Koch, ganz Mensch und braucht keinerlei Attitüde, um zu beweisen, was er draufh at. Der Erfolg fi el ihm nicht in den Schoß: Als gebürtiger Südtiro-ler Jahrgang 1949 – Nesthäkchen unter insgesamt 11 Kindern einer Bergbauernfamilie – absolvierte er seine Lehre im Boze-ner Hotel Laurin, um anschließend sieben Wanderjahre durch namhaft e Restaurants und Hotels in Deutschland, Italien, der Schweiz und Frankreich anzutreten – Übersee stand schon damals nicht auf dem Plan, sondern die Berge des Alpenraums sollten immer wieder herrliche Kulisse für Winklers Koch-kunst darstellen. 1973 bis 1977 verbrachte er die Wintermo-nate als Chef de cuisine im Schlosshotel Pontresina und Kulm Hotel in St. Moritz, sommers nahm er den gleichen Posten im Hotel Bad Schachen ein.

Sterneregen und neue HeimatIm musikalischen Kontext würde man hier von einem Vorspiel sprechen, dem nun der erste Satz folgte: Winklers Jahr bei der französischen Kochlegende Paul Bocuse. Der prägte den Stil des jungen Kochkünstlers nachhaltig und vermittelte jenen

Feinschliff , der große Köche ausmacht und dafür sorgt, dass Talente auch an die richtige Stelle vermittelt werden können. In diesem Falle war es das Münchner Restaurant Tantris, wo Winkler die Nachfolge von Eckart Witzigmann antrat, 1979 vom Guide Michelin als Koch des Jahres mit dem zweiten Stern ausgezeichnet wurde und schließlich 1982 mit Stern Nummer drei in den nationalen Kocholymp aufstieg – als jüngster Koch, der diese Auszeichnung bis dahin erhalten hatte. Hier entwickelte Winkler bereits die Cuisine Vitale, eine Küchenrichtung, die sich durch Leichtigkeit und den Anspruch auszeichnet, Körper und Geist in Einklang zu bringen – Wellness auf dem Teller. 1989 schließlich eröff nete

Perfekte Balance zwischen Gemütlichkeit und Eleganz

Winklers Residenz in Aschau: Paradies auf Erden

KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG

Chiemsee-Flusskrebse auf Basilikumgelee – von Heinz Winkler

für 4 Personen

Tomatenfond500g Tomaten 8 Stk. Pfefferkörner weiß 6 Stk. Korianderkörner1 TL Meersalz2 EL Balsamico weiß1 EL Gin

Zubereitung: Alle Zutaten im Mixer pürieren und in einem Tuch über Nacht abhängen lassen, den Fond dabei auffangen.

Basilikumgelee 1 Bund Basilikum, die Blätter gezupft150 ml Gefl ügelfond150 ml Tomatenfond2 g Agar-Agar 4 Blatt GelatineSaft einer halben ZitroneSaft einer halben Limette1 EL Sherry Essig1 EL weißer Balsamico Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Die Basilikumblätter mit dem Gefl ügelfond in der Moulinette mixen und durch einen Stoffsieb drücken. Den Tomatenfond mit dem Agar-Agar glattrühren und zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelantine darin aufl ösen. Etwas auskühlen lassen und mit dem Basilikumfond mischen. Mit dem Zitronen- und Limonensaft, dem Essig und den Gewürzen kräftig abschmecken.

Fertigstellung: Das Basilikumgelee aus-stechen oder in eckiger Form passend zum Teller schneiden. Darauf die Flusskrebse anrichten. Zum Schluss auf den Flusskrebsen den mari-nierten Salat verteilen.



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KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG Variation von der Schokolade (Gâteau, Souffl é, Gläschen) – von Heinz Winkler


FÜR DEN GÂTEAU

Mürbeteig:40 g Zucker125 g Butter140 g Mehl1 Ei

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verkneten und 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend zu einem Rechteck von einer Größe von 8 x 6 cm Größe ausrollen und backen. Nach dem Backen gut auskühlen lassen. Währenddessen eine quadratische Umrandung aus Alufolie mit einer Seitenlänge von 1,5 cm herstellen. Diese wird zum Einfüllen der Ganage benötigt.

Ganache:100 g Sahne40 g Schokolade (60 % Kakaogehalt)20 g Milchkuvertüre10 g dunkles Nugat10 g Butter

Zubereitung: Sahne aufkochen, mit Nugat, Milchkuvertüre und Schokolade mischen. Anschließend die Butter stückweise hinzugeben und so-lange rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann sofort in die Form einfüllen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Wenn die Masse fest ist, die Form entfernen und in 6 cm lange und 2 cm breite Stücke schneiden.

Pistazieneis:100 g Milch80 g Sahne15 g Zucker20 g Eigelb10 g Pistazien (gehackt & geröstet)1 TL Kürbiskernöl

Zubereitung: Die Milch zusammen mit der Sahne aufkochen. Währenddessen den Zucker mit dem Eigelb aufschlagen und alles zusammen zur Rose abziehen. Die Pistazien und das Kürbiskernöl zugeben und alles nochmals mixen. Dann die Masse in einer Eismaschine ausfrieren. Zum Anrichten 1 Nocke jeweils auf den geschnittenen Gâteau setzen und den Nelkenschaum darüber drapieren.

Nelkenschaum:100 ml Milch2 Nelken4 g Zucker

Zubereitung: Die Milch zusammen mit den Nelken und dem Zucker aufkochen. Anschließend abkühlen lassen. Schaumig mit dem Zauberstab hochziehen und auf dem Pistazieneis drapieren.

FÜR DAS GEEISTE SCHOKOLADENSOUFFLÉ

25 g Eigelb15 g Zucker1 Blatt Gelatine10 g Crème de Cacao4 g Kakaopulver30 g Guanaja15 g Eiweiß10 g Zucker50 g geschlagene Sahne

Zubereitung: Das Eigelb zusammen mit dem Zucker aufschlagen. Anschließend die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Crème de Cacao, Kakaopulver und die geschmolzene Guanaja unterrühren. Eiweiß und Zucker steif schlagen und unter die geschlagene Sahne heben. Dann beide Massen zu einer verrühren und in runde Förm-chen mit einem Durchmesser von 3 cm füllen und für mindestens 6 Stunden in den Froster stellen.100 ml Sahne halb fest schlagen und mit Rum abschmecken. Dazu servieren.

FÜR DAS GLÄSCHEN

Kaffeegelee:250 ml Kaffee5 g Läuterzucker2 g Kaluka1 ½ Blatt Gelatine

Zubereitung: Kaffee um die Hälfte durch Einkochen reduzieren, mit dem Läuterzucker und dem Kaluka abschmecken. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben. Anschließend die Masse in kleine Digestif-Gläser bis zur Hälfte einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Weißer Schokoladen-Espuma:150 g weiße Kuvertüre60 g Sahne50 g Eiweiß

Zubereitung: Sahne aufkochen und die Kuvertüre zugeben, durchmischen. Eiweiß steif schlagen und unterrühren. Die Masse in eine Espuma -Flasche geben und 1 Kapsel aufdrehen. Das Gläschen zum Ganzen auffüllen.

g pauffüllen.



Titelthema

Winkler seine Residenz im beschaulichen Aschau. Das wun-derschöne Chiemgau bildet seitdem die traumhaft e Kulisse für Winklers herausragende Kochkunst, und seine Idee der Cui-sine Vitale fi ndet hier im Gleichklang mit dem Vital Resort der Residenz, individuellen Wellness-Programmen, ausgedehnten Wanderungen und außergewöhnlichen Menüs des Küchen-chefs ihren vollendeten Ausdruck. Nirgendwo sonst geht ein kulinarisches Konzept eine derart perfekte Verbindung mit seinem Umfeld ein, so dass der Begriff Gesamtkunstwerk hier mit Sicherheit angebracht ist – allerdings eines, das jeder Gast ganz konkret erleben und genießen kann.

Unterwegs mit AuszeichnungNatürlich hält es auch einen derart kreativen Kopf nicht ständig in perfekter Harmonie, und so ist Winkler sowohl als Berater als auch in seiner Eigenschaft als Patron immer wieder unterwegs. Bereits in der Zeit zwischen 1987 und 1992 stand er den Betreibern des Restaurants Tristan auf Mallorca – damals mit zwei und heute noch mit einem Michelin-Stern ausge-zeichnet – mit Rat und Tat zur Seite, und auch in Russland hinterließ der Sternekoch nachhaltig kulinarische Spuren. Er war dort von 2007 bis 2009 Patron des Gourmet-Restaurants „Jeroboam“ im Hotel Ritz-Carlton Moskau, das während dieser Zeit gleich dreimal hintereinander zum besten Restaurant der Stadt gekürt wurde. Auch hierzulande spart die Presse nicht mit Lobeshymnen und seien es Punkte, Gabeln oder sonst welche Auszeichnungen: Winkler bekommt immer reichlich davon zugesprochen. Seinen umfangreichen Erfahrungsschatz hat Winkler in mittlerweile zehn Kochbüchern niedergeschrie-ben, darunter auch solche wie „Heilpfl anzen für Genießer“ (Haug-Verlag) oder „Vegetarisch für Feinschmecker“ (Bellavi-sta-Verlag), welche für eine ganz individuelle Philosophie des Sternekochs stehen. Die Liste der bedeutenden Persönlich-keiten, für die Winkler bereits den Kochlöff el geschwungen hat, liest sich beeindruckend: Von Larry Hagman über Jean-Paul Belmondo, König Juan Carlos, US-Präsident Bush bis zu

Christoph Walz reiht sich hier ein glanzvoller Name an den nächsten, doch Winkler hat nie vergessen, worum es in seinem Beruf eigentlich geht: wirklich jeden einzelnen Gast rundum glücklich zu machen.

Genussakademie proudly presents:Nur ganz selten verbinden sich herausragende technische Fähigkeiten, ein künstlerischer Geist, unbestechliches Gespür für nachhaltige Trends und das, was man vielleicht in anderen Fakultäten als „Mission“ bezeichnen würde, derart harmonisch in einer Persönlichkeit, wie es bei Heinz Winkler der Fall ist. Seine innovativen Ideen anderen Menschen zugänglich zu machen, ist tägliches Handwerk in der Küche der Residenz Aschau – jetzt kommt der Kochkünstler für einen einmaligen und exklusiven Kochkurs in die Genussakademie Frank-furt, um den Teilnehmern seine Cuisine Vitale anhand eines gemeinsam zubereiteten Menüs ganz konkret zu erläutern. Dass es sich hierbei um ein außergewöhnliches Ereignis handelt, bedarf dabei wohl keiner weiteren Erläuterung, dass die wenigen Plätze innerhalb von kürzester Zeit vergeben sein werden, jedoch schon.

STERNEKOCH HEINZ WINKLER IN DER GENUSSAKADEMIE

Menü:Gnocchi in Schnittlauchsauce mit Pfi fferlingen

Jambalaya mit Garnelen und Dill

Rehrücken mit Backpfl aumen im Nudelblatt

Delice von Valrhona-Schokolade mit eingelegten Herzkirschen und Rumsahne

Termin: Mo, 17.09.12, 18.30–22.30 Uhr

Ort: Die Genussakademie Medienhaus

Kosten: 199 Euro (mit Genuss-Card 189 Euro)

Heinz Winkler auf Kräuterpirsch ... ... mit herrlichem Blick auf die Berge


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Andreas Krolik kehrt nach Frankfurt zurück, um ab dem 1. August 2012 die Nachfolge von Alfred Friedrich als Küchenchef des Tiger-Restaurants anzutreten. Friedrich

wiederum wird zum 15. August als Küchenchef in das von der Unternehmensgruppe neu zu eröff nende Restaurant Lafl eur im Gesellschaft shaus Palmengarten wechseln. Robert Man-gold, Geschäft sführer des Tigerpalast Varieté Th eaters mit dem dazugehörenden Tiger-Restaurant, zeigt sich sehr erfreut über die Rückkehr: „Wir sind sehr froh, dass Andreas Krolik sich in der Fortsetzung seiner Karriere für unser Haus entschieden hat und seine seit November 2010 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küche unseren Gästen im Tigerpalast präsen-tieren wird. Bereits von 1998 bis 1999 war Krolik hier, damals noch unter Küchenchef Viktor Stampfer, als Chef Gardemanger tätig und mitverantwortlich für die hervor-ragende Küchenleistung unseres Hauses. Dabei war er immer ein

sehr beliebter und exzellenter Mitarbeiter und Kollege.“Seit dieser Zeit verbindet Andreas Krolik mit dem Tigerpalast

eine freundschaft liche Beziehung. Im Brenner’s Park Hotel & Spa in Baden-Baden erkochte er bereits im Jahr 2005 seinen ersten Michelin-Stern, 2010 wurden seine exzellenten Küchenleistungen mit Stern Nummer zwei belohnt, der Gault Millau verlieh ihm 17 Punkte und der Feinschmecker 3,5 F. Seine erfolgreiche Tätigkeit und professionelle Entwicklung zu einem der besten Küchenchefs Deutschlands hat Robert Mangold aufmerksam und wohlwollend verfolgt und stets freundschaft lichen Kontakt zu Krolik gehalten. So entstand über die Jahre eine vertrauensvolle Freundschaft , die mit dem Engagement im Tigerpalast nun ihre Fortsetzung fi nden wird. Neben dem Tiger-Restaurant ist Krolik auch für die kulinarische Ausrichtung des Palast-Bistrots verantwortlich. „In unserem Zweitrestaurant wird Andreas mit unserem langjäh-rigen Mitarbeiter Coskun Yurdakul zusammenarbeiten und seine Küchenideen im Palast-Bistrot durch ihn hervorragend repräsen-tiert und umgesetzt wissen“, verkündet Mangold.

Als Grund für den Wechsel nennt Krolik neue berufl iche Herausforderungen, die ihn im Tiger-Restaurant erwarten. Mit

Spitzenköche

GenussMAGAZIN 3 /2012Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com

Ein frischer Wind weht durch die Heiligkreuzgasse in Frankfurt: Pünktlich zur Herbstrevue übernimmt Andreas Krolik die Regie des Küchenteams im Tigerpalast. Die Genussakademie freut sich auf sein Frankfurter Debüt – mit einem fantastischen Menü im Medienhaus!

2-Sterne-Koch Andreas Krolik kommt in die Genussakademie

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Spitzenköche


Beginn der neuen Tigerpalast-Revue wird der Ausnahmekoch ab dem 23. August allen Freunden der exzellenten Küche im Gourmet-Restaurant des Varieté Th eaters allabendlich seine geschmackvolle und äußerst raffi nierte Küche präsentieren, die auf ausgewählten, saisonalen Qualitätsprodukten basiert. Sein Fokus liegt dabei neben mediterranen auch auf regionalen Produkten, die er mit höchster handwerklicher Perfektion zu außergewöhnlichen Gerichten entwickelt. Die Speisen zeichnen sich durch große Finesse und gut akzentuierte Aromen aus, die sorgfältige Auswahl hochwertiger Grundprodukte ist für Krolik unverzichtbar für den unverwechselbaren Ausdruck seiner kuli-narischen Ideen.

Noch bevor der Zwei-Sterne-Koch seinen neuen Job im Tiger-Restaurant antreten wird, steht Krolik jedoch bereits am Herd der Genussakademie, um neugierigen Kursteilnehmern ganz praktisch seine spannenden und innovativen kulinarischen Ideen zu vermitteln. Der sympathische Küchenchef steht einen Abend lang für neugierige Fragen zur Verfügung – wer den neuen Stern an Frankfurts Gourmet-Himmel also ganz früh persönlich kennen und von ihm lernen will, der sollte sich schnell für diesen exklusiven Kochkurs anmelden: Der Termin steht, weitere sind wegen des zu erwartenden Ansturs, im Tiger-Restaurant vorerst nicht auf der Agenda!

Zweiter Akt: Martin Göschel betritt die BühneMartin Göschel, der lange Jahre einen Michelin-Stern für den Tigerpalast erkochte, ist immer wieder gerne zu Gast in der Genussakademie. Im zurückliegenden März brachte er sämtliche Zutaten – von der Forelle über Käse bis zum Fleisch – direkt aus Graubünden mit, um die Regionalität seiner Arbeit in seiner neuen Heimat Schweiz zu unterstreichen. Er begeisterte jeden Einzelnen mit detaillierten Beschreibungen zur Herkunft der Produkte, und als er ein prachtvolles Stück Hochrippe präsen-tierte, machte sich staunendes Raunen breit. Dieser Moment brachte ihn auf die Idee, seinen nächsten Kochkurs im Herbst der „Fleischeslust“ zu widmen – gemeinsam mit dem Graubündner Traditionsmetzger Ludwig Hatecke! Die Metzgerei Hatecke ist

bereits seit mehreren Generationen im Engadin heimisch und blickt auf eine lange Tradition zurück. Die Qualität der hier erzeugten Trockenwürste und das Bündnerfl eisch werden in der ganzen Schweiz geschätzt. Für diese Spezialitäten werden nur Tiere aus der Region verarbeitet: Engadiner Schweine sowie Rinder, die vom Frühjahr bis in den Herbst auf den Wiesen Engadiner Alpen weiden. Im Winter werden sie im Tal extensiv gehalten und ausschließlich mit Bergheu gefüttert. Diese einzigar-tige Mischung aus Kräutern und Heu verleiht dem Fleisch seine besondere Würze, anschließend wird es nach einer eigens entwickelten Methode abgehängt und gereift . Sie wollen mehr vom alpinen Gourmet-Duo über feinstes Fleisch und Wurst aus dem Engadin erfahren und natürlich auch damit kochen? Dann sollten Sie nicht lange zögern, einen der begehrten Plätze für diesen exklusiven Kurs zu buchen!

ANDREAS KROLIK

KOCHEN MIT ANDREAS KROLIKIN DER GENUSSAKADEMIEMENÜ:Roh marinierter Hamachi mit Ingwer, Limone, Sojaglace und Wasabi auf KräutergurkenWarmes Filet vom schottischen Lachs mit Spinat, SaiblingskaviarmarinadeTranche vom Lammrücken mit Fenchel-Kräuterkruste, Bergamottejus, Aubergine, Zucchini, Paprika-Chutney, Römische NockenFrischkäsetörtchen mit marinierten Beeren, Baiser und Joghurt-Limonen-kresse-Eis

TERMIN: Mi, 15.08.12, 18.30–22.30

ORT: Die Genussakademie Medienhaus

KOSTEN: 149 Euro (mit Genuss-Card 139 Euro)

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TERMINE:Mi, 24.10.12, 18.30–22.30Do, 25.10.12, 18.30–22.30

ORT: Genussakademie Medienhaus

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DANIEL SCHMITT

FEINSTES FLEISCH – DER KOCHKURSMENÜ:Kartoffel-Rösti mit Tatar vom Wagyu-Beef mit Schnitt-lauch-Crème-fraiche und herbstlichem SalatbouquetFilet vom iberischen (schwarzen) Schwein mit Graupenrisotto und Trüffel US-Beef mit geschmorten Schalotten und Gemüse der SaisonSchokoladen-Tortellini mit Vanilleschaum und Minze

TERMINE:Mi, 25.07.12, Di, 21.08.12Fr, 31.08.12, Di, 25.09.12 Fr, 12.09.12, Fr, 23.10.12jeweils von 18.30–22.30 Uhr


KOSTEN: 98 Euro (mit Genuss-Card 88 Euro)Begleitperson 49 Euro

DANIEL SCHMITT

FOIE GRAS – DIE HOHE KUNSTMENÜ:Topinky von der Gänseleber mit PortweinreduktionGehobelter Schnee von der Entenstopfl eberGeräucherte Gänsestopfl eber im Brotmantel mit grünem Spargel und Pfi rsichenRehrücken mit geschmolzener Entenstopfl eber, Selleriepüree, glasierten Birnen und Sommertrüffeln Gänselebereis mit Himbeerkompott und Kakaokrokant

TERMINE:Fr, 06.07.12, 18.30–22.30 UhrSa, 01.09.12, 18.30–22.30 UhrDi, 02.11.12, 18.30–22.30 Uhr

ORT: Die Genussakademie Frankfurt


Vor seinem Engagement in der Genussakademie Frank-furt war Daniel Schmitt Küchenchef im Wiesbadener Restaurant Ente – nicht der erste mit Michelin-Stern

gekrönte Arbeitsplatz des jungen Kochkünstlers. Hier wird grundsätzlich Höchstleistung erbracht, auf bestmöglichem Niveau gekocht, und fi ligranste Prozesse und Zubereitungs-arten sind hier an der Tagesordnung, die mit Sicherheit nie langweilig wird. Für Hobbyköche erscheint diese schillernde Welt oft unerreichbar, doch wenn ein Sternekoch an den Herd einer Kochschule wechselt, dann möchte er selbstverständlich auch sein umfangreiches Wissen an die Kursteilnehmer weiterge-ben. So ist es nur logisch, dass Schmitt jetzt, nachdem er sich in der Genussakademie bestens eingearbeitet und mit Kursen wie Feinstes Fleisch – Der Kochkurs oder Foie Gras – Die hohe Kunst bereits Benchmarks gesetzt hat, nun auch die ganz große Kochkunst auf den Lehrplan schreibt. Im Mittelpunkt des Kochkurses Daniel Schmitts Spitzenküche up to date steht ein

außergewöhnliches Menü, das traditionell beliebte Rezepte mit modernsten Zubereitungsmethoden kombiniert. Allein seine Hommage an Paul Bocuse, die Taubenbrust „aux petits pois“, trägt am Ende die Jahreszahl 2012, was deutlich macht: Hier wird eine an sich bereits geniale Idee virtuos in die heu-tige Zeit übersetzt – und Sie erfahren ganz genau, wie man das auch am heimischen Herd hinbekommt! Das Problem an hübschen Kochbüchern ist bekannt: bunte Fotos, schöne Rezepte, doch damit es wirklich wie beim Sternekoch gelingt, braucht es weitere Informationen, die Daniel Schmitt seinen Kursteilnehmern hier ganz exklusiv von Mund zu Ohr ver-mittelt. So auch beim gegrillten Aal mit geeisten Gänseleber-drops, Saubohnen und Quitte oder dem konfi erten Kabeljau mit Haselnuss, Himbeeressig und Spinat – es geht gerade bei hochkomplizierten Gerichten nichts über eine freundliche, hilfreiche Unterstützung durch jemanden, der weiß, was es bedeutet, zu den Sternen zu kochen. Ein spannender Kurs für all jene, die ihren Gästen schon immer mal etwas ganz Besonderes zubereiten und wissen möchten, welche Tipps und Tricks hinter den Küchentüren der Spitzenköche ange-wandt werden. Am Schluss wird es übrigens richtig rasant: Frankfurt on ICE!

Wenn man einen Sternekoch als Küchenchef engagiert, dann will man von ihm auch erfahren, wie in den Top-Restaurants gekocht wird – in diesem Kurs werden keinerlei Kompromisse gemacht: Es steht Fine Dining auf der Agenda!

Daniel Schmitts Spitzenküche


Chris ist nicht nur ein echter Frankfurter Bub, er absolvierte auch seine Ausbildung zum Koch in Steigenberger Hotels: dem Airport Hotel Frankfurt, im Frankfurter Hof sowie

im Bayreuther Festspielhaus. Nach erfolgreichem Abschluss der Lehre und sofortiger Übernahme im Airport Hotel wechselte er zunächst ins Tigerpalast Varieté, wo er unter der Leitung von Martin Göschel arbeitete. Später ging es in die weite Welt hinaus: Es zog den jungen Koch nach Irland, wo er für etwa eineinhalb Jahre unter anderem im Hotel Th e Westbury am Herd stand. Anschließend bereiste Chris in Ruhe die grüne Insel, bevor er vom Liff ey an den Main zurückkehrte. Noch bevor es ihn an den Strand der Genussakademie spülte, machte er unter ande-rem Station in der Villa Rothschild. Nun fi nden Sie also auch einen waschechten Frankfurter hinter den genussakademischen Töpfen – ein guter Grund mehr, der Kochschule mal wieder einen Besuch abzustatten. Hier sind alle Kurse auf einen Blick – fi nden Sie das passende Th ema zu Ihrem Geschmack!

Chris Schupperts Kursthemen:„Wunderbeere“ Tomate : S. 26Schalen- und Krustentiere – Die Könige der Meere: S. 27Gut gewürzt!: S. 28Die Notfallküche: S. 32Fünf schnelle Teller, Das Rouladen-Revival: S. 33„Clover of Erie“ – Das irische Menü: S. 36

Chris Schuppert heißt der neue Mann, der von nun an neben Küchenchef Daniel Schmitt das Ruder der Kochschulfl otte in der Hand halten wird.

Herzlich willkommen, Chris Schuppert!

