fourchette & couteau 02 / 2015

Fourchette & Couteau

INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE ÉDITION 2 | 2015

Pourquoi les morceaux de l’épaule sont

particulièrement adaptés aux plats braisés.

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Une épaule solide à

Une séance de physique pleine de goûtLes conseils culinaires particu-liers du physicien. >> Page 8

Classiques suissesAu «Della Casa» à Berne, Suure Mocke & Cie font partie du concept. >> Page 4 braiser


Portrait

par-dessus l ’épaule U N R E G A R D

Q U I V A U T L A P E I N E

« Je m’inspire beaucoup des recettes de nos grands-mères.»

Arno Abächerli, restaurateur

3Fourchette & Couteau

Arno Abächerli est un cuisinier passionné. Il a su se créer une clientèle fidèle pour son auberge Croix Blanche à Villarepos avec une cuisine soignée, et a été récompensé par une étoile au Guide Michelin.

Inspiré par d’anciennes recettesLes plats traditionnels ont particulièrement touché A. Abächerli. Tripes, tête de veau ou ragoût d’agneau bio figurent tous les jours sur sa carte. Il apporte à notre entretien un carnet de recettes vieux de plus de cent ans, et en lit quelques passages. On y détaille la marinade, la cuisson braisée et la cuisson à l’eau de la viande.

«Ce que chaque ménagère savait faire hier, la plupart des cuisiniers professionnels ne le maîtrise plus aujourd’hui», fait remarquer Arno Abächerli. Mais lui-même s’inspire de tels modes de préparation. Convaincu seulement par les résultats, il ne recule pas devant le travail supplémentaire que ces derniers demandent: «Les fonds ou les rôtis braisés que l’on prépare soi-même offrent des nuances gusta-tives qui, pour moi, sont indispensables.» Il a même déjà proposé le bouilli comme plat principal dans son restaurant étoilé – non sans succès auprès des clients.

Un morceau d’épaule intéressantL’épais d’épaule et la palette de bœuf conviennent particulièrement pour la cuisson braisée. Ces deux morceaux sont maigres, offrent diverses possibilités d’utilisation et ne coûtent pas très cher. Lorsqu’on les travaille correctement, on peut obtenir des résultats exceptionnels. Pour A. Abächerli, ce sont le goût délicat et la présentation attrayante qui comptent. En exclusivité pour les lecteurs de «Fourchette & Couteau», il présente son rôti d’épais d’épaule de bœuf braisé et piqué. La recette peut être téléchargée depuis notre site Web (voir lien plus bas).

A. Abächerli utilise la palette de la race à viande Blonde d’Aquitaine, qu’un paysan élève tout près de chez lui. Les produits régionaux de grande qualité sont quoiqu’il en soit pour lui la condition préalable indispensable à une bonne cuisine. «Nous sommes un peu plus chers à cause de cela, mais nous offrons une qualité nettement meilleure», confie-t-il.

Un plaisir dans toutes les variantesQuelle que soit l’espèce animale dont elle provient, l’épaule offre des possibilités de préparation qui valent la peine d’être essayées, et une grande variété de plats goûteux:• bœuf pour bouilli maigre, potée, rôti, goulasch, émincé• veau pour rôti, ragoût, émincé• porc pour rôti, ragoût, goulasch ou fumé en tant que jambon d’épaule et palette• agneau pour rôti, ragoût, brochettes, salade de viande

Des restaurateurs à succès comme Arno Abächerli

reviennent à des recettes traditionnelles pour proposer

quelque chose de spécial à leurs clients. L’épaule de

bœuf, de veau, de porc et d’agneau offre les meilleures

conditions préalables pour cela.

* Lisez aussi à ce sujet les conseils du chef de cuisine Michael Montag sur la double page suivante!

Des critères à respecterArno Abächerli en est convaincu: il vaut la peine de proposer des plats braisés sur sa carte, et à cette fin, les morceaux de l’épaule sont parfaits. Voici ses conseils pour réussir à coup sûr.

Calcul: «Les morceaux de l’épaule sont environ moitié moins chers que les morceaux nobles. Mais la cuisson braisée leur fait perdre du poids*, aussi la différence de prix est-elle beaucoup plus petite pour une portion dressée. Cependant, je calcule de manière à fixer sciem-ment des prix plus élevés pour des plats contenant des morceaux nobles.»

