evaluaciòn sensorial
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PROYECTO BID-FOMIN/EAP
“AUMENTANDO LA CALIDAD Y COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA EN HONDURAS”
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
SESIÓN 8
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Por siglos los sentidos humanos han sidoutilizados para evaluar la calidad de losalimentos.
El sistema sensitivo del ser humano es una granherramienta para el control de la calidad de losproductos de diversas industrias.
En la industria alimentaria la vista, el olfato, elgusto, el tacto y el oído son elementos idóneospara determinar color, olor, sabor y textura de losalimentos, las cuales son características decalidad.
Cuando un alimento es evaluado haciendo usode los sentidos se realiza una evaluaciónsensorial. La palabra sensorial se deriva del latín sensus que significa
sentido
A. LOS SENTIDOS
LA VISTA
El sentido de la vista es a través del ojo. Algunas propiedades sensoriales asociadas con
el sentido de la vista como: el color, apariencia,forma, superficie, tamaño y brillo.
La propiedad sensorial más evaluada en lamayoría de los alimentos es el color.
EL OLFATO Este sentido funciona a través de la nariz y nos
permite percibir el olor de lo que nos rodea
Las sustancias olorosas de los alimentosgeneralmente son volátiles y llegan a las fosas nasalesa través del aire
Existen muchísimos olores y no se ha podidodeterminar olores básicos
El uso y el abuso de perfumes, tabaco, drogas oel vivir en ambientes con olores irritantes o muyfuertes puede disminuir o alterar elfuncionamiento de este sentido
EL GUSTO
Este sentido reside en lalengua, la cual contienepapilas gustativas
El gusto de un alimentopuede ser salado, dulce,amargo o ácido
Los resfriados o la gripeafectan el sentido del gusto
La edad afecta el sentidodel gusto
EL TACTO
Esta localizado en las terminaciones nerviosasque están situadas debajo de la piel de todo elcuerpo
Se pueden percibir percepciones táctiles pormedio de los dedos, la palma de la mano, lalengua, las encías, la parte interior de lasmejillas, la garganta y el paladar.
EL OÍDO
Es el sentido mediante el cual captamos lossonidos
El sentido del oído participa en la detección de latextura de los alimentos (crocantes) al momentode la masticación
B. PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS
AparienciaColorOlor/Aroma
Gusto/SaborTextura
RELACIÓN ENTRE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES Y LOS SENTIDOS
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Oído
Color Apariencia Olor Aroma Gusto Sabor Temperatura Peso Textura Rugosidad
APARIENCIA
Atributo en que basamos la decisión de compra o consumo.
Incluye: a. Colorb. Tamañoc. Formad. Textura de la superficie
COLOR Es la percepción de la luz de una cierta longitud
de onda reflejada por un objeto Existe infinidad de tonos naturales y otros que
han sido desarrollados por fabricantes decolorantes.
Existen tres colores simples, básicos o primarios: El amarillo, el rojo, el azul y de las combinaciones
de estos se derivan el resto
Color Longitud de ondaRojo ~ 625-740 nm
Naranja ~ 590-625 nm
Amarillo ~ 565-590 nm
Verde ~ 520-565 nm
Azul ~ 450-500 nm
Índigo ~ 430-450 nm
Violeta ~ 380-430 nm
Rosa Suma de longitudes de onda (rojo, violeta)
RELACIÓN DEL COLOR Y OTRAS PROPIEDADES
El calor interfiere significativamente con las otraspropiedades sensoriales
Ejemplo: Problema: Cuando se realizan pruebas de sabor o
textura, un producto con color degradable puede serasociado por los jueces, inconscientemente, con unsabor o una textura desagradable, alterandoentonces sus respuestas.
Sugerencia: enmascarar el color para evitar suinfluencia, se puede recurrir a la utilización dedistintas fuentes de luz (alimentos sólidos), o utilizarvasos de vidrio coloreado (alimentos líquidos).
OLOR
Es la percepción por medio de la nariz de sustanciasvolátiles liberadas en los alimentos.