Genussmitteilungen

Warum sind Sie Koch geworden?„Mein Großvater war von Beruf Koch, und es hat mir immer viel Spaß gemacht, ihm in der Küche zu helfen. Trotz zahlreicher Versuche, mir diesen Beruf auszureden, konnte ich der Inspiration nicht widerstehen und habe diese Entscheidung bis heute nicht bereut.“

Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?„Ich orientiere mich an der klassischen französischen Küche und ich greife gerne auf regionale Produkte zurück und kombiniere sie mit raffi nierten Elementen.“

Was ist Ihre Lieblingsspeise?„Am liebsten esse ich feinstes Fleisch und frischen Fisch fein zubereitet.“

3 Fragen an Chris Schuppert



Zu „Wunderbares Mee(h)r mit Eckhardt Keim:„Eckhardt Keim ist immer wieder ein tolles Erlebnis, mit einem Anspruch an Qualität, die auch zu Hause leicht anwendbar ist.“

Stimmen der Gäste

Zu „Pizza traditionale“ mit dem Team vom Pizzeria Lorenzo:

„Ich habe schon sehr viele Kochkurse besucht von

VHS über Sterneköche und Kochschule. Kochen ist

meine Hobby und ich musste feststellen, man lernt

nie aus. Mein Sohn nahm auch an dem Kurs teil und

am 1. Mai wurde sofort nachgekocht - natürlich mit

den empfohlenen Zutaten aus dem Italienischen

Supermarkt. Ich werde bestimmt mit meiner Freun-

din noch weitere Kurse bei Ihnen buchen.“

Zu „Südafrika – am Kap des guten

Geschmacks“ mit Abate Abebe Sheferawe::

„Abate Abebe Sheferawe hat den Kurs

ganz hervorragend gestaltet und seine

Art ist begeisternd und sympathisch.

Ich werde Kurse mit ihm auf jeden Fall

weiterempfehlen. Das Umfeld bei der

Genussakademie ist ebenfalls sehr ange-

nehm. Gute Betreuung, ein stimmiges

Konzept und nette Kursteilnehmer. War

ein ganz toller Abend. Danke!“

Zu „Crossover“ mit Christian Körner:

„Der Kochkurs war sehr gut, informativ, unter-

haltsam (wie immer). Es hat mir sehr großen

Spaß gemacht und ich freue mich schon auf den

nächsten. Das war der 3. (von meiner Tochter an

mich geschenkte) Kurs der Genussakademie und

ich freue mich schon auf den nächsten.“

GENUSSAKADEMI-SCHES GEDÖNS

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Den (Koch-)Löffel abgeben Den Löffel abgegeben? Nein, den Kochlöffel übergeben lautet gerade das Motto im Team der Genussakademie, denn die Leitung der Pro-grammplanung geht von Maria an Mariann. Zwei aufregende Jahre mit vielen interessanten Menschen, verrückten Ideen rund um das Thema Genuss und eine Menge kreativer Worte liegen hinter mir – Maria. Auf diesem Weg möchte ich mich nochmal bei allen Köchen und Kooperati-onspartnern bedanken, die diese Zeit so interessant gemacht haben, doch jetzt wartet eine neue Herausforderung und ab jetzt gilt eine neue Formel im Team der Genussakademie: Maria+n². Die wichtigste Konstan-te bleibt natürlich zu 100 Prozent erhalten, nämlich Leidenschaft zum Genuss und die Fähigkeit, innovative und spannende Ideen rund um das Thema zu entwickeln. Was sich ändert ist die persönliche Note, die wie eine gute Gewürzmischung bei keinem feinen Gericht fehlen darf.

Goethe sagte einmal: „Auch aus Steinen, die einem in den Weg gelegt werden, kann man schönes bauen“ und so geschah es, dass ich – Mariann – auf dem Weg nach Straßburg (ins Europaparlament) einen Umweg nahm, mein Interesse am kulinarischen Genuss erfolgreich zum Beruf gemacht und mir auf die Fahne geschrieben habe, exklusive Produkte aller Art aus Überzeugung zu vertreten. Umso mehr freue ich mich, jetzt die Position als Programmplanerin der Genussakademie antreten zu dürfen. Natürlich habe ich bereits einige Partner besucht und kann nun die ersten Früchte dieser Gespräche präsentieren: Spicy cooking mit Jörg Ludwig wird reloaded, im Herbst gelingen die Gänse in Mario Höllein’s Küche wieder Gans lecker und wer von der wunder-baren Hochrippe vom Martin Göschel aus dem Engadin im Frühjahr ein Stück genießen durfte, kann seinem Schweizer Metzgermeister Ludwig Hatecke bald persönlich Fragen stellen. Doch das ist nur ein kleiner Vorgeschmack auf die nächsten Genussmonate, denn jetzt starten wir richtig durch! Sie haben Lust, das Ein- oder Andere zu probieren? Dann stöbern Sie in Ruhe durch das Magazin – hier fi nden Sie ganz bestimmt das richtige Thema für laue Sommer- und frische Herbstabende!

Mariann Tamàsy und Maria Greiner

Genussmitteilungen

Zu „König Spargel“ mit Daniel Schmitt: „Der Abend hat sehr viel Spaß gemacht. Vielen Dank, ich komme sehr gerne wieder!“

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„Es ist besser zu genießen und zu bereuen, als zu bereuen, dass man nicht genossen hat.“ (Giovanni Boccaccio)

Mariann Tamàsy, Programm-direktorin der Genussakademie übernimmt die Suche nach dem perfekten Genuss: Ob Kochkurse mit Sterne- und Spitzen köchen, Tastings oder Genussreisen – die Genussakademie Frankfurt steht für ausgezeichnete kulinarische Erlebnisse.

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Italien, Spanien, Marokko oder Holland sind jene Länder, die uns heute meist mit „goldenen

Äpfeln“ – das bedeutet die italienische Bezeichnung Pomodoro – versorgen. Ursprünglich ist die enorm arten-reiche Pfl anze jedoch in Mittel- und Südamerika beheimatet und wurde nachweislich bereits zwischen 200 vor und 700 nach Christi Geburt beispiels-weise von den Maya unter dem Namen „Xitomatl“ kultiviert. Vermutlich ist sie als blinder Passagier auf einem der Schiff e von Christoph Kolumbus nach Europa gelangt und wurde hier aus Unwissenheit zunächst als Zierpfl anze verbreitet. Erste Beschreibungen als Goldener Apfel aufgrund ihres Ausse-hens stammen aus dem Italien des 16. Jahrhunderts. Im 17. Und 18. Jahr-hundert wurde die Tomate in England in einem Kräuterbuch als Medizin erwähnt, europaweit fand sie allerdings eher wegen ihrer aphrodisierenden Wirkung als wegen der Eignung in der Küche Beachtung. Zeuge dafür ist die Vielfalt an Namen wie etwa Paradeiser, Paradiesapfel, Goldapfel, Liebesapfel oder nach ihrer Herkunft Peruanischer Apfel in verschiedenen Sprachen. Italien galt bereits im 18. Jahrhundert als Vorreiter bei ihrem alltäglichen Einsatz als Lebensmittel, während die Tomate in weiteren Teilen Europas erst nach der Wiener Weltausstellung 1873 Einzug in die Kochtöpfe hielt. Heute ist

das „Gemüse“ aus unserer Küche kaum wegzudenken, doch eigentlich handelt es sich bei Tomaten um die Beeren der Pfl anze, also um Früchte. Ihr leicht süßlicher Geschmack ermöglicht eine vielseitige Verwendung beim Kochen. Ob als Zutat in einem frischen Salat, als Suppe, Sauce oder konfi ert, eingelegt, als Marmelade oder gar als Sorbet – die Fantasie der Köche kennt hier mitt-lerweile keine Grenzen mehr. Bereiten Sie mit dem neuen Teammitglied der Genussakademie Chris Schuppert krea-tive Ideen rund um die „Wunderbeere“ in vier Gängen zu – danach sehen Sie die Tomate mit völlig anderen Augen!

Kochen mit Genuss


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Obst oder Gemüse? Alle lieben sie, doch nur wenige werden wissen, wo die Tomate ihren Ursprung hat – und was sie tatsächlich ist.

CHRIS SCHUPPERT

„WUNDERBEERE“ TOMATEMENÜ:Seezungenröllchen auf Frühlingslauch mit Bandnudeln und TomatenpestoTomatensorbet mit BasilikumschaumKalbsrückensteak unter der Tomatenkruste mit Ratatouille und Tomaten-Kartoffel TortillaWeiße Schokoladenmousse mit gelbem Tomaten-Carpaccio

TERMINE:Di, 19.07.12, 18.30–22.30 UhrDi, 26.07.12, 18.30–22.30 UhrDo, 09.08.12, 18.30–22.30 UhrDi, 28.08.12, 18.30–22.30 Uhr



Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com

„Wunderbeere“ Tomate!

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Kochen mit Genuss

Aromatische Kräuter und frisches Gemüse, Fisch, Krusten- und Scha-lentiere, Erdbeeren und Holunder

stehen in der heißen Jahreszeit auf dem Speiseplan, doch wie bereitet man diese Köstlichkeiten am besten zu, ohne den richtigen Garpunkt zu verpassen? Welche Kräuter passen zu welchen Zutaten? Ob kreative Ideen für sommerliche Gerichte oder interessante Zubereitungsarten abgestimmt auf mediterrane Kräuter: Die Qualität der Produkte steht auf jeden Fall an erster Stelle, gefolgt – gerade bei Fisch und Gemüse! – von der schonenden Zubereitung, wenn man wichtige Aromen, Vitamine und Mineralstoff e nicht verlie-ren möchte. Wie das geht? Kein Problem: Auch bei Temperaturen über 25 Grad ste-hen Ihnen die Köche der Genussakademie kompetent und freundlich zur Seite!

SOMMERFRISCHER FISCHGENUSS

DANIEL SCHMITTPassend zur Jahreszeit lernt man hier leichte Fischgerichte kennen und bekommt nützliche Einkaufstipps, woran man frische Ware erkennt und wie man sie am besten verarbeitet.

MENÜ:Sashimi vom Thunfi sch mit Mandeln und LimetteGebratenes Doradenfi let auf Fenchel-Tomaten-Sugo Pulpo auf Thymian-Risotto mit grünem SpargelHolunder-Sorbet mit Erdbeeren

TERMINE:So, 08.07.12, 18.30–22.30 UhrDi, 24.07.12, 18.30–22.30 Uhr


79 € | 69 € mit Genuss-Card

SOMMERFRISCHE STER-NEKÜCHE

MARKUS MEDLERDer sympathische Sternekoch lädt Sie zumgemeinsamen Kochen ein. Im idyllischen Landhaus Restaurant steht ein sommerliches Menü auf dem Programm.

MENÜ:Leichtes sommerliches Vier-Gänge-Menü

TERMINE:Sa, 07.07.12, 10.00–14.00 UhrSa, 04.08.12, 10.00–14.00 Uhr

ORT: Hessler, Maintal


KEIMS KRÄUTERKÜCHE

ECKHARDT KEIMFast schon ein Klassiker: Der kleinen Warenkunde in Sachen aromatische Kräuter schließt sich ein spannender Kochkurs rund um das geschmackvolle Thema an – selbstverständlich werden alle Speisen gemeinsam zubereitet!

MENÜ:Schichttörtchen von Ziegenfrischkäse, Kräutern und TomatenZweierlei Pestosuppen mit GarnelenGewürzentenbrust mit einer Sauce von Vanille und bengalischem PfefferMinzparfait im Schokoladenteigmantel mit Früchten

TERMINE:Sa, 14.07.12, 12.00–17.30 UhrSa, 04.08.12, 12.00–17.30 UhrSa, 01.09.12, 12.00–17.30 Uhr

ORT: Restaurant Estragon, Frankfurt69 € | 59 € mit Genuss-Card

INFOS UND BUCHUNGENÜBER DIE HOTLINE:069 97460-666MO–FR 9.30–17.30 UHRODER BEIWWW.GENUSSAKADEMIE.COM

SCHALEN- UND KRU-STENTIERE – DIE KÖ-NIGE DER MEERE

CHRIS SCHUPPERTGemeinsam kochen die Kursteilnehmer aus verschiedenen Meeresbewohnern ein ebenso frisches wie edles Menü, bei dem Miesmuscheln, Crevetten und sogar ein halber Hummer auf den Teller kommen!

MENÜ:Miesmuscheln mit Wurzelgemüse in Weißweinsud gegart mit frischem Thai-BasilikumHausgemachte Safran-Tagliatelle mit Crevetten und grünem ButterspargelKalbsfi let Surf‘n Turf mit halbem HummerKokos-Panna-cotta auf Carpaccio von Papaya und Mango mit Zitronengrasssauce

TERMINE:

SO, 01.07.12, 18.30-22.30 Uhr

SA, 28.07.12, 18.30-22.30 Uhr



Wenn die heiße Sommersonne brennt und nur ein laues Lüftchen weht, dann macht die Genussakademie mit leichter Küche Lust auf Mee(h)r!

Sommerliche Genusstermine

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Kochen mit Genuss


Spicy Cooking 2.0 – Jetzt wird’s richtig scharf! ist das neue Motto von Jörg Ludwig im Roomers. Wenn Sie gerne

mit frischen Gewürzen und Kräutern kochen, dann ist dieser Kurs genau das Richtige für Sie. Barchef Steff en Goubeaud stimmt seine Gäste mit einem leichten Aperitif mit Namen „Manhattan Indian Style“ auf den Kurs ein, anschließend erklärt Jörg Ludwig den Teilnehmern alles zum Th ema Gewürze und zeigt dann die einzelnen Schritte bei der Zubereitung des Menüs. Wer glaubt, sich bei diesem Kurs entspannt zurücklehnen zu können um nur das Essen zu genießen, der wird

sich wundern: In Ludwigs Küche rasseln die Säbel – pardon, die Messer, gemein-sam wird geputzt, geschnitten, gebrutzelt, gerührt und nach getaner Arbeit natürlich auch genossen! Quasi nebenbei erfahren Sie vom routinierten und sympathi-schen Küchenchef viel Nützliches über den Umgang mit sowie den Einsatz von Gewürzen.

Pirat Jörg Ludwig – auf seiner Koch-jacke prangt das Sansibar-Symbol des Totenschädels mit gekreuzten Säbeln – der sich auf seinem weiten Weg mit Stationen unter anderem in der legendären Sansibar

auf Sylt, dem Rossini in Düsseldorf, dem Parlament in Hamburg sowie als Küchen-chef in den besten Zeiten des Frankfurter Hauses einen guten Namen gemacht hat, kocht heute mit seinem Team kreative Crossover-Cuisine im neuen Frankfurter Designhotel Roomers. Die Liebe zu qua-litativ hochwertigen Produkten bestimmt seinen Kochstil, dem er nach eigener Aus-sage keine bestimmte Richtung verleiht oder an ein bestimmtes Konzept bindet. So ist er kompromisslos bei der Auswahl des Fleischangebotes, bindet physiologisch wertvolle und selten verwendete Zutaten wie beispielsweise grüne Sojabohnen in seine Menüs ein und verwendet Gewürze präzise und fi ligran als Geschmacksgeber für seine Speisen. Das brachte ihn denn auch auf die Idee, der Genussakademie einen Kochkurs mit dem Th ema „Spicy cooking – Jetzt wird’s richtig scharf!“ anzubieten – wir freuen uns darauf!

Gut gewürzt! geht es auch am Herd der Genussakademie mit Chris Schuppert zu. Ideengeber ist hier das Motto der großen Ausstellung im Palmengarten, in der Besuchern Gewürze aus aller Welt präsentiert werden. Passend zur Ausstellung widmet sich der Neuzugang in der Genussakademie dem Th ema aromatische Gewürzvielfalt und erläutert seinen Kursteilnehmern alles rund um die Handhabung verschiedener Gewürze. Wie und in welchem Maß verwendet man sie, welche Geschmackskombinationen sollte man unbedingt ausprobieren und von welchen interessanten Pfl anzen stam-men sie eigentlich? Chris Schuppert hat Antworten auf alle Fragen parat! Gemein-sam bereiten Sie ein Vier-Gänge-Menü zu, in dem jeder Gang mit unterschied-

lichen Gewürzen verfeinert wird – etwa Sashimi mit Sezuan-Pfeff er oder Saibling mit Gewürzreis, und selbst das Des-sert bekommt hier ein ungewöhnliches Aroma. Nach ausführlicher Gewürzkunde und getaner Arbeit in der Küche wird anschließend das wohlverdiente Festmahl gemeinsam zelebriert.


Von seinem erstem „heißen“ Projekt waren die Freunde pikanter Küche derart begeistert, dass Jörg Ludwig jetzt noch eine Schippe draufl egen möchte. Gut gewürzt! heißt es hingegen im spannenden Kochkurs von Chris Schuppert!

Gut gewürzt – oder gleich richtig scharf?

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JÖRG LUDWIG

SPICY COOKING – JETZT WIRD’S RICHTIG SCHARF!MENÜ:Süßkartoffel-Cappuccino, Vanille-Ingwer, Red Savina-ZigaretteGlasnudel-Wakame-Salat, Papaya-Sesam-Habanero, Hot Lemon, gegrillte JakobsmuschelRinderfi let Teriyaki, Voatsiperifery Pfeffer, Zitronengras-Chilijus, Pak-Choi-Wasabi-MousselineTatar von grünen Bananen, Mango und Avocado, Kokossorbet, Blütenhonig-Habanero, Jam Scotch Bonnet Long

TERMINE:So, 07.10.12, 12.00–17.00 UhrSo, 04.11.12, 12.00–17.00 UhrSo, 09.12.12, 12.00–17.00 Uhr

ORT: Roomers, Frankfurt


CHRIS SCHUPPERT

GUT GEWÜRZT!MENÜ:Sashimi mit Sezuan-Pfeffer, Limonenöl und ShizokresseSaibling auf Gewürzreis mit Frühlingslauch und IngwercremeHähnchenspieß in Joghurt und Sumach mariniert, dazu Cous cousTonkabohnenparfait mit Erdbeeren und grünem Pfeffer

TERMINE:Mo, 30.07.12, 18.30–22.30 UhrSo, 26.08.12, 18.30–22.30 UhrFr, 14.09. 12, 18.30–22.30 Uhr



Jörg Ludwig

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Kochen mit Genuss


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Gutes Fleisch muss reifenDas hat vermutlich jeder schon mal erlebt: Ein Stück Fleisch schmeckt nach der Zubereitung nicht so zart, wie man es erwartet hat. Dabei hat man doch alles richtig gemacht. Ein Grund für mangelnde Zartheit kann sein, dass das Fleisch nicht optimal gereift wurde. Während der Reifung spalten fl eischeige-ne Enzyme die zuvor starren Bindegewebsbrücken der Fleischfasern auf, das Fleisch wird zart und – je nach Reifeverfahren – aromatischer.Zwei Faktoren sind maßgeblich für die Textur des Fleisches verantwortlich: Die Art der Aufzucht und das Schlachtalter. Wer es sich leisten kann, kauft heute Tiere aus Freilandhaltung. Insbesondere Hühner, die in den Medien aus gutem Grund immer wieder als Beispiel für nicht artgerechte Haltung in zu engen Räumen herangezogen werden, kauft der bewusste Esser zuneh-mend aus artgerechter Aufzucht, doch unter Genussgesichtspunkten ist die Enttäuschung oft groß: Ein richtiges Freilandhuhn ist immer fester im Biss als ein Huhn aus Stallhaltung. Je mehr ein Muskel beansprucht wird, desto mehr Bindegewebsbrücken werden im Muskel aufgebaut – er wird fester. Muskeln, die nicht bewegt werden, haben hingegen nur schwach ausgeprägte Bindege-websbrücken. Tiere in Freilandhaltung bewegen sich somit deutlich mehr als Tiere in Stallhaltung und produzieren festeres Bindegewebe.Jüngere Bindegewebsbrücken sind weicher als ältere Bindegewebsbrücken. Somit ist die Zartheit eines Muskels auch vom Alter des Bindegewebes abhängig. Damit ist auch direkt erklärt, dass das Fleisch von jungen Tieren grundsätzlich zarter ist. Die Popularität von Kalb, Lamm und Spanferkel zeugen von der Vorliebe der Verbraucher für besonders zartes Fleisch.Neben der rein physikalischen Notwendigkeit der Fleischreifung spielt die Art des Reifeverfahrens eine große Rolle: Wir unterscheiden zwischen anaerober (Wet-Aging) und aerober (Dry-Aging) Reifung. Beim Wet-Aging, dem Reifen im Vakuum, fi ndet das Aufbrechen der Bindegewebsstrukturen unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Dieses Verfahren wird seit den 1960er Jahren ange-wendet. Es ist sehr wirtschaftlich, ergibt aber auch ein etwas säuerliches Geschmacksbild. Dieses wird heute jedoch von den Allermeisten nicht mehr wahrgenommen, da wir uns aufgrund mangelnder Vergleichbarkeit daran ge-wöhnt haben. Im Gegensatz dazu ergibt das Dry-Aging, am Knochen gereift, ein etwas süßlicheres Geschmacksbild mit buttrigen, nussigen Geschmacks-noten. Querverkostungen zeigen immer wieder, dass dieses Geschmacksbild nicht von allen, aber von der überwiegenden Anzahl der Fleischliebhaber dem des Wet-Aging vorgezogen wird.

Ihr Wolfgang Otto

CARNIVORE’SCORNER

Fleisch ist sein täglich Brot: Wolfgang Otto ist gemeinsam mit seinem Bruder Stephan Ge-schäftsführer von Otto Gourmet, einem auf Fleisch spezialisierten Fachhändler für private und Profi -Gourmets.

Kürbis, Ente, Pilze – so lautet das Motto dieses herbst-lichen Kochkurses in der Genussakademie. Hokkaido- Moschus- Feigenblatt- oder Spaghettikürbis, Pfi ff er-

linge, Steinpilze, Morcheln oder Trüff el sind nur einige der zahlreichen Kürbisgewächse und Pilze, die von der Natur nicht unterschiedlicher hätten geformt werden können. Die Geschmacks- und Farbenvielfalt der Kürbis- und Pilzarten lässt auch der Fantasie unserer Köche Flügel wachsen, wenn es um deren Zubereitung geht. Ob als Suppe, Püree oder Ragout: Das leicht süßliche Herbstgemüse und die aromatischen Pilze werden wunderbar vom zarten Fleisch der Ente ergänzt. Erle-ben Sie das kulinarische Tête-à-Tête dieser drei Komponenten – von der Zubereitung bis zum Gipfeltreff en auf einem Teller. Lernen Sie spannende Kombinationen kennen und lassen Sie sich diese dann gemeinsam mit den Kursteilnehmern auf der Zunge zergehen!

Wenn die Sommersonne an Kraft verliert, werden die Tage und Abende kühler. Da müssen herbstliche Gerichte her, um von innen genussvolle Wärme für Körper und Geist zu verbreiten.

Kürbis, Ente, Pilze

DANIEL SCHMITT

KÜRBIS, ENTE, PILZEMENÜ:Hot Hokkaido-Cremesuppe mit Pilz Wan TanBauernente in zwei Gängen:Brust mit dreierlei Kürbis: Ofenkürbis, Püree und NudelnKeule mit Pariser Nocken und Steinpilzragout Crêpes mit Glühweinsirup und Vanilleeis

TERMINE: Sa, 06.10.12, 18.30–22.30 UhrFr, 19.10.12, 18.30–22.30 UhrDi, 30.10.12, 18.30–22.30 UhrFr, 09.11.12, 18.30–22.30 Uhr



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30 GenussMAGAZIN 3 /2012Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com

Kochen mit Genuss

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Im Herbst wird wieder die Jagdsaison eröff net – da geht es auch mal in der Küche richtig wild zu! Reh, Hirsch, Wild-schwein & Co. halten nun Einzug in Pfannen und Kochtöpfe,

und wer denkt, dass diese Produkte nur von Meisterhand bearbeitet werden können, der liegt falsch. Worauf Sie bei der Zubereitung achten sollten und warum Wild nicht nur ein winterliches Gericht sein kann, erfahren Sie im Kochkurs Wild thing! von Steffen Ott. Er erklärt anschaulich, wie Wildgerichte nicht immer gleich und typisch schmecken – mit den richtigen Zutaten kombiniert können Sie diese Delikatessen sogar exo-tisch werden lassen. Werden Sie Teil einer wilden Küchensause am Herd der Genussakademie auf der Fressgass’!

Saucen, Fonds und Jus – „Die Sauce ist die Seele des Hauses“ Wer Fleisch mag, wird auf eine gute Sauce nicht verzichten wollen, denn selbst das beste Stück Fleisch kann einem ohne ein gutes Tröpfchen Jus fade vorkommen. Oft tut man sich jedoch schwer, selbst einen guten Fond oder eine herzhaft e Sauce zu kochen, doch ehe Sie zur Fertigprodukten greifen, holen Sie sich lieber Unterstützung in der Genussakademie! Wo gehobelt wird, fallen Späne, also liegen Fleischzubereitung und Entstehung einer Sauce, eines Fond oder Glace ganz nah beieinander: Kno-chen, Abschnitte, dazu verschiedene Gemüse und Gewürze sind einfache Grundzutaten, aus denen man problemlos Basisfonds ziehen kann. Steff en Ott vermittelt seinen Kursteilnehmern das 1x1 der Saucenkunde und erklärt dabei ausführlich, wie man diese selbst und ohne künstliche Geschmacksverstärker herstellt. Am Ende eines informativen und produktiven Abends kommen Sie schließlich mit Ihren Mitstreitern an der großen Tafel zusam-men, um das Ergebnis der Arbeit gemeinsam zu genießen.

Hier Stimmen gleich zwei Kochkurse von Steffen Ott auf die kühlere Jahreszeit ein!

