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23 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
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FACULTAD OE QUIMICA
TRABAJO ESCRITO VIA CURSOS DE EDUCACION CONTINUA
DESARRGLLO DE UN PLAN DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN UNA BODEGA MAYORISTA EN LA CENTRAL DE PESCADOS Y MARISCOS
QUE PARA OBTENER EL TITULO Des
INGENIERO OUIMICO
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Jurado asignado:
Presidente
Vocal
Secretario
ter. Suplente
2do. Suplente
Prof.
Prof.
Prof.
Prof.
Prof.
México Distrito Federal
OLGA VELAZQUEZ MADRAZO
AURORA IRMA ORTEGON AVILA
JOSE LUIS DIAZ MIRANDA
MIGUEL ANGEL HIDALGO TORRES
LUIS VIZCARRA MAGANA
Asesor. M.V.Z. José Luis Diaz Miranda
Sustentante. Delfino Daniel Cancino Peredo
INDICE
introduccién 4
Generalidades 5
Objetivo General 6
Objetivos Particulares 6
Consideraciones generales de la central de pescados y 7
mariscos “La Nueva Viga’”.
Plan de buenas practicas de higiene y sanidad 8
| Caracteristicas de! establecimiento 8
{| Procedimiento de actividades 8
lil Evatuaci6n de tas condiciones de trabajo de ia bodega con 9
base en la NOM-120-SSA1-1994 Definiciones de la NOM-120 respecto a los puntos no cumplidos "1 por el establecimiento.
Diagndéstico 47
Acciones correctivas, Generalidades 20
Acciones correctivas, Programa calendarizado 23
Discusi6n 29
Conclusiones 30
Bibliografia 31
Anexos 32-36
INTRODUCCION
México posee 11,592.77 Km de litoral, con una zona econémica exclusiva de 2'946,825 Km. cuadrados; 1'500,000 hectareas de lagunas costeras y 1.3 millones de hectareas de aguas interiores, cuya explotacién genera gran cantidad de productos, tanto para consumo nacional como para exportaci6n.
De acuerdo a cifras oficiales, en 1996 la disponibilidad de productos pesqueros ascendiO a las 864,587 toneladas, correspondiendo al rubro de pescado fresco a 510,381 toneiadas.
Con relacién a la comercializacién y distribucién de los productos pesqueros, se tiene que una gran parte de ellos se distribuye por medio de centrales mayoristas en el pais, taf es al caso del Distrito Federal y Jalisco.
En e! caso de la ciudad de México, la mayoria de las transacciones comerciales de productos en estado fresco refrigerado y parte del congelado, son efectuados a través de las bodegas mayoristas de la central de pescados y mariscos "La Nueva Viga” ubicada en la Delegaci6on Iztapalapa.
Una caracteristica intrinseca en este tipo de centros de acopio y distribucién, es ta gran tapidez en ef desplazamiento de las mercancias, debido a la temporalidad de los recursos, los habitos alimentarios de Ja pobiacién, promociones estacionales, abundancia 0 escasez de especies, entre otras.
Lamentablemente numerosos introductores y distribuidores prestan un minimo de atencién e importancia a las buenas practicas de higiene y sanidad, pues en muchas ocasiones las mercancias, aun antes de ser descargadas del transporte, ya se encuentran vendidas, presentandose entonces la consecuente falta de cuidados y aplicaci6n de principios basicos de higiene, aumentando fos riesgos asociados al deterioro y contaminacién de tos productos.
GENERALIDADES
En México existen pérdidas econémicas significativas, debido a la presencia de enfermedades en la poblacién econdmicamente activa, de las cuales un gran porcentaje son atribuidas al consumo de alimentos y agua contaminados; estas son conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Ante esta situacion, !a industria y el comercio de los alimentos tienen la responsabilidad de proporcionar a la poblacién alimentos aptos para su consumo, lo que hace necesaria la aplicaci6n de las buenas practicas de higiene y sanidad en todos los segmentos de la produccién, transformacién, transporte y comercializacién.
En este contexto, la Secretaria de Salud en su Ambito de competencia, vigila el cabal cumplimiento del Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos productos y servicios, la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994., y demas disposiciones aplicables.
De conformidad con lo dispuesto en la Ley General de Salud, corresponde a la industria y el comercio de los alimentos, mantener la produccién, distribucién y comercializacion de alimentos en apego a la regulacién sanitaria vigente en México.
Lo anterior se traduce en la reduccién del numero de ETA’s, con una consecuente disminucién de pérdidas econdémicas debidas a enfermedades, y al mismo tiempo, menores mermas debido al deterioro de los alimentos.
La Norma Oficiat Mexicana NOM-120-SSA1-1994.- Bienes y Servicios.- Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohdlicas y alcohdlicas. Publicada en el Diario Oficial de la Federacién e! 28 de agosto de 1995 y vigente desde el 3 de abril de 1996. En este ordenamiento, se definen claramente los aspectos basicos a considerar de las buenas practicas de higiene y sanidad en la industria alimentaria, razon por la cual fue utilizada como base conceptual para el desarrollo de este trabajo.
OBJETIVO GENERAL
¢ Desarrollar y aplicar un programa de buenas practicas de higiene y sanidad en un establecimiento mayorista dedicado a la venta y acondicionamiento de alimentos marinos.
OBJETIVOS PARTICULARES
¢ Distinguir las anomalias que presenta el establecimiento en relacién con lo dispuesto en la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohdlicas y alcohdlicas.
¢ Desarrollar un plan de trabajo para la mejora de las anomalias detectadas.
# Determinar por medio de un plan cafendarizado las acciones correctivas a tomar.
¢ Aplicar formalmente las buenas practicas de higiene y sanidad.