En la evaluación de olor es muy importante evitar lacontaminación de un producto con el olor de otro, portanto los alimentos que van a ser evaluados deberánmantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
Los lugares de evaluación sensorial de olor deben deventilarse bien entre la evaluación de una y otraprueba
AROMA
Es la percepción de las sustancias olorosas yaromáticas de un alimento después de habersepuesto en la boca.
Las sustancias se disuelven en la mucosa delpaladar y la faringe, llegando a través deleustaquio a los centros sensores del olfato.
El aroma es un componente del sabor de losalimentos, es por eso que cuando tenemos gripeo resfriado el aroma no es detectado y algunosalimentos sabrán a lo mismo.
GUSTO
El gusto o sabor básico de un alimento puedeser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puedehaber una combinación de dos o más de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otrossu percepción es pobre o nula; por lo cual esnecesario determinar que sabores básicospuede detectar cada juez para poder participaren la prueba.
SABOR
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, yaque combina tres propiedades: olor, aroma, ygusto; por lo tanto su medición y apreciación sonmás complejas que las de cada propiedad porseparado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, yaque si se prueba un alimento con los ojos cerrados yla nariz tapada, solamente se podrá juzgar si esdulce, salado, amargo o ácido, por el contrario, encuanto se perciba el olor, se podrá decir de quealimento se trata.
En la evaluación de sabor es importante que lalengua del juez esté en buenas condiciones,además que no tenga problemas con su nariz ygarganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes departicipar en las degustaciones, ya que el olordel perfume puede inferir con el sabor de lasmuestras.
TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por lossentidos del tacto, la vista y el oído en conjunto; semanifiesta cuando el alimento sufre unadeformación.
La textura no puede ser percibida si el alimento noha sido deformado; es decir, por medio del tactopodemos decir, por ejemplo si el alimento está duroo blando al hacer presión sobre él.
Al morderse una fruta, más atributos de texturaempezarán a manifestarse como el crujido,detectado por el oído y al masticarse, el contacto dela parte interna con las mejillas, así como con lalengua, las encías y el paladar nos permitirá decir dela fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Los alimentos semisólidos y líquidos tienen textura Líquidos: viscosidad Semisólidos: consistencia
C. ANÁLISIS SENSORIAL
¿QUÉ ES ANÁLISIS SENSORIAL?
Método científico utilizado para provocar, medir,analizar e interpretar respuestas a productos,percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, deltacto, del gusto y el oído.
(Stone and Sidel, 1993)
PROVOCAR
Debemos provocar sensaciones entregandomuestras del alimentos apetecibles al degustador.
Reducir la predisposición Uso de cubículos individuales Uso de números aleatorios Presentación aleatoria de muestras Variación contraladas
- Tiempo- Temperatura- Volumen
MEDIR
Datos numéricos reunidos para establecer lasrelaciones entre características de los productosy la percepción humana
Me disgusta mucho
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me gusta muchoMe gusta poco
Me gustamuchoMe disgusta
mucho
0 5 10 15 20
ESCALAS: EJEMPLO 1
ESCALAS: EJEMPLO 2
ANALIZAR
Por medio de métodos estadísticos y diseño experimental
Alta variación en las respuestas humanas Motivación y humor Familiaridad con productos similares
INTERPRETAR
Un ejercicio de evaluación sensorial es unexperimento.
Hacer inferencia sobre una población a estudiar.
OBJETIVO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA
Proveer información válida y confiable a los distintos departamentos en una empresa.
Resultados de la evaluación sensorial influyen sobre la decisión sobre un producto
¿PORQUÉ RECOLECTAR INFORMACIÓN SENSORIAL?
Percepción humana de alimentos involucra complejos procesos sensoriales y de interpretación Las percepciones de estímulos reunidas en el
sistema nervioso de los seres humanos son difíciles o imposibles de replicar o predecir con medidas instrumentales.
Instrumentos carecen de la sensibilidad de lossistemas sensoriales humanos (olor).
Los instrumentos raramente imitan la manipulaciónmecánica de los alimentos (sabor, textura).
¿CUÁNDO IMPLEMENTAMOS UNA EVALUACIÓN SENSORIAL?