STEFFEN OTT

WILD THING!MENÜ:Reh mit Pak Choi in Limonenvinaigrette und schwarzem Sesam Hokkaido-Cappuccino mit Shiso-KresseGeschmortes Wild-Curry mit Joghurt und Thaibasilikum Mango mit Chili und Zitronengras-Schaum

TERMINE:Sa, 20.10.12, 18.30–22.30 UhrDi, 20.11.12, 18.30–22.30 UhrDi, 27.11.12, 18.30–22.30 UhrDi, 22.01.13, 18.30–22.30 Uhr



SAUCEN UND FONDSMENÜ:Gemüsefond mit allerhand Aromaten und FlädleGebräunter Gefl ügelfond mit nussiger Note und Sherry verfeinertGebratener grüner Spargel mit fruch-tiger Malteser SauceTafelspitz mit aromatischer Meerrettich-Brot-Sauce aus dem eigenen FondGeschmorte Kalbsbäckchen und Jus mit Perlgraupen-Petersilien-Risotto und gebratenen Gelben Rüben

TERMINE:Di, 11.09.12, 18.30–22.30 UhrDo, 27.09.12, 18.30–22.30 UhrDo, 18.10.12, 18.30–22.30 UhrDo, 05.11.12, 18.30–22.30 Uhr



Herbstgenuss

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Sie ist da – die Matjessaison! Matjes ist ein gekehlter, mild gesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Durch den Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen. Teile des Darms und insbesondere die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben jedoch im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren das Matjesfl eisch, was als „Reifung“ der Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verträgliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich, und der Matjes erhält auf diese Weise seine wunderbar zarte Konsistenz und den herrlichen Geschmack. Viele denken, ein Matjes zu werden wäre das Beste, was einem Hering passieren kann, doch nicht jeder Hering kann ein Matjes werden. Er muss „jungfräulich“ sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt. Dies ist ausschließlich im Früh-sommer der Fall, daher ist dies die traditionelle Zeit der Matjes-Saison. Die ersten Matjes der neuen Fangsaison werden üblicherweise als „Neue Matjes“ bezeichnet. Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder „jung-fräulich“, Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfi sch! Wie wird er gefi scht?Heute fängt man den Hering für Matjes mit unterschiedlichen Schiffen von 40 Metern bis zu Großfängern von über 100 Metern. Doch immer gilt es, den Fisch schonend zu behandeln. Ein Fisch von hohem Fettge-halt ist empfi ndlich, kann nicht so ohne weiteres gedrückt und darf bei der Verarbeitung nicht zu hart angefasst werden. Das Kehlen geht heute zwar auch maschinell, wird aber oft auch noch von Hand ausgeführt. Der Matjes wird gekehlt, in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und dann reift er oft auf dem Transport von den dänischen oder norwegischen Fangplätzen, bis er in Holland verarbeitet wird.Matjes … • sollte nie gewässert werden, sonst geht der feine Ge-schmack verloren. • sollte man immer am gleichen Tag kaufen, an dem man sie verzehren will. • darf man nie wieder einfrieren. • hat viel gutes, gesundes Omega-3-Fett • erkennt man an der marzipanhellen Farbe. Er sollte auch nicht nach Fisch riechen, sondern leicht butterar-tigen Duft nach Meer und Algen haben. Die Innenseite des Filets darf leicht rosé oder rötlich sein.

Ihr Ulrich Wittur

WITTURS WILDE WELTMEERE

Ulrich Wittur ist Betriebsleiter der Frischeparadies Edelfi sch GmbH und lebt in dieser Funktion seine Leidenschaft für hervor-ragende Produkte aus Fluss und Meer konsequent aus – eine Institution (nicht nur) in Sachen Fisch!

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Gans wird im Hilton Frankfurt wieder ganz lecker! Mario Höllein und seine Crew freuen sich bereits

darauf, den Teilnehmern die Gänsezeit so richtig schmackhaft zu machen. Damit nicht wie jedes Jahr um diese Zeit der fertig gebratene Vogel klassisch mit Rotkohl und Klößen auf den Teller kommt, erläutert Höllein in diesem

Kochkurs frische Ideen und raffi nierte Varianten, die Sie anschließend als Rezept mit nach Hause nehmen können. Nach dem Sektempfang bereiten Sie gemeinsam mit Küchenchef Mario Höllein und seinem Team ein 3-Gänge-Menü rund um die Gans zu. Von der Auswahl des richtigen Gefl ügels über Tipps und Tricks für die perfekte, herr-lich knusprige Kruste bis zum attrak-tiven Anrichten auf dem Teller lernen Sie hier alles, um demnächst selbst die beste aller Gänse in den eigenen vier

Wänden servieren zu können. Erleben Sie die Arbeit in einer Restaurantküche hautnah und packen Sie gleich mit an: Ihren Gang bereiten Sie – natürlich unter fachlicher Anleitung – komplett selbst zu. Es bleibt aber genug Zeit, um an den anderen Stationen vom Koch oder den eifrigen Kochschülern zu erfahren, was hier auf welche Art und Weise gezaubert wird. Ihr eigenes Menü wird Ihnen zum Abschluss des Kurses im Restaurant an stilvoll eingedeckten Tischen mit korrespondierenden Wei-nen serviert. Hier haben Sie die Mög-lichkeit, sich in lockerer Runde über die Komponenten auszutauschen und Antworten auf off en gebliebene Fragen zu bekommen.

Des Martin’s Gans kommt wieder in die Röhre! Volker Hintz erklärt seinen Kursteilnehmern im Restaurant Der Löwe – übrigens ein weiteres Mal auf

dem ersten Platz der Rubrik Gut-bürgerlich in FRANKFURT GEHT AUS! – alles Notwendige zur richtigen Zubereitung einer zarten Gans. Doch was wäre der schöne Vogel ohne köstliches Beiwerk, und so erklärt der sympathische Küchenchef nicht nur, was alles gut zur Martinsgans passt sondern auch, wie der Hauptgang ein-gerahmt durch Vor- und Nachspeise ein außergewöhnliches Menü ergibt. Dann mal ab in die Röhre damit.

MARIO HÖLLEIN

GANS GANZ LECKER!MENÜ Lachs-Sashimi mit Orangen-Assamlang-Pfeffer Kruste auf Sauerkirsch-Relish Walnuss-FoccaciaKnuspriger Dittmarscher Gänsebraten mit Balsamico-Rotkohl, Kartoffel-Maronenstrudel und Williams-Christ-GlaceGefl ämmtes Tarte Tatin, Vanille-Tonkabohnen-Creme Eis und Zwetschgen-Kompott

TERMINE: Fr, 26.10.12, 18.00–22.00 UhrFr, 09.11.12, 18.00–22.00 UhrFr, 23.11 12, 18.00–22.00 Uhr

ORT: Hilton City Hotel Frankfurt


VOLKER HINTZ

DES MARTINS GANSMENÜ: Ein knuspriges Drei-Gänge-Menü rund um die Gans

TERMINE:Mi, 24.10.12, 17.00–22.30 UhrDi, 30.10.12, 17.00–22.30 UhrMi, 07.11.12, 17.00–22.30 Uhr

ORT: Restaurant „Der Löwe“, Frankfurt


Gänsemarsch in den Herbst

VolkerHintz


Kochen mit Genuss

MarioHöllein

Der Herbst kommt allmählich in Blickweite, und ehe man sich’s versieht, fi ndet man die ersten verlockenden Angebote zum Thema Gans & Co. auf den Speisekarten. Doch warum sich immer nur ins „gemachte Nest“ setzen, wenn man doch Genuss und Vergnügen beim gemeinsamen Kochen miteinander verbinden kann!

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BODENSTÄNDIG – MAL ANDERS

DANIEL SCHMITTAltbekannte Gerichte mit spannenden neuen Ideen zu einem außergewöhnlichen Menü kombiniert – das hält der Küchenchef der Genussakademie in diesem außergewöhnlichen Kochkurs für Sie bereit.

MENÜ:Lauwarmer Taunussaibling auf Blumenkohl-Crèmé fraîche, Grie-Soß-Salat und Mini-Rösti,Apfelwein-ButtersorbetRosa gebratener Kalbstafelspitz mit Gartenbohnen und Meerrettich-GraupenKirschmichel neu interpretiert

TERMINE:Di, 03.07.12, 18.30-22.30 UhrMi, 15.08.12, 18.30-22.30 Uhr


79 € | 69 € mit Genuss-Card, Begleitperson 39,50 €

FRANKFURTS KLEINE SCHMANKERL

DANILO KLINKEHessische Spezialitäten so weit das Auge reicht – mit Genussakademie-Koch Danilo Klinke!

MENÜ:Tatar vom Handkäse auf KümmelbrotCapuccino von der ErbseGegrillter Lachs mit Grüner SoßeEbbelwoi-Hinkel auf Kartoffel-ApfelstampfFrankfurter Pudding mit ApfelweinsabayoneHessischer Ebbelränzer mit Schmandeis

TERMINE:Mo, 20.08.12, 18.30-22.30 UhrDi, 23.10.12, 18.30-22.30 Uhr


79 € | 69 € mit Genuss-Card,Begleitperson 39,50 €

DIE NOTFALLKÜCHECHRIS SCHUPPERT

Unangekündigter Besuch steht vor der Tür? Hier lernen Sie, wie man schnell mit einfachen Produkten ein hervorragendes Drei-Gänge-Menü zaubern kann.

MENÜ:Pappardelle mit lauwarmem Käse, Paprika und FrühlingslauchSchlemmerfi let mit Mandelpüree, geschmorter Gurke und TomatensugoNutella-Grießknödel mit Apfelkompott

TERMINE:Di, 04.09.12, 18.30-22.30 UhrDi, 09.10.12, 18.30-22.30 UhrDi, 13.11.12, 18.30-22.30 Uhr



DAS GLÄSERNE BUFFETREINHARDT THÖN

Ran an die Gläser - oder besser: Gläschen! In diesem Kurs zaubern Sie nicht nur im Handumdrehen kleine Kunstwerke aus der Küche, Sie bekommen auch gleich noch ein komplettes kommunikatives Party-konzept und 30 Gläschen mit auf den Weg!

MENÜ:Marinierter Lachs auf SpinatsalatTomatenmousse mit Parmesanschaum und BasilikumConfi erter Heilbutt auf Portweinschalotten und PetersilienfrittMelonensüppchen mit Grießknödelnund 8 weitere tolle Gerichte!

TERMINE: Mo, 23.07.12, 18.30 – 22.30 Uhr



Kochen mit Genuss

Sie kennen dieses Gefühl: Man denkt, der Kühlschrank wäre genauso leer wie der Magen, aber der Kühli gibt tatsächlich noch etwas her – doch was nur damit kochen? Oder es steht unangemeldeter Besuch vor der Tür und Sie

haben nichts vorbereitet! Die Notfallküche hilft bei der Lösung solcher Probleme und verrät, wie man aus wenigen Zutaten ein wahres Schlemmermenü zaubern kann! Bodenständige Gerichte erleben derzeit eine echte Renaissance – frisch und neu interpretiert erstrahlen sie im Kochkursprogramm der Genussakademie in neuem Glanz. Neugierig? Weiterlesen!


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„Immer wieder gut“ könnte das Motto dieser Kochkurse lauten, denn hier geht es um herzhafte Köstlichkeiten, die nach traditionellen und regionalen Rezepten zubereitet werden. Von einfach bis hochwertig: Hier ist ganz bestimmt für jeden Geschmack etwas dabei!

Unsere beliebten Klassiker

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Kochen mit Genuss


FÜNF SCHNELLE TELLER

CHRIS SCHUPPERTLassen Sie sich zeigen, wie man auch mit zwei linken Händen schnell, frisch und unkompliziert fünf Gerichte für jeden Tag der Woche zubereiten kann, die Appetit auf mehr machen!

MENÜ:Salat von Steinpilzen, Rucola und Gefl ügelleberFlammküchlein mit Kirschtomaten, Kapernäpfeln und SerranoschinkenGebratener Sesam-Lachs mit Erbsenpüree und MeerrettichPaprika-Poularden-Spießchen mit Fenchelsalat und MinzjoghurtSeeteufel mit Senfspinat

TERMINE:

Mo, 20.08.12, 18.30-22.30 UhrDo, 13.09.12, 18.30-22.30 Uhr



DAS PERFEKTE SCHNITZEL

STEFFEN OTTDer Dauerbrenner: Lernen Sie ein absolut perfektes Original Wiener Schnitzel zuzubereiten, kombiniert zum klassischen K&K-Drei-Gänge-Menü.

MENÜ:Häuptelsalat mit Backhenderl und ZitronenschnitzWiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und PreiselbeerenTopfenstrudel mit Schlagobers

TERMINE:Sa, 07.07.12, 11.00-15.00 UhrSa, 04.08.12, 11.00-15.00 UhrSa, 22.09.12, 18.30-22.30 UhrSa, 20.10.12, 11.00-15.00 UhrSa, 17.11.12, 17.30-21.30 Uhr


69 € | 59 € mit Genuss-Card,Begleitperson 34,50€

DAS ROULADEN-REVIVALCHRIS SCHUPPERT

Aus Alt mach Neu: Was bei Mutti und Omi immer gut geschmeckt hat, wird hier nun etwas raffi nierter kombiniert und bringt frischen Wind in die bunte Welt der Rouladen!

MENÜ:Rinderroulade nach Omas Rezeptur mit Pastina-kenpüreeSchweinsroulade gefüllt mit Fetakäse und getrock-neten TomatenMit Couscous gefüllte Gefl ügelrouladeMascarpone-Crêpes-Roulade

TERMINE:Mi, 19.09.12, 18.30-22.30 UhrDo, 04.10.12, 18.30-22.30 UhrFr, 26.10.12, 18.30-22.30 UhrMo, 19.11.12, 18.30-22.30 Uhr

ORT: Die Genussakademie, Medienhaus


AROMATISCHES DOPPEL –FOOD & WHISKY

CHRIS PEPPERNeue Termine, neues Menü: Übersetzen Sie gemeinsam mit Chris Pepper die Aromen ausgewählter Whiskys in eine exakt darauf abgestimmte Menüfolge.

MENÜ:Birnen- & Oliven-Salat in Apfelessig-Honig-Vinai-grette serviert im BlätternestMakrele und Kartoffelsuppe mit Rucola-Mousse und BaconstripsPilzgefüllte Schweinelende am glacierten Wurzelge-müse zu würzigen HerzoginnenkartoffelnGedämpftes Apfel- und Getreidebisquit mit Vanilla Custarddazu die Whiskys: Arran 10 Jahre, Smokehead, Glenfarclas 15 Jahre, Bruichladdich „Organic“

TERMINE:Fr, 24.08.12, 18.30-22.30 Uhr



Ihr Spezialist rund um die EspressomaschineGewerbe und Privat

www.macatec.com | Tel: 069-904751800 | Ferdinand-Porsche-Str. 13 | 60386 Frankfurt-Fechenheim

Beratung Verkauf Reparaturen

KREATIVE ODEN-WÄLDER-LANDHAUS-KÜCHE

ARMIN TREUSCHBeste regionale Zutaten, perfekt verarbeitet und so clever wie ungewohnt kombiniert – Armin Treusch weiß, wie’s geht!

MENÜ:Gerollte Kalbsschnitzelchen in Kürbiskernkruste gebacken mit Kürbissenf, mariniertem Grünkern- und GartenkräutersalatLachsforellenmedaillons in Kartoffelraspeln gebraten mit Ringelblumen-Estragon-SauceWürzfl eisch von Rindsbäckchen mit Variationen von KartoffelklößenSchaumcreme vom Weizenbock mit karamelli-sierten Früchten der Jahreszeit

TERMINE:Sa, 11. 09.12, 11.00-16.00 UhrSa, 06.10.12, 11.00-16.00 UhrSa, 17.11.12, 11.00-16.00 Uhr

ORT: Treuschs Schwanen, Reichelsheim (Odenwald)

79 € | 69 € mit Genuss-CardBegleitperson 39,50 Euro

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Erzeuger-Porträt

Nehmen wir den ersten Schluck illycaff è und erfahren wir mehr über die erste Säule des Unternehmens: Innovation. Es begann 1933, als Francesco Illy in Triest das Unter-

nehmen illycaff è gründete. Ein Jahr später erfand er die Illetta, eine Vorläuferin der modernen Espressomaschine. 1947 legte sein Sohn mit dem ersten Chemielabor des Unternehmens den Grundstein für die wissenschaft liche Forschung und Entwick-lung bei illycaff è. 1974 brachte das Unternehmen die ersten Kaff ee-Pads auf den Markt, und 2007 wurde eine neue Generation der Zubereitung erfunden: Die iperespresso-Maschinen und durch fünf Patente geschützten iperespresso-Kapseln ermöglichen die Zubereitung eines perfekten illy Espresso mit dichter, samtiger Crema – wie vom Barista persönlich.

Mit dem zweiten Schluck lernen wir etwas über die Università del Caff è. Diese 1999 gegrün-dete Institution zur Förderung der Kaff eekultur

gibt überliefertes und aktuelles Wissen mit Leidenschaft an Kaff eebauern, Baristi und Verbraucher aus aller Welt weiter – an 23 Standorten, von Triest bis Shanghai.

Der dritte Schluck illycaff è bringt uns einem Th ema näher, das illy ganz besonders am Herzen liegt: Nachhaltigkeit – von der fairen Bezahlung der Kaff eebauern über den Markt-preis bis zur Umsetzung der Nachhaltigkeit in allen Prozessen der Produktions- und Lieferkette.

Mit dem vierten Schluck schließlich erleben wir, wie das feine Aroma besten Arabica-Kaff ees unser Leben bereichert. illycaff è lässt uns in alltäglichen Dingen höchsten Genuss erleben. Kein Wunder also, dass dort,

wo Genuss auf das Feinste zelebriert wird – in den Koch-schulen der Genussakademie – ab sofort illycaff è serviert wird. Ist illycaff è doch ein Erlebnis für alle Sinne …!

Seit bald 80 Jahren steht der Name illy für typisch italienischen Kaffeegenuss.Vier Buchstaben und eine Unternehmensgeschichte, geprägt von Tradition und Innovation, von der Suche nach dem Schönen und Guten sowie einer unbändigen Leidenschaft für vollendeten Kaffeegenuss.

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iperespresso-Maschine: einfach hypergut

Wo Genuss zelebriert wird, ist illy zu Hause

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Original SELTERS ist exklusiver Partner der Sommelier Union Deutschland, des Deutschen Weininstitutes, der Generation Riesling und des Rheingauer-Weinverbandes.

Zu unseren Weinen empfehlen wir Original SELTERS, den zertifizierten Weinbegleiter

Carmen KrückWeingut Werner KrückPfalz

Johannes Graf von Schönburg-Glauchau Weingut Schloss WesterhausRheinhessen

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Was in den letzten Jahren europa-weit in Restaurants als „Trend“ gilt, hat in Spanien und im

östlichen Mittelmeerraum ursprünglich lange Tradition. Die Entstehungsge-schichte der Tapa (span. Deckel) ist sagenumwoben, doch am wahrschein-lichsten klingt die Erklärung durch das Wort selbst: Noch heute überliefern spanische Herren in gereift em Alter, dass Wirte früher die Weingläser mit einer Scheibe Brot abgedeckt haben, um das Getränk vor lästigen Insekten zu schützen. Aus der Not machten sie eine Tugend: Die Gastgeber haben mit der Zeit ihr Schutzvorrichtung mit Oliven, Sardellen und vielem mehr ver-ziert. So entstanden die ersten „Beila-gen“, die kostenlos zum Wein oder Bier gereicht wurden.Christoph Dreyer, Leiter der Spanischen Weinreise in der Genussakademie, lebt seit langen Jahren die spanische Ess- und Trinkkultur und teilt seine Leidenschaft mit Gleichgesinnten. Er zelebriert mit seinen Kursteilnehmern ein herzhaft es Tapasmenü, harmonisch abgestimmt auf feine spanische Weine – eine spannende Liaison, in der sich die Qualität vieler Tapas erst angemessen entfaltet. Während auf der Weinreise der Rebensaft im Vordergrund steht,

übernehmen in seinem Kochkurs die ansonsten als geschmackvolle Begleiter bekannten Kleinigkeiten eine Haupt-rolle. Ob Mandeln, Oliven, Sardellen oder Schinken: Bei Christoph Dreyer wird alles authentisch und ursprünglich zubereitet – ganz im Sinne eines genuss-vollen spanischen Abends.Chris Schuppert, Neuzugang als stellver-tretender Küchenchef der Genussakade-mie, zog es nach einigen Jahren Berufs-erfahrung in die weite Welt hinaus – unter anderem nach Irland in die Gegend unweit von Dublin. Nach etwa eineinhalb Jahren am Herd in Liff ey beschloss er noch einige Monate quer

über die Grüne Insel zu ziehen, um noch besser die Kultur des Landes kennenzu-lernen. Inspiriert von der üppigen Natur und uralten kulinarischen Traditionen hat Chris Schuppert jetzt das irische Vier-Gänge-Menü „Clover of Eire“ zusammengestellt, das er gerne gemein-sam mit seinen Kursteilnehmern auf Tisch und Teller bringen möchte. Viel-leicht kommen Ihnen Apple Crumbles oder sogar Chowder bekannt vor, aber sind Sie schon mal in den Genuss von Grünem Klee gekommen? Es erwartet Sie eine frische Brise voller irischer Aro-men und faszinierende Anekdoten mit Chris Schuppert!

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CHRISTOPH DREYER

TAPAS!MENÜ:Valencia-Mandeln und -OlivenZweierlei Montaditos (Crostini mit Sobrasada-Met und mit gekreuzten Fischen)Boquerones sauer und Ventresca vom Bonito mit GemüsedipLuftgetrockneter Jamón Iberico Bellotta und LomitoCarpaccio von Presa und kurz gebratenes Pluma (Slowmeat Projekt) mit pikantem Dip

TERMINE: Do, 12.07.12, 18.30–22.30Do, 02.08.12, 18.30–22.30

ORT: Genussakademie Medienhaus

KOSTEN: 84 Euro pro Person (mit Genuss-Card 74 Euro)

CHRIS SCHUPPERT

„CLOVER OF EIRE!“ – DAS IRISCHE MENÜMENÜ:Whisky SourSeafood Chowder mit irischem KartoffelbrotHochrippe vom Black-Angus-Rind mit geräuchertem Kartoffelpüree und grünem KleeBaileys-Mousse mit Apple Crumbles

TERMINE:Di, 14.08.12, 18.30–22.30 UhrDi, 11.09.12, 18.30–22.30 UhrMo, 08.10.12, 18.30–22.30 Uhr


KOSTEN: 79 Euro pro Person (mit Genuss-Card 69 Euro)

Neu in der internationalen Küche: Tapas und Irland

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Dass man leidenschaftlich die Küche fremder Länder geschmackvoll repräsentieren und vermitteln kann, stellen Christoph Dreyer und Chris Schuppert souverän unter Beweis. Sie bereisen regelmäßig jene Länder, die sie in ihren Kursen am Herd der Genussakademie vertreten und wissen ganz genau, was landestypischen Speisen die richtige Würze gibt.

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DIE FEINE SÜDFRANZÖ-SISCHE FISCHKÜCHE

DAVID FISCHERDie südfranzösische Küche ist für viele gleichbe-deutend mit typisch mediterranen Speisen sowie der Verwendung frischer Zutaten der Region, von allerlei Meeresfrüchten, frischen Kräutern und bestem Olivenöl. Doch die mediterrane französische Kochkunst steckt gerade im Sommer voller aromatischer Überraschungen – David Fischer hat für seine Kursteilnehmer einige davon an Land gezogen!

MENÜ:PissaladierBouillabaisse Loup de Mer im Salzteig mit offenem Ravioli und Ratatouille La Tarte tropézienne (Brioche mit Cremefüllung) mit Blutpfi rsich-Sorbet

TERMINE:Fr, 06.07.12, 18.30–22.30 UhrDo, 23.08.12, 18.30–22.30 Uhr




WUNDERBARES MEE(H)RECKHARDT KEIM

Zu diesem mediterranen Menü ließ sich Eckhardt Keim direkt an der Côte d’Azur inspirieren. In seiner Küche hat Chemie keinen Platz: Gemeinsam werden aromatische Saucen auf natürliche Art und Weise kreiert und anschließend mit Kräutern und natürlichen Gewürzen abgeschmeckt. Freuen Sie sich auf ein köstliches mediterranes Mee(h)resmenü!

MENÜ:Gelierter Tintenfi sch auf Mango-Linsensalat-ChutneyMeeresfrüchteravioli mit Estragon-TomatenemulsionZopf von Loup de Mer und Lachs, mediterranes PüreeClafoutis auf meine Art

TERMINE:Sa, 28.07.12, 12.00–17.30 UhrSa, 11.08.12, 12.00–17.30 Uhr

ORT: Restaurant Estragon, Frankfurt


MEDITERRANE SCHMOR-KÜCHE

STEFFEN OTTSchmoren oder Braisieren ist eine Kombination aus Braten, Kochen und Dünsten, wodurch das Fleisch die zugefügten Gewürze optimal annimmt und der Geschmack an Finesse gewinnt. Steffen Ott interpretiert diese traditionelle Garmethode völlig neu und präsentiert in diesem Kurs seine leichte, moderne und mediterran inspirierte Schmorküche.