CONSIDERACIONES GENERALES DE LA CENTRAL DE PESCADOS Y MARISCOS “LA NUEVA VIGA”.
Debido a las caracteristicas fisicoquimicas y bioldgicas del pescado, aunado a jas condiciones en que son recibidos, almacenados, manipulados y expendidos en la central de pescados y mariscos, deben ser considerados como de riesgo para la salud, debiendo existir una correcta aplicacién de las buenas practicas de higiene y sanidad en los establecimientos para asegurar que sean aptos para su consumo,
principalmente cuando los productos son frescos.
No obstante los beneficios que brinda la aplicacién formal de las buenas practicas higiénico sanitarias en ta industria y el comercio de los alimentos, su cumplimento formal en este mercado mayorista ha resultado en términos generales pobre por diversos factores tales como:
¢ Falta de atencién de los propietarios de bodegas hacia la calidad sanitaria de los alimentos, centrando su interés en la calidad sensorial y comercial de éstos.
@ Resistencia al cambio de ideas y mentalidad, ya que por décadas, muchos propietarios y sus trabajadores han laborado en forma tradicional y descuidada, situaci6n que para fines comerciales ha funcionado bien, pero que no necesariamente implica la seguridad sanitaria de los alimentos, ni considera que un gasto de inversion en buenas practicas de higiene y sanidad dara a sus productos un valor agregado que a fin de cuentas se transformara en mayores ganancias.
¢ Falta de visién empresarial, en donde los duefios de bodegas y comercios mayoristas, han considerando que implementar un programa de buenas practicas de higiene y sanidad es inutii, considerando que bajo las condiciones de comercializacién tradicional, sus negocios han generado importantes ganancias durante mucho tiempo.
« Falta de conciencia del consumidor respecto a la calidad sanitaria de los productos que adquiere y por tanto, una pobre retroalimentacién hacia el comercializador.
¢ Susceptibilidad de este tipo de actividad comercial a condiciones medio ambientales y regulatorias propias del sector pesquero, (temporales vedas, fendmenos bioldgicos) que provocan deficiencias en el abasto, especialmente de productos frescos.
¢ Deficiencia en los servicios proporcionados por la administracién det centro de abasto, tales como suministro de agua potable, funcionalidad del drenaje principal, servicio de limpia éptimo y puntual, falta de garantia sanitaria de! hielo disponible, entre otros, provocan que los procesos sean realizados en forma deficiente.
¢ En su conjunto, todos estos factores hacen que las buenas practicas de higiene y sanidad no se cumplian, lo que propicia una visién de la urgencia de dar el primer paso para lograr que estas practicas se conozcan y se apliquen.
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PLAN DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
| Caracteristicas del establecimiento
E! desarrollo del presente trabajo se efectué en la Bodega 01 andén A de la central de Pescados y Mariscos “La Nueva Viga’.
El establecimiento cuenta con 2 niveles;
1.- La planta baja se divide en dos secciones.
La primera que tiene al andén "A" como frente, posee 6 m de largo por 5 m de profundidad y 3.5 m de altura, en donde se realizan las actividades de recepcién de mercancia, almacenado temporal, preparacién y comercializaci6n.
La 2°. seccién se encuentra separada por una pared y comunicada por una puerta con fa primera seccién. Esta se situa en la parte posterior del inmuebte, tiene 6 m de ancho por 2.80 m de largo. En elia se aimacenan en forma separada ios productos secos, material de empaque, asi como contenedores para e! manejo de productos.
La estructura de! establecimiento esta fabricada en concreto, los pisos son de loseta pulida, las paredes tienen azutejo y tabique refractario, y asi mismo el techo cuenta con un falso plafén segmentado en laminas de plastico que permiten su faci! montaje y desmontaje.
La entrada al drenaje se sitda en !a primer seccién de la planta baja, destacando que cuenta con trampa para olores y rejilla para evitar la entrada de plagas
En la segunda seccién, el piso es de cemento y las paredes son de tabic6n pintadas con pintura vinilica blanca.
2.-_ En la planta alta se localiza e! bafio, la oficina y la camara de refrigeracién, la cual esta sobre la 2°. seccidn de la planta baja. (Ver plano No. 1)
tl Procedimiento
El manejo que se da a los productos frescos es en general, e! siguiente.
Recepcién. Al recibirse la mercancia, se revisa y selecciona bajo los siguientes criterios.
? Temperatura minima de recepcién de 6°C para productos frescos. ¢ Caracteristicas sensoriales basicas segtin la especie (color, olor, textura, etc.)
¢ Tamafio (segiin ta especie)
Los principales productos expendidos y su manejo basico son Ios siguientes.
Pescado fresco.
1.- Una vez aceptada, la mercancia se separa por talla. 2.- Se lava, se alinea o en su caso, se filetea, desespina y porciona. 3.- Finalmente se clasifica de acuerdo al peso, se empaca distribuye
fresco o congelado.
Calamar gigante y pulpo
1.- Una vez aceptada, la mercancia se clasifica por pesos y separa por talla 2.- Se java, eliminan visceras y se limpia 3.- Empacado y congelado
Camarén
1.- Una vez aceptada, la mercancia se clasifica por pesos y separa por talla 2.- Se lava y clasifica por medidas 3.- Se empaca para su congelacién
Para estas actividades se cuenta con el apoyo de 4 trabajadores de planta, ocupando en ciertas ocasiones a personal eventual.
En todos los casos, se emplean taras de plastico, y cuando el pescado en muy grande y requiere mas espacio para no fastimarse, se utilizan taras de famina galvanizada.
El empacado det producto se realiza en mesas de acero inoxidable y el fileteado, eviscerado y alineado se efectua en tablas de polipropileno de alta densidad.