Préparation: «Le temps et la température de cuisson des morceaux maigres de l’épaule sont très importants. Si elle n’est pas assez* cuite, la viande est encore dure et si les températures sont trop élevées, elle se désagrège facilement. Ne vous laissez pas décourager si tout ne réussit pas d’emblée.»

Conservation: «Une fois cuits, les rôtis peuvent être mis sous vide, refroidis et régénérés au four à vapeur pendant plusieurs jours pour le service sans perte de qualité.»

Enchantement: «Certains clients ne connaissent plus les plats braisés classiques et doivent d’abord être convain-cus. Un amuse-bouche peut ici faire des miracles. Mais il y a encore plus important: la confiance dans les restaura-teurs, qui peut prendre des années à se mériter.»

«Certains clients ne connaissent plus lessiques et doivent d’abord être convain-ouche peut ici faire des miracles. Mais il

mportant: la confiance dans les restaura-endre des années à se mériter.»

Vous saurez tout sur le piquage des rôtis chez votre boucher professionnel ou sur Internet: viandesuisse.ch/SF1505

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Série «Nose to Tail»

Des traditions


A la lecture de la carte du restaurant Della Casa, on n’en revient tout simplement pas: assiette bernoise, pot-au-feu, bollito misto, rôti mariné

et ragoût de queue de bœuf sont ici en bonne place – autant de plats que l’on ne trouve plus dans la gastronomie courante. Le «Deli» est-il donc définitivement désuet? Non, car il compte aujourd’hui parmi les restaurants les plus appréciés de la capitale fédérale. Il vaut donc la peine d’y regarder de plus près avec une interview de la cheffe de service Jaqueline Hani et du chef de cuisine Michael Montag:

Le «Della Casa» s’adresse-t-il à une clientèle en particulier?Jaqueline Hani: Non, bien au contraire. Du simple travailleur au directeur de banque, tous se retrouvent ici et sont les bienvenus. Nous accueillons également des hommes et des femmes politiques travaillant au Palais fédéral tout proche ainsi que des touristes du monde entier. Les Asiatiques apportent même souvent une photo de notre assiette bernoise pour passer commande.

Vous proposez du ragoût de queue de bœuf, du rôti mariné et d’autres classiques suisses. Qu’est-ce qui est important avec ce genre de plats?Michael Montag: Avant tout une bonne qualité. Nous nous procurons toute la viande courante dans la région et dans des bouche-ries bernoises. De cette manière, nous avons également une influence sur les bonnes découpes. Pour mon ragoût de queue de bœuf, par exemple, j’ai besoin de trois gros morceaux de viande pour une jolie présenta-tion dans l’assiette. Mais il n’y a que la partie supérieure de la queue qui convient pour cela. Alors avec le reste, je fais une oxtail claire.

La deuxième condition est la bonne prépara-tion. Malheureusement, on a de moins en moins recours aujourd’hui aux techniques de cuisson qui prennent du temps, si bien qu’elles tombent un peu dans l’oubli. Mais ici, au «Della Casa», nous les pratiquons quotidien-nement et savons exactement comment obtenir un résultat parfait.

Quels conseils donnez-vous aux cuisiniers qui souhaitent préparer des plats braisés? Michael Montag: Il est très important ici de prendre son temps. Pour le rôti mariné, j’utilise l’épaule du bœuf et la queue de bœuf, qui sont des morceaux maigres et délicats. Je les fais cuire dans un premier temps durant 30 minutes, puis je les fais braiser entre 4 et 5 heures. J’appelle également cette méthode «cuisson basse température» parce que je ne vais pas au-delà d’une température de 80° C. Ensuite, je laisse refroidir la viande avec le couvercle fermé.

Cette méthode douce apporte deux avan-tages: la viande ne se désagrège pas et perd moins de poids. Je remplace le liquide qui s’évapore durant la cuisson braisée exclu-sivement par du vin.

Et les clients? N’émettent-ils pas de réserves quant à ce genre de plats inhabituels?Jaqueline Hani: Les plus âgés les connaissent encore et les aiment. Certains viennent même de loin pour cela. En revanche, les plus jeunes commandent généralement notre cordon bleu – avec des frites et du ketchup, bien sûr. Cependant, lorsque des habitués parviennent à convaincre d’autres personnes de venir goûter à un plat braisé, ces dernières sont à

leur tour enchantées. Leur plaisir est la meilleure publicité qui puisse être faite pour nos classiques.

Une présentation spéciale de deux classiques fait cependant l’unanimité à la fois chez les jeunes et les moins jeunes: notre Pot au Wurst et notre pot-au-feu sont directement servis à table en portions individuelles dans une soupière métallique. Ces deux plats sont tellement appréciés qu’ils figurent en permanence sur la carte l’hiver.