MENÜ:Poularde mit Sherry & Oliven aus SpanienWildsugo mit Kürbis Brasato alla milanese, Schmorbraten nach Mailänder Art und eine süße Überraschung danach

TERMINE:Mo, 30.07.12, 18.30–22.30 UhrMo, 13.08.12, 18.30–22.30 Uhr



TIROL HOCH ZWEISTEFFEN OTT

Inspiriert durch zahlreiche Aufenthalte in Süd-tirol entwickelte Steffen Ott ein außergewöhn-liches Drei-Gänge-Menü – die Verbindung von deftigen Gerichten der Bergwelt mit mediter-ranen Einfl üssen macht diesen österreichisch-italienischen Kochkurs so besonders! Hier trifft Nord- auf Südtirol, deftige, würzige Küche auf eine mediterrane Brise, und das verspricht Hochgenuss pur!

MENÜ:Erdäpfelnocken mit Tomate, Salbei und Tiroler SpeckKalbsrücken mit geschmortem Rotwein-Radicchio, Pesto und MaisdukatenTopfen-Omelett mit in Trester marinierten Beeren

TERMIN: Di, 07.08.12, 18.30–22.30 Uhr




Mediterrane GenüsseEin kulinarischer Ausfl ug mitten in Frankfurt fällt ebenso authentisch und köstlich aus wie in Italien oder Frankreich – und man spart die weite Anreise. Ob rustikal aus den Bergen Südtirols oder fein und elegant von der Küste Südfrankreichs: Hier fi nden Sie mediterrane Kurse nach ihrem Geschmack!

Die südländische Küche wird nicht nur von Produktvielfalt, deren Qualität und Frische geprägt, son-

dern auch von authentischer Lebensart, die typisch für die jeweiligen Regi-onen ist. Essen wird hier nicht einfach aufgetischt, gemeinsame Mahlzeiten werden vielmehr regelrecht zelebriert. So entsteht im Rahmen der Tafelrunde bunte Unterhaltung mit viel Genuss und Lebensfreude. Dieses Flair vermissen die meisten Rückkehrer nach einem erlebnisreichen Urlaub – um dieses Gefühl aufrechtzuerhalten, bietet die Genussakademie stimmungsvolle Kurse zum Nachkochen feiner mediterraner Rezepte an.




IN FÜNF GÄNGEN UM DIE WELT

DANIEL SCHMITTBegeben Sie sich mit dem Küchenchef der Genuss-akademie, Daniel Schmitt, auf eine kulinarische Reise um die Welt und kochen Sie gemeinsam typische Gerichte aus fünf Kontinenten.

MENÜ:Europa/England – Fish and Chips (Fingerfood)Asien/Japan – Jakobsmuschel mit Wasabipüree und SesamAfrika – GewürzsorbetAmerika – US-Bürgermeisterstück mit Maispüree und ZuckererbsenAustralien – Gebrannte Vanillecreme mit glasierten Birnen und tasmanischem Pfeffer

TERMINE:Mi, 11.07.12, 18.30-22.30 UhrSo, 19.08.12, 18.30-22.30 UhrMi, 05.09.12, 18.30-22.30 Uhr



SUSHI-SENSATIONSOLLYSAN

Ollysan erläutert Ihnen mit viel Charme und Humor die richtige Zubereitung der kleinen, fi ligranen japanischen Köstlichkeiten.

MENÜ:Miso-Suppe, Shiitake-Pilze, Tofu & WakameSashimi vom Lachs mit Nussbutter und ShisokresseSushi-Variation nach Art der Kursteilnehmer: Nigiri, Maki, UramakiMaccha-Crème-brûlée (fertig vorbereitet!)

TERMIN: So, 29.07.12, 11.00-15.00 Uhr + 18.30-22.30 Uhr



DIE GEHEIMNISSE DER NORDINDISCHEN KÜCHE

ANJANA SCHMIDTDie gebürtige Inderin nimmt ihre Kursteilnehmer mit auf eine kulinarische Reise nach Nordindien und beschreibt anschaulich typische Garmethoden und Gewürze der Region.

MENÜ:Tandoori Tikka mit Koriander-Minz-Sauce Mughlai Reis Chicken Masala Kichererbsen mit Roter Paprika Raita (kalte Joghurtbeilage)Mangocreme

TERMINE:So, 01.07.12, 11.00-15.00 UhrSo, 16.09.12, 11.00-15.00 Uhr



SÜDINDISCHE KÖSTLICHKEITEN

ANJANA SCHMIDTFür ihren neuen Kurs hat Anjana Schmidt tradi-tionelle südindische Gerichte zusammengestellt und freut sich darauf, diese gemeinsam mit Ihnen nachzukochen.

MENÜ:ZitronenreisScharfe GarnelenMalabar-FishcurryOkra-KartoffelgemüsePayasam

TERMINE:So, 12.08.12, 11.00-15.00 UhrSo, 07.10.12, 11.00-15.00 Uhr



EUROASIATISCHE KÖST-LICHKEITEN

DANIEL SCHMITTLassen Sie sich vom Küchenchef der Genussaka-demie die euroasiatische Küche näherbringen: In diesem Kurs verbinden Sie im Rahmen eines exotischen Vier-Gänge-Menüs europäische Zutaten und Zubereitungen mit asiatischen Gewürzen.

MENÜ:Sashimi vom Lachs mit Limonenöl, Sojakaviar und eingelegtem IngwerLichi-Sorbet mit ThaibasilikumMaishühnchenbrust im Bananenblatt gegart, Kokos-Curry-Paste und DuftreisSchoko-Chili-Schaum

TERMINE:Sa, 14.07.12, 18.30-22.30 UhrFr, 24.08.12, 18.30-22.30 Uhr



So unterschiedlich wie die Reise-ziele auf der ganzen Welt sind auch die Zutaten und Gewürze

ferner Länder. Ebenso verschieden sind Essgewohnheiten und Gepfl ogen-heiten am Tisch diverser Kulturen, von denen viele in Frankfurt ihre zweite Heimat gefunden haben und die eine farbenfrohe Mischung, ein herrliches kulinarisches Potpourri auf kleinstem Raum darstellen. Die Genussakademie ist immer auf der Suche nach heraus-ragenden internationalen Köchen und präsentiert regelmäßig ein kunter-buntes Kochkursprogramm aus aller Herren Länder. Besondere Würze gibt hier die ein oder andere Geschichte, welche die Kursleiter aus ihrer Heimat mitgebracht haben – an den Herd der Genussakademie!

Von Asien über Afrika bis nach Amerika hat jeder Küchenstil seine Besonderheiten und will von Genießern entdeckt werden. Ihre kulinarische Abenteuerreise rund um den Globus beginnt hier – in der Genussakademie Frankfurt!

Around the world

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MEXIKO FÜR GENIESSERALEXANDRA DE LEAL

Wer denkt, Chili con carne wäre typisch mexika-nisch, der wird in diesem Kurs sein kulinarisches Wunder erleben, denn dieses Gericht wird nur irrtümlich dem Land der Azteken zugeschrieben. Alexandra de Leal bereitet mit Ihnen gemeinsam authentische, beliebte und bekannte Speisen aus Mexiko zu! Hier lernen Sie alles über die Verwendung landestypischer Zutaten wie Maistortillas, verschiedene Chilisorten, Avocados, Schokolade oder Käsesor-ten. Sie verrät außerdem, wo man die teilweise nicht leicht erhältlichen Zutaten in Deutschland bekommen kann.

MENÜ:Knusprige Maistortillas mit Ziegen-käse und mexikanischen KräuternFischcocktail vom Red Snapper nach Art von AcapulcoGefüllte Chipotie-Chilis mit Oaxaca-KäseKnusprige Hühnchentacos mit Chilisalsa aus dem MörserWildkräutersalat mit gebrannten MandelnPistazienmousse und Pfi rsiche mit AgavenhonigAztekenschokolade – das Original mit Chili und Tequila

TERMINE:Fr, 27.07.12, 18.30-22.30 UhrSa, 29.09.12, 18.30-22.30 Uhr




1001 KÖSTLICHKEIT AUS MAROKKO

SOUAD YOUSSAFISchmackhaft und farbenfroh mit wohlriechenden Gewürzen, köstliches Fleisch: Die marokkanische gilt als die beste orientalische Küche der Welt.

MENÜ:Tomaten-Gurken-Salat und ScharmulaElkettbahn (Marokkanische Grillspezialität von Rind und Huhn)Couscous à la Souad mit Nüssen und Früchten

TERMIN: Sa, 14.07.12, 18.30-22.30 UhrMi, 08.08.12, 18.30-22.30 Uhr



GENUSS DES ORIENTSSLIM KHANCHOUCH

Orientalische Genüsse sind die Leidenschaft von Slim Khanchouch. Der gebürtige Tunesier möchte nun auch in der Genussakademie seine Teilnehmer mit orientalischen Köstlichkeiten verzaubern.

MENÜ:Aprikosen-Tomaten-Suppe mit MandelcremeCouscous-Palmenherzsalat, Kokos-Auberginencreme und Falafel deluxe mit Garnelen in Brik-Teig gewickeltLammkoteletts im Kräuter-Haselnuss-Mantel auf Kartoffel-Koriander-Püree mit Kümmel-Dattelgemü-se, dazu eine leichte CurcumasauceMandel-Kaffee-Crèmé-brûlee mit karamellisierten Datteln

TERMINE:Sa, 28.07.12, 18.30-22.30 UhrSa, 11.08.12, 18.30-22.30 Uhr



SÜDAFRIKA – AM KAP DES GUTEN GE-SCHMACKS

ABATE ABEBE SHEFERAWEMit diesem Kurs bringen wir Sie mitten in der Mainmetropole an die Südspitze des schwarzen Kontinents! Gemeinsam mit Profi koch Abate Abebe Sheferawe begeben Sie sich auf die Spuren südafri-kanischer Kochkunst.

MENÜ: Ein südafrikanisches Vier-Gänge-Menü

TERMINE: Sa, 15.12.12, 18.30-22.30 Uhr



EINE KULINARISCHE REISE DURCH PERU

DHENYA SUAREZ MEDINAWagen Sie mit uns den Schritt auf den ameri-kanischen Kontinent, und zwar in den Süden nach Peru. Die gebürtige Peruanerin Dhenya Suarez Medina hat es sich zur Aufgabe gemacht, als kulinarische Botschafterin die Bräuche und Rezepte ihrer Heimat nach Frankfurt zu bringen. So begibt sie sich mit Ihnen auf eine kulinarische Reise durch Peru.

MENÜ:Cancha - gerösteter MaisCebiche – roher Fisch in Limettensaftsaft scharf eingelegtRocoto relleno – gefüllte Paprikaschoten mit Rinder-hack, Käse, Erdnüssen und RosinenMousse de Mango

TERMIN: Sa, 18.08.12, 11.00-15.00 Uhr





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Genussvoll lernen mit System


Im ersten Teil wird mit der schmack-haft en Zubereitung verschiedener Salate und Sandwiches gestartet.

Neben dem richtigen, vitaminscho-nenden Lagern, Putzen und Waschen von Salat werden unterschiedliche

Dressings und Top-pings zusam-

mengestellt. Sie erschmecken Qualitätsun-terschiede bei Essig, Öl, Salzen und

Gewürzen und zaubern kinder-

leicht selbst leichte Salate und Vorspeisen. Darüber hinaus lernen Sie alles rund um das Th ema Sandwich – von klassisch bis fantasie-voll. Am zweiten Abend geht es dann kulinarisch nach Italien, wo Sie sich der Herstellung von Pasta mitsamt einer Aus-wahl köstlicher Saucen wid-men. Der dritte Kochkurstag steht im Zeichen des Fisches: Genussakademie-Küchenchef Daniel Schmitt erklärt Ihnen alles Notwendige rund um die köstlichen Meeresbewohner, eine kleine Produktschu-lung, unterschiedliche Garmethoden sowie die passende Gewürz-kunde und Beilagen-

wahl stehen auf der Agenda. Vom Meer geht es dann ans Festland – im vierten Baustein zeigt Ihnen Chef de cuisine Daniel Schmitt dann alles rund um das Th ema Fleisch und seine Zuberei-tungsmöglichkeiten: klassisch grillen, braten und schmoren sowie modernes Niedertemperaturgaren im Ofen und pochieren. Zum Fleisch gehört eine würzige Sauce, wie der Deckel zum Topf, also erfahren Sie hier ebenso, wie Sie eine Grundsauce zum Fleisch zube-reiten. Und da so viel Vertrautheit mit Herd, Ofen und Pfannen förmlich nach weiteren Herausforderungen schreit, kommt es im fünft en und letzten Teil zum krönenden Abschluss: Das erste eigene Menü! Von Vorspeise bis zum Dessert wird das Erlernte angewendet, damit spätestens bei der Verkostung

des eigenen Werkes jeder von sich behaupten kann, dem Laien-Dasein an den Töpfen entwach-sen zu sein.

Wer all das innerhalb einer Woche schaff en möchte, der

hat noch die Chance, einen der wenigen Plätze im Absolute

Beginners – Das Sommer-camp zu ergattern! Dort

erleben und erler-nen Sie dasselbe

Programm innerhalb von fünf Tagen – und als

Bonus gibt es ein zusätz-liches Highlight obendrauf: Im

vierten Teil des Kurses besucht Kirsteen Altgassen, Assistant Sales Cooking im Zwillingshop Frankfurt, das Sommer-camp und erklärt Ihnen alles rund ums Messerwetzen. Sie zeigt Ihnen anschau-lich, wie Sie das ideale Werkzeug zu jedem Produkt auswählen und dieses auch richtig einsetzen. Zögern Sie nicht – den Mutigen gehört das Glück!

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DANIEL SCHMITT

ABSOLUTE BEGINNERS – IN 5 SCHRITTEN ZUM HOBBYKOCHREIHENTERMINE: 18.30-22.30 UhrMi, 29.08.12, Salate & SandwichesMi, 12.09.12, Pasta & SaucenMi, 26.09.12, FischMi, 03.10.12, FleischMi, 10.10.12, Das eigene Menü

EINZELTERMINE: 18.30-22.30 UhrMo, 09.07.12, Pasta & Saucen mit Reinhardt ThönDi, 10.07.12, Fisch mit Steffen OttMo, 02.07.12, Fleisch mit Reinhardt ThönDi, 31.07.12, Fleisch mit Reinhardt Thön


KOSTEN: 269 Euro für alle fünf Termine (mit Genuss-Card 259 Euro), Einzeltermine ab 59 Euro (mit Genuss-Card ab 49 Euro)

DANIEL SCHMITT

ABSOLUTE BEGINNERS – DAS SOMMERCAMPTERMINE:Mo, 16.07.11–Sa, 21.07.11 (kulinarische Pause am Donnerstag); 18.30–22.30 UhrDen genauen Ablauf bekommt jeder Teilnehmer vorab zugesandt.

KOSTEN: 289 Euro für alle fünf Termine (mit Genuss-Card 279 Euro) inkl. Messerschleifkurs, kleiner Weinprobe und Einkaufstour mit Küchenchef Daniel Schmitt

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Absolute Beginners – Kochen lernen in fünf Wochen


Kochen ist nicht erst seit dem Boom der Kochshows im Fernsehen ein echter Trend, doch oft geht das, was im Fernsehen mit Leichtigkeit zubereitet wird, in den eigenen vier Wänden voll daneben. Die Genussakademie reduziert bereits seit Jahren die qualitative Distanz zwischen kulinarischem Anspruch und Wirklichkeit, Sehnsucht und echtem Genuss auf ein Minimum und bietet nach dem fulminanten Erfolg im letzten Jahr ein weiteres Ma(hl) das kulinarische Sommercamp an: in einer Woche vom Anfänger zum souveränen Hobbykoch!

ACHTUNG, NUR

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SOMMERCAMP!

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Für ambitionierte Köche gibt es keine Grenzen.

Zumindest nicht auf diesem Kochfeld.

Das neue Vollflächeninduktions-Kochfeld CX 480.

Gaggenau präsentiert ein Kochfeld, das die gesamte Fläche zur großen Kochzone macht. 48 Mikro-Induktoren unter der Ober äche ermöglichen freies Platzieren des Kochgeschirrs. Höchsten Komfort garantiert das intuitiv bedienbare TFT-Touchdisplay. Mit diesem können Einstellungen wie Kochstufe oder Garzeit beim Verschieben des Geschirrs beibehalten werden. So erfüllen wir ambitionierten Köchen den Wunsch nach mehr Freiraum für besondere Kreationen – und unseren eigenen Anspruch: die private Küche mit innovativen Ideen stets neu zu er nden. Der Unterschied heißt Gaggenau.

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Produkte der Saison

Die Frankfurter Kleinmarkthalle ist ein Panoptikum des guten Geschmacks. Mittendrin verkauft Thomas Vetterling alias Käse Thomas seit 28 Jahren jenen herrlichen Stoff, den er seinem Vornamen hinzugefügt hat: richtig guten Käse!Text: Bastian Fiebig

Auch heute noch muss man dem ein oder anderen Käselieb-haber genau erklären, wie man den Stand mit dem gelben Käselogo (welche Sorte ist das eigentlich?) im Gewusel

der Kleinmarkthalle fi ndet, denn groß ist der nicht, aber allemal ausreichend, um eine Vielzahl unterschiedlicher Laibe, Rollen, Kegel, Stücke oder Torten ansprechend zu präsentieren. So bilden sich insbesondere am Wochenende regelmäßig lange Schlangen, denn hier wird nicht etwa Dutzendware leidenschaft slos über die Th eke geschoben, sondern jeder einzelne Käse liebevoll erläutert, erklärt und natürlich auch in kleiner Dosierung als Kostprobe gereicht. Das ist übrigens der gefährlichste Moment, denn schnell hat man weitaus mehr gekauft , als eigentlich geplant, aber keine Sorge: Fast 100% der hier angebotenen Ware ist aus Rohmilch hergestellt – der Käse gammelt also nicht, sondern reift .

Business? Käse!Auch Th omas Vetterling wurde quasi „angefüttert“, denn wie den meisten Menschen, so ging es auch ihm: Wer verlässt die Schule schon mit dem festen Willen, Käse zu verkaufen?

Archäologie, konkret: Vor- und Frühgeschichte standen auf der Agenda, doch nach zwei Jahren Zivildienst im Landesamt für Denkmalschutz hatte das Studium seinen Reiz verloren. Vater Vetterling pochte auf solide Ausbildung, also sollte es die zum Einzelhandelskaufmann sein. Auch nicht das Richtige, also wurde BWL und VWL studiert. Seine Freizeit verbrachte Th omas im damals legendären „Liliput“, wo er Willi Weber traf – eine schillernde, polarisierende Persönlichkeit der Frankfur-ter Szene in den 80er Jahren. Dem gehörte nebenbei auch der kleine Käseladen in der Kleinmarkthalle. Th omas fragte ihn nach einem Job, und den hatte er tatsächlich, denn zu diesem Zeitpunkt war Weber bereits schwer erkrankt und brauchte dringend Hilfe beim Verkauf. Noch tragischer war die Tatsache, dass Weber vieles mochte – nur keinen Käse! Kuhkäse ertrug er gerade noch, aber wenn es an Ziege oder Schaf ging, war kein Kompromiss denkbar. Dennoch verkauft e er das Milchpro-dukt erfolgreich und verbarg seine Abneigung geschickt seiner Kundschaft . Bereits nach dem ersten Probieren verfi el Vetterling völlig dem facettenreichen Aroma von Ziegen- und Schafskäse.


Der Käse-botschafter

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Einzelhandels-PorträtFo

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Fein püriert und erfrischend leckerWenn es draußen heiß wird, sind wir für jede Abkühlung dankbar. Wirklich für jede? Bei den Getränken schauen die Deutschen jedenfalls immer genauer hin. Für viele ist Durstlöscher nicht gleich Durstlö-scher. Immer mehr Menschen greifen hierzulande zu Bio-Fruchtsäften. Dass die besonders beliebt sind, zeigt der Blick auf die Absatzzahlen: Während der Markt für konventionelle Säfte im vergangenen Jahr um 6,7 Prozent geschrumpft ist, legen die fruchtigen Erfrischungen aus ökologischem Anbau zu.Die Bereitschaft des Verbrauchers, einen wahrgenommenen Mehrwert zu bezahlen, steigt erkennbar an. Dabei kann es sich um besondere Frische, ökologischen Anbau, regionale Herkunft, nachhaltige Produktion und fairen Handel drehen – das wichtigste Merkmal bei der Entschei-dung für Bio bleibt immer der besonders gute Geschmack. Heimische Früchte sind im Segment der Bio-Säfte besonders gefragt. Im vergan-genen Jahr waren Rhabarber, Sanddorn und Stachelbeere die Renner. Aktuell sind rote Früchte wie Heidelbeere, Boysenbeere und Apfelbeere (Aronia) voll im Trend. Nummer eins unter den einheimischen Früchten ist und bleibt jedoch der Apfel. Schätzungsweise 100 Millionen Liter Bio-Apfelsaft werden jedes Jahr produziert. Der Trend zur Natürlichkeit gilt auch für die Verarbeitung der Pro-dukte: Sehr fein pürierte Früchte ohne Kerne und Schale, sogenannte Smoothies, sind stark im Kommen. Auch die Bio-Smoothies gibt es im handlichen Format – ein idealer Vitamin-Schub für lange Tage im Büro, nach dem Sport oder statt süßem Kuchen am Nachmittag. Ein Umdenken auf Seiten der Verbraucher, das von Herstellern und Vermarktern Nach-haltigkeit in allen Facetten fordert: Von der Einhaltung strikter Bio-Richtlinien, wie sie beispielsweise eine Bioland-Zertifi zierung vorsieht, über ressourcenschonende Produktion bis zu fairem Handel. Bio ist eine Haltung und nicht nur ein Angebot. Gehen Sie auf Nummer Sicher und löschen Sie Ihren Durst nur mit erstklassigen Bio-Ge-tränken! Ich wünsche Ihnen einen erfrischenden Sommer

Ihr Thomas Wolff

WOLFFS GRÜNE WELTThomas Wolff ist Geschäftsführer der Querbeet Biofrischvermarktung GmbH und sowohl engagierter Bot-schafter der biologischen Landwirt-schaft als auch Marathonläufer und Teamleiter der „Biorunner“.

Wie passend, hatte Weber doch den perfekten Azubi gefunden, der ihm fortan jeden einzelnen Käse verkosten und detailliert schildern konnte. War das Aroma süß? Säuerlich? Stumpf, salzig, die Konsistenz passend oder doch zu fest? Wie guter Käse zu schmecken hat, wusste Weber selbstverständlich und gab sein umfangreiches Wissen an das junge Talent weiter, vermit-telte Qualitätsbewusstsein und feinste Geschmacksverläufe. Vetterling verbrachte immer mehr Stunden in der Kleinmarkt-halle. „Käse ist ein intelligentes Produkt mit Geschichte, was den Bogen zu meiner ersten Studienidee schloss – es ist schon skurril, dass ich all das von jemandem lernen sollte, der Käse nicht mag“, stellt Vetterling heute amüsiert fest.

Von der Aushilfe zum „Käse Thomas“Weber motivierte Th omas, sein vernachlässigtes Studium endgül-tig hinzuschmeißen und sich ganz dem Käse zu verschreiben – dafür würde er ihm nach seinem Ableben den Laden vermachen. Der Notar besiegelte den Handel, und nachdem Weber voraus-sichtlich nie wieder mit dem Th ema Käse zu tun haben sollte, war schließlich „Käse Th omas“ geboren. Ein Jahr später wurde der Stand von Grund auf renoviert, und seitdem ist alles so, wie man es heute noch kennt: Th omas und seine festangestellte Mitarbeiterin Christina Rössler hegen und pfl egen ihr duft e(nde)s Sortiment und verkaufen es gern an die zahlreiche Kundschaft . Zu seinen Aushilfen pfl egt Vetterling ein freundschaft liches Ver-hältnis: „Ich habe außergewöhnliches Glück sowohl mit meinen Mitarbeitern als auch mit meiner netten Kundschaft !“

Beste Herkunft, bester ServiceBei Käse Th omas kann man übrigens nie sicher sein, exakt jenen Käse zu bekommen, auf den man mit dem Finger zeigt. Ist etwa der Epoisses noch nicht reif, so zieht er die Augenbrauen herunter und bedauert – „ein Stück von der Torte gern, aber der hier geht noch gar nicht“. Vetterling geht kein Risiko ein, dass ein Kunde nicht zufrieden sein könnte und geht bei Problemen auch mit seinen Lieferanten hart ins Gericht. Zunächst war Jac-ques Hennard die erste Adresse, menschlich war das Verhältnis jedoch nicht einfach, und bei Beschwerden war die Sache ein-deutig: Der Kunde war das Problem. Nachdem die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ die 20 besten Käsehändler Deutschlands gekürt hatte und sich Vetterling auf dieser Liste wiederfand, stand Monsieur Janier am Stand. Er hatte die Liste studiert, und nur drei Händler hielten seiner strengen Prüfung stand. „Der Mann ist einer der allerbesten Affi neure der Welt“, so Vetterling über seinen Toplieferanten, der heute sämtliche Hart- und Edel-schimmel sowie viele weitere spannende Trouvaillen liefert. Der Rest kommt von kleineren Lieferanten, und selbst Handkäse gibt es. Frankreich und die Schweiz stehen hier im Mittelpunkt, in faszinierender Vielfalt zu absolut realistischen Preisen. Die Leidenschaft für Ziegenkäse ist übrigens geblieben – welcher sein Lieblingskäse ist, verrät er Ihnen mit Sicherheit gern!