El empaque se realiza en bolsa de polietileno y/o caja de carton plastificada para empacar los productos. De requerirse de un embalaje, éste se efectua en cajas de cartén tipo iecheras.
lil Evaluacion de las condiciones de trabajo de la bodega con base a la NOM-120- SSA1-1994.
Para este ejercicio, se referiran los puntos teniendo como base fa NOM-120-SSA1- 1994, tal como aparecen en ella.
Dado que la evaluacion se realiz6 con respecto a las anomalias encontradas, solo se clasificaran como:
e No Cumple (NC),
« Cumple Parciaimente (CP)
De esta forma, y con el objeto de simplificar la relacién de deficiencias encontradas, no referira ningun punto de la norma en donde exista cumplimiento.
Cuadro No. 1
Punto de Falla identificada del no cumplimiento a la Clasificacién ja NOM disposicion oficial.
5.1.4y |No se utiliza el cubreboca en las labores de NC §.1.13 manipulacién de! pescado
5.1.5 Se observa a trabajadores con ufias largas NC
5.1.6 No se utiliza cofia en las labores de NC manipulacién del pescado
5.1.8 Durante la jornada de trabajo, se habla y en cP ocasiones se consumen alimentos frente al pescado expuesto y no se observan buenos habitos de higiene. Transito de personas ajenas al acondicionamiento del pescado.
5.1.10 Se observa a trabajadores portando alhajas y CP articulos personales desprendibles.
5.1.14 No se posee un programa de entrenamiento en NC buenas practicas de higiene y sanidad entre el personal operario.
6.1 Existen condiciones desfavorables en el NC entorno, especialmente de basura, desperdicios orgdnicos, drenajes en mal estado.
63 Existen encharcamientos por deficiencia en el cP declive del piso
6.4.2 Las uniones piso pared son de 90° sin cP terminado sanitario
714 Solo se cuenta con un lavamanos en el bafio. Ubicado en ia parte superior del NC establecimiento. No se cuenta con lavamanos en la parte de acondicionamiento de pescado. En el bafio se utilizan toallas de tela.
7.1.2 No existen rétulos NC 7A3 Existen fugas de agua en la caja cel retrete cP
7.2.2 No existen dispositivos para la desinfeccién de NC manos
7.2.3 No usan toailas de papel y bote NC 8.1.1 El abasto de agua se ve interrumpido en cP
ocasiones por la propia Delegacién iztapalapa.
8.1.2 No existen implementos para garantizar la NC potabilidad del agua.
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Cuadro No. 1 (continuacién).
8.1.5 Por no haber adicién de cloro, no hay registro NC correspondiente.
8.3 No hay protecci6n a famparas. Existe un area NC sin iluminacién.
8.4.2 Dado el disefio del establecimiento, se llega a cP presentar flujo contrario por corrientes de aire.
9.1.3 Equipos que no entran en contacto con NC productos, tlegan a presentarse sucios.
9.2.3 Algunos utensilios presentan partes de madera CP.
10.1.5 |En ocasiones, coincide la presencia de materia NC prima y producto terminado en ia misma mesa.
10.2.1.7 |Se encuentran ropas del personal operario en NC areas de proceso.
10.2.2 Existe riesgo de contaminacién cruzada de los NC productos.
10.2.4 No existen registros de elaboracién por lote. NC
10.3.1 No se cuenta con medidas preventivas para evitar la contaminacién de tos productos a NC través del personal, mesas y utensilios.
10.5.1 No se cuenta con un programa de control de NC entradas y salidas de mercancia.
10.5.3 No existe area asignada para et NC almacenamiento de detergentes, desinfectantes y otras sustancias téxicas.
10.6.4.1 |La camara de refrigeracién no se encuentra NC limpia. No se llevan registros de temperatura y humedad.
11.1.3 No se cuenta con un plan para el controt de NC plagas
12.2 No se cuenta con programa de limpieza y NC desinfecci6n.
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DEFINICIONES DE LA NOM-120-SSA1-1994 RESPECTO A LOS PUNTOS NO CUMPLIDOS POR EL ESTABLECIMIENTO.
5.1 Personal
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, segtin corresponda a las actividades propias de su funcién y en razén directa al riesgo sanitario que represente, las indicaciones siguientes:
a) Presentarse aseada a trabajar. b) Usar ropa limpia, incluyendo batas, mandiles y botas. c) Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias © contaminadas, 0 cuando exista el riesgo de contaminacién en las diversas operaciones del proceso de elaboracidn.
d) Utilizar adecuadamente el cubreboca. (se debe utilizar invariablemente en areas de manipulacién de los productos)
e) Mantener las ufias cortas, limpias y libres de barniz. f) Usar proteccién que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. g) Utilizar redes, cofias, cubreboca y otros aditamentos considerando que deben ser
simples y sin adornos. h) En el caso los mandiles y guantes, se deben lavar y desinfectar al principio y final
de la jornada de trabajo, y si las condiciones asi fo requieren entre una y otra manipulacién de producto.
i) Abstenerse de fumar, mascar, comer, beber o escupir en las areas de procesamiento y manejo de productos.
j) Prescindir de plumas, lapiceros, termémetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las areas de produccién y manejo de productos.
k) No utilizar ni portar joyas o adornos (pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros, que puedan contaminar el producto).
|) Solo se permite el uso de broches pequefios y pasadores para sujetar e! cabello cuando se usen bajo una proteccién.
m)Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable evitando entrar al area de proceso cuando ,éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacién del mismo.
n) Evitar que personas con enfermedades contagiosas laboren en contacto directo con los productos.
0) Evitar estormudar y toser sobre el producto. p) Todo el persona! operario en tareas de produccién, debe ser capacitado en las
buenas practicas de higiene y sanidad y asi mismo, conocer las labores que debe realizar.
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9) Todos los visitantes internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, ademas de usar ropa adecuada antes de entrar a las areas de proceso que asi lo requieran.