Le «Della Casa» est une institution à Berne. La

réputation légendaire du restaurant se fonde

également sur les classiques de la cuisine suisse

qui sont proposés avec succès depuis des généra-

tions. Un concept dont d’autres établissements

gastronomiques peuvent s’inspirer.

« Certaines personnes viennent de loin pour une spécialité.»

Jaqueline Hani, cheffe de service au «Della Casa»

« La cuisson braisée parfaite demande de la patience.»

Michael Montag, chef de cuisine au «Della Casa»

Bien entendu, le concept à succès que le «Della Casa» a mis des années à imposer ne peut pas être copié à la lettre. Mais chaque restaurateur peut en tirer une importante conclusion: n’importe quel plat braisé classique permet d’enrichir sa carte. Et le bouche-à-oreille aura tôt fait de fonctionner.

6 Fourchette & Couteau

Le «Paradiso», situé à l’entrée de la vallée de Verzasca, fait l’effet d’un petit village typique du Tessin. Il s’agit d’une résidence de vacances pour les familles, à laquelle appartient également une osteria (petite auberge). Les gérants de

ce confortable établissement s’appellent Tatiana Poroli et Silvan Bosshard. Il y a trois ans, le jeune couple a trouvé ici l’endroit idéal pour concrétiser ses visions.

Retour aux racines«Nous voulons offrir des plats qui s’insèrent dans le cadre», affirme Silvan Bosshard, responsable de la cuisine. Sur sa carte bien lisible, on trouve donc aussi et surtout d’anciennes spécialités du Tessin. Certains de ces plats sont toujours disponibles, d’autres seulement en fonction de la saison.

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Magistral

« Nous sommes peu dans la vallée à proposer encore du coniglio.»

Restaurateur Silvan Bosshard

Ticino

L’osteria Paradiso offre aux excursionnistes et aux vacanciers une atmosphère tessinoise

originelle. Pour ses jeunes gérants, cela s’accompagne bien entendu uniquement de plats

locaux et de produits régionaux.


En l’occurrence, la viande braisée occupe une place importante, qu’il s’agisse de brasato, d’arrosto, d’osso-buco ou de coniglio (lapin). Tout cela accompagné de polenta, de pâtes fraîches ou de risotto préparés avec des ingrédients de saison. La polenta concia (polenta «sale»), recouverte d’ingrédients telle une pizza et cuite au four, est également un classique apprécié.

Tout vient d’iciSilvan Bosshard accorde une importance particulière à la provenance des ingrédients. Il n’achète que des produits de saison et de la région. Tous les fruits et légumes viennent de la plaine de Magadino et le pain est livré depuis la vallée. Pour ce qui est de la viande, il travaille avec un boucher local et achète son coniglio directement auprès du producteur tout proche.

« De plus en plus de clients accordent de l’importance aux produits régionaux.»

Restauratrice Tatiana Poroli

Apprenez-en plus sur la distinction «Nous privilégions viande suisse». viandesuisse.ch/SF1506

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Cela porte ses fruits. Au «Paradiso», Tatiana Poroli s’occupe du service et sait que ses clients accordent de l’importance aux produits régio-naux. C’est pourquoi l’origine de la viande est bien mise en avant sur la carte. Le couple de restaurateurs a également reçu avec grand plaisir la distinction «Nous privilégions viande suisse», qui a été créée par Viande Suisse et qui leur a été remise dans le cadre du Best of Swiss Gastro de l’année dernière.

Un panel éclectique de convivesLe «Paradiso» vit du tourisme. Vacanciers, excursionnistes, amoureux de la nature et bons vivants constituent le plus gros de la clientèle éclectique. La saison débute à Pâques et se termine en octobre. Etant donné que les gens vont et viennent toute la journée, on propose une cuisine chaude à toute heure. «Nos services en journée et le soir sont très variables et il faut être flexible. Bien entendu, la météo joue également un rôle important», déclare Silvan Bosshard.

Avec ses offres, il s’en sort bien: «La cuisine tessinoise classique n’est pas luxueuse. C’est pourquoi malgré mes ingrédients de grande qualité, je dois calculer de manière à ce que même les familles au budget limité puissent s’offrir un délicieux repas. Pour mon osso-buco, j’utilise par exemple du jarret de porc. Il est nettement moins cher et la cuisson braisée offre d’aussi bons résultats que le jarret de veau.»