Bezugsquelle:Käse ThomasKleinmarkthalle Stand 68/69, Hasengasse 7,60311 Frankfurt, Tel. 069 291500

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Wein und Essen

Ein Gericht, drei Weine

Filigran präsentiert sich der Riesling Kabinett aus der Hölle in Hochheim mit dezenten Anklängen von Pfi r-sich, Zitrus und Rosenblüten. Mit zartem Süße-Säure-

Spiel belebt der Wein das Gericht.

Steckbrief:Seine Leidenschaft für Wein entdeckte Sebastian Mac Lachlan Müller früh und konnte so seine Passion zum Beruf machen. Schnell gewann er internationale Preise: Gewinner des 2. Concours National des Jeunes Sommeliers der Chaîne des Rôtisseurs im Juni 2008 in Coburg sowie eine Auszeichnung zum „Professionnel du Vin Sommelier“ in Paris. Nach Stationen

im Ausland und als Sommelier im Restaurant „Ente“ im Nassauer Hof in Wiesbaden arbeitete er einige Monate für das Schlosshotel Kronberg und kehrte nun nach Wiesbaden zurück.

Ein klassischer, erfrischender Silvaner, perfekt zu leichten Salaten und Spargel. Trotz seiner Viel-schichtigkeit präsentiert sich der Wein schlank mit Aromen von Apfel, Stachelbeere, Quitte, frischem Grün und saft iger Säure.

Die portugiesische LeichtigkeitDer Sommer ist da – und mit ihm die Frage nach einer passenden Weinbegleitung für diese Jahreszeit. Diesmal möchte ich Ihnen Portugal etwas näherbringen, für viele Genießer sicherlich noch Niemandsland beim Thema Weinbau, doch gerade dieser südliche Teil Europas hat sich in den letzten Jahren mehr und mehr zu einer guten Adresse für qualitativ hochwertige Weine zu äußerst moderaten Preisen gemausert. Heute geht es um Vinho Verde, einen alten Klassiker und den vielleicht sogar bekanntesten Tropfen des Landes. Die nördlichste Anbauregion hat ihren Namen der üppigen Vegetation zu verdanken und ist fast deckungsgleich mit der DOC Minho, die bis auf ei-nen kleinen Teil nördlich des Douro liegt. Mit bis zu 2200 mm Regen im Jahr werden hier fünf Flüsse gespeist, die für sattes Grün sorgen, jene Farbe, die auch dem Wein dieser Region seinen Namen gab. Die Böden bestehen hauptsächlich aus Granit, der teilweise von feinen Schieferbän-dern durchzogen wird. Mit rund 35.000 ha Rebfl äche umfasst Vinho Ver-de rund 15% der Anbaufl äche des Landes und ernährt damit annähernd 30.000 Winzer, viele davon jedoch nur im Nebenerwerb. Es ist hier gelebte Tradition, seine eigenen Rebzeilen zu bearbeiten. So erschließt sich auch die hohe Zahl an Kooperativen, die neben selbsterzeugenden Weingütern Vinho Verde vermarkten. Vinho Verde wird als Weißwein, Rotwein und Rosé gekeltert und ausge-baut, es werden aber auch Schaumwein und sogar Brände daraus herge-stellt. Am beliebtesten ist jedoch der Weißwein. Sie werden Vinho Verde meistens als Cuvée vorfi nden, dafür zugelassen sind 18 verschieden Rebsorten. Empfohlen werden jedoch vorrangig Alvarinho, Arinto, Aves-so, sowie auch Batoca und Loureiro. Die Beliebtheit des Vinho Verde als leichter Sommerwein basiert auf seinem moderaten Alkoholgehalt, der zwischen 8,5% und maximal 11,5% liegen sollte. Weißer Vinho Verde wie ihn auch die Portugiesen am liebsten trinken ist schlank, mit deutlicher, aber nicht aggressiver Säure, oft auch ganz fein moussierend, was ihm zusätzliche Spritzigkeit verleiht. Feine fruchtige und fl orale Aromen in der Nase und eine geschmeidige Frische am Gau-men machen ihn zum idealen Wein für den Sommer und zum passenden Begleiter zu Salaten, Schalentieren, Fisch und weißem Fleisch. So kommen Sie „leicht“ durch den Sommer!

Ihr Wolfgang Feierfeil

WOLFGANGS WEISSE WEIN-NÄCHTE

Wolfgang Feierfeil ist Wein-berater, betreibt gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Gernot Dorsch das Weinfachgeschäft „Frankfurt/Wein“ und gibt auch Workshops in Sachen Wein.

Wolfgang Feberater, betrseinem GescDorsch das W„Frankfurt/WWorkshops in

2011 Schloss Proschwitz, Goldriesling Qualitätswein trocken, Weingut Schloss Proschwitz Prinz zur Lippe, Sachsen

2010 Iphöfer Kronsberg, Silvaner Kabinett trocken, Weingut Hans Wirsching, Franken

2011 Hochheimer Hölle, Riesling Qualitätswein trocken, Weingut Künstler, Rheingau

Der Goldriesling präsentiert sich in klarem, hellem Gelb mit grünen Refl exen, in der Nase zeigen sich

primäre Aromen von Weinbergpfi rsich, grünem Apfel und Zitrus. Mit erfrischender Säure und

typischer Mineralität ist der Wein wunderbarer Begleiter sommerlicher Küche.

Allerlei gute Tropfen zu einem Rezept von Michael Kammermeier, Küchenchef im Restaurant Ente in Wiesbaden, empfi ehlt sein Sommelier Sebastian Mac Lachlan Müller

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Wein und Essen


20 Flusskrebsschwänze8 Stangen Spargel8 Fingermöhren1 Karotte100 g Morcheln (gewaschen)50 g Erbsen (ausgebrochen)20 Blumenkohlröschen4 Wachteleier1 Schalotte1 El ButterSherry (trocken)

KerbelRadieschenBlutampferblätterMini-Kartoffelchips

Vinaigrette

50 ml Brühe20 ml weißer Balsamico10 ml Olivenöl20 ml Rapsöl 1 Msp. SenfSalzPfeffer

Zubereitung

Radieschen und Karotte längs auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Jedes Gemüse einzeln in Salzwasser blanchie-ren und in Eiswasser abschrecken. Spargel in Salz-Zuckerwasser aufkochen und darin ziehen lassen, so dass er noch bissfest ist. In grobe Stücke schneiden. Wachteleier im Wasser 2 Min. wachsweich kochen und ebenfalls abschrecken. Wachteleier schälen und halbie-ren. Vinaigrette herstellen und mit Stabmixer rühren, bis sie sämig ist. Spargel, Erbsen, Karotte, Fingermöhren, Blumenkohlröschen, Radieschen mit der Vinaigrette marinieren und etwas erwärmen. Flusskrebse in schäumender Butter kurz anschwitzen. Morcheln in etwas schäumender Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit etwas Sherry ablöschen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Gemüse auf einem Teller anrichten, Flusskrebse und Morcheln dazwischenset-zen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln, mit Kerbel und Blutampfer garnieren, ein paar Mini-Kartoffelchips darüber verteilen.

Salat Leipziger Allerlei – von Michael Kammermeier

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KULINARISCHE BETRIEBSANLEITUNG

Ein zweischneidiges Schwert?Sicherlich fragen sich einige von Ihnen, warum der Punda fortwährend über Rotweine aus dem deutschsprachigen Raum schreibt – und das auch noch mitten im Sommer. Die Antwort ist kurz: weil es lohnt, denn die Qualität hat in den letzten Jahren rasant zugenommen. Neben dem an dieser Stelle schon besprochenen großartigen deutschen Spätbur-gunder, der sich unterdessen mit Pinot Noir der Weltspitze messen kann, werden auch andere heimische Rebsorten wie Lemberger, Frühburgunder, St. Laurent oder Portugieser immer strukturierter und begeistern mit konzentrierter Aromenvielfalt. Was auf den ersten Blick überraschend scheint, ist die Zunahme an roten Rebsorten, die wir noch vor 10 Jahren nur während eines mediterranen Sommerurlaubs entdeckten. Sorten wie etwa die aus Frankreich stammenden Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot oder der italienische Sangi-ovese werden heute bereits erfolgreich in Deutschen Holzfässern und Stahltanks vergoren. Noch vor nicht allzu langer Zeit vermuteten Gäste in unserem Restau-rant, ich hätte wohl ein Becherchen zu viel probiert, als ich vorschlug, zu Tranchen vom gegrillten Ochsenkotelett ein Glas Luitmar von Phi-lipp Kuhn aus Laumersheim in der Pfalz zu bestellen. Damals eine Cu-vée aus Dornfelder, Lemberger und besagtem Sangiovese. Dem ersten widerwilligen Probeschluck folgte ein erstaunter Blick – die Flasche durfte anschließend den Tisch nicht mehr verlassen. Die Qualitätsstei-gerung geht in riesigen Schritten voran. Ein wichtiger Aspekt ist dabei sicherlich eine junge Generation kreativer Winzer, die hervorragend ausgebildet ist und das Wissen um die neuen Sorten von Praktika aus Weinanbaugebieten rund um den Globus mit in ihre heimischen Weingüter bringt. Ein anderer ist die Kehrseite der Medaille, nämlich der nachgewiesene Klimawandel und hiermit verbundene Tempera-turanstieg in unseren Breitengraden. Er macht es erst möglich, dass wärmebedürftige Rebsorten hier Fuß fassen und gedeihen. Könnte es sogar zur Versteppung der fränkischen Hügellandschaft kommen oder wird der Rheingau in 30 Jahren ein Mekka für leidenschaftliche Rot-weintrinker sein? Fakt ist: der Klimawandel ist eindeutig im Weinbau angekommen. Spannend bleibt, wie die Winzergemeinde reagieren wird. Mit weinseligen Grüßen

Ihr Pit Punda

PUNDAS ROTE LEIDENSCHAFTEN

Pit Punda bezeichnet sich selbst als „Mundschenk aus Leidenschaft“. Seine Ausbildung verlief nach dem Motto „Learning by tasting", nach Stationen in Dichtung und Wahrheit und Cyrano ist er heute als Sommelier im Schaumahl tätig.

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Im März 2008 machten sich die beiden auf den Weg. „Es war wie im Film“, sagt Hüttner heute und dabei glühen ihre Wan-gen. Unterwegs stoppen sie kurz in den Weinbergen, und da

liegt sie, die Ankermühle, unterhalb des mächtigen Schlosses von Johannisberg, wo einst Fürst Metternich residierte. „Sie lag da wie im Dornröschenschlaf “, erzählt Hüttner. Als sie später den Wagen abgestellt hätten und auf das Hoft or zugegangen seien, habe ihr Mann gesagt: „Ich habe Herzklopfen“.

Vom Geheimtipp zum Liebling der Gäste„Als wir uns zum Kauf der Ankermühle entschlossen haben, war auch schnell klar, dass wir sie weiterführen wollen“, erklärt Hüttner heute. Und zwar als Weingut und Eventlocation mit Restaurant und Tagungsräumen. Vieles ist hier liebevoll handgemacht bis in die Küche hinein – frische Maultaschen simmern gerade „in der Brieh“, eine Hommage an Birgit Hüttners oberschwäbische Her-kunft . Unprätentiöser Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln, Revitalisierung alter Rezepte, regionale Frischeküche: Die Karte macht Spaß und zieht die Leute an. In den Gläsern funkeln Eigen-gewächse. Nur logisch, dass die Ankermühle seit Beginn Förderer von Slow Food ist. Nicht ohne Grund wurde die Ankermühle vom „Feinschmecker“ unter die besten Landgasthäuser gewählt, vom HR-Fernsehen als Geheimtipp und der F.A.S als Entdeckung im Rheingau gefeiert. Neben dem Restaurant bietet ein uriges Kaminzimmer mit vielen naturbelassenen Materialien den geeig-neten Rahmen für Familienfeiern. Angrenzend an das Restaurant

befi ndet sich die große Außenterrasse mit herrlichem Blick in die Weinberge. Der Teich hinter dem Haus ist zudem Location für Empfänge im Grünen und freie Trauungen – ein Dorado für Hochzeitspaare. In fast schon sakraler Rustikalität unter dem Dach: der Tagungsraum unter off enem Giebel mit Lounge-Foyer hinter off ener Bruchsteinwand. Für Businesskunden ist die Anker-mühle geradezu ideal, außerdem können die Wiesen am Haus im Rahmen von Outdoor-Events genutzt werden.

Gut Wein will Weile habenBirgit Hüttner und ihr Önologe Jörn Goziewski haben auch genaue Vorstellungen von ihrem Wein. Kein austauschbares Massenprodukt, sondern unverwechselbar soll er sein, und so reifen heute in den Kellern der Ankermühle Riesling und Spätburgunder. Es gibt eine frisch-fruchtige Gutslinie und tradi-tionell ausgebaute Premiumweine, die nach ursprünglichen Tra-ditionen mit großem Aufwand und viel Handarbeit hergestellt werden. Der Wein wird naturbelassen ausgebaut, reift langsam in alten Holzfässern und gehört zum Spannendsten, was in den letzten Jahren aus dem Rheingau kommt – bald sind die Weine der Ankermühle auch in der Genussakademie zu verkosten!

Eigentlich suchten Birgit Hüttner und Holger Bub nur ein schönes Häuschen im Rheingau. Und eigentlich seien sie auch skeptisch gewesen, als der Makler ihnen ein zum Verkauf stehendes Weingut zeigen wollte, erzählt Birgit Hüttner heute. Aber dann kam alles anders.

Herzklopfen in der Ankermühle

Bezugsquelle: Ankermühle, Kapperweg, 65375 Oestrich-WinkelTel: 06723 24 07, www.ankermuehle.de

Winzer-Porträt

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Location am Teich für Empfänge und Trauungen

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RESTAURANT CLASSICOFine Dining – exklusiv, aber alles inklusive! Stellen Sie sich Ihr 3-Gänge-Menü selbst zusammen. Wählen Sie aus drei Vorspeisen, drei Haupt-gerichten und zwei Desserts oder Käse. Das Menü wird mit korrespondierenden Weinen

und Mineralwasser begleitet. Zum Dessert servieren wir Ihnen noch eine Kaff eespezialität. Für Einzelpersonen und Gruppen bis maximal acht Personen. Preis pro Person: 36 € für das 3-Gänge-Menü, 46 € für das 4-Gänge-Menü.Restaurant Classico im Maritim Hotel Frankfurt, Theodor-Heuss-Allee 3, 60486 Frankfurt am Main, Wir freuen uns auf Ihre Reservierung unter 069/75781147

MAASCHANZSchon Brillat-Savarin sagte, die Regionalküchen Frankreichs sind „der Teppich, auf dem die Haute Cuisine einherschreitet“. In der Maaschanz führt Patron Bruno Lauff enburger seine Gäste kulinarisch jeden Monat in eine andere Region seiner

Heimat: Im September geht,s zu den Basken, im Oktober in's Bordelais. Kreative Ideen, frische und hochwertige Zutaten, dazu ausgewählte Weine, lebensfrohe Veranstaltungen, wie die legendäre Beaujolaise-Nacht – das alles in gemütlicher Atmosphäre mit Premiumblick auf Main und Skyline.Restaurant Maaschanz, Färberstraße 75, 60594 Frankfurt am Main, Tel. 069/622886, [email protected], www.maaschanz.de

DÖPFNER’SDas Döpfner’s im Maingau verbindet gelebte Gastlichkeit aus früheren Zeiten mit modernen Ansprüchen von heute. Genießen Sie entspannte Momente bei einem edlen Tropfen Wein und kulina-rischen Genüssen aus den

Händen des neuen Küchenchefs, Daniel Schönberger. Ob à la carte oder bei einem der sehr beliebten Degustationsabende, Gäste von Familie Döpfner und Ihrem Team fühlen sich stets aufs Neue durch den kompetenten und unaufdringlichen Service beeindruckt. Döpfner’s im Maingau, Schifferstraße 38-40, 60594 Frankfurt am Main,Tel. 069/60914293, [email protected], www.doepfners.de

L’EMIREntdecken Sie die libanesische Gastfreundschaft – im L'Emir wird diese sorgfältig gepfl egt. Freuen Sie sich auf die unver-fälschte, exzellente libanesische Küche und auf eine Atmosphäre, die den Gast für ein paar Stun-den aus dem hektischen Alltag

der Metropole Frankfurt in eine andere Welt entführt. Jeden Freitag und Samstag bieten wir unseren Gästen außerdem Bauchtanzauff ührungen mit wechselnden Tänzerinnen.Das gesamte L’Emir Team freut sich auf Ihren Besuch.L’Emir, Weserstr. 17, 60329 Frankfurt am Main, Tel. 069/24008686, Fax 069/24008680, [email protected], www.lemir.de

ARISTON– so der kulinarische Name des neueröff neten Restaurants im Herzen Frankfurts. Hier wird Ihnen eine umfang-reiche Mittags- und Abendkarte geboten, welche mit viel Liebe zum Detail von unseren Spitzenköchen kreiert wurde,

um Sie mit kulinarischen Köstlichkeiten aus dem griechisch-mediterra-nen Raum zu verwöhnen. Wir freuen uns auf Sie! Besuchen Sie auch unser Partner-Restaurant Alexis Sorbas unterwww.alexis-sorbas-restaurant.de.Ariston, Heiligkreuzgasse 29 (Am Gericht), 60313 Frankfurt am Main, Tel. 069/92039950, Fax 069/92039955, [email protected], www.ariston-restaurant.de

FELLNERSGutes Essen mit Liebe zum Detail: Das Fellners versteht sich als Treff punkt für einen gepfl eg-ten Mittagstisch und abends einem À-la carte-Restaurant. Vor allem im Sommer besticht das Fellners durch seine schöne Sommerterasse. Selbstverständ-

lich bieten wir auch die Möglichkeit für Familien- und Firmenveranstal-tungen. Das Restaurant bietet regionale, saisonale und kreative Küche. Wir legen Wert auf alt bewährtes und Traditionen und passen hiermit perfekt in unsere geschichtsträchtige Nachbarschaft .Fellners Restaurant, Eschersheimer Landstraße 158, 60322 Frankfurt, Tel. 069/554733, www.fellners-frankfurt.com, Mo–Fr 12–15 Uhr und 18–23 Uhr, Sa 18–24 Uhr, So Ruhetag


Fine Dining in Frankfurt und RheinMain

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Tom Bock ist in der Frankfurter Gastro-nomieszene bereits eine Institution: Mit den Restaurants Biancalani, der

zugehörigen Bar und seiner Enoteca A Casa di Tomilaia ist er heute aus der Restaurant-landschaft der Mainmetropole nicht mehr wegzudenken. Der berühmte und erfolg-reiche Architekt, der mit seinem Baustil das Bild Sachsenhausens ganz wesentlich geprägt

hat, bezeichnet sich zudem als Landwirt und betreibt seit Jahren in der Toskana ein Weingut aus Familientradition. So vereint er unterschiedliche Leidenschaft en in seinen verschiedenen Unternehmungen und lebt förmlich die Weinkultur mit allem, was dazu gehört. Der Wein, den eine solche Persön-lichkeit erzeugt, fällt dementsprechend aus: Kraft voll, dicht, konzentriert, aber nie vulgär, sondern immer fein gewoben und von großer Ausdruckskraft . Sein Weg dorthin erforderte allerdings eine langjährige, zielstrebige und wohlbedachte Modernisierung des Traditi-onsweingutes, die immer noch im Gange ist und bereits faszinierende Ergebnisse zeitigt. Von aktuell etwa 50 Hektar Land stehen der-zeit 19 mit Reben und Oliven unter Ertrag, das hieraus gewonnene Öl und der ausge-zeichnete Wein sind hier Früchte der Arbeit, die Sie sich ganz exklusiv beim Tasting Tomi-laia - Die Toskana mit Tradition und Avantgarde in der Enoteca A Casa di Tomilaia am Gau-men zergehen lassen können. Sangiovese pic-colo und grosso (auch als Brunello bekannt) geben zwar die Richtung vor, Malvasia nera,

Ciliegiolo, Merlot, Syrah und sogar Riesling spielen ebenfalls eine wichtige Rolle bei der Erzeugung der ungewöhnlichen Weine von Tomilaia, doch wo intensiv Wein verkostet wird, sollte auch der Magen nicht leer bleiben und so werden bei Tom Bock und Henner Prefi die edlen Rebensäft e aller Art von einem hervorragenden, durch und durch authen-tischen Degustationsmenü begleitet. Diesen stimmungsvollen Abend sollten Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen!

Orange Wine in Frankfurt„Oranger Wein“ ist Wein aus weißen Rebsorten, bei dem die Schalen während der Mazeration ebenfalls Kontakt mit dem Traubensaft hatten. Typischerweise wird während der Weißweinproduktion der Traubensaft schnell abgepresst und von den Schalen getrennt. Die Schalen enthalten Farbpigmente, Phenole und Tannine, die in normalen Weißweinen eigentlich uner-wünscht sind. Nicht so bei der Rotweinher-stellung wo diese Stoff e den Weinen Farbe, Geschmack und Textur verleihen. Orange Wine hat seinen Namen von der leicht dunk-leren orangen Färbung, welche diese Weiß-weine während einer ungewöhnlich langen Kontaktzeit mit der Beerenhaut erhalten. Solche Gewächse fi ndet man in Slowenien, Kroatien, Frankreich, Deutschland, Neu-seeland und Kalifornien. Jochen Leeder, der ursprünglich Sport und Chemie studierte, hat seine Leidenschaft für die außergewöhn-liche Geschmacksvielfalt von Orange Wines auf einer Reise in Kroatien entdeckt – heute importiert er die spannenden Tropfen und besucht die in anderen Ländern bereits berühmten Winzer regelmäßig. Gemeinsam mit Küchenchef Daniel Schmitt wird Jochen Leeder nun diese aromatischen Weine zu einem darauf abgestimmten Menü ganz exklusiv an zwei Abenden in der Genus-sakademie vorstellen. Während der Chef de cuisine in der Küche Gang für Gang

zubereitet, erläutert Jochen Leeder alles rund um das Th ema Orange Wine und hat zu jeder Flasche sicherlich eine spannende Geschichte parat, denn die Winzer kennt er fast alle persönlich.

