fourchette & couteau 04/2015

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1 La recette à succès inspirante de deux globe-trotteuses. >> Page 2 Un goût intemporel Au restaurant Alpenrose, le principe «Nose to Tail» n’est pas nouveau. >> Page 4 A vos fourchettes Nous avons réinventé pour vous la fondue à la viande. >> Page 8 INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE ÉDITION 4 | 2015

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Try a pie: La recette à succès inspirante de deux globe-trotteuses. Un goût intemporel: Au restaurant Alpenrose, le principe «Nose to Tail» n’est pas nouveau. A vos fourchettes: Nous avons réinventé pour vous la fondue à la viande.

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1

La recette à succès inspirante

de deux globe-trotteuses.

>> Page 2

Un goût intemporel Au restaurant Alpenrose, le principe

«Nose to Tail» n’est pas nouveau. >> Page 4

A vos fourchettesNous avons réinventé pour vous

la fondue à la viande. >> Page 8

INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE ÉDITION 4 | 2015

Portrait

«Qu’il s’agisse de pétrir la pâte, de couper les légumes ou de garnir les tartes – ici, tout est encore fait à la main. Handmade in Switzerland pour ainsi dire.» Regula Stutz

3

nature et dans leur pays.

Ainsi, par exemple, elles

confectionnent en fonction

des saisons des tartes aux

asperges ou la tarte avec

de l’émincé zurichois et des röstis. Le «Pie Shop» est soutenu par

ailleurs par la cuisinière de formation Claire Adé-Scott, qui a travaillé

au célèbre «Dorchester» à Londres.

Pas de déchetsLes délicieuses tartes coûtent entre CHF 8.50 et CHF 13.50. Comment

est-ce possible avec tant de qualité et de travail manuel? On achète

uniquement ce qui sera vendu – il n’y a pas de gaspillage alimentaire,

c’est-à-dire de déchets coûteux. «De plus, nous n’utilisons pas les

morceaux de viande les plus chers, mais de la viande hachée et du

ragoût, par exemple», explique J. Hodel. Il n’est donc pas obligatoire

de n’offrir que des morceaux tels que l’aloyau – l’important, c’est la

qualité de la viande, et le courage de réaliser des créations inhabi-

tuelles: «Bien entendu, nos clients adorent les tartes classiques, mais

nos propres créations rencontrent également un grand succès»,

ajoute R. Stutz. Tradition, créativité, Swiss Quality – and it works!

Testez tout cela vous-même et servez à vos clients la Christmas Pie,

dont l’équipe du «Pie Shop» nous a dévoilé la recette.

ous êtes folles.»

Voici à peu près

comment des

amis extrême-

ment bien intentionnés ont

réagi lorsque Regula Stutz et Jaqueline Hodel parlaient d’apporter la

cuisine anglaise sous forme de tartes aux Zurichois: «De la nourriture

anglaise? Cela ne passera jamais!» C’était il y a dix ans. Et aujourd’hui,

il est difficile d’obtenir un rendez-vous pour un entretien avec les

deux femmes, tant elles sont occupées: près de 4000 tartes salées et

autant de sucrées passent chaque mois par la table du «Pie Shop»

sur la Schaffhauserplatz, avant de partir ensuite vers leur propre point

de vente dans la «Markthalle im Viadukt», mais aussi dans les

«delicatessa» de Globus. Et l’établissement géré par les deux femmes

est devenu une entreprise de restauration avec l’équivalent de 6 postes

à plein temps.

«Very British – mais avec de la viande suisse»Jaqueline Hodel a partiellement grandi en Ecosse, et Regula Stutz a

vécu 12 ans en Irlande. Les deux femmes aiment cuisiner, et au moins

la moitié de leur cœur est resté sur les îles. C’est ainsi que leur est

venue l’idée des tartes. En l’occurrence, il était important pour elles

dès le départ d’utiliser un maximum de produits de la région – la

viande, par exemple, vient de la boucherie zurichoise Angst. L’offre

du «Pie Shop» n’est donc pas impérativement déterminée par la

demande, mais par la disponibilité et la saisonnalité: si l’on manque

à un moment d’agneau indigène, il y aura tout simplement moins de

Shepherd’s Pies.