Des spécialités du Tessin de la cuisine froide sont également servies, par exemple le salametto

ou l’affettato misto (assiette de viande). En outre, pour les clients qui veulent s’offrir quelque chose de spécial, Silvan Bosshard a toujours quelque chose de prêt. Il sert alors des classiques italiens tels que le vitello tonnato, des saltimbocca ou un carpaccio. Les prix de ces plats sont certes plus élevés, mais cet état de fait est accepté sans difficulté.

Gros engagement – grande satisfactionAu «Paradiso», la saison dure sept mois. Leurs affaires étant très dépendantes de la météo, les deux restaurateurs ont peu de person-nel et comblent ce manque en s’impliquant eux-mêmes. Le travail est dur et le temps libre rare, mais le plaisir l’emporte largement. Parce que les deux jeunes gens peuvent réaliser un rêve personnel, dans lequel convivialité et amour des traditions et des produits locaux jouent un rôle central.


Le professeur de physique de Mayence Thomas A. Vilgis connaît la formule per-

mettant d’obtenir la viande la plus tendre et la plus juteuse qui soit. Dans son

tout dernier ouvrage culinaire «Kochen für Angeber», il montre une fois de plus

comment les connaissances théoriques peuvent garantir beaucoup de plaisir

dans la pratique. «Fourchette & Couteau» a assisté à la séance de physique et

récupéré pour vous les meilleurs trucs et astuces culinaires du laboratoire.

Connaissance de la viande

Cuisine = relative!CE QUE LA PHYSIQUE PEUT APPRENDRE AUX RESTAURATEURS.

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Les légères stries du gril confèrent ponctuellement de puissants arômes de grillé.

Les enzymes bourgeons assouplissent et séparent les protéines de la viande, ce qui la rend étonnamment tendre

même sans chaleur. Le physicien recommande d’utiliser une viande de bœuf bien mûrie et persillée.

Fourchette & Couteau 9

Thomas A. Vilgis est professeur de physique théorique à l’Université de Mayence, chercheur au Max-Planck-Institut et auteur de nombreux ouvrages culinaires. Ce qu’il découvre au laboratoire sur les denrées alimentaires apporte aux

cuisiniers et à leurs clients amateurs d’expérimentations un grand nombre d’expériences gustatives surprenantes.

La cuisine, c’est de la physiqueThomas A. Vilgis a la conviction que «quiconque se penche sur les composants des denrées alimentaires et étudie le déroulement d’une cuisson sur le plan de la physique peut apprendre beaucoup de choses en termes de consistance et de goût en cuisine». Lorsque l’on

a compris que la graisse dans la viande fond lorsqu’elle est chauffée, que l’augmentation de la température à l’intérieur s’en trouve freinée et que donc beaucoup moins de liquide s’écoule de la viande, on veillera davantage en faisant ses achats à choisir des morceaux de viande bien persillés – pour ravir ses clients avec des spécialités grillées tendres et plus juteuses.

Les astuces culinaires du physicien: comment rendre votre viande plus tendre, plus juteuse et plus aromatique. Pour les cuisinières et cuisiniers curieux et amateurs de nouvelles expériences, nous avons réuni quelques astuces de Thomas A. Vilgis. Que vos essais et dégustations soient des plus agréables!

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La physique au service de la cuisson parfaiteVous apprendrez sur notre site Web ce qui se passe exactement lors de la cuisson de la viande et comment trouver le point de cuisson parfait pour les différents morceaux de viande:

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Astuce n° 1: plus d’arôme dans la cocotte-minute

Théorie: Les températures et la pression élevées à l’intérieur de la cocotte-minute accélèrent fortement les processus ther-miques. Cela fait notamment que les substances aromatiques des épices et des herbes se dissolvent plus rapidement et ne peuvent pas s’échapper grâce à la fermeture étanche à l’air. Elles sont comme «compri-mées» à l’intérieur des denrées alimentaires.

Pratique: Couper une épaule d’agneau en morceaux. La déposer dans un autocuiseur avec des herbes et des épices telles que des feuilles de laurier, de l’ail, des abricots et du sel. Verser par-dessus 1 dl de fond d’agneau et faire cuire 15 minutes à la vitesse II.