Wenn edle Weine auf feine Gerichte treffen, dürfen zwei großartige Namen nicht fehlen: Tom Bock aus der Toskana und Jochen Leeder in Sachen Orange Wines

Wein solang das Glas reicht: Tomilaia und Orange Wines

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Tom Bock

TOM BOCK & HENNER PREFI

TOMILAIA – TRADITION UND AVANTGARDE IN DER TOSKANAWEINE:Pancarta, Duemilaotto, Dila e Dila , Hash Ish, Storia Tomilaia, Mille e una Goccia, Grappa und Brandy

MENÜ: Degustationsmenü in kleinen GängenHausgemachte Antipasti und Wurst- und Käsevariation aus NorditalienSpaghetti TommasinoKürbis Cappellacci mit RagoutGegrillter Wolfsbarsch auf LinsenWildschweinragout auf Polenta mit Fontina aus dem Aosta-Tal und SalbeibutterIn Rotwein geschmorte Schulter und Tagliata vom Weideochsen mit ThymianjusPecorino Romano mit Orange und HonigTiramisu / Panna cotta mit HimbeerenHausgebackene Cantuccine

TERMINE:So, 23.09.12, 18.00-21.00 UhrSo, 21.10.12, 18.00-21.00 UhrSo, 25.11.12, 18.00-21.00 Uhr

ORT: A Casa Di Tomilaia, Frankfurt


JOCHEN LEEDER & DANIEL SCHMITT

DAS ERSTE ORANGE-WINE-DEGUSTATIONS-MENÜMENÜ:Gebackenes Wachtelei auf Rahmspinat // Clai Sv. Jakov 2009Sashimi von der Gelbschwanzmakrele mit Tomaten-Kaviar und Basilikum-Kresse // Roxanich Ines in white 2008Seeteufelmedaillon mit Purple-Curry und Fenchel // Roxanich Antica 2008Barbarie Entenbrust mit Süßbrotkruste, Zuckererbsen und Cassis // Dario Princic – Bianco Trebec 2007Rehrücken mit geschmolzener Entenleber-Sellerie-crème und Pumpernickel // Radikon Oslavia 2004Orangewein-Buttereis mit Schokopops

TERMINE:Sa, 18.08.12, 18.30-22.30 UhrSa, 13.10.12, 18.30-22.30 Uhr



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Vielfalt in der GroßstadtSicherlich ist Ihnen auch schon aufgefallen, dass in den deutschen Innen-städten zunehmend die bunte Vielfalt der Einzelhandelslandschaft verloren geht: Überall die gleichen Filialen. Das betrifft nicht nur Metropolen, sondern seit ein paar Jahren auch kleinere Städte. Die großen, zum Teil vertikali-sierten Handelsketten sind auf dem Vormarsch, häufi g verdrängen Sie dabei alteingesessene lokale Händler, die steigende Mietpreise wirtschaftlich nicht mehr verkraften oder feststellen, dass sie – sofern sie ihr Geschäft in der eigenen Immobilie betreiben - mehr Geld bei weniger Risiko verdienen können, wenn sie ihren Laden schließen und an Dritte vermieten.Ein anderer Grund für das Sterben inhabergeführter Fachgeschäfte und nostalgischer, aber häufi g verstaubter Tante-Emma-Läden ist das Nachfolgeproblem. Viele ältere Händler fi nden einfach keine Nachfolger. Oft wollen die eigenen Kinder nicht in die Fußstapfen der Eltern treten – aus nachvollziehbaren Gründen: Im deutschen Einzelhandel liegt die durchschnittliche Umsatzrendite bei nur einem Prozent, darüber hinaus ist das wirtschaftliche Risiko zum Beispiel durch die monatliche Mietverpfl ichtung und die Lagerhaltung groß. Welcher junge Mensch hat unter diesen Vorzeichen noch Lust, sechs Tage von morgens bis abends hinter der Ladentheke zu stehen, wenn er in anderen Branchen bei geringerer Arbeitszeit und fast ohne Risiko wahrscheinlich mehr verdienen kann? Ein drittes Problem ist häufi g der Investitionsstau. Wegen der geringen Jahresüberschüsse bleibt nicht selten zu wenig Geld für die Modernisierung des eigenen Geschäfts übrig. Die Folge: Viele inhabergeführte Fachgeschäfte fallen aus Kundensicht im Vergleich zu schicken Konsumtempeln internationaler Filialisten optisch immer stärker zurück. Läden, die noch den Charme der 90er-Jahre versprühen, mögen manche belustigen, gekauft wird aber woan-ders. Werden also unsere Innenstädte eines Tages genauso uniformiert und eintönig wie Einkaufszentren aussehen? Nicht zwangsläufi g. Denn in fast jeder Innenstadt haben sich ein paar inhabergeführte, alteingesessene Einzelhändler geschickt, innovativ und mit Erfolg an die Marktgegebenheiten angepasst – mit ganz individuellen Maßnahmen und mit freundlicher Unterstützung der Kunden, die wissen, dass solche Geschäfte einen Mehrwert für ihre Stadt bieten. Bei uns haben sich die hohen Investitionen in eine Neugestaltung der Verkaufsfl ä-chen im vergangenen Jahr gelohnt: der Umsatz steigt nachhaltig. Damit es so bleibt, wird in diesem Sommer der Eingang in der Schillerstraße komplett und das Parterre zum größten Teil erneuert – damit bei Lorey auch in Zukunft nicht nur in der warmen Jahreszeit die Sonne aufgeht.

Ihr Philipp Keller

PHILIPPS GADGET-KELLER

Philipp Keller ist Geschäftsführer von Lorey und weiß ganz genau, welche kleinen oder großen Helfer das Kochen einfacher machen.

Tastings

SPANISCHE WEINREISE – SOMMERZEIT!

CHRISTOPH DREYERDer Experte für spanischen Wein Christoph Dreyer, Geschäftsführer von Dreyer Weine, setzt auch im Sommer seine spannende Reise durch die Weinbau-gebiete Spaniens fort und stellt bei seinen nächsten Gastspielen sommerliche Weine ademie vor. Zu jedem Tasting werden Bellota-Schinken, eine kleine Käseauswahl, Oliven, Brot sowie vier verschiedenen Pasteten gereicht.

MENÜ:Pro Baustein werden 8 Weine verkostet

TERMINE:Mi, 22.08.12, 19.00-22.00 Uhr Spanische Sommerweine - ein Traum in Weiß und Rosé Teil 2Mi, 10.10.12, 19.00-22.00 Uhr Weinmacher aus Australien und Neuseeland in Spanien (Rotweine)



DAS WEINDUELL: DIS-COUNTER VS. WINZER

BASTIAN FIEBIGIn paarweisen Blindproben treten Winzerbetrieb und Großabfüller gegeneinander an – natürlich nur ihre Weine! Außerdem erklärt Bastian Fiebig anschaulich, wie Wein im großen Stil hergestellt wird, was den klei-nen Winzer von nebenan vom Großkonzern unterschei-det und wie Markenweine tatsächlich entstehen.

WEINE:2 Schaumweinpaare, 5 Weinpaare, 3 Markenweine im Direktvergleich

TERMINE:Do, 16.08.12, 18.30-22.30 UhrSo, 07.10.12, 18.30-22.30 Uhr




More Taste!Noch kein Urlaub in Sicht? Die Genuss-akademie bietet Ihnen einen Abstecher nach Spanien mitten in Frankfurt

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Special Events


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KÜ CH E N PA R T Y

GENUSSAKADEMIE

14.Fünf Spitzenköche, vier aktuelle Michelin-Sterne an einem Abend – das Motto der 14. Küchenparty ist Sterneküche

Die Küchenparty der Sterneköche

Nach einer temperamentvollen italienischen Nacht am 24. Juni konzentriert sich Daniel Schmitt

auf hessische Genüsse: Er ist in seiner Heimatregion tief verwurzelt und weiß ganz genau, wie man regionale Küche mit saisonalen Produkten raffi niert in Szene setzt. Für die nächste Küchenparty am 30. September 2012 hat der smarte Chef de cuisine hochrangige Unterstützung aus Frankfurt und Umgebung eingeladen, um Hessen mal so richtig zu den Sternen zu

katapultieren – natürlich nur kulinarisch! Kaum ist der Gourmetgipfel in der Villa Rothschild in Königstein vorbei, schon stimmt sich Zwei-Sterne-Koch Christoph Rainer auf die nächste Party der Superla-tive ein. Der nicht nur in Feinschmecker-kreisen bekannte gebürtige Hesse greift vorzugsweise auf hochwertige Produkte aus der Region zurück und veredelt diese gerne mit ungewöhnlichen Geschmacks-komponenten. Ein weiterer Gastauft ritt gehört Sternekoch Matthias Schmidt aus der Villa Merton, aktuell bester Koch der Stadt, der sich die regionale und saisonale Küche wie kein zweiter in Deutschland auf die Fahne geschrieben hat. Die Riege der Spitzenköche wird von Andre Großfeld aus der Wetterau fortgesetzt, der ebenfalls

einen Stern „auf der Brust trägt“ und fest im hessischen Boden verankert ist. Den edlen Kreis der namhaft en Küchenchefs schließt der sympathische Spitzenkoch Thomas Haus aus dem Goldman Restau-

rant, seit Jahren beliebter Kochkünstler und immer wieder in der Spitzengruppe der Frankfurter Restaurants zu fi nden. Dieses Sternbild der Gastronomie kommt für einen Abend exklusiv in die Genuss_akademie, um feine Köstlichkeiten in Schälchen und Gläschen zu zaubern und dabei auch gerne die ein oder andere Frage der Gäste zu beantworten. Wo sich kulinarischer Hochgenuss derart konzen-triert, darf die passende Begleitung im Glas nicht fehlen: Die wunderbaren Aro-men der Speisen werden von edlen Trop-fen aus dem Rheingauer Weingut Anker-mühle abgerundet. Mit Sicherheit einer der spannendsten Abende des Jahres!

CHRISTOPH RAINER, ANDRE GROSSFELD, MATTHIAS SCHMIDT, THOMAS HAUS & DANIEL SCHMITT

DIE KÜCHENPARTY DER STERNEKÖCHEMENÜ:Freuen Sie sich auf viele verschiedene kulinarische Highlights. Die Getränke sind auf das Menü abgestimmt und selbstverständlich im Preis inbegriffen. (Achtung: Keine Sitzplatzgarantie!)

TERMINE: So, 30.09.12, 18.00–23.00 Uhr




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Special Events


Natürlich duldet ein Küchenchef normalerweise keinen Quatsch in seiner Küche. Somit war die

Suche nach dem idealen „Lehrer“ für das kleine 1x1 der Küchenkunde nicht einfach. Als Daniel Deglow sein Konzept vorstellte, war die Sache jedoch sofort klar: Dieses Angebot kann man ein-fach nicht ausschlagen! Das Motto des sympathischen Kochs im Hotel Marriott ist ganz einfach: Kinder sind unsere Zukunft , ihnen wollen, ja müssen wir unser kulinarisches Erbe hinterlassen. Da er selbst bereits mit 13 Jahren genaue Vorstellungen von seinem zukünft igen Traumberuf hatte, weiß Deglow, wie wichtig die richtige Einführung in die Welt der kulinarischen Genüsse ist. Seine Motivation ist jedoch nicht

die Einstimmung auf eine berufl iche Zukunft , vielmehr möchte er den klei-nen Rabauken erklären, wo die Zutaten für leckere Mahlzeiten herkommen, wie sie schmecken, riechen und sich anfühlen, denn im Alltag der Fertigpro-dukte gehen diese Erfahrungen häufi g völlig an den Kindern vorbei. Angesichts von Chicken Nuggets, Fischstäbchen,

Pommes oder Milch im Tetra Pak entstehen völlig falsche Vorstellungen von der Entstehung und Herstel-lung von Lebensmitteln: Nein, Tomaten wachsen nicht in der (Ketchup-)Flasche, Kühe sind nicht lila und Kartoff eln wachsen unter der Erde. Sie fi nden das zu krass? Umfragen sprechen eine ganz andere Spra-che, denn es gibt immer mehr Kinder, die genau das nicht wis-sen! Ein weiteres Ziel des Kurses ist, den Sprösslingen bewusst zu machen, dass Essen nicht nur reine Nahrungsaufnahme ist. Daniel Deglow sammelte bereits in seiner Wiener Zeit reichlich Erfahrung mit jungen Wilden am Herd. So können besorgte Eltern die kleinen Kursteilnehmer getrost in die Obhut von Daniel Deglow geben. Nach dem Eintreff en werden die Kinder standesgemäß eingekleidet und mit einem Cocktail begrüßt – wenn sich die Eltern dann verabschiedet haben, kann endlich die Unterhaltung beginnen. Die Kinder werden zunächst auf eine kleine Sinnesreise entführt, wo sie unterschied-liche Produkte schmecken, riechen und in die Hand nehmen können. Anschließend geht es richtig los: Ein Drei-Gänge-Menü wie es im Kinderbuch steht wird gemeinsam gekocht. Pünkt-lich zum Mittagessen werden die Eltern zurückerwartet, und es wird gemeinsam gespeist. Damit dieser Mittag noch lange im Gedächtnis der Jungköche bleibt, gibt es zum Abschied natürlich kleine Geschenke – und die Rezepte zum Nachkochen!

Bei Daniel Deglow dürfen nun aufgeweckte Nachwuchstalente zwischen 7 und 12 Jahren an den Herd: Die Genussakademie hat endlich den ersten Kinderkochkurs im Programm!

DANIEL DEGLOW

KINDERKOCHKURS – FANTASIE UND LIEBE SIND GUTE GEWÜRZEMENÜ:Buchstabensuppe selbst gemachtKnusprige Hähnchenbrust mit hausgemachtem Kartoffelpüree und süßen KarottenCremiges Honig-Vanilleeis mit Schokoladensauce

ABLAUF:9.00 Uhr Empfang und Einkleiden der Kinder (die Eltern werden verabschiedet)9.30 Uhr Empfangscocktail und Vorstellungsrunde10.00 Uhr Riechen, Tasten, Schmecken10.20 Uhr Getränkepause10.30 Uhr Kochen12.00 Uhr Rückkehr der Eltern12.15 Uhr Gemeinsames Essen des Menüs13.30 Uhr Verabschiedung

TERMINE:Sa, 04.08.12, 9.00–13.30 UhrSa, 29.09.12, 9.00–13.30 UhrSa, 27.10.12, 9.00–13.30 UhrSa, 24.11.12, 9.00–13.30 UhrSa, 22.12.12, 9.00–13.30 Uhr

ORT: Marriott Hotel, Frankfurt


Kinderkochkurs – jetzt sind wir dran!

Daniel Deglow


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Special Events


Manchmal möchte man bei einem Kurs eher Spaß an purem Genuss haben, als viel zu lernen. Sie haben einfach Lust auf beides? Da hat die Genussakademie die passenden Koch(spaß)events im Programm.

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Genussvolle Special Events

Man muss gar nicht so weit reisen, um interessante Facts über das Luxusprodukt Kaviar und seine

Entstehung zu erfahren. Die exklusive Kaviarfahrt nach Fulda bringt neugierige Feinschmecker mitten in die faszinie-rende Welt der kleinen schwarzen Perlen. Nach einem ausführlichen Einblick in die Kaviargewinnung bei Desietra geht das Abenteuer in der Barockstadt mit einer Stadtführung der besonderen Art weiter: Restaurant-Hopping heißt die amüsante Tour, auf der Sie ein Menü Gang für Gang jeweils in einem neuen Restaurant genießen werden.

Erleben Sie öft ers ein blaues Wunder, wenn Sie das Abendessen vorbereiten und das Messer einfach nicht gehor-chen will? Vielleicht liegt es an Ihrem Werkzeug! Die Genussakademie hat die Lösung: Messer scharf! mit Kirsteen Alt-gassen im Zwillingsshop Frankfurt. Hier werden die Klingen gekreuzt – Sie erfah-ren in diesem Kurs nämlich alles über die hohe Kunst des Messerwetzens!

Beim Singlekurs Topf sucht Deckel haben Sie die Chance, unkompliziert neue Bekanntschaft en zu machen. Ob fürs Leben oder nur für einen Abend – es gibt keine Erfolgsgarantie. Was zählt, ist mit Vergnügen dabei zu sein!

Die besten Partys fi nden spontan und in der Küche statt. Haben Sie Lust, den Feierabend mit Kollegen gemeinsam am Herd ausklingen zu lassen? Dann kommen Sie doch mal zum After-Work- Chill-out in die Genussakademie!

Fischbrötchen, Currywurst, Sand-wich oder Suppe? Jeden Tag die gleiche Frage, wenn es um die Mittagspause geht. Wer sein Lunch kulinarisch mal völlig anders verbringen möchte, der ist beim Cook, Lunch & Run genau richtig! Kochen, Essen und Spaß haben und das alles in ca. 30 Minuten – viel Spaß bei der Aus-wahl, oder kommen Sie doch einfach die ganze Woche!

EXKLUSIVE KAVIARFAHRT MIT RESTAURANT-TOUR

Lernen Sie die Produktion des edlen Fischrogen vom Stör kennen. Die Aquakulturanlage Desietra erwartet Sie zu einer aufregenden Besichtigung. Im Anschluss erleben Sie ein unterhaltsames Restaurant-Hopping quer durch Fulda.

MENÜ:Besichtigung der Kaviarzucht mit Verkostunganschließendes Drei-Gänge-Menü mit Restaurant-Tour (1 Getränk pro Gang inklusive, zusätzliche Getränke sind selbst zu begleichen)

TERMINE: Mi, 26.09.12Do, 24.10.12

TREFFPUNKT: Die Genussakademie Atelier 3.0


MESSER SCHARF!KIRSTEEN ALTGASSEN

Kirsteen Altgassen öffnet ganz exklusiv die Türen des Zwillingshops Frankfurt für einen interessanten Messerschleifkurs. Wie pfl ege ich meine Messer richtig? Was gibt es für Tipps und Tricks, um Messer selbst zu schärfen? Bei kleinen Snacks und kühlen Getränken erklärt Ihnen die Fachfrau, worauf es beim Messerschleifen ankommt und zeigt Ihnen den Unterschied zwischen den Schleifmethoden mit Stein und Stahl.

TERMINE: Do, 12.07.12, 19.00-21.00 Uhr

ORT: Zwilling J.A. Henckels AG, Frankfurt

29 € | 24 € mit Genuss-Card inkl. Snacks und Getränken

TOPF SUCHT DECKELSTEFFEN OTT

Sie suchen Gleichgesinnte mit Interesse am Kochen, Genießen und guter Laune? Dann seien Sie dabei, wenn neun Single-Frauen und neun Single-Männer gemeinsam unter Anleitung von Steffen Ott ein aufregendes Drei-Gänge-Menü zaubern.

MENÜ:Rote Curry-Suppe mit Belugalinsen und GarneleGebratener Seebarsch mit Erbsenpüree und MohnschaumsauceZitronen-Tarte mit Schokolade

TERMINE:So, 15.07.12, 18.30-22.30 UhrDi, 28.08.12, 18.30-22.30 UhrSa, 17.11.12, 11.00-15.00 Uhr



AFTER-WORK- CHILL-OUT

DAS TEAM DER GENUSSAKADEMIE

Haben Sie Lust auf einen genussvollen Feierabend? Beim lukullischen After-Work-Chill-out haben Sie Gelegenheit, in lockerer Runde und bei bester Stimmung den wohlverdienten Feierabend mit einem frisch gekochten Essen und einem guten Glas Wein einzuläuten.

MENÜ:Jeden ersten Mittwoch im Monat erwartet Sie in der Genussakademie ein völlig neues Menü.

TERMINE:Mi, 04.07.12, 18.00-21.00 UhrMi, 01.08.12, 18.00-21.00 UhrMi, 05.09.12, 18.00-21.00 UhrMi, 07.11.12, 18.00-21.00 Uhr



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Special Events


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Tutti FruttiEntgegen landläufi ger Meinung gibt es nicht grüne und schwarze Oliven – alle sind zu Anfang grün und werden mit der Zeit immer dunkler. Im Oktober sind die Früchte noch hellgrün und eigentlich noch unreif. In diesem Stadium sind aber noch die meisten der gesunden Inhaltsstoffe enthalten. Öl aus diesen Oliven ist in der Regel pikant und würzig. Lässt man die Oliven am Baum, so ändern sie zunehmend ihre Farbe, bis sie im März komplett dunkel sind. Öl aus diesen schmeckt eher süßlich. Leider sind in diesem Stadium kaum mehr wertvolle Inhaltsstoffe enthalten, und die Italiener haben eine treffende Bezeichnung für dieses Produkt – sie nennen es „überfl üssiges Öl“. Dennoch ist in unseren Breiten Mildes beliebter als Pikantes. Das liegt in erster Linie daran, dass wir mit Butter und Sahne als Speisefett groß geworden sind. In südlichen Gefi lden kann hingegen Olivenöl nicht pikant genug sein, dort werden schon kleine Kinder daran gewöhnt, dass Speiseöl nicht nur ein Geschmacksver-stärker, sondern auch ein Gewürz ist. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Sorte. Es gibt Hunderte verschiedene – einige erbringen Qualität, andere Masse. Man kann davon ausgehen, dass kleine Oliven mit großen Kernen besseres Öl ergeben als große mit kleinen Kernen. Erstgenannte wachsen häufi g im nördlichen Mittelmeerbereich, während Zweitgenannte meist im Süden beheimatet sind. Wenn auf dem Etikett „Extra Vergine“ stehen soll, muss das Öl ohne Erwärmung und aus ganzen Oliven hergestellt werden. Der Gehalt an freien Säuren darf hier 0,8% nicht überschrei-ten, was zur Folge hat, dass bei Premiumherstellern ein Wettlauf um den niedrigsten Säuregehalt entbrannt ist. Panel-Tester halten jedoch nichts von allzu geringen Säurewerten, denn solche Öle schmecken oft langweilig. Als Ideal empfi nde ich einen Wert von 0,3% bis 0,4%. Bei uns gibt es neben Extra-Vergine-Olivenölen noch zwei weitere Kategorien: Die „nativen“ mit einem freien Säuregehalt von bis zu 2% und kleinen Fehlern sowie das „raffi nierte“ Olivenöl. Auf diese Kategorien möchte ich nicht eingehen und Ihnen nur den Hinweis geben, dass man diese Öle ausschließlich zum Braten verwenden und auf keinen Fall kalt verarbeiten sollte. In der nächsten Ausgabe des GenussMAGAZINS geht es um die Verko-stung und Kategorisierung von Olivenöl – mit kulinarischen Grüßen,

Ihr Ralf Bos

Mit seiner Firma Bos Food versorgt der Feinschmecker Ralf Bos seit Jahren die Spitzengastronomie und Endkonsumenten mit einer riesigen Auswahl an erlesenen, exotischen, hochwertigen und einzigartigen Pro-dukten aus der Welt der Kulinarik.

RALFS TRÜFFEL-GESCHNÜFFEL

COOK, LUNCH & RUNDAS TEAM DER GENUSSAKADEMIE

Kochen Sie sich ein gesundes und leckeres Mittagessen selbst – und zwar in nur 30 Minuten. Bei dieser kuli-narischen Mittagspause tun Sie nicht nur was für den Gaumen, sondern erlernen außerdem ein paar Hand-griffe für die heimische Küche und gehen anschließend mit frischem Tatendrang wieder an die Arbeit.

MENÜ:Jeden Dienstag und Donnerstag überrascht Sie die Genussakademie mit einer spannenden Rezeptidee!

TERMINE:10.07.12 + 12.07.12Maishühnchenbrust mit mediterranem Gemüse und Polenta17.07.12 + 19.07.12Gebratenes Doradenfi let auf Fenchel-Tomatensugo und frischem Basilikum24.07.12 + 26.07.12Schweineschnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat31.07.12 + 02.08.12Fettuccine mit Tomatenpesto und Ricotta07.08.12 + 09.08.12Räucherlachs-Wrap mit Eisbergsalat und Orangen-mayonnaise14.08.12 + 16.08.12Tandoori-Chicken mit Minzjoghurt, Couscous-Salat und Papadams21.08.12 + 23.08.12Hausgemachter Vollkorn-Genuss-Burger mit Kartoffel-Wedges28.08.12 + 30.08.12Lachsfi let auf Sahne-Meerrettich-Risotto mit Roma-nesco und Roter Bete


17 € vor Ort zahlbar(nicht mit Titel-Gutschein kombinierbar)



Special Events

Trüff el stand vermutlich bereits bei den Menschen der Vorzeit auf dem Speiseplan, die beim Sammeln

von Pilzen und Beeren auf die ersten Nusspilze gestoßen sein dürft en. Nach einigen kulinarischen Höhen und Tiefen entpuppten sich Trüff el aufgrund ihres einzigartigen Aromas zur Freude der Feinschmecker als wahre Delikatesse. Wegen ihres ausgesprochen seltenen Vorkommens gelten sie heute als hoch gehandelte Luxusprodukte, die aus der herbstlichen Menüfolge eines Gourme-trestaurants kaum noch wegzudenken sind. Wenn die ersten Hunde noch von der Suche zurückkehren – manchmal werden auch noch Schweine in die Wälder geschickt, aber die wollen leider

immer mitessen – machen sich schon die zwei Spitzenköche bereit und wetzen ihre Hobel. Am 3. November 2012 ist es schließlich soweit: Ralf Boos bringt die frische Ernte an weißen Knollen in die Küche der Villa Kennedy und das Trüff el-Vergnügen kann beginnen! Zu Anfang der Veranstaltung erwartet Sie ein kleiner Trüff elmarkt, natürlich mit dem Delikatessenguru höchstpersönlich, der gerne alles Wissenswerte über die heiß begehrte Rarität erläutert. Im Anschluss folgt ein aromatisches Trüff elmenü in fünf Gängen vom eingespielten Kochduo, unterstützt durch Ralf Bos mit seinem Trüff elhobel. Für passende Weinbeglei-tung und das Wohl der Gäste wird vom Serviceteam des Hotels gesorgt. So kann

man es sich an einem düsteren Novem-berabend so richtig gutgehen lassen – vorausgesetzt, Sie buchen rechtzeitig Ihren Platz, denn das Event ist ausge-sprochen beliebt!

Langsam wird es zur guten Tradition, dass der Küchenchef der renommierten Villa Kennedy und der Chef de cuisine der Genussakademie zweimal im Jahr gemeinsam zum kulinarischen Festival laden. War im Frühjahr noch Spargel das Thema, so steht bei Dario Cammarata und Daniel Schmitt nun die herrliche Edelknolle, der Trüffel, im Mittelpunkt!

Save the Date: Trüffel-Festival in der Villa Kennedy!

DARIO CAMMARATA & DANIEL SCHMITT

TRÜFFEL FESTIVAL IN DER VILLA KENNEDYMENÜ: Ein aromareiches Trüffelmenü mit sechs Gängen und korrespondierenden Getränken

TERMIN: Sa, 03.11.12, Empfang um 18.00 Uhr, Beginn des Dinners 19.30 Uhr

ORT: Rocco Forte Hotel Villa Kennnedy, Kennedyallee 70, FrankfurtWeitere Informationen erhalten Sie demnächst online und im nächsten Magazin!

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Einmal hinter die Kulissen schauen – wer hat sich das nicht schon bei unzähligen Restaurantbesu-

chen gewünscht? Doch welche Köche lassen den Blick ins eigene Reich zu und geben Kochbegeisterten einen Tag lang die Chance, hautnah dabei zu sein? Gleich drei Spitzenköche aus Frank-furt: Matthias Schmidt, Sternekoch aus der Villa Merton und aktuell bester Küchenchef der Stadt, Th omas Haus, Chef de cuisine im Goldman Restau-rant und Eckhardt Keim, Küchenchef im Estragon. Von der Warenannahme über die richtige Vorbereitung bis hin zum Abendservice – hier lernen Sie den gesamten Ablauf kennen.