Des classiques et des créations propresOutre la traditionnelle Shepherd’s Pie, le «Pie Shop» propose

aussi la Steak & Guinness Pie classique. La Guinness confère

à la sauce et à la viande de bœuf un arôme merveilleux. Mais l’offre

comprend aussi des créations propres spéciales: par exemple

la Pork & Apple Pie avec des pommes, du céleri et un velouté de

cidre – une référence au «Sweet and Sour» asiatique. Et la Chicken

Pie avec des raisins secs, des pruneaux et de la noix de muscade –

également une création maison – apporte un parfum d’orient. «Les

fruits secs sont très répandus dans la cuisine orientale», explique

Regula Stutz. En revanche, la Hot Chili Pie aux accents asiatico-

mexicains avec du bœuf et du chorizo est courante également

en Angleterre.

Les cuisinières du «Pie Shop» trouvent toutefois leur inspiration non

seulement dans les cuisines de tous les continents, mais aussi dans la

Voici l’histoire de deux solides Suissesses. Elles aiment la

vie, l’aventure, et surtout aussi la cuisine anglaise. Avec

cet amour et de nombreux ingrédients frais, elles créent

dans leur «Shop» à Zurich des tartes aux garnitures

délicieuses et surprenantes.

Tarte de Noël (pour 10 tartes de 12 cm)

Ingrédients: Pâte à tarte | GARNITURE: 2 kg de blancs de poulet | 100 g de

beurre | 50 g de raisins secs | 50 g de canneberges | 1 cs de sucre brut | 2 dl

de vin blanc | 1 pincée de sel | 1 pincée de poivre noir | SAUCE: 3 dl de vin

blanc | Jus de cuisson y c. 1 cs de graisse | 500 g de champignons coupés |

½ cc de cannelle | ½ cc de noix de muscade | 1 cc de sel | 1 cc de poivre.

Préparation: GARNITURE: Faire cuire les blancs de poulet avec tous

les ingrédients au four à 150° C pendant env. 20 min. Laisser refroidir

et couper en lanières.

SAUCE: Dans un faitout, faire bouillir la graisse du jus de cuisson et

les champignons, ajouter le vin blanc et les épices et laisser cuire

encore 5 min env. Ajouter la viande, assaisonner et laisser refroidir.

Disposer la pâte à tarte dans un moule, verser la garniture et

recouvrir d’une seconde pâte. Fermer les bords avec de l’eau.

Cuisson: env. 30 min à 180° C

Vous apprendrez pourquoi il vaut

la peine, également pour vous,

de privilégier la viande suisse sur: viandesuisse.ch/1516�

FROM ENG LAN D

WITH

«En vérité, l’être humain a cuisiné pendant des milliers d’années selon le principe du ‹Nose to Tail›. Cela fait partie de notre patrimoine culturel.» Tine Giacobbo

Série «Nose to Tail»

5

e restaurant Alpenrose ne se trouve

pas dans les montagnes, mais dans le

quartier tendance du cinquième

arrondissement de Zurich. Cependant,

la restauratrice n’a encore jamais beaucoup

tiré parti des tendances, et elle pratiquait

déjà la cuisine «Nose to Tail» lorsqu’elle a

repris l’établissement il y a 22 ans. Pourquoi?

«Aujourd’hui, on pourrait penser qu’un animal

ne se compose que de l’aloyau. Pourtant, faire

cuire des filets ou des côtelettes n’a rien de

sorcier», dit cette cuisinière de formation.

Elle trouve beaucoup plus intéressant de

créer quelque chose de noble à partir des

morceaux prétendument moins nobles.

«Obtenir un foie tendre ou des pieds de porc

juteux et en même temps croustillants –

voilà qui est passionnant.» Et c’est pour cela

qu’elle commande régulièrement tout au

long de l’année des animaux entiers et en

valorise (pratiquement) toutes les parties.

Seules la cervelle ou la tête de porc entière

ne sont pas non plus consommées par les

clients du «Alpenrose».

Les bonnes choses demandent du tempsPour Tine Giacobbo, l’un des principaux

critères pour une bonne cuisine «Nose to

Tail», outre la qualité et l’origine suisse des

ingrédients, est le temps. «Cela commence

par les animaux, qui ne doivent pas être

engraissés avec des aliments concentrés. Une

bonne viande a besoin de temps pour s’épa-

nouir.» Elle connaît ses fournisseurs, et sait

par conséquent que son projet actuel, le porc

d’alpage, a passé l’été dernier sur les alpages

et que ceux-ci lui ont offert plein de bonnes

choses à manger. Et elle en informe aussi

volontiers ses clients. Ainsi, on trouve égale-

ment sur la carte, à côté de l’origine de la

viande, le nom de la ferme. Car que ce soit

vis-à-vis des clients ou vis-à-vis des fournis-

seurs: «La viande est une affaire de confiance,

et cela ne se fait pas du jour au lendemain.»

