fermentatia malolactica a vinului
DESCRIPTION
1 pagTRANSCRIPT
7/18/2019 fermentatia malolactica a vinului
http://slidepdf.com/reader/full/fermentatia-malolactica-a-vinului 1/1
epa
CAPITOLUL V
FERMENTAT,IA MALOLACTICA A VINURILOR
5.1. Fermentatia malolactica a vinrilor
Fermentatia mnalolactica !a "e#aci"i$ierea %iolo&'ca a vinli a $o!t
!ermnalata la inceptl !ecolli (( "e )oc* A. +1-- !i "e /ei$ert 0. +1-1,
!i !t"iata apoi "e MllerT*r&a 2. 3i O!ter4al"er A. +11. 6e atnei 3i
pana in pre#ent nrnero!i cercetatorl oenolo&i 3i %ioc*imi3ti !a intere!at "e 7
acea!ta pro%lema "eci!ive pentr matrarea vinrilor. Ei a rmarit !a
cnoa!ca e$ectele ace!tei $ermentatli a!pra vinli, !a &a!ea!ea meto"e "e a
o !timla !a, "impotriva, "e a - in*i%a, "pa ca#.Ferrnentatia rnalolactica e!te pre$erata pentr "oa motive principale8
tran!$ormarea %acteriana a aci"li malic +"iaci" in aci" lactic
+monoaci" con"ce la 0 "e#aci"i$iere ce con$er! vinli !plete, iar la vinrile
ro!ii Ie inten!i$ica cloarea9
"i!paritia aci"li malic, a!i:ra vinli !ta%ilitate %iolo&ica $ala "e
%acteriile lactice. 1n anmite eitatii, n e!te "e pre$erat !a !e pro"ce
$ermentatia rnalolactlca. pentr a pa!tra la vinrile al%e - aci"itate mai mare 3i
"e a con!erva aromele provenite "in !tr&ri !a in timpl $ermentanel
alcoolice.
Fenomen %iolo&ic comple;, termentatia rnalolactlca poate e;ereita
a!pra vinrilor ln$lente "eo!e%it "e in!emnate. Tn nele ea#ri, aee!te
n$lente a n e$ect po#itiv a!pra ccmpo#lnet 3i In!!irilor &!tative ale
vinrilor, in alte ca#ri, "irnpotriva, a n e$ect ne&ativ.
Schlmbiui posibile ale vinurilor prin termentetl« malolactiea
Unele mo"i$lcari intervenite in a!pectl vinli, in eomportarea li "in
pnct "e ve"ere te*nolo&ic ea 3i in eeea ce prive3te cornpo#itla 3itn!!irile
!ale or&anoleptice provocate "e aetivitatea %acteriilor laetiee !nt eno!cte
"e rnlta vreme. Mo"l in care ele era e;plicate 3i interpretate a rarna! in!a
ntot"eana le&at "e nivell cnoa!ter$ !tiinti$ice a $enomenelor %iolo&ice 3i
%ioc*imice care !e petrec in <in. /e 3tia, "e e;empl, ca "pa !epararea "e
%o3t3na a vinli ro! 3i. trecerea li "in ca"a "e $ermentare 1n %toaie, elcontina."e!tl "e mlt tlrnp !a $iar%a lent !a "e&a=>e m > "
...7 at rt
e"i ·d "e
IO(I .car%on, rar la &!t !a "evlna mal plln aci".