Astuce n° 2: le jus reste dans le steak avec le tréhalose

Théorie: Le tréhalose, un disaccharide ou sucre double, est présent dans de nom-breuses plantes et a la capacité de lier l’eau. Lorsque l’on fait mariner de la viande avec du tréhalose, les molécules de celui-ci pénètrent dans la viande et lient le liquide qu’elle contient. La viande reste ainsi particulière-ment juteuse, sans devenir trop sucrée, et ce, qu’elle soit rôtie ou grillée.

Pratique: Le tréhalose est disponible dans le commerce. 2 à 3 heures avant la cuisson, frotter un délicat steak de quasi avec 1 cc de tréhalose en retournant le morceau régulière-ment, et badigeonner la viande du jus de viande ainsi obtenu. 1 heure avant la cuisson, frotter la viande avec 1 cc de sel. Faire cuire brièvement la viande dans une poêle à griller bien chaude puis laisser reposer dans le four pendant 10 minutes à 60° C.

Astuce n° 3: des fèves de soja pour une viande parfaitement tendre

Théorie: Au cours des 3 à 4 premiers jours de la germination, les fèves de soja pro-duisent diverses enzymes. Ces enzymes actives peuvent être utilisées pour attendrir la viande, car elles pénètrent dans les tissus musculaires et les assouplissent.

Pratique: Placer durant 4 à 6 heures un steak de bœuf bien persillé et mûri dans une purée liquide encore tiède composée de pousses de soja et d’un peu d’huile de sésame, et le laisser «précuire» par les enzymes. Essuyer ensuite la viande et la passer quelques instants au brûleur à gaz.

1 C'est la petite soupape qui vient parfaire l'invention: elle empêche le contenu (qu'il s'agisse d'air comprimé ou de nourriture) de s'échapper!

2Le tréhalose est une molécule volumineuse, capable de lier de nombreuses molécules qui forment un "nuage" autour d 'elle. Conséquence: le jus reste dans la viande.

3Les enzymes agissent comme des ciseaux moléculaires. Les tissus musculaires sont assouplis. les marinades peuvent pénétrer encore plus profondément. La viande,le poisson et les coquillages sont plus tendres et bien épicés.

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Les vainqueurs LCDJ en balade

DussUNE ANNÉE DANS LA VIE DE

Tout est prêt pour la grosse semaine de formation. Au centre de formation de Saint-Gall et comme ici à Weggis, je me prépare aux World Skills 2015. De façon à pouvoir envoûter Sao Paulo en août!

Au concours Cuisinier d’Or de KADI,

j’ai aidé l’équipe de Corinne Roth –

et décroché le titre de meilleur

commis!

En septembre 2014, Steven Duss a remporté le concours «La Cuisine des Jeunes». Depuis, le jeune talent de la cuisine se balade aux quatre coins du monde pour apprendre son métier auprès des plus grands. Après la Thaïlande, son voyage l’a récemment entraîné vers le restaurant étoilé Geranium à Copenhague, auprès du chef primé Rasmus Kofoed.

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Mon équipe lors de mon stage à Copenhague. Notre chef de cuisine Rasmus Kofoed possède 2 étoiles au Michelin et est déjà monté sur le podium des Bocuse d’Or à 3 reprises!

Un des plats que m’a enseigné le grand maître: aile de raie marinée, fumée à froid – avec des fines herbes, des fleurs et de la cendre de poireau.


En Suisse, on aime manger de la viande – surtout du porc, du poulet et du bœuf. Chaque Suisse en consomme près de la moitié hors de chez lui, et attache fondamentalement une grande importance aux produits indigènes. «Fourchette & Couteau» vous dit ce qu’il vous faut encore savoir sur la consommation de viande dans notre pays.

Plus d'information sur la consommation de viande en Suisse:viandesuisse.ch/SF1508

Actuel

VOICI COMMENT MANGE LA SUISSEChiffres et faits sur la consommation de viande 2014

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Nous avons confiance dans la viande suisse!Une grande majorité des Suissesses et des Suisses interrogés par DemoSCOPE pensent que la viande fraîche d’origine suisse est de meilleure qualité que la viande étrangère. 2

Mais de la viande suisse, s’il vous plaît!