Tine Giacobbo prend le temps de cuisiner.

«Un rôti de porc braisé à la minute – c’est

tout simplement impossible.» Et pour

confectionner soi-même un fond ou préparer

une terrine de viande, le temps est égale-

ment le parfait allié: «La gelée de viande

évolue toute seule avec le temps.» Dans ces

conditions, aucun produit chimique n’est

nécessaire. Une terrine de viande avec du vin

blanc, du thym et de la double crème est

par ailleurs parfaite pour valoriser délicieuse-

ment des restes de viande.

La queue, le groin – et tout ce qu’il y a entre les deuxLes oignons sont un autre ingrédient impor-

tant de la réussite du «Alpenrose.» Sans

eux, pas de plat braisé ou rôti. Tine Giacobbo

prépare p. ex. les jarrets du porc d’alpage

avec des oignons, du miel, de la moutarde et

de la bière brune et blonde. La queue et le

groin sont saumurés dans du sel de mer avant

d’être cuits. L’épaule donne du ragoût:

«Toutefois, je ne coupe pas les morceaux trop

petits, car sinon, ils n’ont plus de mordant.»

A l’«Alpenrose», les foies sont préparés avec

du vin rouge et des oignons, auxquels on

ajoute des anneaux de pomme pochés dans

du cidre et du jus de pomme. Tine Giacobbo a

également déjà cuisiné des lasagnes en

utilisant des tripes pour remplacer les plaques

de pâte. Et ce qui frappe encore dans la

cuisine du «Alpenrose»: Tine Giacobbo cuisine

avec de grands vins bouchés suisses. «Le vin

de cuisine n’est tout simplement pas bon.»

Parler et goûterTine Giacobbo admire l’«inventeur» du

«Nose to Tail» Eating, l’Anglais Fergus

Henderson. «Nous avons certaines affinités,

nous sommes tous deux convaincus par

cette façon de cuisiner et échangeons régulière-

ment. Cette cuisine fait partie de notre

patrimoine culturel, qui a malheureusement

tendance à se perdre avec le temps.» Que

conseille Tine Giacobbo à un restaurateur

désireux de renouer avec la culture tradition-

nelle où l’on cuisine et consomme tout (ou

presque)? «Il faut prendre le temps. Le temps

d’étudier les tenants et aboutissants, le

temps de discuter avec les paysans et les

bouchers, le temps de se familiariser avec les

propriétés des différents morceaux de viande

et le temps de tester en cuisine des recettes

anciennes et nouvelles.»

Bien avant la tendance «Nose to Tail», la restauratrice Tine

Giacobbo cuisinait selon cette philosophie. Plusieurs fois par

an, elle achète un animal entier et le valorise dans la cuisine

du restaurant Alpenrose – cet automne, il s’agit d’un porc

d’alpage. «Fourchette & Couteau» vous dévoile les exigences,

outre le temps, d’une bonne cuisine «Nose to Tail».

C’est Tine Giacobbo et l’offre actuelle du

marché qui décident du menu de l’«Alpenrose».

Le jour de la visite de «Fourchette & Couteau»,

il y avait un rôti de porc accompagné d’une

sauce à la bière ainsi que des mâchoires de porc

aux coings.

6

pâtissier. Il se procure le reste de sa viande à la boucherie Bammatter

à Naters, ou auprès de Traitafina. Et bien sûr, la carte arbore le

slogan «Nous privilégions viande suisse», la distinction créée par Viande

Suisse en collaboration avec Best of Swiss Gastro.

«L’estime est un maître-mot»Les raisons ne sont pas que qualitatives. «Je suis né dans cette vallée

et dans cette pension, et je suis maintenant revenu à mes racines»,

dit M. Inderschmitten. Ce dernier a retrouvé le chemin de Binn après

avoir parcouru la moitié du monde avec l’équipe nationale de cuisine

et fait escale au «Seven» à Ascona ainsi que dans quelques autres

établissements de renom. Tout cela lui a pris dix ans. Maintenant, le

Magistral

Il a fallu dix ans à Mario Inderschmitten pour retrouver le chemin de Binn. L’ancien membre

de l’équipe nationale de cuisine a aujourd’hui tellement de succès derrière les fourneaux que les

clients viennent de loin dans l’étroite vallée.