Desarrollo de nuevos productos Imitación de productos Modificación de ingredientes y procesos Cambio de proveedor Estabilidad en anaquel Control y mantenimiento de la calidad Preferencia y aceptación del consumidor
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Los seres humanos La percepción humana de alimentos involucra
procesos complejos sensoriales y de interpretación Altamente variable entre sí y fácilmente
influenciables Los aparatos de medición objetivas carecen de la
sensibilidad de los sistemas sensoriales humanos
CADENA DE LA PERCEPCIÓN SENSORIAL
RESPUESTA
PERCEPCIÓN
SENSACIÓN
ESTÍMULO
SENTIDOS
CEREBRO
CEREBRO
CIENCIAS QUE SE INTEGRAN EN EL ANÁLISIS SENSORIAL
Las principales ciencias con las que se integra la evaluación sensorial son:
Psicología Fisiología Sociología Estadística
¿QUÉ PROPIEDADES ANÁLIZAMOS DURANTE LA EVALUACIÓN SENSORIAL?
PROPIEDADES SENTIDO
APARIENCIA VISTA
TEXTURA TACTO/OIDO
COLOR VISTA
SABOR GUSTO
AROMA OLFATO
ÁREAS DE PRUEBA
El diseño de la infraestructura debeminimizar el error de los panelistas ymaximizar la sensibilidad de los mismos.
El área de análisis debe estar ubicadaestratégicamente, libre de trafico, cómoda,control de temperatura y sobretodo libre deruido y olores.
El área de pruebas consiste de dos áreas:
1. Área de cubículos individuales• Pruebas de diferencia y descriptivos
2. Área de mesa redonda• Para pruebas descriptivas
¿QUÉ ES UN PANELISTA SENSORIAL?
Entrenado (catadores, panel entrenado) Pruebas discriminativas Pruebas descriptivas
No entrenado Afectivas (con consumidores)
¿QUÉ ES UN CATADOR?
Persona entrenada Varios años de experiencia Evalúa un solo producto
D. PRUEBAS SENSORIALES
d.1 Afectivasd.2 Discriminativasd.3 Descriptivas
PRUEBAS SENSORIALESPruebas
sensorialesObjetivo Pregunta de interés
Afectiva Determinar la aceptabilidad de consumo de un producto
¿Qué productosgustan más ycuáles son lospreferidos?
Discriminatoria Determinar si dos productos son percibidos de manera diferente por el consumidor
¿Existe diferencia entre dos productos?
Descriptiva Determinar la naturaleza de las diferencias sensoriales
¿En qué tipos de característicasEspecíficas difieren los productos?
d.1 PRUEBAS AFECTIVAS
Son pruebas que se realizan con losconsumidores, en la que el consumidor expresasu reacción subjetiva ante el producto,indicando: Si le gusta o le disgusta Si lo acepta o lo rechaza
Estas pruebas representan mayor variabilidad enlos resultados y estos son más difíciles deinterpretar ya que se trata de apreciacionescompletamente personales
Es necesario contar con un mínimo de 100consumidores (no entrenados), estos deben serconsumidores habituales o potenciales.
Las pruebas afectivas se clasifican en dos tipos: Pruebas de preferencia Pruebas de aceptación
d.1 Pruebas Afectivas: Preferencia
Sólo se desea conocer si los consumidoresprefieren una cierta muestra sobre otra.
La información que puede obtenerse de estaprueba es muy limitada, pero se lleva a cabomuy rápidamente.
Es importante incluir en el cuestionario: Instrucciones si se debe seguir un orden en la evaluación de
las muestras.
Una sección para comentarios para conocer por que losconsumidores prefieren una muestra sobre otra.
Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de Preferencia
Ejemplo:
Estamos evaluando un producto X.
Contamos con la participación de 30 evaluadores.
Si de los 30 evaluadores que probaron la muestra19 de ellos dijeron que prefieren una muestra a laotra.
Esto indica que no hay preferencia significativa porparte de los jueces ante las dos muestras.
En la tabla se puede ver que el número mínimo derespuesta coincidentes para un nivel de significanciadel 5% es de 21.