Une «chance de cochon»! En 2014, les Suissesses et les Suisses ont consommé au total près de 52,4 kg de viande par personne. 1

La plus forte croissance en 2014 a été enregistrée par la consommation de volaille – avec 500 g consommés en

plus par personne. 1

De bonnes choses de chez nousNous, les Suisses, nous consommons les pro -duits de notre pays. Sur l’ensemble des sortes de viandes, la part de viande indigène a aug-menté de 0,3% en 2014, passant ainsi à 79,5%.1

Souvent en dehors de la maisonLa consommation de viande hors domicile a pro-gressé de 2% en 2014. Globalement, on consomme en Suisse env. 48% de la viande ailleurs que chez soi. 1

On tolère volon-tiers que la qualité coûte un peu plus cherLe baromètre du marché et de la consommation 2014 le montre: lorsqu’elle achète de la viande, la clientèle suisse veille plus à la qualité qu’au prix. 2

des consommateurs de viande veillent claire- ment à l’origine suisse en faisant leurs achats. 1

18% mangent de la viande chaque jour ou plusieurs fois par jour, près de 75% en mangent 3 à 4 fois par semaine, et seuls 2% ne mangent jamais de viande (aucune réponse: 5%). 1

18% chaque jour

75% plusieurs fois par semaine

2% jamais

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123

11,47 kg/ personne

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11,92 kg/ personne

23,66 kg/ personne

«La viande étrangère est meilleure.»

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97,5%

54,6%

80,5%

«La viande suisse est meilleure que la viande étrangère.»69%21%10% «La viande suisse

et la viande étrangère sont aussi bonnes l’une que l’autre.»

De la viande, s’il vous plaît! Nous, les Suisses, nous aimons la viande. Parmi les personnes interrogées dans le cadre d’une étude de l’Institut GfK,

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De son propre chef

T oute personne désireuse de se hisser au sommet de sa profession doit apprendre auprès des meilleurs. C’est la raison pour laquelle la plate-forme «La Cuisine

des Jeunes» met en relation ses membres et les restaurateurs les plus innovants et célèbres. Par exemple dans le cadre de la «LCDJ-Experience», où Viande Suisse invite de jeunes cuisinières et cuisiniers suisses à une tournée culinaire à travers des restaurants suisses tendance. C’est ainsi que le 20 avril, douze jeunes talents de la cuisine ambitieux sont venus des quatre coins du pays à Lucerne pour la – déjà – troisième édition de l’évène-ment gastronomique.

De nombreux restaurants – un menuAprès un apéro au restaurant italien Barbatti, George Twerenbold, co-fondateur de Best of

Swiss Gastro, a entraîné les participantes et participants de la 3e «LCDJ-Experience» pour déguster un menu à plusieurs plats dans quatre restaurants tendance de Lucerne. Au programme: un carpaccio de bœuf à la «Brasserie Bodu», un papet vaudois et un coq au vin dans l’établissement tendance «Mill’Feuille», et un délicieux «Tafelspitz» à l’Hotel Schlüssel – des plats toujours accom-pagnés du vin adapté et d’explications compétentes du maître des lieux respectif.

Les côtés agréables du businessPlans de carrière, moments forts et désastres tirés du quotidien des cuisines et idées-re-cettes originales – les sujets de discussion n’ont jamais manqué pour les jeunes invités. Ils sont donc repartis chez eux la tête pleine d’inspirations sur les tendances gastrono-

miques «plaisir régional» et «nose to tail», mais aussi le répertoire plein de nouveaux contacts avec de jeunes cuisiniers ambitieux de tout le pays.

La tournée s’est terminée dans l’établisse-ment branché Aqua situé Inseliquai, avec une sélection de desserts et de fromages ainsi que d’exceptionnels portos. Au terme de la soirée, tous les participants étaient d’accord pour dire que LCDJ sait comment joindre l’utile à l’agréable!

Vous trouverez un compte rendu détaillé ainsi que des photos de l’événement – et tout sur la plate-forme «La Cuisine des Jeunes» – sur www.lcdj.ch.

Echanger avec des collègues, découvrir des

concepts gastronomiques couronnés de succès et

savourer de succulents plats et vins – une fois par

an, la plate-forme «La Cuisine des Jeunes» invite

ses membres à un événement savoureux et

enrichissant. Cette fois, le voyage culinaire était

organisé à Lucerne.

«LCDJ-Experience» 2015

Les membres LCDJ sur les traces des toutes dernières tendances gastronomiques.

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IMPRESSUM «FOURCHETTE & COUTEAU» | Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch | Concept et mise en page: Polyconsult AG, Berne, www.polyconsult.ch | Rédaction: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurich, Hans Georg Hildebrandt, TSCHARNER-GUT Texte und Konzepte, Berne, Jörg Tscharner Photo: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, Viande Suisse, Berne 2015

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APPRENDRE, CONS-TITUER UN RÉSEAU & SAVOURER

fourchette & couteau 02 / 2015

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