C’est précisément quand on est sûr d’être arrivé au bout du

chemin – que l’on ne peut plus avancer parce que la route

se perd dans les gorges sauvages – que la vallée s’ouvre à

nouveau: Binn, dans la vallée éponyme, une région fronta-

lière aux confins du Valais, où la Suisse et l’Italie se confondent.

Les maisons brûlées par le soleil plient l’échine contre le vent du nord.

Sur les pentes, des moutons et un troupeau de vaches allaitantes

paissent. Après avoir été abattu, l’un ou l’autre de ces animaux finira

dans la cuisine de la Pension Albrun de Laetitia (35 ans) et Mario

Inderschmitten (29 ans). «J’achète régulièrement un animal entier du

coin, que je choisis moi-même», dit le cuisinier, qui est également

Ravissement des papi l les

7

Pour en savoir plus sur la distinction

«Nous privilégions viande suisse»,

rendez-vous sur: viandesuisse.ch/1517

cuisinier est rentré chez lui avec son

épouse et leur fille de quatre mois

Marilou. «Nous savions dès le début que

nous voulions faire partie de cette vallée

et aussi du Valais», explique Laetitia

Inderschmitten, qui a grandi dans un

restaurant en Alsace. Faire partie de la

vallée signifie pour les deux jeunes gens acheter autant que possible

dans les exploitations de la région, et cela s’est déjà révélé payant à

de multiples reprises. «Lorsque nous achetons de la viande venant de

l’étranger, le fournisseur n’est pas client de mon restaurant – mais le

paysan d’à côté, si», dit M. Inderschmitten. «Quoi que tu donnes, tu le

reçois toujours en retour d’une manière ou d’une autre – et pas seule-

ment matériellement. Cela se traduit également par de l’estime et de

la reconnaissance, ce qui est très important pour un restaurant»,

ajoute la restauratrice.

Le meilleur de ce que le Valais a à offrirOn ne peut pas vivre uniquement d’estime et de fournisseurs. Les

clients viennent aujourd’hui également de la vallée principale pour

déguster un steak au poivre ou de la viande séchée, du filet de bœuf

Swiss Prime ou des tagliatelles Laetitia avec des dés de viande de

bœuf rôtis, des champignons, du cognac, de la crème et des herbes.

Mais le menu le plus vendu est et reste le foie d’agneau. «Beaucoup

plus tendre que le foie de bœuf ou de porc», commente le chef. Bien

entendu, l’«Albrun» propose aussi des spécialités valaisannes. Non

seulement l’incontournable croûte au

fromage du Valais, mais aussi par exemple

le choléra, une sorte de tourte feuilletée

à base de pommes de terre, de pommes,

de poires, de lard et de fromage d’alpage.

Rien que pour cela, il vaut la peine de faire

le voyage vers les confins du pays. Le menu

à sept plats coûtant plus de CHF 100.– est un grand succès. «Au début,

nous n’osions presque pas le proposer mais ensuite, c’est ce menu qui

a été prisé», dit la restauratrice.

Quand tout est cohérentD’une façon générale, l’«Albrun» est une success story – écrite avec de

fréquentes journées de 17 heures. «Du hard rock», dit la restauratrice

en riant. Mais cela ne semble pas entamer la passion du couple de

restaurateurs. Leur situation leur convient parfaitement – et c’est

également le cas pour les nombreux clients. Ces derniers aiment

revenir régulièrement à l’Albrun pour les visages radieux que le couple

affiche. Mais aussi bien entendu pour les produits régionaux et ce que

Mario Inderschmitten en fait dans sa cuisine.

«Lorsque j’achète des produits pour ainsi dire juste à côté, c’est une affaire de confiance mutuelle: je sais que j’obtiens de la qualité et où aller chercher toutes les informations dont je pourrais éventuellement avoir besoin.» Mario Inderschmitten

Le jeune cuisinier et food artist suisse Sandro Zinggeler a dépous-

siéré et totalement réinventé pour «Fourchette & Couteau»

l’un des menus de fête suisses les plus appréciés et les plus tradi-

tionnels. Laissez-vous inspirer par ses créations de fondue à la

viande d’agneau, de poulet, de veau, de bœuf et de porc, et surpre-

nez vos invités avec des variations créatives.