6.1 Patios
Debe evitarse que en fos patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminaci6n del producto y proliferacién de plagas, tales como:
+ Equipo mal almacenado
° Basura, desperdicios y chatarra + Formacién de maleza o hierbas
+ Drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o dreas externas.
6.2 Edificios
Los edificios deben ser de caracteristicas tales, que no permitan la contaminacién de! producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.
6.3 Pisos
Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de caracteristicas que permitan su facil limpieza y desinfeccién.
6.4.1 Paredes
Si las paredes estan pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el area de elaboracién, fabricacién, preparacién, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera.
6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben ser de facil limpieza
7.1.1 Sanitarios
Los bafios deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabén, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura con tapadera. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual.
7.1.2 Deben colocarse rétulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
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7.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados sin encharcamientos
7.2.4 Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que asi lo exija ta naturaleza de las operaciones.
7.2.2 Debe disponerse también de instalaciones para ia desinfeccién de las manos con jabén, agua, y solucién desinfectante o jabén con desinfectante.
7.2.3. Debe contar con un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un numero suficiente de dispositivos de distribucién y receptaculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.
8.1.1 Abastecimiento de agua
Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua asi como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucién.
8.1.2 Se debe dotar de los impiementos necesarios que garanticen que el agua que este en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en
contacto con el producto, asi como aquella para elaborar hielo sea potable.
8.1.5 Se debe realizar la determinacién de contenido de cloro en el agua de abastecimiento llevando un registro de este contro! y se recomienda realizar tos analisis microbiolégicos de coliformes totales y coliformes fecales
8.3 lluminacion
Los focos y lamparas que estén suspendidas sobre las materias primas, producto en Proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccién deben estar protegidas para evitar la contaminacién de los productos en caso de rotura.
8.4 Ventilacién
Debe proveerse una ventilaci6n adecuada a las actividades realizadas conforme a lo establecido en la Norma correspondiente.
Los establecimientos deben contar con un area exclusiva para el deposito temporal de los desechos y basura delimitada y fuera del area de produccién
8.5 Recipientes para desechos y basura
Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados.
Los desechos y basura generada en e! area de proceso deben ser removidos de la planta diariamente.
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9. Equipamiento
9.1.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para ef proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
9.4.2 El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y en caso necesarios desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operacién diaria.
9.1.3 Las partes de equipos que no entren en contacto directo con fos productos también deben mantenerse limpios.
9.2 Materiales
Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario deben observar lo siguiente:
9.2.1 Todo el equipo y los utensilios empleados en las areas de manipulacién de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosi6n y capaz de resistir repetidas ocasiones de limpieza y desinfeccién
9.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Ademas deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
9.2.3 Tratandose de alimentos y bebidas no alcohdlicas no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado.
10.1 Materia Prima
10.1.5 Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminacién.
10.2 Proceso de elaboracién
10.2.1.7 No deben depositarse ropa u objetos personales en las areas de producci6n.
10.2.2 Todas las operaciones del proceso de produccién y el envasado se deben realizar en condiciones que eliminen toda posibilidad de contaminacién.
10.2.4 Registros de elaboracién o produccién. De cada tote debe llevarse un registro continuo legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracion. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel.
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10.3 Prevencién de contaminaci6n cruzada
10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar la contaminacién del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.
10.5 Almacenamiento
10.5.1 Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotaci6bn. Es menester que la empresa periddicamente, le de salida a productos materiales inutites, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar ta limpieza y eliminar posibles focos de contaminacién
10.5.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccién contra la contaminacién fisica, quimica y microbiolégica.
10.5.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias t6xicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rdtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en areas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados solo por personal competente. Se pondra ef mayor cuidado en evitar la contaminacién de tos productos
10.6.4.1 El almacenamiento y distribucién de productos que requieren refrigeracién o congelacién debe realizarse en instalaciones fimpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicréfilos. Para ello ademas de mantener en buenas condiciones higiénicas en el area, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén que permita la conservacién adecuada del producto.
11 Controt de plagas
11.1.3 Cada establecimiento debe tener un sistema de y un plan de controt de plagas.
12 Limpieza y desinfeccién
12.2 Los procedimientos de limpieza y desinfeccién deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo impiementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de guia a la supervision y a fos empleados con el objeto de que estén debidamente limpias todas las areas.
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DIAGNOSTICO
Bajo las condiciones actuales de operacién y en virtud de las deficiencias encontradas, es factible establecer un diagndstico sobre el riesgo sanitario que implica cada una de estas deficiencias.
a) Personal.
En cuanto a deficiencias encontradas en el personal podemos considerar que son importantes tos riesgos sanitarios a los que estan expuestos los productos, pues al no usarse cubrebocas, cofias y faborar en ocasiones con joyas y adornos, el riesgo a que el personal mismo contamine el producto es considerable.
Un aspecto de fundamental importancia en los procesos productivos de alimentos es ia capacitacién de! personal, ya que solo con su participacién se puede asegurar el éxito de un programa basado en buenas practicas de higiene y sanidad.
Actualmente el establecimiento no cuenta con un programa de capacitacién para el personal operario, por !o que se debera comenzar por fa induccién y concientizacién de ésta hacia la importancia de trabajar con calidad y vocacién de servicio para lograr una
posicién mas competitiva, la satisfaccién de los clientes y por consiguiente mayor numero de operaciones comerciales.
b) Instalaciones fisicas.
En cuanto a las instalaciones, el mayor riesgo sanitario radica en los encharcamientos que se dan al derretirse el hielo, y que se generan debido al mal declive dado al piso, cuando se construy6 la central.