5% 1% 0.05%56
7 7 78 8 89 8 9
10 9 1011 10 11 1112 10 11 1113 11 12 1214 12 13 1315 12 13 1316 13 14 1417 13 15 1518 14 15 1519 15 16 1620 15 17 1721 16 17 1922 17 18 1923 17 19 2024 18 19 2125 18 20 2126 19 20 2227 20 21 2328 20 22 2329 21 22 2430 21 23 25
Nivel de probabilidad
Pruebas de "Dos colas"Número de
juicios
TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS
d.1 Pruebas afectivas: Aceptación
El deseo de una persona para adquirir unproducto es lo que se llama aceptación
El que un alimento le gusta a alguien no quieredecir que esa persona vaya a querer comprarlo
También se utilizan escalas hedónicas, que soninstrumentos de medición de las sensacionesplacenteras o desagradables producidas por unalimento a quien lo prueba
La escala hedónica puede ser verbal o grafica
Pruebas Afectivas:
Escalas Hedónicas
Presenta una descripción de las sensaciones queles produce la muestra
Siempre se les da valores impares y se debeincluir un punto central “Ni me gusta ni medisgusta” punto al que se le asigna la calificaciónde cero.
Se pueden usar escalas de tres, cinco, siete ynueve puntos.
No es conveniente usar escalas de más de nuevepuntos ya que es muy subjetivo diferenciar entrelos puntos.
Escala Hedónica de Tres Puntos
DESCRIPCIÓN Valor
Me gusta 1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1
Escala Hedónica de Nueve Puntos
DESCRIPCIÓN Valor
Me gusta muchísimo 4
Me gusta mucho 3
Me gusts bastante 2
Me gusta ligeramente 1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disguta ligeramente -1
Me disgusta bastante -2
Me disgusta mucho -3
Me disgusta muchísimo -4
Escalas Hedónicas Gráficas Se utilizan mucho cuando los jueces son niños
d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Se implementan si se desea establecer si haydiferencias o no entre dos o más muestras.
Son utilizadas en: Control de calidad para evaluar si las muestras de un lote
están siendo producidas con una calidad uniforme si soncomparables al estándar.
Determinar el efecto de modificaciones en las condicionesdel proceso sobre la calidad sensorial del producto.
Alteraciones en el producto por la sustitución de uningredientes por otro (saborizantes, preservantes y otros)
d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminatorias más comunes son: Prueba de comparación apareada simple Prueba triangular Pruebas dúo-trío Prueba de comparación apareadas de Scheffé Prueba de comparación múltiple Prueba de ordenamiento
d.2 Prueba discriminativas: Comparación Apareada Simple
Determinar si una diferencia sensorial existe entre dosproductos
Es una prueba sencilla en cuanto su aplicación y lainterpretación de los resultados
Se requiere de 100 a 200 panelistas
Se presentan dos muestras y el panelista compara encuanto alguna característica sensorial (dulzor, olor,dureza, etc.) y determina si las muestras son iguales oson diferentes
Se utiliza la tabla de significancia para pruebas de dosmuestras
d.2 Prueba discriminativas: Comparación Apareada Simple
Análisis de resultado Número de panelista que dijeron igual Número de panelista que dijeron diferente Seleccionar el nivel de significancia (5%)
De acuerdo al número de jueces que participaron en laprueba y el nivel de significancia escogido y se verificael número mínimo de respuestas correctas para quehaya diferencia significativa entre las dos muestras.
Ejemplo:
Evaluar la presencia de amargor debido a la adición de unedulcorante artificial en refrescos.
Se les asigna un número aleatorio a las dos muestras y seles da los cuestionarios a los panelistas.
Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13señalaron a la muestra 419 como la más amarga.
Con los resultados vamos a la tabla a 5% de significancia. Se observa que a un nivel de significancia al 5% se requiere
que 12 panelistas acierten para poder establecer diferenciasignificativa.
Se concluye que la adición de ese edulcorante artificial sípuede ser detectada ya que proporciona amargor a labebida.
Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de comparación apareada simple
5% 1% 0.05%5 56 67 7 78 7 89 8 910 9 10 1011 9 10 1112 10 11 1213 10 12 1314 11 12 1315 12 13 1416 12 14 1517 13 14 1618 13 15 1619 14 15 1720 15 16 1821 15 17 1822 16 17 1923 16 18 2024 17 19 2025 18 19 2126 18 20 2227 19 20 2228 19 21 2329 20 22 2430 20 22 24
TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS
Número de juicios
Pruebas de "Una cola"Nivel de probabilidad
d.2 Prueba discriminativas: Triangular
Participan de 15 a 50 panelistas
Se utilizan para determinar si existe una diferencia sensorial entre dos productos
Se presentan tres muestras al panelista de las cuales dos son iguales y se le pide que identifique en el cuestionario la muestra diferente
La interpretación de resultados: Determinar el número de respuestas El número de respuestas correctas Seleccionar el nivel de significancia (general 5%)
d.2 Prueba discriminativas: Triangular
Referirse a la tabla (Prueba Binomial) La tabla muestra el número mínimo de respuestas
correctas para una diferencia significativa. Si de acuerdo a la tabla no existe una diferencia
significativa, se concluye que no hay diferencia entre las muestras.
Ejemplo: Se evalúa el efecto de la sustitución de un saborizante,
necesitamos saber cual de las marcas en el mercado puede ser escogida para sustituir al actual, sin que los consumidores detecten el cambio.
Se les asigna un número aleatorio a cada muestra
Se presentan a cada panelista dos muestra del producto con el nuevo saborizante ( 542, 121) y una con el control (el producto con el saborizante actual 449) y se les entrega el cuestionario.
Ejemplo: Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13
señalaron a la muestra 419 como la muestra diferente. Con los resultados vamos a la tabla a 5% de
significancia. Se observa que a un nivel de significancia al 5% se
requiere que 9 panelistas opinen que la muestra 449 esdiferente a las restantes para poder establecerdiferencia significativa.
Se concluye que si hay una diferencia significativaentre la muestra con el nuevo saborizante y la muestracon el saborizante actual, por lo cual no se recomiendasustitución del saborizante.
Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de triangular
5% 1% 0.05%7 5 6 78 6 7 89 6 7 810 7 8 911 7 8 912 8 9 1013 8 9 1014 9 10 1115 9 10 1216 10 11 1217 10 11 1318 10 12 1319 11 12 1420 11 13 1421 12 13 1522 12 14 1523 13 14 1624 13 14 1625 13 15 17
TABLA PARA INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE LA PRUEBA TRIANGULARNúmero
de juecesNivel de probabilidad
Nota: Número de respuestas correcta necesario para establecer una diferencia significativa
d.2 Prueba discriminativas: Dúo-trío
Determina si una diferencia sensorial existe entredos productos
Útiles en determinar diferencias en un producto porcambio en ingredientes, proceso, empaque oalmacenamiento
Participan 30 a 100 panelista Se le presentan tres muestras al panelista, de las
cuales una esta marcada como “R” muestra dereferencia y las otras dos están codificadas.
d.2 Prueba discriminativas: Dúo-Trio
El panelista escoge cual de las dos muestras separece a la referencia
Los resultados se interpretan con la tabla binomialpara determinar si son significativamente distintas.
Análisis de resultados Determinar respuestas totales y correctas Seleccionar el nivel de significancia Referirse a la tabla apropiada
• Dará el número mínimo de respuestas correctas parauna diferencia significativa.
Ejemplo: Cuestionario para Duo-Trio
Producto: __________________ Fecha: __________________
Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con la letra “R” y dos muestras
marcadas con clave.
Una de las muestras es idéntica a R, y la otra es diferente.
¿Cuál de las muestras marcadas es diferente a “R”? márquela con una X
359 793
____ ____
Comentarios: __________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
5% 1% 0.05%5 56 67 7 78 7 89 8 910 9 10 1011 9 10 1112 10 11 1213 10 12 1314 11 12 1315 12 13 1416 12 14 1517 13 14 1618 13 15 1619 14 15 1720 15 16 1821 15 17 1822 16 17 1923 16 18 2024 17 19 2025 18 19 2126 18 20 2227 19 20 2228 19 21 2329 20 22 2430 20 22 24
TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS
Número de juicios
Pruebas de "Una cola"Nivel de probabilidad
Determina si existe diferencia entre dos productos
Participan de 10 a 25 panelistas
Se presentan al panelista cinco muestras codificadas: Dos muestras pertenecen a una tipo Tres muestras pertenecen a otro tipo
Se les pide a los panelistas que prueben cada muestra y seleccionen las dos muestras que son diferentes a las otras tres
Para el análisis de resultados se utiliza la tabla Dos de cinco
d.2 Prueba discriminativas: Dos de cinco
Análisis de resultados Contar el número de respuestas correctas Referirse a la tabla Binomial para la interpretación
Recomendada para análisis de atributos táctiles o visuales
d.2 Prueba discriminativas: Dos de cinco
Determinar si una diferencia sensorial existe entre dos o más productos
10 a 50 panelistas
Aplicación: Útil en estudios sobre muestras en las que es difícil tener un
estándar fijo. Ejemplo: Control de producto homogéneo en cuanto a
textura/humedad en elaboración de quesos.