Wer gern mal auf die andere Seite schauen will, für den hat die Genus-sakademie genau das Richtige: den Gastrokritiker-Schnupperkurs. Denn wer liest Sie nicht gern, die Kritiken in Zeitungen, Ranglisten und den berühmten Restaurantführern, doch wie schreibt man eine solche Kritik, auf welche Punkte muss man achten und was sind absolute Fettnäpfchen? Ein absoluter Experte auf dem Gebiet gibt Ihnen tiefe Einblicke in die genussvolle und doch sehr anspruchsvolle Arbeit eines Restaurantkritikers.

Wer hat sich nicht schon mal gefragt, wie es in einer Sterneküche wirklich zugeht? Was ist das Mise en place? Welcher Ton herrscht in der Spitzenküche? Und wie arbeiten eigentlich Restaurantkritiker? Wir verraten Ihnen alles!

Gastrokritiker oder Backstage-Special?

BACKSTAGE SPEZIAL IN DER VILLA MERTON

MATTHIAS SCHMIDTDie Nummer 1 in FRANKFURT GEHT AUS! 2013 öffnet auch im neuen Jahr wieder ihre Türen, um Ihnen die einmalige Möglichkeit zu geben, an der Seite von Matthias Schmidt einen Tag lang hinter die Kulissen des Restaurantbetriebes zu schauen

TERMINE: nach Vereinbarung

ORT: Restaurant Villa Merton, Frankfurt am Main


BACKSTAGE SPEZIAL IM GOLDMANS 25 HOURS

THOMAS HAUSIm Restaurant Goldman bei Thomas Haus kann man nicht nur gut speisen, sondern auch eine Menge lernen. Arbeiten Sie einen Tag Seite an Seite mit dem Spitzenkoch!


ORT: Goldman 25hours, Frankfurt am Main


BACKSTAGE SPEZIAL IM ESTRAGON

ECKHARDT KEIMDas Restaurant Estragon ist schon lange kein Geheimtipp mehr, wenn es um gehobene Küche zu moderaten Preisen geht. Küchenchef Eckhardt Keim nimmt Sie einen Tag mit hinter seinen Herd, wo Sie das Daily Business des Gastronomen hautnah erleben dürfen.


ORT: Estragon, Frankfurt am Main


DER GASTROKRITIKER-SCHNUPPERKURS – ZEIT ZUM REINSCHMECKENSie wollten schon immer mal wissen, was den berufl ichen Alltag eines Gastrokritikers ausmacht, worin seine genauen berufl ichen Herausforderungen bestehen und worauf im Rahmen einer Kritik so alles zu achten ist? Dann sind Sie bei diesem Kurs genau richtig, denn hier bekommen Sie detaillierte Einblicke in die Arbeit eines Restauranttesters. Mit Hilfe eines „Pannenmenüs“, mit einem Geschmacks-Parcours sowie einem interessanten Exkurs zum Schreiben von Kritiken sind Sie hinterher bestens für erste Versuche ausgestattet.

TERMINE: So, 16.09.12, 18.30-22.30 Uhr




Special Events

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Produkte der Saison

Erster Tipp für Ihren Vietnam-Trip: Auf jeden Fall sollte man sich mindestens drei Wochen Zeit nehmen, denn selbst dann bleibt noch vieles zu sehen und zu entdecken.

Typischerweise starten die meisten in Hanoi und reisen nach Saigon. So sind auch alle Reiseführer aufgebaut, doch es ist ver-nünft iger, die Reiserichtung je nachdem festzulegen, welches Klima (drückende Hitze im Süden oder den etwas kühleren Norden) man zuerst bevorzugt. Es gibt reichlich Insidertipps, die einen Besuch wert sind – wie das Restaurant Quan an ngon in Saigon. Hier wurden die besten Straßenköche von ihren Ständen weggelockt und gemeinsam in einem Saal unterge-bracht, wo jeder Koch nach wie vor seine Spezialität zube-reitet. So fi ndet man sich hier umringt von schönen Ständen in einer faszinierenden Atmosphäre, kann aus einer riesigen Karte auswählen oder einfach an jeden Stand gehen und die

einzelnen Leckerbissen in Augenschein nehmen. Je nachdem, wie mutig man ist oder was man seinem Magen zutraut, kann man sich natürlich auch an einem der unzähligen Straßen-stände versorgen und auf kleinen bunten Plastikstühlen sitzen. In Vietnam ist rund um die Uhr Essenszeit, und somit trifft man hier zu jeder Tageszeit Einheimische mit viel Appetit, da sich das Leben der Vietnamesen primär unter freiem Himmel abspielt. Am Nationalgericht „Pho“ (Vietnamesische Nudel-suppe) kommt man nicht vorbei. Es gibt sie in unterschied-lichen Varianten, meist jedoch mit Rindfl eisch, Hühnchen oder vegetarisch. Highlight einer jeden Rundreise sind sicherlich die vielen regionalen Obst- und Gemüsemärkte.Eine exotische Variante fi ndet man im riesigen Mekong-Delta. Dort fi nden täglich die berühmten Floating Markets statt. Man fährt an unzähligen, mit Obst und Gemüse beladenen Schiff en entlang,

Vietnam bietet eine unerhörte Vielfalt an kulinarischen Genüssen, die man am besten während einer Rundreise durch dieses faszinierende Land entdecken kann.Text: Gwendolin Reinhardt

Von Straßenständen und Gourmetrestaurants

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Reisen und GenießenFo

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wobei jedes durch eine besondere, an einem Stab aufgehängte Frucht auf sich aufmerksam macht. Die Vielzahl an Obstsorten ist wirklich unbeschreiblich und verführt jeden, der sonst keine Mangos oder Bananen isst.

Auf dem Rücken der MotorräderIn jeder größeren Stadt gibt es einen kunterbunten Markt, auf dem alle möglichen Dinge verkauft werden. Insbesondere das Angebot an noch lebenden Fischen und Meeresfrüchten ist hier beeindruckend. Auf unserer Reise entdecken wir in Mui Ne einen kleinen Markt, auf dem uns die Vietnamesen so freundlich begrüßen, dass wir viel zu viel Bananen, Rambutan und Mangos kaufen. Da Obst in Vietnam besser am selben, spätestens jedoch am folgenden Tag verzehrt werden sollte, ist das keine gute Idee. Woher stammen diese köstlichen Früchte? Einen guten Eindruck erhält man durch eine private Tour in das Landesinnere.

Schön ist eine Tour mit Easy Ridern: drei Tage auf dem Motorrad ins Hochland, vorbei an Wasserfällen, Obstplantagen, Blumenfeldern, einem grünen Meer aus Reisfeldern und blü-henden Kaff eeplantagen, die von abertausenden Schmetterlin-gen bestäubt werden. Die Motorradführer halten an jeder Stelle, erzählen Geschichten über ihr Land und kennen natürlich die besten Locations und Sehenswürdigkeiten. Ein Muss für jeden Vietnamreisenden, da man so auch einheimische Restaurants kennenlernt, die man ansonsten eher meiden würde.

Essen und Gutes tun!Für viele Vietnambesucher ist Hoi An sicherlich ein Höhepunkt ihrer Reise. Die ehemalige, von unterschiedlichen kulturellen Einfl üssen geprägte Handelsstadt ist wegen der verkehrsbe-ruhigten Innenstadt, unzähliger Lampions und nicht zuletzt

durch eine Vielzahl an interessanten Cafes und Restaurants ein beliebtes Ziel. Hier befi ndet sich auch das Streets Restaurant Cafe. Nach dem Motto „Good Food Helping Good Kids“ werden hier Straßenkinder zu Köchen und Restaurantfachkräft en ausgebil-det. Etwas Nachsicht muss man bei so einer Institution natürlich mitbringen, zumindest was den Service anbelangt, das servierte Essen steht der Qualität anderer Restaurants jedoch in nichts nach. Einige Restaurants in Hoi An bieten Kochkurse an, so etwa das Red Bridge. In kleinen Gruppen kann man hier Tipps und

Kniff e erlernen, um etwas von der vietnamesischen Küche mit nach Hause zu nehmen. Neben den landestypischen Frühlings-rollen wird auch die Zubereitung des Hoi An Beefsalad sowie von Grilled Ocean Fish in Banana Leaves erklärt.

Im Garten der GewürzeDie vielschichtigste Essensauswahl fi ndet man in Hanoi. Das Flair der Stadt spürt man am besten im Französischen Viertel mit seinen alten Kolonialbauten. Hier liegt das neu renovierte, legendäre Sofi tel Metropole, in dem schon Charlie Chaplin und Roger Moore ihre Nächte im Venedig Asiens verbrachten. Das preisgekrönte Hotel besticht durch den Charme des 19. Jahrhun-derts mit alten Rikschas vor der Tür oder nostalgischen Telefonen, verbunden mit vietnamesischer Tradition. Das im Hotel gelegene Restaurant Spices Garden ist eines der besten, wenn nicht sogar das beste Restaurant Vietnams. Hier wird man in klassischen Gewändern, dem Ao Dai, willkommen geheißen. Allein der Weg durch das Hotel ist den Besuch wert: eine Oase mit dunklen Holzmöbeln, Lampions, frischen Blumen, dezenter Dekoration mit Hülsenfrüchten, Gewürzen und mit landestypischer Live-musik untermalt. Die Qual der Wahl hat man beim Blick auf Menü- und Getränkekarte. Am besten fährt man hier mit einem soliden Mix aus altbewährten und unbekannten Genüssen – und der Spaß kostet nicht mal 80 Euro pro Person. Die Variation von Frühlingsrollen, Rind, Lachs, Seafood und Garnelen in unter-schiedlichen Zubereitungen zum Selbstrollen bietet nach dem Gruß aus der Küche den geeigneten Start. Ein köstliches Wagnis ist der Rabbit Salad, allerdings leicht scharf, was in Vietnam eher selten vorkommt. Im Hauptgang kommt man an der Vielzahl von Meeresgerichten nicht vorbei. Ob Crab Claw mit Tamarinden-sauce oder Chaca Metropole Style mit Reisnudeln und Kräutern: Man kann hier nur gewinnen. Nach solch herrlichen Genüssen und Eindrücken bleibt einem die Küche Vietnams als frische, abwechslungsreiche und exotische in Erinnerung – ein faszinie-rendes, freundliches Land voller Köstlichkeiten!

Genuss auf dem Wasser ...

... und zu Lande: Vietnam bietet schier endlose aromatische Vielfalt.

Spices GardenHotel Metropole Hanoi, 36 Ly Thai To, Hanoi Vietnamwww.sofi tel-legend.com/hanoi

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58 Infos und Buchungen über die Hotline 069 97460-666 (Montag–Freitag 9.30–17.30 Uhr) oder bei www.genussakademie.com

Exklusive Genuss-Card-Events

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Auch Sterneköche kennen die berühmte „Angst vor dem wei-ßen Papier“: Farbe da, Papier und

Leinwand auch da, aber dem Künstler fällt einfach nichts ein. Profi s am Herd haben jedoch ihre ganz eigenen Methoden und Vorgehensweisen, um quasi aus dem Nichts im Wochentakt innovative Rezept-ideen hervorzubringen. Daniel Schmitt hat hier während vieler Jahre als Küchenchef in der Sternegastronomie viel gelernt – jetzt ist es für ihn an der Zeit, gemeinsam mit engagierten, neugierigen Hobbyköchen völlig neue Wege zu gehen. Ein Warenkorb, eine Idee, eine Suppe vielleicht oder ein Eis, vielleicht aber auch ein Produkt wie Lamm oder Seeteufel – was auch immer im Mittelpunkt der jeweiligen Kreativ-sitzung in Daniel Schmitts Genusswerkstatt

steht, wird innerhalb von ein paar Stunden gemeinsam in ein absolut neues, noch nie dagewesenes, aufregendes und auf jeden Fall fantastisch schmeckendes Gericht verwandelt. Anführer der Kreativ-Gang ist der Küchenchef der Genussakademie, aber jeder Teilnehmer hat volles Mitsprache-recht, jeder macht mit, bringt sich ein, ist kreativ und bringt seine Mitstreiter wiede-rum auf neue Ideen – Teamwork auf Ster-neniveau! Was diese Werkstatt entwickelt, kommt schließlich in die enge Auswahl für das bereits jetzt entstehende Silvestermenü der Genussakademie: Hier arbeitet man also nicht nur für die Ehre, sondern mit einem ganz konkreten Ziel und jeder Teilnehmer sollte sich den Jahreswechsel schon mal freihalten, um die Früchte der eigenen Kreativität angemessen gewürdigt zu sehen

und selbstverständlich auch genießen zu können. Wichtig: Dieser Kurs ist nicht frei buchbar, die Anzahl der Teilnehmer streng limitiert, und Daniel Schmitt lädt jeden persönlich zu sich ein. Sprechen Sie ihn doch einfach mal auf seine Genusswerk-statt an – er freut sich bestimmt!

Künstler entwickeln ihre Ideen meist hinter verschlossenen Türen. Nicht so Daniel Schmitt: Der Küchenchef lässt jetzt einen exklusiven Kreis von Hobbyköchen an der Entwicklung innovativer Rezeptideen teilhaben – und selbst kreativ werden!

Daniel Schmitts Genusswerkstatt

DANIEL SCHMITT

DIE GENUSSWERKSTATTMENÜ: Was der Warenkorb und Ihre Ideen hergeben

TERMINE:Fr, 17.08.12, 18.30-22.30 UhrSa, 22.09.12, 18.30-22.30 UhrFr, 26.10.12, 18.30-22.30 UhrFr, 23.11.12, 18.30-22.30 Uhr

ORT: Die Genussakademie Atelier 3.0

KOSTEN: 98 Euro

Thanksgiving ist ein Festtag, der in verschiedenen Kulturen und Formen zu fi nden ist, um sich bei

den Göttern und der Natur für die Ernte zu bedanken. In den USA ist er wie nirgendwo sonst als gesetzlicher Feiertag fest verankert. Dort heißt es immer am vierten Donnerstag des Jahres Danke-schön – diesmal ist es der 22. Novem-ber 2012, an dem Daniel Schmitt den traditionellen Truthahn in den Molteni-Ofen des Medienhauses schiebt. Da die fl eißigen Köche bereits den ganzen Tag Vorbereitungen getroff en haben, wird nach dem Empfang mit einem Glas Sekt gemeinsam alles weitere für das große

Dinner zubereitet. Der Truthahn schlum-mert bereits im Ofen, aber keine Angst: Die Köche verraten natürlich trotzdem noch alle Tipps und Tricks für die rich-tige Zubereitung. Da es um Bräuche geht, sollten nicht nur die Genussakademie-Köche für diesen Tag kreativ werden. Alle Genuss-Card-Inhaber sind aufgefordert, eine kulinarische Kleinigkeit mitzubrin-gen, die vielleicht schon bei Ihnen in der Familie Tradition hat. Beim Essen darf nach Herzenslust geplaudert werden, und vielleicht verrät der ein oder andere noch das Geheimrezept seines Mitbringsels. Bei einem guten Glas Wein klingt dann der Abend gemütlich aus. Dieses Fest

sollten Sie sich nicht entgehen lassen! Achtung! Es sind 30 Plätze frei!

Die Tradition jenseits des Atlantiks hat schon lange in den kulinarischen Kalender unseres Landes Einzug gehalten. Die Genussakademie lädt die Genuss-Card-Inhaber exklusiv zum Thanksgiving-Dinner ein!

Thanksgiving 2012

GENUSS-CARD THANKSGIVING DINNERMENÜ: Apfel-Kürbis-Süppchen mit Blauschimmelkäse-CrostiniTruthahn auf dem Ofen mit Apfel-Kastanien-Füllung, gebackenen Süßkartoffeln, Maiskolben süß-sauer mariniert und PreiselbeersaucePumpkin Pie

TERMIN: Do, 22.11.12, 18.30-22.30 Uhr


KOSTEN: 89 Euro (nur für Genuss-Card-Inhaber)

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FISCHBACHER SCHLEMMERMARKTWas gibt es köstlicheres, als den Tag mit einem frisch zubereite ten Frühstück zu beginnen? Hauch-dünn aufgeschnittener Schinken, hausgemachte Marmelade, die nach Frucht und nicht nach Zucker schmeckt, eine riesige

Käseselektion aus Frankreich und der Schweiz, hausgemachte Frischkäse-kreationen, frisch gebackene Brötchen, die Teig und keine Luft beinhalten, begleitet von Kaff eekreationen aus einem italienischen Halbautomaten mit wöchentlich frisch gerösteten Kaff eebohnen und einer riesigen Aus-wahl an moussierenden Weinen. Wo gibts denn noch so etwas? Im:Fischbacher Schlemmer Markt GmbH, Im Unterdorf 6, 65779 Kelkheim-Fisch-bach, Tel. 06195/976654, Fax 06195/976691, [email protected], www.schlemmer-markt.de, Di–Fr von 8–19 Uhr, Sa 8-15 Uhr, Mo Ruhetag

Lecker Brunchen in Frankfurt und RheinMain

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IM DUETT bistro + designNeues entdecken, ein Café, in dem Sie Designermöbel und Wohn accessoires „besitzen“, ein Möbelstudio, in dem Sie ver-schiedene Kaff eevariationen und Kuchenspezialitäten genießen, ein Ladengeschäft , das zum

Treff en mit Freunden einlädt. Speisen, Trinken, Unterhalten inmitten der Ausstellung ausgewählter Tische, Stühle, Leuchten und Wohnaccessoires aus europäischen Manufakturen. Alle Möbel auch zum Mitnehmen!Montags bis freitags Frühstück à la carte, sonntags Frühstücksbuff et für die ganze Familie inkl. Kinderbetreuung (Reservierung empfohlen).IM DUETT bistro+design, Weilbacher Straße 1, 65719 Hofheim-Diedenbergen, Tel. 06192/2000123, Fax 06128/71568, E-Mail: [email protected], www.im-duett.com

Restaurant OpéraAusschlafen und dann aus-gedehnt Brunchen unter freiem Himmel auf der schönsten Terrasse Frankfurts. Welch eine erhabene Art den Tag zu begin-nen. Tagliatelle mit Trüff eln, Rinderschmorbraten mit Brez`n-Knödel oder frischer Spargel mit

Sauce Hollandaise (saisonal bedingt) sind nur einige der kulinarischen Höhepunkte, die sonntags im historischen Alten Foyer gereicht werden. Unsere Köche stehen persönlich hinter den Büff ets, um Ihr Werk zu servieren. Attraktion auf dem Dessertbüff et ist der Schokoladenbrunnen. Frische Waff eln, Himbeertörtchen und Mousse au Chocolat runden den Genuss ab. Tischreservierungen sind empfehlenswert!Alte Oper Restauration, G. Käfer & R. Kuffl er GmbH & Co., Opernplatz 1, 60313 Frankfurt am Main, Tel. 069/1340215, Fax 069/1340239, [email protected], www.opera-restauration.de

PACIFIC COLORS RESTAURANTDer „Hilton Sunday Franch“ steht seit nunmehr einem Jahr für ein Bruncherlebnis der ganz besonderen Art in Frankfurt. Starten Sie Ihren Sonntag mit raffi nierten Leckereien, Entspannung und

einem einzigartigen Hotelerlebnis – Kinderbetreuung inklusive. Warum? Weil Sie es sich verdient haben! Sonntags 12–15 Uhr im Hilton Frank-furt. Pro Person 49,– EUR (Kinder bis 6 Jahre frei, bis 12 Jahre 50%) – Bei Nennung des Stichwortes „Genuss“ erhalten Sie 10% Preisnachlass.Hilton Frankfurt, Pacifi c Colors Restaurant, Hochstraße 4, 60313 Frankfurt am Main, Tel. 069/133802450, Öffnungszeiten: Mo–So 6.30–23 Uhr, [email protected], www.hilton.de/frankfurt

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CAFÉ TASSDas Café Tass in Hofh eim mit täglich frischem selbstgebacke-nem Kuchen und seit kurzem mit einer Schnitzelkarte. Gerne richten wir auch Feiern, Feste und Veranstaltungen für Sie aus. Genießen Sie einen unvergess-lichen Aufenthalt in familiärer

Atmosphäre. Jeden Monat neue Events: Café Tass-Oktoberfest mit bayerischen Spezialitäten & Wiesn-Musik. Spezielle Weihnachtsmenüs vom 24. – 26. Dezember.Das Café Tass-Team freut sich auf Ihren Besuch! Café Tass, Burgstraße 13, 65719 Hofheim, Tel. 06192/900966, Fax 06192/900967, [email protected], www.cafetass.com, Mo–Do 9-23 Uhr, Fr+Sa 9-24 Uhr, So 9-22 Uhr

MAINKAI CAFÉIm Herzen des historischen Zentrums von Frankfurt führen wir mit viel Liebe das gemüt-liche Mainkai Café direkt am Main. Genießen Sie das reich-haltige Frühstück, wöchentlich wechselnde, saisonale Gerichte und köstliche Kaff eespezialitä-

ten, sowie Kuchen und Torte. Gerne können Sie uns auch für feierliche Anlässe und Events buchen. Wir beraten Sie gerne.Ihr Team Mainkai Café! Mainkai Café, Mainkai 15, 60311 Frankfurt am Main, Tel. 069/26097565, [email protected], www.mainkaicafe.de,Öffnungszeiten: Di–Fr 10-20 Uhr, Sa–So 9–20.30 Uhr, Mo Ruhetag


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Sie wollen kochen wie zu Bismarcks Zeiten? In diesem Kurs werden Sie ein ebenso ausgefallenes wie

fürstliches Menü in vier Gängen zube-reiten. Küchenmeister Hubertus Schultz hat für seine Kursteilnehmer klassische und althergebrachte Rezepturen des 19. Jahrhunderts modern interpretiert. Und das auch aus historischer Verbundenheit: Schauplatz dieses einmaligen Genuss-Weekends ist das Schlosshotel Gedern, dessen Schlossherr Fürst Otto Stolberg-Wernigerode seinerzeit preußischer Botschaft er in Wien und später Vizepräsi-dent Preußens war. Er hatte ein besonderes Faible für Wildgerichte – genau diese tra-ditionelle Küche gilt es zu entdecken. Sie

zaubern gemeinsam mit Hubertus Schultz ein zauberhaft es Vier-Gänge-Menü und bekommen dabei zahlreiche interessante Tipps vom humorvollen Küchenchef. Wer keinen Spaß am Kochen hat, der fi ndet im wunderschönen Umfeld des Schlosses zahlreiche Möglichkeiten, den Tag zu genießen. Am Abend treff en sich dann alle Koch-Liebhaber und ausgeruhten Begleitpersonen an einer großen Tafel wieder, um gemeinsam das frisch gekochte Menü zu verspeisen! Süße Träume fi nden alle schließlich in einem der gemütlich eingerichteten Zimmer. Eines ist sicher: Übernachtung und Kochkurs bei Huber-tus Schulz im Schlosshotel Gedern bringen Geist und Körper wieder in Einklang.


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Das Schlosshotel Gedern verbindet harmonisch Wohlfühlatmosphäre mit Romantik, Stil und Entspannung im historischen Rahmen – ideal also für einen erholsamen Kurzurlaub!


Fürstlich romantisch!

Im traumhaft schönen Naturpark Bayerischer Odenwald befi ndet sich das romantische Hotel Schafh of Amorbach.

Das ehemalige Klostergut der Benedikti-ner stammt aus dem 15. Jahrhundert und hat seither nichts von seinem verträumten Charme eingebüßt. Das 1721 im barocken Stil erbaute Anwesen wurde 1974 liebevoll renoviert und auf den technischen Stand der Neuzeit gebracht, sonst jedoch vollkom-men in seiner ursprünglichen Form belas-sen. So übernachtet man heute in den alten Gemächern der Mönche oder den kleinen gemütlichen Zimmern des ehemaligen Klosterspeichers. Da allerdings bei Reisen mit der Frankfurter Genussakademie nicht nur die Entspannung, sondern auch der kulinarische Hochgenuss ganz oben auf der Prioritätenliste steht, empfängt Sie am Abend der Chef des Hauses höchst persön-lich mit Frankensekt und einer kleinen Stär-kung am Kamin. Im Gepäck Küchenchef Achim Krutsch, der seit Jahren regelmäßig

mit hohen Bewertungen wie beispielsweise einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird und der Sie anschließend in seine Gemä-cher – die Hausküche – entführt, wo der Maitre de Cuisine ausführlich das für diesen Abend marktfrisch vorbereitete Drei-Gänge-Menü erläutert. Seite an Seite wird geschnippelt, gebraten und gedünstet, wäh-

rend Achim Krutsch wertvolle Tipps für den heimischen Herd verrät. Wer es vor-zieht, sich bekochen zu lassen, muss trotz allem nicht auf ein hochwertiges Programm

verzichten: Die wildromantische Landschaft und das sehenswerte Städtchen Amorbach mit ihrer weltberühmten Kirche warten auf neugierige Besucher, einer der nahe-gelegenen Golfplätze steht Hobbysportlern zur Verfügung, und nach Terminabsprache können sich Kochmuff el sogar im Beauty-refugium verwöhnen lassen. Abends genie-ßen schließlich alle gemeinsam das Menü im romantischen Restaurant.