Existen otros riesgos sanitarios que ya no dependen de la bodega en si, sino de la central en general, pues al existir areas comunes muy grandes como pasilios, andenes, y un gran estacionamiento existen lugares que pueden ayudar a la proliferacién de moscas, roedores © algun otro tipo de plaga.
No obstante, en la medida de lo posible, la aplicacion del plan de buenas practicas podra disminuir, la incidencia e impacto de estas plagas.
c) instalaciones sanitarias.
En cuanto a instalaciones sanitarias, los riesgos identificados que afectan a los productos son minimos, pues el principal riesgo que pudiera existir es la falta de lugares para aseo del personal especialmente del lavado de manos. Las fallas encontradas implican ta necesidad de aplicar algtn tipo de inversién econdémica.
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d) Servicios a planta.
En este caso ef mayor riesgo sanitario para los productos es el agua, en primera instancia porque hay ocasiones que falla ef suministro y segundo por no existir un control del contenido de cloro en el agua que se usa directamente en los productos.
De esta forma, si el agua no es apta, podemos contaminar los productos, en vez de sanearlos.
En cuanto a las fallas en iluminacién y ventilacién, no representan un riesgo notable a la calidad sanitaria pues se pueden solucionar con medidas faciles de aplicar.
e) Equipamiento.
El mayor riesgo radica en el uso de madera, pues puede ser una fuente de contaminaci6n a los productos; en si, el riesgo sanitario es bajo pues no hay muchos utensilios con madera en contacto con los productos.
f) Proceso.
Ei principal problema radica en e! contacto que ocasionalmente se presenta entre materia prima y producto terminado, ya que !a materia prima contiene altas cargas microbianas que eventualmente estarian alcanzando al producto terminado, contaminandose de esta forma los productos.
Los demas problemas detectados en la fase de! proceso, representan un menor riesgo respecto a la calidad sanitaria de tos productos, ya que solo basta aplicar un efectivo control de higiene y sanitizacién de superficies, utensilios, y promover una mejor limpieza del personal, registrando tas operaciones sanitarias efectuadas
g) Contro! de plagas.
No obstante que el establecimiento muestra estar aparentemente libre de fauna nociva, resulta innegable et riesgo que implica un entorno saturado de bodegas de pescados y mariscos, asi como diversas instalaciones como estacionamientos, andenes, pasillos, oficinas, basureros, servicios sanitarios publicos, entre otras areas comunes que
habituatmente no cuentan con planes de control de fauna nociva.
El riesgo sanitario a los productos cuando hay plagas es alto, sin embargo es una situacién que no depende dnicamente de la bodega en estudio, ya que las areas comunes dependen directamente de la central de abasto a través de su propio consejo de administraci6n.
Se estima que este riesgo bajo las actuales condiciones de trabajo puede ser disminuide mas no controlado.
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Actualmente se ha aplicado un control preventivo de roedores a través de trampas fisicas y placas adhesivas, lo cual resulta ineficiente.
Por esta razén, es preciso desarrollar y estructurar un plan bien definido por escrito para el contro! de fauna nociva.
Respecto al control de moscas, por el momento no es factible eliminarlas de todo el conjunto comercial, sin embargo es preciso desarrollar un plan preventive para evitar su ingreso a las instalaciones de la bodega
h) Limpieza y desinfeccién.
A pesar de no contar con un programa calendarizado para estas actividades, el establecimiento observa una situacién de higiene aparente en sus instalaciones, equipos, utensilios y proceso de elaboracién.
i) Registros de elaboracién o produccién.
Aun cuando el establecimiento realiza actualmente una serie de acciones de control de proceso, no tiene forma de cuantificar o evaluar su cabal aplicacién, ya que en términos generales no utiliza registros o autocontroles en parametros de higiene y sanidad.
Es preciso realizar una evaluacién documentada de la salud del personal, asi como un contro! diario del aseo y pulcritud en la ropa, calzado e higiene de éste.
Respecto a la produccién, no se lleva ningun registro continuo y legible que cuantifique y detalle fos procesos de elaboracién.
Et control de agua no es efectuado, por tanto, no se tiene un registro de {a cloracién y un contro! periddico de su calidad microbiolégica.
Un aspecto de fundamenta! importancia es e! control de la temperatura en la camara frigorifica, por ello ta instrumentacién de un registro para esta camara es impostergable.
Después de observar las deficiencias en cuanto a las condiciones actuales de operaci6n, se concluye que el principal factor de riesgo sanitario para contribuir a la contaminacién de los productos es e! personal y el agua ocupada para los procesos efectuados.
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ACCIONES CORRECTIVAS
GENERALIDADES
L Capacitacién. Primera etapa
Al final de ta jornada de trabajo semanal, los empleados operarios recibiran 4 platicas con duracién de una hora, en donde recibiran una induccién respecto a ta importancia de las buenas practicas de higiene y sanidad, divididas de ta siguiente manera.
a) Salud y bienestar de! individuo y su entorno. b) Las enfermedades transmitidas por alimentos. c) Importancia de la pulcritud en el trabajo. d) El logro de ta satisfacci6n de sus clientes.
U. Capacitacién. Segunda etapa
En esta fase, los trabajadores recibiran cursos semanales de 4 horas divididos en dos sesiones. Esta capacitacién sera mas espectfica y orientada a las labores que desempefian cotidianamente.
a) Disposiciones para el personal.
En este tema se les hara notar la importancia del personal en si mismo, en la salud de los consumidores, de esta forma se les concientizara sobre su higiene personal, asi como la higiene de su equipo de trabajo (botas, mandiles, batas, guantes) y la eficacia de estos para evitar la contaminacién de los alimentos. Asi mismo se les explicara el uso de las cofias y cubrebocas, asi como él porque no deben laborar con joyas ni adormmos, con jos riesgos que conileva contravenir estas disposiciones.
b) Disposiciones sobre instalaciones fisicas.