Connaissance de la viande

TH E N EW C LASS I CS:

Fondue de veau dans la graisse d’oie

Fondue thaï avec des cuisses de poulet

Fondue d’agneau goes India

Fondue au Tafelspitz

Fondue Gyros au porc Luma

Fondue d’agneau goes IndiaRecette pour 10 personnes

Une explosion de saveurs venues d’Extrême-

Orient: les tendres petits morceaux de quasi

d’agneau sont saisis à l’avance sur une face –

ce qui confère aux morceaux de viande déjà

très goûteux de délicieux arômes de grillé.

Ingrédients

2 kg Quasi d’agneau suisse

1 cs Curry en poudre

Sel, poivre

1 Oignon finement haché

2 Gousses d’ail finement hachées

Huile ou beurre pour saisir

3 cs Curry en poudre

1 dl Vin blanc

1,5 l Bouillon de poule

5 dl Lait de coco

1 Citron vert (jus et zeste)

1 Feuille de limettier

1 Gousse de piment (grosse)

8 capsules Cardamome

Préparation

1. Parer le quasi d’agneau et le couper en dés

d’env. 3 cm.

2. Assaisonner avec du curry en poudre, du

sel et du poivre, saisir quelques instants

sur une face et réserver aussitôt au frais.

3. Dans la même poêle, faire revenir les

oignons et l’ail dans un peu d’huile ou de

beurre.

4. Saupoudrer de curry en poudre et déglacer

avec le vin blanc. Faire réduire un peu,

puis ajouter le bouillon et le lait de coco.

5. Ajouter un peu de jus de citron vert, le

zeste et tous les autres ingrédients. Porter

à ébullition et laisser mijoter env. 30

minutes. Avant de servir, passer au tamis

et assaisonner.

6. Servir le bouillon dans des caquelons à

fondue. Piquer les morceaux d’agneau

sur des fourchettes à fondue et faire cuire

dans le fond au curry.

Accompagner d’une sauce coco-arachide et

de pain naan avec de l’ail et des herbes.

Fondue de veau dans la graisse d’oieRecette pour 10 personnes

La graisse d’oie est l’exhausteur de goût par

excellence. Pendant la fondue, les morceaux

de viande de veau glacés sont confits dans la

graisse d’oie avec différentes herbes – ce qui

leur confère un arôme tout à fait particulier.

Ingrédients

2,5 kg Epaule de veau suisse

Sel et poivre

Un peu d’huile pour saisir

4 Echalotes finement hachées

2 Gousses d’ail finement hachées

2 Carottes pelées et coupées

en petits morceaux

100 g Céleri-rave pelé et coupé

en petits morceaux

2 kg Graisse d’oie

1 branche Romarin

2 feuilles Sauge

Grains de poivre

1 Etoile d’anis

Sel de mer

Préparation

1. Saler et poivrer la viande, la saisir briève-

ment des deux côtés à feu vif dans un

peu d’huile, dans une poêle à bords hauts,

puis retirer du feu.

2. Dans la même poêle, faire griller les

légumes, ajouter de la graisse d’oie et

retirer du feu.

3. Mettre les herbes, les épices et la viande

de veau dans la graisse et faire glacer

au four à 120° C pendant env. 6 heures.

Réserver ensuite au frais et une fois la

viande refroidie, la couper en dés d’env.

3 cm. Conserver la graisse d’oie!

4. Faire réchauffer la graisse d’oie (à env.

100° C), la servir dans des caquelons à

fondue et y faire chauffer les dés de viande.

Accompagner de purée de patates douces,

de pain non levé ou de ciabatta – et de crème

fraîche.

Fondue thaï avec des cuisses de pouletRecette pour 10 personnes

Exactement ce qu’il faut pour les froides

journées d’hiver: la fondue thaï de Sandro est

un peu épicée, légèrement fruitée et délicieuse-

ment réchauffante. Et avec le bouillon restant

à la fin du repas, vous pouvez facilement

réaliser une délicieuse soupe aux nouilles!