Der Schafhof Amorbach und Sternekoch Achim Krutsch laden wieder zu einem genüsslichen Wochenende ein. Hochgenuss in wundervoller Natur und einem romantischen Barockstädtchen!

Lamm im Schafhof

ACHIM KRUTSCH

LAMM IM SCHAFHOFMENÜ:Vorspeise (Fisch oder Meeresfrüchte) und Dessert nach Angebot des Marktes Hauptgang: Lammkarree mit Rosmarinjus

TERMINE:Do, 15.11.12, 15.00 UhrFr, 16.11.12, 11.00 Uhr

ORT: Schafhof Amorbach

KOSTEN: 1 Person im DZ mit Kochkurs und Über-nachtung 149 Euro (mit Genuss-Card 139 Euro)

Genuss-Weekend

HUBERTUS SCHULTZ

FÜRSTLICH KOCHEN IM SCHLOSSHOTEL GEDERNMENÜ:Oktober: Kulinarisches Menü zum Thema Fisch, ganz frisch!November: Kulinarisches Menü zum Thema Wild auf Wild

TERMIN: Fr, 05.10.12, 15.30 Uhr – Sa, 06.10.12, 11.00 UhrFr, 09.11.12, 15.30 Uhr – Sa, 10.11.12, 11.00 Uhr

ORT: Schlosshotel Gedern

KOSTEN: 1 Person im DZ mit Kochkurs und Übernachtung 129 Euro (mit Genuss-Card 119 Euro)

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Das 3 x 3 der guten AdressenPROMOTION


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Genuss-Reise


Thomas Haus – Küchenchef im Restaurant Goldman – berichtete mit leuchtenden Augen von der

fantastischen Reise in die Gascogne und glücklichen Reisegefährten. In malerischer Hügellage mit Panoramablick auf die Pyrenäen konnte man am hauseigenen Natur-Pool bestens die Seele baumeln lassen, doch neben Erholung spielte auch Genuss eine zentrale Rolle. Nach der Ankunft wurden die Teilnehmer bereits

von Th omas Haus in der Landhaus-Küche des Gasthauses mit einigen kulinarischen Köstlichkeiten zum gemütlichen Kennen-lernen erwartet. Am nächsten Morgen ging es dann auf den traditionellen Markt von Moissac, um die Zutaten für den gemeinsamen Kochkurs am Nachmittag zu besorgen. Frisches Obst und Gemüse, Fisch und Kräuter – Haus zeigte genau, woran man frische und typische Produkte der Region erkennt. Anschließend wurde aus dem herrlichen Warenkorb gemein-sam ein regionales Vier-Gänge-Menü gezaubert und genussvoll zelebriert. Tags darauf musste Th omas wieder zurück nach Haus, doch die Abenteurer blieben und

gingen weiter auf Entdeckungstour. Die Fahrt zum Weingut Domaine du Tariquet führte durch typisch französische Dörfer, dort angekommen, probierte man sich fröhlich durchs Sortiment. Nach einem Besuch in einer traditionellen Foie-gras-Produktion im Gers stand ein Abendessen bei Jean-Luc Arnaud im Hotel de Bastard an – ein fulminanter kulinarischer Abend. Tag Nummer vier stand im Zeichen von Pool, der umliegenden Natur oder dem Reiten, bevor es dann am vorletzten Tag in Richtung Toulouse ging. Im Rahmen einer spannenden Stadtführung erkun-deten die Weltenbummler die malerische Stadt, natürlich inklusive Basilika Saint-Sernin und Kathedrale Saint-Étienne. Am Ende klingt eine kurze, aber intensive Traumreise entspannt und genussvoll aus. Südwestfrankreich ist mehr als eine Reise wert – das weiß auch Th omas Haus und hat gleich den nächsten Termin mit der Genussakademie festgeklopft ! Sollten Sie also auf den Geschmack gekommen sein,

dann buchen Sie eines der raren Zimmer bei Mirjam Volp und Michael Krautwald – Th omas Haus erwartet Sie! Fo

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Wenn Engel reisen, lacht der Himmel! Davon zeugen auch zahlreiche Fotos, die in der Genussakademie eingetroffen sind. Stimmungsvolle Bilder einer einmaligen Reise aus einem Land, in dem die Götter Urlaub machen – mehr Impressionen fi nden Sie auf unserer Internetseite!


GENUSSREISE MIT THOMAS HAUS NACH SÜDWESTFRANKREICHABLAUF:

DIENSTAG, 16.10.2012Eigene Anreise, Check-in im Le petit Château Argoum-bat, Begrüßungsdrink und Empfang in der Küche mit Thomas Haus, gemeinsames Abendessen

MITTWOCH, 17.10.2012Bio-Frühstück, Fahrt zum traditionell französischen Markt in Moissac, Einkauf der Produkte für den Koch-kurs mit speziellen Einkaufstipps von Thomas Haus, Transfer zurück zum Hotel, nachmittags Kochkurs mit Thomas Haus mit anschließendem Dinner des 4-Gänge-Menüs inkl. begleitender Weine

DONNERSTAG, 18.10.2012Bio-Frühstück, Fahrt zum Weingut Domaine du Tariquet in Eauze mit Zwischenstopp in den kleinen französischen Orten auf der Route, Weinverkostung, anschließend Besichtigung einer typisch franzö-sischen Foie-gras-Produktion, Abendessen im Hotel de Bastard, anschließend Rückfahrt zum Hotel

FREITAG, 19.10.2012Bio-Frühstück, Tag zur freien Verfügung, Zeit zum Entspannen am Pool, Joggen, Wandern oder Reiten, Abends Dinner im Le petit Château Argoumbat inkl. Hauswein und alkoholfreien Getränken

SAMSTAG, 20.10.2012Bio-Frühstück, Fahrt nach Toulouse mit Stadtführung und anschließendem Essen im Restaurant Emile

SONNTAG, 21.10.2012Bio-Frühstück, eigene Abreise

INHALT: 5 Übernachtungen im Komfort-Doppelzim-mer inkl. umfangreichem Bio-Frühstück, Transfer vom/zum Flughafen Toulouse auf Anfrage inklusive, Begrüßungsaperitif im Hotel, 3x Abendessen im Le petit Château Argoumbat (zweimal mit Thomas Haus) inkl, Getränken, 2x Abendessen in ausgesuchten Restaurants exkl. Getränke, Marktbesuch in Moissac und Kochkurs mit Thomas Haus, Weingutsbesichti-gung, Besuch einer Foie-gras-Produktion, Stadtbe-sichtigung Toulouse, Transfer in Kleinbussen während des gesamten Aufenthalts, versierte Reiseleitung während der gesamten Reise (ab/bis Hotel), keine Französisch-Sprachkenntnisse notwendig, Reisepreis-sicherungsschein, Verlängerungsnächte auf Anfrage.

TERMIN: Di, 16.10.12 – So, 21.10.12

ORT: Le petit Château Argoumbat, Beaumont de Lomagne, Frankreich

KOSTEN: 1.260 Euro pro Person im DZ, EZ-Zuschlag 250 Euro pro Person (nur auf Anfrage)

Sechs Tage Südwestfrankreich für Genießer

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Dass die Toskana immer eine Reise wert ist, ist schon lange kein Geheimnis mehr. Atemberaubende

Städte, die Sie in ihren Bann ziehen werden, kleine Weingüter, die Ihren Geschmack verzaubern, und zwei tradi-tionelle toskanische Feste, bei denen Sie hautnah dabei sein dürfen – erleben Sie mit „Dem Wein auf der Spur“ Weinge-nuss und Lebensfreude mitten im Herzen der Toskana, wenn es auch 2012 wieder heißt Lichterfest und Weingenuss – Reise in die Toskana. Vom 10. bis 17. September

2012 können sich Genießer wieder auf ein fulminantes Programm freuen: Her-berge der Gruppe ist wieder das stilvolle Agriturismo Colognole, eine 30 Kilometer östlich von Florenz gelegene, landesty-pische und familiär geführte Fattoria. Die idyllische Lage in den Bergen, Zimmer im toskanischen Stil, eigene Weinberge und kulinarische Leckereien im Restau-rant „il Colognolo“ lassen keine Wünsche off en. Am ersten Tag geht es nach einer Weinverkostung im hauseigenen Wein-gut direkt nach Florenz, wo Sie genügend Zeit zur freien Verfügung haben, um die pulsierende Kulturmetropole auf eigene Faust zu erkunden. Am Abend haben wir

einen Tisch in einer typisch toskanischen Trattoria mit angeschlossener Enoteca unterhalb der Piazzale Michelangelo reserviert. Nach einem entspannten Vormittag im Hotel geht es nach Fiesole, von wo aus man einen fantastischen Blick über Florenz hat. Der Genuss lockt die Gruppe dann in den Norden der Tos-kana, wo bei einer Weinprobe weitgehend unbekannte, aber umso bessere Weine probiert werden, die anschließend mit einem gehobenen Abendessen in der hauseigenen Osteria gekrönt werden. Am nächsten Tag erwartet die Gruppe ein wei-teres Highlight: Lucca. Nach zahlreichen Sehenswürdigkeiten und einem Einkaufs-bummel durch unzählige kleine Geschäft e erleben Sie eine Weinprobe der besonderen Art. Anschließend folgt der glanzvolle Höhepunkt: Die Stadt erstrahlt nach Son-nenuntergang im Licht von tausend Kerzen. Bevor dieser Tag mit einem Feuerwerk seinen Abschluss fi ndet, erwarten Sie in einer Luccheser Osteria regionale Speziali-täten. Freuen Sie sich am darauff olgenden Tag auf das bereits groß angekündigte Weinfest. Nach einer Erkundungstour mit dem Minibus durch das Gebiet des Chianti Classico erreichen Sie Panzano, wo Sie im Rahmen des Weinfestes „Panzano in festa“ die ortsansässigen Winzer kennenlernen und ganz nach Lust und Laune zahlreiche edle Tropfen verkosten können. Zum Abschluss des Tages genießen Sie ein landestypisches Abendmenü, bei guter Witte-rung auf der Terrasse des Restaurants mit einem traumhaft en Blick über die Hügel des Chianti Classico. Am Samstag wird es mittelalterlich: Die Stadt Arezzo mit ihrem Antiquitätenmarkt und kleinen Geschäf-

ten in mittelalterlichen Gassen lädt zum ausgiebigen Flanieren ein. Am letzten Tag ruft Sie schließlich Alberto in die Küche zu einem landestypischen Kochkurs in der Osteria des Weingutes Colognole. Lassen Sie sich in die Geheimnisse der toska-nischen Küche einweisen und genießen Sie anschließend mit allen Sinnen das selbst gekochte Menü. Voller herrlicher Impressionen geht es dann schließlich am Montag wieder ab in Richtung Heimat!

Nach dem Erfolg 2011 steht nun endlich der Termin für die Toskanareise zu Lichterfest und landestypischem Weinfest statt: Vom 10. bis 17. September geht es auf kulinarische Entdeckungstour in die beliebte italienische Genussregion.

LICHTERFEST UND WEINGENUSS – REISE IN DIE TOSKANAINHALT:7 Übernachtungen mit Frühstück im Agriturismo Colognole (stilvolles Landgut) im Doppelzimmer mit Bad/Dusche und WC (www.colognole.it); Begrü-ßungsaperitif im Hotel, 4 Besuche auf ausgewählten Weingütern wie Montellori, Colognole und Badia a Coltibuono inkl. Weinprobe, 6 Abendmenüs auf den Weingütern bzw. in ausgesuchten Restaurants und Osterien (Getränke nicht im Reisepreis enthalten); halbtägiger Kochkurs in der Osteria Colognolo des Landgutes Colognole mit anschließendem Essen; täglicher Bustransfer (ab/bis Colognole) inklusive aller Parkgebühren, Stadtbesichtigungen in Lucca, Florenz und Arezzo mit ausreichend Zeit zur freien Verfügung; Geführter Stadtrundgang in Lucca im Rah-men der „Luminaria“; Deutschsprachige Reiseleitung während der gesamten Reise (ab/bis Colognole); 1 Reiselektüre (pro Zimmer) zur persönlichen Einstim-mung auf die Weinreise; ReisepreissicherungsscheinNicht eingeschlossen sind nicht genannte Mahlzeiten und Getränke, Trinkgelder und Ausgaben persönlicher Art. Die Anreise erfolgt individuell. Es steht jedoch ein Flugkontingent mit Lufthansa zur Verfügung.

HINWEIS:Änderungen vorbehalten. Den endgültigen Reisever-lauf erhalten Sie ca. drei Wochen vor Reisebeginn. Es gelten die allgemeinen Geschäftsbedingungen. Wird eine Mindeststeilnehmerzahl von 8 Personen nicht erreicht, sind wir berechtigt, die Reise bis zu 3 Wo-chen vor Reisebeginn abzusagen. Auf den Reisepreis geleistete Zahlungen werden unverzüglich erstattet.

TERMIN:Mo, 10.09.12 – Mo, 17.09.12

ORT: Azienda Agricola Colognole, Colognole Rufi na (Italia)

KOSTEN: 1.380 € pro Person (EZ-Zuschlag 190 Euro)

Lichterfest in Lucca

Genuss-Reise

Acht Tage Toskana für Entdecker

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Alle Themen auf einen BlickAusführliche Imformationen zu unseren Kursen fi nden Sie unter www.genussakademie.com

Juli01.07.12 Fruchtig-sommerliche Süßspeisen ..................Volker Kallenberg 01.07.12 Geheimnisse der nordindischen Küche ............ Anjana Schmidt 3801.07.12 Schalen- und Krustentiere ...................................Chris Schuppert 2702.07.12 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch – Baustein 4: Fleisch ...............................................Reinhardt Th ön 4003.07.12 Bodenständig – mal anders ................................... Daniel Schmitt 3203.07.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5303.07.12 Flüssiges Gold – Olivenöl ..............................................Elke Finger 04.07.12 Aft er-Work Chill-Out ................Das Team der Genussakademie 5205.07.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5305.07.12 Fine food on fi re ......................................................... David Fischer 06.07.12 Die feine südfranzösische Fischküche ................... David Fischer 3706.07.12 Foie gras – Die hohe Kunst .................................... Daniel Schmitt 2207.07.12 Das Perfekte Schnitzel ....................................................Steff en Ott 3307.07.12 Sommerfrische Sterneküche ................................ Markus Medler 2707.07.12 Südafrika .................................................... Abate Abebe Sheferawe 3908.07.12 Sommerfrischer Fischgenuss ................................ Daniel Schmitt 2709.07.12 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch – Baustein 2: Pasta & Saucen ................................Reinhardt Th ön 4010.07.12 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch – Baustein 3: Fisch ...........................................................Steff en Ott 4010.07.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5311.07.12 In fünf Gängen um die Welt .................................. Daniel Schmitt 3812.07.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5312.07.12 Messer scharf! ................................................... Kirsteen Altgassen 5212.07.12 Tapas ! ....................................................................Christoph Dreyer 3614.07.12 1001 Köstlichkeit aus Marokko ............................ Souad Youssafi 3914.07.12 Euroasiatische Köstlichkeiten ............................... Daniel Schmitt 3814.07.12 Keims Kräuterküche ...............................................Eckhardt Keim 15.07.12 Topf sucht Deckel ............................................................Steff en Ott 5216.07.12 Absolute Beginners – Das Sommercamp ............ Daniel Schmitt 4017.07.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5319.07.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5319.07.12 Wunderbeere Tomate ...........................................Chris Schuppert 2621.07.12 Sommerlicher Tortentraum .............................. Gerald R. Schulze 21.07.12 Tapas – kleine spanische Spezialitäten .......................Jordi Lopez 23.07.12 Das Gläserne Buff et ................................................Reinhardt Th ön 3224.07.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5324.07.12 Sommerfrischer Fischgenuss ................................ Daniel Schmitt 2725.07.12 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs .......................... Daniel Schmitt 2226.07.12 Aft er-Work Grill-Chill-Out ..............................Klaus Bramkamp 26.07.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5326.07.12 Wunderbeere Tomate ...........................................Chris Schuppert 2627.07.12 Mexiko für Geniesser ........................................Alexandra de Leal 3928.07.12 Genuss des Orients .............................................Slim Khanchouch 3928.07.12 Schalen- und Krustentiere ...................................Chris Schuppert 2728.07.12 Wunderbares Mee(h)r ............................................Eckhardt Keim 3729.07.12 Sushi-Sensations ..................................Oliver Lange alias Ollysan 3830.07.12 Gut gewürzt! ...........................................................Chris Schuppert 2830.07.12 Mediterrane Schmorküche ............................................Steff en Ott 3731.07.12 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch – Baustein 4: Fleisch ...............................................Reinhardt Th ön 4031.07.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 53August01.08.12 Aft er-Work Chill-Out ................Das Team der Genussakademie 5202.08.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5302.08.12 Tapas ! ....................................................................Christoph Dreyer 3603.08.12 Althessische Küche .................................................ReinhardtTh ön 04.08.12 Das Perfekte Schnitzel ....................................................Steff en Ott 3304.08.12 Keims Kräuterküche ...............................................Eckhardt Keim 04.08.12 Kinderkochkurs ........................................................Daniel Deglow 5104.08.12 Sommerfrische Sterneküche ................................ Markus Medler 2707.08.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5307.08.12 Tirol hoch zwei ................................................................Steff en Ott 3708.08.12 1001 Köstlichkeit aus Marokko ............................ Souad Youssafi 3909.08.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5309.08.12 Wunderbeere Tomate ...........................................Chris Schuppert 2610.08.12 Fine food on fi re ......................................................... David Fischer 11.08.12 Genuss des Orients .............................................Slim Khanchouch 3911.08.12 Kreative Odenwälder-Landhaus-Küche..............Armin Treusch 3311.08.12 Wunderbares Mee(h)r ............................................Eckhardt Keim 3712.08.12 Südindische Köstlichkeiten ................................. Anjana Schmidt 3813.08.12 Mediterrane Schmorküche ............................................Steff en Ott 3714.08.12 Clover Of Erie – Das irische Menü .....................Chris Schuppert 3614.08.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5315.08.12 Bodenständig – mal anders ................................... Daniel Schmitt 3215.08.12 Kochen mit Andreas Krolik in der Genussakademie .................. 2016.08.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5316.08.12 Das Weinduell: Discounter vs. Winzer .................Bastian Fiebig 4917.08.12 Die Genusswerkstatt ............................................... Daniel Schmitt 5818.08.12 Das erste Orange-Wine-Degustations-Menü ......Jochen Leeder 4918.08.12 Eine kulinarische Reise durch Peru ...... Dhenya Suarez Medina 3919.08.12 In fünf Gängen um die Welt .................................. Daniel Schmitt 3820.08.12 Frankfurts kleine Schmankerl ................................Danilo Klinke 32

20.08.12 Fünf schnelle Teller ...............................................Chris Schuppert 3321.08.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5321.08.12 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs .......................... Daniel Schmitt 2222.08.12 Spanische Weinreise ...........................................Christoph Dreyer 4823.08.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5323.08.12 Die feine südfranzösische Fischküche ................... David Fischer 3724.08.12 Aromatisches Doppel – Food & Whisky ................Chris Pepper 3324.08.12 Euroasiatische Köstlichkeiten ............................... Daniel Schmitt 3825.08.12 Daniel Schmitts Spitzenküche .............................. Daniel Schmitt 2225.08.12 Feine ligurische Küche ...........................................Carmelo Greco 26.08.12 Gut gewürzt! ...........................................................Chris Schuppert 2828.08.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5328.08.12 Topf sucht Deckel ............................................................Steff en Ott 5228.08.12 Wunderbeere Tomate ...........................................Chris Schuppert 2629.08.12 Absolute Beginners – In 5 Schritten zum Hobbykoch ......................... Daniel Schmitt 4030.08.12 Cook, Lunch & Run ........................................................................... 5331.08.12 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs .......................... Daniel Schmitt 22September01.09.12 Foie gras – Die hohe Kunst .................................... Daniel Schmitt 2201.09.12 Keims Kräuterküche ...............................................Eckhardt Keim 04.09.12 Die Notfallküche ...................................................Chris Schuppert 3205.09.12 Aft er-Work Chill-Out ................Das Team der Genussakademie 5205.09.12 In fünf Gängen um die Welt .................................. Daniel Schmitt 3806.09.12 Aft er-Work Grill-Chill-Out ..............................Klaus Bramkamp 07.09.12 Daniel Schmitts Spitzenküche .............................. Daniel Schmitt 2210.09.12 Lichterfest und Weingenuss – Reise in die Toskana .................... 6411.09.12 Clover Of Erie – Das irische Menü .....................Chris Schuppert 3611.09.12 Saucen & Fonds ................................................................Steff en Ott 3013.09.12 Fünf schnelle Teller ...............................................Chris Schuppert 3314.09.12 Gourmet-Elsasstrip – Käse, Wein und Genuss pur ..................... 14.09.12 Gut gewürzt! ...........................................................Chris Schuppert 2816.09.12 Der Gastrokritiker-Schnupperkurs ................................................ 5516.09.12 Geheimnisse der nordindischen Küche ............ Anjana Schmidt 3817.09.12 Sternekoch Heinz Winkler in der Genussakademie .................... 1619.09.12 Das Rouladen-Revival ..........................................Chris Schuppert 3319.09.12 Tirol hoch zwei ................................................................Steff en Ott 3722.09.12 Das Perfekte Schnitzel ....................................................Steff en Ott 3322.09.12 Die Genusswerkstatt ............................................... Daniel Schmitt 5823.09.12 Tomilaia – Die Toskana ................................................... Tom Bock 4825.09.12 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs .......................... Daniel Schmitt 2226.09.12 Exklusive Kaviar-Fahrt mit Restaurant-Tour ...Desietra GmbH 5227.09.12 Saucen & Fonds ................................................................Steff en Ott 3029.09.12 Mexiko für Geniesser ........................................Alexandra de Leal 3930.09.12 14. Küchenparty der Sterneköche .....................Christoph Rainer 50Oktober04.10.12 Das Rouladen-Revival ..........................................Chris Schuppert 3304.10.12 Exklusive Kaviar-Fahrt mit Restaurant-Tour ...Desietra GmbH 5205.10.12 Daniel Schmitts Spitzenküche .............................. Daniel Schmitt 2205.10.12 Fürstlich Kochen im Schlosshotel Gedern .....Hubertus Schultz 6006.10.12 Kreative Odenwälder-Landhaus-Küche..............Armin Treusch 3306.10.12 Kürbis, Ente und Pilze ............................................ Daniel Schmitt 2907.10.12 Das Weinduell: Discounter vs. Winzer .................Bastian Fiebig 4907.10.12 Spicy Cooking ............................................................... Jörg Ludwig 2807.10.12 Südindische Köstlichkeiten ................................. Anjana Schmidt 3808.10.12 Clover Of Erie – Das irische Menü .....................Chris Schuppert 3609.10.12 Die Notfallküche ...................................................Chris Schuppert 3210.10.12 Spanische Weinreise ...........................................Christoph Dreyer 4811.10.12 Aromatisches Doppel – Food & Whisky ................Chris Pepper 3312.10.12 Feinstes Fleisch – Der Kochkurs .......................... Daniel Schmitt 2213.10.12 Das erste Orange-Wine-Degustations-Menü ......Jochen Leeder 4916.10.12 Genussreise mit Th omas Haus nach Südwestfrankreich ............ 6218.10.12 Das Rouladen-Revival ..........................................Chris Schuppert 3318.10.12 Saucen & Fonds ................................................................Steff en Ott 3019.10.12 Kürbis, Ente und Pilze ............................................ Daniel Schmitt 2920.10.12 Das Perfekte Schnitzel ....................................................Steff en Ott 3320.10.12 Wild Th ing ........................................................................Steff en Ott 3021.10.12 Tomilaia – Die Toskana ................................................... Tom Bock 4823.10.12 Frankfurts kleine Schmankerl ................................Danilo Klinke 3224.10.12 Des Martin‘s Gans .......................................................Volker Hintz 3124.10.12 Salzis, Pulpa e Pli ....................................................Martin Göschel 2125.10.12 Salzis, Pulpa e Pli ....................................................Martin Göschel 2126.10.12 Das Rouladen-Revival ..........................................Chris Schuppert 3326.10.12 Die Genusswerkstatt ............................................... Daniel Schmitt 5826.10.12 Gans ganz lecker ........................................................Mario Höllein 3127.10.12 Feine ligurische Küche ...........................................Carmelo Greco 27.10.12 Kinderkochkurs ........................................................Daniel Deglow 5130.10.12 Des Martin‘s Gans .......................................................Volker Hintz 3130.10.12 Kürbis, Ente und Pilze ............................................ Daniel Schmitt 2930.10.12 Tirol hoch zwei ................................................................Steff en Ott 37

66 GenussMAGAZIN 3/2012

Kursübersicht 2012

66_GM_Kochkurse.indd 6666_GM_Kochkurse.indd 66 13.06.12 23:3013.06.12 23:30

Ferrari 1_1 GM03-12_U3.indd 1Ferrari 1_1 GM03-12_U3.indd 1 05.06.12 17:2605.06.12 17:26

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