Se le dara, énfasis a la importancia de tener todas las instalaciones en buen estado y ia gran ventaja que nos dara este aspecto para cumplir con las disposiciones sanitarias que se exigen. También se haran notar las deficiencias encontradas y la necesidad de realizar bien las labores para que el negocio no se vea afectado en gran medida por las deficiencias de otras bodegas.
c) Disposiciones sobre instalaciones sanitarias, servicios a planta y equipamiento.
Se tes hard notar, la importancia de tener buenas instalaciones sanitarias para proteger su salud y con base en esto, la del consumidor; la importancia de tener buenos servicios, en especial, la calidad del agua y la gran influencia de esta en la calidad sanitaria de los alimentos y por ende en la salud de los consumidores.
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En cuanto a equipamiento se les hard entender ta ventaja que representa para ellos, el
tener equipo funcional y en buen estado para cumplir con sus labores.
d) Disposiciones de proceso, control de plagas y desinfeccion
Ei tema se orientara fundamentalmente sobre la importancia de las materias primas y su elaboracién. Sobre ta contaminacién cruzada que se puede dar al comer en areas de proceso, al tener materias primas expuestas af medio ambiente, y el riesgo que implica el proceso simultaneo de materias primas y producto terminado; se revisara también la importancia del empaque y almacenaje de productos terminados para su buena conservacién. Se haran notar las fallas existentes en cuanto a planes de primeras entradas y primeras salidas y registros de elaboracién.
e) Control de plagas.
Dado el inminente riesgo a la salud que representan las plagas en la industria de los alimentos como portadoras de muchas enfermedades, se orientara respecto a los métodos preventivos para evitar su ingreso a fa bodega. Se hara especial mencién de las buenas practicas de higiene y sanidad como el elemento clave para su control.
f) Desinfeccidn.
Se orientara al personal respecto a la importancia en la correcta utilizacién de las sustancias quimicas desinfectantes, las concentraciones mas adecuadas y los tiempos de exposici6n requeridos para lograr una desinfeccién dptima, dependiendo de la superficie que se trate.
Ml. Instalaciones Fisicas
El establecimiento presenta algunas deficiencias derivadas de! disefio arquitectonico y
detalles de ingenieria sanitaria, sin embargo pueden tener solucién mediante la correccién de declives, uniones de piso pared, etc.
Cabe destacar que lo referente a corrientes de aire, situacién externa de Ja central de pescados y mariscos, etc., no son factibles de solucionar a corto plazo, ya que en algunos casos dependen directamente de la administracién central.
IV. Instalaciones sanitarias
Como ya se mencioné en el rubro de capacitacién, el establecimiento no presenta un plan de capacitacién integral, ni elementos de apoyo como los letreros de restriccién a personas ajenas en areas de trabajo, asi como de fomento a las buenas practicas de higiene y sanidad.
Es importante la instalaci6n de por lo menos un lavamanos cerca del area de trabajo, a fin de que el personal pueda lavar y desinfectar sus manos fas veces que sea necesario.
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Vv. Servicios a planta
De acuerdo al estudio realizado, el abasto de agua no esta del todo asegurado en Ia central de pescados y mariscos, por lo que debe contarse con un depésito que garantice el abasto de agua, no solo para las labores de proceso, sino de limpieza y desinfeccién de equipos, utensilios, instalaciones, etc.
Vi. = Proceso
Actualmente se realiza una evaluacién sensorial en la recepcién de la materia prima, sin embargo no se cuantifica.
En este sentido es preciso tomar como criterio, la evatuacién sensorial de cada especie y no aceptar materias primas cuyas caracteristicas sensoriales indiquen deterioro, descomposicién o presencia de sustancias extrafias evidentes que causen dafio a la salud.
Dado el cardcter altamente perecedero y los estrechos limites de frescura del pescado, se debe reservar un espacio especifico para el almacenamiento y disposicién de las materias primas, en donde su conservacién sea llevada bajo control de temperaturas en el almacén frigorifico.
Vil. Control de plagas
La situacién dei contro! de plagas se ha planteado como una estrategia de prevencién, basada en la aplicacién de buenas practicas de higiene y sanidad.
Considerando los habitos y costumbres de roedores, cucarachas y moscas, se prevé que a través de una limpieza a fondo de superficies, equipos y materiales, asi como un manejo adecuado de control de basura, $e reduce considerablemente el riesgo de que estos animales tleguen at interior de la bodega.
El plan sera reforzado por fumigaciones periddicas efectuadas por una empresa especialista en el tema.
Vill. Limpieza y desinfeccién
Como se ha mencionado anteriormente, el establecimiento realiza una serie de acciones de limpieza y desinfeccién, sin embargo, no se encuentran debidamente documentadas, por lo que en este rubro se desarrollaran fos procedimientos de lavado y desinfeccién de tas areas fisicas, superficies y utensilios.
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ACCIONES CORRECTIVAS
PROGRAMA CALENDARIZADO AGOSTO 1998 ~ FEBRERO 1999
1 AGOSTO
Personal
Capacitacién. De acuerdo a lo descrito en la fase |, se tendran cumplidos los siguientes puntos.
e) Salud y bienestar del individuo y su entorno. f) Las enfermedades transmitidas por alimentos.
Aplicacién de una politica encaminada al cumplimiento de buenas practicas de higiene y sanidad por parte del personal.
¢ Definicién de la politica.
No se permite la manipulacién de pescados y mariscos a personal que pueda constituirse como posible transmisor de enfermedades.
Procedimiento.