d.2 Prueba discriminativas: A no A
Familiarizar a los panelistas con muestras “A” y “no es A” Panelistas reciben una muestra (“A” o “no es A”), dos o
inclusive hasta diez Determinar cual es “A” y cual “no es A” Incorrectas e incorrectas se preparan utilizando la
prueba de Chi Cuadrado
d.2 Prueba discriminativas: A no A
D3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Consiste en definir las propiedades del alimento ymedirlas de manera más objetiva posible
Proporciona mas información acerca del producto,involucra detección y descripción de atributossensoriales
Paneles entrenados Paneles pequeños de 5 a 10 panelistas para la
productos de producción pequeña y mediana Interpretación de los resultados es más laboriosa
COMPONENTE DEL ANÁLISIS DESCRIPTIVO
TIPO DE ESCALA
Escalas de categoría: conjunto de palabras o números, construido para mantener intervalos ecuánimes entre categorías
Escalas de línea: utiliza una línea de 6 o 15 cm de largo en la cual los panelistas ponen una marca
Estimación de magnitud: basado en la asignación del primer número, los números subsiguientes son asignados en proporción
TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Perfil del sabor Perfil de textura Cuantitativo Tiempo Libre
La prueba de perfil del sabor nos permite describir cualitativamente: Características del sabor percibido La intensidad del sabor El orden de percepción del sabor Sabor residual (Identificar el sabor que queda al final en la
boca ) Requiere de un panel entrenado de 5 a 8 panelistas
Utiliza la técnica de consenso: El panel evalúa el producto en conjunto para finalmente
llegar a un consenso (no se usan métodos estadísticos).
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del sabor
Procedimiento: Los panelistas desarrollan y refinan en conjunto terminología
común para el producto Cada panelista trabaja independientemente en la muestra y
anota sus percepciones El líder pide que cada panelista presente sus anotaciones El líder busca el consenso del grupo en los descriptores su
intensidad y orden de aparición. Materiales de referencia pueden ser usados para ayudar a
crear el consenso El líder interpreta y reporta los resultados
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del sabor
Análisis de textura de alimentos
Utiliza de 6 a 10 panelistas
La textura es un indicador de la calidad del alimento para el consumidor.
Esta se mide de manera segmentada en el tiempo de la prueba: Mordida inicial Masticación Residual
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del textura
El uso de escalas de referencia demostrando características de textura especificas Anclas con productos
Aplicación del método a productos específicos
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del textura
Clasificación de la textura
Procedimiento: Cada panelista evalúa las muestras
independientemente utilizando una técnica de escala
Dependiendo del tipo de escala utilizado, los veredictos del panel se derivan por consenso o por análisis estadístico
Es un método mejorado al Perfil del Sabor.
Se usa una escala lineal no estructurada para describir la intensidad de los atributos del producto.