Ingrédients

10 Cuisses de poulet suisse (désossées)

1 dl Sauce teriyaki

2 cs Huile de sésame

Le zeste de 2 citrons verts

20 Champignons shiitake coupés

en deux

2 l Bouillon de poule corsé

1 morceau Citronnelle

1 Feuille de limettier

1 Gousse de piment (grosse)

10 g Gingembre

2 Gousses d’ail

200 g Farine panko

4 cs Huile de sésame

50 g Huile de tournesol

Préparation

1. Couper les cuisses de poulet en bouchées

et les mettre dans un mélange de sauce

teriyaki, d’huile de sésame et de zeste

de citron vert. Couvrir et laisser mariner

1 heure au réfrigérateur.

2. Ajouter les champignons shiitake aux

morceaux de poulet.

3. Porter le bouillon de poule et les autres

ingrédients à ébullition, et verser dans

des caquelons à fondue pour le service.

4. Faire dorer la farine panko avec de l’huile

de tournesol et de l’huile de sésame, puis

servir sur de petites assiettes pour la fondue.

5. Piquer le poulet et les champignons

shiitake sur des fourchettes à fondue, faire

cuire dans le bouillon, tremper dans la

sauce au curry Red Thai (voir lien) et dans

la farine panko, et déguster.

Accompagner de sauce au curry Red Thai,

de boulettes de riz ou de riz basmati.

Le food art de Sandro ZinggelerSandro Zinggeler n’associe pas uniquement pour «Fourchette & Couteau» des

arômes connus de longue date avec d’autres plutôt méconnus. Le talentueux

cuisinier travaille aujourd’hui comme food artist indépendant. «Le food-art

allie la cuisine et l’art. Il s’agit d’une manipulation respectueuse des aliments

et d’une recherche constante de la manière dont je peux enchanter chaque

fois mes clients de nouveau.» En l’occurrence, il ne se pose aucune limite

et réinvente lui-même régulièrement ses événements et ses plats.

sandrozinggeler.com

Jetez dès maintenant un œil aux sauces qui accompagnent

nos fondues ainsi qu’à deux autres délicieuses recettes,

à base de Tafelspitz (bœuf bouilli) et de porc Luma, sur:

viandesuisse.ch/1518�9

LE MANDAT D’UN AN DE

Un grand honneur: en tant que vainqueur LDCJ, j’ai

pu préparer ma recette numéro 1

«Fumé, enrobé ou enveloppé –

variations gourmandes du porc» en

live dans l’arène culinaire de l’Igeho.

Et encore un concours

de cuisine:

en tant que vainqueur LCDJ, j’ai

pu participer à la Swiss Culinary

Cup. Mais cette fois en tant que

spectateur et accompagné de

mon amie Natascha. Nous avons

passé un très bon moment.

Tout vainqueur du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» a le droit de venir parler pendant un an dans chaque numéro de «Fourchette & Couteau» de ses expériences en cuisine et en dehors. Réjouissez-vous avec nous à l’idée de passer une année passionnante avec le vainqueur LCDJ 2015 – le jeune cuisinier bernois Marcel Schori.

Quelle joie: le 14 septembre 2015, j’ai eu le

plaisir de recevoir le trophée du

vainqueur du concours de cuisine

«La Cuisine des Jeunes» à Interlaken.

Une soirée entre hommes: après mon intervention en live, j’ai continué de faire la fête encore quelques heures avec mes potes Reto Suppiger et Reto Jenal lors de la «Nuit des Gastronomes». C’était une soirée passionnante avec de nombreuses stars de la scène gastronomique suisse.

Le vainqueur LCDJ 2015

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De belles retrouvailles:

Mirko Buri officiait cette année aux

démonstrations culinaires sur le stand

Igeho de Viande Suisse. Je l’ai connu

lors de mon apprentissage au restau-

rant Landhaus à Liebefeld, où il était à

l’époque sous-chef. Un heureux hasard!

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11

Actuel

Pour la 12e fois déjà, la scène gastronomique suisse s’est réunie, le 6 novembre à Zurich, afin d’honorer les vainqueurs de Best of Swiss Gastro Awards. De nombreux lauréats misent sciemment sur la viande suisse – et ont par conséquent reçu la distinction «Nous privilégions viande suisse».

Best of Swiss Gastro Awards 2016:

Viande Suisse comme facteur de réussite

Il y a deux ans, Viande Suisse et Best of Swiss Gastro lançaient

la distinction «Nous privilégions viande suisse». Depuis, les

restaurateurs candidats au Gastro-Award qui misent sur la qualité

indigène peuvent également concourir pour le label Viande

Suisse. Le nombre de restaurants récompensés augmente chaque

année. 39 nouveaux établissements ont reçu une distinction pour 2016.