Ningun empleado operario que presente heridas en las manos y antebrazos, enfermedades diarréicas 0 del aparato respiratorio alto, podra realizar trabajos de recepcién, almacenamiento, preparacién, acondicionamiento, venta o cualquier actividad relacionada al contacto directo con productos
Todos fos empleados deberan presentarse aseados, con el cabello recortado, ufias cortadas al ras y sin barniz y utilizar en las instataciones bata, mandil, botas de hule y cofia limpias. No se permitira el acceso a personal con barba y/o bigote, a menos que jos cubra satisfactoriamente.
Todo persona! que entre en contacto con pescados y mariscos debe lavar sus manos y antebrazos con agua y jabén, enjuagarlos con abundante agua y desinfectarlos con una solucién apropiada. Esta operacién debe ser reatizada cuando menos, al inicio de labores, después de ir al bafio y en general, cada vez que se reanude la actividad de elaboracion.
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Proceso de elaboracién
Adquisicién de un casillero multiple de metal para el resguardo de /a ropa y objetos personales de los trabajadores.
Aplicacién de una politica encaminada al uso de lockers por parte del personal.
¢ Definicién de la politica.
[No se admite ropa ni objetos personales fuera de su lugar. __ 4
¢ Procedimiento.
Todo el personal operario encargado de realizar actividades de recepcién, almacenamiento, preparacién, acondicionamiento, venta o cualquiera relacionada al contacto directo con productos, deberé hacer uso del locker que se le asigne, colocando sus pertenencias al inicio de su jornada. Queda prohibido dejar objetos personales o ropa en dreas de trabajo. Queda prohibido introducir alimentos y bebidas al locker.
Servicios a planta.
Colocacién de rétulos con las siguientes leyendas.
Limpieza es salud. AVISO. No tire basura en el piso, tirela en los recipientes.
Prohibido fumar AVISO. Prohibido consumir alimentos
AVISO. Favor de lavarse las manos después de usar el WC. eooeoeoe
Puesta en marcha de un procedimiento para la timpieza de equipos que no entran en contacto con materia prima.
@ Procedimiento.
Las partes de equipo que no entran en contacto con productos, tales como ias patas de mesas y tolvas de la sierra, deberan ser lavadas con detergente alcalino y enjuagadas con abundante agua limpia, cuidando que toda presencia de suciedad haya sido removida y evitando que se incrusten restos de detergente.
Dejar secar al medio ambiente. Este procedimiento se llevara a cabo semanalmente, 6 de ser el caso que un equipo sea aicanzado por saipicaduras de agua residual proveniente del proceso o por materia organica.
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Materia Prima
Adquisicisn de una mesa recubierta de acero inoxidable para que, aunada a ta ya existente, se pueda evitar por completo la contaminacién de producto preparado con materia prima.
Adauisicién de una base de polipropileno de alta densidad para ser colocado en la mesa de trabajo, para realizar el fileteo del pescado.
¢ Definicién de ta politica.
[No se permite coincidencia de materia prima y producto terminado. _|
I. SEPTIEMBRE
Persona!
Capacitacién. De acuerdo a lo descrito en la fase |, se tendran cumplidos los siguientes puntos.
g) Importancia de la pulcritud en el trabajo. h) El logro de la satisfaccién de sus clientes.
Capacitar al personal para el uso de registros de elaboracién
Personal y Servicios a planta.
Instalaci6n de una estacion lavamanos en la planta baja del establecimiento, dotada de dispensador de jabén, toallas desechables y bote de basura con tapadera.
Instalacién de toallas desechables en el bafio ubicado en el segundo nivel.
Materiales
Cambio de utensilios con partes de madera, por materiales de facil limpieza y desinfeccién.
Procesos
Disefio de registros de produccién
«@ Recepcidn de materia prima. ¢ Elaboracién
@ Almacén. Primeras entradas-Primeras salidas
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Elaboracién de un programa de registro y control de temperatura en la camara frigorifica.
Establecer el control de temperatura y limpieza en la camara frigorifica
i, OCTUBRE
Personal
Capacitacién. De acuerdo a lo descrito en la fase Il, se tendran cumplidos los siguientes puntos.
e) Disposiciones para el personal.
Capacitar al personal sobre programa de control de primeras entradas y primeras salidas
Huminacién
Corregir iluminacién en el area de productos secos, mediante la colocacién de un tubo de neén de techo.
Protecci6n fisica a todas las lamparas de las dreas de elaboracién
Produccién
Aplicacién del programa de registros de produccién.
Elaborar y apticar el control y registro de cloro en agua
Elaborar procedimiento para el control preventivo de plagas
VV. NOVIEMBRE
Personal
Capacitacién. De acuerdo a !o descrito en la fase Il, se tendran cumplidos los siguientes puntos.
f) Disposiciones sobre instalaciones fisicas.
instalaciones fisicas. Paredes
Realizar acabado sanitario en las uniones piso-pared
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Abastecimiento de agua
Compra e instalacién de tinaco de polietiieno con capacidad de 2000 litros.
Control de plagas
Aplicacién del pian de control de plagas
¢ Definicién de !a politica.
[Et establecimiento se mantendré libre de fauna nociva.
Vv. OICIEMBRE
Personal!
Capacitacién. De acuerdo a to descrito en fa fase ll, se tendran cumplidos los siguientes puntos.
g) Disposiciones sobre instalaciones sanitarias, servicios a planta y equipamiento.
Dado el caracter de aitas ventas de la temporada, aunado al encarecimiento de servicios de mantenimiento, control de plagas, etc., se contempla utilizar este mes para reforzar las actividades de capacitacién, instrumentacién de potiticas y procedimientos, asi como para ejecutar alguna accién pendiente no realizada en meses anteriores.
vi. ENERO
Personal
Capacitacién. De acuerdo a Jo descrito en Ja fase Il, se tendran cumplidos los siguientes puntos.
h) Disposiciones de proceso, control de plagas y desinfeccién
instalaciones fisicas
Reparaci6n de pisos para corregir declive y evitar encharcamientos.
