fermentatia malolactica a vinului

2
 epa CAPITOLUL V FERMENTAT , IA MALOLACTICA A VINURILOR 5.1. Fermentatia malolactica a vinrilor Fermentatia mnalolactica !a "e#aci"i$ierea %iolo&'ca a vinli a $o!t !ermnalata la inceptl !ecolli (( "e )oc* A. +1-- !i "e /ei$ert 0. +1-1, !i !t"iata apoi "e MllerT*r&a 2. 3i O!ter4al"er A. +11. 6e atnei 3i pana in pre#ent nrnero!i cercetatorl oenolo&i 3i %ioc*imi3ti !a intere!at "e 7 acea!ta pro%lema "eci!ive pentr matrarea vinrilor. Ei a rmarit !a cnoa!ca e$ectele ace!tei $ermentatli a!pra vinli, !a &a!ea!ea meto"e "e a o !timla !a, "impotriva, "e a - in*i%a, "pa ca#. Ferrnentatia rnalolactica e!te pre$erata pentr "oa motive principale8 tran!$ormarea %acteriana a aci"li malic +"iaci" in aci" lactic +monoaci" con"ce la 0 "e#aci"i$iere ce con$er! vinli !plete, iar la vinrile ro!ii Ie inten!i$ica cloarea9 "i!paritia aci"li malic, a!i:ra vinli !ta%ilitate %iolo&ica $ala "e %acteriile lactice. 1n anmite eitatii, n e!te "e pre$erat !a !e pro"ce $ermentatia rnalolactlca. pentr a pa!tra la vinrile al%e - aci"itate mai mare 3i "e a con!erva aromele provenite "in !tr&ri !a in timpl $ermentanel alcoolice. Fenomen %iolo&ic comple;, termentatia rnalolactlca poate e;ereita a!pra vinrilor ln$lente "eo!e%it "e in!emnate. Tn nele ea#ri, aee!te in$lente a n e$ect po#itiv a!pra ccmpo#lnet 3i In!!irilor &!tative ale vinrilor, in alte ca#ri, "irnpotriva, a n e$ect ne&ativ. Schlmbiui posibile ale vinurilor prin termentetl« malolactiea Unele mo"i$lcari intervenite in a!pectl vinli, in eomportarea li "in pnct "e ve"ere te*nolo&ic ea 3i in eeea ce prive3te cornpo#itla 3itn!!irile !ale or&anoleptice provocate "e aetivitatea % acteriilor laetiee !nt eno!cte "e rnlta vreme. Mo"l in care ele era e; plicate 3i interpretate a rarna! in!a intot"eana le&at "e nivell cnoa!ter$ !tiinti$ice a $enomenelor %iolo&ice 3i %ioc*imice care !e petrec in <in. /e 3tia, "e e;empl, ca "pa !epararea "e %o3t3na a vinli ro! 3i. trecerea li "in ca"a "e $ermentare 1n %toaie, el contina . "e!tl "e mlt tlrnp !a $iar%a lent !a "e&a=>e m > " ...7 at  rt e "i ·d "e IO(I . car%on, rar la &!t !a "evlna mal plln aci".

Upload: tyby77

Post on 14-Jan-2016

13 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

1 pag

TRANSCRIPT

Page 1: fermentatia malolactica a vinului

7/18/2019 fermentatia malolactica a vinului

http://slidepdf.com/reader/full/fermentatia-malolactica-a-vinului 1/1

epa

CAPITOLUL V

FERMENTAT,IA  MALOLACTICA A VINURILOR

5.1. Fermentatia malolactica a vinrilor 

Fermentatia mnalolactica !a "e#aci"i$ierea %iolo&'ca a vinli a $o!t

!ermnalata la inceptl !ecolli (( "e )oc* A. +1-- !i "e /ei$ert 0. +1-1,

!i !t"iata apoi "e MllerT*r&a 2. 3i O!ter4al"er A. +11. 6e atnei 3i

pana in pre#ent nrnero!i cercetatorl oenolo&i 3i %ioc*imi3ti !a intere!at "e 7

acea!ta pro%lema "eci!ive pentr matrarea vinrilor. Ei a rmarit !a

cnoa!ca e$ectele ace!tei $ermentatli a!pra vinli, !a &a!ea!ea meto"e "e a

o !timla !a, "impotriva, "e a - in*i%a, "pa ca#.Ferrnentatia rnalolactica e!te pre$erata pentr "oa motive principale8

tran!$ormarea %acteriana a aci"li malic +"iaci" in aci" lactic

+monoaci" con"ce la 0 "e#aci"i$iere ce con$er! vinli !plete, iar la vinrile

ro!ii Ie inten!i$ica cloarea9

"i!paritia aci"li malic, a!i:ra vinli !ta%ilitate %iolo&ica $ala "e

%acteriile lactice. 1n anmite eitatii, n e!te "e pre$erat !a !e pro"ce

$ermentatia rnalolactlca. pentr a pa!tra la vinrile al%e - aci"itate mai mare 3i

"e a con!erva aromele provenite "in !tr&ri !a in timpl $ermentanel

alcoolice.

Fenomen %iolo&ic comple;, termentatia rnalolactlca poate e;ereita

a!pra vinrilor ln$lente "eo!e%it "e in!emnate. Tn nele ea#ri, aee!te

n$lente a n e$ect po#itiv a!pra ccmpo#lnet 3i In!!irilor &!tative ale

vinrilor, in alte ca#ri, "irnpotriva, a n e$ect ne&ativ.

Schlmbiui posibile ale vinurilor prin termentetl« malolactiea

Unele mo"i$lcari intervenite in a!pectl vinli, in eomportarea li "in

pnct "e ve"ere te*nolo&ic ea 3i in eeea ce prive3te cornpo#itla 3itn!!irile

!ale or&anoleptice provocate "e aetivitatea %acteriilor laetiee !nt eno!cte

"e rnlta vreme. Mo"l in care ele era e;plicate 3i interpretate a rarna! in!a

ntot"eana le&at "e nivell cnoa!ter$ !tiinti$ice a $enomenelor %iolo&ice 3i

%ioc*imice care !e petrec in <in. /e 3tia, "e e;empl, ca "pa !epararea "e

%o3t3na a vinli ro! 3i. trecerea li "in ca"a "e $ermentare 1n %toaie, elcontina."e!tl "e mlt tlrnp !a $iar%a lent !a "e&a=>e m > "

...7 at  rt

e"i ·d "e

IO(I .car%on, rar la &!t !a "evlna mal plln aci".