Participan de 10 a 12 panelistas
En esta escala se mide exactamente la distancia del punto marcado.
d.3 Prueba descriptivas: Cuantitativo
El problema que se puede presentar es que la escala lineal puede reducir la tendencia de los panelistas a usar sólo la parte central de la escala rechazando muy altos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula al medir la distancia desde el extremo izquierdo de la línea hasta el punto exacto marcado por el panelista)
La elección del rango del producto está referida al propósito del estudio.
d.3 Prueba descriptivas: Cuantitativo
Procedimiento
Los panelistas evalúan un producto en cubículos para evitar la distracción y en mesas para la interacción entre panelistas
Generalmente usan los términos de consenso pero pueden poner los propios y se usa una línea para comentarios
No discuten datos, terminologías o muestras después de cada sesión
Se busca replicar resultados al menos 3 veces
Análisis estadístico ANDEVA
d.3 Prueba descriptivas: Cuantitativo
Ejemplo: Escala lineal de medición
Mide la intensidad de la percepción sobre el tiempo y que es crucial en la aceptación del producto
Puede ser usado en la percepción de aroma, sabor y textura
Ejemplo Goma de mascar Amargura de la cerveza
d.3 Prueba descriptivas: Intensidad de tiempo
Le permite a los panelistas inventar y usar cuantos términos desea para describir características sensoriales
Desarrollan sus propias boletas
No requiere entrenamiento
d.3 Prueba descriptivas: Libre
FACTORES QUE AFECTAN LOS VEREDICTOS SENSORIALES
Error de lógicaEfecto de grupoEfecto de sugestión
FACTORES QUE INFLUYEN EN VEREDICTOS SENSORIALES
Error de lógicaCuando dos o más características de las muestras son asociadas en la mente de los panelistasEjemplo:Cerveza negra más sabor
EJEMPLO
Evalúe la intensidad de sabor a fresa de las siguientes muestras
1 2 3 4 5
FACTORES QUE INFLUYEN EN VEREDICTOS SENSORIALES
Efecto de grupoUna buena muestra presentada en un grupo demuestras pobres tiene la tendencia de recibiruna calificación más baja, contrario alpresentarla sola.
EJEMPLO
Evalúe en una escala de 1 a 10 la apariencia de las siguientes muestras.
Efecto del orden de presentación Presentación de una muestra de buena calidad
justo antes de una de mala calidad puede causar que la segunda muestra reciba una calificación más baja o viceversa.
Muestras colocadas cerca del centro del set tienden a ser preferidas sobre aquellas colocadas a los extremos
FACTORES QUE INFLUYEN EN VEREDICTOS SENSORIALES
FACTORES QUE INFLUYEN EN VEREDICTOS SENSORIALES
Efecto de sugestiónLas expresiones en el rostro de otros jueces puede influir en la respuesta del evaluador.Por lo que se recomienda el uso de cubículos separados
DEFECTO VISUAL
El daltonismo, que consiste en la incapacidad de detectar ciertos colores o la confusión de un color con otro.
PRUEBAS DE EVALUACIÓN VISUAL A PANELISTAS POTENCIALES
Test de discriminación ISHIHARAEvalúa si los panelista tiene problemas paradistinguir los colores verde y rojo
¿QUÉ OBSERVA?
¿ Quien ve el #5?Visión normal ve el # 5
¿ Quien ve el #2?Personas daltónicas ven un # 2
¿QUÉ OBSERVA?
¿ Quien ve el # 5?El que ve el # 5 tiene deficiencias visuales (rojo-verde)
¿Quien no ve nada?El que no ve nada = Visión Normal
PRUEBAS DE EVALUACIÓN VISUAL A PANELISTAS POTENCIALES
Prueba pseudo-isocromáticaEvalúa la capacidad de los panelista en la ordenación de los colores por su intensidad
¿CUÁL DE LOS CUADROS NUMÉRICOS DEBE IR EN EL ESPACIO?
DEFECTO DE OLFATO
Algunas personas no pueden percibir olores, aesta condición se le conoce como anosmiapuede ser un defecto temporal como en el casode la gripe o puede se permanente, lo cual esmuy raro; se han presentado casos de mujeresque presenta dicha condición únicamentedurante el embarazo
CONCLUSIÓN
Datos sensoriales proveen los mejores modelosa la reacción y percepción del consumidor haciaproductos alimenticios.
Proporciona información para la toma dedecisiones sobre cambios hechos en elproducto, proceso o empaque.
Proyecto BID- FOMIN/EAP“Aumentando la Calidad y Competitividad de la
Producción Agroalimentaria en Honduras”ZAMORANO
Escuela Agrícola Panamericana Tel.: (504) 2287-2000 ext. 2317
Telefax: (504) 2776-6008