Se estima que un declive del 2 % es suficiente para este efecto.
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Vil, FEBRERO
Personal
Capacitacién. De acuerdo a lo descrito en la fase II, se tendran cumplidos los siguientes puntos.
g) Control de plagas. h) Desinfeccién.
Utilizacién de procedimientos y registros.
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ESTA TESIS NO SALE DE LA BIBLIOTECA
DISCUSION
Considerando como objetivo principal la aplicacién de buenas practicas higiénico sanitarias en una bodega de productos pesqueros en la que, ademas del almacenamiento se realizan actividades de acondicionamiento y preparacién comercial, se presentan factores de diversas indoles que afectan a un numero importante de establecimientos del giro y que lamentablemente han entorpecido a lo largo del tiempo la aplicacién de planes de buenas practicas.
En este sentido, la Central de Pescados y Mariscos La Nueva Viga, presenta una serie de condiciones que por un lado dificultan la aplicacién de un plan integral de buenas practicas higiénico sanitarias, pero que a !a luz de su propia naturaleza y grado de especiatizaci6én comercial, se constituye como un centro de distribucién de alimentos con un enorme potencial para mejorar y ofertar bienes de consumo con valor agregado, cumpliendo con el marco regulatorio en materia de higiene y sanidad.
En términos generates, las deficiencias del conjunto se centran en el disefio arquitecténico de las bodegas, aunado a deficiencias de tipo administrativo en la dotacién de servicios y limpieza integral de zonas comunes.
Se estima que estos factores pueden ser superados a través de la organizacién de los propietarios, sin embargo es preciso desarrollar modelos de concientizacion de lecatarios, empleados y puiblico en general respecto a la importancia de las buenas practicas de higiene y sanidad.
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CONCLUSIONES
Al término del plan, se puede concluir lo siguiente:
En el marco de las bodegas mayoristas de productos pesqueros en donde se realizan algunos procesos, se lograron identificar las deficiencias que implican riesgos a la salud.
Con base en lo anterior, se disefiéd un plan de acciones correctivas considerando ta factibilidad financiera, social y su beneficio directo.
Actualmente la bodega en cuestién aplica las buenas practicas de higiene y sanidad conforme a fo previsto, notando un significativo cambio en la actitud y aptitud del personal operario y gerencial hacia los procesos productivos realizados con higiene, asi como de! impacto que esto ha causado en su clientela.
Lo anterior comprueba fa factibilidad de aplicar programas basados en buenas practicas de higiene y sanidad, en cualquier tipo de establecimiento donde se manipulen © procesen alimentos, siempre que haya un compromiso y una actitud de superacién y cambio de parte de los responsables.
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BIBLIOGRAFIA
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L.J. Bianco y asociados Series Buenas Practicas de Sanidad Reglas guias para empleados de plantas de alimentos LJB Inc. Illinois, USA. 1990.
Sabater Tobella, Juan Buenas practicas de laboratorio y garantia de calidad Diaz de Santos, S.A. Madrid, Espafia 1988.
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Secretaria de Salud Guia para la Autoverificaci6n de las buenas practicas de higiene en su establecimiento México, D.F. 1993.
Secretaria de Salud Subsecretaria de regulacién y fomento sanitario Manual de buenas practicas de higiene y sanidad 2a. edici6n México, D.F. 1993.
Secretaria de Salud NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohdlicas y alcohdlicas México, D.F. 1994.
Secretaria de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. Anuario Estadistico de Pesca 1996 Primera Edicion. México 1997.
Secretaria de Pesca. Instituto Nacional de la Pesca. Atlas Pesquero. México, D.F. 1994.
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ANDEN A BODEGA 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FECHA
No. DE
EMBARQUE
FOLIO
Producto
Fresco refrigerado [81 Congelado [ko salado ig
PARAMETROS DEL PRODUCTO
Bueno Aceptable Rechazo
Integridad fisica del pescado o marisco.
Apariencia general
Condicién de Olor
Condicién de Textura
Condicién de Agallas
Condicién de ojos
Temperatura en °C
Producto aceptado
Firma del responsable
Producto rechazado
Firma del responsable
32
ANDEN A
BODEGA 01
TEMPERATURA EN CAMARA FRIGORIFICA
FECHA FOLIO
Rubrica del Responsable Temperatura en °C
33
ANDEN A
BODEGA 01
CLORACION DEL AGUA
FOLIO
Rubrica del Responsable | Nivel de cloro residual
34
ANDEN A
BODEGA 01
HIGIENE DEL PERSONAL
FECHA | FOLIO
Monitoreo 1 Monitoreo 2
Caracteristica HORA HORA
c cP NC Cc cP NC
Personal fimpio y uniforme completo
Botas limpias
Libre de cosméticos
Sin adomos ni joyeria
Malla o gorro limpio y bien colocado
Unas limpias, cortas y sin asmalte
Cubrebocas bien utilizado
Manos libres de heridas
Manos limpias y desinfectadas
Guantes lavados y desinfectados
Mandi limpio No se come, bebe o masca alimentos o bebidas
No se fuma
No se escupe
Sin enfermedades contagiosas
Personas sin heridas
Personal ubicado en areas asignadas
Visitantes
Uso de bata, cubrepelo y
botas
Sin alimentos 0 bebidas
Sin enfermedades
[Realizado por: ]
35
2.8 m
2.8m
PLANTA BAJA
6m <—____—_—____»
3
2
1
FRENTE
PLANTA ALTA
6
2 LI
4 5
++ HH >
6m
36
1 Recepcién
Preparaci6n
Comercializaci6n
2 flevador
3 Productos secos Contenedores Material de empaque
2 Elevador
4 Oficina
5 Bafio
6 Camara frigorifica
PLANO #1