Sept vainqueurs misent sur le localLe Restaurant-Boucherie AuGust de Zurich a remporté la plus haute

distinction à l’Award de cette année, et donc le titre de «Master 2016».

Mais surtout, sept autres établissements sont montés sur les plus

hautes marches du podium dans les autres catégories en remportant

en sus le label «Nous privilégions viande suisse»:

Une marque de qualité et de sécuritéAvec «Nous privilégions viande suisse», les restaurants de tout le pays

communiquent à leurs clients que ces derniers trouveront chez eux

les meilleurs produits et la plus grande qualité. Pour afficher le label

dans son établissement, il convient donc de respecter les critères

sévères de Viande Suisse: les viandes de bœuf, de porc, de veau et de

poulet utilisées doivent impérativement être issues de la production

indigène. De plus, le jury tient à une déclaration de provenance claire

et transparente.

Ainsi, Viande Suisse crée une distinction garante de la meilleure

qualité tant pour les restaurateurs que pour leurs clients. Samuel

Zaugg, responsable Gastronomie chez Viande Suisse, déclare à ce

sujet: «Pour garantir la qualité durable de notre label, nous contrôlons

chaque année les établissements distingués jusqu’à présent et

renouvelons la distinction – tant qu’ils continuent de remplir les critères.»

Grotto America,

Ponte Brolla

Catégorie Activity

La viande suisse fait également

partie intégrante de votre concept

gastronomique? Alors déposez vous aussi votre candidature pour

la distinction «Nous privilégions viande suisse»: viandesuisse.ch/1517

© B

est

of S

wis

s G

ast

ro /

ZV

G

1re

place

George Bar & Grill, Zurich

Catégorie Trend

3e

place

11

Gärtnerei Stockerstrasse,

Zurich

Catégorie On the Move

1re

place

Cafe 3692, Grindelwald

Catégorie Coffee

2e

place

Gasthof Bären, Langnau i.E.

Catégorie Classic

2e

place

ZAPOTE Californian

Burritos & Salads, Wallisellen

Catégorie On the Move

3e

place

Panoramarestaurant

Fritzenfluh, Wyssachen

Catégorie Activity

3e

place

12

Pour une préparation parfaite de la viande

De son propre chef

Un grand nombre de Suissesses et de Suisses

manquent d’assurance lorsqu’il s’agit de

préparer de la viande. Mais par chance, plus

pour longtemps: Viande Suisse Academy a

développé la première appli qui montre en

détail comment préparer parfaitement la

viande. Celle-ci est divisée en quatre parties.

La nouvelle appli gratuite Viande Suisse

Academy explique pas à pas comment

réussir à coup sûr vos plats de viande.

Préparation de la viandeDe nombreuses vidéos et présentations pas

à pas en photos, produites spécialement à

cet effet, expliquent simplement les divers

types de préparation.

Ecole de cuisineEn suivant le cours de cuisine numérique,

les débutants apprennent à préparer des

menus complets à l’aide de vidéos et de

présentations photos – du simple hamburger

au chateaubriand.

Bon à savoirComment découper un poulet? Comment

ficeler un rôti? Et que signifie exactement

«saignant»? Les lecteurs trouveront sous

cette rubrique un grand nombre d’informa-

tions détaillées et de précieux conseils

pour préparer parfaitement leur viande.

RecettesUne liste d’idées de préparation pleines

d’inspiration vient compléter l’offre de

l’Academy.

Pour tablettes et smartphonesL’appli est disponible dès maintenant et

gratuitement dans l’Apple App Store

et sur Google Play.

Je souhaite désormais recevoir mon exemplaire personnel et gratuit de «Fourchette & Couteau». f a i

Envoyez-moi aussi la Gastro-Newsletter électronique de Viande Suisse. f a i

Je commande gratuitement le cahier contenant les recettes des finalistes LCDJ. f a

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IMPRESSUM «FOURCHETTE & COUTEAU» | Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

Concept, rédaction et mise en page: Polyconsult AG, Berne, www.polyconsult.ch | Photo: Valentina Verdesca, Aarau | Foodstyling: Mirjam Gremminger, Muhen

© Proviande, Viande Suisse, Berne 2015

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